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MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA DE LA NACIÓN
UNIDAD PARA EL CAMBIO RURAL (UCAR)
PROYECTO DE ASISTENCIA INTEGRAL PARA EL AGREGADO DE VALOR EN
AGROALIMENTOS (PROCAL)
“Laboratorio de Sabores y desarrollo de alimentos gourmet con identidad patagónica para el Valle Inferior del Río Chubut”
Resultados – Diciembre 2016
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INTRODUCCIÓN
La implementación del Laboratorio de sabores en Gaiman propuso fortalecer las
capacidades de quienes ya se encontraban elaborando alimentos regionales en sala
comunitaria o en instalaciones propias, y de aquellos actores con intenciones de
incorporarse a la actividad replicando la modalidad utilizada en La Comarca de los
Alerces.
Se trabajó cada proceso de elaboración de alimentos con la metodología de diseño
participativo donde se comparten los saberes y perspectivas de cada participante en
función del sector de pertenencia -gastronomía, elaboración, comercialización, turismo,
etc.-. Los conocimientos técnicos específicos se desarrollaron en espacios de
capacitación aplicando los conceptos teóricos durante la elaboración y evaluación de
productos. Este concepto de trabajo además de fortalecer las capacidades individuales
desarrolla capacidades colaborativas necesarias para contar con productos diferenciados
con una identidad regional, que mejoren la competencia y comercialización de alimentos.
Capacitaciones generales y específicas que se dictaron en el marco del proyecto:
Taller de inicio de proyecto.
Mecanismos de deterioro y conservación de alimentos - Cambios Físicos -
Químicos –Biológicos.
Marco normativo: Código Alimentario Argentino
Conservas por tratamiento. Productos obtenidos por cocción y concentración de
vegetales con azúcar.
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Desarrollo de productos: Formulación y elaboración.
Rotulado de alimentos.
Diseño participativo de alimentos con identidad regional, en el marco del 2do
Simposio Bioeconomía Patagonia 2016.
Inocuidad y ETAs.
Revisión de procesos de elaboración.
Taller de cierre final.
• LAS PERSONAS FÍSICAS O JURÍDICAS,
• LOS ESTABLECIMIENTOS,
• LOS PRODUCTOS
REGLAMENTO TÉCNICO QUE ESTABLECE
LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, BROMATOLÓGICAS, DE CALIDAD Y
GENUINIDAD QUE DEBEN CUMPLIR
CREADO POR Ley Nº 18284
Artículo 1º - Declárase vigente en todo el territorio de la República, con la
denominación de Código Alimentario Argentino, las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y
de identificación comercial del Reglamento Alimentario aprobado por Decreto N° 141/53, con sus
normas modificatorias y complementarias.
REGLAMENTADOS
Decreto 2126/71
Revisión permanente
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Conservas por tratamiento térmico
Conservas por tratamiento térmico
Reglamentaciones CAA
Claudia B. López
15 Setiembre 2016
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DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
El diseño de productos fue un proceso que se inició con el taller inicial planteando a los
asistentes identificar atributos que caracterizan su región, destacándose:
Cultura Galesa
Casas de Té- principal atractivo turístico-.
Zona productiva de diversidad hortícola.
Gran superficie implantada de Cerezas.
Para acompañar y orientar el proceso de construcción colectiva de innovación y búsqueda
de imagen identitaria fue necesario el trabajo de reconocimiento y diagnostico por parte
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del consultor basado en las visitas a establecimientos, entrevistas a actores, recorridos
por zona de chacras, sitios turísticos y comercios .
Durante el procesamiento se repasaron los conceptos de procesos y estabilidad que
permitirán dar cumplimiento a los requisitos del CAA para poder comercializar los
productos con las denominaciones de venta propuestas (composición, pH, peso
escurrido).
Participaron 11 elaboradores, quienes fueron organizados en tres grupos para desarrollar
y elaborar diferentes productos en base a las consignas planteadas las jornadas,
surgiendo las siguientes elaboraciones:
Conservas Frutas y Hortaliza : 3 formulaciones - 12 unidades
Chutney de citrón: 3 variedades - 15 unidades
Chutney y aderezo de citrón con algas - 5 unidades
Dulce solido de citrón con frambuesas deshidratadas
Dulce solido citrón moras deshidratadas
Mermelada de citrón con nueces
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Mix agridulce con hortalizas y frutas (cebolla, morrón, zanahoria, cerezas,
guindas)
Agridulce de frutas (pera y cereza)
Agridulce de cerezas rellenas con nuez
Chutney (mix de verduras y frutas)
Chutney con algas picante
Chutney con miel
Ketchup de cerezas
Luego se evaluaron los atributos organolépticos de las conservas elaboradas y la
variación de pH, ° Brix y peso escurrido de las mediciones efectuadas anteriormente.
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Además, se trabajó en la elaboración de productos para repostería y acompañamiento de
helados y tortas, lográndose los siguientes productos:
Salsa de cerezas con chocolate
Dulce de cerezas y citrón con chocolate
Bombones de fruta de citrón
Bombones de fruta de cereza
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Degustaciones
Para evaluar la aceptación de los productos elaborados en el laboratorio de Sabores, la
secretaria de producción de Gaiman organizó el evento Lab Nigth.
Los participantes del laboratorio seleccionaron productos para ser entregados a 4
restaurantes de Gaiman para ser ofrecidos en el menú del fin de semana.
El municipio diseño un folleto para acompañar el evento.
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Productos degustados; Chutney, Ketchup de Cerezas, mix agridulces con Tapas y
Cazuelas, mix agridulces con Langostinos marinados, pulpo, pastas, Cerezas rellenas con
nuez en almíbar.
Luego de las degustaciones, se visitaron los locales para tener una devolución de los
propietarios y pedirles sugerencias para desarrollo de nuevos productos y presentaciones
para canal gastronómico.
Taller final
El viernes 16 de Diciembre en la oficina del NAC y Unidad de empleo Gaiman, se realizó
el taller final: Revisión y balance procesos elaboración, en el cual se abordaron los
siguientes temas:
Recursos humanos e instituciones participantes
Planificación inicial y cronograma de actividades
Trabajo grupal y participativo imagen- formulaciones- elaboraciones
Capacitaciones y conocimientos adquiridos y aplicados