HARINA DE YUCA

La harina de yuca es un producto blanco y fino, que se obtiene del secado y molienda de las raíces de la yuca (Manihot esculenta). Este producto contiene además de almidón, proteínas, azúcares, fibra y cenizas que lo convierten en un buen sustituto de la harina de trigo, en productos de panificación, condimentos, pastas y embutidos.Los alimentos a base de trigo que pueden considerarse de consumo cotidiano para cualquier persona, pueden ser una amenaza contra la salud para otras, pues contienen un componente llamado gluten, al cual los celíacos son intolerantes. Siendo la yuca un cultivo tradicional en nuestra localidad sin gluten y ante la necesidad de la situación planteada, esta harina puede encajar perfectamente en la dieta de estas personas, permitiéndoles tener una alimentación sana y sin complicaciones.

INTRODUCCIÓN

Desde hace mucho tiempo, la yuca ha sido considerada como un cultivo promisorio con una amplia variedad de aplicaciones especialmente en el campo alimentario. Al no ser la yuca una fuente de gluten, puede ser consumida sin problemas, por personas que tienen la enfermedad conocida como celiaquía o intolerancia al gluten. El gluten se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno o cualquier alimento que contenga estos cereales.Esta enfermedad se caracteriza por la dificultad para digerir este compuesto, lo cual se manifiesta con una serie de desórdenes intestinales, y con ello diarrea, gases estomacales, cólicos abdominales, pérdida de apetito y debilidad.Es de vital importancia para el enfermo celíaco ceñirse de por vida a los alimentos que puede ingerir, pues la ingestión de pocas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, afectando la capacidad para absorber los nutrientes. Por esto, la enfermedad altera al proceso digestivo de absorción, y así existen deficiencias nutricionales, con la posterior pérdida de peso. Es decir que, finalmente, termina siendo un problema de malnutrición.En este contexto, las personas que padecen de este trastorno tienen pocas opciones alimenticias. Por lo tanto, se requieren soluciones tecnológicas creativas para hacer disponibles a los celíacos productos alimenticios con las propiedades deseables, pero sin riesgo para su salud.

MATERIALES Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

MATERIA PRIMASe utilizó yuca adquirida en el mercado local de la ciudad de Quillabamba. La materia prima fue lavada con agua y luego pelada de manera manual. Inmediatamente se lavó con agua fría para retirar los restos de cáscara y se procedió a trocearla para luego secarla, molerla, tamizarla y envasarla.

PROCESO EXPERIMENTALEn la figura se describen las etapas de la elaboración de harina de yuca mediante un diagrama de flujo.

RECEPCION DE MATERIA

PRIMA

1000 gr. (100%)

Agua→ PRIMER LAVADO →Agua de lavado y desperdicios

PELADO →Cascara 230 g (23%)

770 g

Agua→ SEGUNDO LAVADO →Agua de lavado y cascarilla

TROZADO

Aire→SECADO →Aire húmedo 446.6gr. (58%)

323,4 g

MOLIENDA

TAMIZADO →Gránulos gruesos 3,23 g (1%)

320 g (32 %)

ENVASADO

Recepción: En esta etapa, se llevó a cabo una inspección visual de la materia prima, y se determinó el peso de la misma para establecer parámetros de rendimiento para el proceso mismo.Primer lavado: Esta etapa es importante porque, si las raíces tienen tierra adherida, el producto final resultará con alto contenido de cenizas, especialmente de sílice, lo cual reduce su calidad.Pelado: Para elaborar harina, se eliminó la cáscara manualmente con cuchillos.Segundo lavado: Se procedió a realizar un segundo lavado para poder eliminar los restos de cascara que pudieron haber quedado en la pulpa.Trozado: Esta operación permite obtener delgadas láminas de yuca para facilitar el secado, los cortes se realizaron manualmente y con un cuchillo casero.Secado: Se realizó colocando los trozos de yuca en una bandeja metálica y dejándolos secar a temperatura ambiente (aproximadamente 25°C) durante unas 5 horas.Molienda: Los trozos secos se molieron manualmente en un molino de granos.Tamizado: Se usa un tamiz para separar los granos gruesos existentes en el productoEnvasado: Se envasa la harina de yuca en un frasco de plástico limpio para su adecuada conservación.

T°= 25°C X 5Horas

CONCLUSIONES

La baja complejidad del procedimiento para la elaboración de la harina de yuca además del alto valor nutritivo y de la facilidad para conseguir la materia prima en nuestra localidad hace de esta una buena alternativa de consumo no solo para los celiacos sino que también para el resto de la población en general. Además puede significar una interesante propuesta comercial para la gente que cultiva yuca, y así pasar de la simple venta de la yuca a la venta industrializada de la misma, algo que podría mejorar su economía.

CARACTERISTICAS QUMICAS DE LA YUCA. PH: 6.33 °Brix:6.93