Modulo Vi - Las Ensaladas

Elaborado por: Joel Aparicio

TECNICAS BASICAS DE COCINA

MODULO VI

ENSALADAS


MODULO VI: ENSALADAS

DEFINICIONLas ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos, huevos, hierbas o frutas aderezados básicamente con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. A esta base pueden incorporarse otros ingredientes.La mayoría dé las ensaladas se realizan con elementos crudos, por eso hay que ser muy estrictos con la limpieza. Es el plato de presentación del lugar. En un restaurante el encargado de realizarlas es el fiambrera, en una brigada grande se ocupa sólo de las entradas, en una más pequeña, se ocupa también de los postres.

ENSALADAS

CLASIFICACIÓN• SIMPLES• CLASICAS• COMPLEJAS:

NO TRADICIONALESTIBIAS

• SALPICONES


Compuestas por 1, 2 ó 3 elementos básicos tradicionales, como por ejemplo: Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria, tomate y huevo.En ésta clase de ensaladas, el plato funciona como contenedor; el volumen y el color usados con creatividad hacen al plato atractivo. Se condimentan en el momento, para no estropear la textura de las verduras y que tengan el aspecto de recién hechas. Pero la vinagreta puede estar preparada con anticipación.

Simples

Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan variaciones. Por ejemplo la ensalada Waldorf, Caesar, Niçoise, Caprese, etc.

Clasicas


Estas a su vez pueden subdividirse en dos grupos:• No Tradicionales: Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales, como por ejemplo,

frutas, flores, etc.• Tibias: Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno frío que protege y saboriza (vinagreta para la

lechuga) y otro caliente que saboriza (fondo de cocción de la porción caliente). Ej: Ensalada tibia con salmón rosado.

Complejas



ENSALADAS CLASICAS:RECETAS E HISTORIA


Ensalada César

Ingredientes:1 lechuga romana 1 o 2 huevos 25 cl de aceite de oliva suave Costrones de pan tostados Pasta de anchoas 1 diente de ajo 1 lima Pimienta Queso parmesano Salsa Worcestershire

Preparación: Lavar la lechuga hoja por hoja. Cortar por la base del tallo y, si se quiere, quitar las puntas de las hojas. Colocar las hojas en una ensaladera de madera. Aliñar con el aceite suave, un poco de sal y pimienta negra recién molida. A continuación, añadir parmesano al gusto. Seguidamente, los costrones de pan previamente tostados y untados por un lado con ajo y por el otro con la pasta de anchoas. El gran secreto: incorporar uno o dos huevos pasados por agua un minuto. Toque final: Echar unas gotas de salsa Worcestershire y la lima exprimida. Mezclar con una cuchara de madera siempre en la misma dirección.

Historia de esta ensalada:

Es la ensalada más conocida del mundo. Su creador, Caesar Cardini ya era maître con 22 años. El invento data de 1926, cuando se sirvió por primera vez en el Caesar’s Palace de Tijuana. En 1951, el Club de Epicúreos de París la definió «como la creación culinaria más revolucionaria de los últimos 50 años». Así que ahí va la receta primitiva y original de la ensalada César, con permiso de Cardini.



Ensalada 'Waldorf'

Ingredientes:

2 manzanas Fuji o roja 100 g de nueces 1 apio pequeño y blanco 1 lechuga iceberg o rizada Mayonesa Limón

Preparación: En un plato con tres compartimentos, echar en uno de ellos un poco de lechuga cortada en trozos medianos, una base de mayonesa cargada de limón, unos trozos de apio, la manzana cortada en láminas y dos medias nueces. En el siguiente compartimento, poner manzana con apio; en otro, lechuga con mayonesa y en el último, nueces. La idea es que cada comensal se prepare la ensalada a su gusto. Esta ensalada ha dado la vuelta al mundo miles de veces. Así que admite un sinfín de combinaciones: usar manzana liofilizada para que no se oxide, hacer la mayonesa con mostaza o ligarla con un poco de zumo de manzana, ponerle pistachos tostados o un poco de curry o añadirle rábano; incluso servirla dentro de una lechuga y llevarla así a la mesa. También puede sustituirse la mayonesa por cremA montada con cebollino o eneldo.

Historia de esta ensalada:Durante muchos años se convirtió en la favorita de las personalidades del mundo estadounidense del lujo. Desde entonces, la Waldorf ocupó un lugar preferente en los menús. La sencillez de su proceso de elaboración permitió adaptarla a lugares bien diferentes, desde las cafeterías hasta los hoteles de gran lujo. De uno de ellos salió para hacerse famosa, de la mano de su creador, Oscar Tschirky, maître del hotel Waldorf, predecesor del mítico Waldorf Astoria de Nueva York.

Al parecer, la primera vez que se sirvió y degustó fue un día de 1893; tres años después, se puso de largo y se dio a conocer en un prestigioso libro de cocina: The Cook Book by ‘Oscar of the Waldorf’. En cambio la leyenda atribuye su origen a una vulgar cafetería, alejándolo así de las mullidas alfombras del lujo.

Pero lo que cuenta al final es que su fama llegó a todas partes: restaurantes, celebraciones y fiestas de todo el mundo contaron en sus menús con la célebre waldorf, y hasta el mismísimo Cole Porter la incluyó en una de sus magistrales canciones, You’re The Top.



Ensalada Capresse

Ingredientes:2 tomates de ensalada 1 manojo de albahaca de hoja grande Aceite de oliva virgen extra 2 bolas de mozzarella de búfala

Preparación: Escaldar los tomates y pelar; retirar el corazón y picar en dados, dejar macerar en un cuenco con aceite y en frío unos minutos. Secar bien la mozzarella de su suero y cortarla. Colocar las hojas de albahaca fresca en un recipiente con agua y hielo para que se pongan tersas y brillantes. Montar la ensalada. Colocar el tomate y encima la mozarrella, un poco de albahaca picada y algunas hojas enteras. Salsear con el aceite de la maceración y un poco de flor de sal. Otra manera de montar el plato Colocar el tomate en rodajas y en abanico, combinando con hojas de albahaca y la mozzarella en láminas. Espolvorear con orégano o aliñar el queso y el tomate con un pesto de albahaca. Variante suave Mezclar tomates secos en aceite con tomates frescos y añadir las hojas de albahaca fritas. Variante templada, con permiso de los ciudadanos de Capri Colocar un fondo de tomate en rodajas, la mozzarella, el orégano y el aceite, y meter al horno unos minutos; después, añadir la albahaca

Historia de esta ensalada:La ensalada caprese proviene de la isla de Capri, lugar mítico situado enfrente de Nápoles, donde se creó esta sabrosa e inigualable combinación, y es uno de los símbolos gastronómicos de Italia, no sólo por lo sabrosa que resulta, sino porque los italianos hacen alarde de ella por su juego de colores: verde, blanco y rojo, los mismos que su bandera. Por cierto, que el diseño de la enseña italiana tiene su origen en Napoleón. Fue él quien entregó un estandarte con esos colores a un cuerpo de voluntarios de la Legión Lombarda integrado en el ejército francés. Corría el año de 1796. Francesco Dall’Ongaro, poeta y dramaturgo del siglo XIX, definió de la siguiente manera la simbología de los colores de la bandera: 'Blanco como los Alpes, rojo como los volcanes y verde como las llanuras de Lombardía'.



HAY CINCO CARACTERÍSTICAS QUE NO PUEDEN ESTAR AUSENTES EN UNA ENSALADA SALUDABLE.

1- Variedad: Es fundamental que tu ensalada contenga los principales macronutrientes que necesita tu cuerpo. Es decir, debe incorporar alimentos fuente de proteínas, otros que aporten hidratos y otros grasas, así como no pueden faltar las fuentes de vitaminas y minerales representadas en los colores.2- Imaginación: Usar la creatividad para realizar una ensalada dará mayores frutos, pues permitirá lograr una dieta variada, no aburrida y además, te aportará diferentes nutrientes, y Fito nutrientes que benefician al organismo.3- Equilibrio: Si bien debe contener hidratos, proteínas y grasas, nuestro cuerpo no necesita iguales proporciones de cada uno de éstos nutrientes. Por eso, lo ideal es que la mayor proporción de calorías esté brindada por los hidratos derivados ya sea de pasta, arroz o legumbres o bien de vegetales. Después debemos encontrar fuentes de proteínas en menor cantidad, por ejemplo atún, carne vacuna, pollo o huevo y por último, una escasa proporción de grasas saludables como puede ser un aceite o bien, frutos secos o semillas.4- Temporada: Como siempre decimos, adecuar nuestros platos a la temporada del año que transitamos dará mayores beneficios, porque el cuerpo recibe lo que necesita Para eso, elegir frutas y verduras de temporada, así como variar la temperatura del plato de acuerdo a la época del año, nos servirá para tener deseos de comer una sabrosa y completa ensalada.5- Frescura: Cuánto más alimentos frescos posea tu ensalada más vitaminas y minerales obtendrás, por ello, es fundamental que prepares tus ensaladas con productos naturales, recientemente comprados y que la consumas después de un breve tiempo de haberla elaborado, ya que el sólo hecho de cortar vegetales, puede producir una pérdida de nutrientes.



Para elaborar las ensaladas, se deben contemplar unas pequeñas normas relativas a su sabor, su presentación:

SABOR:• Los productos no deben se antagónicos o incompatibles.• Despojar a los ingredientes de todas aquellas partes duras.• Refrescar las hortalizas crudas previamente para que recuperen su frescura (con hielos mejor).• Mantenerla siempre en el frigorífico, debe estar fresca.• Utilizar recipientes y utensilios de material inalterable.• Sazonar en el momento de ir a tomarla.

PRESENTACIÓN:• La forma y tamaño de los ingredientes deben guardar la proporción.• Mantener una armonía en la colocación de los ingredientes.• No utilizar ingredientes que tiñan a los otros y de usarlos ponerlos en el último momento

(remolacha roja, guindas, etc.)- La presentación de la ensalada debe hacerse sin que estén cubiertas con las salsas, si así fuera aliñarla después.



Consideraciones

• Al preparar una ensalada debemos considerar lo siguiente:• Toda verdura cruda requiere lavarse y desinfectarse. (proporcion y tiempo de desinfeccion)• Los aderezos siempre deben de mezclarse hasta el momento de servir la ensalada.• La proporción de una vinagreta es por un tanto de vinagre tres de aceite.• El aderezo es tan importante como la ensalada misma, por ello este debe de ser el adecuado

a la ensalada; esto es, si lleva quesos fuertes, el aderezo debe ser fuerte también, si lleva frutas, el aderezo debe de ser más ligero y ligeramente dulce.

• Es recomendable cortar siempre la lechuga y en general las hojas con las manos para evitar oxidación.




Verduras y ensaladas Medida Calorías

Apio 1 taza aproximada 18 caloríasArvejas 1 taza 156 calorias

Aceitunas verdes 100 grs 132 caloríasAceitunas negras 100 grs 349 calorías

Aceitunas 1 unidad 15 caloríasAcelgas 1 unidad 24 calorías

Abaricoque 1 unidad 46 caloríasAlbaricoque en almibar 1 unidad 75 calorías

Alcachofa 1 unidad 50 caloríasAvellanas 100 grs 641 calorías

Berenjenas 1 unidad 27 caloríasBerros 1 taza 13 calorías

Betarraga 1 unidad mediana 40 caloríasCastaña 1 unidad 195 caloríasCebolla 1 taza 50 calorías

Champiñones 1 taza 42 caloríasChoclo picado 1 taza 116 caloríasColiflor cocida 1 taza 48 calorías

Cochayuyo 1 paquete 50 caloríasEspinaca cruda 1 taza 28 calorías

Tabla de Calorías para las verduras de nuestra ensalada

Verduras y ensaladas Medida CaloríasLechuga picada 1 taza 14 calorías

Ensalada de cebolla 1 porción 19 calorías

Ensalada de col 1 porción 35 calorías

Ensalada de maíz 1 porción 30 calorías

Ensalada de pepinos 1 porción 17 calorías

Ensalada de pimientos 1 porción 31 calorías

Espinacas 100 grs 18 calorías

Papas 1 unidad mediana 70 calorías

Palta 1 unidad mediana 216 calorías

Palmitos 1 unidad 10 calorías

Pepino en trozo 1 taza 12 calorías

Pepinillo 1 unidad 13 calorías

Perejil 1 paquete chico 71 calorías

Porotos verdes cocidos 1 taza 38 calorías

Rabanos 1 unidad 19 calorías

Repollo verde crudo 1 taza 17 calorías

Tomate 1 unidad mediana 30 calorías

Zapallo italiano en trozo cocido 1 taza 60 calorías

Zanahoria cruda 1 unidad mediana 57 calorías

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