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Técnico en Producciónde Lácteos
Guía del EstudianteMódulo 4
Telares y Acabados de Telar 1
Técnico de Producción de Lácteos
Guía del Estudiante – Módulo 4 2
Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo
– CAPLAB
Proyecto “Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras
para población joven”
Calle Miguel Aljovín Nº 472 - Lima 18 – Perú
Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376
Email: [email protected]
Web site: www.caplab.org.pe
Autor:
Patricia Benavides Bisbal
El presente documento tiene los aportes de:
Gladys Farje Echeverría – Jefe de Proyecto
Norma Añaños Castilla - Directora Ejecutiva
Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicación siempre y
cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la
Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.
Edición y Publicación:
Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.
Diseño e impresión: Cormagraf e.ir.l.
Tiraje: 500 unidades
Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú
Nº 2011-11635
Ley 26905 Biblioteca Nacional del Perú
Lima - Perú
Lima, Junio 2011
Telares y Acabados de Telar 3
Técnico de Producción de Lácteos
ÍNDICE
PRESENTACIÓN ..................................................................................................................... 5
PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS ........................................ 6
Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias ......................................... 8
Organización Modular por Unidades Didácticas ....................................................................... 9
MÓDULO 4
ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS LÁCTEOS ..........................................................11
UNIDAD DIDÁCTICA 4.1
Manejo y mantenimiento de maquinaria y equipos de procesamiento lácteo
Capacidad
Criterios de Evaluación
Contenidos
Envases ........................................................................................................................12
Funciones del envase / Importancia de los envases ........................................................13
Factores a tomar en cuenta en el diseño y fabricación del envase /
Tipos de envase / Materiales del envase ........................................................................14
Embalaje / Funciones de embalaje / Los tipos de materiales de embalaje de la
leche y productos lácteos / Papel y productos a base de papel ......................................15
Vidrio / Hojalata / Papel de aluminio / Plásticos / Polímeros de bajo ..............................16
Polímero de alto / Laminados / Etiquetado de alimentos en lácteos / Principios
del etiquetado nutricional ............................................................................................17
Normativa del etiquetado para productos alimenticios ..................................................18
Código de barras ..........................................................................................................19
Ventajas y Beneficios del código de barras / Equipos de envasado .................................20
Maquinarias que se utilizan en la industria láctea ..........................................................21
Operaciones de envasado .............................................................................................23
Refrigeración / Envasado aséptico .................................................................................24
Procedimiento de llenado de leche ...............................................................................25
Tecnología de llenado en bolsas para leche ...................................................................26
UNIDAD DIDÁCTICA 4.2
Envasado y embalaje de productos lácteos
Capacidad
Criterios de Evaluación
Contenidos
Sistema preventivo de control de riesgo / Medidas preventivas......................................27
Límites críticos / Vigilancia / Medidas correctoras /
Etiquetado ...................................................................................................................28
Marcaje o codificador ...................................................................................................29
Guía del Estudiante – Módulo 4 4
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2004. Código
de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos - Codex Alimentarius (en línea)
Roma, FAO.
INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual).
2003. Leche y Productos Lácteos - Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e.
Keating, P. 1999. Introducción a la Lactología. 2 ed. México, DF, Editorial Limusa. 316 p.
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Técnico de Producción de Lácteos
PRESENTACIÓN
El Proyecto “Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jóvenes Rurales de
Huari y Bolognesi” es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el
Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo
Minero Antamina.
Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las
jóvenes de estas provincias de la Región Ancash a través de la actualización de los contenidos
pedagógicos y de la adecuación de recursos integrales para la enseñanza y el aprendizaje.
CAPLAB quiere contribuir a que estudiantes y productores mejoren sus capacidades, y sean
trabajadores y ciudadanos productivos y comprometidos con su comunidad. Y así, encuentren
una ruta de progreso hacia una mejor condición de vida.
Por esto, esta Guía del Estudiante – Técnico en Producción de Lácteos – Módulo 4, debe
ayudar a la capacitación eficaz de los jóvenes estudiantes. Está preparada especialmente para
ellos que han optado por una carrera técnica, altamente práctica. Pero es igualmente útil para
los productores y productoras. Este documento será una fuente de información práctica que
ayuda a complementar los aprendizajes.
También hemos preparado Manuales para docentes, que les ayudarán en su labor orientadora.
Juntos: docente y estudiantes tendrán ahora más información para prepararse con éxito para
desempeñar con eficacia la especialidad.
Queremos insistir en que para ser un buen profesional deben tener una buena base de
conocimiento así como práctica, y vincularlos con las necesidades reales del mercado laboral.
Es por ello que invitamos a leer este material y a aplicar los ejercicios y tareas que en él se
recomienda, tomando en cuenta los criterios de calidad. Un llamado especial para los
estudiantes es que busquen más fuentes de información y apliquen ésta a su vida personal y
laboral.
CAPLAB está en permanente innovación y exigencia. Apostamos por la juventud y por una
formación permanente de calidad, y que les permita prepararse para su inserción en los
procesos de desarrollo. Esperamos que este documento sea útil para cada uno de nuestros
amigos y amigas estudiantes, para quienes deseamos ¡éxitos en su formación y en su vida
profesional!
CAPLAB
Guía del Estudiante – Módulo 4 6
PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS
La especialidad Técnico en la Industria láctea es un sector de la industria que se ocupa de la
transformación de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia
prima para la industria de lácteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal
calificado que contribuya al desarrollo económico y tecnológico de su comunidad.
La formación de producción de lácteos brindará al participante la oportunidad de desarrollarse
en una actividad económica, importante y de creciente desarrollo en la elaboración de
productos lácteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt,
quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria
alimentaria.
PERFIL OCUPACIONAL
Familia Profesional : Industria Láctea
Especialidad profesional : Técnico en Producción de Lácteos
COMPETENCIA GENERAL
Realizar las operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo, derivados
lácteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de
procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad
y trabajo en equipo.
CAPACIDADES PROFESIONALES
De organización.-
Posee una visión integral de los procesos de ejecución en la industria láctea.
Organiza y distribuye con eficiencia el área de trabajo, los medios y materiales para la
industria láctea.
Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo.
Conoce las demandas del mercado.
Prevé y ejecuta el mantenimiento de máquinas y equipos.
Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias según especificaciones técnicas.
Conoce y pone en práctica BPH (Buenas Prácticas de Higiene) y BPM (Buenas Prácticas
de Manipulación)
Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.
Cooperación y comunicación.-
Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios
que presta.
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Técnico de Producción de Lácteos
Comparte sus conocimientos y experiencias laborales.
Colabora con sus compañeros y con el docente.
Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo.
Registra e informa de sus actividades laborales.
Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo.
Demuestra iniciativa para mejorar la producción.
Respuesta a contingencias.-
Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnología de su
actividad profesional.
Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la
maquinaria y equipos e interrupción del fluido eléctrico.
Previene los accidentes de trabajo y actúa con diligencia.
Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autónomo.
Responsabilidad y autonomía.-
Demuestra puntualidad, orden y organización en el desempeño de su trabajo.
Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas.
Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos.
Realiza sus trabajos con pulcritud.
Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.
Desarrollo personal y competencias para el trabajo.-
Utiliza información existente para mejorar sus proyectos productivos.
Realiza su trabajo aplicando las nuevas técnicas.
Demuestra capacidad para el cambio y la adaptación.
Actúa con responsabilidad ante situaciones imprevistas.
Demuestra iniciativa y creatividad con visión empresarial.
Guía del Estudiante – Módulo 4 8
Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias
Organizar y controlar la recepción,
almacenamiento y expedición de la materia
prima, insumos y productos terminados en
la industria láctea.
I
Módulo profesional de
control de Almacén de la
industria láctea
155 horas
Realizar y controlar el proceso, los
tratamientos de la leche y realizar las
operaciones de elaboración de postres,
helados y otros productos lácteos.
II
Módulo profesional de
procesamiento de leches de
consumo y derivados:
helados, manjar blanco y
postres lácteos.
248 horas
Realizar y controlar las operaciones de
elaboración de productos lácteos,
fermentados, quesos y mantequillas
III
Modulo profesional de
control de elaboración de
quesos, leches fermentadas y
mantequillas
248 horas
Realizar y controlar las operaciones de
envasado y embalaje de productos lácteos.
IV
Módulo profesional de
envasado y embalaje de
productos lácteos
248 horas
Realiza los controles de las operaciones de
fabricación de productos lácteos.
V
Módulo transversal de
sistemas de control y
auxiliares de los procesos.
186 horas
Realiza los análisis de laboratorio de la leche
y productos lácteos.
VI
Módulo transversal de
análisis de laboratorio
155 horas
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Técnico de Producción de Lácteos
Organización Modular por Unidades Didácticas
MODULOS UNIDADES DIDACTICAS
I
Módulo profesional de
control de Almacén de la
industria láctea.
1.- Organización de materia prima, insumos y productos
lácteos.
2.- Recepción de materia prima, insumos y productos lácteos.
3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos
lácteos.
4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado.
5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento
establecido.
II
Módulo profesional de
procesamiento de leches
de consumo y derivados:
helados, manjar blanco y
postres lácteos.
1. Preparación de las condiciones de trabajo, maquinaria y
equipos.
2. Realización y control de los tratamientos de la leche y de los
insumos necesarios para su normalización y conservación.
3. Realización y control de la preparación y mezclado de los
ingredientes necesarios para la elaboración de un postre lácteo
o producto similar.
4. Realización y control de las operaciones necesarias para
obtener distintas clases de leches.
5. Realización y control de las operaciones para la preparación
de helados.
6. Realización y toma de muestras necesarias durante el
proceso.
III
Modulo profesional de
control de elaboración de
quesos, leches
fermentadas y
mantequillas
1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos
(parámetros establecidos)
2.-Elaboración de leches fermentadas.
3.-Elaboración de mantequilla.
4.- Elaboración de quesos
5.- Toma de muestra durante el proceso
IV
Módulo profesional de
envasado y embalaje de
productos lácteos
1.- Opera, controla maquinarias y equipos de producción
láctea.
2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos
lácteos.
V
Módulo transversal de
sistemas de control y
auxiliares de los procesos
1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.
2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de
producción láctica.
3.-Procedimiento de higiene en los medios de producción para
Guía del Estudiante – Módulo 4 10
garantizar la salubridad de los productos.
4.- Controla las operaciones básicas en la manipulación y
tratamiento de residuos provenientes de la industria.
5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal
en la industria alimentaria.
6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservación del medio
ambiente.
VI
Módulo transversal de
análisis de laboratorio
1.-Instalaciones y equipamiento básico de un laboratorio de
análisis.
2.-Técnicas de muestreo.
3.-Métodos de análisis físico-químicos y organolépticos.
4.-Métodos de análisis microbiológicos
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Técnico de Producción de Lácteos
MÓDULO 4:
EMBASADO Y EMBALAJE DE
PRODUCTOS LÁCTEOS
Guía del Estudiante – Módulo 4 12
UNIDAD DIDÁCTICA 4.1:
MANEJO Y MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y
EQUIPOS DE PROCESAMIENTO LÁCTEO
Capacidad:
Opera y controla las máquinas y equipos utilizados en la industria láctea, con responsabilidad.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Identifica herramientas y funciones de acuerdo a su uso y en los diversos procesos lácteos.
Controla el proceso de limpieza y desinfección del área y la maquinaria utilizada en el
procesamiento de envasado y embalaje de productos lácteos.
Comprueba la aplicación de las normas de seguridad e higiene establecidas.
Contenidos:
ENVASES
Es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, protege la mercancía, facilita
su transporte, ayuda a distinguirla de otros artículos y presenta el producto para su venta. Es
cualquier recipiente, lata, caja o envoltura propia para contener alguna materia o artículo en
este caso los productos lácteos.
Una de las principales funciones del envase es la de conservar el producto. En este sentido, las
características de un buen envase son las siguientes.
Posibilidad de contener el producto.
Permitir su identificación.
Capacidad de proteger al producto, adecuado a las necesidades del consumidor en
términos de tamaño, ergonomía, calidad, etc.
Ajuste a las necesidades de carga y distribución del producto.
Fácil adaptación a las líneas de envasado automático.
Cumplimiento de las legislaciones vigentes.
Precio adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer el producto
Resistente a las manipulaciones, transporte y distribución comercial.
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Técnico de Producción de Lácteos
FUNCIONES DEL ENVASE
Las principales funciones de los envases consisten en proteger y conservar el producto, permitir
su distribución y servir de canal de información al consumidor.
Para cumplir este cometido el envase debe ofrecer la resistencia necesaria para evitar el
deterioro del producto durante su transporte, almacenamiento y manipulación.
Asimismo, el envase deberá resistir los factores ambientales externos como luz, gases,
humedad, temperatura y agentes biológicos, para asegurar que las propiedades del producto
envasado se mantienen intactas y garantizar la higiene, seguridad y aceptación por parte del
consumidor.
En cuanto a la utilización del producto envasado, lo envases incorporan mecanismos que
facilitan su uso, como sistemas de apertura fácil, dosificadores, etc. Y constituyen el principal
medio de comunicación entre el consumidor y el envasador, proporcionando la información
necesaria sobre las características y propiedades del producto; fecha de caducidad,
composición, instrucción de uso, fabricante, código de barra, etc. Como se detallara en el
desarrollo de la unidad.
IMPORTANCIA DE LOS ENVASES
Los envases de los alimentos lácteos pueden ser fuentes de contaminación. Agrupamos los
orígenes de dicha contaminación en tres tipos:
Contaminación proveniente de su composición, uso de los materiales no aptos para
contacto con los productos lácteos
Contaminación proveniente de su elaboración envases contaminados en las que lo
elaboran.
Contaminación proveniente del uso, envases contaminados en los depósitos o líneas de
producción de las empresas elaboradoras de alimentos.
Si revalorizamos el rol del envase en el cuidado de la higiene e inocuidad de los productos
lácteos que se comercializan, no debemos dejar de considerar los cuidados requeridos para su
elaboración y manipulación a lo largo de toda la cadena. Para lograr este objetivo en común,
es importante contar con herramientas para asegurar la inocuidad de los alimentos y sus
componentes a lo largo de toda la cadena.
Guía del Estudiante – Módulo 4 14
FACTORES A TOMAR EN CUENTA EN EL DISEÑO Y FABRICACIÓN DEL ENVASE
Condiciones climáticas.
Clase de transporte.
Consideraciones de manipulación y tipo de almacenamiento.
El carácter del producto: naturaleza, tamaño, fragilidad, forma, importancia del artículo,
valor, etc.
TIPOS DE ENVASE
Los tipos de envase varían de acuerdo al material de que están hechos. Entre los tipos de
envases para los productos lácteos por lo general tenemos:
Envases plásticos.
Envases de metal.
Envases de vidrio.
Envases de cartón.
MATERIALES DE ENVASE
A lo largo del tiempo la industria y en especial la industria láctea a revolucionado con un sin
número de materiales para poder envasar los productos lácteos y puedan llegar al consumidor
en forma inocua. Hoy existen principalmente materiales de envase, entre ellos los envases de
plástico, los de metal y los de vidrio. Además, existen envases de materiales combinados que
se emplean de esta manera generalmente para producir una barrera a la humedad, a las
grasas, al aire, o también para proporcionar mayor resistencia.
Entre estos se pueden considerar envases hechos con las combinaciones de los materiales de
envase como papel con una película plástico, aluminio, cartón más película de plástico, etc.
También algunas combinaciones se aplican para mejorar las funciones del envase y a la vez
Telares y Acabados de Telar 15
Técnico de Producción de Lácteos
aplicar una tecnología que alargue la duración del producto envasado, este es el caso de los
envases policomponentes (tipo tetrabrick).
EMBALAJE
Son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para acondicionar, presentar,
manipular, almacenar, conservar, y transportar los productos lácteos. El embalaje debe
satisfacer tres requisitos; ser resistente, proteger y conservar el producto (impermeabilidad,
higiene, adherencia, etc.,).Y demostrarlo para promover las ventas.
FUNCIONES DEL EMBALAJE
El embalaje debe adecuarse a las penalidades que vaya a sufrir el producto hasta el mercado
de utilización y por ello debe pensarse siempre en:
1. Términos de recorrido total del transporte en que se vaya a realizar.
2. El apilamiento al que deberá estar sometido en camiones, bodegas o almacenes.
3. La manera en que será cargado, descargado y manipulado (ganchos, atarrayas,
plataformas, montacargas, grúas, altura desde que será soltado al terminal o al lugar de
estiba),
4. Los climas de condiciones de humedad a los que será sometido, tanto en el país de destino
como en el de utilización.
5. Las posiciones en las que podrá manipularse y estibarse, el análisis de estos factores y la
propia naturaleza del producto deben llevar a decidir en cada caso cuál es el tipo de
embalaje y el material a utilizar que resulte más adecuado. El consejo de un embalador o
de una empresa especializada en la manipulación de mercaderías, puede ser importante
para la producción de alimentos lácteos.
LOS TIPOS DE MATERIALES DE EMBALAJE DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Los materiales de embalaje y papel son productos a base de papel (recubiertos o revestidos),
vidrio, hojalata, papel de aluminio, madera (madera), plásticos y laminados.
PAPEL Y PRODUCTOS A BASE DE PAPEL
Los productos de papel y papel basada en formar un excelente material de envasado de leche
y productos lácteos. Pueden ser de papel kraft, papel a prueba de grasa, papel de pergamino
vegetal, papel pergamino, papel recubierto de cera, papel plastificado, placas de papel,
tableros de fibra sólida, tableros de revestimiento, tablas, etc. Caja
Los documentos se utilizan en forma de cajas, bolsas, envoltorios, cajas, vasos, etc. La ventaja
de utilizar el papel es que no tiene peso, la capacidad para imprimir en la superficie, bajo costo
y fácil desechabilidad. Las desventajas incluyen baja resistencia húmeda y el desgaste.
Guía del Estudiante – Módulo 4 16
VIDRIO
El vidrio puede ser transparente u opaco. El vidrio es utilizado en forma de botellas, vasos,
jarras, cántaros, etc. Las ventajas citadas para el vidrio como material de embalaje son su
resistencia, rigidez, capacidad de tener una barrera para el agua y el gas y la inercia de las
sustancias químicas. La desventaja es su elevado peso y fragilidad.
HOJALATA
Puede estar formado por una lámina delgada (0.025 mm) de acero al carbono recubierto por
ambas caras con una capa de estaño puro. Es deseable tener un interno puede lacado, que
proporciona una mejor resistencia a la corrosión. Las ventajas citadas para envases de hojalata
como material de embalaje son su buena resistencia y excelentes propiedades de barrera. Las
desventajas son su elevado coste, gran peso, dificultad en el cierre de la tapa del contenedor, y
la eliminación. Los envases se utilizan sobre todo en la forma de la lata.
PAPEL DE ALUMINIO
El grosor común de la lámina utilizada es 0,012 a 0,015 mm. Para aumentar la resistencia a la
corrosión, puede ser lacado (recubierto con laca) o una película delgada de plástico puede ser
aplicado para el envasado de productos lácteos. Las ventajas de estos recipientes son buenas
propiedades de barrera, impermeable a la grasa, no de absorción, reducir la prueba, inodoro,
insípido e higiénico, no tóxico, opacos a la luz, un aspecto brillante etc. desventajas son su baja
resistencia al desgarro, la susceptibilidad a los ácidos fuertes y los álcalis. Se utiliza sobre todo
en forma de envoltura, cartón y la caja.
PLÁSTICOS
El uso de plásticos en el envasado ha realizado enormes progresos en los últimos años en todo
el mundo. Una gran variedad de plásticos pueden ser utilizados como termoformado,
moldeado por inyección o contenedores moldeados por soplado, como por ejemplo botellas,
cartones, vasos, cajas, etc. Las ventajas de los envases de plástico rígido son su bajo costo y
facilidad de fabricación. Las desventajas citadas son la falta de compatibilidad de los
productos, propiedades de barrera baja, deterioro del plástico, la falta de resistencia a altas
temperaturas y la fragilidad a temperaturas más bajas. Flexible de las películas de embalaje de
plástico se utilizan como envoltorios o bolsas o sacos o bolsas para el envasado de leche y
productos lácteos. Los plásticos flexibles se pueden clasificar en dos tipos.
POLÍMEROS DE BAJO
Incluyen celofán (recubierto con yogur natural o de nitrocelulosa / saran / polietileno), tratados
con la celulosa, etc.
Telares y Acabados de Telar 17
Técnico de Producción de Lácteos
POLÍMEROS DE ALTO
Polietileno, polipropileno, poliestireno, policloruro de vinilo, cloruro de vinyledene poli
(cryovac), clorhidrato de goma (pliofilm), poliéster, poliamida (nylon), Saran (un polímero
mixto), etc. forma los materiales de embalaje bueno.
Los méritos citados por las películas de embalaje flexible, se pueden aplicar fácilmente y el
proceso de envasado pueden ser fácilmente mecanizadas, la pérdida de humedad del producto
lácteo es prácticamente nula, sino que confiere protección a los productos lácteos contra el
ataque de microorganismos, insectos, etc. Los deméritos son : no todos los problemas técnicos
en el empaquetado de la película han sido resueltos, la imposibilidad de obtener un sellado
perfecto y la eliminación de todo el aire antes de su envasado puede conducir a la corrupción,
la atención más cuidadosa a los detalles es necesario, de lo contrario la producción defectuosa
dará lugar, etc. cuidado tiene que ejercerse en la selección de plásticos de calidad alimentaria
para el envasado de leche y productos lácteos, de lo contrario la toxicidad, en su caso, del
paquete será transferido a los productos.
LAMINADOS
Están formados por la combinación de las superficies completas de dos o más redes de
diferentes películas con el objeto principal de la superación de los defectos de las películas
individuales. Por lo general, las laminaciones se hacen para fortalecer el material de la
película, para mejorar las propiedades de barrera, para mejorar la resistencia a la grasa, para
proporcionar una superficie que se calienta el sello, etc. Algunos de los típicos productos
laminados para embalaje de papel de polietileno, celofán, polietileno, papel de aluminio -
polietileno, aluminio, papel de aluminio, polietileno, poliéster, polietileno, etc.
ETIQUETADO DE ALIMENTOS EN LÁCTEOS
Es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores
finales. El etiquetado puede ser cualquier documento, bien sea escrito, impreso o gráfico que
contiene la etiqueta del alimento, siendo la etiqueta la información sobre el artículo que
acompaña a éste o se expone cerca durante su venta. Se considera etiqueta alimenticia incluso
la información empleada en la venta o comercialización de un alimento. Las normas de
etiquetado de alimentación están sometidas al derecho alimentario propio de cada país,
aunque no obstante existen organismos internacionales como la FAO (organización específica
de la ONU) que armonizan un conjunto de "buenas prácticas" que sirve de referencia común a
los países.
PRINCIPIOS DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL
Sus principios se pueden resumir en tres apartados:
Declaración de Nutrientes. Uno de los principales objetivos del etiquetado es el suministro
de información a los consumidores del contenido en nutrientes del alimento que son
considerados de importancia nutricional. Existen etiquetas con declaraciones de contenidos
de nutrientes como por ejemplo Composición de los alimentos.
Guía del Estudiante – Módulo 4 18
Información Nutricional Complementaria. Es información nutricional añadida que ayudará
al consumidor en la comprensión del valor nutritivo del alimento, pero no se considerará
sustitutiva a la declaración de ingredientes, sino complementaria su contenido varía según
los países.
Etiquetado Nutricional.
NORMATIVA DE ETIQUETADO PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS
(PRODUCTOS LÁCTEOS)
Norma peruana sobre etiquetado de lácteos 43N·020-2007/INDECOPI-CRT
INFORMACIÓN DEL ETIQUETADO
Por etiquetado se entiende las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales,
dibujos o signos relacionados con el producto que figuren en el envase, documento, rótulo,
etiqueta, faja o collarín que acompañe a se refiera a dicho producto alimenticio, sobre su
naturaleza, cantidad, composición, duración o identidad.
No podrá atribuir propiedades o efectos que no posea, ni propiedades preventivas,
terapéuticas o curativas de una enfermedad humana.
INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO
Como norma general requiere las siguientes indicaciones.
Denominación de venta
Lista de ingredientes
Cantidad de ingredientes
La cantidad neta
Fecha de caducidad
Condiciones de conservación y utilización
Identificación de la empresa
Lote
Telares y Acabados de Telar 19
Técnico de Producción de Lácteos
Lugar de origen o procedencia
Otras indicaciones obligatorias adicionales para diversas categorías o tipos de productos
alimenticios.
CÓDIGO DE BARRAS
El Código de Barras es una disposición en paralelo de barras y espacios que contienen
información codificada en las barras y espacios del símbolo.
El código de barras almacena información, almacena datos que pueden ser reunidos en él de
manera rápida y con una gran precisión. Los códigos de barras representan un método simple
y fácil para codificación de información de texto que puede ser leída por dispositivos ópticos,
los cuales envían dicha información a una computadora como si la información hubiese sido
tecleada.
Los códigos de barras se pueden imaginar como si fueran la versión impresa del código Morse,
con barras angostas (y espacios) representando puntos, y barras anchas que representan rayas.
Para codificar datos dentro de un símbolo impreso, se usa una barra predefinida y patrones de
espacios o simbología***
Guía del Estudiante – Módulo 4 20
Un símbolo de código de barras es la visualización física, es la impresión de un código de
barras.
El código de barras representa la clave para acceder a un registro de alguna base de datos en
donde realmente reside la información, o sea, los símbolos no contienen información del
producto o artículo, no contienen el precio del producto, sino contiene una clave que identifica
al producto.
VENTAJAS DEL CÓDIGOS DE BARRAS...
El código de barras ha sido creado para identificar objetos y facilitar el ingreso de información,
eliminando la posibilidad de error en la captura.
Algunas de sus ventajas de código de barras sobre otros procedimientos de colección de datos
son:
Se imprime a bajos costos
Permite porcentajes muy bajos de error
Rapidez en la captura de datos
Los equipos de lectura e impresión de código de barras son flexibles y fáciles de conectar e
instalar.
BENEFICIOS DEL CÓDIGO DE BARRAS.....
El código de barras es el mejor sistema de colección de datos mediante identificación
automática, y presenta muchos beneficios, entre otros:
Virtualmente no hay retrasos desde que se lee la información hasta que puede ser usada
Se mejora la exactitud de los datos, hay una mayor precisión de la información.
Se tienen costos fijos de labor más bajos
Se puede tener un mejor control de calidad, mejor servicio al cliente
Se pueden contar con nuevas categorías de información.
Se mejora la competitividad.
Se reducen los errores.
Se capturan los datos rápidamente
Se mejora el control de la entradas y salidas
Precisión y contabilidad en la información, por la reducción de errores..
Eficiencia, debido a la rapidez de la captura de datos.
EQUIPOS DE ENVASADO
Para saber el manejo de las máquinas de envasado y sellado debemos saber lo que son las
Buenas Prácticas Operacionales (BPO), en un empresa de productos lácteos se basan en la
puesta en marcha de una serie de procedimientos destinados a mejorar la participación del
personal actividades con el objetivo d eliminar desperdicios o usos excesivos de insumos y
tiempo minimizando los residuos, las emisiones y los consumos energéticos.
Telares y Acabados de Telar 21
Técnico de Producción de Lácteos
Las BPO son un conjunto ordenado de propuestas eco-eficientes que no representan un gran
esfuerzo para la empresa láctea,( sencilla y de pequeñas inversiones) no significa modificar sus
procesos, ni sistemas de gestión y que se puedan llevar a términos en la empresa para reducir
el impacto ambiental y el manejo y seguridad de las máquinas.
Algunas recomendaciones de manejo de empacado de productos lácteos:
Pese adecuadamente el producto o controle la máquina que está utilizando
adecuadamente.
Todas las personas que manipulan los productos a empacar, deberán recibir una
instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e
higiene personal.
En caso de empacar en bolsas nunca soplar las bolsas pues en nuestro aliento viajan
millones de microbios que van a contaminar el producto.
Evitar los desperdicios de material de empaque seleccionando el tamaño adecuado.
Evitar segundo empaques de los productos.
Utilizar la tecnología adecuada para el empaque de acuerdo a su capacidad de producción
Ejemplo selladora, etiquetas, bolsas.
Secuencia lógica de la línea del empaque.
Finalizando el proceso deberán almacenar y transportarse en condiciones adecuadas de
temperatura y humedad de conservación que generalice su aptitud para el consumo
humano.
MAQUINAS QUE SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA LÁCTEA.
ENVASADO DE BAJA CAPACIDAD
Máquinas para envasado de operación semiautomática, equipos prácticos y confiables, basados
en las mismas tecnologías de equipos mayores
ENVASADO LINEAL
Equipo para envasado en forma lineal, estos equipos están enfocados para lograr velocidades
de producción moderadas, son sumamente prácticos ya que no requieren de piezas o
Guía del Estudiante – Módulo 4 22
accesorios para realizar cambios y envasar diferentes tamaños de envase, operan de forma
automática y están optimizados ergonómicamente para lograr un proceso eficiente y confiable.
ENVASADO ROTATIVO
Los equipos de envasado rotativo, están enfocados para envasar grandes lotes de producción, a
altas velocidades de producción, estos equipos son muy eficientes ya que por su arquitectura
optimizan el proceso de envasado, y se pueden configurar en el mismo equipo con sistemas de
tapado, logrando equipos compactos y muy eficientes.
TAPADO
Sistema de tapado o enroscado de tapas, ya sean para tapa de presión o tapa de rosca,
ofrecemos equipos de enroscado manuales, semiautomáticos o sistemas integrales, equipados
con orientadores de tapas para formar sistemas completamente automáticos.
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Técnico de Producción de Lácteos
OPERACIONES DE ENVASADO
La finalidad del envase es la de contener, proteger y
conservar los alimentos, además de servir para informar al
consumidor. También facilita la venta del producto y su
empleo.
El envase debe estar limpio e higienizado. En leches
pasterizadas los envases son de plástico (polietileno) y
cartón principalmente; también pueden ser de vidrio pero
cada vez se utilizan menos.
La leche pasterizada se comercializa bajo la denominación
de leche fresca. Debe conservarse a una temperatura
inferior a 6 ºC y ser vendida al consumidor dentro de las 72
horas siguientes al día del envasado.
ENVASADO DE LECHE PASTERIZADA EN BOTELLAS DE PLÁSTICO
Tras la pasterización, la leche se envasa en botellas de plástico (que suelen ser de un litro)
herméticamente cerradas, para evitar posibles contaminaciones por la entrada de líquidos, aire
y microorganismos.
La finalidad del envase es la de contener, proteger y
conservar los alimentos, además de servir para informar al
consumidor. También facilita la venta del producto y su
empleo.
El envase ha de proteger la leche de la luz (tanto natural
como artificial), ya que ésta tiene un efecto perjudicial sobre
muchos nutrientes y un efecto negativo sobre el sabor de la
leche.
TRATAMIENTO DE ESTERILIZACIÓN
Se entiende por esterilización el calentamiento al que se
somete la leche una vez envasada en recipientes,
herméticamente cerrados, a una temperatura de entre 110 ºC y 120 ºC durante unos veinte
minutos con el objetivo de asegurar la destrucción de todos los microorganismos y esporas
presentes. Este tratamiento térmico se realiza en continuo en torres de esterilización:
Las botellas de leche, cerradas debidamente, entran en la torre pasando por diversas zonas, de
modo que su temperatura vaya subiendo paulatinamente hasta llegar a la zona central
calentada por vapor a 120 ºC, donde la leche alcanza los 110 ºC-118 ºC, y se mantiene a esta
temperatura unos veinte minutos.
Guía del Estudiante – Módulo 4 24
REFRIGERACIÓN
Después las botellas pasan a diversas zonas de refrigeración (en la misma torre de
esterilización), incluyendo un baño final de agua a 20 ºC.
La leche esterilizada, como consecuencia del intenso tratamiento térmico, sufre la aparición de
considerables alteraciones fisicoquímicas y organolépticas.
Las alteraciones más importantes son el pardeamiento y
caramelización de la lactosa y la disminución del contenido
vitamínico.
La esterilización comercial permite conservar la leche durante
más de dos meses a temperatura ambiente.
ENVASADO ASÉPTICO
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar
los alimentos, además de servir para informar al consumidor.
También facilita la venta del producto y su empleo.
El envasado aséptico es una técnica de llenado de productos
estériles (leche tras el tratamiento UHT) en envases estériles en
condiciones asépticas.
Uno de los formatos más utilizados para el envasado de la
leche UHT es el paralelepípedo de cartón tetrabrik. El material
de envasado es laminado (Tetra Pak, 1994) y está formado por
las siguientes capas:
La capa de papel proporciona rigidez al envase, mientras que
la de aluminio sirve como barrera eficaz contra el oxígeno y la
luz. Las capas de polietileno evitan que el líquido salga y
permiten que se pueda efectuar un buen cierre del envase. En
la capa de papel se imprime el nombre de la firma, con datos
sobre el producto, dibujos, etcétera, haciendo las veces de una
gran etiqueta (todas las caras prácticamente), que queda
protegida por una capa de polietileno.
La leche UHT sufre menos que la esterilizada durante el
calentamiento, ya que aunque se alcanza una temperatura más
alta, ésta es mantenida sólo unos pocos segundos. Por ello, la leche UHT tiene un color
uniforme muy ligeramente amarillento, con olor y sabor característicos de la leche, muy poco
marcados por el calentamiento.
La pérdida de elementos nutritivos por el calentamiento no es tan fuerte como en leches
esterilizadas. La leche UHT no necesita refrigeración para su conservación. Se conserva durante
meses.
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Técnico de Producción de Lácteos
PROCEDIMIENTOS DEL LLENADO DE LECHE:
TECNOLOGÍA DE LLENADO ASÉPTICO PARA LECHE
UHT EN BOTELLAS PET
Ahora es posible embotellar leche UHT en botellas de
PET utilizando un sistema de proceso aséptico gracias a
nuevas soluciones que mejorar las barreras UV y de
oxigeno en las botellas PET. La adopción de la tecnología
aséptica permite el llenado de productos sensibles en
botellas estándar livianas de PET.
Beneficios:
El llenado aséptico incrementar la vida de estantería
de la leche UHT en botellas de PET.
El llenado aséptico permite el uso de botellas de PET livianas.
Altos estándares de esterilización por el uso de ácido paracético.
Rápidos cambios para llenado de botellas de diferentes tamaños.
Bajas probabilidades de errores en el embotellado.
La tecnología de aislador microbiológico de Procomac es utilizada en los bloques de
esterilización, enjuague y llenado. Esto permite alcanzar estrictos controles de higiene en el
ambiente de trabajo y asegura un correcto manejo de la línea por parte de los operadores,
dejando de lado la necesidad de contar con una persona dedica a la limpieza permanente de la
sala.
Guía del Estudiante – Módulo 4 26
Cada paso de la cadena de eventos que ocurre en el llenado aséptico es monitoreado con un
máximo de seguridad.
La preparación de productos (p.e. salas de jarabes) y el final de líneas de equipos puede ser
suministrados “llave en mano”. Esto alcanza la perfecta integración de los componentes de la
línea asegurando la adecuada operación de todo el proceso.
Las líneas asépticas Procomac “llave en mano” garantizan una alta calidad de proceso. La
máxima defectuosidad del producto final es menor a 1 en 100.000 botellas de leche UHT.
TECNOLOGÍA DE LLENADO EN BOLSAS PARA LECHE
Pasteurización, este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64 °C y
mantener a esta temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a
1500 litros) esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble
pared), la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes
del tanque, provisto este de un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento. Luego la
leche fluye dentro de la máquina llenadora que está ubicada por debajo del tanque colector.
Esta máquina rellena, sella y pone la fecha en las bolsas automáticamente.
Envasado de leche en cajas tetrapack
Con la leche completamente procesada da inicio el envasado en unos módulos herméticos y
asépticos. Cualquier apertura o irregularidad paraliza toda la cadena y obliga a desechar toda
la leche en proceso.
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Técnico de Producción de Lácteos
UNIDAD DIDÁCTICA 4.2:
ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Capacidad:
Opera y controla el envasado, etiquetado y embalaje utilizados en la industria láctea, con
responsabilidad
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Comprueba la aplicación de los métodos para la toma de muestras.
Comprueba la aplicación de un sistema preventivo de control de riesgo.
Realiza y controla la información pertinente en el etiquetado de los productos lácteos.
Controla la cantidad de producto asignada en cada envase.
Realiza y controla las operaciones de embalaje necesarias para el proceso.
Realiza el registro de la cantidad y tipo de producto envasado y embalado.
Contenidos:
SISTEMA PREVENTIVO DE CONTROL DE RIESGO
Medidas preventivas
- Provisión de material de envasado en condiciones higiénico-sanitarias satisfactorias.
Solamente serán utilizados materiales fabricados en establecimientos con número de
registro sanitario.
- Mantenimiento de correctas prácticas de manipulación. Debido a la importancia que los
envases tienen para el mantenimiento de la inocuidad de los productos, se deberá:
Mover el material con equipos adecuados y limpios
Mantener, en todo momento, los envases en sus embalajes y protección original,
cuidando éstas.
Identificar y separar lotes.
Realizar una rotación correcta del material.
Envolver el material sobrante.
La industria deberá contar con un emplazamiento exclusivo para el almacenamiento
de los envases, que además se mantendrán limpio y en buen estado, según
periodicidad y procedimientos establecidos.
Guía del Estudiante – Módulo 4 28
Límites críticos
- Calidad concertada y normas sanitarias de los envases.
- Los envases deberán cumplir las especificaciones que el fabricante exige y las normas
sanitarias establecidas. Los resultados analíticos deberán estar dentro de los límites
permitidos para asegurar su inocuidad.
- Vehículos de proveedores en condiciones higiénicas.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los locales.
Vigilancia
- Comprobar, mediante los certificados que presenten los proveedores o pruebas rápidas
físico-químicas, que las especificaciones técnicas de los envases se cumplen.
- Inspeccionar condiciones del entorno: Condiciones do transporte, limpieza del vehículo,
envoltura y embalaje del material y condiciones de almacenamiento.
- Supervisión de las prácticas de manipulación.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y desinfección de
los locales.
Medidas correctoras
- Rechazo del material de envasado que no cumpla las especificaciones requeridas relativas
a seguridad.
- Restablecimiento de las correctas prácticas de manipulación.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección de los locales.
- Restablecimiento de pautas de almacenamiento de los envases.
ETIQUETADO
Etiquetadoras para la aplicación de etiquetas autoadheribles a envases, cajas o bolsas, además
de poder desarrollar equipos especiales para el decorado con capacidad de aplicar múltiples
etiquetas a un producto.
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Marcaje o codificador
Máquina de sistema de marcaje por medio de transferencia térmica, para la impresión de
códigos, fechas o número de lote en etiquetas autoadheribles.
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Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo - CAPLABCalle Miguel Aljovín N° 472, Miraflores, Lima - PerúTelefax: + (51-1) 243-0310 / 242-4516 / 242-4376Correo electrónico: [email protected]ágina web: www.caplap.org.pe
