NOM huevo

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Cuando en la presente Norma se mencione al:

Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de Control Sanitario de Productos yServicios.

5. Clasifcación

El huevo, sus productos y derivados por el proceso a que se someten se clasifcan en:

5.1 Con cascarn

5.1.1 !uevo "resco

5.1.2 !uevo re"rigerado

5.2 Pasteuri#ados

5.2.1 !uevo l$quido re"rigerado o congelado

5.2.2 %ema l$quida re"rigerada o congelada

5.2.3 Clara l$quida re"rigerada o congelada

5.2.4 !uevo deshidratado

5.2.5 %ema deshidratada

5.2.6 Clara deshidratada

5.3 Pasteuri#ados, envasados as&pticamente.

6. Disposiciones sanitarias

'os productos ob(eto de esta Norma, adem)s de cumplir con lo establecido en el Reglamento, debena(ustarse a las siguientes disposiciones:

6.1 !uevo "resco

6.1.1 El huevo se debe almacenar con el polo mayor hacia arriba.

6.1.2 No debe emplearse, suministrarse, ni e*penderse para consumo humano el huevo que presentecualquiera de las siguientes caracter$sticas:

I. !aber sido lavado +a menos que cumpla con el punto .-./

II. Estar sucio, con cascarn manchado de sangre o e*cremento0 o el cascarn estar "racturado;

III. 1ener el disco germinal desarrollado0

IV. Estar incubado0

V. Estar contaminado, y

VI. 2ue la c)mara de aire sea mayor de 3 mm.

6.1.3 4quel huevo que lleve un procedimiento de lavado una ve# seco debe ser recubierto con aceitevegetal o mineral +parafna/ grado alimentario.

6.1.3.1 El procedimiento de cobertura debe ser e"ectivo y mantener la inocuidad del producto.

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6.1.3.2 El huevo debe lavarse de acuerdo a lo establecido en el punto .5., antes de utili#arse comomateria prima en la elaboracin de productos alimenticios.

6.1.4 No se deben reutili#ar los envases primarios y secundarios que se usan para transportar,almacenar o distribuir el huevo "resco, a menos que se sometan a procesos de limpie#a y desin"eccin,tal como se establece en la N678-598SS4-8-33. ;ienes y servicios. Pr)cticas de higiene y sanidad parael proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

6.1.5

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El lote en cuestin debe enviarse a su distribucin normal una ve# terminado el nuevo tratamiento ylograda la inocuidad del alimento o despu&s de que se haya determinado que no e*iste ningn riesgopotencial para la salud pblica.

6.2.14 ?espu&s de la pasteuri#acin, todos los productos l$quidos deben en"riarse inmediatamente a unatemperatura menor a AC.

6.3 !uevo y productos re"rigerados

6.3.1 El huevo re"rigerado debe cumplir con las disposiciones establecidas en los puntos .-.-, .-.5,.-., .-..- y .-..5 del huevo "resco.

6.3.2 'os productos ob(eto de este apartado se deben mantener ba(o re"rigeracin en todos los puntosdel proceso +ver defnicin punto .5/.

6.3.3 El huevo re"rigerado, cuyas condiciones de almacenamiento se hayan visto alteradas con respectoa las disposiciones establecidas en este documento, debe destinarse nicamente para aquellos procesosque involucran tratamiento t&rmico o cualquier procedimiento que asegure la inocuidad del mismo.

6.3.4 No se deben reutili#ar los envases primarios y secundarios que se usan para transportar,almacenar o distribuir el huevo re"rigerado, a menos que se sometan a procesos de limpie#a y

desin"eccin, tal como se establece en la N678-598SS4-8-33. ;ienes y servicios. Pr)cticas de higiene ysanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

6.4 !uevo y sus derivados congelados

6.4.1 'a congelacin de los productos congelados debe e"ectuarse a temperaturas de 8-BAC o menos ysu almacenamiento a una temperatura de 8>@C o menor.

6.4.2 Cuando se descongelen los productos deben alcan#ar su estado l$quido a una temperatura nomayor a los 9AC.

6.4.3 'os productos descongelados no pueden ser congelados nuevamente.

6.4.4 'os productos descongelados deben utili#arse inmediatamente. 4quel que se haya descongelado,sin haber sido abierto el envase primario y que no se emplee, deber) cumplir con la disposicin anterior,manteni&ndose en re"rigeracin.

6.5 !uevo y sus derivados deshidratados

6.5.1 Previo a su deshidratacin, el huevo y sus derivados deben ser pasteuri#ados.

6.5.2 El producto debe retirarse de la c)mara de secado, en"riarse y envasarse de inmediato.

6.5.3 El almacenamiento de estos productos y derivados debe hacerse a temperatura ambiente, ale(adode la lu#, en lugar "resco y seco.

6.6 Productos y derivados pasteuri#ados y envasados as&pticamente.

6.6.1 El almacenamiento de estos productos debe hacerse ba(o temperaturas de re"rigeracin.

7. #specifcaciones sanitarias

'os productos ob(eto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especifcaciones:

7.1 $sicas y qu$micas.

#$%#CI&IC'CI() * +II-# 'I(

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Productos yderivados

!umedad 7ateria e*traDa a 8 amilasa F p!

!uevo "resco,huevore"rigerado

8 8 8 8 E*ento 8 8 8 8 ,B

!uevo l$quidore"rigerado ocongelado

8 8 8 8 E*ento Negativo F 8 8 8 8

!uevo, yema yclaracongelados


!uevo, yemay claradeshidratados

B G E*ento Negativo F

!uevo, yema yclarapasteuri#ados yenvasadosas&pticamente


F 4 e*cepcin de aquellos procedimientos de pasteuri#acin que utilicen agentes sensibili#adores+per*ido de hidrgeno/ o que por su combinacin de tiempo y temperatura no inactive la a 8amilasa,pero cumpla con las especifcaciones microbiolgicas.

7.2 7icrobiolgicas.

#$%#CI&IC'CI() * +II-# 'I(

Productos yderivados

7eso"$licosaerobios g

Coli"ormestotales

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!uevo, yema yclaracongelados

->,999 4usencia -9 I -99

!uevo, yemay claradeshidratados

5>,999 4usencia -9 I -99

!uevo, yema yclarapasteuri#adosy envasadosas&pticamente

-, 999 4usencia -9 I -99

7.3 4ditivos para alimentos

'os aditivos para alimentos permitidos para los productos y derivados del huevo son:

'/iti0o +mite mimo

Reguladores del p!

4cido ac&tico y su sal de sodio ;P

4cido c$trico y sus sales de sodio opotasio

;P

4cido l)ctico y sus sales de sodio o calcio ;P

4cido tart)rico y sus sales de sodio opotasio

;P

Conservadores

4cido ben#oico y sus sales de sodio,potasioo calcio

9,-G slo en yema y huevo l$quido

4ntiaglomerantes

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Silicoaluminato de sodio F 5G

;i*ido de silicio F -G

Estabili#antes

os"ato monopot)sico 9,>G en peso de los productoscongelados

os"ato monosdico 9,>G en peso de los productoscongelados

Espesantes

4gar8agar ;P

Carragenatos ;P

Joma guar ;P

Emulsifcantes

'ecitina ;P

7ono y diglic&ridos de los )cidos grasosno polimeri#ados de cadena lineal,

saturados e insaturados, presentes enaceites y grasas alimenticias

-999 mgHKg

7ono y diglic&ridos de los )cidos grasosantes citados, esterifcados con los )cidosac&tico, acetiltart)rico, c$trico, l)ctico ytart)rico

-999 mgHKg

Esteres de )cidos grasos con poliglicerol 999 mgHKg

Estearil858lactilato de sodio o calcio >99 mgHKg para clara l$quida y

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congelada,>999 mgHKg para clara en polvo

En#imas

?erivadas de las "uentes establecidas enel Reglamento:

Jlucosa o*idasa ;P

Catalasa ;P

Colorantes naturales

Lantflas ;P

Carotenos ;P

4ditivos para la pasteuri#acin ;P

Per*ido de hidrgeno ;P

Recubrimiento para huevo con cascarn

4ceite vegetal o mineral +parafna/ gradoalimentario 9,-G

F aplicable slo a los deshidratados.

. #specifcaciones ntrimentales

.1 'os productos y derivados del huevo que se modifquen en su composicin adem)s de su(etarse a loestablecido en el Reglamento, deben cumplir con lo seDalado en la N6789B8SS4-8-33. ;ienes yservicios. 4limentos y bebidas no alcohlicas con modifcaciones en su composicin. Especifcacionesnutrimentales.

!. estreo

El procedimiento de muestreo para los productos ob(eto de esta Norma, debe su(etarse a lo queestablece la 'ey Jeneral de Salud.

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1". to/os /e prea

Para la verifcacin de las especifcaciones sanitarias que se establecen en esta Norma, se deben aplicarlos m&todos de prueba seDalados en el 4partado de Re"erencias, para la determinacin del p! se debeaplicar el m&todo establecido en la N678-538SS4-8-33>. ;ienes y servicios. Productos de la pesca.?isposiciones y Especifcaciones sanitarias. Para la determinacin de la a 8amilasa ver el ap&ndicenormativo 4 de esta Norma.

11. #tieta/o

'a etiqueta de los productos ob(eto de esta Norma, adem)s de cumplir con lo establecido en elReglamento y la N6789>-8SCM8-33, Especifcaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidasno alcohlicas preenvasados, debe su(etarse a lo siguiente:

11.1 ?eclaracin de ingredientes

11.1.1 'os aditivos empleados deben reportarse con la denominacin espec$fca.

11.2 'a denominacin deber) incluir el tratamiento al que "ue sometido.

11.3 Mdentifcacin del lote. Cuando se identifque con el "ormato de "echa, debe anteponerse la palabra='ote=.

11.4 SeDalar la "echa de caducidad, a e*cepcin de aquellos que son congelados o deshidratados.

11.5 Si la identifcacin del lote corresponde a la "echa de caducidad, se deben anteponer las leyendas='ote= y =echa de caducidad=.

11.6 'eyendas de conservacin

11.6.1 rescos, re"rigerados, pasteuri#ados re"rigerados y pasteuri#ados envasadosas&pticamente: =C6NSERESE EN RERMJER4CM6N 6 74N1ENJ4SE EN RERMJER4CM6N=.

11.6.2 Congelados: =C6NSERESE EN C6NJE'4CM6N 4

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