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descripción del proceso de obtención del aceite de pescado
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EL ACEITE DE PESCADO
FACULTAD: INGENIERÍA INDUSTRIAL, SISTEMAS E
INFORMATICA
E.A.P: INGENIERÍA INDUSTRIAL.
CURSO: METODOLOGÍA DEL TRABAJO
INTELECTUAL.
TEMA: PROCESO DEL ACEITE DE PESCADO.
DOCENTE: VICTOR SILVA TOLEDO
ALUMNO: BERAMENDI OLOR TEGUI ALEJANDRO
HUACHO – Perú
1
EL ACEITE DE PESCADO
AGRADECIMIENTO
A mis padres quienes
Me han apoyado para seguir con mis estudios.
A dios por darme salud
Y así pueda realizar este trabajo
Con empeño el cual me servirá
De mucho.
Al ingeniero Víctor Silva
Quien nos ha guiado y dado pautas
Para realizar nuestra
Monografía
2
EL ACEITE DE PESCADO
DEDICATORIA.
El presente trabajo de investigación
Está dedicado a mis padres y personas
Que apoyaron con la experiencia con
La cual cuentan.
Contenido
3
EL ACEITE DE PESCADO
PRESENTACION...................................................................................6
INTRODUCCION7
CAPITULO 1
GENERALIDADES..................................................................................8
1.1 ANTECEDENTES............................................................................................9
1.2 OBJETIVOS.....................................................................................................9
1.3 IMPORTANCIA.......................................................................................................9
1.4 LIMITACIS .............................................................................................................9
CAPITULO 2
RESEÑA HISTÓRICA
2.1 RESPONDE AL PRODUCTO................................................................................10
CAPITULO 3
DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA-INSUMOS-SUMINISTROS
3.1 PRINCIPALES PROVEEDORES...........................................................................11
3.2 DESCRIPCION GENERAL DE LA MATERIA PRIMA...........................................11
3.2.1Anchoveta ..........................................................................................................11
3.2.2 Características de la especie ...........................................................................11
3.2.3 Aspectos biológicos ........................................................................................12
3.3DESCRIPCIÓN GENERAL DE LOS INSUMOS.....................................................13
3.3.1 Soda caustica....................................................................................................13
3.3.2 Acido nítrico......................................................................................................13
3.4 DESCRIPCION GENERAL DE LOS SUMINISTROS13
3.4.1 Energía eléctrica................................................................................................13
3.4.2 combustible.......................................................................................................13
3.5MERCADO DE PROVEEDORES ..........................................................................13
3.5.1 Quimpac.............................................................................................................13
4
EL ACEITE DE PESCADO
3.5.2 Enaex S.A...........................................................................................................14
CAPITULO 4
4.1 PRINCIPALES PROVEEDORES...........................................................................14
4.1.1 Alfa Lava ...........................................................................................................14
4.1.2 SKF.....................................................................................................................14
4.1.3 Precisión............................................................................................................15
4.1.4 Fima.................................................................................................................... 15
4.2 DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS ...................................................................16
4.2.1 Elevadores de rastra.........................................................................................16
4.2.2 Transportadores helicoidales...........................................................................16
4.3 DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS.......................................................................16
4.3.1 Caldera...............................................................................................................16
4.3.2 Cocina................................................................................................................16
4.3.3 Prensa................................................................................................................17
4.3.4 Centrifuga..........................................................................................................17
4.3.5 Separadora.........................................................................................................17
CAPITULO 5
5.1 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO18
5.1.1 Descarga de materia.........................................................................................18
5.1.2 Almacenamiento de materia prima..................................................................19
5.1.3 Tratamiento de sanguaza.................................................................................20
5.1.4 Cocción..............................................................................................................20
5.1.5 Desaguado y prensado.....................................................................................21
5.1.6 Tratamiento de caldos......................................................................................22
5.1.7 Concentración...................................................................................................24
5.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO.........................................................................25
5
EL ACEITE DE PESCADO
5.3 DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO........................................................25
5.3.1 TRABAJO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD........................................26
5.4 PRINCIPALES EMPRESAS QUE FABRICAN EL PRODUCTO...........................43
CAPITULO 6
6.1 CONCLUCIONES..................................................................................................44
6.1.1 Conclusiones con respecto a las materias primas........................................44
6.1.2 Conclusiones con respecto a los insumos.....................................................44
6.1.3 Conclusiones con respecto a los suministros...............................................44
6.1.4 Conclusiones con respecto a las máquinas y equipos.................................44
6.2 RECOMENDACIONES..........................................................................................45
6.2.1 Recomendaciones con respecto a las materias primas................................45
6.2.2 Recomendaciones con respecto a los insumos.............................................45
6.2.3 Recomendaciones con respecto a los suministros.......................................45
BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................45
ANEXO......................................................................................................................... 46
PRESENTACIÓN
6
EL ACEITE DE PESCADO
El informe final de investigación de la elaboración de aceite de pescado
obtenido a partir de la anchoveta describe como a través de la
transformación de procesos de transferencia de calor, procesos físicos es
obtenido el aceite de pescado; así también se describe la necesidad de
suministros y maquinaria necesaria para que dicho proceso pueda
realizarse, se menciona también los proveedores que trabajan para dicha
industria quienes son los mejores aliados para obtener un producto de
buena calidad a menor costo y en el tiempo indicado.
El presente informe consta de seis capítulos en los cuales:
El 1er capitulo consiste en tener bien en claro el objetivo, y la importancia
del presente informe.
El 2do capitulo trata sobre la reseña histórica.
El 3do capitulo aborda la descripción de la materia prima y suministros.
En el capítulo 4 se informa la descripción de las maquinarias
En el capítulo 5describe el proceso productivo de aceite de pescado
tomado para la elaboración del informe.
El capítulo 6 se describe las conclusiones y recomendaciones del presente
informe
Y finalmente se detalla la bibliografía y anexos.
INTRODUCCIÓN
El presente informe de aceite de pescado describe cómo a partir de la
materia prima anchoveta se obtiene harina y aceite de pescado mediante
7
EL ACEITE DE PESCADO
los procesos de transferencia de calor, separación, reducción de la materia
prima que son primordiales para el control del proceso; esta actividad
pesquera es una de las segundas actividades peruanas que fomenta el
desarrollo del país mediante la extracción de esta materia prima que es la
anchoveta, una especie muy abundante en nuestro mar peruano, rica en
proteínas, ácidos grasos que la hacen ideal para complemento en las
dietas de animales. En la pesca industrial se busca la producción de harina
y aceite. Que no son destinados al consumo
humano directo. El aceite, si se desea utilizar como alimento humano
previamente debe ser refinado, esto quiere decir: Neutralizado,
Blanqueado, hidrogenado y desodorizado.
El objetivo de una planta procesadora de harina y aceite de pescado es
obtener estos productos de la mejor calidad posible, con el más alto
rendimiento por toneladas de pescado y al más bajo costo de producción.
La transformación del pescado tanto en harina como en aceite consta de
una serie de operaciones que conviene conocerlas para comprender lo
importante que es cada una en relación con todo el proceso, ya se trate de
operaciones que se realizan al comienzo, intermedio o al final del proceso,
deben ser ejecutadas y controladas eficientemente, para evitar que la
producción se interrumpa, el rendimiento y la calidad sean deficientes y el
costo se eleve.
Durante las prácticas podemos comprobar como la gran mayoría de
materias estudiadas en la universidad son aplicadas, este tipo de industria
nos brinda oportunidades para iniciarnos como ingenieros, también nos
amplia nuestro enfoque de ver los controles operacionales del proceso,
gestiones de aseguramiento de calidad, manejo de residuos industriales,
prevención y disminución de contaminación ambiental.
CAPÍTULO 1
GENERALIDADES
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EL ACEITE DE PESCADO
1.1.- Antecedentes
La producción de aceite de pescado en el Perú siguió una curva
ascendente muy acelerada, a partir de 1957. En 1958 se obtuvo 126,000
T.M.; en 1968, 1'962,000 T.M.; en 1970 2'253,400 T.M., año en que el Perú
batió todo récord de producción. A partir de entonces la producción
empezó a declinar. De 893,000 T.M. en 1972 se bajó a 871,000 T.M. en
1974. Esta disminución tuvo su causa en el alejamiento de la anchoveta,
motivado por la invasión de aguas cálidas en el Mar del Perú. En los
últimos años la pesca marítima ha ascendido notablemente, por ejemplo en
1990 ascendió a 6'511,300 toneladas destinándose el 90%,
aproximadamente, a la fabricación de harina y aceite de pescado y el 10%
al consumo Humano directo.
La industria de la harina de pescado recibió un gran impulso de parte de
los inversionistas nacionales y extranjeros. El 40% del capital que operaba
en la pesca industrial era extranjero. Sólo cinco empresas producían cerca
del 40% del total de harina de pescado, a costos demasiado bajos, por las
modernas instalaciones con que contaban gracias a las fuertes inversiones
realizadas, lo cual ocasionó el languidecimiento de las empresas
nacionales medianas y pequeñas, cuyos costos eran, por lo general,
elevados. El Perú, a pesar de la disminución de su producción, sigue
siendo en la actualidad el primer país productor de aceite de pescado.
9
EL ACEITE DE PESCADO
1.2.- OBJETIVOS
Detallar los procedimientos que se deben seguir para el aseguramiento de
calidad del producto en una planta de harina y aceite de pescado.
Obtener un buen Dominio del proceso productivo de aceite de pescado.
1.3.- IMPORTANCIA
El aceite de pescado se produce de la carne de peces grasos como la
anchoveta, caballa, sardina y trucha. Es especialmente rico en ácidos
grasos de omega-3, EPA (ácido eicosapentanoico) y DHA (Ácido
docosahexaenoico). El valor real de aceite de pescado se encuentra en la
concentración de estos componentes en su contenido.
EPA y DHA, son importantes para la salud humana y contribuyen
significativamente a la prevención de enfermedades cardíacas, cáncer y
otras enfermedades. Los ácidos grasos Omega-3 están presentes
principalmente en el pescado azul, como se mencionó anteriormente y
también en soja en linaza, verdes vegetales, nueces y alimentos
enriquecidos con omega-3 como margarinas.
Los ácidos grasos omega-3 también están disponibles en suplementos. Si
bien todos los nutrientes omega-3 promover y apoyan el sistema
inmunológico, omega-3 de aceite de pescado, es decir EPA y DHA, son
biológicamente más potente que el ácido alfa-linolénico grasas omega-3
encontrados en fuentes vegetales como adelgazante.
1.4.- LIMITACIONES
La limitación esta en verter los desechos directamente al mar, sin
tratamiento previo, produciéndose una sobre carga de restos orgánicos y
químicos. Varias zonas del mar aledañas a los centros industriales
manifiestan una alta contaminación y muerte masiva de organismos
marinos (peces y mariscos).
La única forma de controlar el problema es tratar los desechos (sanguaza,
agua de cola), antes de su vertimiento al ambiente.
10
EL ACEITE DE PESCADO
CAPÍTULO 2
RESEÑA HISTÓRICA
El entusiasmo y responsabilidad por la pesquería, se expresó en 1936 con
la fundación de la Compañía Nacional de Pesca, orientada a la
comercialización de pescado refrigerado, en salmuera, eviscerado y
posteriormente a la producción de conservas enlatadas. La incipiente
elaboración de harina, se efectuaba con los residuos de la producción
alimentaria, casi en forma artesanal. Pero en 1951, en California, Estados
Unidos, se produjo la catástrofe de su industria harinera y aceitera, por la
depredación de la sardina en sus aguas, lo cual fue aprovechado por los
pioneros industriales peruanos, adquiriendo los equipos y accesorios
principales, para desarrollar las primeras experiencias con pescado entero,
con la abundante anchoveta. Tal decisión originó disputas y pleitos con la
Compañía Administradora del Guano, la cual consideraba que se violaba
un ciclo biológico natural marino, y consecuentemente se agredía la
supervivencia y reproducción de las aves marinas.
El 92% de la pesca para fabricar harina y aceite en la década de los 50, la
conformaba la especie anchoveta. En 1955 la producción harinera
alcanzaba las 16 mil toneladas a un costo aproximado de $55.00 por
tonelada. Ya en 1956 se elaboraban 32 mil toneladas, y se superó el millón
de toneladas en 1962 (1´120,796.00 toneladas de harina con una pesca
industrial de 6´200,000.00 toneladas). En 1973 un fenómeno de “El Niño”
de regular magnitud, ocasionó una importante crisis; y en 1970, con una
extracción abusiva de 12 millones de toneladas, se fabricó 2´253,000.00
toneladas de harina, significando la quiebra de la industria pesquera
nacional.
11
EL ACEITE DE PESCADO
CAPÍTULO 3
DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.INSUMOS-
SUMINISTROS
3.1.- PRINCIPALES PROVEEDORES.
Respecto el a este proceso los proveedores serian las embarcaciones las
cuales abastecen de materia prima para que se lleve a cabo este proceso,
los que abastecen con soda caustica y acido nítrico para la limpieza de
equipos y tanques de almacenamiento.
3.2.- DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA MATERIA PRIMA.
3.2.1 ANCHOVETA
Nombre Científico: Engraulisringens
Nombre Común: Anchoveta
Nombre en Inglés: Anchovy
Nombre FAO: Anchoveta peruana.
3.2.2 CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE
La anchoveta es una especie pelágica, de talla pequeña, que puede
alcanzar hasta
Los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido,
cabeza larga,
El labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su
color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el
vientre.
Vive en aguas moderadamente frías, con rangos que oscilan entre 16° y
23°C en
12
EL ACEITE DE PESCADO
Veranoy de 14° a 18°C en invierno. La salinidad puede variar entre 34,5 y
35,1 UPS.
La anchoveta tiene hábitos altamente gregarios formando enormes y
extensos cardúmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que
sus capturas
Sean de gran magnitud.
3.2.3 ASPECTOS BIOLÓGICOS
a. Edad y Crecimiento
La anchoveta es una especie de crecimiento rápido, su ingreso a la
pesquería se da a una talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses de
edad), principalmente entre diciembre y abril, siendo los grupos de edad
de uno y dos años los que constituyen mayormente las capturas.
b. Reproducción
La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12
cm y
Se reproduce mediante la producción de huevos por parte de las hembras,
que son fertilizados por el macho en el agua y el embrión se desarrolla
fuera del cuerpo de
La hembra. El desove de la anchoveta abarca casi todo el año, con dos
periodos de mayor
Intensidad, el principal en invierno (agosto setiembre) y otro en el verano
(febrero – marzo)
13
EL ACEITE DE PESCADO
3.3 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LOS INSUMOS
3.3.1 SODA CAUSTICA: Sustancia incolora o blanca (en trozos),
higroscópica que se comercializa en trozos, escamas o granos. Llamada
también sosa cáustica o soda cáustica.
3.3.2 ACIDO NÍTRICO: El Ácido Nítrico es uno de los más fuertes desde el
punto de vista iónico. Pero lo que lo caracteriza químicamente es su
energía de acción oxidante.
3.4 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LOS SUMINISTROS
3.4.1 Energía Eléctrica
La energía eléctrica empleada para las operaciones en planta es
proporcionada por EDELNOR con una potencia instalada de 2.00 MW. En
caso de emergencia esta será generada por 5 grupos electrógenos de los
cuales 3 son de 600 KW c/u y 2 de 545KW c/u.
3.4.2 Combustible
Se emplean dos tipos de combustible:
Diesel 2: Para las embarcaciones y generadores de la planta.
Bunker 6: Para las calderas
Lubricantes: Sus propiedades más destacadas son el índice de
viscosidad, estabilidad química y adhesividad, lo que permite trabajar en un
amplio rango de temperaturas protegiendo los engranajes contra el
desgaste.
3.5.- MERCADO DE PROVEEDORES.
3.5.1 QUIMPAC S.A.
Produce soda cáustica líquida, a partir de la electrólisis de una solución de
cloruro de sodio.
El cloruro de sodio proviene de la sal producida en los yacimientos de
Huacho y Otuma que Quimpac tiene en el norte y sur del país,
respectivamente.
14
EL ACEITE DE PESCADO
3.5.2 ENAEX S.A.
El ácido nítrico producido por Enaex en su planta Prillex América, es un
producto de alta pureza.
Los principales usos del Ácido Nítrico pueden clasificarse como: Ácido
fuerte
CAPITULO 4
DESCRIPCIÓN DE LAS MAQUINAS Y EQUIPOS.
4.1.- PRINCIPALES PROVEEDORES
4.1.1 Alfa Laval.
Las operaciones de Alfa Laval se centran en tres tecnologías clave:
transferencia de calor, separación y manejo de fluidos. La relevancia de
las tres para las industrias es enorme en sectores muy diversos. Alfa
Laval mantiene posiciones de liderazgo en el mercado de la tecnología.
La tranquilidad de nuestros clientes depende de un buen servicio. Para
Alfa Laval, Servicio, es un concepto que engloba todo: desde el
abastecimiento de la más pequeña de las piezas de forma aislada hasta
la colaboración en sociedad de por vida. Alfa Laval posee una red global
con más de doscientos especialistas altamente cualificados, una amplia
variedad de servicios de consulta y asistencia, una experiencia única
basada en los 120 años de negocios y centros de servicio en cientos de
lugares, en más de 50 países.
4.1.2 SKF
Al presente, SKF del Perú ofrece la más amplia gama de rodamientos y
productos afines, así como un completo programa de servicios
Es la empresa sueca con más años en el país, y por otra parte, tiene un
importante papel en la actividad industrial.
15
EL ACEITE DE PESCADO
4.1.3 PRESICION
Es líder en automatización y control de procesos. Representamos las
marcas número 1 del mundo.
Tenemos una cobertura geográfica completa, con oficinas en Arequipa,
Chiclayo, Trujillo y Lima.
Nuestros ingenieros son permanentemente entrenados y tienen la
capacidad de asesorarlo para mejorar y optimizar la eficiencia en sus
procesos productivos. Desplazamiento, medición y control de líquidos y
gases. Pesaje industrial y comercial, y en el área eléctrica, soluciones
en automatización, control y potencia, así como instrumentación de
campo.
Precisión también ofrece soporte técnico permanente y especializado.
Provee de asesoría en las distintas etapas de implementación: pre
entrega, instalación, puesta en marcha, servicio de mantenimiento
preventivo, predictivo y/o correctivo y venta de repuestos.
Contamos con un Laboratorio de Calibración Acreditado por el Servicio
Nacional de Acreditación de Indecopi, lo que nos permite seguir
ofreciéndole un servicio con mucho mayor respaldo.
4.1.4 FIMA.
Es una empresa industrial metalmecánica que desde 1969, provee
soluciones a actividades productivas a través de ingeniería,
manufactura, logística, montaje en obra y puesta en marcha de sistemas
y equipos.
Las actividades y servicios que ofrece FIMA incluyen:
Relaciones integrales con:
Clientes finales, empresas de ingeniería, principales contratistas.
16
EL ACEITE DE PESCADO
Socios tecnológicos, proveedores y sub-contratistas ofreciendo:
- Ingeniería conceptual, básica y de detalle para procesos y diseño
de equipos.
- Manufactura de calidad con facilidades propias bien equipadas.
- Montaje en obra y puesta en marcha.
- Servicio post venta.
4.2.- DESCRIPCIÓN DE LAS MAQUINAS.
4.2.1 ELEBADORES DE RASTRA
Son unos transportadores en forma rectangular que tiene una especie
de faja pero hecho de malla metálica y unas paletas que es donde viaja
la materia prima al momento de la descarga.
4.2.2 TRANSPORTADORES HELICOIDALES
Son unos tornillos de forma helicoidal cuya función es transportar el
solido
4.3 DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS
4.3.1 CALDERA.
Es una maquina o dispositivo de ingeniería diseñado para generar
vapor. Este vapor se genera a través de una transferencia de calor a
presión constante, en la cual el fluido, originalmente en estado líquido,
se calienta y cambia de estado.
4.3.2 COCINA.
Constan de un simple gusano transportador con inyecciones de vapor
directamente a la masa de pescado.
17
EL ACEITE DE PESCADO
4.3.3 PRENSA
Son equipos mecánicos donde la pesca es fuertemente comprimida por
los tornillos, escurriendo un Licor a través de las rejillas, y una masa
más sólida o Torta por el extremo.
4.3.4 CENTRÍFUGA
Se utiliza principalmente para la separación de la suspensión con líquido
viscoso y pequeñas partículas sólidas o emulsión con una densidad
similar de fase líquida.
4.3.5 SEPARADORA
Consisten en una maquina centrífuga horizontal cuya función es
separar del licor el aceite con muy poca humedad (menor al 0.3%),
dejando un agua con baja grasa y sólidos designada Agua de Cola que
se envía a la Planta Evaporadora.
18
EL ACEITE DE PESCADO
CAPITULO 5
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
5.1.-DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
5.1.1 DESCARGA DE MATERIA
La presente etapa tiene su alcance desde la chata hasta la tolva de pesaje
comprendiendo: sistema de bombeo, desaguadores rotativos,
transportador de malla y tolva de pesaje.
El objetivo es transportar el pescado desde la chata hasta la tolva de
pesaje en planta, mediante sistemas absorbentes centrífugos.
La materia prima es transportada desde la Chata por un sistema de
bombeo, a través de tubería submarina de 18” y 16” de diámetro que
corresponden a cada línea de descarga. Cada línea de descarga se
compone de un desaguador rotatorio y un transportador de malla para
separar el agua de mar (agua de bombeo). Posteriormente el pescado se
pesa y se almacena en las pozas, teniendo en cuenta su frescura,
características sensoriales y TDC (tiempo de captura) de acuerdo a estos
parámetros se destina para CHD o CHI.
El agua de bombeo separada se ingresa a los equipos de recuperación de
sólidos (TROMMEL), donde se recupera los sólidos en suspensión > 1
mm. Para después a través de un tornillo helicoidal, transportarlos a la
tolva de los cocinadores. Estos sólidos son procesados al final del
proceso.
El agua de bombeo filtrada en el trommel es conducida a celdas de
flotación (2) donde a través de microburbujas de aire se recupera sólidos y
grasa, los cuales por medio de tuberías pasan al tanque coagulador donde
se calienta hasta 95º.
19
EL ACEITE DE PESCADO
Posteriormente ingresan a las separadoras (las cuales son 4) donde se
obtienen sólidos de 68 % de humedad aproximadamente, el caldo de
separadoras pasa hacia las centrífugas (las cuales son tres 3) para separar
el aceite. El aceite recuperado es almacenado en los tanques de aceite
PAMA (02), para luego ser enviado a la pulidora y almacenado en el
tanque de aceite de CHI.
El agua de bombeo tratada es devuelta al mar evitando de esta manera la
contaminación del medio ambiente.
5.1.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Esta etapa abarca desde los shutes de distribución hasta el tolvín de los
cocinadores, comprende: los shutes de distribución, pozas, transportador
helicoidal colector de pozas, elevador de paletas (rastra), tolvín de cocina.
Luego del pesaje, la materia prima se almacena en 04 pozas de 350 ton.
De capacidad cada una, lo que permite clasificar la pesca según su
frescura; estas pozas se encuentran protegidas con malla en su alrededor
para prevenir la contaminación de la materia prima de plagas y aves. Se
ha asignado las Pozas N°01 y N°02 para el almacenamiento de la Materia
Prima que va ha ser destinada para obtener el aceite de Consumo Humano
Directo. El almacenamiento de la Materia Prima se realiza en función al
valor del TBVN menor a 60 mg/100g y al TDC.
El tiempo de permanencia del pescado en las pozas es el mínimo
requerido para su procesamiento inmediato (bajo ningún concepto la
materia prima puede permanecer sin ser procesada por más de 36 horas
después de su captura).
El fondo de las pozas son dos planos inclinados que convergen en la parte
central, donde se ubica un tornillo sin fin, que permite extraer el pescado
hacia el TH colector y de allí hacia los elevadores de rastras, los cuáles
transportan el pescado a los cocinadores.
Las pozas cuentan con un sistema de desaguado de sanguaza, la cual es
procesada, en los equipos destinados para el tratamiento de agua de
bombeo, para recuperar sus sólidos y aceite. Los sólidos son adicionados
20
EL ACEITE DE PESCADO
a la torta de prensa, y el aceite se mezcla con el aceite PAMA para luego
ser pulido y almacenado como aceite de CHI.
5.1.3 TRATAMIENTO DE SANGUAZA
Esta sanguaza se produce durante el tiempo de almacenamiento de la
materia prima, la cual es tratada desde el inicio del proceso pasándola por
un trommel de malla Johnson de 1mm de apertura, enviando los sólidos
recuperados a la cocina y el liquido drenado al tanque cocedor de espumas
para la recuperación secundaria de grasas.
5.1.4 COCCIÓN
La cocción tiene tres objetivos principales:
Esterilizar.
Coagular proteínas.
Liberar los lípidos retenidos intra y extra muscularmente en la materia
prima.
La esterilización: tiene por objeto detener la actividad microbiológica
responsable de la degradación de la materia prima. Por tanto esta etapa
del proceso es elemental para asegurar la calidad del producto; pero es
preciso señalar que, de no mantenerse las condiciones higiénicas
sanitarias en el resto de la línea de producción, el producto puede perder
sus características microbiológicas.
La coagulación de las proteínas: tiene por objetivo producir la ruptura de
la membrana celular que da lugar a liberación de aceite y agua
fisiológicamente ligada.
El equipo está formado por dos cilindros horizontales concéntricos de igual
longitud pero de diferentes diámetros y de un tornillo sin fin que se
encuentra alojado sobre el cilindro de menor diámetro.
El pescado es transportado por el tornillo a través del cilindro por un tiempo
aproximado de 12 min. Durante el recorrido, el pescado es cocido por la
21
EL ACEITE DE PESCADO
acción térmica que ofrece el vapor de caldera adicionado al equipo a una
presión de 2.0 a 6.0 Bar.
En el intercambio de calor entre el vapor y el pescado, la variación de
temperatura que soporta el pescado es de 20ºC a su ingreso al cocedor
hasta los 100ºC en la salida.
El tiempo de residencia de la materia prima en la cocina es de 10 a 12 min
aproximadamente.
Este proceso es realizado en una cocina de 60 TM de capacidad, tipo
mixto (Vapor directo e indirecto), dicho equipo tiene un eje central en forma
de tornillo helicoidal que permite el avance de la carga y una chaqueta que
cubre todo el cilindro, es calefaccionado con vapor que proviene de la
caldera a 1.5-2.0 Bar.
5.1.5 DESAGUADO Y PRENSADO
El objetivo principal de esta etapa es obtener un licor de prensa con la
mayor cantidad posible de lípidos. Con una cocción óptima, la materia ha
de poder soportar una presión relativamente alta que se requiere para
separar eficazmente el aceite.
La masa de cocción es descargada a dos pre-strainer permitiendo que
haya un drenaje a través de una plancha perforada de 5.0 mm de diámetro,
de tal forma que lleguen a la prensa, sólidos que faciliten el prensado.
El drenado se realiza en los Pre-strainer de doble tambor rotativo que
trabajan con una velocidad de 32 rpm en promedio.
La operación de prensado consiste en someter a la masa cocida, a altas
presiones controladas indirectamente con el amperaje del motor (<130
Amperios.) y bajas velocidades de rotación (3.5 rpm) de modo de efectuar
en forma eficiente la separación mecánica de los sólidos y líquidos. De la
prensa se obtiene dos productos que son: la Torta de Prensa y el Licor de
Prensa, esta última se junta con el licor de pre-strainer para ser tratados en
las separadoras de sólidos.
Esta operación se realiza en dos prensas de 45 TM/ h. Las características
de los tornillos de estos equipos son de paso y eje variable, que permiten
22
EL ACEITE DE PESCADO
comprimir el pescado cocido durante el avance, hasta obtener humedades
de torta de prensa menores a 45% y contenidos de grasa entre 3.5 – 4.5%.
Las variables que afectan el prensado son la presión aplicada, la velocidad
y la temperatura. Esta última debido a que se debe conseguir una
viscosidad mínima a fin de que los líquidos fluyan fácilmente.
5.1.6 TRATAMIENTO DE CALDOS
Separación solido-liquido
El licor de prensa que contiene gran parte de lípidos, agua y un mínimo de
sólidos solubles e insolubles del pescado, se procesa en 03 decantadoras
que son centrifugas horizontales con capacidad de 14000 L/h c/u, cuya
finalidad es la separación de los sólidos insolubles.
El objetivo final es lograr una separación máxima de sólidos insolubles,
solubles, agua y aceite.
Así mismo, el licor obtenido deberá contener mínima cantidad de
insolubles. La eficiencia de la operación dependerá del tamaño de las
partículas sólidas, lo que a su vez depende de la condición histológica de
la materia prima.
El licor de prensa ingresa al decantador por la intersección de la parte
cónica y cilíndrica del rotor, a través de un tubo de alimentación en el
centro del eje hueco. Después de salir de este tubo, se distribuye el líquido
que gira alrededor del rotor y se va acelerando poco a poco hasta
conseguir la velocidad de rotación máxima. La fuerza centrífuga hace que
los sólidos en suspensión se vayan depositando en la parte interior del
rotor.
El tornillo transportador, va trasladando esos sólidos continuamente hacia
la parte cónica del rotor saliendo por el extremo de menor diámetro por la
fuerza centrífuga que los impulsa hacia las aberturas de salida.
La separación de los sólidos tiene lugar a todo lo largo de la parte cilíndrica
del rotor y el líquido clarificado sale por su extremo de mayor diámetro por
desbordamiento a través de salidas ajustables en diámetro.
23
EL ACEITE DE PESCADO
La temperatura óptima para obtener una buena separación de las fases
debe ser mayor de 90ºC, la torta saliente ingresa al secador junto con la
torta de prensa y el concentrado.
SEPARACIÓN LIQUIDO-LIQUIDO
El liquido del pre-strainer y licor de prensa, son calentados antes de pasar
a los separadores horizontales, con el fin de lograr mayor eficiencia en
este proceso. Dicho de otra manera. El líquido del prestrainer, el caldo de
prensa y agregados como la sanguaza, son mezclados en la poza o tanque
de calentamiento. Donde se controla cuidadosamente la temperatura de
alimentación a las máquinas separadoras de sólidos; la temperatura del
caldo debe ser no menos de los 80°C, luego el caldo es bombeado a estas
máquinas centrifugadoras horizontales denominadas "separadoras", con el
objeto de recuperar los sólidos que se encuentran en suspensión. (Al
someterse este caldo a un movimiento rotatorio continuo a alta velocidad.
El licor de separadoras circula por un intercambiador de calor elevando su
temperatura a 95 ºC y luego se distribuye a 03 centrífugas, cuya función es
separar mediante centrifugación líquidos de distintas densidades: aceite,
agua de cola y lodos.
El aceite pasa por una pulidora con la finalidad de reducir al mínimo su
contenido de sólidos y agua, lo que permitirá mantener su calidad durante
el almacenamiento. El aceite pulido es almacenado en tanques destinados
para consumo humano directo.
El producto tendrá la pureza y características propias de la materia prima y
proceso desarrollado, es así como la descomposición de la materia prima
se ve reflejada en la acidez, la humedad e impurezas del producto.
5.1.7 CONCENTRACIÓN
Empieza en las tuberías que lleva el agua de cola al tanque, tanque de
agua de cola, efectos 1, 2, 3 (planta evaporadora), pre-calentador, tanque
de concentrado y termina en las tuberías que adiciona concentrado al
proceso además incluye tanques de concentrado y soda diluida.
24
EL ACEITE DE PESCADO
Se realiza en un sistema de evaporación al vacio compuesta de un pre-
calentador y 4 efectos con una capacidad de evaporación de 29 m3/h, es
una planta de tubos inundados que en el último efecto trabaja al vacio. La
concentración de agua se realiza en 3 efectos que funciona basándose en
recircular el caldo por tubos calentados, el cual recibe vapor de las
calderas.
El agua de cola con un contenido de sólidos de 7 a 8% es bombeado al
tanque de agua de cola ubicado en la planta evaporadora, para
concentrarla hasta 40% de sólidos.
Este concentrado luego es bombeado para mezclarlo con la torta de
prensa y sólidos de separadora y así formar la torta integral que luego
ingresara a los secadores a vapor.
La evaporación se realiza en un evaporador de película descendente que
utiliza el vapor residual (vahos) de los secadores a vapor.
El sistema de evaporación consta de tres etapas. el ingreso de agua de
cola se realiza en la etapa III a una Tº de 40-46 ºC y el vapor residual se
introduce en la etapa I a la Tº de 96ºC.
La etapa I trabaja a una Tº de 60-70ºC y la etapa II, a la Tº de 50-58ºC.
Es fundamental el concepto de harina integral constituida por concentrado
de solubles de la materia prima procesada, por lo tanto la acumulación de
agua de cola y concentrado para adiciones no paralelas es un grave error.
5.2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO.
Descripción Del Producto: El aceite de pescado es normalmente de
Color marrón/amarillento oscuro, con olor característico a la anchoveta
Procesada. Se obtiene al final del tratamiento del líquido procedente de
La etapa del Prensado y Cocción, después de haber sido sometido a
Operaciones de Separación, Centrifugación, Decantación y pasado por
Una Pulidora antes de ser almacenado en nuestros tanques de
Almacenamiento.
25
EL ACEITE DE PESCADO
5.3.-DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO.
5.3.1 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Con la implementación de los últimos sistemas de calidad y buenas prácticas
de manufactura el área de aseguramiento de calidad viene cumpliendo una
función preponderante dentro de las empresas de tal forma que se ha
convertido en el eje directriz de muchos procesos.
Para el área de producción los resultados de los análisis y evaluaciones,
realizadas por el laboratorio, son una herramienta con la que deben contar en
forma oportuna y exacta para poder conducir el proceso dentro de los límites
establecidos.
En este informe he considerado la necesidad de mencionar las tareas a realizar
por el analista de calidad y los procedimientos que sigue desde la toma de
muestras, análisis y entrega de resultados, para el adecuado control desde los
envases e insumos hasta llegar al producto terminado.
26
EL ACEITE DE PESCADO
TAREAS QUE EFECTÚA EL ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD
Las tareas que efectúa el área de control de calidad son:
TAREAS PREVENTIVAS
Planes para un buen muestreo.
Planes para un buen control.
Correcciones a efectuarse durante el proceso.
TAREAS DE CONFORMIDAD
Inspección de recepción.
Inspección en proceso.
Inspección en el proceso final.
Comprobación de controles, análisis y pruebas.
TAREAS CORRECTIVAS
Revisión de la calidad para su mejora.
Búsqueda de los fallos obtenidos.
Proporcionar datos.
27
EL ACEITE DE PESCADO
TAREAS DE SEGURIDAD
Adiestrar al personal
Precisión en la inspección.
ALCANCE
Los procedimientos son elaborados y organizados de tal manera que son
aplicados a:
Envases
Insumos
Generación de vapor
Recepción de materia prima
Productos intermedios - líquidos y sólidos
Productos terminados - harina y aceite de pescado
Preparación de soluciones y
Estandarización de soluciones
RECEPCIÓN DE INSUMOS
Objetivo
Verificar que la calidad de estos insumos se ajuste a lo solicitado.
El proveedor garantiza mediante una Hoja Técnica que la calidad de cada uno
de estos insumos cumple con las características solicitadas. Sin embargo como
una medida de control se seguirá este procedimiento cada vez que se realice la
recepción de los mismos.
Alcance: Este procedimiento se aplica a los siguientes insumos:
Soda liquida comercial al 50%
Cloruro de sodio (sal industrial)
Etoxiquina liquida
28
EL ACEITE DE PESCADO
MATERIALES Y EQUIPOS:
Muestreador de acero inoxidable para líquido.
Pluma de acero inoxidable para muestreo de saco.
Balanza analítica.
Material propio de laboratorio, fiolas, vasos de precipitación y pipetas.
Probeta de 500 ml para densímetros
i. SODA COMERCIAL AL 5O %
Toma de muestra
La muestra es tomada por cada una de las tapas superiores de las cisternas
haciendo uso del muestreador, se toman 3 muestras (01 fondo, 01 medio y 01
superior) de cada tapa.
Esto se repite hasta formar un compósito de 10 litros.
El compósito obtenido es homogenizado por agitación para luego tomar una
muestra de medio litro, esta muestra nos servirá para el análisis por triplicado.
Guardar el compósito para la determinación de la densidad.
Inspección visual:
Se verifica que la soda este liquida, transparente, libre de residuos o impurezas
de cualquier tipo.
Determinación de su concentración por volumetría:
En un erlenmeyer se pesa aproximadamente 0.200 gramos de muestra, se
agregan 50 ml de agua destilada para diluir y 3 gotas de fenolftaleína al 1%
como indicador luego se titula con H2S04 al 0.1 N hasta el viraje del indicador a
color fucsia.
Cálculos:
29
%NaOH=VH 2 SO4∗NH 2 SO4∗4
wmuestra
EL ACEITE DE PESCADO
Observación:
La diferencia entre ambos métodos no debe ser mayor de 0.5 %.
ii. SAL INDUSTRIAL
Toma de muestra:
La muestra es tomada, antes de la descarga del camión y haciendo uso de la
pluma de muestreo, del 10% de los sacos elegidos al azar de tal forma que se
obtenga un compósito de 0.500 Kg.
Después de la inspección visual de la muestra obtenida anteriormente, se
homogeniza y cuartea para obtener una muestra de 250 g para el análisis de
NaCl.
Inspección visual:
Se verifica que la sal presente un color blanco sin presencia de puntos
amarillos.
Se verifica que la muestra no presente impurezas como tierra, arenilla,
paja, etc.
Si no se cumple con los pasos anteriores se muestrea un saco al azar,
se descose y se inspecciona para ver la magnitud del problema e
inmediatamente se comunica al JAC (jefe de aseguramiento de
calidad).
Si la muestra cumple con los dos primeros pasos continuar con el
siguiente análisis.
DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE NACI
METODO VOLHARD
Principio del Método
Consiste en precipitar el contenido de cloruros como cloruro de plata, en medio
fuertemente ácido, con un exceso de nitrato de plata. Luego se determina por
volumetría (titulación por retroceso) en presencia de sulfato férrico amoniacal
como indicador.
30
EL ACEITE DE PESCADO
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
Erlenmeyer de 250 ml
Pipeta volumétrica de 15 ml.
Pipeta volumétrica de 20 ml
Bureta semiautomática de O a 50 ml
Balanza analítica.
Plancha eléctrica.
Solución de Nitrato de Plata O.1N.
Solución de Tiocianato de amo ni o 0.1 N.
Ácido nítrico concentrado.
Indicador de Sulfato férrico amoniacal.
PROCEDIMIENTO:
En una fiola de 100 ml se pesa aprox. 4g de muestra, se diluye con agua
destilada y enrasa.
Tomar 10 ml de solución anteriormente preparada y transferirla a un
Erlenmeyer de 250mI.
Añadir 50 ml de agua destilada, 15 ml de nitrato de plata O.1N y 20 ml de ácido
nítrico concentrado.
Calentar a temperatura moderada, para evitar que salpique, la solución debe
quedar de un color amarillo brillante. Dejar enfriar.
Agregar 12 gotas de indicador de sulfato férrico amoniacal y titular con
tiocianato de amonio O.1N, hasta adquirir un color rojo ladrillo.
Realizar un ensayo en blanco.
Cálculos
31
EL ACEITE DE PESCADO
Lectura de estándares
Calibración
Calibrar el equipo utilizando agua destilada, se encontrará calibrado cuando la
altura (h) sea mayor de 25 y la relación señal - ruido (S/N) sea mayor de 200.
Leer los estándares
A una longitud de onda de excitación de 360 nm y longitud de onda de emisión
de 418nm.
Los resultados obtenidos se comparar con los de la curva de calibración.
Este resultado solo es referencial. El resultado del laboratorio Certificador
servirá para tomar las decisiones del caso.
32
EL ACEITE DE PESCADO
I. CONTROL DE GENERACIÓN DE VAPOR
OBJETIVO:
Establecer lineamientos para un adecuado control de los parámetros en agua
de calderas.
Dosificar los productos para el tratamiento de las calderas en forma adecuada
de tal manera que se asegure su correcto mantenimiento y que el vapor
generado sea de buena calidad para que cubra las necesidades de la Planta.
ALCANCE:
Es aplicable al agua utilizada para la generación de vapor.
Este Procedimiento alcanza al agua fuente, agua blanda, agua de alimentación,
condensados, agua de calderas.
LINEAMIENTOS
El muestreo de las aguas de calderas en época de producción se debe realizar
mínimo dos veces turno o cuando se requiera evaluar la dosificación de los
productos químicos para el tratamiento.
En temporada de veda el muestreo se realiza cada 15 días, y se toman
muestras para análisis de sulfitos y fosfatos.
En tiempo de producción y vedas, el agua de caldera debe mantener
residuales de fosfato y sulfitos dentro de los parámetros recomendados por el
proveedor, respectivamente.
Tener en cuenta que el primer análisis a realizar a la muestra de agua de
calderas debe ser la determinación de sulfitos, y la muestra debe estar fría
El pH en el agua de caldera debe mantenerse entre 10.5 a 12.
33
EL ACEITE DE PESCADO
MATERIALES Y EQUIPOS:
Erlenmeyer de 125 mI.
Probetas de 10 y 25 mI.
Buretas de 25 mI.
pH - metro.
Conductímetro.
Goteros.
Espátula.
PROCEDIMIENTO:
Los requerimientos de vapor en la planta son suministrados por 04 calderas
pirotubulares de 900 BHP de potencia cada uno, las cuales trabajan a una
presión de 130 psi. Para asegurar una buena calidad de vapor es que los
controles comprenden el análisis del agua fuente, agua blanda, agua de
alimentación, condensados y agua de las purgas de las calderas así como el
monitoreo de los parámetros de trabajo.
DOSIFICACIÓN DE PRODUCTOS
Los productos para el tratamiento de las calderas que se vienen utilizando son:
HISA 282.- Mezcla de fosfatos, evita que el caliche se deposite en las tuberías,
favorece la producción de vapor seco y libre de arrastre.
HISA 109.- Sulfito de sodio catalizado, atrapa el oxígeno disuelto en el agua de
alimentación estabiliza y reduce la oxidación de las tuberías.
HISA 2102.- Mezcla de aminas volátiles, forma una película que previene la
corrosión de la línea de vapor.
34
EL ACEITE DE PESCADO
HISA 1515.- Antiespumante, elimina la espuma en las calderas evitando
arrastre en el vapor.
La cantidad de cada uno de estos productos para 12 horas de trabajo y para
cada una de las calderas es:
HISA 282, 0.500 Kg.
HISA 109, 1.500 Kg.
HISA 1515, 0.5 litros
HISA 2102, 01 litro dosíficado en el manifold de las calderas.
La dosificación de HISA 2102 después de una parada larga y por una sola vez
será de 2.5 litro para 12 horas de trabajo.
Esta dosificación se irá ajustando de acuerdo con los resultados de los análisis
de tal manera que los indicadores se mantengan en los siguientes niveles:
Fosfatos P04 en agua de caldera 25 - 40 ppm
Sulfitos S03 en agua de caldera 40 - 60 ppm
PH en condensados mayor o igual a 8.5
En época de veda las calderas entran en mantenimiento, después de vaciar el
agua, se inspeccionan y limpian los tubos con agua a presión, se cierran con
agua hasta su nivel de trabajo y se dosifica, según recomendación del
proveedor, los siguientes productos:
HISA 282, 4.000 Kg.
HISA 109, 6.500 Kg.
SODA 50%, 11.00 Kg.
El proveedor realiza la inspección de las calderas y emite su informe y
recomendaciones.
Después de dosificar se levanta presión hasta 80 psi por 30 min, luego se llena
con agua hasta su máximo nivel y así se quedan hasta que vuelvan a trabajar.
El pH Y los remanentes de estos productos en el agua deben ser:
Fosfatos P04 60 - 80 ppm
Sulfitos S03 180 - 220 ppm
35
EL ACEITE DE PESCADO
pH 11 - 11.5
ANÁLISIS DE AGUA
Los análisis que se realizan para el monitoreo de las calderas son: Dureza
total, Alcalinidad F, Alcalinidad M, pH, Cloruros, Sulfitos, fosfatos, sólidos
disueltos totales y se aplican a las muestras de agua de calderas (purgas),
agua dura, agua blanda, agua de alimentación, y condensados según la tabla
N° 3.
DETERMINACION DE SULFITOS
Reactivo (SO3)-1 ACIDO CLORHIDRICO 1:1
Reactivo (SO3)-2 SOLUCION DE ALMIDON AL 0.25%
Reactivo (SO3)-3 YODATO-YODURO DE POTASIO
PROCEDIMIENTO:
Medir exactamente 25 ml de la muestra.
Añadir 1 ml de reactivo (S03)-1 (10 gotas)
Añadir 1 ml de reactivo (S03)-2 (10 gotas)
Titular con reactivo (S03)-3 hasta que la muestra tome una coloración azul
uniforme.
Leer y tomar nota del volumen gastado.
CALCULOS:
Para obtener la concentración de sulfitos, multiplicar por 10 el volumen gastado
en la titulación, y reportar la concentración en ppm.
DETERMINACION DE ORTOFOSFATOS
REACTIVOS:
XP-1 MOLIBDATO DE AMONIO
XP-2 ACIDO ASCORBICO AL 1 %
36
EL ACEITE DE PESCADO
PROCEDIMIENTO:
Filtrar la muestra si esta turbia. Esta debe quedar clara.
Tomar 2.5 ml de la muestra y verterlos en cada una de las celdas.
Llenar con agua destilada libre de fosfatos, hasta 5 mI.
Añadir 0.5 ml (5gotas) de solución XP-1 y mezclar. Tenga cuidado de no
contaminar el gotero con la muestra, al verter la solución.
Añadir, a una de las celdas, 0.5 ml (5 gotas) de solución XP-2 y llenar con agua
destilada hasta la marca de 10 mI. Mezclar invirtiendo la celda varias veces y
colocarla en el lado derecho del comparador.
Enrazar a 10 ml la otra celda sin XP-2 y mezclar.
Colocar las celdas en el comparador, la celda sin xp-2 en el agujero izquierdo
del comparador y esperar 2 minutos.
Rotar el disco hasta igualar los colores en los visores.
Leer la escala y reportar esta como la cantidad de fosfatos en ppm.
NOTA: Si la lectura excede la escala de 120, diluir al 50%, 20% ó 10% y
multiplicar por 2, 5 ó 10 respectivamente.
DETERMINACIÓN DE LA DUREZA TOTAL
REACTIVOS
D-1 SOLUCIÓN DE EDTA 0.01N.
D-2 SOLUCIÓN TAMPON, pH 10.
D-3 INDICADOR NEGRO DE ERIOCROMO
PROCEDIMIENTO:
Tomar en un Erlenmeyer 50 ml de la muestra de agua.
Añadir 25 gotas del reactivo D-2.
Añadir una pequeña cantidad del reactivo D-3, agitar. Sí aparece una
coloración azul la dureza total es igual a cero. Si aparece una coloración
rosada, titular con el reactivo D-1 hasta que el indicador vire de rosado a azul.
37
EL ACEITE DE PESCADO
CALCULOS
Para obtener la dureza total multiplicar los ml gastados de D-1 por 20 y reportar
la concentración en ppm.
DETERMINACION DE ALCALINIDAD
REACTIVOS:
Fenolftaleina al 1%.
Iindicador - mezcla.
H2S04 N/50.
PROCEDIMIENTO:
Medir exactamente 10 ml de la muestra.
Añadir 1 gota de solución indicadora de fenolftaleína.
Si aparece una coloración rosada titular con H2S04 N/50, hasta que el
indicador vire a incoloro. Tomar nota del volumen gastado como V1. Si no
aparece la coloración rosada, considerar la alcalinidad F = O y continuar.
Seguidamente añadir 2 gotas de solución indicadora rojo de metilo (reactivo
260).
Continuar la titulación con H2S04 N/50 hasta que la coloración cambie de azul
verdoso ha rosado.
CALCULOS:
La alcalinidad F (fenolftaleína), se obtiene multiplicando el volumen V1 por 100.
La alcalinidad M, se obtiene multiplicando el volumen V2 por 100.
La alcalinidad OH, en ppm se obtiene multiplicando la alcalinidad F por 2 y
restando de esta cantidad la alcalinidad M.
Reportar la alcalinidad F, M y OH en ppm.
DETERMINACION DE CLORUROS:
REACTIVOS:
Cromato de potasio al 10%
Nitrato de plata 0.0172N.
H2S04 N/l
38
EL ACEITE DE PESCADO
PROCEDIMIENTO:
Medir exactamente 10 ml de la muestra.
Agregar 1 gota de indicador fenolftaleína.
Si aparece coloración rosada, neutralizar con H2S04 N/l hasta que el indicador
vire a incoloro.
Añadir 2 gotas de K2Cr04 (reactivo 224).
Titular la muestra con reactivo 229 (AgN03) hasta que el indicador cambie de
amarillo a rojo ladrillo.
Cálculos:
Para obtener la concentración de c1oruros como NaCl, multiplica el volumen
gastado de AgN03 por 100. Reportar este resultado en ppm.
DETERMINACION DE pH:
Calibración del equipo: Calibrar el equipo con buffer pH 7 Y 10, según el
manual del equipo.
Enjuagar con agua destilada el electrodo del pH-metro e introducirlo en la
muestra de agua, dejar que la lectura en el display se estabilice y tomar nota.
DETERMINACION DE SÓLIDOS TOTALES SUSPENDIDOS
Verificar que el conductímetro este calibrado, según el manual de equipos.
Tomar 20 ml de muestra en un erlenmeyer, agregar 2 gotas de fenolftaleína, sí
aparece una coloración rosada neutralizar con H2S04 N/1, hasta que el
indicador vire a incoloro, sin exceder la adición de H2S04.
Vaciar esta muestra en el Conductímetro y hacer la lectura.
FRECUENCIA
La dosificación de los productos para las calderas se realiza al iniciar cada
turno de trabajo.
Los análisis de condensados de secadores y cocinas se realizan una vez por
turno. Muestreo y análisis de agua dura, blanda, condensado (retorno),
alimentación y purga se realiza en dos veces por turno de noche.
REGISTROS
Los resultados de los análisis se reportaran en los formatos correspondientes.
39
EL ACEITE DE PESCADO
II. RECEPCION DE MATERIA PRIMA, BIOMETRÍA y ANÁLISIS
FISICOQUIMICO
La Planta es abastecida de materia prima, Engraulisringes o anchoveta, por
embarcaciones de propiedad de la Empresa y por embarcaciones particulares
con las que tiene convenio.
La materia prima que traen las embarcaciones es bombeada a la Planta, en dos
etapas a través de dos líneas de descarga compuestas por bombas y tuberías
de polietileno y fierro. La primera etapa es desde la chata COPEINCA a la playa
por un sistema de bombas hidráulicas y la segunda etapa es desde la playa a la
Planta a través de un sistema de bombas neumáticas llamadas equipo
Transvac.
La recepción en planta se inicia en los desaguadores en donde la mezcla de
agua y pescado es escurrida para luego conducir el pescado hacia las tolvas de
pesaje por medio de transportadores de mallas. Después del pesaje la materia
prima se almacena en cuatro pozas de acuerdo con su calidad, se dará
prioridad al proceso de la materia prima más fresca para la producción de
harina súper prime que es la de mayor valor económico.
El laboratorio es responsable de analizar la materia prima en la recepción para
determinar su calidad y composición y en base a esto decidir su proceso. Como
toda la materia prima que se recibe no se puede procesar a la vez es que han
considerado hacer otra evaluación de la materia prima que ingresa a la cocina,
con el resultado de esta evaluación es que se va a definir la calidad de harina
que se obtiene.
La evaluación de la materia prima se realiza en muestras tomadas en los
transportadores de malla en cada una de las líneas de descarga y al ingreso a
cada una de las cocinas para realizar los análisis:
40
EL ACEITE DE PESCADO
MATERIA PRIMA
Biometría
Estadío sexual
TBVN
Proteínas
Humedad
Grasa
Cenizas
Cloruros.
INGRESO A COCINAS
TBVN
Proteínas
Humedad
Grasa
Cenizas
Cloruros.
Toda esta información nos permite realizar el balance de materia al final del día
y saber por adelantado la calidad de harina que vamos a obtener.
A. MUESTREO DE MATERIA PRIMA.
OBJETIVO:
Conocer como está constituida la pesca recibida, tomar una muestra compósito
de materia prima y orientar su distribución en pozas.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a la pesca recibida de todas las embarcaciones
muestreadas, según la Tabla Nº 4.
41
EL ACEITE DE PESCADO
MATERIALES:
Regla
Recipientes de plástico para la toma de muestra.
Guantes de jebe.
PROCEDIMIENTO:
El número de muestras a tomarse estará en función del total de lanchas a
descargar en ese día de producción utilizando para ello la tabla Nº 4.
La muestra se toma en la malla transportadora antes de que el pescado
llegue a la Tolva de pesaje.
La muestra se colecta al azar a intervalos convenientes durante la descarga
hasta obtener aproximadamente 3 Kg.
Se homogeniza la muestra total y se toma de ella una primera porción de 2
Kg. Aprox. para efectuar la medición considerando 150 unidades como
mínimo.
Se toma una segunda porción de 200 gr. Aproximadamente la cual se
homogeniza con un procesador de alimentos (picatodo) para efectuar el
análisis físico químico.
1. BIOMETRÍA
OBJETIVO
Conocer como está constituida en tamaño la pesca recibida y tomar las
medidas adecuadas para su distribución en pozas y procesamiento.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a la pesca recibida de todas las embarcaciones
muestreadas, según la Tabla Nº4.
MATERIALES
Regla.
Recipientes de plástico para la toma de muestra.
Guantes de jebe.
42
EL ACEITE DE PESCADO
PROCEDIMIENTO
Biometría:
Se mide las especies que tiene largo completo, desde la cabeza hasta la
cola.
Cuando el extremo de la cola toque o sobrepase una línea debe leerse la
longitud inmediata superior.
A medida que se va determinando su tamaño, estos se agrupan para luego
contar el total de cada tamaño.
Se cuenta cuantas unidades de cada tamaño hay y se calcula el porcentaje
en número para cada tamaño.
Las especies que han perdido alguna de sus partes se van agrupando para
pesarlo como destrozado y calcular su porcentaje en peso respecto a la
muestra total.
Se pesa la porción líquida de la muestra y se calcula su porcentaje en peso
respecto a la muestra total.
Si hubiera alguna otra especie se va separando y se calcula su porcentaje
respecto a la muestra total.
Análisis Organoléptico
Después de realizado la medición, se anota las características físicas del
pescado como: textura, ausencia de piel, color de ojos, olor y otros que
indiquen la frescura del pescado.
Análisis Físico químico
La segunda porción ya homogenizada se efectuará el análisis de frescura
(TBVN) y el análisis proximal.
43
EL ACEITE DE PESCADO
5.4 PRINCIPALES EMPRESAS QUE FABRICAN EL PRODUCTO.
TENEMOS:
.Tasa
.Corporación pesquera inca.
.Austral.
. Hayduk.
.CFG invesment.
.Exalmar.
44
EL ACEITE DE PESCADO
CAPITULO 6
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones
6.1.1 Conclusiones con respecto a las materias primas
El estado de frescura de la anchoveta juega un papel importante en cuanto
a la calidad del producto.
De la cantidad de omegas que contenga la anchoveta dependerá el valor
nutricional del aceite de pescado.
El tamaño de la anchoveta influye en la proporción de aceite de pescado a
obtener durante el proceso.
6.1.2 Conclusiones con respecto a los insumos
La soda caustica y acido nítrico ayudan a realizar la limpieza de los
equipos en tiempos mas cortos y de manera eficiente.
Los lubricantes utilizados permiten mantener los equipos en buen estado.
6.1.3 Conclusiones con respecto a los suministros
El agua utilizada proveniente de pozo permite el abastecimiento de todo el
proceso productivo ahorrando así la empresa costos de consumo.
El petróleo bunker permite funcionamiento de equipos como calderos y
embarcaciones.
El funcionamiento del grupo electrógeno ayuda al correcto funcionamiento
de los equipos que requieran más energía apoyándose de la energía de
Edelnor.
45
EL ACEITE DE PESCADO
6.1.4 Conclusiones con respecto a las Máquinas y Equipos
El correcto funcionamiento y calibración ayudan a un óptimo proceso.
6.2 RECOMENDACIONES
6.2.1 RECOMENDACIONES CON RESPECTO A LAS MATERIAS
PRIMAS
Pasar los transback a la chata para que el pescado sea bombeado con
menos agua y llegue en mejores condiciones ya que al pesar en tolva no se
pesara agua como suele hacerse cuando se bombea en dos etapas.
6.2.2 RECOMENDACIONES CON RESPECTO A LOS INSUMOS
Deben estar bien rotulados y almacenados adecuadamente para su
posterior uso.
6.2.3 RECOMENDACIONES CON RESPECTO A LOS SUMINISTROS
Que se utilicen de la manera mas adecuada previamente hacer un
mantenimiento para que en el proceso no halla fuga de energía.
46
EL ACEITE DE PESCADO
BIBLIOGRAFÍA
Manual de muestreo de la pesquería pelágica, instituto del mar del Perú,
IMARPE, laboratorio costero de huacho, 2003.
Manual de aseguramiento de calidad, empresa pesquera COPEINCA S.A.C.
Burgese, G.: “El pescado y las industrias derivadas de la pesca” Editorial
Acribia-Zaragosa (España) 1971 – pág. 243.BURGESS G. – C. CUTTING. “El
Pescado y las Industrias derivadas de la pesca”, Editorial Acribia, Zaragoza
(España).
JAYSUÑO ABRAMOVICH “La Industria Pesquera en el Perú” Editorial
EUNAFEV. Primera Edición, 1973.
Pesca Perú – “Archivos de Control de Calidad” Sociedad Nacional de
Pesquería “Ofensiva Contra la Salmonella” Publicación N° 20 – 1991.
47
EL ACEITE DE PESCADO
ANEXO
48
EL ACEITE DE PESCADO
GLOSARIO DE TERMINOS
CAPITULO II
Agua blanda.- Es la que se encuentra exenta de dureza.
Agua de alimentación.- Es la mezcla del agua blanda más condensado recuperado.
Agua de fuente.- Es el agua de pozo.
49
EL ACEITE DE PESCADO
Agua de Cola: Se obtiene como subproducto del proceso de separación del aceite en
las centrífugas, esta formado por sólidos solubles, una mínima cantidad de aceite y
agua que es su mayor componente.
ACIDOS GRASOS.-Son componentes orgánicos que se encuentran bajo la forma de
esteres triglicéridos y constituyen el 94-96% del peso total de la molécula de un
triglicérido, forman parte de los aceites y grasas.
ANALISIS ORGANOLEPTICO.- Es el que se realiza a través de los sentidos, olor,
color, sabor y textura. Es subjetivo.
ANALISIS FISICOQUIMICO.- Es el que se realiza para determinar parámetros como
humedad, grasa, proteína, ceniza. Esto no ayuda a determinar la composición o el
estado en que se encuentra la muestra a analizar.
BIOMETRIA.- Parte de la biología aplica a los seres vivos los métodos estadísticos.
En nuestro caso nos da información sobre la distribución de las tallas de las especies
presentes en una muestra en todo el rango de tamaños que se encuentre.
BLANCO.- Prueba que se realiza en paralelo siguiendo la misma técnica y aplicando
la misma cantidad de todos los reactivos utilizados en el ensayo sin incluir la muestra
sometida a análisis.
Caldo de Separadora: Es el caldo que queda después de la separación de sólidos del
licor de prensa.
Concentrado: Es el producto obtenido de la evaporación del agua de cola, de esta
manera el agua de cola con 7% de sólidos pasa a tener 40% de sólidos.
CENTRIFUGACION.- Operación de separación de los componentes de una mezcla
por acción de la fuerza centrifuga.
COMPOSITO.- Muestra formada por dos o más muestras similares que se unen en
cantidad proporcional para representar un lote.
Deshidratación.- Consiste en extraer la totalidad del agua que contiene la muestra.
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EL ACEITE DE PESCADO
DESTILACION.- Operación que consiste en vaporizar un líquido y condensar los
vapores formados para separarlos.
DIGESTION.- Proceso mediante el cual a través de hidrólisis controlada los
componentes de una muestra solida pasan a solución.
DESTILADO.- Producto obtenido de la destilación.
Equipo Soxhlet: Equipo de material de vidrio formado por un balón de 250 ml de
capacidad, una cámara de extracción y un refrigerante que se unen entre sí a través
de sus terminales esmeriladas.
FFA.- Siglas en ingles derivadas de Free FatAcids que significan ácidos grasos libres.
Finos: Es parte del scrap que son succionados hacia los ciclones.
Foliácea.- Que tiene aspecto de las mismas.
Folículo.- Órgano pequeño en forma de saco situado en la piel o en la mucosa.
Flujo:Movimiento de las cosas líquidas o fluidas
FLUORESCENCIA.- Es el fenómeno de cierto tipo de sustancias que emiten luz
cuando reciben una radiación, que puede ser invisible, como los rayos UV, rayos x,
rayos catódicos, etc.
FRACCION INORGANICA.- Fracción que corresponde a los minerales como calcio,
fosforo, magnesio, sodio, hierro, potasio, cobre, selenio, yodo.
Gónadas.-Glándula sexual que produce los gametos y secreta hormonas (el testículo
es la gónada en el macho y el ovario es la gónada en la hembra)
INDICE DE PEROXIDO.-Prueba que mide el grado de deterioro o de aptitud en que se
encuentra un aceite.
INDICE DE YODO.- Prueba que mide una constante en un aceite ya que este índice
es característico para el aceite de cada especie.
INSATURACION.- El grado de instauración de los compuestos orgánicos se refiere a
la cantidad de dobles enlaces que tienen en su cadena carbonada.
Insolubilidad.- Calidad o estado que no puede disolverse ni diluirse.
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EL ACEITE DE PESCADO
Licor de Prensa: Es el caldo que se obtiene de después de la separación de sólidos
en el pre strainer y prensas, los caldos obtenidos en estas dos etapas se juntan para
formar el licor de prensa.
Lodos de Centrífugas: Son los sólidos expulsados periódicamente por las centrífugas
como parte de su limpieza. Estos Iodos se alimentan al tanque de agua de cola para
su recuperación.
Lote: Cantidad especificada de materia de características similares, que ha sido
fabricada bajo condiciones de producción presumiblemente uniformes y que se somete
a inspección como un conjunto unitario.
MUESTRA.- Porción de un producto que da a conocer las cualidades del mismo.
Muestras: Total de unidades de muestreo extraídas de un lote que se usa para
obtener información sobre la calidad del producto.
MUESTREO MICROBIOLOGICO.- procedimiento que se realiza bajo condiciones de
higiene y limpieza estricta para evitar que se contamine antes de su análisis por
salmonella, shiguella y enterobacterias.
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![Monografia Aceite de Pescado[1]](https://img.pdfslide.es/doc/110x75/55cf9aa6550346d033a2bd9f/monografia-aceite-de-pescado1.jpg)
