• Benéficas

• Alterantes

• Dañinas o patógenas

Característicasorganolépticas

Perjuicioeconómico

Consumidoren Riesgo

FUENTES DE CONTAMINACIONFUENTES DE CONTAMINACION ALIMENTOS MANIPULACION TRANSPORTE SUELO AIRE AGUA

Factores que alteran el crecimiento M.OpHNutrientesPotencial de oxidaciónawHR

VALORES DE pH necesario para crecimiento M.O

Organismo Mínimo Máximo

Escherichia coli 4.3 9.0

Salmonella typhi 4.5 9.6

Mohos 1.5 11.0

Levaduras 1.5 8.5

Haloanisoles ( bromo y cloro )

Fenoles volátilesCompuestos azufrados

Acido acético

Piridinas y pirimidinas

MOHOS

LEVADURAS

BACTERIAS

Aerobios estrictos: Pseudomonas Micrococcus bacillus

Anaerobios estrictos: metabolismo fermentativo.

Clostridium Bacteroides Lactobacillus

Aerobios facultativos: Enterobacterias Staphylococcus.

BACTERIAS Shigella Salmonella Streptococcus Campylobacter Clostridium Staphylococcus E. coli

E. Coli

Carnes crudas

Leche sin pasteurizar

Aguas

Frutas y verduras

Todo alimento q este en contacto con heces fecales

Shigella: gram (-),no es espatulado, anaerobio facultativo.

Agua Enlatados Pavos Ensaladas camarones

Salmonella: gram(-) Carnes Huevos Vegetales Leche cruda Pescados Mariscos

Streptococcus Pyogenes Gram (+), aerobios y anaerobios

facultativos no esporulados Huevos Jamón Pollo Queso Pastas Carne curada baja en sal

Campylobacter: bacilo gram (-), no esporulado Presenta un flajelo Pollo Agua Derivados de la leche cruda

Clostridium perfringens: bacteria anaerobia, esporulado

Carnes y caldos Embutidos carne cerdo Enlatados Conservas Pescados

Staphylococcus aureus:gram positivos, no esporulados.

Acido láctico Carnes Lácteos Repostería Pescado Embutidos Mantequilla jamón

Aeromonas hydrophila, bacilo gram (–) anaerobio facultativo

pescado marisco vacuno cerdo Cordero pollo

Bacillus cereus: bacilo gram (+)aerobio facultativo formador de esporas

Arroz Leche vegetales Pescado

AGENTE FUENTE ALIMENTOS P DE INCUBACION

SIGNOS Y SINTOMAS

Salmonella spp Heces y orina de animales y humanos

Pollo, mariscos, pescados ahumados, vegetales crudos huevos y derivados

24-48h Disentería fiebre entericas

E.coli enteropatogenas

Heces humanas y alimentos infectados

Carnes alimentos contaminados por agua

Aparición lenta Diarreas acuosas infantiles

E.coli enterotoxigenica

Heces humanas y alimentos infectados

Carnes alimentos contaminados por aguas, queso, sustitutos del café, salmón

24-72h Diarrea acuosa

E coli enteroinvasivas

Heces humanas y alimentos infectados

Carnes alimentos contaminados por aguas, queso, sustitutos del café, salmón

48-72h disentería

E. coli enterohemor-rogicas

Heces humanas y alimentos infectados

Carnes alimentos contaminados por aguas, queso, sustitutos del café, salmón

24-72h Diarreas acuosas y hemorrágica

Shigella spp Heces humanas, alimentos, agua

Leche, legumbres, patatas, ensaladas, atún, guisantes

24-72h disentería

Vibrio cólera Heces y vomito humano, alimentos, agua

Vegetales crudos, alimentos húmedos, agua

24-72h Diarreas acuosas

Vibrio parahaemol-yticus

Alimentos marinos Pescados, mariscos 6-96h Diarreas acuosas

Clostridiumperfringens

Heces animales, y humanas, suelo, polvo, fango

Carnes y aves cocinadas pescados

8-24h Diarreas acuosas

Campylobacter jejuni

Heces humanas y animales Aguas, leche cruda, huevos, carnes, pollo

2-10dias disentería

yersina Heces animales infectados, alimentos

Cerdo y otras carnes, leche cruda chocolate

4-7 días Fiebre enterica

Enterococcus faecalis

Tracto gastrointestinal de animales y humanos

Queso, leche, chocolate productos carnicol pescado, frutas congeladas

Trastornos abdominales, infeccion urinaria, endocarditis

Brucilla abortus Heces y orina de animales, carnes infectadas

Leche pasteurizada carnes 10-20 días Algias de diversa localización estreñimiento

Listaría spp Tejidos orina y leche de animales infectados

Leche y productos lácteos, huevos, carne y aves, vegetales crudos

4 días a varias semanas

Meningitis, meningoenc-efalitis

Mycobacteri-um Descargas fecales, nasales, saliva de animales y humanos.carnes contaminadas

Leche pasteurizada y productos lácteos. carnes y productos carnicos

4-6 semanas

HONGOS Aerobios: alimentos bajo pH y aw. T

ambiente Penicillium Aspergillus Levaduras

Anaerobios facultativos: alimentos bajo pH y aw.

Cándida Saccharomyces zygosaccharomyces toruplosis

Trichothecium: Moho color rosa, crece en la madera, papel, manzana y pepinos.Geotrichum: hongo de la lechería, de color variable entre blanco y rojo.Neurospora: Se le conoce como moho rojo del pan, y en la superficie de la caña de azúcar.

Sporotrichum: se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que produce un moteado blanco.Botritis: Produce enfermedad en las uvas.

Mucor: Se utiliza en procesos de maduración de quesos.Rhizopus: Denominado moho del pan, interviene en la alteración de frutas, Hortalizas.

Thamnidium: Se encuentra en carnes que están almacenadas a temperaturas de Refrigeración, produce las denominadas barbas.Aspergillus: Crecen a concentraciones elevadas de azúcar y sal (alimentos con Bajo contenido de humedad).Monascus: Se encuentran en productos lácteos y arroz chino rojo.Alternaria: Produce pudrimiento en los frutos.Penicillum: .Penicillum expansum: Produce podredumbre blanda en las frutas..Penicillum digitatum: Produce podredumbre blanda en frutas cítricas..Penicillum italicum: Se le conoce como hongo azul de contacto .produce podredumbre en frutas cítricas.

PARASITOS Entamoeba hystolitica: alimentos crudos o

condiciones no higiénicas

cryptosporidum parvun: alimentos no higiénicos

Giardia lamblia: alimentos crudos no higiénicas

Toxoplasma gondii: carne cruda o mal cocinada, leche,

alimentos crudos

Anisakis simplex: Pescado pulpo calamarAscaris lumbricoides: frutas verduras

Trichenella spirialis: carne cruda cerdo

Tenia saginata: Carne cerdo vacuno mal cocinada

VIRUS Virus hepatitis A:mariscos crudos o mal cocinados y ensaladas

Virus Norwalk: mariscos crudos o mal cocinados y ensaladas

Rotavirus: alimentos crudos

GRACIAS