Instituto Politcnico NacionalUnidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa

Laboratorio de CyTA IPrctica 2Mondado de frutas y hortalizas

Integrantes: Castillo Perdomo Laura Noem Delgado Ramrez Luis Eduardo Navarro Romero Ma. Alhel Vzquez Canseco Andy Jocelyn Pia Rosas Jos ngel

GRUPO:4LM1

PROFESORES:Calixto Mosqueda Mara del CarmenCruz Pacheco KarinaGutirrez Serdn Sergio ErnestoFECHA DE ENTREGA: 26-Febrero-2013Mondado de frutas y hortalizas

Objetivos

a) Evaluar diferentes condiciones y mtodos de pelado de frutas y hortalizas.

Resumen

En esta prctica se realiz el pelado de la guayaba por medio de dos mtodos para poder realizar una comparacin de caractersticas fsicas como organolpticas. Como primer aspecto importante, se necesita conocer el peso de la muestra antes de cualquier mtodo que realice un cambio en el producto, por lo que pesamos cada lote de guayabas. Una vez realizado esto, se realiz el primer proceso de mondado que utilizamos que fue por medios fsicos, en este caso nos ayudamos de un pelador metlico con filo para retirar la cascara de la fruta y se procedi a pelar.El segundo mtodo fue mediante medios qumicos que se realiz con concentracin de 40g/Lit de NaOH, a 80C. Este mtodo produjo la descomposicin de la pared celular de las clulas externas de la cutcula, de modo que se logr remover la piel por prdida de integridad de los tejidos. Una vez hecho esto, se realiz el pesado de los lotes para conocer por diferencia la prdida de peso.La operacin de pelado permite que las enzimas (clorofilasa, peroxidasa, pollifenoloxidasa) y los sustratos entren en contacto, principalmente en la superficie de los productos, originando reacciones enzimticas relacionadas al deterioro de color. Los cambios de color ms importantes son consecuencia del desarrollo enzimtico y/o no enzimtico de sustancias pigmentadas marrones. Los tejidos de las frutas daadas expuestas al aire sufren un oscurecimiento rpido debido a la accin de peroxidasa y pollifenoloxidasa, las que catalizan la oxidacin de compuestos fenlicos incoloros que oscurecen por polimerizacin o reaccionan con las antocianinas.

Desarrollo experimental

Mondado fsico

Mondado qumico

Resultados

A continuacin se manifiestan los resultados obtenidos durante la prctica en el pelado manual y el pelado con NaOH.

Nmero De MuestraPeso Inicial (gr)Peso Final (gr)Rendimiento (%)

174.365.885.55%

283.672.186.24%

379.869.386.84%

485.672.484.57%

Promedio de Rendimiento: 86.55%

Tabla 1: Resultados obtenidos en el pelado manual.

Nmero De Muestra.Tiempo (minutos)Peso Inicial (gr)Peso Final (gr)Rendimiento (%).

1366.259.0184.14%

1378.371.2

2483.874.488.56%

2464.957.3

3580.371.588.93%

3561.654.7

Tabla 2: Resultados obtenidos en el pelado con NaOH.

EquipoMuestra(alimento)Condiciones(mondado)Rendimiento(%)

Temperatura y concentracinTiempo(min)ManualQumico

1manzana90C al 15%390.8892.36

497.87

5 81.51

2duraznos87C al 3%166.696.17

294.85

389.96

3chile poblano90C al 12%176.695.09

284.05

320.85

4papas85C al 6%299.299.6

399.6

499.5

5guayabas80C al 4%386.5584.14

488.56

588.93

Tabla 3: Resultados de mondado de frutas y hortalizas a diferentes condiciones de temperatura y concentracin de NaOH.

Fig. 1 Guayabas en solucin de NaOH.

Fig.2 Guayabas despus de mondado qumico.

Fig. 3 Al fondo, guayabas despus de mondado manual, al frente, guayabas despus de mondado qumico.

Fig. 4 a la izquierda guayabas despus de mondado qumico a 3 min. Centro a 4 min. Derecha a 5 min.

Anlisis de resultadosEn el mondado fsico se observo una prdida de producto ms considerable que en mondado qumico ya que en el mtodo fsico se desprendi tambin parte del endocarpio debido a que se hizo manualmente, a comparacin del mtodo qumico que se desprendi solo el pericarpio.Verificamos que en el mtodo qumico se comienza a observar oscurecimiento enzimtico debido al proceso trmico, ya que las reacciones de oscurecimiento enzimtico se favorecen con el calor, lo que repercute en la apariencia final del producto. Tambin se observ que el rendimiento fue mayor en cuanto al mtodo fsico. Un factor importante en este proceso es el tiempo en el que se mantuvo el producto en NaOH, ya que a mayor tiempo la textura se torna spera, el sabor es ms acido y la textura interna es ms suave. Como ya se menciono, en el mtodo qumico, el calor suministrado favorece a las reacciones de obscurecimiento enzimtico, ya que el calor suministrado no es lo suficientemente alto para inactivar las enzimas como sucede en el escaldado.Por el mtodo qumico se noto que a menor tiempo ms se notaban las reacciones de obscurecimiento enzimtico y la fruta era mas suave y con un sabor acido casi imperceptible, pero conforme aumentaba el tiempo en el mtodo qumico, las muestras de guayaba eran ms claras, al tacto resultaban speras, sin embargo la textura interna era ms suave y el sabor acido iba en aumento.En el mtodo qumico el tiempo de mondado adecuado es el de 4 minutos, ya que, en el primer tiempo se observo un obscurecimiento enzimtico significativo, adems de que el rendimiento era menor al mondado manual, y en el tercer tiempo haba cambios significativos en las caractersticas sensoriales, se presentaba olor y sabor mas acido y al tacto eran muy asperas.

ConclusionesEl mondado qumico es ms eficiente en el proceso ya que pericarpio se desprende ms fcilmente y con menos prdida de mesocarpio.En el mondado manual prcticamente no se tienen cambios en las propiedades sensoriales.En el mondado qumico se ven afectados varios aspectos sensoriales, como el olor, textura, color y sabor.En el mtodo qumico el tiempo de mondado adecuado es el de 4 minutos, ya que, el rendimiento es aceptable sin presentar cambios sensoriales significativos.El mondado manual es recomendado para frutas y hortalizas con cascara gruesa como manzana, El mondado qumico es recomendado para frutas y hortalizas con cascara delgada como guayabas, duraznos, pera etc.La eleccin del tipo de mondado depender en gran parte a que tipo de producto se elaborara con la materia prima.

Bibliografa

Departamento de Agricultura, Depsito de documentos de la FAO, Conservacin de frutas y hortalizas mediante tecnologas combinadas, versin PDF.