miscelanea culinaria_ GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS EN ESPAÑOL

10/3/2014 miscelanea culinaria: GLOSARIO DE TRMINOS CULINARIOS EN ESPAOL

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charla culinaria sin estridencias ni falsos gurus.

miscelaneaculinaria

mircoles, 16 de mayo de 2012

GLOSARIO DE TRMINOS CULINARIOS EN ESPAOL

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Hola a todos

Hoy os voy a proporcionar un glosario de trminos culinarios que creo os puede venir bien, cuando

Consultis libros de cocina profesional.

Por norma general estos trminos suelen proceder del idioma francs y en Espaa se han traducido

Con mayor o menor fortuna.

Espero que os sea de utilidad.

A punto

Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento, se dice que est a punto para utilizarlo.

A punto de nieve

Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodn.

Ablandar

Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboracin a mano para darle consistencia menos firme; es sinnimo de empomar cuando se

aplica a una grasa.

Abrillantar

Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones

ya hechas para darles brillo.

Acanalar



Realizar canales o estras en el exterior de un gnero crudo, antes de utilizarlo, para decoracin. Se practica sobre fondos de calabacn, rodajas de

pepino, frutas...

Acaramelar

Accin de cubrir total o parcialmente una elaboracin con caramelo de bao.

Acortezarse

Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.

Aderezar

Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias...

Adobar

Introducir un gnero crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de

conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.

Aflojar

Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o despus del amasado, por exceso de trabajo.

Agarrarse

Dcese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartn, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.

Agitar

Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una esptula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la

superficie.

Albardar

Cubrir con lminas de tocino un gnero para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.

Aligerar

Volver ms fluida una composicin.

Aliar

Aderezar o sazonar.

Alisar

Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.

Almibar

Solucin de agua y azcar a partes iguales llevado a ebullicin.

Amasar

Accin de mezclar o trabajar a mano o a mquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homognea.



Aplastar

Reducir el grosor de un gnero mediante rodillo, mazo, etc.

Aprovechar

Utilizar restos para otras preparaciones gastronmicas.

Armar

Termino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.

Aromatizar

Introducir una sustancia aromtica en un preparado para aportarle sabor y olor.

Arreglar

Preparar completamente un ave para su coccin, asado, etc.

Arropar

Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su fermentacin. Cubrir un gnero con el fin de que no se seque.

Asar

Cocinar al horno o la parrilla un gnero, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.

Asustar

Aadir un lquido fro a un preparado en ebullicin para que deje de hacerlo.

Atemperar

Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mrmol, removindola con una rasqueta hasta que

se enfre y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilizacin.

Aumentar

Accin de esponjar o meter aire cuando se bate; tambin aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su coccin, aumentan de tamao las

masas leudadas durante su fermentacin.

Aviar

Preparar completamente un ave para su coccin, asado, etc.

Bajar

Experimentacin de prdida de volumen de una elaboracin que haba subido previamente.

Baar

Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de bao (chocolate, glasa, gelatina)

Batir

Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.

Bistec



Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categora, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo

del tipo de men.

Blanquear

1. Batir enrgicamente las yemas y el azcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un gnero al fuego en

agua fra y llevarlo a punto de ebullicin e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.

Bolear

Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.

Brasear

Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).

Bresear

Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).

Bridar

Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

Caer

Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el gnero.

Caer en Blanco

1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequea cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material

inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede

adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporar al finalizar el proceso.

Camisar

Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Caramelizar

Colocar caramelo en estado lquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.

Castigar

Agregar a un almbar o caramelo, un cido, como zumo de limn, crmor trtaro, glucosa o cualquier otro tipo de cido comestible con la finalidad

de que no se empanice.

Chateaubriand

Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran

carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.

Chop

Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de rionada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riones.

Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la racin para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carr deshuesado

con parte de falda, rellena con con su rin y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se

cocina a la parrilla o asado.



Cincelar

Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin.

Clarificar

Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumndola durante su coccin lenta o por la adicin de clarificantes.

Clavetear

Pinchar con clavo un gnero o introducir bastoncitos de trufa en un pat o carne para aromatizar.

Cocer

Transformar por la accin del calor, el gusto y propiedades de un gnero.

Cocer a la Inglesa

Consiste en cocer un gnero en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta tcnica se utiliza para las verduras verdes, para la

pasta y para bastantes productos congelados. Esta tcnica suele completarse con un refrescado en agua fra para eliminar el exceso de sal y cortar

el proceso de coccin. Cuando cocemos pasta se le aade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.

Cocer al Bao Mara

Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullicin.

Cocer al vapor

Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batera especfica.

Cocer al vapor

Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado fsico de un lquido se modifica por accin del calor, provocando vapor.

Cocer en blanco

Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyndolo en algunos casos por legumbres secas.

Cocer en papillote

Tcnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnicin o sin ella), dentro de una bolsa cerrada hermticamente, confeccionada con papel de

aluminio.

Cocinar al vaco

Cocinar en ausencia de aire para preservar el gnero y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.

Colar

Pasar un lquido por un colador o estamea para privarle de impurezas.

Colar

1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estamea. 2. Tamizar.

Concasser



Picar un gnero en grueso.

Condimentar

Aadir condimentos a un gnero para darle sabor.

Confitar

1. Introducir y cocer las frutas en un almbar para conservarlas ms tiempo. 2. Trmino que define la accin de cocer a una baja temperatura (entre

50 y 70 C, sin legar en ningn momento al punto de ebullicin) en el interior de una materia grasa (aceite do oliva, grasa de pato, aceite mixto.

.). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, ans estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes).

Cornet

Cucurucho de papel o plstico, a modo de pequea manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.

Corregir

Modificar sabor, color o ligazn de una preparacin, para una mejor adecuacin o presentacin.

Coulis

Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.

Cristalizar

Se llama cristalizar al azcar hervido con punto para escarchar cuando se enfra y forma cristales.

Crocanti

Preparado de pastelera, compuesto por azcar y frutos secos tostados y semicaramelizados.

Cuajar

Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por accin del fro o del calor.

Cubrir

Preparaciones (de chocolate).

Decantar

Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.

Decorar

Embellecer un gnero con adornos, para su presentacin.

Desalar

Introducir, durante horas, un gnero en agua fra, para que pierda la sal.

Desangrar

Sumergir un gnero en agua fra para que pierda sangre. Tambin se dice a la operacin de despojar a una langosta o similar, de la materia que

en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.



Desarrollar

Aumento del volumen de una preparacin por el efecto de la fermentacin o por el calor durante la coccin.

Desbarasar

Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desecar

Secar un preparado, por evaporacin, ponindolo con su cacerola al fuego y movindolo con la esptula de madera o similar, para que no se pegue

al utensilio.

Desembarazar

Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desescamar

Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.

Desglasar

Aadir un lquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un gnero, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.

Desgrasar

Retirar la grasa de un caldo o preparacin culinaria.

Deshuesar

Separar los huesos a una carne.

Desmoldar

Sacar un preparado del molde, del que conservar la forma.

Desollar

Desposeer de su piel a una res sacrificada.

Desplumar

Despojar de las plumas a los animales sacrificados

Dorar

Dar un ligero golpe de horno a una elaboracin con la intencin de que adquiera un color dorado.

Emborrachar

Empapar o baar una elaboracin en almbar aromatizado con algn licor y alguna fruta o especia.

Embridar

Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

Empanar



Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado,

pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan

y queso gruyre. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.

Empanizar

Se denomina al almbar que, por su defectuosa elaboracin, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algn cido.

Emparrillar

Consiste en la exposicin de pequeas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa.

Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prtidos del

exterior de las mismas y evitar as la salida y posterior prdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningn concepto se debe pinchar, ni

presionar las piezas durante y tras su coccin, ya que se producira la salida de los jugos.

Emplatar

Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.

Emulsionar

Se denomina as al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclndolos con otros ingredientes; tambin se pueden emulsionar otros ingredientes

o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.

Encamisar


Encolar

Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Endurecer

Dar ms consistencia y solidez a una elaboracin, depositndola ms o menos tiempo en una cmara de refrigeracin para poder trabajarla mejor a

la hora de glasearla o acabarla.

Enfondar

Cubrir un molde con una masa.

Enfriar con hielo

Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez ste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

Engrasar

Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.

Enharinar

Espolvorear de harina la superficie de un gnero.

Enmarinar

Poner en maceracin; en vino, hortalizas, hierbas aromticas, etc.; gneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.



Entrecot

Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor ser de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de mens y gustos del

comensal se realizan otros tamaos en los cortes del entrecte denominados segn su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para

varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta.

Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genrico de entrecte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en mens.

Entrecotte

Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor ser de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de mens y gustos del

comensal se realizan otros tamaos en los cortes del entrecte denominados segn su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para

varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta.

Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genrico de entrecte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en mens.

Envejecer

Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.

Envolver

Aplicado al hojaldre: se denomina a la accin de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.

Escabechar

Preparacin de gnero ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.

Escaldar

Sumergir en agua hirviendo un gnero por poco tiempo.

Escalfar

1. Coccin de pocos minutos. 2. Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido, un gnero sumergido en l. 3. Cocer un gnero en

lquido graso y corto.

Escalopar

Cortar lonchas ms o menos delgadas.

Escalope

Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso ser de 125- 150gr.

Escalopin

Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeas. Su peso ser de 50- 75 gr., constituyendo la racin dos o tres piezas.

Escarchar

Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azcar cristalice como si fuera escarcha.

Escarchar

Cubrir una elaboracin con almbar a 33C; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fra, quedar cubierta de una fina capa de azcar que

parecern cristales brillantes.

Escudillar

Formar piezas o figuras con manga y boquilla.



Espalmar

Aplastar un gnero con la espalmadera para hacerlo ms fino y delgado.

Espolvorear

Cubrir la superficie de una elaboracin con cacao en polvo, azcar glace u otros productos.

Espolvorear

Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un gnero muy picado.

Espumar

Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.

Esquinar

Dividir una res en dos por la espina dorsal.

Estirar

1. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2. Mejorar el rendimiento de un gnero al racionarlo.

Estofar

Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta tcnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy

suave.

Estufar

Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.

Faisand

Sabor parecido al del faisn que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.

Fermentar

Accin de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.

Filetear

Cortar un gnero en lonchas delgadas y alargadas.

Flambear

Rociar una preparacin caliente con una bebida de alta graduacin alcohlica que se har arder.

Flamear

Rociar una preparacin caliente con una bebida de alta graduacin alcohlica que se har arder.

Fondear

Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, lminas de tocino u otro gnero, braseando el gnero encima de ste.



Fondearse

Agarrarse ligeramente.

Forrar


Frer

Introducir un gnero en una sartn o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

Glasear

1. Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada, azcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azcar en el preparado. 2.

Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

Glucosa

Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificacin del almidn de ciertos vegetales, generalmente el maz.

Gratinar

Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.

Guarnecer

Acompaar un gnero principal con otros slidos menores, que reciben el nombre de guarnicin.

Helar

Coagular mediante el fro, generalmente helado.

Heir

Trabajar una porcin de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentacin.

Hermosear

Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

Hervir

1. Cocer un gnero, por inmersin, en un lquido en ebullicin. 2. Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor.

Levantar

Poner al fuego por poco tiempo una preparacin lquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. As se evita el deterioro o

comprueba su estado.

Ligar

Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula, harina, etc.

Llamear

Pasar por una llama un gnero en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.



Lustrar

Espolvorear de azcar glass o lustre.

Macerar

Poner a remojo en vino, licor y especias, gneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensin se

aplica tambin a las carnes en adobo o en marinada.

Majar

Machacar en un mortero.

Marcar

Preparar las operaciones bsicas para confeccionar un plato, a falta de su coccin.

Marchar

Comenzar la elaboracin de un determinado plato.

Marinar

Poner en maceracin; en vino, hortalizas, hierbas aromticas, etc.; gneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

Masa madre

Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar

ms consistencia a las masas de levadura.

Mechar

Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero tambin pimiento, trufa, zanahorias,

etc., para el sabor y la presentacin.

Modelar

Manipular una elaboracin para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algn utensilio especial o molde.

Mojar

Aadir el lquido necesario a un preparado para su coccin.

Moldear

Poner un preparado dentro de un molde.

Montar

1. Batir. 2. Colocar los gneros sobre una fuente o simplemente emplatar.

Mortificar

Dejar envejecer una carne para que se ablande.

Napar

Recubrir un preparado con una salsa espesa.



Pasado

1. Punto de los gneros crudos que no estn frescos y bordean el punto de descomposicin, sin llegar a l. 2. Excesivamente cocinado. 3.

Colado.

Pasar

1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estamea. 2. Tamizar.

Pastn

Porcin de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado.

Perfumar

Aromatizar.

Picar

1. Cortar un gnero finamente. 2. Mechar superficialmente un preparado.

Pinchar

Hacer pequeos agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de pas, para evitar que en la coccin se encoja o se abombe.

Plegar

Operacin que consiste en extender un pastn de hojaldre o croissant con el rodillo o a mquina en forma de rectngulo para ir procediendo a

darles los diferentes pliegues al hojaldre.

Pochar

Coccin de un gnero en grasa (a veces tambin se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullicin.

Pomada

Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

Prensar

Compactar.

Puesta a punto

Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

Punto

Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento, se dice que est a punto para utilizarlo.

Racionar

Fraccionar un gnero en porciones para su distribucin.

Rallar

Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o rallador manual.

Rebozar



Pasar un gnero por harina y huevo batido antes de frerlo.

Rectificar

Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.

Reducir

Disminuir por evaporacin el volumen de una preparacin lquida, para que resulte ms sustancioso o espeso.

Reforzar

Aadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.

Refrescar

1. Enfriar con agua fra un gnero inmediatamente despus de cocido o blanqueado, para cortar la coccin de forma rpida. 2. Aadir pasta nueva

a una ya trabajada.

Regar

Verter un lquido, generalmente vino, sobre un gnero de manera uniforme.

Rehogar

1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequea cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material

inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede

adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporar al finalizar el proceso.

Remojar

Poner un gnero desecado en un lquido para que recupere humedad.

Revestir

Verter y formar una capa de azcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; tambin forrar un molde con papel para evitar que se pegue

la elaboracin sobre l.

Rezumar

Se dice de la salida de grasa o lquido de una masa o de otra preparacin del interior al exterior, detectndose visiblemente en el exterior.

Risolar

Dorar un gnero a fuego vivo, con grasa, que resultar totalmente cocinado. Cuando es especfico de carne se llama sellar.

Salar

Poner en salmuera o capas de sal un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o color caracterstico.

Salsear

Cubrir o rociar un gnero de salsa, generalmente al servirse.

Saltear

Cocinar un alimento en una pequea cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por

fuera.



Satinar

Accin que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.

Sazonar

1. Aadir condimentos a un gnero para darle olor o sabor. 2. Aadir sal a un gnero.

Sazonar

Aadir condimentos a un gnero para darle sabor.

Sofrer

Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinnimo de rehogar.

Sudar

Coccin lenta de ciertos gneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adicin de lquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el

cocinado de una carne o un pescado.

Sufratar

Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto despus de enfriarse.

Tamizar

1. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2. Convertir en pur un gnero slido, usando un tamiz.

Templar

Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.

Tomar Cuerpo

Denominacin que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.

Tornear

Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.

Trabajar

Batir o remover salsas, pastas o masas, con una esptula o con la mano para conseguir homogeneidad.

Trabar

Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farinceas, sangre, etc.

Trinchar

Cortar gneros cocinados.

Triturar

Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en pur; tambin a la accin de trocear frutos secos a mano o monilillo

especial.



Publicado por miscelaneaculinaria en 1:17

Etiquetas: glosario de trminos culinarios

Uperizar

Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilizacin de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140-150)

durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.

Volcn

Hueco que se hace con la mano con un montn de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los

lquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.

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Responder

6 comentarios:

Annimo 11 de mayo de 2013, 4:40

Gracias este glosario esta muy bueno, felicidades a los redactores, saludos,

Responder

miscelaneaculinaria 11 de mayo de 2013, 23:03

Hola annimo.

Me alegro que te haya gustado este glosario de cocina en espaol. Faltan algunos trminos que quizs estn en desuso, pero en trminos

generales creo que puede ser til para quien le guste la cocina. Te agradezco tu inters en mi blog.

Saludos cordiales

Responder

Annimo 1 de junio de 2013, 1:48

MUY BUENOS LOS TERMINOS

miscelaneaculinaria 1 de junio de 2013, 18:43

Gracias por participar en mi blog. saludos

Responder

Annimo 24 de julio de 2013, 18:25

Buenas tardes, me gustaria saber que significa poner en vilo...lo he visto en una receta de tocino de cielo y no se lo que puede ser.

Gracias

Responder

miscelaneaculinaria 24 de julio de 2013, 19:43

Hola

Hasta donde yo se, no existe el termino "poner en vilo", ni en cocina ni pastelera, de todos modos, si alguien lo conoce le agradecera la

aclaracin. Pienso que se referan a "poner en hilo" y esto se refiere al azcar, es uno de los puntos del caramelo de azcar, punto de bola,

punto de hilo etc.

agradezco la visita a mi blog.

Saludos

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