MODULO DE PANADERIA Y PASTELERIA

INTRODUCCION

Objetivo.-

Que el alumno desarrolle los conocimientos fundamentales y las técnicas básicas para

elaborar pan, que así mismo comprenda el uso de los ingredientes y su función dentro

de la panificación.

El pan ha venido siendo uno de los alimentos básicos de la humanidad desde que se

tiene registro y a partir de que nuestros antepasados reconocieron el valor nutricional de

los cereales. Hoy en día, el pastelero profesional deberá contar con la panadería como

una rama de conocimiento básica en su formación ya que esta será el cimiento para

desarrollar una carrera exitosa, así mismo el chef que se jacte de poseer los

conocimientos básicos de su carrera, deberá contar con la panadería como uno de ellos.

La panadería en su estudio y práctica, deberá tratarse con un carácter muy particular, ya

que requiere de gran atención, cuidados y sobre todo el tiempo empleado.

La elaboración del pan involucra principios físicos, químicos y biológicos, que para

saltar del conocimiento empírico y meramente práctico al conocimiento profesional

deberán ser comprendidos y aplicados en su totalidad para tener éxito en la obtención de

un buen producto.

http://www.google.com.ec/imgres?q=panaderia&hl=es&biw=1360&bih=673&tbm=isch&tbnid=ZZkbw_i9RPjDHM:&imgrefurl=http://www.todotepeaca.com/servicios/detalle/panaderia-las-campanitas&docid=CgUvjw7KmwGxQM&imgurl=http://www.todotepeaca.com/media/images/extras/panaderia2.jpg&w=612&h=328&ei=aec5Uae3OMLi0QHBh4HwAQ&zoom=1&ved=1t:3588,r:47,s:0,i:279&iact=rc&dur=838&page=3&tbnh=164&tbnw=307&start=39&ndsp=22&tx=186&ty=89

CONCEPTOS BASICOS

HARINA

La harina es un polvo que se obtiene moliendo granos. Obtenemos harina del grano del

trigo, centeno, maíz, etc.

Cuando se utiliza el término harina sin especificar la proveniencia siempre hablaremos

de harina de trigo.

La característica de una harina de panadería es tener un porcentaje alto de proteínas,

porque encontramos dos substancias insolubles al agua que se llama glutenina y

gliadina, estas dos proteínas tienen la característica que cuando absorben el agua

(proceso de amasado) producen una masa elástica. Por ello acostumbramos decir que: se

está desarrollando el gluten.

En una masa de panadería es importante que el gluten este bien desarrollado, para que la

masa sea bien elástica.

Si la masa no fuera elástica nunca podría leudar.

Solo encontramos gluten en la harina de trigo y de centeno, esto significa que solo con

estos dos tipos de harinas se puede hacer el pan íntegramente, todas las otras harinas

deben mezclar con una de estas dos.

EL TRIGO

PARTES DEL TRIGO

http://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=pastes%20del%20trigo&source=images&cd=&cad=rja&docid=EtJBeuj_w_l5rM&tbnid=OnOLi9h8k3z7-M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.trillas.com.mx%2Fhist%2Fgeneral.html&ei=9gE6UZe0OZKG9QSX_oAY&psig=AFQjCNEmMYmK6XkknAsK51x4TtGWH-92pQ&ust=1362842477490008

LA LEVADURA

LEVADURA FRESCA

LEVADURA SECA

La levadura es un organismo viviente, unicelular, de origen vegetal, es un

microorganismo.

En la naturaleza hay varios tipos de levaduras un ejemplo de levaduras son los que se

encuentran en las frutas o en los jugos de frutas, ellos se fermentan espontáneamente.

En panadería se necesita una fermentación controlada.

Luis Pasteur hizo el primer cultivo controlado desde el final del siglo XIX

Antes los panaderos hacían lo que se llama un leudo madre, partiendo de una masa vieja

ya fermentada la utilizaban como levadura.

La levadura se reproduce gracias al calor, la humedad y al oxigeno transforma los

azucares en dióxido de carbono y alcohol.

Se necesita el dióxido de carbono para hacer leudar el pan.

La temperatura desempeña un papel fundamental en el desarrollo de la levadura.

A 3 C la levadura empieza a activarse

A 27 C la temperatura es ideal para la producción de las células (amasado)

A 35 C de temperatura es ideal para la formación de dióxido de carbono

A 50-55 C la levadura muere.

No se debe poner sal a la levadura porque se muere la levadura.

LECHE O LECHE EN POLVO

FRESCA EN POLVO

Funciones.-

Mejora el aspecto y color del pan

Aumenta el valor nutritivo del pan

El producto permanece suave durante más tiempo

Mejora el sabor y el aroma.

MATERIA GRASA

MANTEQUILLA MARGARINA

MANTEQUILLA.-se elabora de la nata de la leche

MARGARINA.-se elabora con aceites vegetales:

Palma

Soya

Girasol

Coco

MANTECA.- grasa animal (no es recomendable porque contiene mucho colesterol).

FUNCIONES:

Aumenta la extensibilidad de la masa

Aumenta el volumen del pan

Dar una miga más brillante y una estructura más fina

Prolonga el tiempo de conservación

Retarda el endurecimiento del pan

Mejora las características de la masa

Da una corteza más fina.

AZÚCAR

AZUCAR NEGRA AZUCAR BLANCA AZUCAR IMPALPABLE

El azúcar que se utiliza en panadería proviene de la caña de azúcar y de la remolacha,

los dos tipos tienen iguales características.

FUNCIONES:

Es el alimento de la levadura

Da color al pan

Proporciona aroma y color a la superficie

Aumenta la conservación y permite una mejor retención de la humedad manteniendo

más tiempo su suavidad inicial y retrasando el proceso de endurecimiento.

HUEVOS

EFECTOS

Mejora la calidad de los productos horneados

La yema del huevo actúa como emulsionante ya que mantiene la integridad de la masa

(junta)

Para conocer si se encuentra en buen estado se lo coloca en un vaso con agua y como

esta formado el huevo con una bolsa de aire, la cual al envejecer el huevo, la bolsa de

aire se agranda y por consiguiente el huevo va haciéndose más liviano y empezara a

flotar

1. huevo en buen estado se ira al fondo del vaso

2. cuando ha empezado a envejecer se quedara en el medio del vaso

3. cuando no es apto para el consumo humano el huevo flotara completamente en

la superficie.

Además la clara de huevo se hará más liquida a medida que ha envejecido y se

encuentra en peligro de estar dañado.

GRASAPAN

COMPONENTES:

Aceite de palma, emulsificantes, agua y preservantes.

ASPECTO:

Pastoso de color crema.

USO:

En panadería

DOSIFICACIÓN:

De acuerdo al tipo de fórmula.

VENTAJAS:

Reemplaza a la manteca con mejores características.

Fácil dosificación y almacenamiento.

Permite mantener la humedad en el interior del pan.

Mejora la corteza y la suavidad de la miga.

Mejora el sabor y conservación del producto.

Se puede aplicar mezclando al 50% con manteca.

CONSERVACIÓN:

En un lugar fresco y seco.

Tiempo de vida 6 meses

CREMAPAN

COMPONENTES:

Aceite de palma, emulsificantes, agua y conservantes.

ASPECTO:

Pastoso de color crema.

USO:

En galletería, cakes y cremas en general.

DOSIFICACIÓN:

De acuerdo al tipo de fórmula.

VENTAJAS:

• Buena incorporación de aire.

• Retiene el aire atrapado.

• Buen volumen en los productos.

• Suavidad y esponjosidad en cada fórmula.

• Mejora la corteza y la suavidad de la miga.

• Mejora el sabor y conservación del producto.

• Aumenta el valor nutritivo de su producto

CONSERVACIÓN:

En un lugar fresco y seco.

Tiempo de vida 6 meses

YEMO

DEFINICIÓN:

Colorante ideal para repostería.

COMPONENTES:

Tartrazina y azúcar (agua en el yemo líquido).

ASPECTO:

Producto de color amarillo concentrado.

PRESENTACIÓN:

Tarro de 500 g y frasco de 500 cm3.

USO:

En productos de repostería.

DOSIFICACIÓN:

0.03% sobre el peso de la harina (15 cm3 en 50 Kg de harina, aceptable hasta 35 cm3).

VENTAJAS:

• Buena coloración en la masa.

• Da un aspecto agradable de pan de huevo.

• No cambia el sabor original del producto elaborado.

• No afecta a ningún otro ingrediente de la fórmula.

CONSERVACIÓN:

En lugar fresco y seco.

Tiempo de vida 12 meses.

MEJORADOR S-500 / FRAPAN

DEFINICIÓN:

Es un mejorante completo o aditivo en polvo para panificación.

COMPONENTES:

Oxidantes, enzimas amilasas, harina, mono y diglicéridos, carbonato de calcio y

antiapelmazante.

ASPECTO:

Polvo fino de color blanco marfil y olor ligeramente ácido.

PRESENTACIÓN:

Funda de 25 Kg, 1 Kg y 250 g.

USO:

Ingrediente básico para la preparación de pan de corteza suave, panes dulces y todos los

de aspecto blando.

DOSIFICACIÓN:

Del 0.5% al 1% sobre el peso de la harina.

VENTAJAS:

Regula las fluctuaciones de calidad en las harinas.

Acondiciona mejor el amasado permitiendo agregar más agua.

Provoca cambios enzimáticos reduciendo los tiempos de fermentación.

Se puede bajar la grasa y el azúcar, obteniendo resultados similares.

Logra un buen equilibrio para obtener una masa manejable.

Desarrolla el sabor y aroma genuino a pan.

Incrementa el volumen y conservación del pan.

CONSERVACIÓN:



ANTIMOHO

DEFINICIÓN:

Conservante para productos enfundados.

COMPONENTES:

Propionato de calcio y sales minerales.

ASPECTO:

Polvo blanco granulado.

PRESENTACIÓN:

Funda de 500 g.

USO:

En productos de panadería y bollería enfundada.

DOSIFICACIÓN:

0.3% sobre el peso de la harina.

VENTAJAS:

Mayor tiempo de conservación en sus productos.

Retarda la presencia de moho.

Aplicable en panes empacados.

Confianza al dejar su producto en percha.

No cambia el sabor original del producto.

No altera la fermentación si se aplica la dosis correcta.

CONSERVACIÓN:



PAN PARA BUFFET

CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

1000

80

30

2 ½

2

4

4

3

g

g

g

taza

cuch

cuch

cuch

unid

harina

azúcar

sal

agua

levadura fresca

mantequilla

aceite

huevos

Mezclar

Entibiar y activar la

levadura

Amasar

Dejar reposar

NOTAS.-

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______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

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______________________________________________________________________

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PAN PARA HAMBURGUESAS


750

75

30

410

30

60

4

3

7.5

22

2

3

30

2

g

g

g

g

g

g

cuch

unid

g

g

g

g

g

unid

harina

azúcar

sal

agua

levadura fresca

margarina

aceite

huevos

mejorador S-500

leche en polvo

anti moho

esencia de mantequilla

ajonjolí

huevos

Mezclar los

ingredientes secos


levadura

Amasar hasta lograr

elasticidad

Dividir en porciones de

100gr cada uno y

bolear

Colocar en anillo de

12cm de diámetro x 3

de altura

Fermentar 15 min

Aplastar cada una hasta

dejar igual al diámetro

del anillo

Fermentar durante una

hora

Pintar con huevo y

rosear ajonjolí

Hornear a 200ºC

durante

aproximadamente 18

min

NOTAS.-

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______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

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______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

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PAN SANDUCHE


500

700

80

4

40

60

4

2

1

3

½

g

g

g

cuch

g

g

unid

taza

taza

cuch

unid

Harina flor

Harina de maíz

Mantequilla

Aceite

Sal

Azúcar

Huevos

Leche

Agua

Levadura

Queso fresco

Mezclar los

ingredientes secos


levadura

Amasar hasta lograr

elasticidad

Fermentar la masa

durante 15 min.

Laminar sobre el

tablero espolvoreando

de harina a un grosor

de 1 cm.

Picar toda la masa para

evitar que se fermente

rápidamente

Cortar porciones

cuadrados de 8cm. x 8

cm.

Fermentar por 45 min.

Hornear a 200ºC x 15

min.

NOTAS.-

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______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

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LAS MASAS QUEBRADAS

Las masas quebradas están compuestas principalmente de:

Mantequillas o margarinas

Azúcar o azúcar impalpable

Huevos

Tenemos 3 categorías

Milano

Sablée

Masa para fondos

La diferencia radica en el porcentaje de grasa y de azúcar utilizados, el total del peso de

las dos siempre tendría que dar el peso de la harina

MASA MILANO

MANTEQUILLA 500 GR.

AZÚCAR 500 GR.

HARINA 1000 GR.

HUEVOS 200 GR.

MASA SABLEE

MANTEQUILLA 600 GR.

AZÚCAR 400 GR.

HARINA 1000 GR.

HUEVOS 160 GR.

MASA PARA FONDOS

MANTEQUILLA 400 GR.

AZÚCAR 600 GR.

HARINA 1000 GR.

HUEVOS 240 GR.

PROCEDIMIENTO PARA MASAS DE GALLETAS

Amasar la mantequilla con el azúcar incorporar los líquidos y al final la harina, para que

al cocinar la preparación quede crujiente. Hay que tener cuidado de no amasar

demasiado para no desarrollar el gluten. Una masa quebrada con demasiado gluten

desarrollado se encoge al momento de la cocción.

MASA SABLEE VAINILLA


375

125

50

500

g

g

g

g

Mantequilla

Azúcar impalpable

Huevos

Vainilla

Harina

Cremar

Añadir

Añadir

Notas .-

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______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

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MASA SABLEE CHOCOLATE


375

125

50

40

460

g

g

g

g

g

Margarina

Azúcar impalpable

Huevos

Cacao en polvo

Harina

Cremar

Añadir

Cernir y añadir

Notas .-

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PIE DE MANZANAS


1

1

5

unid

unid

unid

Masa sablee

Crema pastelera

Manzanas

Extender en molde

Recubrir

Picar y recubrir


100

60

60

250

100

Gr

gr

gr

gr

gr

Huevos

Azúcar

Harina

Canela

Leche

Crema de leche

Mezclar los huevos,

azúcar, harina y canela

Adjuntar de poco en

poco la leche y la

crema de leche

NOTAS.-

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______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

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______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

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CHEESE CAKE


500

250

125

7

500

100

150

4

2

100

50

g

g

g

g

g

g

g

unid

unid

g

g

Harina

Mantequilla

Agua

Sal

RELLENO

Queso crema

Requesón

Azúcar

Yemas

Huevo

Harina

maicena

Diluir la sal en el

agua y mezclar

hasta obtener una

masa homogénea

Mezclar y colocar

sobre la mezcla

anterior y hornear

Notas.-

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______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

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______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

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CROISANTS Y ROLLOS DE JAMON Y QUESO


1500

120

30

720

45

75

7

3

300

1

15

300

300

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

harina

azúcar

sal

agua

levadura fresca

margarina grasapan

mejorador frapan

esencia de queso

huevos

color yemo

margarina pastelpan

queso fresco

jamón

Amasar los

ingredientes menos el

queso y la pastelpan

Empastar con pastelpan

Dar una vuelta doble

Dar una vuelta sencilla

Laminra hasta tener un

grosor de 3 mm.

Cortar planchas de 30

cm de ancho

Rellenar con queso y

láminas pequeñas de

jamon y enrollar

Cortar porciones de 50

gr y colocar en bandeja

Fermentar por 45 min y

pintar con huevo

Hornear a 180 gr.

Durante 15 min.

Para hacer los

croissants cortar en

pequeños triángulos , y

dar la forma de

cuernitos

Pintar con huevo

Hornear a 180 gr.

Durante 15 min.

NOTAS.-

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PAN DE TRIGO


500

700

80

4

40

60

4

2

1

3

g

g

g

cuch

g

g

unid

taza

taza

cuch

Harina flor

Harina de trigo

Mantequilla

Aceite

Sal

Azúcar

Huevos

Leche

Agua

Levadura

Mezclar


levadura

Amasar y dejar leudar

NOTAS.-

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______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

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______________________________________________________________________

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PAN QUESADILLA


1500

750

30

225

300

7

60

300

1500

900

450

300

600

45

45

7

1

150

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

Harina

Agua

Sal

Azúcar

Margarina grasapan

Mejorador S-500

Levadura fresca levapan

Huevos

RELLENO

Harina

Leche

Azúcar

Margarina cremapan

Huevos

Polvo para hornear

Levadura fresca levapan

Extracto de vainilla

Colorante yemo

PARA PINTAR

huevos

Amasar todos los

ingtredientes hasta

logara elasticidad


50 gr y bolear

Fermentar 15 min.

Extender la masa en

forma redonda y

delgaada

Colocar el relleno al

centro (30gr. En cada

uno)

Doblar los bordes de la

masa hacia el centro (

quedaran en forma

cuadrada)

Fementar 30 min. Y

pintar con huevo

Hornear a 180ºC

durante 20 min.

RELLENO

Cremar la margarina,

cremapan y azúcar.

Agragar huevos,

extracto y colorante

yemo

Incorporar la levadura

disuelta con la leche

Agregar harina

mezclada con polvo

para hornear

Amasar hasta lograr

una masa suave y

manejable

NOTAS.-

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______________________________________________________________________

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GANASH

CANTIDAD U INGEDIENTE PREPARACION

150

300

Gr.

Gr.

Crema de leche

Chocolate

Calentar

Trocear y mezclar

con la crema

caliente

FONDANT

CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION

7,5

60

7,5

7,5

28

250

1

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

Caja

Gelatina

Agua

Glicerina

Manteca vegetal

Glucosa

Azúcar impalpable

Colorantes

Hidratar

Amasar

NOTA-

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______________________________________________________________________

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______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

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MASHMALLOWS


2

½

2

½

1

1

½

Tazas

Tazas

Sobres

Taza

Cuch

Cuch

Taza

Azúcar

Agua

Colapez

Agua

Esencia de caramelo

Colorante

maicena

Cocinar hasta hilo

delgado

Batir y añadir el

caramelo, finalmente

cernir la maicena

NOTAS.-

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______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

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MELBAS

CANTIDAD U INGREDIENTES PREPARACION

900

100

900

350

6

2

1

120

100

gr

gr

gr

gr

unid

gr

unid

gr

gr

Harina

Maicena

Azúcar impalpable

Margarina

Huevos

Esencia de vainilla

Mermelada

Chocolate en barra

Margarina cremapan

Cremar

Mezclar los demás

ingredientes.

Notas.-

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

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PAN DANES


1000

80

1

2 ½

3

150

4

3

150

½

2

G

g

pizca

taza

cuch

gr

cuch

unid

g

taza

unid

harina

azúcar

sal

agua

levadura fresca

margarina

aceite

huevos

fruta enconfitada

canela en polvo

azúcar al gusto

crema pastelera

huevo para pintar

Mezclar


levadura

Amasar

Dejar reposar

Una vez leudado bajar

estirar la masa, cubrirla

con la crema pastelera,

fruta enconfitada,

canela en polvo ,y

finalmente la azúcar,

enrollarla ,cortarla en

medallones de 3 dedos

de grosor , pintar con el

huevo y hornearlos

Notas.-

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

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MASA DE HOJALDRE


1000

600

20

60

5

700

g

cc

g

g

g

g

Harina

Agua con gas

Sal

Margarina

Vinagre

hojaldrina

Amasar harina, agua,

sal margarina y vinagre

hasta lograr buena

elasticidad.

Laminar y empastar

con la hojaldrina y

extender la masa.

PASTAS DE HOJALDRE


1

500

1

½

1

3

1

250

Unid.

g

lata

litro

unid

unid

unid

g

Hojaldre

Fresas

Duraznos

Chantipak / puratos

Cocoa

Bizcochos

Grajeas

uvas

Amasar harina, agua,

sal margarina y vinagre

hasta lograr buena

elasticidad.

Laminar y empastar

con la hojaldrina y

extender la masa.

NOTAS.-

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______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

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______________________________________________________________________

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EMPANADAS DE AMBATO


1000

80

30

2 ½

2

100

4

4

3

3

½

1

g

g

g

taza

cuch

gr

cuch

cuch

cuch

unid

unid

unid

harina

azúcar

sal

agua

levadura fresca

margarina

manteca de cerdo

levadura

aceite

huevos

queso fresco

cebolla blanca

azúcar para decorar

Mezclar


levadura

Amasar

Dejar reposar

Una vez leudado bolear

y colocar en el centro

el queso hecho un

refrito con el queso y

colocar el azúcar en la

superficie

NOTAS.-

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______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

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PAN DE LIMON


1225

225

675

7

270

725

180

15

30

30

4.5

90

150

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

Harina

Salvado de trigo

Agua

Sal

Azúcar

Miel de abeja

Margarina grasapan

Mejorador S-500

Jugo de limón

Ralladura de limón

Antimoho levapan

Levadura fresca

PARA PINTAR

huevos

Amasar todos los

ingredientes menos el

jugo y la ralladura

Fermentar por 30 min

Incorporar el jugo y la

ralladura


90 gr y bolear

Fermentar durante 15

min

Formar palanquetas de

12 cm de largo

Pintar con huevo

Fermentar durante 45

min.

Hornear a 180ºC

durante 20 min

NOTAS.-

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EMPANADAS CHILENAS


1000

80

25

2 ½

2

100

4

3

2

½

5

1

2

300

2

1

1

1

1

1

4

150

150

gr

gr

gr

taza

cuch

gr

cuch

cuch

unid

taza

gr

cuch

unid

gr

pizcas

unid

pizca

pizca

cuch

pizca

unid

gr.

gr

harina

azúcar

sal

agua

levadura fresca

margarina grasapan

levadura

aceite

huevos

leche en polvo

mejorador frapan

RELLENO

margarina

Cebolla perla

Carne de res picada

Sal

Aji

Comino

Orégano

Azúcar

Pimienta

Huevos cocidos

Pasas

PARA PINTAR

huevos

Mezclar


levadura

Amasar

Dejar reposar

Una vez leudado bolear

y colocar en el centro

el relleno junto con un

pedazo de huevo

cocido duro,

humedecerlos filos con

huevo batido y cerrar el

centro, luego a los

costados y después la

punta hacia adentro

Pintarlos y hornear

RELLENO

Picar la cebolla y aji

sin las pepas cocinarlos

junto con los

condimentos y un poco

de agua, colocar la

carne picada y agregar

a la mezcla anterior,

cocinar hasta que la

carne este bien cocida.

BROWNIES DE QUESO


1000

750

5

500

800

20

300

400

5

300

150

125

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

Harina

Azúcar

Sal

Margarina

Huevos

Polvo de hornear

Leche

Chocolate en barra

Esencia de vainilla

RELLENO

Queso crema

Azúcar impalpable

huevos

Cremar y poner uno a

uno los huevos y el

chocla derretido.

Mezclar la harina, el

polvo de hornear, la

esencia de vainilla y

las nueces picadas,

colocar en una lata

previamente

engrasada.

Batir el relleno y con

una manga pastelera

poner en la masa

NOTAS.-

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SACHER


200

100

8

200

8

100

150

50

gr.

gr.

Unid.

gr.

Unid.

gr.

gr.

gr.

Mantequilla

azúcar

yemas

chocolate

claras

azúcar

harina

cacao polvo

Cremar

Se la coloca una a

una

Se le templa y se

coloca en hilo

Merengue francés

Cernir y adjuntar

Notas.-

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TORTA DE TRES LECHES


400

240

240

15

120

1/2

1

1

5

2 ½

g

g

g

g

g

lata

lata

lata

unid

tazas

Huevos

Azúcar

Harina

Polvo de hornear

Mantequilla

RELLENO

Leche condensada

Crema de leche

Leche evaporada

CUBIERTA

Claras de huevo

Azúcar

Calentar y batir

Añadir en forma

envolvente

Derretir y añadir

Licuar y mezclar

Y colocar encima del

bizcocho

Calentar , batir y cubrir

el bizcochuelo

Notas.-

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BIZCOCHUELO GENOISE


400

240

240

15

120

G

g

g

g

g

Huevos

Azúcar

Harina

Polvo de hornear

Mantequilla

Calentar y batir

Añadir en forma

envolvente

Derretir y añadir

Notas.-

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BIZCOCHUELO PESADO


500

250

250

15

g

g

g

g

Huevos

Azúcar

Harina

Polvo de hornear

Calentar y batir

Cernir y añadir en

forma envolvente

Notas.-

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BAVAROISE DE FRESA


1000

150

¼

50

3

gr

gr

lt

gr

unid

Fresas

Azúcar

Crema de leche

Azúcar impalpable

Gelatina sin sabor

Se cocina las fresas con

el azúcar por 10min.

Se hidrata la gelatina y

se añade a las fresas, se

deja enfriar las fresas al

ambiente y aparte se

bate la crema con el

azúcar se añade a las

fresas y se refrigera

por 45 min.

aproximadamente

Notas.-

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SELVA NEGRA


1

600

50

1

150

200

unid

g

g

frasco

g

g

Bizcochuelo de chocolate

Crema de leche

Azúcar impalpable

Guindas

Chantipak

Chocolate en barra

Cortar en 3

Batir y poner en cada

capa

Batir

Hacer virutas y decorar

Notas.-

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BRAZO GITANO


250

150

50

150

1

gr

gr

gr

gr

frasco

Huevos

Azúcar

Agua

Harina

Mermelada de mora

Azúcar impalpable

Batir

Añadir en forma

envolvente.

Extender y envolver y

decorar

Notas.-

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MASA FILO


150

100

20

1

gr

gr

gr

push

Harina

Agua

Aceite

Sal

Amasar

Dejar reposar por 3

horas

STRUDEL


1

50

50

50

50

50

50

5

100

1

Unid.

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

unid

Masa filo

Mantequilla

Azúcar

Canela

Mantequilla

Pasas

Nueces enteras

Manzanas verdes

Pan rallado

Huevo batido

Estirarla

Y cubrirla

completamente con

mantequilla

derretida

Cocer en un sartén

Y colocar sobre la

masa estirada

colocar el pan

molido, pintar y

hornear

Notas.-

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MUFFINS FRUTALES


500

330

200

300

5

15

5

5

300

30

gr

gr

gr

gr

unid

gr

gr

gr

gr

unid

Harina

Azúcar impalpable

Leche

Margarina

Huevos

Polvo para hornear

Sal

Esencia de vainilla

Fresas picadas

Pirotinas medianas


uno los huevos

incorporar la leche por

ultimo colocar harina

mezclada con polvo

para hornear poner en

las fresas picadas y

coloque en las pirotinas

hasta las ¾ partes y

hornee por 20 min.

Notas.-

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MUFFINS DE COCO


500

330

200

300

7

15

5

5

100

1

gr

gr

gr

gr

unid

gr

gr

gr

gr

paquete

Harina

Azúcar impalpable

Leche

Margarina

Huevos

Polvo para hornear

Sal

Esencia de coco

Coco rallado

Pirotinas para muffins

medianas


uno los huevos

incorporar la leche por

ultimo colocar harina

mezclada con polvo

para hornear poner en

un molde con las

respectivas pirotinas

NOTAS.-

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Documents

MODULO DE PANADERIA Y PASTELERIA