Milk Texturing Spanish

7/21/2019 Milk Texturing Spanish

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Lo básico de la texturización de la leche

Hecho bien, la leche se puede transformar a un chifónespeso que se siente como satinado en la lengua.

Por David Schomer

La densidad de la espuma de leche depende de tu técnica. Haytexturas para latte, macchiato, y capuchino. Todas estas bebidasdependen de una textura de espuma ultra-fna como la únicaconsistencia deseable para una bebida de espresso. La dierenciaqueda en el peso o grosor de la espuma.

La clae para la texturi!aci"n de leche es una espuma ultra-fna conburbu#as minúsculas. La densidad de una espuma ultra-fna puede

ariar desde muy r$gida %con m$nimo aire inyectado a la leche& parahacer la 'osetta Latte, hasta una muy suae para hacer la granproe!a del barista ( el capuchino.

)spuma con burbu#as grandes %lo llamamos *espuma de mar+& noes solamente desagradable a la ista sino también eita que elsabor del caé pueda penetrar las papilas gustatias. )s bastantesencillo donde encuentras una burbu#a de aire en la lengua, no hayespresso.

or eso abandonando toda pretensi"n de ob#etiidad. a no estoy

abierto a otros estilos del arte de espresso, y adopto una posturafrme con respecto a la textura de la leche. /o importa el estilo detu espresso, una espuma de leche con burbu#as minúsculas a areal!ar el sabor, la sensaci"n en boca, y la apariencia de tu caé.)s la única opci"n para pereccionar la bebida.

Técnica – Evitar “espuma de mar”

0e gusta decir a mis alumnos que la texturi!aci"n de la leche tieneuna cura de aprendi!a#e empinado, pero el cerro es relatiamentepeque1o. or otro lado, hacer un espresso puede parecer 2cil al

principio, con una cura de aprendi!a#e suae. ero no te olides,estas trepando una monta1a enorme. 3on la texturi!aci"n de leche,puedes crear una espuma maestra en un d$a si conoces bien lastécnicas. )n el caso del espresso, cuanto m2s aprendes, menosconoces.

)n el 4iagrama 5, es una #arra, con capacidad de 6789s de un litro,llena hasta la mitad con leche resca y r$a. La punta delapori!ador est2 posicionado con los huecos para el aporaproximadamente :.8 cm deba#o de la superfcie de la leche. 5horaaplicamos el apor.



0ientras la leche se a calentando, nosotros permanecemosinm"iles, tal e! ba#ando la #arra uno o dos mil$metros. ;eidentifca la proundidad correcta por el o$do. <ueremos escucharun siseo suae que indica que un poco de aire est2 entrando en laleche. La leche sube r2pido, expandiéndose con el aire. ;i empie!a

a salpicar, la punta del apori!ador est2 demasiado alta, entonceshay que subir la #arra un poquito. ;i no escuchas ningún siseo, ba#ala #arra un poco. )l siseo es el aire incorpor2ndose con la leche,algo que solo debe pasar mientras la leche est2 toda$a resca, ba#o:== grados > %8? grados 3&. 4e lo contrario, si continuasincorporando aire a la leche %que est2 arriba de 8? grados 3& solose crear2n burbu#as m2s grandes.

)n el 4i2grama @, se obsera que el olumen se ha expandido parallenar 6789s de la #arra #usto cuando la temperatura llega a 8? grados3 %lo cual transcurre aproximadamente en A segundos. 3laro que el

tiempo de calentamiento puede ariar dependiendo del tama1o dela m2quina. 0i inormaci"n remite a una m2quina La 0ar!occo dellinea de 8 grupos&.

odemos introducir aire en la leche cuando ponemos la punta delapori!ador muy cerca del superfcie, )'B ;BLB 3C5/4B L5L)3H) );TD >'E5F )s decir, ba#o 8? grados 3. 4e esta manera, est2completa la ase de estiramiento de leche.

)n el 4i2grama @ hemos sumergido el apori!ador y lo hemosmoido desde el centro hacia el lado derecho de la #arra. 5s$

empie!a la important$sima ase del remolino.or encima de los 8? grados 3, es sumamente importanteestablecer un moimiento giratorio en la leche, normalmente ensentido horario, para batir el aire en el entramado de micro-burbu#as. ;i rompes la superfcie con el apor cuando la leche estaarriba de 8? grados 3, introducir2s burbu#as grandes %lo llamamos*grano+& y ser2 di$cil obtener la textura perecta.

3uando la leche alcan!a aproximadamente :A= grados >, o GAgrados 3, apagamos el apori!ador. 4ebemos tener el cuidado de

ser uidos y precisos con nuestros moimientos en el momento deapagar el apor. 4ebe eitarse a toda costa llear el apori!ador ala superfcie.

4espués de apori!ar, se combina la leche con el espresso resco lomas antes posible. )n el caso de que estés esperando a quetermine la extracci"n del espresso, sigue dando ueltasmanualmente a la leche con la #arra.

;i tienes algunas burbu#as grandes en la superfcie de la leche %lollamamos *enca#e+& después de la apori!aci"n, golpea la #arra con

cuidado en la barra, dando ueltas a la leche. 4ar estos giros %tipo



remolino& después de la apori!aci"n es un gran truco para real!arla textura.

)s importante tomar en cuenta que la leche re-apori!ada no ser2tan dulce ni estar2 tan bien texturi!ada en comparaci"n con la leche

resca. ;in embargo, a nadie le gusta desperdiciar leche. )ntoncestenemos un #uego de efciencia. uedes apori!ar #usto la cantidadnecesaria para el pedidoI 3laro, si el pedido es un caé latte de :6o!, pero no es possible para un capuchino de ? o!. /ecesitas ciertoolumen para obtener la textura ideal. Tienes que #ugar bastantecon este concepto para afnar tu técnica.

3uando combinas leche resca con residuos de leche del últimopedido, puedes usar la combinaci"n mientras esta se mantenga r$a.;i est2 tibia, ten cuidado de hacer el remolino, y sumergir elapori!ador sin romper el superfcie con el apor mismo.

)l pr"ximo mes expondré algunos puntos m2s espec$fcos sobre lapresentaci"n del espresso.

Behind the Bar

Texturización y resentación de la Leche

Para crear buena espuma, asegúrate de tener sufciente agua en lacaldera.

Parte II

Por David Schomer

)l primer paso en la creaci"n de una espuma de textura perectacomien!a con la calibraci"n de la m2quina. 5#usta el niel de aguaen la caldera a #usto arriba de la mitad del isor de niel. 4ado quelas m2quinas pueden ariar, hay que consultar al representante detu equipo para saber como ariar el ratio entre el agua caliente y elespacio para apor dentro de la caldera. La mayor$a de m2quinastienen una sonda que sale de encima de la caldera, protegido poruna peque1a manga de Teon blanco. )sta sonda se puedeleantar o ba#ar suaemente para a#ustar el niel de agua. /uncade#a que el agua ba#e hasta deba#o de la mitad en el isor de niel,y nunca a#ustar la m2quina mientras prendida.

unta del vaporizador! /ecesitas la punta con cuatro huecosm$nimo, con un patr"n de dispersi"n de orma abanico.

Tama"o y #orma de $arra

uede ser debido a costumbre, pero saco la me#or textura de leche

con una #arra de paredes derechos con los lados que se disminuyengradualmente, y un pico ormado. )l latte de rosetta en particular



se depende del pico ormado. Las #arras que prefero son de un litro,678 litro, y la m2s peque1a de :78 litro.

)n una m2quina comercial de tres grupos, la presi"n de apor essufciente para impulsar una #arra grande de leche a girar en orma

remolino. 3on esta m2quina es di$cil usar una #arra m2s peque1aque 678 litro. )n mi tostadur$a, usamos una #arra de 678 litro paracada bebida, salo en los casos de tener que preparar 6 lattes altasen un solo pedido. )n esos casos utili!amos la #arra de : litro.

La clae es hacer #uego entre poder del apor y tama1o de #arra. ;iel apor es demasiado poderoso, se puede expulsar la leche de la #arra. )l apor leantar2 el remolino encima del borde de la #arra.3on fnura, se puede aplicar una parte de la uer!a del apor paracompensar. or otro lado, si al apor le alta uer!a sufciente, laleche no a a girar bien. )sto es crucial. ;in hacer el remolino, no

se puede texturi!ar la leche.

La leche

La textura perecta es posible para todas las ariedades de leche,aunque es m2s di$cil con leche descremada, que requiere casi nadade estiramiento. La leche descremada se leanta con acilidad y seconertir2 r2pidamente en *espuma de mar+ de burbu#as grandescon un poco demasiado aire inyectado. 5dem2s, leche descremadase separar2 en la #arra muy r2pido, con una espuma seca encimade una leche aguada y caliente aba#o. Leche descremada debe serserido inmediatamente, porque no se puede rescatar la textura dela leche ni dando giros manualmente como en otros casos.

%appuccino

Lo que defne un capuchino no es la textura sino el ratio de espressoa leche, aproximadamente A a :, y que est2 serido en un ta!"ncer2mico redondo de no m2s que ? o! capacidad.

4ado eso, la marailla de un capuchino bien hecho es la texturasedosa de la leche combinado con la dul!ura del espresso. /oimporta el grosor de la espuma, no debe haber burbu#as isibles, yla leche espesa deber$a de incorporarse con el espressouniormemente.

ara el capuchino, comien!a con una #arra de 678 litro ac$a. Llénalacon leche resca y r$a solo hasta la base del pico, aproximadamentea la mitad de la altura de la #arra. Japori!ala con cuidado, eitandoburbu#as grandes mientras expandiendola a Ks la capacidad de la

#arra. 5l terminar, tienes una textura espesa sin burbu#as isibles.5hora, para lograr la densidad y sabor en boca suprema, dar



ueltas a la leche, dando giros uertes a la #arra para por lo menos8= segundos ( de preerencia mientras el espresso est2 saliendo dela m2quina.

;i lo has hecho bien, la superfcie de la leche debe brillar como

idrio o cromo blanco. 5hora se combina la leche con el espressoen una ta!a de ? o! de cer2mica, usando moimientos suaes paraagitar la #arra. )sta suae sacudida sire para hacer caer primero laespuma m2s grueso de encima. ;erir con cucharita.

Espresso &acchiato

)spresso macchiato signifca espresso marcado o manchado con unpoquito de leche, y es t$picamente disrutado en la ma1ana con untoque de a!úcar. )n Jiace, preerimos espumar la leche paraobtener una textura parecida a la de capuchino. ;erir en ta!a

peque1a, o ta!!ina, y siempre con cucharita.Latte 'rt ()(

Cna reacci"n rara pero preciosa al mirar una de nuestros baristashaciendo un latte art perecto es, *Bh, miraF Tiene un cora!oncitoFLo hiciste a prop"sitoI+ con los o#os muy abiertos con alegr$a.3uando recibimos una de esas, normalmente lo miramos tambiéncon asombro a un cora!"n blanco, gordito, tallado en la cremamarron-ro#o del espresso.

;$, lo hacemos a prop"sito. )l ob#etio es promoer respeto para el

caé espresso como arte culinario que da énasis en el sabor, latextura sedosa, y posibilidades de presentaciones sensacionales.4espués de cuatro siglos de deoci"n a la promesa arom2tica delgrano tostado, la humanidad por fn ha obtenido el recurso paraponerlo en ta!a. 3on la tecnolog$a de la m2quina del espresso ymolino de muelas en manos bien entrenadas, el caé espressopuede saborear igual como el aroma de caé recién molido, o me#or.

5unque es solamente decoraci"n, el arte de latte proienedirectamente del sabor del espresso. )l sabor del caé es real!adopor la textura de micro-burbu#as que es esencial para delinear los

dise1os en estas fguras. 3omo en muchas tradiciones culinarias, lapresentaci"n es inseparable de la sustancia.

Los dise1os se ierten libremente, y seorman por la tendencianatural de la leche y espresso a uir en olas.

La texturi!aci"n de la leche se hab$a pereccionado por MacN Oelly deCptoPn espresso en ;eattle en :QRG. La primera e! que probé*espuma de terciopelo+ ue all$, de las manos de barista 5myJanderbecN, al principios de :QRR. 0andé mi equipo de Jiace aCptoPn para tener la experiencia de esta espuma. %MacN y su

espuma de terciopelo se encuentran ahora en su nuea tienda,3aSe Ladro, en <ueen 5nne Hill en ;eattle.&



)n el primer imagen emos la fgura cl2sica del cora!"n. )stedise1o es muy 2cil de reconocer y describir. Lo desarrollé #ugandocon una técnica *@@+ que aprend$ de ;arah al fnes de :QRR. Mugéa #alar la acci"n le#os de la parte posterior de la ta!a, arrastrando laleche por los bordes para ormar espirales, con la esperan!a de

hacer aparecer una cora!"n de espuma en el medio.

ereccioné el dise1o antes del oto1o de :QRQ. ara su simetr$a yconsistencia, la fgura del cora!"n es caracter$stica de nuestrobarista Lisa arsons, una erdadera artista, desde :QRQ.

)s un dise1o que se puede erter como una cora!"n blanca y limpiaen un mar de crema de espresso, o con aros concéntricos alrededorcomo ondas en una laguna. Cna suae sacudida a la #arra es eltruco para crear el eecto de ondas. Cn barista que se llama Mosephen el @ar 4el 4omm en 0ilano me ense1o el método de sacudir, que

es un est2ndar en el mundo del espresso italiano. )s un métodoque brinda precisi"n y control sobre cuando aparece la espumablanca y pesada.

)n el segundo imagen emos un latte de rosetta ( una fgura que iprimero en una oto del 3aSe 0ataNi en Utalia. 5l erla supe que lospétalos se orman con cada pasada de la #arra durante la sacudida.5brumado por la belle!a de esta fgura, ol$ obsesionado por lograrhacerla. 4espués de casi seis meses de pr2ctica alegre, lapereccioné para el inierno de :QQ6.

ara hacer el latte art ara un latte art exitoso, el espresso mismo debe ser denso ycremoso. La leche debe obtener su textura por la aplicaci"n delapor de manera precisa. La clae para obtener la textura es solotocar el superfcie mientras la leche est2 r$a. )sta es la ase deinyectar aire a la leche, creando burbu#as. La punta del apori!adordebe quedar en el centro de la #arra, apenas sumergida.

3on la #arra en la mano, cuando se siente que ya est2 calentando,se sumerge el apori!ador y lo muee hacia un lado. )sta acci"nsire para empe!ar el moimiento de la leche en orma circular,como un remolino. )l remolino es la clae para batir la leche hastaormar la textura densa de micro-burbu#as, que es necesario parahacer latte art y permite un sabor en boca sedosa.

Cn conse#o hay que meter la leche a la ta!a a poquitos, ertiendosuaemente y uniormemente para leantar la crema del espressohacia el superfcie.

David Schomer es especialista en la preparación y tuesta para

espresso, y dueño de Espresso ivace, un espresso bar y tostadur!abasado en Seattle, "ashington. En #$ehind the $ar% fguran



pasa&es de su pró'imo libro, )spresso 3oSee ( roessional Techniques.

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