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Modelo Integrado Plan Formativo basado en perfil
ocupacional
Maestro Pastelero
Sector Supermercados
Código:
ÁREA COMERCIO Y SERVICIOS FINANCIEROS
SECTOR COMERCIO
OCUPACIÓN MAESTRO PASTELERO DE SUPERMERCADO
NIVEL CUALIFICACIÓN N2
FECHA VIGENCIA 31/07/2017
- 2 -
Nombre del plan formativo SUPERVISIÓN DE LA PRODUCCION EN EL ÁREA DE PASTELERÍA EN
SUPERMERCADOS
Duración del plan formativo 55 horas.
Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora
relacionado(s) Maestro Pastelero POCS008
Requisitos Otec No Requiere
Licencia habilitante participante No Requiere
Requisitos de ingreso al plan formativo - Enseñanza Media Completa, preferentemente.
- Conocimientos computacionales básicos.
Competencia general del plan formativo Supervisar la producción y elaboración de productos de pastelería, de acuerdo a
normativa técnico-sanitaria y procedimientos internos usados por el sector.
Módulos
Código Nombre Duración en
Horas
Módulo 1: Recepción, almacenamiento y
conservación de los productos y materias
primas de pastelería en supermercados.
17 Hrs.
Módulo 2: Preparación de productos de
pastelería y sus derivados en Supermercados
17 Hrs.
Módulo 3: Supervisión de la operación en la
sección de pastelería en Supermercados.
21 Hrs.
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OCUPACIÓN MAESTRO PASTELERO DE SUPERMERCADO
NIVEL CUALIFICACIÓN N2
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MÓDULO N°1: RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS DE
PASTELERÍA EN SUPERMERCADOS.
Código:
Duración: 17 horas
REQUISITOS DE INGRESO AL MÓDULO:
- Educación media completa.
COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO: Realizar procesos de recepción, almacenamiento y conservación de productos en lugar de
trabajo, según protocolos de higiene y seguridad, normativa técnica-sanitaria y procedimientos internos usados por el sector.
Aprendizajes Esperados Criterios de evaluación
1. Aplicar procedimientos de recepción, control y traslado de
materias primas y productos según normas técnicas
sanitarias y procedimientos de seguridad de control de
salubridad de alimentos.
1.1. Describe normativas de seguridad y prevención de riesgos
asociados a la recepción y traslado de productos y materias
primas de acuerdo a normativas comúnmente utilizadas por
el sector.
1.2. Describe componentes de protocolo de registro de
recepción de materias primas de acuerdo a protocolos de
recepción y control de materias primas.
1.3. Aplica procedimiento de recepción de materias primas
según especificaciones técnicas y planificación establecida.
1.4. Describe criterios de vencimiento de los productos de
acuerdo a normativa sanitaria utilizada por el sector.
1.5. Describe protocolos de traslado de productos e insumos
recibidos de acuerdo a procedimientos de seguridad y
prevención de riesgos, protocolos establecidos y
especificaciones técnicas.
2. Almacenar productos y materias primas según
procedimientos y normas técnicas sanitarias y
procedimientos de seguridad.
2.1. Describe normativas de seguridad y prevención de riesgos
asociados al almacenamiento de productos y materias
primas de acuerdo a normativas de establecidas.
2.2. Describe criterios de diagnóstico de deterioros, fallas y
situaciones irregulares de almacenaje de acuerdo a
procedimientos de higiene y saneamiento por el sector.
2.3. Aplica protocolo de registro y comunicación de fallas y
deterioros en productos de acuerdo a los procedimientos de
higiene y saneamiento establecidos por el sector.
2.4. Describe protocolos de control de calidad sanitaria y
organoléptica de los productos y alimentos conservados en
frío de acuerdo a los procedimientos de higiene y
saneamiento establecidos por el sector.
2.5. Describe normas técnicas y sanitarias de almacenamiento
de acuerdo a los procedimientos de higiene y saneamiento
establecidos.
2.6. Aplica normas técnicas y sanitarias de almacenamiento de
acuerdo a los procedimientos de higiene y saneamiento
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establecidos.
2.7. Aplica almacenamiento de productos según procedimientos
de seguridad y normas sanitarias establecidas.
3. Controlar la higiene y el orden en el espacio de trabajo,
almacenes, despensas y cámaras de frío según
procedimientos y normas técnicas sanitarias y normas de
seguridad de orden y mantención de higiene en
almacenamiento de productos.
3.1. Describe el concepto de inocuidad alimentaria de acuerdo a
normativa legal vigente.
3.2. Describe agentes de contaminación biológica y química de
los alimentos de acuerdo a normativa legal vigente.
3.3. Describe normativa sanitaria en sector de pastelería de
acuerdo a normativa legal vigente.
3.4. Aplica medidas preventivas de contaminación de alimentos
y materias primas de acuerdo a procedimientos
generalmente aceptados para el sector.
3.5. Describe medidas de aseo y descontaminación para su área
de trabajo de acuerdo normas sanitarias y procedimientos
generalmente aceptados para el sector.
3.6. Aplica procedimientos de manejo de químicos de limpieza
3.7. Identifica y aplica protocolos de manejo de desechos de
acuerdo a normas sanitarias y procedimientos
generalmente aceptados para el sector.
3.8. Aplica procedimientos de manejo de desechos de acuerdo a
normas sanitarias y procedimientos generalmente
aceptados para el sector.
4. Aplicar normativa de uso y mantención de uniforme de
acuerdo a protocolos internos de higiene, aseo personal y
seguridad utilizados en el sector.
4.1. Describe criterios de uso de uniforme y ropa de trabajo
según las normas de presentación establecidas y normas
sanitarias.
4.2. Aplica procedimientos de mantención de uniforme y ropa
de trabajo de acuerdo a normas de presentación
establecidas.
4.3. Aplica procedimientos de reparación de daños menores al
uniforme y ropa de trabajo de acuerdo a normas de
presentación establecidas.
4.4. Aplica procedimientos de uso de equipos de seguridad de
acuerdo a normativas de seguridad establecidas.
4.5. Aplica procedimientos de uso de equipos de seguridad de
acuerdo a normativas de seguridad establecidas.
Contenidos
1. Recepción de materias y control de calidad en materias primas e insumos en el sector de pastelería en supermercados.
Procedimiento de recepción y control de materias primas e insumos en el sector de pastelería en supermercados.
Criterios de vencimiento de materias primas y productos en pastelería.
Aplicación de registro de recepción de materias primas e insumos.
Procedimiento de traslado de productos a área de almacenamiento.
Aspectos de salud, seguridad y peligros asociados a la recepción y control de calidad materias primas en los sectores de
pastelería en supermercados.
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Prevención de riesgos laborales asociados a la recepción y control de calidad de materias primas en el sector de
pastelería.
2. Almacenamiento de materias primas e insumos en el sector de pastelería en supermercados.
Procedimiento de almacenamiento de productos en el sector de pastelería.
Procedimientos de control de deterioro, fallas e irregularidades en almacenamiento de productos.
Procedimientos y normativas de control de calidad sanitaria y organoléptica de productos almacenados en frío.
Tipos y características del almacenamiento de materias primas e insumos en el sector de pastelería en supermercados.
Procedimientos de trabajo seguro durante el almacenamiento de productos.
Técnicas de autocuidado asociados al almacenamiento de productos en el sector de pastelería en supermercados.
Prevención de riesgos laborales asociados al almacenamiento de productos en el sector de pastelería de supermercados.
3. Higiene y seguridad alimentaria en el sector de pastelería de supermercados.
Concepto de inocuidad alimentaria.
Alteración y contaminación de materias primas e insumos alimentarios.
Contaminación biológica y química de materias primas e insumos alimentarios.
Higiene y Seguridad sanitaria aplicada en el sector de pastelería de supermercados.
Normativa sanitaria aplicada en el sector de pastelería de supermercados.
Almacenamiento y conservación de materias primas e insumos alimentarios.
El papel del manipulador de alimentos ante la seguridad alimentaria.
Uso de uniforme y presentación personal en el sector de pastelería de supermercados.
Mantención de la higiene y el orden en el lugar de trabajo.
Limpieza, desinfección del área de trabajo.
Manejo de desechos y productos químicos industriales.
Programa y calendario de limpieza en el sector de pastelería de supermercados.
4. Mantención de uniforme y ropa de trabajo durante almacenamiento de productos y materia primas en el sector de
pastelería en supermercados.
Normas de presentación personal.
Aplicación de normas de presentación personal.
Protocolos de uso y mantención de uniforme y ropa de trabajo.
Utilización de elementos de seguridad asociados al almacenamiento de productos en el sector de pastelería de
supermercados.
Orientaciones metodológicas
El presente módulo es eminentemente práctico, por lo que se distribuirá la formación en un 20% de actividades teóricas y un 80% de actividades prácticas según las metodologías que se detallan.
Asimismo, el Módulo debe estructurarse en base a tres tiempos de ejecución: 1. Inicio de la primera sesión del Módulo 2. Desarrollo del Módulo 3. Cierre del Módulo.
1. Inicio de la primera sesión del Módulo:
Al iniciar la sesión, el facilitador debe realizar una presentación personal y una breve introducción del módulo de “Recepción y
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conservación de los productos y materias primas de pastelería y pastelería en supermercados”.
Seguidamente, se distribuyen materiales y credenciales de cada participante, en el caso que no se cuente con un equipo de acreditación que realice dicha labor previamente al inicio del módulo.
El facilitador, una vez realizadas estas actividades, debe presentar una descripción gráfica del curso para que los participantes puedan identificar como se estructura el programa. Este diagrama está relacionado a la distribución de los contenidos en los horarios en que se dividirán las sesiones.
Ejemplo:
Luego, se realiza una presentación individual de los participantes para conocerlos y determinar sus expectativas sobre el curso, así como el nivel de familiaridad con los conceptos que se trabajan durante el módulo.
Para ello, el facilitador solicitará al grupo que respondan las siguientes preguntas de manera cruzada para luego comenzar a presentarse uno a uno leyendo las respuestas. Esta actividad, además de permitir al facilitador conocer las expectativas de los participantes, permitirá generar una acción de “rompe hielo”.
Para facilitar la actividad estas preguntas están incorporadas en la presentación.
Seguidamente, se describen los aprendizajes esperados del módulo, los cuales deben estar incorporados paralelamente en la presentación.
Luego, se deberán establecer los criterios de aprobación del curso y la manera en que éste se evaluará en base a las orientaciones de evaluación contenidas en el presente módulo.
Finalizando la etapa de inicio se pasa a la etapa de desarrollo del Módulo, donde el facilitador deberá seguir las orientaciones metodológicas que se describen en los siguientes recuadros, las cuales están diseñadas para desarrollar de manera eficaz cada aprendizaje esperado, teniendo en cuenta que para cada uno de ellos, hay que desarrollar ciertas habilidades, actitudes y conocimientos.
Actividad:
Primeramente el facilitador deberá explicar la actividad, luego los participantes se colocan en dos filas frente a frente.
El facilitador debe dar la consigna: “ahora” y los participantes deben presentarse o saludarse con la persona que tienen al frente. Para esto van a tener cinco minutos.
Se pone énfasis en el nombre, ocupación actual y las expectativas que tiene de la actividad. Una vez completado el intercambio de información, uno de los miembros de la pareja presenta a su compañero o compañera al grupo y viceversa.
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2. Ejemplo de Desarrollo del Módulo:
Aprendizaje
esperado
3. Controlar la higiene y el orden en el espacio de trabajo, almacenes, despensas y cámaras de frío
según procedimientos y normas técnicas sanitarias y normas de seguridad de orden y mantención de
higiene en almacenamiento de productos.
Recurso Contenidos Metodología didáctica Recursos
Conocimientos
(Saber)
- Concepto de inocuidad
alimentaria.
- Alteración y contaminación de
materias primas e insumos
alimentarios.
- Contaminación biológica y
química de materias primas e
insumos alimentarios.
- Higiene y Seguridad sanitaria
aplicada en el sector de
pastelería de supermercados.
- Normativa sanitaria aplicada en
el sector de pastelería de
supermercados.
- Almacenamiento y conservación
de materias primas e insumos
alimentarios.
- El papel del manipulador de
alimentos ante la seguridad
alimentaria.
- Uso de uniforme y presentación
personal en el sector de
pastelería de supermercados.
- Mantención de la higiene y el
orden en el lugar de trabajo.
- Limpieza, desinfección del área
de trabajo.
- Manejo de desechos y productos
químicos industriales.
- Programa y calendario de
limpieza en el sector de
Se utilizará la metodología expositiva para
el desarrollo de los contenidos
anteriormente presentados.
Los contenidos serán presentados por el
facilitador ordenados en una secuencia
lógica, que en este caso, incorpore la
descripción de conceptos relacionados con
el control en el orden y la higiene del
espacio de trabajo dentro de pastelería,
repasando temas de inocuidad alimentaria,
contaminación biológica y química de
materias primas y normativa sanitaria,
poniendo especial énfasis en temas de
higiene, seguridad y presentación personal.
La presentación de contenidos será apoyada
por una presentación multimedia que será
entregada al participante a fin de que la
utilice para tomar nota de los contenidos.
Durante el desarrollo de la actividad, el
facilitador debe realizar preguntas guiadas
en relación a los contenidos que se van
tratando a través del módulo, con el fin de
motivar a los participantes y corroborar su
aprendizaje.
Estas preguntas deben incluir situaciones
específicas relacionadas con los contenidos
trabajados.
- Material audiovisual y presentación que repase aspectos fundamentales de la actividad.
- Impresiones de dicha presentación por cada participante.
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pastelería de supermercados.
Habilidades
(Saber Hacer)
- Reconocer agentes de
contaminación biológica y
química en los alimentos.
- Prevenir contaminación de
alimentos y materias primas.
- Asear y descontaminar su área
de trabajo.
- Manejar químicos de limpieza.
- Limpiar y desinfectar área de
trabajo.
- Aplicar protocolos y
procedimientos de manejo de
desechos.
Técnica de estudio de casos.
Se propone exponer a los participantes a un
caso real sobre el funcionamiento del área
de atención a clientes en tiendas por
departamentos.
En primera instancia, el tutor realizará una
presentación del tema a todo el grupo,
indicando un ejemplo de caso. De esta
forma, se busca que los participantes
puedan familiarizarse con la técnica y la
lógica en la que se trabaja.
Posteriormente, el caso es entregado a los
participantes, quienes deben estudiarlo de
forma individual.
Los participantes, después del estudio
individual, realizan un análisis inicial en
sesión grupal. Estos son guiados por el
facilitador, quien debe ir interpretando y
clarificando los distintos puntos de vista.
Después, los participantes deben analizar el
caso y responder las preguntas planteadas
en torno a este, siendo posible realizar esta
actividad en pequeños grupos o en sesiones
plenarias.
- Caso impreso.
Actitudes
(Saber Ser)
- Higiene en el área de trabajo.
- Orientación a seguir
procedimientos y normas
sanitarias.
- Responsabilidad en el manejo
de productos de limpieza.
- Rigurosidad en torno a medidas
de aseo y descontaminación del
área de trabajo.
- Respeto por protocolos de
seguridad y procedimientos.
Utilizando la actividad de resolución de
casos, trabajarán contenidos actitudinales,
incluyendo la temática en:
- La presentación del caso, en la que el
tutor debe recalcar la importancia del
orden y la higiene en el contexto de trabajo
en el área de pastelería
- Las preguntas de las que consta el caso,
incluyendo interrogantes relacionadas con
los contenidos para este aprendizaje
esperado.
- Finalmente, en plenario, el tutor debe
guiar una reflexión grupal que repase la
importancia que posee realizar los
- Caso impreso.
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procedimientos siguiendo protocolos de
higiene y seguridad al manejar productos de
pastelería en supermercado.
3. Cierre del Módulo:
Al finalizar el Módulo el facilitador deberá realizar una síntesis de los principales contenidos trabajados.
Seguidamente, deberá ir dirigiendo a los participantes para que éstos vayan desarrollando y exponiendo sus propias conclusiones. El objetivo es que puedan integrar lo que se ha hecho durante el módulo relacionando aquello que se ha aprendido durante el mismo en función de los aprendizajes esperados.
Luego se debe detallar los aspectos posteriores al cierre del Módulo (ámbitos administrativos).
Asimismo, se debe agradecer la asistencia y participación de los participantes y dejar un tiempo a evaluar el módulo, y al facilitador mediante un cuestionario preparado a tal efecto.
Finalmente se realiza la despedida.
Evaluación de aprendizajes
Para la evaluación de los aprendizajes esperados se debe tener en consideración tres tiempos en el proceso de evaluación:
1. Evaluación Diagnóstica. 2. Evaluación Formativa. 3. Evaluación Sumativa.
1. Evaluación Diagnóstica:
La evaluación diagnóstica se desarrolla para establecer el nivel de dominio de los participantes de los contenidos del Módulo.
Esta actividad evaluativa tiene solo carácter formativo y tiene como objetivo que el facilitador pueda diagnosticar el dominio de los participantes de los contenidos del programa. Esto permitirá poder reforzar o profundizar en los temas de acuerdo al nivel del grupo.
La evaluación diagnóstica se desarrolla a través de preguntas guiadas a los participantes para poder identificar su nivel de dominio.
Una vez que los participantes han respondido de manera oral, el facilitador puede diagnosticar el dominio de los alumnos en cuanto a los contenidos y determinar acciones de ajustes, si aplica, para determinar la profundidad de los temas.
2. Evaluaciones Formativa:
La evaluación formativa debe realizarse durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir cotejando el logro de los aprendizajes esperados.
La evaluación formativa debe ser atendida introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan potenciar el éxito del aprendizaje, por ello, la retroalimentación debe ser permanente
Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes esperados. Las actividades de evaluación serán definidas en la siguiente matriz con el fin de ir identificando el desarrollo de los recursos de la competencia (habilidades, actitudes y conocimientos).
El facilitador debe indicar a los participantes que los resultados de las evaluaciones formativas las deberán ir recopilando cada
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uno de ellos para ir sumando al portafolio de evidencias final. En el caso de las evaluaciones grupales, el facilitador será el encargado de almacenar las evidencias correspondientes e incluirlas en el portafolio correspondiente.
Aprendizaje
Esperado
3. Controlar la higiene y el orden en el espacio de trabajo, almacenes, despensas y cámaras de frío según procedimientos y normas técnicas sanitarias y normas de seguridad de orden y mantención de higiene en almacenamiento de productos.
Recurso Contenidos Instrumento de evaluación Condiciones
de Evaluación
Conocimientos
(Saber)
- Concepto de inocuidad alimentaria.
- Alteración y contaminación de materias primas e insumos alimentarios.
- Contaminación biológica y química de materias primas e insumos alimentarios.
- Higiene y Seguridad sanitaria aplicada en el sector de pastelería de supermercados.
- Normativa sanitaria aplicada en el sector de pastelería de supermercados.
- Almacenamiento y conservación de materias primas e insumos alimentarios.
- El papel del manipulador de alimentos ante la seguridad alimentaria.
- Uso de uniforme y presentación personal en el sector de pastelería de supermercados.
- Mantención de la higiene y el orden en el lugar de trabajo.
- Limpieza, desinfección del área de trabajo.
- Manejo de desechos y productos químicos industriales.
‐ Programa y calendario de limpieza en el
sector de pastelería de supermercados.
Para realizar la evaluación del siguiente aprendizaje esperado, el facilitador debe aplicar un procedimiento de estudio de casos.
Para ello, el facilitador presentará un caso mediante material audiovisual junto con la resolución de este, de manera que los participantes se familiaricen con la técnica.
Posteriormente, se presentará el caso a desarrollar por los participantes. Para su resolución el facilitador organizará la sección en grupos, los cuales deberán analizar el caso por separado y exponer las principales conclusiones en discusión plenaria.
Durante la exposición el facilitador evaluará la participación de los alumnos mediante pauta de cotejo.
Posterior a la exposición grupal, el facilitador entregará retroalimentación del caso, mientras que los resultados evaluativos serán utilizados como insumo para desarrollar acciones de mejora y refuerzo en la actividad de formación.
Por último, las evidencias (pautas de cotejo de la actividad) serán almacenadas en el portafolio de cada alumno.
Grupal
Habilidades
(Saber Hacer)
- Reconocer agentes de combinación biológica y química de los alimentos.
- Prevenir contaminación de alimentos y materias primas.
- Asear y descontaminar su área de trabajo.
- Manejar químicos de limpieza
- Aplicar protocolos y procedimientos de manejo de desechos.
Actitudes - Higiene en el área de trabajo.
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(Saber Ser) - Orientación a seguir procedimientos y normas sanitarias.
- Responsabilidad en el manejo de productos de limpieza.
- Rigurosidad en torno a medidas de aseo y descontaminación del área de trabajo.
- Respeto por protocolos de seguridad y procedimientos.
3. Evaluación Sumativa.
Al finalizar el Modulo se debe aplicar un set de instrumentos que permita evaluar el grado de desarrollo de los aprendizajes esperados y de la competencia en general, esta última a través de una evaluación integral.
Este documento constituirá el instrumento oficial que registrará las competencias logradas por el participante en el curso y deberá llevar su firma y la del facilitador y la fecha de la calificación final.
Para ello, el facilitador debe aplicar los instrumentos desarrollados en base a la siguiente estrategia de evaluación:
Conocimientos
Aprendizaje
Esperado Contenidos
Métodos de
Evaluación
Requerimientos del
Contexto
Indicadores y
Criterios de
Evaluación
Indicadores
y Criterios
de
Aprobación
3. Controlar la
higiene y el
orden en el
espacio de
trabajo,
almacenes,
despensas y
cámaras de frío
según
procedimientos
y normas
técnicas
sanitarias y
normas de
seguridad de
orden y
mantención de
higiene en
almacenamiento
de productos.
- Concepto de inocuidad alimentaria. - Alteración y contaminación de materias primas e insumos alimentarios. - Contaminación biológica y química de materias primas e insumos alimentarios. - Higiene y Seguridad sanitaria aplicada en el sector de pastelería de supermercados. - Normativa sanitaria aplicada en el sector de pastelería de supermercados. - Almacenamiento y conservación de materias primas e insumos alimentarios. - El papel del manipulador de alimentos ante la
Prueba Escrita
con preguntas
abiertas y
cerradas
(Términos
pareados,
selección
múltiple,
preguntas de
desarrollo,
preguntas de
reconocimiento)
Infraestructura:
- Sala con buena
iluminación,
libre de ruidos
molestos y con
capacidad para
albergar
cómodamente
a todos los
participantes
que rindan la
prueba.
Equipos y
Herramientas:
- No requiere.
Insumos y Materiales:
- Instrumento de
Evaluación por
cada
participante.
- Lápices para
responder
prueba.
100%=Posee los
conocimientos
requeridos para
ejecutar las tareas y
es capaz de
transferirlos a otros.
70%=Posee los
conocimientos
requeridos para
ejecutar las tareas.
50%=Posee algunos
conocimientos para
realizar tareas.
25%= No posee los
conocimientos
requeridos para
realizar las tareas.
Criterio de
aprobación
mínimo 70%
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seguridad alimentaria. - Uso de uniforme y presentación personal en el sector de pastelería de supermercados. - Mantención de la higiene y el orden en el lugar de trabajo. - Limpieza, desinfección del área de trabajo. - Manejo de desechos y productos químicos industriales. - Programa y calendario de limpieza en el sector de pastelería de supermercados.
Habilidades
Aprendizaje
Esperado Contenidos
Métodos de
Evaluación
Requerimientos del
Contexto
Indicadores y
Criterios de
Evaluación
Indicadores
y Criterios
de
Aprobación
3. Controlar la
higiene y el
orden en el
espacio de
trabajo,
almacenes,
despensas y
cámaras de frío
según
procedimientos
y normas
técnicas
sanitarias y
normas de
seguridad de
orden y
mantención de
higiene en
almacenamiento
de productos.
- Reconoce agentes de combinación biológica y química de los alimentos. - Previene contaminación de alimentos y materias primas. - Asea y descontamina su área de trabajo. - Maneja químicos de limpieza - Aplica protocolos y procedimientos de manejo de desechos.
Ejecución
Práctica,
simulación.
Infraestructura:
-Sala con espacio
adecuado para
realizar actividad
evaluativa.
Equipos y
Herramientas:
- No requiere.
Insumos y Materiales:
- No requiere.
Diseño de un caso
que contenga:
- Actividad
práctica de
realización.
- Preguntas
sobre caso
expuesto.
- Instrumento de
evaluación.
100%= Experto.
Ejecuta la técnica
sin asistencia,
cumpliendo con
todos los criterios de
evaluación y puede
ensenar a otros.
70%= Desarrollado.
Ejecuta la técnica
cumpliendo con los
criterios de
evaluación.
50%= En desarrollo.
Ejecuta
parcialmente la
técnica, requiriendo
asistencia y
supervisión para
lograr el resultado.
25%= No comprende
ni ejecuta la técnica
y no logra el
Criterio de
aprobación
mínimo 70%
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resultado esperado.
Actitudes
Aprendizaje
Esperado Contenidos
Métodos de
Evaluación
Requerimientos del
Contexto
Indicadores y
Criterios de
Evaluación
Indicadores
y Criterios
de
Aprobación
3. Controlar la
higiene y el
orden en el
espacio de
trabajo,
almacenes,
despensas y
cámaras de frío
según
procedimientos
y normas
técnicas
sanitarias y
normas de
seguridad de
orden y
mantención de
higiene en
almacenamiento
de productos.
- Higiene en el área de trabajo. - Orientación a seguir procedimientos y normas sanitarias. - Responsabilidad en el manejo de productos de limpieza. - Rigurosidad en torno a medidas de aseo y descontaminación del área de trabajo. - Respeto por protocolos de seguridad y procedimientos.
Observación durante el proceso de capacitación.
Infraestructura:
- Sala apta para
realización de
talleres y
dramatizacion
es.
Equipos y
Herramientas:
- No requiere.
Insumos y Materiales:
- No requiere.
Insumos y Materiales:
- Una pauta de
evaluación por
cada
participante
del curso.
E= Excelente.
Siempre cumple con
el indicador.
MB= Muy bien.
Frecuentemente
cumple con el
indicador.
M= Mejorable
I= Insuficiente.
No Aplica.
Evaluación Integral
Para la evaluación Integral, se generara un Portafolio de Evidencias, el cual recabará todas las evaluaciones y actividades
realizadas por los participantes durante el módulo de formación. Este portafolio servirá para corroborar el logro de cada uno de
los aprendizajes esperados que compone la competencia.
Las evidencias las debe conservar cada participante, de acuerdo a las actividades que se desarrollan dentro del programa de
formación, sin embargo, en caso de que existan actividades o evaluaciones que se realicen de manera grupal, será el facilitador
quien guarde dicha evidencia y que luego debe copiar para cada uno de los participantes de manera que todos tengan un
registro de esa actividad.
Para la evaluación del portafolio, se debe considerar que tenga un índice por aprendizaje esperado, y que indique cuáles serán
las evidencias que se encontrarán dentro de cada uno de ellos.
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El facilitador debe verificar que las evidencias tengan los siguientes criterios:
- Suficiencia: es decir, que las evidencias sean suficientes para verificar que se está cumpliendo con el aprendizaje esperado.
- Pertinencia: es decir, que las evidencias correspondan a cada uno de los aprendizajes esperados.
- Calidad: es decir, que la evidencia haya sido ejecutada de buena manera, con los criterios y con el desarrollo esperado para desarrollar el aprendizaje esperado.
Este portafolio permitirá al facilitador emitir un juicio acerca del nivel de desarrollo de la competencia por cada uno de los
participantes. Generando, además, un acercamiento a las brechas que puedan existir en base al aprendizaje y desarrollo de la
competencia por cada uno de los participantes, detectando los facilitadores y obstaculizadores de las actividades que se
desarrollaron a través del módulo.
Perfil de facilitador de la
capacitación
Opción 1:
Formación académica: Técnico de nivel superior, del sector almacenamiento y bodega, titulado.
Experiencia laboral en almacenamiento y bodega de supermercados: Mínimo 3 años, demostrables.
Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones formativas.
Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años.
Opción 2:
Formación académica: No requiere formación académica específica. Entrenamiento en
almacenamiento en supermercados, demostrable.
Experiencia laboral en pastelería de supermercados: Mínimo 5 años, demostrables.
Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones formativas.
Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables.
Recursos materiales
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Sala que cuente con al menos 1,5
mts.2 por participante. Debe contar
con:
‐ Puestos de trabajo individuales.
‐ Escritorio y silla para el
facilitador.
‐ Elementos de seguridad mínimos.
‐ Sistema de calefacción y
ventilación.
Sala multiuso, acondicionada para
Proyector multimedia
Notebook o PC
Telón
Pizarra
Filmadora y/o cámara fotográfica
para registrar actividades realizadas
por los participantes.
Equipo de Seguridad individual,
compuesto por:
‐ Guantes.
Croquera o cuaderno para apuntes por
cada participante.
Lápiz pasta por cada participante.
Lápiz grafito y goma de borrar por
cada participante.
Plumones para pizarrón.
Lista de participantes.
Carpeta de registro de evidencias
para el facilitador.
Manual para el participante que
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realizar las actividades prácticas,
contemplando las normas de
seguridad apropiadas para cada
actividad.
Servicios higiénicos separados para
hombres y mujeres para clases en
aula y prácticas.
Señalética de seguridad en recintos
para las clases en aula y para las
prácticas.
‐ Zapatos de seguridad.
‐ Mascarilla.
Cámaras de frío.
Otros espacios de almacenamiento:
Bodegas y estantes.
Rack y Pallets.
contemple los contenidos del plan
formativo.
Manual de procedimientos.
Manual de maquinarias.
Protocolos de utilización.
Protocolos de calibración.
Cámaras
Implementos
Fichas técnicas
Materiales de aseo, tales como:
Químicos de limpieza industriales,
Bolsas de basura, Papel desechable,
Basureros, entre otros.
Materias primas (Harina. Huevo, Pre
mezclas, entre otros)
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Módulo N°2: PREPARACION DE PRODUCTOS DE PASTELERIA Y SUS DERIVADOS EN SUPERMERCADOS.
Código:
Duración: 17 horas
REQUISITOS DE INGRESO AL MÓDULO:
- Enseñanza Media Completa, preferentemente.
COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO: Elaborar piezas de pastelería y otros derivados de acuerdo a plan de producción y a ficha
técnica de cada producto y procedimientos de preparación.
Aprendizajes Esperados Criterios de evaluación
1. Elaborar masas de acuerdo a ficha técnica de producto,
procedimientos técnicos de equipos, normativas sanitarias
y de seguridad que rigen el sector.
1.1. Describe procedimientos de preparación de área de
trabajo en pastelería de acuerdo a normativas sanitarias y
ficha técnica de producto.
1.2. Aplica procedimientos de preparación de área de trabajo
en pastelería de acuerdo a normativas sanitarias y ficha
técnica de producto.
1.3. Describe ficha técnica de producto de acuerdo a
procedimientos generalmente utilizados en el sector.
1.4. Describe protocolos de operación con seguridad de
maquinarias de elaboración de masas de acuerdo a ficha
técnica de productos, procedimientos técnicos de
maquinaria y normativas de seguridad que rigen el sector.
1.5. Aplica procedimientos de elaboración de masas de
acuerdo a normativa sanitaria y de seguridad que rigen al
sector.
1.6. Aplica procedimiento de entrega de forma y moldeo de
masas de acuerdo a ficha técnica, normativa sanitarias y
de seguridad que rigen el sector.
1.7. Describe procedimientos de manipulación y conservación
de productos de acuerdo a normativa sanitaria y técnica
establecida para el sector.
1.8. Aplica procedimientos de manipulación y conservación de
productos de acuerdo a normativa sanitaria y técnica
establecida para el sector.
1.9. Aplica procedimiento de prevención de riesgos y seguridad
en la elaboración de masas de acuerdo a normativas de
seguridad que rigen el sector.
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2. Hornear masa de pastelería de acuerdo a ficha técnica de
producto, procedimientos técnicos de maquinaria y de
normativa de seguridad que rige al sector.
2.1. Describe el concepto de horneado de masas de pastelería
de acuerdo a procedimientos generalmente aceptados
para el sector.
2.2. Describe conceptos de cocción y punto óptimo de cocción
de masas de pastelería de acuerdo a procedimientos
generalmente aceptados para el sector.
2.3. Describe procedimientos de funcionamiento de hornos
industriales de acuerdo a especificaciones del fabricante,
ficha técnica de productos y normativas de seguridad
establecidas por el sector.
2.4. Aplica procedimiento de ajuste de la temperatura del
horno, según ficha técnica de producto, procedimientos
del fabricante y protocolos de seguridad establecidos.
2.5. Aplica procedimiento de ingreso de lata con masas al
horno de acuerdo a normas de seguridad, ficha técnica de
producto y procedimientos generalmente aceptados para
el sector.
2.6. Identifica punto óptimo de cocción de masas de productos
de pastelería según ficha técnica de producto.
2.7. Aplica procedimiento de extracción de productos
horneados según normas de seguridad, norma técnica de
productos y procedimientos generalmente aceptados para
el sector.
3. Elaborar piezas de pastelería de acuerdo a ficha técnica,
procedimientos y normativa sanitaria.
3.1. Describe ficha técnica de producto de acuerdo a
procedimientos generalmente aceptados en el sector.
3.2. Describe insumos y materiales de decoración a utilizar
durante elaboración de productos de acuerdo a ficha
técnica de productos.
3.3. Describe procedimiento de elaboración de piezas de
pastelería de acuerdo a ficha técnica y normativas
sanitarias y de seguridad que rigen el sector.
Aplica procedimiento de elaboración de piezas de
pastelería de acuerdo a ficha técnica y normativas
sanitarias y de seguridad que rigen el sector.
3.4. Aplica terminaciones y adornos a pieza de pastelería de
acuerdo a ficha técnica de producto, normativas
sanitarias y de seguridad que rigen el sector.
3.5. Describe procedimientos de manipulación de productos de
acuerdo a normativa sanitaria y técnica establecida para
el sector.
3.6. Describe procedimientos de conservación de productos de
acuerdo a normativa sanitaria y técnica establecida para
el sector.
3.7. Aplica procedimiento de prevención de riesgos y seguridad
en la elaboración de masas de acuerdo a normativas de
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seguridad que rigen el sector.
4. Aplicar normativa de seguridad y de control de riesgos en
el manejo de productos de panadería, de acuerdo a
procedimientos establecidos.
4.1. Describe la importancia y sentido de las normas de
seguridad durante la elaboración de productos de acuerdo
a procedimientos generalmente utilizados por el sector.
4.2. Describe procedimientos de prevención de riesgos
establecidos para la elaboración de productos de
pastelería y abastecimiento en salas y vitrinas.
4.3. Aplica procedimientos de uso de equipos de protección
personal durante la elaboración de productos de acuerdo
a normativa legal vigente y procedimientos que rigen el
sector.
4.4. Aplica reglamento interno de seguridad de acuerdo a
normativa legal vigente.
4.5. Aplica procedimientos de emergencia y primeros auxilios
en elaboración de productos de pastelería de acuerdo a
procedimientos generalmente utilizados por el sector y
normativa legal vigente.
Contenidos
1. Preparación de masas de pastelería.
Criterios para preparar el área de trabajo.
Insumos y materias primas necesarias según producto.
Características y uso de maquinarias comúnmente usadas en el área de pastelería.
Ficha técnica para elaboración de productos.
Procedimiento de elaboración de productos.
Normas sanitarias en la elaboración y manipulación de productos de pastelería.
Técnicas de autocuidado en la elaboración de masas (rotación, pausas activas, etc.).
Protocolos de seguridad en la elaboración de masas.
Protocolos de actuación en emergencias durante la elaboración de masas.
2. Horneado de masas de pastelería y otros productos de pastelería.
Operación de horno con seguridad.
Tiempo de horneo de acuerdo a tipo de producto.
Funcionamiento y temperatura adecuada de horno (precalentar) según cocción y tipo de producto.
Ficha Técnica para punto óptimo de cocción.
Secado de acuerdo a producto.
Normas de prevención de riesgo en el horneado en pastelería.
Elementos de protección personal en el proceso de horneado.
Normas sanitarias asociadas al horneado.
Protocolos de seguridad en el horneado de masas.
Protocolos de actuación en emergencias y primeros auxilios durante el horneado de masas.
3. Preparación de piezas de pastelería.
Criterios para preparar el área de trabajo.
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Insumos necesarios según producto.
Operación con seguridad de maquinarias comúnmente usadas en el área de pastelería.
Ficha técnica de productos.
Procedimiento de elaboración de productos.
Anomalías en general dentro de la preparación de productos.
Técnicas para adornar pasteles y tortas de acuerdo a tipo de insumo.
Técnicas de autocuidado (rotación, pausas activas, etc.) en el horneado de masas.
Protocolos de seguridad en el horneado de masas.
Protocolos de actuación en emergencias durante el horneado de masas.
4. Aspectos de salud, seguridad y peligros asicados a la producción de productos de pastelería.
Implicancias y razones de cumplir y seguir con los procedimientos establecidos de seguridad en el área.
Procedimientos de seguridad en el área de pastelería.
Riesgos asociados al manejo de productos y maquinaria de pastelería.
Marco legal de riesgos en supermercados.
Manipulación de equipos y herramientas.
Salidas de emergencia.
Manual de Manejo de Carga.
Manejo de sustancias peligrosas.
Importancia, uso y consecuencias del uso de Elementos de Protección Personal al trabajar con productos y maquinaria de
pastelería.
Procedimientos en caso de accidentes o emergencias.
Integración de reglamento interno de seguridad y cobertura respectiva.
Procedimiento de trabajo seguro de equipos.
Primeros auxilios básicos.
Orientaciones metodológicas
El presente módulo es eminentemente práctico, por lo que se distribuirá la formación en un 20% de actividades teóricas y un 80% de actividades prácticas según las metodologías que se detallan.
Asimismo, el Módulo debe estructurarse en base a tres tiempos de ejecución: 1. Inicio de la primera sesión del Módulo 2. Desarrollo del Módulo 3. Cierre del Módulo.
1. Inicio de la primera sesión del Módulo:
Al iniciar la sesión, el facilitador debe realizar una presentación personal y una breve introducción del módulo de “Preparación de productos de pastelería y sus derivados en supermercados”.
Seguidamente, se distribuyen materiales y credenciales de cada participante, en el caso que no se cuente con un equipo de acreditación que realice dicha labor previamente al inicio del módulo.
El facilitador, una vez realizadas estas actividades, debe presentar una descripción gráfica del curso para que los participantes puedan identificar como se estructura el programa. Este diagrama está relacionado a la distribución de los contenidos en los horarios en que se dividirán las sesiones.
Ejemplo:
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Luego, se realiza una presentación individual de los participantes para conocerlos y determinar sus expectativas sobre el curso, así como el nivel de familiaridad con los conceptos que se trabajan durante el módulo.
Para ello, el facilitador solicitará al grupo que respondan las siguientes preguntas de manera cruzada para luego comenzar a presentarse uno a uno leyendo las respuestas. Esta actividad, además de permitir al facilitador conocer las expectativas de los participantes, permitirá generar una acción de “rompe hielo”.
Para facilitar la actividad estas preguntas están incorporadas en la presentación.
Seguidamente, se describen los aprendizajes esperados del módulo, los cuales deben estar incorporados paralelamente en la presentación.
Luego, se deberán establecer los criterios de aprobación del curso y la manera en que éste se evaluará en base a las orientaciones de evaluación contenidas en el presente módulo.
Finalizando la etapa de inicio se pasa a la etapa de desarrollo del Módulo, donde el facilitador deberá seguir las orientaciones metodológicas que se describen en los siguientes recuadros, las cuales están diseñadas para desarrollar de manera eficaz cada aprendizaje esperado, teniendo en cuenta que para cada uno de ellos, hay que desarrollar ciertas habilidades, actitudes y conocimientos.
2. Ejemplo de Desarrollo del Módulo:
Aprendizaje
esperado
1. Elaborar masas de acuerdo a ficha técnica de producto, procedimientos técnicos de equipos,
normativas sanitarias y de seguridad que rigen el sector.
Recurso Contenidos Metodología didáctica Recursos
Actividad:
Primeramente el facilitador deberá explicar la actividad, luego los participantes se colocan en dos filas frente a frente.
El facilitador debe dar la consigna: “ahora” y los participantes deben presentarse o saludarse con la persona que tienen al frente. Para esto van a tener cinco minutos.
Se pone énfasis en el nombre, ocupación actual y las expectativas que tiene de la actividad. Una vez completado el intercambio de información, uno de los miembros de la pareja presenta a su compañero o compañera al grupo y viceversa.
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Conocimientos
(Saber)
- Criterios para preparar el
área de trabajo.
- Insumos y materias primas
necesarias según producto.
- Características y uso de
maquinarias comúnmente
usadas en el área de
pastelería.
- Ficha técnica para
elaboración de productos.
- Procedimiento de
elaboración de productos.
- Normas sanitarias en la
elaboración y manipulación
de productos de pastelería.
- Técnicas de autocuidado en
la elaboración de masas
(rotación, pausas activas,
etc.).
- Protocolos de seguridad en la
elaboración de masas.
- Protocolos de actuación en
emergencias durante la
elaboración de masas.
Se utilizará la metodología expositiva
para el desarrollo de los contenidos
anteriormente presentados.
Los contenidos serán presentados por
el facilitador ordenados en una
secuencia lógica, que en este caso
incorpore la descripción de conceptos
relacionados con la preparación del
área de trabajo y de los insumos a
utilizar, características y usos de
maquinarias, fichas técnicas de
productos, normas sanitarias y de
seguridad, contextualizando los
contenidos al área de pastelería.
La presentación de contenidos será
apoyada por una presentación
multimedia que será entregada al
participante a fin de que la utilice
para tomar nota de los contenidos.
Durante el desarrollo de la actividad,
el facilitador debe ejemplificar los
contenidos con situaciones que podrían
darse en un contexto real, realizando
preguntas en relación a estos casos.
Ante estas preguntas, los participantes
deben indicar el procedimiento de
adecuado para responder ante la
situación ejemplificada.
- Material audiovisual y presentación que repase aspectos fundamentales de la actividad.
- Impresiones de dicha presentación por cada participante.
Habilidades
(Saber Hacer)
- Preparar área de trabajo en
pastelería.
- Operar maquinarias de
elaboración de masas de
acuerdo as protocolos de
seguridad.
- Elaborar masas de acuerdo a
normativa sanitaria.
- Moldear y formar masas de
acuerdo a ficha técnica.
Los siguientes contenidos serán
abordados mediante Técnica de
simulación.
Para esto, el facilitador debe contar
con una sala adecuada para simular
varias situaciones en las que los
participantes deban reproducir los
procedimientos necesarios para
elaborar productos de pastelería.
Se solicitará a los participantes
preparar el área de trabajo, operar
maquinarias de elaboración de masas,
elaborar productos de pastelería,
- Infraestructura para simulación.
- Maquinaria e insumos para la preparación de productos de pastelería.
- Guía con procedimientos a llevar a cabo.
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- Manipular y conservar
productos de acuerdo a
normativa sanitaria técnica.
- Aplicar procedimientos de
prevención de riesgos y
seguridad.
aplicando procedimientos de
prevención de riesgos y seguridad.
Los participantes deben realizar
acciones y contestar preguntas
planteadas por la guía de forma
individual.
El facilitador irá guiando las
actividades y entregando
retroalimentación de forma constante
a los participantes.
Actitudes (Saber
Ser)
- Higiene en preparación del
área de trabajo.
- Orientación a seguir
protocolos de operación con
seguridad.
- Prevención de situaciones de
riesgo.
- Respeto por procedimientos
y normativas sanitarias y de
seguridad al elaborar masas.
Durante la actividad de simulación
realizada el tutor incorporará
contenidos relacionados con:
- Desarrollo de actividad, incorporando
en los roles de los actores elementos
actitudinales.
- En la instrucción de observación y
pauta de observación, incorporando
criterios relacionados con los
contenidos actitudinales.
- Durante la retroalimentación y
desarrollo de plenarios, siendo el
interlocutor el encargado de enfatizar
la importancia de elaborar productos
de acuerdo a protocolos y normativas
de higiene y seguridad en el contexto
de pastelería.
- Pauta de simulación.
- Pauta de observación de actitudes durante la simulación.
3. Cierre del Módulo:
Al finalizar el Módulo el facilitador deberá realizar una síntesis de los principales contenidos trabajados.
Seguidamente, deberá ir dirigiendo a los participantes para que éstos vayan desarrollando y exponiendo sus propias conclusiones. El objetivo es que puedan integrar lo que se ha hecho durante el módulo relacionando aquello que se ha aprendido durante el mismo en función de los aprendizajes esperados.
Luego se debe detallar los aspectos posteriores al cierre del Módulo (ámbitos administrativos).
Asimismo, se debe agradecer la asistencia y participación de los participantes y dejar un tiempo a evaluar el módulo, y al facilitador mediante un cuestionario preparado a tal efecto.
Finalmente se realiza la despedida.
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Evaluación de aprendizajes
Para la evaluación de los aprendizajes esperados se debe tener en consideración tres tiempos en el proceso de evaluación:
1. Evaluación Diagnóstica. 2. Evaluación Formativa. 3. Evaluación Sumativa.
1. Evaluación Diagnóstica:
La evaluación diagnóstica se desarrolla para establecer el nivel de dominio de los participantes de los contenidos del Módulo.
Esta actividad evaluativa tiene solo carácter formativo y tiene como objetivo que el facilitador pueda diagnosticar el dominio de los participantes de los contenidos del programa. Esto permitirá poder reforzar o profundizar en los temas de acuerdo al nivel del grupo.
La evaluación diagnóstica se desarrolla a través de preguntas guiadas a los participantes para poder identificar su nivel de dominio.
Una vez que los participantes han respondido de manera oral, el facilitador puede diagnosticar el dominio de los alumnos en cuanto a los contenidos y determinar acciones de ajustes, si aplica, para determinar la profundidad de los temas.
2. Evaluaciones Formativa:
La evaluación formativa debe realizarse durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir cotejando el logro de los aprendizajes esperados.
La evaluación formativa debe ser atendida introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan potenciar el éxito del aprendizaje, por ello, la retroalimentación debe ser permanente
Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes esperados. Las actividades de evaluación serán definidas en la siguiente matriz con el fin de ir identificando el desarrollo de los recursos de la competencia (habilidades, actitudes y conocimientos).
El facilitador debe indicar a los participantes que los resultados de las evaluaciones formativas las deberán ir recopilando cada uno de ellos para ir sumando al portafolio de evidencias final. En el caso de las evaluaciones grupales, el facilitador será el encargado de almacenar las evidencias correspondientes e incluirlas en el portafolio correspondiente.
Aprendizaje
Esperado
1. Elaborar masas de acuerdo a ficha técnica de producto, procedimientos técnicos de equipos,
normativas sanitarias y de seguridad que rigen el sector.
Recurso Contenidos Instrumento de evaluación Condiciones de
Evaluación
Conocimientos
(Saber)
- Criterios para preparar el área de trabajo.
- Insumos y materias primas necesarias según producto.
- Características y uso de maquinarias comúnmente usadas en el área de pastelería.
- Ficha técnica para elaboración de productos.
El siguiente aprendizaje esperado será evaluado utilizando pauta de autoevaluación.
Mediante una pauta de auto-evaluación, el participante deberá registrar su desempeño en las distintas actividades del plan
Individual
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- Procedimiento de elaboración de productos.
- Normas sanitarias en la elaboración y manipulación de productos de pastelería.
- Técnicas de autocuidado en la elaboración de masas (rotación, pausas activas, etc.).
- Protocolos de seguridad en la elaboración de masas.
- Protocolos de actuación en emergencias durante la elaboración de masas.
formativo, relacionadas con la elaboración y preparación de masas según ficha técnica, preparación del área de trabajo, insumos, materiales y maquinarias, guiándose por normas sanitarias y de autocuidado en el sector de pastelería.
El evaluador debe proveer y explicar la pauta de evaluación, con criterios de desempeño establecidos (que contengan conocimientos, habilidades y actitudes) y dificultades más frecuentes en el desarrollo de las actividades.
Asimismo, el evaluador entregará retroalimentación constante en torno a las actividades realizadas y podrá obtener retroalimentación sobre las dificultades más frecuentes en los procesos de aprendizaje y desarrollo de actividades. Siendo por tanto responsabilidad del formador utilizar la evaluación como insumo para la toma de acciones correctivas de la actividad formativa, reforzando aquellos contenidos y aspectos evaluados más débiles.
Por último, las evidencias (pautas de autoevaluación de la actividad) serán almacenadas en el portafolio de cada alumno.
Habilidades (Saber
Hacer)
- Preparar área de trabajo en pastelería.
- Operar maquinarias de elaboración de masas de acuerdo as protocolos de seguridad.
- Elaborar masas de acuerdo a normativa sanitaria.
- Moldear y formar masas de acuerdo a ficha técnica.
- Manipular y conservar productos de acuerdo a normativa sanitaria técnica.
- Aplicar procedimientos de prevención de riesgos y seguridad.
Actitudes
(Saber Ser)
- Higiene en preparación del área de trabajo.
- Orientación a seguir protocolos de operación con seguridad.
- Prevención de situaciones de riesgo. - Respeto por procedimientos y
normativas sanitarias y de seguridad al elaborar masas.
3. Evaluación Sumativa.
Al finalizar el Modulo se debe aplicar un set de instrumentos que permita evaluar el grado de desarrollo de los aprendizajes esperados y de la competencia en general, esta última a través de una evaluación integral.
Este documento constituirá el instrumento oficial que registrará las competencias logradas por el participante en el curso y deberá llevar su firma y la del facilitador y la fecha de la calificación final.
Para ello, el facilitador debe aplicar los instrumentos desarrollados en base a la siguiente estrategia de evaluación:
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Conocimientos
Aprendizaje Esperado
Contenidos Métodos de Evaluación
Requerimientos del Contexto
Indicadores y Criterios de Evaluación
Indicadores y Criterios
de Aprobación
1. Elaborar masas de acuerdo a ficha técnica de producto, procedimientos técnicos de equipos, normativas sanitarias y de seguridad que rigen el sector.
- Criterios para preparar el área de trabajo. - Insumos y materias primas necesarias según producto. - Características y uso de maquinarias comúnmente usadas en el área de pastelería. - Ficha técnica para elaboración de productos. - Procedimiento de elaboración de productos. - Normas sanitarias en la elaboración y manipulación de productos de pastelería. - Técnicas de autocuidado en la elaboración de masas (rotación, pausas activas, etc.). - Protocolos de seguridad en la elaboración de masas. - Protocolos de actuación en emergencias durante la elaboración de masas.
Prueba Escrita con preguntas abiertas y cerradas (Términos pareados, selección múltiple, preguntas de desarrollo, preguntas de reconocimiento)
Infraestructura:
- Sala con buena iluminación, libre de ruidos molestos y con capacidad para albergar cómodamente a todos los participantes que rindan la prueba.
Equipos y Herramientas:
- No requiere.
Insumos y Materiales:
- Instrumento de Evaluación por cada participante.
- Lápices para responder prueba.
100%=Posee los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas y es capaz de transferirlos a otros.
70%=Posee los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas.
50%=Posee algunos conocimientos para realizar tareas.
25%= No posee los conocimientos requeridos para realizar las tareas.
Criterio de aprobación mínimo 70%
Habilidades
Aprendizaje Esperado
Contenidos Métodos de Evaluación
Requerimientos del Contexto
Indicadores y Criterios de Evaluación
Indicadores y Criterios
de Aprobación
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1. Elaborar masas de acuerdo a ficha técnica de producto, procedimientos técnicos de equipos, normativas sanitarias y de seguridad que rigen el sector.
- Preparar área de trabajo en pastelería. -Operar maquinarias de elaboración de masas de acuerdo as protocolos de seguridad. -Elaborar masas de acuerdo a normativa sanitaria. - Moldear y formar masas de acuerdo a ficha técnica. - Manipular y conservar productos de acuerdo a normativa sanitaria técnica. - Aplica procedimientos de prevención de riesgos y seguridad.
Ejecución Práctica, simulación.
Infraestructura: -Sala con espacio adecuado para realizar actividad evaluativa. Equipos y Herramientas:
- No requiere. Insumos y Materiales:
- No requiere. Diseño de un caso que contenga:
- Actividad práctica de realización.
- Preguntas sobre caso expuesto.
- Instrumento de evaluación.
100%= Experto. Ejecuta la técnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluación y puede ensenar a otros. 70%= Desarrollado. Ejecuta la técnica cumpliendo con los criterios de evaluación. 50%= En desarrollo. Ejecuta parcialmente la técnica, requiriendo asistencia y supervisión para lograr el resultado. 25%= No comprende ni ejecuta la técnica y no logra el resultado esperado.
Criterio de aprobación mínimo 70%
Actitudes
Aprendizaje Esperado
Contenidos Métodos de Evaluación
Requerimientos del Contexto
Indicadores y Criterios de Evaluación
Indicadores y Criterios
de Aprobación
1. Elaborar masas de acuerdo a ficha técnica de producto, procedimientos técnicos de equipos, normativas sanitarias y de seguridad que rigen el sector.
- Higiene en preparación del área de trabajo. - Orientación a seguir protocolos de operación con seguridad. - Prevención de situaciones de riesgo. - Respeto por procedimientos y normativas sanitarias y de seguridad al elaborar masas.
Observación durante el proceso de capacitación.
Infraestructura: - Sala apta para
realización de talleres y dramatizaciones.
Equipos y Herramientas: - No requiere.
Insumos y Materiales: - No requiere.
Insumos y Materiales:
- Una pauta de evaluación por cada participante del curso.
E= Excelente. Siempre cumple con el indicador. MB= Muy bien. Frecuentemente cumple con el indicador. M= Mejorable I= Insuficiente.
No Aplica.
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Evaluación Integral
Para la evaluación Integral, se generara un Portafolio de Evidencias, el cual recabará todas las evaluaciones y actividades realizadas por los participantes durante el módulo de formación. Este portafolio servirá para corroborar el logro de cada uno de los aprendizajes esperados que compone la competencia.
Las evidencias las debe conservar cada participante, de acuerdo a las actividades que se desarrollan dentro del programa de formación, sin embargo, en caso de que existan actividades o evaluaciones que se realicen de manera grupal, será el facilitador quien guarde dicha evidencia y que luego debe copiar para cada uno de los participantes de manera que todos tengan un registro de esa actividad.
Para la evaluación del portafolio, se debe considerar que tenga un índice por aprendizaje esperado, y que indique cuáles serán las evidencias que se encontrarán dentro de cada uno de ellos.
El facilitador debe verificar que las evidencias tengan los siguientes criterios:
- Suficiencia: es decir, que las evidencias sean suficientes para verificar que se está cumpliendo con el aprendizaje esperado.
- Pertinencia: es decir, que las evidencias correspondan a cada uno de los aprendizajes esperados.
- Calidad: es decir, que la evidencia haya sido ejecutada de buena manera, con los criterios y con el desarrollo esperado para desarrollar el aprendizaje esperado.
Este portafolio permitirá al facilitador emitir un juicio acerca del nivel de desarrollo de la competencia por cada uno de los participantes. Generando, además, un acercamiento a las brechas que puedan existir en base al aprendizaje y desarrollo de la competencia por cada uno de los participantes, detectando los facilitadores y obstaculizadores de las actividades que se desarrollaron a través del módulo.
Perfil de facilitador de la
capacitación
Opción 1:
Formación académica: Técnico de nivel superior, del sector pastelería, titulado. Experiencia laboral en elaboración de piezas de pastelería: Mínimo 3 años,
demostrables. Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones
formativas. Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años.
Opción 2: Formación académica: No requiere formación académica específica. Entrenamiento
en elaboración de piezas de pastelería, en supermercados. Experiencia laboral en elaboración de piezas de pastelería en supermercados:
Mínimo 5 años, demostrables. Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones
formativas. Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables.
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Recursos materiales
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Sala que cuente con al menos 1,5
mts.2 por participante. Debe contar
con:
‐ Puestos de trabajo individuales
‐ Escritorio y silla para el
facilitador
‐ Elementos de seguridad
mínimos.
‐ Sistema de calefacción y
ventilación.
Sala multiuso, acondicionada para
realizar las actividades prácticas,
contemplando las normas de
seguridad apropiadas para cada
actividad.
Servicios higiénicos separados para
hombres y mujeres para clases en
aula y prácticas.
Señalética de seguridad en recintos
para las clases en aula y para las
prácticas.
Proyector multimedia
Notebook o PC
Telón
Pizarra
Filmadora y/o cámara fotográfica
para registrar actividades realizadas
por los participantes.
Equipo individual de seguridad,
compuesto por:
‐ Zapatos de seguridad.
‐ Pechera.
‐ Pantalones y polera.
‐ Polar con manga de tres cuartos.
‐ Cofia o malla para pelo.
‐ Mascarilla.
‐ Gorro de pastelería.
‐ Guantes.
Batidora industrial y manual.
Sala de Proceso de Horneo.
Sala de proceso fría.
Mesones de acero.
Lavamanos.
Lavadero.
Cuchillos sierra
Mangas
Boquillas
Peinetas pasteleras
Boquillas lisas y risadas.
Croquera o cuaderno para apuntes
por cada participante.
Lápiz pasta por cada participante.
Lápiz grafito y goma de borrar por
cada participante.
Plumones para pizarrón.
Lista de participantes.
Carpeta de registro de evidencias
para el facilitador.
Manual para el participante con los
contenidos del plan formativo.
Manual de procedimientos.
Manual de maquinarias.
Protocolos de utilización.
Protocolos de calibración.
Cámaras
Implementos
Fichas técnicas
Materiales de aseo, tales como:
Químicos de limpieza industriales,
Bolsas de basura, Papel desechable,
Basureros, entre otros.
Materias primas (Harina. Huevo, Pre
mezclas, entre otros)
Espátulas
Brocha Pastelera
Termómetro.
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Módulo N°3: SUPERVISIÓN DE LA OPERACIÓN EN LA SECCIÓN DE PASTELERÍA EN SUPERMERCADOS.
Código:
Duración: 21 horas
REQUISITOS DE INGRESO AL MÓDULO:
- Enseñanza Media Completa, preferentemente.
- Conocimientos computacionales básicos.
COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO: Supervisar la preparación y mantención de materias primas, equipos, herramientas y
equipo de trabajo de acuerdo a plan de producción, ficha técnica de cada producto y procedimientos de preparación.
Aprendizajes Esperados Criterios de evaluación
1. Supervisar la operación en la preparación de productos de
pastelería de acuerdo a protocolos de seguridad y técnicas
de supervisión establecidas.
1.1. Describe concepto de supervisión de acuerdo técnicas de
supervisión de equipos.
1.2. Describe protocolos de supervisión de equipos de trabajo
durante preparación de productos y uso de equipos de su
área de acuerdo a la teoría aprendida y los protocolos
utilizados comúnmente por el sector.
1.3. Aplica protocolos de supervisión de equipos de trabajo
durante preparación de productos y uso de equipos de su
área de acuerdo a la teoría aprendida y los protocolos
utilizados comúnmente por el sector.
1.4. Describe técnicas de manejo de equipos de acuerdo a
protocolos técnicos comúnmente utilizados en el sector.
1.5. Aplica técnicas de liderazgo de equipos de acuerdo a
protocolos técnicos comúnmente utilizados en el sector.
1.6. Describe técnicas de motivación de equipos de acuerdo a
protocolos técnicos comúnmente utilizados en el sector.
1.7. Aplica técnicas de retroalimentación de equipos de acuerdo
a protocolos técnicos comúnmente utilizados en el sector.
2. Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad y
riesgos frecuentes en el sector de pastelería de acuerdo a
procedimientos internos y normativa de seguridad.
2.1. Describe protocolos de seguridad durante los distintos
momentos de la producción de pasteles de acuerdo a
normativas de seguridad establecidas para el sector.
2.2. Detalla procedimientos de trabajo seguro del equipo de
acuerdo a normativas de seguridad establecidas para el
sector.
2.3. 2.3. Detalla procedimientos de manejo de riesgos a la
seguridad del equipo de acuerdo a normativas de seguridad
establecidas para el sector.
2.4. Reporta condiciones de riesgo de acuerdo a normativas de
seguridad establecidas para el sector.
2.5. Aplica técnicas de supervisión de cumplimiento de normas
de seguridad en la preparación de productos de pastelería
de acuerdo a protocolos de seguridad y procedimientos de
preparación.
2.6. Aplica técnicas de retroalimentación a equipo sobre fallas
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en aplicación de normas de seguridad de acuerdo a
procedimientos generalmente aceptados por el sector.
2.7. Identifica procedimientos de contingencia frente a
emergencias de acuerdo a normativa de seguridad
establecidas para el sector.
3. Realiza procedimientos de calibración y control de
seguridad de los equipos a utilizar, según la cantidad y
variedad de piezas de pastelería a elaborar, procedimientos
técnicas de maquinaria y normas de seguridad asociadas.
3.1. Identifica tipos y usos de maquinarias en la elaboración de
pasteles de acuerdo a procedimientos técnicos de
maquinaria.
3.2. Describe tipos y usos de maquinarias en la elaboración de
pasteles de acuerdo a procedimientos técnicos de
maquinaria.
3.3. Describe procedimiento de calibración de maquinarias de
acuerdo a procedimientos técnicos de maquinaria.
3.4. Describe especificaciones técnicas de las distintas
maquinarias utilizadas en la preparación de pasteles de
acuerdo a procedimientos técnicos de maquinaria.
3.5. Identifica y aplica protocolos de registros de control de
regulación de acuerdo a procedimientos técnicos de
maquinaria.
3.6. Realiza acciones de prevención de riesgos y accidentes en
la manipulación de maquinarias de pastelería de acuerdo a
procedimientos técnicos de maquinaria.
4. Seleccionar materias primas y herramientas de trabajo
según la fórmula y cantidad de piezas a elaborar,
procedimientos generalmente establecidos por el sector y
normas asociadas.
4.1. Describe procedimientos de selección de materias primas
de acuerdo a procedimientos generalmente aceptados para
el sector.
4.2. Aplica procedimientos de selección de materias primas de
acuerdo a procedimientos generalmente aceptados para el
sector.
4.3. Aplica técnicas de supervisión y monitoreo del estado de las
materias primas de acuerdo a programa de producción,
fichas técnicas y normas de conservación y sanitarias
utilizadas por el sector.
4.4. Describe procedimientos de disposición de materias primas
según volumen a producir, ficha técnica y normas de
conservación.
4.5. Aplica procedimientos de disposición de materias primas
según volumen a producir, ficha técnica y normas de
conservación.
5. Controlar trazabilidad de los productos y materias primas
según normas sanitarias y procedimientos comúnmente
utilizados por el sector.
5.1. Describe concepto de trazabilidad de acuerdo a técnicas
asociadas y utilizadas por el sector.
5.2. Describe concepto de merma y brecha de acuerdo a
técnicas asociadas y utilizadas por el sector.
5.3. Identifica normativas de vencimiento, rotación, caducidad y
retiro de productos de acuerdo a técnicas asociadas y
utilizadas por el sector y normativa sanitaria.
5.4. Aplica normativas de vencimiento, rotación, caducidad y
retiro de productos de acuerdo a técnicas asociadas y
utilizadas por el sector y normativa sanitaria.
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5.5. Describe métodos de valoración de inventarios de acuerdo a
estándares vigentes para el negocio.
5.6. Identifica protocolos de registro de trazabilidad
establecidos de acuerdo a normativa técnica de
trazabilidad, tipos de rotación de productos y normas de
retiro.
5.7. Aplica protocolos de registro de trazabilidad establecidos
de acuerdo a normativa técnica de trazabilidad, tipos de
rotación de productos y normas de retiro.
5.8. Registra productos elaborados según procedimientos
establecidos y normas sanitarias.
Contenidos
1. Técnicas de supervisión.
Supervisión de equipos de trabajo.
Supervisión de procesos.
Liderazgo situacional.
Técnicas de retroalimentación de desempeño.
Técnicas de Motivación laboral individual o grupalmente.
2. Rol del supervisor en los ámbitos de seguridad.
Liderazgo situacional en ámbitos seguridad.
Implicancias legales en aspectos de seguridad en la supervisión.
procedimientos de trabajo seguro a su equipo.
Procedimientos de comunicación de acciones inseguras.
Integración de reglamento interno de seguridad y cobertura respectiva.
Primeros auxilios básicos.
Protocolos de acción ante emergencias.
Normativa sanitaria.
3. Preparación y regulación de equipos a utilizar.
Tipos de maquinarias utilizadas en el sector de pastelería.
Funcionamiento de maquinarias en el sector de pastelería
Calibración de maquinarias de pastelería (Horno, revolvedora).
Especificaciones técnicas de las maquinarias.
Regulaciones de las maquinarias
Registros de control de regulación
Protocolos de prevención de riesgos
4. Preparación de materias primas y herramientas de trabajo a utilizar
Recetas utilizadas en supermercados en el sector de pastelería.
Tipos de masas.
Ficha técnica de producción según tipo de masa.
Identificación de materias primas.
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Cantidades y medición de materias primas según tipos de masas.
Utilidad de cada ingrediente en el producto final.
Registro de productos utilizados.
Normativa sanitaria para la preparación de pasteles del sector.
5. Trazabilidad de productos las áreas en el sector de pastelería.
Concepto de trazabilidad aplicado en la producción de pasteles.
Concepto de merma y brecha en producción de pastelería.
Cantidad de productos realizado
Fechas de vencimiento.
Formas de rotación de productos.
Fechas de caducidad.
Normas de retiro: Cómo, dónde y por qué
Métodos de valoración de inventarios:
LIFO: Last In First Out.
FIFO: First In First Out.
FEFO: First Expired First Out
Orientaciones metodológicas
El presente módulo es eminentemente práctico, por lo que se distribuirá la formación en un 20% de actividades teóricas y un 80% de actividades prácticas según las metodologías que se detallan.
Asimismo, el Módulo debe estructurarse en base a tres tiempos de ejecución: 1. Inicio de la primera sesión del Módulo 2. Desarrollo del Módulo 3. Cierre del Módulo.
1. Inicio de la primera sesión del Módulo:
Al iniciar la sesión, el facilitador debe realizar una presentación personal y una breve introducción del módulo de “Supervisión de la operación en la sección de pastelería en supermercados”.
Seguidamente, se distribuyen materiales y credenciales de cada participante, en el caso que no se cuente con un equipo de acreditación que realice dicha labor previamente al inicio del módulo.
El facilitador, una vez realizadas estas actividades, debe presentar una descripción gráfica del curso para que los participantes puedan identificar como se estructura el programa. Este diagrama está relacionado a la distribución de los contenidos en los horarios en que se dividirán las sesiones.
Ejemplo:
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Luego, se realiza una presentación individual de los participantes para conocerlos y determinar sus expectativas sobre el curso, así como el nivel de familiaridad con los conceptos que se trabajan durante el módulo.
Para ello, el facilitador solicitará al grupo que respondan las siguientes preguntas de manera cruzada para luego comenzar a presentarse uno a uno leyendo las respuestas. Esta actividad, además de permitir al facilitador conocer las expectativas de los participantes, permitirá generar una acción de “rompe hielo”.
Para facilitar la actividad estas preguntas están incorporadas en la presentación.
Seguidamente, se describen los aprendizajes esperados del módulo, los cuales deben estar incorporados paralelamente en la presentación.
Luego, se deberán establecer los criterios de aprobación del curso y la manera en que éste se evaluará en base a las orientaciones de evaluación contenidas en el presente módulo.
Finalizando la etapa de inicio se pasa a la etapa de desarrollo del Módulo, donde el facilitador deberá seguir las orientaciones metodológicas que se describen en los siguientes recuadros, las cuales están diseñadas para desarrollar de manera eficaz cada aprendizaje esperado, teniendo en cuenta que para cada uno de ellos, hay que desarrollar ciertas habilidades, actitudes y conocimientos.
2. Ejemplo de Desarrollo del Módulo:
Aprendizaje
esperado
2. Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad y riesgos frecuentes en el sector de
pastelería de acuerdo a procedimientos internos y normativa de seguridad.
Recurso Contenidos Metodología didáctica Recursos
Conocimientos
(Saber)
- Liderazgo situacional en ámbitos seguridad.
- Implicancias legales en aspectos de seguridad en la supervisión.
- Procedimientos de trabajo seguro a su equipo.
- Procedimientos de comunicación de acciones
Se utilizará la metodología expositiva para el desarrollo de los contenidos anteriormente presentados.
Los contenidos serán presentados por el facilitador ordenados en una secuencia lógica, que en este caso, incorpore la descripción de conceptos relacionados con procedimientos y protocolos de trabajo seguro, reglamento interno de seguridad e higiene utilizado en el sector y protocolos de acción frente a emergencias.
La presentación de contenidos será apoyada
- Material audiovisual y presentación que repase aspectos fundamentales de la actividad.
- Impresiones de dicha presentación por cada
Actividad: Primeramente el facilitador deberá explicar la actividad, luego los participantes se colocan en dos filas frente a frente.
El facilitador debe dar la consigna: “ahora” y los participantes deben presentarse o saludarse con la persona que tienen al frente. Para esto van a tener cinco minutos.
Se pone énfasis en el nombre, ocupación actual y las expectativas que tiene de la actividad. Una vez completado el intercambio de información, uno de los miembros de la pareja presenta a su compañero o compañera al grupo y viceversa.
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inseguras.
- Integración de reglamento interno de seguridad y cobertura respectiva.
- Primeros auxilios básicos.
- Protocolos de acción ante emergencias.
- Normativa sanitaria.
por una presentación multimedia que será entregada al participante a fin de que la utilice para tomar nota de los contenidos.
Durante el desarrollo de la actividad, el facilitador debe mantener la motivación del grupo realizando preguntas guiadas en relación a los contenidos que se van tratando a través del módulo, para así corroborar la comprensión de los participantes.
Estas preguntas deben incluir casos específicos donde los participantes deban indicar el procedimiento de seguridad adecuado para responder a la solicitud.
participante.
Habilidades
(Saber Hacer)
- Aplicar protocolos de seguridad durante los distintos momentos en la producción de productos de pastelería.
- Monitorear procedimientos de trabajo seguro del equipo.
- Manejar riesgos a la seguridad del equipo de trabajo.
- Reportar condiciones de riesgo de acuerdo a normativas de seguridad.
- Supervisar el cumplimiento de normas de seguridad en la preparación de productos.
- Retroalimentar a su equipo en torno a fallas en la aplicación de normas de seguridad.
- Aplicar procedimientos de contingencia frente a emergencias.
Técnica de estudio de casos.
Se propone exponer a los participantes a un caso real sobre el funcionamiento del área de pastelería en supermercados, específicamente relacionado con temas de supervisión de protocolos de seguridad en el equipo de trabajo.
En primera instancia, el tutor realizará una presentación del tema a todo el grupo, indicando un ejemplo de caso. De esta forma, se busca que los participantes puedan familiarizarse con la técnica y la lógica en la que se trabaja.
Posteriormente, el caso es entregado a los participantes, quienes deben estudiarlo de forma individual.
Los participantes, después del estudio individual, realizan un análisis inicial en sesión grupal. Estos son guiados por el facilitador, quien debe ir interpretando y clarificando los distintos puntos de vista.
Después, los participantes deben analizar el caso y responder las preguntas planteadas en torno a este, siendo posible realizar esta actividad en pequeños grupos o en sesiones plenarias.
- Material audiovisual y presentación que repase aspectos fundamentales de la actividad.
- Caso impreso.
Actitudes
(Saber Ser)
- Orientación al trabajo seguro del equipo.
- Liderazgo y supervisión del equipo de trabajo.
- Autocontrol ante
Utilizando la actividad de resolución de casos, los participantes trabajarán contenidos actitudinales incluyendo la temática en:
- La presentación del caso, en la que el tutor debe recalcar la importancia de mantener
- Caso Impreso.
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situaciones de riesgo.
- Autocuidado frente a emergencias.
- Manejo de situaciones de riesgo en el puesto de trabajo.
- Orientación al respeto por la normativa de seguridad.
condiciones de seguridad adecuada dentro del equipo de trabajo en pastelería.
- Las preguntas de las que consta el caso, incluyendo interrogantes relacionadas con los contenidos para este aprendizaje esperado.
- Finalmente, en plenario, el tutor debe guiar una reflexión grupal que repase la importancia que posee el liderazgo y la retroalimentación en torno a la mantención de las condiciones de seguridad en el equipo de trabajo.
Cierre del Módulo:
Al finalizar el Módulo el facilitador deberá realizar una síntesis de los principales contenidos trabajados.
Seguidamente, deberá ir dirigiendo a los participantes para que éstos vayan desarrollando y exponiendo sus propias conclusiones. El objetivo es que puedan integrar lo que se ha hecho durante el módulo relacionando aquello que se ha aprendido durante el mismo en función de los aprendizajes esperados.
Luego se debe detallar los aspectos posteriores al cierre del Módulo (ámbitos administrativos).
Asimismo, se debe agradecer la asistencia y participación de los participantes y dejar un tiempo a evaluar el módulo, y al facilitador mediante un cuestionario preparado a tal efecto.
Finalmente se realiza la despedida.
Evaluación de aprendizajes
Para la evaluación de los aprendizajes esperados se debe tener en consideración tres tiempos en el proceso de evaluación:
1. Evaluación Diagnóstica. 2. Evaluación Formativa. 3. Evaluación Sumativa.
1. Evaluación Diagnóstica:
La evaluación diagnóstica se desarrolla para establecer el nivel de dominio de los participantes de los contenidos del Módulo.
Esta actividad evaluativa tiene solo carácter formativo y tiene como objetivo que el facilitador pueda diagnosticar el dominio de los participantes de los contenidos del programa. Esto permitirá poder reforzar o profundizar en los temas de acuerdo al nivel del grupo.
La evaluación diagnóstica se desarrolla a través de preguntas guiadas a los participantes para poder identificar su nivel de dominio.
Una vez que los participantes han respondido de manera oral, el facilitador puede diagnosticar el dominio de los alumnos en cuanto a los contenidos y determinar acciones de ajustes, si aplica, para determinar la profundidad de los temas.
2. Evaluaciones Formativa:
La evaluación formativa debe realizarse durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir cotejando el logro de los aprendizajes esperados.
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La evaluación formativa debe ser atendida introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan potenciar el éxito del aprendizaje, por ello, la retroalimentación debe ser permanente
Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes esperados. Las actividades de evaluación serán definidas en la siguiente matriz con el fin de ir identificando el desarrollo de los recursos de la competencia (habilidades, actitudes y conocimientos).
El facilitador debe indicar a los participantes que los resultados de las evaluaciones formativas las deberán ir recopilando cada uno de ellos para ir sumando al portafolio de evidencias final. En el caso de las evaluaciones grupales, el facilitador será el encargado de almacenar las evidencias correspondientes e incluirlas en el portafolio correspondiente.
Aprendizaje
Esperado 2. Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad y riesgos frecuentes en el sector de pastelería de acuerdo a procedimientos internos y normativa de seguridad.
Recurso Contenidos Instrumento de evaluación Condiciones de
Evaluación
Conocimientos
(Saber)
- Liderazgo situacional en ámbitos seguridad.
- Implicancias legales en aspectos de seguridad en la supervisión.
- Procedimientos de trabajo seguro a su equipo.
- Procedimientos de comunicación de acciones inseguras.
- Integración de reglamento interno de seguridad y cobertura respectiva.
- Primeros auxilios básicos. - Protocolos de acción ante emergencias. ‐ Normativa sanitaria.
Para realizar la evaluación del siguiente aprendizaje esperado, se aplicará un estudio de casos.
El facilitador presentará un caso mediante material audiovisual, el cual estará relacionado con aspectos de seguridad y supervisión en el equipo de trabajo. El caso será presentado junto con la resolución de este, de manera que los participantes se familiaricen con la técnica.
Posteriormente, se presentará el caso a desarrollar por los participantes. Para su resolución el facilitador organizará la sección en grupos, los cuales deberán analizar el caso por separado y exponer las principales conclusiones en discusión plenaria.
Durante la exposición el facilitador evaluará la participación de los alumnos mediante pauta de cotejo.
Posterior a la exposición grupal, el facilitador entregará retroalimentación del caso. Los resultados evaluativos serán
Grupal
Habilidades
(Saber Hacer)
- Aplicar protocolos de seguridad durante los distintos momentos en la producción de productos de pastelería.
- Monitorear procedimientos de trabajo seguro del equipo.
- Manejar riesgos a la seguridad del equipo de trabajo.
- Reportar condiciones de riesgo de acuerdo a normativas de seguridad.
- Supervisar el cumplimiento de normas de seguridad en la preparación de productos.
- Retroalimentar a su equipo en torno a fallas en la aplicación de normas de seguridad.
- Aplicar procedimientos de contingencia frente a emergencias.
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Actitudes
(Saber Ser)
- Orientación al trabajo seguro del equipo.
- Liderazgo y supervisión del equipo de trabajo.
- Autocontrol ante situaciones de riesgo. - Autocuidado frente a emergencias. - Manejo de situaciones de riesgo en el
puesto de trabajo. - Orientación al respeto por la normativa
de seguridad.
utilizados como insumo para desarrollar acciones de mejora y refuerzo en la actividad de formación.
Por último, las evidencias (pautas de cotejo de la actividad) serán almacenadas en el portafolio de cada alumno.
3. Evaluación Sumativa.
Al finalizar el Modulo se debe aplicar un set de instrumentos que permita evaluar el grado de desarrollo de los aprendizajes esperados y de la competencia en general, esta última a través de una evaluación integral.
Este documento constituirá el instrumento oficial que registrará las competencias logradas por el participante en el curso y deberá llevar su firma y la del facilitador y la fecha de la calificación final.
Para ello, el facilitador debe aplicar los instrumentos desarrollados en base a la siguiente estrategia de evaluación:
Conocimientos
Aprendizaje Esperado
Contenidos Métodos de Evaluación
Requerimientos del Contexto
Indicadores y Criterios de Evaluación
Indicadores y Criterios
de Aprobación
2. Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad y riesgos frecuentes en el sector de pastelería de acuerdo a procedimientos internos y normativa de seguridad.
- Liderazgo situacional en ámbitos seguridad. - Implicancias legales en aspectos de seguridad en la supervisión. - Procedimientos de trabajo seguro a su equipo. - Procedimientos de comunicación de acciones inseguras. - Integración de reglamento interno de seguridad y cobertura respectiva. - Primeros auxilios básicos. - Protocolos de acción ante emergencias. - Normativa sanitaria.
Prueba Escrita con preguntas abiertas y cerradas (Términos pareados, selección múltiple, preguntas de desarrollo, preguntas de reconocimiento)
Infraestructura: - Sala con buena
iluminación, libre de ruidos molestos y con capacidad para albergar cómodamente a todos los participantes que rindan la prueba.
Equipos y Herramientas:
- No requiere. Insumos y Materiales:
- Instrumento de Evaluación por cada participante.
- Lápices por participante.
100%=Posee los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas y es capaz de transferirlos a otros. 70%=Posee los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas. 50%=Posee algunos conocimientos para realizar tareas. 25%= No posee los conocimientos requeridos para realizar las tareas.
Criterio de aprobación mínimo 70%
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Habilidades
Aprendizaje Esperado
Contenidos Métodos de Evaluación
Requerimientos del Contexto
Indicadores y Criterios de Evaluación
Indicadores y Criterios
de Aprobación
2. Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad y riesgos frecuentes en el sector de pastelería de acuerdo a procedimientos internos y normativa de seguridad.
- Aplicar protocolos de seguridad durante los distintos momentos en la producción de productos de pastelería. - Monitorear procedimientos de trabajo seguro del equipo. - Manejar riesgos a la seguridad del equipo de trabajo. - Reportar condiciones de riesgo de acuerdo a normativas de seguridad. - Supervisar el cumplimiento de normas de seguridad en la preparación de productos. - Retroalimentar a su equipo en torno a fallas en la aplicación de normas de seguridad. - Aplicar procedimientos de contingencia frente a emergencias.
Ejecución Práctica, simulación.
Infraestructura: -Sala con espacio adecuado para realizar actividad evaluativa. Equipos y Herramientas:
- No requiere. Insumos y Materiales:
- No requiere. Diseño de un caso que contenga:
- Actividad práctica de realización.
- Preguntas sobre caso expuesto.
- Instrumento de evaluación.
100%= Experto. Ejecuta la técnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluación y puede ensenar a otros. 70%= Desarrollado. Ejecuta la técnica cumpliendo con los criterios de evaluación. 50%= En desarrollo. Ejecuta parcialmente la técnica, requiriendo asistencia y supervisión para lograr el resultado. 25%= No comprende ni ejecuta la técnica y no logra el resultado esperado.
Criterio de aprobación mínimo 70%
Actitudes
Aprendizaje Esperado
Contenidos Métodos de Evaluación
Requerimientos del Contexto
Indicadores y Criterios de Evaluación
Indicadores y Criterios
de Aprobación
2. Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad y riesgos frecuentes en el sector de
- Orientación al trabajo seguro del equipo. - Liderazgo y supervisión del equipo de trabajo. - Autocontrol ante
Observación durante el proceso de capacitación.
Infraestructura: - Sala apta para
realización de talleres y dramatizaciones.
Equipos y Herramientas:
E= Excelente. Siempre cumple con el indicador. MB= Muy bien. Frecuentemente cumple con el indicador.
No Aplica.
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pastelería de acuerdo a procedimientos internos y normativa de seguridad.
situaciones de riesgo. - Autocuidado frente a emergencias. - Manejo de situaciones de riesgo en el puesto de trabajo. - Orientación al respeto por la normativa de seguridad.
- No requiere. Insumos y Materiales:
- No requiere. Insumos y Materiales:
- Una pauta de evaluación por cada participante del curso.
M= Mejorable I= Insuficiente.
Evaluación Integral
Para la evaluación Integral, se generara un Portafolio de Evidencias, el cual recabará todas las evaluaciones y actividades realizadas por los participantes durante el módulo de formación. Este portafolio servirá para corroborar el logro de cada uno de los aprendizajes esperados que compone la competencia.
Las evidencias las debe conservar cada participante, de acuerdo a las actividades que se desarrollan dentro del programa de formación, sin embargo, en caso de que existan actividades o evaluaciones que se realicen de manera grupal, será el facilitador quien guarde dicha evidencia y que luego debe copiar para cada uno de los participantes de manera que todos tengan un registro de esa actividad.
Para la evaluación del portafolio, se debe considerar que tenga un índice por aprendizaje esperado, y que indique cuáles serán las evidencias que se encontrarán dentro de cada uno de ellos.
El facilitador debe verificar que las evidencias tengan los siguientes criterios:
- Suficiencia: es decir, que las evidencias sean suficientes para verificar que se está cumpliendo con el aprendizaje esperado.
- Pertinencia: es decir, que las evidencias correspondan a cada uno de los aprendizajes esperados.
- Calidad: es decir, que la evidencia haya sido ejecutada de buena manera, con los criterios y con el desarrollo esperado para desarrollar el aprendizaje esperado.
Este portafolio permitirá al facilitador emitir un juicio acerca del nivel de desarrollo de la competencia por cada uno de los participantes. Generando, además, un acercamiento a las brechas que puedan existir en base al aprendizaje y desarrollo de la competencia por cada uno de los participantes, detectando los facilitadores y obstaculizadores de las actividades que se desarrollaron a través del módulo.
Perfil de facilitador de la
capacitación
Opción 1: Formación académica: Técnico de nivel superior, del sector supervisión de
personas, titulado. Experiencia laboral en supervisión de personas en supermercados: Mínimo 3 años,
demostrables. Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones
formativas. Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años.
Opción 2: Formación académica: No requiere formación académica específica.
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Entrenamiento en supervisión de personas en supermercados. Experiencia laboral en elaboración de piezas de pastelería en supermercados:
Mínimo 5 años, demostrables. Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones
formativas.
Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables.
Recursos materiales
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Sala que cuente con al menos 1,5
mts.2 por participante. Debe contar
con:
‐ Puestos de trabajo individuales
‐ Escritorio y silla para el
facilitador
‐ Elementos de seguridad mínimos.
‐ Sistema de calefacción y
ventilación.
Sala multiuso, acondicionada para
realizar las actividades prácticas,
contemplando las normas de
seguridad apropiadas para cada
actividad.
Servicios higiénicos separados para
hombres y mujeres para clases en
aula y prácticas.
Señalética de seguridad en recintos
para las clases en aula y para las
prácticas.
Proyector multimedia
Notebook o PC
Telón
Pizarra
Filmadora y/o cámara fotográfica
para registrar actividades realizadas
por los participantes.
Equipo individual de seguridad,
compuesto por:
‐ Zapatos de seguridad.
‐ Pechera.
‐ Pantalones y polera.
‐ Polar con manga de tres cuartos.
‐ Cofia o malla para pelo.
‐ Mascarilla.
‐ Gorro de pastelería.
‐ Guantes.
Escoba.
Palas.
Barre Agua.
Hidrolavadora.
Batidora
Sala de horneo.
Sala fría.
Cámaras de frío.
Carros de transporte de productos.
Croquera o cuaderno para apuntes por
cada participante.
Lápiz pasta por cada participante.
Lápiz grafito y goma de borrar por
cada participante.
Plumones para pizarrón.
Lista de participantes.
Carpeta de registro de evidencias
para el facilitador.
Manual para el participante que
contemple los contenidos del plan
formativo.
Manual de procedimientos.
Manual de maquinarias.
Protocolos de utilización.
Protocolos de calibración.
Cámaras
Implementos
Fichas técnicas
Materiales de aseo, tales como:
Químicos de limpieza industriales,
Bolsas de basura, Papel desechable,
Basureros, entre otros.
Materias primas (Harina. Huevo, Pre
mezclas, entre otros)