NOMBRE DEL PROYECTO: Evaluación de las propiedades

Universidad Autónoma de Sinaloa Dirección General de Servicio Social

Evaluación de las propiedades antioxidante de una cerveza artesanal a partir de maíz azul (Zea mays)

Dr. Ramón Ignacio Castillo López.

NOMBRE DEL PROYECTO: Evaluación de las propiedades antioxidante de una cerveza artesanal a partir

de maíz azul (Zea mays)

CICLO: 2021-2022-1

MODALIDAD MULTIDISCIPLINARIA

ELABORADO POR: Dr. Ramón Ignacio Castillo López BRIGADISTA (S): Karina Sarahi López Torres

Paola Guadalupe Rodelo Pérez Carlos Francisco Ramos Ferra.

ASESOR(A) DE PROYECTO: Dr. Ramón Ignacio Castillo López

Fecha de autorización 16/08/2021




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I. Título del proyecto de servicio social

Evaluación de las propiedades antioxidante de una cerveza artesanal a partir de maíz azul (Zea mays).

II. Antecedentes

En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptación

dentro del mercado nacional e internacional. La producción está dedicada

exclusivamente para el público adulto que tiene mayor inclinación por productos

elaborados artesanalmente; ya que, en su elaboración el productor pone un minucioso

énfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnología que tienen las

cervecerías industriales, por lo que, el producto final es de mejor calidad (Carbajal y

Insuasti, 2010).

Durante 8 000 años, la cerveza ha sido una bebida embriagante, a la que se le

confieren propiedades beneficiosas para la salud, se ha convertido en una lucrativa

fuente de impuestos y en un negocio de alcance globalizador. Solo en los últimos años,

debido a las guerras o la aprobación de leyes en su contra, experimentó un descenso

de ventas, que en muchos casos provocó la pérdida de ciertas recetas especiales y

diferentes a las que hoy se conocen. Pero se supo imponer y se ha convertido en una

bebida para ser disfrutada y estudiada por derecho propio (García, 2002).

En la actualidad, no hay prácticamente ningún aspecto de la vida social del que se

excluya tan popular bebida. La cerveza sigue siendo tan apasionante como de hecho

lo ha sido siempre, por lo que vale la pena hablar y leer sobre ella; pensamientos como

este han dado lugar a la ciencia de la cerveza, que comprende la ingeniería, la física,

la química o la filosofía del proceso (García, 2004).

La cerveza ha tomado tal relevancia dentro del mundo contemporáneo, que casi

desde el pueblo más pequeño, a la ciudad más grande podemos encontrar una




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cerveza autóctona. Hoy en día se calcula que hay más de 10 000 cervecerías en todo

el mundo que producen regularmente más de 60 000 marcas. La gran variedad de

cervezas existentes no deja ajenos a los amantes de esta y aunque se encuentren

marcas que dominen a las otras si se busca bien se puede encontrar aquella cerveza

que más se ajuste a diferentes gustos y necesidades (Cabras y Higgins, 2016).

La definición de cerveza suele variar de un lugar a otro aunque siempre tiene

aspectos comunes, tales como, que es una bebida alcohólica no destilada de sabor

amargo que se fabrica generalmente con granos de cebada u otros cereales (arroz,

sorgo, etc.), a partir de los cuales, se obtiene el mosto, cuyos azúcares junto con el

aroma y amargor característicos del lúpulo serán fermentados por medio de la acción

de unos microorganismos, que nos proporcionan una “protocerveza” que según las

condiciones posteriores de criado y curado caracterizaran el flavor (olor y sabor) de

dicha cerveza (Verhoef, 2003).

Las variantes conocidas de la cerveza no solo se deben a los procesos post-

fermentativos, las temperaturas de trabajo, los tiempos, los ingredientes o los aditivos

empleados, son también responsables de la amplia gama de cervezas existentes. Su

clasificación más tradicional se basa en el color, que puede tomar desde el

convencional ámbar hasta el negro pasando por los marrones rojizos (Hough, 2002).

La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como

cebada, maíz, arroz, trigo, sorgo, entre otros. Pero han sido excluidas materias primas

como maíz azul, papa, zanahoria, etc. Pese a contener un alto porcentaje de almidón

los cuales pueden ser transformados en azúcares fermentables indispensables para

la elaboración de bebidas alcohólicas y de moderación como la cerveza (Jackson,

1999).

Actualmente, en nuestro País el maíz azul es considerado un cultivo de pequeños

agricultores. Su producción está dedicada principalmente al consumo en estado fresco

debido al desconocimiento en la elaboración de productos a base de este cereal, pues




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no se han buscado alternativas a nivel nacional para darle un valor agregado, a pesar

de su alto contenido de sustancias antioxidantes (Escobedo y col., 2013). Estos

problemas fueron los factores fundamentales considerados para la realización de la

presente investigación: la elaboración de cerveza artesanal teniendo como base

principal el maíz azul.

III. Justificación del proyecto

Desde la antigüedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante

procesos fermentativos, obteniendo un sinnúmero de productos como: el pan, queso,

yogurt, entre otros. Así pues, mediante la fermentación de ciertos cereales se han

obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en

Europa y chicha en América. En la elaboración de este tipo de bebidas se ha utilizado

una enorme variedad de materias primas como la cebada, maíz, arroz y una mezcla

de estas. La mezcla ha dado como resultado un producto de alto contenido proteico y

beneficios en ciertos aspectos como nutrientes para generar energía, hacia personas

que las consumen de una forma adecuada y sin excesos. Con la aplicación de esta

investigación se plantea elaborar una cerveza con alto contenido de antioxidantes, que

provoque incrementar la demanda del cultivo de maíz azul.

La información generada será de positivo beneficio para impulsar la creación de

microempresas, transfiriendo la tecnología adecuada para la elaboración de cerveza

artesanal, contribuyendo a su vez con el aumento de fuentes de trabajo, y promover

ingresos económicos adicionales mediante la producción y comercialización de esta

bebida.

IV. Objetivos - General

Elaboración de una cerveza artesanal base maíz azul para el

aprovechamiento de los cultivos autóctonos de la región y coadyube a la

conservación de las especies criollas de maíz.




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- Específicos

• Determinar las variables de proceso a manipular y las variables de

respuesta mediante una revisión de literatura.

• Elaborar un diseño de experimento.

• Caracterización fisicoquímica de la cerveza de maíz azul

• Optimizar el proceso de elaboración de cerveza artesana base maíz azul.

• Caracterización nutraceútica de la cerveza de maíz azul

• Análisis sensorial de la cerveza de maíz azul optimizada.

V. Metas • Definir las variables del proceso de elaboración de la cerveza artesanal

y las variables de respuesta, así como los niveles bajo y alto a utilizar.

• Seleccionar diseño estadístico para determinar las corridas

experimentales.

• Determinar los parámetros de calidad (contenido de alcohol, pH,

luminosidad, sólidos solubles totales, acidez titulable, acidez volátil,

turbidez y color) de la cerveza de maíz azul optimizada.

• Llevar a cabo tratamiento estadístico de los datos experimentales.

• Determinar los modelos matemáticos de las variables de respuesta en

función de las variables de proceso y los gráficos correspondientes.

• Utilizar la técnica de sobreposición de los gráficos de contornos de la

metodología de superficie de respuesta para determinar la región de las

mejores combinaciones de las variables de proceso.

• Seleccionar el punto central de la región de mejores combinaciones para determinar las condiciones óptimas.

• Determinación de compuestos fenólicos de la cerveza de maíz azul optimizada.




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• Determinar la capacidad antioxidante de la cerveza de maíz azul

optimizada.

• Realizar análisis sensorial con jueces no entrenados para determinar nivel de aceptación del producto.

VI. Localización geográfica del proyecto

La presente investigación se realizará en el laboratorio número 15 de Tecnología

Poscosecha y Fermentaciones de la Facultad de Ciencias Químico Biológicas de la

Universidad Autónoma de Sinaloa, ubicado en Ciudad Universitaria, ave. de las

Américas y calle Josefa Ortiz de Domínguez, S/N, C.P. 80010, Culiacán, Sinaloa. y en

el Laboratorio de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos del Centro de Investigación

en Alimentación y Desarrollo, Unidad Culiacán, ubicado en carretera a Eldorado Km

5.5 Col. Campo El Diez. Culiacán, Sin.,80110, Culiacán, Sinaloa.

VII. Actividades a realizar

1. Revisión de bibliografía.

2. Definición de diseño experimental de la fermentación de la Cerveza de

Maíz Azul.

3. Realización de corridas experimentales de la fermentación de Cerveza

de Maíz Azul.

4. Tratamiento de datos estadísticos de la fermentación de Cerveza de Maíz

Azul.

5. Determinación de mejores de la fermentación de Cerveza de Maíz Azul.

6. Validación de los datos de la optimización de la fermentación de Cerveza

de Maíz Azul.

7. Fermentación de Cerveza de Maíz Azul con las condiciones optimas

8. Determinar el contenido de compuestos fenólicos totales de la cerveza

de maíz azul optimizada.




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9. Determinar el contenido de antocianinas totales de la cerveza de maíz

azul optimizada.

10. Determinar la actividad antioxidante de la cerveza de maíz azul

optimizada.

11. Determinación de un análisis sensorial de la cerveza de maíz azul

optimizada.

12. Tratamiento de datos estadísticos del análisis de sensorial de la Cerveza

de Maíz Azul.

13. Elaboración de las conclusiones.

14. Elaboración del documento final.

VIII. Recursos Material de laboratorio Concepto Justificación Cantidad Importe Total

(pesos)

Higrómetro Medición de temperatura y humedad a fin de establecer las condiciones más adecuadas para de los experimentos

1 2,000.00 2,000.00

Vitroleros Se utilizarán como fermentadores

15 100.00 1,500.00

Cristalería Conservación y manipulación de muestras

varios 2, 000.00

Equipo menor de laboratorio




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Concepto Justificación Cantidad Importe Total (pesos)

Válvulas check Se utilizarán en los fermentadores para la salida de CO2 y mantener en condiciones inocuas la fermentación

15 25.00 375.00

Mangueras de silicón

En el proceso de fermentación se utilizarán para conectar el fermentador con las válvulas check

5 metros 200.00

Molino para grano

Realización de la molienda de los materiales

4,000.00

Materiales vivos, vegetales y/o animales

Concepto Justificación Cantidad Importe Total (pesos)

Lúpulo Se utilizará en la fermentación para darle cuerpo, sabor, olor, etc. a la cerveza

1 1,500.00

Maíz azul Preparación de Dietas experimentales

60 kg 15.00 900.00

Levadura Son bacterias que provocan la fermentación

1 150.00




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de los materiales

Azúcar Se utiliza como fuente de carbono en la fermentación

2 kg 20.00

Recursos humanos

Participante Grado Unidad Académica

Meses Carrera Función

Estudiante Licenciatura FCQB-UAS 6 Ingeniería Química

Diseño y desarrollo de los fermentadores. Análisis estadístico de los datos

Estudiante Licenciatura FCQB-UAS 6 Ingeniería Bioquímica

Medición y análisis de las variables de proceso de la fermentación

Estudiante Licenciatura FCQB-UAS 6 Biotecnología Genómica

Análisis de la propiedades nutraceúticas y organolépticas del producto

Costo total del proyecto: $12, 645.00

IX. Financiamiento

El proyecto en su totalidad será financiado por el responsable de proyecto, el Dr.

Ramón Ignacio Castillo López

X. Metodología

Materiales:

Se utilizará como ingrediente principal maíz azul, por su alto contenido de

antioxidantes.




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Métodos: Las variables de proceso que se utilizarán en el proceso de elaboración de la

cerveza artesanal de maíz azul serán: nivel de lúpulo, nivel de azúcar y tiempo de

fermentación. Los valores de los diferentes niveles guardaron relación con los ensayos

previos realizados.

Las variables de respuesta a considerar para la calidad de la cerveza artesanal serán:

pH Se medirá a los 15 días después de haber sido envasada, utilizando el

potenciómetro digital escala 1-14 previo una calibración del mismo, y se comparará

con la Norma INEN NTE 389, INEN NTE 783, para ver si se está dentro de los

parámetros establecidos.

Grados Gay Lussac

Se realizará a los 15 días después de haber sido envasada, con la utilización

del alcoholímetro centesimal de Gay-Lussac, con el objetivo de determinar la cantidad

de etanol presente, y se comparará con la norma INEN 340 para ver si se encuentra

dentro de los parámetros establecidos.

Acidez total Se realizará el análisis a los 15 días después de haber sido envasada, por el

método titulación con fenolftaleína, el resultado se expresará como ácido láctico; se

comparará con la Norma, INEN NTE 2323, para ver si se cumple con los requisitos

establecidos de la cerveza con un máximo de 0.3 según esta norma.

Densidad




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Este parámetro se medirá a los 15 días después de haber sido envasada,

utilizando un densímetro de líquidos escala 1000-2000, y se comparará con la Norma,

NTE 349, para ver si cumple con las características establecidas de dicho producto.

Anhídrido Carbónico (CO2) Esta prueba se realizará a los 15 días después de haber sido envasada; por

volumetría con NaOH 0.1 N y Verde bromo cresol, con el objetivo de ver la presencia

volumétrica en el producto y se comparará con la norma INEN NTE 2324 que indica

un máximo de volumen de (CO2) de 3.5. De esta manera se podrá observar si se

cumple con los rangos establecidos.

Diseño Experimental El diseño experimental que se utilizará será el central compuesto rotable de la

metodología de superficie de respuesta.

Descripción del método de análisis de las variables organolépticas de la mezcla de cerveza artesanal

Todas las cervezas serán evaluadas en una escala de 1 a 5, correspondiendo

el 5 a la muestra que mejor se ajusta a la característica deseada por el degustador, y

de acuerdo con la Norma INEN NTE 2262 de la cerveza, se realizará al final del

experimento. Este análisis de las variables organolépticas se efectuará utilizando el

método estadístico de Friedman.

Descripción de la elaboración de la cerveza de maíz azul Malteado

El malteado es un proceso en el cual los granos de maíz azul se ponen en

remojo hasta que estos adquieren una humedad determinada, para que provoque la

germinación. El tiempo aproximado de la misma es de 3 a 5 días, hasta lograr que el

brote tenga el mismo tamaño del grano aproximadamente. En ese momento se debe

parar el proceso de germinación, ya que se ha realizado la transformación de almidón




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insoluble en soluble. Una vez germinado el grano, se realizará el secado y tostado

obteniendo así la llamada malta básica, que son granos de maíz azul con alto

contenido de almidón soluble (Hough y col., 2012).

Molienda La molienda de la malta se realizará utilizando un molino de acero inoxidable,

obteniendo 2.500 g de malta molida. En este proceso lo ideal es obtener un 20%de

harina, un 50% de grano partido y un 30% de grano entero aproximadamente (Verhoef,

2003).

Maceración La maceración se dividirá en dos partes, el empaste y aspersión (Verhoef,

2003).

Empaste Se pesará 2.500 g de malta molida dentro de la funda maceradora y colocar la

misma dentro del cooler de forma tal que la parte superior de la funda quede colgada

hacia fuera y al cerrar la tapa quede sujetado el borde de la funda para que no caiga

dentro del cooler. Agregar 10 litros de agua caliente de 70-72 ºC tratando de cubrir la

malta que se encuentra dentro de la funda y dejar tapado durante una hora y media,

con el fin de que los granos absorban el agua caliente y de esta manera se activen las

enzimas diastasas que destruirán el núcleo del almidón transformándolo en azúcares

fermentables, obteniendo un líquido de color marrón, poco espeso y dulce, llamado

Mosto. Transcurrido, 1 hora y 30 minutos se realizará el trasvase del mosto del cooler

hacia el sparkling, es importante tomar en cuenta la densidad del mosto la cual debe

estar entre 1,040 - 1,045 g/cm3 ya que de esta depende el rendimiento (Jackson,

1999).

Aspersión




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Terminado de sacar el mosto del cooler, se introducirán 5 litros de agua caliente,

se tapará y dejará 20 minutos para que los granos desprendan el resto de azúcares

fermentables. Se tomará una muestra para determinar qué densidad se tiene en este

segundo mosto la cual deberá estar entre 1,030 – 1,035 g/cm3. Luego de estos

procesos, se introduce 2 litros del segundo mosto al primero, repitiendo este paso

hasta qué lleguemos a una densidad de 1,025 g/cm3 obteniendo así unos 15 litros de

mosto listo para la cocción (Carbajal y Insuasti, 2010).

Cocción Se hervirá durante 1 hora en ebullición, y se adicionará el Lúpulo (0,5g/l; 0,7g/l;

0,9g/l de acuerdo con la concentración de cada tratamiento), el cual no sólo servirá

para dar amargo, sabor y aroma a la cerveza, sino también lograr prolongar su vida

útil una vez embotellada, evitando la proliferación de bacterias (Márquez, 2015). Las

adiciones de lúpulo serán las siguientes:

• Al comenzar a hervir 50 % – Lúpulo para amargor

• A los 45 minutos 25 % - Lúpulo para sabor

• A los 55 minutos 25 % -Lúpulo para aroma

Es importante aclarar que, a los 55 minutos, además del lúpulo, se debe

adicionar gelatina sin sabor (2g). Para precipitar las proteínas del mosto producidas

por el lúpulo y la malta, es decir lograr que esas impurezas se depositen en el fondo

de la olla, por decantación. Hay que tener en cuenta algo muy importante durante el

hervor, es la formación de espuma en el mosto la cual debe irse sacando, utilizando la

espumadera, ya que contiene algunos aceites esenciales que pueden dar sabores

extraños a la cerveza. Las pérdidas por evaporación durante la cocción serán de 10 a

14%. La cocción tendrá una duración aproximada de 1 hora donde se procederá a

lupulizar el mosto (darle amargor sabor y aroma), y también poder eliminar proteínas,

partículas que enturbian la cerveza y esterilizar el medio para su posterior fermentación

(Flores, 2015).

Enfriado




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Se sumergirá la olla dentro de una bañera, y se colocará agua fría y hielo, para

lograr bajar la temperatura de 92ºC a 25ºC, en aproximadamente media hora

dependiendo de la cantidad de litros presentes (García, 2004).

Primera Fermentación Enfriado el mosto entre 22ºC a 25ºC, se trasvasará al botellón fermentador

(sparkling) previamente desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la

contaminación con bacterias. Trasvasado el mosto, se agregará levadura ya activada

y se agitará enérgicamente el botellón para que el mosto se oxigene y las levaduras

puedan trabajar mejor. Para activar la levadura se colocará 100 a 150 cm3 de agua

hervida y enfriada a una temperatura de entre 22 a 25ºC, y se adicionará 11g de

levadura cervecera en 20 L de mosto, dejar reposar durante 5 min. Tapar con el tapón

de goma y colocar el air lock, con agua dentro. El cual nos sirve para dejar escapar el

gas generado por la fermentación y evitar así que el botellón pueda explotar producto

de la presión generada por el gas. Este botellón hay que mantenerlo a temperatura

ambiente (18 a 25ºC) de 5-7 días, ya que en los primeros 2 a 4 días, se advertirá una

actividad importante dentro del botellón, generando una espuma de color marrón y

movimiento de elementos que suben y bajan dentro del mosto. A partir del 4to día, la

actividad prácticamente cesa, observándose que en el fondo del botellón comienza a

formar una capa de residuos producto de la fermentación por decantación y la cerveza

comienza a tomar un color diferente (Jaramillo, 2007).

Filtrado Transcurridos 7 días de fermentación, se realizará el trasvase de la cerveza del

Sparkling primario al Sparkling secundario. Este proceso se hará para eliminar la capa

de residuos que se formará durante la fermentación, utilizando la técnica del sifonado,

se obtendrá una pérdida del 8 a 10 % por residuos. Se colocará el tapón de goma y el

Air Lock, y se dejará este sparkling durante 7 días más a temperatura ambiente. Con

esto se logrará que la cerveza termine de fermentar, pero al mismo tiempo se reducirá

la capa de sedimentos, obteniendo una cerveza más cristalina (García, 2004).




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XI. Supervisión y asesoría

La supervisión será continua y multidisciplinaria en los aspectos técnicos y

operativos del proyecto, así como la asesoría, la cual estará supeditada a petición del

estudiante o bien propuesta por el asesor en caso de detectar desviaciones en tiempo

y forma o problemas en los análisis propuestos. La supervisión y asesoría quedará a

cargo del responsable del proyecto, el Dr. Ramón Ignacio Castillo López.

XII. Evaluación

La evaluación de llevará a cabo de acuerdo con el cronograma planteado y los

avances, así como, de los resultados especificados en las metas. Aunado, a una

evaluación final, que será la participación en un congreso nacional mediante la

modalidad de cartel y artículo en extenso.

XIII. Resultados esperados

1. Un manual con los procedimientos de los análisis efectuados.

2. Informes parciales.

3. Informe final.

4. Ponencias para congresos (Cartel).

6. Un artículo en extenso presentado en congreso nacional.

7. Elementos para plantear vinculación con los sectores productivos.

8. Relación de Brigadistas respecto a la Población Objetivo: Que los

brigadistas de servicio social realizarán las labores correspondientes para

aprovechar un subproducto para obtener un producto con valor agregado, lo

que traerá posibles beneficios económicos directos e indirectos la región

donde se produce la melaza.

XIV. Fuentes

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artesanal tipo ALE, con sustitución parcial de malta (Hordeum vulgare) por guiñapo de




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Empresas, Pontificia Universidad Católica del Ecuador (Sede Ambato). 242 p.

Verhoef B. 2003. La enciclopedia de la cerveza. Arganda del Rey: 1ra. Ed. España:

Editorial Edimat Libros. 304 p.

Vicente A. M. 1994. Nuevo Manual de industrias alimentarias. 4ta ed. España.

Editor Antonio Madrid Vicente. 608 p.

Yakabi MG. 2004. Implementación de un sistema de tratamiento de Aguas

residuales para una planta cervecera [Tesis de licenciatura]. Lima, Perú; Facultad de

Ingeniería Química y Manufacturera, Universidad Nacional De Ingeniería. 67 p.

Zúñiga OML. 2013. Proceso Productivo para la Elaboración de Cerveza Artesanal

Tipo Ale [Tesis de licenciatura]. Cuenca, Ecuador; Facultad de Ciencia y Tecnología,

Universidad del Azuay. 75 p.




19

XV. Cronograma de actividades




20

XVI. Programa de actividades/carta descriptiva

Cuadro de descripción de actividades

Proyecto Recursos Objetivo específico Metas Actividades Humanos Materiales Económicos 1. Determinar las

variables de proceso a

manipular y las variables de

respuesta mediante una revisión de

literatura.

Definir las variables del proceso de elaboración de la cerveza artesanal y las variables de respuesta, así como los niveles bajo y alto a utilizar.

Revisión de bibliografía

3 PC de escritorio con internet institucional

Ninguno

2. Elaborar un diseño de experimento.

Seleccionar diseño estadístico para determinar las corridas experimentales.

Definición de diseño experimental de la fermentación de la Cerveza de Maíz Azul


Ninguno

3. Caracterización fisicoquímica de la cerveza de maíz

azul

Determinar los parámetros de calidad (contenido de alcohol, pH, luminosidad, sólidos solubles totales, acidez titulable, acidez volátil, turbidez y color) de la cerveza de maíz azul optimizada.

Realización de corridas experimentales de la fermentación de Cerveza de Maíz Azul.

3 Higrómetro, vitroleros, cristalería,

válvulas check, mangueras de silicón, molino

de grano e ingredientes: se

considerarán maíz azul,

lúpulo.

$10,000.00




21

Cuadro de descripción de actividades Proyecto Recursos

Objetivo específico Metas Actividades Humanos Materiales Económicos Levaduras y

azúcar

4. Optimizar el proceso de

elaboración de cerveza artesana base maíz azul.

Tratamiento de datos estadísticos de la fermentación de Cerveza de Maíz Azul.

Llevar a cabo tratamiento estadístico de los datos experimentales.


Ninguno

Determinación de mejores de la fermentación de Cerveza de Maíz Azul.

Determinar los modelos matemáticos de las variables de respuesta en función de las variables de proceso y los gráficos correspondientes.


Ninguno

Validación de los datos de la optimización de la fermentación de Cerveza de Maíz Azul.

Utilizar la técnica de sobreposición de los gráficos de contornos de la metodología de superficie de respuesta para determinar la región de las mejores combinaciones de


Ninguno




22


Objetivo específico Metas Actividades Humanos Materiales Económicos las variables de proceso.

Fermentación de Cerveza de Maíz Azul con las condiciones optimas

Seleccionar el punto central de la región de mejores combinaciones para determinar las condiciones óptimas.

1 Vitroleros, cristalería,

válvulas check, mangueras de silicón, molino

de grano e ingredientes: se

considerarán maíz azul,

lúpulo. Levaduras y

azúcar

$2,645.00

5. Caracterización nutraceútica de la cerveza de maíz

azul.

Determinar el contenido de compuestos fenólicos totales de la cerveza de maíz azul optimizada.

Determinación de compuestos fenólicos de la cerveza de maíz azul optimizada.

2 Cristalería, reactivo de

Folin-Ciocalteu, carbonato de socio y curva estándar de ácido gálico

Ninguna

Determinar el contenido de antocianinas totales de la cerveza de maíz azul optimizada.

2 Cristalería, ácido

trifluoroacético (TFA) al 1 % y curva estándar

Ninguno




23


Objetivo específico Metas Actividades Humanos Materiales Económicos de cloruro de pelargonidina

Determinar la actividad antioxidante de la cerveza de maíz azul optimizada.

Determinar la capacidad antioxidante de la cerveza de maíz azul optimizada.

2 Etanol, metanol, fluoresceína, AAPH y curva estándar de

Trolox

Ninguno

6. Análisis sensorial de la cerveza de

maíz azul optimizada.

Determinación de un análisis sensorial de la cerveza de maíz azul optimizada.

Realizar análisis sensorial con jueces no entrenados para determinar nivel de aceptación del producto.

3 Vasitos de plásticos y papelería

Ninguno

Tratamiento de datos estadísticos del análisis de sensorial de la Cerveza de Maíz Azul.


Ninguno

Elaboración de las conclusiones


Ninguno

Elaboración del documento final


Ninguno




24

XVII. Nombre y firma de responsables

Culiacán, Sinaloa, México; a los 16 días del mes de Agosto de 2021

Brigadistas

Paola Guadalupe Rodelo Pérez Karina Sarahi López Torres

Carlos Francisco Ramos Ferra

Asesor

Dr. Ramón Ignacio Castillo López

Responsable del proyecto

Vigencia del Proyecto: 16 de Agosto de 2021 al 20 de Enero del 2022

Documents

NOMBRE DEL PROYECTO: Evaluación de las propiedades