MIXOLOGIA

MIXOLOGA

Integrantes :

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Chan Poot Miguel

Gmez Balam Laura

Mex Harly

Rivera Pech Manuel

HISTORIA Y ORIGEN DE LA MIXOLOGA

TENDECIAS CULINARIAS APLICADAS A LA COCTELERIA

Historia y Origen de la Mixologa

Al hablar de Mixologa no podemos dejar de traer a nuestra mente la palabra COCKTAIL o COCTELERIA es por ello que debemos abarcar todo el campo posible en nuestro estudio acerca del como las distintas tendencias han venido alterando nuestra cocteleria y nuestra gastronoma.

Molecular, cuyo creador fue el francs Herv This en la dcada de los aos 80.

Tiene como fundamento a la Gastronoma

Las bases de la mixologa molecular estan en la gastronoma molecular, que es la aplicacin de la ciencia en las creaciones culinarias.

El trmino fue acuado por el cientfico francs Herve This y el fsico Nicholas Kurti, este par de investigadores buscaron, mediante anlisis y tcnicas cientficas de los ingredientes obtener resultados igual de nutritivos, naturales y con un sabor novedoso. Herve This en colaboracin con el fsico Nicholas Kurti en 1988 crearon un libro de llamado gastronoma molecular

L primer ejemplo de mixologia molecular que se remontan muchos, muchos aos y seria la superposcion de bebidas( densidad y viscosidad), por lo que el Puosse Caf fue probablemente el primer ejemplo de esta tendencia.

Tendencias Culinarias Aplicadas a la Cocteleria

METODOESFERIFICACION

La Esferificacines una tcnica culinaria espectacularque permite elaborar unas recetas nunca antes vistas. Se trata de la gelificacin controlada de un liquido que sumergido en un bao de calcio formara esferas. Existendos tipos de Esferificacin

ESFERIFICACIONINVERSA

Seria lo contrario,consiste en introducir bolas de un alimento con contenido elevado de calcio o enriquecidoen el mismoen un bao de Alginy agua, se suele emplear Xantana para espesar.

Tambin podemos introducir elementos slidos dentro de las esferas y estas se quedaran en suspensin en el liquido con lo que se consiguen dos sabores o mas en una elaboracin.

En pocas palabras, la esferificacin es una tcnica con la que se pueden obtener esferas de diferentes tamaos, constituidos por una membrana gelatinosa del producto elegido que encierra en su interior el mismo producto pero en estado lquido. Se obtienen gracias a la reaccin del alginato (un producto natural derivado de las algas) con una sal de calcio, que provoca una gelificacin .

GELIFICACION

La gelificacin es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante la adicin de diversos agentes. Este proceso no altera la estructura de las protenas, y la interaccin entre los reactivos se anula hasta que la reaccin se activa por el usuario. Esta tecnologa puede ser aplicada a una gran variedad deprotenas (tales como anticuerpos) y reacciones enzimticas, utilizados en investigacin, desarrollo y diagnstico en el campo de la T. Molecular. Las gelatinas son una de las elaboraciones ms caractersticas de la cocina clsica, y hoy en da tambin usadas en la mixologia molecular y que con los cambios en bar y cocina moderna han experimentado una mayor evolucin. Hasta hace unos aos se obtenan principalmente con hojas de gelatina (conocidas como colas de pescado o colapez); a partir de 1997 se incorpor el Agar, un derivado de las algas que hoy en da ya es de uso comun.

ESFERIFICACIONCONACEITEEn el caso del aceite con la gelatina es necesario tenerlo previamente congelado, para asi formar los caviares y enjuagarlos con agua muy helada, para que estas no se derritan, podemos usar desde mezclas muy acidas a muy alcalinas, se puede trabajar con Agar Agar o Gelatinainstantnea

ESFERIFICACIONCONAGUAHELADA

En el caso de la sfericacion con gelatina o Agar Agar podemos usar agua helada con hielo y la mezcla de gelatina hara que se gelifique por cambios de temperatura.

METODODELASESPUMASEsta tecnica es especialmente aplicable para darle un toque especial al coctel, puesto que a su vez lo vuelve decorativo y a su vez, la mezcla que este produce al contacto de beberla se vuelva mucho mas interesante, mayormente se trabajan con insumos naturales

TECNICADEESPUMASNITROGENADAS

Para ello tenemos que tener un aglutinante como insumo espesante para las espumas, pueden ser gelatinas sin sabor, agar, claras, yemas, feculas de maiz, crema de leche, grasas, estas pueden ser ligeras, semidensas y densas, dependiendo la cantidad de aglutinante a utilizar para la espuma, para ello requerimos de un sifon con capsulas de Oxido Nitroso o N2O, para obtener como resultado espumas nitrogenadas.A continuacionun video de esta tecnica

METODODEAIRESEsta tecnica es muy sencilla pues estamos haciendo aires de cualquier producto en estado liquido para ello necesitamos, un turmix o licuadora de mano, y otro ingrediente Lecitina de Soya o en tal caso pueden usar Goma Arabiga como producto aireoso, o tambien puedes hacer aires con licores o destilados utilizando sucroester como insumo emulsionante.

TECNICADEESPUMASAIROSAS

Bueno en esta tecnica podemos mezclar la mezcla con lecitina de soya o goma arabina con un poco de gelatina, y un sifon con capsulas de N2O, para obtener espumas airosas.

TECNICADEESPUMASCARBONATADAS

En este caso podemos obtener espumas cabonatadas, utilizando capsulas de CO2 o capsulas de Dioxido de Carbono, y cualquier aglutinante para obtener este tipo de espumas, con un sifon de Soda SL.

METODODELNITROGENOLIQUIDO

Con esta tecnica, podemos utilizar el nitrogeno liquido para poder trabajar helado, cocteles estilo frozen, para frutas muy heladas que al contacto con el liquido frio se les denominara nieblas pues estas despediran ciertas nieblas por la temperatura a la que han sido trabajadas. Hay que tener mucho cuidado en la utilizacion de este producto pues nos podriamops quemar las manos, estamos hablando a una temperatura superior de 196 grados bajo cero, para ello, tenemos que utilizar guantes reforzado, una mascarilla y unos lentes de proteccion.

TECNICAFROZEN

Con el nitrogeno liquido podemos trabajar bebidas al estilo frozen o helado cremoso, pues la temperatura es muy baja y ayuda a cambiar su estado, fisico del cocktail para este tipo de tecnicas se utiliza cucharillas de Acero y ollas de acero para que aguanten este tipo de temperatura y un thermo de criogenia para poder envasar el nitrogeno liquido.

TECNICADENIEBLAS

Con este tipo de tecnica podemos utilizar las frutas o decoraciones para poder hacer humo o niebla dentro del cocktail y asi poder darle una vista mas agradable y atrayente al cliente.

METODODEHIELOSECO

Esta tecnica es muy sencilla, puesto a que se le agrega este tipo de hielo dentro del cocktail para que salga humo o tenga un aspecto humeante, y se vea muy atrayente, pero hay que tener cuidado con el tipo de hielo seco a utilizar, puesto que la mayoria utiliza dentro de sus ingredientes amoniaco que puede ser perjudicial para la salud de las personas.