CAPITULO 2CAPITULO 2

CONDICIONES Y CARACTERISTICAS DEL LUGAR DE PREPARACION Y VENTA DE

ALIMENTOS

CUALES SON LOS FACTORES DEL AMBIENTE QUE PUEDEN AFECTAR A LOS ALIMENTOS

EL SOL

El sol determina la temperatura del medio. Cuando ésta es más elevada, favorece la rápida reproducción de los microbios

Los alimentos no deben quedar expuestos al sol. Para protegerlos, se deben guardar en lugares frescos, refrigerarse o congelarse cuando no se preparen o consumen de inmediato.

Especial cuidado los alimentos perecederos (Lácteos y Carnes)

AIRE Y TIERRA

• En el aire y la tierra normalmente habitan diferentes microbios, muchos causan enfermedades a las personas. Por ello, los alimentos expuestos a estos agentes se contaminan fácilmente.

• Para evitarlo, es indispensable proteger los alimentos, guardándolos en recipientes cerrados, vitrinas o cubriéndolos con paños limpios.

AGUAPARA QUE SIRVE EL AGUA?

Es indispensable para la vida. Es un nutriente esencial con múltiples funciones en nuestro cuerpo, por ello debemos beberla diariamente a razón de 1 ½ a 2 ½ litros.

Sirve para el aseo diario, para lavar y preparar los alimentos, para lavar utensilios y ropa, para regar y muchos usos más.

Pero, !CUIDADO! El agua puede ser dañina para la salud cuando está contaminada.

Un agua contaminada al microscopio tendrá miles de seres vivos microscópicos peligrosos para la salud. Para poder beberla, o utilizarla en la preparación de los alimentos y lavado de utensilios esta agua debe ser desinfectada.

EL AGUA¿QUE ENFERMEDADES PUEDE PROVOCAR?

Diarrea Cólera Hepatitis F.Tifoidea

El agua se contamina echándole aguas sucias, excrementos, basuras, a ríos, acequias, canales, pozos o estanques.

Cuando se encuentra cerca de pozos negros o letrinas. Estos deben estar a más de 30 metros de la fuente de agua.

Acarreando agua con baldes sucios o mal lavados. Almacenándola en estanques o en depósitos sucios. No protegiendo los depósitos contra ratas, moscas, animales domésticos, el

polvo y la suciedad. Introduciendo tiestos sucios en los depósitos de agua limpia.

AGUA Una forma común de contaminación de alimentos por el agua se

observa en los lugares donde el riego de hortalizas y frutas se realiza con aguas servidas.

QUE SON AGUAS SERVIDAS?

Son aquellas ya utilizadas y que están contaminadas con materia fecal, por lo que contienen gran cantidad de microbios responsables de gran cantidad de enfermedades graves como la fiebre tifoidea y el cólera, que afectan a grandes grupos de población. Por eso no se deben utilizar aguas de ríos y acequias, que generalmente están contaminados.

El agua para beber, cocinar y lavar los alimentos debe protegerse y desinfectarse.

AGUACOMO SE PUEDE DESINFECTAR EL AGUA?

Cuando hay un sistema de agua potable generalmente se adiciona Cloro. El cloro es un elemento químico que mata microbios y, por lo tanto, desinfecta.

El agua que tiene cloro puede tomarse sin temor a enfermar. Sin embargo, al usar el agua debemos tomar las precauciones necesarias para que se mantenga bien desinfectada.

Cuando no se dispone de agua potable para beber, ésta se puede desinfectar agregándole una gota de cloro por cada litro de agua fría y dejar reposar media hora.

Otra forma de desinfectar el agua es hervirla durante 3 minutos.

AGUA Las hortalizas y frutas regadas con aguas

servidas, para ser desinfectadas deben lavarse y colocarse durante 15 minutos en un depósito con agua a la que se le ha agregado cloro en la cantidad de 1 cucharadita por cada 5 litros. Deben ser cuidadosamente enjuagadas de nuevo antes de servirlas.

En los puestos de venta, la mayoría de manipuladores de alimentos, utiliza el “sistema de los baldes” para lavar los utensilios. Este método, lejos de ser de “Lavado”, es un verdadero sistema de RECONTAMINACION.

FORMA CORRECTA DE LAVAR VERDURAS Y FRUTAS

Debido al alto riesgo de contaminación de frutas y verduras, es necesario lavarlas cuidadosamente antes de consumirlas, para:

Eliminar la tierra; las bacterias, virus y parásitos transportados por las aguas de riego contaminadas; los insectos, restos de plaguicidas y abonos que pueden quedar entre las hojas de las verduras y en las cáscaras y rugosidades de frutas y tubérculos.

Como lavar verduras de hoja, cuando se dispone de agua potable?

• Desprender las hojas de lechugas, repollos, acelgas, berros, espinacas, apio, etc. y eliminar las que estén en mal estado.

• Lavar las hojas una por una colocándolas bajo el chorro de la llave.

FORMA CORRECTA DE LAVAR VERDURAS Y FRUTAS

AGUALos utensilios utilizados por muchos

consumidores (algunos tal vez enfermos) se sumergen en la misma agua, antes de ser cambiada.

Esta agua se mantiene como fuente permanente de contaminación y TODO lo que allí se sumerja se contaminará. Igualmente, todo alimentos que se coloque en esos utensilios quedará contaminado, provocándose una enfermedad infecciosa. Además, esta agua es atractiva para moscas, cucarachas, roedores y animales domésticos.

ARRIESGANDO DEMASIADO

PELICULA

LOS ANIMALESCumplen un papel importante en la contaminación de los

alimentos. Hay alimentos contaminados desde su origen, porque provienen de animales enfermos, Ejemplo: Leche, Carne. El hombre al consumir estos alimentos adquiere la enfermedad de la que son portadores.

Estas enfermedades comunes a los animales y al hombre se denominan ZOONOSIS. Ejemplos:

Brucelosis: Se transmite a través de los microbios que tiene la leche de vacas y cabras enfermas. Si la leche no es hervida, al beberla o consumir quesos frescos o mantequilla hechos con esa leche, el consumidor enfermará.

LOS ANIMALES

LOS ANIMALES

Cisticercosis: Es producida por un gusano plano que forma quistes en el músculo de animales parasitados. (Ejemplo: el cerdo). El consumidor los adquiere al consumir carne insuficientemente cocida.

Otros animales como perros gatos no deben estar nunca cerca de los alimentos, porque pueden contaminarlos con sus pelos, transportar microbios desde los basurales o porque tienen parásitos que contaminan los alimentos.

Hay animales que son plagas, porque son muy difíciles de combatir y su acción en la contaminación de los alimentos es permanente, provocando grandes daños, pérdidas económicas y enfermedades. Estos animales se llaman VECTORES por transportar microbios. Los más comunes son moscas, cucarachas y roedores.

LA MOSCA COMO VECTOR Se posa sobre alimentos

desprotegidos, de ellos se alimenta y sobre ellos deposita también sus excrementos.

Es muy difícil de combatir. Están en todas partes.

Transporta microbios en patas y cuerpo. La sustancia pegajosa de sus patas adhiere toda clase de contaminantes.

Por sus hábitos de vida prefiere lugares inmundos, excrementos, basurales, materia descompuesta, desagües, etc., que están contaminados.

LA CUCARACHA COMO VECTOR

• Deambula sobre los alimentos que no están protegidos

• Busca sus alimentos de noche y abundan donde hay basura y falta de higiene.

• Prefiere los lugares oscuros y húmedos, como alcantarillas y desagües.

• Transporta miles de microbios en su cuerpo y patas.

•LA RATA COMO VECTOR

• Elimina microbios en su orina, enfermando al hombre.

• Contamina todo lugar por donde deambula dejando sus deposiciones. Transporta microbios en todo su cuerpo.

• Es atraída por alimentos dejados a la intemperie.

LA RATA COMO VECTOR

“Para proteger la salud del consumidor, es indispensable eliminar los vectores como animales, ratas, moscas, hormigas y cucarachas de los lugares de preparación de alimentos”.

QUE HACER?

Tratándose de estas plagas la mejor forma de combatirlas es la higiene permanente del depósito de alimentos y del puesto de trabajo. Además hay que cuidar que los alimentos no permanezcan a su alcance y eliminar correctamente la basura.

LA BASURA

• La basura en un lugar de preparación de alimentos, normalmente esta constituida por restos de alimentos y sus desperdicios. Por esta razón es atractiva tanto para animales domésticos como para insectos, roedores y para microbios que la utilizan como fuente de alimentación y lugar de reproducción.

• A mayor temperatura, los desperdicios húmedos se descomponen más rápidamente, despidiendo malos olores y transformándose en una rica fuente de proliferación de insectos y microbios.

QUE HACER CON LA BASURA?

Es una obligación de las personas que manipulan, preparan y comercializan, disponer adecuadamente la basura para así poder erradicar un foco de contaminación para los alimentos.

ES NECESARIO ENTONCES:

Eliminar la basura diaria y adecuadamente: camión, contenedor, etc.

Aquellos desperdicios que despiden malos olores, como residuos de pescado, mariscos, comidas preparadas, etc., se deben colocar en bolsas de plástico antes de botarlos al basurero.

QUE HACER CON LA BASURA?

Una vez colocados los restos de alimentos en bolsas plásticas, amarrarlas para evitar malos olores y ponerlas dentro del recipiente de basura.

Mantener el recipiente pasara residuos alejado del lugar donde se manipulan los alimentos. Tener un recipiente para uso de los clientes.

Ubicar los residuos en un lugar específico, en recipientes adecuados y mantenerlos cerrados para que no atraigan plagas ni despidan olores desagradables, de tal modo que los alrededores del sitio de preparación y venta de los alimentos se mantengan limpios.

Las aguas de desecho en lo posible deben ser eliminadas por las alcantarillas o sifones.

VER VIDEO:“RATAS”