Unas albarizas de almendra y yogur con sorbete y polvo helado de
coco, yogur salado de miel, flan de limón y praliné de almendra frita.
Cepa de chocolate y café con bayas verdes de saúco. Acompaña un
oloroso dulce Matusalem. 
Para el streusel de almendras
50 g de mantequilla  1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.  50 g de azúcar demerara  2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras  50 g de harina  y la harina.  50 g de almendra marcona en granillo  3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos. 
4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,3 cm. 
5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría.  6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 ºC.  7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
Para las albarizas de almendra y yogur
100 g de streusel de almendras cocido  1. Desmenuzar el streusel y mezclar con Yopol.  (elaboración anterior)  2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
30 g de Yopol 
Para el sorbete de coco
250 g de leche de coco Sicoly  1. Pasar por la sorbetera y mantener en el congelador. 
Para el polvo helado de coco
1.000 g de agua  1. Poner el agua en un cazo y levantar el hervor.  500 g de coco rallado  2. Tirar en un vaso americano donde estarán el coco rallado y el coco en polvo. 
60 g de coco en polvo  3. Triturar y colar prensando hasta obtener todo el jugo.  PacoJet  4. Guardar en un contenedor de PacoJet y guardar en el congelador a -20 ºC 
por espacio de 12 h.  5. Turbinar el contenedor de coco en la PacoJet.  6. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el coco del contenedor contar 10 seg
y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de coco. 
7. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min más tarde retirar a un cuenco congelado y vacío. 
8. Repetir el proceso 4 veces. 
Para el yogur salado de miel
240 g de yogur griego  1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar.  55 g de miel de romero  2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1,5 g de sal 
Para el flan de limón
80 g de zumo de limón colado  1. Juntar en un cazo el zumo, el azúcar, las yemas y el huevo y subir a fuego  125 g de azúcar   medio hasta los 85 ºC sin parar de remover. 
100 g de huevo pasteurizado  2. Enfriar en un baño maría de agua y hielo hasta los 40 ºC.  60 g de yemas de huevo pasteurizadas  3. Añadir la mantequilla pomada y mezclar con ayuda de una varilla. 
85 g de mantequilla pomada 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
albarizas  4
100 g de almendras marcona 100 g de azúcar  
Para la cepa de chocolate y café
150 g de chocolate 72% fundido a una temperatura de 45 ºC 
5 g de café soluble triturado cacao en polvo 
4 racimos de 5 bayas de saúco  8 cogollos de albahaca de hoja pequeña 
Para el azúcar efervescente de limón
50 g de Fizzy 250 g de azúcar 100 g de agua 
2 limones 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo.  2. Poner a fuego medio a caramelizar.  3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar
enfriar encima de un papel sulfurizado.  4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un praliné bien fino.  5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Mezclar el chocolate fundido con el café soluble triturado.  2. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm 
de grosor y 6 cm de largo.  3. En cada una de ellas hacer una pequeña bifurcación.  4. Con ayuda de las manos y dentro del baño de agua y hielo retorcer  
otorgando la forma más parecida a una cepa.  5. Cuando esté fría disponer un punto de chocolate en uno de los extremos
de la rama dónde pegaremos el ramillete de bayas de saúco y sumergir   de nuevo en el agua y hielo. 
6. Repetir ahora la operación dos veces más para cada uno de los cogollos de albahaca. 
7. Cada cepa llevará un ramillete de bayas de saúco y dos cogollos de albahaca. 
8. Guardar en el baño por espacio de 30 min.  9. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao
en polvo.  10. Guardar después en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Triturar Fizzy en un molinillo de café para obtener polvo.  2. Juntar en un cazo el agua y el azúcar y cocer a fuego medio hasta 
los 130 ºC.  3. Al mismo tiempo rallar la piel de los limones y guardar entre dos papeles
sulfurizados.  4. Añadir Fizzy y la piel de limón al mismo tiempo que se mezcla
con una espátula.  5. Estirar en un recipiente recubierto con papel sulfurizado que permita
conseguir un grosor de 2 cm.  6. Cuando esté frío desmenuzar hasta conseguir un polvo. 
1. En el centro de un plato hondo disponer un poco de yogur salado de miel.  2. Pegado a éste disponer una cucharadita de flan de limón.  3. En la mitad inferior del perímetro marcado por el yogur disponer una cucharadita de praliné de almendra frita.  4. Encima del yogur salado de miel disponer una quenefa pequeña de sorbete de coco.  5. Pinchar en el sorbete de coco una cepa de chocolate.  6. Calzar las cepas con el polvo helado de coco y con las albarizas de almendra y yogur.  7. Terminar disponiendo alrededor una pizca de azúcar efervescente de limón.  8. Acompaña a este postre un vino oloroso dulce Matusalem. 
albarizas  5
 
 
 Arena de almendra amarga y yogur sobre gelatina de lichis y crema
de leche de almendra amarga, encima un bizcocho-m de yogur,
sorbete de limón y rosas, algas de croquant de albahaca y caramelo
de té matcha. 
60 g de azúcar   20 g agua 
100 g de almendra amarga  60 g de Yopol 
Para la gelatina de lichis
1 lata de lichis en conserva de 560 g 1,2 g de Iota 
Para el jarabe 30%
Para la leche de almendra amarga
270 g de almendra marcona  30 g de almendra amarga
400 g de agua  50 g de jarabe 30% (elaboración anterior) 
Para la crema de leche de almendra amarga
200 g de leche de almendra amarga (elaboración anterior) 
1 hoja de gelatina de 2 g  (previamente rehidratada en agua fría) 
Para el bizcocho-m de yogur
300 g de claras de huevo  60 g de harina de almendra  60 g de Yopol  70 g de azúcar   20 g de harina 
1 sifón ISI de ½ l  2 cargas de N2O  3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 
algas 
1. Poner a cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117 ºC. 
2. Retirar del fuego, añadir la almendra amarga, remover hasta que el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado. 
3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol en el vaso americano.  4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Abrir la lata y escurrir guardando los lichis y el almíbar de la lata por separado. 
2. Triturar en el vaso americano los lichis y colar.  3. Juntar 200 g de jugo de lichis con 75 g del almíbar que anteriormente
se había separado.  4. Mezclar en un cazo la base de jugo de lichis con Iota.  5. Calentar al fuego sin parar de remover hasta que levante el hervor.  6. Cuajar en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor. 
1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.  2. Guardar en la nevera. 
1. Triturar todos los ingredientes y guardar en un recipiente hermético en la nevera por espacio de 12 h. 
2. Triturar en el vaso americano y pasar por una superbag.  3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Juntar 50 g de leche de almendra con la hoja de gelatina en un cazo.  2. Fundir la hoja y añadir el resto de leche de almendra fría.  3. Dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor  
de unos 1,5 cm. 
1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.  2. Colar e introducir en el sifón.  3. Cerrar y cargar.  4. Guardar en la nevera.  5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes
de 1 cm de longitud.  6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.  7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.  8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg.  9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe. 
6
190 g de agua  50 g de azúcar invertido
240 g de glucosa  290 g de azúcar   10 g de leche en polvo  6 g de estabilizante para sorbetes 
Para el sorbete de limón y rosas
300 g de base de sorbete (elaboración anterior) 150 g de agua  130 g de zumo colado de limón 
2 gotas de aceite esencial de rosas 
Para la mezcla de croquant de yogur
44 g de Yopol  250 g de yogur griego  60 g de Isomalt  50 g de azúcar lustre  50 g de Malto  0,6 g de ácido cítrico 
Para el agua de albahaca
100 g de hojas de albahaca fresca 
Para el polvo de de albahaca liofilizada
agua de albahaca (elaboración anterior) máquina liofilizadora 
1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto  de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 
2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 
1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar.  2. Pasar por la sorbetera. 
1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 
2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg. 
1. Disponer los recipientes con el agua de albahaca en la liofilizadora.  2. Liofilizar por espacio de 48 h.  3. Triturar después el producto liofilizado hasta obtener un fino polvo.  4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
Para el croquant de yogur con polvo de albahaca liofilizada
70 g de mezcla de croquant de yogur (elaboración anterior) 
1,5 g de polvo de albahaca liofilizada (elaboración anterior)  deshidratador  
1 silpat Croquanter  
croquant de yogur y albahaca deshidratado (elaboración anterior) 
Para la malto-albahaca
6 g de Malto  1,5 g de polvo de agua de albahaca liofilizada
(elaboración anterior) 
algas 
1. Mezclar en un cuenco el polvo con el croquant de yogur. 2. Con la ayuda de un cornete hacer formas de algas encima de un silpat para 
deshidratador. Con la yema del dedo índice, estirar el croquant para darle una forma más orgánica. 
3. Espolvorear un poco de polvo de albahaca liofilizada encima de cada alga.  4. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h.  5. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético
en un lugar fresco y seco. 
1. Debajo de la lámpara de caramelo otorgar la forma más parecida a un alga a cada uno de los croquants de yogur y albahaca. 
2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
7
Para el caramelo de té matcha
150 g de fondant  75 g de glucosa  75 g de Isomalt  10 g de té matcha 
Para los pañuelos de caramelo de té matcha
caramelo de té matcha en polvo (elaboración anterior) 
Otros
10 g de café en grano roto 125 g de yogur griego 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Juntar el agua con las almendras en un recipiente hermético por espacio de 48 h. 
2. Guardar en la nevera. 
1. Calentar la glucosa y el fondant.  2. Una vez disuelto añadir el Isomalt y cocerlo hasta 163 ºC
(los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor).  3. Verter el caramelo sobre un papel sulfurizado y estirar con la ayuda 
de un rodillo consiguiendo un grosor de 0,5 cm.  4. Cortar en cuadrados de 3 cm de lado.  5. Cuando esté frío triturar en el vaso americano 200 g de caramelo
con los 10 g de té hasta obtener un polvo bien fino.  6. Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Estirar el caramelo encima de un silpat con ayuda de un colador.  2. Calentar en el horno a 170 ºC por espacio de 4 min.  3. Cuando el caramelo se haya fundido empezar a sacar pañuelos hasta 
un total de 10.  4. Guardar bien en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Desmoldar los bizcochos-m de yogur y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente 30 min antes de usarlos.  2. Disponer en el centro de un plato grande una cucharada de yogur formando una línea de unos 7 cm.  3. Encima de este colocar unos granos de café troceado.  4. En la parte inferior izquierda del plato y pegada al yogur disponer una cucharada pequeña de crema de leche de almendra amarga.
En la parte inferior derecha y pegada al yogur disponer un poco de gelatina de lichis.  5. Colocar una almendra rehidratada en cada uno de los lados de la gelatina y cubrir con la arena de almendra amarga y yogur
y la malto-albahaca.  6. De cada uno de los bizcochos de yogur sacar dos trozos, uno de pequeño y uno de grande.  7. Disponer los dos trozos de bizcocho en el plato separados entre sí unos 3 cm.  8. Entre ambos colocar una quenefa de sorbete de limón y rosas.  9. En ésta clavar dos pañuelos de té y dos algas de croquant de yogur y albahaca sobre el bizcocho-m de yogur. 
algas  8
Berenjena caramelizada a la miel con pasta de sésamo blanco,
yogur y eucalipto. 
125 g de miel de romero 125 g de agua 
Para la berenjena cocida
2 berenjenas de 175 g/u 100 g de agua  0,5 g de ácido ascórbico 
Para la berenjena caramelizada a la miel
berenjenas cocidas (elaboración anterior) almíbar de miel caramelizada  (elaboración anterior) 
Para la pasta de sésamo blanco tostado
130 g de sésamo blanco tostado  25 g de aceite de girasol 
Para la espuma de yogur y eucalipto
375 g de yogur griego  20 gotas de aceite esencial de eucalipto  50 g de nata líquida 35% m.g. 
1 ¼ hoja de gelatina de 2 g  (previamente rehidratada en agua fría) 
1 sifón ISI de ½ l  2 cargas de N2O 
Otros
pasta de regaliz  4 hojas de menta  1 naranja  4 granos de café troceados
vinagre balsámico tradicional 
berenjena 
1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta una temperatura de 150 ºC.  2. Añadir el agua y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Juntar el agua con el ácido y mezclar.  2. Disponer las berenjenas peladas en una bolsa al vacío con la mezcla
anterior y envasar.  3. Introducir en una olla con agua hirviendo y cocer por espacio de 45 min.  4. Enfriar en la nevera. 
1. Abrir la bolsa y escurrir el agua del interior.  2. Disponer las dos berenjenas con 150 g de almíbar de miel en una nueva
bolsa al vacío.  3. Envasar al vacío y mantener a temperatura ambiente por espacio de 1 h.  4. Abrir y escurrir.  5. Cortar 4 raciones de 3 cm de lado. Cada ración pesará alrededor
de unos 35-40 g. 
1. Tostar un poco más el sésamo blanco en una sartén caliente con el objetivo de quitar la humedad que pueda tener en su interior. 
2. Juntar en un vaso americano 115 g de sésamo blanco con el aceite  de girasol. 
3. Triturar hasta obtener una pasta bien fina y homogénea.  4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.  5. Guardar el resto de sésamo blanco tostado en un recipiente 
para el acabado y presentación. 
1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y fundir.  2. Añadir el yogur griego y las gotas de aceite esencial de eucalipto.  3. Mezclar e introducir en el sifón.  4. Cerrar y cargar.  5. Guardar en la nevera por espacio de 3 h antes de su utilización. 
10
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. En el momento de acabar el postre caramelizar las raciones de berenjena en una sartén caliente con el resto de almíbar de miel que haya sobrado. Deben quedar bien caramelizadas. 
2. En el centro de un plato cuadrado dibujar, con ayuda de un pincel, una tira de pasta de sésamo blanco de unos 10 cm de largo y 3 cm de ancho. 
3. Encima de ésta esparcir un poco de sésamo blanco tostado.  4. Paralelamente a la pasta de sésamo escudillar un montoncito de 2 cm de ancho con la espuma de yogur y eucalipto.  5. Encima de ésta disponer un punto de pasta de regaliz.  6. Continuar con un poco de piel de naranja rallada y unos granos de café rotos.  7. Terminar con una hoja de menta en el extremo derecho de la espuma.  8. Disponer en el lado izquierdo del plato un filete de berenjena caramelizada pegado a la pasta de sésamo.  9. Terminar el postre con un punto de vinagre tradicional al lado del filete de berenjena. 
berenjena  11
 
 
Bajo el bosque un yogur de lima y menta, un praliné de avellanas
con quinoa inflada y streusel de pistacho verde. Cayendo, un tronco
de chocolate relleno de polvo helado de chocolate.  
Para el yogur de lima y menta
125 g de yogur griego  1,4 g de extracto de menta en polvo 
1 lima 
100 g de quinoa agua 
Para la quinoa inflada
quinoa hervida y seca (elaboración anterior) 150 g de aceite de oliva 0,4º 
sal 
Para el praliné de avellanas con quinoa inflada
125 g de praliné de avellanas  50 g de pasta pura de avellanas  60 g de quinoa inflada (elaboración anterior) 0,3 g de sal 
Para el streusel de almendras
50 g de almendra marcona  50 g de harina  50 g de mantequilla  50 g de azúcar  
Para el pistacho verde en polvo
225 g de pistacho verde repelado 
bosque 
1. Juntar en un cuenco el yogur con el extracto de menta en polvo y rallar encima la piel de lima. 
1. Poner a hervir desde agua fría la quinoa con 500 g de agua a fuego fuerte.  2. Cuando empiece a hervir bajar un poco la intensidad del fuego y dejar  
hasta que esté completamente cocida.  3. Escurrir en un colador y enfriar con agua corriente fría.  4. Cuando esté bien escurrida estirar en bandejas con papel sulfurizado.  5. Dejar secar a temperatura ambiente en un lugar seco por espacio de 12 h.  6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Poner un cazo con el aceite en el fuego.  2. Prepara un segundo cazo vacío con un colador bien seco.  3. Cuando el aceite esté empezando a humear añadir 10 g de quinoa seca, 
que empezará a inflar. Verter encima de un cazo vacío con el colador.  4. Escurrir bien el aceite y estirar encima de una bandeja con papel absorbente.  5. Poner a punto de sal.  6. Repetir la operación hasta terminar la quinoa seca.  7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco.  2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.  2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras 
y la harina.  3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.  4. Estirar el streusel de almendras entre dos papeles sulfurizados 
a un grosor de 0,5 cm.  5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría.  6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 ºC.  7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Disponer encima de una bandeja y guardar en el congelador por espacio de 2 h. 
2. Triturar en el vaso americano para obtener un polvo fino.  3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
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Para el streusel de pistacho verde
100 g de streusel de almendra (elaboración anterior) 200 g de pistacho verde en polvo (elaboración anterior) 
Para el tronco de chocolate
150 g de chocolate 72% a 45 ºC  4 brotes de germinado de shiso  4 trozos de papel sulfurizado de 10 x 6 cm 
Para el polvo helado de chocolate
100 g de nata líquida 35% m.g. 300 g de agua  30 g de azúcar   30 g de cacao en polvo  80 g de chocolate 72% 
PacoJet 
Para la espuma-LYO de chocolate
200 g de chocolate 72% 150 g de nata líquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 
1 sifón ISI de ½ l.  2 cargas de N2O 
máquina liofilizadora 
espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior) 
bosque 
1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Preparar un baño con agua y hielo.  2. Con una espátula esparcir el chocolate fundido encima del papel sulfurizado.  3. Doblar creando un cilindro de 3 cm de diámetro.  4. Al mismo tiempo que se sumerge el chocolate en el agua y hielo otorgarle
una forma similar a la de un tronco muerto.  5. Dejar dentro del agua con hielo 3 min.  6. Retirar el papel sulfurizado del chocolate y dejar el tronco dentro.  7. Retirar el tronco hasta la superficie del agua y con ayuda de un cornete 
de papel pegar dos ramas de chocolate una en cada uno de los dos lados del tronco. 
8. Sumergir de nuevo por espacio de 1 min.  9. Volver a subir el tronco hasta la superficie del agua, hacer un puntito
de chocolate fundido encima de una de las ramas y pegar en él un brote  de germinado de shiso. 
10. Dejar en agua y hielo por espacio de 3 min.  11. Escurrir y guardar en la nevera en un recipiente hermético bien seco
hasta el momento del acabado y presentación. 
1. Mezclar la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor.  2. Añadir encima del chocolate picado y remover hasta que esté todo 
bien disuelto.  3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h.  4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet.  5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor  
contar 10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de chocolate. 
6. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min más tarde retirar a un cuenco congelado y vacío. 
7. Repetir la operación 4 veces. 
1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado.  2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla 
bien homogénea.  3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras.  4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón.  5. Cerrar y cargar.  6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC.  7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma
caliente de chocolate.  8. Congelar a una temperatura de -20 ºC.  9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 
10. Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al mismo tiempo. 
2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
13
Para la gelatina de lima
100 g de jarabe 100% (elaboración anterior)  1 ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente 
rehidratada en agua fría)  50 g de zumo de lima 
la piel rallada de 1 lima 
Para el pistacho verde repelado y rallado
20 g de pistachos verdes repelados 
Otros
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor.  2. Guardar en la nevera. 
1. Calentar la mitad del jarabe y disolver la gelatina.  2. Retirar del fuego y mezclar con el resto del jarabe y el zumo de lima.  3. Poner en un recipiente que permita obtener una altura de 2 cm.  4. Dejar cuajar en la nevera 3 h.  5. Cuando esté cuajada añadir la piel rallada de la lima y mezclar
con una cuchara.  6. Introducir en un dosificador de salsas.  7. Guardar en la nevera. 
1. Rallar con ayuda de un rallador fino.  2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. En el centro de un plato disponer una cucharada de yogur de lima y menta.  2. Encima del yogur disponer dos trozos de gelatina de lima.  3. Pegados al yogur, pero no encima, disponer dos montoncitos de praliné con quinoa de 5 g cada uno.  4. Cubrir el conjunto con un poco de streusel de pistacho verde.  5. Cubrir con un poco de rocas y polvo de espuma-LYO de chocolate los pequeños huecos que hayan quedado por cubrir.  6. Disponer un tronco de chocolate en el centro.  7. Rellenar hasta la mitad con un poco de polvo helado de chocolate.  8. En un lado del tronco colocar una roca de espuma-LYO de chocolate.  9. Esparcir por encima del streusel de pistacho 6 bayas de saúco frescas. 
10. Terminar con 3 germinados de cilantro y un poco de pistacho rallado por encima del tronco. 
bosque  14
 
 
Burbujas de nata a la vainilla con streusel de canela caramelizada, 
azúcar doble bourbon, bizcocho tibio de chocolate con nibs y cremoso
de frambuesas. 
Para el jarabe de vainilla
150 g de jarabe 30% (elaboración anterior)  2 vainas de vainilla 
Para las burbujas de nata a la vainilla
150 g de jarabe de vainilla (elaboración anterior) 750 g de nata líquida 35% m.g.  175 g de agua 
1 dosificador de oxígeno para acuarios
Para el streusel de canela caramelizada
100 g de azúcar   20 g de canela en rama
100 g de mantequilla  100 g de harina de almendra 100 g de harina 
2 g de sal 
Para el azúcar doble bourbon
125 g de azúcar   1 vaina de vainilla bourbon de 4 g/u. 
12 g de bourbon 
Para el bizcocho tibio de chocolate con nibs
90 g de claras de huevo  25 g de azúcar   40 g de mantequilla  90 g de chocolate 72%  50 g de yemas de huevo 
burbujas 
1. Juntar en un cazo y levantar el hervor.  2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Abrir las vainas por la mitad y juntar en un cazo con el jarabe.  2. Levantar el hervor y colar.  3. Guardar en la nevera. 
1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco alto.  2. Sumergir el dosificador de oxígeno dentro del líquido.  3. Activar y esperar que en la parte superior se formen las burbujas 
de nata a la vainilla. 
* En los meses más calurosos, sumergimos el cuenco de nata en un baño de agua y hielo, para mantener más estable la burbuja. 
1. Hacer un caramelo oscuro con los 100 g de azúcar y antes de llegar al punto deseado añadir las ramas de canela rotas. 
2. Caramelizar el conjunto hasta llegar al color deseado.  3. Verter encima de un papel sulfurizado y esperar que endurezca.  4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener un polvo.  5. Añadir en un cuenco la mantequilla.  6. Trabajar ligeramente con la mano y añadir el resto de ingredientes secos.  7. Amasar y estirar entre dos papeles a un grosor de 0,5 cm.  8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en cuadrados de 5 cm 
de lado.  9. Cocer en el horno a una temperatura de 150 ºC por espacio de 22 min. 
10. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad y extraer todas las semillas.  2. Juntar en un cuenco el azúcar con las semillas de vainilla y el bourbon.  3. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,3 cm.  4. Retirar el papel de la parte superior y dejar secar a temperatura ambiente 
por espacio de 3 h.  5. Guardar después en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.  6. El azúcar debe de tener una textura semihúmeda. 
1. Montar un merengue con las claras y el azúcar.  2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido
a unos 45 ºC.  3. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar.  4. Cuando esté montado añadir el merengue con ayuda de una lengua. 
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50 g de chocolate picado 72%  5. Añadir también el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor   7 g de nibs de cacao  de 2,5 cm encima de un silpat. 
6. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min.  7. Cuando esté frío cortar 8 cuadrados de 3 cm de lado.  8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
* El bizcocho se entibiará en el momento del acabado y presentación. 
Para el toffee de vainilla y café
1 vaina de vainilla de 4 g  1. Cortar la vaina por la mitad y separar las semillas de las vainas.  250 g de azúcar   2. En un cazo poner el azúcar con las vainas a caramelizar.  250 g de nata líquida 35% m.g.  3. Al mismo tiempo poner la nata con las semillas a calentar.  10 g de café soluble en polvo  4. Cuando el azúcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar  
del fuego.  5. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir.  6. Añadir el café soluble y mezclar.  7. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
Para las almendras aterciopeladas con polvo de Lyoframbuesa
50 g de almendra marcona tostada entera  20 g de azúcar  
agua  20 g de polvo de Lyoframbuesa 
Para el cremoso de frambuesas
120 g de puré de frambuesas  35 g de Lyoframbuesa en polvo  60 g de nata líquida 35% m.g.  50 g de azúcar lustre  1 PacoJet 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Juntar en un cazo el azúcar con un poco de agua y calentar hasta los 117 ºC. 
2. Retirar del fuego y añadir las almendras.  3. Empanizar.  4. En un cazo limpio empezar a garrapiñar las almendras.  5. Cuando las almendras estén bien garrapiñadas ir añadiendo 
de una en una dentro del recipiente donde tendremos el polvo de Lyoframbuesa. 
6. Mezclar bien para que el polvo se adhiera en todas las almendras.  7. Cuando las almendras estén frías guardar en un recipiente hermético 
en un lugar fresco y seco. 
1. Juntar todos los ingredientes en un contenedor de PacoJet, mezclar bien con un batidor de mano y congelar por espacio de 24 h. 
2. Pasar por la PacoJet y guardar en la nevera 2 h antes de su utilización. 
1. En el centro de un plato disponer unos trozos de streusel de canela en forma de ½ luna.  2. Esparcir azúcar doble bourbon por encima del streusel.  3. Continuar con una pequeña línea de cremoso de frambuesa en el lateral derecho del plato.  4. En el extremo derecho de ésta colocar una almendra aterciopelada con polvo de frambuesa.  5. Calentar el bizcocho de chocolate en el microondas a 900 W por espacio de 20 seg.  6. Colocar el bizcocho de chocolate templado pegado al streusel de canela, y en el lado opuesto disponer una buena cucharada
de toffee de vainilla y café.  7. Terminar el plato cubriendo todo a excepción del cremoso de frambuesas con las burbujas a la vainilla. 
burbujas  17
 
 
Sorbete de pulpa de cacao con su haba de croquant de yogur,  
bizcocho de flor de saúco, gelatina de café y escamas de nueces de
macadamia, galleta de canela caramelizada y toffee de café.  
Para la base de sorbete
190 g de agua  50 g de azúcar invertido
240 g de glucosa  290 g de azúcar   10 g de leche en polvo 
6 g de estabilizante para sorbetes 
Para el sorbete de pulpa de cacao
300 g de pulpa de cacao  100 g de base de sorbete (elaboración anterior) 
Para la mezcla de croquant de yogur
45 g de Yopol  250 g de yogur griego  60 g de Isomalt  50 g de azúcar lustre  50 g de Malto  0,6 g de ácido cítrico 
Para las habas de cacao de croquant de yogur
150 g de mezcla de croquant de yogur (elaboración anterior)  transparencia con forma de haba de cacao de 10 x 5 cm  deshidratador  
1 silpat Croquanter  
Para las habas de cacao pintadas
4 habas de cacao de croquant de yogur (elaboración anterior)  molde de silicona con forma de cacao lámpara de caramelo  mezcla de manteca de cacao roja mezcla de manteca de cacao naranja mezcla de manteca de cacao verde aerógrafo 
Para los rectángulos de bizcocho de nata
225 g de azúcar 180 g de huevo  250 g de nata 35% m.g. montada 250 g de harina 
8 g de impulsor mantequilla 
cacao 
1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto  de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 
2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 
1. Juntar la pulpa con la base de sorbete y colar.  2. Pasar por la sorbetera. 
1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 
2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para deshidratador con ayuda de la transparencia. 
2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm.  3. Retirar la transparencia y deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h.  4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético 
en un lugar fresco y seco. 
1. Disponer el molde de haba de cacao debajo de la lámpara de caramelo.  2. Cuando esté ligeramente caliente disponer encima el haba de cacao 
de croquant de yogur.  3. Mantener 30 seg para que adquiera calor y se pueda moldear.  4. Presionar con la otra mitad del molde para otorgar la forma de haba.  5. Mantener en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.  6. Con ayuda de un aerógrafo pintar el haba de cacao simulando el color  
del fruto cuando está en el árbol.  7. Guardar de nuevo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta. 
2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 
3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda  de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 
4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar. 
18
 
 
5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla  y cubierta con papel sulfurizado de horno, que permita alcanzar un grosor de 3 cm. 
6. Cocer en el horno a una temperatura de 180 ºC por espacio de 40 min con el tiro cerrado. 
7. Cortar 4 rectángulos de 2,5 cm de ancho, 6 cm de largo y 1.4 cm de grosor. 
8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
Para el baño de concentrado de flor de saúco
150 g de concentrado de flor de saúco  50 g de agua 
Para el jarabe 100%
Para la gelatina de café exprés
135 g de café exprés  20 g de jarabe 100% (elaboración anterior)  35 g de agua  1 g de Agar  
¾ de hoja de gelatina de 2 g  (previamente rehidratada en agua fría) 
Para las escamas de nuez de macadamia
2 nueces de macadamia 
100 g de azúcar   20 g de canela en rama
100 g de mantequilla  100 g de harina de almendra 100 g de harina 
2 g de sal 
Para el toffee de café
300 g de azúcar   300 g de nata líquida 35% m.g.  10 g de café soluble en polvo 
Otros
cacao 
1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.  2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Juntar en un cazo el café, al agua y el jarabe.  2. Añadir Agar y remover hasta levantar el hervor.  3. Retirar del fuego y añadir la hoja de gelatina.  4. Verter en un recipiente que permita conseguir un grosor de 0,5 cm.  5. Guardar en la nevera.  6. Cuando esté cuajada cortar rectángulos de 2,5 x 0,5 cm de lado. 
1. Con ayuda de una mandolina cortar las nueces de macadamia en láminas de 0,1 cm de grosor. Se obtendrán como unas escamas. 
2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Hacer un caramelo en seco con los 100 g de azúcar y antes de llegar al punto deseado añadir las ramas de canela rotas. 
2. Caramelizar el conjunto hasta llegar al color deseado.  3. Verter encima de un papel sulfurizado y esperar que endurezca.  4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener un polvo.  5. Añadir en un cuenco la mantequilla.  6. Trabajar ligeramente con una espátula y añadir el resto
de ingredientes secos.  7. Amasar bien y estirar entre dos papeles a un grosor de 0,5 cm.  8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en rectángulos 
de 0,5 x 2,5 cm de lado.  9. Cocer a 150 ºC por espacio de 14 min. 
1. En un cazo poner el azúcar a caramelizar.  2. Al mismo tiempo poner la nata con el café a calentar.  3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego.  4. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir.  5. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Embeber ligeramente un bizcocho de nata con el baño de concentrado de flor de saúco.  2. En un extremo de este disponer un trozo de gelatina de café cuadrando perfectamente con el costado del bizcocho.  3. En el otro lado colocar una porción de sablée de canela caramelizada cocida en la misma posición.  4. Esparcir en la parte superior central del bizcocho de nata las escamas de nuez de macadamia.  5. En el hueco de un plato hondo disponer, con ayuda de un dosificador de salsas, una tira de 10 cm de largo de toffee de café.  6. En el extremo derecho, y encima del toffee, rallar un poco de haba tonka.  7. Continuar colocando, encima del toffee y en el centro del hueco del plato, un bizcocho de nata preparado.  8. Colocar ahora una quenefa de pulpa de cacao.  9. Terminar el plato disponiendo el haba de cacao cubriendo por completo el sorbete de cacao. 
10. Pasar por el soplete ligeramente por el haba de cacao para hacer resaltar los colores. 
cacao  20
 
 
Helado de lima y jengibre fresco con carbón de sésamo negro,
mousse de chocolate, salsa de cacao y yogur. 
Para el helado de lima y jengibre fresco
225 g de leche  1. Triturar 50 g de leche con el jengibre en el vaso americano y guardar hasta el  30 g de nata líquida 35% m.g.  final de la elaboración.  6 g de leche en polvo  2. Mezclar la nata con el resto de la leche en un cazo y calentar a 50 ºC. 
15 g de dextrosa  3. Añadir la leche en polvo, el azúcar, el estabilizante y la dextrosa,  45 g de azúcar   previamente mezclados entre sí, y mezclar con un batidor hasta alcanzar   1,2 g de estabilizante para helados  los 85 ºC.  45 g de zumo de lima  4. Cuando esté frío añadir el zumo de lima y la leche de jengibre colada.  10 g de jengibre fresco pelado  5. Dejar madurar en la nevera 8 h. 
6. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador. 
Para la pasta de sésamo negro tostado
115 g de sésamo negro  1.Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio.  25 g de aceite de sésamo  2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el 
aceite de sésamo.  3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina.  4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
Para el bizcocho-m de sésamo negro
120 g de pasta de sésamo negro  1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.  (elaboración anterior)  2. Colar e introducir en el sifón. 
125 g de claras de huevo  3. Cerrar y cargar.  80 g de yemas de huevo  4. Guardar en la nevera. 
80 g de azúcar   5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de  20 g de harina  longitud. 
1 sifón ISI de ½ l  6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.  2 cargas de N2O  7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 
8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg.  9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe. 
Para la mousse de chocolate
135 g de leche  1. Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas y el azúcar invertido. 
95 g de yemas de huevo  2. Añadir la crema caliente encima del chocolate.  30 g de azúcar invertido  3. Mezclar hasta obtener una crema bien homogénea. 
145 g de chocolate 72%  4. A unos 40 ºC terminar con la nata semimontada.  150 g de nata semimontada  5. Guardar en un recipiente hemético en la nevera. 
Para la salsa de cacao
60 g de glucosa  1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta  100 g de azúcar   los 115 ºC. 
85 g de agua  2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada.  40 g de pasta de cacao  3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 
25 g de agua  4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco. 
carbón  22
Para las rocas de sésamo negro garrapiñado
50 g de sésamo negro tostado  1. Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua.  30 g de azúcar   2. Cocer hasta una temperatura de 117 ºC. 
agua  3. Añadir el sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado.  4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.  5. En un cazo limpio empezar a garrapiñar el sésamo empanizado hasta que
tenga un bonito color caramelizado.  6. Todavía en caliente formar 8 rocas de unos 2 cm de diámetro.  7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
Otros
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Desmoldar el bizcocho-m de sésamo negro (que representará el carbón) y abrir por la mitad rasgando poco a poco para no aplastarlo y respetar su textura. 
2. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermético.  3. Plasmar en el plato hondo una pincelada de pasta de sésamo negro dibujando una media circunferencia.  4. Dibujar un hilo de salsa de cacao alrededor de la pincelada de pasta de sésamo.  5. Disponer en el centro del plato y sin tapar la pasta de sésamo negro una quenefa de mousse de chocolate y otra de yogur griego.  6. Colocar encima de ambos una quenefa de helado de lima.  7. Encima de ésta rallar un poco de piel de lima.  8. A cada lado de la quenefa de helado de lima disponer una roca de sésamo negro garrapiñado.  9. Cubrir el conjunto de los ingredientes, a excepción de la pasta de sésamo negro, con el carbón de bizcocho-m de sésamo negro. 
carbón  23
 
 
Helado de madera de whiskey de Tennessee, con rocas de dacquoise
de coco, nibs y Crumiel, sobre una cáscara-nitro de yogur,
mantequilla de café y extracto de menta.  
Para el helado de madera de whiskey de Tennessee
450 g de leche  60 g de nata líquida 35% m.g.  60 g de azúcar   20 g de leche en polvo  20 g de dextrosa  2,5 g de estabilizante para helados  90 g de madera de barricas de whiskey 
tipo Tennessee 
Para las rocas de dacquoise de coco deshidratada
65 g de harina de almendras 100 g de azúcar lustre  50 g de coco rallado 
115 g de claras de huevo pasteurizadas  35 g de azúcar  
1 g de sal deshidratador  
1. Mezclar en un cazo la leche con la nata y calentar.  2. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC añadir el estabilizante, la leche en polvo,
el azúcar y la dextrosa previamente mezclados.  3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura
de unos 85 ºC.  4. Retirar del fuego y añadir la madera de barricas.  5. Mezclar y tapar.  6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h.  7. Colar y escurrir la madera.  8. Pasar el helado de madera por la sorbetera y guardar
en un recipiente hermético. 
* Esta madera de barricas se vende como combustible para barbacoas. 
1. Triturar la harina de almendras con la harina y el coco rallado en el vaso americano hasta obtener un polvo. 
2. Al mismo tiempo montar las claras con el azúcar y la sal hasta obtener un merengue. 
3. Añadir el merengue montado a los polvos al mismo tiempo que se va mezclando con una lengua. 
4. Cuando esté bien mezclado estirar encima de un silpat para deshidratador hasta obtener un grosor de 0,5 cm. 
5. Deshidratar a una temperatura de 50 ºC durante 48 h. 
Para las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada
dacquoise de coco deshidratada (elaboración anterior) 
Para las avellanas tostadas y fritas troceadas
4 avellanas tostadas  50 g de aceite de oliva 
sal 
125 g de yogur griego 125 g de agua
cáscara 
1. Trocear la dacquoise de coco deshidratada en 20 trozos de unos 0,5 cm de lado. 
2. Disponer la dacquoise resultante entre dos papeles sulfurizados y aplastar con la ayuda de un rodillo. 
3. Guardar las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada en dos recipientes herméticos en un lugar fresco y seco. 
1. Juntar en un cazo las avellanas con el aceite de oliva.  2. Poner a fuego medio hasta que las avellanas estén casi fritas.  3. Colar y poner a punto de sal.  4. Dejar enfriar y trocear cada una en 4 tozos.  5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en la nevera. 
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mezcla de yogur (elaboración anterior)  1.000 g de nitrógeno líquido 
cazo inoxidable con forma de media cáscara de huevo 
Para la mantequilla de café
100 g de mantequilla  1 g de Glice 
50 g de café exprés  10 g de azúcar 0,5 g de Sucro 
Otros
30 g de Crumiel  4 flores de romero  5 g de nibs de cacao  1 g de polvo de extracto de menta 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Preparar un cuenco con agua fría y otro con el nitrógeno líquido.  2. Introducir el cazo en agua, secar e introducir en el nitrógeno líquido 
hasta que deje de hervir.  3. Dejar reposar 30 seg en introducir por la parte exterior el cazo
en el cuenco de mezcla de yogur durante 10 seg.  4. Pasar un poco por nitrógeno para terminar la congelación y dejar reposar  
1 min 30 seg.  5. Con ayuda de una cuchara hacer un poco de palanca para conseguir
despegar la cáscara del cazo. Guardar en el congelador.  6. Hacer una cáscara de yogur por persona. 
1. Fundir la mantequilla a 60 ºC y añadir Glice en forma de lluvia. Disolver suavemente. 
2. Al mismo tiempo juntar el café con Sucro y el azúcar y triturar con el túrmix.  3. Añadir la mezcla de mantequilla y Glice todavía caliente a la de café 
con azúcar y Sucro mientras se va triturando con ayuda de un túrmix.  4. Guardar en la nevera en un recipiente hermético hasta que enfríe 
y quede con una textura cremosa.  5. Guardar en un dosificador de salsas. 
1. Disponer en el centro de un plato hondo un poco de mantequilla de café.  2. Alrededor de ésta disponer 5 rocas de dacquoise deshidratada de coco.  3. En cada cáscara disponer 4 trozos de avellana tostada frita, 3 de nibs, una cucharadita de Crumiel
deshidratada en polvo y otra de dacquoise de coco deshidratada en polvo.  4. En el extremo más puntiagudo espolvorear un hilo de polvo de extracto de menta.  5.Terminar disponiendo una quenefa de helado de madera encima del polvo de dacquoise de coco deshidratada
y una flor de romero encima de la quenefa de helado. 
cáscara  25
Cereza dorada, sobre un bizcocho-m de almendra amarga y helado
de amaretto. Galleta de chocolate, reducción de cerveza negra,
gelatina de cereza y regaliz.  
Para las cerezas deshuesadas
2 g de oro en polvo  cerezas deshuesadas (elaboración anterior) 
Para los bizcochos-m de almendra amarga
20 g de almendra amarga  60 g de almendra marcona en granillo  80 g de yemas de huevo  80 g de azúcar  
125 g de claras de huevo  20 g de harina 
1 sifón ISI de ½ l  2 cargas de N2O  6 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 
Para el helado de amaretto
750 g de leche  150 g de nata líquida 35% m.g.  30 g de leche desnatada en polvo  15 g de dextrosa
175 g de glucosa  6 g de estabilizante para helados
200 g de amaretto 
Para las galletas de chocolate
230 g de mantequilla  185 g de azúcar moreno de caña  75 g de azúcar  
270 g de harina  45 g de cacao en polvo 
6 g de bicarbonato  3 g de sal 
230 g de chocolate 72% picado 
cereza dorada 
1. Deshuesar procurando romper el mínimo la cereza. Se deben obtener las 4 cerezas con el tallo y casi intactas. 
2. Guardar a temperatura ambiente por espacio de 3 h para que pierdan todo el frío y por tanto su capacidad de absorber humedad. 
1. Fundir el Isomalt y el fondant a 105-109 ºC.  2. Añadir el oro en polvo.  3. Mantener a esta temperatura.  4. Bañar las cerezas de una en una en el caramelo fundido
intentando que quede una capa lo más fina posible.  5. Con ayuda de un pincel espolvorear un poco de colorante de oro 
en polvo en un lateral de cada una de las cerezas bañadas.  6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar.  2. Colar y llenar el sifón. Cerrar y cargar con 3 cargas de gas.  3. Guardar en la nevera por espacio de 12 h.  4. Practicar 3 cortes en la base de cada uno de los vasos.  5. Rellenar ¼ parte de cada uno con la base de bizcocho de almendra 
amarga en sifón.  6. Poner a cocer en el microondas a 900 W, de tres en tres, por espacio
de 40 seg.  7. Después de pasar 5 min a temperatura ambiente ya se pueden desmoldar
los bizcochos.  8. Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta
el momento de usarlos en el acabado y presentación. 
1. Juntar la leche y la nata en un cazo y calentar a fuego medio.  2. Añadir a unos 40 ºC todos los ingredientes en polvo previamente 
mezclados entre sí.  3. Sin parar de remover subir hasta una temperatura de unos 85 ºC.  4. Guardar en la nevera por espacio de 8 h.  5. Añadir después el amaretto.  6. Guardar de nuevo en la nevera. 
1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho.  2. Cuando esté pomada añadir los azúcares.  3. Cuando esté bien homogéneo incorporar los ingredientes en polvo,
y cuando justo amalgame añadir el chocolate bien picado por espacio  de 30 seg. 
4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador.  5. Cuando esté congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado.  6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
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7. Disponer las galletas encima de una bandeja con silpat y cocer a 180 ºC por espacio de 8 min. 
Para la reducción de cerveza negra
250 g de cerveza negra 100 g de glucosa 
Para la gelatina de cereza
125 g de puré de cereza 0,4 g de Iota 
Otros
20 g de pasta de regaliz en una manga pastelera 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Juntar en un cazo y levantar el hervor.  2. Reducir hasta un total de 105 g.  3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.  2. Dejar cuajar en la nevera en un recipiente que permita conseguir  
0,5 cm de grosor. 
1. En el centro de un plato hondo disponer una cucharada de gelatina de cereza.  2. Siguiendo su perímetro escudillar un poco de pasta de regaliz.  3. Alrededor y encima de la pasta de regaliz disponer 5 piezas de galleta de chocolate.  4. En los laterales de la parte central del plato pintar con ayuda de un pincel los 4 costados de un cuadrado con la reducción
de cerveza negra. Las pinceladas serán de unos 4 cm de grosor.  5. Encima de la gelatina de cereza disponer una quenefa de helado de amaretto.  6. Cubrir la quenefa de helado con el bizcocho de almendra amarga.  7. Terminar el postre con una cereza encima de la quenefa de helado de amaretto. 
cereza dorada  28
Coronando un sorbete de lichis con pistacho rallado, clavel de 
croquant de frambuesas, yogur de vainilla, caviar de rosas y cuscús
de tomate. 
Para el jugo de lichis
390 g de l ichis en conserva escurridos 275 g de agua de lichis en conserva 
Para el sorbete de lichis
3 g de estabilizante para sorbetes  5 g de leche en polvo 
145 g de azúcar 145 g de agua 120 g de glucosa  25 g de azúcar invertido 
500 g de jugo de lichis (elaboración anterior)  35 g de zumo de limón 
Para el pistacho verde rallado
25 g de pistacho verde repelado 
Para la base de croquant de frambuesas
45 g de Malto  60 g de azúcar lustre  80 g de Isomalt 
265 g de frambuesas  40 g de Lyoframbuesa en polvo 
Para el croquant de frambuesas
base de croquant de frambuesas (elaboración anterior) 
1 plantilla de círculo grande Croquanter   1 silpat Croquanter  
deshidratador  
Para los pétalos de clavel de croquant de frambuesas
20 discos de croquant de frambuesas (elaboración anterior)  lámpara de caramelo 
clavel 
1. Juntar ambos ingredientes en un vaso americano y triturar en 4 golpes rápidos. La intención no es obtener un puré fino  sino romper los lichis para después obtener el jugo. 
2. Verter el contenido en un colador y prensar los lichis para obtener su jugo.  3. Guardar el jugo en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Juntar en un cuenco el estabilizante, la leche en polvo y el azúcar y mezclar. 
2. Al mismo tiempo juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar invertido. 
3. Calentar a fuego medio mezclando con un batidor hasta una temperatura de unos 40 ºC. 
4. Añadir la mezcla de polvos anterior y mezclar hasta alcanzar una temperatura de 85 ºC. 
5. Cuando la base de sorbete esté fría añadir el jugo de lichis y el zumo de limón. 
6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera por espacio de 8 h.  7. Pasar por la sorbetera. 
1. Rallar los pistachos con la ayuda de un rallador fino.  2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Juntar todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar a una temperatura de 80 ºC por espacio de 4 min. 
2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Estirar la mezcla de croquant de frambuesas encima de un silpat para deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de círculos  de 5,3 cm de diámetro. 
2. Con ayuda de una espatulina estirar 20 círculos a un grosor de 0,1 cm.  3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 ºC por espacio de 72 h.  4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético 
en un lugar fresco y seco. 
1. Poner un disco debajo de la lámpara y doblar por la mitad. Doblar de nuevo intentando simular al máximo los pétalos de un clavel. 
29
 
 
2. Repetir la operación con todos los discos.  Para el jarabe 100%
100 g de azúcar   100 g de agua  1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 
2. Guardar en un recipiente en la nevera.  Para el yogur de vainilla
1 vaina de vainilla de 4 g  150 g de yogur griego  20 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 
Para el caviar de rosas
7 g de semillas de albahaca  70 g de agua  20 g de jarabe 100% (elaboración anterior)  5 gotas de aceite esencial de rosas 
1. Con ayuda de una puntilla abrir la vaina de arriba abajo y extraer las semillas. 
2. Mezclar en un cuenco las semillas con el yogur y el jarabe.  3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Juntar en un cuenco las semillas de albahaca con el agua por espacio de 5 min. 
2. Pasado este tiempo añadir el jarabe y esperar 2 min más.  3. Terminar añadiendo el aceite esencial de rosas.  4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
Para la ramas de chocolate blanco con Lyoframbuesa en polvo
100 g de chocolate blanco 29% templado  20 g de Lyoframbuesa en polvo y colada 
Para el cuscús de tomate
60 g de Crutomat  20 g de aceite de oliva virgen extra 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Disponer el polvo en un recipiente y con ayuda de una manga pastelera ir escudillando 8 ramas de 6 cm de largo. Se tiene que intentar otorgar   una forma lo más parecida posible a una rama. 
2. Espolvorear encima del chocolate con más Lyoframbuesa en polvo antes de que éste solidifique. 
3. Mantener en el recipiente tapado herméticamente en un lugar fresco y seco por espacio de 3 h. 
1. Triturar Crutomat en el vaso americano hasta conseguir un polvo fino.  2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.  3. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate 
sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite se mezcle bien con el tomate. 
4. Poner la mezcla obtenida en una sartén y calentar al mismo tiempo que se va removiendo para que se vayan formando las bolas de tomate  con aceite de unos 0,3 cm de diámetro. 
5. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermético. 
1. En el centro de un plato hondo disponer un poco de yogur de vainilla.  2. En la mitad superior del perímetro del yogur disponer un poco de cuscús de tomate.  3. En la parte inferior del mismo perímetro disponer un montoncito de caviar de rosas.  4. Sacar las ramas de chocolate blanco del polvo de Lyoframbuesa y disponer dos en cada plato.  5. En el lado izquierdo y derecho del yogur colocar una rama de chocolate blanco con polvo de Lyoframbuesa.  6. Hacer una quenefa pequeña de sorbete de lichis.  7. Empanar por uno de sus lados con el pistacho verde rallado. Éste será el lado que se apoyará encima del yogur con vainilla.  8. Terminar el postre disponiendo 5 pétalos de croquant de frambuesas encima del sorbete de lichis intentando simular al máximo un clavel. 
clavel  30
Medio coco-LYO con plátano-CRU en almíbar de miel caramelizada,
azúcar de menta y helado de curry con salsa de chocolate.  
Para la espuma de coco
375 g de leche de coco Sicoly colada  1. Juntar 1/3 parte de la leche de coco con la gelatina y disolver.  1 ¼ hoja de gelatina de 2 g  2. Añadir el resto de la leche y la nata bien frías. 
(previamente rehidratada en agua fría)  3. Mezclar y colar.  110 g de nata líquida 35% m.g.  4. Llenar el sifón. 
1 sifón ISI de ½ l  5. Cerrar y cargar.  2 cargas de N2O  6. Guardar en la nevera por espacio de 4 h. 
Para las semiesferas congeladas de espuma de coco
espuma de coco (elaboración anterior)  1. Escudillar la espuma rellenando por completo cada una de las semiesferas.  molde flexipán de 4 semiesferas  2. Enrasar con ayuda de una espátula.  de 7 cm de diámetro  3. Con una cuchara hacer un agujero semiesférico de 3 cm de diámetro 
en el centro de cada uno de los moldes.  4. Congelar por espacio de 2 h.  5. Desmoldar y guardar en una bandeja con papel sulfurizado en el congelador. 
Para el baño de chocolate
70 g de chocolate 72%  1. Picar el chocolate y fundir en el microondas.  30 g de manteca de cacao  2. Añadir la manteca de cacao y mezclar con una lengua hasta 
que la manteca se funda por completo.  3. Mantener a 32 ºC. 
Para las semiesferas congeladas de espuma de coco con terciopelo de chocolate
4 semiesferas congeladas de espuma de coco (elaboración anterior)  baño de chocolate (elaboración anterior) pistola para pintar  
Para las semiesferas de coco-LYO
4 semiesferas congeladas de espuma de coco con terciopelo de chocolate (elaboración anterior)  máquina liofilizadora 
Para el almíbar de miel caramelizada
150 g de miel de romero tagua 
Para los bastones de plátano-CRU
1 plátano  50 g de almíbar de miel caramelizada
(elaboración anterior)  bolsa de vacío máquina de vacío 
coco 
1. Pintar las semiesferas con el baño de chocolate, con la ayuda de una pistola.  2. Guardar en el congelador. 
1. Poner en la liofilizadora por espacio de 32 h.  2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Se debe procurar no romper el baño de chocolate.  3. Romper cada una de las semiesferas en tres trozos: uno grande,
uno mediano y uno pequeño. 
1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color dorado. 
2. Añadir agua hasta que ambos ingredientes sumen 250 g.  3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Pelar el plátano y cortar 4 rectángulos de 7 cm de largo y 1,5 cm de lado.  2. Envasar al vacío con el almíbar de miel 5 h.  3. Escurrir y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
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Para el agua de menta piperita
agua  menta piperita fresca (se necesitarán 35 g después de escaldar) 
35 g de agua 
Para el azúcar de menta piperita
175 g de azúcar   1,3 g de extracto de menta en polvo  20 g de agua de menta piperita (elaboración anterior)
deshidratador  
Para el helado de curry
500 g de leche  50 g de nata líquida 35% m.g.  25 g de glucosa  2,8 g de estabilizante para helados 100 g de yemas de huevo  75 g de azúcar   2 g de curry en polvo 
Para la salsa de chocolate
200 g de agua  35 g de cacao en polvo  50 g de azúcar   65 g de mantequilla  75 g de chocolate 72% 
Para la gelatina de coco
250 g de leche de coco Sicoly sin colar   1 hoja de gelatina de 2 g 
(previamente rehidratada en agua fría) 
Otros
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Escaldar la menta en agua hirviendo 5 seg.  2. Enfriar en agua y hielo y escurrir.  3. Pesar 35 g de menta fresca escaldada y poner en el vaso americano
con 35 g de agua.  4. Triturar y colar bien.  5. Guardar el agua obtenida en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar.  2. Estirar encima de un silpat para deshidratador y secar por espacio 
de 24 h a 40 ºC.  3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa.  2. Calentar a fuego medio hasta unos 40 ºC.  3. Añadir el estabilizante y calentar, sin parar de remover, 
hasta una temperatura de unos 85 ºC.  4. Retirar del fuego y verter en un cuenco dónde previamente
se harán mezclado las yemas con el azúcar.  5. Mezclar con un batidor y terminar cociendo el conjunto
hasta una temperatura de unos 85 ºC.  6. Retirar del fuego y añadir el curry.  7. Mezclar a la vez que se enfría en un baño maría de agua y hielo.  8. Dejar madurar en la nevera 8 h y pasar por la sorbetera. 
1. Juntar el agua, el cacao en polvo y el azúcar y levantar el hervor.  2. Retirar del fuego y añadir la mantequilla.  3. Triturar con un túrmix y añadir el chocolate fundido. 
1. Juntar un poco de leche de coco en un cazo con la gelatina y disolver.  2. Retirar del fuego y añadir el resto de la leche.  3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera por espacio de 3 h. 
1. Con ayuda de una cuchara esparcir 25 g de gelatina de coco en línea recta de un extremo al otro de un plato grande.  2. En el centro del plato y encima de la gelatina disponer un trozo de plátano-CRU.  3. En el extremo izquierdo de la gelatina disponer un poco de azúcar de menta.  4. Encima de la gelatina de coco, en el lado derecho esparcir un poco de café troceado.  5. Colocar los tres trozos de coco-LYO, el más grande en el lado izquierdo, el mediano en el lado derecho, y el más pequeño en el centro.
Todos estarán encima de la gelatina de coco.  6. Disponer en la parte inferior central más cercana a la gelatina, pero sin llegar a tocarla, un círculo de salsa de chocolate
de unos 3 cm de diámetro.  7. Terminar colocando una quenefa pequeña de helado de curry. 
coco  33
 
 
La cabeza líquida del colibrí  es de caramelo con pasta de sésamo
negro, el cuerpo, un sorbete de saúco y las alas heladas de jugo de
lichis. Reposa sobre un nido de sésamo negro garrapiñado y bizcocho
de rosas. 
Para el pasta de sésamo negro tostado
115 g de sésamo negro  25 g de aceite de girasol 
Para el caramelo neutro fundido
200 g de Isomalt 
Para las cabezas del colibrí
100 g de pasta de sésamo negro tostado (elaboración anterior)  caramelo neutro fundido (elaboración anterior) 
1 cortapastas metálico de 2,5 cm de diámetro  1 cuchara dosificadora semiesférica de 18 g 
de capacidad 
Para el sorbete de saúco
1.000 g de agua 100 g de glucosa  35 g de dextrosa  25 g de azúcar invertido 
175 g de concentrado de flor de saúco  75 g de azúcar   5,5 g de estabilizante para sorbetes  15 g de leche desnatada en polvo 
Para el jugo de lichis
1 lata de lichis en conserva de 560 g 250 g de agua 
Para las alas heladas de jugo de lichis
200 g de jugo de lichis (elaboración anterior)  1.000 g de nitrógeno líquido 
2 cucharas recortadas en forma de ala 
colibrí 
1. Tostar el sésamo en una sartén caliente.  2. Triturar en un vaso americano el sésamo tostado con el aceite de girasol.  3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 110 ºC. 
1. Poner en cada cuchara semiesférica 5 g de pasta de sésamo negro.  2. Bañar un lado del cortapastas en el caramelo neutro fundido 
y sacarlo lentamente del azúcar para que se forme una película de azúcar muy fina en la base del cortapastas. 
3. Verter rápidamente la pasta de sésamo negro en las cucharas encima de la película de azúcar que aún se encuentra caliente; de esta forma  el praliné quedará envuelto por una fina capa de caramelo. 
4. Con la ayuda de unas tijeras cortar el hilo de azúcar que habrá  quedado encima del encerradito dejándolo a una altura de unos 10 cm. Se deben obtener 4 caramelos. 
5. Guardar los caramelos de aceite en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar invertido.  2. Poner a fuego medio removiendo con un batidor.  3. Cuando la glucosa y el azúcar invertido estén disueltos añadir  
todos los productos en polvo previamente mezclados en un cuenco.  4. No parar de remover hasta los 85 ºC.  5. Añadir el concentrado de flor de saúco y mezclar.  6. Guardar en la nevera en un recipiente hermético por espacio de 8 h.  7. Pasar el sorbete de saúco por la sorbetera y guardar en el congelador. 
1. Escurrir los lichis en conserva y triturarlos en un vaso americano con el agua.  2. Colar prensando.  3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Poner el nitrógeno en un recipiente adecuado.  2. Congelar las cucharas en forma de ala.  3. Cuando deje de hervir retirar del nitrógeno y dejar reposar a temperatura
ambiente durante 10 seg.  4. Rellenar las cucharas con el jugo de lichis y dejar reposar 5 seg. 
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5. Vaciar y pasar por el nitrógeno líquido 2 seg más.  6. Con un pequeño golpe conseguir que el ala se despegue de la cuchara.  7. Guardar en un recipiente en el congelador. 
Para los discos de bizcocho
100 g de yemas de huevo 100 g de azúcar  
5 claras de huevo  25 g de azúcar
100 g de harina  25 g de maicena 
Para el jarabe 20%
Para el baño de agua de rosas
100 g de jarabe 20% (elaboración anterior)  6 g de agua de rosas 
Para el sésamo negro garrapiñado
100 g de sésamo negro tostado  60 g de azúcar   10 g de agua 
Para la gelatina de concentrado de flor de saúco
50 g de concentrado de flor de saúco  50 g de agua  ¾ de hoja de gelatina de 2 g 
(previamente rehidratada en agua fría) 
Para los trozos de violeta escarchada
3 violetas escarchadas 
Otros
10 g de piel de yuzu liofilizada  1 ramillete de flores de saúco 
colibrí 
1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar.  2. Montar la clara con los 25 g de azúcar.  3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena
en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua  y con suavidad. 
4. Estirar en bandejas de horno con silpat a un grosor de 0,2 cm y cocer   8 min en el horno a 210 ºC. 
5. Cuando esté frío cortar con un molde en forma de lágrima de 5,5 cm de largo. 
6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.  2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Cocer el agua y el azúcar en un cazo hasta los 117 ºC.  2. Retirar del fuego y añadir el sésamo.  3. Remover hasta que el azúcar se adhiera al sésamo
y éste quede empanizado.  4. Poner al fuego para que el sésamo garrapiñe sin dejar de remover.  5. Estirar sobre una bandeja con papel sulfurizado y enfriar 
a temperatura ambiente.  6. Cuando esté frío repasar para que el sésamo quede bien suelto.  7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. Disolver la gelatina con el agua en un cazo y añadir después el concentrado de flor de saúco. 
2. Dejar cuajar en un recipiente en la nevera 3 h. 
1. Trocear cada una en 4 trozos regulares.  2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
35
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Empezar disponiendo en el centro de un plato pequeño una cucharada de café con leche de gelatina de concentrado de flor de saúco.  2. Alrededor de la gelatina disponer 3 montoncitos de flor de saúco desmenuzadas.  3. Al lado de las mismas espolvorear dos montoncitos de piel de yuzu liofilizada en polvo.  4. Colocar alternadas con la flor de saúco y la piel de yuzu liofilizada en polvo tres trozos de violeta escarchada.  5. En la parte posterior del plato distribuir una cucharada de café de sésamo negro garrapiñado.  6. Al mismo tiempo embeber el bizcocho en el baño de agua de rosas y escurrir.  7. Encima de éste disponer una quenefa de sorbete de saúco y pegar dos alas heladas de jugo de lichis simulando las alas del colibrí.  8. Con ayuda de una espatulita hacer un pequeño hueco en el espacio dónde irá ubicado el caramelo de pasta de sésamo negro
que representará la cabeza.  9. Disponer el cuerpo del colibrí encima de la gelatina de concentrado de flor de saúco. 
10. Terminar el postre disponiendo el caramelo de pasta de sésamo negro tostado simulando la cabeza del colibrí. 
colibrí  36
 
 
Sorbete de melocotón rojo con hierba luisa, dados de sandía, toffee
de regaliz, cristal de nieve de yogur con hielo de lima y streusel de
yogur. 
Para el sorbete de melocotón rojo y hierba luisa
250 g de pulpa de melocotón rojo de viña  25 g de azúcar   20 g de estabilizante Procrema  15 g de azúcar invertido  15 g de hierba luisa 
Para los dados de sandía
1 trozo de sandía sin pepitas de 150 g 
Para el agua de sandía
1 sandía de 1.500 g 
Para la reducción de agua de sandía
500 g de agua de sandía (elaboración anterior)  40 g de glucosa 
Para el toffee de regaliz
200 g de azúcar   200 g de nata líquida 35% m.g.  55 g de pasta de regaliz 
Para la mezcla de croquant de yogur
46 g de Yopol  250 g de yogur griego  60 g de Isomalt  48 g de azúcar lustre  50 g de Malto  0,6 g de ácido cítrico 
cristal de nieve 
1. Juntar el estabilizante con el azúcar en un cuenco y añadir a la pulpa con el azúcar invertido con ayuda de un túrmix. 
2. Añadir la hierba luisa troceada y guardar en un recipiente hermético en la nevera 8 horas. 
3. Colar prensando para obtener todo el sabor y aroma de la hierba luisa.  4. Guardar en un contenedor de PacoJet y congelar. 
1. Cortar 12 dados de 2 cm de lado.  2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Pelar la sandía.  2. Triturar en el vaso americano hasta obtener un puré.  3. Dejar reposar este puré encima de un colador y encima 
de un cuenco por espacio de 2 h.  4. Recoger el agua que se obtiene en el cuenco y guardar en la nevera. 
1. Juntar ambos ingredientes y levantar el hervor a fuego medio.  2. Reducir hasta obtener un total de 105 g.  3. Triturar con un túrmix y colar.  4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1. En un cazo poner el azúcar a caramelizar.  2. Al mismo tiempo poner la nata con la pasta de regaliz a calentar.  3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego.  4. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir.  5. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 
2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
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Para los cristales de nieve de croquant de yogur
mezcla de croquant de yogur (elaboración anterior)  molde con forma de cristal de nieve de 10 cm de diámetro  50 g de Yopol 
1 silpat Croquanter deshidratador  
Para la gelatina de lima
250 g de agua 1,3 g de Agar   20 g de azúcar   1 lima  1 g de ácido cítrico en polvo 
Para el hielo de lima
gelatina de lima  (elaboración anterior) 
Para los círculos de bizcocho de nata
225 g de azúcar   180 g de huevo entero 250 g de harina 
8 g de impulsor   250 g de nata 35% m.g. montada 
Para el streusel de almendras
50 g de mantequilla  50 g de azúcar   50 g de harina  50 g de almendra marcona en granillo 
cristal de nieve 
1. Estirar encima de un silpat para deshidratador 4 cristales de nieve con la mezcla de croquant de yogur griego. 
2. Espolvorear por encima con Yopol y sacudir el silpat para retirar el exceso de Yopol. 
3. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h. 
1. Juntar en un cazo el agua con el Agar y el azúcar y levantar el hervor.  2. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente.  3. Añadir la piel de la lima recién rallada.  4. Dejar infusionar por espacio de 10 min y colar.  5. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h.  6. Añadir el ácido cítrico en polvo y triturar con un túrmix intentando
que entre la menor cantidad posible de aire. 
1. Estirar la gelatina encima de una transparencia.  2. Esparcir de manera que se obtenga una lámina de 0,2 cm de grosor.  3. Congelar por espacio de 3 h.  4. Pasado este tiempo, retirar la transparencia y romper la lámina congelada
en trozos lo más parecidos posible a un cristal de hielo y que a la vez  cubran el croquant de yogur que se ha deshidratado anteriormente. 
5. Guardar los cristales de hielo en un recipiente hermético en el congelador. 
1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta. 
2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata montada con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 
3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda  de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 
4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar.  5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla 
y cubierta con papel sulfurizado, que permita alcanzar un grosor de 3 cm.  6. Cocer 40 min en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado.   7. Cortar 4 círculos de 3 cm de diámetro y 1 cm de grosor.  8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 
1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.  2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras 
y la harina.  3. Mezclar todo de manera que quede una masa lisa y homogénea.  4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados 
a un grosor de 0,5 cm.  5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría.  6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 ºC.  7. Cuando esté cocido romper en trozos de alrededor de 1 cm de lado.  8. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
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Para el polvo de tomate
60 g de Crutomat 
Para el cuscús de tomate
55 g de polvo de tomate (elaboración anterior)  15 g de aceite de oliva virgen 
Para el yogur salado
Para el baño de licor de melocotón
100 g de licor de melocotón  70 g de agua 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Juntar en un recipiente hermético los trozos de streusel con el Yopol.  2. Guardar en un lugar fresco y seco. 
1. Triturar el Crutomat en el vaso americano hasta conseguir un polvo fino. 
2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
1. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite  se mezcle bien con el tomate. 
2. Poner la mezcla obtenida en una sartén y calentar al mismo tiempo que se va removiendo la sartén para que se vaya formando el cuscús  de tomate. Se deben obtener bolas irregulares de alrededor de 0,5 cm de diámetro. 
3. Guardar en un recipiente hermé