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MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

MC Nara Aurora Guerrero García

Métodos químicos para la conservación de alimentos

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Métodos para la Conservación de

Alimentos

Físicos Químicos

Adición de sustancias

conservadoras

Curado

Ahumado

Biológicos No

Convencionales


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MÉTODOS QUÍMICOS

ADICIÓN DE SUSTANCIAS CONSERVADORAS En ésta unidad estudiaremos aquellas sustancias química que frenan el

desarrollo o destruyen a los microorganismos cuando se adicionan a los procesos

de conservación de alimentos, además de mejorar ciertas características en ellos.

La adición de conservadores naturales o químicos a los alimentos se viene

practicando desde hace varios cientos de años, tal es el caso del salado,

ahumado, escabechado, adobos, conservación con azúcar, entre otros.

Estos métodos de conservación de los alimentos suprimen o retardan la actividad

microbiana por alguno de los siguientes mecanismos:

Aumentando la concentración del medio, es decir incrementando la

presión osmótica a valores incompatibles con la vida.

Y químicamente por directa inhibición sobre el microorganismo. En este

caso uno de los más conocidos es el ahumado.

Todos los métodos de conservación de alimentos tienen ventajas y desventajas,

por ejemplo:

La Refrigeración: es costosa y tiene aplicación limitada.

La mayoría de los vegetales pierden sabor y valor nutritivo si se

deshidratan.

El salado tiene aplicación limitada, además se debe eliminar el exceso

de sal para restablecer el sabor.

Los conservadores químicos son sustancias que a muy bajas concentraciones

inhiben la actividad de los microorganismos y constituyen uno de los métodos

universalmente aceptados para la conservación de los alimentos, además de ser

los que menos desventajas presentan.


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El siguiente cuadro muestra una breve y parcial historia de la conservación por métodos químicos.

DESARROLLO HISTÓRICO DE LA CONSERVACIÓN QUÍMICA

Registro históricos Acontecimiento

Tiempos primitivos Uso de la sal común y el humo.

Antiguo Egipto Uso del vinagre, aceite, miel.

Antigua Roma Uso de Dióxido de azufre (SO2) por su elevado poder oxidativo, es decir se oxida primero que cualquier otro compuesto para estabilizar vinos.

Antes del año 1400 Descubrimiento del adobo

1810 Uso de (SO2) para conservar carne.

1859 Aislamiento del ácido sórbico.

1875 Descubrimiento de la acción antimicrobiana del ácido benzoico

1907 Introducción del formol y del agua oxigenada para conservación de la leche

1908 Aceptación del uso del ácido benzoico en alimentos en los EU

1923 Descubrimiento de la acción antibacteriana de los esteres del ácido p-hidroxibenzoico.

1938 Introducción del ácido propiónico para productos de panadería porque inhibe el crecimiento de hongos y bacterias.

1939 Descubrimiento de la acción antimicrobiana del ácido sórbico

1950 Revisión mundial para la incorporación de nuevas sustancias conservadoras

ASPECTOS SANITARIOS SOBRE EL USO DE CONSERVADORES QUÍMICOS La premisa más importante para el empleo de una sustancia como conservador de

alimentos es que no represente peligros para la salud. Desgraciadamente en un

principio se concedió a las pruebas toxicológicas una importancia secundaria y se

empleaban los conservadores como aditivos alimenticios sin realizar los ensayos

oportunos. De esta época del empleo incontrolado de la química le otorga hasta el


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día de hoy, patente aversión de muchos círculos hacia los conservadores de

alimentos en general.

La situación ha cambiado fundamentalmente. Los conservadores solamente se

permiten y se adicionan a los alimentos, después de que son sometidos a las

pruebas correspondientes.

Las normas de seguridad toxicológicas mas admitidas internacionalmente son las

de la Organización Mundial de la Salud (OMS) contenidas en una serie de

informes redactados por un comité mundial de expertos que siempre tienen en

cuenta los últimos avances de la investigación toxicológica.

Los primeros ensayos toxicológicos se hacen con animales de laboratorio

pequeños y de vida corta, como ratas y ratones pero luego se pasa a animales

más grandes como perros y monos y a veces también en aves.

De los muchos criterios para enjuiciar la inocuidad de una sustancia como aditivo

alimentario se tiene en cuenta los siguientes:

Toxicidad aguda: En toxicología, se denomina DL50 (Dosis Letal, 50%) a

la dosis de una sustancia que resulta mortal para la mitad de un conjunto de

animales de laboratorio bajo observación

Toxicidad sub crónica: Test de los 90 días.

Toxicidad crónica: Debe ser innocua en ensayos a largo plazo.

Acción cancerígena: No debe presentarla en ensayos a largo plazo.

Acción emergencia: Es la capacidad de modificar en forma directa o

indirecta el material hereditario al inducir cambios en los genes o en

los cromosomas. No deben presentarse.

Acción Teratogénica: Es la acción sobre el embrión o feto en

gestación, induciendo cambios o malformaciones. No se deben

presentar.


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Comportamiento bioquímico: Es el estudio de como se incorpora la

sustancia en el organismo, si se metaboliza, como lo hace, o si se

excreta inalterada.

El uso de la salazón y el ahumado como técnicas de conservación se remontan a

miles de años. Ya los egipcios usaban colorantes naturales, aceites, vinagre para

realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y

colorantes en sus conservas y preparaciones.

En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias

que cumplían las mismas funciones beneficiosas y que están hoy al alcance de

todos. Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras

químicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la

mermelada. Los avances en nutrición y tecnología y los cambios en los hábitos de

consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los

últimos cuarenta años. Así, los consumidores disponen de alimentos de calidad

superior y más uniforme, a precios muy razonables.

Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el

laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas características

químicas que el producto natural o bien pueden ser compuestos sintéticos que no

existen en forma natural.

Uno de los conservadores naturales más antiguos es la sal, y dentro de los

conservadores químicos están, por ejemplo, el ácido acético, el ácido salicílico,

el ácido sórbico, el glicerol, los nitritos y otros. Todos ellos son los que permiten

que productos lácteos, carnes y productos enlatados no produzcan bacterias.

Los aditivos empleados son seguros siempre que estén en las dosis autorizadas. Las

autoridades sanitarias llevan a cabo un estudio muy exhaustivo para definir los límites

permitidos.


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Existen aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los

edulcorantes tipo aspartamo, o algunos colorantes como la Tartrazina que

producen alteraciones en los niños.

¿Cómo se determina la seguridad de los aditivos?

Dado que como ya lo comentamos muchos aditivos se utilizan desde hace

décadas e, incluso, siglos. Esta larga experiencia permite afirmar su seguridad. En

general, tanto para los nuevos aditivos como para los ya existentes, se recurre a

expertos independientes que evalúan la seguridad de los mismos en base a toda

la información disponible. En la Unión Europea, este grupo de expertos está

representado por el Comité Científico para la Alimentación Humana. La

información que evalúan proviene de pruebas realizadas en sujetos a lo largo de

su vida, en las que se mide la respuesta del organismo al aditivo en cuestión y la

estabilidad del aditivo en diferentes alimentos y bebidas. Estos experimentos

también permiten decidir a qué usos se va a destinar cada aditivo y calcular la

cantidad que se debe consumir. Si los expertos consideran que no disponen de

suficiente información, exigen que se realicen pruebas adicionales.

Cuando se dispone de información suficiente para hacer una evaluación detallada,

los expertos calculan la Dosis Diaria Admisible (DDA) para ese aditivo, es decir,

la cantidad que una persona puede consumir diariamente, sin riesgos, durante

toda su vida. En general esto se calcula identificando el nivel a partir del cual no se

observan efectos y dividiéndolo por un factor de seguridad que suele ser 100. Este

factor de seguridad sirve para reforzar las garantías ante la posibilidad de que los

seres humanos sean más sensibles al aditivo que los animales de laboratorio o en

previsión de los casos de personas especialmente sensibles.

En la siguiente etapa, las autoridades normativas se basan en la DDA para

establecer las cantidades autorizadas del aditivo, para lo cual consideran el

consumo probable de alimentos y bebidas que contengan ese aditivo así como la

cantidad necesaria para que el aditivo sea eficaz. Estos niveles autorizados


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garantizan que el consumo total del aditivo será siempre bastante inferior a la

DDA. Es importante subrayar que, dado que la DDA está basada en estudios de

alimentación que abarcan una vida, unido al factor de seguridad de toda DDA, no

hay que preocuparse si un día se consume una cantidad superior. De hecho,

diversos estudios sobre la dieta humana han confirmado en numerosas ocasiones

que un consumo ocasional superior a la DDA se compensa con creces con un

consumo habitual inferior.

MARCO REGULADOR

Hasta hace poco tiempo, eran las legislaciones nacionales de cada uno de los

Estados de la UE las que establecían el marco regulador para el control de los

aditivos. Los respectivos gobiernos basaban sus normas en las recomendaciones

de sus propios expertos. Con la adopción – entre 1994 y 1995– de las tres

directivas sobre edulcorantes, colorantes y otros aditivos, el papel del Comité

Científico Europeo para la Alimentación Humana de la Unión Europea ha cobrado

cada vez mayor relevancia.

Este comité integrado por científicos especializados en diversos campos

relacionados con este tema, tiene como misión evaluar los posibles riesgos y

elaborar orientaciones para un uso seguro de los aditivos alimentarios. También

tiene en cuenta la opinión de diversos grupos internacionales, el más importante

de los cuales es el Comité conjunto de expertos en aditivos alimentarios y

contaminantes, un grupo de expertos reconocidos internacionalmente que trabaja

bajo los auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación

y la Agricultura (FAO) y la OMS.

En el caso de México y específicamente para la adición de aditivos en productos

cárnicos observamos la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995,

PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS

CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y

ESPECIFICACIONES SANITARIAS.


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Los aditivos son aquellas substancias que se adicionan directamente a los

alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar

aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación. Existen

alrededor de 3000 aditivos. En la industria de la carne los aditivos principales son

los agentes de curación los cuales provocan modificaciones favorables en la

carne como:

Aumentan la capacidad de conservación. Aumentan la capacidad de retención de agua. Mejoran el sabor. Mejoran el color. Mejoran el olor. Mejoran la consistencia. Mejoran el rendimiento.

SEGÚN LA NOM-145-SSA1-1995 LOS LÍMITES PERMITIDOS PARA CADA ADITIVO

SON LOS SIGUIENTES:

(BPF) Buenas Prácticas de Fabricación

Acelerador del color Productos Cárnicos

curados troceados y curados

ADITIVO: madurados cocidos crudos madurados

(Límite máximo) Glucono-delta-lactona (mg/kg)

BPF BPF BPF BPF

Acentuadores de sabor: Productos Cárnicos



(Límite máximo)

Glutamato monosódico (mg/kg) BPF BPF BPF BPF

Guanilato disódico (mg/kg): --- BPF BPF BPF

Inosinato disódico (mg/kg): --- BPF BPF BPF

Humo proveniente de maderas no resinosas ni tratadas

BPF

BPF

BPF

BPF


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Sabor humo BPF BPF BPF BPF

Agentes de curación:

Productos Cárnicos



(Límite máximo)

Nitratos o nitritos de sodio o potasio (mg/kg):

156

156

156

156

Nota: Expresados como nitritos.

Antioxidantes Productos Cárnicos



(Límite máximo)

Acido ascórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio (mg/kg)

500

500

----

500

Acido eritorbato y sus sales de sodio (mg/kg)

----

500

----

500

Alfa tocoferol (mg/kg) ---- 160 ---- 160

BHA (mg/kg) ---- 100 (*) ---- 100 (*)

BHT (mg/kg) ---- 100 (*) ---- 100 (*)

TBHQ(mg/kg) ---- 100 (*) ---- 100 (*)

(*) Niveles en relación con el contenido de grasa.

Colorantes Productos Cárnicos



(Límite máximo)

Colorantes naturales ---- BPF BPF BPF

Conservadores Productos Cárnicos




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(Límite máximo)

Acido sórbico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg)

----

----

1000

1000(*)

Propil parabeno (mg/kg) ---- 1000 1000 1000

Propionato de sodio (mg/kg) ---- 1000 1000 1000

(*) Únicamente para la cubierta.

En el caso de los productos cárnicos troceados y curados, la suma total de los conservadores no podrá ser mayor a 1000 mg/kg.

Estabilizantes o retenedores de humedad

Productos Cárnicos



(Límite máximo)

Fosfatos mono y disódico (mg/kg)

---- 5000 ---- ----

Hexametafosfato de sodio (mg/kg)

---- 5000 ---- ----

Pirofosfato de sodio (mg/kg) ---- 5000 ---- ----

Pirofosfato ácido de sodio (mg/kg)

---- 5000 ---- ----

Pirofosfato tetra sódico ---- 5000 ---- ----

Meta y polifosfato de sodio (mg/kg)

---- 5000 ---- ----

Polifosfato de potasio (mg/kg) ---- 5000 ---- ----

Tripolifosfato de sodio (mg/kg) ---- 5000 ---- ----

Gomas vegetales:

Acido algínico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg)

----

4000

4000

4000

Agar-agar ---- BPF BPF BPF

Alginato de propilenglicol (mg/kg)

---- 4000 4000 4000

Carragenina ---- BPF BPF BPF

Goma karaya ---- BPF BPF BPF

Goma guar ---- BPF BPF BPF

Nota: Fosfatos totales expresados como P2O5 (Pentóxido de fósforo)


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Reguladores del pH: Productos Cárnicos



(Límite máximo)

Acido acético (mg/kg) ---- BPF BPF BPF

Acido cítrico (mg/kg) BPF BPF BPF BPF

Acido láctico y sus sales de calcio y potasio (mg/kg)

BPF

BPF

BPF

BPF

Acido fosfórico (mg/kg) ---- 5000 5000 5000

Acido tartárico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg)

2400

2400

2400

2400

Acido fumárico (mg/kg) ---- BPF ---- BPF

1.- CONSERVADORES: Se utilizan para proteger los alimentos contra la

proliferación de microorganismos que pueden deteriorarlos, con su adición se

incrementa la vida de anaquel.

Conservadores naturales: Sal, azúcar, vinagre, pimentón, etc.,

Conservadores artificiales: De origen orgánico (ácido acético, láctico, sórbico,

benzoico u sus sales como el benzoato de sodio. De origen inorgánicos (ácido

bórico, derivados del azufre como el dióxido de sulfuro y sus sales, el bicarbonato

de sodio, etc.,). Todos se utilizan para dar sabor, controlar la acidez y por su

efectiva acción antimicrobiana sobre los productos alimenticios.

2.- NITRITOS Y NITRATOS DE SODIO O DE POTASIO: Los nitratos y nitritos son

muy usados en la conservación de carnes y pescados. Estas sales utilizadas en

muchos países, son consideradas vitales para el control y prevención

del botulismo. En un individuo sano los nitratos y nitritos son rápidamente

absorbidas por el tracto gastrointestinal. La acción microbiana que se produce

tanto en el ambiente como en el tubo digestivo, produce la transformación de

nitratos a nitritos.

Son parte constituyente de las sales de curación el mecanismo de inhibición no es

conocida, probablemente se trate de efectos sobre mecanismos de transporte,


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oxido-reducciones y acciones enzimáticas. Son los nitritos los que más se

relacionan con toxicidad puesto que se ha descrito la posible formación de

nitrosaminas potencialmente cancerígenas al reaccionar con las aminas presentes

en los alimentos. Para que esto suceda se requieren condiciones drásticas (T de

180 ºC lo cual no es muy usual en el curado de la carne). Por todo ello, se

encuentran perfectamente legislados los niveles máximos de nitritos y nitratos

permitidos en los derivados cárnicos (156mg/kg; 0.156g/kg). Combinados con la

Mioglobina del músculo dan lugar al desarrollo de la Nitrosilmio-globina (pigmento

típico de la carne curada).

Los nitritos y los nitratos actúan de la misma forma porque los nitratos se reducen

a nitritos por las enzimas nitrato-reductasas, esta reducción es lenta y requiere de

temperaturas de refrigeración 4 – 6 ºC y presencia de pequeñas cantidades de

azúcares. En el salado por frotación con sal de roca y nitritos se debe tener

especial cuidado de intoxicación con nitritos. Un exceso causa defectos de sabor

especialmente un ligero sabor a jabón. Existen varias investigaciones en torno a la

sustitución de los nitritos por otros aditivos como el ácido sórbico, pero ningún

compuesto otorga las características deseadas en el curado. El uso comercial los

ofrece mezclados con cloruro de sodio bajo el nombre de Sal Nitro, Sal de Praga

o Sal Cura Premier.

A nivel industrial los proveedores de estos productos ofertan Unidades que

cuentan con la mezcla necesaria de cada ingrediente para los diferentes productos

que se desean elaborar respetando la NOM. Ejemplo NUTRICURA: Mezcla de

nitrito y nitrato y cloruro de sodio.

Además existen Unidades de curación específicas: NUTRIFUD “J”: Salmuera

para jamón sin sal y sin ligador. Contiene: Nutricura, fosfatos, azúcares y

eritorbato de sodio como conservador. Uso: 10Kg/100 1t de salmuera. (10%).

También existen otras unidades para jamón que incluyen ligador, e inclusive

existen jamones condimentados. Ejemplo el “tipo California” con pimienta dulce,

clavo, canela y otras especies en base azúcar. Existen unidades para salchichas,

queso de puerco, tocino, chuletas, etc.,


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3.- CLORURO DE SODIO: Actúa como agente generador de sabor. Tiene efecto

bactericida. Ayuda a la extracción de las proteínas del músculo (Actina y Miosina)

que favorecen una mejor emulsión en los embutidos. Se utiliza de 1- 2.5% en base

al peso de la carne y dependiendo del producto que se trate.

4.- FOSFATOS ALCALINO: Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la

capacidad de retención de agua de las carnes. También reducen la rancidez oxidativa.

Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez de la

carne al elevar su pH. Este efecto incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así

mayor cantidad de agua puede mantenerse retenida. Su capacidad de retención de

agua se basa específicamente en su interacción con las proteínas miofibrilares

originando una relajación de la matriz proteica (Sarcoplasma), consiguiendo

mejores rendimientos y mayor estabilidad en las emulsiones.

El efecto antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica en

las características organolépticas proporcionando mejores estabilidades en color,

sabor y olor evitando la rancidez oxidativa de muchos productos cárnicos. Los

fosfatos son más efectivos cuando se incrementa la temperatura al final del

procesamiento.

Los fosfatos deben adicionarse antes que ningún componente de la salmuera para

facilitar su disolución, durante la inyección automática hay que mantener la

agitación de la salmuera durante su incorporación porque se precipitan con mucha

facilidad. Los fosfatos alcalinos son corrosivos, así deberán usarse recipientes

plásticos o de acero inoxidable para las salmueras.

Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se

consideran carnes curadas. Así son adicionados a productos tales como cortes

americanos y pollo cocido para controlar el goteo por cocción y potenciar el sabor

y el olor.


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Fosfatos permitidos: Tripolifosfato de sodio, hexametafosfato de sodio, pirofosfato

de sodio y fosfato mono y disódico, entre otros. La dosis permitida es de 5000

mg/kg.

5.- ANTIOXIDANTES: Se usan principalmente para evitar la oxidación de los

alimentos con alto contenido de grasa, aunque también protegen la oxidación de

las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Entre los antioxidantes sintéticos que

presentan cierta polémica están el butil-hidroxitolueno y butil-hidroxi-anisol.

Las vitaminas C y E también se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el

valor nutricional del alimento al que se añaden. En realidad, hay ciertas evidencias

de que los antioxidantes sintéticos utilizados en la fabricación de alimentos

también tienen una función antioxidante útil en el cuerpo.

En la industria cárnica se utilizan no por su aporte vitamínico sino porque aceleran

a partir del nitrito la formación del acido nitroso que produce la nitrosilmioglobina e

impide la decoloración del producto terminado. Los antioxidantes protegen la

oxidación a la mioglobina alargando la vida útil del producto y estabilizando el

color.

Todas las sales penetran en los tejidos por difusión pero la absorción y distribución

es diferente. La salmuera es absorbida rápidamente por las partes más magras de

la pieza que por la grasa entreverada, es por esto que el color del producto final no

es uniforme.

Los niveles permitidos están entre 100 – 500 mg/Kg de materia prima.

6.- COLORANTES: Son sustancias que añaden color a los alimentos. Su única

función es enmascarar la falta de materias primas en la elaboración de los mismos

o subsanar las decoloraciones sufridas durante la manipulación. Hay toda una

variedad de compuestos orgánicos, algunas sustancias químicas sintéticas y

pigmentos naturales de plantas que se pueden añadir a los alimentos para

mejorar su color. También se emplean como colorantes algunas sales minerales

como las sales de calcio y hierro que pueden mejorar el valor nutricional de un


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alimento así como su color. No están legisladas las cantidades máximas

permitidas.

7.- AZÚCARES NATURALES Y EDULCORANTES ARTIFICIALES:

Los edulcorantes se pueden dividir en 3 grupos principales:

a.) Azúcares: Sacarosa, jarabe de glucosa, azúcar invertido, iso-glucosa,

dextrosa. Etc.

b.) Azúcares – alcoholes: Sorbitol, xilitol, manitol.

c.) Edulcorantes no calóricos de alto poder: Sacarina, ciclamatos, aspartamo.

El aspartamo fue descubierto en 1965 y comercializado en los ochenta.

Los azúcares naturales se utilizan comúnmente en las salmueras para mejorar el

sabor del producto y neutralizar el sabor de la sal. Los azúcares empleados con

mayor frecuencia son la Sacarosa y la Glucosa.

La glucosa especialmente produce en los jamones un color más estable durante el

almacenamiento. Cuando el producto es ahumado la glucosa se carameliza dando

una apariencia agradable al producto terminado. Pero si se fríe antes de su

consumo adquiere un color muy obscuro no tan agradable debido a la reacción de

Maillard entre la glucosa y los grupos amino de la proteína. Por esta razón es más

recomendable utilizar la sacarosa que la glucosa. La dosis de empleo no está

estrictamente controlada siendo muy flexible, en general se adiciona hasta un

10%.

Los edulcorantes sustituyen a los azúcares naturales como endulzadores de los

alimentos. Se utilizan en los alimentos “bajos en calorías” y para diabéticos. Los

edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las

áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran

expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas

en calorías.


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Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria

alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor

dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene

que ser lo más parecido posible al del azúcar común. También tiene que resistir

las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a

los que se vaya a someter.

El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que

respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta

polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor

tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como

contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos,

ventajas que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas sin

renunciar a determinados alimentos o sabores.

8.- LIGADORES O EXTENDEDORES

a.) Aislado de proteínas.

b.) Concentrado de proteína.

c.) Harinas y sémolas de soya.

d.) Harinas de cereales: Almidones y féculas.

e.) Leche en polvo.

a) Aislado de proteína vegetal: lo venden como ligador tiene 90% de

proteína. Ayuda a ligar trozos de carne y mejora las emulsiones finas, se

puede utilizar hasta 2% en base al peso de la materia prima. Da muy

buenos resultados. Por la partícula tan fina se dificulta un poco su

disolución en la salmuera. Tiene buena estabilidad al calor.

b) Concentrado de proteína: lo venden como soya texturizada. 70% de

proteína. Se utiliza en emulsiones y en mezclas de carne molida. Tiene

buena CRA. Sobre todo la presentación texturizada. La soya texturizada

tiene la desventaja de resecarse fácilmente al contacto con el aire, adquiere


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fácilmente el sabor de los condimentos adicionados. Se utiliza del 30-40%

de esta en base a la carne utilizada. Tiene menor estabilidad al calor que el

aislado. Hidratación: 1 Kg. De soya seca/ 1.2 L de agua da como resultado

2 Kg de pasta.

c) Harinas y sémolas de soya: Aportan un 50% de proteína tienen buena

aceptación por los rendimientos que dan pero su uso está restringido

porque con el tiempo dan un sabor agrio a los productos cárnicos. Se

adicionan en diversas proporciones no hay legislación definida,

aproximadamente 3.5% en base al peso de la carne para el caso de las

harinas.

d) Harinas de cereales: pueden ser de trigo, arroz, avena, maíz, papa, etc.

estos se utilizan en productos de baja calidad, mejoran la cohesión, mejor

rendimiento, durante la cocción y mejora las características del rebanado.

La fécula de papa tiene un uso muy amplio en la industria de la carne, por

su elevada capacidad de retención de agua, hasta de 3.5 - 4 veces su peso.

Gelifica perfectamente a 65 ºC. Los niveles de adición reglamentada exigen

7% de fécula en producto terminado.

9.) ABLANDADORES: Mezclas a base de enzimas extraídas de frutas naturales,

principalmente la papaya y la piña, inducen una maduración rápida, aumenta la

suavidad y el sabor de la carne.

10.) ESPECIES Y HIERVAS: Son sustancias aromáticas de origen vegetal y se

agregan a los productos cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares. Se

utilizan enteras, quebradas o deshidratadas. Nuez moscada, jengibre, pimienta,

canela, clavo, orégano, mejorana, laurel, tomillo, pimentón dulce y picante, vinos y

licores, vinagres.

11.) SABOR A HUMO O HUMO LÍQUIDO: Es un aditivo químico en el procesador

de alimentos cárnicos. El humo generado con la incompleta combustión de

maderas aromáticas contiene bajos niveles de materiales cancerígenos, tales


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como la piridina y de vez en cuando Nitrosaminas y el más importante el

Benzopireno.

12.) LECHE EN POLVO: La leche descremada proporciona al embutido

posibilidades de mejorar su ligazón, por su contenido en proteínas, sin embargo

no es esta la razón fundamental de su uso sino la aportación indirecta de azúcar

a través de la lactosa, a partir de la cual los MO’s producen acido láctico, el cual

ayuda a la evolución del pH hacia la acidez y contribuir así a la primera fase de

maduración de los embutidos crudos.

13.) GELATINAS: Las gelatinas alimenticias son obtenidas de los tejidos animales

ricos en colágeno como los tendones, piel y huesos. Estas se pueden usar como

ligantes de bajo poder.

14.) CULTIVOS BASE: la preparación de los alimentos fermentados incluye el

control de la fermentación. El MO’s responsable es identificado y adicionado

deliberadamente cultivos puros a los alimentos. El cultivo base debe crecer

vigorosamente, tolerar la sal, desarrollarse anaeróbicamente, no producir grandes

cantidades de gas ni desviar los sabores y olores en su metabolismo, debe tolerar

las temperaturas de ahumado (40-50 ºC).

Los cultivos base de bacterias inocuas de tipo acidófilo se emplean en la

preparación de algunos embutidos como la mortadela, el salami, etc. la cantidad

adicionada no debe exceder del 0.5% en base a materia prima.

Salami fermentado → 100ml/Kg de pasta que representa un 10%. Combinados

los Micrococos Lactis y Lactobacilos Plantarum son excelente cultivo iniciador

porque dan una rápida caída del pH en embutidos fermentados.

15.- POTENCIADORES DEL SABOR: En este grupo están los dulcificantes,

algunos de los ácidos antes mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas,

y compuestos sintéticos que imitan los sabores naturales. Aparte de éstos, hay

otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin

aportar su propio sabor, como el ácido glutámico y sus sales (sobre todo el


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glutamato monosódico) y los derivados del ácido nucleico. Aunque la legislación

no lo marca en la práctica se adiciona alrededor del 0.1 al 0.5% y no se

recomienda adicionar en alimentos de consumo infantil porque su toxicidad no

está totalmente comprobada.

ADEMÁS DE LOS ESTRICTOS CRITERIOS APLICADOS EN LA EVALUACIÓN

DE RIESGOS Y LA EXIGENCIA DE TENER UNA UTILIDAD DEMOSTRADA,

LAS NORMATIVAS RELATIVAS A LOS ADITIVOS EXIGEN QUE ÉSTOS

FIGUREN EN LAS ETIQUETAS DE LOS ENVASES DE LOS ALIMENTOS Y

BEBIDAS QUE LOS CONTIENEN.

¡Los más polémicos!

Aunque la mayoría de los aditivos no presentan problemas utilizados en las dosis

recomendadas, salvo casos de alergias, unos pocos plantean algunas dudas

sobre la necesidad de utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud.

Nitratos y nitritos: Una dosis única de nitrito que supere los 20mg/Kg de peso

vivo puede ser letal. Sin embargo las cantidades adicionadas a los productos

cárnicos están muy por debajo de la dosis letal. Los nitritos se cuestionan porque

reaccionan con los grupos amino y forma Nitrosaminas, que son sustancias

potencialmente cancerígenas cuando las ingieren los animales. Sin embargo, las

propiedades carcinogénicas de las nitrosaminas difieren de una especie a otra.

Eliminar el nitrito del proceso de curado no es sencillo. El color característico que

produce en la elaboración de embutidos es fundamental. También es importante el

hecho de que el nitrito inhibe la germinación de las esporas del Cl. Botulinum y

previene la producción de toxinas en los productos cárnicos. La concentración

mínima para inhibir el Clostridium es de 150 ppm.

Se ha dedicado bastante esfuerzo a la búsqueda de un sustituto del nitrito para el

curado de la carne. El ácido nicotínico, la nicotinamida y sus derivados, son

ejemplos de sustancias que forman con la mioglobina complejos con el color

deseado. Sin embargo el complejo que forman es mucho menos estable y


21

susceptible a la oxidación que el originado con el óxido nítrico. Además de que

estos compuestos también ejercen efectos colaterales en el organismo humano,

por ejemplo éstos sustitutos son vasodilatadores potentes y no se ha comprobado

su acción antimicrobiana.

Sulfitos y derivados: los sulfitos son seguros para la mayoría de las personas.

Sin embargo, se ha observado que una pequeña parte de la población desarrolla

falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos

conservadores. Los sulfitos pueden provocar ataques o crisis graves en asmáticos

sensibles a sulfitos. Por esa razón, en 1986 la FDA prohibió el uso de sulfitos en

frutas y verduras frescas destinados a venderse o servirse crudos a los

consumidores. En la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a

todos los alimentos empacados y procesados, también se sabe que destruyen la

vitamina B1. Su uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar una

mala calidad de la materia prima.

Glutamato: potenciador del sabor en platos precocinados, caldos y salsas. Puede

provocar intolerancia en personas sensibles. En general se plantean dudas sobre

la necesidad de su utilización.

Tartrazina: colorante artificial amarillo que puede originar alergia y reacciones

cruzadas con la aspirina. Se cuestiona su utilidad, así como la de los demás

colorantes y potenciadores de sabor. Este colorante puede causar urticaria en

algunas personas. Por ley, siempre que el color se agregue a un alimento o se

tome de manera interna, debe listarse en la etiqueta. Esto permite a la pequeña

parte de la población que pueda ser sensible a la tartrazina lo evite.

BHA (Butil-hidroxi-anisol) y BHT (Butil hidroxitolueno): Existe la sospecha de

que estos dos antioxidantes artificiales puedan potenciar la acción de algunos

carcinógenos, pero todavía no hay datos concluyentes al respecto. La

Organización de Consumidores y Usuarios recomienda sustituirlos por vitamina

E u otros antioxidantes naturales libres de toda sospecha.


22

PROCESO DE CURADO

El término curado tiene distintos matices según los países y productos. Se

denominan productos curados a las carnes que se han sometido a un proceso de

maduración y secado en los cuales han tenido lugar complejas modificaciones

bioquímicas, proteolíticas y lipolíticas; principalmente, que son las responsables de

su sabor y aroma característicos. Sin embargo, en el ámbito internacional, el

término curado se aplica a todos los productos cárnicos que han sido tratados con

sal, nitritos y/o nitratos.

Es una técnica derivada de la salazón, pero hoy en día ha adquirido importancia

como método de conservación exclusivamente; también se ha diversificado la

gama de productos que derivados de esta técnica se pueden comercializar.

Quizá surgió por accidente, cuando se descubrió que los productos salados

presentaban una mayor estabilidad de color cuando la sal común contenía este

tipo de impurezas (nitritos y nitratos). Posteriormente se descubrieron otros

efectos benéficos de la adición de estas sales, pero también otros indeseables

como la generación, bajo ciertas condiciones de N-nitrosaminas que son posibles

agentes cancerígenos.

La importancia del curado radica en varios aspectos fundamentales como: El

desarrollo de color, aroma, sabor y su efecto bactericida.

DESARROLLO DEL COLOR (REACCIONES CON LOS PIGMENTOS HEMO)

En presencia de los nitritos y otros subproductos de reacción de este compuesto

como el óxido nítrico, los pigmentos de la carne sufren cambios que dependen del

pH, el potencial oxido-reducción, la actividad enzimática, así como la influencia de

factores externos como la incorporación de aditivos, acidificación del producto y la

aplicación de calor durante el proceso.

El óxido nítrico forma complejos con los compuestos porfirínicos como la

Hemoglobina y la Mioglobina, con las peroxidasas y los citocromos. Sin embargo


23

como el principal pigmento en la carne es la Mioglobina se le presta mayor

atención a sus cambios durante la reacción del curado.

En el siguiente esquema se presentan los posibles cambios de la

Mioglobina durante la reacción del curado:

Los nitritos, tanto de sodio como de potasio, se emplean para el desarrollo de

color de carne curada; dando al producto curado un color rosado, brillante y muy

apetecible. Con este fin, los primeros compuestos utilizados fueron los nitratos de


24

sodio y potasio. Los nitratos primero se reducen a nitritos por las enzimas nitrato-

reductasas, dicha reducción es lenta, requiere una temperatura de 4 a 6 °C y la

presencia de pequeñas cantidades de azúcar. Entonces los nitratos (NO3)

transformados actúan como nitritos (NO2), por ello algunos fabricantes solo

adicionan nitritos.

El color de los productos curados, es producto de la secuencia de reacciones

químicas en la carne y algunos factores como: condiciones medianamente ácidas,

ausencia de aire, adición de reductores (aceleradores de curado), los cuales

agilizan la reacción y mejoran el desarrollo de color.

Para acelerar el desarrollo de color a través de la formación del óxido nítrico, a las

mezclas para el curado de la carne se incorporan diversos agentes reductores. El

ácido ascórbico (Vitamina C) o uno de sus isómeros, el ácido isoascórbico

(eritorbato) son útiles para mejorar y retener el color de los productos curados que

desean someterse inmediatamente a tratamiento térmico. Si no se utiliza debemos

esperara a que tenga lugar la reacción del curado. Por ejemplo el tiempo

necesario para el tratamiento térmico en las salchichas Frankfurt puede reducirse

a la tercera parte cuando se añade ácido ascórbico o sus derivados durante la

preparación de la emulsión. Su uso no da derecho a la mención “vitaminado” en su

composición porque no es su función principal en estos productos.

A las mezclas para el curado se les suele incorporar fosfatos alcalinos. Aunque

ellos no intervienen directamente en la reacción del curado, aumentan la

capacidad de retención de agua de la carne, esto se basa en su interacción con

las proteínas miofibrilares, originando una relajación de la matriz proteica

(Sarcoplasma): también ayudan a solubilizar las proteínas, y de esta forma,

pueden ligar más agua, por lo tanto, reducen las mermas de los productos

cárnicos durante los procesos de fabricación. El rendimiento de las piezas de

carne tratadas con fosfatos en condiciones comerciales se incrementa en un 10%

aproximadamente. Los fosfatos actúan como secuestrantes de metales pesados,

ayudan a retrasar la aparición de la rancidez oxidativa y mejoran la textura; no

modifican el sabor del producto terminado. El más utilizado es el pirofosfato de


25

sodio, porque liga agua promoviendo la separación del complejo de

ACTINOMIOSINA.

Penetración de la sal en la carne

La penetración de las sales de curación en la carne está en relación con el

establecimiento de un equilibrio entre las concentraciones de sal en el interior y el

exterior de la pieza. En el caso del curado en seco o por inmersión las sales

penetran por difusión, al principio del curado el agua que contiene la carne y las

proteínas solubles fluyen hacia la salmuera debido a que ésta tiene una presión

osmótica mayor, es decir una diferencia de presión entre ambos lados de la

membrana.

Una vez que la sal penetra en el interior de la carne y forma un complejo con las

proteínas de la misma, el flujo se invierte porque ahora la presión osmótica de la

salmuera es menor.

Por otro lado en condiciones iguales, la velocidad de penetración disminuye a

medida que se aproxima al equilibrio. Existen factores internos y externos que

tienen influencia en la velocidad con la que se establece dicho equilibrio; éstos

son:

1.- Factores externos

a) Temperatura

b) Concentración de la salmuera

c) Relación salmuera/carne

La elevación de la temperatura ayuda a la penetración de la sal. Esta influencia es

favorecida por encima de los 15 °C. Existe una relación lineal entre la

concentración de sal de la salmuera y la velocidad de penetración. Finalmente, el

equilibrio se alcanza más rápidamente cuanto más elevada se la relación

salmuera/carne. Una de las funciones más importantes de la sal al combinarse

con el agua para formar una salmuera, cuya concentración determinará el grado


26

de extracción de la proteína de la carne. Una salmuera del 6 al 8% es lo más

efectivo para solubilizar las proteínas miofibrilares.

2.- Factores internos

a) pH de la carne

b) Estructura de la carne

c) Cantidad de grasa presente

Se trata principalmente del pH, cuanto más elevado sea el pH de la carne,

tendremos mayores dificultades para la penetración de la sal a la misma. Las

carnes se clasifican en estructura firme (mala penetración de sal) y estructura

abierta (buena penetración). La grasa presente en la carne puede impedir el paso

de las sales al interior del músculo.

MÉTODOS DE CURADO

Los diferentes métodos de curado buscan una buena distribución de las sales a

través del músculo. Una distribución inadecuada e irregular determinará el

desarrollo de un color pobre con posibilidad de deterioro en aquellas áreas a las

que no llegó la mezcla de curación. Grandes problemas que llegan hasta la

descomposición de la carne por esta mala distribución se hacen presentes en

huesos de jamones curados, como es el caso del jamón serrano con hueso.

Los ingredientes del curado se incorporan a los productos salchicheros durante el

proceso de picado. Se adicionan en forma seca o como solución concentrada y se

distribuyen uniformemente por todo el proceso de trituración y el amasado.

Para efectuarse el curado, existen tres procedimientos: Curado por inmersión o

método húmedo, curado por inyección y curado en seco.

1) Curado por inmersión o método húmedo

Este método utiliza agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo las

piezas de carne en la salmuera que contiene los componentes del curado. La

ventaja de este método es que facilita la disolución de las sales de curación. Es


27

común utilizar salmuera a temperatura ambiente por la facilidad de su operación.

Se considera un método relativamente lento ya que se necesitan varios días para

que la salmuera pueda distribuirse uniformemente en las piezas de carne.

Aproximadamente tarda de 48 a 72 horas en un pernil, en piezas muy grandes

hasta 6 días para el curado total hasta el interior de la pieza.

2) Curado por inyección

Este método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio

de inyección a presión. Este método garantiza una buena distribución de las

sustancias curantes en el interior de la carne. Además reduce el tiempo de curado

a 24 – 48 horas en reposo a 4°C. El método de inyección por bombeo es muy

popular y puede utilizarse en cualquier tipo de carne. Con esta técnica la salmuera

se inyecta a través de una aguja hueca de acero inoxidable, cuyo vástago posee

numerosos orificios regularmente espaciados por toda su longitud. Esta permite

una excelente distribución de la salmuera y muy especialmente en su porción más

gruesa, así como, cerca de las articulaciones.

Tipos de curado por inyección

a) Inyección manual con aguja sencilla


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b) Inyección manual con una jeringa de tres agujas

c) Inyección automática con agujas múltiples

d) Inyección por el sistema arterial: Este método se aplica especialmente en

jamones con hueso. Se realiza tapando el exterior de la arteria e

introduciendo una aguja simple en ella con la finalidad de depositar la

salmuera, esta se distribuye rápidamente a todas las células de la carne a

través del sistema arterial.


29

3) Curado en Seco

Este es el método más antiguo de curado, en él, los agentes de curado en forma

seca se frotan intensamente en la superficie de la carne para facilitar su

penetración por ósmosis. Estos cortes o piezas se colocan en saladero especial y

se dejan curar. En las piezas grandes los componentes del curado deben

aplicarse durante el tiempo que éste dura. El tiempo de curado depende de la

humedad del ambiente. Una humedad relativa de 60-70% al inicio del proceso es

aconsejable para facilitar la penetración de las sales en seco.

- Con 90% de HR tarda aproximadamente de 25 a 30 días

- Con 60% de HR tarda aproximadamente de 30 a 45 días

Aunque tarde un poco más el proceso, los resultados del curado en seco son

mejores respecto a las características organolépticas del producto terminado.


30

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LAS CARNES CURADAS

Hay una gran variedad de productos cárnicos curados lo cual dificulta una

discusión generalizada ya que cambian las alteraciones de un producto a otro. Los

factores que intervienen son la proporción de grasa, la cantidad de tejido

conectivo, el color, el sabor y la textura, que en conjunto determinan la calidad del

producto terminado. El fabricante puede controlar los procedimientos para

prolongar la vida útil manteniendo al mismo tiempo la buena calidad de los

productos curados.


31

ALTERACIONES DEL COLOR SUPERFICIAL

Pardeamiento: La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos a

veces adquiere un color marrón como resultado de la deshidratación. Este color se

debe a que el pigmento de la carne curada se transforma químicamente en

metamioglobina y el defecto ocurre frecuentemente a consecuencia de almacenar

en ambientes de baja humedad relativa, sobre todo si la temperatura de

almacenamiento es alta. Este defecto se retarda envolviendo el producto con una

película que sea poco permeable al agua y al oxigeno.

Decoloración por curado deficiente: La debilitación del color puede ser un índice

de que la cantidad de nitrito empleado no fue suficiente dando como consecuencia

un color débil. Este defecto también se observa con frecuencia sobre la superficie

de jamones y salchichas que son expuestos a la luz y al oxigeno.

Enverdecimiento por curado excesivo: La quemadura del nitrito, debida al exceso

de esta sustancia, se presenta fácilmente en los productos cárnicos curados de

naturaleza acida, como los embutidos fermentados. El nitrito es altamente reactivo

en medio acido y en consecuencia un nivel de esta sustancia considerado normal

en jamones y salchichas puede producir quemadura en los embutidos

madurados.

Cuando se curan carnes con salmueras que contienen vinagre se debe eliminar el

nitrito residual con un lavado durante la cocción o enfriamiento del producto con

agua corriente para evitar el quemado por el nitrito. El color verdoso se refiere al

color que adquiere la piel y tejido conectivo. Un claro ejemplo son las manitas de

cerdo curadas y posteriormente tratadas con vinagre.

Decoloración por exposición a la luz: La decoloración de la superficie de la carne

curada cuando se expone a la luz constituye uno de los problemas más graves de

la conservación de la calidad. La difusión de la costumbre de exhibir las carnes

empaquetadas en vitrinas refrigeradas e intensamente iluminadas ha agravado

este problema. Para retardar la decoloración por la luz se recurre al uso de


32

películas impermeables al oxigeno y de colores obscuros (rojo en los jamones)

que impiden el efecto de la luz en producto terminado, también se utiliza algunos

conservadores y antioxidantes.

Decoloración por enranciamiento de la grasa: En la formulación de embutidos hay

que tener cuidado cuando se usan tejidos grasos o recortes de carne congelada,

ya que si han permanecido almacenados durante mucho tiempo pueden estar

enranciados en el momento de usarlos o bien enranciarse en el producto

terminado.

Durante el almacenamiento prolongado de las salchichas en congelación

frecuentemente se presenta el enranciamiento y la decoloración superficial del

producto. Para evitar esta alteración hay que prestar gran atención a la selección

y almacenamiento de las materias primas empleadas, así como la completa

eliminación del oxigeno durante el envasado al vacío.

Decoloración química: El pigmento de la carne curada (nitrosilmioglobina), aunque

es estable al calor es, sin embargo, muy lábil a la oxidación. Cualquier sustancia

química oxidante que contacte con la superficie de la carne curada produce su

decoloración rápidamente. El uso de los hipocloritos como desinfectante en el

material y equipo de trabajo pueden plantear problemas de este tipo si tocan la

superficie del producto terminado.

Enverdecimiento bacteriano: El enverdecimiento bacteriano de las carnes curadas

es consecuencia directa de las malas prácticas de manufactura, malas

condiciones de almacenamiento del producto o de ambas circunstancias. La

contaminación suele ocurrir por contacto directo del producto con el equipo, los

operarios o algún producto en mal estado que sea portador de los

microorganismos. Una de las bacterias principales en la presencia de este defecto

es Lactobacillus viridescens y Leuconostoc, que a una temperatura de 7 ºC

durante el almacenamiento favorece su desarrollo masivo. Este defecto superficial

se retarda empleando temperaturas de almacenamiento de 4ºC o inferiores.


33

ALTERACIONES DEL COLOR INTERIOR

Curado excesivo o deficiente: Cuando la cantidad de nitrito es excesiva, sobre

todo en el caso de los embutidos madurados, puede formarse un núcleo de color

verdoso que se pone de manifiesto en el momento de cortar el producto. El núcleo

puede presentarse simultáneamente al enverdecimiento de la superficie causado

por la quemadura del nitrito, ya expuesta.

Si la cantidad de nitrito es insuficiente el interior de los productos cárnicos curados

puede aparecer decolorado. Esto ocurre en los jamones debido a roturas del

sistema vascular producidas en el momento de inyectar la salmuera de curado en

suyo caso una porción del jamón no recibe las sales.

Anillos y núcleos verdes: Aunque se desconoce el mecanismo exacto de su

formación, se sabe que los anillos verdes de los embutidos son causados por la

acción bacteriana. Para que aparezcan los núcleos verdes tienen que presentarse

una serie de circunstancias bien definidas.

La emulsión cárnica puede estar intensamente infectada por las bacterias

causantes del enverdecimiento.

El procesamiento térmico fue insuficiente para destruir todas las bacterias

que lo producen, se recomiendan temperaturas de 72 - 75ºC aunque puede

afectar los rendimientos.

El almacén fue a una temperatura inadecuada permitiendo el desarrollo de

las bacterias involucradas (lactobacilos viridescens y Leuconostoc).

El enverdecimiento interior se presenta también en jamones enlatados. Cuando

se abren las latas parecen normales los productos pero cuando se rebanan su

color palidece y se torna a verdoso rápidamente. Con frecuencia el

Microorganismo involucrado en esta alteración es el Streptococcus faecium

especie del género Enterococcus relativamente termo resistente y capaz de crecer

como el Lactobacillus viridescens a temperaturas de refrigeración.


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Presencia de sabor y olor ácido: La aparición en los productos cárnicos curados

de olores y sabores acido, varios días después del procesado se deben a que el

tratamiento térmico fue deficiente. Los MO’s responsables de la alteración son

bacterias acido lácticas, relativamente tolerantes al calor (generalmente

Lactobacilos) que fermentan los azucares de la carne curada, reduciendo el pH del

producto. Se presenta con mayor frecuencia en embutidos de mayor tamaño como

los jamones y se evita con una temperatura interna final de 72ºC.

Producción de gas: Se presenta generalmente en los embutidos madurados.

Durante el lento proceso de ahumado y a una temperatura que permite el

desarrollo bacteriano, las bacterias acido lácticas heterofermentativas (lactobacilos

y leuconostoc) y menos frecuente las levaduras producen cantidades importantes

de dióxido de carbono al fermentar los azucares añadidos al producto. La

producción de gas se identifica fácilmente porque se forman numerosas burbujas

u “ojos” en toda la masa y el hinchamiento por consecuencia y en algunas

ocasiones hasta la rotura de la tripa o funda.

Limo microbiano y enmohecimiento superficial: El limo es una alteración

superficial causada por la acumulación masiva de células microbianas como

consecuencia de un crecimiento exuberante. Los MO’s responsables de este

defecto son diversos tipos de bacterias acido lácticas (lactobacilos, leuconostoc,

estreptococos y micro bacterias), los micrococos y las levaduras. Todos estos

MO’s contaminan la superficie del producto durante la manipulación de este

después del procesado y todos ellos pueden crecer a temperaturas de

refrigeración sobre la superficie húmeda de los productos cárnicos curados.

Se ha demostrado a escala comercial que mediante la manipulación higiénica del

producto y el empleo de una temperatura de almacenamiento baja, se evita

eficazmente la formación del limo bacteriano. Otra forma de evitarlo es secando la

superficie del producto ya que en superficie secas no crecen las bacterias

productoras de limo.


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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS TIPO

JAMÓN COCIDO: Su definición considera jamón cocido, a las piezas correspondientes al despiece de los miembros posteriores del cerdo y como calidad inapelable con consistencia firme y compacta, color sonrosado y olor y sabor agradables.

1. Selección de la carne: Se emplea la pierna trasera del cerdo madurada a 4 ºC durante 48 horas. Se deshuesa y corta en trozos regulares.

Pasos para el deshuese: En primer lugar tenemos que identificar los huesos de la pierna de cerdo que son 1. Tibia, 2. Fémur e 3.Isquión.

Selección de la carne

Formulación

Curado por inyección e inmersión

Masajeo

Moldeado

Cocción

Enfriamiento y almacén en refrigeración

Enfundado y almacenamiento


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4. Se remueve la parte de la caña con la tibia, introduciendo el cuchillo perpendicularmente a la tibia y cortando hasta alcanzar el hueso. Luego se coloca el cuchillo paralelamente al hueso y se efectúa el corte. Se retira el hueso.

5. Se remueve el cuero, separando la piel en el sentido indicado. Se completa la operación en el lado opuesto.

6. Desprendimiento del isquion dejando el hueco para facilitar la eliminación del fémur. No es posible sacar el fémur sin eliminar previamente el isquion, el cual por su forma filosa si lo jalamos junto con el fémur romperemos una buena parte de tejido durante su trayectoria.


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7. Se elimina el Fémur introduciendo el cuchillo alrededor del hueso tratando de desprenderlo y no romper tejido.

8. Se dobla la parte residual de la carne de la caña hacia abajo.

9. Finalmente se enfunda el pernil en malla de algodón.

2. Formulación:

*Disolver primero que ningún otro componente y dispersar en el agua poco a poco.

3. Curado por inyección e inmersión: La carne se deposita en el recipiente y se cura por inyección se incorpora el resto de la salmuera preparada. Deberá permanecer en la cámara de refrigeración a 4°C de 24 a 48 horas para realizar la operación de curado.

4. Masajeo: Se activa la tina de masajeo provista de aspas para facilitar la penetración de la salmuera, y la extracción de la Miosina para obtener una mejor unión del jamón. El masajeo se realiza de la siguiente manera: 25 minutos de masajeo x 15 minutos de reposo en cuatro tiempos.

5. Moldeado: La carne curada se coloca en los moldes en forma de mandolina, teniendo la precaución de cubrir el molde con un plástico por dentro para no tener contacto directo con el molde y facilitar el desmolde. Se cierran los moldes con sus respectivas tapas, haciendo presión hasta que no bajen más.

Ingredientes para la Salmuera %/ Kg de carne

Sal común 1.50 %

Sal Nitro 0.80 %

Azúcar 0.80 %

Ligador 2.00 %

Fosfatos(*) 1.20 %

Agua 35.00 %

Eritorbato 0.30 %

RMS (Benzoato de sodio y sorbato de potasio)

0.05%


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El jamón de espaldilla se maneja en moldes rectangulares o en fundas cilíndricas pero nunca en forma de mandolina.

6. Cocción: Se realiza en agua caliente. La tina de cocción se llena con agua y se pre-calienta hasta 80 ºC, se introducen los moldes y la temperatura del agua debe permanecer constante entre 78-80 ºC. El tiempo de cocción es de 45 min. a 1 hora aproximadamente por cada Kg. de carne. La temperatura interna de la carne debe estar aproximadamente 65 a 68 °C.

Ej.: Peso promedio molde grande aproximadamente 5.5 kg.

Peso promedio molde chico aproximadamente 3 kg.

Entonces: Molde grande: 5.5.kg x 45 min/kg = 4 horas aproximadamente.

1 hora/60 min.

Molde chico: 3.0 kg x (45 min/Kg = 2.25 hrs. Aproximadamente.

1 hora/60 min.

7. Enfriamiento y refrigeración: Los moldes, una vez fuera de la tina, se enfrían con agua corriente y se refrigeran a 4ºC durante 24 horas.

8. Se sacan las piezas de jamón de los moldes y se protegen con fundas de material plástico. Se almacena en refrigeración hasta su consumo


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A nivel industrial no se utiliza la inmersión en salmuera, sino que los jamones

inyectados se dejan curar durante el ciclo de ahumado, en cuyo caso el tiempo

total del proceso se acorta hasta durar sólo trece horas.

Producto terminado:

Componente Rango esperado

Humedad 60

Proteínas 18

Grasas 15

Cloruro de sodio 2

Cenizas 3

Fosfatos 0.5

Nitritos Máximo 156 ppm

Gelatinas Negativo

Gomas Negativo

Colorantes Especificado de lo contrario

Negativo

Fécula Negativo

pH Mínimo 5.6 Máximo 5.8


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PIRAMIDE DE CALIDAD PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE JAMONES

JAMÓN SERRANO

La elaboración de jamones secos curados no es, como podría pensarse un simple

proceso de deshidratación de la carne, que procuraría un producto con un bajo

contenido de agua, pero en el que fallarían ciertas características definitivas que

colocan a este producto como una de las excelencias respecto a la aportación al

paladar de los consumidores. En el proceso de elaboración de un jamón serrano

debemos diferenciar cuatro facetas importantes: Salado, coloración,

deshidratación y formación de aromas y sabores.

1. Salado: La frotación de las piezas ayuda a la penetración de la sales como

consecuencia de un efecto físico sobre las fibras con rotura de la membrana y

apertura de caminos viables para el agua y los solutos. Por otra parte, en la

superficie de las piezas durante los compas de espera, disminuye la humedad

superficial por evaporación, que afecta exclusivamente a la zona que contacta con

el ambiente, formándose una película gelatinosa impermeable al agua y a las

Grado de calidad

Proteína

Animal Adicionada

% Mínimo % Máximo

Fécula

% máximo

Extrafino 18 0 0

Fino 16 0 0

Preferente 14 2 0

Económico 12 2 0

Intermedio 11 2 0

Popular 10 0 7


41

soluciones salinas. Esta película poco consistente desaparece con un simple

frotado dejando paso al salado restante.

La adición de azúcares crea un ambiente reductor imprescindible para reducir el

nitrato a nitrito y así conseguir una coloración del producto aceptable, colabora con

los productos de transformación de las proteínas y grasas en el gusto de la carne

tratada y aporta por fermentación láctica un suave gusto a la preparación.

2. Coloración: Un jamón salazonado exclusivamente con sal común, al cabo de

cierto tiempo adquiere una coloración roja aceptable, debido a la acción de los

productos de hidrólisis de las proteínas con el azufre. La coloración del jamón al

igual que su salado se realiza centrípetamente, es decir va apareciendo de afuera

hacia adentro, de acuerdo con la velocidad de penetración de las sales de curado.

A pesar de la gran solubilidad de la sal común, el nitrito tiene mayor capacidad

para la solubilidad. Esta peculiar capacidad permite una coloración perfecta en

menos tiempo que cuando solo se utiliza sal común para el curado. El proceso es

largo y cuando hace falta podemos adicionar sal para repetir la frotación pero no

podemos adicionar nitritos porque podemos exceder las cantidades permitidas por

la legislación, además de provocar el defecto de coloraciones verdosas por exceso

de nitritos.

3. Deshidratación: En una primera fase, la deshidratación superficial por

intercambio de agua entre la capa exterior del jamón y el ambiente, se produce

rápidamente siempre y cuando la humedad no sea demasiado elevada en el

ambiente. Esta desecación superficial produce en la pieza una película gelatinosa

que frena el secado posterior.

Cuando el secado se realiza en secadero natural, y coincide con un tiempo

húmedo del ambiente, es conveniente estufar (calentar una pieza) los jamones en

una atmósfera con una HR no superior al 78%, durante tres días a 22-25ºC. De

esta forma además de acelerar la formación del color, se evita los riesgos que se

presentan cuando el contenido de agua es elevado.


42

4. Formación del aroma y sabor: Poco se sabe sobre el desarrollo de los

compuestos responsables del aroma y sabor de los jamones serranos. Influyen

indudablemente las transformaciones de proteínas y grasas, los compuestos

fenolicos

ELABORACIÓN DE JAMÓN SERRANO

1. Selección de la carne: Se emplea la pierna trasera del cerdo madurada a 4 ºC durante 48 horas. Se cuida que el pernil quede intacto, puede ser con hueso o sin él, también se secciona la pata o se deja incluida con todo y pezuñas en algunos casos. Es recomendable eliminar la sangre de los grandes vasos en forma manual presionando cada una de las piezas. 2. Formulación: Se prepara una mezcla de sales según la preferencia del fabricante. Generalmente contienen sal nitro 1-2%, azúcar 2.5% y dextrosa comercial grado alimenticio 2.5%. 3. Curado por frotación: Se realiza una frotación intensa sobre todo el exterior del pernil. Posteriormente debe permanecer en refrigeración tener una vigilancia permanente y repetir la frotación con sal comun a los 3 o 6 días según lo requiera la pieza. 4. Escurrido: Se colocan las piezas en la cámara de refrigeración entre 3-5ºC en posición inclinada para que escurran todos los líquidos internos.

Selección de la carne

Formulación

Curado por frotación

Escurrido

Apilado en sales

Desalado

Estufado

Secado y maduración


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5. Apilado: Se apilan entre 3-4 piezas recubriendo con sal sobre cada una de ellas. El peso de la sal sirve de prensado y aísla del contacto directo con el aire a las piezas de carne. Otra técnica es someter a un prensado los jamones. También es recomendable en cada frotación rotar las piezas. 6. Desalado: Con cepillado ligeramente húmedo para eliminar el exceso de sal superficial. 7. Estufado: Esta operación no es indispensable pero si recomendable. Opcional durante 24 horas a 30ºC. 8. Secado y maduración: Los jamones se pueden secar a temperatura ambiente, previamente envueltos en una funda de algodón para que no se deforme o bien sin ella. Si se seca en una cámara especial debe cumplir las siguientes condiciones: T = 14ºC HR = 75-78 % así como renovación continuo de aire. 9. Ahumado: A una temperatura de 22ºC con una duración máxima de 10 horas. Medir continuamente el pH. Desechar las piezas con pH mayor a 5.8 e inferior a 5.2 Jamón en buen estado: pH 5.6 Jamón con inicio de descomposición: pH 5.71 Jamón alterado notablemente: pH 5.84

OTROS JAMONES

Jamón horneado: Se caracteriza por la formación de una costra en la superficie

debido a la caramelización de los azúcares adicionados intencionalmente. El

horneado al final del proceso es a 250 ºC durante 15 minutos.

Jamón de lomo: Elaborada a partir de lomo de cerdo con un proceso idéntico al

jamón de pierna.

Jamón semicrudo enrollado: Elaborado a partir de la pierna trasera deshuesada,

salada y ahumada, enrollado en forma cilíndrica.

PROCESO DE AHUMADO

El ahumado de los productos cárnicos suele realizarse simultáneamente al

procesado térmico. El humo que se deposita sobre los productos les imparte un

aroma característico y los compuestos fenolicos del humo les protegen en cierto


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grado frente a la oxidación de la grasa. Adicionalmente se produce una

desecación que contribuye también a la inhibición microbiana. Los propósitos

principales del Ahumado son mejorar el sabor, el color, la conservación de los

alimentos y su presentación en general.

El humo es generado por la incompleta combustión de distintas clases de maderas

duras como el roble, olmo, nogal y maderas aromáticas. Este tipo de maderas

duras contienen aproximadamente 40-60% de celulosa, 20-30% de Hemicelulosa

y del 20-30% de Lignina.

Comercialmente se utiliza un generador de humo por fricción, en el que el humo

se produce por rozamiento del extremo de un tronco de madera dura con un disco

o tambor de acero inoxidable.

El humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes

penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. La acción bactericida del

humo se debe a su contenido de formaldehido. La composición del humo es muy

compleja, consta de dos fases: Una fase continua “gaseosa” que se fija al

producto directamente y una fase discontinua “liquida” constituida por gotas

cargadas eléctricamente y que al evaporarse realimentan la fase gaseosa.

La fase gaseosa: En ella se tienen identificados alrededor de 50 fenoles,

alrededor de 70 compuestos carbonílicos (cetonas y aldehídos), 20 ácidos

diferentes (acético, fórmico, etc.), una decena de furanos, otra decena de

alcoholes y esteres, mas de 12 Lactonas y aproximadamente 30 Hidrocarburos

policíclicos aromáticos.

La fase liquida: Contiene resinas y aceites no identificados plenamente, además

de una pequeña porción de los componentes de la fase gaseosa en disolución.

Para identificar posibles compuestos indeseables durante los procesos de

ahumado se colocan portaobjetos para colectar las sustancias que se impregnan

en los alimentos y posteriormente proceder a su análisis cromatográfico a fin de

investigar sobre posibles efectos carcinogénicos.


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Desde el año de 1954, DOBES identifico la presencia de 3-4 benzopireno en los

productos ahumados. Hasta la fecha han sido identificados 30 hidrocarburos

policíclicos aromáticos, de los cuales 10 son cancerígenos siendo el más

importante el 3,4 Benzopireno y el Dibenza-antraceno.

INFLUENCIA DE LOS COMPONENTES DEL HUMO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS

DEL PRODUCTO

ACCIÓN COMPUESTOS IDENTIFICADOS

Efecto bactericida El formaldehído y compuestos fenólicos. Ácidos (acético, fórmico, etc).

Acción antioxidante Fenoles, fenol-aldehídos y ácidos

Acción sobre el aroma Fenoles (guayacol, siringol) Compuestos carbonílicos. Lactonas

Acción sobre el sabor Fenoles (Guayacol, 4-metíl-guayacol, siringol).

Acción sobre el color Compuestos carbonílicos. Fenol-aldehídos. Alquitrán.

Acción sobre la textura de la tripa Aldehídos que reaccionan con la proteína de la tripa natural proporcionando una textura firme que ocasiona un crujido muy agradable para el consumidor.

AROMA: Si los compuestos fenolicos son de primera importancia, ellos solos no pueden

conferir un aroma satisfactorio a los productos, sin embargo con la presencia de

compuestos carbonílicos, de lactonas y de furanos (furfural) lo complementan

armoniosamente.

El ahumado artificial adicionado directamente al producto no puede tener la composición

idéntica al humo “natural” porque es posible que ciertos compuestos muy volátiles no se

condensen en la obtención por destilación.

Los compuestos del humo no solo son precursores de los aromas. Se puede pensar que

intervienen numerosas reacciones favorecidas notablemente por el calor, estas

reacciones se llevan a cabo entre los componentes del humo y los grupos funcionales de

las proteínas de la carne. Por ejemplo los fenoles reaccionan con los grupos sulfhídrico y

los compuestos carbonílicos con los grupos amino.


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COLOR: El color café característico de las carnes ahumadas se debe principalmente a la

presencia de los COMPUESTOS CARBONÍLICOS en el humo, los cuales se combinan

con los grupos amino libres de la proteína de la carne y forman compuestos derivados del

FURFURAL que son de color café. De igual forma el alquitrán ayuda a la intensidad del

color.

Además los compuestos fenolicos reaccionan con los compuestos carbonilos para formar

sustancias resinosas que confieren un aspecto brillante al producto.

SABOR: el sabor ahumado se debe a la presencia de FENOLES y en menor proporción

pero también contribuyen los compuestos CARBONÍLICOS.

El humo también contiene ácidos orgánicos que desarrollan la coagulación de la proteína

de la carne en la superficie, lo que da la formación de una “piel gruesa“, la cual es

determinante en productos con presentación sin funda, como el caso de algunas

salchichas y las chuletas ahumadas

METODOS DE AHUMADO

Ahumado natural: En frío y caliente

Ahumado por adición directa, inmersión o aspersión

Ahumado electrostático

Ahumado por cocción en fundas plásticas impregnadas de humo líquido

Métodos mixtos.

AHUMADO NATURAL EN FRIO: El humo frio se consigue quemando maderas duras o

aserrín un poco húmedo y haciéndolo chocar contra placas metálicas que reducen su

temperatura. El ahumado en general provoca la desecación de la superficie de la carne y

en consecuencia la pérdida de peso. En el ahumado en frio se pierde aproximadamente el

5% en peso. Se realiza en cámaras con humo a una temperatura de 12-30 ºC

dependiendo del producto que se trate. El tiempo de ahumado es de 1-7 días. El

ahumado en frio se utiliza principalmente para embutidos crudos como el chorizo.

AHUMADO NATURAL EN CALIENTE: Este ahumado se logra quemando directamente

el aserrín en la cámara de ahumado o bien en un generador anexo independientemente

de la misma cámara. La temperatura para este tipo de ahumado oscila entre 30-50 ºC

generalmente aunque también se realiza a temperaturas del rango 70-80 ºC dependiendo


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del producto que se trate, pero en la práctica se ha demostrado que la gran mayoría de

los productos ahumados presentan buenas características organolépticas entre 30-50 ºC.

En el ahumado en caliente la perdida en peso es mayor se reporta un 20%

aproximadamente. Aunque algunos autores dicen lo contrario concluyendo que la perdida

en peso es menor por la formación de la costra, sin embargo no hay que perder de vista

que ésta se forma casi al final lo cual permite la salida del agua en el primer tercio del

tiempo de ahumado. Con el ahumado en caliente se acelera el proceso empleándose un

promedio de 6-8 horas.

AHUMADO POR INMERSIÓN O ASPERSIÓN:

Para el método de inmersión o aspersión se utiliza el humo líquido: Los

componentes del humo líquido se obtienen por arrastre de vapor. Una ventaja muy

grande es que en la obtención del humo líquido es posible purificar y eliminar los

compuestos cancerígenos. La legislación exige que se especifique que se

adicionó sabor a humo y que el producto no está ahumado.

Tipos de aplicación del humo líquido:

a.) Adición directa: El humo líquido puede ser añadido a la masa del producto

directamente en las formulaciones, el resultado final está lejos de igualar el

ahumado tradicional por cualquiera de los métodos mencionados tanto en sabor

como en aspecto característico.

b.) Inmersión: Los productos se sumergen en una solución de humo líquido. Da como

resultado un buen aspecto final del producto pero el sabor es muy débil.

c.) Pulverización en túnel: Se aplica el humo líquido en forma de roció por

aspersión, se utilizan bastante a nivel industrial para el ahumado de salchichas. El

humo líquido se pulveriza en un túnel por el que circulan los productos. El

resultado es semejante al método por inmersión.


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AHUMADO ELECTROSTÁTICO: El ahumado electrostático disminuye el tiempo

de ahumado y permite un trabajo continuo. Las piezas pasan por un primer

ahumador electrostático donde un campo eléctrico de 40 a 50 KVoltios condensa

sobre los productos las partículas de aerosol cargadas de humo, después en un

segundo horno se asegura la difusión del aroma en el producto. Este

procedimiento es, sin embargo, poco utilizado a causa de los riesgos que

representa para el personal operario debido a la posibilidad de una descarga.

HUMEDAD RELATIVA DURANTE EL AHUMADO:

Una humedad relativa alta se considera alrededor de 60% o más y contribuye a:

a.) Aumenta la permeabilidad de la tripa y la hace más flexible.

b.) Reduce el tiempo de cocción.

c.) Reduce la retracción del embutido durante la cocción o el ahumado.

d.) Reduce la formación de la costra lo cual en algunos productos no es

deseable.

Una humedad relativa baja se considera alrededor de 38% o menor contribuye a:

a.) El endurecimiento de la superficie de la tripa y elimina la humedad

superficial ocasionando el rompimiento de la tripa.

b.) Intensificar el sabor, color y aroma del ahumado.


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c.) Si buscamos un ahumado intenso podemos utilizar una funda denominada

“stokinett” que es una maya de algodón que resiste perfectamente HR

bajas sin deterioro del empaque.

Por supuesto la aplicación del porcentaje de HR varía según el producto que se

trate. Si las emulsiones son muy estables pueden permanecer en humedades

hasta de 80%, pero si se presenta el engrosamiento superficial u otros signos más

graves de inestabilidad de la emulsión, como la formación de casquetes de grasa

o la separación del colágeno, debemos aplicar una HR de 25% o inferior.

ELABORACION DE PRODUCTOS AHUMADOS

ELABORACION DE TOCINO: Definición: Parte grasa de la panza del cerdo,

recortada en cuadro o rectángulo, salada, ahumada o no y con o sin piel.

1.) Selección de la carne: se utiliza el costillar con grasa ventral (Panceta o Pecho),

es necesario madurar en refrigeración la carne por lo menos 24 horas para poder

Selección de la Carne

Formulación

Curado por Inyección- inmersión o Frotación

Ahumado

Eliminacion del exceso de agua y enfriamiento

Almacén


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cortar las hojas en forma rectangular separando el costillar lo mejor posible sin

dejar pedazos colgando de la carne que cubre a la costilla.


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2.) Formulación de la salmuera para el método de inyección- inmersión:

Ingredientes Porcentaje Sal común. 5.0

Sal Nitro 0.69

Azúcar 1.60

Fosfatos* 1.77

Agua 42

*Disolver antes que ningún componente

Formulación para El método por Frotación:

Ingredientes Porcentaje Sal común. 20-50

Sal Nitro 2

Azúcar 2.50

La carne se deposita en un recipiente de tamaño adecuado y se le adiciona la

salmuera preparada por el método de inyección, necesario inyectar las dos caras

de la pieza así como todos los bordes del rectángulo de carne. Se cubren las

piezas con la salmuera que sobre y con un plástico limpio, dejándose curar de 24

– 48 horas a 4 ºC.

El curado por frotación se realiza preparando la mezcla en seco y frotando

intensamente la pieza como en el caso del jamón serrano, como el tocino es un

trozo mucho más delgado que la pierna del cerdo el tiempo de curado se calcula

aproximadamente 3 días por Kg. de peso de carne. Si es necesario hay que

cambiar la sal hasta que la misma permanezca lo más seca posible.

3.) Finalmente las piezas se cepillan con agua tibia para eliminar el exceso de sal y

están listos para el ahumado. En el caso del curado por inyección-inmersión es

necesario colgar las piezas aproximadamente dos horas para eliminar el exceso


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de agua y poder proceder al ahumado. El escurrido se realiza a temperatura

ambiente.

4.) El ahumado se realiza a una temperatura inicial de 37 ºC aproximadamente.

Finalmente después de media hora de la carga del ahumador subir la temperatura

a 43 ºC aproximadamente y mantenerla constante durante todo el tiempo del

ahumado. El tiempo de duración es de 6 – 8 horas. Enfriar antes de someterlo a

refrigeración para su almacenamiento.

5.) La composición final del tocino debe ser: Humedad 20%, proteína 10%, grasa 65%

y cenizas 4.9%.

Se conocen tres tipos tradicionales de tocino: Americano, Canadiense y

Wiltshire. Las diferencias entre ellos son las siguientes:

a.) El estilo americano es rico en su contenido de grasa y pobre en tejido magro. El

proceso de curado es muy corto y este producto no es madurado sino de consumo

directo.

b.) El estilo canadiense y el Wiltshire contienen mayor fracción magra que grasa. El

proceso de curado es por inyección-frotación acompañado desde luego por una

maduración. Todo el proceso se lleva aproximadamente en10 días.


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ELABORACION DE CHULETAS AHUMADAS

1. Selección de la carne y corte de la pieza: Se utiliza el lomo o grasa dorsal

incluyendo el hueso. Para el corte de la pieza se utiliza el cerdo completo (no

media canal) se mide de 6-8 cm de las costillas y se realiza un corte quedando

como se muestra en la siguiente fotografía.

2. Formulación: Se prepara la salmuera de la siguiente manera:

Ingredientes Porcentaje Sal común. 5.0

Sal Nitro 0.69

Azúcar 1.60

Fosfatos* 1.77

Agua 42

*Disolver antes que ningún componente

3. El curado es por inyección-inmersión por la presencia del hueso no es fácil

realizarlo por frotación. Las piezas se depositan en un recipiente de tamaño

Selección de la Carne y corte de la pieza

Formulación

Curado por Inyección- inmersión

Cocción

Ahumado

Eliminacion del exceso de agua y enfriamiento

Almacén


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adecuado y se le adiciona por inyección aproximadamente un 10% del volumen

total de la salmuera formulada, el resto se utiliza para el curado por inmersión de

las piezas duran 24-48 horas aproximadamente.

4. Cocción: Después del curado se cosen las piezas en agua a ebullición a con

vapor bajo las siguientes condiciones. Temperatura del agua a 80 ºC, tiempo

aproximado por Kg de carne 60 minutos dependiendo del tamaño de las piezas;

Temperatura interna entre 65-72 ºC.

5. Secado: Se cuelgan las piezas durante 2-4 horas para eliminar el exceso de

agua y poder colocarlas en el ahumador.

6. Ahumado: Temperatura 37 ºC al inicio (media hora) y posteriormente

incrementar la temperatura a 43 ºC y mantenerla constante durante 4 horas.

7. Enfriamiento: Enfriar a temperatura ambiente antes de almacenar en la cámara

de refrigeración. Es importante madurar la pieza 24 horas antes de rebanar para

su comercialización ya que de lo contrario no se puede realizar el corte

adecuadamente.

Las operaciones de cocción y ahumado se pueden efectuar de forma alternativa

en una misma cámara.

Estas cámaras están construidas de acero inoxidable, diseño altamente higiénico,

y tienen capacidades variables, desde 1 hasta 16 carros. Estos carros son los que

cargan el producto en bandejas para introducirlo al horno. En el caso de ser

embutidos que necesiten ser colgados se recurre a otros tipos de carro. Cada uno

de estos carros puede llevar de 100 a 350 Kg. De producto, según dimensiones.

Estos hornos o cámaras, pueden ser empleados para realizar varias operaciones:

secado, maduración ahumado, cocción y enfriamiento. El intercambio de calor y el

ahumado se consiguen por un sistema de circulación. Desde boquillas el aire es

introducido en la cámara pasando primero por una zona que reduce su alta

velocidad de entrada, de modo que suavemente entra en contacto con el producto.

El aire fresco o mezclado con humo a voluntad, según el momento de la operación

(secado, cocido, ahumado, etc.)


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QUESOS AHUMADOS

Los primeros quesos ahumados fueron aquellos que elaboraban los pastores en

los puertos, donde pastaban los rebaños. Los quesos se dejaban madurar en

cuevas donde indirectamente se ahumaban como consecuencia de los fuegos

que encendían los pastores para alumbrarse y calentarse.

El queso ahumado generalmente es un queso madurado que es tratado con

humo por el método frío o en caliente. En el caso del método frío se aplican

temperaturas entre 20 y 30° C. Puede necesitar hasta un mes, según la variedad

para concluir el proceso completo. El método en caliente cocina parcial o

completamente el queso al aplicar temperaturas de 35 a 90°C. Al final el producto

tiene una corteza exterior de color marrón amarillento, como resultado del proceso

de ahumado y de la aplicación de calor.


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Otro método de ahumado empleado en quesos más baratos es el empleo

de humo líquido para darles un sabor y olor a humo, lo que proporciona una

apariencia exterior similar al del ahumado tradicional.

Los quesos que generalmente se ahúman son los clasificados como grasos a

extra grasos, como el gruyer, el gouda, mozzarella y el cheddar. Son quesos que

su peso oscila entre el medio kilo y los dos kilos por pieza. Su corteza puede

presentar dibujos externos en forma de rombos o cuadrados. Su sabor es suave y

algo ácido con las peculiaridades que le aporta el ahumado en cuanto a gusto y

aroma.


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Hoy en día existen varias queserías artesanales que se dedican a su producción

en forma continua. El ahumado es una parte esencial en su proceso de

elaboración y se realiza con maderas verdes como el enebro.

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