Micro-oxigenación, la gestión y el control del oxígeno durante el

proceso productivo

En. Francesco CaviniACE 23/03/2012

PARSEC srl

TemperaturaDIAGRAMA DE DISOLUCIÓN/CONSUMO DE OXÍGENO EN FUNCIÓN

DE LA TEMPERATURA

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33

Temperatura °C

dis

olu

ció

n y

co

nsu

mo

del

oxí

gen

o m

g/l

dissoluzione

consumoconsumo medio de oxígeno en un vino tintodisolución de oxígeno en el vino

área

de

aten

ció

n

área

de

ries

go

área

de

seg

uri

dad

área

de

aten

ció

n

área

de

ries

go

Microorganismos • Levaduras oxidativas: Brettanomices / Dekkera• Bacterias: Acéticas Acetobacter / "Pediococcus"

(no homogeneidad de la masa) • Levaduras Filmogenas: Pichia, Candida (depósitos sin

colmar)

Riesgo

Micro-oxigenación “microbiológica”

Test microbiológico específica

Ausencia/mínima de levadura/bacterias en

situación de riesgo Ok - Oxigenación

Presencia sospechosa

Eliminación Química/Física

Ok - Oxigenación

Metales

Vinos tratados con adición de cobre o elaborados con valores de cobre residual con objetivo de prevenir la

reducción.

No, oxigenar !

La presencia de Hierro y Cobre catalizan las reacciones de oxidación, haciendolo discontinuo y agresivo.

pH Inferior a pH 3,7

• Estabilidad Microbiológica • Reacciones más lentas y dirigidas a los polifenoles • Mayor contenido de SO2 molecular

Acciones Correctivas • Correcciones en la fase de prefermentación con la adición de HT/desionización • Corrección en la fase de la postfermentación con ácidos orgánicos permitidos/desionización/diálisis

SO2Valores límite: 0,6 mg/l de SO2 molecular

Valores de seguridad: 0,8 mg/l de SO2 molecular

Valor en SO2 libre30 mg/l @ 18°C, pH 3,5 y 13% Vol Alcohol = 0,73 mg/l

30 mg/l @18°C, ph 3,8 y 13% Vol Alcohol = 0,37 mg/l

Temperatura

El SO2, incluso a temperaturas inferiores a 5 ° C mantiene una cierta actividad, lo que permite trabajar con el objetivo de eliminar el exceso de

dióxido de azufre libre, esto siempre respetando el umbral de concentración máxima que no debe superar nunca 600/800 ppb de O2.

Oxígeno Disuelto Métodos de medición

• Polarográfico : Orbisphere/Crison• Quimioluminiscencia : Mettler-Toledo/Presens/Parsec

En línea• Quimioluminiscencia: integrado/sin contacto (spot)

En Botella• Quimioluminiscencia: sin contacto (spot/dot)

• Polarográfico : sistema invasivo y destructivo

Aportes involuntarios de Oxígeno¿Qué sucede en la bodega?

Aporte de O2 (mg.L-1)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Tratamientos enológicos

CentrifugaciónEstabilización tartárica en

continuo

Bombeado Reducción de la

temperatura Filtración

con harina Embotellado

(Castellari et al., 2004)

O2 dissous% saturation

Jours

100

80

60

40

20

00 10 20 30 40 50 60

Descripción medida Valor en µg/ltTiempo de

lectura

Valor estable entrada 184 Después 5 min

Valor estable salida 203Después 25 min

Valor estable en el depósito de destino 648 Después 1 dia

Descripción medida oxígeno Valor medio de descarga µg/lt

Valor encontrado en

el depósitoµg/lt

Cisterna con descolmo de 37,5 hl 2700 3305

Cisterna con descolmo de 45 hl 45705400

Cisterna de 320 hl sin descolmo 720 930

Efecto estabilización de la filtración

Efecto transporte y descarga

Función del SO2 en la protección contra el exceso de oxígeno

Parte activa = molecular

1 mg / l de O2 consume de 3 a 5 mg / l de SO2 libreEn función de la matriz de vino

Consumo teórico

En la práctica: aporte de oxígeno

Trasiego :(Eliminación lías/

clarificación)

2 mg/lt

Estabilización:(En frío + filtración)

4 mg/lt

Transporte :(Con camión en media distancia)

5 mg/lt 11 mg/lt de O2

55 mg/lt de SO2 Lib.

Vino sin o con baja dosis de SO2 ?

Vino sin contaminación de O2!

SO2 y Oxígeno disueltoOxígeno en equilibrio (Huellas - 70/80 ppb)

Oxidación no selectiva

Valor DO de 100 a 500 ppb

Vino blanco Oxidación de compuestos azufrados/SO2/aromas con el grupo SH

Valores decrecientes resultado de un aporte no deseado

Valor DO Mayor de 500 ppbOxidación de compuestos azufrados/SO2/aromas/polifenoles/compuestos aromáticos complejos

Valor DO de 100 a 900 ppb

Vino Tinto Oxidación de compuestos azufrados/SO2/aromas con el grupo SH/polifenoles sensibles

Valores decrecientes resultado de un aporte no deseado

Valor DO Mayor de 900 ppb Oxidación compuestos azufrados/SO2/aromas/polifenoles/taninos compuestos aromáticos complejos/otros elementos

Concentracion máxima aconsejada antes de un tratamiento de oxigenación

• Vino tinto joven = inferior a 600/800 ppb

• Vino tinto después de 5 mesi de la FML = inferior a 400 ppb

• Vino Blanco con lias finas = inferior a 100ppb

Sistemas alternativos al SO2

• Eliminación de oxígeno con lavado de nitrógeno

• Eliminación con sistemas físicos con diferencia de presión

• Eliminación de oxígeno con membranas selectivas

Gestión de SO2 durante la micro-oxigenación

Alessandra Biondi Bartolini - Consulente R&S

Oxígeno disuelto durante el período de la micro-oxigenación

Oxígeno accidental en post-maloláctica

• Valor de oxígeno después de un trasiego = 1,5 mg/• Valor de oxígeno después de una filtración= 2,5 mg/l

Aportado en 1 hora de trabajo y consumido en 7-10 días

• Dosis de oxígeno en microxigenación= 2,5 mg/lt/mes

Traducido en dosis diaria : 0,083 mg/l/día

Comparación con las dosis de microoxigenación

Definición de la dosisejemplo 1

• Vino de perfil alto: estrutcturado, • Impacto enológico deseado: bajo

0

1

2

3

4

0 45 90 120 150 180 210gg di maturazione dalla f ine della FML

mg/

l/mes

e

IPT

Indice de dTAT (%)

Indice deHCl

taninos

indice de Antocianos

totales

Intcolorante

IPT

Indice de dTAT (%)

Indice deHCl

taninos

indice de Antocianos

totales

Intcolorante

Definición de la dosisejemplo 2

• Vino de perfil alto: estrutcturado, • Impacto enológico deseado: alto

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

0 45 90 120 150 180 210gg di maturazione dalla fine della FML

mg

/l/m

ese

IPT

Indice di dTAT (%)

Indice di HCl

tannini

indice di Antociani totali

Intensità colorante

Definición de la dosisejemplo 3

• Vino de perfil bajo: frágil, • Impacto enológico deseado: bajo

0

0,5

1

1,5

2

0 45 90 120 150 180 210gg di maturazione dalla fine della FML

mg/l/m

ese

Definición de la dosisejemplo 4

• Vino de perfil bajo: frágil, • Impacto enológico deseado: alto

IPT

Indice de dTAT (%)

Indice de HCl

taninos

Antocianos totales

Int Colorante

0

1

2

0 45 90 120 150 180 210

gg di maturazione dalla fine della FML

mg/l/m

ese

Conclusiones

Factores importantes para la oxigenación :• Gestión de los riesgos• Gestión de los aportes involuntarios de

oxigeno• Gestión del sulfuroso• Definición de un protocolo de elaboración

definido según el perfil del vino y los objetivos enológicos.

Gracias por su atenciónFrancesco Cavini