NOMBRE L - 148.206.53.84148.206.53.84/tesiuami/UAM7187.pdf · Q.F.B. HILDA BARRADAS SANCHEZ QUIMICO DEPTO. DE EVALUACION DE RIESGOS QUIMICOS LUGAR ... de la que procedan. Para el

NOMBRE ;

L... ) MUCIÑO BRIT0 GABRIELA

TELEFONO PARTICULAR :

7 9 6 - 7 0 - 4 2

LICENCIATURA (UNIDAD, DIVISION) :

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS UNIDAD IZTAPALAPA CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

TRIMESTRE LECTIVO :

91 - P

HORAS SEMANA :

35 HORAS / SEMANA

6

TITULO DEL TRABAJO :

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ( ANALISIS FISICO - QUIMICO )

NOMBRE DEL ASESOR, PUESTO Y ADSCRIPCION :

Q.F.B. HILDA BARRADAS SANCHEZ QUIMICO DEPTO. DE EVALUACION DE RIESGOS QUIMICOS

LUGAR DONDE SE REALIZARA EL TRABAJO :

LABORATORIO NACIONAL DE SALUD PUBLICA DEPTO. DE EVALUACION DE RIESGOS QUIMICOS (LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS DIVERSOS)

7 DE MAYO DE 1991.

-, ', ". FECHA DE TERMINACION :

31 DE ENERO DE 1992. 129208 CLAVE ( PROPORCIONADA POR LA SECRETARIA ACADEMICA ) :

23.2.021 /91

NOMBRE DEL PROYECTO :

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ( ANALISIS DE ALIMENTOS )

FIRMA DEL ALUMNO : , --.

,

FIRMA DEL ASESOR :

.-___ " ".., ~."""-""---

C O N T E N I D O

1.

2 . 3 .

4 .

5 .

6 . 7 . 8 . 9 .

10 .

1 1 .

9

INTRODUCCION ANTECEDENTES OBJETIVOS 3.1 Objetivos Generales 3 . 2 Objetivos Especificos METODOLOGIA UTILIZADA 4 . 1 Recolecci6n, conservaci6n y Preparacidn de la muestra

4 . 1 . 1 Huevo liquido 4 . 1 . 2 Huevo congelado 4 . 1 . 3 Huevo en Polvo

4 . 2 Determinaci6n de humedad y Solidos totales 4 . 3 Determinaci6n de lfpidos 4 . 4 Determinaci6n de ProteIna

4 . 4 . 5 . 3 . 1 Determinaci6n de Nitrogeno total 4 . 4 . 5 . 3 . 2 Determinaci6n de Nitrogeno soluble en agua 4 . 4 . 5 . 3 . 3 Determinaci6n de Nitrogeno en albumina cruda

4.5 Determinacibn de Cenizas 4 .6 Determinaci6n de AzGcares 4 . 7 Determinaci6n de Cloruro de Sodio 4 . 8 Determinaci6n de Fdsforo Total 4 . 9 Determinaci6n de F6sforo lipldico 4 . 1 0 Determinaci6n de Acidez del extracto etereo 4 . 1 1 Determinaci6n de Potencial de Hidr6geno (pH) 4 . 1 2 Determinaci6n de Alfa-amilasa 4 .13 Determinaci6n de Colorante tipo Sudan ACTIVIDADES REALIZADAS OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS RESULTADOS Y CONCLUSIONES RECOMENDACIONES TABLAS A N E X O BIBLIOGRAFIA

1 INTRODUCCION

Desde sus inicios la humanidad ha tenido una lucha continua

para contrarrestar el hambre y se ha preocupado por implementar - - nuevas metodologias para la producci6n, procesamiento y conserva--

ci6n de productos alimenticios. La necesidad de una coordinaci6n -

para definir las caracteristicas de l o s productos alimenticios y - unificar su legislaci6n y control, se ha planteado desde hace mu--

chos a'ños (1894) , sobre un prop6sito deliberado de encontrar solu-

ci6n en conferencias y congresos internacionales.

Con el adelanto -ientifico actual resulta inexplicable, que

dentro de un mismo pais existan diferencias en l o s organismos ofi-

ciales sobre la apreciaci6n de un alimento, especialmente en rela-

ci6n a sus condiciones de aceptaci6n Dara el consumo. De ahi la - importancia y la necesidad de coordinar las reglamentaciones broma -

tolbgicas, de acuerdo con los progresos de la tecnologia e higiene

alimentaria.

r

E l andlisis bromatol6gico juega un papel importante en el - establecimiento, mantenimiento y reforzamiento de la calidad de - l o s alimentos, tanto en la industria como ante las autoridades a - nivel nacional e internacional.

La disponibilidad de.buenos metodos es indispensable para - obtener resultados correctos, por esta raz6n se han publicado pro-

cedimientos oficiales reconocidos internacionalmente por organis--

mos como (ISO) la Organizaci6n Internacional para la Estandariza"

ci6n; (IUPAC) Uni6n Internacional de Qufmica Pura y Aplicada; - - - (AOAC) Codigo Alimentario; Asociaci6n de Quimicos Analistas Oficia

les; (FAO) Organizaci6n de las Naciones Unidas para la Alimenta-"

cidn y Agricultura; sin embargo los buenos resultados analíticos -

-

dependen tambien de la cuidadosa preparaci6n de la muestra y u n - - andlisis preciso es de poco valor si los resultados no puede,) i n - -

terpretarse significativamente.

2 ANTECEDENTES ( 1 , 5 , 7 , 9 , 1 0 , 11)

2 . 1 HUEVO Se entiende por huevo, el producido por la galline (gallus -

domesticus); los huevos de otras aves que sean aceptables para - - consumo humano, se designardn indicando adicionalmente la especie de la que procedan. Para el huevo de gallina el peso medio es de 579 y compuesto con- siste de 57% de clara, 32% de yema y 11% de cascar6n. El cual es comparable con el peso medio de huev.js de pata de 789 que tienen - 52% clara, 37% yema y 11% cascar6n. En la tabla 1 se da la com- posici6n de los contenidos comestibles. Dentro de la composici6n qulmica del huevo, las principales pro-- telnas en clara son ovalbúmina con mds del 50%, conalbúmina,ovomu coide, globulinas y ovomucina. La yema contiene proteinas sim--- ples como las livetinas y fosfoprotelnas (vitelina y viteienina). La mayor parte de las fosfoproteínas existentes est6n en combina- ci6n con forfolfpidos como lipoprotelnas. L o s llpidos de la yema de huevo incluyen alrededor de 62% de trigliceridos, 21% de lecitina, 7%. cefalina, 4 % de colesterol y 0.5% de A F F .

-

2.1.1 Huevo Fresco Es aquel que se ha sometido a un proceso de limpieza en se-

co, que observando a tras luz 6 mediante ovoscopio, aparecerd com pletamente claro, sin sombras y s u cdrnara de aire tendrd hasta - - 5 mm. de profundidad. El cascar6n debe estar libre de fracturas y fisuras; la clara transparente y firme, sin presentar turbiedad la yema de color amarillo paja 6 amarillo anaranjado y centrada - en el huevo.

-

-

Para su venta no tendrd mSIs de 24 horas de ovado, deberd - - conservarte a una temperatura de 20°C por un lapso mdximo de 10 - dlas.

2.1.2 Huevo Fresco Refrigerado Cumple con las caracterlsticas señaladas en 2.1 y que inme-

diatamente despues de ovado se almacena y se mantiene en cdmaras de refrigeracibn a temperatura de O - 2OC, con humedad relativa - de 73 - 80 X y con ventilaci6n adecuada, el almacenamiento no s o -

-

bre pasar8 los 30 dfas despues de su obtencibn.

2.1.3 HUEVO CONSERVADO EN REFRIGERACION Es aquel que cumple con las caracterfsticas señaladas en - -

2.1 y que despues de ovado se almacena y mantiene en cdmaras de re frigeracibn a temperatura controlada entre - 1 . 6 y - 0 . 5 OC; con hu medad entre 35 - 9 2 % y ventilacibn adecuada. El tiempo de almace

- - -

namiento en estas condiciones no excederd de nueve meses. *

2.2 PRODUCTOS DE HUEVO 2.2.1 Huevo Líquido Durante la preparacidn de lotes de huevo lfquido, existe la -

posibilidad de encontrar Salmonella debido a la presencia de una - pequeña proporci6n de huevos contaminados. Sin embargo, estos - - - 6rganismos pueden ser destruidos por pasteurizaci6n a 54.4-65 .5OC

( 1 4 9 - 150 O F ) sin coagulaci6n del huevo y sin impedir sus cuali- -

' dad,es de panificaci6n. En la clara de huevo la pasteurizacidn puede realizarse por

calentamiento a 5 7 . 2 OC durante 2 . 5 min. Esto es aplicable a huevo entero 6 separado ( yema y clara ) . Para demostrar que la pasteurizacidn se realiz6 adecuadamente se - efectua la aprueba de inactivicidn de la erlzima CD amilasa, incuban do a 4 4 O C con almid6n, si la enzima ha sido destruida debido a la pastesrizaci6n adecuada el almid6n no va ha ser desdoblado, ni - - - afectado desarrollandose el color azul normal.

-

Esta prueba tambi6n se aplica a muestras congeladas, refri- geradas 6 conservadas en otra forma. El huevo lfquido y sus pro-- ductos separados 6 mezclados, pueden estabilizarce por la adeci6n de sal y conservadores, tales como bentoatos 6 sorbatos. Se pue-- den utilizar otros aditivos como: los aceites vegetales como anti- coagulantes, dcidos; bases y reguladores del pH; fosfatos como es- tabilizantes del color; emulsivos y espesantes. El huevo lfquído contiene al rededor de 0 . 4 % de carbohidratos. Pa ra poderlo secar debe de reducirse su contenido de azGcar a menos de 0.01% utilizando un tratamiento enzimatico oxidasas y catalasas

-

- -

2.2.2 Huevo Congelado El huevo se congela en forma liquida, ya sea entero 6 sepa-

l

rad0 en yema y clara 6 en varias mezclas de yema y clara para usos especiales. Generalmente se combinan las acciones de congelaci6n, lavado, seca - do y luego se saca el contenido del cascar6n. Existen mdquinas que emplean un rayo de luz ultavioleta sobre los - huevos que van pasando; cualquier huevo que fluorece queda rechaza - do en forma automdtica.

Los huevos se cuelan para eliminar quelazas, membranas 6*- - fragmentos de cascar6n, se pasteurizan y se colocan eh botes de - - 5-15 kg en los que se congelard. La congelaci6n se hace en una ca - mar4 frigorifica con aire circulante a - 30 O C , y suele requerir - entre 4 8 y 72 horas. La clara y el huevo entero se pueden congelar en forma natural pero la yema no se puede congelar sin aditivos, ya que sin ellos se -

pone gomosa y espesa, condici6n conocida como gelaci6n. La gela-- ci6n se previene mediante la adecidn de azGcar 6 sal a una concen- traci6n del 10% 6 glicerina al 5%. La yema con azGcar se vende a - panaderos, confiteros y otros fabricantes que toleren azClcar en su producto final, en tanto que los fabricantes de mayonesas pueden - usar yema con sal. Estos ingredientes se disuelven en la yema durante la operaci6n de mezclado y antes del colado.

de -9.5OC: El producto debe contener menos de 75% de agua, menos de 10% de grasa y 3% de dcido olelco. Se usa dcido bbrico como - - conservador en los productos de huevo congelado.

Despues de la congelacibn, el producto se conserva a b a j o - -

2.2.3 Huevo Deshidratado o en Polvo Se ha observado que el huevo deshidratado 6 en polvo ha to-

mado un desarrollo comparable con la industria de leche en polvo, apartir de la Segunda Guerra Mundial en pafses como Argentina y -- otros paises con condiciones similares.

-

Las claras, yemas, o los huevos enteros se pueden deshidra- tar despues de la pasteurizaci6n utlizando alguno de los siguien“ tes m6todos; secado por asperci6n, secado por charolas y la liofi- lizaci6n. La pasteurizacibn asegura a los consumidores de huevo, polvos de - clara, de yema y de huevo entero, que se encuentran excentos de - -

bacterias nocivas y con un largo tiempo de conservacibn. El contenido de humedad de las muestras recientes no debe -

exceder de 5% y en el almacenamiento hasta 9%. La composici6n por - ciento de otros constituyentes principales son : proteina - - - - - - ( N x 6.68 ) de 4 0 . 4 - 50.5, extracto cloroformico 4 0 - 4 6 , cenizas 3.2 - 4 . 2 , fosfollpidos solubles en cloroformo como P 2 0 5 1 .05 -1 .40 .

Lo s componentes separados tambien se procesan deshidratando -

l o s , la yema deshidratada contiene 3 - 4 % de humedad,, 31.0 - 32.5% de protefna y 60 - 6 4 % de Lfpidos; la albGmina seca contiene de - 5 - 7 % de humedad, 82 - 84 % proteinas y 0.5 % de lipidos. En - - las mezclas de huevo deshidratado se pueden adicionar sustancias - que impidan el apelmazamiento.

Se ha observado que el huevo en polvo conserva todo el va-- lor nutritivo del huevo fresco. El huevo en polvo conserva intacto el contenido vitaminico espe--- cialmente de vitaminas A, D, E y el grupo B. El color de la yema se mantiene y es apreciado en productos como - fideos, conservando el aroma y sabor. De ia clara se aprovecha su poder espumante, en la elaboraci6n de merengues, pasteles, galle-- tas, postres batidos y espumas como en helados.

Las yemas de huevo son utilizadas en mayonesas haciendo uso de su poder emulsificante y espumante, se utilizan tambien en sal- sas, aderesos 6 aliños. Así como la elaboracien de fideos al huevo, helados y polvo de helados instantaneos.

El huevo entero a encontrado un uso extenso en la cocina - - tanto en el hogar como en hoteles, hospitales y en la industria - - alimentaria. Algunos usos del huevo entero en polvo pueden ser :

tortilla de huevo, huevo revuelto, omelette. En panadería, mez--- clas de harina, leche en polvo y huevo en polvo para pasteles y - - alimentos de preparaci6n rdpida.

3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVOS GENERALES - A l termino del Servicio Social el alumno sera capaz de co -

nacer los procedimientos analiticos y las determinaciones que se - realizan para conocer la calidad de los alimentos.

- En base a los conocimientos teoricos y a la practica ad-- quirida durante el Servicio Social sera capaz de determinar Si un alimento cumple con las especificaciones contempladas en lbs regla mentos y Normas de Calidad.

- -

- Comprenda la importancia de cumplir con las Normas de Ca- lidad tanto en la materia prima como en el producto terminado.

- Que adquiera la experiencia y los conocimientos necesa--- rios para poder desarrollarse con exit0 en la vida profesional.

- Una vez alzanzados los objetivos generales del Servicio - Social el alumno establecera los objetivos especlficos.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Se establecera la metodologia para el control fisico-qulmico del huevo y sus productos, el cual deberd ser confiable, prdc tic0 y pr.eciso.

-

- El alumno realizara las pruebas experimentales necesarias para poder decidir cual es la metodologia que cumple con las carac teristicas anteriores.

-

4 . - METODOLOGIA UTILIZADA ( I )

4 . 1 RECOLECCION CONSERVACION Y PREPARACION DE L A MUESTRA No es posible describir unas reglas simples que permitan - -

efectuar la recolecci6n de muestras representativas del promedio - de un lote en particular de huevo y sus productos debido a que su - condicibn puede variar enormemente; es recomendable aplicar la experiencia en ese campo para cada instancia. Para lotes de gran tamaño es preferible tomar varias'muestras para su analisis por separado, mds que proceder a tomar una muestra com puesta de varias porciones. En caso de ser necesario efectuar el analisis microbiol6gico este - debe ser planeado con anterioridad segGn lo indica la norma corres pondiente.

-

4 . 1 . 1 Huevo Líquido Obtener una muestra representativa de uno o varios envases -

mezclar perfectamente el contenido y colectar aproximadamente - - - - 300 - 500 g ( con un cucharon manual largo o dejando resbalar por las paredes ) . Guardar la muestra en un frasco de cierre hermetico en congelaci6n 6 en C O Z s6lid0, debiendose mencionar el olor y

I a apariencia del producto. -

4 .1 .2 Huevo Congelado Obtener una muestra representativa de uno o varios envases.

Examinar el contenido para informar del olor y de su apariencia - - ( Las condiciones del contenido pueden determinarse mejor haciendo una perforaci6n en el centro del recipiente con un taladro y utili zando el orificio para efectuar la prueba de olor al momento de re tirar el taladro.‘^

- -

Es imposible asegurar que un envase o contenedor individual pueda constituir una muestra compuesta de la cantidad que se ha to mado de cada contenedor. 1.

-

Hacer perforaciones diagonales iguales o mayores de 3 par-- tes diferentes debidamente separadas y a 2 - 5 cm de la pared ex-- tendiendose hacia el lado opuesto y tan cerca del fondo como sea - posible. Separar ligeramente la tapa del recipiente para la muestra y llenar completamente para evitar cualquier deshidrataci6n se llar el envase y almacenar en un congelador 6 con C 0 2 sblido. An--

-

tes de efectuar el andlisis calentar la muestra sumergiendola en - - un baño de agua a menos de 5 O o C , mezclandola con un agitador.

4 . 1 . 3 Huevo en Polvo

Obtener una muestra representativa de uno o varios envases.

Cuando se trate de empaques pequeños tomar uno como muestra. Para - - las cajas y tambores separar la tapa y con una espatula eliminar la

1i capa de 15 cm. Separar pequeñas cantidades de muestra hasta obte

ner de 300 a 500 g de las partes accesibles del envase y colocando--

las en el recipiente para la muestra de cierre hermetico. Informar

el olor y la apariencia. Preparar la muestra para el andlisis mez--

clando 3 veces haciendolo pasar a traves de una tamiz de harina do-

mestico hasta romper probables grumos presentes. ( las muestras de

albúmina que se presenten en escamas deberdn molerse y tamizarlos - completamente en un tamiz del número 60; posteriormente mezclar bien

y guardar en un envase de cierre hermetic0 colocdndolo en un lugar - fresco ) .

-

-

4 . 2 DETERMINACION DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES ( 1 , 2 , 9 )

4 .2 .1 . Generalidades El agua en los alimentos se encuentra en tres formas que son:

como agua de combinacibn, esta se encuentra unida en alguna forma - qulmica como agua de cristalizacibn o como hidratos; como agua ad-- sorbida, esta se encuentra asociada fisicamente como una monocapa' - sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos; y como - agua libre que es un constituyente separado perdiendose facilmente por evaporaci6n o secado. Debido a que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogeneas de varias sustancia las cuales - - - pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su determinaci6n exacta es muy dificil y varia de acuerdo con los tres tipos de agua.

En el caso de productos con elevado contenido de agua es conveniente reportar como s6lidos totales.

4 . 2 . 2 Fundamento Cuando un alimento es sometido a secado a una temperatura - - -

adecuada, presenta una perdida de peso debido a la evaporaci6n de - agua; esta perdida de peso se mide analsticamente reportandose como humedad.

4 . 2 . 3 Material y Equipo - Capsula para humedad o cirstalizador de vidrio de 4 . 0 cm de

alto por 8.0 cm de didmetro - Gasa de hoja doble - Desecador conteniendo material desecante - Pinzas para crisol - Baño de vapor - Balanza analltica con sensibilidad de 0.1 mg - Estufa con regulador de temperatura para mantener a

100 - 102OC

4 . 2 . 4 Procedimiento Cortar un clrculo de gasa del tamaño del fondo del cristali"

zador, colocar en este y dejar en la estufia a peso constante; sacar de la estufa, enfriar en el desecador y pesar.

Djstribuir perfectamente sobre toda la gasa de 2 - 3 g de muestra preparada como se indica en el inciso 4.1

Colocar en la estufa y mantener ah1 por un lapso de 4 hrs (Si - la muestra presenta alto contenido de agua secar sobre baño de vapor y mantener en la estufa de 16 - 18 hrs).

Despues de transcurrido el tiempo, dejar enfriar el cristalizador en un desecador y pesar.

*

4 . 2 . 5 Cdlculos

%. Humedad= CM - CMS PM

En donde:

CM = Peso del cristalizador con muestra hlimeda en gramos CMS= Peso del cristalizador con muestra seca en gramos PM = Peso de la muestra en gramos

% Solidos totales = 100 - H

En donde:

H = % de humedad

4 . 3 DETERMINACION DE LIPIDOS ( 1 , 2 , 9 )

4 . 3 . 1 . Generalidades Ademds de su valor nutritivo, los llpidos contribuyen en mu--

chos aspectos a la textura de los alimentos, sirven como vehlculo - de las vitaminas liposolubles e influyen en el sabor de varios productos alimenticios.

4 . 3 . 2 . Fundamento . La extracci6n en la presencia del alcohol origina la libera--

ci6n de lipidos asociadas a protelnas y carbohidratos; obteniendose una extracci6n maxima con una mezcla de disolventes polares y no - - polares

4 . 3 . 3 Material y Equipo - Matraz volumetrico de 100 m1 - Pipeta volumetrica de 25 m1 - Baño de vapor - Estufa de temperatura controlada de 100: 2OC - Embudo de vidrio de 9 cm de didmetro - Vaso de precipitados de vidrio de 100 m1 - Desecador que contenga material desecante - Agitador de vidrio - Pipeta volumetrica de 50 mi.

4 . 3 . 4 Reactivos - Cloroformo grado reactivo - Mezcla de cloroformo-etanol ( l : l ) , frado reactivo

4 . 3 . 5 Procedimiento

4 .3 .5 .1 Preparaci6n de la muestra para huevo liquido: Pesar exactamente por diferencia, dentro de un matraz volume-

trico de 1 0 0 m1 4 g de huevo entero, 4 g de yema (para albGmina pre secar aproximadamente 60 g sobre baño de vapor, secar en estufa a - 9 8 - 100°C durante 9 0 minutos. Enfriar en desecador y pesar 5 g - -

-

de los s6lidos obtenidos), preparada como se indica en el inciso - - - 4 . 1 . 1

Agregar 25 m1 de la mezcla de disolventes gota a gota desde una pipeta, con agitaci6n constante hasta que coagulen las proteinas.

Agregar 6 0 - 6 5 m1 mds de disolvente y permitir reposar por 1 ho - ra, agitando a intervalos de 5 minutos. Diluir a la marca y mezclar; permitir que la muestra repose hasta que sea clara.

4 . 3 . 5 . 2 Preparaci6n de la muestra para huevo seco:

Pesar exactamente por diferencia, dentro de un matraz volumetri co de 100 m1 3 g de huevo entero, 2 g de yema, 10 g de albGmina prepa rada como se indica en el inciso 4 . 1 . 3

- -

Agregar 8 5 - 90 m1 de mezcla de disolventes, permitir reposar - 1 hora agitando a intervalos de 5 minutos. Diluir hasta la marca, - - mezclar y permitir que la mezcla repose hasta que se aclare.

4 . 3 . 5 . 3 Determinaci6n

Transferir una alicuota de 50 m1 a un vaso de precipitados de - 150 m1 y evaporar hasta sequedad sobre baño de vapor. Pasar el vaso a una estufa a 100°C de 5 -10 minutos para remover cualquier remanente de agua.

-

Di.so1ver el extracto seco en 5 - 10 m1 de cloroformo y filtrar - la soluci6n dentro de un vaso de precipitados de 100 m1 a peso cons-- tante, pasando atraves de un algod6n empacado en el tallo de un embudo de filtraci6n lavando completamente el fondo y los costados del - vaso. Finalmente lavar el embudo, y el tallo (el filtrado debe ser - claro), evaporar el cloroformo sobre baño de vapor. Secar el vaso y su contenido a 100°C a peso constante (aproximadamente 90 minutos). Transferir al desecador, pesar y reportar el % de 1Spidos.

- -

4.3.6 Cdlculos

P* - P, x 100 X Lipidos= x 100

PM X 50

E n donde:

P2 = Peso del vaso con llpidos en gramos

P, = Peso del vaso a peso constante en gramos

PM = Peso de la muestra en gramos

Nota.- En el caso de albdmina presecada referir l a cantidad obtenida a el peso original.

4 . 4 . DEJERMINACION D E PROTEINAS ( 1 , 9 )

4 . 4 . 1 Generalidades

Todos lo alimentos naturales contienen protlnas, l a protina 6 - mas bien la proteína cruda de los alimentos se calcula en base al nitrogeno total que es estimado generalmente por el metodo de digesti6n de Kjeldahl. El contenido de proteinas diferentes es casi semejante y aproximado a 16%, por consiguiente multiplicado el nitrogeno estima -

do por el factor de 6.25 se obtiene el total de proteinas. En algunos alimentos es alto el nitrogeno proteico y se usan - -

otros factores para convertir el nitrogeno en proteína cruda; estos - factores se basan en el andlisis detallado del contenido promedio de nitrogeno en las protlnas contenidas en ciertos alimentos en particú -

lar. Debido a esto es conveniente citar el factor usado al informar el contenido de Proteinas.

4 . 4 . 2 Fundamento

El metodo de Kjeldahl estd basado en la combusti6n hGmeda de la muestra, calentandola con dcido SulfGrico concentrado en presencia de catalizadores metdlicos como el oxido de Hg para efecturar la reduc- cibn de nitrogen0 orgdnico de la muestra a amoniaco el cual es reteni - do en soluci6n como sulfato de amonio. L a adici6n de tiosulfato de - s o d i o es necesario para romper el complejo que forma el mercurio y l i - berar el amoniaco, que en medio alcalino se destila atrapandolo en un meido dcido diluido de donde finalmente es titulado con un alcali.

4 . 4 . 3 Material y Equipo

Matraz Kjeldahl de 800 m1 Probeta graduada de 1 0 0 , 500 m 1 Matraz erlenmeyer de 500 m1 Bureta de 50 m1 graduada en 0 . 1 m1

Cuerpos de ebullici6n Balanza andlitica con sensibilidad de 0 .1 mg

Digestor - Destilador de Kjeldahl

4.4.4 Reactivos

Oxido de Mercurio (HgO). Grado Reactivo 6 Mercurio metalico - (Hg)

Sulfato de Potasio (K2S04) anhidro 6 Sulfato de Sodio (Na2S04) anhi-

dro. Grado reactivo.

Acido SulfQrico concentrado (H2S04) 9

Parafina 6 Alcohol Octilico

Solucidn de sulfúro 6 Tiosu1fato.- Disolver 409 de sulfur0 de pota-

si0 (K2S), comercial en 1 litro de agua destilada.

Hidroxido de Sodio 1 : l

Acido SulfGrico 6 Clorhidrico 0.1 N valorado

Hidroxido de Sodio 0.1 N valorado

Indicador rojo de metilo

Acido Acetic0 0.01 N

Soluci6n de Cloruro de Sodio.- 28.0 g de Cloruro de Sodio diluido a

300 m1 de agua.

Alcohol Etilico. Grado reactivo.

-

4.4.5 Procedimiento

4.4.5.1 Preparacibn de la Muestra Para Nitrogen0 soluble en

Agua.

Pesar exactamente por diferencia dentro de un matraz vlumetri-

co de 250 m1 de contenga 150 m1 de agua, 10 g de muestra preparada - como en 4.1.1 6 4.1.3, y mezclar suavememte.(Agregar 5 ml:-de d c i d o -

acetic0 0.01 N por cada gramo cuando la maestra sea s6lida), diluir al volum6n con agua, mezclar suavemente y filtrar sobre papel filtro

plegado de 18.5 cm de didmetro cubriendo con un vidrio de reloj hasta

-

-

- -

obtener un filtrado claro.

4 . 4 . 5 . 2 Preparacibn de la Muestra Para Nitrogeno en AlbGmina Cruda

Transferir una alicuota de 100 m1 de filtrado 4 . 4 . 5 . 1 a un ma--

traz volumetrico de 2 0 0 m1 , agregar 15 m1 de soluci6n de hidroxido - de sodio diluido, s enfriar a temperatura ambiente, aforar con alcohol,

mezclar y dejar reposar toda la noche.

Filtrar a travez de papel filtro plegado.

4 . 4 . 5 . 3 Determinacibn

4 . 4 . 5 . 3 . 1 Determinaci6n de Nitrogeno Total

Pesar de 2 - 3 g de muestra preparada como se indica 4 . 1 . 1 (huevo

liquido), 6 1 g de muestra preparada como se indica en 4 . 1 . 3 dentro - de un.rnatrat Kjeldahl de 800 m1 (puede utilizarce papel filtro para - pesar sin ninguna interferencia), agregar 0.7 g de oxido de mercurio

6 0 . 6 5 g de mercurio metdlico, 15 g de sulfato de sodio 6 potasio y - 25 m1 de dcido sulfGrico concentrado; si la muestra usada es mayor de

2 . 2 g usar un exceso de dcido sulfuric0 de 10 m1 por cada gramo de - - muestra,

-

Colocar el matraz en forma inclinada y calentar suavemente has-

ta que la espuma cece, adicionando pequeñas cantidades de parafina - - para reducir la espuma si es necesario, hervir energicamente hasta - - que la soluci6n sea clara y entonces mantener 30 min. y enfriar.

Agregar 2 5 0 m1 de agua disolver y enfriar superficialmente a - - 25OC. Agregar 25 m1 de solucidn de tiosulfato de sodio y mezclar pa-

ra precipitar el mercurio.Medir 5 0 m1 de dcido sulfurico 0 .1 N en un

matraz erlenmeyer de 5 0 0 m1 , y colocar el matraz al destilador cui-

dando que la parte terminal del tubo del destilador quede sumergido -

dentro del dcido.

Agregar al matraz de Kjeldahl pocas granallas de cinc, y extra-

tificando y sin agitar 1 0 0 m1 de soluci6n de hidroxigo de sodio 1 : 1 .

Inmediatamente conectar el matraz al bulbo del destilador y rotar pa-

ra mezclar completamente el contenido. Calentar suavemente hasta que

todo el amoniaco haya sido destilado (por lo menos 1 5 0 m1 de destila-

do).

Titular el exceso de dcido sulfurico en el destilado con solu--

ci6n de hidroxido de sodio 0 . 1 N , usando indicador rojo de metilo. - Corregir por un blanco de reactivos.

4.4.5.3.2 Determinaci6n de Nitrogeno Soluble en agua

Transferir una alicuota de 5 0 m1 de filtrado 4 . 4 . 5 . 1 a un ma---

traz Kjeldahl de 8 0 0 ml; y proceder como en 4 . 4 . 4 . 3 . 1 en donde dice - "agregar 0.7 g de oxido de mercurio".

4 . 4 . 5 . 3 . 3 Determinaci6n de Nitrogeno en AlbGmina Cruda.

Transferir 100 m1 de filtrado 4 . 4 . 5 . 2 a un matraz kjeldahl de - 800 m1 , y proceder como en 4 . 4 . 5 . 3 . 1 en donde dice "agregar 0.7 g de

oxido de mercurio".

4 . 4 . 5 . 3 . 3 Determinaci6n de Nitrogeno en Albúmina Cruda

Transferir 100 m1 del filtrado 4 . 4 . 5 . 2 a un matraz Kjeldahl - de 800 m1 , y proceder como en 4 . 4 . 5 . 3 . 1 en donde dice "agregar 0.79

de oxido de mercurio"

+ 4 . 4 . 6 Cdlculos

4 . 4 . 6 . 1 Para Nitrogeno total ( según 4 . 4 . 5 . 3 . 1 )

% Nitrogeno total ((A X NA) - ( B X NB ) ) X 1 .40 x

PM

4 . 4 . 6 . 2 Para Nitrogeno Soluble en Agua (seún 4 . 4 . 5 . 3 . 2 )

% Nitrogen0 soluble en agua = ((A X N ~ ) - ( B X N ~ ) ) X 2 5 0 X 1 . 4 0

PM x 5 0

4 . 4 . 6 . 3 Para Nitrogeno en Albúmina Cruda (según 4 . 4 . 5 . 3 . 3 . )

X Nitrogeno en AlbGmina Cruda = ((A x NA) - ( 6 x NB)) x 250 x 200 x 1.40

PM x 100 x 100

En donde :

A = m1 dcido Clorhídrico 0.1 N utilizados para recibir el destilado.

B = m1 Hidroxido de sodio 0.1N gastados en la titulaci6n

NA = Normalidad del Acido Clorhídrico

N B = Normalidad del Hidroxido de Sodio 0.1 N gastados en l a titulaci6n

PM = Peso de Muestra en gramos

F = Factor para convertir a proteinas

PRODUCTO F A C T O R

Huevo Entero 6.68 Yema d e Huevo 6.62 Clara de Huevo 6.70

i

4 . 5 DETERMINACION DE CENIZAS ( 9 )


Las cenizas de los alimentos estan constituidas por el residuo

inorgdnico que se obtiene despues de que la materia orgdnica se a - - calcinado, el residuo obtenido no tiene necesariamente la misma com-

posici6n que la materia mineral presente en el alimento original, ya

que puede haber p#rdida por volatilizaci6n 6 alguna interacci6n en--

tre los constituyentes. Cuando se obtiene u n alto contenido de ceni

zas, pueden ser indicio de la adici6n de algún aduterante inorgdnico. -

L a temperatura de ignici6n es especifica para algunos alimen--

tos; siendo la temperatura promedio de 5 5 0 - 600 OC


L a muestra se somete a calcinacibn para destruir la materia - - orgdnica, obteniendose un residuo inorgdnico que no necesariamente - tiene la misma en la muestra original.

4.5 .3 Material y Equipo

Crisol de porcelana de 4 cm de didmetro por 5 cm de altura

Baño de vapor

Parrilla electrica

Pinzas para crisol

Mufla con pir6metro acoplado

Balanza analftica con sensibilidad de 0.1 mg Desecador conteniendo material desecante

4 . 5 . 4 Reactivos

Acido nftrico. Grado reactivo

Agua destilada

4.5.5 Procedimiento

Pesar 1 - 2 g de muestra preparada como en 4 . 1 . 1 dentro de un -

crisol de procelana a peso constante; en productos lfquidos evaporar

el agua sobre baño de vapor seguido de un calentamiento en estufa.

Transferir el crisol a una parrilla y calcinar lentamente para

evitar proyecciones hasta que no haya desprendimiento de humos. Com -

pletar la calcinaci6n en una mufla controlada a 5OO0C por 1 hora, de -

jar enfriar la mufla y pasar el crisol a un desecador.

Comprobar que las cenizas sean blancas, en caso contrario para

ayudar a completar la calcinaci6n romper las partlculas con un alam-

bre de platino 6 humedecer el residuo carbondceo frío con agua desti -

lada 6 dcido nltrico y proceder como se indico anteriormente. Corn--

pletada la calcinaci6n, enfrlar en desecador y pesar (se debe de te-

ner cuidado al mover el crisol que contenga cenizas esponjosas ya - - que tienden a ser arrastradas por el aire con gran facilidad. Para

evitar esto, tapar el crisol con un vidrio de reloj a peso constante

al momento de pasar el desecador y hasta antes de pesar).

-

4 . 5 . 6 Cdlculos

% Cenizas = PI - p2 x 100 PM

E n donde :

P , = Peso de l c r i so l con cenizas en gramos

P 2 = Peso de l c r i so l v a c i o a peso constante en gramos

PM = Peso de l a muestra en gramos

4 . 6 DETERMINACION DE AZUCARES (GLUCOSA Y SACAROSA) ( 1 , 2, 9 )

4.6 .1 Generalidades

Los carbohidratos comprenden uno de los grupos m6s abundantes -

que se encuentran en la naturaleza, entre los m6s conocidos estan la

sacarosa 6 azGcar de caña y la glucosa, que es util'zada directamen- *

te en el metabolismo, el almid6n como reserva energetica y , finalmen -

te la celulosa que sirve de estructura a la mayoría de las plantas.

Su estructura química determina su funcionalidad y sus propie-

dades; principalmente en las características de sabor, viscosidad, - estructura y color en diferentes alimentos.


La muestra primeramente se defeca en presencia de alcohol el -

cual favorece la extracci6n de los azúcares, completandoce l a preci-

pitaci6n con un hcido, para así obtener una soluci6n que contenga el

azúcar reductor que al hervir con tartrato cuprico alcalino se obtie -

ne oxido cuproso insoluble, el cual es cuantificado.

4 . 6 . 3 Haterial y Equipo

Matraz volum6trico de 250 m1

Probeta graduada de 100 m1

Papel filtro whatman No 1

Embudo de vidrio de 9 cm de diámetro

Vaso de precipitados de 250 m l , 4 0 0 m1 Baño de agua

Matraz volumetrico de 100 m1 Pipeta volumetrica de 25 m1 Placa de temperatura controlada Vidrio de reloj de 6 cm de didmetro Crisol Gooch de procelana Matraz y embudo Kitazato Estufa de temperatura coantrolada Balanza andlitica con sensibilidad de - 0.1 g Pipeta volumetrica de 50 m1

+

4 .6 .4 Reactivos

Carbonato de calcio. Grado reactivo

Soluci6n de cloruro de sodio a l 5%

Etanol grado reactivo

Acido fosfotungstico

Cloruro de potasio

Soluci6n de sulfato de cobre.- Disolver 3 4 . 6 3 9 g de sulfato,de cobre

pentahidratado en agua destilada y diluir a 500 m1 utilizando un ma-

traz volumetrico de 500 ml; filtrar atravez de lana de vidrio.

Ajustar la solucibg determinando el contenido de cobre en una -

alícuota con tiosulfato de sodio 0 . 1 N y Yoduro de Potasio al 20% has -

ta obtener 4 4 0 . 0 mg. de Cobre por cada 25 ml.

Soluci6n Alcalina de Tartrato de Sodio y Potasio.- Disolver - - 173 g de Tartrato de Sodio y Potasio y 50 g de Hidroxido de Sodio en

agua y diluir a 500 ml., dejar reposar dos días y filtrar atravez - de lana de vidrio.

Eter Etf1ico.- Grado reactivo libre de peroxido.

4.6 .5 Procedimiento

4 . 6 . 5 . 1 Preparacibn de la Muestra Para Huevo liquido.

Pesar exactamente por diferencia dentro de un matraz volum6tri -

co de 2 5 0 m1 que contenga lg de Carbonato de Calcio y 5 0 m1 de solu--

ci6n de Cloruro de Sodio al 5 % , 2 5 g de muestra preparada como se in

dica en 4 . 1 . 1 Agregar 130 m1 de Alcohol con agitacibn, permitir rep0

sar unos minutos para que las burbujas suban a la superficie, enfriar

a temperatura ambiente.

-

-

Diluir a l a marca con agua, mezclar y filtrar sobre papel ple-

gado de 18.5 cm de didmetro.

Transferir 150 m1 de filtrado a un vaso de precipitado de 2 5 0 - m1 y evaporar hasta un volumen de 20 - 30 m 1 para remover el Alcohol

y enfriar.

Pasar a un matraz volumetrico de 100 ml, lavando con agua - - - - hasta un volumen de 80 - 90 m1 . Agregar polvo seco de Acido Fosfo-

tungstic0 en pequeñas cantidades con un ligero exceso hasta precipi-

tar todas las protefnas, mezclar, permitir reposar unos minutos para

que las burbujas suban a la superficie, diluir a l a marca con agua,

mezclar y filtrar. Al filtrado agregar en muy pequeñas cantidades - suficiente polvo seco de Cloruro de Potasio para precipitar todo el

exceso de Acido Fosfotungstico.

Filtrar s i es necesario y provar nuevamente para verificar si no hay

precipitacibn.

-

-

4 . 6 . 5 . 2 Preparacibn de l a muestra Para Huevo Seco

Pesar exactamente por diferencia dentro de un matraz volumetri -

co de 250 m1 que contenga 1 g de Carbonato de Calcio y 50 m1 de solu -

ci6n de Cloruro de Sodio al 5%, 2.5 g de Clara, 6 10 g de Yema 6 Hue -

vo entero, preparada como se indica en 4 . 1 . 1 . Agregar 1 3 0 m1 de - - Alcohol con agitacibn, permitir reposar y proceder como se indica en

4 . 6 . 5 . 1 . Donde dice "Para que las burbujas suban a la superficie,

enfriar a temperatura ambiente". 4 . 6 . 5 . 3 Determinacibn

4.6.5.3.1Determinaci6r-1 de Azúcares Reductores Directos:

Transferir 25 m1 de filtrado obtenido en 4.6.5.1 a un vaso de - presipitado de 400 m1 que contenga 25 m1 de solucidn de sulfato de - cobre y 25 m1 de soluci6n alcalina de Tartrato y agregar agua, hasta

un volumen de 100 m1 . Calentar el vaso de precipitado sobre placa caliente de manera

que hierva en un periodo de 4 m i n , mantener exactamente durante 2 - min. mas. Tapar el vaso durante el calentamiento con un vidrio de - - reloj.

Filtrar la soluci6n caliente sobre asbesto en un crisol goosh usando

succi6n. Lavar el precipitado de Oxido de Cobre perfectamente con - agua a 6 O o C , 10 m1 de Alcohol y finalmente con 10 m 1 de Eter.

Secar el precipitado 3 0 min en horno a 100°c, enfriar y pesar.

4 .6 .5 .3 .2 Determinaci6n de Azucarez Reductores Totales previa inversi6n.

Transferir 50 m1 de filtrado en 4.6.5.1 a un matraz volum6tri-

co de 100 m l , agregar 20 m1 de agua y con agitaci6n 10 m1 de 6cido

Clorhidrico concentrado. Colocar el matraz en un baño de agua a - - 60°C con agitaci6n continua por 3 min y dejar el matraz en el baño

7 min m a s . Enfriar el matraz en agua a 20°C, neutralizar con solu-

ci6n de Hidroxido de Sodio, enfriar a temperatura ambiente y diluir

a la marca con agua.

-

-

Transferir. 50 m1 a un vaso de precipitado de 400 m1 y proceder

como se indica en 4.6.5.3.1 donde dice " 25 m1 de".

4.6.6 Cdlculos

4.6.6.1 AzGcares Reductores Directos

Z de azGcares Reductores Directos = A x 250 x 100 x 100 150 x 25 pm x 1000

4.6.6.2 AzGcares Reductores Totales previa inversi6n

46 de Azúcares Reductores Totales = A x 250 x 100 x 100 x 100 150 x 50 x 50 x PM x 1000

4.6.6.3 % de Sacarosa

X de Sacarosa = C - 0 x 0.95

En donde:

129200 A = mg de azúcar obtenido a partir de los mg de oxido de co-

bre segGn tablas de referencia de Munson y Walker (tabla

No 2)

B = % de azúcares reductores directos

C = % de azGcares reductores invertidos

PM = peso de muestra en gramos.

4 . 7 DETERMINACION DE CLORUROS ( 1 , 9 )


En la industria no hay nada nuevo en adici6n de productos, ya

que muchos de los procesos tradicionales de almacenamiento y conser-

vacidn se utiliza, sal, alcohol, dcido acetico, humo de madera o una

combinacibn de estos; para impartir sabor, olor o textura: Sin em--

b a r g o en la actualidad la adici6n de estos productos debe demostrar -

una verdadera necesidad y una funci6n tecnol6gica.

4 . 7 . 2 . Fundamento

El metodo se basa en la adici6n de un exceso de nitrato de - - plata en relacibn a la cantidad de cloruros disueltos, estos son pre

cipitados como cloruro de plata y el exceso de i6n se retititula con

tiosianato de potasio utilizando alumbre ferric0 como indicador.

-

4 . 7 . 3 Material y Equipo

Vaso de precipitados de 150 m1


Placa caliente

Estufa de temperatura controlada

Mufla con pir6metro acoplado

Desecador conteniendo material absorvente

Varilla de vidrio con punta plana

Vidrio de reloj de 9 cm de diametro

Embudo de vidrio de 9 cm de didmetro Papel filtro Whatman No. 1

Pipeta volumetrica de 5, 20 m1

Bureta graduada de 50 m1

Matraz Erlenmeyer de 300 m1

Baiio de vapor

4.7.4 Reactivos

Soluci6n de carbonato de sodio al 10%

Acido nitríco concentrado.- Grado reactivo

Acido nitrico 1;3 (v/v)

Soluci6n valorada de nitrato de plata 0.1 N.- Disolver lentamente

16.987 g de AgN03 Q.P seco y diluir con agua destilada a 1 litro, -

guardar en frasco ambar.

Sulfato ferric0 ambnico (indicador ferrico).- Solucibn acuosa satu-

rada de FeNH4(S04)2. 12 H * O . - Grado reactivo.

Soluci6n valorada de tiocianato de amonio ( 6 potasio ) 0 . 1 N .- Pe-

sar 7.612 g de N H4SCN 6 0.718 g de K S C N Q.P; seco (libre de cloro)

y diluir con agua destilada a 1 litro.

Valorar midiendo 40 - 50 m1 de la solucibn valorada de nitra to de plata 0.1 N , agregar 2 m1 de soluci6n de sulfato ferric0 am6-

nico y 5 m 1 de dcido nltrico 1:l. Titular con l a solucibn de tio--

cianato hasta la aparicibn de un color rosa pdlido.

-

4 . 7 . 5 Procedimiento

Pesar exactamente por diferencia dentro de un vaso de precipi

tados de 150 m1 7 g huevo entero, 10 g de clara (para huevo llquido

adicionado de sal: Pesar 1 - 2 g; para huevo seco : 2 g de huevo - - entero 6 Yema Y 1 9 para clara) de la muestra preparada como en 4 . 1 .

-

-

Agregar 20 m1 de soluci6n de carbonato de sodio mezclar y evaporar a

sequedad sobre placa caliente 6 en esrufa a 100°C por toda la noche.

Transferir el vaso caliente a una mufla precalentada y mante-

ner a 5OO0C l hora, enfriar y agregar pocas gotas de agua y romper -

el residuo con una varilla de vidrio de punta plana. Agregar 50 m1

de agua, tapar el vaso con un vidrio de reloj, agregar suavemente - - 20 m1 de dcido nitrico (1:3) y lavar el vidrio de reloj.

Mezclar, filtrar el material carbonizado y papel filtro per--

fectamente con agua.

A los filtrados y lavados combinados agregar un volumen cono-

cido de nitrato de plata 0.1 N en un ligero exceso. Agitar bien, - filtrar y lavar perfectamente el precipitado de cloruro de plata. - - Al filtrado y lavados combinados agregar 5 m1 de indicador de sulfa-

to ferric0 am6nico y pocos mililitros de dcido nitrico. Titular el -

exceso de plata con el tiocianato de amonio hasta un color pardo-li-

gero permanente.

4.7.6 Cdlculos

% NaCL = ( '1 - V2) X N X 0.0585 x 100

PM

En donde:

V , = m1 de soluci6n de nitrato de plata 0.1 N agregado a la muestra (exceso).

V2 = m1 de soluci6n de tiocianato de amonio 0.1 N utilizados en la titulaci6n.

N = normalidad de la soluci6n de tiocianato de amonio.

PM = peso de la muestra en gramos.

0.0585 = miliequivalentes de NaCL.

4 . 8 DETERMINACION DE FOSFORO TOTAL (1,2,9)

4.8.1 Generalidades

L o s fosfatos tiene una actividad multifacetica, por lo que - son ampliamente usados en la industria alimentaria. Se emplean por

su poder estabilizador en emulsiones, como amortiguadores de pH, - - acidificartte 6 alcalinizante, y como hidratante por su poder de re-

tencidn de agua. L o s fosfatos mds importantes son los ortofosfatos

(Na2HP04), el fosfatomonosodico (Na2H2P04), los polifosfatos, el he -

xametafosfato de sodio (Na6P6O2] ,.tripolifosfato de sodio (Na5P3010),

el pirofosfato dcido de sodio (Na2H2P207). Dentro de las ventajas -

que presenta los fosfatos se encuentran las de aumentar y estavili-

zar el color, y la retencidn de agua.

4.8.2 Fundamento

Los metafosfatos 6 pirofosfatos contenidos en la muestra son

convertidos a ortofosfatos por tratamiento con dcido nltrico, los - cuales son precipitados como fosfomolibdato que se recoge y disuel-

ve en un pequeño exceso conocido de alcall y se retitula con dcido -

normal.

4 .8 .3 Material y Equipo

Vaso de precipitado de 150 ml, 250 m1

Probeta graduada de 100 m1 en 0.1 m1

Placa caliente


Mufla de pir6metro graduado

Pipeta graduada de 10 m1

Varilla de punta plana


Matraz erlenmeyer de 500 m1

Papel filtro Whatman No 1

Piseta

Embudo de vidrio de 6 cm de diametro

Bureta de 50 m1 graduada en 0.1 m1

Material común de laboratorio

4.8 .4 Reactivos

Cloroformo grado reactivo

Soluci6n alc6holica de hidroxido de'sodio.- Disolver 100 g -

de hidroxido de sodio en 100 m1 de agua libre de COZ. Permitir re-

posar hasta clarificar 6 filtrar através del papelpreviamente hume-

decido en alcohol ( 5 m1 de soluci6n de NaOH contiene aproximadamen -

te 4 g de NaOH ). Disolver 50 m1 de estd soluci6n en 9 0 0 m1 de - - - alcohol y diluir con alcohol a 1000 ml.

Soluci6n de Mo1ibdato.- Disolver 1 0 0 g de oxido de molibde-

no 6 trioxido de molibdeno en una mezcla de 144 m1 de hidroxido de

amonio y 271 m1 de agua, enfriar y verter la soluci6n suavemente, -

con constante agitaci6n dentro de una mezcla fría de 4 8 9 m1 de dci-

do nltrico y 1 1 4 8 m1 de agua, guardar la mezcla final en un lugar - caliente varios días 6 hasta que una porci6n calentada a 4 0 0 € no de

Posite un precipitado amarillo decantar la soluci6n eliminando cual

-

-

-

quier sedimento y guardar en envase con tap6n de vidrio.

Soluci6n acidificada de mo1ibdato.- Tomar 1 0 0 m1 de la solu

ci6n de molibdato, agregar 5 m1 de dcido nftrico y filtrar inmediata

mente antes de usar.

-

-

Soluci6n de dcido nitric0 ( 1 t 3 )

Soluci6n de Carbonato de Sodio al 10%

Indicador de Fonoftalefna

Soluci6n estandar de hidroxido de sodio l N . - Diluir 3 2 4 . 0 3 - m1 de alcalI 1N libre de carbonatos a 1 lftro ( 1 0 0 m1 de esta solu--

cidn puede neutralizar 3 2 . 4 m1 de dcido 1 N ; 1 ml= 1 mg 6 1 % de P205-

en base a 0 . 1 g de muestra).

Soluci6n estandar de dcido clorhidrico l N . - Preparar una so

luci6n de dcido clorhfdrico 6 nitric0 correspondiente a la concetra-

cidn de hidroxido de sodio 6 a - 1 de esta concentracidn y valorar por

titulacidn contra la solucibn de hidroxido de sodio, usando fenofta-

lelna como indicador.

-

2

4.8.5 Procedimiento

Pesar 2 g de yema, 4 g de huevo entero 6 1 0 g de clara (para

huevo seco pesar 1 g de muestra dentro de un vaso de precipidado de

250 ml) preparada como se indica en 4 . 1 . 1 . -

Agregar 2 0 m1 de soluci6n de carbonato de sodio al 1 0 % y - - - evaporar a sequedad sobre placa caliente 6 en estufa a 100-105°C - - - toda la noche. Transferir el vaso caliente a una mufla precalentada

y mantener a 5OO0C por 1 h r .

Enfriar, agregar pocas gotas de agua y romper el residuo con

una varilla de vidrio de punta plana, tapar el vaso con un vidrio de

reloj, agregar suavemente y con agitacidn 1 0 m1 de dcido - - - - - - - -

nitric0 diluido, mezclar y lavar el vidrio de reloj y filtrar, reco

giendo los filtrados en un erlenmeyer de 500 ml. Lavar completa--

-

mente el material carbonizado y el papel filtro con agua. Agregar

el filtrado de 40 - 50 m1 de soluci6n de molibdato dcidificado. Pa ra asegurar una completa precipitaci6n agitar mecanicamente 30 min

a temperatura ambiente, decantar enseguida atraves de un filtro y - lavar el precipitado al filtro y lavar con agua fría, hasta que 2 - partes del filtrado pasen y produscan una coloraci6n rosa por adi--

-

-

-

ci6n de fenoftaleina y una gota de hidroxida de sodio 1N. Transfe-

rir el precipitado y el filtrado a un vaso de precipitado, disolver

el precipitado en un pequeño exceso de hidroxido de sodio l N , agre-

gar una gota de fenoftaleina y titular con dcido clorhídrico 1N.

4.8.6 Cdlculos

% Fosforo total = (A - B ) x 1 0 0

PM X 10000

como ( P205)

En donde:

A = m1 de hidroxido de sodio 1N valorado para disolver el precipi - tad0

b = m1 gastados de dcido clorhidrico 1N valorado para titular el - precipitado

PM = Peso de la muestra en gramos

4.9 DETERWINACION DE FOSFORO LIPIDIC0 (como P205) (1,2,9)

4 . 9 - 1 Generalidades

En general los dcidos grasos de la mayoria de los fosfolIdos

son de una cadena minima de 10 carbones, poseen un carbono asimetri -

coy y por tanto son opticamente activos. Debido a su elevada insa-

turaci6n los fosfolipidos se oxidan fdcilmente y son los iniciadores

de muchas reacciones de deterioro en grasas animales y vegetales, -

en algunos casos actuan como antioxidantes de las grasas que los - -

contienen. Desempeñan un papel muy importante en las propiedades - de textura de los alimentos por la capacidad de actuar como emulsi-

ficante. La yema de huevo al igual que el aceite crudo de soya, - - contienen a l t a s concentraciones de lecitina.

4.9.2 Fundamento

A una muestra saponificada se le adiciona molibdato acidifi- J

cado para precipitar el fosforo lipididico como fosfomolibdato, e.1

cual es recogido en un exceso de alcali donde es retitulado con - - - -

dcido.

4.9.3 Material y Equipo

Mufla de temperatura controlada

Pipetas graduadas de 25 m1


Embudos de filtraci6n

Vaso de precipitado de 500 m1

Bureta de 50 m1

BAñO de vapor

Matraz erlenmeyer de 3 0 0 m1 6 500 m1

Agitador magnetic0

Papel f i 1 tro


4 . 9 . 4 Reactivos

Etanol, grado reactivo

Cloroformo, grado reactivo

Solucibn alc6holica de hidroxido de sodio

Preparacidn de la solucibn libre de Carbonatos por disoluci6n

de 1009 de hidroxido de sodio en 100 m1 de agua. Permitir reposar - hasta limpiar 6 filtrar atraves de un papel filtro previamente húme-

decido con alcohol ( 5 m1 de soluci6n de hidroxido de sodio contenen

49 de NaOH). -

Disolver 50 m1 de esta solucibn en 900 m1 de alcohol y diluir

con alcohol a 1000 ml.

Agua destilada

Acido nftrico ( 1 + 3 ) v/v

Soluci6n de mo1ibdato.- Disolver l O O g de Oxido de molibdeno - 6 trioxido de molibdeno (Moo3) en una mezcla de 144 m1 de hidroxido

de amonio (NH40H) y 2 7 1 m1 de agua enfriar y verter la soluci6n sua-

vemente con constante agitacibn dentro de una mezcla frfa de 4 8 9 m1

de dcido nftrico (HN03) y 1 1 4 8 m1 de agua. Guardar la mezcla final en un lugar caliente varios dfas 6 hasta que una porcibn calentada -

-

-

a 4OoC no deposite un presipitado amarillo, decantar la soluci6n des -

de cualquier sedimento y guardar en embase con tap6n de vidrio.

Soluci6n acidificada de mo1ibdato.- Tomar 100 m1 de la solu-

ci6n de molibdato, y agregar 5 m1 de dcido nitrico HN03, filtrar in-

mediatamente antes de usar.

Soluci6n estandar de hidroxido de sodio l N . - Disolver 324.03

m1 de alcalf l N , libre de carbonatos a 1000 m1 (100 m1 de esta s o -

luci6n deberd neutralizar 3 2 . 4 m1 de dcido l N , l m1 = l mg b l % de -

P 2 0 5 en base a 0.1 g de muestra).

Soluci6n estandar de dcido clorhídrico 1N .- Preparar una s o -

luci6n de dcido clorhídrico 6 dcido nitric0 correspondiente a la con -

centracidn del hidroxido de sodio 6 a de esta concentraci6n y valo

rarla por titulaci6n contra la solucidn de hidroxido de sodio, usan-

1 -

do fenoftalefna como indicador.

Indicador de fenofatalefna.

4.9 .5 Procedimiento

Disolver los lípidos secos obtenidos en la determinaci6n de - lfpidos ( 4 . 3 ) con 2-3 m1 de cloroformo, agregar de 10-20 m1 de solu-

ci6n alc6holica de hidroxido de sodio, evaporar hasta sequedad sobre

baño de agua teniendo extremo cuidado para evitar proyecciones de l a

muestra (se recomienda dejar reposar toda la noche). Pasar a una es -

tufa a 100°C durante 30 min para remover cualquier remanente de agua.

Transferir el vaso caliente a la mufla precalentada (rojo tenue) y -

mantenerla a 5OO0C durante una hora. Enfriar, agregar pocas gotas -

de agua y romper el residuo con una varilla de vidrio de fondo plano.

Cubrir el v a s o con un vidrio de reloj; agregar lentamente 5 m1 dcido

nftrico (1t3) mezclar, lavar el vidrio de reloj y filtrar, colectan-

do el filtrado en un matraz erlenmeyer de 300 m1 6 500 m1 lavar per-

fectamente el material carbonizado y el papel filtro con agua.

Agregar entre 20-50 m1 de la soluci6n de molibdato acidifica-

do, para asegurar una completa precipitaci6n. Agitar mecanicamente

30 min a temperatura ambiente, decantar enseguida atraves de un f i l -

tro y lavar el precipitado 2 veces, por decantaci6n con prociones de

25-30 m1 de agua. Agitando perfectamente y despues dejando reposar.

Transferir el precipitado al filtro y.lavar con agua fria, hasta que

dos partes de relleno del filtro pasen y produsca una coloraci6n - - - rosa por adicibn de fenoftaleína y una gota de alcalf estandarizada.

Transferir el precipitado y el filtrado a un vaso de precipitado de

500 m1 , disolver el precipitado en un pequeño exceso de alcalf es--

tandarizado, agregar unas pocas gotas de fenoltal.efna y titular con

dcido estandarizado.

-

-

-

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1 ' , .

. . 4 .9 .6 Cdlculos - r I . . . <

I fosfolipidos = ( V i - V2) x 100 x 100

PM x 50 x 1000

(como P2O5)

En donde:

V 1 = Volumen de alcali estandarizado

V2 = Volumen de dcido estandarizado para neutralizar el alcalí

PM = Peso de la muestra

. ""

4 . 1 0 DETERMINACION DE ACIDEZ DEL EXTRACTO ETEREO (2,111

4.10 .1 Generalidades

129208 Las grasas son suceptibles a diferentes reacciones de deterio

ro que reducen el valor nutritivo del alimento, ademds se producen - compuestos voldtiles que imparten colores y sabores 'desagradables. - Esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceridos es sucepti-

ble a la hidr6lisis qulmica o enzimdtica, ya que los 6cidos grasos - insaturados son sensibles a reacciones de oxidaci6n.

-

Usualmente la formacidn de dcidos grasos libres (acidez) au--

menta durante el almacenamiento, la determinaci6n es con frecuencia

usada como indicacidn general de la condici6n y comestibilidad del - alimento.

-

4 . 1 0 . 2 Fundamento

L a concentraci6n de los dcidos alimentarios, en el extracto -

etereo, se estiman mediante la titulaci6n con una muestra con etila-

to de sodio a un punto final de 8.1

4 .10 .3 Material y Equipo


Embudo de vidrio de 9 cm de didmetro

Papel Whatman No. 1


Baño de vapor

Estufa u horno de temperatura controlada

Desecador con material desecante

Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg

Bureta graduada de 50 m1

Capsula de porcelana con labio de 9 cm de didmetro

Mortero con mano

4.10.4 Reactivos

Benceno.- Usar la mejor.calidad disponible. Si no es neutro, titu -

lar 50 m1 con etilato de sodio 0.05 N y corregir por consigueinte - los resultados subsecuentes.

Etilato de Sodio 0.05 N Disolver trozos de sodio metdlico, aproxima -

damente 1 m1 en volumen; en 800 m1 de alcohol absoluto. Titular - - IO m1 con dcido clorhídrico 0.1 N y agregar un volumen calculado de

alcohol absoluto para llevar esta soluci6n a 0.05 N. Estandarizar -

esta soluci6n el d í a que se utilice.

Eter eti1ico.- Grado reactivo

Indicador de fenofta1eina.- Al 1 % en etanol al 95%

4.10.5 Procedimiento

Para huevo liquido pesar aproximadamente 8 g de muestra den-

tro de una capsula de porcelana de 9 cm de didmetro con labio y se--

car a'55'C bajo presidn no mayor de 125 mmHg hasta que el huevo este

completamente seco. pulverizar el huevo seco contenido en la cdpsu-

la pequeña mano de mortero y pasarlo a un matraz erlenmeyer de 125ml

(para huevo seco pesar 2 g) con labios, agregar 30 m1 de eter y mez-

clar bien. Despues que la capa eterea se aclare, decantar sobre - - - un papel-filtro pequeño recibiendo el filtrado en un matraz previamente puesto a

,~ , I__ 1 ., -,.-- . , . - .- ~~~- .- -

peso constante.

Repetir la extracci6n con tres porciones de 20 m1 de eter. - Evaporar el eter sobre baño de vapor y secar el extracto 15 min. a - 100°C enfriar en desecador y pesar.

Disolver el residuo con! 30 m1 de benceno, agregar 3 a 4 gotas

de fenoftaleína y titular con soluci6n de etilato de sodio (el punto

final es alcanzado cuando cambia de amarillo a color naranja). *

4.10.6 Cdlculos

Reportar como m1 de etilato de sodio 0.05 N requeridos / g de

extracto.

4.11 DETERMINACION DE POTENCIAL DE HIDROGENO (pH) ( 1 1 , 1 2 )

4 .11 .1 Generalidades

Durante la conservaci6n de alimentos y en el deterioro de - estos, pueden presentarse cambios debidos a la acci6n enzimdtica y -

aldesarroIlo de microorganismos. .

La intensidad de estos cambios es influida marcadamente por

la concentraci6n de ion hidr6geno.

L a concentraci6n de iones hidr6geno, por razones de comodi-

dad y según fue propuesto por Sorensen ( 1 9 0 9 ) , se expresa como el -

logaritmo común de la reciproca de la concentraci6n de dichos iones,

expresidn que a su vez recibe la forma simplificada de pH.

4 . 1 1 . 2 Fundamento

El metodo utiliza un medidor de pH que evalua las diferen---

cias de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de re-

ferencia de Calomel (ambos pueden formar las partes de un electrodo

combinado). -

4 .11 .3 Material

Vaso de precipitado de 2 5 y 150 m1

Agitador con barra magnetica Potenci6metro Balanza analftica con sensibilidad de 0.1 mg

4.11.4 Reactivos

Solucidn amortiguadora (Buffer) de pH 4 y 7 6 Ftalato de po-

tasio e hidrdgeno 0.0496 M.- Disolver 10.2 g de KHC8H404 puro (pre

viamente secado a 105'C)en 1 litro de agua destilada 6 desminerali-

zada. Esta soluci6n tiene un pH de 4.002 a 2OoC.

Borax 0.0097M.- Disolver 3.80 g de Na2B407 . H20 pu'ro en 1 litro -

de agua destilada 6 desmineralizada. Esta solucidn tiene un pH de -

9.22 a 2OoC.

4.11.5 Preparaci6n de la muestra

4.11.5.1 Huevo lfquido: Efectuar la determinaci6n directa-

mente.

4.11.5.2 Huevo entero deshidratado: Mezclar 20 g de muestra

con 60 m1 de agua destilada.

4.11.5.3 Albumina deshidratada: Mezclar 10 g con 80 m1 de - agua destilada.

4.11.5.4 Yema deshidratada: Mezclar 20 g con 100 m1 de agua

destilada.

4.11.5.5 Huevo congelado: Llevar a la temperatura ambiente - efectuar directamente el pH.

4.11.6 Determinacibn

Seguir las instrucciones descritas en el manual de manejo - - proporcionado por el fabricante del medidor de pH, que comprenden - en general de los siguientes pasos.

- Conectar.el instrumento y dejar que los componentes electr6nicos

se calienten y estabilicen.

- Normalizar el instrumento y los electrodos con solucidn regulado

ra patrdn de pH. Tomar nota de la temperatura de la solucidn regu-

ladora y establecer el control del compensador termico a la t empe-

ratura observada.

- Enjuagar los electrodos con agua y secarlos, sin frotar, con un

papel absorbente.

- Sumerjir las puntas en la soluci6n reguladora y tomar la lectura

del pH, dejando pasar 1 minuto aproximadamente para estabilizar el

medidor de pH. Ajustar el control de la normalizacidn de forma que

la lectura del medidor de pH corresponda al pH conocido de la solu-

cidn reguladora para la temperatura observada.

- Enjuagar y secar los electrodos. Sumergirlos en le muestra (en

caso necesario utilizar un agitador con barra magnetita) y tomar la

lectura del pH, dejando que transcurra un minuto para que se estabi

lice el medidor de pH. Volver a enjuagar y secar los electrodos, y

repetir la operaci6n con una nueva porcidn de muestra. E s recomen-

dable limpiar y regular el instrumento con frecuencia.

-

-

-

-

-

-

4 . 1 1 . 7 Cdlculos

Informar la lectura obtenida en la pantalla del medidor de pH.

. ". ~

, "

4 . 1 2 DETERHINACION DE m AMILASA ( 4 , 1 1 1

4.12.1 Generalidades

Las enzimas m d s comGnmente empleadas en la industria alimen-

taria son las carbohidratasas; encontrandose entre ellas las amila-

sas, celulasas y pectinasas.

De las enzimas amiloliticas las mdS importantes son la 00 y -

B amilasa, se llaman ass por que al incubarse con solucidn de ami-

losa, la primera aumenta la rotaci6n 6ptica, mientras que la segun-

da la reduce. A la m amilasa se le designa como enzima lícuante - ya que al hidrolizar los enlaces qulmicos del almiddn en una forma -

al azar, reduce rdpidamente la viscosidad de las dipersiones de es-

te polimero y el producto de esta hidrolisis, con dextrinas, malto-

sa y glucosa, por lo que el poder reductor de las dispersiones de - almiddn aumentan considerablemente.

La prueba de m amilasa se hace para determinar la eficacia -

del proceso de pasteurizaci6n.

4.12 .2 Fundamento

La muestra se incuba a una temperatura adecuada en presencia

de alirnidbn, si la enzima se encuentra activa el almid6n sera desdo -

blado y no producira el color azul caracteristico debido al comple- j o amilasa-iodo.



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Embudo de vidrio de 9 cm de diametro

Papel filtro whatman No. 1

Pipeta volumetrica de 10 m1


Baño de agua

Balanza analltica con sensibilidad de 0.1 mg.

Tubo de ensaye de 10 mm de didmetro y 15 cm de largo

4 .12 .4 Reactivos

Soluci6n de almid6n: Pesar una cantidad de almid6n soluble,

de calidad reactivo analltico y de contenido en humedad conocido, - equivalente a 0 . 7 0 g de almid6n seco.

Mezclar el almid6n con agua fria hasta hacer una pasta suave.

Transferir aproximadamente a 50 m1 de agua hirviente, hervir

durante un minuto y enfriar, por inmersi6n en agua frla. Adicionar

3 gotas de tolueno y diluir con agua a 100 m1 en un matraz volume--

trico. La soluci6n es estable durante 14 dlas.

Solucibn de Yodo: Disolver 0.1269 g de yodo y 3.6 g de yoduro de - potasio en 1000 m1 de agua destilada. Prepararla poco antes de - - - usarla; la soluci6n se puede preparar por diluci6n de una soluci6n

m d s concentrada ajustando apropiadamente la concentraci6n de yoduro

de potasio.

Soluci6n de Acido Tricloroacetico al 15%

-

"I- . "


4.12.5.1 Preparaci6n de la muestra

Preparar la muestra como se indica en (4.1) utilizando las - siguientes cantidades:

Para Huevo entero pasteurizado: Utilizar 15 g

Para yema liquida pasteurizada: Diluir 5 mlede Yema con 10

m1 de agua.

Para Huevo Entero deshidratado: Mezclar 20 g de huevo seco - con 6 0 m1 de agua; tomar 15 m1 para la prueba

Yema deshidratada: Mezclar 10 g de yema deshidratada con 50 -

m1 de agua; tomar 15 m1 para la prueba.

4.12.5.2 Determinaci6n

Tomar la muestra preparada como se indica 4.12.5.1 en un ma-

traz erlenmeyer de 125 ml. Adicionar 2.0 m1 de soluci6n de almid6n -

y mezclar cuidadosamente. Colocar el matraz sumergido en baño de - agua a 44'C 2 0.5OC durante 30 min. Sacar el matraz y enfriar. A-

gregar 5 m 1 de soluci6n de dcido tricloroac#tico y agitar perfecta-

mente. Adicionar 15 de agua, agitar nuevamente, filtrar y desechar

las primeras prociones del filtrado. Tomar 10 m1 de filtrado claro

en un tubo de ensaye y agregar 2 m1 de soluci6n de yodo. Lo s reac-

tivos y el procedimiento se deben comprobar preparando dos tubos de

control al mismo tiempo: En uno de estos (tubo 1) el huevo es sus-

tituido por una cantidad equivalente de agua, en el otro (tubo 2) - el almid6n es remplazado por una cantidad equivalente de agua. El -

tubo 1 debe ser azul mds obscuro y el tubo 2-azul mds claro que - - cualquier matiz.

4.12.6 Cdlculos

Si el filtrado puesto en contacto con la soluci6n de yodo - - produce inmediatamente un color azul-violeta, mayor que O de u n es-

tandar espectrofotometrico comparable. La enzima se encuentra acti-

v a y es ( + ) l a prueba.

NOTA:

Apicable a muestras que no contiene azGcar dcido cltrico 6 - citratos.

4.13 DETERMINACION DE COLORANTES TIPO SUDAN (sudan I V ) (1 ,2,3,11)

4.13.1. Generalidades

Se ha reconocido que el uso de sustancias colorantes juega -

un papel importante en la aceptibilidad, de los alimentos sin em--

bargo, desde principios de siglos se ha reconocido la necesidad de

regular los compuestos utilizados para estos fines.

Las Gltimas reglamentaciones prohiben la adicidn de los co-

lorantes denominados sudanes (que producen la coloraci6n roja ca--

racterfstica) en los alimentos para aves.

4.13.2 Fundamento

Siendo el Sudan I V u n colorante cleosoluble, se procede a - la extraccidn de los lfpidos de la yema de huevo en una mezcla de -

cloroformo-etanol absoluto 1:1, precipitandose de este modo 1.as - - proteinas.

De la grasa obtenida se extrae el colorante con eter de pe-

troleo en medio dcido identificandose por cromatografia en capa .fi -

na comparando contra un estandar.


Matraces erlenmeyer de 125 m1

Pipetas graduadas de 25 m1

Probeta de 100 m1

Mangueras de aproximadamente 5 mm de didmetro y 30 - 40 cm de largo

Baño de agua

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Vasos de precipitados de 100 y 250 m1

Embudos de filtraci6n de vidrio de 9 cm de didmetro

Estufa a 100°C

Algod6n

Papel filtro Whatman No, 5

Embudos de separacibn de 125 m1

Cdmara de desarrollo para placas de 20 x 20 xm

Pipetas Pasteur

Cromatofolio, placa de silica gel 60F254 para cromatografla en pla-

ca 20 x 20 (espesor de la capa 0.2 mm)

4 . 1 3 . 4 Reactivos

CoIorantes patr6n Sudan 111 y I V

Aezcla de cloroformo-etanol 1 : l

Cloroformo. Grado analltico

Eter de petroleo. Grado re activo^

Mezcla acida. H20.H2S04.CH3COOH 1:4:9

Hidrdxido de sodio a l 25 %

Tolueno Grado reactivo

Na2SOq anhidro. Grado reactivo


Separar la yema de huevo y colocarla en un matraz erlenmeyer

de 125 ml.

Adicionar lentamente, gota a gota con una pipeta, 25 m1 de - la mezcla de volumenes iguales de cloroformo y etanol absoluto, - agitando hasta que coagulen las protefnas.

Adicionar 60 -65 m1 mds del disolvente y dejar reposar du--

rante una hora, agitando en intervalos de 5 minutos.

Adicionar 1 5 m 1 mds de'disolvente y dejar reposar la mues--

tra hasta que se aclare. Transferir el sobrenadante por sifones - a u n vaso de 2 5 0 m1 y evaporar el- extracto a sequedad en un baño - de agua 6 centrifugar a 2 0 0 0 rpm por 20 minutos.

Llevar el vaso a la estufa a 100°C y dejar por 1 0 m i n para - eliminar la humedad.

Disolver el extracto seco en 5 - 10 m 1 de cloroformo. F i l -

trar pasando la soluci6n atraves de un embudo con algodbn recibien - do el filtrado en un vaso de 1 0 0 m1 pasando todo el extracto s o -

luble¶ lavar el vaso con cloroformo. Posteriormente lavar el embu - do con pequeñas 2orciones de cloroformo. El extracto debe ser cla - ro.

Evaporar el cloroformo en baño de agua. Disolver la grasa -

en 40 m1 de eter de petroleo y transferir a u n embudo de separa---

ci6n. Extraer con 5 - 15 m 1 de mezcla de H20 : H2S04: C H 3 C O O H - - ( 1 : 4 : 9) mezclando con movimientos suaves. Si se agita violen-

tamente se formara una emulsi6n. La presencia de una coloracidn -

azul en la capa dcida (inferior), indica la posibilidad de que este

presente el colorante.

Dejar reposar la mezcla hasta que las dos capas (eterea y - dcida) se separen y esten claras.

Drenar la capa dcida (inferior) en un vaso de precipitados

de 5 0 ml.

Alcalinizar el extracto dcido con NaOH al 25% sumergien- *

do el vaso en un baño de agua fría.

Precauci6n: Como la reacci6n es muy violente, tener cui--

dado con las proyecciones que puedan generarse. Se recomienda - - efectuar esta operaci6n en el interior de la campana de extraccih.

El punto final de la adicidn de NaOH estara dado por la - - presencia de un color r o s a , ~ por la disminuci6n notable de las - - proyecciones al ponerse en contacto el dcido con la sosa.

Reextraer el extracto alcalino con eter de petroleo, tan--

tas veces como sea necesario hasta decolorar la capa acuosa y pa-

sando los extractos etereos atraves de un embudo con sulfato de - sodio anhidro, lavando posteriormente el sulfato con eter de pe--

troleo.

Evaporar el eter de petroleo y recuperar el residuo con - - cloroformo, Aplicar tanto la muestra como el estandar de refe--

rencia (Sudan I V ) en una placa de silica gel, des.arrollando la - - placa con tolueno,

Comprobar el resultado efectuado en espectrograma en l a re - gi6n visible.

El Sudan I V (Solucibn cloroformica) presenta una absorci6n

maxima entre 512 - 526 nm . Grafica.

4 . 1 3 . 6 CAlculos

Presentar la grafica y poner las condiciones del andlisis.

5 ACTIVIDADES REALIZADAS

Durante el servicio social se adqui'rieron los conocimientos

teoricos y practicos en los que se basan los procedimientos anali-

ticos y así tener la capacidad'de-decidir el tipo de pruebas broma

tologicas que deban efectuarse a un alimento dependiendo de sus ca

racteristicas, de las normas de calidad 6 reglamentaciones.

-

-

Una vez cubiertos los objetivos generales y con el fin de -

demostrar los conocimientos adquiridos, se decidio establecer una

metodología para el andlisis físico qufmico del huevo y sus produc

tos.

-

-

Con este objeto fue necesaria una consulta bibliografica de

las diferentes metodologicas existentes para el andlis'is del pro--

ducto, incluyendose una descripci6n general del huevo y de las di-

ferentes formas en que se puede encontrar.

La metodologia seleccionada fue comparada experimentalmente

con otros metodos para cada una de las determinaciones, obtenien-

dose resultados que pueden ser tomados como confiables.

E s importante señalar que para realizar las actividades en - su totalidad fue necesario invertir un tiempo mayor al establecido

inicialmente.

6. OBJETIVdS Y METAS ALCANZADAS

129’200 Podemos decir que todos los objetivos fuerbn logrados satis -

factoriamente y que la meta de elaborar el manual del control físi

co-químico del huevo en u n futuro pueda ser superado con s u p u b l i - -

caci6n oficial.

7. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

7.1 RESULTADOS

RESULTADOS OBTENIDOS EN MUESTRAS DE HUEVO DESHI DRATADO

METODO I OTROS A.O.A.C. METODOS

I 40.02 39.78 (1)

: 47.73

11.75 I 1.75 I

DETERMINACION METODO L.N.S.P.

HUMEDAD g/100

'LIPIDOS g/100

7.23

40.39

PROTE I NAS g/ 100

g/IOO

47.61

CENIZAS 5.43

ACIDEZ

sodio/g extracto etereo m1 0.05N de Etilato de

FOSFORO TOTAL (como P205) g/1oo 1.81

FOSFORO LIPIDIC0

(1) METODO DE HIDROLOSIS ACIDA L.N.S.P.- LABORATORIO NACIONAL DE SALUD PUBLICA A A.C - ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTORAL CHEMISTS ( # PEARSON

0.74 I I

2.42 ! O. 18

O. 76

1.31 I , 0.52 I '

1.46

I + ( 9 )

7.2 CONCLUSIONES

De acuerdo con los métodos disponibles se presentan los re--

sultados obtenidos en huevo deshidratado (Table 7 . 1 ) Concluyendo-

se lo siguiente:

1. En base al trabajo experimental

A) LIPID0S.- El m6todo del A.O.A.C. es el mds adecuado y pue-

de ser aplicado a las diferentes formas de presentaci6n de -

huevo, el de Soxlet (3) no requiere demasiados cuidados pa-

ra su determinaci6r-1, pero tiene la desventaja que para su - aplicaci6n la muestra requiere estar seca. Con respecto al

metodo de hidrolisis dcida (3) est6 no es complicado pero - puede existir perdida de lipidos, si no se tiene el cuidado

necesario durante la extracci6n, l o s resultados son el 90% -

de los obtenidos por el metodo del A.O.A.C.

B ) PROTEINAS.- Ambos metodos son recomendados, debiendo tomar

encuenta - lo siguiente: El A.O.A.C. útiliza como cataliza"

dor oxido de mercurio que es t6xic0, presenta problemas pa-

ra desecharlo, la única ventaja que presenta que es mds rd-

pida la destrucci6n de la materia Organica. El método del -

laboratorio ( 3 ) utiliza como catalizador sulfato de cobre - cuya mdxima toxicidad es 2 ppm en aguas residuales obtenien -

dose los mismos resultados (Table 7 .1 ) , útiliza menos reac-

tivos que el del A.O.A.C., la desventaja que presenta es - - que requiere mayor tiempo para la digesti6n.

C) ACIDEZ.- En base a los resultados obtenidos y tomando en--

consideraci6n l o s limites establecidos en las Normas Sanita -

rias Panamericanas de la Salud ( 1 2 ) , de.2 m1 de etilato de-

Sodio -/ g de extracto etereo, se presume que la muestra ha-

sido almacen'ada por un periodo prolongado de tiempo.

D) FOSFOR0.- En el caso del fosforo total ambos metodos pue-- den ser utilizados, teniendo cuidado durante la calcinaci6n

en el metodo de L.N.S.P. (4).

En el caso de fosforo lipidic0 no se conto con otra met6do-

logia alternativa.

E) AZUCARES.- El metodo del A.O.A.C. fue el mds adecuado para detectar pequeñas cantidades de azGcar, que de otra forma - se pierden como es el caso del metodo del L.N.S.P. (5). De-

be mencionarse que el metodo titrimetric0 de Somoyi (9) es -

recomendado para la determinaci6n de azúcares; pero no se - pudo probar, debido a que no se cuenta con l o s recursos ne-

cesarios.

2. En base a la calidad del Producto.

Tomando como referencia la NOM-F-330-S-1979, la tabla de

la Norma Sanitaria para Huevo y Derivados (Anexo 1) y anali -

zando los resultados obtenidos en la muestra de huevo deshi -

dratado, podemos concluir que cumple con los requisitos mf-

nimos de calidad, presumiendose la adici6n de fosforo proba -

blemente como estabilizador y retenedor de agua; la alta - - acidez del extracto etereo nos indica 'su prolongado almace-

namiento.

3.- En base a la met6dologia.

La met6dologia presentada cumple con l o s requerimientos

de repetibilidad y reproductibilidad necesarios para un buen

control de calidad y que pueden ser utilizados s i n reservas

por los laboratorios que se dediquen a l c o n t r o l f fsico-quf-

mico de alimentos.

8. RECOMENDACIONES

Se recomienda a las autoridades del Laboratorio Nacional de

Salud Publica; responsables de la normatividad en lo que a metodos

se refiere, la inclusi6n de la metodologia presentada para s u pu--

blicaci6n en l a serie Manuales Técnicos.

Esto con el objeto de apoyar a la red Nacional de Laborato-

rios de Salud Publica y a los laboratorios particulares que se de-

dican al control físico-qulmico de alimentos.

La existencia de este manual puede ser la base de futuros - trabajos que sirvan al alumno para iniciarse en su desarrollo pro-

fesional; ya que conociendo la importancia del buen control de la -

calidad de su materia prima y a sus conocimientos t6cnologicos se-

rd capaz de producir alimentos de alto valor nutritivo, que puedan

competir con productos a nivel internacional.

Tambien es importante señalar que las autoridades responsa-

bles (Direcci6n General de Control Sanitario de Alimentos y Bebi--

das, Actividades, Establecimientos, productos y Servicios) de la - elaboraci6n de las normas de identidad de los alimentos, incluyan -

a los diferentes productos de huevo existentes en el mercado y de-

terminen sus requisitos minimos de calidad, considerando como fac-

tor importante la pasteurizaci6n para as1 disminuir el riesgo mi - -

crobiano.

La determinaci6n de la acidez (acidez del extracto etereo) -

debera ser establecida entre autoridades y productores como un pa- S

ram6tro de control, corrigiendo y especificando sus lfmites en la -

Norma Oficial Mexicana Vigente.

9. TABLAS

Tabla 1 COMPOSICION MEDIA DE LOS PRODUCTOS DE HUEVO ( % )

DETERMINACION GALLINA PATA ACEITE DE HUEVO HUEVO ENTERO YEMA ALBUMINA HUEVO ENTERO YEMA ALBUMINA

SOL I DOS 24.5-26.0 PROTEINA 11.8-12.2

LIPIDOS Y1 .O-1 1.6 CENIZAS 0.8 - 1.0

CARBOHIDRATOS 0.3-0.6

CLORUROS (NaCl).. 0.3

FOSFORO (P205) 0.5

PH 7.7

SG 1 .O48

INDICE DE REFRACCION a - 2O0C

INDICE DE SAPONIFICACION - INDICE DE Y OD0

MATERIA IN-

47 -50 11 - 12.5 15.5-17.5 9-11

30.0-32.0 O - 0.04

1.0-1.6 0.5-0.7

0.2-0.5 0.4-0.9

0.3 0.3

1.38 0.05

6.3 9.1 l. 026 l. 055

30.3 13.9

14.4

1 .o 1.2

55.0 12.8 17.0 11.0

35.7 0.05 1.2 0.7

60.0-70.0 i

SAPONIFICABLE - - - - - - + 4

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s o l o , A z ú c a r i n v e r t i d a e n p r e s e n c i a d e s a c a r o s a ( 0 . 4 g y 2 g a z ú c a r t o t a l ) , --- l a c t o s a , l a c t o s a y s a c a r o s a (2 m e z c l a s ) , y m a l t o s a ( c r i s t a l i z a d a ) .

( A p l i c a b l e c u a n d o o x i d o d e c o b r e e s p e s a d o d i r e c t a m e n t e ) ( E . x p r e s a d o e n mg)

T A B L A 2

T a b l a s d e R e f e r e n c i a d e M u n s o n y W a l k e r , p a r a c a l c u l a r d e x t r o s a , a z ú c a r i n v e r t i d o

s o l o , A z Ú c a , r i n v e r t i d a e.n p r e s e n c i a d e s a c a r o s a (0.4 g y 2 g a z ú c a r t o t a l ) , --- l a c t o s a , l a c t o s a y s a c a r o s a (2 m e z c l a s ) , y m a l t o s a ( c r i s t a l i z a d a ) .

( A p l i c a b l e c u a n d o o x i d o d e c o b r e e s p e s a d o d i r e c t a m e n t e ) ( E x p r e s a d o e n m g )

Continuación...

T A B L A 2


s o l o , A z ú c a r i n v e r t i d a e n p r e s e n c i a d e s a c a r o s a (0 .4 g y 2 g a z ú c a r t o t a l ) , --- l a c t o s a , l a c t o s a y s a c a r o s a ( 2 m e z c l a s ) , y m a l t o s a ( c r i s t a l i z a d a ) .

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( A p l i c a b l e c u a n d o o x i d o d e c o b r e e s . p e s a d o directamente) ( E x p r e s a d o e n m g )

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T A B L A 2


s o l o , A z ú c a r i n v . e r t i d a e n p r e s e n c i a d e s a c a r o s a (0.4 g y 2 g a z ú c a r t o t a l ) , --- l a c t o s a , l a c t o s a y s a c a r o s a ( 2 m e z c l a s ) , y m a ’ l t o s a ( c r i s t a l i z a d a ) .

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s o l o , A z ú c a r i n v e r t i d a e n p r e s e n c i a d e s a c a r o s a (0 .4 g y 2 g a z ú c a r t o t a l ) , --- l a c t o s a , l a c t o s a y s a c a r o s a ( 2 m e z c l a s ) , y m a l t o s a ( c r i s t a l i z a d a ) .

( A p l i c a b l e c u a n d o o x i d o d e c o b r e e s p e s a d o d i r e c t a m e n t e ) ( E x p r e s a d o e n m g )

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