Núm. 3 Mayo · los productos tradicionales de aquellos orígenes, las algas, verdura de mar que desde hace años ya cobra protagonismo en los platos de la más preciada restauración

Núm. 3 | 3 Euros | Mayo 2014

“Me mola la forma de acariciar el productode la nueva cocina gallega”

David Muñoz:

ALGAS

VAJILLAS►Un agasajo de sabores

►Creatividad al plato

VERÍN-MONTERREI►Ruta de altura

Menú04 | Editorial05 | Las cosas del comer─Algas. Un agasajo de sabores─Fiestas gastronómicas: Melindre en Melide y

Langosta en A Guarda─Bico de Xeado. Helados artesanos gallegos

18 | Con nombre propio: Augusto Morales19 | Entrevista a David Muñoz23 | Por sus vajillas les conoceréis26 | De la vid a la copa─Apariciones: A Pita Cega y Marqués de Terán─Jornadas de Puertas Abiertas

en las Rutas del Vino

28 | Con nombre propio: Juan Carlos Somoza29 | Entrevista a Rosa Quintana

32 | El cuarto frío34 | Por descubrir─Enoturismo en la comarca de Monterrei─Nace Visit Arousa─Con ojos viajeros. Cómo nos ven los turistas

40 | Con nombre propio: Ana B. Otero43 | Para no perderse─El calendario con las próximas citas

44 | Cuestiones personales─Los gustos en el viajar y el comer de nuestra gente.

Hoy, Pepe Domingo Castaño

45 | Check In46 | Los que son─Los nombres propios de este número

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o hay debate en Galicia. Ninguno. Aunque algunos intenten alentarlo.Porque es absolutamente inconsistente y hasta absurdo crear un campode batalla para dirimir fuerzas y éxitos entre la cocina tradicional y ladenominada creativa. Seguramente quienes pugnan por este duelo“fantasma” lo hacen desde unas trincheras de muy dudosa credibilidady objetividad.¿Cómo podría existir y obtener tantos logros (léase estrellas Michelin)la cocina moderna, más actualizada, si no es por los valores adquiridosde las magistrales recetas de antaño?Es imposible que crezca fuerte una planta si sus raíces no están bienaferradas en la profundidad de la tierra que le da la vida, de donde ab-sorbe el agua y todos los nutrientes; y que al final, esa misma naturaleza,será la que propiciará unos frutos de delicioso sabor.Lo mismo ocurre con nuestra cocina. Los jóvenes e inquietos cocinerosgallegos están cambiando el rumbo y el destino de la gastronomía ga-llega de hoy. Esa gastronomía que apenas se tenía en cuenta y casi nicontaba en el contexto del mapa gastronómico español.Estos atrevidos creadores de nuevas texturas y sabores, que revisan elplato más de una vez antes de llevarlo a la mesa del comensal, como unritual de agradecimiento y respeto hacia quien se aviene a probar su co-mida. Estos profesionales que hurgan por los mercados en busca deproductos y alimentos que enriquezcan su labor diaria con el fin de pro-ducir una experiencia y sensación nueva y sorprendente en el cliente.Estos cocineros, incluso, pueden considerarse con derechos de autorsobre uno de los reclamos turísticos de que presume Galicia: su exce-lente gastronomía. Pues bien, esta vanguardia de la cocina gallega, que está llegando a cotasinimaginables años atrás, está consolidando un nuevo estilo y conceptogastronómico a partir de la sabiduría, la experiencia y el buen hacer dela cocina tradicional. Esa raíz que fue la que descubrió la extraordinariamateria prima que existe en Galicia. Esta cocina es la que creó casi unaleyenda a partir del cocido gallego, la que ha hecho famoso al pulpo, laque se mantiene más viva que nunca en tantísimas casas de comidas ytabernas de pequeños pueblos. La que nos regocija en invierno con unguiso de ensueño y la que a los postres nos pone en la mesa un buenqueso con membrillo regado con licores y orujos… Esta cocina tradi-cional es la base de la nueva andadura de la gastronomía gallega. Nohay una sin la otra y ambas ofrecen un panorama tan rico en cuestionesde comidas como singular y único en estilos y conceptos. Tanto la cocina gallega de siempre, la tradicional, como la de vanguar-dia se integran en una misma causa, aún sin saberlo… y precisamenteporque existen estos dos pilares, la gastronomía de Galicia es hoy unvalor en alza.No hay debate. Ninguno.

EditorialEDITA:

La Alacena Roja S.L. Avda. de Vigo 44, 5º B. “Edificio Laura”.

CP36003 Pontevedra

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ALACENEROS:

Alberto Traversa, Kike García Cerviño y Martina Vicente

COLABORADORES:

Juan Ignacio Ayerbe, Augusto Morales, Manuel Garea,

Juan Carlos Somoza, Ana B. Otero.

IMAGEN CORPORATIVA: Rei Zentolo

IMPRIME: Lugami A.G., S.L.

Depósito Legal: PO 630-2013

*La Alacena Roja no se hace responsable de los comentarios

de sus colaboradores. Reservados todos los derechos. Prohibida

la reproducción, edición o transcripción, total o parcial, por cual-

quier medio y en cualquier soporte, sin autorización expresa de

La Alacena Roja S.L

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Las cosas del comer

ALGAS,un agasajo de sabores

Texto: Alberto Traversa.Fotos: Binart (María Leiro) [Nova] | Porto Muiños

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Pero si esta gastronomía aún está encontrando su lugar en lascartas de los restaurantes, no sucede lo mismo con uno delos productos tradicionales de aquellos orígenes, las algas,verdura de mar que desde hace años ya cobra protagonismo

en los platos de la más preciada restauración gallega, dejando en mu‐chos casos de ser considerada como una mera guarnición.En Galicia, las algas comenzaron a introducirse a principios del año2002, de la mano (y nunca mejor dicho, pues es de esta forma que selas obtiene en las profundidades del mar) de dos empresas pioneras,Algamar y Porto Muiños. A partir de ahí la riqueza exuberante de lacosta atlántica gallega fue el mejor proveedor de este producto soste‐nible, que además propició un nuevo reto creativo para los inquietoscocineros gallegos.Wakame, Kombu, Nor… son algunas de las especies que se comerciali‐zan con su nombre asiático, en tanto que otras como el Espagueti demar, Dulse o el Alga “Musgo” ya nacieron con nomenclatura adaptadaa nuestra lengua.Pero, ¿por qué en poco más de diez años las algas se han convertido

en un producto casi indispensable en la cocina de los restaurantes másinnovadores?. La primera respuesta surge a partir de las extraordinariaspropiedades alimenticias de estas verduras, entre ellas su bajo conte‐nido en calorías y grasas, su alto nivel de fibra dietética, su elevadaaportación de nutrientes y oligoelementos y porque se trata de un ali‐mento muy rico en proteínas, minerales y vitaminas.Pero al mismo tiempo, para los restauradores es un singular y tentadorproducto en cuanto a maridaje de sabores y texturas, en combinacióncon otros alimentos.Así, el Wakame, de textura suave, es un alga muy versátil que destacacomo un potenciador del sabor del resto de los ingredientes a los queacompaña, sean arroces, sopas, verduras o mariscos.Otra variedad de algas que, con gran acierto, también han incorporadolos cocineros a sus platos es el Espagueti de mar cuya textura, con máscuerpo, es peculiarmente variable según su cocción, puesto que si sefríe su sabor recuerda al pescadito frito, sin embargo al cocerla, susuave sabor recuerda más al de una verdura de tierra.Respecto a su recolección, no es trabajo fácil puesto que se requieren

Las cosas del comer

Desde hace algunos años, la cocina asiática ESTÁ GANANDO TERRENO DENTRO DE LA RESTAU-RACIÓN ESPAÑOLA Y, SEGÚN LOS ENTENDIDOS, EN GALICIA AÚN ESTÁ POR DESCUBRIR, POR LO QUEVATICINAN UNA IRRUPCIÓN, MÁS TEMPRANO QUE TARDE, DE LA COCINA ORIENTAL EN LAS MESAS DELOS ESTABLECIMIENTOS GALLEGOS.

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de buzos expertos para ello. Eso sí, se trata de unproducto sostenible pero estacional, según las espe‐cies, si bien habitualmente se recogen en primavera,aunque si el invierno ha sido abundante en tempo‐rales, su recogida es más tardía. En cuanto a su co‐

mercialización, hay que destacar que la firmaAlgamar ofrece algas certificadas ecológicasy deshidratadas, que es el método tradicionaly más seguro de conservación, puesto quelas algas secas se mantienen en perfecto es‐

tado durante años. A su vez, Porto Muiños las ofrece en fresco, deshi‐dratadas, en salazón, en conservas y también en pre‐parados especiales. Es la marca con mayor peso enel canal Horeca. Además, el recorrido de esta em‐presa familiar ha sido tan singular que desde hacealgunos años exportan algas a Alemania, ReinoUnido, Francia, Italia, Japón, Australia o Estados Uni‐dos, entre otros países.Artemar, otra empresa joven que comenzó su anda‐dura en este mercado hace solo cuatro años, comer‐cializa algas en conservas y deshidratadas, sin añadirconservante ni colorante alguno. Y al igual que las anteriores, su canalde comercialización va destinado a la hostelería y tiendas de alimenta‐ción gourmet.Por último, si tuviéramos que nombrar todos aquellos establecimientosque a día de hoy han incorporado estas especies a sus cartas, la listasería interminable, pero lo que es mejor, su presencia continúa incre‐mentándose entre la restauración gallega.

Tal es el caso de los cocineros que capitanean el restaurante ourensanoNova, que ya ha dejado de ser una sorpresa para consolidarse comouna destacada referencia gastronómica de Galicia. Pues precisamenteeste restaurante nos ofrece en las páginas siguientes, en exclusividady por vez primera, su nueva oferta de platos con diferentes especies dealgas, para tentar a aquellos paladares que busquen nuevas sensacio‐nes en la gastronomía.

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ELABORACIÓN: Escaldamos las navajas 10segundos en agua hirviendo y retiramos aagua‐hielo. Reservamos.Levantamos un pilpil con la tripa de bacalaoy el aceite de oliva.Para el gel, cocemos el wakame, lo tritura‐mos con parte del agua de la cocción y cola‐

mos. La propia gelatina del alga hará que latextura se asemeje a un gel.Para el emplatado, templamos el pilpil, aña‐dimos la navaja y terminamos con el gel. Dis‐ponemos en plato hondo y terminamos conlas huevas y el cebollino fresco finamente pi‐cado.

Navaja con gel de wakame y musgo de Irlanda

INGREDIENTES:

2 navajas de buzo (Cambados)30 gr. de musgo de Irlanda20 gr. de tripa de bacalao desalada,limpia y cocidaAceite de olivaHuevas de truchaCebollino frescoGel de wakameWakame frescoAgua de mar

MARIDAJE CON ISSUÉ 2010. Cata de Juan Ignacio Ayerbe

La bodega Bernardo Estévez (Colleiteiro), perteneciente a la D.O. Ribeiro, elabora esteblanco (Treixadura, Lado, Loureira, Verdello y Silveiriña) con crianza enbarrica.En Vista presenta un color dorado intenso, límpido y glicérico. En Narizofrece una intensidad alta, complejo y de corte oxidativo, con notas demiel, cera de abeja, lacas, confitura de limón, fruta de hueso madura,flores amarillas, hierbas silvestres y un fondo ahumado y ligeramentemineral. En Boca es sápido, cálido y complejo, untuoso y con volu‐men, acidez equilibrada y final persistente y amargoso. Retronasalmineral. Un vino hecho con pasión, convencimiento y concienciade que la naturaleza te devuelve lo que le das. Seguramente unode los elaboradores más sinceros y comprometidos del país con laviticultura biológica y el resultado, al menos, no deja indiferente anadie. No cabe duda de que es un Ribeiro diferente, solamente porlos varietales que lleva y por la manera de elaborar, sin duda. Estees un gran vino que, en su segunda añada, ha ganado el PremioMágnum al mejor vino 2014. Pero, sinceramente, creo que lo mejor está por llegar.

JULIO SOTOMAYOR:“Nuestra oferta es tanefímera que nada llegapara quedarse perolas algas van a entrar,seguro, en nuestrarotación de productos”

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ELABORACIÓN: Para el velo, cocemos el Codiumy lo trituramos con parte del agua de la cocciónhasta conseguir una textura ligera. Le añadimos10 gr. de agar‐agar por litro, disponemos en unabandeja plana y dejamos que trabe. Cortamosporciones de un tamaño igual a la piel de la ra‐ción de merluza y se la colocamos por encimaantes de la cocción. Levantamos la emulsión de

Kombu ayudándonos de un robot de cocina. Elalga va cruda, acompañada de la gelatina y elajo. Añadimos el aceite en hilo fino hasta quetrabe. Reservamos la merluza se cuece en hornoa vapor. Para el emplatado, pintamos el platocon la emulsión y sobre ella colocamos la mer‐luza recién salida del horno. Terminamos con florde sal y aceite virgen extra.

Merluza de pincho, velo de codium y emulsión de kombu

INGREDIENTESSuprema de merluza de unos 125 gr.Velo de codiumCodium frescoAguaAgar‐agarEmulsión de KombuKombu de azúcar frescoGelatina de pescado1 diente de ajoAceite de oliva suave

MARIDAJE CON PAZO DE RUBIANES.Cata de Juan Ignacio Ayerbe

Este Rías Baixas, del cual se elaboran solo 5.000 botellas, presenta las si‐guientes notas de cata: En Vista ofrece un color amarillo pajizo con reflejos

dorados y presencia visual de ligero carbónico. En Nariz es elegante, connotas primarias a manzana, pera, piel de naranja, piña, flores blancas, hi‐nojo sobre un fondo mineral. En Boca tiene una entrada correcta,cuerpo medio y una mineralidad‐salinidad marcada en el postgusto.La finca del Pazo de Rubianes recupera, en la década de los noventa delsiglo pasado, la antigua explotación de viñedo con la plantación de 6hectáreas que, en pocos años, lleva hasta las 25 hectáreas actuales. Conun suelo de procedencia granítica poco profundo, dispuesto en laderasde una pendiente media y una magnífica orientación suroeste, hacen de

este paraje un entorno excepcional para el cultivo del albariño.

DANIEL GUZMÁN:“El sabor es increíbley esas texturas marítimas,a precios tan asequibles,hacen que las algas seanun producto muy a teneren cuenta”

Las cosas del comer

Seguramente en ninguna edición de la Festa do Melindre comola que se llevará a cabo este año (la XXIII), encontrará a Melidetan volcada en tantas actividades gastronómicas que comple‐

menten la exaltación y promoción de esta celebración y de la rica cul‐

tura repostera artesanal que, desde hace años, tiene a esta localidadcoruñesa como a uno de sus pilares más reconocidos en Galicia. Desdeel Concello se han empeñado en que este año Melide cuente con lamayor participación de establecimientos hosteleros de la villa y argu‐mentos para que eso se produzca no faltan, por cierto. Así, durante casitodo el mes de mayo se llevarán a cabo distintas iniciativas, empezandopor el I Concurso de Pastelería Creativa “Melipastel 2014”, en sus ver‐siones para profesionales y estudiantes de hostelería. En ambos casos,los participantes deberán elaborar una sobremesa de restaurantedonde los dulces típicos de la zona (rico, melindre y amendoado) esténintegrados en una composición, de manera que se muestre su relevan‐cia en la elaboración.Además, también se llevará a cabo, por segundo año consecutivo, elCoffee Tour Melindresricos, donde cada establecimiento participantedeberá preparar un café capuchino que irá acompañado, por lo menos,

por uno de los dulces típicos de la repostería tradicional melidense. Estecertamen cuenta con la inestimable aportación profesional del recono‐cido barista gallego Damián Seijas (quien además ofreció una MasterClass para todos los hosteleros participantes) y del cocinero y maestropastelero Manuel Garea. Pero si todo mayo será una fiesta del saboren Melide, el día grande es el domingo 11, cuando la Praza das Colesse llenará de color y ritmo a través de las actuaciones musicales de Ca‐rapaus, Froito Novo, Acordeóns Herba Grileira y Xabier Díaz y Kepa Jun‐kera. En mayo… Melide.

Kepa Junquera

Dulce Melide

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Muchas son las iniciativas que desde el Ayuntamiento de Me‐lide se programan como apoyo palpable a la hostelería dela zona durante los días festivos previos a la Festa do Melin‐

dre. Pero la más tentadora y atractiva es el Coffee Tour Melindresricos,un certamen participativo que en su segunda edición cobra más impor‐tancia a partir de los profesionales que la llevarán a cabo: el cocinero ymaestro pastelero Manuel Garea y el galardonado barista chantadino Da‐mián Seijas (Campeón de España de Latte Art 2011, Campeón Barista deGalicia 2012, Mejor Espresso de Galicia 2013 y Campeón de Cocteleríade café y bebidas espirituosas 2013, entre otras distinciones). En este

Coffee Tour pueden participar todos los establecimientos que elaborenun capuchino, que debe ir acompañado por lo menos por uno de los dul‐ces típicos de la repostería tradicional melidense: melindre, rico o amen‐doado. Pero además de la evaluación final de este capuchino combinadoque realizará un jurado profesional, cada local se compromete a mante‐ner en su carta esta elaboración exclusiva hasta la finalización de la Festado Melindre. Para el barista Damián Seijas (quien además impartió enMelide una Master Class de capuchinos y combinados el pasado 28 deabril) se trata de “la mejor iniciativa para la introducción definitiva deestos dulces en la hostelería; puesto que además cualquiera de ellosofrece un maridaje de excepción con todo tipo de bebidas, y el mejor deellos, sin duda, el capuchino”.“Lo importante ‐apunta Manuel Garea‐ es la promoción de nuestra repos‐tería típica que podrán degustar todos los que nos visiten durante estosdías; y en este sentido es fundamental tanto la credibilidad del productofinal que ofrezca cada establecimiento como la pasión con que se elaboreel capuchino y el dulce”. Y si los dulces de Melide son los auténticos prota‐gonistas de esta cita, el café no lo es menos. “Por suerte ‐apostilla Seijas‐las nuevas generaciones de profesionales apuestan por un café de calidad,más natural y menos torrefacto. De ahí la importancia de estas iniciativas:que el hostelero adquiera un mayor conocimiento de este producto, que ala gran industria cafetera es precisamente lo que menos le interesa”.

Siendo Melide una comarca rica en dul‐ces y en maestros pasteleros artesanosera inevitable que surgieran intereses en

común con un objetivo principal: difundir y po‐tenciar la actividad de la repostería tradicionalde Melide.Así, en mayo del 2010 nace la asociación “TerraDoce”, creada sin ánimo de lucro e integradapor Casa Melchora, Obradoiro Trisquel, Pana‐dería Tahona y la Pastelería Estilo; estableci‐mientos que gozan de una muy merecidareputación en la elaboración de postres y dul‐ces típicos de la comarca y herederos de unafama que supieron ganarse los fundadores deestas casas a partir de antiguos recetarios, hoy

recuperados para el goce de los paladares. Peroesta conjunción de intereses también tieneotros fines como el de fomentar la elaboraciónde la repostería tradicional de Melide como unproducto artesano de calidad, y tan es así que,apoyados por el propio Ayuntamiento, están in‐tentando obtener, por parte de la Administra‐ción, la certificación de su elaboración másafamada, el melindre, como producto gallegode calidad. Además, en la asociación se llevan a cabo cur‐sos de formación y perfeccionamiento para elmejor desarrollo profesional de los artesanosde la repostería tradicional local, en tanto quetambién impulsaron y consiguieron, otra vez en

colaboracióncon el Ayun‐tamiento, lacatalogaciónde la Festado Melindrecomo “Festade Interese

Turístico galego”. Por último, merecen desta‐carse distintas iniciativas llevadas a cabo desdeTerra Doce con la intención de potenciar estamarca identificativa de repostería tradicional ya la vez difundir e incrementar su desarrollo.Así, se realizan talleres de repostería para niñosy se organizaron maridajes de los dulces deMelide con aguardientes, cervezas artesanas ovinos de la Ribeira Sacra, entre otras activida‐des promocionales.

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Coffee Tour, una tentaciónpara la hostelería de Melide

Una asociación con sabor a “Terra Doce”

Foto: Qy Photogrhafy and Desing

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Con nombre propioMANUELGAREA

No muchos lugares en Galicia PUEDEN PRESUMIR DE TENERUN DULCE TÍPICO. PODRÍAN SER CITADOS EN UNAS POCAS LÍNEAS.NO ES EL CASO DE LA VILLA CORUÑESA DE MELIDE, YA QUE NO ESUNO SINO TRES LOS DULCES CARACTERÍSTICOS DE ESTA LOCALIDADDE INTERIOR.

Al hablar de tres productos tan singulares como son elMelindre, el Rico y el Amendoado, hay que mencionarque estos dulces son protagonistas de una exaltaciónpropia que, desde hace un año, ha sido declarada “Festa

de Interese Turístico” y que se celebra el segundo domingo del mesde mayo. Los tres productos son merecedores de la mención “Repostería Tra‐dicional da Terra de Melide” con lo cual serían un pequeño capítulodentro de la repostería típica de Galicia o dentro de un manual depastelería de Galicia para interés de formación, así como para espe‐cialistas de dicho arte.Sin duda, el más conocido y afamado es el “Melindre de Melide”que se sigue elaborando de manera tradicional, con una seleccióncuidada de ingredientes y una fórmula que cada casa repostera seencarga de guardar el secreto. El melindre es una rosquilla, elabo‐rada con harina de trigo, manteca de vaca cocida, yemas de huevo y

azúcar, que al crecer en el horno se hace casi imperceptible su agu‐jero central. Posteriormente se les da un glaseado con azúcar, deno‐minado comúnmente “baño de azúcar” y son colocados en piñas otorres.El rico, con su textura característica y sabor inconfundible, es exclu‐sivo de esta localidad, sin ser demasiado conocido fuera. Se elaboracon harina, huevos, azúcar, manteca de vaca cocida y anís. Su com‐posición, resultado final y su larga conservación hacen que se puedacitar dentro de la galletería típica. Precisamente, esa manteca devaca cocida con que está elaborado, es lo que le confiere ese gustotan especial. Si su forma es muy particular, más aún lo es el artilu‐gio para elaborarlos (la máquina de embutir chorizos) dotada deuna boquilla en forma de estrella para que al salir la masa (bastantedura) se rompa y forme los picos característicos de los ricos, de ori‐gen incierto.Por último, el amendoado es un dulce muy delicado en su elabora‐ción. Compuesto a base de un producto tan fino y especial como laalmendra (molida) mezclada con azúcar en grano y clara de huevo.Se dispone sobre un “pan ácimo” o también conocido como obleade misa, y, finalmente, se hornea a fuego medio‐suave para conse‐guir ese color que lo caracteriza y no quemar las grasas de la almen‐dra y el azúcar.

REPOSTERÍA DE MELIDE

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Nuestro experto catador y sumiller, Juan Igna‐cio Ayerbe, ha realizado una cata de estenuevo aceite que ha puesto en el mercado

Hacienda Guzmán, destacando como sus principales ca‐racterísticas que “a la vista presenta un color amarillo‐

verdoso con reflejos dorados, denso y algo turbio.En nariz ofrece un intenso aroma medio connotas a plátano verde, hierba recién cortada,aceitunas, kiwi, albaricoque, planta de toma‐tera, mata de alcachofa, almendras verdes yhierbas aromáticas como el tomillo y el ro‐mero. En boca presenta una intensidad suave,poco amargo y suavemente picante, se per‐cibe una sensación ligeramente dulce siendoen conjunto equilibrado”. Este Aceite OlivaVirgen Extra, del que se comercializan solo10.000 unidades, se obtiene a partir de un mi‐nucioso proceso de selección manual de olivasen recolecciones tempranas, lo que le permiteadquirir aromas más intensos.

La distribuidora gallega Monteverde, especializada en el canalHoreca, acaba de incorporar a su portfolio de productos de ali‐mentación las carnes del prestigioso Grupo Amaro: cordero le‐

chal y recental, cabrito y cochinillo. Comercializada a través dediferentes cortes, se trata de unos productos de excelsa calidad y connombre propio, Cordero de Riaza, que es como se denomina al cor‐dero segoviano de carne suprema. El Grupo Amaro, líder en Españaen el segmento de este mercado de producción cárnica, se caracterizapor la combinación perfecta entre tradición y renovación, seleccio‐nando para ello el ganado en el propio campo, asegurando un sacri‐

ficio profesional de los animales, con un acabado de los canales im‐pecable y, finalmente, procesándolo en su sala de despiece de últimageneración.

Distribuciones Monteverdeya comercializa Corderosde Riaza

Aceite Hacienda Guzmán ReservaFamiliar, un 100% Manzanilla

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Aunque la fiesta popular se celebrará en la explanada del puerto,bajo una carpa de 1.000 metros cuadrados, donde los comen‐sales podrán degustar este crustáceo, este homenaje gastronó‐mico a la reina de los mariscos, la langosta roja (propia del

litoral, que se obtiene a poca profundidad pero que es exquisitamente mássabrosa que la de aguas abiertas) será la protagonista en la mesa de seisrestaurantes que la ofrecerán en diferentes elaboraciones: cocida, a la plan‐cha o en salpicón.Pero además, casi una veintena de productos del mar acompañarán a estemarisco único, como buena muestra de la singular gastronomía marineraque ya se ha convertido en un sello identitario de la restauración guardesa.Asimismo, conviene destacar que el festín gastronómico no solo empiezay termina en el plato principal, sino que continúa con una variada ofertade postres; una tradición típica guardesa creada en 1953 por un pastelerode la villa, donde el roscón de yema, las filloas o los bastones de caminantemerecen casi una exaltación popular. Con la intención de recuperar y poneren valor otra tradición guardesa, la artesanía, durante estas jornadas fes‐tivas en los alrededores del puerto se situarán stands con piezas y manu‐facturas realizadas por artesanos de la comarca, otro foco de atracciónpara los visitantes.

Mayo gastronómico y cultural y “Tapearte A Guarda”.‐ En el mes demayo y como celebración de las Letras Gallegas, A Guarda ofrece tambiénuna serie de actos culturales: teatro, feria del libro, una exposición de tra‐jes tradicionales gallegos, etc.; una propuesta que se complementa con laparticipación de la restauración local, donde los establecimientos ofrece‐

rán a sus clientes bonos con descuentos del 10% en sus precios. Ya enjunio, del 13 al 24, A Guarda vuelve a convertirse en punto de interés, yaque, coincidiendo con la elaboración de las alfombras florales del Corpusy las celebraciones de San Juan, se llevará a cabo la segunda edición de“Tapearte A Guarda”, unas jornadas para descubrir los diferentes estable‐cimientos donde degustar los bocados creados especialmente para estaruta del tapeo y, además, descubrir la laboriosa tarea de confección de lasalfombras florales.

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A GUARDA, MUCHO MÁS QUELA “FESTA DA LANGOSTA”A GUARDA, MUCHO MÁS QUELA “FESTA DA LANGOSTA”Fotos: Concello de A Guarda y Manu Dibuja

►A principios de julio (4, 5 y 6) A Guarda se convierte en el epicentro de la gastronomíagallega con la celebración de la XXIV edición de la Festa da Langosta e da Cociña Mariñeira, unacita declarada de Interés Turístico por Turismo de Galicia.

INGREDIENTES (para 6 personas)3 langostas de 600‐800gr 2 huevos batidosHarina300gr de cacheira salada remojada1 puerro picado½ cebolla picada2 patatas picadas 1 l. de caldo de carne200 gr de mantequilla

Elaboración Crema de Puerros.‐ Rustrir en mantequilla la cebolla.Cuando coja color, añadir la patata laminada, unos minutos y añadir elpuerro picado. Cuando esté pochado, incorporar el caldo dejando hervirpor espacio de una hora a fuego bajo. Salpimentar y triturar todo.Preparación del plato.‐ Picar la cacheira en la picadora para asarla alhorno hasta su tueste. Volvemos a picarla de nuevo. Cocer en abundante

agua salada las colas de langosta 4 minutos. Retirar del agua y enfriar.Pelar las colas y cortarlas verticalmente para rebozarlas en harina, huevo,y la cacheira tostada. Freír en abundante aceite de oliva. Servir con lacrema de puerros al gusto. Todo caliente.

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Maridaje con Fragas do Lecer 2012. Cata de Juan IgnacioAyerbe. La bodega Boo Rivero, perteneciente a la D.O. Mon‐terrei, elabora este blanco a partir de las variedades Godello(80%) y Treixadura (20%). En Vista presenta un color amarillolimón con reflejos verdosos. En Nariz es fresco y con volumen,con notas de fruta de hueso madura, cítricos como el pomelo,piel de limón, ciruela claudia, hierbas de monte como el hi‐nojo, la jara y flores amarillas. Nariz con buena tipicidad. EnBoca ofrece un ataque algo abocado, sabroso, untuoso y convolumen, de paso agradable, acidez correcta y ligero amargorfinal muy agradable. Se trata de un vino elaborado con cepasjóvenes de entre 6 y 12 años pero con rendimientos bajos (1,5kg por planta), cultivo tradicional, mediante formaciones enespaldera y vendimia manual. El resultado es francamentebueno, un vino con mucha tipicidad, muy agradable con unaexcelente relación calidad‐precio.

Tronco de langosta con crujientede cacheira y cremoso de puerro

CHUS CASTRO:“La langostaroja es la reinade los mariscos”

Fotos Bitadorna: Manu Dibuja

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El primer helado que probé fue el de nata y me recordó ami infancia en casa de mis abuelos, el sabor de la nata deantes… A partir de ahí surgió este reportaje, porque teníacuriosidad por saber cómo se elaboraba un helado de

verdad y hecho aquí en Galicia, sin tener nada que envidiar a lositalianos, maestros en estas artes.

Lo primero que sorprende de Granxa O Cancelo es su localiza‐ción, en Bemantes, Miño (A Coruña), casi al lado del mar, muy di‐ferente a cuando uno imagina una granja de vacas, en mitad deuna pradera. En una coqueta casita de madera nos da la bienvenidaJosé María Calo Faraldo, presidente de la Cooperativa; Iria García,responsable del obrador y Sabela Ferreiro y María Fernández, con‐sultoras comerciales. José nos explica que la Cooperativa Agraria

Provincial de A Coruña es de segundo grado y que tiene asociadasa otras explotaciones y cooperativas de la provincia. Se trata deuna granja‐piloto en la que se prestan servicios técnicos y de for‐mación a los ganaderos y cooperativistas en materia de forrajes,abonos, cría y gestión.

Las 94 vacas de esta granja viven como verdaderas reinas enun resort de vacaciones. Se les hace la cama 3 veces al día, mientrasestán en la sala de ordeño a las 5:30, 13:00 y 21:00 horas. Sus cu‐bículos son amplios y para las camas no se utiliza ni hierba seca ni“toxo”, solo arena, que facilita la higiene y la ausencia de parásitosy contaminación en las ubres. La instalación también cuenta concepillos con sensores que giran en ambos sentidos y duchas y ven‐tiladores para refrescarlas, que funcionan cuando detectan una su‐

▲Obrador de Granxa O Cancelo

Bico de Xeado, bico deseadoTexto: Kike Gº. Cerviño. Fotos: María Leiro (Binart)

Todo comenzó en la última edición de Xantar, el SalónInternacional de Gastronomía e Turismo de Ourense, en laque, durante un recorrido por la feria, nos tropezamos con elpequeño stand de Granxa O Cancelo. Lo primero que meimpactó (soy un amante de la leche fresca, yogures y quesos)fue leer “Leite de verdade” y hacia allí me dirigí. Confieso queMaría, Sabela y José Calo no tuvieron que insistir mucho paraque probase sus helados. ¡Me quedé sin palabras!

▲Iria García bate losingredientes por separado.Primero, los lácteos

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bida de temperatura. La limpieza de los patios se realiza 5 veces aldía y la alimentación de las vacas es rica en proteínas, a base desilo de maíz, alfalfa, veza, bagazo de cerveza (cebada cocida), colza,harina de maíz y, este año, remolacha azucarera triturada.

Pero vamos al helado de crema artesano, 100% natural, con unmínimo de 8% de grasa y un 2,5% de proteína de origen lácteo.Sus ingredientes son leche cruda de vaca (entre un 20 y un 60%dependiendo del helado) recién ordeñada, nata, leche en polvo,azúcar y fruta fresca y de temporada (de un 30 a un 40%), com‐prada a productores locales.

Para su elaboración, se baten los ingredientes por separado yse depositan las mezclas en la máquina pastomantecadora que lapasteuriza a 85º. Esta máquina también realiza el proceso de ba‐tido y de enfriamiento hasta ‐8º, temperatura a la que se envasa yetiqueta manualmente cada tarrina. Una vez hecho esto, se llevanal abatidor que baja la temperatura muy rápidamente hasta los ‐24ºpara que el frío llegue al núcleo del helado. De ahí a la cámara, enla que no pasan ni 48 horas hasta su distribución.

Durante el verano, por día se elaboran de 120 a 140 litros de“Bico de Xeado” en tarrinas de ½, 1 y 2 litros y de diferentes sabo‐res. Nata, yogur, vainilla, chocolate, fresa, limón, manzana… y otrosmás especiales como el de licor café de Coto de Gomariz, dulce deleche o turrón de Jijona, todos ellos sin gluten.

Un helado de verdad, con leche de verdad y elaborado aquí,en Galicia.

▲Tarrinas de ½ y 2 litros (especial para vitrinas y hostelería) de “Bico de Xeado”

▲En los “Bicos de Xeado” seutiliza siempre fruta fresca,en este caso amorodos.

▲Batidos los ingredientes, sedepositan las mezclas en lapastomantecadora que lapasteuriza a 85 grados

▲La crema de helado artesanosale a -8º de la pastomantecadoray se envasa y etiquetamanualmente en cada tarrina

Las cosas del comer

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Con nombre propioAUGUSTOMORALES

►ESCUCHAMOS CON FRECUENCIA LA FRASE CAFÉ DE ESPECIALI-DAD, INCLUSO UTILIZADA EN LOS PRODUCTORES DE CAFÉ VERDE(CAFICULTORES); “YO PRODUZCO UN CAFÉ DE ESPECIALIDAD”. ENFIN, YA QUE ESTE TÉRMINO SE APLICA ÚLTIMAMENTE, DEFINIRÉLO QUE REALMENTE SIGNIFICA EN SU VERSIÓN ESPRESSO Y QUE,COMO COMPROBARÁN, ES APLICABLE A CUALQUIER ELABORA-CIÓN DE CAFÉ.

Los países que se consideran tradicionalmente de espresso sonPortugal, Francia, Italia y España. Digamos que ya es una cos‐tumbre en la hostelería elaborar el café a través de la máquinade espresso con su inseparable molino al lado, por lo que en

estos países se tiene un mercado de tradición de espresso con sus dis‐tintas variantes: café, espresso, ristretto, cortado, pingado, con leche,cappuccino, etc. Esto que aparentemente es una ventaja en el nuevomercado de especialidad del espresso puede ser una maldición si noevolucionamos.

Los países anglosajones descubrieron hace unos años la máquinaespresso y nos vendieron la versión coffee shop, luego fueron más alláy rescataron la profesión Barista con sus campeonatos nacionales e in‐ternacionales. De todo esto y con la reflexión de no venir de un mer‐cado tradicional, han creado el mercado de especialidad del espresso.

Algo es especial cuando su materia prima, conocimiento y elabo‐ración son especiales. Punto. Sobre el café, están utilizando micro‐lotesproducidos en una pequeña parcela cafetera de este mundo que porsu variedad, suelo, medio ambiente, etc., son únicos. En su conoci‐

miento no solo atienden los aspectos organolépticos sino también losfísicos, químicos y técnicos. Recuerden, el espresso no se elabora, secocina. Sobre la manipulación tal vez sea lo que a primera vista es másespecial. Miman cada espresso: limpieza extrema, peso exacto de dosisa décima de gramo, prensado perfecto, purga del grupo, tiempo de ex‐tracción al segundo, etc. Todos (subrayo todos) los espressos son espe‐ciales.

Sé que muchos estarán pensando, “me gustaría verte a las once dela mañana con la barra llena” y mi respuesta es ¿donde quieres estar?,en la tradición o en la especialidad. Les invito a hacer una reprograma‐ción. Yo la inicié hace tiempo.

Termino parafraseando al Sr. Carles Manpel, genio pastelero omejor dicho pastelero del mercado de especialidad: “El trabajo malhecho no tiene futuro, el trabajo bien hecho no tiene fronteras”.

El Espresso, dela tradición a laespecialidad

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Entrevista

Con 34 años, David Muñoz tiene sobre sus espaldas la responsa‐bilidad de comandar el único restaurante con tres estrellas Mi‐chelin de Madrid. La carrera de fondo que ha emprendidodesde que, con 27, abriera DiverXO ha tenido sus altos y sus

bajos, pero David nunca ha levantado el pie del acelerador. Su carácter per‐feccionista y batallador no se lo ha permitido. Y los frutos han llegado deforma natural. ¿Los premios dan confianza?─No especialmente. Todos los premios, los reconocimientos están muybien. Son pequeñas píldoras de alegría para la gente que trabaja en un res‐taurante como DiverXO pero yo no lo definiría como confianza. A mí la con‐fianza me la da mirar el libro de reservas, mucho más allá que cualquier

premio. Porque, al final, los reconocimientos responden al criterio de unospocos. Lo importante es toda esa gente que viene a tu restaurante.Tú siempre te has sentido libre para hacer lo que has querido…─Totalmente. Una de las cosas de las que más orgulloso me siento es quedesde el primer día hemos marcado nuestra forma de entender la gastro‐nomía y hemos sido consecuentes con ella, cosa que no es fácil. Sobre todo,no ha sido fácil todos estos años. Ahora es un poco menos complicado, elhecho de poder hacer y decir lo que uno quiere, pero sigue siendo difícil.Y más en una profesión como ésta y un país como éste. Pero sí es verdadque cuando empezamos, y no hasta hace tanto, era un poco más difícilpero siempre hemos hecho y dicho lo que hemos querido. En cualquiercaso, yo no me planteo romper las reglas ni ser transgresor pero es la con‐

ÉSTE ES, SIN DUDA, EL AÑO DE David Muñoz. EL ÚNICO TRES ESTRELLAS MICHELIN DE MADRID ESTÁ DE MUDANZA, TANTO EN LA CAPITALDE ESPAÑA COMO EN LONDRES, A DONDE LLEVA STREETXO, SU CONCEPTO DE RESTAURANTE MÁS “CANALLA”, COMO ÉL MISMO LO DEFINE. YENTRE TANTO TRAJÍN, NOS RECIBE RECIÉN LEVANTADO Y CAFÉ EN MANO MIENTRAS A NUESTRO ALREDEDOR, LA ORQUESTA QUE FORMA ELEQUIPO DE DIVERXO, PERFECTAMENTE AFINADA Y COORDINADA, EMPIEZA A INTERPRETAR LA SINFONÍA DEL DÍA. EL TELÉFONO NO PARA DESONAR. Y ES QUE DIVERXO TIENE UNA DE LAS LISTAS DE ESPERA MÁS ENVIDIABLES DEL PAÍS. NO TENEMOS DUDAS DE POR QUÉ.

“VIVIMOS EN UNPAÍS EN EL QUEEL ÉXITO AJENONO SE PERDONA”Texto: Martina Vicente y Alberto TraversaFotos: Alberto Ribas | DiverXO

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secuencia de mi forma de entender la gastronomía. Pienso que las cosasen mi restaurante y bajo mi prisma deben ser así y las hago. Pero habrá aquien le guste y a quien no.¿Por qué dices ‘en un país como éste’?─Porque vivimos en un país en el que el éxito ajeno no se perdona. Creoque todavía nos falta mucho que avanzar en ese aspecto. El mundo anglo‐sajón, por ejemplo, es diferente en esto. Cuando alguien ve un modelo deéxito, la gente quiere ser como él. Pero en España, el simple hecho de teneréxito implica que va a haber un grupo de gente que va a intentar tirartepiedras. Precisamente, ahora exportas tu modelo a Londres. ¿Cómo esperas quesea la acogida? Porque no eres el típico cocinero español…─No hay que hacer cocina española para ser un cocinero español. Aparteque la cocina de DiverXO tiene el ADN de muchas cosas de la cocina espa‐ñola, porque es algo natural, no es una decisión. Independientemente deque hagamos cocina muy vanguardista y muy viajera, hay muchas cosasque nacen de la cultura mediterránea. Claro que en Londres no vamos ahacer cocina española, y menos con StreetXO, pero soy un cocinero espa‐ñol. En otras disciplinas artísticas pasa lo mismo. Si eres cineasta no tienespor qué hacer el típico cine español para tener éxito y llevar la Marca Es‐paña por bandera. Tú te acercaste a la gastronomía de muy pequeño, gracias a tus padresque te llevaban a los mejores restaurantes. ¿Ves muchos niños ahora enDiverXO? ─Vemos niños, sí. Lo bueno de DiverXO es que la gente lo entiende comouna experiencia en sí misma. No hay ese rollo esnobista. Hay quien piensaque para venir a un restaurante como DiverXO hay que ser de clase media‐alta y eso es mentira, es una estupidez. Evidentemente, hay que tener untrabajo, como para disfrutar de cualquier otro espectáculo, pero a DiverXOviene gente normal, y muchos niños. La gente se sorprendería de ver quétipo de personas vienen a DiverXO.Hay un cierto halo de esnobismo que rodea la alta cocina que tú te en‐cargas de romper…

─A veces es culpa nuestra porque en ocasiones la puesta en escena es tansobria, tan rococó que te sientas en algunos restaurantes y no sabes si‐quiera si puedes respirar… Yo recuerdo ir a un tres estrellas en Nueva Yorky, sí, la comida estaba muy buena pero me sentí muy incómodo, aparte detener que cambiarme de ropa porque no me dejaban entrar sin chaqueta.Son cosas que, evidentemente, te alejan de la gente. Aquí en DiverXO lagente viste como le da la gana, incluso en verano. Porque en Madrid, enagosto, hace un calor de la leche. La gente viene a disfrutar y deben hacerloen la forma que ellos quieren. Pero sí que es cierto que esa parte de esno‐bismo en la alta cocina hace que el público muchas veces no disfrute real‐mente de la gastronomía. Para venir a DiverXO te tiene que gustar muchocomer porque si no, no disfrutarás realmente de la experiencia. Si no tegusta mucho comer, la mesa de DiverXO no es tu sitio. ¿Compartes momentos con tus clientes?─No, porque estoy todo el servicio cocinando, supervisando… Se hacen va‐rios equipos en el restaurante y en cocina pasa lo mismo. Hay equipos queestán en sala, otros que comparten cocina y sala y otros que están solo encocina. Y a mí no me da tiempo de ir a la sala. De hecho, si tengo que es‐

Entrevista

“La gastronomía es una forma de entender la cultura yuna experiencia como DiverXO, además de la lógica satisfacciónfisiológica, tiene una parte intelectual importante. Yo siempredigo que hay muchas formas de comer y DiverXO pretendealimentar el cuerpo pero también el alma”

coger, prefiero estar todo el servicio en la cocina. Mi mujer es la personaque dirige la sala y el feedback lo tengo a través de ella. Al fin y al cabo, yosoy cocinero y mi interacción con los clientes no es primordial, por muchoque pueda parecer lo contrario. Para mí, como entiendo mi profesión, nolo es. Pero ni antes, ni durante, ni después de la comida. Yo no salgo a hablarcon los clientes porque si tengo que elegir entre cocinar menos y salir alcomedor o estar solo en cocina, elijo la opción de cocinar más. ¿Conoces la cocina que se está haciendo en Galicia?─Claro, además tengo muy buenos amigos allí. Me gusta mucho la líneadel Grupo Nove y de los cocineros jóvenes que hay en Galicia. Sus formastan limpias. Además, como está basado en el producto tan brutal que hay,me gusta que todo esté acariciado, poco manipulado. Me encanta lo quehacen los chicos de Abastos, Pepe Solla, Pepe Vieira… Porque son platosmuy limpios en los que realzan mucho el producto, prácticamente solo aca‐riciándolo. Me mola. ¿Tú tienes tiempo de disfrutar de lo que hacen otros colegas?─Muy poco, mucho menos de lo que me gustaría. Pero es que todo nopuede ser. Yo, en seis años en DiverXO, no he faltado ni un solo servicio. Yasí debe seguir siendo. Seguro que ya llegará pero, de momento, tenemosque aprovechar lo que nos está pasando. Cuando te vayas a Londres, ¿cómo lo vas a gestionar?─Pues de martes a sábado, que es cuando abre DiverXO, estaré aquí y losdomingos y los lunes, que son mis días libres, en Londres. Porque yo no hefaltado a un servicio en DiverXO ni faltaré nunca. De hecho, cuando yo mevoy de viaje, DiverXO cierra. Si yo tengo que hacer un evento, marcamos

Entrevista

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ese día en rojo y cerramos. Con lo cual, este año, con lo de Londres, lo queharé será multiplicarme. De todas formas, StreetXO es una idea concep‐tuada y supervisada por mí pero yo no cocino. Yo, porque soy un loco,quiero estar todas las semanas encima supervisándolo todo pero podríano hacerlo porque tenemos un equipo espectacular. Hablando de equipos, en DiverXO cuentas con dos profesionales gallegos,Pablo Sobrino y Roberto Rúa, y nos vas a decir que son magníficos…─(Risas) Roberto lleva poco tiempo conmigo, tiene poca experiencia peromuy buena actitud. Y Pablo es un fuera de serie, aparte que a nivel personales muy importante para mí, a nivel profesional es muy bueno. ¿Qué tal es el nivel de la formación que trae la gente que incorporas a tuequipo?─Depende, hay de todo. Lo que siempre buscamos, eso sí, es que lagente tenga muy buena actitud. Si no hay actitud, no hay nada. Luego,las aptitudes, se van adquiriendo. En el caso de Roberto, por ejemplo,estuvo tres meses de stage, nos gustó mucho su actitud, y le ofrecimosquedarse a trabajar con nosotros.

¿Tienes algún plato preferido?─La verdad es que no, porque me gusta todo lo que está bien hecho. Unaensalada vietnamita, un curry tailandés, un cocido madrileño, unas cro‐quetas… ¿De dónde te viene esa afición por la cocina asiática?─Yo creo que en otra vida fui chino (risas). Eso siento cada vez que viajo aAsia. Cuando tenía 12 años, mis padres me llevaban a comer a Viridiana yya entonces era un restaurante con vocación viajera. Luego, me fui a vivirseis años a Londres y allí la oferta de restaurantes de cocina asiática es bru‐tal con lo que descubrí que había otra forma de cocinar. Ni mejor, ni peor.Diferente en cuanto a producto y a concepto y desarrollo. Y me enamora‐ron las sensaciones que despertaban las cocinas asiáticas. A partir de ahí,llevamos siete años viajando a diferentes puntos de Asia. Yo estoy allí y mesiento como en casa. Trabajas 16 horas al día y aún tienes tiempo para hacer deporte…─Pues eso intento. Ayer mismo salí a correr a las 1.30 horas y me hice ca‐torce kilómetros… A mí el deporte me ayuda a mantener la cordura mental,sobre todo con todo lo que nos está pasando, la presión que hay detrás,todo lo que la gente espera de nosotros… El deporte me ayuda a ver lascosas con perspectiva. Sobre todo ciertos días en que se te acumulan mu‐chas cosas. O salgo a correr, o cuando llego a casa estoy para que me en‐cierren (risas). ¿El deporte te ayuda a amaestrar ese punto de locura que tienes?─No tanto eso sino que me ayuda a ver las cosas a cierta distancia. Porqueun trabajo como el mío es muy obsesivo en muchas cosas pero, al final,esa obsesión ha de ser controlada. La obsesión bien entendida es fantásticapara el progreso, para buscar la perfección pero hasta un punto. Si lo pasas,empieza a ser un lastre. Parte del éxito de DiverXO también depende deser fuerte mentalmente. Toda esta presión que hay sobre ti, ¿te fastidia en tu trabajo?─Me ha fastidiado. Yo abrí DiverXO con 27 años y ha habido momentos enque todas esas expectativas, toda esa presión me han hecho no disfrutar,tener épocas malas de gestión mental. Ahora, la tercera estrella Michelinla estoy disfrutando más que ninguna. Soy capaz de gestionar mentalmentetodo lo que nos está pasando y no tengo problemas que he tenido en elpasado. Recuerdo que al año y medio de abrir, teníamos un éxito tan ful‐gurante y tan brutal que un día me dio un ataque de ansiedad en mediode un servicio. ¡Si todo lo que nos estaba pasando era bueno! Yo siemprehe sido mucho de intentar ir más allá, de ser muy perfeccionista y esa ac‐titud te autoimpone una presión personal importante. Si no gestionas esobien, puedes acabar mal. Y si no fueras cocinero, ¿te gustaría haber seguido tu carrera deportiva?─Creo que si no hubiera sido cocinero, no habría elegido ser futbolista. Ele‐giría ser biólogo y estar trabajando perdido en una selva.

Entrevista

David Muñoz con los dos gallegos del equipo de DiverXO: Pablo Sobrino y Roberto Rúa

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La creatividad de un cocinero, de un restaurante, no solo se mues‐tra en los manjares que se sirven sino en cómo se sirven. Las vaji‐llas juegan un papel fundamental porque de todos es sabido quecomemos con los ojos y que, antes de probar un plato, es muy im‐

portante que nos resulte atractivo. Más allá, pues, de la funcionalidad, la limpieza y la durabilidad, las vajillasadquieren un papel protagonista por su aporte estético. De eso sabenmucho en Quinta de San Amaro (Meaño), uno de los establecimientos hos‐teleros gallegos donde más se cuida este aspecto. Trabajan con cinco vajillas‐dos de La Cartuja, dos de Santa Clara y una “comprada en el mercadillode Valença”, explica Nacho Crespo, uno de los gerentes‐ de forma indistinta,hasta llegar a combinarlas todas en la misma mesa. “San Amaro está hechapor la gente y vimos que esa mezcla de vajillas y copas a la gente le gustabamucho. De hecho, ejercemos casi como un showroom porque los clientesnos preguntan por la vajilla y la cristalería para luego comprárselas ellos”,indica. Este eclecticismo, que en Quinta de San Amaro se extiende tambiéna la decoración, es bien acogido por el cliente, a quien causa cierta sorpresa(que no rechazo) la mezcla de platos y copas. “No sé qué importancia tienela vajilla pero debe de tenerla porque la mayoría de la gente, lo primeroque hace cuando se sienta a la mesa es darle la vuelta al plato”, confiesaNacho Crespo. El juego de platos y copas en San Amaro se realiza con los

aperitivos y el agua, mientras que los platos principales siguen siendo blan‐cos y las copas de vino, las tradicionales de cristal transparente. Pero la uti‐lización de varias vajillas a la vez e incluso de descartes proporciona unagran libertad de movimientos al establecimiento. “No estamos esclavizadosdel catálogo de stock porque muchos restaurantes que apostaron por unamarca en concreto, ahora ven que esa casa ha cerrado. Siempre hemos in‐tentado mantener el guiño al cliente de lo ‘no‐evidente’ y, de hecho, si serompe un plato, lo damos por bien empleado. No se rompe lo que no seusa”, concluye Crespo.

Por sus vajillas les conoceréisEscribía Rosa Rivas en El País QUE “EN LA ALTA GASTRONOMÍA EL ARTE ESTÁ EN LA COCINA Y EN EL PLATO”. A NADIE SE LEESCAPA QUE UNA BUENA PRESENTACIÓN AYUDA A LA PREDISPOSICIÓN DEL COMENSAL, SI BIEN EL CUIDADO EN LA COMPOSI-CIÓN DEL PLATO YA NO ES ALGO EXCLUSIVO DE LOS RESTAURANTES DE POSTÍN. EL CLIENTE QUE SABE CADA VEZ MÁS DE GAS-TRONOMÍA Y DE VINOS TAMBIÉN MUESTRA CURIOSIDAD POR LA VAJILLA EN QUE SE LE SIRVE LA COMIDA. POR ESO, ADEMÁSDE FUNCIONAL, DEBE SER ATRACTIVA. PORQUE EL MODO EN QUE SE SIRVEN LOS ALIMENTOS TAMBIÉN DA PERSONALIDAD ALESTABLECIMIENTO.

Texto: Martina Vicente. Fotos: Binart (María Leiro), Otero Regal y La Alacena Roja

Las cosas del comer

El eclecticismo preside las mesas en Quinta de San Amaro ►

Las cosas del comer

◄ Bocetos de la vajilla intervenidapor Elena G. Dahlgren paraPepe Vieira Camiño da Serpe▼

▼Plato dedicado por Gogue aLa Alacena Roja

►Diego López, con un plato de O!Moon

▲ La gallega Otero Regal propone nuevas líneas y colores

▲ Plato de la línea Craftde Steelite, en Nova

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Las cosas del comer

Lo habitual es que un restaurante disponga de, al menos, una vajilla com‐pleta a la que van sumando nuevas piezas en función de las necesidades.“Una vajilla clásica siempre la tienes que tener, sobre todo porque a lagente de fuera le gusta”, comenta Diego López, de La Molinera (Lalín), quetambién trabaja con diseños modernos como los de O!Moon. Sargadeloses, en menaje clásico, la referencia en nuestra Comunidad. De hecho, comorecuerda Xoan Cannas, de Pepe Vieira Camiño da Serpe (Poio), en Galicia,el fenómeno de las vajillas diferenciadas viene marcado claramente porIsaac Díaz Pardo quien “con su gran iniciativa empresarial, supo dar un as‐pecto y carácter especial a este campo y hacer de Sargadelos una marcade país. Sus piezas marcan nuestro paisaje doméstico”, señala. Tanto es asíque hay establecimientos, como Casa Solla, que aún conservan vajillas deSargadelos personalizadas. Hoy en día, existen otras referencias en Galicia como Otero Regal y

su colección ‘Cerámica para la nueva cocina’ que no selimita solo a platos o vajillas. “Nosotros realizamos con‐tenedores para alimentos”, explican desde la fábrica. “Di‐señamos las piezas originales que nos pide el cocinero,con la particularidad de que son únicas e intransferiblesde ese restaurante. No somos una fábrica, somos arte‐sanos y ésa es la diferencia”, matizan.En Otero Regal han comprobado que la presentación deun plato ha cambiado mucho en los últimos años. “Pornorma general, se han terminado los platos pantagruéli‐cos y ganan terreno las presentaciones minimalistas. Loschefs dan color a través de flores o salsas, experimentancon texturas y técnicas de cocción, buscan el equilibriocon presentaciones simétricas o dinamismo con presen‐taciones oblicuas y a diferentes escalas. Las propuestasson infinitas, pero siempre sorprendentes”, explican.En el Restaurante Nova (Ourense) trabajan con O!Moon y conla línea Craft de la británica Steelite “que nos recuerda a lacerámica tradicional”, comentan Daniel Guzmán y Julio Soto‐

mayor. La rotación en los menús de este restaurante –cada uno tiene unavigencia de una semana‐ les permite a estos jóvenes cocineros experimen‐tar con las presentaciones e incorporar las que resulten. “Se trata de algotan plástico que tienes muchas posibilidades para jugar con los colores dela comida y los platos. A veces buscas resaltar la comida o, a veces, quieresconseguir un todo entre la comida y el plato. Por ejemplo, presentar unhelado de limón en un plato blanco… pues también tiene su encanto”, se‐ñala Guzmán. En cualquier caso, estos chefs ourensanos reconocen que lavajilla “es una partida fundamental de un restaurante”. En Pepe Vieira Camiño da Serpe dan un paso más y, de la mano de la artistaElena Gómez Dahlgren, están trabajando en la creación de una vajilla que,más allá de un conjunto de recipientes para servir comida, será toda una

obra de arte. “Con la excusa de tapar el desconchado de los platos, empecéa pensar en intervenirlos”, explica la escultora. Mientras determina los ma‐teriales y el diseño final, nos avanza que habrá dos líneas de platos, “unosmás escultóricos, incluso participando con ceramistas en la creación deplatos que incluyan diferentes elementos, y otros más vinculados al dibujo”.En cualquier caso, la artista es consciente de que “lo importante de la vajillaes la comida y, si al final, la comida se pierde, el resultado no es bueno.Además, el comensal tiene que sentirse cómodo con la pieza”. Coincide con el chef, Xosé Cannas, quien recuerda que “lo que importa esla comida, evidentemente, pero las vajillas ayudan a crear sensaciones di‐ferentes. Un plato te puede dar una sensación completamente distinta enfunción de la vajilla en la que lo presentes. Te puede dar un aporte naturalo más plástico, como de comida prefabricada”. En ese sentido, Cannas in‐siste en que el comensal no es ajeno a cómo se le presenten los platos.“No es que el cliente examine la vajilla pero de la misma manera que noexamina los cuadros, las plantas, las lámparas… pero los elementos que terodean hacen un todo y ese todo es lo que hace que la experiencia sea dis‐tinta”, señala.De intervenir vajillas también sabe el dibujante grovense Gogue, cuyos pla‐tos decorados se pueden ver en restaurantes gallegos y estadounidenses.Y, desde ahora, en las vitrinas de La Alacena Roja.

▼Las soperas con findecorativo es otra de lasseñas de identidad deQuinta de San Amaro

Pilar Higuero, enóloga y propietaria de la bodega Lagar de Saba‐riz, nos abrió las puertas de su casa al grupo de cata “Meren‐zao”, del cual formo parte. Tras un paseo por sus preciosas viñas

(llenas de vida, flores silvestres, hierba, etc.) subimos a catar las nuevasañadas y alguna cosita exclusiva que no sabemos si finalmente verá laluz en el mercado.Respecto a la añada 2012 de A Pita Cega, únicamente saldrán al mer‐cado aproximadamente 700 botellas debido a la lluvia caída en la flo‐ración y posterior corrimiento. Esta añada 2012 tiene mucho menosgrado que la añada anterior (12,5º frente a los 13,7º de la añada 2011)y aunque menos estructurado, mantiene esa intensidad aromática tancaracterística en A Pita Cega. Además, pudimos catar el Albariño y laTreixadura de la añada 2013 de depósito. Esta añada fue complicadapor las lluvias caídas en vendimia, y hubo que decidir en muchos sitiosde Galicia si vendimiar antes o después de las mismas, dependiendode la maduración de cada variedad. Pilar vendimió la Treixadura el 1 denoviembre con tan solo 11,5º, un vino de cuerpo liviano, pero conmucha raza. Desde el grupo de cata la animamos a que, por la singula‐ridad de esa Treixadura, se atreva a sacar un monovarietal de esa va‐riedad. En pocos días podremos conocer la respuesta. Mientras tanto,ya se pueden adquirir la escasas botellas de A Pita Cega 2012.

De la vid a la copa

Cata de las nuevas añadasde A Pita Cega

Más de una decena de medios de comunicación asistieron ala comida presentación de Bodegas Marqués de Terán enDe Market Vinoteca, un conocido establecimiento de A Co‐

ruña. La bodega riojana, que produce todos sus vinos sin emisiones deCO2 a la atmósfera, aprovechó este encuentro para dar a conocer sufirme apuesta por las nuevas tecnologías al servicio de la elaboraciónde vinos de calidad, además de descubrir las últimas añadas de susvinos más emblemáticos. Manuel García, gerente de la bodega, fue el anfitrión del encuentro ehizo especial hincapié en el uso de la geotermia ‐aprovechamiento delcalor que hay bajo la tierra para alcanzar la temperatura necesaria enla bodega en cada época del año‐, la criomaceración y la participaciónen un novedoso proyecto para producir vinos con mayor contenido deresveratrol por parte de la bodega riojana.Se cataron todos los vinos que produce la bodega, maridados con pin‐chos, pescados y carnes. Ollamendi Crianza, Marqués de Terán Crianza,Marqués de Terán Reserva, Marqués de Terán Selección Especial, Ver‐sum y el monovarietal Tempranillo Marqués de Terán Reserva EdiciónLimitada, la más reciente creación de la bodega, que fue presentadatras su reciente salida al mercado y que cuenta con una producción detan solo 3.000 botellas.

Los vinos de Rioja deMarqués de Terán, en Galicia

elsumiller.escada historia tiene su vino

Si quiere informarse sobre nuestros productos o recibir una tarifa personalizada, o para preguntas relacionadas con un

pedido, puede hacerlo llamando al telefóno fijo 981 902 049 o bien al móvil 629 861 076 a nuestro servicio de atención al

cliente, de 9:00h a 21:00h, o bien mediante nuestro formulario de contacto.

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Foto: Binart (María Leiro)

►Por Juan Ignacio Ayerbe

De la vid a la copa

Turismo de Galicia organiza una nueva edición de la Jornada de Puer‐tas Abiertas de las Rutas de los Vinos de Galicia, que se desarrollaráen las cinco denominaciones de origen entre el 31 de mayo y el 7 de

junio. Será una oportunidad única para acercarse a las diferentes zonas vi‐tivinícolas gallegas, disfrutar su patrimonio y su paisaje y degustar los vinosacogidos en cada una de ellas. La Ruta del Vino Ribeira Sacra habilitará unservicio gratuito de ‘viñobus’ con salida desde tres puntos: Ourense, Mon‐forte de Lemos y Chantada. Asimismo, realizará una cata comentada gratuitael sábado 7 de junio a las 20.00 h. en el Centro del Vino de Ribeira Sacra.

Además, se va a realizar un concurso en Facebook entre los participantesen las jornadas que optarán a dos estancias de una noche para dos personascada una en un establecimiento de la Ruta, incluyendo desayuno y cena,con visita a una bodega durante la época de vendimia. Por su parte, la Rutadel Vino Valdeorras también habilitará un servicio de transporte gratuitopara facilitar la visita a las bodegas. El sábado 7, por la mañana, el autobúshará el recorrido por Godeval, O Cepado, O Casal, Roandi y Pagos de Galir;mientras que por la tarde lo hará por Ruchel, Avelina y D’Berna. Ya el do‐mingo, habrá una ruta por A Pinguela, Alán de Val y A Coroa. Además, el sá‐bado se celebrará una fiesta “Puertas abiertas” en el Paseo do Malecón deO Barco, con degustación de vinos y pinchos y varias actuaciones musicales.También habrá ofertas especiales en restaurantes y establecimientos dehospedaje de la zona. La Ruta del Vino Rías Baixas también ofrecerá la po‐sibilidad de visitar sus bodegas durante las dos jornadas, con la puesta a dis‐posición de una flota de autobuses que, de manera gratuita, trasladarán alos participantes hasta las bodegas. Las salidas serán desde Pontevedra,Vigo y Santiago y las reservas pueden hacerse a través del correo info@ru‐tadelvinoriasbaixas.com o en el teléfono 986 091 088.

PUERTAS ABIERTAS EN LASRUTAS DEL VINO DE GALICIAPUERTAS ABIERTAS EN LASRUTAS DEL VINO DE GALICIA

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Con nombre propioJUAN CARLOS SOMOZA

Como comentábamos en el primer artículo, a día de hoy, nopodemos gestionar nuestro negocio por intuición. En estepunto me gustaría hacer hincapié en un aspecto que consi‐dero muy importante para la gestión, el presupuesto de ex‐

plotación del negocio.¿Cuál será el resultado de este año, cuanto representará el coste

de materias primas sobre las ventas, cual es el ratio de RRHH, como irámi tesorería, podré pagar las facturas,…?

Si no podemos responder a estas preguntas con precisión, estamosponiendo a la empresa en una situación de riesgo, ya que probable‐mente no sabremos si ganamos o perdemos hasta que empecemos atener problemas para pagar a los proveedores, al personal, el alquiler,etc. Y cuando llegamos a esta situación, ya suele ser demasiado tardepara encauzar la empresa.

Cuando hablamos de presupuestos, a la gente a quien le gusta laoperación (estar en la cocina, recibir los clientes, estar en la barra, etc.)suele darle mucha pereza; “eso de los números ya lo hace la gestoría”,y además parece algo bastante tedioso y complicado. Pues yo les animoa ponerse con ello, y verán que, en realidad no es ni tan complicado, nitan tedioso, y sin embargo les puede liberar de esa angustia de – a vercomo cerramos el mes…‐, y disponer de una herramienta que les per‐mitirá GESTIONAR SU EMPRESA con eficacia.

Pues verán que un presupuesto es algo muy sencillo, se trata de re‐alizar estimaciones de los ingresos previstos, e identificar los costes denuestro negocio para hacer una pre‐visión, y poder ir comparando, díaa día, mes a mes, entre la pre‐visión y lo realmente alcanzado e ir to‐mando decisiones con datos reales en lugar de con intuiciones y ¡atiempo!, cuando aún podemos reaccionar. En cuanto a la estimaciónde ingresos, lo más habitual es ‐ si disponemos de ellos ‐ utilizar losdatos de años anteriores para ver como se ha comportado el negocio;aunque yo recomiendo que hagamos una estimación para cada año, enfunción de cómo está el mercado. Se trata simplemente de poner enuna tabla la estimación de clientes que tenemos previsto por día y porservicio, teniendo en cuenta los días realmente operativos (descon‐tando festivos, o circunstancias especiales). Seamos realistas, nosotrossabemos perfectamente cuántos clientes solemos tener un martes me‐

diodía o un viernes noche. Para estimar los ingresos, simplemente te‐nemos que multiplicar los clientes estimados por el gasto medio porcliente. En cuanto a los costes, la mayor parte de éstos, son fáciles deidentificar, como pueden ser el coste de alquiler, el coste de RRHH, oincluso los suministros (agua, luz, gas), el teléfono, etc. ya que dispo‐nemos de las nóminas, facturas, históricos,… ; pero en nuestro negocio,tenemos un coste que no siempre es fácil de calcular y sobre todo decontrolar y que, sin embargo, es un coste clave para ganar o perder.Este coste, no es otro que el coste de las materias primas. He visto ne‐gocios en los que hay platos que se venden por debajo del coste de ma‐teria prima, y lo peor es que el dueño no es consciente de ello. La únicaforma eficaz de controlar nuestros costes de MP por plato, es realizarlos tan nombrados escandallos. Verán que, aunque es algo laborioso,sobre todo al principio, es una labor muy fácil, ya que se trata de definirlas recetas de la oferta (tanto comida, como bebida) con los ingredien‐tes y las cantidades exactas Para ello, lo mejor es elaborar el plato e irapuntando los ingredientes y pesarlos (incluyendo las mermas); si po‐nemos un filete de lubina, tenemos que calcular la merma, ya que nos‐otros pagamos la lubina en bruto a nuestro proveedor, aunque al clientele ponemos el filete limpio. Posteriormente ponemos el precio por pro‐ducto, multiplicamos la cantidad por el precio, y de esta forma obtene‐mos el coste del plato (escandallo). Este dato, además de permitirnoshacer una estimación de costes de materias primas, es una informaciónindispensable para fijar los precios de venta.

Una vez que estimamos los ingresos y los costes, ordenados pordías, semanas y meses, lo que tenemos que hacer es ir cubriendo lascasillas de lo que realizamos a diario, para ir sacando la comparativa.De esta forma tenemos en nuestras manos una herramienta de controlque nos permitirá ir tomando decisiones como: revisar las ventas, ana‐lizar los costes de RRHH, costes de materias primas, etc.

Si bien podemos encontrar programas de gestión, tpv más o menoscomplejas, que nos facilitarán la tarea, lo fundamental es interpretar ydar sentido a la información que obtenemos, para que ésta nos sea útil.Y eso no puede hacerlo un programa informático por nosotros. Es ustedquien debe y puede controlar su negocio con rigor, incluso simplementecon papel y lápiz.

Algunas herramientas indispensables para lagestión del negocio: EL PRESUPUESTO

Pero, ¿cómo ve Rosa Quintana al sector del mar? ─El sector del mar está asumiendo grandes retos. Llevamos años in‐

tentando adaptarnos a unas normas de la UE que quizá son difíciles deentender por el sector pero que, con trabajo, se van asumiendo. En esesentido, creo que ahora ya están viendo los resultados. Entiendo que esdifícil comprender que trabajando en caladeros con abundancia de re‐cursos, tengamos restricciones fuertes a la hora de repartir las cuotas.Pero creo que desde 2009 hemos intentado trasladar otra imagen delsector a la UE, y eso se ha traducido en un incremento generalizado delas cuotas.

¿Qué le pasa por la cabeza cuando escucha comentarios como quelos pescadores gallegos lo único que hacen es esquilmar los recursos delmar?

─Me duele muchísimo porque es totalmente falso. De hecho, los ca‐laderos en los que trabaja nuestra flota son en los que se encuentranmejor los recursos. En Galicia, ya en los años 90, cuando en Europa nose hablaba de reservas ni de zonas de veda, ya habíamos regulado zonasen las que no se podía trabajar durante todo el año porque eran zonas

de desove. Las artes que se utilizan prácticamente en todo el mundo,han nacido en Galicia. Creo que se nos ha impuesto una mala imagenpero, entre todos, estamos logrando cambiarla.

Dentro del sector de la pesca, el mejillonero siempre ha sido espe‐cialmente difícil. ¿Sigue siendo así en la actualidad?

─Creo que falta organización. Falta que el sector se crea que es sector,y que trabajen todos unidos. Si me pongo a hablar con los bateeiros, aveces pierdo la cuenta de cuántas asociaciones hay y a quién representacada una. Se han hecho varios intentos de constituir una organizaciónfuerte y, de momento, todas han fracasado. Yo incluso propuse al sectoren su momento que hiciese un Plan Estratégico pero no lo consideraronnecesario. Creo que es uno de los trabajos que les queda por hacer:deben creerse que son un sector, saber las potencialidades que tiene yorganizarse.

A nivel gastronómico, Galicia se identifica siempre con su pescadoy su marisco. Pero hay pocos sellos de calidad para esos productos, ¿porqué?

─Una denominación de origen para los productos del mar es muy

▲Primeros y segundos clasificados en los apartados de Cocina y Coctelería| 29

“Me duele que digan quelos pescadores gallegosesquilman los recursosporque es totalmente falso”

“Me duele que digan quelos pescadores gallegosesquilman los recursosporque es totalmente falso”Rosa Quintana es una de las conselleiras mejor valoradas del Gobierno gallegO, A PESAR DE QUE, EN OCASIONES, RESULTECOMPLICADO ‘LIDIAR’ CON LOS SECTORES PRIMARIOS. SIN EMBARGO, SU CARÁCTER, SU IMPLICACIÓN O SU ‘MANO IZQUIERDA’ LE HAN VALIDOSIEMPRE LOS ELOGIOS DE UNOS Y OTROS, LLEGANDO INCLUSO A LAMENTARSE SU CESE TRAS LA LLEGADA DEL BIPARTITO. “EL SECTOR LO QUEVE EN NOSOTROS, EN TODO EL EQUIPO, ES QUE SOMOS UN GRUPO DE PERSONAS A LAS QUE NOS GUSTA EL TRABAJO QUE HACEMOS, QUE IN-TENTAMOS CADA DÍA CONSEGUIR QUE EL FUTURO QUE TENGA ESTA ACTIVIDAD SEA MEJOR. TODOS LOS QUE ESTAMOS EN EL ÁREA DEMAR LLEVAMOS DESDE LOS AÑOS 80 TRABAJANDO EN ESTA ACTIVIDAD Y ESA PROXIMIDAD CREO QUE ES LO QUE EL SECTOR MÁS VALORADE NOSOTROS”, EXPLICA.

Texto: Martina Vicente/Alberto Traversa. Fotos: Ramón Escuredo

Entrevista

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complicado porque se trata de especies migratorias. Se podría intentarpara alguna especie como la almeja, pero incluso ahí estaría muy com‐plicado porque las especies son prácticamente las mismas en todo elmundo. Pero nosotros tenemos una ventaja y es que solo con la palabra‘Galicia’ ya te viene la idea de calidad. Cuando hablas de pescado y ma‐risco, a mí lo que me gusta es garantizar que se ha pescado por nuestrospescadores, que se ha descargado en un puerto gallego y que en menosde 24 horas, ese producto puede llegar al consumidor. No nos hace faltabuscar otra figura de protección, nada más que respetar el origen, nocometer fraude intentando vender productos foráneos como si fuerangallegos.

Se ha hecho algún intento como el sello PescadeRías pero pareceque no acaba de arrancar…

─Cada año se va incrementando la certificación de productos coneste sello pero es complicado porque hay que implicar a los productoreso pescadores, a los comercializadores, a los depuradores, a los restau‐radores… Es un trabajo complicado.

Hablando de restauradores, ¿cómo valora el papel que hace el sec‐tor en cuanto a la promoción del producto gallego?

─Yo estoy muy agradecida a la mayoría de los restauradores de Ga‐

licia, no solo porque emplean como elemento fundamental nuestrosproductos sino porque hacen gala de ello en conferencias nacionales einternacionales, en demostraciones, etc. Estamos trabajando mucho dela mano y, en ese sentido, estoy terminando de cerrar una Orden paracrear los ‘Embajadores gastronómicos’ porque creo que se lo merecen.

¿Cree de verdad que en Galicia se come como en ningún otro lugardel mundo?

─Sí (responde rotunda).Y si tuviera que darse un homenaje gastronómico, ¿con qué se lo

daría?─A mí me gusta mucho comer, y me gusta comer de todo. Así que

un buen marisquito, un pescado y una carne… acompañados de vino ga‐llego!

Precisamente, son muchos los que consideran que el sector vitivi‐nícola gallego debe abordar nuevos mercados a partir de incrementarla producción. ¿Usted qué piensa?

─Yo, lo de producir más o menos… creo que antes de proponerseeso debemos aprender a vender mejor. No se trata de producir más siluego no somos capaces de comercializarlo bien y que si viene un añocon mucha producción, al año siguiente se queda almacenado en las

Entrevista

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bodegas porque no somos capaces de venderlo todo. Los pasos hay quedarlos poco a poco. Primero, hay que saber cuáles son nuestros merca‐dos y qué capacidad tenemos para penetrar en ellos y luego vendrá laposibilidad de incrementar la producción. Hay denominaciones que to‐davía no han sido capaces de internacionalizarse lo suficiente. Sí lo hahecho Rías Baixas y por eso no ha dejado de crecer en los últimos años.

Rías Baixas también es un ejemplo del buen binomio que formanlos productos de la tierra y el turismo…

─Efectivamente. Nosotros trabajamos también de la mano de laAxencia de Turismo en ese sentido porque está demostrado que el prin‐cipal motivo por el que el turista viene a Galicia es la gastronomía. Te‐nemos una variedad y una calidad extraordinarias. Por eso estamostrabajando en varios proyectos como el turismo mariñeiro, para que elvisitante conozca cómo es la vida de nuestra gente, cómo salen a pescary que saboreen nuestros productos. Por otro lado, vamos a intentar ce‐rrar este año la celebración de unas jornadas de gastronomía para las

empresas de turismo, para que no solo hablen de nuestra naturaleza ‐que es espectacular‐ sino que en esos paquetes turísticos vaya todanuestra gama gastronómica.

¿Qué tal se lleva con sus colegas de las otras Comunidades Autó‐nomas?

─Tengo muy buena relación con todos los consejeros. Creo que real‐mente nos entendemos bien. Todos intentan defender lo máximo posiblea sus sectores, dentro de una lógica, y aceptamos criterios que beneficiena todos o, al menos, que no perjudiquen a ninguno. Por ejemplo, despuésde celebrarse la última Conferencia Sectorial para repartir los fondos dela Política Agraria Común, vine muy contenta del trabajo pero, sobre todo,del buen ambiente que hay entre todos los consejeros. Es evidente quetodos queremos obtener lo mejor para nuestro sector pero supimos en‐tender los problemas de los demás, limar asperezas y alcanzar acuerdossatisfactorios para todo el mundo. Hay base para seguir trabajando decara al futuro.

La Consellería que usted dirige conlleva enfrentarse a momentosamargos como los accidentes marítimos o los incendios. Supongo queuno no llega a acostumbrarse…

─Lo llevo muy mal porque lo asumo como algo propio. Son momen‐tos muy duros tener que acercarte a la familia de una persona que acabade perder la vida en su puesto de trabajo. Luego, cuando te pasas altema de los incendios, y ves arder tanta posible fuente de riqueza, larabia te consume porque no soy capaz de entender qué pasa por la ca‐beza de alguno que se acerca al monte con ánimo de hacer tanto daño.No soy capaz de comprender qué objetivos buscan y qué creen que con‐siguen con esa destrucción. Es lo que peor llevo de mi trabajo.

De aquí a que acabe este mandato, ¿cuál es el reto más importanteque se ha marcado?

─Me gustaría que hubiera una mejor visión del sector pesquero ga‐llego, no solo en España sino en toda la Unión Europea. Que se acabenesos comentarios de que somos unos piratas. Y también me gustaría quese acabara la lacra de los incendios y que los montes, realmente, empiecena producir.

Después de tantos años en tareas de gobierno, ¿cómo le gustaríaque la recordasen?

─Pues como una persona que ha intentado trabajar única y exclusiva‐mente buscando lo mejor para los sectores que me ha tocado representar.Es seguro que a veces no soy capaz de explicarme lo suficientemente bienpara que me entiendan. Es seguro que en las decisiones que tengo quetomar cada día me equivocaré algunas veces pero de lo que estoy conven‐cida es de que, cuando las tomo, lo hago pensando que es lo mejor para elfuturo del sector aunque en ese momento no me sepa explicar o no meentiendan. Me gustaría que me recordaran como una persona que ha in‐tentado trabajar con ellos y para ellos.

Entrevista

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La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de A Coruñaha visto cumplido su sueño con la inauguración del nuevo centroformativo de la calle Félix Acevedo, que complementa la actividadque desde hace quince años desarrolla la Escuela Álvaro Cun‐

queiro. Por ella pasan cada año en torno a un millar de alumnos, tantoprofesionales del sector como aficionados, cifra que aumentará notable‐mente con la puesta en marcha del nuevo centro. Y es que en esta escuelase imparte tanto Formación Ocupacional ‐dirigida a personas desemple‐adas‐, como Formación Continua ‐dirigida a trabajadores del sector‐ y todotipo de cursos para todos los públicos. Además, se desarrollan talleres mo‐nográficos de varias horas de duración con temáticas muy variadas. “Nues‐tra escuela cuenta con todas las aulas homologadas para distintasespecialidades del sector de Hostelería”, recuerda su director, ManuelRomay. La escuela antigua dispone de un aula de cocina, dos aulas de cafetería,un aula de restaurante, aula de gestión y aula blanca, mientras que elnuevo centro cuenta con un aula de gestión, diversos espacios para ofici‐

nas y una espectacular cocina equipada con la maquinaria más modernay funcional, en la que podrán trabajar, simultáneamente, hasta 45 alum‐nos. Este espacio tiene una superficie total de más de 260 metros cuadra‐dos ‐incluyendo un almacén anexo al aula‐ con 15 hornillos, horno aconvección, freidoras, varias neveras, abatidor, tren de lavado y maquina‐ria para la elaboración de pastelería. En función de cómo se vaya desarrollando la actividad en el nuevo centro,puesto en marcha únicamente con fondos propios, la Asociación de Hos‐telería abordará la posible ampliación del personal docente que, en estosmomentos, se compone de cuatro profesores de Cocina y Servicios. “Lahostelería es un buen recurso laboral y más en estos tiempos. Por eso,estos centros formativos funcionan tan bien”, comenta el director. Se es‐pera que estas nuevas instalaciones estén a pleno rendimiento el próximomes de junio.

Simulador de un hotel.‐ El CIFP Manuel Antonio de Vigo, por suparte, acaba de estrenar un nuevo espacio de prácticas en el Centro Resi‐

NUEVAS INSTALACIONESPARA LOS NUEVOSPROFESIONALESTexto: Martina Vicente / Alberto Traversa – Fotos: La Alacena Roja / CIFP Manuel Antonio

El cuarto frío

LA ESCUELA ÁLVARO CUNQUEIRO, DE LA ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE A CORUÑA, ACABA DE INAUGURARSUS NUEVAS INSTALACIONES, QUE LA SITÚAN A LA VANGUARDIA DE LA FORMACIÓN HOSTELERA ESPAÑOLA. HABILITADA ÚNICAMENTECON FONDOS DE LA ASOCIACIÓN, COMPLEMENTARÁ LA ACTIVIDAD QUE DESDE HACE QUINCE AÑOS VIENE DESARROLLANDO LA ANTIGUAESCUELA, SITUADA A ESCASOS CIEN METROS DEL NUEVO CENTRO. EN VIGO TAMBIÉN ESTÁN DE ESTRENO PUES EL CIFP MANUEL ANTONIOACABA DE ABRIR UN NUEVO ESPACIO DE PRÁCTICAS PARA LOS ALUMNOS DE TURISMO.

dencial Docente (CRD) que simula dos habitaciones de hotel totalmenteequipadas y que sirve a los estudiantes para poner en práctica su forma‐ción. De esta forma, los alumnos de Gestión de Alojamientos tienen unacercamiento más real a los diversos trabajos que desempeñarán en suvida profesional. El Ciclo Superior de Gestión de Alojamientos, de reciente creación, es con‐siderado por los profesores del CIFP Manuel Antonio como “fundamental”para formar a personal especializado “en un sector altamente competitivoy siempre atento a las demandas de los consumidores y a la creciente uti‐lización de las nuevas tecnologías para localizar o contratar alojamientos”.Por ello, el centro ha realizado un importante esfuerzo en la puesta en

marcha de este nuevo espacio de prácticas. El CIFP Manuel Antonio hasido, a lo largo de su historia, un centro pionero en Galicia en la formaciónprofesional, potenciándose en los últimos años el sector turístico, dada lanecesidad de profesionales cualificados en el sector. La demanda de la es‐pecialidad de Turismo ha crecido tanto que la plantilla de profesores hapasado de 3 a 16 docentes en tres años.Por otro lado, para ofrecer un entorno realista a sus alumnos, el centrovigués es uno de los pocos que hay en Galicia con el programa Simula, contres secciones: una agencia de viajes ‐Vigo Travel‐, una oficina de turismo‐Vigo Tour‐ y un hotel ‐Vigo Hotel‐, que permite a los alumnos trabajar enun entorno más real.

Una alumna en el aula de cocina de la antigua escuela

Nuevo espacio de prácticas del Centro Residencial Docente del CIFP Manuel Antonio

Manuel Romay muestra las flamantes instalaciones del Aula Gas Natural Fenosa

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Nuestros primeros pasos nos llevan, bien temprano, a Quintado Buble, la bodega más alta de Galicia. Las vistas desde suterraza son espectaculares y vale la pena subir hasta allí so-lamente para contemplarlas. Si a eso le acompañamos una

copa de alguno de sus vinos, la visita está más que justificada. Quinta do Buble es una de las bodegas con mayor capacidad de la Deno-minación de Origen Monterrei. En plena producción, podría llegar a acogerhasta un millón de kilos de uva. Sin embargo, el mercado aconseja ser pru-

Por descubrir

ENOTURISMO ENTRE VALLES Y MONTAÑAS

Situada en el sureste de la provincia de Ourense, LA COMARCA DE MONTERREI SE ABRE PASO COMO UNO DE LOS TERRITORIOS VITIVINÍCOLASMÁS ACTIVOS Y PROMETEDORES DE GALICIA. EN ÉL SE ASIENTA LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MÁS JOVEN DE LA COMUNIDAD, AUNQUE LAPRODUCCIÓN DE VINO EN ESTA ZONA SE REMONTA A MUCHOS SIGLOS ATRÁS, COMO COMPROBAREMOS EN NUESTRO VIAJE. SIGUIENDO LAESTELA DEL CULTIVO DE LA VID, HACEMOS UN RECORRIDO TURÍSTICO POR LA COMARCA Y DESCUBRIMOS INTERESANTES PROYECTOS EMPRE-SARIALES QUE APORTAN VALOR A UNA TIERRA RICA EN PAISAJE Y PATRIMONIO.

Texto: Martina Vicente y Alberto Traversa. Fotos: Binart (María Leiro)

▼Beatriz Casal nos explicaque en la finca todavía seconservan algunas cuevas

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dentes. En la actualidad, producen en torno a 150.000 litros de vino, pro-cedentes de viñedo en propiedad y de la compra de uva. “La mayor partede las viñas son nuestras pero, si compramos uva, a partir de mayo empe-zamos a visitar los viñedos para controlarlos y así tener unos estándaresde calidad lo más homogéneos posibles”, nos explica Beatriz Casal, encar-gada de las instalaciones. La joya de la corona de Quinta do Buble es sugodello, que atesora numerosos premios, pero también producen mencía.Además, tienen una marca, Terra do Lobo, que en su día nació específica-mente para el mercado estadounidense pero que en la actualidad tambiénse puede encontrar en otros países. “El nombre se nos ocurrió porque lapalabra ‘buble’ en inglés se asocia con ‘burbuja’ y, por tanto, con un vinoespumoso. Además, la botella es blanca porque la botella negra tampocoes bien acogida en Estados Unidos”, comenta Beatriz. La altura de la bo-dega también se corresponde con la de las viñas pues prácticamente la to-talidad del terreno de Quinta do Buble se encuentra a más de 600 metrosde altitud. Esta circunstancia hace que se ahorre en fitosanitarios al estarla viña más ventilada. “Además, la uva no carga tanto las cepas con lo quela calidad es mayor. Nos ahorramos la poda en verde, no es tan bruscacomo si las viñas estuvieran en el valle”, explica Beatriz. Las instalacionesactuales datan de 2008 pero están asentadas sobre una propiedad de prin-cipios del siglo XX. De aquella época todavía se conservan en la finca variascuevas que nos recuerdan lo cerca que está la frontera con Portugal.

Nos desplazamos ya entrada la mañana a la zona de O Rosal, una delas más importantes de la Denominación de Origen Monterrei. Allí,entre viñedos, nos encontramos con Javier González, uno de los socios

de Bodegas Tabú, que deben su nombre a los dos ríos que discurrenpor la zona: el Támega y el Búbal. Son conocidos mundialmente por suvino Stibadia (nombre que los romanos daban a la ofrenda floral al diosBaco), especialmente por el Barrica que ha cosechado numerosos pre-mios internacionales, entre ellos dos Bacchus de Plata en 2011 y 2014.En Bodegas Tabú profesan como pocos el amor a la tierra y el respetopor las variedades autóctonas. Así lo transmite Javier cuando toca consus manos el suelo que ve crecer a sus cepas: siete hectáreas repartidasen veinte parcelas, la mitad de ellas, en propiedad. “Este año está bro-tando muy bien la viña”, explica orgulloso. En cualquier caso, en Tabútrabajan con rendimientos bajos, en torno a 6.000 kilos por hectárea.Y es que, aunque quisiesen crecer, las instalaciones que poseen no danpara más (a penas para 35.000-40.000 kilos de uva). Preguntamos a Ja-vier por el secreto del Stibadia Barrica, que tantas alegrías les estádando, y nos vuelve a remitir al campo. “Su secreto está en el cultivo,en que se obtiene de las mejores parcelas. Y dentro de esas parcelas,aún hay zonas mejores y peores. Tenemos parcelas en zona arcillosa,en zona arenosa, pizarra… distintos minerales que le aportan a la planta

Por descubrir

▲ Javier González explica que el secreto de sus vinos está en el campo

▲ El viñedo de Tabú se encuentra situado en la zona de O Rosal

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sus características”, confiesa. Precisamente, contemplando los montesque rodean a sus parcelas, y que tanto las resguardan de las inclemen-cias meteorológicas, Javier muestra su desazón por “tanto terreno quehay abandonado, tanto viñedo que está sin trabajar”. La Denominacióntendría mucho margen para crecer pero debe hacer frente a uno de losproblemas más comunes del campo gallego: el minifundismo. “Aquíhay muchas parcelas muy pequeñas que pertenecen a muchos propie-tarios”, se lamenta. Y en caso de que trabajasen las fincas, se añade elproblema de la rentabilidad. “Tampoco le puedes exigir mucho al viti-cultor si luego los precios de la uva están por los suelos”, apunta sabia-mente.

Dejamos O Rosal para desplazarnos a Vilaza y conocer el proyecto de re-cuperación de lagares rupestres que lleva a cabo Puertas de Galicia. Setrata de una serie de construcciones labradas en grandes bloques graníticosque aún no están datadas (previsiblemente tendrían origen medieval) peroque demuestran que la comarca siempre estuvo ligada a la producción yconsumo del vino. Visitamos uno de los mejor conservados y podemosapreciar fácilmente la zona donde iría la prensa y por dónde discurriría elmosto obtenido. Monterrei es la comarca gallega que cuenta con más la-gares rupestres y está luchando para recuperar el mayor número posiblede estas construcciones de cara a convertirlas en un activo turístico, incluso

para los propios vecinos del entorno. En ese sentido, ya se han realizadoimportantes esfuerzos de catalogación y señalización. Hoy en día ya puedenvisitarse 18 lagares en Oímbra, 10 en Monterrei, 6 en Verín y 5 en Cualedro.Lo más curioso es que están situados en zonas que, en la actualidad, no sededican al cultivo de viñedo.

El calor aprieta y es un buen momento para tomarse un vino frescocon D.O. Monterrei. Nos desplazamos a Verín donde, además de aliviarnuestra sed, visitamos la exposición de Cyclowood, una vuelta de tuerca

a la industria maderera. De hacer muebles, a construir bicicletas prác-ticamente personalizadas y a prueba de aficionados y profesionales delciclismo. Gerardo Fernández, bisnieto del primer constructor de bici-cletas de madera de Verín, nos cuenta que el proyecto, que retomó laidea de su antepasado hace seis años, vió la luz impulsado por la crisisque vive el sector del mueble. Hace año y medio comenzaron a comer-cializar las bicicletas y ya exportan a Alemania, Suiza o Gran Bretaña.De hecho, el mercado exterior es el que más se ha interesado por esteproducto. En contra de lo que pudiera parecer, las bicicletas de maderano son pesadas -aunque “el peso no es nuestra obsesión”, aclara Ge-rardo- y tienen en su apariencia física su gran atractivo. “La estética esbrutal y, además, cada bicicleta es irrepetible porque la madera, al serun producto natural, es diferente una de otra”, explica. Pero, además,la comodidad es otra de las ventajas porque la madera absorbe comoningún otro material el impacto de las irregularidades del terreno. Susecreto está en que sigue el modelo del hueso humano: duro y resis-tente por fuera pero hueco por dentro. La madera que se utiliza es fresno, porque es la que más se adapta alas características de estética y resistencia que debe tener la bicicleta.Y los modelos que se comercializan son tres: de carretera, de montaña

Por descubrir

▲Monterrei es la comarca gallega que cuenta con más lagares rupestres, muchos pordescubrir

▲ Cyclowoodexporta susbicicletas anumerosos países

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y de paseo. A ellos se une el modelo “súperlujo”, el más cercano al que,en su día, construyó el bisabuelo de Gerardo y del que tienen referen-cias por medio de un recorte de prensa de la época.

Otro ejemplo de producto artesano realizado a partir de la sabiduríafamiliar de varias generaciones lo encontramos en Riós, donde el actory productor Rubén Riós dirige, junto a su hermano Javier, la fábrica deembutidos Secreto Galaico. “Dicen que la cabra, al monte tira. Y a míme pasó un poco eso”, explica Rubén. Y es que, tras más de una décadade éxitos televisivos y cinematográficos, este inquieto actor ha queridoregresar a su tierra para relanzar el negocio cárnico de su familia dandoun salto de calidad y especializándose en productos únicos, como la an-drolla elaborada con costilla de cerdo ibérico, una auténtica delicia.“Este es un proyecto ya labrado, por mis abuelos, mis padres y mi her-mano. Yo estoy dándole imagen pero no solo a nivel de marketing sinotambién de producto”. Y es que Rubén Riós puede presumir de conocerel negocio de los embutidos desde dentro, desde la sala de despiece aldespacho de venta. “No concebimos esta empresa como una gran fac-toría. Queremos mantener la calidad y una producción estable paraatender a nuestros clientes. Y, a partir de ahí, parar”, matiza Rubén. Una de las señas de identidad de la androlla que produce Secreto Ga-laico es que “no metemos puntas de costilla sino costilla real de cerdoibérico, lo que permite que el producto sea más sabroso y aguante más.

Lo puedes tener mes y medio que, en el momento en que lo metas acocer, mantendrá todo su sabor”. El objetivo, ahora, es dar a conocertanto la androlla como el resto de productos de Secreto Galaico en todoel territorio gallego y nacional. Y para facilitar su consumo, acompaña-rán cada producto con un recetario que explique cómo prepararlo. “Yosé que una vez que pruebas nuestra androlla, te haces consumidor asi-duo”, asegura Riós. Además de la androlla, Secreto Galaico comercia-liza Chorizo Extra (picante o dulce), Botelo (curado), Chorizo Cebollero(sin picante y curado), Soá con carne (espinazo del cerdo) y Panceta(curada y salada en su punto). Próximamente, además, Secreto Galaicosacará al mercado su propio vino con D.O. Monterrei, que se denomi-nará Bagua de Lúa y que será un blanco elaborado con Treixadura y Go-dello. Además, también prevén sacar al mercado su propia marca deLicor de Castaña.

Por descubrir

Rubén Riós presume de su producto estrella, la androlla con costilla ibérica ►

Nos despedimos de toda la familia Rodríguez (verdadero apellido deRubén Riós) y nos desplazamos a Sarreaus, para conocer otro proyectode éxito, otro ejemplo de la gran riqueza que tiene el medio rural ga-llego en general y esta zona en particular. Se trata de la Aldea RuralCouso Galán, un complejo turístico único, creado a partir de la rehabi-litación de una aldea abandonada. Un proyecto personal del riojanoJosé María Galán, que un día visitó la zona, se enamoró de ella y decidiórecuperarla como complejo residencial. “El pueblo estaba completa-mente abandonado, no había ni luz, ni agua, ni carretera. Pero lo quemás nos gustó fue que en estas tierras nace el río Limia y cruza la aldea”,explica el gerente, Lisardo Cachaldora. Escondida, pues, en un frondoso valle rodeado de rutas de senderismo,la Aldea Rural Couso Galán dispone de un total de 84 habitaciones dis-tribuidas en 21 casas. Además, el complejo cuenta con un restaurantey un salón específicamente habilitado para grandes eventos, con capa-cidad para 400 comensales. Da trabajo, en temporada baja, a 17 per-sonas, que en las épocas más fuertes llegan a ser 54. Pero, además,genera riqueza en la comarca porque de ella se nutre su restaurante. Couso Galán es el lugar idóneo para eso que llaman “desconectar” delmundo, para relajarse y disfrutar del contacto directo con la naturaleza.“No tenemos quads ni nada que haga ruido porque aquí, la gente vienea escuchar el río, a disfrutar el silencio”, explica Lisardo. Los clientes deeste complejo, procedentes mayoritariamente de entornos urbanos -tanto nacionales como internacionales- suelen reservar de año en año.

“No sé si es que caímos en moda o es que hacemos bien las cosas”, con-fiesa el gerente. “Es que aquí se entra como cliente y en el 99% de loscasos, se sale como amigo”, añade. Nosotros ya nos apuntamos unafecha para volver: el 31 de octubre, cuando unas 2.000 personas se dancita en el complejo para celebrar el Samaín.

Por descubrir ► La Aldea Rural Couso Galán disponede 84 habitaciones en 21 casas

Diez empresas de la comarca de O Salnés HAN DECIDIDOCOMPLEMENTAR SUS OFERTAS Y EXPERIENCIA EN VISIT AROUSA,UNA NUEVA PLATAFORMA TURÍSTICA QUE TIENE COMO PRINCIPALOBJETIVO CONVERTIR AL DESTINO EN “UNA OPCIÓN ATRACTIVAPARA VISITAR”. ASÍ, SE PRETENDE, A TRAVÉS DE DISTINTOS CANALES,PROMOCIONAR LA OFERTA DE PRODUCTOS, SERVICIOS, ACTIVIDA-DES CULTURALES, RUTAS Y ATRACTIVOS TURÍSTICOS DE LOS MIEM-BROS DE LA ENTIDAD, ABIERTA A NUEVAS INCORPORACIONES.

Visit Arousa nace con la participación de Pazo de Rubiáns, AdegaEidos, Bodegas Mar de Frades, Quinta de San Amaro, Gran Hotelda Toxa, Piragüilla Turismo Activo, Amare Turismo Náutico, Ma‐

rina Vilagarcía, Arrullos del Agua y Tee Travel. La intención es “convertirla plataforma en una unidad de apoyo” para todos sus integrantes, para

lo que se establece un calendario de actuaciones que comienza con lacreación de una página web y perfiles en redes sociales. Además de po‐sicionar a cada uno de los miembros del colectivo, Visit Arousa pretendeasentar a la comarca como “un destino de calidad”, con una importanteinfraestructura de alojamiento y una oferta articulada en torno al vino,la gastronomía, las playas y el mar, el termalismo, el turismo urbano y laRuta de la Camelia, entre otros recursos. En definitiva, desde la agrupa‐ción quieren que sea “Arousa el destino de tus siguientes vacaciones”.La presentación oficial de Visit Arousa se celebró en el Pazo de Rubiáns–uno de los miembros fundadores‐, con la participación de la directorade Turismo de Galicia, Nava Castro, entre otras autoridades. El acto con‐cluyó con una degustación de varios platos elaborados por los cocinerosRodrigo Lojo y Miguel Mosteiro a partir de productos de la zona, mari‐dados con los vinos de las bodegas integrantes.

Visit Arousa, unión empresarial en undestino de calidad

►LA RUTA CONSERVERA TOMA IMPULSO. Visitar las empresas conser‐veras e industrias auxiliares, conocer el trabajo de los pioneros del sector, disfrutar de pai‐sajes únicos y degustar los productos más característicos de la costa de A Coruña es lo quepropone la Ruta Conservera, un nuevo proyecto de turismo industrial impulsado por la Di‐putación coruñesa. Presentada ya en la pasada edición de Fitur, la iniciativa se refuerza decara a la temporada estival y propone hasta cuatro itinerarios: Rías Altas (con dos variantes:Ferrol‐Ortegal y A Coruña‐As Mariñas), Costa da Morte, Ría de Muros‐Noia y Ría de Arousa.Así, la Ruta Conservera cubre la totalidad del litoral coruñés, ofreciendo al visitante la posi‐bilidad de conocer procesos productivos que fueron ‐y son‐ fundamentales en la economía

de la zona costera, así como su evolución en el tiempo. Fábricas de conservas, astilleros, museos, etc. abren sus puertas al visitante, que tantopuede acercarse a ellos de una forma individual como formando parte de una visita guiada. Estas últimas pueden incluir desplazamientos a zonasde gran atractivo paisajístico, paseos en lancha y degustaciones, entre otras actividades complementarias.

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Fotos: Binart (María Leiro)

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Con nombre propio

►Es muy habitual ver cómo con la llegada de la primaveralos boletines públicos se llenan de convocatorias, principalmente de Con‐cellos y Diputaciones, para sacar plazas como informadores turísticos.Eso sí, en la mayoría de los casos, como becarios. Así vemos cómo las ofi‐cinas de turismo, algunas minúsculas y calurosas casetas de madera,otras pintorescos edificios que cumplen la doble función de oficina deTurismo y museo, unas situadas en centros urbanos, otras a pie de playay otras en medio de autopistas y carreteras nacionales, etc., son desem‐polvadas tras largos meses de cierre, puestas a punto y abiertas al pú‐blico con la principal intención de conseguir la tan ansiada satisfacción yfidelización del visitante, siempre a través de una información turísticapersonalizada y de calidad.

Este año muchas lo están haciendo con mayor retraso que entemporadas anteriores, permaneciendo cerradas sus puertasen la pasada Semana Santa, para decepción de muchos tu‐ristas que llegaban a sus instalaciones en busca de un consejo

y un poco de información, y no entendían semejante situación. Lamen‐tablemente, otras no solo estuvieron cerradas en Semana Santa sinoque debido a la falta de fondos económicos del municipio donde se en‐cuentran, no darán servicio en todo el año. Triste realidad pero realidadal fin y al cabo.Y hablando de realidades del sector, vemos cómo la igualdad territorialno suele estar presente en lo que a información turística se refiere ymientras que la Diputación de Pontevedra concede numerosas becas,facilitando enormemente a los municipios la apertura de sus museos yoficinas de Turismo, en el resto de provincias gallegas y principalmenteen las de Ourense y Lugo, la situación es bien distinta. Así, desgracia‐damente, el abandono rige en la mayoría de sus municipios. La Xunta de Galicia sabe de la gran importancia de este factor en la co‐mercialización turística y suele sacar, habiéndolo hecho también esteaño, una subvención destinada a municipios declarados turísticos parala contratación de personal en la temporada estival. Además, en el pa‐sado año fueron varias las ayudas concedidas a municipios situados enel Camino Jacobeo Francés para la contratación de informadores turís‐ticos, buscando una atención turística de calidad al peregrino.Sin embargo, que hay una falta de valoración del sector que mueve laeconomía española y que supone casi el 11% del PIB gallego está claro,y que aún no se valora lo que se debería a los profesionales del Turismo,también. De hecho, recientemente varios organismos como Proturga,Asociación de Profesionales del Turismo de Galicia, y varias Facultadesy Escuelas Universitarias de Turismo han puesto el grito en el cielocuando en los medios de comunicación varios municipios gallegos bus‐caban voluntarios para promocionar y dar información turística en ve‐rano, dejando claro en sus protestas que no cualquiera puede trabajaren TURISMO, siendo ésta una profesión con formación universitaria su‐perior, y que con este tipo de acciones lo único que se conseguirá será

EN LA ANTESALA DE LA TEMPORADA ALTA,¿SE DESEMPOLVAN LAS OFICINAS

DE TURISMO GALLEGAS?

ANAOTERO

perjudicar al destino y dar una mala imagen. Al respecto y siguiendocon el tema de la desigualdad, en este caso no territorial sino salarial,no se entiende cómo los sueldos pueden ser tan dispares de unos mu‐nicipios a otros (llegando a variar hasta 550 euros al mes), realizandolos informadores turísticos las mismas funciones y siendo requerida,en la mayoría de los casos, la misma titulación. ¿Debería estipularse unsueldo mínimo para esta profesión? Está claro que la gestión turística de un destino no es la correcta cuandose invierten grandes cantidades de dinero en promoción y luego seabandona la atención, es decir, cuando llegan los turistas al destino yno encuentran quiénes les atiendan o quiénes lo hagan en su idioma. A ningún profesional del sector seguramente le cabe la menor duda dela importancia de estos profesionales que cuando trabajan con pasióny entusiasmo, venden el lugar, las empresas de ocio, los alojamientos,

los restaurantes locales y la idiosincrasia del lugar. Además, la labor deinformación y promoción tiene lugar antes del viaje, durante y después,con lo cual es decisoria para que el turista potencial elija un destino ono, y recomiende a posteriori el destino a sus amigos y conocidos.Esperemos que este año sean muchas las oficinas de Turismo que sedesempolven y se contraten a buenos profesionales para ayudar a ven‐der la imagen de calidad del destino Galicia. Buen verano!

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‐¿Por qué decidieron viajar a Galicia?‐Nosotros conocíamos otras partes de España y nos faltaba venir a Galicia.Además, en América oyes hablar mucho de Galicia por la emigración tanfuerte que hubo. Hay un gran vínculo con esta tierra. ‐¿Dónde buscaron información sobre Galicia antes de venir?‐Buscamos en la página web de Turismo de Galicia y también en la de Tu‐rismo de Santiago. Una vez aquí, como queríamos hacer alguna excursiónpor la zona, fuimos a una agencia de viajes. ‐¿Les sorprendió algo de Galicia o es lo que esperaban?‐Nos sorprendió porque conocíamos el nivel de productividad que habíapero al verlo en persona nos ha llamado la atención el nivel de desarrolloque hay aquí, la limpieza, la organización en el trabajo, el orden… y tam‐bién la conservación del patrimonio, cómo valoran su historia y a sus an‐tepasados.‐¿Qué se llevan en la maleta que no traían?

‐A nivel físico nos llevamos muy poco, si acaso algunos kilos de más detantas cosas ricas que nos hemos comido (risas) pero a nivel espiritual,nos llevamos muchas cosas. Un muy grato recuerdo. Además, somos ca‐tólicos y tuvimos la oportunidad de entrar en la Catedral de Santiago yconvivir con la gente… Todo ha confluido para que la experiencia hayasido muy grata.‐¿Les queda algo pendiente para una próxima visita?‐Siempre queda… Nos hubiera gustado ir a Pontevedra, porque allí vivenuestro cuñado y nos ha dicho que es una ciudad muy bonita. Así quesupongo que volveremos. ‐¿Qué le falta a Galicia y qué le sobra?‐Quizá le falte un agua más tibia, para darse una baño, pero entoncesquizá no tendrían los mariscos que tienen. No se puede tener todo. Y loque le sobra, pero en positivo, quizá sabor, amabilidad, convivencia agra‐dable… ‐Acaben esta frase: La gente de Galicia es…‐Amable y muy trabajadora. Además, están orgullosos de lo que tieneny lo que han logrado.‐Díganme tres nombres propios gallegos‐Camilo José Cela, Rosalía de Castro… y mi cuñado!! (risas)‐Gastronómicamente, ¿con qué se quedan?‐El pulpo, los mejillones y el albariño. Pero el pulpo es extraordinario. ‐Defínanme Galicia en tres palabras‐Progreso, historia y orgullo.

Nombre:►Óscar y Carolina BetancourtProcedencia:►VenezuelaEstancia en Galicia:►4 Días en Santiago, Rías Baixas y A CoruñaMedio de transporte:►Avión hasta Madrid, tren hasta Santiago

Foto: La Alacena Roja

“Progreso, historiay orgullo”

Con ojos viajeros

Para no perderse

9 ‐ 11 ‐ Festa da Cervexa Artesá (Lugo)9 ‐ 11 – Festa da Troita (Oroso)10 y 11 ‐ Festa do Choco (Redondela)10 y 11 – XII Festa do Pan (Carral)11 ‐ Festa do Melindre e da Repostería da Terrade Melide

12 mayo – 1 junio – Celebra la vida con Riojas & Tapas(Santiago de Compostela)14 – Entrega premio Chef Millesimé a Pepe Solla en Pepe VieiraCamiño da Serpe (Poio)16 mayo ‐ 15 junio ‐ Sanxenxo DEgusta TAPAS y Sanxenxo DEgustaDRINK17 – Fiesta de la Tortilla Gigante (Carcacía, Padrón)18 ‐ Festa do Salmón (A Estrada)19 – Jornada gastronómica del Consello Galego de Cooperativasy Galicia Gourmand en la Cidade da Cultura (Santiago)24 – II Foro Proturga: Enoturismo en Galicia (Ourense)28 mayo ‐ 1 junio – Festas da Ascensión (Santiago de Compostela)31 mayo y 1 junio – Festa da Troita (Ponte Caldelas)31 mayo y 1 junio – Jornadas de puertas abiertas en las Rutasdel Vino de Galicia

5 ‐ 8 – Artbeerfest, Festival de Cervezas Artesanas yMaestros Cerveceros (Vigo)6 ‐ 8 ‐ Festa do Viño Tinto do Salnés (Ribadumia)6 ‐ 8 – Festa da Cereixa (Beade, Vigo)12 – 15 – 31ª Feria Internacional Semana Verde deGalicia (Silleda)

13 – Jornada Gastronómica del Consello Galego de Cooperativas yGalicia Gourmand en Salimat (Silleda)13 ‐ 15 ‐ Festa do Peixe (Bande, Ourense)13 ‐ 15 ‐ Festa da Cervexa Artesá (Marín)13 – 15 – Arde Lucus (Lugo)22 – Corpus Christi (Ponteareas)23 ‐ 24 – Hogueras de San Juan13 ‐ 24 ‐ Tapearte A Guarda (A Guarda)

4 ‐ 6 ‐ Festa da Langosta (A Guarda)4 – 6 – A Rapa das Bestas (Sabucedo, A Estrada)5 ‐ 7 – Festa da Cervexa Artesá (Sanxenxo)6 – Festa de Exaltación do Pan de Cea (San Cristovo de Cea)

Mayo Junio

Julio

►Información de cualquier evento: [email protected].

La Alacena Roja | PONTE EN CONTACTO CON NOSOTROS si quieres comunicar algo o si necesitas alguna información relacionada con el comer, beber y viajar.Tendrás tu espacio en el próximo número de La Alacena Roja y nos ayudarás a dotarla de atractivos contenidos. Dirígete a nosotros en el mail [email protected].

Cuestiones personales

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¿Cuál fue el primer viaje que hizo por su cuenta? ►Fue un viajedesde A Coruña hasta Corias (Asturias), en un ALSA. Fui con un grupode chavales que iban, como yo, a estudiar a un colegio de dominicos,

hoy convertido en hotel rural de categoría. Fue un viaje inolvidable, dandotumbos por aquellas carreteras y pensando que no íbamos a llegar nunca.

¿Qué es lo primero que comprueba cuando entra en la habitación deun hotel? ►Lo primero que hago es ir al baño, a ver qué aspecto tiene. Creoque el estado del baño de una habitación te da una impresión general decómo está el resto.

Por cierto, ¿se lleva algo de los hoteles? ►Alguna cosa me he llevado,siempre cosas pequeñitas. Por ejemplo, sobres de gel y champú, por si luegovoy a un hotel que no tiene. Eso de llevarse toallas y albornoces no va con‐migo, se me caería la cara de vergüenza al pasar por recepción y me pillaríanseguro.

¿Cuál es su viaje soñado, ese que siempre ha querido hacer pero queaún no ha podido?►Me gustaría haber ido a la India. Me atrae su extrañamanera de vivir y de sentir sus creencias. Pero me aterran los viajes largosen avión, por eso creo que nunca lo haré.

Si le perdiesen la maleta, ¿qué es lo que más echaría de menos?►Nunca llevo demasiadas cosas por eso. Si voy para mucho tiempo, llevoropa para un día y la usada la envío a la lavandería del hotel. Y si voy por undía o dos, llevo lo justo. Y creo que no echaría en falta casi nada, quizás labolsa de aseo, que siempre lleva uno cosas más personales.

¿Cuál es el souvenir más insólito que se ha comprado►Cuando fui aMarrakech, me compré una chilaba enorme. Luego, me sirvió para disfra‐zarme en algunos carnavales y para el hacer el “moro” en algunas fiestascaseras.

¿Con qué personaje daría la ‘Vuelta al Mundo en ochenta días’?►Con algún poeta que me fuera contando, a su manera, la otra carasentimental de los lugares de nuestro viaje. Quizás Pablo Neruda, si to‐davía estuviera vivo. Creo que sería una vuelta al mundo en ochentapoemas realmente maravillosa.

Su peor recuerdo de un viaje es…►A mí me gusta viajar en invierno alugares con sol, porque es mi máquina personal para fabricar optimismo. Ycomo siempre va uno con los días justos, la lluvia es lo último que deseasver. Mi peor recuerdo es un crucero por el Caribe cubano, que no paró dellover y moverse el barco todo el viaje.

¿Qué es lo más extraño que ha comido en un viaje?►Una cosa quecomimos en México, que se llaman chinchulines, creo. Son como saltamon‐tes muy fritos, crujientes, que estaban buenos, pero que no volvería a comerporque no aportaron nada a mi lista de sabores inolvidables.

¿Cuál es su trago preferido y el mejor momento para tomarlo?►Nohay nada como un trago de tequila reposado, con su limón y su toquecitode sal, tomado a pequeños sorbos antes de una puesta de sol en la bahíade Acapulco.

¿Qué menú hubiese puesto en la Última Cena?►Para empezar, unabuena centolla de mi tierra. Luego, unas xoubiñas de Rianxo con pimientosde Padrón. Y para terminar, como estaríamos en Cuaresma, un potaje degarbanzos y bacalao de los que hacía mi madre.

Confiésenos, ¿cuál es su vicio gastronómico? ►Inventarme ensaladas.Últimamente, he hecho una con pepino, aguacate, maíz dulce, manzana yremolacha que es una delicia, aliñada con vinagre normal, un toquecito deMódena y unas gotas de extracto dulce de vinagre de Jerez.

Cuando tiene invitados en casa, ¿con qué plato triunfa?►Con el pulpo“á feira” que hace mi mujer Tere como nadie y que yo aliño al estilo Rial,con mucho aceite, sal normal y bastante pimentón picante.

Padronés afincado en Madrid, ES UNA DE LAS GRANDES VOCESDE LA RADIO ESPAÑOLA. PEPE DOMINGO CASTAÑO NOS VENDEDESDE UN TRACTOR A UN RON CANARIO CON EL ÍMPETU DE UNPRINCIPIANTE PERO LA SABIDURÍA DE UN PROFESIONAL CURTIDOEN MIL BATALLAS. UNA DE LAS ÚLTIMAS LE LLEVÓ A LA CADENACOPE, DONDE ANIMA LOS PROGRAMAS DEPORTIVOS Y EN LA QUE,AL MENOS, ESTARÁ UN AÑO MÁS, TRAS SU RECIENTE RENOVACIÓNPOR UNA TEMPORADA. COMO LOS GRANDES FUTBOLISTAS, COMOLAS GRANDES ESTRELLAS. PORQUE ÉL, SIN DUDA, LO ES. PEPE

DOMINGOCASTAÑO

SERCOTEL HOTELS amplía su red de hoteles en A Coruña con laincorporación de su nuevo establecimiento, Sercotel Odeón, uncuatro estrellas situado en la localidad de Narón, muy próxima

a la ciudad de Ferrol. Se trata de un hotel moderno, con un interiorismovanguardista que ofrece 83 amplias habitaciones decoradas con todolujo de detalles que aseguran el descanso y el máximo confort. Las ha‐bitaciones, de atractivo diseño acogedor y gran luminosidad, se distri‐buyen entre las cinco plantas del hotel, y cuentan con conexión aInternet, wifi gratis, televisión plana, caja fuerte, secador de pelo, mi‐nibar, escritorio, calefacción y, aire acondicionado. Además, el estable‐cimiento también dispone de cafetería, restaurante, parking y un amplio

y moderno gimnasio. La oferta de hospedaje se divide en habitacionesindividuales, pensadas especialmente para las personas que viajan pornegocios y donde los clientes encontrarán un amplio espacio para tra‐bajar cómodamente y descansar. Pero a su vez, el Sercotel Odeóncuenta con habitaciones dobles, doble superior y triple. Por último, conviene destacar que también dispone de cinco salonesindividuales, que pueden unirse para crear uno de más de 400 mts. cua‐drados y al que se le puede añadir un patio de otros 90 mts., convir‐tiéndose así en un espacio ideal para realizar aperitivos, recepciones ysesiones fotográficas con invitados, así como eventos de empresa y ban‐quetes.

Check In

Sercotel Odeón, una nueva propuesta para losviajes de negocios y el placerSercotel Odeón, una nueva propuesta para losviajes de negocios y el placer

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Los que sonAALDEA RURAL COUSO GALÁNAvda. Couso, s/n. 32631 SarreausTel.: 988 302 845www.cousogalan.com

ALGAMARPolíg. de Amoedo. E ‐ 36840 Pazos de BorbénTel.: 986 404 857www.algamar.com

A PITA CEGA – LAGAR DE SABARIZTel.: 619 494 720www.lagardesabariz.com

BBINARTLas Flores, 20. 36970 Portonovo ‐ SanxenxoTel.: 600 426 079www.binart.es

BODEGAS BOO RIVERO SATTouza, 22. 32618 Vilaza ‐ MonterreiTel.: 988 425 950

BODEGAS GALLEGAS32990 Sta. Cruz de Arrabaldo, 49. OurenseTel.: 988 384 200www.bodegasgallegas.com

BODEGA QUINTA DO BUBLELadeira A Machada, s/n ‐ Casas dos Montes. 32613 OímbraTel.: 988 422 960www.quintadobuble.com

BODEGAS REGALÍA DE OLLAURICarretera Nájera, Km. 1 – 26220 Ollauri (La Rioja)Tel.: 941 338 373www.marquesdeteran.com

BODEGA TABÚPlaza Careira nº6, O Rosal – Oímbra. 32613 OurenseTel.: 658 023 301www.bodegatabu.com

BODEGAS TORRESwww.torres.es

BODEGAS Y VIÑEDOS DON OLEGARIO, S.L. Refoxos – Corbillón. 36634 Cambados. Tel.: 986 520 886www.donolegario.com

CCASA MELCHORARúa Camiño de Oviedo, 6. 15800 MelideTel.: 981 507 829

CIFP MANUEL ANTONIOAvda. de Madrid, s/n. 36214 VigoTel.: 986 273 800

CONCELLO DE MELIDEPraza do Convento, 5. 15800 MelideTel.: 981 505 003www.concellodemelide.org

CONCELLO DE A GUARDAPraza do Reló, 1. 36780 A Guarda. Tel.: 986 610 000www.concellodaguarda.com

CONSERVAS ARTEMARPlaza Eirado do Señal, 4. 36940 Cangas. Tel.: 986 191 400www.conservasartemar.es

COOPERATIVA AGRARIA PROVINCIAL DA CORUÑA S.C.G.Avda Manuel Platas Varela, 144‐Bajo. 15141 Arteixo Tel.: 981 647 560www.capcoruna.com

CRDO MONTERREIAv. Luis Espada, 89. 32600 VerínTel.: 988 410 634www.domonterrei.com

CRDO RÍAS BAIXASPalacio de Mugártegui ‐ Plaza de Pedreira, 10.36002 Pontevedra Tel: 986 854 850www.doriasbaixas.com

CYCLOWOOD (Fábrica)Muiño da Veiga, 4. 32600 Vilela ‐ VerínTel.: 988 411 634www.cyclowood.com

DDISTRIBUCIONES MONTEVERDE, S.L.Parque Empresarial A Reigosa, Parc. P‐4. 36827 A Reigosa –Ponte CaldelasTel.: 986 708 024www.dismonteverde.com

EEL SUMILLERVigía, 8. 15002 A CoruñaTel.: 981 902 049www.elsumiller.es

ESCUELA DE HOSTELERÍA ÁLVARO CUNQUEIROFélix Acevedo, 5. 15008 A CoruñaTel.: 981 173 256www.corunahostelera.com

HHACIENDA GUZMÁNCarretera de Mairena s/n. La Rinconada (Sevilla)Tel.: 955 511 777www.haciendaguzman.com

HOTEL SERCOTEL ODEÓNCarretera de Castelao, 17. 15570 NarónTel.: 981 372 951www.hotelodeonferrol.com

IISSUÉ (BERNARDO ESTÉVEZ)Remoíño s/n. 32417 ArnoiaTel.: 649 541 711www.aterraagradececho.com

KKIWI ATLÁNTICOPortarís‐Lois. 36635 RibadumiaTel.: 986 71 52 86www.kiwiatlantico.com

MMANUEL GAREA – PASTELERÍA TRISQUEL Doutor Novoa Santos, 32. 15800 Melide Tel.: 981 505 098

OOTERO REGALCamiño Real 127. 27850 Xunqueira – Viveiro Tel.: 982 562 589www.oteroregal.com

PPANADERÍA TAHONAAvda. Habana, 7. 15800 MelideTel.: 981 505 127

PASTELERÍA ESTILOCalle Progreso, 6. 15800 MelideTel.: 981 505 153www.pasteleriaestilo.com

PAZO DE RUBIANESRúa do Pazo, 7. 36619 Rubiáns ‐ Vilagarcía de Arousa Tel.: 986 510 534www.pazoderubianes.com

PORTO DE CAMBADOSAvda. de Galicia 29 (Apartado 49). 36630 CambadosTel.: 679 196 972www.portodecambados.com

PORTO‐MUIÑOSPolígono Industrial Acevedo, parcela 14. 15185 CercedaTel.: 981 688 030www.portomuinos.com

PUERTAS DE GALICIALuis Espada, 24. Planta 1ª – Of. 10. 32600 VerínTel.: 625 331 095www.puertasdegalicia.com

QQUINTA DE SAN AMAROSan Amaro, 6. 36968 MeañoTel.: 986 748 938www.quintadesanamaro.com

RRESTAURANTE BITADORNA VIGOEcuador, 56. 36203 VigoTel.: 986 136 951www.bitadorna.com

RESTAURANTE DIVERXOCalle del Pensamiento, 28. 28020 MadridTel.: 915 700 766www.diverxo.com

RESTAURANTE NOVAValle Inclán, 5. 32004 OurenseTel.: 988 217 933www.novarestaurante.com

RESTAURANTE LA MOLINERARosalía de Castro, 15. 36500 LalínTel.: 986 782 055www.restaurantelamolinera.com

RESTAURANTE PEPE VIEIRA CAMIÑO DA SERPECamiño da Serpe s/n. 36992 Raxó ‐ PoioTel.: 986 741 378www.pepevieira.com

RUTA DEL VINO RÍAS BAIXASPaseo da Calzada, s/n. 36630 Cambados Telf. 986 091 088www.rutadelvinoriasbaixas.com

RUTA DEL VINO RIBEIRA SACRAC/Comercio, 6/8. 27400 Monforte de Lemos Tel.: 982 410 968www.rutadelvinoribeirasacra.org

RUTA DEL VINO VALDEORRASTel.: 988 312 117www.rutadelvinovaldeorras.com

SSECRETO GALAICOAutovía de las Rías Baixas. Km. 143, salida Riós. 32611 RiósTel.: 603 628 061

STOCO‐SHOP & STORE CONCEPT Velázquez Moreno, 29 – 2º Of. 1. 36202 VigoTel.: 986 138 064www.stoco.es

TTURISMO RÍAS BAIXASPza. Santa María, s/n. 36071 PontevedraTel.: 886 211 700www.riasbaixas.depo.es

TURISMO DE SANTIAGORúa do Vilar, 63. Santiago de CompostelaTel: 981 555 129www.santiagoturismo.com

TURISMO DE SANXENXOPuerto Deportivo Juan Carlos I. 36960 Sanxenxo Tel.: 986 720 285www.turismodesanxenxo.com

VVISIT PONTEVEDRACasa da Luz, Praza da Verdura s/n. 36002 PontevedraTel.: 986 090 890www.visit‐pontevedra.com

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Núm. 3 Mayo · los productos tradicionales de aquellos orígenes, las algas, verdura de mar que desde hace años ya cobra protagonismo en los platos de la más preciada restauración