MODULO DE LA MATERIA

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INTRODUCCION

PUNTUALIDAD La clase empieza a la hora indicada Deben asistir los participantes con todas las compras para iniciar la clase

UNIFORME

Pantalón cómodo de color negro Camiseta blanca Delantal Toca Zapatos negros (no deportivos)

NO SERÁ ADMITIDO EN CLASE

Aretes Cabellos largos sueltos Uñas largas o con esmalte Pulseras Relojes Sin las compras o falta de algún ingrediente

LIMPIEZA DEL TALLER

Cada grupo será el responsable de limpiar su puesto de trabajo y rotara cada semana y un representante del grupo será el responsable del taller.

PRESENTACIÓN Dentro de la hotelería el área de repostería, la cual tiene la misión de elaborar exquisitos dulce, postres, cremas, que son un complemento ideal al finalizar el menú. A través del tiempo se han desarrollado técnicas para la elaboración y presentación de las golosinas, este manual esta destinado a elaborar tanto preparaciones ecuatorianas como preparaciones internacionales. La repostería es tan extensa en su composición y nos ofrece una infinidad de alternativas las cuales nos permite escoger entre una cantidad de platos, y delicias culinarias que satisfacen hasta los gustos más excéntricos y refinados. La repostería es muy rica en sabores, colores y se caracteriza por la naturalidad de su composición y por la gran variedad de alternativas

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deliciosas que hacen degustar con placer todas las mezclas de sabores que nuestras frutas, cacao, harinas, nos brinda. La pastelería es muy importante dentro de una cocina, por la gran variedad de manjares con la que cuenta y consiste en el corazón de un restaurante y muy importante dentro de la alimentación de las personas ya que provee de energía y dulzura, además de fascinar a los comensales con delicadezas muy variadas las cuales son el toque final en cualquier menú. . Para tener normas de calidad que satisfagan al cliente se debe seguir los siguientes pasos los cuales empiezan desde:

INSTALACIÓN La pastelería debe ser amplia, confortable y ventilada, con buenas salidas o escapes de gases quemados, humos, etc.

EQUIPAMIENTO Para el funcionamiento de una pastelería es necesario un buen equipamiento, con refrigeradora, horno, batidora, juego de moldes los cuales serán utilizados de una manera tal que se pueda conseguir trabajos perfectos.

MATERIALES O UTENCILIOS DE PASTELERIA Los utensilios de pastelería consisten en tablas de picar frutas, sartenes, mangas pasteleras con diferentes boquillas, moldes de diferentes tamaños ollas pequeñas, calderas, sartenes, cacerolas, tablas de picar, etc.

MANTENIMIENTO Existen varios tamaños y diversos tipos de materiales de limpieza, los principales son: cepillos, escobas, trapeadores, baldes, esponjas y trapos. Todos los materiales de limpieza deben ser guardados en buen estado y manipulados cuidadosamente para que se prolongue su tiempo de uso. Los equipamientos mecánicos deben ser revisados periódicamente por técnicos especializados y los defectos deben ser inmediatamente corregidos.

CONSERVACION Todos los utensilios deben ser guardados en lugares ventilados, limpios y libres de polvo. Se debe guardar los utensilios de cortes y de punta en posición correcta para impedir accidentes al retirarlos de los cajones y armarios.

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LIMPIEZA La cocina y comedor y demás áreas deberán ser lavados diariamente así como también las mesas de trabajo. Las ollas debelan quedar brillantes, lo que implica no ensuciar mucho las mismas cuando estén siendo usadas. Nunca se debe cerrar una pastelería al final de la jornada, sin que este completamente limpia, con todo su material arreglado, guardado y listo para ser usado al otro día.

HIGUIENE DEL PERSONAL DE COCINA Todos los seres humanos traen consigo microbios y varios de estos microbios viven muy bien en los productos que se utilizan en una panadería. La higiene evita transportarlos, en caso contrario, ellos serian un peligro; pues podrían causar intoxicación. No se tolera ningún trabajo en la cocina a las personas heridas en las manos o con infecciones en cualquier parte del cuerpo, y que en estas heridas existe un germen responsable por intoxicación dramática de la alimentación (Estafilococos entero toxique). Se exige al personal que se lave la mano al regresar del sanitario. Se prevé una instalación apropiada en los sanitarios, debiendo disponerse de jabón, liquido o en barra, cepillo para uñas, que deben estar cortadas. El personal deberá trabajar siempre con ropa limpia y con vestimentas que se permitan su rápido lavado. Las ropas de trabajo deberán ser diferentes de aquellas utilizadas para pasear, quedando las mismas, después del trabajo, guardadas en armarios propios, en el local de trabajo. La higiene en general y la higiene bacteorològica en particular son cosas fáciles de adoptar. Simplemente, se necesita conocer los posibles peligros, hacer un control regular en el área y tener una gran voluntad por mantener las cosas limpias, apoyadas en los sencillos consejos ya enumerados.

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TABLAS DE CONVERSION 1. MEDIDAS DE PESO

Para convertir a multiplicar por Kilos gramos 1000 Kilos libras 2.2 Quintales arrobas 4 Arrobas libras 25 Libras onzas 16 Libras gramos 454 Libras Kilos 0.454 Onzas gramos 28.3

2. MEDIDAS DE CONVERSION Para convertir a multiplicar por 1 litro (1) centímetros cúbicos 1000 ¾ de litro (0.75) centímetros cúbicos 1000 ½ litro (0.5) centímetros cúbicos 1000 ¼ litro (0.25) centímetros cúbicos 1000

3. EQUIVALENCIAS

1 cucharadita 20 gramos 1 cucharadita 10 gramos 1 huevo mediano 50 gramos 1 tapita 5 centímetros cúbicos (cc)

HARINA La harina es un polvo que se obtiene moliendo granos. Obtenemos harina del grano del trigo, centeno, maíz, etc. Cuando se utiliza el término harina sin especificar la proveniencia siempre hablaremos de harina de trigo. La característica de una harina de panadería es tener un porcentaje alto de proteínas, porque encontramos dos substancias insolubles al agua que se llama glutenina y gliadina, estas dos proteínas tienen la característica que cuando absorben el agua (proceso de amasado) producen una masa elástica. Por ello acostumbramos decir que: se esta desarrollando el gluten.

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En una masa de panadería es importante que el gluten este bien desarrollado, para que la masa sea bien elástica. Si la masa no fuera elástica nunca podría leudar. Solo encontramos gluten en la harina de trigo y de centeno, esto significa que solo con estos dos tipos de harinas se puede hacer el pan íntegramente, todas las otras harinas deben mezclar con una de estas dos.

LECHE O LECHE EN POLVO FUNCIONES Mejora el aspecto y color del pan Aumenta el valor nutritivo del pan El producto permanece suave durante más tiempo Mejora el sabor y el aroma.

MATERIA GRASA MANTEQUILLA.-se elabora de la nata de la leche MARGARINA.-se elabora con aceites vegetales: Palma Soya Girasol MANTECA.- grasa animal (no es recomendable porque contiene mucho colesterol). FUNCIONES: Aumenta la extensibilidad de la masa Aumenta el volumen del pan Dar una miga más brillante y una estructura mas fina Prolonga el tiempo de conservación Retarda el endurecimiento del pan Mejora las características de la masa Da una corteza mas fina.

AZÚCAR El azúcar que se utiliza en panadería proviene de la caña de azúcar y de la remolacha, los dos tipos tienen iguales características. FUNCIONES: Es el alimento de la levadura Da color al pan Proporciona aroma y color a la superficie

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Aumenta la conservación y permite una mejor retención de la humedad manteniendo más tiempo su suavidad inicial y retrasando el proceso de endurecimiento.

HUEVOS EFECTOS Mejora la calidad de los productos horneados La yema del huevo actúa como emulsionante ya que mantiene la integridad de la masa (junta) Para conocer si se encuentra en buen estado se lo coloca en un vaso con agua y como esta formado el huevo con una bolsa de aire, la cual al envejecer el huevo, la bolsa de aire se agranda y por consiguiente el huevo va haciéndose más liviano y empezara a flotar

1. huevo en buen estado se ira al fondo del vaso 2. cuando ha empezado a envejecer se quedara en el medio del

vaso 3. cuando no es apto par el consumo humano el huevo flotara

completamente en la superficie. Además la clara de huevo se hará mas liquida a medida que ha envejecido y se encuentra en peligro de estar dañado

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LAS MASAS QUEBRADAS Las masas quebradas están compuestas principalmente de: Mantequillas o margarinas Azúcar o azúcar impalpable Huevos Tenemos 3 categorías Milano Sablée Masa para fondos La diferencia radica en el porcentaje de grasa y de azúcar utilizados, el total del peso de las dos siempre tendría que dar el peso de la harina

MASA MILANO MANTEQUILLA 500 GR. AZÚCAR 500 GR. HARINA 1000 GR. HUEVOS 200 GR.

MASA SABLEE MANTEQUILLA 600 GR. AZÚCAR 400 GR. HARINA 1000 GR. HUEVOS 160 GR.

MASA PARA FONDOS MANTEQUILLA 400 GR. AZÚCAR 600 GR. HARINA 1000 GR. HUEVOS 240 GR.

PROCEDIMIENTO PARA MASAS DE GALLETAS Amasar la mantequilla con el azúcar incorporar los líquidos y al final la harina, para que al cocinar la preparación quede crujiente. Hay que tener cuidado de no amasar demasiado para no desarrollar el gluten. Una masa quebrada con demasiado gluten desarrollado se encoge al momento de la cocción.

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MASA SABLEE VAINILLA

CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

375 125

50

500

g g g g

Mantequilla Azúcar impalpable

Huevos Vainilla Harina

Cremar

Añadir

Añadir

NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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MASA SABLEE CHOCOLATE


375 125

50

40 460

g g g g g

Margarina Azúcar impalpable

Huevos

Cacao en polvo Harina

Cremar

Añadir

Cernir y añadir

NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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MASA PARA FONDOS


500 150

125 7

1/2

60 60 1 6

500

250 2 2

G g g g

Unid

G G

Unid Unid

G

G Unid Unid

Al gusto

Harina Mantequilla

Agua Sal

RELLENO Suprema de

pollo Ají de seco Sal de ajo

Limón Huevos

Carne de cerdo molida

Crema de leche Pimiento rojo

Pimiento verde Sal/ pimienta

Mezclar

Diluir la sal en el agua Mezclar el agua y la harina hasta obtener una masa homogénea

Licuar y

aromatizar

Licuar y aromatizar

Cortar en julianas Cortar en julianas Colocar sobre la masa y taparla

con papel aluminio y hornear por 45

min

NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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MASA QUEBRADA


500 150

125 7

G g

g g

Harina Mantequilla

Agua Sal

Mezclar


NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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CREMA PASTELERA


750

150 5

50 7

G g

unid g g

Leche Vainilla

Azúcar Yemas

Maicena Colapez

Hervir

Mezclar

Mezclar los ingredientes y calentar hasta que espese.

NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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PIE DE MANZANAS CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

450

1

5

G

unid

unid

Masa quebrada

Crema pastelera

Manzanas

Extender en molde Recubrir Picar y recubrir


100 60 60

250 100

G g g g g

Huevos Azúcar Harina Canela

Leche Crema de leche

Mezclar los huevos, azúcar, harina y canela Adjuntar de poco en poco la leche y la crema de leche

NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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LOS BIZCOCHUELOS Existen dos tipos de preparación para elaborar los bizcochuelos

1. sistema caliente.- consiste en calentar el azúcar con los huevos, batir y añadir la harina, en forma envolvente.

2. sistema frío.- consiste en separar las yemas y las claras batir separadamente, mezclarles y añadir la harina en forma envolvente.

Existen 3 clases de bizcochuelos:

1. pesado 2. mediano 3. liviano

La diferencia consiste en la cantidad de azúcar y harina en proporción de los huevos. PESADO: HUEVOS 50 GR AZÚCAR 50 GR HARINA 50 GR MEDIANO HUEVOS 50 GR AZÚCAR 30 GR HARINA 30 GR LIVIANO HUEVOS 50 GR AZÚCAR 20 GR HARINA 20 GR

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BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE


400 240

200 50 15

G g g g g

Huevos azúcar

harina chocolate en polvo polvo de hornear

Calentar y batir

Cernir y añadir en forma envolvente

BIZCOCHUELO PESADO


500 250

250 15

g g g g

Huevos Azúcar

Harina Polvo de hornear

Calentar y batir

Cernir y añadir en forma envolvente

BIZCOCHUELO GENOISE CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

400 240

240 15

120

G g g g g

Huevos Azúcar

Harina

Polvo de hornear

Mantequilla

Calentar y batir

Añadir en forma envolvente

Derretir y añadir

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MERENGUE


5 1 ½

u taza

Claras de huevo Azúcar granulada

1.Calentar 2. Batir

NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PAVLOVA


5 1 ½ ¼ ½

250 125

u taza taza litro gr gr

Claras de huevo Azúcar granulada

Maicena Crema de leche

Fresas Azúcar impalpable

1.Calentar 2. Batir

NOTAS.-________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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MASHMALLOWS


2 ½ 2 ½ 1 1 ½

Tazas Tazas Sobres Taza Cuch Cuch Taza

Azúcar Agua

Colapez Agua

Esencia de caramelo Colorante maicena

Cocinar hasta hilo delgado Batir y añadir el caramelo, finalmente cernir la maicena

NOTAS.- ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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SELVA NEGRA CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

1

600 50 1

150 200

unid

g g

frasco

g g

Bizcochuelo de chocolate

Crema de leche Azúcar impalpable

Guindas

Chantipak Chocolate en barra

Cortar en 3

Batir y poner en cada capa Batir Hacer virutas y decorar

NOTAS.-______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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SACHER

CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION

200 100

8

200 8

100

150 50

Gr. Gr.

Unid.

Gr.

Unid. Gr.

Gr. Gr.

Mantequilla azúcar

yemas

chocolate

claras azúcar

harina cacao polvo

Cremar

Se la coloca una a una

Se le templa y se coloca en

hilo

Merengue francés

Cernir y adjuntar

NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

20

BRAZO GITANO


250 150 50

150

1

g g g

g

frasco

Huevos Azúcar Agua

Harina

Mermelada de mora

Azúcar impalpable

Batir

Añadir en forma envolvente. Extender y envolver y decorar

NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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TORTA DE TRES LECHES CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

400 240

240 15

120

1/2 1 1 5

2 ½

g g

g g

g

lata lata lata

unid tazas

Huevos Azúcar

Harina

Polvo de hornear

Mantequilla RELLENO

Leche condensada Crema de leche

Leche evaporada CUBIERTA

Claras de huevo Azúcar

Calentar y batir

Añadir en forma envolvente

Derretir y añadir

Licuar y mezclar Y colocar encima

del bizcocho

Calentar , batir y cubrir el

bizcochuelo

NOTAS.-______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

22

FONDANT


7,5 40

20 30 40

300-400 1

g g g g g g

caja

Gelatina Agua

Glicerina Manteca vegetal

Glucosa Azúcar impalpable

Colorantes

Hidratar

Amasar

NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

23

TRONCO NAVIDEÑO CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION

200 100

8

200 8

100

150 50

g g

Unid. g

Unid. g

Gr. Gr.

Mantequilla azúcar

yemas

chocolate

claras azúcar

harina cacao polvo

Cremar

Se la coloca una a una

Se le templa y se coloca en

hilo

Merengue francés

Cernir y adjuntar

NOTAS.-

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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MASA RELAMPAGO, CHOUX, BOMBA, BIÑE

CANTIDAD U INGREDIENTES PREPARACION

350 100 5 15

250

5

g g g g

g

unid

Agua Mantequilla

Sal Azúcar

Harina

Huevo

Hervir

Mezclar con la preparación

anterior y cocerla en un sartén sin que

se pegue

En un vol se coloca la masa cocida y se bate con los huevos

uno a uno

CREMA PASTELERA CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION

½ 80

4 1 40

Lt. g

Unid cuch

g

Leche azúcar

Yemas Esencia Maicena

Hervir

Batir y mezclar in dejar que

hierva

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ECLAIRE DE MOKA

CANTIDAD U INGREDIENTE PROCEDIMIENTO

200 200 200 10

100

1 150 15

100 40 50

g g g g g

unid g g

g g g

Masa relámpago Crema pastelera Pulpa de fresas

Colapez fresas

Claras de huevo Azúcar impalpable

Café COBERURA CROCANTE

Harina Mantequilla

azúcar

Dar forma de bastones Mezclar y bañar con la glasse de moka amasar y extender en celofán y dejar congelar,luego cortar y colocar sobre los aclaire y hornear

NOTAS.-________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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____________________________________________________________________________________________________________

MASA FILO CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION

150 100 20 1

g g g

push

Harina Agua Aceite

Sal

Amasar Dejar reposar por 3 horas

STRUDEL CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION

1 50

50 50 50 50 50 5

100 1

Unid. g g g g g g g g

unid

Masa filo Mantequilla

Azúcar Canela

Mantequilla Pasas

Nueces enteras Manzanas verdes

Pan rallado Huevo batido

Estirarla Y cubrirla

completamente con mantequilla

derretida

Cocer en un sartén

Y colocar sobre la masa

estirada colocar el pan molido,

pintar y hornear

NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

27

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CANELONES CROCANTES


1 50 250 250 1/2

50 50 ½ 1

Unid. g g g

litro g g

unid. rama

Masa filo Mantequilla

Fresas duraznos

Helado de vainilla

Azúcar Canela

Piña tomillo

Estirarla Y cubrirla

completamente con mantequilla

derretida Cocer en un

sartén Colocar sobre

la masa enrollar y hornear

Hacer un coulis y decorar con el

helado

NOTAS.- __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

28

BROWNIES DE QUESO CREMA


250 50 4 4

125 150 1 ¼ 2

1 ½ 1 ¼

300 100 3

50

g g

unid unid

g g

taza cuch taza cdta taza

g g

unid g

Chocolate nestle Mantequilla

Claras yemas

nuez picada azúcar cocoa

polvo de hornear harina vainilla

miel de maíz

RELLENO Queso crema

Azúcar impalpable Yemas

maicena

A baño maría se coloca el chocolate y la mantequilla, yemas agregue la vainilla y la miel, mezcle la cocoa, la harina, azúcar, polvo de hornear y vierta sobre lo anterior, finalmente las nueces y las claras Batir el relleno y con una manga pastelera poner en la masa

NOTAS.-_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

29

MUFFINS FRUTALES


500 330 200 300 5 15 5 5

300 30

G g g g

unid g g g g

unid

Harina Azúcar impalpable

Leche Margarina

Huevos Polvo para hornear

Sal Esencia de vainilla

Fresas picadas Pirotinas medianas

Cremar y poner uno a uno los huevos incorporar la leche por ultimo colocar harina mezclada con polvo para hornear poner en las fresas picadas y coloque en las pirotinas hasta las ¾ partes y hornee por 20 min.

NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

30

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PASTAS


700 250 600 400 6 1

20 5 1

250 200

g g g g

unid taza

g g

frasco

g g

Harina Harina de maíz

Azúcar impalpable margarina

huevos leche

polvo para hornear sal

ralladura de 2 naranjas

mermelada de mora

chantipak coco rallado

Cremar margarina con la azúcar y la pizca de sal Adicionar los huevos uno por uno. Mezclar la harina con el polvo de hornear cernir y agregar a la mezcla con la leche y la ralladura de las naranjas colocar la mezcla en un molde cuadrado y hornee durante 45 minutos

NOTAS.-________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

31

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

MOUSSE


10 100 10 50 2 1

1/4 30 100

Unid g

Unid g

unid cuch

lt g g

Claras de huevo Azúcar

Yemas de huevo Azúcar

Gelatina sin sabor Esencia de vainilla

Crema de leche Azúcar impalpable Chocolate en barra

Se calienta las claras con el azúcar bien diluida y se bate , aparte a baño maría se mezcla el resto de la azúcar con las yemas, se bate la crema con el azúcar impalpable, y se hidrata la gelatina y se mezclan todos los ingredientes menos el chocolate, se divide en dos partes y en una se coloca la vainilla y en otra el chocolate

NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

32

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

BAVAROISE DE FRESA


1000 150 ¼ 50 3

g g lt g

unid

Fresas Azúcar

Crema de leche Azúcar impalpable Gelatina sin sabor

Se cocina las fresas con el azúcar por 10min. Se hidrata la gelatina y se añade a las fresas, se deja enfriar las fresas al ambiente y aparte se bate la crema con el azúcar se añade a las fresas y se refrigera por 45 min. aproximadamente

NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

33

MASA DE HOJALDRE


1000 500 20 60 5

500

g cc g g g g

Harina Agua con gas

Sal Margarina Vinagre

hojaldrina

Amasar harina, agua, sal margarina y vinagre hasta lograr buena elasticidad. Laminar y empastar con la hojaldrina y extender la masa.

NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

34

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PASTAS DE HOJALDRE


1 500 1 ½ 1 3 1

250

Unid. g

lata litro unid unid unid

g

Hojaldre Fresas

Duraznos Chantipak / puratos

Cocoa Bizcochos Grajeas

uvas

Extender la masa en una lata pequeña dejarla enfriar y cortarla en circulos, hornearla y luego rellenarla con las frutas, batir el chantipak y decorar,

NOTAS.-______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

35

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CHEESE CAKE


500 250 125 7

500 150 4 2

100 50

g g g g g g

unid unid

g g

Harina Mantequilla

Agua Sal

RELLENO Queso crema

Azúcar Yemas Huevo Harina

maicena

Mezclar


NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

36

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

QUESO DE PIÑA


2 1 1/2

4 1/2

Unid Tazas Sobres

Litro

Piña Azúcar

Gelatina sin sabor Crema de leche

Picar las piñas, y cocinar con el

azúcar durante 15 min. Se hidrata la

gelatina y se mezcla con la piña y cuando este casi

frío se añade la crema de leche,

se la deja refrigerar por 40 min. Y se sirve

NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

37

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

TULIPANES CON HELADO CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

7 250 250 125 1 50 ½

unid g g g

cuch g

litro

Claras de huevo Azúcar impalpable

Harina Margarina derretida Esencia de vainilla

Cocoa helado

Batir las claras con el azúcar, la esencia, cernir la harina sobre esta mezcla y finalmente la mantequilla, dejar reposar por 15 min. En la refrigeradora.

NOTAS.- ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

38

____________________________________________________________________________________________________________

MARROCS CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION

400 150 1

200

g g

cuch g

Chocolate Pasta de maní

Esencia de vainilla Chocolate blanco

Temple el chocolate con leche y añada 100 g de pasta

de maní, coloque en un molde la mitad,

llevelo a la nevera y

cuando este solidificado

repita el proceso con el

chocolate blanco y 50 g de pasta de maní, luego

coloque en el molde y lleve

nuevamente al refrigerador

NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________

39

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

DONALDS CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION

250 125 20 25 5 2

40 1

100 100 1

50

g g g g g

unid g

litro g g

funda g

Harina Leche

Levadura fresca Azúcar

Sal Huevo

Mantequilla

Aceite COBERTURA

Chocolate blanco Chocolate

grajeas mantequilla

Coloque todos los ingredientes

y añada la leche tibia, amase deje

reposar cubierta con una funda

en el refrigerador por 1 hora, luego corte la masa en 10 pedazo

iguales bolee y en el centro realice un

agujero, tape las donas con

un paño por 15 min, y fríalas.

Derrita los chocolates por

separado y decore con

grageas a su gusto

NOTAS.-______________________________________________________

40

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MODULO DE LA MATERIA