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ESCUELA: CETIS 13 CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS,

INDUSTRIAL Y DE SERVICION Nº 13

CHEF SALVADOR SALINAS A.

CENTRO DE ESTUDIOS

TECNOLOGICOS Y DE SERVICIOS Nº

13

“Sor Juana Inés de la Cruz” Modalidad Auto planeado

GUIA DE ESTUDIO

MODULO 1




GUIA DE ESTUDIO




MODULO 1

PREPARA FONDOS, SALSAS

BASE Y CORTES

SISTEMA AUTOPLANEADO

DEL 9 DE SEPTIEMBRE AL 14

DE OCTUBRE DEL 2017

PROFESOR: CHEF SALVADOR

SALINAS

TEMARIO




EL Cuchillo

1.-CUCHILLO, USO Y MANTENIMIENTO.

1.1- IMPORTANCIA.

1.2- HISTORIA.

1.3- DEFINICION

2 HISTORIA DE LA COCINA, EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA.

2.1- HISTORIA DE LA COCINA.

2.2- CARACTERISTICAS DE LA COCINA.

2.3- DIVISION DE ESPACIOS.

2.4-EQUIPO PESADO.

2.5- UTENSILIOS.

3.- ARTE MUKIMONO.

3.1-INTRODUCCION.

3.2- TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS.

3.3- UTENSILIOS.

3.4- RECOMENDACIONES.

4.- FONDOS.

4.1- CLASIFICACION DE LOS FONDOS.

4.2- FONDO BLANCO.

4.3- FONDO OBSCURO

4.4- FUMET.

4.5- FONDOS FUNDAMENTALES,( LAS GLASES)

5.- SALSAS.




5.1- INTRODUCCION.

5.2- SALSA ESPAÑOLA Y DERIVADAS.

5.3-SALSA VELOUTE Y DERIVADAS.

5.4- SALSA BECHAMEL Y DERIVADAS.

5.6- SALSAS BASICAS EMULSIONADAS.

5.7- MAHONESA Y DERIVADAS.

5.8- HOLANDESA Y DERIVADA.

6.- CORTE DE VERDURAS Y VEGETALES

6.1- INTRODUCCION.

6.2 CORTES.

7.- HISTORIA DE LA GASTRONOMIA.

7.1- INTRODUCCION.

7.2- LAGASTRONOMIA.

7.3- EL FUEGO Y LA CAZA.

8.- COCINA SUSTENTABLE Y JARDIN BOTANICO.

8.1-SUSTENTABILIDAD.

8.2- JARDIN BOTANICO.

9.- ABP: PRESENTACION GENERAL:

LOS ALUMNOS EN EQUIPOS DEMOSTRARAN SU APRENDIZAJE EN EL ULTIMO

DIA DE SU MODUL0. DONDE HABLARAN DEL CUCHILLO, USOS Y MANTENIMIENTO,

TAMBIEN




HABLARAN ACERCA DEL HUERTO SUSTENTABLE, MOSTRARAN SUS EVIDENCIAS

(LAS PLANTAS), Y CONVERTIRAN FRUTA EN ARTE MUKIMONO.

10.-GLOSARIO GASTRONOMICO.

REGLAMENTO:

1-EL ALUMNO DEBERA CONDUCIRSE CON RESPETO ANTE SUS PROFESORES Y COMPAÑEROS.

2- EL ALUMNO DEBERA CUMPLIR CON LOS TRABAJOS SOLICITADOS POR EL PROFESOR EN FORMA Y TIEMPO.

3- EL ALUMNO TENDRA LA OBLIGACION DE PORTAR EL UNIFORME COMPLETO DENTRO DEL LABORATORIO DE COCINA (FILIPINA BLANCA, PANTALON DE TRABAJO O DE VESTIR COLOR NEGRO(NO MEZCLILLA), RED, COFIA, ZAPATOS NEGROS ANTIDERRAPANTES,MANDIL BLANCO DOBLE, CABALLOS, CUCHAREO, ENCENDEDOR LARGO.

4- PARA ENTRAR AL LABORATORIO, ESTA PROHIBIDO ENTRAR CON ALIMENTOS, PULSERAS, ANILLOS, ARETES AUDIFONOS, PERCING, CADENAS Y MAQUILLAGE EXCESIVO. 5- EL ALUMNO POR EQUIPO DEBERA CUMPLIR CON TODOS LOS INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRACTICA. 6- LA ENTRADA AL LABORATORIO ES A LA HORA INDICADA TENIENDO 10 MIN DE TOLERANCIA, PASANDO LA TOLERANCIA SE TOMARA COMO RETARDO.

7-POR CADA RETARDO SE QUITARA ½ PUNTO DE SU CALIFICACION FINAL.

EL CUCHILLO




Dentro de las habilidades y destrezas más importantes de un cocinero

profesional está la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede

brindar en cualquier preparación.

La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando éste

sabe realizar cualquier corte de manera precisa y rápida. Las posibilidades del

uso del cuchillo son tales que un curso que permitiera su máximo empleo

llevaría muchos meses, pues la diversidad de cuchillos y su empleo hace que

incluso algunas áreas gastronómicas tengan piezas especializadas, adecuadas

para lograr diferentes objetivos.

Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de dar los usos más

frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los cocineros

profesionales, quienes deben tener al dedillo el conocimiento y empleo de los

cortes y torneados más destacados de la gastronomía internacional.

1.1-IMPORTANCIA

No existe en las herramientas de trabajo del cocinero profesional un

instrumento tan personal y valioso como lo es su cuchillo. Los chefs

profesionales se obsesionan por tener siempre al mejor, ufanándose tanto

como el violinista lo haría para obtener un Stradivarius. Los buscan por su peso,

por su equilibrio, por sus materiales y su forma, características esenciales de

esta pieza, que se convierten en una extensión de cada cocinero, por lo que una

asignatura como Manejo de Cuchillo y Técnicas de Corte Básicas es la mejor

forma de introducirse en las Artes Culinaria

El uso, mantenimiento, precauciones y empleo adecuado de dicho instrumento

permitirá al alumno su adiestramiento en las habilidades básicas que cualquier

cocinero profesional debe tener.

1.2- HISTORIA




En la antigüedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y conchas

de moluscos, se utilizaban como armas. El más ancestral vestigio se centra en el

sílex tallado, variedad granulada impura de cuarzo. La piedra es similar al

pedernal pero más frágil. Normalmente es gris, blanco, amarillo o castaño.

Más tarde se descubrió el uso de los metales y las herramientas se hacían de

bronce. Las herramientas y armas fabricadas con esta aleación se realizaron

más tarde de hierro, que es todavía el material básico en la fabricación de

muchos tipos de cuchillos.

En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de afeitar.

Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios metálicos:

se han encontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de hierro, en las

ruinas de Pompeya. Gracias a la expansión del Imperio romano los habitantes

de las zonas conquistadas aprendieron a fabricar cuchillos. Entre los griegos y

los romanos, los cuchillos eran objeto de lujo. Durante la Edad Media, algunas

ciudades, sobre todo Toledo, en España, y Damasco, en Siria, eran conocidas en

todo el mundo por la calidad de sus herramientas, en especial por sus espadas.

En el Reino Unido, el centro de la fabricación de cuchillos ha sido por tradición

Sheffield, cuya calidad era ya famosa durante el reinado de Ricardo I de

Inglaterra (1189-1198.

Hasta fines del siglo XVI, servía a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el

plato, sobre todo para cortar la carne y el pan.

Los cuchillos de antaño se moldeaban a mano, técnica que todavía se utiliza en

la fabricación de algunos productos de gran calidad. La mayoría de los cuchillos

y también los tenedores, tijeras, cuchillos de trinchar y navajas, en la actualidad

se fabrican con máquinas.

Antes de la generalización del acero inoxidable, las hojas eran de acero,

excepto para las frutas y el pescado que eran de plata. Sin embargo en la

cocina, el acero templado se afila mejor y continúa afilado más largo tiempo

que el inoxidable.




1.3- Definición.

Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. Ésta se prolonga en

una espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte

saliente que impide que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el

cuchillo, que se conoce como nudo.

La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden ser rectos

o curvos y con o sin punta. El nudo es la protuberancia que resulta del amarre,

refuerzo o unión entre la hoja y el mango que es el cilindro más o menos

amoldado para la manipulación del objeto.

En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es

el material con el que está fabricada la hoja, ya que esta es la parte más

importante de nuestra herramienta. Una de las aleaciones más comunes en el

mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20% de

otros elementos, siendo la mejor la hoja “ high carbon stainless steel” , pues es

muy resistente, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en

cualquier clima.

Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada,

debido a que existen cuchillos específicamente diseñados para cada producto o

trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas más usuales son:

Esquema general de un cuchillo




TEMA 2: Equipo pesado, mediano y utensilios

2.1- HISTORIA DE LA COCINA: Se llama cocina a aquel

departamento hotelero o restaurantero, cuya misión es conservar y

preparar los alimentos.

La cocina es un área de mucho movimiento, cuenta con personal

numeroso y especializado; además, en ella se desarrolla trabajo que puede

ser bajo mucha presión.

En esta área se manejan también insumos; su correcto manejo permite

mayores ganancias, es decir, la rentabilidad del departamento de cocina

depende del cómo éstos se manejen. En la cocina se debe administrar

materia prima e insumos de géneros diversos, a precios inestables y de

diferente distribución y conservación; por tal motivo, la administración de

este espacio se vuelve más compleja, con posibilidades de originar

pérdidas o ganancias.

Asimismo, en la cocina se origina la calidad del producto y del servicio que

se está comercializando. Que el producto final o platillo siempre sea el

mismo, que además sea limpio o higiénico y que goce de calidad, es de

suma importancia para garantizar a satisfacción del cliente.




El prestigio del establecimiento hotelero o restaurantero viene en gran

medida de la cocina: un servicio lento; platos de mala calidad, sabor,

higiene o presentación; la temperatura de los alimentos; entre otras cosas,

hacen olvidar las posibles excelencias de comodidad y servicio que deben

reunir estas empresas. Por ello suele ocurrir que la cocina produzca más

beneficios indirectos que de forma directa.

Los locales dedicados a la restauración ofrecen muchas variaciones en

cuanto a las distintas superficies que conforman el establecimiento o el

área específica, en el caso de los hoteles. Pero básicamente, los locales

cuentan con tres espacios bien definidos:

a) El que corresponde al comedor o lugar donde se prestan los servicios de

comida.

b) El que corresponde a la cocina, es decir, la superficie dedicada a la

producción culinaria.

c) Los correspondientes a las zonas anexas.

En general se habla de un espacio necesario para el comedor que oscila

entre 1.5 y 2 m² por cubierto/cliente. Esta superficie representa

aproximadamente el 40% del total del local, adjuntándose cocina con un

50% y el resto, en zonas anexas como almacenes, baños, oficinas u otros

espacios.

La cocina debe de estar en una ubicación privilegiada, ya que debe guardar

comunicación con el (los) comedor(es), los almacenes, las cámaras de

refrigeración y demás espacios; además para que el servicio pueda ser

rápido y que los platillos lleguen a la temperatura adecuada, el

desplazamiento de los alimentos debe ser el menor posible. Igualmente, se

debe de contar con fácil acceso para la llegada de mercancías, tránsito del

personal y salida de la basura.




2.2- CARACTERISTICAS DE LA COCINA: Las características con

las que debe de contar el espacio de cocina son:

• Iluminación. La buena visibilidad es necesaria para el mejor desarrollo de

los trabajos. Es necesario que la luz artificial cuente con la potencia

necesaria y que esté por encima de todo, para evitar sombras,

deslumbramientos y contrastes.

• Extracción-ventilación. Su objetivo es lograr tanto la extracción del vapor

y humos que se producen por el funcionamiento de la cocina, como la

regeneración de aire viciado que se produce. Para la extracción es

necesaria la existencia de una campana con filtros sobre las zonas de

cocción.

• Instalaciones de agua. La abundancia de agua corriente es fundamental

para la operación dentro de las cocinas. Se debe tener depósitos

suficientes y una red bien distribuida de agua caliente y fría, así como

grifos adecuados.

• Paredes y techos. Las paredes deben estar revestidas con azulejo o con

algún material no poroso de fácil limpieza. El techo debe de contar con

algún recubrimiento impermeabilizante para evitar la condensación por los

vapores generados en la cocina.

• Aire acondicionado. Es muy importante contar con una cocina

climatizada, ya que las temperaturas dentro de una cocina cerrada pueden

llegar a más de 40°C, lo que dificulta el trabajo al personal de cocina y

reduce el tiempo de vida de los alimentos.

2.3- División de los espacios.

La complejidad de los trabajos a efectuar en la cocina hace necesaria la

instalación de pequeños departamentos con funcionamientos

independientes y personal especializado, aunque todos estos dependan

total o parcialmente al Jefe de Cocina o Chef. Esta división en grupos está




basada en la diversidad de cometidos, géneros a emplear, utensilios e

instalaciones propias. La ubicación estará en relación a su cometido. Esto

es, cada brigada de trabajo tendrá su propio espacio para cumplir con sus

funciones. Por lo general se cuenta con las siguientes áreas, aunque

pueden aumentarse o subdividirse según las necesidades del lugar:

Cocina caliente: es la encargada de transformar por medio del calor los

alimentos crudos. Es de gran importancia ya que la mayoría de los

productos pasará por esta área, por tanto debe de tener comunicación con

las demás divisiones.

La cocina caliente se divide en líneas o partidas: sus espacios están

separados de acuerdo a las funciones del personal. Por ejemplo: Línea fría

(preparan platos fríos), línea caliente (preparan platos calientes),

repostería (prepara los postres). Estas subdivisiones se hacen de acuerdo a

los productos que se elaboran en el establecimiento. Por ejemplo, si se

trata de una cafetería donde se venden postres y baguettes fríos, sólo es

necesario contar con una cocina fría.

Cuarto frío: Es el encargado de conservar los alimentos perecederos,

limpiar y racionar los productos en crudo, así como distribuirlos en el

momento oportuno. Además aquí se pre cocinan algunos alimentos, se

elaboran salsas y guarniciones. A este cuarto se le conoce también como

área de producción.

Dicha área debe de estar inmediata a la cocina caliente para la mejor

distribución de productos a las diferentes áreas de preparación. De igual

forma, debe de estar cerca de las cámaras frigoríficas para tener acceso a

la materia prima que se va a transformar.

Cámaras frigoríficas. Son cuartos con revestimientos especiales y aparatos

de refrigeración que conservan en buenas condiciones los productos que

no son de uso inmediato. Los que sí son de uso inmediato se conservan en

los refrigeradores de cada una de las áreas.




Las cámaras frigoríficas se dividen en cámara de refrigeración, con una

temperatura de 2° a 4° C, y cámara de congelación, cuya temperatura debe

ser igual o menor a -18°C.

Área de lavado. Es el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina,

también se le conoce como “cochambre”. En este espacio debe de haber

un área destinada para el equipo lava loza (donde se limpia la vajilla, el

cubierto y la cristalería).

Es de suma importancia que el área de lavado esté cerca del acceso del

salón, para que a los meseros se les facilite depositar los platos sucios, y

cerca del área de cocina, para poder surtir la batería limpia y depositar la

sucia con facilidad.

Esta área es muy importante, ya que el servicio se puede ver afectado si no

hay platos en dónde servir los alimentos.

Almacén. La cocina debe de contar con un pequeño almacén para

depositar los productos no perecederos que se necesitan para la

producción. A este espacio se le llama también economato

En esta sección veremos las características y usos de los principales

equipos y maquinaria de cocina.

Mesa caliente. Es un mueble metálico de calentamiento a temperaturas

menores de 100° C. Se utiliza para calentar o surtir platos al comedor a la

hora del servicio, como mesa de control y distribución de platillos. Se

instala como separador entre cocina y comedor. También se le conoce

como línea caliente.

2.4-Equipo pesado

Estufas. Son los generadores de calor que permiten diversidad de métodos

de cocción. Hay de diferentes tipos, unas pueden generar calor a partir de

gas propano, gas natural o eléctrico. También se les conoce como fogones.




Salamandra. También llamada gratinadora, dora la superficie de ciertas

preparaciones. También puede funcionar con gas propano, gas natural o

electricidad.

Freidora. Son generadores de calor empleados exclusivamente para el

método de cocción: freír. Regulan la temperatura para obtener el producto

deseado. Su dimensión depende de la capacidad de litros de aceite que

puede contener; algunos tamaños van desde los 4 hasta los 100 litros.




Parrilla. Consiste en una rejilla metálica donde se sitúa lo que se va a

cocinar. Bajo ésta se coloca, a la altura conveniente, el combustible o

generador de calor; éste se puede generar con gas, piedras calientes,

carbón, leña o la combinación de varias.

Horno. Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en ocasiones, que

recibe calor de una forma u otra y en donde se depositan los alimentos

para su cocción. Hay de diferentes tipos según el combustible empleado:

eléctrico, de gas propano, de gas natural o de leña. Los hornos

tradicionales generan el calor en la parte superior o inferior. Los hornos de

convección generan el calor por medio de una turbina, lo que distribuye el

calor haciendo una cocción más pareja. El calor empleado puede ser seco o

húmedo (vapor). El horno combo es el más completo y novedoso, pues

emplea el calor seco, húmedo o combinado




Plancha. Es una superficie plana de acero inoxidable donde se coloca el

producto para sellarlo, asarlo o saltearlo, y que recibe el calor por la parte

inferior

Baño María. Es el utensilio contenedor de agua caliente dentro del cual se

sitúan los recipientes contenedores de alimentos para que conserven su

temperatura por espacio de un tiempo determinado, generalmente lo que

dura el servicio.

Mesas Refrigeradas. Se podrían definir como los muebles situados dentro

de la cocina o sus departamentos, empleados en la conservación por

refrigeración a corto plazo, de productos de uso inmediato o constante.




Mesa de trabajo. Son superficies de apoyo o lugares donde el cocinero

efectúa sus preparativos y trabajos en frío. Lo más recomendable es que

sean de acero inoxidable.

Batidora. Sirve para montar, batir, mezclar y amasar bizcochos,

merengues, pastas, masas, etc. Puede ser desmontable, es decir que el

bowl o recipiente donde se coloca la masa se puede quitar. Hay con

diferentes capacidades y velocidades.

Brasera. Se utiliza para introducir alimentos con líquidos al horno, como

braseados o glaseados. Regularmente su tamaño es de 40 x 27 cm, la

altura puede variar




Rosticero. Se utiliza, como su nombre lo dice, para asados y braseados;

también para pochear pescado y otros productos.

Trinchadora o rebanadora. Corta embutidos, carpaccios, quesos, pan y

hortalizas, con un grosor graduable.




2.4- Utensilios:

Molino. Sirve para picar cárnicos, quesos, pan y algunas hortalizas.

Cuenta con diferentes cuchillas para el tamaño del molido.

Cazos. Se usan para salsa, hervidos, purés, cremas, entre otros. Oscilan de

18 a 26 centímetros y tienen diferentes capacidades desde 1 hasta 6 litros.

Marmita. U OLLA Se emplea para fondos y caldos, hay de diferentes

capacidades, desde 12 hasta 170 litros.




Sartén. Se usa para rehogar, saltear y algunas veces para estofar. Hay de

diferentes dimensiones y capacidades. Los materiales con los que están

fabricados son, por lo general, aluminio o acero inoxidable; algunos

poseen recubierta de teflón para evitar que se peguen los alimentos.

Coladores. Se emplean para colar caldos, cremas, salsas, entre otras. Se

obtiene un producto más fino cuando se pasan por los coladores

convencionales o de malla y un colado más rústico con el colador chino o

cónico.




Espumadera. Se utiliza para sacar productos cocinados de recipientes que

estén hirviendo. Tiene la misma función que la espumadera, sólo que ésta

tiene las aperturas más pequeñas.

Mandolina. Se utiliza para cortar papas u hortalizas. Tiene diferentes

cuchillas para lograr diferentes cortes. El grosor de la rebanada es

ajustable.

Cuchillos. Son las herramientas de trabajo más importantes de la cocina.

Con ellos se hacen los despieces de carne, se cortan verduras, se moldean

hortalizas, se porcionan cárnicos, se rebana pan, etc. Es importante que

sean de una sola pieza para que al desgastarse no se desprenda el mango

del filo; éste debe de cuidarse con una afiliación y uso correctos. Hay

diseños para cada una de las tareas a desempeñar

Cuchillo Deshuesador




CUCHARA DE COCINA. SON INDISPENSABLES PARA MOVER TODO TIPO DE

ALIMENTOS, Y HAY DIFERENTES TAMAÑOS.

TEMA 3

Arte Mukimono

3.1 INTRODUCCION. El tallado de frutas y hortalizas es una maestría

que suele perfeccionarse paulatinamente, como una cualquiera. Es un

trabajo contemplativo y muy creativo. Su premio serán el placer, el

asombro y la admiración de toda la gente que verá el diseño acabado.

Aquí, igual que en toda la naturaleza, no hay dos flores u ornamentos

iguales; cada maestro tiene su propio estilo. Las frutas y verduras ya

talladas se utilizan para adornar platos, platones, charolas y alimentos.

Esta materia tiene gran importancia, pues el trabajo artesanal causa gran

impacto en los comensales. Este libro está destinado a los talladores con




cualquier nivel de destreza: un tallado simple para los principiantes o uno

suntuoso para los que tienen cierta experiencia.

3.2- TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS: En inglés, tallado

significa "tallado"; en el uso internacional, esta palabra desde hace tiempo

se utiliza para designar el tallado artístico de diferentes materiales. El arte

de tallado de frutas y hortalizas surgió en el Extremo Oriente y con el

transcurso de miles de años se hizo parte de las tradiciones nacionales.

Requiere una maestría enorme que de costumbre se hereda de generación

en generación y está basado en una amplia gama de recursos técnicos que

se diferencian considerablemente en cada uno de los países orientales. Por

ejemplo, las técnicas china y japonesa son muy parecidas: se nota la

tendencia unívoca de tallar animales, personas y jeroglíficos. En primer

lugar, predominan los dibujos con dragones, escenas de batallas y las

inscripciones de felicitaciones. Los maestros trabajan con una amplia

variedad de patrones y cavidades. Los maestros tai tienen una manera

absolutamente diferente. Entre los símbolos nacionales de Tailandia uno

siempre podrá encontrar la orquídea, y solamente los maestros desde

hace centenas de años tallan las frutas y hortalizas con composiciones de

flores. Ellos realizan sus creaciones utilizando, en primer lugar, el

denominado cuchillo tai en combinación con distintas cuchillas. Como se

entenderá, cada técnica tiene sus propias ventajas y desventajas. La

tecnología de tallado chino, donde se hace uso de patrones, cavidades y

formas, se aprende con más facilidad, pero no tiene esa elegancia y

refinamiento que pueden ser alcanzados con ayuda de los instrumentos

tai. Las tradiciones culinarias de Tailandia son ricas en apariencia y

espiritualidad, la delicadeza y fantasía empleadas, reflejan el modo de vivir

de este pueblo. El tallado tai tiene aires de elegancia y artificio. Todo el

respeto y atención que el tallador presta a sus huéspedes se refleja en la

perfección de los ornamentos, creados para adornar la mesa.

Actualmente, este arte atrae tanto a los aficionados como a los




profesionales, pues la moda de la cocina oriental aumentó el interés de los

europeos por esta pericia; desde hace tiempo en las exposiciones

culinarias, las presentaciones de alimentos y las ceremonias solemnes, se

muestran composiciones talladas de frutas y hortalizas.

3.3- UTENSILIOS: Durante el tratamiento inicial de las frutas y

hortalizas, sobre todo, las de tamaño grande, no se debe prescindir de un

cuchillo largo (semejante al cuchillo de cocina universal). El elemento más

importante del juego es el cuchillo tai núm. 8. Éste será el asistente fiel en

el proceso de creación de los ornamentos más refinados en frutas y

hortalizas pequeñas. El cuchillo falciforme es necesario para el tallado de

ornamentos complicados de frutos grandes (tales como el melón, la

calabaza, la sandía). Le siguen tres cuchillos de sección triangular de

distintos tamaños núm. 4, 5, 6: con estos cuchillos es posible tallar hojas

sin problema alguno. Se usan con mucha frecuencia. Si se quiere elaborar

un ornamento de cortes redondeados, son necesarios tres cuchillos

ovalados de distintos tamaños: núm. 1, 2, 3. Para tallar globos o

semiesferas de distintos tamaños se utilizará la cuchara noisette bilateral.

Y las tijeras núm. 10 serán de gran utilidad cuando se desee dar forma

apropiada a un corte delicado de un producto.

Además, se necesitará de otros instrumentos: un cuchillo para pelar

hortalizas, una cuchara para raer semillas de un melón o de una calabaza,

cortadores, para cavidades y formas (cualesquiera que sean), palillos de

madera para fijar los detalles, boquetillos de madera, pinzas para montar

los detalles diminutos, afilador, película para envolver los productos y

goma de pegar. Para realzar el tallado se requiere un sacapuntas para

zanahoria, un tirabuzón y una mandolina V10 de acero inoxidable, tres

cuchillas de diferentes alturas y sujetador para evitar cortarse los dedos.




3.4-RECOMENDACIONES PRÁCTICAS En primer lugar, cada

producto que se piensa cortar debe ser considerado desde dos puntos de

vista diferentes:

1. Elegir un ornamento. 2. Elegir la materia prima con que se hará el

ornamento.

Características de las materias primas Una vez elegida una materia prima,

debe comenzar a trabajarse, tomando en consideración los factores

siguientes:

La espesura de la piel y la estabilidad de la pulpa (la técnica de tallado

debe estar condicionada al grado de madurez de la fruta). Los espacios

vacíos, las semillas. La materia prima elegida (fruta, hortaliza o baya)

determina el color y la forma de su futura obra maestra. Las materias

primas que se usan para el tallado no deberán estar muy maduras (así

seguirán frescas durante más tiempo). Debe considerarse la combinación

del color de la piel y la pulpa de la materia prima elegida para determinar

cómo debe proceder para modelar su combinación. Es necesario

determinar si el tallo, las hojas y la raíz pueden ser partes compuestas del

modelo preseleccionado, o si se usarán después para crear la composición

final.




Tema 4.-FONDOS

Los fondos son preparaciones cuya versatilidad los hace indispensables a

todo tipo de cocinados. De algunas elaboraciones se podrá prescindir, pero

otras son fundamentales para elaborar múltiples preparados en cocina.

Son preparados de base líquidos, claros y sin ligazón que se emplean para

reforzar, mojar ciertos platos, enriquecer elaboraciones de todo tipo y que

se elaboran haciendo cocer en agua varios ingredientes de base con

guarnición aromática.

4.1.- Clasificación de los fondos:




FONDOS FUNDAMENTALES: Fondo blanco, fondo oscuro, fumet de

pescado, consomé blanco, glaces.

FONDOS COMPLEMENTARIOS: Gelatinas, ligazones, consomés, aparejos y

farsas.

La preparación de los fondos: para la puesta a punto de los fondos hace

falta preparar tres tipos o bloques de ingredientes, de diferentes

características, pero con una gran importancia para el éxito final del fondo

o caldo. Estos bloques son: elementos de base o sustancia, los elementos

aromatizantes y los elementos de condimentación.

Elementos de base: huesos, carcasas de ave, espinas y cabezas de pescado,

recortes de carnes.

Elementos aromatizantes: Mirepoix de cebollas, zanahorias, nabos, puerro,

apio, tomate, perejil.

Elementos de condimentación: ramillete de hierbas o bouquet garni,

cebolla claveteada, especias.

Líquido y cocción de los fondos:

El líquido principal en la elaboración de los fondos es el agua, ya que es un

líquido neutro, insípido, incoloro, que es transformado gracias a la función

de los elementos que componen el caldo.

4.2.- FONDO BLANCO.

Composición Básica:

- Huesos, De ternera: tendones, jarretes, recortes de ternera.

- De ave: carcasas y despojos de ave, alones.

- Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas,

apio.




- Hierbas aromáticas: Bouquet Garni (generalmente se compone de perejil,

tomillo, laurel, y apio), clavos, pimienta en grano.

- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.

Elaboración:

Se pondrán en una marmita y partiendo de agua fría los huesos

(blanqueados previamente) o elementos de base o sustancia, la mirepoix

de verduras y la guarnición aromática (perejil, tomillo, laurel, pimienta

negra, etc. Una vez comience a hervir se baja el fuego al mínimo y se

continúa la cocción por espacio de seis a ocho horas, espumando según

sea necesario.

Colar por un chino o estameña y enfriar lo más rápidamente posible.

Conservar en cámara de refrigeración a unos 3 grados durante 4 o 5 días.

Aplicaciones: Para elaboración de salsas veloutes, mojado de estofados y

arroces, potajes, blanquetas, legumbres breseadas, elaboración de

consomés, cremas.

4.3.- FONDO OBSCURO.

Composición Básica:

- Huesos, De ternera: tendones, jarretes, recortes de ternera.

- De ave: carcasas y despojos de ave, alones.

- Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas,

apio, tomate maduro, vino tinto.

- Hierbas aromáticas: Bouquet Garni (generalmente se compone de perejil,

tomillo, laurel, y apio), clavos, pimienta en grano.

- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.

Elaboración:




Poner los huesos, carcasas y demás elementos de base en una charola

Introducir en el horno y tostar a temperatura fuerte hasta que se doren

bien. Añadir las hortalizas en mirepoix. Continuar el dorado de todos los

ingredientes. Añadir por último el vino y el tomate y desglasar la placa.

Introducir todos los ingredientes tostados en una marmita con agua fría,

agregar la guarnición aromática y cocer a fuego lento por espacio de 4 a 5

horas, despumando cuando sea necesario.

Desgrasar y espumar y colar por chino o estameña. Enfriar rápidamente.

Conservar en cámara de refrigeración durante cuatro a cinco días.

Aplicaciones:

Para la elaboración de:

Salsas básicas: Como la española y demi-glace.

Salsas derivadas como Madeira, Perigourdine.

Salsas oscuras realizadas al momento, a la Pimienta, al Vino, etc.

Elaboración de Glaces (fondo oscuro reducido por evaporación).

Mojado de los breseados.

El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de

cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Se

trata de un caldo limpio elaborado con una base de cabezas, espinas y

restos de pescados, generalmente blancos, en compañía de hortalizas de

condimentación y una guarnición aromática.

Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya

que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En

general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen

sabor al caldo resultante.

Ingredientes: Espinas y cabezas de pescados blancos, cebolla, puerro, agua

fría, vino blanco, zumo de limón, tallos de perejil, laurel, pimienta negra.




Elaboración:

1. Lavar bien las espinas, cabezas y restos. Eliminar agallas u otros órganos:

Se lavan para eliminar restos de sangre y líquidos que nos dejarían oscuro

el caldo, además de eliminar sabores fuertes a pescado. Escurrir bien.

2. Poner las espinas en una marmita con la verdura cortada en juliana, el

agua fría y el resto de ingredientes. Acercar al fuego y dejar hervir.

Despumar. El vino blanco es un componente fundamental del fumet, su

acidez va muy bien con el pescado. Al añadirlo, la parte alcohol disuelve los

azucares de las verduras con los extractos del pescado, y la parte agua

también lo hace pero en alquimias diferentes. Ambos extraen partículas

sápidas esenciales

3. Cocinar a fuego lento por no más de 45 minutos. Ir retirando

constantemente la espuma de la superficie: La cocción es importante, ya

que si lo cocinamos más que eso, las frágiles proteínas del pescado

empezaran a formar otros componentes que darán un color más obscuro y

sabores amargos. Es por esa razón que toma menos tiempo que uno de

vacuno (unas 3 horas).

Además es necesario retirar la espuma mientras transcurre la cocción, ya

que es proteína no soluble la cual nos puede teñir más obscuro y dar

sabores no deseados.

4. Filtrar y usar inmediatamente o enfriar: Se puede enfriar en baño maría

con hielo y agua o bien en abatidor de temperatura para evitar la

proliferación de microorganismos.

Como posibles variantes puede ser la utilización de otros tipos de cabezas

y espinas de pescados, como merluza, salmón, atún. Otra variante del

fumet es el fumet oscuro, parecido al fondo oscuro de carne, pero

tostando las espinas y las cabezas de pescado al horno.

Posteriormente se añaden champiñones, verduras, vino tinto y agua y se

pone a cocer al fuego.




Aplicaciones del fumet de pescado: Para sopas de pescado, salsas, veloutes

de pescado, mojado de arroces, platos de pescados y mariscos.

4.5. FONDOS FUNDAMENTALES: LAS GLACES.

Las glaces son concentrados de carne o caza, elaborados a partir de un

fondo oscuro, el cual se pone a reducir al fuego hasta obtener un líquido

gelatinoso, brillante, oscuro y concentrado. Se suele congelar en cubos

para usarlo en el reforzamiento de salsas, guisos, estofados. Tiene las

mismas aplicaciones que el fondo oscuro.

Fases para una glace de carne:

Llevar un fondo oscuro de carne a ebullición y dejar reducir lentamente.

Espumar. Según va reduciendo pasar por la estameña a un recipiente más

pequeño y seguir cociendo. Repetir esta operación hasta que el líquido

tenga la consistencia de un sirope, que nape la espátula. Volver a pasar a

un recipiente de acero inoxidable por el colador. Enfriar rápidamente y

mantener en la cámara cubierto.

TEMA 5: SALSAS

5.1- CLASIFICACION: Las salsas son preparaciones semilíquidas con

finalidad con la finalidad de condimentar, y que acompañan a las carnes, los

pescados u otras preparaciones culinarias para enriquecer o perfeccionar su

sabor.

5.2-ESPAÑOLA: Salsa de color oscuro, brillante y transparente, compuesta

de un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Se conoce también con el nombre

de demi-glase. Se aplica por si sola para breseados y salteados y en multitud

de salsa derivadas.

DERIVADAS:




-PERIGUEUX: oporto y trufa (carnes, aves y caza) -PERIGOURDINE: perigeux

y foie (fritos, huevos, carnes y pates) -BORDALESA: tinto, chalota, mantequilla

y tuétano (carnes rojas) -OPORTO O MADEIRA: oporto o madeira (carnes) -

CHARCUTERA: cebolla, pepinillos, vino blanco y mantequilla (parrilladas de

cerdo) -ROBERT: charcutera sin pepinillos -DIABLA: chalotas, vino blanco,

mantequilla y cayena (para parrilladas)

5.3 VELOUTES Y DERIVADAS El termino veloute significa

Aterciopelado. Se elabora con un fondo, salpimentado y un roux blanco; y

según el fondo sea de ave, de carne, de pescado, etc.se le dará el nombre a la

veloute. Debe quedar una salsa suave y brillante, más o menos espesa según

su uso posterior.(la cantidad de harina varía entre 60 y 100 gr por litro). Se

aplica por si sola o para elaborar salsa derivadas.

DERIVADAS.

-SUPREMA: nata y mantequilla -AURORA: puré de tomate y mantequilla -

BERCY: veloute de pescado, vino blanco, chalotas mantequilla y zumo de limón

-VINO BLANCO: mitad veloute y mitad holandesa -CHAUD-FROID: gelatina

5.4-BECHAMEL Y DERIVADAS: Se elabora con leche, roux blanco, sal,

pimienta y nuez moscada. Es de color blanco y su espesor es variable según su

posterior aplicación. Se aplica por si misma o para la elaboración de salsa

derivadas de ella.

DERIVADAS:

-CREMA: nata y zumo de limón -MORNAY: queso rallado y yemas -CARDINAL:

fumet, mantequilla de cangrejos, cayena, esencia de trufas y nata -SOUBISE:

cebolla

5.5-TOMATE O POMODORO Y DERIVADAS: En la cocina hay una

gran variedad de elaboraciones de la salsa de tomate, a continuación se

explicara la denominada española. Sus ingredientes son: cebolla, tomate, ajos,

pimentón, harina, aceite, laurel, sal, pimienta y azúcar. Debe ser de color rojo, y

se usa el pimentón para realzar el color, si no hace falta no se le pone. Se

aplica tal cual o para elaborar salsa derivadas. La salsa de tomate francesa se

diferencia de la española en la adición de puerro, zanahoria y tocino, y se le

pone un bouquet-garni

DERIVADAS:




-ITALIANA: champiñones, cebolla, jamón, vino y salsa española -PROVENZAL:

perejil, ajos y laurel

5.6- SALSAS BASICAS EMULSIONADAS: Son las salsas que ligan

por medio de la emulsión de grasas, aceites, mantequillas, o yema de huevo.

Estas salsas son algo complicadas de elaborar, pues se cortan con facilidad.

La realización de las salsas emulsionadas templadas se hacen a causa de las

propiedades físico-químicas de los huevos, estas son:

-Las propiedades de las proteínas de aumentar de volumen a causa de un

batido intenso y de la incorporación de aire. -Las propiedades de las proteínas

de coagularse a causa del calor y de los ácidos (zumo de Limón). -La propiedad

de la lecitina (grasa que contienen las yemas) de estabilizar la emulsión agua-

grasa.

Las salsas emulsionadas a base de huevos tienen un gran riesgo de

contaminación microbiana, por lo que hay que tener mucho cuidado en su

realización, utilizar materiales perfectamente limpios, usar huevos muy frescos,

no hacerlas nunca en recipientes de plata ni cobre, por la oxidación, realizarla

salsa justa y nunca mezclarlas ni usarlas de un día para otro.

Hoy en dia se suelen utilizar huevos que vienen en tetra bric, los cuales vienen

tratados y se evitan riesgos de contaminaciones microbianas.

5.7-MAHONESA Y DERIVADAS: españoles y franceses se disputan su

procedencia. Es de color amarillento, conseguida por la emulsión de aceite y

huevo (yema), Se usa por sí misma para muchas elaboraciones y también para

elaborar salsa derivadas. Hoy en día para evitar problemas de salmonela se

suele usar huevo liquido comprado, los cuales evitan el riesgo, o hacer la

denominada lactosa, que es sustituir el huevo por leche. DERIVADAS:

-CHANTILLY: nata montada -TARTARA: cebolla, pepinillo, huevo duro,

alcaparras, perejil -REMOLADA: pepinillo, alcaparras, anchoas, perejil, perifollo

-ROSA: kétchup, zumo de naranja, coñac, nata, tabasco, pimienta -ANDALUZA:

puré de tomate y daditos de pimientos rojos -VICENT: extracto de clorofila -

MAHONESA ENCOLADA: gelatina

Bernesa: Es una salsa emulsionada en templado de yemas de huevo y

mantequilla clarificada. Además de la mantequilla y las yemas se compone de

una reducción de vinagre de estragón y estragón picado, chalotas finamente

picada, zumo de limón y sal. Su color debe ser amarillo verdoso con sabor a

estragón. Es una salsa que se puede cortar con facilidad, y los motivos pueden




ser una temperatura elevada o insuficiente al realizarla, o un espesor

inadecuado ya sea por mucho o por poco. Para arreglarlas hay varias maneras

como pude ser la adición de agua templada o fría según la requiera, etc. y si no

funciona se debe comenzar la elaboración desde el principio y una vez la salsa

este ligada comenzar a ponerle la salsa que tenemos cortada. Se usa sola

sobre todo para acompañar platos de carnes y pescados a la parrilla y también

para la elaboración de salsa derivadas.

-CHORON: puré de tomate -FOYOT O VALOIS: glace de carne -TYROLIENNE:

hecha con aceite y tomate concentrado

5.8- HOLANDESA Y DERIVADAS: Es una salsa emulsionada en

templado de yemas de huevo, mantequilla clarificada, zumo de limón y sal.

De color amarillo fuerte y con agradable sabor a mantequilla. Su elaboración es

similar a la bearnesa, y si se corta se procede de igual forma. Se usa para

acompañar platos de pescados, verduras, huevos, etc. y para elaborar salsa

derivadas de ella.

DERIVADAS: -MUSELINA: nata semi-montada -MALTESA: zumo y piel de

naranja sanguina

VINAGRETA Y DERIVADAS

Salsa fría, con una emulsión inestable con lo que hay que montarla en el

momento de ser servida, y elaborada con 3 partes de aceite, 1 de vinagre y sal.

Se usa para aliñar todo tipo de ensaladas y se puede elaborar con todo tipo de

aceites y de vinagres,(oliva, girasol, de vino, de sidra,...) Se denomina vinagreta

francesa si se le añade mostaza.

DERIVADAS:

RAVIGOTE: perejil, alcaparras, perifollo, estragón, cebolla

Tema 6

CORTES DE VERDURAS Y VEGETALES 6.1-introduccion: Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son: 6.1-CORTES




1. Corte en Bastones: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

2. Corte Brunoise: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3 milímetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla




3. Corte en Cascos, Cuartos o Gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

4. Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así¬ los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. De ancho por 4 mm de espesor por 4 centímetros de largo




Corte en Juliana:

Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm. De ancho por 1 mm de espesor y 4 cm de largo.

Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. De lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así¬ también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.




Corte Matignon: Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.

Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

Corte Paisana:




Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. De Espesor.

Corte en Perlas. Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10

o 12.

Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.




Corte Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

5. Torneado:

Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato (generalmente papas, zanahorias o papa), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5

o 7 caras iguale

Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se




cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

6. Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.

Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.

7. Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más




parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

Corte de Papas soufflé: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. De espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos. Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.

14. Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.




Tema 7: Historia de la gastronomía

7.1INTRODUCCIÓN: La Gastronomía es el estudio de la relación

entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el

término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de

cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es

una pequeña parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar

que un cocinero es un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia

varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

De esta forma se vinculan las Bellas Artes, ciencias sociales,

ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema

alimenticio del ser humano. Desde el punto de vista etimológico la

palabra gastronomía no tiene un significado del todo valido ya que

deriva del griego “gaster” o “gastros” que significa estómago y

“gnomos”, conocimiento o ley. Son propias de un gastrónomo

actividades como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir,

vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e

investigar los alimentos. La gastronomía se debe entender como

una actividad interdisciplinaria. Si nos dedicamos a observar más,

podemos descubrir que alrededor del alimento existen las Bellas

Artes como la danza, teatro, pintura, música, escultura, arquitectura,

pero también forman parte de ella las ciencias exactas y naturales

como física, matemáticas, química, biología, agronomía. Y además

encontramos las ciencias sociales como antropología, historia,

letras, filosofía, sociología. Así como todo lo antes mencionado, los

sabios de la época con un acercamiento más práctico sobre los




ingredientes, los clasificaron, los analizaron, hasta reducirlos a su

forma más simple. Sondearon los misterios de la asimilación dentro

de nuestro cuerpo, y así vieron como cobraban vida, observaron

sus efectos pasajeros y permanentes a través de los días, meses y

una vida completa.

Mientras todo esto sucedía en el universo de estos hombres sabios,

se decía desde lo alto, la ciencia que nutre y alimenta a los hombres

vale igual o más que aquellas que lo enseñan a destruirse.

7.2-La Gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que se

relaciona con el hombre en lo que a su alimentación se refiere.

Depende de la historia Natural -- Por lo que se refiere a la

clasificación de los insumos /substancias. Depende de la Física –

Por el examen de su composición y calidad. Depende de la Química

– Por lo que se refiere a su análisis y químico y su desglose

nutricional. Depende de la cocina – Por lo que se refiere al arte de

preparar los insumos y convertirlos en algo agradable al gusto.

Depende del comercio – Por lo que se refiere a la búsqueda de

formas de compra que permitan al consumidor adquirir la mercancía

con las mejores ventajas de calidad y precio. Depende de la Política

– Por lo que representa en materia de recaudación fiscal, e

intercambio comercial globalizado. La Gastronomía rige toda

nuestra vida - Así como el llanto del recién nacido busca el seno

materno para alimentarse, el moribundo busca el alimento espiritual

antes de partir. La gastronomía se encuentra en todos los niveles

de la sociedad; si bien es ella la que dirige los banquetes de reyes y

políticos, también es ella quien define los minutos necesarios para la

correcta cocción de un huevo. El objetivo material de la gastronomía

es todo aquello que alimenta al ser humano, la meta es su

conservación, y para lograrlo se apoya en la agricultura, ganadería,

el comercio, la industria de alimentos y el desarrollo de la creatividad

entre muchos otros A fin de cuentas, la Gastronomía transporta de

un país a otro todo aquello que amerita ser conocido y que hace




que un festín, sabiamente ordenado, sea como un compendio del

mundo en el que cada parte figura por sus representantes.

7.3- El fuego y la caza: Los primeros hombres y el inicio de la

cocina surge, al frotar dos pedazos de madera dura, el hombre de la

prehistoria « inventa el fuego », convirtiéndose así en el único

animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos así como su

conservación; y descubrir los placeres del gusto alimenticio. La

cocina había nacido. Ahora, mientras el hombre caza, la mujer en la

cueva o en su hábitat, mantiene el fuego vivo y prepara los

alimentos. Los primeros recipientes de cocción fueron agujeros que

se hacían en la tierra, mismos que eran llenados con agua a la cual

se le agregaban piedras

calientesparalograrunaebulliciónpocoincipiente.Despuésaparecieron

algunos cazos de barro crudo y recipientes de fierro martelado o

fundido, estos últimos aparecen un futuro más lejano. En el periodo

Neolítico, la agricultura, la ganadería y el sedentarismo cobran

fuerza con el descubrimiento del fuego y, el hombre, cazador

nómada, se transforma en un agricultor sedentario. Y por

consecuencia sus gustos culinarios se afinan. La cocción de los

alimentos permitió un masticado más suave y cómodo, evitando con

ello el desarrollo de los músculos faciales y como resultado una

mejor digestión. El alimento básico al principio de la humanidad

fueron las bayas, frutos, raíces, hojas y tallos. Lo primero que

aprendió el hombre fue a cazar, pescar y después a sembrar y

recolectar. La caza permitió al hombre subsistir en largos periodos

de enfriamientos. Gracias a ella el hombre dejo de ser un simple

recolector en épocas que había poco por cosechar pero si una fauna

abundante que explorar. Al referirnos a la caza el hombre no solo

cazaba grandes animales, sino incluso pequeños roedores,

lagartijas, erizos entre otros, enfrentando los cambios climáticos de

la época (ártico). Las cacerías poco a poco fueron más organizadas.

También se menciona que el hombre no solo cazó sino también

pescó.




Existen datos que algunos grupos humanos usaron el arco y la

flecha (primer mecanismo compuesto ideado por el

hombre).Pescaron con anzuelos y arpones. Se puede decir que el

frío era otra manera de conservación de los alimentos.

Uno de los grandes cambios que vivió la gastronomía del siglo XX,

fue darle más importancia a la creatividad, lo que significó mucho

más que una nueva cocina, fue un movimiento que liberó a los chefs

y les abrió el camino a cualquier estilo o forma de cocinar en el

futuro, y es cuando inicia la cocina de autor, cocina fusión, cocina

de investigación, cocina de rescate, cocina de deconstrucción,

cocina molecular entre otras. A partir de entonces comenzó una

verdadera evolución en la cocina. Por primera vez el chef empezó a

ser conocido por los comensales, y comenzó a ser visto como un

verdadero artista culinario es por ello que la valoración del chef se

hace por su obra, su plato y por la combinación de elementos

utilizados en la preparación y presentación del mismo.

Tema 8

COCINA SUSTENTABLE Y JARDIN BOTANICO

8.1- COCINA SUSTENTABLE: Este es un tema importante; tarde o

temprano vamos a tener que empezar a hacer cosas que nos lleven

Hacia este nuevo concepto. Al hablar de cocina sustentable son

muchas cosas que se le viene a uno a la mente, hay mucho que los

restauranteros deberán tomar en cuenta.

Algunas acciones simples como: El uso de bolsas biodegradables.

Escoger proveedores que cumplan con las normas ecológicas en

sus productos como en sus empaques.

Evitar gastar agua o el uso extremo del lavavajillas.

Pero otro de los pasos que sería aconsejable seguir son mucho más

complicados y significativos:




Cocinas solares: utilizar la energía solar para crear cocinas

sustentables es un gran paso para cuidar el medio ambiente, de

hecho la UNAM creo un prototipo que sería de mucha ayuda para

los restaurantes mexicanos.

Genera sistemas energéticos en base al procesamiento de los

desperdicios de comida: varios restaurantes alrededor del mundo

han empezado a utilizar los desperdicios para generar combustible.

También se han creado alianzas con bancos de alimentos para

evitar que los residuos de comida vallan a la basura

¿Y nosotros que podríamos hacer para contribuir con la cocina

sustentable?

8.2- Jardín botánico: hablaremos en este caso: de la

sustentabilidad en la cocina: la parte importante de la gastronomía

está en sus flores, plantas aromáticas y especias que son

importante para la cocina sustentable, realizaremos hortalizas y

sembraremos especias flores y algunos vegetales, y con esto

seremos parte de este proyecto sustentable.

Aquí tenemos algunos ejemplos de plantas que serán importante

dentro de nuestro proyecto.

Albahaca: (Ocinum basilicum)

Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es considerada

insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece

que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las

hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la

floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que

determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más

picante

Descripción Se trata de una planta herbácea, de la familia de las Labiate;

tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas

opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el




inferior. Las flores son pequeñas, de color blanco. Es una planta anual, las

hojas nuevas son las más perfumadas y sus hojas deberían ser usadas

cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en

terrenos simples, bien asoleados y bien regados

Variedades Está la albahaca y la albahaca. Existen más o menos 40 tipos

de albahaca. Los más usados son dos: la "albahaca genovesa", de un

perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más

delicada y con leve aroma a menta. Otras variedades: "fina verde

compacta", detalla reducida, la "mammouth" tiene hojas muy largas y es el

tipo más adapto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas:

la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura cultivada

principalmente con una finalidad decorativa

Uso en cocina De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las

hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es

adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y

los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el

salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos

italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden

usar para la preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su

aroma característico predominando el de la menta, son un poco amargas.

Perejil: (Petrose linum sativum)




Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y

"sativum" que significa "adapto para ser cultivado". Existen dos

variedades, aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran Bretaña, Nueva

Zelandia, Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisas o perejil

común, ampliamente usado en Italia.

Descripción Es una planta herbácea, pertenece a la familia de las

Umbelíferas. Tiene un tronco erecto, de una altura de 15.80 cm, cultivada

es bienal, si es expontánea, es perenne. Las hojas, de un lindo verde

brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y son de una forma

vagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas

verdosas; el fruto, en cambio, está constituído por dos partes secas llenas

de semillas. Toda la planta emana un agradable aroma. Prefiere los lugares

frescos y sombríos.

Recolección y Conservación Las flores se recogen de mayo a octubre

(Italia). Las hojas se pueden desecar, disponiéndolas en estratos sutiles, en

un lugar a la sombra, aereado y reparado. Se conservan en recipientes de

vidrio o de porcelana.

Uso en cocina Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas

está, en consecuencia, siempre presente en los bouquet garnier y en las

finas hierbas. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas.

Una de las más conocidas es la piamontés "bagnet verd" que se sirve como

acompañamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga

del pan bañada en el vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El

"zimino" (salsa para pescados a base de verduras), típico de la Liguria y de

la Toscana, reúne en el aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas, acelgas,

sal y pimienta. Sirve para acompañar comidas magras. La "zogghiu", salsa

típica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, está compuesta de ajo,

menta y perejil molido en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se

disuelve con aceite y vinagre.




Salvia (Salvia officinalis)

Salvia deriva del latín 'salves', es decir, salud; 'officinalis' porque era

utilizada en las antiguas farmacias. Fue siempre considerada una planta

con propiedades cosméticas y saludables. Un dicho latino decía: "¿por qué

un hombre debería morir cuando la salvia crece en su jardín?"

Descripción Es un arbusto siempre verde, aromático, perteneciente a la

familia de las Labiadas. La raíz es ramificada y leñosa. La parte superior de

los troncos, que puede llegar a medir 1 m de altura, está cubierta de pelos

de un color blanco ceniza. Las hojas son opuestas, ovales, las hojas

inferiores tienen tallo, las superiores no. La superficie es rugosa, de color

verde ceniza y fuertemente aromática. Las flores, de color azul o violeta, se

agrupan formando una espiga terminal. El fruto contiene una sola semilla.

Uso en cocina La salvia tiene un gusto bastante picante y aromático, con

un sutil gusto a alcanfor. Se utiliza en varios modos: en Italia para darle

sabor a los platos de carnes (en particular al ternero e hígado de ternero) y

también para freír junto con la mantequilla para sazonar comidas; los

alemanes la usan para darle sabor a las anguilas y, en los países

mediterráneos, la ponen en los anticuchos alternadamente con los trozos

de carne y de verdura. Usada en la pasta de quesos o de las salchichas, la

salvia picada junto con la cebolla, se usa también en la preparación de

rellenos para el cerdo y el pollo.




Menta

Existen numerosas variedades de menta. Las más conocidas y de uso más

común son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro.

Descripción Es una planta aromática de la familia de las Lamináceas. Tiene

un tronco subterráneo ramificado desde el cual salen los apéndices de los

cuales se desarrollan las raíces y las ramas. Los troncos tienen una altura

de 5060 cm, erectos, ramificados y de color violeta o verde. Las hojas son

opuestas, ovales y aserradas. Las flores se agrupan en espigas que pueden

ser de color blanco o rojo violáceo. Crece en la llanura, pero se puede

encontrar también hasta los 700 m de altura cultivada protegida del viento

y con una exposición solar mediana.

Recolección e conservación Las hojas se recogen en Junio, antes de la

floración, mientras las puntas floridas en Julio-Agosto (verano Italia). Si

recomienda recogerla en la mañana o en la tarde, nunca en una jornada

lluviosa. Tanto las hojas como las extremidades floridas se desecan

poniéndolas a la sombra, sobre los encañados. El producto se deja

madurar por más o menos un mes y se conserva protegido de la luz y del

calor para limitar la pérdida de aceite esncial por evaporación. La

conservación no debe nunca superar el año.

Uso en cocina El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y

en el Norte África; es común también en España y en Italia mientras en




Francia es considerada un aroma un poco áspero. Es óptima para preparar

el cordero, la menta acompaña muy bien todas las carnes con sabores

decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego

combinándose bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, papas

nuevas, berenjenas y zapallitos italianos. También es muy buena usándola

en la preparación a base de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas.

Bien desecada se preparan óptimas tisanas y té.

Romero: (Rosmarinus officinalis)

Ros marinus significa rocío marino, tal vez porque los litorales marinos

constituyen el mejor hábitat para estas plantas; officinalis, porque ha

estado siempre una hierba utilizada en las antiguas farmacias.

Es un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a la familia de

las Labiadas. El tronco es leñoso; las hojas son pequeñas, sutiles y

opuestas, en forma de lanza, con la parte inferior de color verde-gris y la

superior casi de color plata. Las flores son recogidas en espiguillas

terminales, cerradas en coronas de colores azul o blancuzco. El fruto es

una pequeña cápsula.

Un poco de Historia Los Romanos hicieron del romero el símbolo del amor

y de la muerte, Orazio, en efecto, decía: "Si quieres ganarte la estimación

de los muertos, llevales coronas de romero y de mirto". No hay

información que diga que lo usaban para condimentar las comidas. Se

usaba para aromatizar el vino, que era llamado "vino al romero" y como ha

sucedido con muchas hierbas, el romero ha entrado en la cocina a través




de la medicina. En el Trecientos lo encontramos y parece ser muy utilizado

como aroma.

Uso en cocina Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y

comidas: asados, guisados, platos a base de papas, pastes rústicos. Se usa

en el paté de hígado, con el cordero, el buey, el conejo, el pato y el ganso.

Es óptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focacce. Es común en

la cocina italiana, pero de rara respuesta más allá de los confines.

Recolección y Conservación El romero florece de marzo a octubre (al final

del invierno hasta el final del verano e inicio del otoño, Italia), es

ampliamente difuso, crece espontáneamente en las costas del

Mediterráneo, prefiriendo lugares bien soleados y los terrenos arenosos.

Se usan las hojas, recogidas en pleno verano y desecadas rápidamente a la

sombra. Se conservan en frascos de vidrio.

Estragón: (Artemisia dracunculus)

Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide,

de la cual deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual;

dracunculus significa "pequeño dragón”, quizás porque la forma de la mata

podría recordar a este mítico animal. Es considerada por todos como una

hierba aromática de la cocina francesa. El estragón ha comenzado a ser

utilizado en otros países sólo hace algún tiempo atrás.

Descripción Es una planta herbácea, perenne, perteneciente a la familia de

las Compuestas. Las raíces son leñosas y ramificadas, así como el tronco,




que forma matas de más de 1m de altura. Las hojas vecinas a la base se

dividen en tres partes y son alargadas, mientras las superiores, no tienen

tallo, con márgenes enteros y extremidades puntiagudas. La inflorescencia

es una piña muy ramificada con flores pequeñas de color verde

amarillentas. El fruto es de color pardo oscuro. El estragón no crece de

manera espontánea, prefiere la llanura y altitudes no superiores a 800 m,

adaptándose bien al clima continental.

Recolección y conservación Las hojas se recogen desde marzo hasta fines

del verano (Italia). Las ramas de la inflorescencia se cortan tratando de no

tocar la parte leñosa. El estragón puede ser desecado en ambientes

sombreados, secos y bien aireados y conservados en recipientes de vidrio

o porcelana.

Uso en cocina Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se

combina bien con el pollo y también con la carne y el pescado cocido. Es

un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bearnesa, de la salsa

tártara y de la famosa salsa al estragón.

Eneldo: (Anethum graveolens)

Anethum graveolens: anethum del griego anethon que significa,

posiblemente, que esta planta era originaria de Neto, en Sicilia, hoy

llamada Noto; graveolens significa maloliente, para distinguirla de otro

anethum, de un perfume picante.




Es una planta herbácea, anual, perteneciente a la familia de las

Umbelíferas. La raíz es larga y sutil, el tallo es erecto, ramificado en la

punta y puede superar el metro de altura. Las hojas alternas de color azul

tendiente al verde, son muy entalladas. Las flores, dispuestas en umbelas,

son de color amarillo. Los frutos, cápsulas dobles, son recorridos por

costas dorsales poco prominentes. El eneldo se adapta bien a todos los

ambientes, pero es particularmente sensible a los vientos fuertes, a las

heladas y a las lluvias persistentes.

Uso en cocina Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos.

Se usa para darle sabor a las sopas, salsas y es especialmente adapto para

el pescado. Se combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los

huevos.

Recolección y conservación Del eneldo se usan los frutos y las puntas. Los

frutos se recogen al final del verano, antes de la maduración; las puntas se

recogen, en cambio, en agosto (verano en Italia) cuando los frutos todavía

no están maduros. Para la desecación de los frutos y puntas, estos se

colocan sobre una tela, en un lugar aireado. Los frutos se pasan por el

cernidor y las puntas se cortan en pedazos. Ambos se conservan en vasos

de vidrio.

Berro: (Nasturtium officinalis)

Nasturtium quiere decir "que hace torcer la nariz" por el olor penetrante,

officinalis porque era usada en las antiguas farmacias. Es común en




Oriente y Europa y en América es conocido ya desde la antigüedad

creciendo espontáneamente en las cercanías de casi todos los cursos de

agua.

Descripción Es una planta herbácea, perenne, perteneciente a la familia de

las Crucíferas. El tronco no tiene vello. Las hojas están compuestas de 5-7

hojitas ovales o redondas, siendo la última la más grande. Las flores son

pequeñas, blancas, con cuatro pétalos. El fruto es seco, con muchas

semillas de color amarillo-rojizo que germinan en pocos días. Crece

espontáneamente en toda Italia, a lo largo de los cursos de agua o también

en aguas detenidas o con poca corriente.

Recolección y conservación Se usan las flores y las hojas. Ambas se

recogen cuando la planta está en plena floración. El berro debe ser

utilizado fresco, pues con la desecación pierde mucha de sus propiedades.

Uso en cocina El característico aroma, levemente picante y agradable, lo

hace infaltable en las ensaladas y en todas las preparaciones crudas como

en las entradas. Muy usado como guarnición de comidas, en la

preparación de salsas o como aroma para el pescado. Con el berro de agua

se prepara también una buena sopa.

Laurel

El laurel es nativo del Mediterráneo y es un pequeño árbol siempre verde

– no obstante, puede alcanzar los 20 m de altura – que a menudo es

utilizado como planta decorativa para recintar jardines y terrenos. El




término Laurus comprende numerosas especies, pero la más conocida y la

más apreciada es el nobilis.

Descripción

Es una planta siempre verde, perteneciente a la familia de las Laureáceas.

El tronco es erecto, la corteza verde. Las hojas, ovaladas son verde oscuro,

coriáceas, lúcidas en la parte superior y opaca en la inferior. Tiene una

inflorescencia de pequeñas flores, de color amarilloverde, reunidas en

umbelas. El laurel es una planta rústica, crece sin problemas en todos los

terrenos y puede ser cultivado en cualquier tipo de huerto.

Uso en cocina El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a

estofados, caldos, escabeches y sopas. Muy utilizado en platos de carne y

de pescado, asimisno, para dar sabor a fiambres y también a bebidas y

dulces: es excelente en, por ejemplo, budines de arroz.

REGALIZ

La palabra regaliz viene del griego, de las voces "rhisa", que significa raíz y

"glyks o glukus", que significa dulce. El regaliz es uno de los condimentos

más antiguos. Es la raíz de una pequeña planta perenne que se cultiva en

el sur de Europa y en el Oriente Próximo. Tiene un sabor anisado y

agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas, como la

cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuco.




TAMARINDO

Vainas del fruto y la pulpa de un árbol africano, cultivado ahora en toda la

India. Las vaina contienen un jugo muy agrio empleado como condimento

en algunos curries indios. Su sabor es agrio de una acidez moderada y un

suave aroma. Se emplea en algunos productos comerciales como la salsa

Worcestershire.

ORÉGANO

Orégano, nombre común de un género de hierbas vivaces de la familia de

las labiadas. Las especies de este género son nativas de Eurasia y se

cultivan en Europa y América por las hojas jóvenes, muy aromáticas, que

se usan, frescas o secas, como condimento.




Las flores entre rojo purpúreo y rosadas, se agrupan en espigas; tienen

cáliz (envuelta floral externa) pentadentado y corola (envuelta floral

interna) bilabiada; dos o cuatro estambres (piezas florales masculinas) y un

solo pistilo (pieza floral femenina). El fruto es un aquenio (seco y con una

sola semilla). El orégano es vivaz, se utiliza en la cocina como condimento y

en medicina por sus propiedades tónicas digestivas, estimulantes y

expectorantes. La mejorana es anual, pero se comporta como vivaz si no

hay heladas. Es algo amarga y muy aromática. Se utiliza como

antiespasmódico, tónico, carminativo, sedante y sudorífica.

LAS ECHALOTTES

Los chalotes poseen una combinación de sabores, mezcla de cebollas y

ajos. Es el ingrediente esencial en la cocina Francesa.

Los chalotes enteras se tratan como los vegetales, aunque más

frecuentemente se las pica para utilizarlas crudas en vinagrettes y

marinades, o cocinadas en diversos platos y salsas.

A diferencia de las cebollas, los chalotes nunca deben dejarse dorar ya que

se tornan amargas.




PERIFOLLO

Las ciboulettes son primariamente plantas de jardín. Son parientes

cercanos del apio.

La parte utilizable de las ciboulettes son sus hojas tubulares, aunque las

flores de color violáceo se pueden utilizar como decoración comestible

para ensaladas.

Las ciboulettes pueden crecer en el interior para utilizarse durante todo el

año. De sabor más delicado que el resto de los alliums, las ciboulettes

pueden utilizarse crudas o simplemente añadidas a un plato al finalizar la

cocción.

Para evitar que se quemen al cortar, se lo hace con tijeras o se las corta a

cuchillo, en vez de picarse. Si se las blanquea, pueden utilizarse para atar

pequeños ramilletes de vegetales.

Las ciboulettes cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema y

pueden incorporarse a ensaladas, omelletes, queso crema, platos con

pescado y platos a base de papas.

Las ciboulettes chinas se utilizan como las comunes. Sus hojas son chatas y

poseen un suave sabor a ajo. En la cocina china, las flores se fríen y las

hojas se blanquean.




GLOSARIO

1.- ALDENTE: SE REFIERE A LA PASTA ES EL ESTADO DE COCCION QUE OFRECE

RESISTENCIA AL SER MORDIDA, LA PASTA QUEDA DURA PERO NO CRUDA.

2.- ADEREZAR: DAR LOS ULTIMOS TOQUES AL PLATO.

2.-ACITRONAR SALTEAR LA CEBOLLA O CUALQUIER VERDURA EN CRUDO, EN GRASA

CALIENTE HASTA QUE QUEDE TRANSPARENTE.

3.-BLANQUEAR: SOMETER LOS ALIMENTOS A UNA LIGERA COCCION EN AGUA

HIRVIENTE PARA QUITAR SU SABOR FUERTE, O BIEN SUAVIZARLOS PARA UNA COCCION

POSTERIOR.

4.-BOUQUET GARNE: ES UN MANOJO PEQUEÑO CON UN HILO QUE SE COMPONE DE

DIFERENTES HIERBAS DE OLOR QUE SIRVEN PARA DAR SAZON A LOS ALIMENTOS Y QUE

DEBEN SER RETIRADAS ANTES DE TERMINAR LA PREPARACION DEL PLATILLO.

5.-CLARIFICAR: SE USA EN LOS CALDOS CONCENTRADOS PARA QUE QUEDEN LIMPIOS Y

TRANSPARENTES, YA SEA PARA UTILIZARLOS COMO CONSOMES O FONDOS PARA

PREPARAR ALGUNOS ALIMENTOS, ESTO LO HACEMOS CUANDO ESTA EN EBULLICION,

COLAMOS EN UN PAÑO O COLADOR MUY FINO.

6.-COCER: TRANSFORMAR POR LA ACCION DEL CALOR, AL GUSTO O PREPARACION DE

UN ALIMENTO, ABLANDAR Y HACERLOS DIGERIBLES.

7.-DECORAR: ADORNAR CUALQUIER PLATILLO CON VERDURAS, HIERBAS, FRUTAS,

SALSAS, AZUCAR GLASS ETC. LA FINALIDAD ES MEJORAR LA PRESENTACION.

8.-DESGRASAR: QUITAR EL EXCESO DE GRASA EN UN LIQUIDO, O SUPRIMIR EL EXCESO

DE GRASA QUE CUBRE ALGUNAS PIEZAS DE CARNES

9.-DESLEIR: MEZCLAR HARINA Y YEMAS CON LIQUIDO FRIO PARA AÑADIRLO A UNA

PREPARACION CALIENTE, SIN QUE FORME GRUMOS O SE CORTEN LAS YEMAS.

10.-DORAR: PONER EN HORNO, POR BREVE TIEMPO UN PREPARADOQUE SE A

PINTADO PREVIAMENTE CON HUEVO BATIDO O LECHE PARA QUE TOME UN COLOR

DORADO.SALTEAR AFUEGO VIVO UN ALIMENTO, PARA QUE TOME COLOR FUERTE.




11.-GLASEADO: EL ALIMENTO PREPARADO ADQUIERE UN A SUPERFICIE DORADA

BAÑANDO EL ALIMENTO CON UNA SALSA A BASE DE MABTEQUILLA Y METIENDELO AL

HORNO

12.-GRATINADO: ESTE TERMINO SE REALIZA CON QUESO RALLADO O MEZCLANDO

QUESO Y PAN MEZCLADOS. PUEDE DORARSE EN HORNO O EN SALAMANDRA.

13.-GUARNICION: PREPARACION QUE SIRVE PARA ACOMPAÑAR UN PLATO,

MEJORANDO SU PRESENTACION Y SABOR, SE SIRVEN TAMBIEN PARA AUMENTAR LA

RACION.

14.-LIGAR: ESPESAR LOS INGREDIENTES DE UN PREPARADO POR LA ACCION DE UNA

LIGAZON.

15.-MACERADO: PONER FRUTAS PELADASY GENERALMENTE CORTADAS, CON AZUCAR,

VINO, LICOR ETC. PARA QUE TOMEN EL SABOR DE ESTOS.

16.-MANTEQUILLA CLARIFICADA: SE PONE A FUEGO LENTOPARA FREIRLA, RETIRANDO

LA ESPUMA BLANCADE LA SUPERFICIE. LUEGO SE VIERTE EN OTRO RECIPIENTE CON

CUIDADO, DEJANDO EL SEDIMENTO EN LA CACEROLA QUE SE FUNDIO. DE ESTA

MANERA SE PUEDE UTILIZAR A GRANDES TEMPERATURAS SIN DETRIMENTO DEL

SABOR.

17.-MARINAR: SUMERJIR, DURANTE UNAS HORAS EN UN LIQUIDO PREPARADOY

CONDIMENTADO, PARA CARNES, POLLOS Y PESCADOS, ESTO SIRVE PARA DARLE MEJOR

SABOR A LOS PLATILLOS, ESTO TAMBIEN AYUDA PARA SUAVIZAR AALGUNAS CARNES

18.-MECHAR: INTRODUCIR A UNA CARNE CON AYUDA DE UN MECHADOR TIRAS DE

JAMON O TOCINO.

19.-PICAR: SECCIONAR EN PEQUÑAS PARTES ALGUN ALIMENTO.

20.-POACHED: COCIMIENTO EN SUPERFICIE LIQIDA

21.-REBOZAR: PASAR UN ALIMENTO POR HARINA Y HUEVO BATIDO ANTES DE FREIRLO

22.-REDUCIR: ACCION DE REDUCIR POR EVAPORACION, EL VOLUMEN DE UN LIQUIDO,

ESPECIALMENTE DE UNA SALSA; SE REDUCEN SALSAS Y FONDOS PARA AUMENTAR SU

SABOR Y HACERLOS MAS CONSISTENTES.

23.-RELLENAR: INTRODUCIR EN LAS CAVIDADES O HUECOS FORMADOS EN CARNES,

AVES, PESCADOS O LEGUMBRES ALGUNA FARSA O CUALQUIER TIPO DE PREPARACION.




24.- ROUX: ESPESANTE PARA LIGAR SALSAS, COMPUESTO POR ALGUNA GRASA Y

HARINA EN CANTIDADES IGUALES.

25.-SALPIMENTAR: ACCION DE CONDIMENTAR O SAZONAR ALGUN PLATILLO

UNICAMENTE CON SAL Y PIMIENTA.

26.-SALSEAR: AÑAIR O CUBRIR ALGUN ALIMENTO CON SALSA AL MOMENTO DE SERVIR

O MONTAR UN PLATO.

27.-SALTEAR: METODO DE COCCION QUE CONSISTE EN COCINAR AFUEGO DIRECTO,

CON LA AYUDA DE UN ELEMENTO GRASO REMOVIENDO CONSTANTEMENTE POR UN

LAPSO CORTO HASTA LOGRAR UNA COLORACION DESEADA.

28.-SANCOCHAR: COCER UN ALIMENTO LIGERAMENTE, DEJANDOLO UN TANTO CRUDO

CON LA AYUDA DE UN ELEMTO GRASO.

29.-SIMMERED: LOS ALIMENTOS SE CUECEN DESPACIO EN UN LIQUIDO, SOBRE FUEGO

LENTO.

30.-SOASAR: ASAR LIGERAMENTE ALGUN ALIMENTO, GENERALMENTE SE EMPLEA EN

VERDURAS

31.-SOFREIR: FREIR LOS ALIMENTOS A FUEGO SUAVE HASTA QUE TOMEN UN TONO

DORADO Y SE DESPRENDAN DEL ACEITE.

32.-SUDAR: METODO DE COCCION, SOMETER LOS ALIMENTOS AL FUEGO CON ALGUN

ALIMENTO GRASO, DE FORMA LENTAY TAPADA PARA QUE SAQUEN SU PROPIO JUGO Y

SE CUEZAN EN EL.

33.-SUPREMA: TIPO DE CORTE UTILIZADO EN CITRICOS CONSISTE EN SACAR GAJOS SIN

PIEL Y HUESOS, TAMBIEN SE USA EN AVES, PESCADO LIMPIOS DE HUESOS ESPINAS Y

PIEL.

34.-TOSTAR: DORAR EN HORNO O A LAS BRASAS LA PARTE EXTERIOR DE CUALQUIER

TIPO DE ALIMENTO LOGRANDO OBTENER UN COLOR DORADO Y UNA TEXTURA

CRUJIENTE.

35.-TRABAR: LIGAR, UNIR Y ESPESAR UNA SALSA, CREMA U OTRO TIPO DE LIQUIDO .

36.-TRINCHAR: CORTAR DE ACUERDO A UN SISTEMA ESTABLECIDO CARNES DE RES,

AVEZ O CAZA




37.-VELOUTE: SIGNIFICA ATERCIOPELADO. SE APLICA GENERALMENTE A LA SALSA

BLANCA MADRE CON BASE DE UN FONDO CLARO DE TERNERA, POLLO O PESCADO Y

UN ROUX, DE TEXTURA TERSA Y SUAVE.

38.-VIANDA: TODA CLASE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA EL CONSUMO

HUMANO. ANTES SE APLICABA SOLO A LAS PREPARACIONES DE CARNES.

39.-VINAGRE: SU NOMBRE SE REMITE A LA IDEA DE UN VINO AGRIO O ACIDO, SE USA

PARA DAR UN TOQUE ACIDO A ENSALADAS U OTRAS PREPARACIONES. HOY ADEMAS

DE LOS PRODUCIDOS CON VINO ESTAN LOS VINAGRES DE ARROZ, YEMA, CAÑA,

FRAMBUEZA SIDRA ETC.

40.-VINO PRODUCTO ALCOHOLICO PROVENIENTE DE LA VID, REALIZADO A PARTIR DE

LA FERMENTACION DEL JUGO DE LA UVA, PUDE SER TINTO, BLANCO, ROZADO O

ESPUMOSO.




R

E

C

E

T

A

R

I

O




PREPARO :

REVISO :

AUTORIZO :

RECETA: NOMBRE: CALDO TLALPEÑO MERMA DE PRODUCTO 10.00%

PORCIONES: 6 COSTO

DIRECTO COSTO IND.

10.00% TOT. COSTO

$17.99

MARGEN DE UTILIDAD

70% PRECIO SUG. % COSTO 0.3 % UTILIDAD 70.00%

100% 30% PRECIO CON IVA

POR PAX

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD VALOR

UNITARIO VALOR TOTAL

PECHUGA DE POLLO ENTERA 1.5 KILO

GARBANZO .100 KILO

ZANAHORIA .250 KILO

CHAYOTE .250 KILO

CALABAZA .250 KILO

ARROZ .100 KILO

CEBOLLA .100 KILO

AJO .100 KILO

CONSOME C/S KILO

SAL C/S KILO

CILANTRO 1 MANOJO

CHIPOTLE SECO .020 KILO

AGUACATE 1 PZA

PROCEDIMIENTO:LAVAR Y DESINFECTAR TODAS LAS VERDURAS Y EL POLLO, PROCESAR LOS VEGETALES Y RESERVAR. EN UNA OLLA PONER A COCER TODOS LAS VERDURAS, GARBANZO Y EL POLLO POR 30 MIN, REVISAR COCCION Y AGREGAR EL CHIPOTLE SAL, CONSOME Y CILANTRO, VERIFICAR SAZON Y COCCION DE LOS PRODUCTOS, SERVIR Y DECORAR CON AGUACATE.

NOTA: LAS VERDURAS SERAN PROCESADAS




PREPARO :

REVISO :

AUTORIZO :

RECETA: NOMBRE: CALDO DE PESCADO MERMA DE PRODUCTO 10.00%

PORCIONES: COSTO

DIRECTO COSTO IND.

10.00% TOT. COSTO

$17.99

MARGEN DE UTILIDAD



POR PAX



PESCADO SIERRA .500 KILO

JITOMATE .300 KILO

CEBOLLA .100 KILO

PAPA .250 KILO

ZANAHORIA .250 KILO

AJO .020 KILO

PIMIENTO ROJO .100 KILO

HOJAS DE LAUREL 1 MANOJO

SAL C/S KILO

CONSOME C/S KILO

ACEITE C/S LITRO

PROCEDIMIENTO:

UTENSILIOS




PREPARO :

REVISO :

AUTORIZO :

RECETA: NOMBRE: SALSA ITALIANA MERMA DE PRODUCTO 10.00%

PORCIONES: COSTO

DIRECTO COSTO IND.

10.00% TOT. COSTO

$17.99

MARGEN DE UTILIDAD



POR PAX



QUESO PARMESANO .050 KILO

PURE DE TOMATE .500 LITRO

JITOMATE 1 KILO

AJO .20 KILO

CEBOLLA .500 KILO

SAZONADOR ITALIANO .020 KILO

SAL c/s KILO

CONSOME DE POLLO c/s KILO

PROCEDIMIENTO UTENSILIOS




PREPARO :

REVISO :

AUTORIZO :

RECETA: NOMBRE: LASAGNA MERMA DE PRODUCTO 10.00%

PORCIONES: COSTO

DIRECTO COSTO IND.

10.00% TOT. COSTO

$17.99

MARGEN DE UTILIDAD



POR PAX



PASTA LASAGNA 1 PIEZA

CARNE MOLIDA DE RES Y CERDO .500 KILO

QUSSO MOZARELLA .500 KILO

SALSA ITALIANA 1 RECETA

PAPEL ALUMINIO 1 PIEZA

ZANAHORIA .350 KILO





PREPARO :

REVISO :

AUTORIZO :

RECETA: NOMBRE: SPAGUETTI ITALIANO MERMA DE PRODUCTO 10.00%

PORCIONES: COSTO

DIRECTO COSTO IND.

10.00% TOT. COSTO

$17.99

MARGEN DE UTILIDAD



POR PAX



SPAGUETTI .200 KILO

CEBOLLA .020 KILO

AJO .020 KILO

SAL C/S KILO

ACEITE .020 LITRO

SALSA ITALIANA 1 RECETA


PREPARO :




REVISO :

AUTORIZO :

RECETA: NOMBRE: CREMA DE POBLANO MERMA DE PRODUCTO 10.00%

PORCIONES: COSTO

DIRECTO COSTO IND.

10.00% TOT. COSTO

$17.99

MARGEN DE UTILIDAD



POR PAX



CHILE POBLANO 1 KILO

CREMA .500 LITRO

LECHE .500 LITRO

MANTEQUILLA .200 KILO

SAL C/S KILO

CONSOME C/S KILO

GRANO DE ELOTE 1 LATA

QUESO PANELA .200 KILO


PREPARO :

REVISO :




AUTORIZO :

RECETA: NOMBRE: SOPA DE VERDURAS MERMA DE PRODUCTO 10.00%

PORCIONES: COSTO

DIRECTO COSTO IND.

10.00% TOT. COSTO

$17.99

MARGEN DE UTILIDAD



POR PAX



CALABAZA .200 KILO

CHAYOTE .200 KILO

ZANAHORIA .200 KILO

ESPINACA 1 KILO

JITOMATE .300 KILO

CEBOLLA .200 KILO

AJO .020 KILO

CONSOME C/S KILO

ACEITE C/S LITRO


PREPARO :

REVISO :

AUTORIZO :




RECETA: NOMBRE: SOPA DE LA MILPA MERMA DE PRODUCTO 10.00%

PORCIONES: COSTO

DIRECTO COSTO IND.

10.00% TOT. COSTO

$17.99

MARGEN DE UTILIDAD



POR PAX



CALABAZA .200 KILO

CHAYOTE .200 KILO

CHAMPIÑON .200 KILO

ELOTE 1 LATA

FLOR DE CALBAZA 1 MANOJO

EPAZOTE 1 RAMA

JITOMATE .300 KILO

CEBOLLA .200 KILO

AJO .020 KILO


PREPARO :

REVISO :

AUTORIZO :




RECETA: NOMBRE: HUEVOS BENEDICTINOS MERMA DE PRODUCTO 10.00%

PORCIONES: COSTO

DIRECTO COSTO IND.

10.00% TOT. COSTO $17.99

MARGEN DE UTILIDAD



POR PAX



HUEVO 8 PZAS

MANTEQUILLA .250 KILO

TOCINO .100 KILO

JAMON .100 KILO

PAN BISQUET 2 PZAS

LECHUGA 1 PZA

JITOMATE 1 PZA

LIMON 1 PZA

SAL C/S KILO

PIMIENTA NEGRA C/S KILO

VINAGRE 1 CUCHARADA


PREPARO :

REVISO :

AUTORIZO :




RECETA: NOMBRE: ARTE MUKIMONO MERMA DE PRODUCTO 10.00%

PORCIONES: COSTO

DIRECTO COSTO IND.

10.00% TOT. COSTO

$17.99

MARGEN DE UTILIDAD



POR PAX



SANDIA 1 PZA

MELON 1 PZA

MANZANA 2 PZA

PIÑA 1 PZA

ZAHAHORIA 2 PZA


Documents

Modalidad Auto planeado GUIA DE ESTUDIO MODULO 1€¦ · ARTE MUKIMONO. 3.1-INTRODUCCION. 3 ... 3- EL ALUMNO TENDRA LA OBLIGACION DE PORTAR EL UNIFORME COMPLETO DENTRO ... refuerzo