Universidad Autnoma ChapingoDepartamento de Ingeniera Agroindustrial

Profesor: Ofelia Sandoval Materia: Tecnologa de cereales

Muestrario de CerealesMonografas

Presentan: Domnguez Cadena Ma. Del Socorro Mendoza Yerbafra, Abigail Pulido Ponce, Jos Ignacio Prez Franco, Santo Tomas Guillen Guijosa, Yanet Martnez Gonzales, Vctor Hugo Lozano Santiago, Rogelio Rodrguez Hernndez, Sofa Carolina

Grado y grupo: 7 05

Chapingo, Mxico a 31 de Marzo del 2012

MUESTRARIOIntroduccin Los cereales constituyen el alimento base de casi todos los pueblos y su principal fuente de caloras e hidratos de carbono, en forma de almidones. Son considerados como el alimento por excelencia y eso lo demuestra el hecho de que hoy en da dividimos los alimentos en dos grupos: por una parte el pan (o preparaciones que se le parecen como las galletas, tortitas de maz, otros tipos de panes, etc.) y por el otro lo que le acompaa, es decir, todos los dems alimentos que son considerados como complemento del pan

ALPISTE (Phalaris canariensis) Taxonoma. El alpiste (Phalaris canariensis) es una planta herbcea de la familia de las gramneas o poceas. Es originaria del Mediterrneo, pero se cultiva comercialmente en varias partes del mundo para usar la semilla en la alimentacin de pjaros domsticos. Antiguamente con su harina se haca pan. Descripcin

Es una hierba grande y gruesa con vstagos erguidos, de 0,6 a 1,8 m de altura, con tres o cuatro tallos cilndricos y huecos a manera de caas, provistos de nudos manifiestos y hojas semejantes a las del trigo, angostas y con largas vainas. Tiene flores en racimos densos. Las inflorescencias son verdes al principio y se tornan luego levemente prpuras. Las semillas son de color marrn brillante y envueltas estn en una pequea cscara. Etimologa

Clasificacin Cientfica Reino: Plantae Divisin: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Orden: Poales Familia: Poaceae Subfamilia: Pooideae Tribu: Aveneae Phalaris Gnero: Especie: P. canariensis Nombre binomial Phalaris canariensis L., 1753

Phalaris: nombre genrico que podra derivar del griego phalaros, que significa lustroso, aludiendo al brillo de las espigas. canarensis: epteto que indica que es de Canarias. Sinonimia Phalaris avicularis Salisb. Phalaris ovata Moench1

Propiedades medicinales La medicina tradicional le atribuye propiedades como hipolipemiante (reductor de lpidos o grasas en sangre), demulcente (moliente: relaja y ablanda las partes inflamadas) y diurtico. En

las Islas Canarias, adems de aperitivo, se le considera remedio para los males de orina y clculos renales (rin y vejiga), y como refrescante para los calores. Tambin se usa para tratamientos en hipercolesterolemia y prevencin de la arteriosclerosis, y cuando se requiere un aumento de la diuresis, tales como afecciones genitourinarias (cistitis), hiperazotemia (abundancia de sustancias nitrogenadas en la sangre), hiperuricemia, gota, hipertensin arterial, edemas, sobrepeso acompaado de retencin de lquidos, gastritis y ulcus (lcera, sobre todo lcera del estmago). Uso externo para tratar eccemas. Principios activos Almidn, lpidos, resina, cidos saliclico y oxlico, y sustancias nitrogenadas. Partes utilizadas Las semillas o granos. Produccin Mundial. Pases Productores A nivel mundial se producen un total de 187929 toneladas de alpiste. Son pocos los pases productores de este cereal, Mxico se encuentra en el 8 lugar (Fig.2). Figura 2. Pases Productores de alpiste

Paises productores de Alpiste 2010120000 100000 80000 60000 40000 20000 0 110600 32080 Ton 27419

7740

4800

2400

550

197

83

50

Pais

Fuente: Elaboracin propia con datos de la FAO para el 2010, consultado el 29 de Marzo de 2012 Pases importadores Mexico se ubica en el segundo lugar dentro de los pases importadores de alpiste a nivel mundial (Fig. 3) Figura 3. Pases importadores de alpiste 2009

60000 50000 40000 Ton 30000 20000 10000 0

53181 40895

23747

20898 13567 10892 10342 11277 5931

UE

Mxico

Blgica

Brasil

Espaa Pais

Egipto

USA

Colombia

Italia

Fuente: Elaboracin propia con datos de la FAO para el 2010, consultado el 29 de Marzo de 2012.

Pases exportadores200000 150000 Ton. 100000 50000 0 9767 6404 7228 3149 2711 1508 1176 470 262

153578

PaisFuente: Elaboracin propia con datos de la FAO para el 2010, consultado el 29 de Marzo de 2012.

Produccin Nacional Estados productores de alpiste, en Mexico En Mxico se producen 197 toneladas de alpiste en los estados de Coahuila y Oaxaca (Fig. 1). Figura 1. Estados Productores de Alpiste en Mxico en el 2010200 150 Ton 100 50 0 COAHUILA EstadosFuente: Elaboracin propia con datos de SIAP para 2011 , consultado en 29 de marzo del 2012

177.56

19.6 OAXACA

ARROZ PALAY (Oriza sativa) Clasificacin Botnica Divisin: Magnoliophyta; clase: Liliopsida; familia: Poaceaes; genero: Oriza. Descripcin botnica Es una planta herbcea anual que se cultiva en condiciones casi permanentes de inundacin. Est formada por tallos rectos dispuestos en macolla, con races delgadas, fibrosas, cilndricas y fasciculadas. La planta, provista de 7-11 hojas, alcanza una altura variable entre los 80 y los 150 centmetros (Francisco J. Garca, 1997). El tallo es erguido, cilndrico y glabro, seccionado en nudos; en cada nudo se inserta una vaina foliar. En el extremo ms alto de la vaina, donde se articula el limbo foliar, se observa: una lgula, generalmente bfida y laciniada, de 5 - 15 milmetros de longitud, ms o menos vellosas, pigmentadas de color verde, rojo o violeta. Las hojas son alternas envainadoras, de limbo lineal, agudo, largo y plano. (Francisco J. Garca, 1997). La inflorescencia es una pancula de 10-25 centmetros de longitud, sostenida por el ltimo entrenudo; est formada por el raquis del que parten de 7-15 raquillas, que forman los racimos. Las flores, de color verde-blanquecino y sostenidas por pednculos o pedicelos, estn dispuestas a lo largo de las raquillas. Cada raquilla lleva 5-15 flores. La flor es una espiguilla unifloral con seis estambres y dos estigmas plumosos. Est formada por dos pequeas glumas, y por dos grandes glumillas, que envuelven la caripside (fruto) (Francisco J. Garca, 1997). Variedades Las principales variedades de arroz cultivadas en mexica son 2, la Milagro Filipino y la Morelos (INFOCIR, 2005). Produccin mundial de arroz cascara Los principales pases productores de arroz cascara son China en primer lugar con 197212.01 miles de toneladas seguido de india, Indonesia, Bangladesh y Vietnam, Mxico se ubica en la 57 posicin con 216.676 miles de toneladas (ver figura 2). Figura 2. Principales pases productores de arroz cascara para el ao 2010.

250000

Produccin (miles de toneladas)

200000 150000 100000 50000 Filipi Myan Camb Bangl Pakis Taila Indon Mada Nigeria Brasil India Egipto Corea

Nepal

RDP

Viet

Sri

0 China

Pas

Fuente: elaboracin propia a partir de datos obtenidos de FAOstat 2012.

Produccin nacional de arroz palay Los principales estados productores de arroz palay en Mxico son Nayarit con 42.489 miles de toneladas seguido por Campeche, Veracruz, Michoacn y Colima (ver figura 2). Figura 2. Datos sobre produccin de arroz palay por estados, para el ao 2010.50

Produccin (miles de toneladas)

40 30 20 10 0 Estados

Fuente: elaboracin propia a partir de datos obtenidos del SIAP, 2012.

Comercializacin del arroz en Mxico A continuacin se presenta el esquema de comercializacin del arroz en Mxico (ver fig. 2)

Figura 2: canales de distribucin del arroz en Mxico

Mxico

E.U.A.

Japn

Fuente: Diagnostico de la Cadena Arroz, 2003.

Diagrama de industrializacin del arroz

Usos Alimenticio ya sea mnimamente procesado como el arroz pulido con fines culinarios, o industrializado como: agua de horchata, leche de arroz y harina de arroz. Medicinal, pues hay quienes aseguran que el agua de arroz detiene la diarrea, sirve para rehidratar y combatir casos de fiebre, adems de ser utilizado para tratar acn. Irritaciones en la piel y granos.

Consumo Per cpita El consumo perca pita de arroz en Mxico para 2007 fue de 7 kg/ao/habitante, mientras que el principal pas consumidor de este grano Laos consumi 284 kg/ao/habitante, muy por arriba de la media mundial que se ubic en 64 kg/ao/habitante (De acuerdo a un informe realizado por diversas instituciones como SAGARPA y el COLPOS en 2009).

AVENA (Avena sativa) Taxonoma Nombre comn Avena Orden Glumiflora Descripcin La Avena es una planta herbcea anual, perteneciente a la familia de las gramneas. Las caractersticas botnicas del grupo de avenas hexaploides son principalmente, la articulacin de la primera y segunda flor de la espiguilla, el carcter desnudo o vestido del grano y la morfologa de las aristas, posee un sistema radicular potente, con races ms abundantes y profundas que las de los dems cereales; los tallos son gruesos y rectos, pero con poca resistencia al vuelco, la longitud de stos puede variar de medio metro hasta metro y medio, estn formados por varios entrenudos que terminan en gruesos nudos; las hojas son planas y alargadas; su borde libre es dentado, el limbo de la hoja es estrecho y largo, de color verde ms o menos oscuro, es spero al tacto y en la base lleva numerosos pelos; los nervios de la hoja son paralelos y bastante marcados; la flor es un racimo de espiguillas, situadas sobre largos pednculos y el fruto es en caripside, con las glumillas adheridas. Clima Es considerada una planta de estacin fra, muy sensible a las altas temperaturas sobre todo durante la floracin y la formacin del grano. La Avena es muy exigente en agua por tener un coeficiente de transpiracin elevado, aunque le puede perjudicar un exceso de humedad. Es una planta rstica, poco exigente en suelo, pues se adapta a terrenos muy diversos, prefiere los suelos profundos y arcillo-arenosos, ricos en cal pero sin exceso y que retengan humedad. La Avena est ms adaptada que los dems cereales a los suelos cidos, cuyo PH est comprendido entre 5 y 7, por tanto suele sembrarse en tierras recin roturadas ricas en materias orgnicas. Siembra La cantidad de semilla empleada suele ser muy variable, considerando una dosis corriente de 100 a 150 kg/ha, la densidad de siembra es de 250 plantas/m2. En la siembra a voleo conviene dar 2 pases cruzados para que la semilla quede mejor distribuida. En terrenos compactos y algo secos se aconseja la siembra en surcos, pues es ms fcil mantener el terreno libre de malas hierbas, siendo la separacin entre surcos de 20 cm. Cosecha La cosecha se realiza con trilladora de cereales cuando el grano est maduro y seco. No se recomienda cosechar con ms de 16.5% de humedad del grano. Usos Nombre cientfico Avena sativa L Familia Graminaceae Clase Angiosperma Gnero Glumiflora Subclase Monocotyledonae Especie Sativa L.

Consumo humano en forma de hojuelas y se guisa en sopas, atoles y guisos. Para obtener forraje. Principales Pases Productores

Principales Estados Productores

Estados productores- Avena 2010Produccin (miles de Ton.) 4000 3000 2000 1000 0

Estados

Pases exportadores

Pases importadores

MAZ PALOMERO (Zea mayz) Clasificacin botnica

Clasificacin cientfica Reino: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Gnero: Especie: Variedad: Morfologa La planta del Maz es de porte robusto, de fcil desarrollo y produccin anual; el tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 m de altura, sin ramificaciones, por su aspecto recuerda al de una caa, no presenta entrenudos y si una mdula esponjosa, si se realiza un corte transversal, con inflorescencia masculina y femenina separada dentro de la misma planta; la inflorescencia masculina presenta una pancula (vulgarmente denominada espign o penacho) de coloracin amarilla que posee una cantidad muy elevada de polen en el orden de 20 a 25 millones de granos, en cada florecilla que compone la pancula se presentan 3 estambres donde se desarrolla el polen; la inflorescencia femenina marca un menor contenido en granos de polen, alrededor de los 800 1000 y se forman en unas estructuras vegetativas denominadas espdices que se disponen de forma lateral; las hojas son largas, de gran tamao, lanceoladas, alternas, paralelinervias; se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presentan vellosidades, los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes; las races son fasciculadas y su misin es la de aportar un perfecto anclaje a la planta, en algunos casos sobresalen unos nudos de las races a nivel del suelo. Variedades La principal variedad de maz palomero es la variedad Zea mays everata Sturt Principales pases productores Plantae Liliopsida Commelinidae Poales Poaceae Panicoideae Zea Z. mays Everta

No existe un registro en las estadsticas de la FAO para este cultivo, pero de acuerdo a informacin consultada en artculos de internet, los principales pases productores son estados unidos y argentina. Estados Productores Segn estadsticas del programa SIACON de la SIAP la produccin de maz palomero a nivel nacional en toneladas tuvo el siguiente comportamiento de los aos 2000 a 2008. Siendo el principal estado productor el estado de Tamaulipas con algunas aportaciones del estado de Aguascalientes.

Produccin Nacional de Maiz Palomero en Toneladas3,500 3,000 2,500 Toneladas 2,000 1,500 1,000 500 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2,102 1,630.74 1,323.10 637.5 2,363.10 2,503.20 1,954.20 3,198.20

Destino del producto El nico destino del producto es el consumo humano ya que la nica forma en la que se comercializa en el mercado es para la preparacin de palomitas de maz que se distribuyen en centros comerciales, cinemas y tiendas de auto servicio.

SORGO (Sorghum vulgare) Familia: Gramneas (Poaceae) Centro de Origen: India Existen sin embargo, ciertas evidencias de que surgi en forma independiente tanto en frica como en la India. Crece hasta 3 m de altura y lleva semillas dispuestas en panculas apicales. El sorgo forma parte de la dieta bsica de millones de personas en China, la India y frica; en los pases industrializados se cultiva sobre todo como planta forrajera. Descripcin botnica Planta originaria de la India, de la familia de las gramneas. Con caas de un metro y medio de altura, llenas de un tejido blanco y algo dulce y vellosas en los nudos; hojas lampias, speras en los bordes; flores en panoja floja, grande y derecha, o espesa, arracimada y colgante, y granos mayores que los caamones, algo rojizos, blanquecinos o amarillos. Se adapta bien al crecimiento en reas ridas o semiridas clidas. Soporta sequa durante un periodo largo y reemprende su crecimiento cuando cesa la sequa. Para germinar necesita una temperatura de 12 a 13C. Variedades El sorgo de grano (Sorghum vulgare) proporciona una harina que sirve para preparar papillas y smola ; tambin se emplea el grano como alimento del ganado. Una variedad es el sorgo dulce (Sorghum sacccharatum), se utiliza como forraje verde. Los sorgos granferos se cultivan generalmente en reas demasiado secas o clidas para la produccin exitosa de maz. Se originaron en los trpicos, pero ahora estn adaptados a Zonas Norte y Sur, tan alejadas como las latitudes de 45 grados. Produccin El principal pas productor de Sorgo es Estados Unidos. En el Ciclo Agrcola 2007/08 report una produccin de 12.63 millones de toneladas, aproximadamente el doble de produccin que Mxico (6.20 millones de toneladas). El segundo pas productor de Sorgo es Nigeria con un volumen de 10 millones de toneladas, seguido de India con 7.8 millones. Mxico es el cuarto productor mundial con una participacin del 10% de la produccin mundial. Estados productores

Tamaulipas y Guanajuato son los principales estados en produccin a Nivel Nacional, en conjunto aportan el 61% de la produccin total nacional, lo que equivale a 3.8 millones de toneladas. Sinaloa es el tercer lugar en produccin con un volumen de 0.61 millones de toneladas, seguido de Michoacn con 0.50 millones y Nayarit con un volumen de 0.30 millones de toneladas.

Diagrama del destino

Industrializacin La industrializacin del sorgo comprende tres etapas en las que se obtienen distintos productos: 1. Molturacin hmeda, para la obtencin de almidones y sus derivados; con aceite comestible y pienso de gluten como subproductos. El almidn se utiliza en productos de alimentacin adhesivos y aprestos.

2. Molturacin seca, para la obtencin de harina baja en protena que se utiliza en la industria de adhesivos y en los barros de perforacin de pozos de petrleo. El resido se utiliza para pienso. 3. Industria de fermentacin para bebidas, destilacin y fabricacin de alcohol industrial. Molturacin seca del sorgo El objetivo de la trituracin seca de grano, es la separacin del endospermo, germen y salvado, recuperando la mxima cantidad de endospermo, este debe estar en forma de smolas con la mnima produccin de harinas. Los subproductos de la operacin son: salvado, germen y desperdicios, que juntos comprenden el pienso de sorgo El proceso de molturacin seca, comienza con la limpieza del grano, para separar impurezas indeseables y granos rotos, valindose de cribas vibratorias, aspiradores y separadores en seco por peso especfico. El grano limpio se puede acondicionar mediante adicin de agua, para ablandar el endospermo. Se recomienda que la molturacin se practique en dos etapas: 1. Perlado.- El objetivo es erosionar la parte exterior del grano con el mnimo efecto destructor del resto. Se recomienda una decorticacin de 20% para buena aceptacin por el consumidor. 2. Pulverizacin de los granos perlados.- Es un proceso de reduccin al tamao de partcula deseado y se puede realizar con el equipo convencional de rodillos para moler harina de trigo. En la molturacin del sorgo es conveniente eliminar los grmenes tanto como sea posible, esto se lleva acabo con una maquina especial con escobillas circulares de alambre que gira dentro de un cilindro perforado. Los grmenes desprendidos se separan de los grnulos de sorgo por flotacin diferencial en agua o por separacin de peso especfico. Consumo percpita Se tuvo un consumo percapita de 75 kg en el ao de 2010.

TRIGO (Triticum aestivum) Nombre Cientfico: Triticum monococcum (planta silvestre), Triticum durum (trigo de gluten duro o macarronero), Triticum aestivum (trigo de gluten suave). Familia: Gramneas (Poaceae) Centro de Origen: Mesopotamia (entre los ros Eufrates y Tigris) Triticum aestivum (hexaploide), es el trigo comn usado en panificacin.

Descripcin botnica del trigo. El trigo como los dems cereales, es una planta monocotilednea perteneciente a la familia de las gramneas. Los trigos duros o cristalinos se clasifican botnicamente como Triticum turgidum, subespecie durum, y los harineros como Triticum aestivum, subespecie vulgaris el cual se utiliza bsicamente en la produccin de harina para pan, galletas y repostera. El trigo es una planta que se caracteriza por su rusticidad y adaptabilidad, factores que son favorables y que deben aprovecharse para los planes de desarrollo de su produccin. Es una planta gramnea de raz fasciculada y tallo erecto y cilndrico, provisto de nudos; las hojas estn constituidas por dos partes, la vaina que abraza al tallo y el limbo, largo, estrecho y con nervaciones paralelas. Variedades En Mxico existe una clasificacin de trigos que depende del tipo y caractersticas del gluten.

Produccin mundial En el perodo 2004/05 2010/11, de acuerdo a datos del Foreing Agricultural Serivice (FAS USDA), la produccin promedio de trigo a nivel mundial se ubic en 639.4 millones de toneladas, observndose que en dichos aos, el que mayor produccin registr fue 2008/09, con una oferta mundial de 683.3 millones de toneladas.

La produccin mundial de trigo en 2010/11 fue de casi 661 millones de toneladas, 2.76% menos que en 2009/10, debido principalmente al mal tiempo imperante en algunos de los principales pases productores y exportadores. Los principales pases productores fueron la Unin Europea con 21.4% de la produccin mundial, segundo por China con 17.32%, India con 11.96%, Rusia con 8%, Estados Unidos con 9.1% y Paquistn con 3.4%. Estados Productores La produccin primaria de trigo en Mxico se concentra principalmente en dos regiones del pas, el noroeste y el Bajo. La primera, representa aproximadamente el 55% de total nacional y agrupa a los estados de Baja California, Sonora y Sinaloa; en tanto que el 20% lo conforma la regin Bajo a travs de los estados de Guanajuato, Jalisco, Michoacn y Quertaro. El principal ciclo agrcola para la produccin de trigo corresponde al de OtooInvierno, en el cual destacan los estados de Sonora, Guanajuato, Baja California, Sinaloa, Michoacn, Chihuahua y Jalisco. En el ciclo de PrimaveraVerano, los principales estados productores son Tlaxcala, Mxico, Puebla, Hidalgo y Jalisco. Diagrama del destino

Industrializacin

Consumo percpita En el caso particular de la poblacin en Mxico, de acuerdo con la ltima evaluacin realizada por el Centro de Investigacin en Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT), se estima un nivel de consumo de 54 Kg/ao por habitante, considerando que el 78% de la produccin se destina para el consumo humano y el resto se emplea principalmente como alimento para ganado, por lo que esto representa que el nivel de consumo per cpita para nuestro pas se encuentre por la mitad del promedio mundial.

Triticale (Triticum sppxsecalecereale) Clasificacin botnica -Reino: -Divisin: -Clase: -Orden: -Familia: -Subfamilia: -Tribu: -Gnero: -Especie: Morfologa El triticale es un cereal nuevo y es el producto de un cruzamiento entre el trigo (gnero Triticum) y el centeno (gnero Secale). Su nombre se ha formado con la mitad del nombre de cada uno de los gneros de sus progenitores. El triticale, creado por fitogenetistas, es el primer cereal hecho por el hombre. En muchos de los ambientes ecolgicos menos favorecidos del mundo el triticale ofrece una doble esperanza: rendimiento, calidad nutritiva y otras caractersticas importantes iguales o superiores a las del trigo, buen desarrollo en suelos pobres y resistencia a las enfermedades tpicas del centeno. Es sabido que los cruzamientos entre gneros dan productos que son estriles debido al diferente nmero de cromosomas que tienen sus clulas reproductoras. Ser estriles quiere decir que son incapaces de autofecundarse y tener descendencia. El desarrollo del triticale frtil, conducente a su mejora subsiguiente como cultivo alimenticio, sugiere que esta inquebrantable ley de la naturaleza por lo menos se puede modificar. Variedades -Senatrit -Tritano -Tentudia -Trujillo -Galgo -Sierra Almaraz -Sierra Cierva -Titania, -Bienvenue -Camarma -Trijan -Noe Pases productores Los principales pases productores de triticale son Alemania, China, Brasil, Polonia, Lituania, Hungria y Belarus. Plantae Magnoliophyta Liliopsida Poales Poaceae Pooideae Triticeae Triticosecale T. aestivum

Estados productores Los estados que producen triticale son el Estado de Mxico, Sonora y Michoacn. Diagrama del destino

Uso del cereal (industrializacin) El triticale se emplea como ingrediente para elaborar forrajes. Consumo per cpita De este dato no se cuentan con estadsticas.

Literatura consultada SAGARPA. SIAP. 2012 FAO. FAOSTAT. Concentrados de produccin de la FAO. 2012 Francisco J. Garca. Biologa y Botnica, Tomo II. Editorial Reproval S.L. Valencia, Espaa. 1997. Informe. SAGARPA, COLPOS, FIRCO y Comit Nacional Sistema-Producto Oleaginosas. 2009. Maz: Situacin actual y perspectivas. 2010. http://www.campomexicano.gob.mx/portal_siap/Integracion/EstadisticaDerivada/Co mercioExterior/Estudios/Perspectivas/maiz96-10.pdf Diagnostico de la cadena de arroz. 2003. http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/PAGE/COVECAINICIO/IMAGENES/ARCH IVOSPDF/ARCHIVOSDIFUSION/ESTUDIO_DIAGNOSTICO_ARROZ.PDF