Microorganismos y Alimentos

Curso de Higiene y Seguridad Alimentaria

Co-financiado:

Microorganismos y alimentos

• ¿Qué son?• Principales características de los

seres vivos?• Funciones y aplicaciones

Microorganismos

3| 32 Microorganismos y alimentos

• ¿Qué se entiende por crecimiento microbiano?

• ¿Qué factores afectan? • ¿Cómo podemos controlarlo?

Crecimiento microbiano


Fases del crecimiento microbiano en medio líquido. A – Fase de adaptación, B – fase logarítmica, C – fase estacionaria, D – fase de muerte

Log10células/mL

Tempo

crescimento em condiçõesóptimas

crescimento em outrascondições



Tiempo

Crecimiento en otras condiciones

Crecimiento en condiciones óptimas

• Factores intrínsecos • Factores extrínsecos• Otros factores:

- Estructuras biológicas

- Sustancias antimicrobiana naturales



Fuente: Jay, J.M., 1996



Microorganismos pH Mínimo pH Óptimo pH Máximo

Mohos 1, 5 a 3,5 4, 5 a 6,8 8 a 11

Levaduras 1, 5 a 3,5 4 a 6,5 8 a 8,5

Bacterias (mayoría) 4,5 a 5,5 6,5 a 7,5 8,5 a 9

Bacterias lácticas 3 a 5 5,5 a 7,5 6,5 a 8

Tabla I – Intervalos de pH para el crecimiento de algunos microorganismos

Dados de : Jay, J.M., 1996



Producto pH Producto pH

Claras de huevo 7,5 a 9 Maíz 7 a 7,5

Yema de huevo 6,1 Patatas 5,3 a 5,6

Crustáceos 6,8 a 8,2 Zanahoria 5,2 a 6,2

Pescados (mayoría) 6,3 a 6,8 Cebolla 5,3 a 5,8

Leche fresca 6,3 a 6,5 Tomates 4,2 a 5,8

Mantequilla 6,1 a 6,4 Naranjas 3,6 a 4,3

Pollo 6,2 a 6,4 Uvas 3,4 a 4,5

Cerdo 5,3 a 6,4 Manzanas 2,9 a 3,3

Vaca 5,1 a 6,2 Limones 1,8 a 2,4

Tabla II - Valores aproximados de pH de algunos alimentos

• Factores extrínsecosCrecimiento microbiano


TemperaturaEs uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los microorganismos.


Data: Jay, J., 1996.


Boiling point

Freezing

Hours N.º of bacteria



•Principales causas de las toxiinfecciones alimentarias:

•Temperaturas inadecuadas en la conservación de los alimentos;

•Uso de temperaturas inadecuadas durante la preparación y manipulación de los alimentos;

Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995


Crecimiento microbiano – Efecto Barrera


• Principales grupos de microorganismos:

– Bacterias• Principales características

– Fungi (Mohos y levaduras)• Principales características

Microorganismos

Bacterias

Fotos: www.denniskunkel.com


• Unicelulares (levaduras);• Multicelulares• Producen toxinas con elevada

capacidad para descomponer alimentos;

• Fundamentales para la producción de algunos alimentos;

• Algunos son comestibles (setas);

Fungi


Mohos y levaduras

Algunos usos: Algunos de los usos de los hongos. a) Setas comestibles; b) cerveza; c) pan; d) Queso Roquefort con moho azul; e) y f) Quesos Camembert y Brie con moho blanco.


Mohos y levaduras

Mohos en los alimentos


• ¿Cuáles son los orígenes de los microorganismos presentes en los alimentos?

– Suelo;– Agua; – Aire;– Manipuladores;– Útiles y equipos;– Alimentos

Orígenes


• Suelo- Importante fuente de bacterias

formadoras de esporas;- Fertilización del suelo con defecaciones

animales se añaden microorganismos fecales;

- Diseminación de microorganismos: viento, lluvia, animales, fertilización…

Orígenes


Orígenes ¿Qué medidas se pueden adoptar para reducir la contaminación?

Datos de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.


Tipo de productoNum. de

microorganismos

TomateNo lavada > 1 000 000/ cm2

Lavada 400-700/cm2

Col

Hojas exteriores no lavadas 1 000 000 – 2 000 000/g

Hojas exteriores lavadas 200 000 – 500 000/g

Hojas interiores 100 – 10 000/g

Tabla III – Efectos del lavado en la flora de productos vegetales.

• Agua- Contiene varios tipos de

microorganismos los cuales reflejan su origen y su nivel de contaminación;

- Uso de agua potable!

¿Cómo evitar la contaminación?

Orígenes


•Aire- No es una fuente directa de microorganismos;- Excelente vehículo de microorganismos desde otras fuentes: respirar, toser, actividades de agricultura …

¿Cómo reducir la contaminación por microorganismos transmitidos por el aire?

Orígenes


• Alimentos

Flora característica :

– Vegetales– Animales

Orígenes

Suelo Agua

Animales

Intestinos


• Manipuladores- Flora específica adaptada al ambiente

(materia fecal y piel);- Principales problemas?

• Utensilios y equipos- No poseen una microflora propia;- Principal causa de

CONTAMINACIÓN CRUZADA!!!

Orígenes


• ¿Qué es la contaminación cruzada?Ocurre la contaminación cruzada cuando los microorganismos presentes en los alimentos crudos, útiles y superficies contaminadas, son transferidos a los alimentos cocinados, higienizados o a las superficies limpias

- ¿Cómo prevenir o reducir?- Ejemplos

Contaminación cruzada


• Diferencia entre “Peligro” y “Riesgo”

- ¿Cuál es el origen de lo peligros??

- Ejemplos

Peligros y riesgos


Peligros y riesgos


Tipos de peligros

Microbiológicos

Ejemplos de peligros Ejemplos de alimentos asociados

Enfermedades potenciales

Bacterias Salmonella Campylobacter

Huevos, aves, leche cruda y derivados

Leche, quesos y ensaladas

Salmonelosis Campylobacteriosis

Virus Rotavirus Virus Hepatitis A

Ensaladas y frutas Pescado, marisco,

vegetales, agua, frutas, leche

Diarrea Hepatitis A

Parásitos Toxoplasma Giardia

Carne de cerdo y cordero Agua y ensaladas

Toxoplasmosis Giardosis

Priones Agente de BSE Materiales de riesgo de bovino

Variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob disease

Tabla IV – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria

Riesgos y peligros


Tabla V – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria

Tipos de peligrosQuímicos

Ejemplos de peligros

Ejemplos de alimentos asociados


Toxinas naturales Aflatoxinas Solanina Toxinas

marinas

Frutos secos, maíz, leche y derivados

Patata Marisco

Cáncer, malformaciones congénitas, partos prematuros, alteraciones del sistema inmunitario; enfermedades degenerativas del sistema nervioso; alteraciones hormonales, disfunciones de varios órganos; alteraciones de la fertilidad; enfermedades osteomusculares, alteración de comportamientos.

Contaminantes de origen industrial

Mercurio, Cadmio y Plomo

Dioxinas, PCBs

Pescado Pescado, grasas

animales

Contaminantes resultantes del procesado

Acrilamida Hidrocarburos

aromáticos policíclicos

Patatas fritas, café, galletas, pan

Ahumados, aceites vegetales, alimento al grill

Pesticidas Insecticidas, herbicidas, fungicidas

Vegetales, frutas

Medicamentos veterinarios Anabolizantes, antibióticos

Carne de ave, cerdo y vaca

Aditivos no autorizados colorantes Salsas, especias

Materiales en contacto con los alimentos

Aluminio, estaño, plástico

Alimentos enlatados o envasado con plástcios

Otros Productos de limpieza, lubricantes

Riesgos y peligros


Tipos de peligros

Ejemplos de peligros

Ejemplos de alimentos asociados


Físicos Huesos, espinas, plásticos, piedras, etc.

lesiones

Nutricionales Exceso de sal Adición de sal, snacks

Enfermedades cardiovasculares

Exceso de grasa Mantequillas, alimentos grasos

Obesidad

Exceso de azúcar Diabetes

Alérgenos Leche de vaca, huevos, crustáceos

Alergias

Tabla VI – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria

Toxiinfecciones - Agentes


• Principales factores que determinan la aparición de toxiinfecciones

• ¿Cuáles son los principales agentes?

• Síntomas característicos de las enfermedades?

• Alimentos relacionados?


Alimentos Microorganismo generalmente asociado

Marisco crudo Vibrio sp., Virus Hepatitis A, Norovirus

Huevos crudos Salmonella

Carne mal cocinada Salmonella y Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium perfringens

Leche o zumos sin pasteurización

Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC

Queso sin pasteurizar Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC

Conservas Clostridium botulinum (botulismo)

Hotdogs, jamón, etc. Listeria sp.

Table VI – Alimentos y agentes asociados a toxiinfecciones


Toxiinfecciones y ppales agentes

Table VIII – Características toxiinfecciones

Microorganismo Tipo enfermedad

Síntomas Alimento probable

Campylobacter jejuni InfecciónDiarrea, a veces con fiebre, dolor abdominal náuseas

Carne de aves cruda y otros alimentos contaminados por carne de aves cruda, leche no pasteurizada, agua no tratada, etc.

Clostridium perfringes IntoxicaciónDolor abdominal intenso; diarrea Ternera y derivados, salsas y productos

ricos en proteínas

Escherichia coli (varios tipos: EPEC; EIEC;

ETEC; y EHEC)

Infección

Diarrea severa, dolores abdominales, fiebre baja, náuseas y mal estar.

Agua contaminada, carne picada mal cocinada, zumos y leche no pasteurizados, trozos de melón.

Salmonella spp.Infección

Cólicos abdominales, diarrea, fiebre, dolores de cabeza.

Alimentos de origen animal, otros alimentos contaminados debido al contacto con heces, productos de origen animal crudo o manipuladores infectados. Carne de aves, huevos y leche cruda.

Hepatitis A InfecciónFatiga, dolor abdominal, anorexia,, diarrea, vómitos

Marisco crudo, comida preparada, comida preparada por manipuladores infectadoss

*Bacillus cereus Intoxicación

Diarrea acuosa, nauseas, vómitos. Productos cocinados dejados destapados, leche, carnes, vegetales, pescado, arroz y alimentos ricos en almidón,`productos cocinados dejados destapados, leche, carnes, vegetales, pescado, arroz y alimentos ricos en almidón.

Clostridium botulinumIntoxicación

Letargia, visión doble, dificultad para hablar, tragar y respirar,

parálisis y posible muerte.

Conservas con procesado inadecuado, salchichas, productos marinos, ajo picado

enlatado, miel. Staphylococcus

aureusIntoxicación

Nauseas, dolor abdominal, vómitos

Alimentos contaminados debido a manipulación y Tª almacenaje inadecuados; carne y derivados, productos de pastelería con productos de relleno.

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