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Diálogos de Nutrición Nestlé dedica este número al que seguramente es el elementofundamental para vivir: el agua. La fuente de vida que el ser humano necesita, no sólopara subsistir en un nivel básico, sino como complemento idóneo para lograr unaalimentación saludable y vivir de acuerdo a unos hábitos de vida sanos mediante suconsumo adecuado.

NNoottiicciiaass NNeessttlléé

Programa escolar“¡A comer bien!”.Nestlé NutritionInstitute. Premios otorgados a Nestlé.

AAccttuuaalliiddaadd NNuuttrriicciioonnaall

El calcio y los huesos.Cacao y tensión arterial.Cereales integrales yaterosclerosis.

IInnvveessttiiggaacciióónn NNeessttlléé

Biodisponibilidad de las isoflavonasde soja.Nuevos hallazgos en las papilasgustativas.Análisis de los polifenoles del cacao.

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07

El agua es un recurso esencial para la vida, más incluso que los

alimentos cuya ingesta puede anularse durante semanas. El

agua se erige como elemento de supervivencia prioritario del

que no se puede prescindir, ya que no sólo repone nuestras

reservas hídricas, sino que provee de sales minerales a nuestro

organismo.

La cantidad de consumo diario recomendado de agua está en

función de la edad y características del individuo, además de la

dieta, de la actividad física realizada o de la temperatura

ambiental de su zona de residencia entre otros factores. Existen

públicos específicos cuyo consumo debe estar controlado como

por ejemplo, las personas mayores, los lactantes, o aquellas

personas que realizan deporte o están a dieta.

Respecto a los diferentes tipos, se está extendiendo el consumo

del agua mineral natural. La conveniencia de un agua mineral

u otra dependerá del tipo de persona y de la finalidad que se

pretenda con su consumo. En cualquier caso, el agua mineral

más conveniente es la que tiene una mineralización débil o

muy débil, aunque se recomienda siempre estudiar cada caso y

estar atentos a la composición que figura en el envase. En este

sentido, la Unión Europea establece máximos y mínimos para el

contenido en minerales y otros componentes, así como los

contenidos adecuados de pH, todo ello regulado bajo la

normativa 98/83/EU.

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EL AGUA COMO FUNDAMENTO DE NUESTROORGANISMO: EL MEDIO INTERNO, SUCOMPOSICIÓN, FUNCIONES Y REGULACIÓN

Sabemos que el agua es más esencial para la vida que losalimentos, pues el ser humano puede vivir semanassin comida, pero si no ingiere agua muere en pocosdías (entre 3 y 4). En la composición de nuestrocuerpo, el 75% es agua al nacer, siendo cerca del60% en el hombre adulto y el 54% en la mujeradulta. Esta diferencia se debe a que las mujerestienen más grasa corporal y la musculatura, muchomás marcada en el hombre, contiene casi un 73% deagua, mientras que el tejido adiposo contiene sólo el

30%. Este porcentaje va disminuyendo con la edad,siendo del 50% en ancianos.

No puede haber vida activa en ausencia de agua. El aguaes el disolvente universal, más que ninguna otrasustancia, pero no es un solvente pasivo, ya queinterviene de manera activa en reacciones metabólicas yda forma y estructura a las células a través de la turgenciaque les confiere. Es el medio en el que tienen lugar todaslas reacciones metabólicas que caracterizan a los seresvivos. Las enzimas que transforman las moléculas para losprocesos de obtención de energía y síntesis de materiapropia necesitan un medio acuoso para que su estructuraadquiera una forma activa, para que sus grupos activos

El agua

Hasta principios del siglo XIX, el agua mineral se reservaba a las clases acomodadas comoproducto de lujo. Hoy, gracias a la mecanización del embotellamiento y a la producciónindustrial, forma parte de nuestra vida cotidiana y es de fácil acceso al público en general.No ocurría lo mismo en tiempos de los romanos, que apreciaban ya el agua mineral yhacían llegar esta saludable bebida desde sus provincias germánicas, transportada encántaros de barro cocido, asegurando su conservación durante el trayecto, gracias a sufuerte contenido en gas carbónico.

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Saber hoyEl ser humano está formado de agua en un alto porcentaje. Ésta, no sólo repone nuestras reservas de líquido,

sino que nos provee de sales minerales esenciales para nuestro cuerpo. Entre los diferentes tipos de agua

de consumo, el agua mineral natural y el agua de manantial ocupan un lugar cada vez más importante.

ejerzan su función y para que las moléculas sobre las queactúan sean asequibles a estos procesos.

El agua es el medio de comunicación entre las célulasque constituyen nuestros órganos y sistemas. Incluso lasangre es un medio acuoso que transporta los nutrientesy el oxígeno a los tejidos, y es el medio por el que seretiran los materiales de desecho, que en la mayoría delos casos van a necesitar la disolución en agua, o eltransporte como tales materiales por la misma. Ademáses un elemento hidrodinámico, que utilizan los sistemasmecánicos para transmitir presión, como sucede en lafiltración renal o en la misma presión arterial debida a laactividad cardiaca. En el agua del intestino se realiza unalabor de digestión y fraccionamiento de los nutrientes;en el agua se realiza la fecundación de nuestras célulasreproductoras y con agua eliminamos buena parte denuestros productos de excreción.

Desde un punto de vista químico, el agua es una sustanciamuy simple. Su fórmula por todos conocida, H2O, indicaque está compuesta por un átomo de oxígeno y dos dehidrógeno. La fuerte polarización de cargas de estosátomos crea lo que se llama dipolo, que la capacita paraformar puentes de hidrógeno que constituyen la base desus propiedades físico-químicas, fundamentalmente lacapacidad de disolver multitud de sustancias. El agua eslíquida entre 0º y 100º C, márgenes que superan de sobralos límites de la vida humana. Tiene un elevado calor deevaporación, que podemos aprovechar para perder calor,sudando o perdiendo agua por las mucosas, cuando latemperatura es muy elevada, y un alto calor específico(cuesta calentarla y enfriarla) que aprovechamos paramantener nuestra temperatura corporal.

Veamos los diferentes tipos de agua que hay en nuestrocuerpo:

– Agua intracelular: es el agua que se encuentra dentrode las células y constituye el 55% del total.

– Agua extracelular: se encuentra fuera de las células eincluye la que tiene el plasma, linfa, líquidocefalorraquídeo y secreciones. Constituye el 20% deltotal.

– Agua intercelular (intersticial): es la que se encuentraentre las células y a su alrededor. Casi toda se conservaen forma de gel en los espacios intercelulares y secomunica constantemente con el plasma a través deporos en los capilares. La acumulación anormal delíquido en los espacios intercelulares de los tejidos olas cavidades corporales se denomina edema.

El contenido del agua del peso corporal sin grasapermanece bastante constante por la regulaciónhomeostática debida a la interrelación de la hormonaantidiurética (HDA) y el aparato digestivo, riñones y

cerebro. Para mantener todas estas funciones, lacantidad de agua perdida debe ser repuesta con aportesdiarios. Una regulación somera del balance hídrico serealiza por medio de la sensación de sed, que no aparecehasta que el déficit hídrico alcanza ya al menos el 1%.Por tanto, la sed no debe ser un estímulo para aportaragua más que en último término, ya que para cuandotenemos sed ya estamos deshidratados.

Una regulación más fina se efectúa por medio de lahormona antidiurética (HDA), que influye en laeliminación de agua por medio de los riñones. Estahormona se produce y almacena en el cerebro y se liberacuando la osmolaridad sanguínea está elevada. Lascausas de esta elevación pueden ser un aporte escaso deagua o una fuerte pérdida hídrica, por ejemplo a causade una fuerte transpiración, o debido a un cambio en laconcentración de electrólitos en la sangre debido, porejemplo, a un alto consumo de sal. Además de estemecanismo, otras sustancias ejercen una influencia sobrela secreción de HDA, como, por ejemplo, la adrenalina, lanicotina y el dolor favorecen su liberación, mientras quela cafeína y el alcohol la inhiben.

En condiciones normales, la cantidad de agua que seingiere a diario es prácticamente la misma que seelimina. El agua se ingiere como tal y también comoparte de los alimentos, ya que la oxidación de éstostambién produce agua metabólica como producto final(por ejemplo, al oxidar 100 gramos de grasa se producen107 gramos de agua). El agua se absorbe con rapidezporque se mueve con toda libertad por difusión a travésde las membranas, y esto se controla a través de unproceso que se llama ósmosis.

Normalmente el agua se pierde a través de los riñonescomo orina y en parte por las heces; estas dos formasconstituyen el agua medida o sensible. Luego está la quese expira con el aire por los pulmones y la que seevapora en la piel en forma de sudor, que constituyen laspérdidas insensibles de agua, que son constantes ysuelen ocurrir de manera inconsciente. Cuando laingestión de agua es suficiente o se pierde, el riñón locompensa conservando el agua y eliminando una orinamás concentrada.

El equilibrio del agua se relaciona directamente con elfuncionamiento del ambiente interno. Para una personaen condiciones normales podemos establecer el siguientereparto de ingestión y eliminación de agua por día(Tabla 1).

DESHIDRATACIÓN

Si este ciclo de regulación se altera o si la absorción deagua es muy escasa aparece un déficit hídrico en el

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organismo. Este déficit, según su duración e importancia,puede tener graves consecuencias. Si el líquido delorganismo baja en un 1-2% se habla de deshidrataciónleve a moderada, y se siente sed; si disminuye 2-3% lased es más y más intensa; del 3-4% se produce sequedadbucal y orinas concentradas; del 4-6%, dolor de cabeza ydificultades de concentración. Si el déficit alcanza el 6-8% aparecen náuseas, taquicardia y calambresmusculares que se suman a los síntomas anteriores. Encasos extremos, por encima del 10%, pueden aparecerconfusión, disminución del nivel de conciencia yaccidentes cerebrovasculares. Un déficit de líquido demás del 20% es mortal por insuficiencia renal y colapsovascular. A largo plazo, un aporte subóptimo del líquidopuede igualmente tener consecuencias diversas, comoparálisis intestinal o formación de cálculos en el riñón.

La deshidratación desaparece rápidamente, ya que granparte de sus síntomas se controlan en media o una horadespués de beber agua sin ninguna limitación. En casode deshidratación leve, beber agua natural puede sersuficiente. Sin embargo, cuando se ha producido unapérdida mayor de agua y electrólitos, se deben tambiénreponer las sales (en especial el sodio y el potasio). Sehan formulado algunas bebidas isotónicas para reponerel agua y los electrólitos perdidos durante el ejerciciointenso o como consecuencia de vómitos incoercibles. Laspersonas con problemas cardíacos o renales debenconsultar con su médico la forma más segura de reponerel líquido antes de empezar un tratamiento derehidratación.

IMPORTANCIA DEL AGUA ¿CUÁNTA AGUADEBEMOS BEBER?

Aunque el agua se excluye a menudo de las listas denutrientes, es un componente esencial para elmantenimiento de la vida que debe ser aportado por ladieta en cantidades muy superiores a las que seproducen en el metabolismo. Por tanto, el agua debeconsiderarse como un verdadero nutriente.

Las recomendaciones hídricas diarias pueden satisfacersecon 2.300 ml y 3.200 ml de agua para la mujer y el varón,respectivamente. Sin embargo, no toda el agua quenecesitamos ingerir procede del agua de bebida, ya queparte de esta cantidad está incluida en los alimentos (enespecial frutas y verduras). La ingesta hídrica, que seestimula por la sed, debe oscilar entre los 1.200 y 1.300ml al día. Otra parte de las necesidades se cubren con elagua contenida en los alimentos, que proporcionanalrededor de un litro diariamente. Por último, se obtieneuna pequeña cantidad de agua procedente de lacombustión de los alimentos en el organismo, que varíaentre los 250 y 300 ml al día.

Las necesidades de agua varían dependiendo de la dieta,la actividad física realizada, la temperatura ambiental, lahumedad, etc…, por lo que es difícil llegar a establecerrecomendaciones generales. Una recomendación diariaadecuada en casi todos los casos es de 15-40 ml/kg deagua para adultos hasta 150 ml/kg de agua para niñosde 0 a 6 meses, tanto de agua líquida como de agua delos alimentos sólidos, pues casi todos contienen algo deagua y muchos (frutas, verduras, hortalizas, leche, etc.)una cantidad considerable. En España, con un consumomedio de energía de 2.663 kcal/día, el aporte de agua delos alimentos de la dieta es de 1.174 ml. El alcohol y lasbebidas con cafeína no deberían incluirse en estarecomendación debido a su efecto diurético.

MINERALIZACIÓN DE LAS AGUAS DECONSUMO: VENTAJAS E INCONVENIENTES

El agua mineral natural es una fuente de aporte enlíquidos que se debe recomendar, dado que ella aportaigualmente electrólitos esenciales para el ser humano.Cada vez se bebe más agua mineral natural. Esta bebidano es sólo una bebida sin calorías, sino que está formadapor multitud de sales minerales, y hay tipos muydiferentes.

Clasificación de las aguas

Según sus propiedades para el consumo humanotendríamos aguas potables, aptas para el consumohumano dado que no tienen materias disueltas

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Tabla 1. Reparto de ingestión y eliminación de aguapor día en condiciones normales en el adulto sano.

Ingestión

Líquidos 1.500 ml

Agua en los alimentos 800 ml

Agua por oxidación celular de los alimentos 300 ml

Total 2.600 ml

Eliminación

Orina 1.500 ml

Piel (sudoración) 500 ml

Aparato respiratorio 450 ml

Agua en las heces 150 ml

Total 2.600 ml

Modificado de: Grunewald RW. Wasser und mengenelemente.En:Schauder P y Ollenschläger G eds. Ernährungsmedizin,Prävention und Therapie. Munich. 2003:107-21.

perjudiciales para la salud (substancias disueltas omicroorganismos) y aguas no potables, que no son aptaspara el consumo humano. Dentro de las aguas potablesdistinguimos:

En función de la cantidad de minerales que tengandisueltos:

●●●● Duras: son las que tienen muchos minerales,principalmente calcio y magnesio. Estas aguas secaracterizan porque producen muy poca espumacuando se juntan con el jabón y por la cantidad deresiduos que dejan en el vaso cuando el agua seevapora. Suelen proceder de fuentes subterráneas enlas que el agua ha tenido que atravesar diferentescapas de minerales. La disolución y arrastre de estosminerales es lo que le proporciona la dureza.

●●●● Blandas: Son las que tienen muy pocos minerales yproducen mucha espuma cuando se las mezcla con eljabón. Las aguas de pozo o aquellas que proceden deaguas superficiales suelen ser aguas blandas. El aguamás blanda es el agua destilada, ya que no poseeningún mineral; sin embargo, no es apta para elconsumo humano.

Según la procedencia de las aguas:

●●●● Aguas superficiales: Son las procedentes de ríos, lagos,pantanos o el mar. Estas aguas, para que resultenpotables, deben someterse a un tratamiento queelimina los elementos no deseados, tanto las partículasen suspensión como en disolución y los microorganismospatógenos. Estas partículas son fundamentalmentearcillas que el río arrastra y restos de plantas o animalesque flotan en ella. A todo ello hay que sumar losvertidos que realizan la industria, la agricultura y laspoblaciones. Para eliminar las impurezas físicas seutilizan fundamentalmente procedimientos dedecantación que las hacen precipitar al fondo. Lasbacterias son eliminadas por procedimientos químicos obiológicos. Con todo ello se obtiene la llamada "aguade grifo" que resulta apta para el consumo humano,aunque la calidad y las características de la mismaresulten en general poco apetecibles.

●●●● Aguas subterráneas: Son aquellas que proceden de unmanantial que surge del interior de la tierra o la quese obtiene de los pozos. El agua de los pozos se puedeutilizar para el suministro de aguas potables.

Las aguas embotelladas, según sus características yproceso de embotellamiento pueden ser diversas. El RealDecreto 1074/2002 que regula el proceso de envasado deestas aguas las define de la siguiente manera :

●●●● Las aguas de manantial son aguas potables de origensubterráneo que emergen espontáneamente a lasuperficie o se extraen mediante labores practicadas a

tal efecto, con las características de pureza quepermiten su consumo.

●●●● Las aguas minerales-naturales: Aquellasbacteriológicamente sanas que tengan su origen enun estrato o yacimiento subterráneo y broten de unmanantial en uno o varios puntos de alumbramiento,naturales o perforados. Se distinguen del resto deaguas potables por los siguientes aspectos:

-Por su naturaleza, caracterizada por su contenido enminerales, oligoelementos y otros elementos y, enocasiones, por determinados efectos.

-Por su pureza original. Características éstas que hansido conservadas intactas, dado el origen subterráneodel agua, mediante la protección del acuífero contratodo riesgo de contaminación.

El contenido y proporciones de los diferentes elementoscontenidos en el agua le dan su sabor característico. Si elcontenido en ciertos componentes o la mineralizaciónglobal sobrepasan un nivel/umbral determinado, unamención especial puede indicarlo. Por ejemplo, las“aguas ricas en sales minerales” o de mineralizaciónfuerte tienen un residuo seco total superior a 1500 mgpor litro, mientras que las aguas cálcicas contienen másde 150 mg de calcio/litro.

Una mención especial merecen las aguas demineralización débil (residuo seco de hasta 500 mg/l) omuy débil (residuo seco de hasta 50 mg/l), que se puedenutilizar como "aguas de régimen" dado que estimulan lafunción renal y favorecen la diuresis. Estas propiedadeslas hacen adecuadas para las personas que tengantendencia a desarrollar litiasis renal, para los enfermosde gota o artritis, o con problemas gastrointestinales.

¿Qué agua mineral es la más conveniente?

La conveniencia de un agua mineral u otra dependerádel tipo de persona y de la finalidad que se pretende conel agua. Lo más conveniente es preguntar a algúnespecialista para que dictamine el tipo de agua que cadapersona necesita. Esto se hace obligatorio en caso detomar aguas con mineralización fuerte o moderada, yaque, en muchos casos, podría ser contraproducente. Así,por ejemplo, puede no resultar adecuado tomar aguascálcicas por parte de aquellas personas que sufran decólicos nefríticos según el tipo de cálculo renal quehayan desarrollado. El agua mineral más conveniente yla que no tiene ninguna contraindicación es la que tieneuna mineralización débil o muy débil. Es necesario mirarla composición de las aguas minerales o las aguasembotelladas en general para no caer en errores.

Por último, para asegurar la calidad del agua deconsumo humano, la Unión Europea ha establecidovalores máximos y mínimos para el contenido en

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elementos minerales, como cloruro, nitrato, nitrito,amonio, calcio, magnesio, fosfato, arsénico, etc…,además de los gérmenes patógenos. El pH del aguapotable debe estar entre 6,5 y 8,5. Estos valores serecogen en la Directiva 98/83/CE.

EL AGUA EN SITUACIONES ESPECIALESDE LA VIDA

Lactantes y niños

Los lactantes que necesitan alimentarse mediante biberón,con las preparaciones lácteas no tienen necesidad de unaporte suplementario de líquido los primeros meses devida. De cualquier modo, es importante vigilar simantienen su balance hídrico. En efecto, los lactantestienen necesidades hídricas específicas por muchas razones.Su cuerpo contiene mucha más agua que el cuerpo de unadulto. Además, ellos excretan orinas más diluidas debidoa la inmadurez de sus riñones y, por tanto, eliminan másagua que un adulto. Los vómitos, la diarrea, la fiebre y lastemperaturas ambientales elevadas pueden ocasionar unadeshidratación importante más rápidamente en unlactante. El agua destinada a la reconstitución correcta detodas las fórmulas de inicio comercializadas en Españadebe tener un contenido de sodio menor de 25mg/l. Elagua de consumo público debe hervirse un máximo de 1minuto para evitar la excesiva concentración de sales.Asimismo, es recomendable que los niveles de flúor seanmenores de 0,3mg/l y que los de nitratos estén por debajode 25mg/l. Cuando los bebés tienen una alimentación másdiversificada, es esencial habituarles a consumirregularmente agua. Desde esta edad, se debería habituaral niño a consumir agua durante las comidas y en lajornada, pero sin forzarle. (Tabla 2)

Deportistas

Cuando se hace deporte, se suda, y la cantidad delíquido perdido depende de la intensidad y de laduración de la actividad física, así como de lascondiciones climáticas. Por tanto, en una actividad físicade intensidad moderada, se pierde aproximadamente de0,5 a 1 litro por hora. Una consideración: las personas sinentrenamiento transpiran menos que las personasentrenadas, pero sus transpiraciones tienen un contenidomayor en electrólitos. Además de potasio, calcio ymagnesio, el sudor contiene, sobre todo, sodio y cloro. Elagua es esencial antes, durante y después del ejerciciopara evitar los efectos negativos de la deshidrataciónsobre la forma física y la salud.

La deshidratación es una de las principales causas defatiga. Y la sed es un signo de deshidratación instaurada.El agua se transforma así en el principal nutriente yayuda ergogénica en la práctica deportiva. Se sabe quela pérdida de peso corporal después del ejercicio se debeprincipalmente a la deshidratación. Cuando se pierde un3% de agua, el rendimiento disminuye en un 30% ycuando la pérdida es del 7% se puede producir uncolapso. Los electrólitos se eliminan mucho máslentamente que el agua del organismo por la piel, por loque sólo hay que reemplazarlos en los ejercicios queduran más de 60 minutos. Las bebidas para deportistasespecialmente concebidas para deporte de alto nivelcontienen glúcidos en forma de glucosa, una fuente deenergía rápidamente asimilable.

Importancia del agua en las personas de edadavanzada

Con la edad se producen cambios en la función renal yuna importante disminución de la sensación de sed.

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Tabla 2: Necesidades diarias de agua recomendadas según la edad.

Edad Cantidad Ingestión diaria recomendadaaproximada /kg

0-2 meses 150 ml/kg Generalmente el agua necesaria queda cubierta con la leche materna o con las leches infantiles, aunque se pueden dar cantidades adicionales si el bebé tiene sed.

3-6 meses 150 ml/kg No se necesita beber si se sigue la lactancia. Se puede ofrecer agua en taza para que el bebe tome pequeños sorbos.

7 meses – 1 año 100 ml/kg Dar de beber con una taza para que el bebe tome la que necesite.

1-6 años 65-90 ml/kg Aproximadamente un litro diario o hasta 2 litros si el clima es caluroso.

7-10 años 55-65 ml/kg De litro y medio a 2 litros.

11-18 años 40 - 50 ml/kg Aproximadamente 2,2 litros diarios.

Adultos y ancianos 15 - 40 ml/kg Entre 1,5 y 2 litros diarios.

Modificado de: www.botanical-online.com/agua.htm

Estas alteraciones están muy relacionadas con losproblemas de deshidratación y de termorregulación enlas personas mayores. A los 70 años, la capacidad delos riñones de filtrar y eliminar sustancias de desechoes aproximadamente la mitad que a los 30 años. Losancianos pierden demasiada agua por la orina,aunque los riñones no eliminan muchos materiales dedesecho por lo que una persona mayor necesitará másagua para excretar la misma cantidad de urea o sodio.Estos cambios en la capacidad homeostática semodifican también por la presencia de algunasenfermedades como hipertensión arterial,enfermedades cardio y cerebro-vasculares o por elconsumo de fármacos.

También la sensación de sed disminuye con la edad. Es unaobservación clínica común que el anciano no parece tenersed incluso en situaciones de obvia necesidad fisiológica deagua. Tras una hora de privación de agua, un joven puedeingerir hasta 10 ml de agua por kg de peso; sin embargo,una persona mayor sólo consumirá 3 ml/kg.

En las personas mayores, el agua se convierte en unaverdadera necesidad a la que hay que prestar especialatención y en muchos casos es incluso necesarioprescribir su consumo como si de un medicamento setratase, es decir, indicar que debe "beber más de 8 vasosde agua al día".

Para muchas personas ancianas este objetivo es a vecesdifícil de conseguir por su incapacidad física que dificultael acceso al agua, por enfermedades crónicas, demencia,por la disminución de la sed, por miedo a la incontinenciao para evitar las urgencias de tener que ir al baño cuandoestán fuera de casa. Hay que aconsejar a la gente mayorsobre la necesidad de ingerir bebidas a intervalosregulares de tiempo, incluso aunque no tengan sed.

El agua en las dietas de adelgazamiento

El modo de alimentación influye igualmente en lasnecesidades de líquido. En caso de estar a régimen secome menos y se debe beber más. Las dietas hipocalóricassuelen ser además hiperproteicas y en la oxidación de lasproteínas se precisa mayor cantidad de agua; además,como se recomienda incrementar la ingesta de fibraalimentaria, es imprescindible un aporte adicional deagua. Junto a esto, en ausencia de grasas, el organismoproduce múltiples sustancias que deben ser eliminadas. Espor ello que cuando se sigue una dieta de adelgazamientose aconseja beber al menos 2-3 litros de agua al día parafavorecer la eliminación de estos desechos. Las bebidasque convienen más son las aguas minerales ricas en salesminerales, así como las infusiones no azucaradas dehierbas y de frutas, a poder ser elaboradas con aguamineral. Si la dieta se complementa con ejercicio físico, sedeben tener en cuenta las recomendaciones de ingestahídrica según la intensidad del mismo.

BIBLIOGRAFÍA

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COMENTARIO DEL ESPECIALISTA

Benito Oliver-Rodés ClapésPresidente del Laboratorio Dr. Oliver Rodés, S. A.

Hablar del agua es hoy en día untema recurrente en periódicos,revistas de todo tipo, documentales,etc., en base a preocupaciones queen otros tiempos no muy lejanos eranescasamente tenidas en cuenta.

Así por ejemplo, la constatación del cambio climáticocon sus períodos de sequía más frecuentes, tormentas,tsunamis, etc., la desaparición progresiva de los glaciaresy, como consecuencia de todo ello, la verificación de queel descenso de las reservas de agua potable semanifiesta en muchas zonas de la Tierra.

Ante estos hechos, la divulgación de las característicasdel agua como elemento fundamental – SIN AGUA NOHAY VIDA- tal como se expone en el presente artículo,es de gran actualidad, incluso al recordar algo tanbásico como que el agua, aunque no aporte calorías alos seres vivos, es el alimento básico e imprescindiblepara el mantenimiento de los mecanismos que aseguranla salud de los organismos. Todo ello explica y justifica elcreciente interés por las aguas embotelladas, tanto enpaíses desarrollados como en vías de desarrollo.

Así, a partir del pasado siglo XX se produce unconstante aumento de la demanda y del consumo y, portanto, de la producción. En Europa se consiguenaumentos anuales de un 10% de promedio. Losprincipales países productores en 2005 fueron Italia, ensegundo lugar España, Francia, Bélgica, Alemania, Suiza,Grecia y Portugal. En España la producción llegó a másde 5000 millones de litros en el año 2005; esto suponellegar a 143 l por habitante al año y es previsible llegara 150 l en el año 2007.

No se dispone de datos detallados y actualizados de laproducción de otros países, pero es evidente que setrata de crecimientos en algún caso espectaculares comoen China o en Japón y en otros países donde tampocoexistía apenas tradición en el consumo de este producto,por ejemplo EE.UU.

Las causas probables del aumento del consumo de aguasembotelladas pueden sintetizarse en los siguientes puntos:

●●●● La distribución del agua potable en las grandesciudades provenía tradicionalmente de pozos.Actualmente, en una proporción muy importante, esagua superficial de ríos o de embalses. Esto requieretratamientos de potabilización que tienen como

consecuencia sabores y olores frecuentementedesagradables.

●●●● Esta agua no tiene siempre la misma composiciónquímica ni, por lo tanto, la misma calidad.

●●●● El creciente interés por el consumo de productosnaturales no tratados.

●●●● La preocupación por la salud corporal, el peso,... Elagua no aporta calorías.

●●●● El aumento del nivel de vida.

Todo ello queda claramente comentado en el artículo‘EL AGUA’ que me honro en comentar.

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El calcio de los alimentos esmejor para los huesos que elprocedente de suplementos

Según una reciente investigación, las mujeresque obtienen la mayor parte del calcio de sudieta desarrollan huesos más sanos que lasque utilizan suplementos como fuente delmismo. Esto se constata incluso si el aportede calcio es mayor en los segundos.

La investigación está basada en las muestrasextraídas a un total de 168 mujerespostmenopáusicas, que fueron divididas entres grupos y a las que se valoró la cantidadmedia total de calcio absorbido. Al primergrupo se le suministró la mayoría del calcio através de la dieta habitual; a un segundogrupo se le proporcionó mayoritariamentemediante suplementos; y el tercer gruporecibió cantidades similares procedentes dela dieta y de los suplementos.

El resultado mostró que las mujeres delprimer y tercer grupo tenían una densidadósea mayor que las del segundo grupo.

Otro parámetro relacionado con la buenasalud del hueso es un nivel alto de metabolitosestrogénicos activos (1,16-hidroxiestrona), quetambién se encontraron en mayor cantidad enel primer y tercer grupos.

Los autores señalan que aunque no seconoce con certeza el mecanismo deactivación de los metabolitos estrogénicos,podrían ser otros nutrientes distintos delcalcio. Dado que los productos lácteoscontienen compuestos estrogénicos, éstostambién podrían tener una influenciapositiva sobre la densidad ósea y de ahí elmejor comportamiento que se ha observadoen el grupo que ingirió productos lácteos encomparación con el que tomó suplementos.

Estas conclusiones pueden ayudar a reducirel riesgo de osteoporosis, enfermedad queafecta a 75 millones de personas en Europa,EE.UU. y Japón, según los investigadores dela Universidad de Washington.

Napoli N, Thompson J, Civitelli R y cols.Effects of dietary calcium compared withcalcium supplements on estrogenmetabolism and bone mineral density. Am JClin Nutr 2007;85(5):1428-33.

Actualidad NutricionalEn los artículos presentados en esta sección exponemos cómo ciertas investigaciones demuestran que el

calcio de los alimentos, el cacao y los cereales integrales pueden ayudar a reducir, respectivamente, la

probabilidad de padecer osteoporosis, los niveles de tensión arterial y el riesgo de aterosclerosis,

enfermedades que afectan a un gran número de la población europea.

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El cacao, pero no el té, puedereducir la tensión arterial

Según un estudio realizado porinvestigadores de la Universidad de Coloniaen Alemania, los alimentos ricos en cacaopueden reducir la tensión arterial, mientrasque el té no ejerce este efecto.

Siguiendo las pautas actuales paraindividuos con hipertensión, se recomiendacomer mucha fruta y verduras por su altocontenido en polifenoles y flavonoides quecontribuyen beneficiosamente a reducir elriesgo de enfermedades cardiovasculares y amejorar los niveles de tensión arterial. El té yel cacao son las mayores fuentes depolifenoles en la dieta occidental, aunqueno están incluidos oficialmente comocomponentes recomendados de una dietacardioprotectora o antihipertensiva.

El estudio consistía en la recopilación dedatos en cinco ocasiones diferentes en ungrupo de personas que incluía a pacienteshipertensos a los que se suministró cacao ensu dieta. En cuatro de las ocasiones secomprobó que las tensiones arterialessistólica y diastólica habían disminuido en4,7 y 2,8 mm Hg, respectivamente.Resultados similares se han obtenido conmedicamentos específicos, y en general estosupone reducir el riesgo de enfermedadcoronaria entre un 10 y un 20%.

La parte del estudio correspondiente alconsumo de té no arrojó ningún resultadosignificativo en relación con la tensiónarterial. La explicación puede estar en eltipo diferente de polifenoles que contienenestos alimentos. Mientras que el té es másrico en flavon-3-oles, el cacao tiene unamayor concentración de procianidinas,supuestamente más activas en la reducciónde la tensión arterial que los primeros.

Los resultados pueden orientar a sustituirciertos alimentos de alto contenido calóricoy ricos en grasas por productos basados en elcacao, por ejemplo, el chocolate negro,contribuyendo así a una dieta protectorafrente al riesgo de hipertensión.

Taubert D, Roesen R, Schömig E. Effect ofcocoa and tea intake on blood pressure: ameta-analysis. Arch Intern Med2007;167(7):626-34.

Los cereales integrales estánrelacionados con un riesgo bajode aterosclerosis

La aterosclerosis es uno de los factores deriesgo más importantes de las enfermedadescardiovasculares. Un estudio recientementepublicado por investigadores de laUniversidad de Winston-Salem (Carolina delNorte, EE.UU.) ha evaluado el espesor de losvasos sanguíneos de 1.178 varones y mujeresde diferentes razas en relación con elcontenido de su dieta en cereales integrales.La edad media fue de 55,2 años y el 56%fueron mujeres.

Tras ajustar los resultados con la eliminacióndel posible efecto de otras sustancias comoel magnesio, tiamina, vitamina B6, vitaminaE y fibra, los investigadores encontraron queexiste una correlación notable entre elconsumo de cereales integrales y un menorespesor de la arteria carótida, signoindicador de un menor riesgo deaterosclerosis.

Los autores señalan que un mayor consumode cereales integrales puede representaruna oportunidad sana y apetitosa de reducirel riesgo de aterosclerosis y enfermedadescardiovasculares.

Mellen PB, Liese AD, Tooze JA y cols. Whole-grain intake and carotid arteryatherosclerosis in a multiethnic cohort: theInsulin Resistance Atherosclerosis Study. AmJ Clin Nutr 2007;85(6):1495-502.

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Investigación NestléPresentamos una selección de trabajos realizados por nuestros científicos del Centro de Investigación Nestlé,

situado en Vers-Chez-les-Blanc, cerca de Lausanne, donde trabajan más de 600 técnicos y expertos en áreas

como nutrición, bioquímica, inmunología, microbiología, ingeniería y estadística, que se ocupan de

investigar todo lo relacionado con los alimentos y la nutrición.

Factores que afectan a labiodisponibilidad de lasisoflavonas de soja

Las isoflavonas de la soja tienen actividadanticancerígena, antioxidante yantiaterosclerótica. Interactúan también conlos receptores de estrógenos, lo que lasconvierte en débiles o moderadosfitoestrógenos. Debido a su bioactividad, labiodisponibilidad de las isoflavonas ha sidoextensamente estudiada en humanos.

Este artículo publicado recientemente porcientíficos del Centro de Investigación Nestlérecoge datos de 16 estudios de intervenciónen humanos, centrándose en los factoresque afectan a la biodisponibilidad de lasisoflavonas de los alimentos. Para serdigeridas, las isoflavonas tienen que serhidrolizadas en el intestino delgado y colonoriginando daidzeína y genisteína, las cualesse pueden absorber directamente ometabolizarse hacia metabolitos específicosy más potentes como el equol.

Aunque los factores o características habitualesde la dieta que influyen en la producción deequol no están claros, un 40% de la poblaciónobtiene equol por medio de la microfloraintestinal, disminuyendo ese porcentaje ensituaciones con flora intestinal inmadura (usoprolongado de antibióticos, etc.). Estabiodisponibilidad aumenta con el tránsitointestinal rápido y disminuye con una dieta ricaen fibra, no habiéndose observado diferenciasentre las mujeres pre- y postmenopáusicas.

No hay consenso sobre cuál es la fuente deisoflavonas que proporciona una mayorbiodisponibilidad y los estudios publicadospresentan resultados diferentes, aunque varíasi se administran como alimento sólido o comobebida líquida. Asimismo, la ingesta diaria depreparados de soja durante una semana noafecta a la biodisponibilidad y en cambio laingesta diaria durante un mes sí que aumentala excreción de equol en las mujeres.

Por todo ello, los autores concluyen que esimportante considerar los factores que afectana la biodisponibilidad de las isoflavones cuandose realicen estudios de intervención nutricional.

Nielsen IL, Williamson G. Review of the factorsaffecting bioavailability of soy isoflavones inhumans. Nutr Cancer 2007;57(1):1-10.

Nuevos hallazgos sobre elfuncionamiento de las papilasgustativas

Un equipo del Centro de InvestigaciónNestlé ha hecho nuevos descubrimientossobre el funcionamiento de las papilasgustativas.

Lo más significativo del descubrimiento es laidentificación de una familia de células,denominadas claudinas, cuya funciónhabitual es sellar el contacto entre lascélulas epiteliales, como responsables deciertas tareas específicas dentro de la papila,como es el cerrar el poro gustativo o facilitarvías específicas en el interior de la mismapara ciertas moléculas.

Esto implica una variación en la forma deentender el funcionamiento de la papila. Nosólo debe tenerse en cuenta la codificacióndel estímulo del gusto, sino que ademásdebe considerarse el propio mecanismo deregulación del ambiente de la papila,mediante la variación de la permeabilidadde los poros y de las células gustativas segúnlas moléculas que se depositen en la zona.

Hasta el momento, de los cinco saboresespecíficos: dulce, amargo, ácido, umami ysalado, éste último era el más desconocidoen términos de fisiología molecular.

Los resultados pueden tener aplicacionesconsiderables en el diseño de una dietasana. Así, la ingesta elevada de sodio estáasociada a un riesgo alto de hipertensión yde enfermedades cardiovasculares. Laconveniencia de un consumo de sal reducidoexige su sustitución por sustancias con saborsalado que no contengan sodio. Esto seráposible gracias al descubrimiento delfuncionamiento del mecanismo del saborsalado.

El investigador principal, el Dr. Jonannes leCoutre, concluye que a partir de ahora nopodremos limitarnos a estudiarexclusivamente la actividad de las células enla codificación de las señales del gusto sinoque también será necesario estudiar laregulación del entorno de esas células.

Michlig S, Damak, Le Coutre J. Claudin-basedpermeability barriers in taste buds. J CompNeurol 2007;502(6):1003-11.

Análisis por cromatografía delos polifenoles del cacao y suinterrelación con loscontenidos presentes en elchocolate

El chocolate y otros productos quecontienen cacao son una fuente importantede polifenoles, que tienen beneficios para lasalud cardiovascular. Este estudio describe elanálisis de 68 muestras de chocolate porcromatografía líquida de alta resolución,método que puede separar y cuantificar en3 minutos seis de los polifenoles másimportantes del chocolate: catequina,epicatequina, procianidinas B2, B5, C1 y eltetrámero D. Las concentraciones de todoslos polifenoles pueden variar ampliamenteentre los alimentos que contienen cacao, yesta variación depende de la fuente de losgranos de cacao, las condiciones deprocesado (en especial alcalinización yfermentación para conseguir los distintossabores) y la forma de elaborar el chocolate.Debido a estos factores, la proporción y tipode polifenoles existentes en los granos delcacao es muy poco probable que secorresponda con los encontrados en elchocolate final.

El método aquí estudiado se puede usarpara evaluar rápidamente el contenido depolifenoles del chocolate. Lasconcentraciones de epicatequina, querepresenta el 35% del contenido enpolifenoles del cacao, predicen con un altogrado de certeza el contenido en otrospolifenoles, especialmente procianidinas B2y C1 y el contenido total de polifenoles delchocolate. Sin embargo, el contenido de (-)catequina (la forma predominante tras laelaboración) no se puede prever partiendodel contenido de epicatequina, por lo queésta es la forma más importante depolifenol que varía según las condiciones deelaboración y origen del cacao.

Cooper KA, Campos-Giménez E, Jiménez D ycols. Rapid reversed phase ultra-performanceliquid chromatography analysis of the majorcocoa polyphenols and inter-relationships oftheir concentrations in chocolate. J AgricFood Chem 2007;55(8):2841-7.

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Noticias NestléLa responsabilidad de Nestlé como empresa de referencia en nutrición, salud y bienestar va más allá de su

oferta de productos equilibrados, proporcionando formación, información y apoyo, tanto a los profesionales

de la salud para facilitar su labor como prescriptores en nutrición, como a educadores y padres para

transmitir la importancia de una dieta saludable a los más pequeños.

Programa Escolar Nestlé deEducación en Nutrición ¡A comer bien!

La educación es clave para alcanzar elconocimiento sobre la importancia de unadieta saludable y de la actividad física entrelos escolares, educadores y padres.

En base a este objetivo, Nestlé hadesarrollado el Programa Escolar deEducación en Nutrición ¡A comer bien!,elaborado en estrecha colaboración con dosreconocidas instituciones:

La Fundación Españolade la Nutrición,organización dereferencia cuyo principalobjetivo es la mejora dela nutrición española ycuyo presidente, el

catedrático Dr. Gregorio Varela Moreiras, hacoordinado los contenidos pedagógicos delPrograma.

La Cátedra Ferran Adrià de CulturaGastronómica y Ciencias de laAlimentación de la Universidad CamiloJosé Cela, en la que participa también laFundación Educativa SEK, que tiene como finacercar el mundo de la gastronomía al campoeducativo.

El propósito de esta iniciativa pedagógica eseducar a los alumnos de 5º de primaria ennutrición básica (10 años de edad),motivándolos a adoptar unos hábitos devida saludables. Se trata de transmitir a losalumnos la importancia de una alimentaciónvariada, equilibrada y sana. Crear en ellos lamotivación por comer bien, disfrutar con lacomida y enseñarles a pasarlo biencomiendo.

Todo ello debe ir de la mano de unos hábitosde vida saludables en su conjunto: es esencialpromover también el ejercicio físico.

A lo largo del curso 2006-07, el programa seimpartió entre 7.000 escolares pertenecientesa 150 colegios de 5 Comunidades Autónomasespañolas.

El programa se compone de unos materialesgratuitos para el profesor, los alumnos y elaula, sin ningún contenido comercial.

Para conseguir que los alumnos se impliquenactivamente y como un adecuadoprocedimiento para evaluar lo aprendido, elprograma educativo se complementó con elConcurso Escolar Nestlé.

Los participantes, agrupados en equipos dealumnos de entre 3 y 5 componentes, debíancrear un anuncio de publicidad dirigido apersonas de su misma edad, en el quetransmitir la importancia de una alimentaciónsaludable.

En total participó un 62% de los colegios enlos que se había impartido el programaeducativo y se presentaron 565 trabajosrealizados por más de 2000 alumnos.

Creación de Nestlé NutritionInstitute

Nestlé Nutrition Institute (NNI) es unaorganización multidisciplinar dedicada a ladifusión de los conocimientos sobre nutriciónen todas la etapas de la vida y en diversaspatologías.

Su objetivo es proporcionar apoyo a todos losprofesionales de la salud para facilitar lapuesta al día en nutrición y su aplicación en lapráctica clínica.

Nestlé Nutrition Institute ofrece accesoexclusivo a herramientas elaboradas por NNIen colaboración con prestigiosos profesionalesde la salud:

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– Nestlé Nutrition Workshops. Una colecciónde más de 70 libros con temas monográficostratados en workshops internacionales.

– Clinical Nutrition Highlights. Colecciónde revistas científicas con los temas másrelevantes en el área de nutrición clínica.

– Publicaciones de Nestlé Nutrition.Acceso a una base de más de 3.000 artículospublicados en revistas nacionales einternacionales.

– Webinars. Acceso a las conferencias ydebates de los workshops y simposiossatélite organizados anualmente por NNI anivel mundial.

– Materiales de formación. Acceso a unaamplia gama de documentos impresos,audiovisuales y electrónicos y al MNA.

Se puede acceder a la página web de NestléNutrition Institute a través del linkwww.nestle.es/nutricionclinica.Además, en www.nestle.es/nutricionclinica podrá acceder a todo elcontenido de nutrición clínica que NestléNutrition España pone a su disposición parafacilitarle su práctica clínica:– Vademécum de productos.– Herramientas de valoración nutricional.– Contenido de las actividades científicas

organizadas por Nestlé Nutrition Instituteen España.

– Un amplio directorio de las principalespáginas web sobre nutrición.

Nestlé galardonada por sulabor en Nutrición, Salud yBienestar

– Premio NUTRIGOLD a la mejorcomunicación nutricional

Otorgado por los profesionales de la saluddurante las XI Jornadas Nacionales deNutrición Práctica que tuvieron lugar losdías 17 y 18 de abril en Madrid.

– Sensaciones Clinutren de NestléNutrition gana un ASPID DE ORO a lamejor Campaña integral dirigida aEspecialistas

Con el objetivo de promover unacomunicación emotiva, cercana y con untoque de optimismo, se diseñóSensaciones Clinutren, una innovadoracampaña con la que Nestlé Nutrition halanzado un mensaje a los especialistas ennutrición acerca del importante papel quejuegan para ayudar a los pacientes adisfrutar de la nutrición clínica con todoslos sentidos.

– Premio al MEJOR TRABAJO SOBRE LA SALUDLABORAL

Por el estudio sobre la “Experienciamultidisciplinar en el tratamiento desobrepeso y obesidad en la empresamediante terapia psicológica grupaly control médico y dietético”,otorgado por la Sociedad Catalana deSeguridad y Medicina del Trabajo, encolaboración con la Fundación “MutuaUniversal”.

– Premio EDICIONES MAYO AL MEJORPRODUCTO OTC DEL AÑO a la gama deleches infantiles Nidina Premium Excelque contribuyen a reforzar el sistemainmunitario del bebé y reducensignificativamente el potencialalergénico de las proteínas de la lechede vaca.

EENN NNEESSTTLLÉÉ EESSTTAAMMOOSS AA SSUU DDIISSPPOOSSIICCIIÓÓNN,, CCOONNSSÚÚLLTTEENNOOSS::

www.nestle.eswww.nestle.es/nutricion

www.nestle.es/nutricionclinica

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