RESPONSABILIDADES Y OBLIGACIONES DE UN CHEFEl chef o cocinero es el responsable por toda la comida que se prepare. En un gran establecimiento como un hotel, un chef ejecutivo puede ser responsable por la operacin de varias cocinas. El chef o cocinero debe asegurarse de que la cocina funcione efectivamente y con rentabilidad.El chef o cocinero de un restaurante o establecimiento de servicios alimenticios estn a cargo de mantener los ms altos estndares de la higiene en la cocina. Para mantener la salud pblica es de suma importancia la manipulacin segura de alimentos. El chef establece las reas de almacenamiento, los mtodos de procesamiento y la preparacin de los alimentos. Todas las operaciones y procedimientos de la cocina deben ser conformes al cdigo de higiene pblica.El chef es el responsable de planear los mens. En algunos establecimientos alimenticios, los componentes del men pueden permanecer estticos, con un mismo men para todos los das. Puede que el nico cambio sea un plato especial o una sopa del da. Otros sitios cambian la mayor parte de sus entradas a diario. El chef es el responsable de seleccionar elementos que provean diversidad y puedan satisfacer los paladares de sus clientes. El chef es el profesional mejor entrenado en la cocina y es responsable por la preparacin de toda comida. Las tareas pueden delegarse al sous chef, al chef pastelero o de postres, o al encargado de las bebidas, pero, sin embargo, la comida es un reflejo del talento del chef. El chef supervisa cada producto alimenticio en la cocina.El chef o cocinero principal es el responsable de ordenar y proveer todos los productos alimenticios e insumos para la cocina. El chef puede visitar compaas de productos o mercados de productos frescos para elegir personalmente las frutas y verduras frescas del da. El chef ordena todas las carnes, pescados y dems alimentos. Tambin es el responsable de pedir el equipamiento para la cocina, para servir y para la limpieza.El chef o cocinero a cargo contrata sub-chefs y tambin contrata y dirige a todo el personal de la cocina. En un gran establecimiento de servicios alimenticios, el chef puede delegar responsabilidades al sous chef, pero sigue siendo responsable por todas las operaciones en la cocina.

QU ES UN STAFF? El staff es todo el personal que se involucra con el restaurante u hotel, incluso los proveedores pueden ser parte del staff

PARTIDAS DE COCINAEl clsico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseado para grandes operaciones con complejos mens. La brigada clsica inclua al siguiente escalafn de profesionales:

1.- El Chef. Como responsable directo de la produccin y esta a su vez se divida en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".

2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.

4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.

5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

6.- Rtisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.

7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y tambin en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

8.- Garde-manger. Responsable de los platos fros, incluidos las ensaladas, aderezos, pats, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

9.- Patissier. Responsable de la preparacin de productos de pastelera y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo as como un comodin.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.

Las cocinas modernas grandes todava usan alguna variante del sistema de brigada clsica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:

1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operacin de la cocina.

2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y tambin para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.

3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas fras.

4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinacin de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clsica, con excepcin del Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.

5.- Cocinero de rdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparacin de las rdenes y de trabajar en la lnea (el rea de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participacin en la preparacin de comidas complejas.

6.- Chef pastelero. Planea el men de los postres y prepara tartas, pasteles, repostera y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa rea ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostera, pastelera y panadera.

7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.

8.- Cocinero ayudante. Es una posicin de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.

Las cocinas modernas de tamao medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un restaurante pequeo la posicin de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los cocineros en la lnea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.Chef Steward, en general es el responsable de la limpieza y de las medidas higinicas as como de los enseres que se utilizan en los montajes, en el caso de los banquetes, es el responsable en coordinar junto con el chef de Banquetes de las decoraciones y presentacin de los montajes de buffet, de la limpieza y ordenamiento de los equipos de cocina del banqueteLa complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El nmero de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La nica constante invariable en la organizacin de las cocinas de brigadas clsicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que acte tambin como cocinero.

JERARQUIA DE FUNCIONES EN LA COCINAEn un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categoras profesionales, cuanto mayor es la categora del establecimiento, ms categoras profesionales vamos a encontrar y viceversa, las ms importantes son. Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los mens, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el mximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, adems de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los das libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitar en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.

2 Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargar de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborar con la partida ms cargada de trabajo.

Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboracin de platos regionales, de rgimen, cocina nacional e internacional, adems repartir el trabajo entre los miembros de su partida, retirar artculos del economato y prepara la mise en place (puesta a punto), al final del servicio limpiar y recoger la herramienta de su partida.

Cocinero. Tendr las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.

Ayudante de cocina. Trabaja a las rdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecnicos.

Repostero. Su misin es idntica a la del 2 Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina.

Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutar el plan de trabajo organizado por este.

Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.

Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancas propias de esta dependencia que deber contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control.

Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.

Marmitn. Se encarga de fregar la batera de cocina y de la limpieza general de la cocina.

Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.

Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalera, fuentes de servicio y cubiertos.

LAS JERARQUAS EN MENS DE MUCHOS COMENSALES.

El elenco que a continuacin se ofrece tiene su principal punto de atencin en los estudiantes de cocina ya que, bien antes o despus, se enfrentaran a situaciones de magnitudes complejas en hoteles, restaurants, ceremonias o eventos privados donde los repartos de tareas y las jerarquas deben de estar muy bien definidos.

LA JERARQUA DE RESPONSABILIDAD PIRAMIDAL QUEDA DEFINIDA AS:

Chef: es el organizador, la cabeza visible y el responsable general. Es quien subdivide en lo que los franceses denominan Chefs de partie.El especialista en entremeses, salteados y salsas: denominado Saucier.El especialista en sopas, consoms y caldos: denominado PotagerEl especialista en mariscos y pescados: denominado Poissonier.El especialista en todo lo referente al uso de los huevos y verduras: denominado Entremetier.El especialista en horno y lo referente a asados, en especial carnes: denominado Rtisseur.El especialista en entremeses fros y buffet: denominado Garde Manger.El especialista en dulces y postres: denominado PatissierEl especialista til, el primero al que se recurre en caso de urgencia: denominado Tournant.El elenco es an ms elaborado pero sirvan estas pautas como una primera gua de lo que los estudiantes de cocina se pueden encontrar en cualquier momento

OBLIGACIONES DEL PERSONAL DE COCINA

La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de caractersticas que la habiliten para ser un buen profesional. Estas caractersticas dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:

a. Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

b. Cualidades que se refieren al perfil profesional.

Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Al ser misin del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantsima la limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisin, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuacin vamos a ver ms detenidamente estos aspectos:

Aseo corporal

Adems de la higiene corporal, hay que prestar especial atencin a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.

Uniformidad apropiada

El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiracin, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paos y mandiles sobre todo recogen al cabo del da una cantidad importante de grmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad

Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No est permitido este tipo de comportamiento y es antihiginico.

Compostura

Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyar en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaucin de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc. evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.

Limpieza de las herramientas

Al terminar un trabajo se limpiar por seguridad e higiene.

Revisin y limpieza de otros utensilios

A veces aunque exteriormente estn limpios, interiormente estn sucios, y conviene revisarlos peridicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser as los grmenes actuaran rpidamente. Hay que limpiar el suelo despus de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los das. Los desages en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atencin a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fcilmente la creacin de grmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organizacin y la obtencin de una partida en ptimas condiciones para la posterior manipulacin de los alimentos.

REA DE COCINA

1 CONCEPTO Y DESCRIPCIN DEL REA DE COCINA.

Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de reas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estn unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelera, el cuarto de verduras, el cuarto fro, la plonge, etc. El departamento de cocina es seguramente el ms complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre s, pero que forman parte de un conjunto que denominamos rea de cocina.

2 ORGANIZACIN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.

Requisitos que debe reunir una cocina.

Posibilidad de ampliacin: Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliacin (aumento de servicios diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local.

Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las partes de este y nunca menos de la mitad.

Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idneo sera la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz elctrica por su parte, consistir en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.

Ventilacin: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmsfera viciada, la colocacin de ventanales de salida situados a la altura del ngulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos tambin de otros situados a bajo nivel, que permitirn la entrada de aire fro, los ms altos estarn situados cerca de la cocina y los ms bajos lejos, y esto se hace as porque si entra aire fro y est cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.

Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecnicos para la renovacin de la atmsfera, el sistema ms frecuente es la instalacin de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.

Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fra, anchos sumideros que eviten la posible obstruccin por acumulacin de residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstruccin de los sumideros.

Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin (en caso de que sea necesario). El suministro de agua proceder de la red de abastecimiento pblico o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable contino, se dispondr de instalaciones adecuadas (depsitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarn fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni txicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias txicas. Estos depsitos y sus tuberas sern diseados de tal forma que no puedan sufrir contaminacin por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones sern revisadas de forma peridica.

El agua potable se usar: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal. No se usarn envases de agua potable como contenedores de productos qumicos que puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales.

Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricar siempre a partir de agua potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las mquinas de hielo estarn alejadas de cualquier fuente de contaminacin, limpiados y desinfectndose frecuentemente.

Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrae peligro para la salud o que pueda contaminar los alimentos.

Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en reas de preparacin de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema de abastecimiento ser distinto del de el agua potable, con tuberas diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no potabilidad de la misma. Esta agua se usar para usos no culinarios como es la prevencin de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.

Lneas sencillas en el diseo de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el fcil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debera de componerse de locales difanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.

Materiales apropiados: Los materiales de construccin, sern los ms idneos para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearn materiales inalterables y de fcil limpieza, el color blanco es el idneo por la sensacin de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya ms concretamente en la cocina donde los lquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinacin que permitan el desage a los sumideros.

Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a varios factores.

Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.

Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones, parrillas, freidoras, etc.

Cuando se dan estos problemas, la solucin es dotar estas cocinas de aire acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la cocina fra, cmaras, economato, etc.

Ubicacin lgica de las instalaciones de cocina: La situacin de una cocina, debe estar en estrecha relacin con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicacin ser fcil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos.

Se instalarn montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel.

La cocina tendr accesos fciles para la llegada de mercancas, la salida de basuras y el trnsito de personal.

Tratamiento de los desperdicios:

Acumulacin de desperdicios: En las cercanas de las zonas de elaboracin de alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los residuos slidos se irn depositando en bolsas de basura que sern retirados de forma peridica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedar libre de basuras y los cubos o contenedores de basura no debern quedar nunca llenos hasta rebosar.

Contenedores: Los cubos y contenedores de las reas de manipulacin, sern de fcil limpieza y desinfeccin. Tendrn el tamao y la capacidad adecuados para la recogida de desperdicios, las tapaderas no sern de apertura manual. Solo se sacarn del local para su limpieza i desinfeccin. Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfeccin continua, adems podrn identificarse en el exterior de forma especfica.

Evacuacin y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente importante de contaminacin, ya que se compone de materia orgnica (muy favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva para insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos locales estn bien ventilados o incluso refrigerados, adems de estar separados de las zonas de manipulacin de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados. Los residuos lquidos se evacuarn por las alcantarillas. Las basuras se podrn separar segn el tipo de residuo y se depositarn en contenedores diferentes o especficos.

Zonas en que se divide un local de cocina.

La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeos departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.

La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento ms grande y el que tiene un mayor nmero de trabajadores, tambin suele disponer del mayor nmero de instalaciones fijas. Su situacin idnea es el centro de la cocina, situndose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso s un contacto directo con casi todos ellos. Tendr contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.

Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, mquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes elctricas, salamandras, etc.

Cuarto fro: La misin de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los gneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas fras. Es un departamento importante pues administra los artculos, los conserva y saca de ellos el mximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fra y caliente, mesas centrales y murales, tajos, mquinas picadoras, balanzas, etc.

El cuarto fro estar situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendr tambin comunicacin directa con proveedores y cmaras frigorficas.

El cuarto fro debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

Pastelera: Elabora productos de pastelera dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta adems de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelera debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fra, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelera, la parte fra contar con armarios frigorficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estar situada en conexin directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

Dependencias auxiliares:

Recepcin de mercancas: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancas, esos accesos permitirn sin problema la entrada de carretillas y debera de disponer de bsculas para el pesado de los gneros.

Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batera de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicacin con la cocina caliente pero tendr su propia zona de trabajo, estar dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanteras para ir almacenando el material limpio.

Cuarto de verduras: Es un pequeo almacn cuyo tamao depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local ser ms pequeo, en el caso contrario es necesario la instalacin de cmaras frigorficas a 6 C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondr adems de material especfico para el lavado de frutas y hortalizas, as pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estar alejado de la cocina, pero en comunicacin con ella y con la entrada de proveedores.

Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservacin de gneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato), que revisar la entrada de gnero y sus pesos y controlar la rotacin de los productos. La iluminacin del economato ser adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilacin o si no temperatura controlada a 15 C, puede disponer de armarios frigorficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeracin como los lcteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.

Fregaderos de vajilla: Tambin se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy especfica, dispondr de lavavajillas para cristalera, cubertera, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanteras.

Vestuario: Zona donde despus de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa especfica de trabajo y se pone la de calle, estar situado en un lugar ventilado y fresco adems es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondr de taquillas individuales y de bancos.

Comedor de personal: El personal de cocina entrar a primera hora de la maana y saldr a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.

Otras dependencias: En funcin de la disponibilidad de espacio podr haber o no otras dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estar situado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades mas burocrticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores, composicin de minutas, presupuestos, etc.

Composicin y funciones del personal de una cocina.

En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categoras profesionales, cuanto mayor es la categora del establecimiento, ms categoras profesionales vamos a encontrar y viceversa, las ms importantes son.

- Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los mens, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el mximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, adems de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los das libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitar en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.

- 2 Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargar de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborar con la partida ms cargada de trabajo.

- Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboracin de platos regionales, de rgimen, cocina nacional e internacional, adems repartir el trabajo entre los miembros de su partida, retirar artculos del economato y prepara la mise-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiar y recoger la herramienta de su partida.

- Cocinero. Tendr las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.

- Ayudante de cocina. Trabaja a las rdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecnicos.

- Repostero. Su misin es idntica a la del 2 Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina.

- Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutar el plan de trabajo organizado por este.

- Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.

- Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancas propias de esta dependencia que deber contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control.

- Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.

- Marmitn. Se encarga de fregar la batera de cocina y de la limpieza general de la cocina.

- Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.

- Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalera, fuentes de servicio y cubiertos.

D) Misiones de las partidas de cocina.

Bsicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de cocina:

Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida ms importante de la cocina y suele ser responsabilidad del 2 Jefe de cocina.

Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consoms, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos.

Cuarto fro: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinera, galantitas, pats, platos fros, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fros, etc.

Pastelera: Elabora los postres, bollera, pastelera salada y colabora con la cocina en la preparacin de diversos platos.

Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estas partidas pueden subdividirse y as tendramos por ejemplo:

Potajera: Subdivisin del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace la gran fritura y las guarniciones correspondientes de estas elaboraciones.

Potajero: Subdivisin del entremetier, Elabora caldos, sopas, consoms, potajes, cremas y salsas bsicas del tipo bechamel y velout.

Pescadero: Subdivisin del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones correspondientes.

Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor especfica como por ejemplo:

Regimenero: Elabora platos de rgimen diettico y es una figura que encontramos sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o similares.

Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.

CAPITAN DE MESEROSPersona responsable de supervisar, organizar y dirigir la operacin del restaurante para el servicio, siempre en funcin a la misin de nuestra empresa y buscando la satisfaccin total de nuestros clientes.Funciones Esenciales:Programa y supervisa el trabajo del personal a su cargo.Elabora reportes de puntualidad, aseo, asistencia, y disciplina del personal a su cargoEstablece juntas peridicas con los empleados a fin de evaluar el servicioCapacita constantemente a su personalVerifica la calidad del servicio en base a las normas y procedimientos del establecimiento.Atiende quejas de los clientesSupervisa el seguimiento de las formas y sistemas de controlVerifica la preparacin previa al servicio (mise en place)Coordina la prctica de inventarios de loza, cristalera y dems utensilios para servicio en los diferentes centros de servicio.Debe conocer perfectamente los ingredientes y preparacin de los platillos que se tienen en la carta.Conoce y aplica las tcnicas de flameo y deshuesado de alimentos.Supervisa la calidad, rapidez, cortesa y continuidad en el servicioMantiene buena comunicacin con el personal a su cargo.Supervisa las comandas y cuentas para su correcto cobro.

DEPENDIENTE DE COMEDORSe ocupan para el correcto funcionamiento y operacin de un saln comedor en los diferentes tipos de servicio que ofrecen, desarrolla la tcnica de trasportacin de platos sin charola, como las tcnicas complementarios de trinchado, cuchareo, flameo, en esta prctica aprender como se tras portan los platos calientes o fros. Como obligacin no debe de faltar Platos imperiales, caballo de servicio porque es su equipo de trabajo.

Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su da de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas puede haber varios Sous Chefs, con responsabilidades especficas, as como; banquetes, parrilla, terraza etc.Un sous chef junior: opera como el ayudante de un sous chef, lo que significa que es responsable de la mayora de los mismos deberes y responsabilidades, tales como inventario, gestin de personal de cocina y preparacin de alimentos. Sous chefs Jnior se emplean sobre todo por las grandes cocinas y los cruceros que tienen personal que necesitan liderazgo adicional.Sausier: Un saucier es un cocinero especializado en la elaboracin de salsas, se trata de un cocinero especializado dentro del Brigade de cuisine en los restaurantes y cocinas de gran tamao o de gran tirada de platos. La palabra es de origen francs y viene a significar: chef de salsas, suele preparar tambin guisados diversos, Hors d'uvre calientes y salteados variados. El saucier es una posicin alta en la estructura jerrquica de una cocina, es el subordinado directo del Chef y del Sous chef, El gastrnomo francs Auguste Escoffier defini al saucier como "responsable de todos los salteados y de la mayora de las salsas.

Tipos de mens en un restaurante:

Carta de vinos y dptico para mesa:La carta de vinos contiene el detalle de todas las botellas de vino que ofrece el restaurante; esta carta puede aparecer como una pgina adicional en el men principal o se puede colocar separada sobre la mesa en forma de dptico. Estos mens dpticos no solo incluyen la carta de vinos sino que tambin detalla los ccteles, los postres y los platos del da.Men de pizarra:Estos mens se escriben con tiza sobre una gran pizarra, por lo general cerca de la entrada al restaurante o de pie junto al maitre (Es un camarero especializado en restaurantes u hoteles, generalmente de alto standing, responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestacin del servicio, tanto en la comida como en las bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el mximo nivel de calidad). Los mens de pizarra enumeran los platos especiales del da y las comidas que no aparecen en los otros tipos de mens. A menudo, los mozos tambin se memorizan el men de pizarra y ofrecen las especialidades del da a los clientes antes de que estos realicen su orden.

A la carta:Los mens a la carta ofrecen una lista de los artculos que tienen un precio diferente al resto de los alimentos y comida. Los aperitivos, ensaladas, sopas y postres se enumeran en los mens a la carta. Segn cada restaurante, los mens infantiles, los mens para jubilados y para llevar tambin se ofrecen a la carta.Table d'hote:El men "mesa del anfitrin" brinda una lista completa con los precios de los platos, por lo general como un men de almuerzo o cena con precios por unidad. Cada plato puede incluir guarniciones como verduras, pur de papas y panecillos, incluidos en el precio del plato. La mayora de los restaurantes ofrecen opciones a la carta o table d'hote en un mismo men.

CMO HACER UN MEN PARA UN RESTAURANTE: Crea un boceto del formato del men bsico. Probablemente como es el diseo inicial querrs limitarlo solo a categoras, ttulos y algn grfico importante.

Elige un color que encaje con el estilo del restaurante. Para un restaurante divertido, los colores oscuros darn la sensacin de seriedad y de profesionalismo. Para un restaurante informal los colores clidos, suaves tendrn una apariencia que invite a entrar. Para un restaurante con clientes jvenes, los colores fuertes normalmente tendrn sentido para la mayora. A menos que no ests contento con el diseo interior o pienses en cambiarlo, haz que los mens combinen (o al menos complementen) con el restaurante, esta ser la apuesta ms segura.

Ordena el men de forma lgica. Los mens deben mostrar el orden en el cual la gente realmente tomar los platos. En los establecimiento de hoy en da el orden es as: desayunos, almuerzo, aperitivos, cenas y despus los postres. Por norma general, bebidas sencillas (Agua, Refrescos, T) estarn en la lista, las especialidades en bebidas (Vinos, Cocktails) estn normalmente en una lista separada que se aade.

Divide visualmente el men en secciones. Deberas separar las categoras de comida usando unos encabezamientos grandes y sencillos, si tienes un gran nmero de artculos, coloca cada uno en su propia pgina. Cuando ofreces una gran variedad de comida, podrs necesitar varias secciones (desayunos, comida, cena y subsecciones (Pescado, Aves, Comida vegetariana, Pasta, Ensaladas).Otras posibles de las subsecciones incluiran:

Regin (Italia, Francia, Espaa) Estilo (Barbacoa, Frito, Sopa, Guiso) Popularidad (Recomendaciones del personal, Preferencias de los Clientes) Haz una lista de las comidas y de los precios. La forma ms sencilla de hacer esto es escribirlo en columnas (Comidas, Descripcin, Precio). Asegrate de que se vea con claridad a que plato pertenece cada descripcin o el precio, especialmente si el tipo de letra es pequeo y la fila es difcil de seguir.

Asegrate de que haya platos econmicos que estn por debajo del precio medio. Tambin debe haber especialidades.

Considera ofrecer platos especficos para dietas. Cosas especficas para vegetarianos, veganos, nios o gente que lleve una dieta baja en caloras o con dieta para el corazn. Esta variedad satisfar a una gran variedad de clientes.

Piensa en ofrecer algo especial durante el happy hour o para personas mayores, militares u otros grupos. Se puede ofrecer un descuento en algunos platos en ciertos horarios (preferiblemente en horas de poco trfico) u ofrecer una pequea porcin de un plato que sea barato durante esas horas.

Mira si puedes hacer alguna variacin en los precios para los complementos o los platos que llevan una preparacin especial. Averigua si se pueden hacer algunas sustituciones y cunto cuestan. Podras anotar las cosas que normalmente se pueden sustituir en el men, como "Sustituye las patatas asadas por cualquier otro por solo 1.50$"

Describe cada plato. Los platos deberan tener un ttulo que lo describa. Ejemplo: la palabra "hamburguesa" no dice nada nuevo, pero si dices "Jugosa hamburguesa con argula y con alioli de rbano" esto llama la atencin del que lo lee. Despus de eso, incluye una breve descripcin de todos los ingredientes que forman el plato.

Ejemplo: "Cuarto de libra de carne de ternera empapada con argula, con crema de alioli, championes a la plancha, tomates maduros y queso pepper jack o queso suizo en un bollo brioche". Es bueno hacer nota (de smbolos o de palabras) si usas alguna de las siguientes:

El plato est ms caliente/ms picante que la mayora de los otros platos del men.El plato contiene algn ingrediente al que algunas personas podran ser alrgicas (ejemplo: cacahuete).

Los platos son preparados para un grupo que tiene una dieta especial (veganos, vegetarianos, sin gluten, bajo en caloras [incluir la cantidad de caloras], bajo en sal, bajo en acidez, etc)

Aade fotos pero con precaucin. Las fotos sobre comida son muy complicadas. Si te puedes permitir pagar un fotgrafo profesional de comidas, las imgenes "podran" ayudar a que la comida parezca ms apetecible. Sin embargo, lo que hace que la comida sea atrayente es el hecho de estar en tres dimensiones, huela de forma tentadora y que sea caliente al tacto, aunque ni las mejores fotos harn justicia al men. En general, lo ideal es dejar la apariencia de cada plato a la imaginacin del cliente.

Da buen resultado dar atencin a los detalles ms delicados la segunda vez que revises los modelos. En este momento, cntrate en la fuente, mrgenes, espacios, y todo lo que tenga que ver con la composicin:

Mantn las fuentes de letra simples. No te entusiasmes con letras chulas, las cuales pueden ser divertidas pero suelen dar la impresin de ser poco profesionales. No uses ms de 3 tipos de letras en el men o dar la impresin de estar muy lleno.

Si en el restaurante acuden clientes que son ancianos, usa letras sencillas y grandes. La gente compra ms si pueden leer fcilmente las cosas que pueden elegir.

Los mens con una seleccin muy grande normalmente dan un nmero a cada plato. Los nmeros van en orden cronolgico a travs de las secciones. Esto le facilita al cliente la comunicacin con el personal (ejemplo: "Quiero el nmero 4, por favor").

Trata de ver que cada pgina este equilibrada. Haz un cuadrado alrededor de cada rea con el contenido, despus fjate en su colocacin total frente al espacio en blanco que queda. tienen un aspecto torcido? parece que algunas secciones estn an sin hacer, como si no te hubieras esforzado por que ofrecer algo en esta categora?

Selecciona el formato final. Asegrate que el dueo del restaurante, el encargado y el jefe de cocina finalizan el diseo del contenido. Adems, alguien que no est en el negocio podra dar sus ideas, lo que puede ser obvio para el entendido puede ser confuso para el profano en la materia.

Corrige las pruebas e imprime el diseo final. Repasa todo el men como si estuvieras pasando un peine muy fino, los errores en el men darn un mensaje pobre sobre la calidad del establecimiento. Puedes contratar a un editor profesional, solo en caso de que olvides cualquier cosa.MONTAJE DE PLATOS:La presentacin de los alimentos es con la intencin de estimular todos los sentidos de los invitados. Una apariencia atrayente y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones drsticas o artificiales decolores.Para la realizacin de un buen montaje de plato debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:Equilibrio: La presentacin debe equilibrarse mediante la seleccin de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Seleccin de los alimentos. Color. Mtodos de coccin. Forma. Texturas. Saborizantes o condimentos. Unidad: Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto significa que la comida ser tan buena como se ve, la elegancia proviene de la simpleza.

Punto Focal: debe haber un punto focal hacia el cual se dirija la vista. La existencia y ubicacin de este punto focal dependen de la ubicacin y relacin de los diversos componentes.

Flujo: El flujo aviva la presentacin y le aporta un sentido de frescura. Es el seguimiento hecho al plato, y de este tambin depende la manera en la cual se toman los alimentos.

Tipos de Montaje:

TRADICIONAL: De esta manera encontramos que el plato es como un reloj en donde la protena principal y la salsa se ubican o se montan a las seis, las fculas a las dos y los vegetales a las diez

MONTAJE NO TRADICIONAL: se define como no tradicional a las montajes ms estructurados, ya se alimentos ms juntos o separados.

MONTAJE ESTRUCTURADO: en el plato encontramos, verduras la guarnicin principal y las fculas. La salsa es un acompaamiento visto que va sobre este o alrededor.

MONTAJ DISPERSO: El elemento principal va en el centro del plato y todos los acompaamientos se dispersan.

TRADICIONAL NO TRADICIONAL

ESTRUCTURADO DISPERSOLA COMANDADefinicin. Se conoce con el nombre de comanda (del francs commander=pedir) el vale interno que por triplicado efecta el matre de los manjares y bebidas que los clientes van a tomar. Adems va a permitir conocer el destino final de las materias primas y controlar internamente las salidas, pudiendo ser detectadas posibles prdidas, tendencias de consumo Servir para realizarle la factura al cliente.Formato. Existen diferentes tipos en funcin de la naturaleza del servicio. Normalmente disponen de un original blanco autocopiativo, una primera hoja de papel de cebolla y de color amarillo tambin autocopiativa y una segunda de color rosa. En el caso de los postres, si se sirven desde el carro o los vinos servidos desde vitrinas climatizadas, la comanda se puede realizar por duplicado.No existe un formato uniforme de comanda, pero bsicamente debern tener los siguientes apartados:

a) Numeracin de la comanda. Es el nmero impreso colocado en la parte inferior derecha de un vale de comanda. La numeracin de la comanda es relativa.b) Fecha y nmero de la mesa que ocupan los clientesc) Nmero de habitacin. En el caso de un establecimiento hotelero se indica el nmero de habitacin que ocupa el cliente en el hotel. Cuando se trate de un cliente de paso, que no se aloja en el hotel, se escribe la palabra paso para indicarlo. Este dato es muy importante para la facturacin en los establecimientos hoteleros.d) Nmero de comensales que en la misma mesa reciben el servicio.e) Nombre o nmero del camarero.f) Carta-men. Se especifica en el lado superior derecho del vale comanda.g) Firma del matre o de quien confecciona la comanda.h) Tiempos de servicio. Tambin se llama tiempo de pase. Consiste en sealizar mediante una raya horizontal cuando deben pasarse los platos comandados. Por ejemplo un men formado por tres platos tiene tres tiempos de pase.Tipos de comanda. Segn el tipo de servicio que el cliente demande, pueden existir diferentes comandas:-De men o de carta; de vinos, aguas, licores y bebidas en general; de postres; colectiva (banquetes, galas, grupos); provisionales; definitivas; room-service.

Toma de la comanda: Una vez que los comensales estn sentados en la mesa, veamos que se han decidido y nosotros hayamos establecido el nmero 1, se cumplimentan los espacios en blanco de la comanda mencionados en el epgrafe 2. Se tomar de forma individual, dividiendo la comanda en dos partes con una raya horizontal, anotando en la parte superior los primeros platos y en la inferior los segundos. El nombre del plato debe anotarse en su totalidad (dependiendo si el nombre es muy largo), y con buena letra para evitar confusiones en cocina, salvo que se establezca un cdigo de abreviaturas o numrico (muy utilizado para platos combinados de cafetera), poniendo a la derecha de cada plato el nmero de orden en la mesa del cliente que lo haya pedido (normalmente si son ms de tres comensales) y a la izquierda el nmero total de elaboraciones solicitadas por los clientes. En la comanda, para establecer el orden en el servicio, se puede tomar como referencia a la persona que est enfrente de la puerta de entrada, pero todo depende de la poltica de la empresa. Partiendo de esa persona, el servicio se realiza en sentido contrario al que giran las manecillas del reloj.Otro mtodo es realizar un pequeo croquis de la mesa, sobre todo cuando se trate de un nmero elevado de comensales.Como se ha mencionado, se extiende por triplicado. En algunos casos, si son extras que el cliente pagar directamente, puede emplearse la segunda copia para efectuar su cobro.Cuando se tome la comanda, se debern realizar algunas preguntas como las que siguen para facilitar el trabajo en la cocina o cafetera:-Si las bebidas deben servirse con hielo, qu aderezo desean para las ensaladas, el cocinado de la carne, la preparacin de los huevos, en qu momento se debe servir el cafLas comandas se llevarn a la cocina de forma escalonada para evitar que entren muchas de golpe, con el desbordamiento de trabajo que ello conlleva.El sistema para comunicar la orden al personal de cocina vara segn el restaurante. En algunos se informa al chef acerca de las elaboraciones que se requieren, que transmitir a distintas partidas. En otros, la orden se coloca en ruedas giratorias o tableros, de modos que cada una de ellas tenga su turno.El personal de la cocina avisar de diferentes formas cuando su pedido est listo. Se lo puede indicar una seal luminosa con nmeros sobre la pared o bien el jefe de cocina se encargar de notificrselo oralmente. Algunos camareros utilizan un artefacto electrnico que les da una seal cuando pueden ser retiradas sus rdenes.Una vez recibida, se compara con lo que tiene escrito para verificar que no falta nada.

Terminologa utilizada en el proceso de entrega de comanda:Existe un vocabulario tcnico entre el personal de la sala y el de cocina sobre las comandas, al objeto de determinar el momento en que la cocina nos debe proporcionar las viandas. Las voces para pedir en cocina son:

a) Si hay tres platos:

1.-Jefe o cocina marcha mesa x.

2.-Empieza la mesa x.

3.-Sigue la mesa x.

4.-Termina la mesa x.

b) Si slo hay dos platos:

1.-Jefe o cocina marcha mesa x.

2.-Empieza la mesa x.

3.-Sigue y termina la mesa x.

Algunos profesionales utilizan tambin el trmino pasa indistintamente por empieza, sigue y termina.

Cuando el cliente est prximo a finalizar cualquiera de sus platos, debe comunicarse a cocina a la voz de marcha, el tipo de plato (entrantes, primeros, postres), consiguiendo as que el cliente no espere entre plato y plato y los deguste los ms recin elaborados posibles.

Situaciones imprevistas.

a) Retour o devolucin. Son trminos que sirven para indicar a todas aquellas personas que utilizan la comanda que lo que figura a continuacin ha sido devuelto por el cliente ya que no desea consumirlo; as, para cocina, significar el reingreso de un plato que anteriormente haba salido con otra comanda; para el facturista o cajero, servir para indicarle que el plato, bebida o postre que figura en la misma deber ser descontado de la factura, si ya se haba cargado a la nota de la mesa correspondiente.

b) Las palabras suite o seguido se pueden utilizar en dos acepciones: una, para indicar que la comanda corresponde a un nuevo cliente que se incorpora a una mesa en la cual ya haba sido solicitada la comanda, de tal forma, que al figurar la palabra suite al comienzo de la comanda, el facturista ya sabe que lo que figura en la misma deber ser incorporado a la factura de la mesa. La otra acepcin tambin significa continuidad, pero en este caso se aplica a un cliente o comensal, el cual, despus que se le haya tomado la comanda, solicita de nuevo otro plato, vino o postre y por lo tanto deber ser incorporada a la factura.

c) Las palabras por, en place o en lugar de se utilizan para indicar que es el cambio de algn plato ya pedido y elaborado en cocina. En la factura se realizar el cambio correspondiente.

d) En el caso de que tengamos una mesa que queramos que tenga un trato privilegiado (inspectores de guas gastronmicas, tursticas, agentes de viajes) se har constar en la comanda con la abreviatura internacional V.I.P. (Very Important Person) obrando con discrecin, dado el agravio comparativo que puede suponer para otros clientes.

e) En las comandas de carnes se deben tener en cuenta los puntos de elaboracin de la misma.

Existen numerosas expresiones para indicar los puntos de las carnes, de las cuales indicamos algunos ejemplos

M.P.H. (muy poco hecho), P.H. (poco hecho), M.H. (medio hecho), H (hecho), MP (muy pasado). (poco hecho), (medio hecho), (entre medio hecho y muy hecho), B.H. (bien hecho).P poco hecho), (medio hecho), (entre medio hecho y muy hecho), B.H. (bien hecho). (Muy poco hecho), -(poco hecho),.(punto), +(hecho), ++(muy hecho)

Itinerario de una comanda: El movimiento de una comanda de restaurante puede representarse grficamente como sigue:-La persona encargada toma por triplicado, dndosela al jefe de rango, ste se queda la segunda copia y manda al ayudante a facturacin, donde entrega la primera copia y le sellan el original, llevndola a continuacin al departamento expendedor donde comienza la preparacin de las elaboraciones solicitadas por el cliente. Este sistema, al implicar a varias personas de distintos departamentos, minimiza el riesgo de prdidas.

El facturista, una vez recibida la primera copia, abre una mano corriente para confeccionar, al acabar el servicio, la correspondiente factura si es un restaurante o un cliente de paso en un hotel, o remitir todas las comandas de la mesa a recepcin si el cliente est alojado en el mismo.

Una vez acabado el servicio, todas las copias se remiten a intervencin que valorar su coincidencia, dar de baja en los relevs los gneros consumidos y proceder a su archivo.