Monografia de La Leche

7/25/2019 Monografia de La Leche

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UNIVESIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREALFACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS

Y ACUICULTURA

ndiceIntroduccin

CAPITULO I: La leche pg. 5

1. Definicin

2. Tipos de leche

2.1 Leche entera

2.2 Leche semidescremada

2.3 Leche descremada

2.4 Leche sin lactosa

2.5 Leche con w-3

2.6 Leche con fitoesteroles:

CAPITULO II: La leche desecada pg. 8

1. Definicin

2. Mtodos2.1 se!"n mtodo de desecacin

2.2 se!"n la intensidad del calentamiento

3. #rocesos de fa$ricacin

3.1. #recalentamiento

3.2. #recalentamiento a $a%a temperat&ra

3.3. #recalentamiento a media temperat&ra

3.4. #recalentamiento a alta temperat&ra

3.5. 'oncentracin

INFORME DE BROMATOLOGIA 1


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Y ACUICULTURA

3.6. (la$oracin al )ac*o

3.+. Desecacin

3.,. (n)asado

3.. Lecitinacion

3.1. /!lomeracin

4. Defectos de la leche

4.1. /cide0

4.2. edimentos

4.3. &medad

4.4. ol&$ilidad

4.5. ancide0 hidrol*tica

4.6. idacin

4.+. ec&ento micro$iano

5. /spectos hi!inicos

6. acterias en la leche ori!en

CAPITULO III: La leche condensada pg. !

1. Definicin

2. #roceso de ela$oracin

2.1. Tratamiento pre)io a la leche

2.2. #roceso de e)aporacin

2.3. #roceso de homo!eni0acin

2.4. /n7lisis de control del prod&cto

2.5. (n)asado 8 almacenamiento



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Y ACUICULTURA

3. Denominacin del alimento

CAPITULO I": La leche descre#ada pg.

81. Definicin

2. Diferencias entre leche entera9 semi-descremada 8 descremada:

2.+ Leche entera

2., Leche semidescremada

2. Leche descremada

3. #roceso de desnatado 8 normali0acin

.1. Desnatado

.2. ;ormali0ado

CAPITULO ": $i%liogra&'a pg.

(



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Y ACUICULTURA

Introduccin

La leche es &n alimento esencial en todas las etapas de la )ida 89 en partic&lar9 en las


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Y ACUICULTURA

Cap'tulo I: La Leche. )e&inicin:

La leche es &n alimento m&8 completo9 p&esto


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Y ACUICULTURA

(.* Leche descre#ada: es lalechea la


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Y ACUICULTURA

2.5 Leche con +,*: este tipo de leche9 se ha dise@ado de tal manera de poderentre!ar &n ma8or aporte de 7cido linolnico =E-3? 8 de esa manera

pre)enir9 principalmente alteraciones cardio-)asc&lares.- (ste 7cido !raso

esencial9 es decir


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Y ACUICULTURA

Cap'tulo II: La leche desecada o leche en pol-o

. )e&inicin:

La leche en pol)o es &n prod&cto desecado hasta o$tener &n etracto seco de leche

en &n )ol&men red&cido para o$tener &na ma8or conser)acin9 as* mismo red&ccin

de costos en transporte 8 almacenamiento.

Imagen 1:Leche en pol)o

(. /todos:

e!"n el proceso de prod&ccin se p&ede presentar los si!&ientes casos:



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Y ACUICULTURA

2.1 Segn el mtodo de desecacin9 la leche p&ede ser desecada en rodillos =cilindros?

o desecada por pra8 o atomi0acin9 prod&cindose &na leche m7s sol&$le


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desnatado pre)io se de$e o$tener &na nata con &n contenido de !rasa del 1, al 25>9 con

el fin de red&cir los pro$lemas en el $atido 8 separacin de la materia !rasa.

Desp&s de la estandari0acin se reali0a la ho#ogeni0acincon el fin de o$tener &naem&lsin 8 distri$&cin de la materia !rasa ptima 8 &na posterior reconstit&cinadec&ada. La homo!eni0acin se de$e hacer a &nas condiciones de presin entre 1+.2

8 24. Hpa =Hilo pascal? 8 &na temperat&ra entre 43 8 65.2 o'.

La homo!eni0acin de la leche m&8 concentrada prod&ce &n ma8or a&mento de

)iscosidad 8 de )ol&men efecti)o de la fraccin


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Y ACUICULTURA

por desecacin 8 el de &ltrafiltracin es el m7s econmico a&n


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eisten e


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Y ACUICULTURA

'onsiste en adicionar a la leche Lecitina9 &na s&stancia


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Y ACUICULTURA

Los factores m7s importantes


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'&ando el rec&ento micro$iano es alto si!nifica


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Y ACUICULTURA

e)ita controlando las )aria$les de temperat&ra 8 tiempo d&rante las etapas de

refri!eracin 8 de termi0acin.

Las $acterias termorresistentes 8 las esporas $acterianas


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Y ACUICULTURA

(. Proceso de ela%oracin:

2.1 ratamiento pre#io a la lec/e:

(l primer paso para la ela$oracin de la leche condensada a0&caradaes reali0ar &n tratamiento pre)io a la leche


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(l "ltimo paso es el en)asado 8 almacenamiento.

* )eno#inacin del ali#ento:

La denominacin del alimento de$er7 ser:

Leche 'ondensada

Leche condensada desnatada =descremada?

Leche condensada parcialmente desnatada

Leche condensada de ele)ado contenido de !rasa.

La leche condensada parcialmente desnatada =descremada? podr7 denominarse leche

condensada semidesnatada =semidescremada? si s& contenido de materia !rasa es de4-4.5> 8 si se tiene &n contenido m*nimo de etracto seco del 2,> mGm

abla2:Co#posicin


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(n el desnatado se prod&ce la separacin de la materia !rasa =nata?

del resto de componentes de la leche =leche desnata?. ;ormalmente

se reali0a con &na centrif&!adora de !rasa.

3.2 6ormali,ado:

#osteriormente se reali0a la normali0acin del contenido !raso de la

leche9


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Desnatado & normali0ado =Jecha de acceso: 12 de setiem$re del 214?

U;L disponi$le en: http:GGes.slideshare.netGToniD&

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