No. 53 Licor de las verdes matas

18 de febrero de 2012 • Número 53

Directora General: Carmen Lira Saade Director Fundador: Carlos Payán Velver

Suplemento informativo de La Jornada

TEMA DEL MES

18 de febrero de 20122

La Jornada del Campo, suplemento mensual de La Jornada, editado por Demos, Desarrollo de Me-dios, SA de CV; avenida Cuauhtémoc 1236, colonia Santa Cruz Atoyac, CP 03310, delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal. Teléfono: 9183-0300.Impreso en Imprenta de Medios, SA de CV, avenida Cuitláhuac 3353, colonia Ampliación Cosmopolita, delegación Azcapotzalco, México, DF, teléfono: 5355-6702. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta publicación, por cualquier medio, sin la autorización expresa de los editores. Reserva de derechos al uso exclusivo del título La Jornada del Campo número 04-2008-121817381700-107.

Suplemento informativo de La Jornada 18 de febrero de 2012 • Número 53 • Año V

LAS GLORIAS DE XÓCHITL

El ocaso pulquero es alegoría de la acul-turación nacional. Tenemos aún tequila, raicilla, bacanora y otros mezcales, pero

son licores mestizos: hace nueve mil años los nómadas de Aridoamérica ya cocían el tallo del maguey, sin embargo el mexcalli se volvió aguar-diente al llegar de Manila los primeros alambi-ques. El pulque en cambio mana directamente del corazón del metl: fluye del México profundo.

Nuestros destilados de agave –como nuestros vinos y cervezas– son disfrutables y a veces tradicionales, pero nacen de la hibridación colonial. Además de que su anclaje en los mercados locales y extranje-ros es obra corporativa: fueron empresas de fuste las primeras embotelladoras, la de los Cuervo na-cida durante la Colonia y la de los Sauza fundada a fines del siglo XIX; hace 40 años aparecieron tequilas industriales apócrifos como el español Pa-chuca y el japonés Morozoff, y son grandes consor-cios los que en las dos décadas recientes detonaron el boom internacional de tequilas hechos en Méxi-co pero bajo normas que legalizan su adulteración. Así, bocabajeado y todo, el neutle de larga hebra es el único licor identitario que nos queda.

El octli debe su terca persistencia como bebida artesanal a lo efímero de su exquisitez. Y es que al no poderse detener el proceso de fermentación, su condición óptima sólo dura unos cuantos días y después se aceda. Como a los guisados suculen-tos y otros buenos placeres, al puliuhqui hay que entrarle cuando está a punto. Y posiblemente en ello radica su resistencia a la plena mercantiliza-ción, que demanda almacenamiento prolongado.

Desde hace dos mil 500 años el agave pulquero se raspa para que siga manado aguamiel y en tiem-pos de los toltecas el del metl era ya un cultivo im-portante. Decían los antiguos que fue Mayahuel, una mujer de Tamoanchán, la que encontró la fuente del aguamiel y que uno de sus esposos, Pantécatl, inventó la forma de fermentarlo. Otra leyenda atribuye el hallazgo al noble Papatzin, quien envió a su hija Xóchitl a que se lo diera en ofrenda al rey de Tula, Tecpancalzin, quien la re-tuvo como esposa y engendró con ella un hijo al que llamaron Meconetzin (hijo del pulque).

Entre los aztecas el octli, cuyo consumo era ri-tual, se bebía con popote (pópotl) y en ocasiones señaladas. Dice Sahagún: “También hacían fiestas a todos los dioses del vino, y poníanles una esta-tua (…) y delante de la estatua una tinaja hecha de piedra que llamaban ometochtecómatl, con unas cañas con que bebían el vino los que venían a la fiesta y aquellos eran viejos y viejas, y hombres de guerra bebían vino de aquella tinaja, por razón de que algún día serían cautivos de los enemigos (…), y así andaban holgándose y bebiendo vino (…)”.

Hernán Cortés lo menciona en su segunda Carta de relación: “Miel de unas plantas que en las otras islas llaman maguey que es muy mejor que el arope; y de estas plantas facen azúcar y vino, que asimismo ven-den”. Durante la Colonia perdió su significado reli-gioso, aumentó su consumo y, al tiempo que por los impuestos que pagaba crecía su importancia para la Real Hacienda, se extendía su fama de ser lacra social, causa de vicios y violencia entre el peladaje.

Además del modesto habitué de las pulcatas, el blanco y sus curados han tenido partidarios ilus-tres. En su Historia natural de la Nueva España, escribe Francisco Hernández: “Del jugo que mana del metl (…) fabrican vinos, miel, vinagres y azúcar; dicho jugo provoca las reglas, ablanda el vientre, provoca la orina, limpia los riñones y la vejiga, rompe los cálculos y lava las vías urinarias”. A principios del siglo XIX, Humboldt sostenía que el maguey “es la planta más útil de todas las pro-ducciones que la naturaleza ha concedido a los pueblos montañeses de la América Equinoccial”.

Sin embargo la hostilidad del poder por los há-bitos espirituosos del vulgo se manifestó desde 1529, cuando en una real cédula, Juana de Cas-tilla ordena a la Audiencia de la Nueva España y al obispo Zumárraga se prohíba a los indios la ingestión de pulque “para evitar la embriaguez y los vicios carnales y nefandos”. La orden no se obedeció pero, poco después, Alonso de la Herrera, fabricante de cerveza, exigió su debi-do cumplimiento pues el rústico neutle curado quizá con guayaba, competía deslealmente con su fermentado de cebada perfumado con lúpulo. Demanda de contundencia comercial que tam-poco tuvo efecto por razones igualmente econó-micas: en el siglo XVII por concepto de alcabalas y otros impuestos el popular octli hacía ingresar unos cien mil pesos anuales a la real caja, y en el arranque del siglo XIX, cuando en el país se producían anualmente unos seis millones de li-tros de pulque –de los que 70 mil se consumían diariamente en la capital–, los impuestos al cla-chique representaban cerca del 20 por ciento del ingreso total de la Real Hacienda.

Con todo, al licor de la reina Xóchitl se le si-guió proscribiendo, especialmente cuando sus principales consumidores se alebrestaban. Así, se le prohibió a raíz del motín de 1692 y durante los disturbios por el hambre y la peste de 1784 y 1785. Cruentos alborotos que los benévolos gobernan-tes coloniales no se podían explicar más que por los obnubilantes vapores del tlachicotón.

Y la hostilidad siguió durante el México inde-pendiente. Salvo en los años porfiristas cuando el ferrocarril Interoceánico y el Mexicano conec-taron los tinacales del altiplano con las ciudades de México, Puebla, Tlaxcala y Pachuca, hacien-do del perecedero clachique un negocio rápido y rentable. Surgió entonces una “aristocracia pul-quera” agrupada en la Compañía Expendedora de Pulques, que fletaba tres trenes diarios sólo para abastecer la capital, donde controlaba el 90 por ciento de los expendios.

El gran negocio pulquero no sobrevivió a la Re-volución debido a la competencia de otras bebidas más fáciles de embotellar pero también al racismo. Y es que así como comer tortillas te hace inferior a los que comen pan, también vale más quien se em-borracha con chíngueres importados que el briago de pulcata. “Mientras haya pulque no habrá civili-zación”, decía José Vasconcelos. Y hasta un viajero tan penetrante como Egon Erwin Kisch se exhibe como europeizante anticlachique: “Los hombres oriundos de las tierras de la vid y el lúpulo no po-drían comprender qué es lo que tienta a los habi-tantes de estas ciudades a beber pulque. El sabor de esta bebida escapa a toda posible descripción”. Y la acusa de ocasionar “idiotismo, miseria y crimen”.

En 1930 había 50 millones de plantas de maguey, en 1950 eran 25 millones y para 1970 ya sólo que-daban 20 millones, lo que anuncia la extinción del pulque, pero también el creciente deterioro de las tierras del Altiplano, a las que el agave pro-tegía de la erosión al retener suelo y humedad. Hace 25 años la Enciclopedia de México anuncia-ba: “Todo parece conducir a la desaparición del maguey y del pulque. Los principales enemigos son la falsa conciencia de la modernidad y el buen gusto, el desprecio por las bebidas y los bebedores del México profundo y una conjunción de fuer-zas económicas encabezadas por los cerveceros ahora con el refuerzo de los vitivinicultores”.

Y parecía verdad: desde hace tres décadas el tla-chiquero que, acompañado por un perro y un caballo, pasaba frente a mi casa en San Andres Totoltepec, con su acocote al hombro y un par de castañas asentadas sobre el jamelgo, ya no pasa más. Pero no. En el arranque del tercer milenio los chav@s están agarrando de nuevo la hebra y en la Ciudad de México retoñan las pulcatas de nombres inefables. Si hace 80 años teníamos El Coloquio de los Megaterios, El Triunfo del Me Estoy Riendo, Los Recuerdos del Porvenir, La Postura Correcta ante lo Imprevisto y Los Hom-bres Sabios sin Estudio, hoy tenemos La Paloma Azul y Nomás no Llores, en Tepepan, y por el Eje Central una concurridísima: Las Duelistas. Bienvenidos al “licor de las verdes matas”.

A saber si ya nos hicimos de nuevo al pulque. Pero lo cierto es que los avatares del entrañable baba dry son los de una identidad despreciada arriba y reafirmada abajo. Al respecto, un artícu-lo de La Orquesta del 18 de julio de 1868, referido a la desnacionalización de las bebidas pero apli-cable a desnacionalizaciones más recientes, es de una pasmosa actualidad.

“El ciudadano Pulque Blanco por sí y en nombre de sus menores hermanos, de piña, de tuna, de naranja, de apio (…), ante el Ayuntamiento de México, comparezco y digo:

“No es posible por más tiempo la persecución de que somos víctimas. Creados y nacidos en este país, era natural que esperásemos protección de parte de los gobiernos nacionales, y que, como el vino en España, gozásemos los pulques en México de todas las consideraciones debidas a patriotas.

“Relegados a los barrios de la ciudad los expendios de pulque, el centro ha quedado enteramente a merced de nuestros naturales enemigos, el Cog-nac, el Brandy, el Ajenjo, y otros, que sin más razón que no ser del país gozan de toda clase de franquicias. Las pulquerías han de cerrar a las cin-co, no se puede tomar allí lo que allí se vende y no se consienten músicas ni reuniones. Y en cambio, en donde se expenden licores extranjeros, hay me-sas, y sillas, y música, y están abiertos de día y de noche. ¿Será porque ahí sólo va gente de levita?

“¿Por qué los de chaqueta, y los que ni aun eso usan, no han de poder tener su pulquería, como los aristó-cratas su borrachería? ¿Porque el Pulque embriaga? ¿Pero el Cognac y el Catalán y el Chinguirito, no?”

No se hable más: ¡Ya está dicho, y es p´a pulque, y el que sobre lo tiramos!

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Catarina Illsley Granich, del Grupo de Estudios Ambientales, fue coeditora en el presente número del suplemento.

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"SE EMBORRACHÓ Y COMENZÓ A LLORAR"DE CÓMO EL ASTUTO TITLACAUCÁN EMPLEÓ EL PULQUE PARA SACAR A QUETZALCÓATL DE TULA

Luego llamaron al viejo (Titlacau-cán) adonde estaba Quetzalcóatl y dijo: Señor hijo, cómo estáis, aquí traigo una medicina para que la bebáis (…) Señor veis aquí la medicina que os traigo; es una buena y saludable y se emborra-cha quien la bebe; si queréis be-ber emborracharos ha y sanaros ha de los trabajos y fatigas y de la muerte, o de vuestra ida (…) Y el dicho Quetzalcoatl gustó y pro-bóla, y después bebióla diciendo: ¿Qué es esto? Parece ser cosa muy buena y sabrosa; ya me sanó y quitó la enfermedad, ya estoy sano (…) Y el dicho Quetzalcóatl bebióla otra vez, de que se embo-rrachó y comenzó a llorar triste-mente, y se le movió y ablandó el corazón para irse, y no se le quitó del pensamiento lo que tenía por engaño, que le hizo el dicho nigro-mante viejo; y la medicina que be-bió el dicho Quetzalcóatl era vino blanco de la tierra, hecho de ma-gueyes que llaman teómetl (…)

FRAY BERNARDINO DE SAHAGÚN. HISTORIA GENERAL DE LAS COSAS DE LA NUEVA ESPAÑA, SIGLO XVI

"DE MUCHA SUSTANCIA Y SALUDABLE"LAS BONDADES DEL OCTLI, SEGÚN SAHAGÚN Y MOTOLINÍA

El maguey de esta tierra, especial-mente el que llaman tlacómetl, es muy medicinal por razón de la miel que de él sacan, la cual hecha pulcre, se mezcla con muchas medicinas (…) También este pulcre es bueno espe-cialmente para los que han recaído de alguna enfermedad, bebiéndolo mezclado con una vaina de ají y con pepitas de calabaza, todo molido y mezclado, bebiéndolo dos o tres veces y después tomar el baño; así sana (…) También el pulcre se mezcla con la medicina que se llama chichicquaitl, y hervido con ella, es provechoso para el que tiene dolor de pecho, o de la barriga, o de las espaldas, o que tiene alguna enfermedad con que se va secando; bebiéndola en ayunas una o dos veces o más, sana.

FRAY BERNARDINO DE SAHAGÚN. HISTORIA GENERAL DE LAS COSAS DE

LA NUEVA ESPAÑA, SIGLO XVI

Ese licor luego como de allí se coge es como aguamiel; cocido y hervido al fuego, hácese un vino dulcete; limpio, lo cual beben los españoles, y dicen que es muy bueno y de mucha sus-tancia y saludable. De este vino usa-ban los indios en su gentilidad para emborracharse reciamente.

FRAY TORIBIO DE BENAVENTE, MOTOLINÍA. HISTORIA DE LOS INDIOS

DE LA NUEVA ESPAÑA, SIGLO XVI

"BEBIDA SANA Y APRECIABILÍSIMA"ALABANZA DEL NEUTLE Y DE SU MARIDAJE CON EL CHILE, EN EL NUEVO COCINERO MEXICANO

El pulque es una bebida sana y apreciabilísima, pues a más del gusto que proporciona al beberse a los que se acostumbran a ella, es menos embriagante que el vino de uva, estomacal, facilita la digestión, es buena contra el histérico, es un excelente diurético, y remedio efi caz para la diarrea; es además el único licor que sienta perfectamente so-bre los guisados de chile, principal-mente si están cargados de grasa y de cebolla cruda, como es costum-bre, y parece que la naturaleza pro-porcionó a los mexicanos que usan el chile en tantas y tan sabrosas preparaciones, sobre las cuales se-rían dañosísimos el vino de uva y el aguardiente, y aun el agua sobre la que se eleva la grasa mezclada con el chile, y causa acedías, indigestio-nes e incomodidades que se evitan enteramente con el pulque.

NUEVO COCINERO MEXICANO. LIBRERÍA DE ROSA Y BOURET, PARÍS, 1858

"BERMEJO Y ESPELUZNADO"LOS DAÑOS DEL EXCESO, SEGÚN SAHAGÚN

(El que nace bajo el signo de ome-toxtli será fatalmente borracho) y si no tiene con que comprar el vino, con la manta o el maxtle que se viste merca el vino, y así des-pués viene a ser pobre; y no puede dejar de beber vino ni lo puede ol-vidar; ni un solo día puede estar sin emborracharse, y anda cayén-dose, lleno de polvo y bermejo, y todo espeluznado y descabellado y muy sucio (…); y tiémblanle las manos, y cuando habla no sabe lo que se dice, y dice afrentas e injurias (…); y hace ser pobres a sus hijos y los espanta y ahuyenta (…); y no duerme en su casa sino en casas ajenas y no se acuerda de otra cosa sino de la taberna (…); y en amaneciendo cuando se levanta el borracho, tiene la cara hinchada y disforme y no parece persona (…). Por esta causa todos le menosprecian (…) y todos le tie-nen hastío y aborrecimiento (…) y déjanle solo porque es enemigo de sus amigos…

FRAY BERNARDINO DE SAHAGÚN. HISTORIA GENERAL DE LAS COSAS DE LA NUEVA ESPAÑA, SIGLO XVI

"RIÑAS Y RETOZOS"EL AMBIENTE DE LAS PULCATAS DEL XIX, SEGÚN GUILLERMO PRIETO

(El establecimiento puede llamarse La Nana, Los Pelos o La Retama y está en los suburbios. Los clientes liban de tinajas bautizadas como El Valiente, La Madre Venus, Fie-rabrás, No me Estires o La Cu-rrutaca) El centro hervía entre bebedores y bebedoras, muchos envueltos en sábanas y viéndose sin velo pecho y espalda, y en las mujeres dominando la jerguetilla y el estampado en las pobres, sin menospreciar chirlos y harapos, y con la china luciendo el castor con lentejuelas, el zapatito de raso con mancuernas, las puntas enchila-das y la pierna limpia, torneada, provocativa, sin temor de Dios.

Imposible describir el griterío, el barullo, el tono de tumulto de la pulquería; gritos silbidos, riñas, retozos, lloros, relinchos, rebuz-nos; todo se mezclaba a los cantos del fandango y al sonoro ¿dónde va l´otra? del jicarero (…)

GUILLERMO PRIETO. MEMORIAS DE MIS TIEMPOS, 1850

"COSA MUY BUENA"LA MARQUESA CALDERÓN DE LA BARCA A LA POSTRE SEDUCIDA POR EL CURADO DE PIÑA

JALAPA, DICIEMBRE 1839Aquí fue donde por primera vez probé el pulque, y la impresión que me pro-dujo fue que, así como el néctar era la bebida favorita de los dioses en el Olimpo, Plutón ha de haber cultivado magueyes en sus dominios– El sabor y el olor, combinados, me cogieron tan desprevenida, que de seguro mi expre-sión de horror debe de haber ofendido al digno alcalde, quien lo considera el brebaje más delicioso del mundo; y dicho sea de paso, afi rman que cuando se vence la repugnancia inicial resulta bebida muy agradable (…)

SAN JUAN, MAYO 1840Nos habían preparado un excelente almuerzo y fue allí donde por primera vez concebí la posibilidad de que me gustara el pulque. Visitamos los gran-des almacenes en que se guarda, y lo encontramos refrescante, de sabor dulce y con una espuma como crema en la superfi cie, y sobre todo mucho menos maloliente que el que se expende en México (…)

CIUDAD DE MÉXICO, NOVIEMBRE 1840Ciertamente que los invitados hicimos justicia a su excelente mesa. Nos dio pulque fermentado con el jugo de la piña, cosa muy buena (…)

MARQUESA CALDERÓN DE LA BARCA. LA VIDA EN MÉXICO, 1840

"ENEMIGO FORMIDABLE"LOS PELIGROS QUE AMENAZAN AL TLACHIQUE, SEGÚN JOSÉ MARÍA RIVERA

Hoy el pulquero tiene un enemigo formidable, y que bien puede lla-marse su República vecina. Este individuo es el cervecero, cuya maldita cerveza ha desalojado al pulque de las mesas aristocrá-ticas, compite con él en la clase media, y tiene ya algunos adeptos entre el pueblo bajo.

JOSÉ MARÍA RIVERA. EL PULQUERO, EN LOS MEXICANOS PINTADOS

POR SÍ MISMOS, 1854


Abisaí Josué García-MendozaJardín Botánico, Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México

Los magueyes, también co-nocidos como agaves o mezcales, han sido apro-vechados por el hombre

americano durante miles de años. México es el área con mayor diversidad en todo el mundo. De un total de 210 especies, México tiene 159, es decir el 75 por ciento, con 119 especies endémicas, esto es exclusivas de su territorio. Todos los mexicanos estamos fa-miliarizados con ellos; los vemos cerca de las casas, a lo largo de los caminos, bordeando terrenos de cultivo y como plantas de orna-to. Algunos crecen en grandes plantaciones, como el maguey espadín en Oaxaca, el aga-ve azul en Jalisco, el henequén en Yucatán y los magueyes pulqueros en Hidalgo, Tlaxca-la, Guanajuato, Estado de México o Puebla.

Los agaves crecen en las planicies, las mon-tañas, los acantilados, las dunas costeras o en los picos montañosos, preferentemente entre los mil y dos mil metros de altitud. El género Agave le da nombre a la familia Agavaceae, a la cual pertenecen otros ocho géneros de plantas mexicanas, como los amoles (géne-ros Beschorneria, Manfreda, Polianthes y Pro-chnyanthes), pitas (Furcraea), samandoques (Hesperaloe) e izotes (Hesperoyucca y Yucca). De los nueve géneros se obtienen beneficios como fibras, alimento, material de cons-trucción, sustitutos del jabón, etcétera. Sin embargo, únicamente del género Agave se obtienen bebidas fermentadas o destiladas.

El nombre genérico Agave proviene del griego Agavos, y fue propuesto por el na-turalista sueco Carlos Linneo en 1753 para reconocer aquellas plantas americanas con hojas suculentas, arregladas en espiral alre-dedor de un tallo corto, en cuyos bordes se encuentran espinas marginales y una ter-minal en el ápice. La palabra alude a algo admirable o noble y fue tomada de la mitolo-gía griega, pues Ágave era una ménade, hija de Cadmo, rey de Tebas, quien al frente de una muchedumbre de bacantes, asesinó a su hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono de Tebas. El nombre agave es muy adecuado para describir plantas cuyas bebidas pueden inducir a la embriaguez. Agave es un térmi-no científico de uso mundial a partir de 1753. En México, estas plantas se conocían con di-ferentes nombres tales como metl (náhuatl), uadá (otomí), doba (zapoteco) y akamba (pu-répecha). Fueron los españoles quienes traje-ron la voz caribeña maguey para nombrarlas

y ahora es el nombre común más difundido. Los grupos humanos que se establecieron en lo que ahora es México aprovecharon los magueyes desde hace por lo menos diez mil años, domesticando varios de ellos. Además de utilizarlos por sus fibras o aguamiel, de algunos obtenían el mexcalli, maguey cocido con altas concentraciones de azúcares.

En la actualidad, el término mezcal tiene tres acepciones: nombre común aplicado a algunas especies de maguey (en el norte de

México); la bebida destilada que se elabora con sus jugos fermentados, y en su sentido pri-migenio se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y base de las hojas. Los mez-cales son parte de la cultura mexicana. Su historia está llena de vivencias creadas por las comunidades que los usan y conlleva un vasto conocimiento tradicional sobre el manejo de las plantas. El producto final es el resultado de la especie utilizada, el clima, el proceso de fermentación, la técnica de destilación y el re-cipiente en el cual es reposado. De tal forma que en cada botella van partes de una antigua tradición, de la tierra que vio crecer la planta y del saber de cada productor. La interrelación hombre-planta abarca desde la recolección y el aprovechamiento de ejemplares silvestres hasta el cultivo de variedades domesticadas. La explotación del maguey para producir el destilado mezcal se hace en más de 20 esta-dos y se utilizan por lo menos 28 especies de agaves. El producto final puede provenir de la explotación de una sola especie o de la mez-cla del alcohol proveniente de varias de ellas.

Las especies productoras de mezcal se dis-tribuyen principalmente hacia el occidente, centro y sur de México, a lo largo de la Sierra Madre Occidental, Eje Volcánico Transver-sal y Sierra Madre del Sur. Son 14 las especies

que se emplean en términos comerciales, ocho se utilizan en forma local y seis más se usan ocasionalmente. Agave angustifolia es la de mayor uso, su distribución abarca des-de Sonora hasta Chiapas. Tiene más de 30 nombres comunes, algunos son: chacaleño, espadín, espadilla, ixtero, mezcal, lineño y tepemete. A partir de poblaciones locales de Agave angustifolia se domesticó el maguey azul para elaborar tequila (Agave tequilana) y el henequén (Agave fourcroydes). Las espe-cies utilizadas regionalmente son:

Sonora. El bacanora se elabora con “mez-cal” (Agave angustifolia y Agave rhoda-cantha). La región cultural de la bebida la integran 35 municipios ubicados en la Sierra Madre Occidental. Además del bacanora, se hace mezcal en menor proporción con la le-chuguilla (Agave shrevei), lechuguilla de la sierra (Agave bovicornuta) y mezcal ceniza (Agave colorata). Ocasionalmente se usa la tauta (Agave parviflora) como saborizante.

Tamaulipas. En la Sierra San Carlos se produce mezcal conocido como “vino” o “vino-mezcal”, se emplean el maguey cenizo (Agave americana subespecie protamericana) y la jarcia (Agave montium-sancticaroli); en menor proporción se ocupan las lechugui-llas (Agave funkiana y Agave univittata) que, debido a su alto contenido de azúcares, son agregadas como saborizantes.

San Luis Potosí-Zacatecas. Natural y cultu-ralmente forman una sola región y del mismo modo comparten el uso del maguey verde (Aga-ve salmiana subespecie crassispina) para produ-cir mezcal. En el sur de Zacatecas, el mezcal se prepara con el agave azul (Agave tequilana).

Durango. En el estado, el mezcal se obtiene a partir del maguey cenizo (Agave durangen-

sis), aunque también se elabora de tepemete (Agave angustifolia) y de magueyes maspari-llo (Agave bovicornuta y Agave maximiliana).

Jalisco. Además del tequila, mezcal elaborado con el mezcal azul (Agave tequilana), se em-plean otras especies. En el occidente se hace la “raicilla” con la lechuguilla (Agave maximi-liana) o a baja escala con el maguey relisero (Agave valenciana). El “licor de agave” de Toli-mán, Tonaya y Zapotitlán se obtiene del ma-guey lineño (Agave angustifolia) o de ixtero amarillo (Agave rhodacantha). En el munici-pio de Zapotitlán se reproducen al menos 12 formas de maguey para hacer mezcal.

Michoacán. En la cuenca del río Balsas y Sie-rra Madre del Sur se utilizan el maguey chi-no (Agave cupreata); el maguey largo (Agave inaequidens), y el chato (Agave aff. tequilana), cultivado en la región de Sahuayo-Jiquilpan.

Guerrero. En la región Centro-Montaña de Guerrero, se emplea el maguey papalote (Agave cupreata), especie silvestre endémica de la cuenca del río Balsas, y a baja escala el maguey delgado (Agave angustifolia).

Puebla. El mezcal se hace con papalometl (Agave potatorum), maguey pitzometl (Aga-ve marmorata), espadilla (Agave angustifolia)o a partir del pulque del maguey amarillo (Agave salmiana subsp. salmiana).

Oaxaca. La elaboración de mezcal involucra ocho especies y 17 formas protegidas o silves-tres, la mayor producción se da en la “región del mezcal” de los Valles Centrales y Sierra Sur. El espadín (Agave angustifolia) se cultiva con fi-nes comerciales en siete distritos. Otras espe-cies corresponden al maguey mexicano (Agave rhodacantha), papalometl (Agave potatorum), tobalá (Agave seemanniana), tepeztate (Agave marmorata), cirial, barril, bicuixe, tobasiche (Agave karwinskii), arroqueño (Agave america-na variedad americana) y maguey Sierra Negra (Agave americana variedad oaxacensis).

Chiapas. En el municipio de Comitán se usan el comiteco (Agave americana) y el maguey (Agave salmiana) con los que se fabrica pulque que cuando presenta fermentación avanzada se destila para extraer el “mezcal comiteco”.

Algunas especies se usaron en la primera mitad del siglo XX, pero en la actualidad aparentemente ya no se explotan, tal es el caso del mezcal ceniza (Agave colorata), las lechuguillas (Agave palmeri, Agave zebra)y el mezcal pelón (Agave pelona), en So-nora; el maguey cenizo (Agave asperrima) de San Luis Potosí, o el maguey pintillo (Agave pintilla) de Durango, este último descrito en el 2011 como una especie nueva para la ciencia.

La diversidad de mezcales en México es reflejo de la diversidad biológica del género; esta ri-queza única en el mundo debe ser protegida con normas que consideren la gran variedad de mezcales artesanales y su importancia

como parte del patrimonio biológico y cultu-ral del país. El concepto mezcal es un nombre ligado a todas las especies de Agave y no debe ser utilizado en favor de sólo algunas bebidas destiladas ya que significa identidad cultural en muchas regiones, por lo que todas las co-munidades humanas que los conocen y utili-zan tienen el derecho histórico de emplearlos según sus tradiciones, sin olvidar, por supuesto, la conservación de las poblaciones silvestres.

¡Salud! Por los mezcales artesanales cien por ciento de Agave.

MÉXICO, PAÍS

DE MAGUEYES

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18 de febrero de 2012 5

Catarina Illsley y Jorge Larson

Mezcal es el nombre co-mún otorgado desde hace al menos 400 años a las bebidas obtenidas

de la destilación de los mostos fermentados de las piñas o cabezas cocidas de maguey o Aga-ve. Entre 28 y 39 especies de agaves han sido empleadas tradicionalmente para elaborar mezcal en por lo menos 26 estados de la Repú-blica Mexicana. Existen, por tanto, gran canti-dad de mezcales según la especie o combina-ción de especies y los instrumentos y procesos de elaboración, que cambian de una región a otra: tequila, bacanora, raicilla, minero, de pe-chuga, tobalá, tuche y tuxca son sólo algunos nombres locales de mezcales. Las diferencias en los procesos están dadas por los recipientes usados para la fermentación, la destilación y el reposo (barro, madera, troncos, cueros, vidrio, roca y cobre) y los aditivos (carne, frutas, insec-tos y especias), de acuerdo con cada tradición.

Mezcal según la Denominación de Ori-gen Mezcal (DOM), declarada en 1994, sólo se puede producir en siete estados: Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, seis distritos de Oaxaca, un municipio de Gua-najuato y once de Tamaulipas. Su Norma Oficial Mexicana (NOM), la 070, menciona únicamente cinco especies de Agave. Que-dan, pues, excluidas de la protección y del uso del vocablo mezcal –que tiene raíces histó-ricas y culturales– muchas más regiones (de Michoacán, Morelos y Puebla) y magueyes. También excluye a quienes producen mezcal

en las áreas que están dentro de la DO Tequi-la. En la Comisión Federal de Mejora Regula-toria (Cofemer) se encuentra la propuesta de modificación a la DOM para permitir el in-greso de algunos municipios de Michoacán. Otros estados han solicitado su inclusión por diferentes vías, argumentando su derecho le-gítimo al uso de este término. La NOM 070 permite la adición de hasta 20 por ciento de azúcares no provenientes de Agave sin infor-mar al consumidor. El área geográfica de la DOM es inmensa (los estados incluidos ínte-gramente en ella equivalen a dos tercios del territorio de Francia), por lo cual la goberna-bilidad centralizada para certificar una sola NOM tiene un alto costo de transacción y son grandes las dificultades de gestión.

Tequila es un mezcal que, a partir de la declaración de Denominación de Origen Tequila (DOT), se obtiene sólo de la varie-dad azul de Agave tequilana. Hace tiempo que se dejó de usar el término “mezcal” para esta bebida, a fin de identificarla con el pueblo de Tequila, donde se produjo por primera vez en gran escala. Se ha convertido en una bebida popular en el mundo entero y se elabora mediante métodos industriales para alcanzar mayor homogeneidad en todos sus aspectos y reducir costos. La DOT fue declarada en 1974; su NOM 006 permite la adición de 49 por ciento de azúcares no provenientes de Agave sin obligación de in-formar al consumidor. La DOT incluye el

estado de Jalisco completo, aunque la pro-ducción se concentra en regiones específicas en torno al pueblo de Tequila y los Altos, así como ciertos municipios de estados vecinos como Michoacán, Guanajuato y Nayarit, y de Tamaulipas, que no es contiguo pero ve-nía produciendo desde tiempo atrás.

Bacanora es un mezcal hecho de Agave angustifolia en Sonora. Cuenta con Denomi-nación de Origen, DOB, declarada en 2000, que protege a 35 municipios de la zona serrana de ese estado. Está acotada a su región histó-rica de producción. Se rige por la NOM 168.

Destilado o licor de agave es el nombre que por decreto, establecido en una NOM de Emergencia, en 2006, se han visto obligados a usar los fabricantes de mezcales de las regiones que no quedan bajo la protec-ción de las Denominaciones de Origen Te-

quila, Mezcal y Bacanora. Es decir, cientos de mezcaleros de 19 estados que custodian y trabajan con 28 a 33 especies de agaves. En la actualidad se encuentra en la Cofemer la pro-puesta de NOM 186, que no sólo continuaría su exclusión del uso comercial del vocablo mezcal, sino además agregaría la exclusión del vocablo agave y de los términos que se han desarrollado como indicadores de cali-dad en los destilados de agave. Los obligaría a llamarse “aguardiente de agavácea” o “des-tilado de agavácea”, entre otras restricciones.

Las que no son mezcales:

Pulque es una bebida resultante de la fer-mentación de la savia (aguamiel) de especies de maguey que crecen en las zonas templa-das de México (Agave mapisaga, A. salmia-na, etcétera) y que tuvo gran importancia económica hasta mediados del siglo XX. Empieza a haber una revaloración de esta bebida aunque no existe declaratoria de pro-tección de ningún tipo. Frecuentemente se menciona al pulque como antecesor cultu-ral del mezcal, lo cual es erróneo, ya que es un producto diferente. El pulque tiene una historia propia, muy rica y mejor conocida que la del mezcal, que involucra otros pro-cesos. En algunas regiones como Chiapas, el pulque se destila para producir un tipo de mezcal: el comiteco. Algunos agaves pueden producir tanto pulque como mezcal.

Sotol es otra bebida destilada, obtenida de plantas del género Dasylirion, que pertenece a la familia Nolinaceae, más cercana a las patas de elefante que a los magueyes. Su pro-ceso de cosecha, cocido, fermentación y des-tilación es muy parecido al empleado para la elaboración de los mezcales artesanales, por lo que muchas veces es considerado equívo-camente entre ellos. Cuenta con Denomina-ción de Origen, del 2002, y la NOM 159.

Cabe mencionar que existe también otra be-bida destilada que cuenta con DO, la cha-randa, del centro de Michoacán, pero esta bebida se hace a partir de caña de azúcar, de modo que no nos ocupa aquí.

MEZCAL, TEQUILA,

BACANORA,

PULQUE Y SOTOL

PANORAMA DE LAS

BEBIDAS DE AGAVE

Y SUS SIMILARESFO

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ALTIPLANO DE MÉXICO

LOS AGAVES EN LA ECONOMÍA TRADICIONALJeffrey R. Parsons

Por muchos siglos, los agaves, o magueyes, han sido muy importantes en la agricultura mexicana. El maguey soporta

sequía, frío y tormentas y puede crecer en suelos empobrecidos. Estas características fueron par-ticularmente importantes antes de la introduc-ción, en el siglo XVI, de borregos, chivos y ga-nado vacuno, incluso en zonas más frías y secas.

Los productos más importantes derivados de los magueyes del altiplano, hasta los tiempos mo-dernos, han sido el pulque, una bebida ligera-mente alcohólica resultante de la fermentación natural de la savia de la planta (aguamiel), y las fibras (ixtle), para hacer ropa y otros textiles. Otros usos tradicionales incluyen el consumo de las cabezas y los gruesos escapos florales (quio-tes) como alimento humano y el empleo de los quiotes y las hojas para la construcción, la elabo-ración de utensilios cotidianos, incluso panales para abejas, y como combustible doméstico.

En casi todas las condiciones ambientales del altiplano los magueyes pueden producir aproximadamente la misma cantidad de ca-lorías y nutrientes por hectárea que el maíz

y otros granos básicos. El maguey frecuente-mente se intercala con cultivos de granos y entonces es posible duplicar el aporte nutri-tivo y energético de un área determinada. A los magueyes frecuentemente se les llama las “vacas verdes” del México indígena.

Haciendo pulque. Si la planta de maguey es dejada en paz cuando madura, desarrolla un es-capo leñoso en el que se formarán las semillas y alcanzará de cuatro a ocho metros de altura en un lapso de ocho a 12 semanas. Este crecimien-to fenomenal es alimentado por un gran flujo de savia, de 500 a mil litros por planta. Después de algunos meses, gracias al viento, las semillas se habrán diseminado ampliamente desde la punta del quiote y la planta habrá muerto.

Para obtener el aguamiel, es necesario inte-rrumpir este proceso en el momento crítico: antes de que el quiote se empiece a formar. Esto se consigue cortando el corazón del escapo naciente y abriendo un hueco en el centro de la planta, en el cual fluirá y se acu-mulará la savia. Se extraerá el aguamiel dos veces al día, unos cuantos litros a la vez, por un período de cuatro a cinco meses. El flujo de la savia es estimulado por el desgastado diario de la superficie de la cavidad con un

raspador de metal, y el líquido acumulado es chupado con un bule grande. El aguamiel se transporta a un local donde se vierte en un contenedor de cerámica, madera o cuero y se deja fermentar para obtener el pulque.

Extrayendo e hilando la fibra. Una vez que se ha preparado la planta para extraer la sa-via, ésta se producirá de manera continua entre tres y seis meses. Si se chupa el agua-miel durante más de cuatro meses, la planta entera se tornará seca y apergaminada y ser-virá sólo para combustible. Si la extracción se mantiene menos de cuatro meses, las ho-jas continuarán verdes y relativamente flexi-bles y será posible obtener tanto aguamiel como fibra de la misma planta.

Cada hoja de maguey contiene abundante fi-bra, cuyas longitud, resistencia y finura la ha-cen ideal para elaborar hilos y tejer telas. Sin embargo, la fibra se encuentra encapsulada en un tejido compacto que debe ser suaviza-do y removido para que sea utilizable. En la actualidad, generalmente se suavizan las hojas calentándolas en una estufa al aire libre y ente-rrándolas por varios días. Esto provoca que se pudran y entonces se raspan con un raspador de metal grueso sin filo. En tiempos prehis-

pánicos el raspador era de basalto y de borde fino, de una característica forma trapezoidal.

Una vez que la fibra se ha secado, limpiado y cardado (generalmente con una gruesa espina de maguey), se procede a su hilado, mediante un malacate de madera, con un huso circular como contrapeso. Éste se hace actualmente de hueso o madera, pero con frecuencia se ocupa un huso prehispánico reciclado. Un hilador ex-perimentado emplea husos de diferentes pesos para obtener hilos de diferentes grosores.

Con el hilo se tejen, en sencillos telares de cintura, lienzos cuadrados (ayates) que sirven para cargar desde niños hasta leña, y que ge-neralmente miden poco más de un metro por lado. En tiempos prehispánicos, con los textiles de fibra de maguey también se confeccionaba una gran variedad de ropas, especialmente para la gente común del altiplano, la que no tenía acceso a la tela de algodón, escasa y traída de las regiones más bajas y cálidas en que se producía.

Usos adicionales. Además de estos importan-tes usos tradicionales, en los tiempos recientes se están extendiendo otros novedosos, tanto para los magueyes pulqueros como para los mezcaleros. Entre otros, destacan: la produc-ción de mieles y jarabes indicados para diabé-ticos, y de inulina, de varias propiedades medi-cinales. También se están efectuando estudios para emplearlos como biocombustible.

Las extensas plantaciones de la variedad azul de Agave tequilana son, cada vez más, propiedad de las grandes empresas tequileras o arrendadas por ellas en contratos que generalmente dejan al dueño de la tierra en desventaja. Las compañías no asumen los impactos ambientales que generan: deforestación, pérdida de diversidad genética, erosión y contaminación de suelo y agua.

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Muchos de los agaves mezcaleros son silvestres y han sido manejados como parte del bosque desde hace mucho tiempo por comunidades campesinas. Los conocimientos locales combinados con métodos de la silvicultura moderna pueden dar pie a formas de manejo que permita que coexistan los agaves y los bosques en ciertas regiones del país.

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El paisaje rural del sur de Jalisco incluye más de 20 variedades de Agave angustifolia y Agave rhodacantha, que se cultivan en combinación con maíz, frijol, calabaza, plantas forrajeras y para otros usos. Así se minimizan los impactos ambientales negativos, los campesinos producen parte de sus alimentos, mantienen el control sobre sus tierras y no quedan sujetos a los vaivenes del mercado.

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Oaxaca posee la mayor diversidad de agaves, ocho especies y muchas variedades. Algunas son micro endémicas, es decir que sólo se encuentran en áreas muy pequeñas. Sólo una parte del estado, siete distritos, queda protegido por la Denominación de Origen Mezcal.

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Los sabores distintivos de los mezcales también resultan de los diferentes procesos. El destilador o alambique de ollas, empleado en Michoacán y Oaxaca, produce mezcales de mucha calidad, si bien en volúmenes limitados. Muchas Denominaciones de Origen europeas se enfocan en proteger este tipo de saber-hacer tradicional.

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Cada Agave proporciona aromas y sabores distintivos. Hay agaves grandes y chicos, de hojas largas y anchas. El Agave karwinskii, de Oaxaca, tiene el tallo más grande.

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El destilador fi lipino, traído por esclavos que viajaron en la Nao de China, pudo haber sido usado para hacer mezcal antes que los españoles usaran el alambique árabe para este fi n. Se encuentra aún en uso en Jalisco, Michoacán y Guerrero. La foto es de municipio de Chilapa, Guerrero.

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El agave cocido es usado como alimento humano desde hace 11mil años. En la actualidad se están encontrando nuevos usos en las industrias alimenticia y farmaceútica. Destacan los jarabes de agave que se recomiendan para dietas especiales como diabéticos.

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El henequén es una fi bra empleada por los mayas para satisfacer múltiples necesidades. La selección de una sola de sus variedades para esa industria durante la primera mitad del siglo XX llevó a la pérdida de otras variedades de esta milenaria planta.

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Las fi bras de los agaves, usadas desde tiempos prehispánicos para elaborar ropas, sogas y otros productos, vuelven a tener importancia en el mundo moderno, a la par de otras fi bras naturales, ante la crisis energética.

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El pulque es una bebida fermentada del aguamiel que se obtiene de ciertas especies de agave. Tuvo gran importancia económica hasta mediados del siglo XX. Ahora empieza a ser valorada nuevamente.

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La industrialización del tequila ha permitido crecimiento económico a este sector. Se ha basado en la homogeneización de la materia prima, exclusivamente la variedad azul de Agave tequilana y a la vez la fl exibilidad en la posibilidad de adición de productos diferentes al agave, hasta 49% de otros azúcares y aditivos.

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Muchos de los mezcales de mayor calidad se producen en instalaciones rústicas de comunidades marginadas. Los ingresos por la producción de agaves y mezcal en los mercados locales complementan de manera importante la economía de miles de familias indígenas de muchos estados del país.

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Los maestros mezcaleros pueden determinar el grado alcohólico de sus mezcales por el tamaño y duración del perlado. Si no hay perlado en cordón en la botella, es porque se ha adicionado agua u otras sustancias, lo cual es permitido por las NOM. Como regla general, si se forma espuma como jabón es probable que haya adulteración.

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Ninguna bebida destilada del mundo procede de tal diversidad natural y cultural como el mezcal. Se usan al menos 39 especies de Agave para su elaboración en 26 estados de México. El maguey largo es de los más usados en Michoacán. Las Denominaciones de Origen sólo protegen a cinco especies y diez estados.

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PIES DE FOTOS: Catarina Illsley Granich


Patricia Colunga GM.*, Daniel Zizumbo V.* y Fernando González Z***Profesores-investigadores de la Unidad de Recursos Naturales, Centro de Investigación Científi ca de Yucatán (CICY) ** Arqueólogo del Centro INAH-Colima

Un buen mezcal… mmm… un buen mezcal de tequila (sí, el tequila es un mezcal), de Tlacolula, de

Coalcomán, de Zapotitlán... ¿A quién se ocurrió elaborar tan deliciosa bebida? ¿Cuándo y en dónde tuvo lugar

tan estupendo invento que ha logrado que digamos: “Para todo mal mezcal y para todo bien… también”?

Buscar las respuestas nos lleva a los orígenes mis-mos de la relación huma-nos-magueyes (el grupo de

plantas que los científicos llamamos agaves) en el territorio que hoy es México. Kent V. Flannery nos ha proporcionado evidencia científica de que en este territorio los huma-nos hemos comido “quiotes” y “cabezas” de maguey cocidas bajo tierra desde hace por lo menos 11 mil años ¿Por qué quiotes y cabezas de maguey? Porque de manera natural los ma-gueyes almacenan durante toda su vida –que suele ser de entre cinco y 20 años– una gran cantidad de sustancias de reserva en sus tallos y en las bases de sus hojas, para usarlas, al fi-nal de su vida, en la reproducción. Cuando es-tán listos para reproducirse, y después morir, desarrollan un gran pedúnculo (quiote) del que crecen las flores que serán fecundadas. El quiote es como un asta-bandera que se distin-gue fácilmente desde lejos; los humanos muy tempranamente descubrieron que cuando ini-cia su desarrollo es dulce y suave, como jíca-ma, y que en tallas mayores podían tatemarla y obtener un alimento dulce. También apren-dieron que la estructura de donde crece el ta-llo del maguey, si se ponía al fuego, era muy dulce y jugosa, y que proporcionaba mucha energía, además de tener un sabor delicioso.

La planta tiene la forma de una rosa, así que para cosechar un tallo de maguey hay que cortarle sus largas hojas espinosas, y

dado que sus bases permanecen adheridas al tronco, queda una estructura parecida a una “piña”, también llamada “cabeza”. Estos dos alimentos fueron la fuente de energía más importante de los humanos en gran parte de nuestro país antes de la domesticación del maíz, actual fuente primaria de energía.

Un jugo dulce, como el de las cabezas del maguey cocido, llamadas en náhuatl mezcal, de metl=maguey y calli=cocido, dejado en reposo, fermenta de manera natural, produ-ciendo una bebida alcohólica que en náhuatl se llama “tepache”. A la llegada de los espa-ñoles, los magueyes seguían siendo funda-mentales en la vida de nuestros pueblos. Exis-ten descripciones de su uso para hacer “vino” para muchos lugares de México. En una de las relaciones más antiguas (1531) nos dicen:

“(...) El maguey les es de gran ayuda y man-tenimiento, porque nunca les falta y del se aprovecha en todo (…) comen las hojas y raíz

cocidas en hornillo que acá llaman mizcale y es buena comida, y hacen vino de él, que beben, y ansí todas raíces dichas comen coci-das en hornillo, porque crudas no se pueden comer (...)”. Guillermo de Santa María, Gue-rra de los Chichimecas.

¿Cuándo decían “vino” se referían a la be-bida fermentada? ¿O se referían al “vino de mezcal”, como se llama en el occidente de México a la bebida destilada, el mezcal? Las bebidas destiladas no se han inventado en todas las culturas, pues su producción re-quiere no sólo descubrir el fenómeno natural de la fermentación, sino el diseño de instru-mentos que permitan separar (destilar) el al-cohol del agua, y con ello convertir una bebi-da fermentada de bajo contenido alcohólico en una bebida con alto contenido alcohóli-co. Su elaboración en la época prehispánica sigue siendo controvertida. Pero frente a la teoría de que los mezcales surgieron como una bebida mestiza con la llegada de los destiladores árabes durante el Virreinato, he-mos presentado evidencia contundente de su origen indígena, y de que la destilación de fermentos de Agave posiblemente se inició desde antes de la llegada de los españoles.

En el occidente de México, tenemos evidencia de que a fines del siglo XVI la población nativa de las estribaciones de los volcanes de Colima estaba elaborando mezcales con destiladores de tipo asiático, antes de que mestizos, criollos

y españoles lo hicieran con los alambiques tipo árabe. La destilación se realizaba, y aún se rea-liza, con elementos claramente prehispánicos, a excepción de esos destiladores introducidos por los filipinos, a quienes los españoles lleva-ron a Colima para cultivar el cocotero.

Las estribaciones de los volcanes de Colima continúan siendo un área de producciónde mezcales artesanales, con una altísima diversidad: más de 20 variedades tradiciona-les. ¿Es ésta una tradición prehispánica? El punto crítico para responder esta pregunta es encontrar destiladores prehispánicos.

Existe la hipótesis que las vasijas llamadas Capacha tipo bule y trífidas, elaboradas en el período de 1500 a 1000 antes de Cristo, en las estribaciones de los volcanes de Colima y encontradas en esa área por Isabel Kelly, pu-dieron usarse como destiladores. Para probar la hipótesis, replicamos las vasijas usando ar-cillas de Colima, y realizamos experimentos de destilación de jugos de agave con técnicas y materiales que pudieron estar disponibles durante ese periodo histórico en esa área geográfica. El resultado fue positivo. Obtu-vimos un mezcal que por su cantidad y con-tenido alcohólico pudo haber sido elaborado como un producto ceremonial.

Esta posibilidad es congruente con otros hallazgos arqueológicos que muestran la gran importancia de los agaves en el occi-dente de México. Queda la incógnita de cómo habría evolucionado el “destilador me-soamericano tipo Capacha” desde el Forma-tivo Temprano y hasta el período virreinal en que el destilador asiático sustituyó al prehis-pánico, gracias a que permitía la elaboración de mezcales en una cantidad mayor, a la vez que se podía elaborar con elementos rústicos disponibles para la población indígena de la zona, en un tiempo en que gran parte de su cultura fue trastocada, y en que los mezcales pasaron a ser bebidas prohibidas.

Investigaciones como esta son necesarias en las otras áreas culturales del territorio nacio-nal en donde los mezcales tienen una gran tradición y para las que desconocemos de qué manera específica se dio la continuidad entre la tradición prehispánica y las técnicas actuales de elaboración.

EL ORIGEN DE LOS MEZCALES

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Frente a la teoría de que los

mezcales surgieron como una

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el Virreinato, hemos presentado

evidencia contundente

de su origen indígena


DEL “ABOCADO” Y OTROS HOYOS NEGROS DE LA NORMATIVIDAD DE DESTILADOS DE AGAVEXitlali Aguirre y Jorge Larson

El etiquetado de las bebi-das destiladas cuya mate-ria prima son plantas del género Agave (magueyes)

depende de cinco normas oficiales mexica-nas (NOMs): la de bebidas alcohólicas, una para cada Denominación de Origen (DOs: Tequila, Bacanora y Mezcal), y la de desti-lados de agave producidos fuera de las DOs. Las normas se han definido con base en el crecimiento comercial e industrial de estas bebidas y han provocado una pérdida del sig-nificado de estos nombres.

Primero, las normas autorizan utilizar azúcares distintos a los de maguey, pero co-rresponde al producto que no los usa afirmar que es cien por ciento agave, y los que sí los usan no lo señalan. Segundo, se permite en-vasar por debajo de 40 por ciento de alcohol por volumen (alc./vol.), es decir, “aguardien-tes” que son más aguados que ardientes. Ter-cero, pueden contener aditivos, es decir, ser “abocados”. Estas prácticas están autorizadas sin que se informe en la etiqueta, pero no significa que todos las apliquen.

El problema radica en que una parte de la in-dustria sí produzca destilados mixtos, les agregue aditivos y los diluya, y los comercialice legalmen-te bajo el nombre de “mezcal” y “tequila”, dis-torsionando la cadena de valor de estas bebidas.

Por ejemplo, el uso de otros azúcares dismi-nuye la dependencia del capital industrial de transformación respecto de los productores de maguey; es más fácil usar maguey a precios ba-jos cuando hay sobreproducción y luego, cuan-do hay déficit, usar otros azúcares quitando el “cien por ciento de agave” de la etiqueta sin modificar la imagen comercial del producto.

Irónicamente, los destilados de agave fuera de las DOs no están autorizados a usar otros azúcares. Es profundamente contradictorio que las bebidas con DO, cuya calidad e iden-tidad deberían ser indiscutibles, permitan otros azúcares, mientras que los productores excluidos de las DO (particularmente los mezcaleros de Michoacán, Morelos, Pue-bla y otros estados) tengan sólo la opción de cien por ciento pero tengan que renunciar al nombre de su producto. Quienes aprovechan esta situación lucran con una reputación co-lectiva e histórica que se pierde para todos los productores a pasos acelerados.

El caso de los abocados es particularmente preocupante. La NOM de tequila señala que “El tequila puede ser añadido con edulcoran-tes, colorantes, aromatizantes y/o saborizan-tes permitidos por la Secretaría de Salud” (capítulo 4.34), la de mezcal contiene una mención equivalente (capítulo 4.1), así como la de bacanora (capítulo 3.1) y la de destilados de agave (capítulo 3.6). Las normas delegan entonces el tema de los destilados adiciona-dos o “abocados” a la NOM-142-SSA1. De manera fundamental, ésta señala que “única-mente en la etiqueta de bebidas alcohólicas preparadas y cócteles debe figurar la lista de

ingredientes” (capítulo 9.2.1.12). Las bebidas alcohólicas destiladas no tienen que incluir lista de ingredientes, a pesar de que esta mis-ma norma señala que éstas son “susceptibles de ser abocadas y en su caso añejadas y ma-duradas, y pueden estar adicionadas de ingre-dientes y aditivos permitidos por la Secreta-ría” (capítulo 3.5). Así, las normas se citan de manera tautológica creando un vacío legal.

Estos aditivos corresponden a aditivos para ali-mentos, ingredientes opcionales y coadyuvan-tes. Los aditivos que pueden agregarse direc-tamente a los destilados son 17 sustancias cuyo papel es de reguladores de pH, clarificantes, estabilizantes, antioxidantes, colorantes, edul-corantes sintéticos y acentuadores del sabor. Los ingredientes opcionales pueden ser casi cualquier cosa, “tales como: laminilla de oro, variedades de chile, gusanos de agave, frutas, arbolito escarchado, hierbas, miel, sal, CO2, fructosa, entre otros, siempre y cuando no re-presenten un riesgo para la salud” (capítulo

6.6). Pero entonces ¿quién define qué repre-senta un riesgo para la salud? Los coadyu-vantes son “sustancias que no se consumen como ingrediente alimenticio y se emplean intencionalmente en la elaboración de los alimentos” (capítulo 3.9) y la lista incluye 37 sustancias, como aceite mineral, ácido clorhí-drico, bicarbonato de sodio, celulosa, nutrien-tes para levadura, peptona y taninos. ¿Cuáles se usan o no? ¿En qué mezcales, tequilas o bacanoras? Pues vaya usted a saber, porque no existe la obligación de indicarlo en la etiqueta.

Estas ambigüedades legales llevan a la dilución gradual y sistemática de la iden-tidad de los productos, pues permiten que un destilado de fabricación industrial y composición química no sea distinguible (a partir de la etiqueta) de otro de fabricación natural y tradicional. Esto se traduce en la oferta de bebidas de calidad netamente in-ferior y/o precio muy bajo que, con base en el solo etiquetado, no parecen diferentes de los de mayor calidad y/o precio. El costo de discernir cuál producto es mejor se transfiere al consumidor, al que sólo le queda comprar botella tras botella para descubrir por sí mis-mo si valen lo que cuestan. ¿No es un dere-cho del consumidor el acceso a información para poder decidir qué es lo que compra y conocer los riesgos para su salud?

A la salud de Cati, con mezcal sin abocar.

LA NOM 186*

Ian Cameron

Casi dos mil bar tenders pidieron a las autoridades mexicanas que rechacen radicales inicia vas de regulación que,

dicen, tendrían el efecto de diezmar la pro-ducción artesanal de las bebidas alcohólicas de agave y limitar severamente la posibilidad de elección de los consumidores.

Señalaron que tales inicia vas, que limita-rían el uso de la palabra “agave” y regularían de forma estricta la forma en que son elabo-rados y e quetados los des lados de agave, han sido mo vadas cínicamente para prote-ger a los grandes productores que ostentan las Denominaciones de Origen (DOs) Tequila, Mezcal y Bacanora.

Los pequeños productores que están fue-ra de las áreas de DO quedarían excluidos, afi rmó Tequila Interchange Project (TIP), una organización sin fi nes de lucro dedicada a pro-mover el conocimiento sobre la cultura del tequila entre los profesionales de la industria en Estados Unidos y México. Esta asociación encabeza la campaña STOP NOM-186 (Alto a la NOM 186).

David Suro, presidente de Tequila Siembra Azul y fundador del TIP, dijo que las medidas para regular la palabra “agave” –impulsa-das por el Ins tuto Mexicano de la Propie-dad Industrial (IMPI) y por la inicia va de la Secretaría de Economía de la Norma Ofi cial Mexicana (NOM) 186– representan un caso fl agrante de proteccionismo que “engaña” a los consumidores.

Dijo que cuando escuchó por primera vez sobre tales inicia vas, le resultaron “increí-bles”, pues “están absolutamente al margen de nuestras largas tradiciones. Representan un acoso, una amenaza, de parte de los gran-des industriales. No se necesita ser un gran experto para ver qué están intentando hacer: eliminar la competencia en el mercado de be-bidas de agave, que muestra un crecimiento rápido”.

“Algunos de los pequeños productores no saben leer ni escribir, pero han estado pro-duciendo bebidas alcohólicas des ladas de agave por lo menos desde hace 500 años. Si ellos no son parte de la gran industria, no po-drán comercializar o e quetar sus productos, lo cual es ridículo. La situación los excluye del marco legal y los empuja a la clandes nidad”.

Las inicia vas mencionadas pretenden: • Que la palabra “agave” sea de uso exclusivo

de los productores dentro de las DOs Tequi-la, Mezcal y Bacanora y limitar su uso a las bebidas alcohólicas elaboradas solamente con las seis variedades de agave permi das dentro las áreas de esas DOs.

• Que efec vamente estén prohibidos en el mercado los des lados hechos de 33 espe-cies de agave que están fuera de las DOs.

• Forzar a los productores que están fuera de las DOs a e quetar sus productos como “aguardiente de agavácea” o “ des lado de agavácea”. El concepto agavácea es mucho más amplio que agave y abarca varios cien-tos de especies.

• Prohibir a los productores mostrar el por-centaje de agavácea en la e queta de sus productos, es decir, que no pueden infor-mar que con enen “ciento por ciento de azúcares de agave”.

• Limitar el contenido de alcohol fuera de las Denominaciones a un rango de 25 a 35 por-ciento. Actualmente los mezcales son produ-cidos con un contenido de 45 a 55 por ciento.

Estupidez y codicia. Ron Cooper, fundador de mezcal Del Maguey, dijo que las propues-tas derivarían en una reducción en las posi-bilidades de elección de los consumidores y de una categoría cada vez más “saneada” del mezcal. Dijo que quienes están detrás de las inicia vas en cues ón son los poderosos extranjeros propietarios de las marcas. Los califi có de “estúpidos y codiciosos”.

“Cada semana surge un par de nuevas mar-cas de tequila, lo cual muestra que el merca-do se está haciendo cada vez más popular y saturado”, dijo. “Pero el tequila ene un per-fi l de sabores muy reducido al que todas las marcas se enen que ajustar, porque están atrapados en usar solamente el perfi l de sa-bor de la variedad azul del agave tequilero”.

“Yo digo que el mezcal es la madre de to-dos los tequilas, pero apenas hace poco ha surgido en la gente la idea de que el mezcal es silvestre; los sabores y terruños están por todas partes y es por eso que gusta tanto. Todos esos hermosos indígenas son quienes han estado elaborando el mezcal desde antes de la llegada de los españoles”.

Dijo que las reglas existentes para la pro-ducción de des lados de agave son de por sí complicadas, con algunos productores que elaboran bebidas de agaves silvestres impe-didos incluso de llamar mezcal a su produc-ción, ya que están fuera de la DO Mezcal. “Esta nueva inicia va quiere enredar las co-sas aún más”.

Proteccionismo. Axel Huhn, un importa-dor de mezcal con sede en Alemania, descri-bió el proyecto de la NOM 186 como “un dis-parate” hecho para proteger grandes cuotas de negocios en el mercado.

“Creo que la industria del tequila vio el éxito de mezcal, su potencial de bebida di-versifi cada y su reciente éxito en el merca-do internacional”, dijo. “La NOM está hecha para destruir una gran riqueza cultural que está fuera de las denominaciones de origen y forma parte de una larga fi la de regulacio-nes que han dañado al producto, la cultura y los recursos naturales de los cul vadores de agave en México”.

David Suro dijo que había leído ar cu-los en medios de comunicación en español que jus fi caban el proyecto de la NOM 186. “Dicen que aquellos que se oponen han in-terpretado mal la regulación, y que no está diseñada para hacer daño, pero aun así hay un problema con la adulteración de bebidas alcohólicas des ladas de agave. Necesitamos tener normas, pero éstas deben ser diseña-das con la par cipación de todas las partes interesadas, y la mayoría son productores que no enen voz”.

Advir ó que, de prosperar, las inicia vas tendrán profundas repercusiones sociales y económicas en cadena en las comunidades de productores artesanales. “La mayoría de los estados donde se producen el tequila y el mezcal ya registran los mayores porcentajes de migración. Si estos planes prosperan, re-ducirán aún más los incen vos económicos de la gente para permanecer en sus regiones. A los productores se les estará despojando de su forma de ganarse la vida. La migración será su alterna va, pero considerando las le-yes an inmigración de Estados Unidos, estas personas se quedarán en el limbo”. *Ar culo publicado en Class Magazine (What to drink,

where to drink), el 24 de enero de 2012. El texto original

aparece en h p://su.pr/3TgX5I


Alejandro Calvillo UnnaDirector general de El Poder del Consumidor, AC

Para enteder el complejo en-tramado de los mezcales en México y lo que está en juego, partamos del hecho de que el

mezcal se elabora en 26 estados de la República a partir de 39 especies de plantas de la familia agavácea. Es posiblemente la bebida elaborada en el mundo con la mayor diversidad de espe-cies y a partir de una planta que debe crecer durante varios años antes de ser utilizada.

Algunos de estos mezcales han generado su propio nombre: son los casos del tequila y del bacanora, cada uno proveniente de una es-pecie específica de agave. El problema surge cuando se establecen las denominaciones de origen (DO) Tequila, Mezcal y Bacanora, ya que sólo quedan incluidas en ellas siete de las 39 especies de agave que son utilizadas para elaborar mezcal, sólo partes de seis estados (Michoacán, Tamaulipas, Sonora, Oaxaca, Guanajuato, Nayarit) y los estados completos de Jalisco, Guerrero, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí. Los demás mezcales elabo-rados con las 32 especies y en los estados fue-ra de las DOs quedaron excluidos del dere-cho a identificar sus bebidas como mezcales, aunque sean elaborados y comercializados como mezcales en un proceso cultural que se remonta a por lo menos 400 años.

Hoy se pretende agudizar la exclusión del mercado con una estrategia impulsada prin-cipalmente por la gran industria del tequila y cuyo objetivo es evitar la mínima competen-cia de los productores artesanales de mezcal.

Esta estrategia se ha desarrollado por medio del cabildeo y apoyo del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) –que pre-sentó ante la Comisión Federal de Mejora Re-gulatoria (Cofemer) el anteproyecto “Declara-toria por la que se regula el uso de la marca agave en Tequila, Mezcal y Bacanora”– y de la Secretaría de Economía (SE), que presentó, también ante la Cofemer, el Proyecto de Nor-ma Oficial Mexicana (NOM) 186 �Bebidas Al-cohólicas Elaboradas a Partir de Agaváceas”.

Tanto el IMPI como la SE justifican sus ini-ciativas argumentando que brindarían mejor información al consumidor y evitarían la adulteración de las bebidas. La realidad es que el efecto sería todo lo contrario: impe-dirían al consumidor conocer el origen del producto, teniendo por resultado: producto-res excluidos y consumidores engañados. De

hecho, esto ya ocurre en el caso del Tequila y con la DO Mezcal. Con las iniciativas pro-puestas se agudizaría la situación.

En la inicitaiva presentada por el IMPI –ya rechazada por la Cofemer– se pretendía que la palabra “agave” fuera de uso exclusivo de los tequilas, mezcales y bacanoras que se encuen-tran dentro de las DO. Como hemos visto, los productores y las comunidades que vienen elaborando mezcal fuera de la DO Mezcal se han visto obligados a retirar la palabra mez-cal de su producto y a nombrarlo “destilado de agave”. Los consumidores se encuentran confundidos al enfrentarse a un producto “mezcal” y otro “destilado de agave”; la ma-yoría no saben que se trata de lo mismo. Y es posible que el producto que encuentran en el mercado como “destilado de agave” sea más puro que el que encuentran como “mezcal”; sin embargo, su cultura los lleva a elegir el

“mezcal”. Lo que pretendía la iniciativa del IMPI era que estos productores de mezcal, además de no poder utilizar la palabra mez-cal, tampoco pudieran decir que su producto es elaborado con agave, porque esta sería mar-ca exclusiva de las bebidas que están dentro de la DO de Tequila, Mezcal y Bacanora. Es decir, estos productores de mezcal que por es-tar fuera de la DO Mezcal ya no pueden decir que su bebida es mezcal, tampoco podrían decir que está elaborada de agave.

Por su parte, el proyecto de NOM 186 que fue presentado por la SE, casi de manera

paralela a la iniciativa del IMPI, pretende que los productores de mezcal fuera de las DO Mezcal, únicamente puedan llamar a sus bebidas “aguardientes o destilados de agaváceas�, aunque estén elaborados de aga-ves; no puedan declarar el contenido de azúcares de Agave del que están elabora-dos, aunque sean ciento por ciento Agave; no puedan producir mezcales tradicionales, típicamente elaborados ciento por ciento de Agave y con contenido alcohólico entre 40 y 55 por ciento, sino bebidas con menor cali-dad, obligándolos a adulterarlas, y no puedan elaborarlas con agaves cultivados en sus pro-pios territorios, si es que están dentro de una DO (ejemplo, los mezcaleros de Jalisco no podrían producir sus bebidas con agaves de la región que tiene DO de Tequila, sólo po-drían producir tequila aunque su tradición ancestral sea la producción de mezcal).

La primera iniciativa, la del IMPI, ha sido rechazada por la Cofemer, y por la propia Comisión Federal de Competencia (Cofeco), que emitió una opinión vinculatoria al IMPI

“para que se abstenga de expedir el antepro-yecto en el que se establecería la palabra Aga-ve como marca exclusiva de uso de los tequi-las, mezcales y bacanoras que están dentro de las denominaciones de origen (DO) de estas bebidas”. La opinión vinculatoria impide al IMPI proseguir con esta iniciativa.

El peligro ahora se encuentra con la segun-da iniciativa, el proyecto de la NOM 186 presentado por la SE, ya que la Cofemer ha señalado que este proyecto es una �alternativa viable�. La verdad es que no sabemos cómo la Cofemer pudiera dictaminar a favor de esta NOM, ya que los argumentos que presentó contra la iniciativa del IMPI se aplican per-fectamente para rechazarla. De igual manera, la opinión vinculatoria de la Cofeco contra la intención de establecer el vocablo agave como marca tiene una serie de argumentos que se aplican para rechazar la iniciativa de la SE.

El consumo de tequila ciento por ciento aga-ve está aumentando fuertemente, mientras los conocedores van dejando de consumir te-quila-ron. El número creciente de consumi-dores que llegan a saber que los tequilas que no se ostentan como ciento por ciento aga-ve están adulterados hasta en 49 por ciento con azúcares provenientes de la caña están dejando de beberlo. Por su parte, el mezcal comienza a abrirse mercados más exclusivos en México y el mundo y su comercialización aumenta. Sin embargo, su enorme potencial nacional e internacional está siendo obs-

taculizado por las grandes empresas tequi-leras y algunos productores de mezcal que se encuentran en la DO y que no quieren competencia, sin darse cuenta de que exis-te mercado para todos, y que los mezcales, sean identificados como tequilas, bacanoras o como mezcales, podrán posicionarse en el gusto de los consumidores de todo el mundo entre mayor sea su diversidad.

La opción contraria a la DO y la normati-vidad que pretenden imponer los oligopo-lios, y que representan exclusión y engaño, sería el establecimiento de denominaciones de origen para diversos mezcales, tantas como regiones y variedades de agaves mez-caleros existen. Esta opción posicionaría al mezcal mundialmente y fortalecería a las economías locales, como lo han hecho las DOs de vino en Francia u otras similares. Sin embargo, en el país de los monopolios, la cultura y la economía de la gente no tie-nen lugar, aunque los tiempos parecen estar cambiando o, más bien, los ciudadanos los estamos haciendo cambiar.

CONSUMIDORES:

ENTRE TEQUILAS

Y MEZCALES

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ETIQUETAS MEZCALERAS: PUENTES O CORTINAS DE HUMOJorge Larson y Xitlali Aguirre

Es desafortunadamente cierto que toda la historia moderna del whisky es un registro del abrir puerta tras puerta al vandalismo

comercial, de estirar las definiciones hasta que cesan casi de tener algún significado.

Aeneas MacDonald. 1930. Whisky. Canongate Books Ltd. Edinburgh. p. 60.

En el siglo XVIII y principios del XIX había en Escocia miles de

destiladores rústicos y clandestinos: cerca de cuatro mil en Speyside y 400 en Edimburgo. Luego de un siglo de revolución industrial en la que se introdujeron destilado-

res continuos, se formalizaron las mezclas de granos y crecieron las exportaciones, en 1905 había sólo 153 destilerías. Cuando Aeneas Mc-Donald publicó su singular libro Whisky, únicamente quedaba un centenar, casi las mismas que hoy pueblan Escocia, en su mayor parte automatizadas y en manos de tras-nacionales de bebidas alcohólicas. Esta reducción del número de uni-dades de producción que resulta de

los procesos de “modernización” ca-pitalista, no por “inevitable” deja de ser brutal evidencia del éxito del ca-pital sobre el trabajo y de la concen-tración del valor en pocas manos.

Hoy en México aún hay miles de pequeñas destilerías en las que per-siste la cultura de la discreción pues producir mezcal fue un delito perse-guido hasta hace poco. En las caña-das, escondidas cerca del agua, las magueyeras y la leña, estas pequeñas destilerías cuentan con destiladores sencillos y transportables: olla, co-lumna, plato y cucharilla; el horno es de tierra y piedra, el agua del río o del manantial; su producción es para la familia, los amigos y las fies-tas, para la comunidad y la región.

La industrialización y moderniza-ción salvaje son procesos en curso por lo que cabe preguntarse si el destino de estos miles de pequeños mezca-leros será el mismo que tuvo aquel campesinado escocés que abandonó el campo y se incorporó a las urbes como mano de obra en la revolución industrial. En este contexto ¿Qué pa-pel está jugando ya el etiquetado vo-luntario en el desarrollo comercial de los pequeños productores de mezcal?

En la práctica, el contenido de la etiqueta representa u oculta al producto. De un destilado suda-fricano de agave azul al bacanora, del Tonayan al Mezcalito A Punto de Veneno se ilustra desde la dilu-ción extrema de significado hasta la consistencia sólida entre lo que dice la etiqueta y lo que contiene la botella. En signos –texto y sím-bolo– vemos la expresión concreta de contenidos: de lo mínimo obli-

gatorio a la información incluida de forma voluntaria por los pro-ductores para diferenciarse en el mercado y forjar su reputación.

El destilado sudafricano quiere pa-sar por tequila ya que la Denomi-nación de Origen Tequila (DOT) se lo prohíbe: le da la vuelta al pro-blema usando signos ambiguos. Marca Agava con iconografía que incluye un cactus y una “piña” de maguey, menciona cuatro veces al agave azul y se describe como Sil-ver, término que aplica en tequila blanco de exportación. Triple des-tilado a 43 por ciento no es malo

aunque carece de riqueza aromá-tica y sabe poco a más a reata que a mexcalli.

Dentro de Tequila, la casa Herra-dura es una de las centenarias que mantiene una calidad mínima en el mercado mexicano y en el de exportación. Sus tequilas son un buen ejemplo de homogeneización decente. El Herradura Antiguo es reposado, según la norma “madu-rado mínimo dos meses en reci-pientes de roble, susceptible de ser abocado”, ciento por ciento puro de agave y a 38 por ciento alcohol por volumen (alc./vol.). ¿Además del re-poso en barrica se le han agregado esencias de madera?, ¿estabilizan-tes? No sabemos si no lo dicen ellos o sin ser catador experto. Esta casa se defendió durante años como mexicana pero hace poco fue ven-dida a la trasnacional estadouni-dense Brown-Forman Corp.

El Puro Chuqui es un bacanora producido y envasado en su ori-gen a 40 por ciento alc./vol. Es un mezcal directo y sencillo, un tan-to ligero. En su centro de acopio integran lotes de mezcal bacanora de diferentes productores, a los que previamente aplican análisis de inocuidad sanitaria. La deli-mitación adecuada de la región del bacanora, el principio del cien por ciento agave y el envasado de origen que comienza a certificarse parecen haber provocado una di-námica positiva en la región.

El Tonayan… aayyy, de verdad que duele, es hoy un destilado de caña. Un mezcal con historia do-cumentada como pocos, allá por el llano en llamas, es hoy una ilusión que permanece en la iconografía del producto: una carreta que trans-porta piñas de maguey y laderas con una plantación. A 26 por cien-

to este producto está disponible en la mayoría de los puntos de venta rápidos, es un alcohol de calidad alimentaria (formal y que no de-bería representar riesgos a la salud) pero de baja calidad. Tonayan fue un mezcal, hoy ni el nombre de la región ni los magueyes en su

Los Danzantes a.C y d.C antes y después del Comercam

Dioseño de Nombre de Dios, Durango La Venencia, un tobalá clásico de Margarito Mata, envasado para Cornelio Ignacio Pérez Ricárdez

Pensamiento, etiqueta de los años sesenta del siglo pasado

Enmascarado, botella y lote numerado, orgánico y artesanal el mezcal, urbano el concepto

Morelos, tierra de mezcales, recurrió al concepto Cebadilla

Excluir a Michoacán de la DO Mezcal provoca creatividad: Destilado de Corazón Agrario

ILUSTRACIÓN: Cortesía de Conabio


etiqueta significan ya nada. ¿Podría recuperarse su significado?

Los Danzantes es un mezcal de Oaxaca, de los valles centrales. Per-tenece a un nuevo perfil de produc-tores de mezcal ligado al desarrollo de puntos de venta en restaurante y la cocina mexicana innovadora. Es un mezcal 100 ciento agave a 40 por ciento. Se puede apreciar el cambio entre Danzantes a.C. y Danzantes d.C, antes y después del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam). La misma empresa tiene la mar-

ca Alipús que envasa mezcales de magueyeras y maestros de comu-nidades particulares, reconocen su origen y usan las graduaciones alcohólicas propias de un mezcal.

La sencilla etiqueta de Mezcalito A Punto de Veneno, mezcal del bueno es sólo el frente la botella. En la eti-queta posterior –o contraetiqueta dirían los españoles– nos entera-mos de la historia de un mezcal: en febrero del 2008, el maestro mezca-lero Gonzalo Santos de Miahuat-lan, Oaxaca, produjo 110 litros de mezcal, envasado a 50.7° G.L, y

elaborado con magueyes espadín y bicuixe que fueron fermentados en tina de sabino y destilado en alam-bique de cobre. Se envasaron 110 botellas y cada una fue numerada.

Así de simple es decir de qué trata un mezcal para poder apreciar su valor. Mezcalito A Punto de Veneno distribuye lotes de varios palenques del distrito de Miahuatlán que per-tenecen a la Unión de Pueblos de la Sierra Sur de Oaxaca (Upsisur). Junto con la Mezcaloteca son un ejemplo de la vanguardia en la producción y comercialización de distintos lotes de mezcal que cuentan con trazabilidad e identidad completa, en una estra-tegia de comercio formal, honesto y directo. Esta etiqueta muestra la

importancia de la consistencia entre etiqueta y contenido: al probarlo se reconoce la historia que se cuenta.

Por sí misma la valoración hedonis-ta de los mezcales será insuficiente para promover el desarrollo social y económico de los productores y la conservación y uso sustentable de las magueyeras de México. Es ne-cesario involucrarse como consu-midores para fomentar una mejor relación entre comercio y desarro-llo rural y una etiqueta informati-va, directa, es hoy la herramienta con menor costo de transacción para todos los interesados.

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Padre nuestro pulquero (fragmento)

Padre nuestro que estás en las pencas,clarifi cado sea tu jugo,

y hágase un nacalaquí en la Tierracomo en el cielo

(…)

El pulque (fragmento)

¡Viva la penca señores,la penca que es del maguey!

Cuando tomo sus saboresyo me siento como rey

(…)

Canción del pulque (fragmento)

Hoy es la canción del pulque,hoy se las voy a cantar; anoche yo la compuse

al salir del nacal.

Un tlachiquero me dijo–Apréndete nuestras leyes:

el pulque es para los hombresy el agua para los bueyes–

(…)

Banderas (rimas en las paredes de las

pulquerías)

Licor de las verdes matas:tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas.

¡Soy hijo de buenos padres,parientes de los magueyes;

el pulque es para los hombresy el agua para los bueyes!

Qué lindas estas mañanasde fl orida primavera,

y qué chulos los magueyesdando aguamiel de primera

Vayan entrando,vayan bebiendo, vayan pagando, vayan saliendo.

Nombres de pulcatas célebres de la Ciudad de México

Siglo XIXLa Viznaga

La GarrapataDon ToribioLa Retama

La Nana Los Pelos

Siglo XXEl Cañón de Largo Alcance

La Liga de las NacionesEl Coloquio de los Megaterios Las Preocupaciones de Baco La Encantadora de los Dioses

El Recreo de mis Placeres La Hija de los Apaches

Napoleón en Santa ElenaCon go Hasta la Muerte La Guerra de los Nopales

Por Ti Hasta Moderado Soy Fe y Constancia Revolucionaria Las Groserías de San Cristóbal El Triunfo del Me Estoy Riendo

El Paraíso del ObreroAquí es Donde le Sacaron la Muela

al Gallo La Postura Correcta Ante lo

ImprevistoLos Hombres Sabios sin Estudio

Los Recuerdos del Porvenir

Siglo XXILa GuadalupanaLa Paloma AzulLas Duelistas

Nomás no LloreLa Risa

El Recreo de ManzanaresLa Ti na

Los Pulques del PuebloLos Pulques de la Hank

Las 5 MonasLa MalqueridaLas Licuadoras

Real Minero, joyas de mezcal familiar, etiquetado a detalle y cumpliendo normas

Triunfo, Ollas de Oaxaca, envasada en el Estado de México

Era Zihuaquio la marca pero no aplica por ser nombre geográfi co, ahora es El Guache


JEREZ, RON AGRÍCOLA MARTINICA Y TEQUILA

LOS MITOS DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN

Ana G. Valenzuela ZapataPresidenta de Signo Tequila, AC

Todas las bebidas alcohóli-cas con y sin Denomina-ción de Origen (DO) que usan un ciento por cien-

to de azúcares de agave son denominadas “mezcales”. Así han sido conocidas histórica-mente. Todos los “mezcales” a lo largo del vasto territorio mantienen una diversidad de especies de agaves que, aunado a una rica cultura, muestran versiones y expresiones propias de poblaciones tradicionales. El te-quila fue “vino mezcal de Tequila”.

Las DOs son propiedad del Estado mexicano, pero son reguladas y verificadas por consejos constituidos legalmente como asociaciones civiles y se permiten mezclas de azúcares de agave con otros azúcares sin ningún problema. Además, en las DOs del Tequila (DOT) y del Mezcal (DOM) también se permite la extrac-ción de jugos crudos para una hidrólisis enzi-mática y/o ácida, eliminando el cocimiento len-to de hornos y hasta de autoclaves que influye en mejores aromas y sabores de los destilados.

Estas y otras tantas modificaciones en el proceso de mezcales y tequilas con DOs se

observan en los decretos o Normas Oficiales Mexicanas (NOM), que son normas obliga-torias. Publicitar que las DO s mexicanas de-fienden iconos de identidad cultural es una estrategia de mercado. Basta leer las NOM, donde no se habla del patrimonio, del proce-so y el conocimiento tradicional, menos de la delimitación de los territorios protegidos y de las materias primas y su biodiversidad.

La intencionalidad es clara: no existe un marco de referencia en que se advierta que las características del producto a proteger con una DO, así como sus regiones, son he-rederas de un capital natural y cultural. Por lo tanto, su razón de ser no tiene relación alguna con la defensa de los propietarios originales del conocimiento tradicional y la biodiversidad. Las DOs mexicanas son dis-cursiva y funcionalmente elaboradas y ges-tionadas como marcas colectivas, donde no hay consideración alguna sobre el patrimo-nio y su revalorización, pero son propiedad del Estado mexicano.

México y Europa: mitos y tendencias. Las lecciones del tequila con respecto a su agri-cultura industrial son reveladoras, exigen una sola variedad para cultivo, pero las otras variables que definen la calidad de la bebida

son flexibles, laxas y modificables. La exigen-cia por una sola raza criolla (Agave Tequilana variedad azul) se impone en la producción de 300 millones de litros, y una zona prote-gida de más de tres millones de hectáreas, donde el tequila que no es ciento por ciento de agave puede tener hasta un 49 por ciento de otros azúcares de cualquier procedencia.

Un análisis del discurso y la evolución de la NOM tequilera desde un enfoque sociológico y de poder permitiría entender mejor a quién sirve esta forma de producir tequila. Sus gesto-res, actores, misión, objetivos explícitos e im-plícitos muestran la imparable tendencia a la industrialización, así como la inexistencia del tequila artesanal. El problema es situar como un ejemplo de éxito la DOT y su NOM en la propiedad intelectual y en los acuerdos inter-nacionales. Mostrar este modelo de DOs en Europa es además de confuso, claramente irri-sorio. ¿Quién podría creer que se trata de un producto con una tipicidad? ¿Quién podría creer que se trata de un producto artesanal, donde sus factores humanos y naturales son homogéneos? Entonces el caso del tequila se ha citado en los estudios europeos de las DOs como un modelo criticable. Es más fácil tomar casos de este tipo en países en desarrollo que evaluar casos similares de DOs en Europa.

Sin embargo, las DOs de alcoholes y de vino europeas son poco estudiadas en las investigaciones comparativas; se escogen preferentemente casos de éxito de los miles de ejemplos que existen. Tres tesis de docto-rado sobre DOs en destilados: Ron de Mar-tinica (Mbodili, 2002) Jerez (Soler, 2004) y Tequila (Valenzuela, 2005) indagan algunas diferencias entre los sistemas de DOs como: doctrina, administración y sistemas de regu-lación y verificación. Estas tres investigacio-nes nacieron con el objetivo de mostrar la sustentabilidad de las DOs. En los tres se observaron: los modelos de evolución a la agricultura industrial, la vinculación a las grandes trasnacionales de alcoholes y vinos y la concentración industrial; la dependen-cia local a los fenómenos de mercado en el exterior, y la descapitalización de los agri-cultores locales y la pérdida de biodiversi-dad de sus cultivos. En conclusión, las DOs de éxito e integración a la exportación, en-cierran mitos con respecto a la conservación de su patrimonio, su razón de ser y su fun-cionamiento. Es decir que sabores, aromas, saberes tradicionales, biodiversidad, pro-ductores pequeños, familias, sistemas loca-lizados e identidad cultural son conceptos y elementos ligados a una unidad que podría llamarse el “arte de la localidad” pueden di-sociarse y perderse con una Denominación de Origen. En resumen, un efecto contrario al publicitado.

Las tesis mencionadas son: Mbolidi-Baron, Helena, 2002. Les conditions de durabilité de la production de la canne á sucre á la Martinique: une approche territoriale, Thè-se de doctorat Etudes rurales, Option Dé-veloppement, Université de Toulouse-Le Mirail, 653 p.; Soler Montiel, Marta, 2004. La vitivinicultura del Marco del Jerez en la globalización (1980-2002), Tesis doctoral de Economía, Facultad de Económicas de la Universidad de Sevilla; Valenzuela-Zapata, Ana G. 2005. Las indicaciones geo-gráficas y la sustentabilidad: el caso del te-quila, Tesis doctoral. Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. México.

UN SIMPLE TRÁMITE: LA INCORPORACIÓN DE MICHOACÁN A LA DOMMauricio Soberanes H.Gerente de México Tradición Orgánicawww.metrocert.com

La omisión de Michoacán en el decreto del 28 de noviem-bre de 1994 –donde el Insti-tuto Mexicano de la Propie-

dad Industrial (IMPI) otorgó la protección a la Denominación de Origen Mezcal (DOM) para ser aplicada a la bebida alcohólica del mismo nombre en los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zaca-tecas– fue un descuido grave de las autori-dades estatales de entonces y producto de la poca organización de los productores.

Así lo reconoció el entonces representante no gubernamental del consejo nacional del Sis-tema Producto Maguey-Mezcal, mi colega y viejo conocido Víctor Chagoya, de familia productora de mezcal en Tlacolula, Oaxaca.

Me entrevisté con él a finales del 2006, para plantearle la intención del entonces goberna-

dor de Michoacán, Lázaro Cárdenas Batel, de solicitar la inclusión de esta entidad en la DOM para atender la demanda de un grupo de productores de allá. Expresó su gusto por-que iniciáramos así la gestión, platicándolo con ellos, representantes de los productores, no como en las últimas incorporaciones a la DOM, otorgadas a base de tráfico de in-fluencias a Guanajuato y Tamaulipas.

El Inge Chagoya sugirió iniciar el proce-dimiento ante el IMPI y exponer los argu-mentos técnicos con que sostendríamos la solicitud ante el Consejo Mexicano Regula-dor de la Calidad del Mezcal (Comercam), unidad de verificación de la DOM para su visto bueno. Incluso me invitó a presentar el estudio técnico en una sesión del pleno del organismo que se llevaría a cabo en el Distri-to Federal el 13 de febrero del 2007.

Para entonces, el gobierno de Michoacán ya contaba con los resultados de un estudio rea-lizado por el Centro de Investigación y Asis-tencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), y en noviembre del 2006

el Ejecutivo estatal solicitó formalmente al IMPI la ampliación de la zona de DOM para 29 municipios de la entidad, con lo que se recibió el fundamental folio del IMPI, con todo y código de barras, para dar inicio for-mal a un proceso que hoy, casi seis años des-pués, está sin concluir.

El pleno del Comercam de la fecha empla-zada recibió con agrado la presentación que hice; todos los representantes de los estados que asistieron concordaron en que la soli-citud michoacana estaba bien sustentada e incluso el representante de Zacatecas nos dio la bienvenida anticipada. El 13 de noviembre de 2007 se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) el extracto de la solicitud de ampliación a la zona con DOM para 29 municipios de Michoacán, y a partir de en-tonces se abrió un término de 60 días natura-les para la presentación de objeciones.

Los días 3 y 4 de enero del 2008 visitaron Mi-choacán Víctor Chagoya y su hermano Porfi-rio, con el fin de constatar la existencia de la actividad sostenida en la publicación del DOF.

El primer día hicieron solos un recorrido por el noroeste del estado; como era de esperarse, únicamente con la referencia de los nombres de los municipios, no encontraron evidencias de la actividad mezcalera. El segundo día me permitieron guiarles a los municipios de Morelia y Villa Madero, donde visitaron des-tiladoras, viveros, manchones silvestres y

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plantaciones de Agave cupreata. Convi-vieron con los productores, degustaron y lle-varon consigo por lo menos cinco botellas de diferentes destilados en la entidad. No pareció que les desagradara el producto.

El 11 y 14 de enero de 2008 se presentaron cuatro objeciones ante el IMPI a las que en-tonces sólo tuvimos acceso de manera par-cial e informal: 1) del Consejo Oaxaqueño del Maguey y Mezcal, AC; 2) del presidente de la Cámara Nacional de la Industria Te-quilera; 3) del titular de la Secretaría de Eco-nomía del estado de Oaxaca, y 4) del Conse-jo Estatal del Maguey Mezcal de Guerrero, AC. Ninguno con argumentos ni pruebas sólidas, dos para ejemplo: que en su viaje a Michoacán los Chagoya no encontraron evi-dencia de la producción de mezcal, y un aná-lisis de laboratorio practicado por el Consejo Regulador del Tequila (CRT) a un “pseudo mezcal” de Cotija, que no tenía el sabor sui generis que señala la norma. Más bien se trataba de una táctica dilatoria del proceso, hasta ese momento exitoso.

Con esto, todo fue algo más que un sim-ple trámite; sobrevino el cambio de admi-nistración estatal en Michoacán y el IMPI seguía sin dar ninguna noticia. No notificó

oficialmente al promovente sobre las im-pugnaciones, ni cuando se le solicitó; la Unión de Mezcaleros y el gobierno de Mi-choacán interpusieron recursos legales tan sólo para que se les turnara oficialmente un expediente completo y se considerara tam-bién a la Unión como un interlocutora en el proceso.

La respuesta a los recursos legales ocurrió apenas en octubre de 2010, casi dos años después. El 3 de diciembre de 2010 el gobier-no de Michoacán respondió formalmente las objeciones con pruebas documentales contundentes.

A mediados del 2011, José Rodrigo Roque Díaz asumió la dirección general del IMPI y el 12 de julio recibió a representantes mi-choacanos. Dijo entonces estar consciente del problema, ofreció no privilegiar las cues-tiones políticas pero tampoco hacerlas ob-vias y se comprometió a recibirlos de nuevo en un mes. Tal cita no ocurrió. El 4 de enero del 2012, luego de muchas posposiciones de la reunión prometida, finalmente la comiti-va michoacana fue recibida en el IMPI, pero no por Roque Díaz, como fue el compromi-so, lo que molestó a los visitantes, quienes tomaron la sede del IMPI en protesta.

Un nuevo compromiso del titular, expresado por vía del director adjunto, liberó las ofici-nas: resolver antes del 31 de enero. Esto no ocurrió pero antes el IMPI había solicitado información adicional al promovente, y se

presentó el 27 de enero. El primero de febre-ro el IMPI solicitó a la Comisión Federal de Mejora Regulatoria (Cofemer) la exención de la manifestación de impacto regulatorio (MIR) para publicar la modificación a la De-claración General de Protección de la DOM en el DOF; de este modo, si cinco días hábi-les después no hay argumentos en contra, la Cofemer autorizará su publicación y con ello el ansiado reconocimiento. La Cofemer es la instancia que debe aprobar la publicación en el DOF, con o sin MIR.

Al final, tal vez lo más valioso en todo este tiempo ha sido que la Unión de Mezcale-ros michoacanos, lejos de darse por venci-da, duplicó su membrecía; los productores desarrollaron y validaron un sistema de tra-zabilidad para sus destilados; registraron 14 marcas con etiqueta; impulsaron estudios para conocer la distribución de los agaves de la entidad y las plagas que los aquejan, y asistieron a decenas de ferias, eventos y exposiciones. Si los argumentos históricos, geográficos, botánicos y técnicos son los que valen, Michoacán tendrá la denominación cuando usted esté leyendo estas líneas. Si los intereses políticos y comerciales se im-ponen, las tácticas dilatorias continuarán. También la lucha.

Perlas de Michoacán

TRAZABILIDAD DE DESTILADOS DE AGAVEMauricio Soberanes Hernández y Selene Rangel-LandaMetrocert

La trazabilidad consiste en seguir el rastro con un registro en todas las etapas de elaboración, trans-formación y distribución de una mercancía. Que los

productos tengan expresado en la eti-queta cómo y de qué están hechos es una tendencia en los principales mer-cados del mundo, particularmente en alimentos y bebidas, ya que per-mite al consumidor tomar decisiones informadas. Posibilita identificar problemas y mejorar los procesos pro-ductivos así como acreditar los atribu-tos del producto, como la inocuidad o la condición de orgánico.

En respuesta a la convocatoria de la Coordinadora Nacional de Funda-ciones Produce (Cofupro) y a la de-manda de la Unión de Mezcaleros de Michoacán, México Tradición Orgánica (Metrocert) propuso de-sarrollar un proyecto de validación y transferencia de tecnología en la trazabilidad de destilados de agave, capacitando a los productores en el registro de información a lo largo de su proceso de elabo-ración. Para ello, hicimos una convocatoria abierta a maes-tros mezcaleros de Michoacán a participar con un lote en una edición especial llamada Perlas de Michoacán. Cada uno llevó el registro de actividades en su bitácora, llenó las fichas de trazabilidad y aportó 58 litros de ese lote. Este des-tilado fue analizado en un laboratorio acreditado y descrito sensorialmente. Las bitácoras y fichas fueron validadas en talleres con los productores. Se realizaron verificaciones de campo para cotejar las bitácoras en las etapas del proceso: cosecha del maguey, horneado, machacado, fermentación, destilación, ajuste del grado alcohólico y almacén.

En el proyecto se inscribieron 42 maestros, de los cuales 34 cumplieron los requisitos y conformaron la edición. Los lotes de estos productores fueron envasados y sus eti-quetas contienen una síntesis de los detalles del proceso que les dio origen, junto con un distintivo (con el apoyo de la Secretaría de Desarrollo Económico de Michoacán) para los que resultaron dentro de todos los parámetros de

la NOM 070-SCFI-1994, bebidas alcohólicas-mezcal.

Las siguientes son algunas caracte-rísticas interesantes de la edición: 16 de los 34 lotes tienen marca. La mayoría de las vinatas (donde se elabora el alcohol) participantes se ubicaron en el municipio de Ma-dero, seguido de Charo, Jiquilpan y Queréndaro; en cambio Morelia, Sahuayo, Tzitzio, Tocumbo, Ta-cámbaro e Indaparapeo contaron sólo con una o dos. El maguey más utilizado es el chino Agave cu-preata, seguido por el manso o cha-to A. americana y el alto o bruto A. inaequidens. La mayoría de los lotes se hicieron de un solo maguey y en menor medida fueron combinados. La mayoría de los magueyes, culti-vados y silvestres, provienen de los mismos municipios; varias vinatas los obtuvieron en otros municipios.

Casi todos los hornos son cónicos recubiertos de piedra. La horneada dura de tres a cinco días. Para machacar, la mayoría de los productores usa molinos mecánicos, otros canoas de madera y mazos. La fermentación es iniciada sin aditivos, aunque en Queréndaro usan pulque y alguno usó levadura. Las pilas de fermentación son de madera en el suelo y selladas con barro; de cemento o ladrillo y en menor medida se usan tinacos para agua. Los días de fer-mentación van de tres a 21, aunque lo más frecuente son ocho días. El 80 por ciento de los productores hace doble destilación, el resto una sola. Esto último es característico de la región conocida como JalMich –Sahuayo, Jiquilpan

y Tocumbo–, donde se usa un sistema de doble olla de barro, a diferencia del res-to del estado donde predomina el alambi-que de olla de cobre y montera de madera. Los más ajustan la ri-queza alcohólica con las partes altas y bajas de la destilación (pun-tas y colas); otros sólo conservan el corazón de la destilación y los menos agregan agua destilada.

Todas estas varian-tes resultan en gran variedad de desti-lados de agave, con apariencia, olores y sabores muy diversos. La descripción senso-rial (coordinada por América Delgado Le-mus) fue hecha por

varios colaboradores voluntarios, amantes y conocedores de estas bebidas en Michoacán y el país. En resumen, podemos decir que los destilados michoacanos tienen di-versidad en cuerpo y espesor; sus perlas son diversas en tamaño y duración; presentan tonalidades transparentes y verdosas. Estas bebidas huelen y saben intensamente a maguey cocido, fermento, cetona y madera; tienen un to-que ácido, ahumado y dulce, con aroma a tierra mojada, a veces a lácteos. En varios de ellos se perciben suaves notas a frutas, hierbas, f lores y nueces.

En todo el proyecto contamos con la participación activa de los productores, quienes identificaron el gran reto co-mún de consolidar la calidad de sus mezcales y darlos a conocer al público, dentro y fuera del estado. La edición Perlas de Michoacán se presentó al público con distribu-ción gratuita a modo de promoción. La Cofupro autorizó recursos para hacer la segunda edición en 2012, en la que está prevista la venta del lote resultante, así que, mezcóla-tras, estén atentos.

Si los argumentos históricos,

geográfi cos, botánicos

y técnicos son los que

valen, Michoacán tendrá la

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LOS MEZCALES DEL SUR DE JALISCO: TRADICIÓN MILENARIA Y DIVERSIDAD EN RIESGO Patricia Colunga GM.*, Daniel Zizumbo V.* y Miguel Partida Rivera***Profesores-Investigadores de la Unidad de Recursos Naturales, Centro de Investigación Científi ca de Yucatán (CICY) ** Productor de mez-cales artesanales tradicionales de Zapotitlán, Jalisco

¿Mezcales de Jalisco? ¿Qué no Jalisco es la tierra del tequila? Sí, pero el tequila, que antes se llamaba vino-mezcal de Tequi-

la, es sólo uno de los mezcales cuya cuna es Jalisco, tierra con gran tradición de mezcales. Sin embargo, y de forma muy extraña, Jalisco se encuentra en su totalidad dentro de la De-nominación de Origen Tequila (DOT), pero no en la Denominación de Origen Mezcal (DOM). Esto significa que legalmente ningu-no de los productores de mezcales artesanales tradicionales que producen en ese estado con especies diferentes del clon Agave tequilanaWeber variedad azul puede comercializar su bebida con el nombre que por derecho histó-rico les pertenece: mezcal. En esta situación están ellos y todos los productores de los 19 estados de la República que producen tradi-cionalmente mezcales y no están en la DOM.

El caso del sur de Jalisco es emblemático. Se trata de una región, en los alrededores de los volcanes de Colima, donde se ha encontrado evidencia arqueológica del uso y la impor-tancia continua de los magueyes desde hace

cuando menos dos mil 500 años. A partir de este uso continuo, los pobladores han selec-cionado más de 20 variedades tradicionales de Agave angustifolia Haw, la misma espe-cie de la que se originó la variedad azul con la que se elabora el tequila, de acuerdo con todas las evidencias científicas. Junto a estas variedades, también cultivan otra especie: A. rhodacantha Trel.

Todas sus variedades de maguey son par-te del sistema agrícola milenario llamado milpa –el cultivo simultáneo de maíz, frijol, calabaza y chile, que es la base de la cultura agrícola y alimentaria tradicional de nuestro país, cuyo rasgo distintivo es la diversidad bio-lógica y cultural–. Las cultivan como cercas vivas para proteger la milpa del ganado, y den-tro de la milpa, a manera de bordos en senti-do contrario a la pendiente, para proteger el suelo de la erosión y ayudar a la captación de agua. La estrategia de los productores ha sido crear y mantener no sólo muchas variedades de una misma especie que se puedan cultivar junto con los alimentos básicos, sino también variedades que en sí mismas contienen alta diversidad genética, muchísimo mayor, en 73 por ciento, que la del tequila. Esta alta di-versidad y su cultivo bajo asociación son un seguro contra del ataque de plagas y enferme-dades y contra los efectos del cambio climáti-co. Pero también significa una gran variedad de aromas y sabores, muchísimo mayor que

la monotonía del sabor del tequila, que sólo se produce con la variedad azul.

Las características del hoy sur de Jalisco fue-ron descritas por los españoles en la Relación de Zapotitlán en 1579: “Hay en esta provincia un árbol llamado MEXCATL, que llaman los españoles ‘maguey’, que dél se hace vino, vinagre, miel, sogas, ropa, madera para ca-sas, agujas, clavos, hilo, bálsamo para heridas muy aprobado”.

Más de 430 años produciendo vino de mex-catl y estos artesanos tradicionales no pueden llamar comercialmente a su bebida mezcal.

Las amenazas para el mantenimiento de esta cultura milenaria, de la gran diversidad de plantas y de esta fuente de ingresos de decenas de campesinos de esta región, con altos índices de marginación y emigración a Estados Unidos, han ido multiplicándose y agravándose hasta volverse fatales. Las ame-nazas vienen principalmente de la industria tequilera, y esto es paradójico, ya que su des-aparición representará el desvanecimiento de la cultura y la diversidad de plantas ¡de las que el mismísimo tequila se originó!

El crecimiento de la industria tequilera ha llevado a la expansión del monocultivo de la variedad azul a esta zona, en donde se le renta a los campesinos la tierra con el com-

promiso de no cultivar variedades tradiciona-les, evitando así que en la cosecha se vayan cabezas que no sean de la variedad azul. Para economizar mano de obra, lo siembran en el sentido de la pendiente, causando erosión del suelo. Su cultivo requiere del uso de plagui-cidas y herbicidas, porque, como dicen los campesinos “hasta los pollos se las comen”. Esto obliga a que sea un monocultivo que desplaza no sólo a las variedades tradicio-nales de mezcal, sino también a los cultivos alimenticios. Muchos campesinos, sin em-bargo, se han resistido a sembrar tequila en sus tierras y continúan con variedades tradi-cionales y produciendo mezcales artesanales.

Pero la industria tequilera está dispuesta a desaparecerlos completamente del mercado. Con la NOM 186 que propone la Secretaría de Economía, no sólo no podrían llamar a sus bebidas mezcales, como ya los restringe la DOM, sino que tendrían que llamarlas “aguardiente” o “destilado de agavácea” (nombre de la familia botánica a la que per-tenecen los agaves), evitándoles transmitir al consumidor, con la palabra mezcal y con la palabra Agave, toda la tradición y la especi-ficidad biológica que hay detrás de sus bebi-das. De prosperar esa NOM, definitivamente desaparecerían esta tradición milenaria y la diversidad biológica en la que se sustenta, pri-vando a los productores del derecho de dedi-carse a una labor lícita, derecho consagrado por el artículo 5 de nuestra Carta Magna, y profundizando lo que para ellos ya es una cruel realidad actual: la marginación en su patria y la necesidad de la emigración.

La producción de agave azul en el sur de Jalisco

LA MALDICIÓN DEL ORO AZUL Peter R.W. Gerritsen* y Jaime Morales Hernández***Universidad de Guadalajara **Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Occidente

Hablar del tequila es ha-blar del agave pero no de cualquier variedad, es hablar del agave azul, y si

bien el tequila ha logrado posicionarse como bebida a nivel internacional, en el entorno local el panorama se vuelve sombrío cuando nos detenemos en las formas de producción de su materia prima y los efectos que tiene sobre el medio ambiente y las sociedades rurales. Ilustraremos esta situación con el ejemplo del sur de Jalisco.

La esperanza del oro azul. El cultivo del agave azul es nuevo en el sur de Jalisco y apa-reció por primera vez a principios de los 90s. Desde entonces, ha presentado un crecimien-to acelerado, motivado por varios factores: la demanda nacional e internacional, el alto valor de la materia prima para la elaboración del tequila, los constantes ciclos de déficit y demanda del producto, la apertura de apoyos financieros privados y gubernamentales y la aparente rentabilidad del cultivo.

Con su llegada, el agave azul despertó grandes sueños y promesas entre los productores de esta región, en un periodo de crisis económica y precios bajos de los cultivos tradicionales, y muchos de los agricultores hablaban entusias-mados de la llegada del “oro azul”. Un caso

representativo es el ejido Modelo, donde dos o tres personas recibieron millones de pesos por su agave, ya que en ese momento sólo eran ellos los que tenían este cultivo. A raíz de este hecho, y dado que no había materia prima para el tequila, se inició el boom de las plantaciones de agave con el objetivo de hacerse ricos.

Al principio hubo campesinos, paisanos en el extranjero y personas que vendieron infinidad de bienes con tal de entrar al negocio del aga-ve. Compraron la planta a 16 pesos, y con una densidad de tres mil a tres mil 500 plantas por hectárea, hicieron un gasto de 48 mil a 56 mil pesos por hectárea sólo en la plantación. Ahí empezaron siete a ocho años de mantenimien-to y manejo del cultivo que generaron muchos gastos más. Cabe resaltar las grandes cantida-des de agroquímicos que se emplearon durante estos años del cuidado de la planta (pesticidas, fungicidas, selladores para la tierra, abonos de todo tipo). En aquel tiempo, bastaba con que alguien llegara a ofrecer un agroquímico para el agave y ya tenía vendido todo su producto, y se despedía con encargos para regresar des-pués. Pero al final de cuentas en el ejido Zapa-ta un incendio bastó para quemar las ilusiones de la gente y hubo campesinos que no cosecha-ron ni siquiera una bola de toda una parcela.

Otra maldición será. Ahora, después de más de diez años, con paisaje azules dominando muchas regiones, queda claro que no se cum-plieron estas esperanzas campesinas. El oro azul se ha convertido en una maldición cono-cida, ya que el agave azul ha seguido el mismo camino que otros cultivos agroindustriales.

Igual que en varios cultivos representativos de la agricultura agroindustrial, la expansión acelerada del cultivo de agave azul ha tenido efectos negativos en los ámbitos ecológico, económico y social y se ha convertido en fuen-te de fuerte preocupación para los campesinos y otros actores regionales. Entre los efectos ne-gativos que actualmente se observan, se cuen-tan: erosión de suelo, contaminación de suelo y agua por el uso de agroquímicos (altamente tóxicos y prohibidos en otros países) y destruc-ción de los bosques nativos de los ejidos.

Además, como es el caso del ejido Modelo, el cambio de cultivo ha causado consecuen-cias en la vida campesina. Allí 80 por ciento de los parcelas se convirtieron en plantacio-nes de agave y dejaron de lado las siembras de maíz y frijol, que habían sido el sustento de todas las familias hasta la llegada de este engaño fatal. Se ha ocasionado la escasez de maíz y frijol, la compra-venta de tortilla de fuera y la pérdida del amor y respeto por la tierra. Además, las únicas beneficiadas del boom del agave fueron las empresas tequile-ras (ya que tienen bastante materia prima, y no bajaron el precio del tequila a pesar de

que se abarató la materia prima); el Grupo Maseca (con la falta de siembra de maíz, ahora esta compañía vende más), y el gobier-no (con la descampesinización del campo, tiene el camino libre para hacer lo que le venga en gana).

En este momento, el agave azul en la sur de Jalisco representa una maldición más fomen-tada por la agroindustria. Es una triste reali-dad, pero es la nuestra.

A manera de conclusión. El libro Agave azul, sociedad y medio ambiente, editado por Peter Gerritsen y Luis Manuel Martínez Rivera, de la Universidad de Guadalajara, describe la pro-blemática del agave azul en el sur de Jalisco. El libro muestra que no es posible continuar cultivándolo con los paquetes tecnológicos que sólo buscan una dependencia económica de recursos externos, y deberán implementar-se nuevas formas de cultivar esta especie con métodos más amigables con el ambiente y con las especies que han vivido en forma silvestre en estos espacios, donde el agave azul es una especie extraña que en muchos de los casos reemplaza la flora y la fauna nativa.

18 ddddddde febrero de 2012


NUEVA MARCA HARÁ JUSTICIA A LOS MAESTROS MEZCALEROSLourdes Edith Rudiño

En mayo o tal vez antes, dos proyectos paralelos a favor del mezcal verán la luz en una de las zonas culturales más inte-

resantes de la Ciudad de México, Coyoacán.

Se trata de un restaurante-bar cuya bebida estrella será el mezcal en toda su rica varie-dad artesanal –con una gastronomía basada en el igualmente megadiverso y mexicano maíz— y de una nueva marca de mezcal que surtiría al propio restaurante, con un con-cepto que busca hacer justicia a los campe-sinos maestros que lo elaboran, dándoles el crédito de autoría, y reconociendo las regio-nes y las múltiples técnicas de producción. Los objetivos son vincular a los productores con los consumidores, fortalecer la cultura de consumo del mezcal, y lo más importan-te, impulsar la permanencia de los jóvenes productores interesados en el agave y el mez-cal, evitar que emigren como lo han hecho sus padres.

En entrevista, Juan Sánchez Zermeño, em-presario restaurantero, y el mezcalier Daniel Abdelmassih Jiménez hablan al respecto. Asociados con Juan Pablo Ballesteros y otros inversionistas, protagonizan esta historia:

Considerando que el mezcal se está posicio-nando bien en el mercado, Juan Sánchez buscó y encontró a sus aliados en esta aventu-ra. “Vimos de dónde procedían los mezcales que catábamos aquí y allá y vimos que eran de Oaxaca, Michoacán, Durango, Sonora, Jalisco, Puebla, Morelos, Guerrero y más, y decidimos ir a los pueblos para establecer contacto con los productores. La experien-cia, de varios viajes durante varios meses, es contrastante: por un lado, encontramos muy buen mezcal, campesinos con ganas de tra-bajar, de vender, que elaboran su mezcal con

cariño. Y por otro, vemos que en algunos ca-sos la gente que compra mezcal en esos luga-res no respeta el comercio justo, paga precios bajos y luego vende la bebida cara en los cen-tros urbanos y además la etiqueta sin dar el crédito al productor, y entonces el consumi-dor es engañado pues se le hace creer que el comercializador es quien elabora el mezcal.

“Decidimos entonces crear nuestra propia marca, por el gusto de hacerlo, para traer a la Ciudad de México mezcales de buena cali-dad, comprarlos y venderlos a precio adecua-do y respetar el comercio justo. Esta marca le dará un lugar protagónico al productor: la etiqueta informará al consumidor de dónde viene el mezcal, quién lo produjo, con qué agave y con qué técnicas de destilación”, se-ñala Juan Sánchez.

Las regulaciones y la Denominación de Ori-gen Mezcal (DOM) representan un estorbo, pero no un obstáculo. En aquellos casos de mezcal proveniente de lugares reconocidos por la DOM, la etiqueta denominará al producto mezcal, y en los otros –para evitar problemas con la autoridad aunque ésta sea injusta– se denominará “destilado de agave”, lo cual “para términos prácticos es lo mismo. Si nos han expropiado la palabra mezcal, ni modo; lo que sí haremos será entrar en la normatividad fiscal y sanitaria”, agrega.

El proyecto implica acopiar mezcales artesa-nales del mayor número posible de lugares, considerando que hay más de 20 estados que lo producen. “El mezcal no existe, existen los mezcales. Cuando la gente oye la palabra mezcal su inmediata asociación es Oaxaca. Aunque Oaxaca es el mayor productor del país, hay lugares muy importantes donde se está haciendo mezcal de muy buena calidad con procesos que respetan una tradición y un proceso artesanal y que han sido relega-dos a un segundo plano”, dice Daniel.

Los entrevistados explican que hay una fuerte presión para tequilizar el ámbito mezcalero, esto es para empezar a meter maquinaria industrial, como los autoclaves enormes, que ya usan sobre todo los gran-des industriales como FEMSA-Coca-cola (con su marca Zignum), la cual de la noche a la mañana se metió a producir mezcal en volúmenes tremendos, miles de litros mensuales, contra 200 o 300 anuales que con mucho trabajo y esfuerzo ocurren en la labor artesanal. Tales autoclaves son unas maquinas que hornean muy rápido –en dos días, contra diez que requiere el modo ar-tesanal con horno bajo tierra–. Los grandes industriales pulverizan la piña del agave y le sacan el jugo por medio de vapor de gas (sin aportar nada ahumado al sabor) y fermentan el producto utilizando químicos. “Hacen todo homogéneo y no sé si mezclen con otros azúcares o sólo agave y luego le bajan los grados con agua y entonces el resultado es agüita con alcohol o un coctel químico, una bebida industrial, sin personalidad, uni-forme, macdonalizada”, señala Sánchez.

Esos esquemas industriales –que son los be-neficiarios principales de la normatividad y la DOM y cuya apuesta principal es la expor-tación y el simple negocio– utilizan materia prima no madura porque en ocasiones llegan a jimar ya desde los dos años (mientras que la usanza campesina implica la maduración de magueyes durante ocho a 20 años o más).

El proyecto de los entrevistados quiere darle la vuelta a esto por medio de la orientación al consumidor. “Que tengamos mezcales diver-sos y que la gente sepa que está bebiendo una producción de un año específico, con un tipo de agave, de un maestro, de una región, y que eso se va a acabar y que el próximo año la producción será distinta, no necesa-riamente mejor o peor sino distinta. Nuestra responsabilidad social es poder preservar el método artesanal para hacer mezcales”.

Daniel señala que el mezcal, igual que el maíz y otros cultivos prehispánicos, refleja la historia de México; esta bebida ha sido

vapuleada; en la Colonia los españoles qui-taban los alambiques, pues querían dominar el mercado con productos ibéricos. Hoy la gran empresa quiere adueñarse de todo y utiliza mecanismos que representan verda-deras “traiciones”, como es el hecho de que los maestros mezcaleros de Puebla no pue-dan utilizar el nombre “mezcal”, lo cual es absurdo, considerando que la palabra tiene origen náhuatl.

Pero el mezcal, agrega, tiene todo el poten-cial para lograr una aproximación similar a la del vino: que los consumidores tengan un gusto formado y un criterio para buscar e identificar lo que quieren tomar. “El mezcal es a los destilados lo que el vino a los fermen-tados, en la cuestión de la riqueza de tipos y de factores fisiográficos y antropológicos que influyen en el gusto de una región. Tienes muchos tipos de cepas de los vinos y en estos casos tiene muchos tipos de materia prima de agave con los cuales cual puedes llegar a diferentes sabores. Y también influye la re-ceta, pues esto es una cocina, una alquimia, cada maestro mezcalero tiene sus momentos en que separa ciertos puntos del proceso, y son los secretos que se han ido pasando de familia en familia”. Por tanto hay una gran gama de sabores y aromas en el mezcal. Es una bebida que debe beberse lentamente para disfrutarse, dice Daniel.

Juan y Daniel comentan haber atestiguado en sus viajes la presencia de muchos maestros mezcaleros en los pueblos que no elaboran la bebida porque no hay quien se las compre, a pesar de que generan producción para consu-mo local de calidades excelsas –“verdaderas joyas”–. Lamentan también que los exper-tos en esta bebida son personas mayores de 50 años, pues los de edades de 30 a 50 han emigrado. Hay en los pueblos jóvenes apren-dices del arte del mezcal, pero muchos están en espera de una oportunidad para el éxodo hacia Estados Unidos. “Nuestra marca no va a frenar eso, pero podríamos contribuir por lo menos en algunos casos a que ciertos jóvenes que están recibiendo este conocimiento de los padres o abuelos se quedaran”, afirman.

Alfredo AcedoDirector de Comunicación Social y asesor de la UNORCA

Además de su sabor y aroma característicos, los rasgos más notables del mezcal Sanzekan son su producción agroecológica y la organización cam-pesina que la hace posible. La calidad de esta be-

bida artesanal ha ganado rápido reconocimiento entre los consumidores nacionales y extranjeros y no está divorciada de la mística de sus productores, sino todo lo contrario.

Sanzekan Tinemi (Seguimos Juntos, en náhuatl), orga-nismo de base de la Unión Nacional de Organizaciones Regionales Campesinas Autónomas (UNORCA), con sede en Chilapa, Guerrero, es una empresa social que cultiva el maguey papalote (Agave cupreata) mediante un manejo sustentable de los recursos naturales, aprovechando los sa-beres tradicionales de las comunidades campesinas.

Su enfoque de beneficio colectivo, por medio de distribución equitativa de los ingresos y una conciencia social y ecológica, per-mite a la Sanzekan mantener equilibrio entre elaboración de una bebida de alto contenido alcohólico, identidad cultural y desarro-llo económico en una de las regiones más pobres del país, donde escasean las fuentes para el sustento de familias campesinas.

Por ello, Sanzekan es un mezcal de autor de producción li-mitada. Atendiendo al toque particular de cada productor, las botellas llevan en la etiqueta el nombre del maestro mezcale-ro, el año de cosecha y el número de lote. La marca es propie-dad de productores de Chilapa de Álvarez, Ahuacuotzingo, Zitlala y Tixtla, municipios de la montaña baja de Guerrero.

El maguey papalote silvestre, especie endémica de la cuenca del Río Balsas, cuyo desarrollo se da en alturas alrededor de los mil 800 metros sobre el nivel del mar, requiere entre ocho y 13 años para madurar. Su reproducción es sólo por semillas, por eso la Sanzekan construyó viveros para el cultivo orgáni-co de plántulas y cuenta con un programa de reforestación para la siembra e inserción en el ecosistema de más de un mi-llón y medio de agaves cada año. No hay tala ni monocultivo.

El labrado del maguey una vez maduro consiste en elimi-nar las pencas con una herramienta parecida a una pala llamada tarecua, o con machete, y las enormes piñas resul-tantes son transportadas en bestias de carga desde áreas de acceso difícil para los vehículos automotores.

La cocción del maguey se realiza en hornos de piso cons-truidos a la manera tradicional, forrados de piedra, calen-tados con leña y cubiertos de palma y tierra. La cocción

puede durar una semana. Vienen después la molienda, la fermentación y la destilación.

En la Sanzekan las instalaciones para la doble destilación del mezcal tienen sistemas de tratamiento de aguas residua-les y el bagazo desecho de la producción es usado como abono en las milpas. También se realizan obras de captura de agua y conservación de suelos. Durante todo el proce-so de elaboración no se añaden sustancias químicas ni se emplea otra clase de azúcares, lo cual permite obtener un mezcal natural que, de acuerdo con las normas oficiales, tiene la categoría de cien por ciento agave. Los mezcaleros de la Sanzekan son reacios a adaptarse a las exigencias del mercado y prefieren seguir la tradición.

El mezcal es reposado en garrafones de vidrio en una cava especial para conservar los aromas y sabores característicos del maguey. Los materiales, la orientación y la ubicación de la cava mantienen una temperatura diez grados Celsius me-nor a la ambiental. Tiene capacidad para unos 60 mil litros y la existencia es de diez mil. Como asentó el inolvidable com-pañero Albino Tlacotempa Zapoteco, corazón de la Sanze-kan que dejó de latir no hace mucho: “La cava mantiene las condiciones para que las reservas de mezcal se suavicen, porque, como decían nuestros antepasados, el buen mezcal se entierra y nosotros sólo seguimos esa tradición”.

Y como repiten muchos de sus compañeros: para un mal, mezcal, y para un bien (maguey), también, según la rima preferida.

Mezcal Sanzekan

TRADICIÓN Y DIGNIDAD CAMPESINA


Sarah BowenNorth Carolina State University

Tequila, por ser la Denomi-nación de Origen (DO) más antigua fuera de Europa (protegida desde 1974), es

considera un modelo por muchos países lati-noamericanos que están tratando de establecer o han establecido recientemente sistemas de protección parecidos. Desgraciadamente, la mayoría de los beneficios asociados al impresio-nante crecimiento del mercado de tequila en los 20 años recientes se han quedado en manos de las gran-des trasnacionales de licores y no en los pequeños productores que habi-tan en el valle de Amatitán-Tequila, el lugar de origen de esta bebida. Conforme los pequeños campesinos y productores de tequila han perdido el control de la industria, se ha incre-mentado el deterioro ambiental, ha declinado la calidad de la bebida y se han eliminado gradualmente las prácticas tradicionales.

Respecto de 1995, la producción de tequila casi se triplicó en 2008, al sumar 312 mi-llones de litros. Desde entonces, cayó a 258 millones en 2010, pero aun así representa un enorme incremento en un comparativo retrospectivo de diez años. La rápida expan-sión del mercado del tequila se ha dado por un traslado de la propiedad de las principales compañías de tequila hacia conglomerados trasnacionales de licores, a la par de la con-centración, industrialización, y estandariza-ción de la producción de tequila.

Además, los actores de la cadena no han logra-do coordinar con éxito el suministro de agave para satisfacer la demanda para la producción de tequila. La historia de la industria tequilera se caracteriza por ciclos de escasez y exceden-tes de agave. En 1999, después de la sobreofer-ta de agave de mediados de los 90s (durante la cual los precios fueron tan bajos que algunos

productores dejaron sus plantas pudrir en el campo), una infestación de hongos acumuló sus efectos a los de una helada temprana de 1997 y propició una escasez de materia prima que resultó devastadora para la industria.

Entre 1997 y 2000, la población de agave azul en Jalisco disminuyó en 50 por ciento y el pre-cio promedio se elevó de 1.57 pesos por kilo-

gramo en 1998 a 19.08 en 2000. Los agriculto-res que tenían planta madura se hicieron ricos de la noche a la mañana, pero muchas de las compañías pequeñas fueron sacadas del nego-cio, al no poder pagar esos precios por el agave.

En respuesta al incierto abasto de materia prima, las compañías tequileras empezaron a cultivar su propio agave, comprando tierras o rentando las de los agricultores locales. Las entrevistas que realizamos demuestran que las compañías más grandes ahora satisfacen entre 90 y cien por ciento de sus necesidades a partir de plantaciones en terrenos propios y de acuerdos de arrendamiento que no permi-ten a los agricultores ningún control sobre el proceso de producción. Es más, al parecer las grandes compañías tequileras han empezado a modificar totalmente el área de producción de agave. Las plantaciones se han expandido hacia nuevas áreas, como el sur de Jalisco, lu-gares que se encuentran dentro de la región

protegida por la DO pero que no tienen una tradición histórica de cultivo de agave azul.

Los persistentes ciclos de escasez y exce-dentes de agave y las cambiantes relaciones de producción amenazan la subsistencia de los campesinos en lugares como el va-lle de Amatitán-Tequila, la permanencia de prácticas agrícolas tradicionales y el medio ambiente local. Los ingresos asociados con el cultivo de agave son impredecibles y muy va-riables de un año a otro. Casi 20 por ciento de los hogares de agaveros encuestados en 2006 reportaron ingresos inferiores a cero por esta actividad, durante un período de excedentes.

Dado que los ciclos de escasez y abundancia tienden a golpear más fuertemente a los pe-queños productores, conducen a mayor dife-renciación económica y a la concentración. Es más, los efectos de los ciclos están con-formados por la extrema dependencia en la industria del tequila de regiones como el valle Amatitán-Tequila; las fluctuaciones en los precios lastiman no sólo a las familias agricul-toras que dependen directamente del cultivo del agave, sino a toda la región de manera más general. Además, conforme las compañías te-quileras se vuelven más autosuficientes, los productores locales se ven cada vez más cerca-nos a ser excluidos totalmente de la cadena de producción. Para muchos de ellos, agaveros de segunda o tercera generación que crecie-ron cultivando esta planta, la única alternati-va es emplearse como jornaleros, con un pago muy bajo y sin oportunidad de opinar sobre el cultivo y cuidado de sus propias tierras.

Finalmente, estos cambios en las relaciones de producción también han contribuido a la de-gradación ambiental en la región de origen del tequila. En respuesta parcial a los requerimien-tos indicados por las compañías tequileras, las

prácticas tradicionales de producción de agave están siendo sustituidas por un sistema más mecanizado y quími-camente intensivo, que contribuye a la contaminación del suelo, la erosión y la pérdida de biodiversidad.

Irónicamente, instituciones como la Denominación de Origen y la nueva Ruta del Tequila han permitido a las firmas tequileras promover con éxito al tequila como un producto mexi-cano único, a costa de los agaveros, pequeños destiladores y las comuni-dades donde se produce el tequila. En lugar de considerar la forma en que se pudieran emplear estrategias colecti-vas para estabilizar el precio del agave

y hacer la industria más sustentable económi-ca y ambientalmente, los actores más podero-sos de la cadena de producción del tequila se han enfocado a culpar a los agaveros y a subra-yar la necesidad de que éstos se organicen y planifiquen, mientras soslayan que las empre-sas tequileras en los hechos están eliminando a los agricultores de la cadena de suministro.

El problema con estas propuestas es que no reconocen ni atienden las desiguales rela-ciones de poder que han generado los ciclos de escasez y abundancia, y no valoran la im-portancia de los agricultores en la cadena (y en la DO). De manera general, los agaveros son cada vez más vulnerables ante las compa-ñías tequileras. Si la DO ha de tener alguna oportunidad de contribuir al desarrollo rural de largo plazo de Jalisco, debe ser revisada para que en ella quede reflejada la importan-cia de los agaveros, las prácticas agrícolas tra-dicionales y la sustentabilidad ambiental.

¿QUÉ TAN MEXICANO ES EL TEQUILA?

Evento: Coloquio “Adolfo Chávez”: Alimentación y Nutrición en México: Una Política de Estado. Un Proyecto de Nación. Organizan: Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) / Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán / COA Nutrición. Lugar y fecha: Por medio de TVUAM Xochimilco, en transmisión simultánea por internet. 22 de febrero de 2012 de 10:00 a 14:00 horas. Informes: www.facebook.com/COLOQUIOADOLFOCHÁVEZ

Evento: Décima Reunión Regional de Expertos y Representantes de Organizaciones sociales. Organizan: Varias organizaciones. Lugar y fecha: Auditorio del Sindicato Nacional de Empleados y Trabajadores del Nacional Monte de Piedad. (Calle 60 por 75 y 73. Cerca del diario PorESto., Mérida Yucatán. 25 de febrero de 2012 – A partir de las 7:00 horas. Informes: [email protected]

Evento: Décimo Quinta Feria del Maíz Nativo y Otras Semillas. Organizan: Varias organizaciones. Lugar y fecha: Comunidad Vicente Guerrero, Españita, Tlaxcala, 10 de marzo de 2012. Informes: 01-246-46-70-138 / [email protected] / www.vicenteguerrero.org.mx

Evento: Agua, Ríos y Pueblos. Organizan: Varias organizaciones. Lugar y fecha: Museo Universitario Fernando del Paso (27 de septiembre No. 119, Colima centro). Del 17 de febrero al 17 de marzo de 2012.

Evento: Presentación del libro Políticas públicas para la agricultura mexicana, de Víctor Suárez Carrera. Organiza: Editorial ITACA. Lugar y fecha: 33 Feria Internacional del Libro del Palacio de Minería 2012. 1 de marzo a las 17:00 horas. Salón El Caballito. Informes: 58 40 54 52 / http://editorial-itaca.blogspot.com/

Evento: Presentación del libro Tiempo de mitos y carnaval, de Armando Bartra. Organiza: Editorial ITACA. Lugar y fecha: 33 Feria Internacional del Libro del Palacio de Minería 2012. 26 de febrero de 2012 a las 15:00 horas. Auditorio Seis. Informes: 58 40 54 52 / http://editorial-itaca.blogspot.com/

Evento: Presentación del libro Un fantasma recorre el siglo: luchas feministas en México (1910-2010). Coordinadoras: Gisela Espinosa y Ana Lu Jaiven. Organiza: Editorial ITACA. Lugar y fecha: 33 Feria Internacional del Libro del Palacio de Minería 2012. 24 de febrero de 2012 a las 19:00 horas. Auditorio Seis. Informes: 58 40 54 52 / http://editorial-itaca.blogspot.com/

Revista: Mundo Siglo XXI: Revista del Centro de Inves-tigaciones Econó-micas, Administra-tivas y Sociales del Instituto Politécnico Nacional.

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EL TEQUILA Y LOS DESTILADOS DE A GAVE EN ESTADOS UNIDOSDavid Suro-Piñera

Iniciemos desde una perspec-tiva histórica: ubiquémonos en el puente entre las ciudades de Paso del Norte, Chihuahua

(hoy Ciudad Juárez), y El Paso, Texas; imagi-nemos los rechinidos de los ejes de la carreta cargada con los primeros tres barriles y seis botijas de vino mezcal; imaginemos los re-soplidos de los caballos, el herraje golpeando la madera del puente fronterizo sobre el Río Bravo para anunciar la llegada del arriero de apellido Bañuelos ese 7 de agosto de 1873.

Sabemos que el consumo del vino mezcal fue modesto durante el siglo XIX. El 16 de ene-ro de 1920 –cuando se instituyó en Estados Unidos la ley seca (prohibición)– fue cuando el panorama cambió radicalmente para la in-dustria del conocido entonces ya como tequi-la; fueron 13 años de prosperidad (lo que duró la ley seca) y punto de inflexión para el futuro de esta bebida en el mercado de ese país.

El segundo acontecimiento relevante que mar-có otra etapa de esplendor para la industria te-quilera en la Unión Americana fue la Segunda Guerra Mundial, cuando la cultura del tequila se volvió emblemática: el tequila no sólo se be-bía; se veía en las películas, y se escuchaba en las canciones del charro valiente y enamorado, que llegaban a los estadounidenses por medio de las cintas de la época de oro del cine mexica-no. Hagamos memoria de las escenas: la canti-na y el charro peleonero tenían siempre como compañera inseparable a la botella de tequila. Bastaba el trago a fondo del caballito tequilero con su sal y limón para que el protagonista se

armara de valor y fuera a buscar arrepentido a su amada, o llegar al fondo de la botella para que el mariachi o trío lo hiciera cantar en la serenata acompañada del grito bravío y retador. Ante los ojos azorados del mundo, una botella de tequila siempre fue eso: fiesta, grito, desen-gaño, pleito, limón sal, etcétera, etcétera.

Transcurrió el tiempo y apenas hace tres lustros la industria tequilera sufrió una nueva transformación; se dieron cambios que, seguro estoy, quedarán registrados como parteaguas en la percepción de esta bebida. A escala regional, nacional y global, pasó de ser una bebida cargada de estereotipos no siem-pre halagadores, a ser una bebida de estatus, con jerarquía, ¡un símbolo de sofisticación! ¿Qué generó este cambio? Después de siglos de ser poco entendida, y sobre todo poco estudiada, la industria tequilera llegó a mer-cados generadores de tendencias; conquistó paladares de estudiosos de bebidas finas, y la academia le dio su lugar con el inicio de investigaciones acompañadas de un profun-do esfuerzo y dedicación, que nos han dado elementos de arranque para descifrar y enten-der la composición organoléptica, histórica y cultural del tequila y los destilados de agave.

En los años 90s, en Estados Unidos, el mayor mercado mundial del tequila, se dieron cambios en los hábitos de consumo con el énfasis en cali-dad; fue una época de lujos. Los nuevos ricos de Wall Street debatían acerca de quién tenía y sa-

bía más sobre vinos, coñacs, single malts y tequi-la. La industria del tequila llamó la atención de inversionistas extranjeros, quienes desarrollaron e invirtieron en la compra de compañías pro-ductoras, y éstas, a su vez, implementaron estra-tegias fascinantes de mercadotecnia; varias mar-cas acapararon la atención de consumidores, que gastaban sin límite, pues el dinero corría en esos años en abundancia. Estos tequilas traían con ellos no sólo el símbolo del consumismo de moda, sino también un elemento que cambió dramáticamente la apreciación del tequila: eran tequilas producidos con azúcares ciento por ciento de agave ¡y se enfatizaba en ello!

Han sido años de asimilación, entendimien-to y reivindicación. Conforme ha avanzado el tiempo, el tequila se ha ido postulando como una bebida de alto consumo en el mercado es-tadounidense. Hay una tendencia firme y cre-ciente hacia el consumo del tequila elaborado con azúcares cien por ciento de agave, o sea, envasado en su origen y supervisado por el or-ganismo verificador y certificador de normativi-dad, el Consejo Regulador del Tequila (CRT).

Aun cuando los tequilas mixtos siguen sien-do para los consumidores los de mayor acep-tación entre las dos categorías, no registran el mismo crecimiento porcentual en la de-manda que los cien por ciento de agave.

Tenemos que monitorear y enfatizar en el po-deroso mercado de Estados Unidos, porque el

impacto que éste tiene sobre la industria es increíblemente fuerte y complejo, desde cual-quier ángulo que se le vea: en este mercado se encuentran las plantas envasadoras que embo-tellan más tequila que las plantas en México; asimismo, allí se encuentran grandes compa-ñías que influyen en la toma de decisiones sobre la normatividad, como Bacardi, Brown Forman, Diageo, Pernod Ricard, por citar algunas, así como el Consejo de Bebidas Al-cohólicas Destiladas de Estados Unidos (DIS-CUS, por sus siglas en inglés). En este merca-do se generan las modas que cruzan océanos y continentes: lo que se consume en Nueva York y San Francisco es moda en Asia, y re-cordemos que Asia es el mercado emergente más importante para el tequila en esta década.

Para concluir, vemos en Estados Unidos un mercado que sigue generando estadís-ticas inimaginables. Desde hace apenas 15 años este mercado ha tomado a nuestra be-bida emblemática muy en serio (más de 118 millones de litros en el 2011) y ahora está ge-nerando un gran interés por otros destilados de agave: está aprendiendo a descubrir las virtudes de nuestra generosa tierra rica en variedades de agaves.

Así pues, vemos cómo los consumidores esta-dounidenses se han acercado a nuestras bebi-das emblemáticas; es admirable la forma en que las estudian, las trabajan y sobre todo las respetan. En los cinco años recientes me he dedicado a viajar por toda la Unión America-na y veo incrédulo el nivel de conocimiento que han desarrollado los expertos en la mate-ria. Como consecuencia, esto genera retos a todos los involucrados en las cadenas produc-toras de destilados de agave y una revaloriza-ción de los símbolos emblemáticos emanados de las entrañas de nuestros generosos agaves. Tenemos que construir un futuro digno de nuestro acervo cultural, necesitamos diálogo entre instituciones gubernamentales y acadé-micas, productores y expertos en la materia, para generar estrategias con miras a un futu-ro equitativo, sólido y sustentable.

Víctor Quintana, senador plurinominal por el Movimiento ProgresistaAndrés Manuel López Obrador, candidato presidencial del Movimiento ProgresistaRicardo Monreal Ávila, coordinador de la campaña presidencial del Movimiento ProgresistaJesús Zambrano Grijalva, dirigente nacional del PRDAlberto Anaya Gutiérrez, dirigente nacional del PTLuis Walton Aburto, dirigente nacional del Movimiento CiudadanoA los órganos electorales y a la militancia del PRD, PT y MC

Las organizaciones, movimientos y personalidades de la sociedad civil abajo fi rmantes apoyamos a Víctor Quintana como senador plurinominal del Movimiento Progresista por el estado de Chihuahua

Andrés Manuel López Obrador ha señalado la impor-tancia para el Movimiento Progresista que dirigentes de los movimientos sociales participen como candidatos al Congreso de la Unión y que de esta forma los partidos de izquierda inicien la recuperación de su carácter de instru-mento político de la sociedad y al servicio de las luchas del pueblo mexicano.

Víctor Quintana es un dirigente social con una larga tra-yectoria y con un enorme reconocimiento público en el esta-do de Chihuahua y a nivel nacional e internacional.

Es un dirigente social imprescindible, con una larga trayec-toria en la construcción, acompañamiento y visibilización de innumerables organizaciones, iniciativas y movimientos ciuda-danos. Y como diputado federal, denuncio el cúmulo de frau-des y malversaciones cometidos en Conasupo y sus fi liales.

Con su liderazgo, honestidad, valentía y comportamien-to ético, Víctor Quintana ha estado al lado de las luchas campesinas por la recuperación del campo chihuahuen-se, por los derechos de los pueblos indígenas de la Sierra Tarahumara, por los derechos de las mujeres y contra los feminicidios de Ciudad Juárez, contra la estratégica errónea de guerra contra el narcotráfi co y la militarización de la vida pública, y a favor del respeto irrestricto de los derechos hu-manos y por un paz con justicia y dignidad en Chihuahua y en todo el país.

Víctor Quintana debe estar en el Senado de la República representando y defendiendo los intereses e iniciativas de los movimientos campesinos, de derechos humanos, contra la violencia y a favor de las víctimas.

Esperamos una muestra de apertura, congruencia y vin-culación con los movimientos sociales del país.

Atentamente,

ORGANIZACIONES:Frente Democrático Campesino de Chihuahua (FDC), Asociación Mexicana de Uniones de Crédito del Sector Social (AMUCSS), Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productores del Campo (ANEC), Central Campesina Cardenista (CCC), Unión Nacional de Organizaciones Regionales Campesinas Autónomas (UNORCA), Consejo Nacional de Organizaciones Campesinas (CONOC), Frente Auténtico del Trabajo (FAT), Centro de Estudios y Taller Laboral (CETLAC), Unión de Productores e Introductores de Hortalízas de la Central de Abasto de la Ciudad de México, DECA, Equipo Pueblo, Sindicato de Trabajadores del INCA RURAL (STINCA), Observatorio por la Transparencia, Guerreros Verdes, Democracia Social, Red de Comunicadores Boca de Polén, Movimiento Agrario Indígena Zapatista (MAIZ), Centro Laboral México, I.A.P., Bia’lili, Asesoría e Investigación, Voces Mesoamericanas, Acción con Pueblos Migrantes, Frente Auténtico del Trabajo en Guanajuato, Federación de Sindicatos Auténticos de Guanajuato (FESAG), Unión Nacional de Trabajadores en Guanajuato

(UNT), Centro Operacional de Vivienda y Poblamiento (Copevi), Red Mexicana de Acción Frente al Libre Comercio (RMALC), Unión de Comunidades Indígenas de la Zona Norte del Itsmo (UCIZONI), Frente Regional de Pueblos Indios del Bajo Mixe y Coapam.

PERSONAS:Armando Bartra Vergés, Beatriz Eugenia Luján Uranga, Elio Villaseñor Gómez, Blanca Rubio Vega, Carlos Beas, Jesús Ramírez Cuevas, Leticia Susana Cruickshank Soria, Clara G. Meyra Segura, Marco Aurelio Buenrostro Hernández y María Cristina Barros Valero, Isabel Cruz Hernández, Víctor Suárez Carrera, Miguel Colunga Martínez, Enrique Pérez Suárez, Edgardo Mendoza Romero, Jesús Cañas Loyo, Pedro Torres Ochoa, Fernando Ortega Balderrama, Manuel Siqueiros, Álvaro Urreta Fernández, Laura Becerra Pozos, Juan Olmedo Daza, Rosalba Calva Flores, Ma. Estela Silva Radilla, Edgar Guadalupe Guerrero Azúa, Hernán García Crespo, Juan Ignacio Suárez Huape, Elena Kahn, Hilda Salazar Ramírez, Brenda Rodríguez Herrera, Adelita San Vicente Tello, Emilio García, María Luisa Albores González, Beatriz Sandoval Reyes, Carlos Sotelo García, Eugenio Bermejillo, Manuel Pérez Rocha Loyo, Liza María Covantes Torres, Gonzalo Chapela, Alfredo Limas Henández, Fabiola Martínez Jiménez, Saúl Escobar Toledo, Adrián F. Luján, Óscar Alpuche Garcés, Carlos Alberto Zetina Antonio, María Eugenia Ramírez Hernández, Alfonso Saucedo Garza, Ingrid van Beuren, Mario Bladimir Monroy Gómez, Hilda Ramírez García, Ezequiel García, Patricia Juan Pineda, Nadia Lechuga Luján, Tania Tiscareño Luján, Rosa María Luján Uranga, Ma. Concepción Luján Uranga, Betha María Alcalde Luján, Luisa María Alcalde Luján, Luz Elena Barrios, Margarita Silva Rueda, Adela Delgadillo Fuentes, Carlos Peraza Valladares, Rosa Martha Zarate, Marisa Rodríguez, Andrés Peñaloza Méndez, Octavio Erick Quesnel, Miguel Ángel Paz Carrasco, Eladio Abundiz Guadian, Víctor Quiroga Juárez, José Luis Caudillo, Víctor Hugo Caudillo, A. Cristina Martínez, Rosa Aurora Espinosa Gómez, Martha Arias, José Salomé Ramírez, Cipriana Jurado Herrera, Rocio Lombera, Enrique Pérez Turrent, Alejandro Luevano, Josef Schulte, Gabriel, Garcia Ramirez, Maria Luisa Cuenca, Roberto Serafín Diego Quintana, Miguel Meza Castillo, Rosario Cobo González, Camila González, Lorena Paz Paredes, Norma Castañeda Bustamante, Alberto Arroyo Picard, Adán Rivera, Jaime Peña Ramírez, Héctor Robles Berlanga, Arturo Martínez Valdez, Óscar Siqueiros.

Responsable de la publicación: Jesús Cañas Loyo


CORAZÓN DE MAGUEY: DEFENSA DEL MEZCAL EN LA TRINCHERA DEL CONSUMIDORLourdes Edith Rudiño

Al tiempo que el mezcal co-menzaba a ser una bebida reconocida en la Ciudad de México, y particularmente en

centros culturales y turísticos de la urbe, a fines de 2007 y principios de 2008 surgió en de Co-yoacán un lugar llamado ¡Oh, Mayahuel!, en honor de la diosa prehispánica de este cultivo. Hoy ese espacio, que por motivos de propiedad intelectual quedó literalmente sin nombre va-rios meses y luego adoptó el actual Corazón de Maguey, se ostenta como oferente de alrededor de 50 diferentes tipos de mezcales, todos cien por ciento de agave, artesanales y campesinos.

De acuerdo con Pedro Sañudo, dueño del lu-gar en sociedad con los propietarios del restau-rante Los Danzantes, afirma que Corazón de Maguey nació explícitamente para impulsar la cultura del mezcal y “aquí no dejamos entrar ningún mezcal industrial, pues si bien no que-remos pelarnos con la industria dado que su voracidad es muy difícil de combatir, sí preten-demos poner nuestro granito de arena para que las familias que elaboran el mezcal de manera tradicional, como se ha hecho históricamente, continúen y la actividad les resulte rentable.

Explica que la diversidad de mezcales con que cuenta Corazón de Maguey proviene de Pue-bla, Michoacán y principalmente de Oaxaca, estado que concentra el mayor número de va-riedades mezcaleables y donde la tradición ar-tesanal sigue viva, “pues sigue habiendo quien la herede”. Oaxaca, explica, provee alrededor de 60 por ciento del mezcal a toda la Repú-blica, sin considerar al tequila, “y lo bonito es que en Oaxaca todavía el beneficio sigue lle-gando a muchas personas, en contraste con lo que ocurre con el tequila”, el cual derramaba ingreso para muchos y ahora está concentrado en sólo cuatro o cinco empresas con capital predominantemente extranjero.

“No soy biólogo ni químico, pero se siente y se sabe que el maguey es una planta con una fuerza y muy de identidad con México.

Tuve la oportunidad de conocer el mezcal (hace unos años, en Los Danzantes), el arte-sanal, hecho a mano por campesinos, el verda-dero mezcal. Es un destilado, un espíritu, una planta tan poderosa de nuestra cultura y con una carga simbólica tan fuerte (…) Para mí, es la bebida más sofisticada del mundo, desde que viene de una planta que se tarda entre 10 y 25 años en madurar para dar mezcal, y luego ocurre ese proceso artesanal de personas que quizá no sepan hablar español, pero que son unos científicos increíbles; asombra ver cómo lo hacen, y la devoción que tienen (…) Lo que más me gusta del mezcal es lo que está detrás, sus personajes, la tierra; estar un campo de magueyes es algo alucinante (… ) El problema es que ahora con todas estas normas y permi-siones que hay se le puede llamar mezcal a co-sas que no lo son”, dice Sañudo y con eso basta para comprender por qué Corazón de Maguey no da acceso a bebidas industrializadas.

El entrevistado afirma que los principales clientes de Corazón de Maguey –ubicado en Jardín Centenario 9, Coyoacán– son jó-venes” que tienen un poco más reconciliada su identidad como mexicanos”. Él mismo se ubica en esta generación; es treintañero y amante profundo del mezcal.

Explica que cuando abrió esta mezcalería, lo que más se vendía era cerveza; de hecho, en el local “heredamos una exclusividad de una marca industria cervecera; nos despojamos de ella y metimos a cambio una pequeña

selección de cervezas artesanales, pero sobre todo promovimos el mezcal, “a tal grado que hoy lo que más vendemos es mezcal, es de donde más obtenemos ingresos”.

Sañudo ha defendido la exclusividad del mez-cal como oferta bebible de este lugar, pero ante peticiones de clientes que llegan con pa-rejas que no lo toman, “tenemos, no en la car-ta, pero sí escondidas debajo de la barra, bote-llas de whisky fino, de vodka fino, de ron fino, y su precio es caro, una cuba puede costar cien pesos. Yo les digo: ‘están pagando un impuesto al mezcal, porque aquí es una mezcalería’”.

Y los precios de los mezcales en cambio son razonables, dice –“me atrevo a castigar mi margen, para promover su consumo”.

Corazón de Maguey ofrece mezcal marca Alipús, que corresponde a un proyecto social al cual Los Danzantes apoya en la comercia-lización. Éste es el de menor precio, 65 pesos la veladora de 2.5 onzas. También ofrece el de marca Los Danzantes, que corresponde a producción propia de esta empresa, que se realiza artesanalmente en Santiago Matatlán, Oaxaca. Y entre la variedad que vende de di-versos productores, hay algunos que pueden llegar a los 350 pesos por veladora. Aclara que la mezcalería, con 50 empleados, debe pagar alto sus insumos, dada su ubicación en el centro de Coyoacán, una zona muy turística.

Aquí se sirve además comida propicia para acompañar al mezcal, como son las enchi-ladas, las tlayudas, los chapulines, y muchos otros platillos, eso sí “grasositos”, de Oaxaca, del Bajío, Yucatán, Puebla, Veracruz, Duran-go, etcétera. La mezcalería realiza frecuentes festivales gastronómicos, de tamales, enchila-das, pozoles, chiles rellenos, ceviches y más.

Pedro Sañudo lamenta las presiones que sufren los productores tradicionales de mezcal. “A diferencia de otros países, don-de sí protegen sus productos de origen, aquí parecemos prostitutas, donde todo se quiere convertir en dinero. Las normas del mezcal

(igual que en el tequila) no protegen al pro-ducto de origen, sino al industrial, a las gran-des empresas.

“Es increíble que bajo en nombre del mez-cal se puedan vender bebidas que no lo son. Etimológicamente, mezcal significa maguey cocido (…) Y ahora ya hay mezcales donde ni siquiera cuecen el maguey, por ejemplo los de Zignum (de FEMSA-Cocacola) que tienen mucho dinero y están por todos lados; ellos exprimen los magueyes crudos y luego cuecen sus jugos, o sea que ni siquiera hay una relación con el nombre, pero eso les está permitido y a ellos les debe costar seis o siete pesos el litro, muy barato”.

Y es que los industriales del mezcal abaratan costos lo más que pueden. Por ejemplo, uti-lizan autoclaves de acero inoxidable, donde en cuatro o seis horas cuecen 80 toneladas de maguey, en contraste con el cocido tradi-cional, en horno de pozo, “como barbacoa”, que requiere cuatro o cinco días.

Esto, considerando además los volúmenes que manejan, pone a las industrias en gran ventaja comparativa, y aún más cuando unos y otros están sometidos a un mismo régimen fiscal, que implica altos impuestos (el IEPS y el IVA) que apenas dejan al productor con 27 de cada cien pesos de ingreso.

“Si a ellos (los industriales) les costó siete pesos la producción de un litro, tienen un margen alto, pero cuando un campesino elabora un mezcal de magueyes silvestres, cuyas piñas baja de un cerro con burros y hasta llegar a donde pudo entrar el camión, eso ya implica gente, días enteros, bajar en camión hasta el palenque (pequeña fábrica del mezcal), producir con tiempo; esperar en los procesos, porque para hacer una fermen-tación orgánica –con levaduras locales e in-dígenas–, y con dependencia del clima, pues en días calurosos puede tomar cinco o siete días, pero en tiempos son 20 o más días”.

“Como soñador que soy, me da mucho cora-je. Deberíamos regresar a fomentar al pequeño productor. Es muy triste ver en los palenques que son los viejos quienes trabajan, porque los hijos ya no quisieron heredarlas o prefirieron irse a Estados Unidos a trabajar un taxi”.

EL TESORO QUE NO DEBEMOS PERDERUnión de Mezcaleros Preocupados

En nombre de la dignidad y el respeto por nuestro México; del amor por esta tierra que generosa nos brinda el sus-

tento, y en nombre de todos los que reconocen la infinita riqueza de la bebida mexicana por excelencia, el mezcal, pedimos atención sobre un problema grave: el riesgo de perder uno de los tesoros más representativos de nuestra tie-rra, la elaboración tradicional del mezcal.

Con la industrialización de los procesos de elaboración y comercialización, con el mal organismo y las malas leyes que certifican y dictaminan el mezcal, dejará de existir si no hacemos esfuerzos para evitarlo.

El mezcal guarda tradición, cultura e his-toria; ha sido bebida sagrada, y sus procesos

de elaboración, transmitidos de generación en generación, han sido los mismos durante cientos de años. De allí su singularidad. De todas las especies de agave existentes en el mundo, 70 por ciento son originarias de Mé-xico; de ellas se obtienen abundantes benefi-cios y el mezcal se elabora a lo largo y ancho del país y nunca se hablará suficientemen-te de su importancia cultural y social. Por ejemplo, en Oaxaca es el agua bendita con que se bautiza a un niño, la sangre con que los novios sellan su matrimonio, la ofrenda que se hace al santo patrón del pueblo, la ver-dad que se le dice al amigo, las lágrimas con que se despide a un difunto…

Al haberse puesto de moda recientemente en el mercado, el mezcal atrajo el interés de los industriales, quienes en su búsque-da por producir más y a menor costo están distorsionando los procesos tradicionales de

producción, añadiendo sustancias químicas que aceleran la fermentación, colorantes, saborizantes artificiales y más que arruinan la riqueza cultural y la autenticidad de la be-bida. Eso que están haciendo no es mezcal.

Las instituciones y las leyes que determinan lo que es el mezcal, así como el organismo de certificación, el Consejo Mexicano Regu-lador de la Calidad de Mezcal (Comercam), se han inclinando a favorecer a esos indus-triales y desprotegen a los herederos de la tradición. Tan sólo en Oaxaca, son más de 26 mil familias las que componen la cadena productiva agave-mezcal; son pequeños pro-ductores tradicionales y la mayoría no alcan-za la “certificación oficial”.

Si seguimos así, se replicará en el mezcal lo que sucedió con el tequila. Dada su de-manda internacional, la industrialización, junto con las normas y los órganos de certifi-cación, permitieron que se añadieran sustan-cias ajenas a lo tradicional para producirlo masivamente, y lo que conocemos hoy como tequila no es ni la sombra de lo que origi-

nalmente fue; lo perdimos. Hoy la industria del tequila está principalmente en manos de extranjeros.

La producción industrial no toma en cuen-ta el desarrollo sustentable ni la economía solidaria; no valora los conocimientos tradi-cionales ni la sensibilidad del maestro mez-calillero que da su nombre como lo hace un artista con su obra, puesto que las produccio-nes son limitadas, únicas e irrepetibles.

Además, las instituciones encargadas de con-trolar la explotación de la planta de agave, no han cumplido su responsabilidad, y se pone en peligro de extinción algunas especies y se afecta la agro-diversidad.

Hacemos un llamado a la conciencia y a la unión para levantar las voces que defen-demos el patrimonio cultural de los mexica-nos: no dejemos perder nuestras tradiciones en beneficio de unos cuantos, esta vez no permitamos que se pierda un tesoro de valor incalculable, el mezcal elaborado de manera tradicional.

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Lourdes Edith Rudiño

El próximo octubre la Pulquería Las Duelistas cumplirá cien años de existencia, pero suma ape-

nas siete de haber sufrido una transforma-ción radical: de ser un lugar de borrachines que a veces incurrían en pleitos que termi-naban resolviéndose en la delegación o en la cárcel a ser un espacio netamente de jóvenes donde la rocola no deja de sonar con la mú-sica más nueva y donde el ir y venir de los empleados del establecimiento es imparable. Jarras, tarros y vasos de curado de guayaba, apio, avena y otros sabores exóticos se abren paso entre el bullicio juvenil.

El lugar, absolutamente céntrico en la capi-tal del país –en la calle Aranda, esquina con Ayuntamiento, a un costado del Mercado de Artesanías de San Juan– llama la atención desde su fachada, cubierta con un mural con motivos prehispánicos que incluye a Ma-yahuel, la diosa del pulque, y al Quinto Sol maya con tarros pulqueros en los ojos. Aden-tro paredes y techo continúan tapizados con interpretaciones prehispánicas, autoría de un joven apodado El Chube, y adicionalmente hay una reproducción, del mismo artista, de una calaca de José Guadalupe Posada, ésta con pulque en mano y sobre la puerta del sanitario.

Por supuesto, a la pulquería entra uno por medio de típicas puertas abatibles de madera y asombra ver cómo a lo largo del día, con un horario de 10:00 a 21:00 horas, de lunes a sábado– esas puertas aletean sin parar: lle-gan grupos, parejas de novios, muchachos y muchachas solos, hombres trajeados que se dan unos minutos allí en medio de su jorna-da laboral. Todos, todos, con edades entre los 20 y 30 años y puede afirmarse que la mitad son hombres y la mitad mujeres.

–¿Cómo surgió este lugar, si las pulquerías han sido denostadas durante muchos años y casi se acabaron en la Ciudad de Méxi-co?– preguntamos al dueño de Las Duelis-tas, Arturo Garrido Aldana.

–Es allí donde debimos habernos asombra-do, cuando estaban acabando con las pul-querías y con la gente que tomaba pulque. No sé por qué ahora se asombran; los jóvenes están retomando el gusto por nuestra única bebida realmente mexicana. Se dice que la bebida por excelencia del país es el tequila.

Mentira. El tequila se puede encontrar hasta en China, el pulque no. Afortunadamente o no, pero es exclusivo de la altiplanicie mexi-cana. Sólo en esta zona –Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Querétaro y Distrito Federal– se puede producir pulque; su clima y tierra son propicios para el buen maguey pulquero. En ningún otro lugar lo pueden hacer.

Relata su relación con la bebida: “Yo empe-cé a trabajar en el pulque en 1970, ya llevo 42 años en esto, pasé por muchas pulquerías como trabajador, aquí mismo llegué como tra-bajador; en ese entonces pensaban cerrarla por incosteable; no vendía, y no vendía porque era como todas las pulquerías de la periferia, des-cuidada, maloliente, con un producto no muy recomendable y con una clientela con muy malos vicios. Ahora Las Duelistas es otra cosa.

“La pulquería tenía un problema, que los pa-peles no estaban en regla, y yo la adquirí así, afrontamos una clausura, la sacamos adelan-te, pero le hicimos la remodelación con los murales; sobre todo empezamos a ofrecer buen producto, y nos enfocamos a nuestra clientela potencial, los jóvenes.

“Yo toda la vida había visualizado esto. Soñé con tener una pulquería como ésta. Así, yo les externaba a uno que otro de los dueños mi idea y me tachaban de loco. ‘Tú trabaja, de lo demás me preocupo yo’, me decían. Cuando llegue aquí y se me dio la oportuni-dad de quedarme como dueño, pensé: aquí puedo realizar el sueño que siempre tuve, la verdad es que no sólo lo realicé, lo superé’.

Platica que el cambio implicó erradicar la presencia de gente mayor muy viciada que llegaba a la pulquería y que mezclaba el pul-que natural que allí compraba “con dos o tres litros de alcohol de caña que ya traían”. Fue difícil terminar con eso, pero era muy importante para crear un lugar seguro, lim-pio, propicio para los jóvenes, “con la música

que ellos quieren, pero también con el am-biente propio de una pulquería”. Esto impli-ca el ofrecimiento gratuito y diferenciado día con día de alimentos para acompañar al pul-que: a veces a frijoles negros de la olla con salsa, a veces chicharrón en chile verde con nopales, a veces caldo de pollo con verdu-ras, a veces lentejas con tocino, o caldo con camarón, o sea la botana tradicional de las pulquerías “Aquí, dice el entrevistado, puede llegar una señorita sola a tomar su pulque y nadie la va a molestar. Este es un lugar se-guro y vienen personas de todas las clases socioeconómicas”.

La relación de Las Duelistas con los cha-vos se ha fortalecido gracias a las redes sociales. La página de esta pulquería en Fa-cebook llegaba casi a los 28 mil seguidores al momento de escribir este texto y en Twit-ter tiene casi cuatro mil seguidores. “Cada noche yo posteo el menú del día siguiente en Facebook y en media hora ya tengo 500 likes… Los jóvenes han sobrepasado con su respuesta lo que yo esperaba”.

El entrevistado considera que desde hace al-gunos años los jóvenes han empezado a bus-car sus raíces, “y ¡qué mejor raíz que el pul-que, prehispánico ciento por ciento!”; le han empezado a dar la espalda a las bebidas an-glosajonas, a lo industrial, a lo plástico, y eso motiva la fuerza que ha ganado Las Duelistas.“No falta quien venga por moda, pero el pul-que es una tradición que está resurgiendo”.

Comenta que Las Duelistas se caracteriza por vender exclusivamente pulque, no es como esas neopulquerías que están surgien-do hoy día, donde se vende todo tipo de bebi-das y lo menos que comercializan es pulque. “Las verdaderas pulquerías del Distrito Fede-ral no sumamos más de diez o 15”.

Además Las Duelistas cuida mucho su mate-ria prima y la sanidad, lo cual también es cla-ve de su éxito. “Mi demanda es muy alta, pero una sola persona nos abastece; es la misma que abastece el 95 o 98 por ciento del pulque que consume la Ciudad de México. Son los señores Del Razo, de Nanacamilpa, Tlaxcala.

“Me surten el producto natural; diaria-mente a las tres de la mañana está en el tinacal y a las seis ya lo tengo aquí descar-gándolo, y aquí preparamos todos los cura-dos. De lunes a jueves vendemos entre 300 y 400 litros, pero viernes y sábado entre 700 y 800. Es una cantidad muy alta.

Algo interesante de Las Duelistas es que no tiene el olor típico de las pulquerías. “Se debe a la frescura. Uno puede tomar un pul-que de dos o tres días, pero va perdiendo pro-piedades y su olor se hace cada vez más fuer-te. Aquí no pasa eso porque sólo vendemos pulque del día. A las ocho u ocho y cuarto de la noche ya se terminó todo el pulque, hace-mos una buena limpieza y no hay razón para

que huela. El olor típico es de pulque reza-gado, y también ocurre que el pulque huele porque hay quienes lo adulteran, le ponen agua. Eso no pasa aquí”.

“Al pulque no hay que adulterarlo. Hay que trabajarlo. Es muy noble, y si usted le da su tiempo, le responde con creces”, dice. Ade-más, “con el pulque uno no se embriaga, puede usted estar aquí todo el día y no verá salir a una sola persona en estado de ebrie-dad, salen relajados. Eso es lo que hace el pulque, le quita el estrés y cuando mucho le provoca sueño; al día siguiente le produce hambre, no cruda. Es algo maravilloso, tiene muchas cualidades. Y lo digo porque es la verdad, no porque yo lo venda”

Las Duelistas ofrece diario el pulque na-tural (a 15 pesos el tarro, 10 el vaso, 25 el li-tro y cien la cubeta) y tres curados básicos: avena, apio y guayaba (a 25, 20, 40 y 180 pe-sos, según la presentación). Pero de lunes a miércoles preparan dos más; los jueves, seis, y los viernes siete hasta las siete de la noche y después tres más. “Experimentamos con nuevos sabores. Nadie lo hace como noso-tros. A veces me fusilan la idea por medio de mi Facebook, aunque no la manera de ha-cerlo. Sacar un nuevo sabor me lleva meses, hasta que queda la calidad que acostumbran mis clientes. Les hago de galleta oreo, de yerbabuena, tamarindo, piña, sabores raros, incluso vino tinto”.

Las Duelistas, que recibe muy frecuente-mente visitas de extranjeros, forma parte de todas las guías turísticas del Distrito Federal y es objeto de reportajes en medios naciona-les y extranjeros –The Washington Post hizo recientemente un trabajo periodístico al res-pecto– le apuesta a que el pulque recupere su prestigio en el paladar de los capitalinos, pues en los años 70s, 80s y 90s se observó un declive tal del consumo de esta bebida, que “empezaron a desaparecer las magueyeras”. Ahora ya se están recuperando, dice Garri-do. Su optimismo está bien soportado. Entre lunes y jueves, dice, llegan a Las Duelistas entre 200 y 300 jóvenes, pero sábados y do-mingos la cifra alcanza los mil. Y son chavos que vienen de diversos rumbos de la ciudad e incluso de fuera de ella, no es sólo gente que viva, estudie o trabaje por el rumbo.

El concepto gráfico del lugar surgió de una idea de Garrido Aldana, quien imaginó que el lugar se llenara de motivos prehispáni-cos, y de reproducciones de Diego Rivera y de Posada. Por contactos entre la clientela, apareció un día un joven llamado Guiller-mo pero mejor conocido como El Chube. “Le pedí que me hiciera un bosquejo. ‘Yo no hago bosquejos’, me dijo y ofreció comenzar a pintar. ‘Si le gusta, le sigo y si no lo tapa-mos’. Así fue. Le dije que siguiera con lo que había iniciado, lo prehispánico, se tardó tres años, pintó todo con sólo pincel, y por ahí se coló la calaca de Posada”.

EL PULQUE GANA

ESPACIOS; LOS

JÓVENES, PRINCIPALES

CONSUMIDORES

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No. 53 Licor de las verdes matas