Minerales

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

MINERALESLos minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano. El sodio, el potasio y el cloro estn presentes como sales en los lquidos corporales, donde tienen la funcin fisiolgica de mantener la presin osmtica. Los minerales forman parte de la estructura de muchos tejidos. Por ejemplo, el calcio y el fsforo en los huesos se combinan para dar soporte firme a la totalidad del cuerpo. Los minerales se encuentran en los cidos y lcalis corporales; por ejemplo, el cloro est en el cido clorhdrico del estmago. Son tambin constituyentes esenciales de ciertas hormonas, por ejemplo el yodo en la tiroxina que produce la glndula tiroides.

Los principales minerales en el cuerpo humano son: calcio, fsforo, potasio, sodio, cloro, azufre, magnesio, manganeso, hierro, yodo, flor, zinc, cobalto y selenio. El fsforo se encuentra tan ampliamente en las plantas, que una carencia de este elemento quiz no se presente en ninguna dieta. El potasio, el sodio y el cloro se absorben con facilidad y fisiolgicamente son ms importantes que el fsforo. Los seres humanos consumen azufre sobre todo en forma de aminocidos que contienen azufre; por lo tanto, cuando hay carencia de azufre, se relaciona con carencia de protena. No se considera comn la carencia de cobre, manganeso y magnesio. Los minerales de mayor importancia en la nutricin humana son: calcio, hierro, yodo, flor y zinc, y nicamente stos se tratan en detalle aqu. Algunos elementos minerales son necesarios en cantidades muy pequeas en las dietas humanas pero son vitales para fines metablicos; se denominan elementos traza esenciales.

El cuadro del Anexo 1, muestra el contenido de nutrientes de alimentos seleccionados, y el contenido relativo de algunos minerales importantes en diferentes alimentos.

CALCIOEl cuerpo de un adulto medio contiene alrededor de 1 250 g de calcio. Ms del 99 por ciento del calcio se encuentra en los huesos y en los dientes, donde se combina con fsforo como fosfato de calcio, sustancia dura que le brinda rigidez al cuerpo. Sin embargo, aunque duro y rgido, el esqueleto no es la estructura sin cambios que parece ser. En realidad, los huesos son una matriz celular; el calcio se absorbe continuamente por los huesos y es devuelto al organismo. Los huesos, por lo tanto, sirven como reserva para suministrar este mineral.

El calcio se encuentra en el suero de la sangre en pequeas pero importantes cantidades, generalmente 10 mg por 100 ml de suero. Hay adems casi 10 g de calcio en los lquidos extracelulares y en los tejidos blandos del cuerpo del adulto.

Propiedades y funcionesEn los seres humanos y otros mamferos, el calcio y el fsforo juntos tienen una funcin importante como componentes principales del esqueleto. Adems, son importantes en funciones metablicas, como la funcin muscular, el estmulo nervioso, actividades enzimtica y hormonal y el transporte del oxgeno. Estas funciones se describen con detalle en los textos de fisiologa y nutricin.

El esqueleto de una persona viva es fisiolgicamente distinto del esqueleto seco en una tumba o museo. Los huesos son tejidos vivos, que consisten principalmente de una sustancia de colgeno y protena mineralizada. En el ser viviente existe un cambio continuo de calcio. El hueso se elimina y se reabsorbe permanentemente en las personas de todas las edades. Las clulas seas denominadas osteoblastos toman o reabsorben el hueso, mientras que otras, denominadas osteoblastos, restablecen o forman hueso nuevo. Las clulas seas en el colgeno mineralizado se denominan osteocitos.

Hasta el crecimiento completo o la madurez (que tiene lugar alrededor de los 18 a 22 aos de edad), a medida que el esqueleto crece se forma hueso nuevo hasta obtener su tamao adulto. En los adultos jvenes, a pesar de la remodelacin sea, el esqueleto por lo general mantiene su tamao. Sin embargo, a medida que las personas envejecen, hay algo de prdida de masa sea.

Un sistema fisiolgico complejo mantiene un adecuado nivel de calcio y fsforo. El control incluye hormonas de la glndula paratiroides, calcitonina y la forma activa de vitamina D (1,25 dihidroxi-colecalciferol).

Cantidades pequeas de calcio, pero de gran importancia, se encuentran presentes en los lquidos extracelulares, sobre todo en el plasma de la sangre, as como en las diversas clulas corporales. En el suero, la mayor parte del calcio se encuentra en dos formas, ionizada y fija a la protena. Los laboratorios generalmente miden slo el calcio total del plasma; cuyo rango normal es de 8,5 a 10,5 mg/dl (2,1 a 2,6 mmol/litro). Una cada en el nivel de calcio a menos de 2,1 mmol/litro se denomina hipocalcemia y puede ocasionar diversos sntomas. La tetania (no se debe confundir con el ttanos, producido por las toxinas del bacilo tetnico), que se caracteriza por espasmos y algunas veces convulsiones, es el resultado de los bajos niveles de calcio ionizado en la sangre.

Fuentes alimentariasTodo el calcio en el organismo, excepto el heredado de la madre, viene de los alimentos y del agua que se consumen. Es especialmente necesario tener adecuadas cantidades de calcio durante el crecimiento, pues en esta etapa se desarrollan los huesos.

El feto en el tero de la madre tiene la mayora de sus necesidades nutricionales satisfechas, pues en trminos de nutricin, el nio que no ha nacido es casi un parsito Si la dieta de la madre es pobre en calcio, ella saca un suministro extra de ese material de sus propios huesos.

Un nio alimentado completamente al pecho obtendr buena cantidad de calcio de la leche materna, en tanto que el volumen de leche sea suficiente. En contra de la creencia popular, el contenido de calcio de la leche humana vara ms bien poco; 100 ml de leche materna, inclusive de una madre desnutrida con una alimentacin muy baja en calcio, suministra, aproximadamente 30 mg de calcio (vase el Cuadro 18). Una madre que produzca un litro diario de leche, perder por lo tanto 300 mg de calcio por da.

La leche de vaca es una fuente muy rica de calcio, ms rica que la leche humana. Mientras que un litro de leche humana contiene 300 mg de calcio, un litro de leche de vaca contiene 1 200 mg. La diferencia se debe a que la vaca tiene que suministrar leche a su ternero que crece con ms rapidez que un nio y necesita calcio extra para endurecer su esqueleto de rpido crecimiento. De modo semejante, la leche de casi todos los otros animales domsticos tiene un contenido de calcio mayor que la leche humana. Esto no significa, sin embargo, que un nio estara mejor alimentado con leche de vaca, que con leche materna. La leche de vaca proporciona ms calcio del que necesita un nio. Un nio (o incluso un beb) que toma grandes cantidades de leche de vaca, excreta cualquier exceso de calcio, por lo cual no aporta beneficio, ni aumenta el crecimiento del nio ms all de lo ptimo.

Los productos lcteos, como el queso y el yogurt son tambin fuentes ricas de calcio. Los pequeos peces de mar y de ro, como las sardinas y arenques suministran buenas cantidades de calcio, pues por lo general se comen enteros, con huesos y todo. Los peces pequeos secos, conocidos como dagaa en la Repblica Unida de Tanzania, kapenta en Zambia y chela en la India adicionan calcio til a la dieta (Foto 13). Las hortalizas y legumbres suministran algo de calcio. Aunque los cereales y las races son relativamente pobres de calcio, con frecuencia suministran la principal porcin del mineral en las dietas tropicales gracias a las cantidades consumidas.

CUADRO 18Contenido de calcio en varias leches utilizadas en los pases en desarrolloFuente de leche Contenido de calcio (mg/100 ml)

Humana 32

Vaca 119

Camello 120

Cabra 134

Bfalo de agua 169

Oveja 193

El contenido de calcio del agua potable vara de un lugar a otro. Las aguas duras casi siempre contienen niveles altos de calcio.

Absorcin y utilizacinLa absorcin de calcio es variable y por lo general bastante baja. Se relaciona con la absorcin del fsforo y los otros minerales importantes constituyentes de los huesos. La vitamina D es esencial para la absorcin adecuada del calcio. Una persona con carencia de vitamina D absorbe muy poco calcio, aunque el consumo de calcio sea ms que adecuado, y podra tener un equilibrio de calcio negativo. Los fitatos, fosfatos y oxalatos en los alimentos reducen la absorcin del calcio.

Las personas que por costumbre consumen dietas de bajo contenido en calcio, parecen absorberlo mejor que las que consumen dietas de contenido alto. El calcio que no se absorbe se excreta en la materia fecal y el exceso de calcio se excreta en la orina y el sudor.

NecesidadesNo es fcil establecer categricamente las necesidades humanas de calcio, debido a que hay varios factores que influyen en la absorcin y tambin existen variaciones considerables en las prdidas de calcio de una a otra persona.

Las necesidades de calcio son mayores durante el embarazo y la lactancia, y los nios necesitan ms calcio debido al crecimiento. Los que hacen dietas ricas en protena necesitan ms calcio en la alimentacin.

Los niveles recomendados de consumo diario de calcio son los siguientes:

adultos, 400 a 500 mg;

nios, 400 a 700 mg;

mujeres embarazadas y madres lactantes, 800 a 1 000 mg.

Estados de carenciaEs muy raro encontrar enfermedades o malformaciones primarias causadas por carencia diettica de calcio. No es fcil demostrar que muchas de las dietas de los adultos en los pases en desarrollo, que suministran quizs slo 250 a 300 mg de calcio al da, sean dainas para la salud. Se supone que los adultos alcanzan algn tipo de equilibrio cuando el consumo de calcio es bajo. Las mujeres que pasan por una serie de embarazos y lactancias prolongadas pueden perder calcio y estar en riesgo de osteomalacia. La carencia de vitamina D y no la carencia de calcio es la causa de esta condicin.

En los nios, el desarrollo del raquitismo es el resultado de la deficiencia de vitamina D, no de la falta diettica de calcio, a pesar de tener mayores necesidades de calcio en la infancia. El equilibrio del calcio en la infancia por lo general es positivo, y no ha sido demostrado que la carencia de calcio tenga una influencia adversa en el crecimiento.

La osteoporosis es una enfermedad comn del envejecimiento, sobre todo en las mujeres (vase el Captulo 23). El esqueleto se desmineraliza, lo que lleva a la fragilidad de los huesos y casi siempre a fracturas de cadera, vrtebras y otros huesos, sobre todo en mujeres mayores. Se recomienda con frecuencia el alto consumo de calcio aunque no se ha demostrado como efectivo en la prevencin o el tratamiento.

El ejercicio parece reducir la prdida de calcio en los huesos; esto puede explicar, en parte, porqu la osteoporosis tiene menos predominio en muchos pases en desarrollo, donde las mujeres trabajan duro y se encuentran muy activas. Hay ahora evidencias claras que si se suministra a la mujer la hormona femenina estrgeno, despus de la menopausia, se reduce la prdida sea y se previene la osteoporosis.

HIERROLa carencia de hierro es una causa muy comn de enfermedad en todas partes del mundo, en el Norte y en el Sur. El contenido promedio de hierro en un adulto sano es solamente de 3 a 4 g, aunque esta cantidad relativamente pequea es vital.

Propiedades y funcionesLa mayor parte del hierro corporal est presente en los glbulos rojos, sobre todo como componente de la hemoglobina. Gran parte del resto se encuentra en la mioglobina, compuesto que se halla por lo general en los msculos, y como ferritina que es el hierro almacenado, de modo especial en hgado, bazo y mdula sea. Hay pequeas cantidades adicionales ligadas a la protena en el plasma sanguneo y en las enzimas respiratorias.

La principal funcin biolgica del hierro es el transporte de oxgeno a varios sitios del cuerpo. La hemoglobina en los eritrocitos es el pigmento que lleva el oxgeno de los pulmones a los tejidos. La mioglobina, en el tejido muscular del esqueleto y el corazn, capta el oxgeno de la hemoglobina. El hierro tambin est en la peroxidasa, la catalasa y los citocromos.

El hierro es un elemento que ni se agota ni se destruye en un cuerpo que funcione normalmente. A diferencia de algunos minerales, el hierro no necesita excretarse, y slo cantidades muy pequeas aparece en la orina y el sudor. Hay cantidades minsculas que se pierden en las clulas de descamacin de la piel y del intestino, en el cabello que se desprende, en las uas y en la bilis y otras secreciones corporales. El cuerpo es, sin embargo, eficiente, econmico y conservador en el uso del hierro. El hierro liberado cuando los eritrocitos envejecen y se agotan, se absorbe y utiliza una y otra vez para la produccin de nuevos eritrocitos. Esta economa del hierro es importante. En circunstancias normales, slo se pierde del cuerpo, ms o menos 1 mg de hierro al da, por excrecin en los intestinos, la orina, el sudor o a travs de la prdida de cabello o clulas epiteliales superficiales.

Debido a que el hierro se conserva, las necesidades nutricionales de las mujeres postmenopusicas y los varones sanos son muy pequeas. Las mujeres en edad frtil, sin embargo, deben reemplazar el hierro perdido durante la menstruacin y el parto y deben satisfacer las necesidades adicionales del embarazo y la lactancia. Los nios tienen relativamente necesidades altas debido a su rpido crecimiento, que compromete aumentos no slo en el tamao corporal sino adems, en el volumen sanguneo.

Fuentes alimentariasEl hierro se encuentra en una variedad de alimentos de origen vegetal y animal. Las fuentes de alimentos ricos incluyen carne (especialmente hgado), pescado, huevos, legumbres (incluyen una variedad de frjoles, arvejas y otras leguminosas) y hortalizas de hoja verde. Los granos de cereales, como maz, arroz y trigo, contienen cantidades moderadas de hierro, pero debido a que stos con frecuencia son alimentos bsicos que se consumen en grandes cantidades, suministran la mayor parte del hierro para muchas personas en los pases en desarrollo. Las ollas de hierro para cocinar pueden ser una fuente de este mineral.

La leche, en contra de la nocin que es el alimento perfecto, es una fuente pobre de hierro. La leche humana contiene cerca de 2 mg de hierro por litro y la leche de vaca apenas la mitad de esta cifra.

Absorcin y utilizacinLa absorcin del hierro se lleva a cabo sobre todo en la porcin superior del intestino delgado. La mayora del hierro entra al torrente circulatorio directamente y no a travs del sistema linftico. La evidencia indica que la demanda fisiolgica regula, hasta cierto punto, la absorcin. Las personas que tienen carencia de hierro, tienden a absorber hierro ms eficientemente y en mayores cantidades que las personas normales.

Varios otros factores afectan la absorcin de hierro. Por ejemplo, los tranos, los fosfatos y los fitatos en los alimentos reducen la absorcin de hierro, mientras que el cido ascrbico la aumenta. Algunos estudios han indicado que la yema de huevo, a pesar de su contenido relativamente alto de hierro, inhibe la absorcin de hierro - no slo el hierro de la yema de huevo misma, sino adems la absorcin del hierro en otros alimentos.

Las personas sanas normalmente absorben slo de 5 a 10 por ciento del hierro de sus alimentos, mientras que las personas con carencia de hierro pueden absorber el doble de esa cantidad. Por lo tanto, en una dieta que suministra 15 mg de hierro, una persona normal absorbera de 0,75 a 1,5 mg de hierro, pero la persona con carencia de hierro absorbera hasta 3 mg. La absorcin de hierro casi siempre aumenta durante el crecimiento y el embarazo, despus de una hemorragia y en otras condiciones en las que la demanda de hierro es mayor.

Es importante el hecho que la disponibilidad de hierro vara ampliamente en los alimentos. La absorcin del hierro hemnico (de la sangre) en alimentos de origen animal (carne, pescado y pollos) por lo general es muy alta, mientras que el hierro no hemnico de alimentos como cereales, hortalizas, races y frutas se absorbe pobremente.

Sin embargo, las personas consumen comidas y no un solo alimento exclusivo, y una pequea cantidad de hierro hemnico que se ingiera con una comida donde la mayor parte del hierro es no hemnico, aumentar la absorcin de todo el hierro. Por lo tanto, si se agrega una cantidad muy pequea de hierro hemnico, quizs de pescado o carne, a una medida grande de arroz o maz que contiene hierro no hemnico, resultar una absorcin mucho mayor del hierro del cereal bsico. Si esta comida tambin incluye frutas u hortalizas, la vitamina C en ellas aumentar tambin la absorcin de hierro. Sin embargo, si se consume t con esa comida, el tanino presente en el t reducir la absorcin de hierro.

NecesidadesLas necesidades dietticas de hierro son casi diez veces los requerimientos fisiolgicos corporales. Si un hombre o una mujer post-menopusica normalmente sanos, requieren 1 mg de hierro por da, debido a las prdidas de hierro, las necesidades dietticas son alrededor de 10 mg por da. Esta recomendacin permite un buen margen de seguridad, pues la absorcin aumenta con la necesidad.

La prdida menstrual de hierro se ha calculado en un promedio tan pequeo como 1 mg diario durante un ao entero. Se recomienda que las mujeres en edad frtil consuman diariamente 18 mg de hierro.

Durante el embarazo, el cuerpo requiere un promedio de casi 1,5 mg de hierro diarios para el desarrollo del feto y los tejidos de apoyo y para expandir el suministro sanguneo materno. La mayora del hierro adicional se requiere en el segundo y tercer trimestres del embarazo.

Las mujeres lactantes utilizan el hierro para suministrar los 2 mg aproximados de hierro por litro de la leche materna. Sin embargo, durante los seis a 15 primeros meses de lactancia intensiva pueden no menstruar, y por lo tanto no pierden hierro en la sangre menstrual.

Los nios recin nacidos tienen niveles altos de hemoglobina (recuento alto de glbulos rojos) que se denomina policitemia, y suministra una reserva extra de hierro. Este hierro, junto con el que proporciona la leche materna, es en general suficiente durante los cuatro a seis primeros meses de vida; despus, se hace necesario el aporte hierro de otros alimentos.

Los prematuros y otros nios con bajo peso al nacer, pueden tener menores reservas de hierro y encontrarse en mayor riesgo que otros.

Un consumo excesivo de hierro por perodos prolongados puede llevar a la siderosis o hemocromatosis. Esta enfermedad es ms comn donde se destila cerveza y otras bebidas alcohlicas en ollas de hierro, sobre todo en Sudfrica. La siderosis alcohlica produce depsitos de hierro en el hgado y se puede asociar con la cirrosis.

Los niveles seguros de consumo promedio de hierro se presentan en el Anexo 1.

Estados de carenciaSi se consideran las necesidades de hierro y su contenido en los alimentos que se consumen ms comnmente, se podra pensar que la carencia de hierro es muy rara, pero no es as. El hierro en los alimentos se absorbe pobremente y no se excreta con facilidad a la orina o al tracto gastrointestinal; por lo tanto, una grave carencia de hierro se asocia casi siempre con una mayor necesidad de hierro resultante de condiciones como embarazo, prdida de sangre o expansin de la masa corporal total durante el crecimiento. La carencia de hierro es ms comn en nios pequeos, en mujeres en edad frtil y en personas con prdida sangunea crnica.

El resultado final de la carencia de hierro es la anemia. La anemia se describe en detalle en el Captulo 13, y su control se trata en el Captulo 39.

Las infestaciones por lombrices (parsitos intestinales), que predominan en muchos pases, ocasionan prdida de sangre que puede causar anemia por carencia de hierro. En ciertas partes de los trpicos la esquisto-somiasis tambin es comn y esta enfermedad causa prdida de sangre.

YODOEl cuerpo de un adulto contiene un promedio de alrededor de 20 a 50 mg de yodo, y su mayor parte se encuentra en la glndula tiroides. El yodo es esencial para la formacin de la hormona tiroidea que secreta esta glndula.

Propiedades y funcionesEn los seres humanos el yodo funciona como un componente esencial de la hormona de la glndula tiroides, glndula endocrina situada en la parte inferior del cuello. Las hormonas de la tiroides, de las cuales la ms relevante es la tiroxina (T4), son importantes para la regulacin del metabolismo. En los nios apoyan el crecimiento y desarrollo normal, incluso el desarrollo mental. El yodo se absorbe del intestino como yoduro, y el exceso se excreta en la orina. La glndula tiroides de una persona adulta, que consume un nivel adecuado de yodo, capta aproximadamente 60 g de yodo por da para producir cantidades normales de hormona tiroidea. Si hay insuficiencia de yodo, la tiroides trabaja mucho ms para captar ms yodo, la glndula se agranda (una condicin que se llama bocio o coto) y su contenido de yodo se podra reducir en forma notoria.

La hormona estimulante de la tiroides (HET) de la glndula pituitaria, influye la secrecin de tiroxina y la captacin de yodo. En una carencia grave de yodo, los niveles de HET se encuentran altos y los niveles de tiroxina son bajos.

Fuentes alimentariosEl yodo se halla ampliamente en las piedras y los suelos. La cantidad en diferentes plantas vara de acuerdo con suelo donde se cultivan. No es importante enumerar el contenido de yodo de los alimentos debido a las grandes variaciones en el contenido de yodo de un lugar a otro, pues depende del contenido de yodo del suelo. El yodo tiende a lavarse de los suelos, y a travs del tiempo, una considerable cantidad ha llegado al mar. El pescado de mar, las algas y la mayora de las hortalizas cultivadas cerca al mar son tiles fuente de yodo. El agua potable suministra algo de yodo pero muy rara vez suficiente para satisfacer las necesidades humanas.

En muchos pases donde el bocio tiene predominio, las autoridades agregan yodo a la sal, estrategia que ha controlado exitosamente los trastornos por carencia de yodo (TCY). El yodo por lo general se agrega a la sal en forma de yoduro de potasio, pero otra forma, el yodato de potasio, es ms estable y mejor para climas calientes y hmedos. La sal yodada es una importante fuente de yodo alimentario.

Estados de carenciaLa falta de yodo en la dieta provoca varios problemas de salud, uno de los cuales es el bocio, o agrandamiento de la glndula tiroides. El bocio predomina en muchos pases. Hay otras causas que contribuyen al bocio, pero la carencia de yodo es en general la ms comn. La carencia de yodo durante el embarazo puede llevar al cretinismo, retardo mental y otros problemas que pueden ser permanentes en el nio. Se conoce ahora que el bocio endmico y el cretinismo no son los nicos problemas debidos a la carencia de yodo. La disminucin en la capacidad mental asociada con la carencia de yodo es de particular preocupacin.

Los TCY, aunque anteriormente predominaban en Europa, Amrica del Norte y Australia, ahora se observan sobre todo en los pases en desarrollo. La mayor prevalencia tiende a ser en reas montaosas como los Andes y los Himalayas y las altiplanicies lejos del mar. Por ejemplo, una investigacin llevada a cabo por el autor en las montaas de Ukinga en Tanzania, revel que el 75 por ciento de la poblacin presentaba crecimiento de la tiroides.

FLOREl flor es un elemento mineral que se encuentra sobre todo en los dientes y el esqueleto. Las trazas de flor en los dientes ayudan a protegerlos de las caries. El flor consumido durante la niez se convierte en parte del esmalte dental y lo hace ms resistente a los cidos orgnicos dbiles formados por los alimentos, que se adhieren o quedan atrapados entre los dientes. Este fortalecimiento reduce en gran parte la oportunidad que se produzcan caries en los dientes. Algunos estudios sugieren que el flor puede tambin ayudar a fortalecer el hueso, especialmente en los ltimos aos de la vida, y que puede, por lo tanto, inhibir el desarrollo de la osteoporosis.

Fuentes alimentariasLa principal fuente de flor para la mayora de los seres humanos es el agua que beben. Si el agua contiene aproximadamente una parte por milln de flor (1 ppm), entonces suministrar una adecuada cantidad de flor para los dientes. Sin embargo, muchos suministros de agua tienen mucho menos de esta cantidad. El flor se encuentra en el hueso; por consiguiente los pequeos pescados que se consumen enteros son una buena fuente. El t tiene un alto contenido de flor. Pocos otros alimentos contienen gran cantidad de flor.

CarenciaSi el contenido de flor del agua potable en cualquier localidad se encuentra por debajo de 0,5 ppm, la caries dental ser mucho ms comn que en los lugares donde la concentracin es mayor.

El nivel recomendado de flor en el agua es entre 0,8 y 1,2 ppm. En algunos pases o localidades donde el contenido de flor en el agua es menos de 1 ppm, se ha convertido en prctica adicionar flor al agua potable. Esta prctica es muy recomendada, s se puede realizar a travs de suministros de agua con grandes tuberas. En algunos pases en desarrollo, donde la mayora de las personas no tienen agua potable, no es factible. La adicin de flor a la crema dental tambin ayuda a reducir la caries dental. El flor no previene totalmente la caries dental, pero puede reducir la incidencia entre 60 y 70 por ciento.

ExcesoUn consumo excesivamente elevado de flor causa una condicin conocida como fluorosis dental, donde los dientes se vuelven jaspeados. Casi siempre se debe a consumo de flor excesivo en suministros de agua potable que tienen altos niveles de esta sustancia. En algunas partes de frica y Asia, las aguas naturales contienen ms de 4 ppm de flor. El consumo muy elevado de flor tambin causa cambios en los huesos con esclerosis (mayor densidad sea), calcificacin de las inserciones musculares y exostosis. Un estudio realizado por el autor en Tanzania, revel una alta incidencia de cambios fluorticos en los huesos (demostrado por radiografa) en personas de edad que normalmente beban agua que contena ms de 6 ppm de flor. Similares hallazgos se han descrito en la India. La fluorosis esqueltica puede causar serios dolores y graves anormalidades seas.

ZINCEl zinc es un elemento esencial en la nutricin humana y su importancia para la salud ha recibido mucha atencin recientemente. El zinc se encuentra en muchas enzimas importantes y esenciales para el metabolismo. El cuerpo de un adulto humano sano contiene de 2 a 3 g de zinc y necesita alrededor de 15 mg de zinc diettico por da. La mayora del zinc en el cuerpo se halla en el esqueleto, pero otros tejidos (como la piel y el cabello) y algunos rganos (sobre todo la prstata) tienen altas concentraciones.

Fuentes dietticasEl zinc se encuentra en la mayora de los alimentos de origen vegetal y animal, pero las fuentes ms ricas tienden a ser alimentos ricos en protenas, como la carne, alimentos de mar y huevos. En los pases en desarrollo, sin embargo, donde casi todas las personas consumen relativamente pequeas cantidades de estos alimentos, la mayora del zinc proviene de los granos de cereal y de las legumbres.

Absorcin y utilizacinComo ocurre con el hierro, la absorcin del zinc de la dieta se puede inhibir por constituyentes de los alimentos como fitatos, oxalatos y taninos. Sin embargo, no se conocen pruebas sencillas para determinar el estado del zinc en el ser humano. Los indicadores utilizados incluyen evidencia de bajo consumo diettico, bajos niveles de zinc srico y baja cantidad de zinc en muestras de cabello.

En las ltimas dos dcadas se han hecho numerosas investigaciones sobre este mineral, y se han acumulado muchos conocimientos sobre el metabolismo del zinc y su carencia en animales y en seres humanos. Sin embargo, hay pocas pruebas para sugerir que la carencia de zinc es un problema de salud pblica importante para un gran nmero de pases industrializados o en desarrollo. Por otro lado, investigaciones realizadas en la actualidad, demuestran que la carencia de zinc es causa del crecimiento defectuoso, de la reduccin del apetito y otros problemas; de esta forma, la carencia de zinc puede contribuir sobre todo a lo que se denomina ahora malnutricin proteinoenergtica (MPE).

La carencia de zinc es responsable de una enfermedad congnita rara conocida como acrodermatitis enteroptica que responde a la terapia con zinc. Algunos pacientes que reciben todos sus nutrientes por va endovenosa desarrollan lesiones en la piel que tambin responden al tratamiento de zinc. En el Cercano Oriente, particularmente, en la Repblica Islmica de Irn y en Egipto, se ha descrito una condicin en la cual adolescentes o nios casi adolescentes son enanos y tienen genitales poco desarrollados y una pubertad tarda; se ha dicho que esto mejora con el tratamiento con zinc.

La carencia de zinc tambin se ha descrito como secundaria a, o como parte de otras condiciones como MPE, diversos problemas de malabsorcin, alcoholismo incluyendo cirrosis heptica, enfermedades renales y desrdenes metablicos.

OTROS ELEMENTOS TRAZANumerosos minerales se encuentran presentes en el cuerpo humano. Para la mayora de los elementos traza, adems de los discutidos antes, no hay pruebas que su carencia sea responsable de problemas importantes de salud pblica en ninguna parte. Algunos de estos minerales son muy importantes en el metabolismo o como constituyentes de los tejidos corporales. Se han estudiado muchos de ellos, y se ha descrito su qumica y bioqumica. Se han producido carencias experimentales en animales de laboratorio, pero la mayora de las dietas humanas, inclusive las dietas deficientes, no parecen llevar a carencias importantes. Estos minerales, por lo tanto, no son de importancia en salud pblica. Otros elementos traza se hallan en el cuerpo pero no tienen ninguna funcin esencial conocida. Algunos minerales, por ejemplo el plomo y el mercurio, son de gran inters para los trabajadores de la salud, debido a que el exceso de su consumo comnmente han dado como resultado manifestaciones txicas.

El cobalto, el cobre, el magnesio, el manganeso y el selenio merecen mencin debido a su importante papel nutricional, y el plomo y el mercurio, debido a su toxicidad. Estos minerales se discuten en detalle en libros y textos de nutricin.

CobaltoEl cobalto es de inters para los nutricionistas debido a que es parte esencial de la vitamina B12 (cianocobalamina). Cuando se aisl como una sustancia cristalina, se encontr que la vitamina contiene aproximadamente 4 por ciento de cobalto. Sin embargo, la carencia de cobalto no tiene un papel importante en la anemia que resulta de la carencia de vitamina B12.

CobreSe sabe que la carencia de cobre causa anemia en el ganado, pero este riesgo no se ha sido conocido en seres humanos adultos. Alguna evidencia sugiere que la carencia de cobre ocasiona anemia en nios prematuros, en personas con MPE grave y en quienes se mantienen con nutricin parenteral. Una enfermedad congnita extremadamente rara y que se conoce como enfermedad de Menke, se debe a fallas en la absorcin de cobre.

MagnesioEl magnesio es un mineral esencial presente sobre todo en los huesos y en la mayor parte de los tejidos humanos. Casi todas las dietas contienen adecuado magnesio alimentario, pero en ciertas circunstancias, como diarrea, MPE grave y otras condiciones, hay prdidas excesivas de magnesio corporal. Tales prdidas pueden llevar a debilidad y cambios mentales y en ocasiones a convulsiones.

SelenioLa carencia y el exceso de selenio se han descrito bien en el ganado. En reas de China donde el selenio es deficiente en el suelo, y por lo tanto en los alimentos, hay informes de una entidad cardaca denominada enfermedad de Keshan. Se trata de una enfermedad seria que afecta los msculos cardacos. Los investigadores chinos consideran que se puede prevenir mediante el suministro de selenio diettico. La carencia de selenio se ha asociado con ciertos tipos de cncer.

PlomoEl plomo es de gran importancia para la salud pblica, debido a que comnmente causa toxicidad. No se conoce la carencia de plomo en los seres humanos. El envenenamiento por plomo es un problema especialmente urbano y es muy importante en los nios. Puede llevar a problemas neurolgicos y mentales y a anemia. La ingesta excesiva de plomo puede resultar del consumo de plomo en el hogar (de pinturas a base de plomo o tuberas de agua que contienen plomo) y de la ingesta de plomo atmosfrico (de las emisiones de los automotores).

MercurioNo se conoce carencia de mercurio en los seres humanos. La preocupacin es la ingesta excesivamente alta de mercurio y los riesgos de toxicidad. Los peces en aguas contaminadas con mercurio concentran el mineral. Existe un peligro de toxicidad en quienes consumen pescado con alto contenido de mercurio. El envenenamiento por mercurio, que resulta del consumo de granos cubiertos con fungicidas mercuriales, se ha descrito en Asia, Amrica Latina y el Cercano Oriente. Los efectos incluyen varios sntomas neurolgicos y parlisis.

VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias orgnicas presentes en cantidades muy pequeas en los alimentos, pero necesarias para el metabolismo. Se agrupan en forma conjunta no debido a que se relacionen qumicamente o porque tengan funciones fisiolgicas semejantes, sino debido, como lo implica su nombre, a que son factores vitales en la dieta y porque todas se descubrieron en relacin con las enfermedades que causan su carencia. An ms, no encajan en otras categoras de nutrientes (carbohidratos, grasas, protenas y minerales o metales traza).

Cuando se clasific a las vitaminas por primera vez, a cada una se la denomin con una letra del alfabeto. Despus, ha habido la tendencia a cambiar las letras por nombres qumicos. El uso del nombre qumico se justifica cuando la vitamina tiene una frmula qumica conocida, como con las principales vitaminas del grupo B. Sin embargo, es conveniente incluir ciertas vitaminas en un mismo grupo, inclusive aunque no se relacionen qumicamente, pues tienden a aparecer en los mismos alimentos.

En esta publicacin se describen en detalle solamente la vitamina A, cinco de las vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B12 y cido flico), la vitamina C y la vitamina D. Otras vitaminas que se sabe son vitales para la salud incluyen: cido pantotnico (cuya carencia puede causar el sndrome de quemazn de los pies que se menciona ms adelante), biotina (vitamina H), cido para-aminobenzoico, colina, vitamina E y vitamina K (vitamina antihemorrgica). Estas vitaminas no se describen en detalle aqu, por uno o ms de los siguientes motivos:

no se conoce una carencia que ocurra bajo condiciones naturales en los seres humanos;

es una carencia sumamente rara, inclusive en dietas muy deficientes;

la falta de esa vitamina desemboca en enfermedad slo despus de algn otro proceso patolgico descrito adecuadamente en los textos de medicina general;

todava no se ha aclarado la funcin de la vitamina en la nutricin humana.

Ninguna de las vitaminas omitidas es importante desde el punto de vista de los trabajadores que estudian la nutricin como problema de salud de la comunidad en la mayora de los pases en desarrollo. VITAMINA A (RETINOL)La vitamina A se descubri en 1913, cuando los investigadores encontraron que ciertos animales de laboratorio dejaban de crecer si la manteca (hecha con grasa de cerdo) era la nica forma de grasa presente en la dieta, pero, si se suministraba mantequilla en vez de manteca (la dieta en otros aspectos permaneca igual) los animales crecan y se desarrollaban. Los estudios posteriores con animales demostraron que la yema de huevo y el aceite de hgado de bacalao contenan el mismo factor alimenticio vital, que se denomin vitamina A.

Ms adelante se estableci que muchos productos vegetales mostraban las mismas propiedades nutricionales de la vitamina A en la mantequilla; se encontr que contenan pigmentos amarillos denominados carotenos; el cuerpo humano puede convertir algunos de ellos en vitamina A.

PropiedadesEl retinol es la forma principal de vitamina A en las dietas humanas. (Retinol es el nombre qumico del derivado alcohlico, y se utiliza como patrn de referencia.) En su forma cristalina pura, es una sustancia amarillo verdoso, plida. Es soluble en grasa, pero insoluble en agua, y se encuentra nicamente en productos animales. Existen otras formas de vitamina A, pero tienen configuraciones moleculares algo distintas y menos actividad biolgica que el retinol y no son importantes en las dietas humanas.

Los carotenos, que actan como provitaminas o precursores de la vitamina A, son sustancias amarillas que existen en muchas sustancias vegetales. En algunos alimentos su color puede estar enmascarado por el pigmento vegetal verde clorofila, que con frecuencia se encuentra en ntima asociacin con los carotenos. Hay diversos tipos de carotenos. Uno de ellos, el beta-caroteno es la fuente ms importante de vitamina A en las dietas de la mayora de las personas que viven en pases no industrializados. Los otros carotenos, o carotenoides, tienen poca o ninguna importancia para los seres humanos. En el pasado, los anlisis de alimentos muchas veces no podan distinguir el beta-caroteno de otros carotenos.

En el ojo, la vitamina A es un importante componente de la prpura visual de la retina, y si hay carencia de vitamina A, la capacidad de ver con luz tenue se reduce. Esta condicin se denomina ceguera nocturna. No se ha explicado por completo la base bioqumica para las otras lesiones de la carencia de vitamina A. El cambio principal, en trminos patolgicos, es una metaplasia queratinizante que se observa en varias superficies epiteliales. Parece que la vitamina A es necesaria para proteger la superficie del tejido.

Clculo del contenido de vitamina A en los alimentos1 UI retinol = 0,3 g retinol = 0,3 ER1 ER = 3,33 UI retinol1 ER = 6 g beta-caroteno

Segn varios estudios, una cantidad adecuada de vitamina A reduce la mortalidad en bebs y en nios de ciertas poblaciones. El suplemento de vitamina A reduce las muertes en los casos de sarampin. En otras enfermedades como diarrea e infecciones respiratorias, sin embargo, no hay pruebas confiables de que la prevalencia de la morbilidad se reduzca con dosis de vitamina A.

Como hoy existe disponibilidad de vitamina A pura y cristalina - que se denomina alcohol retinol - la vitamina A y su actividad en los alimentos ahora se expresa y se mide en equivalentes de retinol (ER) en vez de unidades internacionales (UI) que se usaban anteriormente. Una UI de vitamina A equivale a 0,3 g de retinol.

Los seres humanos obtienen la vitamina A de los alimentos ya sea como vitamina A preformada (retinol) o como carotenos que el cuerpo puede convertir a retinol. El beta-caroteno es el ms importante en las dietas humanas y de los otros carotenos es el que mejor se convierte en retinol. Se ha determinado que seis molculas de beta-caroteno son necesarias para producir una molcula de retinol, por lo tanto, se necesitan 6 g de caroteno para producir 1 g de retinol, es decis 1 ER.

Fuentes alimentariasLa vitamina A se encuentra tan slo en productos animales; las principales fuentes son mantequilla, huevos, leche y carne (sobre todo hgado) y algunos pescados. Sin embargo, la mayora de las personas en los pases en desarrollo dependen principalmente del beta-caroteno para su suministro de vitamina A. El caroteno se encuentra en muchos productos vegetales. Las hojas verde oscuro, como las de amaranto, espinacas, batata y yuca son fuentes mucho ms ricas que las hojas de color ms plido, como las de lechuga y repollo. Varias frutas pigmentadas y hortalizas, como mangos, papayas y tomates, contienen cantidades tiles. El caroteno tambin se encuentra en las variedades amarillas de batatas y en las hortalizas amarillas como la calabaza. Las zanahorias son fuentes ricas. El maz amarillo es el nico cereal que contiene caroteno. En frica occidental, se obtiene gran cantidad de caroteno del aceite de palma roja, que se utiliza en la cocina. El cultivo de la palma de aceite, tan valioso, se ha extendido a otras regiones tropicales. En Malasia, hay plantaciones extensas como cosecha bsica, pero sus productos en vez de consumirlos localmente son materia de exportacin.

El caroteno y la vitamina A resisten temperaturas de coccin bastante bien. Sin embargo, una considerable cantidad de caroteno se pierde cuando las hojas verdes y otros alimentos se secan al sol. En las regiones ridas se emplea el mtodo tradicional de secado al sol para conservar las hojas silvestres y las hortalizas que se utilizan con ms frecuencia. Como son comunes las enfermedades graves por falta de vitamina A en estas reas, es importante establecer otros sistemas de preservacin.

Absorcin y utilizacinLa conversin de beta-caroteno a vitamina A se realiza en las paredes del intestino. An el intestino ms eficiente puede absorber y convertir tan slo una porcin del beta-caroteno de la dieta; por lo tanto, 6 mg de beta-caroteno en el alimento equivale ms o menos a 1 mg de retinol. Si no se consumen productos animales y el cuerpo debe depender por entero del caroteno para su provisin de vitamina A, el consumo de caroteno debe ser bastante grande a fin de lograr el nivel de vitamina A necesario al organismo.

El caroteno se utiliza pobremente cuando la dieta tiene un contenido bajo en grasa, y las dietas deficientes en vitamina A frecuentemente lo son en grasa. Ciertas enfermedades intestinales como disentera, enfermedad celaca y esprue limitan la absorcin de vitamina A y la conversin de caroteno. Los sndromes de malabsorcin y las infecciones con parsitos intestinales comunes, por ejemplo scaris, que predominan en los trpicos, pueden adems reducir la capacidad del cuerpo para convertir el caroteno en vitamina A. Las sales biliares son indispensables para absorber la vitamina A y el caroteno, por lo tanto las personas con obstruccin del conducto biliar quiz sufren carencia de vitamina A. Inclusive en condiciones ideales, los bebs y los nios pequeos no convierten el caroteno en vitamina A con tanta facilidad como los adultos.

El hgado acta como el principal depsito de vitamina A en los seres humanos y en casi todos los vertebrados. Por este motivo, los aceites de hgado de pescado tienen un contenido alto de esta vitamina. El retinol se transporta del hgado a otros sitios del cuerpo mediante una protena especfica que se llama protena fijadora de retinol (PFR). La carencia de sta protena puede influir en el estado de vitamina A y reducir la sntesis de la PFR.

Almacenamiento corporalEl almacenamiento de vitamina A en el hgado es importante, debido a que muchos alimentos en la dieta tropical que contienen vitamina A y caroteno, estn disponibles segn la estacin. Si estos alimentos se consumen en cantidades bastante grandes cuando hay disponibilidad (por lo general en la estacin hmeda), su depsito se puede acumular, lo que ayudar a la persona durante la estacin seca, o por lo menos en parte de ella. La breve poca en que hay cosechas de mango, es una buena oportunidad para los jvenes, que pueden dedicar parte de sus horas de descanso a buscar y consumir esta fruta, con lo que se repone la vitamina A almacenada en el hgado.

ToxicidadSi se toma en exceso, la vitamina A tiene efectos txicos indeseables. El efecto txico ms marcado es un engrosamiento irregular de algunos huesos largos, que casi siempre se acompaa de dolor de cabeza, vmito, agrandamiento del hgado, cambios en la piel y cada del cabello. Los casos de toxicidad de vitamina A por exceso en las comidas son raros, pero pueden ser un problema serio si se dan dosis complementarias de vitamina A. Se sabe de la asociacin de riesgos altos de defectos congnitos con suplementos de vitamina A que se suministran antes o durante el embarazo.

Necesidades en los humanosLa FAO y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomiendan el consumo de 750 g de retinol por da para adultos; las madres lactantes necesitan 50 por ciento ms, y los nios y bebs cantidades menores. Se debe tener en cuenta que estas cifras se basan en dietas mixtas que contienen vitamina A y caroteno. Cuando la dieta es en su totalidad de origen vegetal, se sugieren cantidades mayores de caroteno, debido a que la conversin del caroteno a retinol no es muy eficaz.

CarenciaLa carencia provoca una resequedad patolgica del ojo, que puede llevar a la xeroftalma y algunas veces a la queratomalacia y a la ceguera. Tambin pueden sufrir otros tejidos epiteliales y en la piel no es rara la queratosis folicular.

TIAMINA (VITAMINA B1)Christiaan Eijkman de Holanda observ en la dcada de 1890, en Java, Indonesia, que cuando sus pollos reciban la misma dieta consumida de modo habitual por sus enfermos de beriberi, desarrollaban debilidad en las patas y otros signos algo parecidos a los de las personas con beriberi. La dieta de estos pacientes consista sobre todo en arroz muy molido y refinado (que se conoce como arroz pulido). Al cambiar la dieta de los pollos por arroz de grano entero, se vio una notoria recuperacin. Eijkman demostr que en las capas externas y en el germen del grano de arroz exista una sustancia que protega a los pollos de la enfermedad.

Los investigadores continuaban en su labor a fin de aislar la causa de los diversos efectos en las dietas de arroz pulido y granos enteros de arroz, pero a pesar de muchos intentos slo hasta 1926 se aisl la vitamina B1 en forma cristalina. Se sintetiz diez aos ms tarde, y ahora se utiliza el trmino tiamina en vez de vitamina B1.

PropiedadesLa tiamina es una de las vitaminas ms inestables. Tiene una estructura de uniones dbiles y se descompone con facilidad en un medio alcalino. La tiamina es muy soluble en agua. Resiste temperaturas de hasta 100C, pero tiende a destruirse si se calienta en exceso (por ejemplo, s se fre en sartn caliente o si se cuece a presin).

Se han investigado mucho los efectos fisiolgicos y las propiedades bioqumicas de la tiamina. Se demostr que la tiamina tiene una funcin muy importante en el metabolismo de los carbohidratos en los seres humanos. Interviene en el complejo mecanismo de la ruptura u oxidacin de los carbohidratos y en el metabolismo del cido pirvico.

La energa que emplea el sistema nervioso deriva por completo de los carbohidratos y una carencia de tiamina bloquea la utilizacin final de ellos y lleva a un dficit de energa y a lesiones en los tejidos nerviosos y el cerebro. Debido a que la tiamina participa en el metabolismo de los carbohidratos, en una persona cuyo suministro principal de energa viene de los carbohidratos hay ms probabilidades de desarrollar signos de carencia de tiamina si se le disminuye su consumo alimenticio. Por este motivo, las necesidades de tiamina algunas veces se expresan en relacin con el consumo de carbohidratos.

La tiamina se sintetiz en forma pura y ahora se mide en miligramos.

Fuentes alimentariasLa tiamina se distribuye con amplitud en los alimentos de origen vegetal y animal. Las fuentes ms ricas son los granos de cereales y semillas. Las hortalizas verdes, pescado, carne, fruta y leche, todos contienen cantidades tiles. Tanto en semillas como en cereales, la tiamina se encuentra sobre todo en el germen y en las capas externas; por lo tanto, gran parte se puede perder durante la molienda. Los salvados de arroz, trigo y otros cereales tienden a ser ricos de modo natural en tiamina. Las levaduras tambin son ricas en tiamina. Las races cultivadas son fuentes pobres. La yuca, por ejemplo, contiene ms o menos la misma baja cantidad que el arroz pulido, muy trillado. Sorprende que el beriberi no sea comn entre las muchas personas de frica, Asia y Amrica Latina cuyo alimento bsico es la yuca.

Debido a que es muy soluble en agua, la tiamina est expuesta a perderse de los alimentos que se lavan en exceso o que se cuecen en gran cantidad de agua que se desecha despus. Para las personas con una dieta rica en arroz, es muy importante prepararlo apenas con la cantidad indispensable de agua que se ha de absorber en la coccin, y luego utilizar el agua en que se lav, para sopas o estofados, pues esa agua contiene tiamina y otros nutrientes.

Los cereales y semillas mantendrn su tiamina durante un ao o ms si se almacenan bien, pero si los atacan bacterias, insectos u hongos, el contenido de tiamina disminuye en forma gradual.

Absorcin y almacenamiento corporalLa tiamina se absorbe fcilmente del tracto intestinal, pero poca se almacena en el cuerpo. La evidencia experimental indica que los seres humanos slo pueden almacenar lo suficiente como para unas seis semanas. El hgado, el corazn y el cerebro tienen una mayor concentracin que los msculos y otros rganos. Una persona con un alto consumo de tiamina pronto empieza a excretar cantidades mayores en la orina. El total de la cantidad corporal es alrededor de 25 mg.

Necesidades en los humanosEn sujetos moderadamente activos, un consumo diario de 1 mg de tiamina para hombres y 0,8 mg para mujeres, es lo necesario. Las mujeres embarazadas y las que amamantan pueden necesitar ms. La FAO y la OMS recomiendan consumir 0,4 mg por 1 000 kcal, para la mayora de las personas.

CarenciaLa carencia de tiamina lleva al beriberi, que en formas avanzadas produce parlisis en las extremidades inferiores. En los alcohlicos, la carencia de tiamina produce el sndrome de Wernicke-Korsakoff.

RIBOFLAVINA (VITAMINA B2)Los primeros trabajos sobre propiedades de las vitaminas en la levadura y otros alimentos demostraron que los factores antineurticos se destruan por el excesivo calor, pero que un factor promotor del crecimiento no se perda de esta manera. Este factor, la riboflavina, se aisl despus de la porcin resistente al calor. Se sintetiz en 1935.

PropiedadesLa riboflavina es una sustancia cristalina amarilla. Es mucho menos soluble en agua y ms resistente al calor que la tiamina. La vitamina es sensible a la luz solar; por ejemplo, si la leche se deja expuesta puede perder cantidades considerables de riboflavina. La riboflavina acta como coenzima comprometida en la oxidacin tisular. Se mide en miligramos.

Fuentes alimentariasLas fuentes ms ricas de riboflavina son la leche y sus productos no grasos. Las hortalizas verdes, la carne (sobre todo el hgado) el pescado y los huevos contienen cantidades tiles. Sin embargo, las principales fuentes en la mayora de las dietas asiticas, africanas y latinoamericanas, que no contienen muchos de los productos que se mencionaron antes, son por lo general granos, cereales y semillas. Como sucede con la tiamina, la cantidad de riboflavina se reduce mucho con la molienda. Los alimentos ricos en almidn, como yuca, pltanos, ame y patatas son fuentes pobres.

Necesidades en los humanosAlrededor de 1,5 mg de riboflavina por da es una cantidad suficiente para un adulto promedio, pero puede ser deseable una cantidad mayor durante el embarazo y la lactancia. La FAO/OMS aconseja 0,55 mg por 1 000 kcal en la dieta.

CarenciaEn los seres humanos, la carencia de riboflavina se llama arriboflavinosis. Se puede caracterizar por grietas dolorosas en los labios (queilosis) y en las esquinas de la boca (estomatitis angular). La arriboflavinosis es comn en muchos pases pero no es un peligro para la vida.

NIACINA(CIDO NICOTNICO, NICOTINAMIDA, VITAMINA PP)As como la historia de la tiamina se relaciona con el beriberi, la historia de la niacina lo hace con la pelagra. El beriberi se asocia con el Oriente y una dieta a base de arroz, y la pelagra con el Occidente y una dieta a base de maz. Hace ms de 200 aos, el mdico espaol Gaspar Casal, por primera vez atribuy la pelagra a una alimentacin deficiente. Al principio, se crey que la pelagra se poda originar en una carencia de protena, porque la enfermedad se mejoraba con algunas dietas ricas en protena. Ms adelante se demostr que un extracto de hgado, casi libre de protena, poda curar la pelagra, En 1926, J. Goldberger, en los Estados Unidos, comprob que el extracto de levadura contena una sustancia no proteica que prevena la pelagra (PP). En 1937, se aisl la niacinamida o nicotinamida (cido amido nicotnico) y se descubri que en los perros curaba una enfermedad semejante a la pelagra, conocida como lengua negra.

Debido a que la pelagra se encontr sobre todo en personas cuya dieta bsica era el maz, se supuso que este cereal era muy pobre en niacina. Desde entonces se demostr que el pan blanco contiene mucho menos niacina que el maz. Sin embargo, la niacina en el maz no est disponible por completo, pues no se encuentra en forma libre.

El descubrimiento que el aminocido triptfano evita la pelagra en animales de laboratorio, como lo hace la niacina, complic el cuadro hasta cuando se demostr que el triptfano se convierte en niacina en el organismo. Este trabajo justific y explic las primeras teoras de que la protena poda prevenir la pelagra. El hecho que la zena, la principal protena en el maz, es muy escasa en el aminocido triptfano, explica an ms la relacin entre el maz y la pelagra. Tambin se comprob que un consumo alto de leucina, como en las dietas cuya base es el sorgo, interfiere con el metabolismo de triptfano y de niacina y puede tambin producir pelagra.

PropiedadesLa niacina, un derivado de la piridina, es una sustancia blanca cristalina, soluble en agua, sumamente estable, que ha sido sintetizada. Su funcin principal en el cuerpo es la oxidacin tisular.

Esta vitamina tiene dos formas, cido nicotnico y nicotinamida (niacinamida). La niacina se mide en miligramos.

Fuentes alimentariasLa niacina se distribuye ampliamente en alimentos de origen animal y vegetal. Particularmente son buenas fuentes la carne (en especial el hgado), el man, el salvado de cereal y el germen. Como otras vitaminas B, las fuentes principales de suministro tienden a ser los alimentos bsicos. Los granos enteros o cereales ligeramente trillados, aunque no demasiado ricos en niacina, contienen mucho ms que los granos de cereal muy molidos. Las races con almidn, los pltanos y la leche son fuentes pobres. Los frjoles, las arvejas y otras semillas contienen cantidades semejantes a las que hay en la mayora de los cereales.

Aunque la niacina del maz no parece que se utilice por completo, el tratamiento del maz con lcalis como el agua con cal, que es el mtodo tradicional de procesarlo en Mxico y en otras partes, hace que la niacina sea mucho ms accesible.

La coccin, la preservacin y la forma de almacenar el alimento hacen que se pierda poca niacina.

Necesidades en los humanosLa cantidad adecuada para cualquier persona es 20 mg por da. Las necesidades de niacina se ven afectadas por la cantidad de triptfano en la protena que se consume, as como la dieta bsica (por ej. si se trata de una dieta a base de maz, o no). La FAO/OMS sugiere 6,6 mg por 1 000 kcal en la dieta.

CarenciaLa carencia de niacina lleva a la pelagra, la enfermedad de las tres D: dermatitis, diarrea y demencia. Al principio se manifiesta como problema de la piel; si no se trata, puede continuar durante muchos aos, empeorando en forma sostenida y progresiva.

VITAMINA B12 (CIANOCOBALAMINA)La anemia perniciosa se llamaba as porque siempre era fatal; se conoci durante muchos aos antes de determinar su causa. En 1926, se descubri que los pacientes mejoraban si coman hgado crudo. Este hallazgo llev a la preparacin de extractos de hgado, que controlaban la enfermedad al administrarlos en forma inyectable. En 1948, los cientficos aislaron del hgado una sustancia que denominaron vitamina B12. Cuando esta sustancia se suministr en cantidades muy pequeas en inyecciones, fue efectiva para tratar la anemia perniciosa.

PropiedadesLa vitamina B12 es una sustancia cristalina roja que contiene el metal cobalto. Es necesaria para la produccin de glbulos rojos sanos. Una pequea adicin de vitamina B12 o de alimentos ricos en esta sustancia a la dieta de los animales de laboratorio produce un crecimiento mayor. Se mide en microgramos.

Fuentes alimentariasLa vitamina B12 se encuentra slo en alimentos de origen animal. Adems muchas bacterias la pueden sintetizar. Los herbvoros, como los vacunos, obtienen la vitamina B12 de la accin de las bacterias sobre la materia vegetal en su panza. Los humanos aparentemente no obtienen vitamina B12 por accin bacteriana en su sistema digestivo. Sin embargo, los productos hortcolas fermentados pueden suministrar vitamina B12 en las dietas de los seres humanos.

Necesidades en los humanosLas necesidades de esta vitamina en los organismos humanos son muy pequeas, quiz alrededor de 3 g para adultos. Las dietas que contienen cantidades inferiores no parecen causar enfermedad.

CarenciaLa anemia perniciosa no la produce una carencia de vitamina B12 en la alimentacin, sino una incapacidad del sujeto para utilizarla en la dieta debido a la falta de un factor intrnseco en las secreciones gstricas. Puede ser que una reaccin autoinmune limite la absorcin de vitamina B12. En la anemia perniciosa los glbulos rojos son macrocticos (mayores de lo normal) y en la mdula sea hay muchas clulas anormales denominadas megaloblastos. Esta anemia macroctica o megaloblstica se acompaa de un descenso en la cantidad de cido clorhdrico en el estmago que puede llegar hasta la ausencia total (aclorhidria). Adems, hay cambios serios en la mdula espinal con sntomas neurolgicos progresivos. Si no se trata, el paciente fallece.

El tratamiento se hace con dosis altas de vitamina B12 inyectable. Cuando las caractersticas de la sangre regresan a la normalidad, el individuo se puede mantener por lo general en buen estado de salud si se le inyectan 250 mg de vitamina B12 cada dos o cuatro semanas.

La vitamina B12 adems cura la anemia que acompaa al esprue, entidad tropical en la que se alteran la absorcin de vitamina B12, cido flico y otros nutrientes.

La tenia Diphyllobothrium latum, adquirida por comer pescado crudo o insuficientemente cocido, vive sobre todo en el intestino delgado y tiende a retirar la vitamina B12 de los alimentos de su husped. Esto produce en los seres humanos anemia megaloblstica, que se puede curar por medio de inyecciones de vitamina B12 y con un tratamiento para eliminar la tenia en el paciente.

Algunos medicamentos interfieren con la absorcin de vitamina B12.

Excepto en los casos citados anteriormente, la carencia de vitamina B12 se encuentra slo en quienes siguen una dieta vegetariana. La carencia causa anemia macroctica y puede producir sntomas neurolgicos; sin embargo, aunque los vegetarianos estrictos reciben muy poca vitamina B12 en su dieta, parece que la anemia macroctica por carencia de vitamina B12 no es predominante y no es un problema importante de salud pblica.

CIDO FLICO O FOLATOSLucy Wills, en 1929, describi por primera vez una anemia macroctica (anemia en la que los glbulos rojos son anormalmente grandes) y que era comn entre las mujeres embarazadas en la India. Esta enfermedad mejoraba con ciertas preparaciones de levadura, pero no responda al hierro o a ninguna vitamina conocida. La sustancia en el extracto de levadura que curaba la anemia macroctica se denomin al principio factor de Wills. En 1946 se descubri que el cido flico, sustancia aislada de las hojas de la espinaca, tena el mismo efecto.

Propiedadescido flico es el nombre del grupo (tambin llamados folatos o folacina) que se da a un nmero de compuestos cristalinos de color amarillo relacionados con el cido pteroglutmico. El cido flico interviene en el metabolismo de los aminocidos. El cido flico en los alimentos se destruye con facilidad por la coccin. Se mide en miligramos.

Fuentes alimentariasLas fuentes ms ricas en folatos son las hojas de color verde oscuro, el hgado y el rin. Otras hortalizas y carnes contienen cantidades menores.

Necesidades en los humanosEl consumo diario recomendado para adultos es de 400 g en los Estados Unidos.

CarenciaLa carencia de folato se debe casi siempre a dietas pobres, pero puede ser el resultado de malabsorcin o puede ser inducida por medicinas como las que se utilizan para la epilepsia. La carencia produce anemia macroctica. La anemia por carencia de folato es el segundo tipo de anemia nutricional ms comn, despus de la de carencia de hierro.

Se ha descubierto que la carencia de cido flico durante el embarazo causa anomalas del tubo neural en los recin nacidos. El papel del cido flico para prevenir la enfermedad isqumica coronaria ha recibido recientemente ms inters.

El principal uso teraputico del cido flico es el tratamiento de la anemia nutricional macroctica o megaloblstica del embarazo y la infancia y la prevencin de los defectos del tubo neural. La dosis diaria recomendada para un adulto es de 5 a 10 mg.

Aunque la administracin de cido flico mejora el cuadro hemtico en personas con anemia perniciosa, no alivia ni evita los sntomas neurolgicos, por este motivo, nunca se debe utilizar el cido flico para tratar la anemia perniciosa, excepto que se use junto con vitamina B12.

VITAMINA C (CIDO ASCRBICO)El descubrimiento de la vitamina C se asocia con el escorbuto, enfermedad que se vio primero entre quienes hacan largos viajes por mar. En 1497, Vasco da Gama describi los sntomas del escorbuto entre los marineros de su viaje histrico desde Europa hasta la India, bordeando el extremo sur de frica; ms de la mitad de sus tripulantes falleci a causa de la enfermedad. Poco a poco se hizo evidente que el escorbuto atacaba slo a quienes no consuman alimentos frescos. En 1747 James Lind, de Escocia, demostr que la enfermedad se poda evitar o curar con el consumo de frutas ctricas. Este hallazgo llev a la introduccin de alimentos frescos, sobre todo ctricos en las raciones de los marinos. A partir de all el escorbuto fue menos comn.

Sin embargo, en el siglo XIX, el escorbuto empez a encontrarse entre los nios menores de un ao que reciban leche enlatada, que se haba introducido haca poco, en vez de la leche materna o leche fresca de vaca. La leche preservada contena suficientes carbohidratos, grasa, protena y minerales, pero el calor para procesarla destrua la vitamina C, y por lo tanto se verificaron casos de escorbuto en los nios.

Ms adelante se descubri que la vitamina C era el cido ascrbico, que ya se haba identificado.

PropiedadesEl cido ascrbico es una sustancia blanca cristalina, muy soluble en agua. Tiende a oxidarse con facilidad. No la afecta la luz, pero el calor excesivo la destruye, sobre todo cuando se encuentra en una solucin alcalina. Como es un agente antioxidante y reductor poderoso, puede por lo tanto reducir la accin perjudicial de los radicales libres y es tambin importante para mejorar la absorcin del hierro no-hemnico en alimentos de origen vegetal.

El cido ascrbico es necesario para la formacin y mantenimiento adecuados del material intercelular, sobre todo del colgeno. En trminos sencillos, es esencial para producir parte de la sustancia que une a las clulas, as como el cemento une a los ladrillos. En una persona que tiene carencia de cido ascrbico, las clulas endoteliales de los capilares carecen de solidez normal. Son, por lo tanto, frgiles y se presentan hemorragias. De modo semejante, la dentina de los dientes y el tejido seo de los huesos no se forman bien. Adems, esta propiedad de fijacin celular explica la cicatrizacin pobre y la lentitud en el proceso de curacin de las heridas que se ve en personas con carencia de cido ascrbico.

Es una creencia comn, mencionada tambin por algunos cientficos, que dosis abundantes de vitamina C previenen y reducen los sntomas del resfriado comn (coriza). Esta afirmacin no se ha comprobado. Un extenso estudio sugiere una reduccin modesta en la severidad de los sntomas en quienes toman vitamina C medicinalmente, pero la vitamina no evit los resfriados.

No es aconsejable tomar dosis teraputicas muy elevadas de vitamina C durante largos periodos.

Fuentes alimentariasLas principales fuentes de vitamina C en la mayora de las dietas son las frutas, las hortalizas y diversos tipos de hojas. En las tribus nmadas la leche con frecuencia es la fuente principal. Los pltanos y los bananos son el nico alimento bsico que contiene porciones adecuadas de vitamina C. Las hojas verdes de color oscuro, como el amaranto y la espinaca contienen mucha ms vitamina C que las hojas plidas como el repollo y la lechuga. Las hortalizas de raz y las patatas contienen cantidades pequeas pero tiles. El maz tierno aporta algo de cido ascrbico, as como los cereales germinados y las legumbres. Los productos animales (carne, pescado, leche y huevos) tienen cantidades reducidas.

Como el calor destruye con facilidad la vitamina C, la coccin prolongada de cualquier alimento puede destruir gran cantidad de la vitamina C que contenga.

El cido ascrbico se mide en miligramos de la vitamina pura.

Necesidades en los humanosLas opiniones sobre las necesidades humanas difieren mucho. Parece claro que se necesitan hasta 75 mg diarios para que el cuerpo permanezca saturado a plenitud con vitamina C. Sin embargo, las personas parecen mantenerse saludables con consumos tan bajos como 10 mg por da. Cifras de 25 mg para adultos, 30 mg para adolescentes, 35 mg en el embarazo y 45 mg durante la lactancia, parecen ser cantidades razonables.CarenciaEl escorbuto y otras manifestaciones clnicas debidas a la falta de vitamina C. Actualmente el escorbuto no es una enfermedad predominante. Los brotes han ocurrido en zonas de hambrunas y recientemente en varios campos de refugiados en frica.En sus primeras etapas, la carencia de vitamina C puede ocasionar encas que sangran y cicatrizacin lenta de las heridas.

VITAMINA DLa vitamina D se asocia con la prevencin del raquitismo y su homlogo en el adulto la osteomalacia o ablandamiento de los huesos. Durante muchos aos se sospech que el raquitismo se deba a carencias nutricionales, y en ciertas partes del mundo se utiliz para su tratamiento aceite de hgado de bacalao. En efecto, en 1919 Sir Edward Mellanby, en estudios efectuados en cachorros de perro, seal sin dudas que la enfermedad era de origen nutricional y que responda a la vitamina D contenida en el aceite de hgado de bacalao. Ms adelante se demostr que la accin de la luz solar en la piel produca la vitamina D utilizada por los seres humanos.

PropiedadesCiertos compuestos, todos esteroles ntimamente relacionados con el colesterol, poseen propiedades antirraquticas. Se descubri que ciertos esteroles que no tenan estas propiedades pasaban a ser antirraquticos al exponerlos a la luz ultravioleta. Los dos esteroles importantes activos son la vitamina D2 (ergocalciferol) y la vitamina D3 (colecalciferol).

En los seres humanos, cuando la piel est expuesta a los rayos ultravioleta de la luz solar, se activa un compuesto esterol para formar vitamina D, que entonces queda disponible para el cuerpo y que tiene exactamente la misma funcin que la vitamina D consumida en los alimentos. En stos la vitamina D slo se absorbe en el intestino en presencia de la bilis.

La funcin de la vitamina D en el cuerpo es permitir la absorcin adecuada del calcio. La vitamina D que se forma en la piel o que se absorbe de los alimentos acta como una hormona e influye el metabolismo del calcio. El raquitismo y la osteomalacia, enfermedades en las que hay carencia de calcio en ciertos tejidos, no se deben a la carencia de calcio en la dieta sino a la falta de vitamina D que permita la correcta utilizacin del calcio de los alimentos.

La vitamina D con frecuencia se expresa en unidades internacionales: 1 UI equivale a 0,025 g de vitamina D3.

Fuentes alimentariasLa vitamina D se encuentra de modo natural slo en la grasa de ciertos productos animales. Los huevos, el queso, la leche y la mantequilla, son buenas fuentes en dietas normales. La carne y el pescado contribuyen en cantidades pequeas. Los aceites de hgado de pescado son muy ricos. Los cereales, hortalizas y frutas no tienen vitamina D.

Almacenamiento en el cuerpoEl cuerpo tiene una capacidad considerable para almacenar vitamina D en el tejido graso y en el hgado. Una reserva adecuada es importante en las mujeres embarazadas, a fin de evitar la predisposicin al raquitismo en los bebs.

Necesidades en los humanosNo es posible definir las necesidades dietticas en los seres humanos, porque la vitamina D se produce al consumir alimentos que la contienen y por la accin de la luz solar en la piel. No es necesario que los adultos reciban vitamina D en su alimentacin, porque se encuentran expuestos en forma adecuada a la luz solar. Muchos nios en Asia, Amrica Latina y frica sobreviven en buena salud con una dieta que carece casi por completo de vitamina D. Se ha visto que el aceite de hgado de pescado que contiene 400 UI (10 g) de vitamina D evita el raquitismo en los bebs o en los nios no expuestos a la luz solar. Esta cantidad parece ser una cantidad segura.

CarenciaEl raquitismo y la osteomalacia, dos enfermedades que resultan de la carencia de vitamina D, se describen en el Captulo 18. Como la vitamina D se produce en los seres humanos por la accin del sol en la piel, la carencia no es comn en pases tropicales, aunque la sntesis de la vitamina D quiz se puede reducir en la piel con mucho pigmento. El raquitismo y la osteomalacia se observan espordicamente, pero son ms comunes en las reas donde la tradicin o la religin mantienen a las mujeres y a los nios dentro de la casa. Se han informado muchos casos en Yemen y Etiopa. Los trastornos se manifiestan sobre todo por cambios en el esqueleto.

ToxicidadComo otras vitaminas liposolubles, la vitamina D que se consume en exceso en la dieta no se excreta bien. El consumo de grandes dosis, resultado de cantidades excesivas de preparaciones con aceite de hgado de pescado que se dan a los nios, puede ser txico. La sobredosis puede llevar a hipercalcemia, que se diagnostica por niveles altos de calcio en la sangre. La toxicidad casi siempre empieza con prdida del apetito y de peso, cuadro que se puede acompaar con desorientacin mental y por ltimo con falla renal. Se han registrado muertes.

OTRAS VITAMINASLas dos vitaminas liposolubles (A y D) y las seis vitaminas solubles en agua (tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B12, folatos y vitamina C) se han descrito con algn detalle porque son las vitaminas que quiz presentan ms carencia y son de importancia en la salud pblica de los pases no industrializados. Adems hay cinco vitaminas ms, que aunque son vitales para la salud, no son muy deficientes en las dietas de los seres humanos y por lo tanto son de menos importancia para la salud pblica. Son las siguientes: vitamina B6, biotina, cido pantotnico, vitamina E y vitamina K.

Vitamina B6 (piridoxina)La vitamina B6 es soluble en agua, muy comn en alimentos de origen animal y vegetal. Es importante como coenzima en muchos procesos metablicos. La carencia primaria en la dieta es muy rara, pero la carencia de vitamina B6 fue comn en enfermos de tuberculosis tratados con isoniacida. Los pacientes desarrollaban signos neurolgicos y algunas veces tambin anemia y dermatosis. Ahora es comn suministrar 10 mg diarios de vitamina B6 por va oral a quienes reciben grandes dosis de isoniazida. La vitamina B6 es relativamente cara, y su administracin de rutina a los pacientes que reciben isoniazida aumenta el costo del tratamiento de la tuberculosis.

BiotinaLa biotina, tambin soluble en agua, es otra vitamina del complejo B. Se encuentra en muchos alimentos, y su carencia en los seres humanos es muy rara. Es importante en los procesos metablicos, fisiolgicos y bioqumicos. La avidina, protena en la clara de los huevos crudos impide la absorcin de la biotina tanto en animales como en el hombre. Las ratas alimentadas con clara de huevo como nica fuente de protena adelgazan, se agotan, y desarrollan neuropatas y dermatitis. La carencia de biotina se ha verificado en muy pocos casos, sobre todo en quienes consumen clara de huevo y en pacientes con alguna forma especial de malabsorcin alimentados por va endovenosa.

cido pantotnicoEl cido pantotnico, vitamina soluble en agua, se encuentra en cantidades adecuadas en la mayora de las dietas humanas. Tiene funciones bioqumicas importantes en varias reacciones enzimticas, pero su carencia en los seres humanos es muy rara. Una condicin neurolgica descrita como el sndrome de quemazn en los pies, se inform en los prisioneros de guerra capturados por los japoneses entre 1942 y 1945, y se asoci con una carencia de esta vitamina.

Vitamina E (tocoferol)La vitamina E es liposoluble; los seres humanos la obtienen principalmente de aceites vegetales y cereales de grano entero. Se la denomin vitamina anti-esterilidad o inclusive vitamina del sexo porque las ratas alimentadas con dietas deficientes en tocoferol no se pueden reproducir: los machos desarrollan anormalidades en los testculos y las hembras tienen abortos espontneos.

Por su relacin con la fertilidad y con diversos trastornos en animales, muchas personas se auto indican esta vitamina. Adems, varios mdicos la recomiendan para una gran variedad de enfermedades humanas. Sin embargo, la verdadera carencia es rara; aparece sobre todo asociada a condiciones graves de malabsorcin (cuando la grasa se absorbe deficientemente), en anemias genticas (incluso en carencia de glucosa-6-fosfato-dehidroge-nasa) y a veces, en bebs de muy poco peso.

La vitamina E (como la vitamina C) es un antioxidante y por su capacidad para limitar la oxidacin y para manejar los radicales libres nocivos, algunas veces se aconseja como posible factor preventivo para la arteriesclerosis y el cncer. Su presencia en los aceites ayuda tambin a evitar la oxidacin de los cidos grasos no saturados.

Vitamina KA la vitamina K se la llama vitamina de la coagulacin porque se relaciona con la protrombina y la coagulacin de la sangre. Debido a esto se utiliza con xito para tratar las hemorragias de los recin nacidos (enfermedad hemorrgica del recin nacido). Los seres humanos obtienen algo de vitamina K de los alimentos y, adems, una parte la sintetizan ciertas bacterias en el intestino. Los recin nacidos tienen un intestino libre de microorganismos, y, por lo tanto, no obtienen la vitamina K a partir de la sntesis bacteriana. Ahora se sabe que los pacientes alimentados por va endovenosa o en ayuno, y que han recibido antibiticos de amplio espectro que acaban con la flora intestinal, pueden sangrar debido a la falta de la vitamina K. En muchos hospitales se suministra vitamina K de rutina a los recin nacidos para prevenir la enfermedad hemorrgica.

ANEXO 1

Contenido de nutrientes en alimentos seleccionados

Este anexo suministra informacin sobre el contenido de energa y de diez nutrientes importantes en algunos alimentos seleccionados. Los datos se basan en estudios hechos por numerosos cientficos de diversos pases y ya han sido publicados en Alimentos y nutricin en la gestin de programas de alimentacin a grupos (FAO, 1995).

El contenido de nutrientes se da por 100 g de porcin comestible de los alimentos enumerados. Se debe sealar que los alimentos varan en su contenido de nutrientes, segn la variedad particular del alimento y las condiciones en las que se produce, procesa, comercializa, almacena y prepara. Por ejemplo, en estos cuadros se da una cifra de vitamina A contenida en tomate maduro, pero hay muchas variedades de tomates, algunos se cosechan muy maduros y otros cuando estn verdes; algunos se consumen crudos y que otros se hierven, se fren o se cuecen en diversas formas. Todos estos factores pueden influir sobre el contenido de caroteno o precursor de vitamina A. La cifra de 113 g de vitamina A por 100 g de tomate se ha obtenido a partir de muchos anlisis de distintas variedades de tomates tratados bajo diferentes condiciones; se considera que es una cantidad habitual de vitamina A en tomates promedio. Aunque algunos tomates bajo ciertas condiciones pueden suministrar slo 80 g por 100 g y otros 140 g, el cuadro muestra sin embargo, que los tomates siempre contienen menos vitamina A que las zanahorias (con 2 813 g de vitamina A por 100 g) y ms que los bananos (con 20 g por 100 g). Por lo tanto, si el cuadro se utiliza con buen criterio, es til para aconsejar sobre alimentacin y otros temas relacionados.

Los lectores que necesiten datos no incluidos en este cuadro, deben consultar las publicaciones originales que se citan como referencias.

Nutrientes en 100 gramos de porcin comestible de alimentoAlimento(desperdicio %)aEnerga(kcal)Protena(g) Grasa(g) Calcio(mg) Hierro (mg) Vitamina A(g) Tiamina(mg) Riboflavina(mg)Niacina(mg) Folato(g) Vitamina C(mg)

Cereales

Cebada 3508,21,0162,000,120,053,1200

Harina de maz, entera 3539,33,8102,500,300,101,8U0

Harina de maz, refinada 3689,41,031,350b0,260,081,0U0

Mijo 34110,44,0223,000,300,221,7U0

Arroz, pulido 3616,51,040,500,080,021,5100

Arroz, cocido 3646,71,071,200,200,082,6110

Sorgo 34510,73,2264,5U0,340,153,3U0

Trigo, entero 32312,61,8364,000,300,075510

Harina de trigo, blanca 3419,41,3151,500,100,030,7220

Pan, blanco 2617,72,0371,700,160,061,0170

Pasta 34212,01,8252,100,220,033,1340

Productos cereales (tems ayuda alimentaria)

Trigo bulgur 35411,21,5237,800,300,15,5380

Trigo bulgur fortificado con soja 35017,32,0544,700,250,134,2740

Harina de maz amarilla, sin germen 3647,91,2251,11320,140,051,0U0

Harina de maz fortificada con soja 39213,01,51784,82280,700,303,1U0

Avena en hojuelas 36313,07,0704,000,600,201,3240

Smola de sorgo fortificada con soja 36016,01,0402,0t0,200,101,7500

Avena en hojuelas fortificada con soja 38020,06,0815,300,740,144,0U0

Harina de trigo (extraccin media) 35011,51,5293,700,280,144,5U0

Harina de trigo fortificada con soja, 6% soja 35514,01,20U0UUUU0

Harina de trigo fortificada con soja, 1 la 12% soja 35516,51,42114,82650,650,364,6U0

Mezclas de alimentos y galletas

Leche soja maz + leche trigo y soja 38020,06,0100018,05100,800,808,020040

Leche maz soja instantnea 38020,06,0100018,05100,800,808,020040

Mezcla maz soja 38018,06,051318,55000,650,506,8U40

Mezcla trigo soja 36020,06,075020,84961,500,609,1U40

Galletas alto contenido proteico, australianas 45020,020,0112525,002,754,0827,5U63

Galletas alto contenido proteico, danesas 48020,019,01797,200,25U1,0U1

Races feculentas y frutas

Yuca fresca1491,20,2681,9150,040,050,602431

Harina de yuca 3441,60,5663,600,060,050,90U0

Pltano 1341,20,381,33900,080,040,601620

Patata, Irlandesa 792,10,170,800,090,041,501320

Batata (amarilla)1051,70,3220,62000c0,070,040,705223

ame fresco 1181,50,2170,500,110,030,802317

Semillas comestibles

Habichuela seca 33323,60,81438,200,50,222,11805

Frijol Mung seco 34723,91,11326,7110,60,232,31205

Lenteja seca 33828,11,0519,040,50,252,6U6

Guand seco 34321,71,51305,230,60,193,01000

Man seco 56725,849,2924,600,60,1412,11100

Soja seca 41636,520,027715,720,90,251,62100

Semillas de girasol 60522,549,0986,301,90,144,1U0

Coco pulpa 3763,936,5202,300,60,800,4U0

Verduras

Zanahoria 431,00,2270,528130,100,060,9149

Berenjena 261,10,1360,670,090,020,6182

Hojas verde oscuro (espinaca) 222,90,4992,76720,080,190,719428

Hojas verde medio (repollo chino) 161,20,2770,31200,040,050,47927

Hojas verdes claro (lechuga) 131,00,2190,5330,050,030,2564

Cebolla 341,20,3250,400,060,100,1208

Pimiento verde 250,90,561,3530,090,050,617128

Pimiento rojo 250,90,561,35300,090,050,617128

Calabaza 261,00,1210,81600,050,110,689

Tomate maduro 190,90,270,51130,060,050,6918

Hojas de batata 354,00,3371,01300,160,351,1U11

Amaranto 262,50,32152,32920,030,160,78543

Frijoles frescos 362,50,2431,43750,080,120,5U27

Maz fresco 1655,02,120,5280,200,061,7467

Frutas

Aguacate o palta 1612,015,3111,02610,110,121,9228

Banano921,00,560,30200,050,100,5199

Naranja 470,90,1400,101200,090,040,33053

Lima 300,70,2330,6010,030,020,2823

Limn 290,60,3260,6030,040,020,11153

Guayaba 510,80,6200,30790,050,051,27184

Mango 650,50,3100,103890,060,060,6728

Papaya 390,60,1240,102010,030,030,3162

Pia 490,40,470,4020,090,040,41115

Sanda 320,60,480,20370,080,020,2210

Baobab 2902,20,82847,40700,370,062,1U270

Frutas y azcar

Albaricoques secos 2383,70,5454,77240,010,153,0102

Pasas 3003,20,5492,110,160,090,833

Dtiles secos 2752,00,5321,250,090,102,2130

Mermelada 2430,40322,0ttttt4

Conservas 2340,40102,0t0,100,100,3t9

Azcar 4000000000000

Carne

Carne de conejo 12220,43,40121,8U0,180,255,830

Carne de ganado 11522,01,9041,9200,230,267,5150

Grasa de ganado 9001,594,0000000000

Sangre de ganado 8017,80,13644210,900,301,000

Hgado de vaca 12319,73,1077,115000,302,8814,72230

Carne de cerdo 11422,01,9031,060,900,235,062

Carne de cabra (con grasa) 16119,57,90102,0360,150,284,9U0

Cecina 22525,312,00144,100,200,233,220

Cerdo enlatado 53611,051,30UU00,600,162,5U0

Pollo 13919,07,00151,500,100,159,0U0

Pescado

Bacalao 8217,70,4240,4100,60,462,3122

Perca 8918,40,8201,070,80,121,7U0

Pescado seco, salado 22547,07,53432,800,070,118,6U0

Bacalao seco (Noruega) sin salar 33079,01,4604,3U0,90,103,5U0

Sardinas (enlatadas en aceite) 23824,113,93302,7580,40,306,5160

Concentrado de protena pescado. Noruego tipo B 39073,010,0180026,9500 UI0,30,7312,6U0

Concentrado de protena pescado, Astro typo A 33080,00,1300UUUUUUU

Productos lcteos y huevos

Leche materna 701,04,4320,05640,010,040,1855

Leche de vaca entera 613,33,31190,05310,040,160,1051

Leche entera seca 49626,326,79120,502800,281,210,60379

Leche descremada en polvo 36236,20,812571,01500d0,421,551,00507

Leche condensada, edulcorada 3217,98,72840,20810,090,420,21113

Leche evaporada 1346,87,62610,20540,050,320,2082

Queso enlatado (promedio) 35522,5286300,201200,030,450,20U0

Queso nuevo dans 27519,021,04800,6010000,020,144,40380

Barras de leche 47523,523,0UUUUUUUU

Tabletas de leche 54027,027,0UUUUUUUU

Huevos frescos 15812,111,2562,11560,090,300,3650

Huevos secos 59445,841,82127,95880,311,176,401840

Grasas y aceites

Grasa animal (manteca) 9000100,000000000

Mantequilla 7170,981,0240,2754t0,04t30

Ghee 8760,399,50092500000

Margarina 7190,980,5300993d0,010,04t10

Aceite de palma 8840100,0005000e00000

Aceite vegetal (maz) 8840100,000000000

Alimentos cocidos

Arroz pulido, hervido 1232,20,3U0,200,010,010,330

Habichuelas, hervidas 1278,70,5U2,90UU0,61291

Lentejas, hervidas 1169,00,4U3,31UU1,11802

Man, hervidos 31813,522,0U1,00UU5,3750

Man, secos asados 58523,749,7U2,30UU13,5450

Patatas hervidas, sin piel 861,70,1U0,300,10U1,397

Espinaca hervida, sin agua 233,00,3U3,4819UU0,514510

Fuentes: USDA, 1976-88; Holland, Unwin y Buss, 1988; Souci, Fachmann y Kraut, 1989; FAO/USDA, 1968, 1972; FAO, 1982; West, Pepping y Temaliwa, 1988.

Notas: Todos los valores son para los alimentos crudos, excepto en la seccin final. U = no pudo encontrarse el valor de acuerdo al nutriente; t = traza del nutriente presente.

a Valores por porcentaje de desperdicio son de Souci, Fachmann y Kraut, 1989. Donde no existe cifra, el alimento no contiene desperdicio.

b Maz amarillo (FAO, 1982)

c Variedades amarillo profundo solamente.

d Si es fortificado.

e Aceite fresco, sin blanquear.4Tomado de: Latham M. 2002. Nutricin Humana en el Mundo en Desarrollo. Ed Limusa. Mexico.