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Reposteria
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Grupo Académico Panadero Pastelero Repostería Artística
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No está permitida la reproducción total o parcial de este material, su tratamiento informático, la
transmisión por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, registro u otros métodos, sin
previa autorización por escrito del titular del Copyright.
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1.- Higiene de Alimentos 4-11
2.- Utensilios y Herramientas 12-20
3.- Recetas 21-22
A. Bizcocho Base 23
B. Grasilla 23
C. Rellenos 24
D. Base para rellenos 24
E. Merengue Italiano 25
F. Friso 26
G. Cubierta Laminada 26
H. Pasta de Goma 27
I. Bizcocho Tradicional 28-29
J. Cubierta de Muselina 30
K. Bizcocho de chocolate 31
L. Cubierta de chocolate 32
M. Bizcocho marmoleado 33
N. Placas 34
4.- Anexos 35
A. Almíbar 36-42
B. Moldes 43-48
C. Recetas 49
1. Bizcocho Ángel 50
2. Madeira Sponge Cake 51
3. Mousse de Chocolate Blanco 52
4. Relleno de Fresas frescas 53
5. Relleno de limón 54
6. Friso y relleno de crema batida 54
7. Relleno de crema y pudding 55
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La higiene en los alimentos.
Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas
inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para
evitar el contagio de enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores. Detectarlos y corregirlos
es sólo cuestión de hábito.
Desde el momento de su producción hasta el de su consumo, los alimentos están expuestos a la
contaminación ya sea por agentes naturales o debido a la intervención humana.
Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden desarrollarse tanto en
alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en quienes ingieren esos productos. La
contaminación química, asociada al desarrollo tecnológico, también puede generar inconvenientes
Por suerte, con los recaudos adecuados en las distintas etapas, además de la higiene y manipulación
cuidadosa de los alimentos y utensilios que se utilizan en la cocina, es posible prevenir en gran medida
consecuencias indeseables para nuestra salud.
El organismo tiene muchas defensas. El estómago es el gran filtro donde el ácido clorhídrico mata
muchas bacterias que se ingieren a través de los alimentos. Pero las que pasan esta barrera pueden
ocasionar estragos (botulismo, salmonela, hepatitis, tuberculosis, etc.).
Alimentos vulnerables.
Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las condiciones
ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. La inocuidad de los alimentos entraña la ausencia
de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda convertir el alimento en
algo nocivo, ya sea con consecuencias agudas o crónicas sobre el organismo.
Entre los alimentos susceptibles de contaminación figuran la leche no pasteurizada, las bebidas no
embotelladas y todos los alimentos crudos. Las comidas que contengan huevos crudos o poco
cocinados, como la mayonesa casera, también pueden ser peligrosas, así como algunas salsas, postres y
cremas de pastelería.
Las causas más frecuente de enfermedades son: el agua, comidas para llevar y venta en puesto
callejero. La mayoría es por agua no potable, falta de lavado adecuado de los alimentos crudos, falla en
las cadenas de frío o envasado de los elaborados y/o congelados.
El riego y la fertilización de las plantas con desechos humanos y animales pueden contribuir a la
aparición de agentes etiológicos de diversas enfermedades. Es importante proteger los alimentos a toda
hora: desde el momento en que se los compra hasta que la familia los consume. Las medidas más
eficaces en la prevención son las higiénicas.
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Como las bacterias se multiplican en proporción geométrica, de un germen surgen millones en una
hora. Además, en verano se está más expuesto a la contaminación pues el calor y la luz solar actúan
como detonantes de un crecimiento mayor de gérmenes. Los sustratos propios de cada alimento
también cuentan: una gran cantidad de proteína (carne vacuna, pollo, pescado, cremas, huevo, etc.) es
más proclive a tener huéspedes contaminantes.
Fuentes de contagio
• Directamente. Al pasar de la saliva al estornudar, toser, hablar, etc., al aire se desprenden gérmenes
que pueden caer sobre los alimentos.
• El aire. Como consecuencia de las secreciones referidas, las más pequeñas quedan suspendidas en el
aire y son transportadas por las corrientes de aire por toda el área de trabajo lo que ocasiona su
posicionamiento sobre los alimentos.
• Las manos. Son de uso indispensable y es por ese motivo por el cual debemos extremar la precaución
en observar una limpieza continua en dedos y uñas cada vez que cambiamos de actividad,
especialmente cuando después hacemos uso de los servicios higiénicos.
• Polvo y la tierra. Procedentes de las basuras y las cajas apiladas en el suelo los gérmenes encuentran
en estas partículas suspendidas en el aire el medio adecuado de transporte.
• El agua. El agua utilizada para elaborar o cocinar puede ser objeto de contagio.
• Insectos. De forma más usual son las moscas las que entre sus patas trasladan los gérmenes de un
lugar a otro en el área de trabajo.
• Utensilios y herramientas. Una limpieza mal efectuada es un peligro latente y grave por el efecto
multiplicador de temperatura, tiempo, etc. Igualmente por efecto de ser limpiados con trapos sucios o
encontrarse expuestos a la acción de insectos.
Manipulación de alimentos: Se define como la protección dada a los alimentos en el momento de
manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por normas de higiene
implementadas por el hombre, debido al conocimiento que tiene sobre los diferentes cambios que se
producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que les son desfavorables como
temperatura inadecuada, tiempo de exposición prolongado, condiciones de higiene no adecuadas en el
espacio físico de almacenamiento.
Medidas de seguridad: Para lograr una buena manipulación de los alimentos, es indispensable seguir
las normas bien definidas de la profesión que consideran los aspectos humanos y materiales. Las
normas de higiene son de vital importancia para evitar las enfermedades transmisibles por los
alimentos. A continuación se destacan algunas de ellas:
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En la compra
- En primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para lo último la compra de los
alimentos que están refrigerados (carnes, leche, quesos, etc.).
- Comprar sólo la cantidad que se pueda almacenar con seguridad.
- Observar la fecha de vencimiento en los artículos perecederos que están precocidos o listos para el
consumo.
- No comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados deben estar fríos al
tocarlos; los congelados deben estar totalmente duros. Los enlatados no deben tener abolladuras,
rajaduras o tapas hinchadas.
- Los tiempos de traslado deben ser acortados para no romper la cadena de frío.
En casa
Muchas veces se colocan las bolsas del mercado sobre la mesa de la cocina. ¡Primer error inocente! La
bolsa de las compras por lo general fue apoyada sobre el suelo del auto, en el pasillo del ascensor o del
garaje de la casa, sobre la calle. Así ingresa una infinidad de gérmenes a la cocina. Es conveniente
limpiar la mesa con un trapo con agua y cloro y secar con un papel.
Almacenamiento
- Carnes: Si no se van a utilizar dentro de las 48 horas, se llevan al congelador, pero antes hay que
eliminar la grasa. Si son bistecs o milanesas, separarlos con papel film.
- Lácteos y productos envasados (botellas, jugos, etc.): El envase que los contiene debe lavarse
con agua, secándolo antes de que ingrese a la nevera.
- Fiambres o embutidos: En épocas de calor o lluvias hay que tener cuidado y preferir los que se
cortan delante de uno, antes que los ya envasados. Si no existe esta opción, preferir el envase que
está más abajo de la pila, por su cercanía al frío.
- Frutas y verduras: Como no hay un componente proteico importante los riesgos son menores. Sí
poseen mucha agua y su deterioro es el natural del alimento, se lo percibe fácilmente a través del
aspecto, cuando se marchita o pudre. Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en la nevera dentro de
bolsas de nylon perforadas (para que el alimento escurra líquido y esté aireado) o en recipientes
herméticos de plástico. Antes de utilizarlas, volver a lavarlas. Para una mayor seguridad se le pone
unas gotitas de jugo de limón o vinagre (el PH ácido mata a las bacterias).
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- Productos secos (arroz, fideos, harina, etc.): Son los menos susceptibles de descomposición
porque no tienen agua, pero hay que cuidarlos de los calores extremos para que no aparezcan
parásitos, como el gorgojo. Una vez cocidos, ganan agua, entonces sí entran a correr los mismos
riesgos que los alimentos frescos.
- Alimentos enlatados: Verificar la fecha de elaboración y vencimiento. Una vez abierta la lata, hay
que pasar el contenido a un recipiente plástico limpio. Las legumbres deben enjuagarse para
quitarles el agua espumosa que tiene conservantes y aditivos.
- Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin de evitar la
contaminación cruzada entre ellos. Utilizar los alimentos con más tiempo en el almacén. Respetar
las áreas de almacenamiento y conservación. Cada producto debe estar en el sitio adecuado y
debidamente ordenado.
- Evite guardar alimentos en recipientes de aluminio o de cobre. Todas las preparaciones a base de
huevos no se guardan en utensilios de plata y su estadía debe ser breve.
- Los productos enlatados que sobran se deben de guardar en un envase con tapa.
Al prepararlos
- Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo diario o después de haber ido al
sanitario. No se deben de lavar en fregaderos o donde se preparan alimentos, ni deben portar curas
o vendajes sucios.
- Mantener siempre las uñas cortas y limpias.
- Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que se usen al preparar alimentos
crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos para comer.
- Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos.
- Lavar el lavaplatos y todo aquello que haya estado en contacto con carne cruda.
- No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los alimentos crudos y los
cocidos.
- Descongelar los alimentos dentro de la nevera o en el microondas y no sobre la mesa de la cocina.
Si se va a marinar carnes, colocar en la nevera después de condimentar.
- Lavar frecuentemente los trapos de la cocina con agua caliente. Si se puede, usar toallas de papel
para limpiar los jugos de las carnes y aves. No usar esponjas.
- En el área de preparación no debe: utilizar adornos o joyas, fumar, peinarse, comerse o cortarse las
uñas, estornudar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz, orejas u ojos.
- El lápiz no se debe colocar detrás de la oreja.
- Si está enfermo evite manipular alimentos.
- El personal femenino no deberá maquillarse o si lo hace debe ser ligeramente, las uñas bien
cortadas y sin esmalte, los cabellos recogidos.
- Revisar la buena limpieza de los utensilios y herramientas antes de utilizarlos.
- El área de trabajo debe tener pulcritud en pisos, paredes, equipos y utensilios. Los productos
químicos, detergentes y jabones deben almacenarse en un área aparte de los alimentos.
- No tener animales domésticos en el área de trabajo.
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La cocción
- El agua de la cocción también debe ser segura; es decir, no puede estar contaminada. Si existen
dudas sobre su estado lo mejor es hervirla previamente.
- La temperatura y el tiempo de cocción deben ser los adecuados para asegurar la muerte de las
bacterias patógenas, entre 65 y 100 C°.
- Las carnes no deben ingerirse semi crudas, o con el centro crudo. No hay que comer carnes rosadas.
El síndrome de la hamburguesa, o síndrome urémico hemolítico ataca es muy frecuente entre los
niños que comen hamburguesas o salchichas mal cocidas.
- El pescado no se puede consumir cuando: No huele bien (es decir que tiene olor a podrido).
Muestra los ojos hundidos. La piel no brilla. Las escamas se caen con facilidad. Al tocarlo con el
dedo queda la huella marcada.
- Cuando se use el horno de microondas, arreglar los alimentos para que se calienten de manera
pareja: cubrir el recipiente con una tapa suelta, menear y voltear los alimentos para que se calienten
o cocinen uniformemente.
Luego de la cocción
- Cuando la comida se saca del horno, la seguridad desciende porque las bacterias del ambiente
comienzan a colonizar el alimento. Por eso, los tiempos aquí también son importantes. deben ser los
menores posibles. Cocinar y comer es lo ideal, o refrigerar en la nevera hasta el momento del
consumo.
- Si se compra comida hecha, una tarta por ejemplo, no comerla en el recipiente en que viene y
calentar siempre primero a 65 ºC.
El termómetro bacteriano (Regla general):
- Temperaturas menores a 5ºC duermen o inhiben a las bacterias, es decir, frenan el desarrollo
microbiano. Entre los 5ºC y los 60ºC las bacterias se activan y se multiplican.
- Entre los 65ºC y los 100ºC, se mueren. En consecuencia, es importante tener en cuenta que el frío
no siempre mata bacterias.
- Una nevera hogareña, que se abre muchas veces en una hora, con un calor reinante en la cocina de
35 a 40ºC, no conserva bien los alimentos, dañándose con mayor rapidez.
- No se deben volver a llevar al freezer los alimentos descongelados.
- No dejar alimentos fuera de la nevera, aunque estén recién cocidos.
- Hay que asegurarse de que los alimentos sean sometidos a temperaturas superiores a los 65ºC
durante su cocción o calentamiento.
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Accesorios peligrosos
- El trapito: Estudios demuestran que un trapo de rejilla de cocina tiene más bacterias que un zócalo
sucio. Por eso, lo aconsejable es usar papel desechable, para limpiar y secar. O lavar
permanentemente los trapos con agua y cloro o con algún bactericida.
- El delantal: Es otro lugar propicio para coleccionar microbios, se debe evitar secarse las manos
con el y mantenerlo siempre limpio. Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios
y en buen estado.
- Tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, el teflón o la loza presentan grietas o
desconchaduras por el uso, suelen albergar bacterias.
- Detergente: Barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes. Hoy día se consiguen
productos bactericidas y desengrasantes que cumplen ambas funciones.
- Nevera: Los alimentos deben ir tapados. Hay que tener recipientes herméticos de varios tamaños,
porque lo ideal es que no quede casi espacio entre el contenido y la tapa. La nevera se debe lavar
con agua y un bactericida, o con agua y jabón y luego se le pasar una solución alcalina de agua con
bicarbonato.
- Aluminio: Evite los utensilios de este metal. El acero, el vidrio, el teflón, la cerámica, la madera
dura, si están en buen estado, son los materiales más nobles.
Algunas enfermedades transmitidas por la inadecuada manipulación de alimentos.
• Gastroenteritis aguda. Producida por gérmenes como el estafilococo, que se instalan cómodamente
en la piel, la nariz y la garganta. Se reproducen con facilidad en natas y cremas. La toxina que
desarrolla el germen resiste temperaturas de hasta 100 °C a menos que se mantengan durante más de
treinta minutos.
• Salmonellas (Salmonelosis). Germen que se encuentra en los intestinos de ganado, aves, caza,
ratones e incluso del ser humano. La salmonela no produce toxinas y se destruye a partir de los 65
°C’ mantenidos durante 30 minutos.
Para evitar su infección hay que cuidar la cocción de preparados donde uno de los ingredientes sean
productos cárnicos, como pasteles de carne, vigilando que se cocinen adecuadamente en su totalidad.
Un riesgo real es el de las contaminaciones cruzadas, esto no es otra cosa que la contaminación que
se produce al transmitir los gérmenes de un género crudo a otro cocinado; con frecuencia se utiliza un
cuchillo para cortar géneros cocinados después de manipular con él géneros crudos sin realizar una
limpieza a fondo del material. Una medida para evitar contagios por este tipo de microorganismos es
volver a calentar hasta los 80 °C aquellos preparados antes de reutilizarlos tras su conservación.
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• Botulismo. Es una enfermedad grave y en ocasiones mortal. El germen que lo produce es muy
resistente al paso del tiempo, a las temperaturas altas y a la falta de aire. Las conservas en mal estado
son el principal riesgo de contagio, además se agrava al no alterar el aspecto del alimento.
• Otras enfermedades tenemos el Listeriosis y el Cólera.
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Lista de utensilios y herramientas
Debemos tener en cuenta varias consideraciones a la hora de adquirir los utensilios y herramientas de
trabajo, de manera de hacer el trabajo de una manera mas expedita.
• Deben estar realizados en materiales inalterables como el acero inoxidable. Ciertos materiales
empleados hasta el día de hoy han sido relegados por motivos de higiene como la madera, la cual es
porosa y susceptible de quemarse y alterar los productos, incluso higiénicamente.
• A la hora de decidir su adquisición debemos valorar el tiempo de duración y usos que este tipo de
materiales debe soportar, a la larga, materiales más baratos resultan más caros si se tienen que
reponer con mayor frecuencia.
• En la medida de lo posible serán utensilios ergonómicos que faciliten su uso y manejo, esto tendrá
una incidencia significativa en el rendimiento laboral del profesional.
Acocadores
Son herramientas que tienen a los lados unas pequeñas esferas en diferentes tamaños, los cuales nos
permiten hacer huecos en la pasta, como para hacer sombreros, zapatos u orificios para ensamblar otras
partes del cuerpo de nuestro muñequito.
Alambre Floral
Utilizado en la fabricación de los artículos, de los artes y de los artes de la
cultura. También se utiliza para la decoración de árboles de navidad y de
arreglos florales.
Alambre de metal
Alambre usado para: Artes de la mano, accesorio de DIY,
decoración floral, accesorio de la joyería, etc.
Batería Es todo tipo de recipientes que tienen por objeto el contener géneros para su manipulación, en
frío o caliente, durante el proceso de elaboración del producto. Debe seguir las pautas establecidas con
anterioridad, cumpliendo además una serie de condiciones que eviten la alteración negativa de los
preparados, así debemos vigilar:
- No es conveniente cocinar productos lácteos o derivados en recipientes de aluminio, o cobre sin
estañar o con un defecto en el estañado. Unos son tóxicos directamente, es el caso del cobre, y los
de aluminio pueden dejar en esos productos elementos tóxicos, bien por conservación en ellos o por
rayar su superficie durante el manipulado.
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- Los recipientes que vayan a ser sometidos a calor directo de fuego, deben disponer de doble fondo
que evite los desperfectos por el uso y asegure una mejor cocción. Aquellos recipientes que se para
garantizar el rendimiento de las instalaciones.
- Existen ciertos materiales como las cerámicas o cristales que no soportan temperaturas muy
elevadas si éstas proceden de fuego directo de llama por lo que evitaremos su uso en esta forma.
- Como criterio de economía de trabajo, evitaremos utilizar recipientes destinados al cocinado para
guardar alimentos en las cámaras. El continente empleado para la conservación no debe ser más
costoso que el género contenido.
Balanza / Peso: Utilizados para medir capacidades o volúmenes de líquido y ajustar
el peso exacto de los ingredientes de una receta, con el objeto de mantener un
equilibrio entre los ingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad.
Funcionan según un mecanismo de precisión que ejerce cierta resistencia, a la vez
que marca, sobre una escala graduada el peso, a través de una aguja.
Bandejas para hornear
Por lo general son de aluminio y vienen de dos tamaños. Algunas vienen perforadas para permitir un
calor mas uniforme alrededor del producto que se este horneando.
Batidora Eléctrica o de mano.
Es muy práctico cuando estamos batiendo o moliendo cantidades pequeñas
de ingredientes.
Batidores de mano o Fusta
Tienen la función de batir y mezclar ingredientes y elaboraciones. Están
constituidas por largas varillas móviles unidas o no entre sí lo que las
diferencia entre rígidas si su función es mezclar géneros durante su
preparación como cremas, etc., o flexibles si su función es la de batir y
emulsionar natas, merengues, etc.
Es importante que se limpien correctamente después de cada uso ya que su forma facilita el que los
restos quede atrapados en las varillas lo que puede ser motivo de infecciones o cuando menos de
suciedad de las nuevas elaboraciones.
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Boquillas para mangas
Piezas cónicas de latón, acero o plástico. Su parte más angosta termina en
diferentes formas, lisas y rizadas. Pierden su forma con facilidad, en este
sentido no se deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bien luego de
su uso, manteniéndose en un lugar seguro. Se emplean para decorar tortas,
rellenar pasteles, formar pastas.
Corno en otros utensilios de la repostería, han experimentado la evolución de los materiales empleados
para su fabricación pasando de las latas a los plásticos rígidos e inalterables que facilitan su limpieza.
Bol
Recipiente semiesférico de material inalterable, fabricado en acero, aluminio,
vidrio, cerámica, madera, plástico, etc. Se emplea para mezclar y montar
claras, batir cremas y preparaciones similares. Su diferencia con la batería
estriba en que no son recipientes que deban someterse a calor de fuego
directo por lo que no se emplean para cocinar en ellos.
Existe un tipo de bol denominado perol de medio punto, que tiene una forma semiesférica que facilitan
la emulsión o batido de cremas, natas, huevos, etc. Actualmente existen modelos de fácil sujeción y de
materiales inalterables que garantizan la higiene en el manipulado y vienen a sustituir los tradicionales
de cobre.
Brochas, cepillos y pinceles
De plásticos o madera formados por un mango y un cuerpo donde viene
incorporado un conjunto de cerdas de nylon, pelo o crina. Tienen múltiples usos
como en decoración (pinceles), limpieza y mantenimiento (brochas) y para
eliminar el exceso de harina durante el empaste de trabajos de mantenimiento
(cepillos). Se deben lavar con agua tibia luego de su uso. No es recomendable
sumergirlas en producto o agua demasiado caliente por cuanto la cerda se
estropea.
Buriles
Los buriles de plástico son especiales para la realización y
modelado cuando trabajamos la miga de pan, porcelana u oros
trabajos.
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Cacerolas
Son todos los recipientes usados para la cocción, traslado o
conservación de alimentos. Se fabrican de acero inoxidable, aluminio,
cobre estañado, hierro, etc. Las cacerolas varían en tamaño y capacidad.
Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas o sin ellas.
Chino
Conos metálicos que tienen su superficie agujereada para impedir que a
través de ellos pasen partículas de alimentos más gruesos de lo que se
desea. Especial para colar preparados que son sumamente finos, como
cremas, purés, infusiones, etc.
Colador. Vienen de plástico o de acero inoxidable. Se utilizan para cernir harinas o cuando se tritura
las almendras se pasan por el colador para sacar harina de almendra.
Cortadores acanalados, lisos y de Cenefas
Como su nombre indica se utilizan para cortar diferentes tipos de pastas y
masas de forma homogénea y rápida, formando parte de un juego de
diferentes tamaños y formas. Actualmente son en materiales inalterables
como plásticos o acero inoxidable, sustituyendo a los antiguos corta pastas
de lata.
Otro tipo son los definidos como corta detalles, sus formas caprichosas se utilizan para decorar
elaboraciones en las que se quiere dar un acabado especialmente decorado.
Crimper
Son pinzas utilizadas en la repostería para realizar adornos y dar acabados
artísticos en bordes, flores, muñecos etc.
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Cucharillas de Medida
Se utilizan para tomar medidas de algunos ingredientes ya que
muchas recetas los pesos de ingredientes vienen por cucharillas de
medida.
Cuchillos
Existe una serie de cuchillos que se emplean especialmente en la repostería entre ellos se encuentran:
- Sierra. Para cortar bizcochos y preparados similares con tendencia a desmoronarse consiguiendo,
sin mucho problema, láminas finas del producto.
- Puntillas. Para pelar frutas y cortar en forma detallada ciertos géneros empleados en la decoración.
- Doble mango. Para cortar elaboraciones consistentes como turrones, coberturas, etc.
Espátulas
Herramientas de múltiples usos en Pastelería, Panadería o Repostería. Se
emplea para colocar cobertura, alisar, rellenar, despegar dulces de las placas
y extender batidos. Se tienen de diferentes formas: Espátula angulada lisa y
corta; lisa y larga; recta corta; recta larga; larga ancha con sierra o cuchillo
para pan de hoja ancha. Se utilizan fundamentalmente para extender y
alisar cremas u otro tipo de elaboraciones. De diferentes formas y tamaños,
están fabricadas en acero inoxidable
Flora Teipe
Cinta para forrar alambres de floristería.
Guantes de Horno
Son guantes realizados en tejidos ignífugos y resistentes al calor lo que permite sacar bandejas de
horno sin peligro de quemaduras.
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Jeringa
Cumple la misma función que la manga, con la variedad que con una
boquilla larga se pueden rellenar productos como las donas o buñuelos.
Láminas de Silpat: de siliconas flexibles y aptas para hornos que permiten la elaboración sin riesgos
de que se peguen a la placa o papel obleas, tulipas, bizcochos, etc.
Lengua (Dedo mágico): Son espátulas de goma que se emplean para rebañar recipientes de los
géneros que han contenido evitando su despilfarro. Presentan el peligro de estropearse fácilmente por
efecto del calor al derretirse lo que podría transmitir la goma de la que se compone a las elaboraciones.
Lustreras: Recipientes metálicos con tapa formada por un tamiz fino empleado en espolvorear azúcar
glasé, cacao, canela en polvo, etc.
Manga Pastelera
Bolsas de tela impermeable, plástico o lona, de forma cónica. En su parte más
delgada se colocan las boquillas para lograr distintos dibujos o efectos de
decoración. Por su parte más ancha se introduce la pasta, crema, etc., que se va
a escudillar. Varían en tamaño y capacidad. Hasta este momento estaban
realizadas con materiales textiles lo que
provocaba su enrancia miento, deterioro e incluso fermentación estropeando los géneros que se
introducían dentro de ellas. En la actualidad se utilizan en materiales plásticos e incluso desechables de
un solo uso lo que garantiza la higiene en los procesos.
Marcadores no tóxicos
Se utilizan al igual que los colorantes no tóxicos cuando
pintamos las cubiertas y las placas. Nos ayudan
principalmente a delinear las figuras y dar acabados.
Moldes: Son útiles con la función de dar forma a un preparado durante su proceso de elaboración, bien
en frío o en caliente. De múltiples formas han surgido nuevos materiales que ayudan al profesional en
su trabajo facilitando las elaboraciones. La mayor revolución la ha supuesto la aplicación de materiales
antiadherentes, en un primer momento, y añadiéndoles flexibilidad posteriormente han dado la
oportunidad de trabajar con calidad de presentación productos y técnicas inviables hasta hace muy poco
tiempo. Este tipo de materiales cumple además la norma de ser inalterables, condición necesaria para
utensilios destinados a contener alimentos durante un periodo importante de tiempo.
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Presentan numerosas formas y en la actualidad los moldes individuales han experimentado un auge de
utilización. La repostería moderna, en general todo el arte culinario, tiende a reproducir a pequeña
escala platos y elaboraciones que hasta la fecha sólo se realizaban en tamaño familiar o de grupo.
Pueden ser fijos o desmontables, estos últimos tiene la ventaja de facilitar el desmoldado de ciertas
preparaciones frágiles que de otra forma se romperían al desmoldar. Existen moldes que dan nombre a
una elaboración como: Pan Inglés, Savarín, Pan doro, Tartaletas, Kugelhopf (corona), Angelcake (el
que parece un volcán), Rectangular (ponqué), Tortera, Moldes desarmables, etc.
Olla (marmita): Recipiente de forma cilíndrica que pose dos mangos o asas. Se fabrican de aluminio
resistente o acero inoxidable. Se utiliza para los mismos trabajos que la cacerola, pero por su capacidad
permiten la preparación o conservación de mayor cantidad de alimentos. Varían de 5 a l00 litros.
Rallo
Se emplea para rallar cortezas de cítricos como el limón o naranja y
para otros ingredientes como el queso, chocolate, etc.
Rasqueta (Taroco)
Plancha de plástico fina y ancha, con tres bordes rectos y uno curvo. Los bordes
rectos se utilizan para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en
recipientes cuyo fondo es recto. La parte curva se utiliza para retirar o recoger
cremas o similares que se encuentren en recipientes semiesféricos. También se
consiguen de metal y se utilizan en la Panadería para el corte y manejo de
masas.
Rejillas para enfriar
Para colocar los productos recién salidos del horno y que permita un
enfriado parejo alrededor.
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Rodillo
De madera, plástico o metal compuesto de dos mangos y un cuerpo cilíndrico y
alargado, liso o estirado, de dimensiones variables. Algunos poseen un sistema
de ro linera que facilita el movimiento circular del cuerpo. Se emplean para
estirar y aplanar algunas masas y pastas durante su preparación y el montaje de
piezas. No se deben golpear, ni raspar con objetos filosos ya que se dañan. Se
limpian con agua y un cepillo suave.
Rollo de papel acetato
Utilizado principalmente para bordear los moldes antes de llenarlos con
preparaciones cremosas ya que nos facilitan el desmolde, en la repostería se
convierte en un aliado para trabajar filigranas y flores principalmente. Se utiliza
el acetato en láminas preferiblemente.
Ruedas corta pasta liso y ondulado
Utilizado para cortar pizzas, pasta de galletas, hojaldres, masas de pan en general, etc.
Tamiz Colador o cernidor especial que consta de un aro de madera, metal o
plástico, donde se fija una tela o malla fina de alambre, plástico, nylon, fibra
o crina. Se emplea para cernir sustancias sólidas en polvo como leche,
harina, etc., o para separar líquidos de sólidos.
Tazas de Medida
Se utilizan para tomar medidas de algunos ingredientes ya que muchas recetas los pesos de ingredientes
vienen establecidas por tazas de medida.
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Termómetro: Instrumento que tiene la función de medir la temperatura. Existen diferentes modelos
dependiendo del tipo de aplicación entre los que se encuentran:
- Pesa jarabes. Se emplea para conocer la densidad de los almíbares, miden en grados Baume y no
pueden rebasar los 40 93, equivalentes a unos 115°C.
- De masas, Utilizado para medir la temperatura en las masas de levadura, Son digitales lo que
garantiza la medición de elaborados delicados en este aspecto de la temperatura.
- De azúcar. Al contrario de los pesa jarabes, mide grados centígrados alcanzando hasta los 200°C lo
que permite medir los distintos puntos del azúcar cocido.
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RECETAS BÁSICAS
Notas importantes
- Usar tazas y cucharas de medidas de volumen
- Cernir siempre los productos secos, la azúcar pulverizada, harina, polvo de hornear, cacao, etc.
- Hidratar la gelatina en un medio líquido
- No alterar las cantidades indicadas
- Una vez lista la cubierta es ideal dejarla reposar por lo menos 24 horas antes de usarla
- Las cubiertas se conservan en bolsas plásticas cerradas herméticamente y a temperatura ambiente.
No en nevera.
- A la hora de usar la cubierta, hay que volverla a amasar hasta conseguir nuevamente la consistencia
deseada.
- Se trabaja en una superficie limpia y lisa untada de manteca o Almidón de maíz según la
preferencia.
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BIZCOCHO BASE
Ingredientes
1 taza de margarina sin sal (250 gr)
2 tazas de azúcar
3 tazas de harina todo uso
1 taza de leche líquida ( 4 cucharadas de leche
en polvo +1 taza de agua)
3 cucharaditas de polvo de hornear
6 huevos
(Papel polipropileno biorientado)
Procedimiento
Batir la margarina con el azúcar hasta que esté bien
cremosa (con batidora eléctrica) se agregan las yemas
una a una y la harina, previamente cernida y mezclada
con el polvo de hornear, alternando con la leche.
Añadir por ultimo mezclado en forma envolvente las
claras batidas a punto de nieve. Hornear en horno
precalentado a 180° C. Aproximadamente por 90
minutos.
GRASILLA
Ingredientes
100 gr de margarina sin sal
1 a 2 tazas de azúcar pulverizada
½ cucharita de esencia al gusto
Procedimiento
Cremar la mantequilla con el azúcar pulverizada, una
vez obtenida una crema blanca agregamos la esencia.
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RELLENOS
Ingredientes
300 gr de margarina sin sal
Una lata de leche condensada (395 gr)
150 gr de azúcar pulverizada
150 gr de leche en polvo
Procedimiento
Cremar la margarina por lo menos 30 minutos y luego
agregar la leche condensada en forma de hilo, sin dejar
de batir. Agregar el azúcar y la leche en polvo, no batir
en exceso solo mezclar.
BASE PARA RELLENO
Ingredientes
200 gr margarina sin sal
3 tazas azúcar pulverizada cernida
¼ de taza esencia de mantecado
Procedimiento
Cremar margarina, agregarle el azúcar y la esencia.
Conservar en envase hermético en la nevera hasta tres
meses. Para darle mayor consistencia de crema y un
gusto más fino se agrega merengue Italiano.
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MERENGUE ITALIANO
Ingredientes
6 claras de huevo
300 gr de azúcar refinada
1 cucharada de jugo de limón
1/8 de taza de agua
Procedimiento
En una olla de acero inoxidable colocar el azúcar con
el agua y el jugo de limón, se lleva a fuego hasta que
alcance la temperatura de 118°C-120°C, o punto de
bola floja. Cuando comience a hervir se limpian las
paredes de la olla con una brocha húmeda en agua, para
evitar cristalización. Batir las claras de huevo a punto
de nieve y añadir en forma de hilo el almíbar.
Continuar batiendo hasta que el bol pierda el calor y
llegue temperatura ambiente.
Nota:
Se puede agregar ralladura de limón o naranja. Luego se une la base de relleno con el merengue. A
este crema se le puede añadir: Frutos secos, Praliné, Arequipe, Leche condensada, Pudín de fresa o
caramelo, Frutas en almíbar (melocotones, piña, cerezas, duraznos), Chocolate bitter o blanco, Café
instantáneo o expreso, Galletas oreo, Licores: Grand Maier, Ponche crema, Ron, Marshmallow,
Guindas. Etc.
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FRISO
Se realiza con migas de torta y arequipe, o
grasillas. También se utilizan mermeladas y
leche condensada; Galletas Marías, plantillas
que se desmoronan con ayuda de un
procesador. Después de colocar el friso se debe
esperar por lo menos 1/2 horas, mejor en nevera
para colocar la cubierta.
CUBIERTA LAMINADA
Ingredientes
1/4 taza de agua
1 1/2 cucharadas gelatina sin sabor 1/2
taza de glucosa
1 1/2 cucharadas manteca vegetal
1 kl. azúcar pulverizada
1 cucharada de esencia al gusto
Procedimiento
En una olla hidratar la gelatina con el agua, calentar
a fuego bajo, cuidando que no hierva, cuando este
liquida la gelatina, incorporar la glucosa, la manteca
vegetal. Calentar todo hasta que se forme un jarabe
homogéneo y tibio, no debe hervir. Verter en un bol
donde previamente se añadió la esencia. Incorporar
inicialmente el 50% de la totalidad del azúcar
aproximadamente, y aprovechando el calor del
jarabe se va mezclando con ayuda de un espátula. A
medida que se va formando una masa, se va
despegando de las paredes del bol, colocar la mezcla
sobre la mesa y terminar de trabajar con ayuda de un
taroco, hasta obtener una masa suave y homogénea.
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PASTA DE GOMA
Ingredientes
4 tazas azúcar pulverizada cernida
2 cucharitas de CMC
4 cucharadas de agua caliente
1 cucharada de manteca
1 cucharada de glucosa
Procedimiento
Mezclar el agua, la manteca y la glucosa,
aparte en una taza de azúcar mezclar el CMC.
Agregar el jarabe en un bol y añadir la taza de
azúcar con el CMC. Añadir poco a poco más
azúcar y trabajar en mesa con taroco hasta que
se forme una masa homogénea.
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BIZCOCHO TRADICIONAL
Ingredientes (1/2 kilo)
300 gr margarina / mantequilla
(250 gr margarina / 50 gr mantequilla)
2 tazas azúcar refinada
6 huevos
500 gr de harina todo uso
1 ½ tazas leche liquida
2 cucharitas polvo de hornear
1 cucharita de esencia de vainilla
Ralladura de ½ limón
Ingredientes (1 Kilo)
600 gr Margarina / mantequilla (450 gr
margarina/ 150 gr mantequilla)
4 tazas de azúcar refinada
12 huevos
1 kilo harina todo uso
3 tazas leche liquida
4 cucharitas polvo de hornear
2 cucharitas de esencia de vainilla
Ralladura de 1 limón
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Procedimiento
Batir la margarina con la mantequilla hasta blanquear. Agregar el azúcar y batir por 15 minutos
aproximadamente hasta esponjar. Añadir la esencia. Agregar las yemas una a una, mezclando hasta
integrar. Previamente cernir la harina con el polvo de hornear y agregarle la ralladura de limón. Con
espátula y en forma manual, incorporar los secos alternando con la leche en tres movimientos,
comenzando con la harina. Por ultimo incorporar con movimiento envolventes, las claras batidas
previamente a medio punto. Hornear por aproximadamente 1 hora en horno precalentado a 180°C.
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CUBIERTA MUSELINA
Ingredientes
6 cucharadas de agua
2 cucharadas de gelatina s/s en polvo
1 cucharada de glucosa
6 cucharadas de glicerina
2 cucharadas de jarabe de goma,
arequipe ó leche condensada
1 cucharada de manteca vegetal
1 kilo de azúcar pulverizada
1 cucharada de esencia al gusto
Procedimiento
En una olla hidratar la gelatina con el agua. Llevar a fuego
para disolver, cuidar que no hierva. Añadir la glicerina, la
glucosa y la manteca vegetal. En un bol aparte se agrega el
jarabe de goma, arequipe o la leche condensada (uno de los
tres) y la esencia. Al estar el jarabe listo se vierte en el bol
y poco a poco se incorpora el 50% del azúcar total,
trabajando con ayuda de una espátula. Al formar una bola
que se despega de las paredes del bol, pasar a mesa y
agregar el azúcar restante con ayuda de un taroco, hasta
que quede una masa suave y homogénea. Se conserva
guardada en bolsa plástica cerrada herméticamente.
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BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Ingredientes
2 huevos
1 1/2 tazas azúcar refinada
1 3/4 tazas harina todo uso
3/4 de tazas cacao en polvo
1 1/2 cucharitas polvo de hornear
1 cucharitas de bicarbonato de sodio
1 cucharita sal
1 taza de leche líquida
1/2 taza de aceite
2 cucharita esencia de vainilla
1 taza agua hirviendo
Procedimiento
Batir en la batidora eléctrica los huevos y azúcar hasta
triplicar volumen. En un bol, mezclar y cernir la harina,
polvo de hornear, bicarbonato y sal. Aparte en una olla llevar
a hervir el agua, apagar y agregar el cacao, disolver con una
fusta. Incorporar el aceite, la leche y la esencia. Agregar al
bol de la batidora los secos intercalando con los líquidos,
hasta homogenizar.
La preparación tiene una apariencia bastante líquida. Se
coloca en molde engrasado y enharinado y se lleva a horno
previamente precalentado a 180° C. por aproximadamente
por 45 minutos a 1 hora.
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CUBIERTA DE CHOCOLATE
Ingredientes
1/4 taza de agua
2 cucharadas gelatina s/s en polvo
¼ de taza glicerina
½ taza glucosa
2 cucharadas manteca
125 gr chocolate bitter
1 Kl. De azúcar pulverizada
1 cucharada de esencia de mantecado
Procedimiento
En un bol a baño de María o en microondas derretir el
chocolate y la manteca. Hidratar la gelatina en el agua,
disolver a fuego bajo, cuidando que no hierva. Agregar la
glucosa y la glicerina, calentar a fuego bajo y formar un
jarabe. En el bol donde se encuentra el chocolate se agrega
el jarabe y la esencia. Luego con movimientos envolventes
se añade el azúcar hasta que se forme una masa que se
despega de las paredes del bol. Terminar en mesa con ayuda
de un taroco, hasta conseguir el punto.
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BIZCOCHO MARMOLEADO
BIZCOCHO DE VAINILLA
Ingredientes
200 gr margarina
225 gr azúcar refinada
3 huevos
250 g harina trigo
1 tazas leche liquida
1 cucharadita de esencia vainilla
5 gr polvo de hornear
Ralladura de ½ limón
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Ingredientes
100 gr margarina
110 gr azúcar refinada
2 huevos
100 gr harina trigo
25 gr cacao en polvo
½ taza leche liquida
½ cucharita de esencia de vainilla
3 gr de polvo de hornear
Procedimiento
Preparar por separado los dos sabores de bizcochos, según el procedimiento del bizcocho tradicional.
En el molde engrasado y enharinado agregar la mezcla del bizcocho de vainilla y en el centro verter la
mezcla del bizcocho de chocolate. Con una espátula agitar ligeramente la mezcla unas 3 o 4 veces con
movimientos circulares, envolventes y superficiales. Llevar a horno precalentado a 180º C. por una
hora aproximadamente.
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PLACAS
Se realizan extendiendo cubierta laminada de ½ centímetro de grosor, se cortan redondas, cuadradas,
ovaladas o cualquier forma elegida. Se colocan sobre un cartón al que previamente se le ha colocado
almidon de maíz. Se dejan secar al menos de un día para otro o según las condiciones particulares de
cada ambiente. Si se quiere acelerar el proceso se puede dejar bajo un bombillo prendido. Luego de
secas se pueden apilar una sobre otra, retirando el almidon de maíz con ayuda de una brocha. Se
utilizan para pintar con colores vegetales sobre ellas o para colocar papel con impresiones de arroz o de
azúcar.
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ALMÍBAR
Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o
menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar bizcochos,
tapizar moldes y para hacer con él ciertas preparaciones.
El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución
sobresaturada de agua y azúcar, cocinada hasta que comienza a espesar. La consistencia, que
va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación
de azúcar, en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas,
para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de
algunos postres.
Al almíbar básico se le pueden añadir otros ingredientes. Por ejemplo, para el almíbar con el
que se hace el bizcocho borracho se le puede añadir ron u otro licor.
Otros ingredientes que enriquecen el almíbar son, el limón, la canela y/o el anís, dependiendo
del uso al que se aplicará.
Para la receta básica hay que mezclar la mitad de azúcar que de agua. Esta medida se puede
alternar con mayor o menor cantidad de azúcar dependiendo si se desea aumentar o disminuir
su dulzor.
Un empleo típico son las frutas en almíbar. Esta es una forma tradicional de conservar fruta
durante todo el año y sirven en cualquier momento para decorar
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o rellenar pasteles y tartas. Una receta de fruta en almíbar puede hacerse fácilmente troceando,
por ejemplo, piña, pera, manzana, naranja, troceadas en trocitos pequeños (1 cm), cerezas
enteras y en general, lo que se quiera (las frutas tropicales como la papaya, el mango están
deliciosas) dejándolas cocer en el almíbar ya hecho anteriormente (3 minutos) durante 5
minutos adicionales.
Los almíbares para bañar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se han de emplear cuando
aún están calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a bañarse en ellos tampoco han de
estar completamente fríos.
Tipos de almíbar
Para apreciar los puntos o grados que tiene el almíbar se emplean dos procedimientos
fundamentales: graduándolo con el pesajarabes (Termómetro Beaume)o haciendo la prueba
de los dedos. Un tercer procedimiento sería la aplicación de la tabla de cocción que incluimos
a continuación:
Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o
bolas, etc.;
la de densidad, utilizando un pesajarabes (Termómetro Beaume);
la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la
zona de 100 a 200 ºC.
Existe un instrumento para medir las diferentes densidades llamado pesajarabes o Beaume. Es
un termómetro largo que al ser sumergido en el almíbar flota más o menos según la densidad
de éste y marca una graduación más alta cuando más denso sea el almíbar. Resulta útil para
determinar el punto requerido
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En función de estos tres parámetros tenemos:
Tipos de almíbar
Clásico Densidad Temperatura Prueba Uso
Sirope 18-20º 100 ºC Forma película en
la espumadera
Hebra 29º 103 ºC Forma hebras si se
enfría y estira
Conservas de
fruta
Perla 33-35º 105-110 ºC Forma hebras si se
enfría y estira
Fondant y
glaseados
Bola floja 37º 110-115 ºC Forma bola blanda
entre los dedos
Fondant y
caramelos
blandos
Bola dura 38º 116-119 ºC Forma bola dura
entre los dedos
Caramelos
duros
Escarchado o
Lámina
39º 122-126 ºC La bola se pega a
los dientes
Fruta
escarchada
Quebradizo 40º 116-119 ºC La bola no se pega
a los dientes
Toffes
Caramelo >40º 150-180 ºC Dejando caer un
gota en mármol se
queda dura
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De otra forma se podría expresar así:
SIROPE (18º-20º)
O punto de veladura. Si se sumerge una espumadera, se forma una fina película que
tapa los agujeros.
HEBRA FINA O FLOJA 103º C (29º)
Almíbar líquido. Se mojan los dedos índice y pulgar en agua fría, se introducen en el
almíbar y al juntarlos y separarlos se forma una hebra fina o floja.
HEBRA GRUESA O FUERTE 104º C (30º)
Haciendo la misma operación, la hebra es más consistente.
PERLA O PERLITA 105º C (33º)
Para fondant y glaseados. El almíbar al hervir forma burbujas en forma de perlitas
redondas. Al hacer la prueba de los dedos ofrece aún más consistencia.
GRAN PERLA O POMPAS 110º C (35º)
Para glasear. El almíbar cuando hierve forma burbujas más gruesas, que saltan en
forma de perlas gordas. El hilillo no se rompe aunque se separen los dedos. Si se moja
la espumadera y se sopla, se forman pompas.
BOLA BLANDA O FLOJA 110º-115º C (37º)
Para fondant y caramelos blandos. Se meten los dedos alternativamente en agua fría y
en el almíbar. El almíbar se pega a los dedos y se puede hacer una bola blanda.
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BOLA DURA O FUERTE 116º-119º C (38º)
Para caramelos duros. La bola que se forma en este caso es mucho más dura. Si se
sopla a través de la espumadera, se forman globos alargados y blancos.
ESCARCHADO 122º-126º C (39º)
Se forma una bola que, al morderla, se pega a los dientes.
QUEBRADIZO 129º-132º C (40º)
Para toffes blandos. La bola que se forma es dura y no se pega a los dientes. El almíbar
está a punto de caramelizarse.
PUNTO DE CARAMELO 150º-180º C
Para pasteles, tarta y frutas cubiertas. Con una cuchara se echa una gota sobre una
superficie de mármol o similar. Si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber
tomado color, se ha alcanzado este punto. El punto de bola fuerte, dejando que tome
color al fuego, es lo que se suele emplear para bañar las flaneras, para hacer tocino de
cielo, etc.
* Los valores entre paréntesis son referentes a la densidad, medidos con un pesajarabes.
También hay otra clasificación similar pero con otras denominaciones.
Pesajarabes: Para usar el pesajarabes se ha de preparar un frasco de cristal estrecho y
alto, que se llenará del almíbar hirviendo que estemos preparando, y en el que se
introducirá el pesajarabes, que para poder subir ha de flotar libremente en el almíbar.
Prueba de los dedos: El almíbar a medida que va hirviendo y espesando va pasando por
distintos puntos llamados, hebra fina, goma blanda, etc.
Hebra fina: corresponde a unos 29 grados del pesajarabes. Se meten índice y pulgar en
agua fría e inmediatamente en el almíbar hirviendo. Ha de ser instantáneo. Apriétalos
y sepáralos. Si al separarlos se forma un hilillo que ofrece poca resistencia
rompiéndose enseguida, se ha alcanzado el punto de hebra fina.
Bola blanda: Deja caer un poco de almíbar en un recipiente con agua helada y moldéalo
con los dedos en forma de bola. Sácala del agua. Si presionando entre los dedos se
aplana, está en el punto de bola blanda.
Bola dura: Practicando la misma prueba, la resistencia será mayor. Todavía será
bastante pegajoso.
Quebrado blando: Con la prueba de los dedos, al estirar la bola se separa en hebras
duras pero elásticas.
Quebrado duro: ya no será pegajoso y al practicar el ejercicio anterior, se rompe seca y
fácilmente.
Caramelo claro: al verter una cucharada de almíbar en un plato blanco, su color es
dorado, como de miel.
Caramelo oscuro: su color es rojizo. No pases de este punto porque el caramelo
entonces adquiere un sabor amargo.
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Elaboración
Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el
azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.
Tabla de cocción para elaborar almíbar
Cantidad de azúcar en
kilos
Cantidad de agua en
litros
Grados una vez enfriado
1 2 13
1 1 y 3/4 16
1 1 y 1/2 18
1 1 y 1/4 20
1 1 24
1 3/4 28
1 1/2 32
El tiempo de cocción sería en todos los casos 10 minutos exactos.
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MOLDES
En primer lugar se debe tener en cuenta:
1- Que se quiere hornear: una Genoise, un bizcocho, muffins, galletas, pan, etc.
2- Forma que se quiere: redonda, cuadrada, corazón, etc.
3- Tamaño que se necesita
Los materiales utilizados en la fabricación de moldes para hornear son:
Moldes de aluminio liso, aluminio anodizado y aluminio fundido:
Los moldes de aluminio liso son los más populares para cocinar y para hornear, ya que el aluminio es
un excelente conductor del calor, se calienta rápidamente y se cocina de manera uniforme. Son
productos que tienen precios en general muy accesibles al bolsillo de todos. Las desventajas son: No
son aptos para cocinar dentro alimentos ácidos, ya que pueden causar picaduras y oxidación en la
superficie del recipiente. Generalmente este material no es apto para lavar en el lavavajillas o
lavaplatos. Es preferible lavarlo a mano y secarlo bien para que no queden manchas de agua. Sin
embargo, lo aconsejable es seguir siempre las instrucciones del fabricante del producto. Los moldes de
aluminio anodizado (proceso químico que sella el aluminio y crea una superficie muy dura y resistente)
es la opción más popular entre los apasionados y los profesionales de la cocina, ya que este material es
muy resistente y eficaz a la hora de hornear. Es más denso que el aluminio liso y por lo tanto, conduce
el calor de manera más eficiente. Además es muy fácil de limpiar y de mantener en perfecto estado.
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Moldes de hierro fundido esmaltado:
Un ejemplo muy bueno de este material lo tienen Le Creuset y Pyrex, entre muchas empresas que
fabrican este tipo de menaje. El hierro fundido distribuye el calor de manera uniforme, por lo que es un
material excelente a la hora de hornear. Además, la superficie de esmalte ayuda a que los alimentos no
se peguen y se necesita muy poca grasa. Los tiempos de cocción son mucho más cortos con este
material, por lo que es recomendable estar siempre pendientes. Este material es perfecto para hornear
brownies, pasteles de frutas y son perfectos para hornear pan, ya que quedan crujientes y dorados de
manera uniforme. Son muy fáciles de limpiar, tanto a mano, como en el lavavajillas o lavaplatos.
Moldes de acero esmaltado:
Generalmente son moldes para hornear tartaletas, aunque se consiguen en el mercado algunas formas
para panes y bizcochos. Se calientan muy rápidamente, por lo que no son recomendables para hornear
tortas o tartas o panes. Es recomendable lavarlos a mano.
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Moldes de vidrio:
Aunque los moldes y fuentes fabricados con este material son muy utilizados y en muchas cocinas son
un clásico, no está de más destacar que este material no es un buen conductor del calor, ya que hornea
de manera lenta y desigual. Sin embargo, tienen muchas ventajas, como por ejemplo: Estas fuentes se
pueden utilizar tanto en el horno como en el microondas, al igual que son aptas para la nevera y el
congelador. Son muy funcionales y se pueden presentar en la mesa sin necesidad de desmoldar. Son
100% higiénicas, no se manchan ni retienen olores ni sabores. Generalmente estas fuentes suelen ser
aptas para lavar en lavaplatos o lavavajillas. Sin embargo, nunca está de más, consultar las
instrucciones del fabricante.
Moldes estañados:
Son generalmente antiadherentes y se puede hornear a altas temperaturas. Son moldes muy duraderos,
mantienen su forma ante temperaturas muy altas. Distribuyen el calor de manera uniforme. Son ideales
para hornear pasteles de frutas que necesitan largo tiempo de cocción. Son aptos para lavar en
lavaplatos o lavavajillas. Sin embargo, es importante seguir las instrucciones del fabricante.
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Moldes de porcelana, cerámica y de gres:
Se hornea muy bien en este tipo de moldes, ya que son muy resistentes al calor, sin embargo, los
alimentos no quedan muy crujientes. Estas fuentes necesitan ser engrasadas antes de utilizar. Una de
sus ventajas es que se pueden presentar los alimentos directamente del horno a la mesa sin necesidad de
desmoldar. Son muy fáciles de limpiar y generalmente son aptos para el lavavajillas o lavaplatos.
Moldes de silicona:
Son muchos los que aprecian este material a la hora de hornear y es que las ventajas son muchas frente
a los moldes tradicionales. Los fabricantes utilizan diferentes grados de silicona en la manufactura de
los moldes o fuentes, sin embargo, los mejores son los que tienen el 100% de silicona. Este material es
extremadamente versátil, se pude meter en la congeladora, en la nevera o frigorífico, en el horno y
también en el microondas. Soportan temperaturas de -40ºC a +240ºC. Son fáciles de limpiar y también
son aptos para lavar en el lavaplatos o lavavajillas. Estos moldes solo necesitan un poco de grasa a la
hora de utilizarlos y hornean de manera uniforme. Sin embargo, hay que tener en cuenta que muchas
veces no son fáciles de manejar, ya que son muy flexibles y se pueden voltear en cualquier momento.
Es un material que se pone muy caliente, por lo que es necesario utilizar guantes de cocina a la hora de
manipularlo. Sin embargo, se enfrían muy rápidamente. Además estos moldes son muy fáciles de
almacenar ya que al ser flexibles permiten optimizar el espacio en armarios y gabinetes. Actualmente
existen en el mercado una amplia gama de formas, tamaños y colores de estos moldes. Son ideales para
realizar helados y gelatinas, ya que desmoldan con facilidad.
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Moldes de acero inoxidable:
Este material es un mal conductor de calor, por lo que no es recomendable a la hora de hornear. Por lo
general la cocción es más lenta ya que el material es grueso. Son útiles por su durabilidad, limpieza y
practicidad, ya que no se oxidad. Al no tener una buena conducción del calor, las bases se
complementan en algunos casos con aleaciones de aluminio o cobre. Su fabricación requiere de alta
tecnología por lo que resultan muy costosos. Se ha creído que su composición es altamente estable,
actualmente se empiezan a escuchar algunos estudios que indican que pueden liberar metales pesados
como níquel y cadmio a la comida.
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BIZCOCHO ANGEL
Ingredientes
1 taza harina
12 claras de huevo
1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
1 1/2 tazas de blanco de azúcar
1 1/2 cucharaditas de esencia de vainilla
1/2 cucharadita de sal
.
Procedimiento
Molde de 25 centímetros. Mezclar cernidos la
harina, y 3/4 taza de azúcar, reservar.
En un bol grande, batir la clara de huevo junto
con la vainilla, polvo de hornear y sal, a punto
medio. Añadir poco a poco el azúcar restante sin
dejar de batir hasta formar punto rígido. Cuando
la mezcla de huevo ha alcanzado su máximo
volumen, incorporar los ingredientes cernidos
gradualmente, en tres movimientos. Verter en un
molde engrasado y enharinado y llevar al horno
por 30 minutos aproximadamente.
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NIVEL I
51
MADEIRA SPONGE CAKE (MSC)
Ingredientes
200 gr. de mantequilla
200 gr. de azúcar refinada
200 gr. de harina
3 huevos
8 gr. de polvo de hornear
1 cucharita de esencia de vainilla
Procedimiento
Batir la mantequilla hasta blanquear, agregar el
azúcar y la esencia, en una batidora eléctrica
hasta esponjar. Añadir los huevos uno a uno, sin
dejar de batir. Cernir la harina con el polvo de
hornear y agregar a la mezcla. Engrasar y
enharinar un molde y verter la preparación.
Hornear en horno precalentado a 180° C por
aproximadamente 40 minutos.
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NIVEL I
52
MUOSSE DE CHOCOLATE BLANCO
Ingredientes
200 gr de chocolate blanco (preferible ICOA del
Rey)
100 de crema vegetal
Procedimiento
Derretir a baño de maría el chocolate. Calentar a
fuego bajo una parte de la crema y la otra
levantarla, incorporar la caliente al chocolate y
luego que este a temperatura ambiente agregar la
otra parte de la crema levantada en forma
envolvente.
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NIVEL I
53
RELLENO DE FRESAS FRECAS
Ingredientes
1 kilo de fresas frescas
1/2 taza de azúcar refinada
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de licor de cerezas "kirsch" o algún
otro de elección particular
2 cucharadas de almidon de maíz
Almíbar
2/3 taza de agua
1/2 taza de azúcar refinada
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de licor kirsch
Procedimiento
Lavar y limpiar las fresas, rebanarlas y colocar
una ¼ parte de la fresas en una olla con el
azúcar, calentar hasta hervir. En un
bol se mezcla el jugo de limón, el licor y el
almidon de maíz, hasta que este suave y
totalmente integrado. Se retiran las fresas del
fuego y se unen las dos preparaciones en una de
las ollas, se vuelve a llevar a fuego y se deja
hervir por 2 minutos, retirar, agregar el resto de
las fresas rebanadas. Se utilizan a temperatura
ambiente. Para el almíbar, se mezclan el agua, el
azúcar y el limón en una olla pequeña, hervir a
fuego moderado. Retirar del fuego y agregarle el
licor.
Se humedece el bizcocho y usando una brocha y
se empapa de almíbar. Usando el friso o grasilla
se hace una rueda por la orilla (para que no se
salga el relleno) con la ayuda de una manga. Se
unta el relleno en el centro.
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NIVEL I
54
RELLENO DE LIMÓN
Ingredientes
3/4 taza de azúcar refinada
3 cucharadas de harina de trigo o almidon de maíz
2 cucharadas de cáscara de naranja, rallada
1/2 taza de jugo de naranja
2 cucharadas de jugo de limón,
1 taza de crema vegetal batida
Procedimiento
Cocinar a fuego mediano, el azúcar, harina, jugo
de naranja, cáscara de naranja, jugo de
limón, hasta espesar. Retirar del fuego y dejar
enfriar completamente antes de añadir la crema
batida.
.
FRISO Y RELLENO DE CREMA BATIDA
Ingredientes
500 ml de crema vegetal para batir
3/4 taza de azúcar en polvo
Procedimiento
Usando batidora eléctrica se bate la crema a
velocidad alta hasta que forme picos. Se añade el
Azúcar, en tres partes y se continúa batiendo.
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NIVEL I
55
RELLENO DE CREMA Y PUDDING
Ingredientes
2 tazas de crema vegetal de batir
1 cucharada de azúcar refinada
1 caja de pudding de vainilla o chocolate
2 cucharadas de leche
Procedimiento
Batir la crema agregando una cucharada de
azúcar blanco. Cuando espese se agrega la
mezcla de pudding instantáneo. Si la consistencia
es muy espesa se ajusta con una o dos cucharadas
de leche. Sirve como relleno y como grasilla o
friso.
Una modificación de este relleno es sustituir la
crema vegetal por margarina o manteca batida.
.