Mucho Gusto!Entrevista com

Arturo Herrera, o chef

mexicano conquistado

pelo tempero brasileiro Chocolate com

Pimenta

Mão na massa

O México temsede de quê?

Uma deliciosa sobremesa para você!E mais: a mesa mexicanana casa da família brasileira

Mucho Gusto dez/082 Mucho Gusto

EditorialComer para sobrevi-

ver, comer porque se está com fome, comer por puro prazer. Co-mida brasileira, mexi-cana, francesa....ah, a culinária francesa! Com a globalização, pessoas, informações, capital e mercadorias passaram a circular mais rápido e facil-mente, com as técni-cas e peculiaridades da gastronomia não poderia ser diferente.

Receitas alemãs fo-ram parar na mesa de norte-americanos, massas à moda italia-na circulam o mundo, a delicadeza da cozinha japonesa virou sinal de requinte por todo lado. Com a abundân-cia de menus à dispo-sição, chega a ser um desperdício comer só para “encher a pan-ça” e assim, deixa-se de se alimentar para se degustar e cada re-feição pode significar uma volta ao mundo, nos diferentes tipos de culinária de cada país.

Para se aproveitar ao máximo essa glo-balização gastronômi-ca, o comensal deve buscar um pouco mais sobre a cultura da re-gião em que dada comida tornou-se tí-pica, na tentativa de entender a essência daquele prato. Além disso, ver-se livre de seus preconcei-tos pode ser bastan-te proveitoso, já que assim, experimentar algo que a princípio lhe parece estranho, pode lhe garantir uma experiência gusta-tiva surpreendente.

Devido ao recente boom de restaurantes mexicanos no Bra-sil, às controvérsias sobre o que é típi-co à mesa e o que é Tex Mex e à opulenta cultura do México, o Mucho Gusto deci-diu explorar um pou-co mais da culinária rica, saborosa e ca-liente, muy caliente.

Expediente

Edição geral

Angelo Sottovia AranhaLuciano Guimarães

Reportagem

Adriana ArrudaCamila SayuriDanielle NagaseFrancis Neves

Diagramação

Adriana ArrudaCamila SayuriDanielle NagaseFrancis Neves

Índice

Mucho Gusto Guadalajara p. 3Uma apresentação da cidade e a contagem regressiva para o Pan-Americano.

Entrevista com Arturo Herrera p. 4O chef mexicano conquistado pelo tempero

brasileiro.

Chocolate com Pimenta p. 6

As delícias e peculiaridades da culinária mexicana.

La Tequila p. 8Los Otros p. 9

O México tem sede de quê?

Chili Pero no Mucho p.10

A mesa mexicana na casa da família brasileira.

Mão na massa p. 11

Vontade de virar o chef?

Resistindo à tentação p. 12Uma deliciosa sobremesa para você.

Onde saborear?

La Buena OndaRua Itapura, 859

Tatuapé - São Paulo(11) 2609-5060

GuadalupeRua Tolentino Figueiras, 81

Gonzaga - Santos(13) 3289-5400

Tempero a GostoR. Henrique Savi, 9041

Jd. Planalto - Bauru(14) 3223-6500

Café CancunCentral de Franquias0800-702-0990Unidades:AraraquaraBrasíliaCuiabáGoiâniaManausRiberirão PretoSão Carlos

Don Miguel (bar)Rua Itapura, 757

Tatuapé - São Paulo(11) 2097-6490

Mucho Gustodez/08 3

Mucho Gusto, Guadalajara!O temperamento e o tempero mexicano que vão embalar o Pan-Americano

Localizado na América do Norte, terra de cli-ma tropical, e famoso

mundialmente por figuras como o cacto e o homem de grandes bigodes e um imenso chapéu, o México é um país muito rico cul-turalmente. Essa riqueza resulta da mistura das civi-lizações pré-hispânicas da Mesoamérica – olmecas, teotihuacanos, astecas e maias – com os espanhóis colonizadores. Além das artes plásticas, música, cinema e literatura mexi-cana, falar de gastrono-mia merece um capítulo à parte.

Vale lembrar que em 2011, mais do que nunca, o México estará em alta por sediar na cidade de Guadalajara os Jogos Pan-Americanos. A cidade é capital do estado de Jalis-co, localizada num planal-to com mais de 1500 met-ros de altitude no oeste do México. Guadalajara, que fica a 540 quilômetros da capital, Cidade do México, tem cerca de 1 milhão e 600 mil habitantes e sua

área metropolitana é a se-gunda maior do país, com mais de 4 milhões de ha-bitantes. O clima costu-ma ser agradável, mas no verão as temperaturas po-dem atingir médias muito altas e, no inverno, muito baixas.

Guadalajara é berço de alguns emblemas do país, como a tequila, os maria-chis (grupos musicais típi-cos) e a charrería (semel-hante ao nosso rodeio, porém com cavalos), tida como principal esporte nacional. Praças e jardins que adornam a arquitetura colonial ainda estão pre-sentes por todos os lados e convivem harmoniosa-mente com a moderni-dade.

O estudante brasileiro, Matheus Aboud, está fa-zendo intercâmbio em Guadalajara desde setem-bro e conta que as pessoas da cidade são extrema-mente receptivas; “desde que cheguei aqui todos fa-zem de tudo por mim, to-dos no bairro, na cidade. O pessoal do programa de

intercâmbios me recebeu com um carinho imenso”.

A vida noturna em Gua-dalajara é bastante eclé-tica. Há discotecas, casas de show, teatros, ópera, balé e sinuca, além de lugares para beber e con-versar, como pequenos clubes ou bares regados a jazz e blues. Matheus conta que para se diver-tir, além das opções na cidade, é possível encon-trar mais alternativas em locais próximos; “nos fi-nais de semana, sempre fazemos passeios em algu-ma cidadezinha por perto, e de noite vamos a bares e boates que são muito bons”.

Georgina Gonzáles Rios também é estudante, mas ao contrário de Matheus, é nascida em Guadalajara e já fez intercâmbio no Brasil. Ela considera semelhante o comportamento das pes-soas dos dois países. “So-mos parecidos, creio que porque somos todos lati-nos, mas em Guadalajara acho até que as pessoas são ainda mais acolhedoras

e alegres, além de serem muito abertas a conhecer novas culturas. Morei toda a minha vida em Guada-lajara e gosto muito”, co-menta.

Para quem gosta de es-portes, ir aos jogos Pan-Americanos de 2011 poderá ser uma experiência muito agradável, não só por pres-enciar o maior evento es-portivo das Américas, mas também pelo passeio. A ci-dade tem tudo para deixar o turista muito à vontade!

Esta edição traz as mel-hores especialidades da culinária mexicana e todas as delícias da gastrono-mia que combina o doce, o salgado e o picante da forma mais criativa e deli-ciosa possível. Com certe-za, vai dar muita vontade de ir ao Pan-Americano de Guadalajara, à Cidade do México, Acapulco, Cancun ou qualquer outra cidade mexicana!

Buena lectura y buen apetito!

Catedral de Guadalajara, um dos pontos turísticos obrigatórios a quem visita a cidade

Por Camila Sayuri

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México

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Entrevista: Arthuro HerreraOs segredos da vida e da cozinha do chef mexicano conquistado pelo tempero brasileiro

São Paulo é o paraíso quando o assunto é diversidade gas-

tronômica. E foi nessa grande capital que o chef Arturo Herrera e seus dois sócios abriram recente-mente um restaurante fast food de comida mexicana, o La Buena Onda. Seguin-do a linha denominada Tex Mex, o restaurante é um ambiente acolhedor e muito agradável, as-sim como o próprio chef, que com muita simpatia e um jeito extrovertido, re-cebeu o Mucho Gusto e falou sobre sua trajetória na profissão, curiosidades da culinária mexicana e de seu país de origem. Her-rera também confessou al-guns de seus sonhos como profissional e seu empen-ho para fazer com que o brasileiro conheça e apre-cie o tempero dessa cu-linária tão rica e deliciosa que é a mexicana.

Mucho Gusto: Como foi sua trajetória como chef de cozinha?

Arturo Herrera: Nasci na Cidade do México, lá estudei gastronomia e tra-balhei por um tempo. Es-tou no Brasil há sete anos e em São Paulo trabalhei cinco anos em uma fran-quia de comida mexicana, o Café Cancun. Nessa época eu tive a oportuni-dade de conhecer Manaus, Cuiabá, Goiânia, Salvador e o Maranhão, levando pratos da comida mexi-cana para essas regiões. Depois que acabou meu contrato passei a dar con-sultoria para restaurantes Tex Mex, uma comida que nasceu no Texas, com bas-tante influência da comida mexicana e que caiu no gosto do brasileiro. Agora estou aqui no La Buena Onda, desde o começo de setembro deste ano. Já trabalhei também na Ar-gentina, Bolívia, Uruguai e nos Estados Unidos.

Mucho Gusto: O que caracteriza o La Buena Onda?

AH: Aqui no Brasil não existe a culinária mexicana de verdade, são três ou quatro pessoas que real-

mente fazem comida mex-icana. O que nós fazemos aqui no La Buena Onda, desde que inauguramos, é pegar o que há de melhor da comida Tex Mex e fazer o mais mexicano possível. Nosso público são pessoas jovens que se interessam pela gastronomia mexi-cana, por isso fizemos uma coisa interativa: a pessoa chega aqui e pode escolher o sabor do burrito, pode montá-lo como também acontece com os tacos. Temos aqueles nachos, as quesadillas, o que há de mais típico da culinária Tex Mex.

Mucho Gusto: O que as pessoas mais pedem no restaurante?

AH: Normalmente são os tacos, burritos, tortillas, nachos, chili, o de sem-pre. Nós tentamos inovar, mas nos nossos serviços, no modo de atendimen-to. Em relação à comida em si, acho muito difícil um brasileiro pedir uma especialidade mexicana com muitas especiarias como pimentas, canela e erva doce misturadas, por exemplo. Acho que o brasileiro não está pre-parado, não que seja uma comida pesada, mas é um paladar muito diferente. Mesmo o fato de comer abacate salgado, que é o guacamole, é diferente, as pessoas aqui estranham, é uma questão cultural mes-mo, difícil explicar.

“As pessoas cos-tumam falar que os mexicanos só comem pimenta, mas isso não é ver-dade”

Mucho Gusto: E no México? Como é a verda-deira comida mexicana?

AH: A tortilla é a base da culinária mexicana, princi-palmente a de milho que se usa do centro para o sul do México, já a de trigo se usa mais no norte. São três ingredientes princi-pais: o milho, o feijão e a pimenta como condimen-to. As pessoas costumam

falar que os mexicanos só comem pimenta, mas isso não é verdade. Nossa base é o milho, assim como a do brasileiro é arroz com fei-jão, isso desde as antigas culturas. Os astecas e ma-ias criavam inclusive divin-dades, deuses, com base no milho. Com a pimenta podemos fazer várias com-binações, lá temos mais de 200 tipos, cada prato pede o tipo certo. Não se pode colocar, por exemplo, ra-lapeña em uma carne de porco que se faz com es-pinafre, o que se deve usar é um serrano. Para cada prato, existe de um a três tipos certos de pimenta. Há pimentas que dão o gosto, outras o aroma e algumas o ardido. O mexicano tam-bém adora doce, gosta de comer carne de porco, le-gumes, verduras...

Mucho Gusto: Existe um mito de que o café da manhã mexicano é muito forte e quem vai de fora não consegue se adaptar. Isso é verdade?

AH: Não é verdade. Nos-so café da manhã, desayu-no, é café e pão igual ao brasileiro, o que acontece

é que deve ser servido às sete horas, porque às dez fazemos uma refeição um pouco mais reforçada. O que aqui é o almoço, lá acontece por volta de três ou quatro horas da tar-de. Ou seja, tudo é uma questão de horários, quem vai de fora acaba tomando café muito tarde e acha es-tranho. Além disso, grande parte das pessoas vai a lu-gares como Cancun, por exemplo, ou a hotéis muito temáticos que acabam por servir comidas típicas já no café da manhã. Aliás, é até importante ressaltar que temos vários tipos de pães lá, se fôssemos falar da padaria mexicana se-ria um capítulo à parte. O pão de lá é muito bom, tão bom quanto o daqui.

Mucho Gusto: Você é a favor de regionalizar a cu-linária ou prefere manter a receita original?

AH: Sou totalmente a favor. Quando eu trab-alhava no Café Cancun, por exemplo, nós region-alizávamos os pratos. Em Cuiabá, adaptamos o Pin-tado e o Pacu, que são peixes típicos do local,

O cliente pode escolher os ingredientes de seu próprio taco

Por Camila Sayuri

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com técnicas mexicanas. Fazíamos um pescado à veracruzana com o Pinta-do. Em Manaus, utilizáva-mos o Pirarucu, peixe no-bre da região. Em Goiânia também servíamos pratos típicos mexicanos feitos com carne de sol. Valorizo a comida local, mas é uma coisa que vai de chef para chef, da linha que cada um quer seguir.

“Nossa comida é muito farta como o brasileiro gosta, é saborosa e com um preço muito bom, temos que popular-izá-la”

Mucho Gusto: Por que escolher um restaurante mexicano e não uma piz-zaria?

AH: Ah, pizzarias já ex-istem muitas não é?! (risos) Na verdade, qualquer bom restaurante é uma boa op-ção para as pessoas se des-contraírem e se divertirem. As pessoas têm que sair para comer algo diferente todo dia, para ampliar o paladar, a visão culinária. Por que toda quarta-feira comer feijoada? Porque já é um costume, assim como comer macarronada todo domingo, e pizza todo sábado à noite. Claro que eu indico um bom restau-rante mexicano ou alguma pessoa que já foi para o México e aprendeu a cu-linária. Nossa comida é muito farta como o brasil-eiro gosta, é saborosa e

com um preço muito bom, temos que popularizá-la!

Mucho Gusto: Quais as referências que você pôde perceber que o brasileiro tem do México?

AH: Cactos! (risos) Sombrero e aquela idé-ia do mexicano deitado com o chapéu no rosto... Mas lá fora também todo mundo acha que no Bra-sil as pessoas são todas negras e andam com fru-tas na cabeça. Tenho dois primos que vieram para cá e ao irem ao bairro da Liberdade falaram “nossa, quanto japonês!”, então, essa mistura de raças de São Paulo é desconhecida lá, assim como muita coisa de lá é desconhecida aqui. Outro dia eu estava falan-do com uma cliente e citei as pirâmides do México, ela se espantou e disse “nossa, no México tem pirâmides?!”. O que acon-tece é realmente falta de interesse cultural. O Méxi-co é muito mais do que cactos e sombreros!

Mucho Gusto: O que é a gastronomia para você?

AH: É uma coisa apaixo-nante, quando você con-segue dominar pelo menos uma gastronomia, você se sente realizado. Dominar todas é difícil, inclusive eu falo para os cozinheiros jovens que eles coloquem uma linha e com base nes-sa linha explorem mais a fundo ao invés de querer-em aprender a fazer comi-da japonesa, italiana, fran-cesa, sem se aprofundar

em nada. O que você tem que conhecer são as bases das técnicas. Os franceses são os criadores das téc-nicas, mas os japoneses, por exemplo, já têm técni-cas totalmente diferentes e os mexicanos também. Para mim, a gastronomia é uma coisa que relaxa e que me faz crescer pes-soalmente. Quando chega alguém aqui falando “você é muito bom, sua comida é muito boa”, é realmente muito satisfatório. Cla-ro que também penso na parte financeira do negó-cio, mas o que realmente motiva continuar é poder fazer as pessoas felizes através da comida.

Mucho Gusto: Então você se considera total-mente realizado profis-sionalmente?

AH: Não... ainda não me sinto realizado profis-sionalmente aqui no Bra-sil. Vim com 26 anos para cá, escolhi o Brasil porque acho que nos EUA já têm muito mexicano. (risos) Fui muito bem recebido aqui, acho que o carinho do brasileiro pelo mexicano é muito grande. Creio que o mexicano cai no gosto do brasileiro porque é um povo muito alegre tam-bém. Minha adaptação foi rápida... São Paulo é muito parecida com a Cidade do México, muito carro, muita gente, metrô, poluição! Mas tudo foi acontecendo muito espontaneamente, a idéia não era vir aqui, casar, ter dois filhos, abrir um restaurante nessa rua.

Eu fui, como se diz, seguindo o fluxo. Ten-ho planos de que um dia o La Buena Onda vire uma franquia e caia no gosto do público, mas eu gos-taria muito de ter um restaurante mexicano mesmo, onde 90% dos nossos clientes fossem brasileiros, só que isso vou deix-ar o tempo resolver. Tenho vontade de voltar para o México também, como todo mundo que sai do seu país tem vontade de voltar, vamos ver...

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Escolhidos os ingredientes, agora é só degustar

“A tequila possui um título de origi-nalidade” Michael Delgado

“[culinária] pra mim é uma coisa que re-laxa, me faz crescer pessoalemtne” Arturo Herrera

“[culinária mexica-na] é simplesmete apaixonante” Daniel Lammel

“Não dá pra falar de comida mexicana sem falar do choco-late” Alex Atala

“A diversidade de sabores e tempe-ros, principalmente os picantes, é o que mais me atrai na culinária mexicana” Adriana Tramansoli

Mucho Gusto dez/086

Chocolate com PimentaAs delícias e as peculiaridades da culinária que deixa muita gente com a boca ardendo

Se você perguntar para um brasileiro: “O que é a culinária mexi-

cana?”, certamente a re-sposta será: “São tacos, burritos e pimenta, muita pimenta”. Infelizmente, ou

felizmente, essa resposta, um tanto genérica, não chega aos pés da diversi-dade e da importância da cozinha do México.

Já imaginou uma sucu-lenta pizza sem molho de tomate? Uma deliciosa po-lenta sem milho? E um bolo de chocolate de dar água na boca, sem o chocolate? Tomate, milho, feijão, ca-cau. Ninguém imagina, mas foram as antigas civi-lizações do México que in-corporaram esses elemen-

tos à gastronomia, não só mexicana, mas de todo o mundo.

A visão determinista de que a comida mexicana só tem pimenta e é extrema-mente gordurosa vem da

maneira pela qual ela foi disseminada pelo mundo. Apenas pensando no fa-tor econômico, muitos empreendedores e chefs, com o intuito de garantir uma melhor aceitação da comida mexicana nos di-versos lugares do mundo, definiram, erroneamente, que a culinária mexicana é o que hoje se conhece na gastronomia por cozinha Tex Mex.

A publicitária Júlia Barrei-ra, que morou um ano no

México, garante: “A comi-da mexicana servida aqui no Brasil é completamente diferente da de lá. O que a gente encontra aqui é uma cópia do que é servido nos Estados Unidos”.

Quanto ás gorduras, de fato a maioria dos pra-tos mexicanos são uma armadilha de calorias e sódio. Um burrito pode chegar a ter mais de 1200 calorias, sem contar com seus acompanhamentos, ricos em queijos e frituras. A solução é não exagerar para poder comer sempre!

Está de dieta? Sua saúde pede socorro? Calma. Não pense que a culinária mex-icana é algo proibido para vocês. Existem escolhas mais saudáveis incorpo-radas nesse rico cardápio, como por exemplo o peixe à Veracruz, que além de grelhado, é preparado com ingredientes que auxiliam no sistema imunológico, ajudam a baixar o coles-terol ruim (LDL) e for-necem vitamina C.

Afinal, é mexicano ou Tex Mex?

Tex Mex nada mais é do que um fast food surgido na região do Texas, nos Estados Unidos, com uma

forte influência da cozinha mexicana. Segundo o chef Alex Atala, dono do res-taurante D.O.M em São Paulo, esse tipo de comida tem grande aceitação pelo mundo, mas reflete apenas

uma décima parte do que é a gastronomia no México.

Tacos, bur-ritos, nachos e quesadillas são os pratos mais comuns que compõem o cardápio Tex Mex. Eles nada mais são do que p a n q u e c a s mex i c anas , as tortillas (de milho ou farinha), que podem ser re-cheadas com carnes, quei-jos e legumes, que variam de nome con-forme os in-g r e d i e n t e s

da massa e do recheio. Por

exemplo, uma tortilla de farinha, recheada e enrola-da no formato de um cone é denominada burrito, já a quesadilla, que também é uma tortilla, recebe esse nome por ser dobrada e não enrolada e por levar apenas queijo como re-cheio.

Daniel Lammel freqüen-ta restaurantes Tex Mex há três anos e se consid-era apaixonado por essa culinária. “O fato de ser fast food é muito atraente para ser servido em happy hours”, completa.

“A comida mexi-cana servida aqui no Brasil é comple-tamente diferente da de lá. O que a gente encontra aqui é uma cópia do que é servido nos Esta-dos Unidos”

A maioria dos pratos mexicanos leva, no mínimo, três tipos de pimenta

Xocoalt, chocolate em sua forma líquida e amarga

Por Danielle Nagase

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E no México, como é?

A culinária mexicana é uma das mais ricas do mundo, com uma varie-dade enorme de sabores e texturas. Ela tem origem nas antigas civilizações in-dígenas, como os maias e os astecas, que habitavam a região hoje correspon-dente ao México. Além da cultura indígena, essa gas-tronomia também foi in-crementada com elemen-tos da cozinha espanhola, com destaque à incorpora-ção das carnes, e da fran-cesa, no quesito dos pães.

São três os ingredientes principais que compõem a mesa mexicana: o milho, o feijão e a pimenta, porém não se pode deixar de falar da variedade de carnes e da riqueza em vegetais que a deixam com um sabor marcante e bastante vis-tosa aos olhos do comen-sal. Atala considera que a gastronomia mexicana influencia indiretamente o mundo e complementa: “O Brasil precisa conhecer mais sobre esse universo”.

Essa tal influência a que o chef se refere pode ser

exemplificada pelo choco-late, tão apreciado em todo o mundo. Bolo, sorvete e barras de chocolate, bri-gadeiro. Dá para imaginar que essas delícias não der-reteriam em nossa boca se não fossem os astecas in-corporarem o cacau à gas-tronomia?! Chamado de xocoalt (água amarga) por essa civilização, o choco-late era e continua sendo saboreado no México em sua forma líquida e ama-rga. Após algum tempo, quando essa iguaria foi dis-seminada pelo mundo, foi sendo modificada. Doce, cremoso, aerado. Resulta-do?! O manjar dos deuses de qualquer chocólatra!

Garçom, traz água que está ardendo!

Pimenta, muita pimenta. Está certo que os mexica-nos não se alimentam só de chilis, mas que seus pratos são bastante condimenta-dos e picantes ninguém duvida! Conversando com o chef Arturo Herrera, o Mucho Gusto descobriu que a maioria dos pra-

tos da culinária mexicana leva, no mínimo, três tipos de pimenta além da salsa, da cebola e do coentro.

“Tudo que é servido no México é apimentado, até os doces levam pimentas e o picante deles não chega nem perto do ardido aqui do Brasil, o paladar deles já está acostumado”, con-ta Júlia.

O ponto dos chilis não é apenas uma questão de se estar acostumado com esse paladar, mas é, tam-bém, uma questão de cul-tura. No Brasil, por exem-plo, o fato de no sudeste não se apreciar pratos api-mentados como se aprecia no nordeste é uma diferen-ça cultural. Da mesma for-ma, dá-se a diferença nos níveis de ardor das pimen-tas degustadas no México e no resto do mundo.

Quer outro exemplo em que a cultura influencia no que colocamos à mesa?! Já ouviu falar em abacate salgado? Pois é, o guaca-mole, típico prato da coz-inha mexicana, nada mais é do que um purê salgado de abacate. Juliana Yuko descreve como foi sua primeira experiência com a iguaria: “O prato tinha uma cara muito apetito-sa, mas quando fiquei sa-bendo que sua base era de abacate, foi inevitável não fazer cara feia”. Após a primeira impressão, Juli-ana disse ter provado e se apaixonado pelo prato. “Foi realmente uma experiên-cia inusitada”, relembra com água na boca.

O que aconteceu com Ju-liana é um exemplo do que pode acontecer com mui-tas pessoas, que por não estarem acostumadas com certas iguarias, acabam por rejeitar pratos, que de tão inusitados e saborosos podem se tornar os seus prediletos.

Salgadas, apimentadas, cruas, não importam as diferenças culturais. Na hora da refeição, o impor-tante é o comensal tentar se ver livre de seus pre-conceitos para expandir mais e mais sua bagagem gustativa.Alex Atala, chef com vasta experiência na culinária mexicana

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Já imaginou uma suculen-ta pizza sem molho de to-mate?

Uma deli-ciosa polenta sem milho?

E um bolo de chocolate de dar água na boca, sem o chocolate?

Purê de aba-cate? Salga-do?

Pimenta no doce. Até no doce?

Mucho Gusto dez/088

La Tequila A bebida mexicana mais conhecida no mundo dá o ar de sua graça

Orgulho nacional. É as-sim que Michael Delgado, relações públicas da Don Eduardo, Tequila Herra-dura e Jimador Tequila – principais marcas da be-bida mexicana – define o status desta especialidade nacional. “A tequila é um tesouro cultural do México, um legado vivo de orgulho e tradição”, afirma Delga-do. E relata: “No México, a tequila tem o seu lu-gar no centro do tradicio-nal ato de reunir desde o tempo dos anciãos. Para os mexicanos, a bebida foi feita para compartilhar e,

até hoje, continua sendo servida para proporcionar camaradagem e alegrar a vida”.

A matéria-prima desta preciosidade mexicana, roteiro certo de degusta-ção para qualquer turista, é a variedade de agave conhecida como agave te-quilana weber, ou simples-mente agave azul, um tipo de planta babosa. Michael Delgado explica o processo de fabricação da bebida: “Tempo e paciência são necessários para a criação da boa tequila. Leva de 8 a 10 anos para um agave crescer até a maturidade e cerca de 17 quilos de agave para produzir 1 litro

de 100% agave tequila”. Ao todo, há duas catego-rias da bebida, a tequila e a 100% agave tequila, que são ainda divididas em cinco tipos: prata, ouro, descansada, velha e extra velha. Cada um desses ti-pos possui características pré-determinadas – seja na coloração, no tempo de envelhecimento ou nos aditivos – que garantem o sabor único da verdadeira tequila mexicana.

A prata, conhecida como silver ou blanco, é transpar-ente com um leve nuance branco, a tequila tipica-

mente não-amadurecida. A ouro contém aditivos como caramelo, frutose ou extratos de madeira. A te-quila reposado é envelhe-cida em barril de carvalho por no mínimo dois meses e menos de um ano, ad-quirindo uma cor cobre. A velha é envelhecida por no mínimo um ano, porém menos que três, e a extra velha é a que fica por mais tempo no barril: mínimo de três anos, o que lhe confere ainda mais sabor e aroma do carvalho.

Tal qual o champanhe, na França, não é qualquer be-bida que pode ser chamada de tequila. Arthuro Herre-ra, chef mexicano radica-

do no Brasil, explica que a tequila só pode assim ser nomeada se foi produzida no seu país de origem. “A tequila tem que ser pro-duzida nas regiões especí-ficas e tem que ter 51% de agave azul”, diz o chef.

As leis do governo mexi-cano são rigorosas, como explica Michael Delgado, e elas condicionam que ap-enas o agave, tequilana weber azul, pode ser usa-da para produzir a tequila e a mesma só pode ser produzida em cinco esta-dos. Destes cinco estados, Jalisco é o maior produtor.

Para os brasil-eiros que quer-em provar a típica bebida sem pisar em solo mexicano, saiba que, por ser um produ-to importado, a tequila pos-sui preços sal-gados. Uma garrafa de 750 mL, por exem-plo, não sai por menos de R$ 40,00, poden-do ultrapassar os R$ 400,00, dependendo da marca e do tipo da tequila.

A experiência com a be-bida, porém, é única. Como parte da cultura da tequi-la, recomenda-se apreciá-la com sal e limão, como relata Thaís Pontes em seu blog (dicadodia. blig. ig.com. br). O sal, coloca-do na língua em pequena quantidade, antes da bebi-da ser ingerida, serve para “abrir” as papilas gustati-vas, enquanto que o limão serve para tirar o álcool do seu hálito e limpar a boca depois.

Apesar de suas quali-dades, a tequila não é uma bebida que pode ser tomada a torto e a dire-ito. Seu alto teor alcoólico, em torno de 40%, exige responsabilidade de seus apreciadores.

Em todo o caso, como diz Michael Delgado, “a tequila tem um título de originali-dade e, se você for visitar o México, com certeza será convidado a experimentá-la”. O melhor a fazer, en-tão, é se preparar para a explosão de sabores dessa bebida inigualável!

Para conhecer...

Don Eduardo http://www.doneduar

do.com/

José Cuervo:http://www.cuervo.com/

Altas temperaturas dão origem à bebida mexicana mais famosa em todo o mundo

Por Francis Neves

Plantação de agave de onde se obtem a verdadeira tequila

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Arquivo Don Eduardo

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Los Otros Porque no México o que não falta é opção para se refrescar

Parentes da Tequila

“Essa é a parte boa”. Foi assim que Cristiano Pires Homem de Gouveia, pro-fessor e músico que já esteve no México, iniciou a conversa quando per-guntado sobre as bebidas mexicanas. Também, não é para menos. Como se não bastasse a famosa tequila, o país possui outra infini-dade de bebidas que dão água na boca. A começar pelo Mezcal, da família da tequila.

Arthuro Herrera, chef mexicano que mora no Brasil, explica que o mez-cal também é feito a partir do agave. Trata-se, porém, de uma bebida mais rústica e áspera, pois não precisa ser produzida a partir do

agave azul.O Mezcal ficou famoso

por trazer dentro de sua garrafa a larva de um Gu-sano, inseto que se desen-volve no meio das plantas do agave. Esta larva é um bom indicador do teor al-coólico da bebida, pois se mantém intacta se sub-metida a um determinado nível de teor e, se abaixo dele, ela se desintegra.

Herrera lembra que há, também, o Sotol, à base de outro tipo de agave. Como afirma o relações públicas Michael Delgado, da fabri-cante de tequila Don Edu-ardo, há 136 variações do agave, o que dá origem a inúmeras outras bebidas a partir dessa planta especí-fica.

Você se atreve a experimentar esta iguaria?

As inúmeras cervejas mexicanas

Porém, como era de se esperar, é diferente da cerveja brasileira. Que o diga Cristiano Gouveia: “O mexicano é um pouco ex-agerado nas dimensões das embalagens, as embala-gens aqui são imen-

sas, inclusive a da cerveja, chamada Caguamas, de 1,2, 2 litros”. Não que não tenha aprovado: “fiquei até emocio-nado quando vi”, brinca Cris-tiano.

Água especial

Adriana Tramansoli, estudante da Universidade de São Paulo em Ribeirão Preto, esteve no México nas férias de julho e não hesita ao dizer que “não tem nenhuma bebida que eu não tenha gostado”. Sua preferida foi a água da jamaica. Julia Barreira, publicitária, também relata a preferência dos mexica-nos pelas águas de frutas ou folhas.

A água da jamaica, que tanto encantou Adriana, vem de uma fruta. Como essa, pode-se citar tam-bém a água de tamarin-do, de limão, de melan

cia, de arroz, de laran-ja... Esteban Se-bastan Alvarado,mexi- cano que já esteve no Bra-sil, explica que a diferença dos sucos entre os dois países é que, no Brasil, ele é mais concentrado.

Outras especialidades mexicanas que valem a pena ressaltar é o tejate (à base de milho e cacau) e a michelada (cerveja e suco de limão). Seja alcoólico ou não, conhecer a cu-linária mexicana é sempre uma oportunidade de sab-orear inusitadas combina-ções, da primeira garfada ao último gole.

Delícia clarinha e refrecante.

Por Francis Neves

Por Francis Neves

Arquivo Empório Villa Borges

Arquivo La Buena Onda

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Lá também tem cerveja!

Mucho Gusto dez/0810

Chilli, pero no mucho As adaptações da culinária mexicana em pratos tipicamente brasileiros

América Latina. Povo simpático, animado, acol-hedor. Dentre seus países, estão Brasil e México. Mas será que eles possuem outras semelhanças? No quesito culinário, sim. A comida mexicana foi in-corporada por vários res-taurantes em muitos es-tados do nosso país, cada um com seu modo e sua criatividade; incorporamos o “jeitinho brasileiro” em restaurantes tipicamente mexicanos. Alguns tendem a aproximar-se da cul-tura mexicana; a maioria, porém, atreve-se a pro-duzir novas e inusitadas receitas que combinam mais com o paladar brasil-eiro.

Nanci Costa possui uma casa mexicana em Santos há cinco anos, chamada Guadalupe. O restaurante segue uma linha temática com músicas típicas do México, velas e ambiente escuro, além de chapéus mexicanos e paredes ous-adamente coloridas. “Nós temos também um ambi-ente reservado para festas na parte de cima, em que há DJs tocando. Como o pessoal do Brasil não quer ouvir só música mexicana, fizemos uma adaptação para agradar todos os gos-tos”, ressalta Nanci.

E não foi só o ambiente que recebeu adaptações ao estilo de vida brasile-iro. A própria culinária do restaurante incorporou in-gredientes nacionais para seduzir seus clientes, tra-zendo um paladar que agrada e chama atenção de todos, conseguindo um ótimo resultado. “Esta-mos até ampliando a casa agora, pois ela não está comportando mais tantos convidados”, comemora Nanci.

Dentre os pratos preferi-dos dos brasileiros no res-taurante Guadalupe estão os tacos, os burritos e as quesadillas. Nanci acredita que a liberdade de escolha existente no restaurante também faz com que ele seja um diferencial: “faze-mos o tempero e utiliza-mos molhos à parte, pois se a pessoa quiser algo mais apimentado ela tem

essa escolha a fazer”.A proprietária do Guada-

lupe acredita que ainda há poucos restaurantes nesse estilo na cidade de San-tos, ao contrário daqueles em São Paulo. “Na capital há muitas casas de co-mida mexicana e todas seguindo a mesma linha de adaptação, ou seja, uti-lizam ingredientes princi-pais mexicanos e dão uma misturada com os brasil-eiros”, acrescenta.

A publicitária Julia Bar-reira mora em São Paulo e

concorda com essa definição. Apesar de ter comido em restaurantes mexicanos no Brasil, Ju-lia acredita só ter prova-do essa culinária quando morou no México. “A co-mida deste país servida em restaurantes no Brasil é bastante diferente, com exceção de alguns pra-tos como o guacamole e a pasta de feijão”, afirma.

Muitos demoram a se acostumar com o exótico tempero do México. Ju-lia confessa que chegou a perder peso por não con-seguir se alimentar bem devido ao excesso de pi-menta nos pratos. O mexi-cano Esteban Sebastean

Alvarado morou no Brasil por um ano e nota uma grande diferença no pala-dar das chillis entre os dois países, considerando as pimentas brasileiras muito mais fracas. “Não consegui provar nenhum prato no Brasil que fosse idêntico aos do México. Geralmente a comida mexicana incor-porada pelos brasileiros vem acompanhada de sala-das que não são típicas de meu país, tendo uma forte influência do gosto brasil-eiro”, ressalta Alvarado.

O professor e músi-co Cristiano Pires Homem de Gouveia tam-bém enxerga muitas difer-enças entre esses pala-dares. Morando no México há um ano, Cristiano per-cebeu que a maioria dos pratos feitos no Brasil tin-ha aspecto enlatado e não pareciam muito naturais. No entanto, confessa ter estranhado a diversidade no gosto das comidas do México. “Demorei uns qua-tro ou cinco meses para me adaptar, pois parece algo diferente de tudo o que já tinha comido”, afirma.

Mas há aqueles que se adaptam facilmente e não conseguem deixar de com-

er as delícias do México. É o caso do turismólogo Dan-iel Lammel, que passou a freqüentar restaurantes mexicanos há três anos por influência de amigos e desde então se apaixonou pelo novo paladar, espe-cialmente pelas peque-nas porções que contêm bastante carne.

Em relação às sobreme-sas, os entrevistados acr-editam que essas são as mesmas em ambos os países, com a diferença, é claro, da pimenta. “Tudo no México é apimentado, até os doces. Não dá para comparar com o conceito de apimentado que temos no Brasil, pois o nosso pal-adar é menos acostumado a sentir a verdadeira chili”, ressalta Julia. Os doces servidos no restaurante Guadalupe também são adaptados. “Misturamos alguns ingredientes e o re-sultado é saboroso: torti-lla de trigo recheada com chocolate meio amargo, com uma bola de sorvete e uma cereja em cima”, explica Nanci. Há também tortilla de trigo acompan-hada com bola de sorve-te, calda de chocolate e banana flambada, ou até mesmo maçã. “Foi algo que deu certo aqui em nosso restaurante; a torti-lla e o chocolate são ícones mexicanos, e a partir de-les resolvemos inovar de acordo com o gosto popu-lar brasileiro”. Quem se at-reve a não experimentar essas delícias?

Para conhecer...

O que? Restaurante Guadalupe

Onde? Rua Tolentino Filgueiras, 81, Gonzaga, Santos.

Quanto custa? Média de R$ 25,00 por pessoa.

Quando ir? De terça a sábado, a partir das 19 horas.

Quem vai? Público di-versificado, sendo a maio-ria jovens entre 25 e 40 anos.

Como consigo infor-mações? Através do tele-fone (13) 3289-5400.

Ambiente mexicano com toque brasileiro dão a origi-nalidade ao restaurante Guadalupe

Por Adriana Arruda

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Mucho Gustodez/08 11

Mão na massa “Por que só grandes

mestres da culinária con-seguem fazer receitas ela-boradas?”. Um dia me vi pensando nisso, e a partir de então nem tentei fa-zer nada muito diferente do normal. Arroz, feijão, bife. Às vezes macarrão. Ou quem sabe um tem-perinho na salada. É, dá para se comer direito to-dos os dias, mas... quem disse que eu quero comer direito? Quero é comer bem; ousar, acrescentar, apimentar! Qual a graça de existir se o que eu mais quero é viver?

Um dia um mestre-cuca me contou que o segredo no preparo do prato está na vontade: vontade de preparar, de degustar, de caprichar. “Não precisa ser um expert na cozinha – basta um pouco de atrevi-mento, misturado com um grande senso de humor. Afinal, qualquer um pode errar na medida e elaborar um prato não tão gosto-so”. Foi aí que decidi se-guir seus conselhos, pois vontade não me faltava, apesar de nunca ter con-seguido criar nada muito sofisticado.

“Meu filho, preze pela simplicidade. Escreva as medidas em vez de deco-rá-las, vai ver que é mais gostoso ler um caderninho de receitas do que exercer sua memória – eram três ou sete xícaras de açúcar

mesmo?” Realmente, nada melhor do que ter todos os ingredientes fresquinhos em cima da pia e na medi-da exata; comecei até mais animado e entrei na brin-cadeira. Iria fazer Quesa-dillas. E para isso, preciso preparar as tortillas de tri-go para acompanhar todo o delicioso recheio... Como será que faço tortillas?

“Você vai ver, é mais fácil do que pensa. Separe 200 g de farinha de trigo, 50 g de manteiga em pedaços, uma pitada de sal, uma pitada de açúcar e água”. Maravilha! Ingredientes básicos e que já possuo certa familiaridade. Ago-ra quero saber o modo de preparo...

“Pois então vamos lá! Comece peneirando a fa-rinha com o sal e o açú-car. Incorpore a manteiga à farinha e adicione água pouco a pouco, até obter uma massa homogênea e elástica”.

Por enquanto estou en-tendendo...

“Depois, faça umas 8 bo-linhas iguais, achate-as um pouco e deixe descansar por 30 minutos cobertas por um pano de prato”.

Esperei... esperei.

“Agora abra as bolinhas com um rolo. Esquente uma frigideira antiaderen-

te sem gordura e quando estiver bem quente, colo-que um disco da massa e deixe tostar por cerca de 30 segundos de cada lado até que fique dourado. Aí é só manter as tortillas en-voltas em um pano de pra-to até o momento de colo-car o recheio”.

Prontíssimo! A massa estava no ponto, e parecia bem apetitosa... Mas ago-ra quero transformá-las em quesadillas!

“O recheio das tortillas vai permitir ousadia – co-loque a quantidade que achar necessária e os ingre-dientes que gostar mais. Aconselho frango grelhado cortado em tirinhas e quei-jo ralado. Ah, cebolas em fatias dão aquele gostinho especial – é só refogá-las em óleo até ficarem quase carameladas”.

Enquanto ele falava, fui anotando vagarosamen-te em um caderninho da minha avó, onde estavam reunidas receitas antigas e escritas com sua letra. Havia ali expressões que nem existiam mais; curio-samente, minha avó ainda entende tudo o que está escrito e não erra um in-grediente, uma medida.

“Depois de distribuir o recheio, dobre suas que-sadillas no meio e leve-as

ao forno por alguns minu-tos que achar necessário, para que o queijo derreta e a massa fique crocan-te. Para acompanhar toda essa delícia? Faça gua-camole! Vai me dizer que você não sabe? Pois então anote tudo! São 2 abaca-tes maduros, 2 tomates sem pele e sem semente, 1 cebola média picada, 1 dente de alho, 1 pimenta sem semente e sal”.

Anotei.

“É corajoso? Utilize a pi-menta malagueta! Se for mais tímido, use a pimen-ta de cheiro; faça suco de 1 ou 2 limões, de acordo com sua preferência. Essa delícia fica pronta rapidi-nho: é só cortar o abacate e tirar seu caroço, fican-do com sua polpa. Cor-te tomate, cebola, alho e pimenta em pedaços pe-quenos, juntando-os ao abacate. Você vai ver tudo virar uma pasta só. Então tempere com limão e sal a gosto!”

E assim foi. Dentre um ingrediente e outro, não esqueci os mais especiais: carinho, atenção, criativi-dade e força de vontade. Depois de todo trabalho, lá estava ele: o cheirinho gostoso de algo pronto... Bom, o prato estava visi-velmente apetitoso.

Finalmente chega a hora mais esperada: cortar um humilde pedaço e experi-mentar, servir amigos e fa-miliares. Tive receio, dese-jei estar só para o caso de ter dado tudo errado. Mas pensei nas palavras do sá-bio chef: “Afinal, qualquer um pode errar na medida e elaborar um prato não tão gostoso”. Eu poderia não ser um mestre, mas acho que consegui alcançar meu objetivo naquela noite. Só pude ter a certeza disso quando minha avó, aque-la do caderninho, foi a pri-meira a fazer um comen-tário: “E não é que ficou bom?”. Não guardei suas palavras em seu caderno de receitas, mas sim em minha memória, que com certeza não falharia diante de tanto carinho.

Por Adriana Arruda

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Mucho Gusto dez/0812

Resistindo à tentação

Não, não quero. Fico a repetir essa frase a cada cinco

minutos. Às vezes, nem chega a tanto. Basta o primeiro sinal de insistên-cia e lá vou eu gritando a mentira aos quatro cantos do quarto. É, do quarto mesmo, porque é lá que ele está, firme e forte. Deixei entrar, fazer o que, agora não consigo tirá-lo de lá. Mas também não caio em tentação.

Tentação! Ah, essa é a palavra que me persegue. É o que ele faz comigo, sabe? Me tenta, a cada momento. Seu brilho, seu doce... não precisa dizer nada. Ele me tenta com

seu cheiro. Aquele cheiro que fica, aquele cheiro do qual não conseguimos fugir, que nos persegue. Você sabe do que eu estou falando, eu sei que sabe.

- Não, não quero. Mas preciso.

Esse é o problema, não é mesmo. Depois que so-mos conquistados, não há santo que dê jeito. Até ab-stinência dá! E dói... bem naquele cantinho, no fund-inho do estômago.

Não é que eu não quei-ra... é que não é certo!

É uma relação compli-cada, nós dois. Eu quero e não posso. Quando posso, a consciência não deixa. Eu tenho amor-próprio;

por isso, digo não. Mas, não é sempre que ele aparece... ou melhor, é menos freqüente do que eu queria.

Tá bom vai... só mais dessa vez.

Eu sento na cama. Me preparo. Inspiro, tomo noção do que vou fazer. Eu vou me arrepender depois. Sei disso. Só eu sei, na verdade, o quanto é difícil. É uma luta sem fim, isso eu te garanto.

É quando, então, delicio-me. Sabe como é, se está na chuva, é pra se molhar. Já que este único momen-to de prazer irá ficar mar-telando na minha cabeça por horas e horas (ou até

a próxima situação-limite-tentação), eu aproveito mesmo. Com vontade. Com gosto. Quase beiro à luxúria. Lembro-me da catequese. E fico me per-guntando: como pode algo tão bom ser pecado?

Mas nada se compara àquele barulhinho gosto-so de quando começo... e ao brilho que eu vejo bem pertinho do nariz momen-tos antes de abocanhar o bombom mais maravilho-so, recheado e açucarado que pode haver! Dieta é para anormais. E a única coisa que passa pela min-ha cabeça neste momento é: hoje, vai ser a caixa in-teira!

Por Francis Neves

Arq

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lobo