MICROORGANISMOS QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA

CARNE

Control de calidad en procesos de producción en carnes

• Después del sacrificio y evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas que posee antes del sacrificio.

• La superficie del animal está contaminada por microorganismos procedentes del agua, suelo, aire, etc

• los microorganismos depende de diversos factores ambientales, temperaturas, sustrato, rico en proteínas y pobre en H. de C.

• la carne imponen condiciones para que se desarrollen determinados microorganismos. los géneros Pseudomonas y Achromobacter son los que comúnmente se encuentran

Factores que afectan al desarrollo de las bacterias contaminantes de la carne

Necesidades nutritivas

Temperatura

Oxígeno

pH

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne

• Bacterias Gram negativas

Gram positivas

• Levaduras

• Hongos

Acinetobacter Aeromonas Alcalígenes Flavobacterium Moraxella Pseudomonas Enterobacteriaceae

Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lácticas: Lactobacillaceae Brochotrix thermosphactaTrichosporon scottii

Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum Sporotrichum, Mucor, Penicillium Alternaria, Monilia

Shigella

Salmonella Escherichia coli

Staphylococcus aureus

Bacterias comunes en la carne

Shigella

bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos

especies patógenas

 la deficiente higiene personal es el principal motivo de contagio

Salmonella

bacteria gramnegativa, anaeróbica facultativa

<5ºC - >45ºC suponen la inhibición

patógena - salmonellosis, o gastroenteritis

Escherichia coli

indicador del estado higiénico de los alimentos

Bacilo gramnegativo, anaerobio facultativo

O157:H7

grampositiva

Staphylococcus aureus

resistencia al calor , altas presiones, desecación y radiaciones.

Cresen sin microorganismos competidores

 jamón

Métodos de destrucción de las bacterias de la carne

•Calor

•Radiaciones ionizantes

•Sustancias químicas

Métodos para inhibir el crecimiento bacteriano

Refrigeración y Congelación

Curado

Fermentación

Levaduras y mohos

psicrófilos y aerobios obligados que toleran muy bien tanto los ambientes ácidos como seco

utilizan el nitrito o nitrato como fuente de nitrógeno

mayor probabilidad en los productos cárnicos salados, desecados y fermentados

mueren durante el calentamiento

USO TECNOLOGICO DE CULTIVOS MICROBIANOS

los protectores y los iniciadores

supresión decultivos indeseables

modifican escasamente las propiedades sensoriales

propiedades físico-químicas y sensoriales determinadas

LISTO!!!