Normatividad Nuevas Tecnologias

8/16/2019 Normatividad Nuevas Tecnologias

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Trabajos en artel

Facultad de Ciencias BiológicasMonterrey, Nuevo León, México


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Trabajos en artel

Desarrollo de un biosensor amperométrico deglucosa basado en un biocomposito disperso de

grafito-epoxy-platino-glucosa oxidasa

José Luís Montañez Soto, Miriam Arrollo Damián y Héctor René Buelna Osben. Centro Interdisciplinario deInvestigación para el Desarrollo Integral Regional Unidad Michoacán. Justo Sierra 28, Jiquilpan, Mich., C.P.

59510, Tel. 01(353) 53 30 218. [email protected]

La cada vez mayor complejidad dela cadena alimentaria exige eldesarrollo e implementación desistemas de detección y control paraun amplio espectro de agentes queamenazan la inocuidad de losalimentos. El desarrollo de

biosensores es una opción viablepara cubrir estas necesidades y lasenzimas constituyen los elementosde reconocimiento molecular másutilizados en su construcción. Se haintentando desarrollar el biosensorde glucosa ideal, en donde laglucosa oxidasa ha sidoinmovilizada de diversas formas ycon diferentes sistemas detransducción de la señal. Algunos de

estos biosensores presentan pérdidadel mediador electroquímico y otrosrequieren altos potenciales detrabajo, lo que conlleva a ladisminución de la señal y laespecificidad del método analítico,respectivamente. Objetivo: Elobjetivo del trabajo consistió enaprovechar las propiedadeselectrocatalíticas del platino paraconstruir un biosensoramperométrico de glucosa deprimera generación, esperandoobtener un biosensor más estable y

duradero. Metodología: Elbiosensor consta de dos partes: elbiocomposite y el cuerpo. El primeroes una mezcla de resina epoxy-grafito-platino-glucosa oxidasa y elsegundo consta de un tubo de PVCen el que se introduce un conector

eléctrico. El potencial de trabajo delbiosensor se determinó porvoltamperometría cíclica y sucaracterización se realizó medianteun Detector Amperométrico a pH7.5 y 25ºC. Resultados: Elbiosensor respondió de maneraselectiva a la concentración deglucosa en el medio de reacción ysu respuesta fue máxima a 600 mV.El tiempo de máxima respuesta fue

menor a 20 segundos. El intervalode concentración de respuesta linealfue de 0.1 a 5 mM de glucosa y unasensibilidad de 1.4 µA/mM. Larespuesta del biosensorprácticamente no se altera(DER=0.63% para n=10) cuando susuperficie es pulida entredeterminaciones sucesivas. La vidaútil del biosensor de su frecuenciade uso y el biocomposite actúacomo reservorio para sucesivasaplicaciones, tanto de enzima comode mediador electroquímico.

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Fermentación de extractos de cebada y maltapor una cepa de L a ct o b a c i l lu s p l a n t a r u m aislada de

productos lácteos

Muñoz Velazco D., Santos López E. M., Zúñiga Estrada A., Sánchez Ortega I., Román-Gutiérrez A. D.,Castro Rosas J., Sumaya Martínez M. T. y Alanís García E. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo,

Abasolo 600, Col Centro C.P. 4200, Pachuca, Hgo, México. Tel. 7717172000, ext 2205, Fax: 71 72000, ext:6502. [email protected]

La fermentación por bacteriasacidolácticas puede ampliar lavariedad de productos alimenticiosobtenidos a partir de los cerealesmejorando el valor nutritivo y conbeneficios en la salud del

consumidor. Elobjetivo

en elpresente trabajo fue evaluar elefecto de la fermentación deextractos de cebada, malta ycebada-malta por una cepa deLactobacillus plantarum 1407,previamente aislada de productoslácteos, sobre el contenido de lisinadisponible, aminoácido deficitario enlos cereales. Metodología: Paraello se utilizó cebada var. Esmeraldadel estado de Hidalgo y se probaron

tres formulaciones: harina decebada, harina de malta y mezclade harina de cebada y malta (1:1).Cada harina se diluyó con agua enuna proporción de 1:4 a pH 6.5, secentrifugó, y el sobrenadante unavez esterilizado se empleó comomedio base de cultivo. Lafermentación se llevó a caboinoculando 105UFC/mL de L. plantarum e incubando a 28ºC. Se

tomaron muestras a 0, 8, 24, 32 y48h determinando pH, % de acidez(ác. láctico), recuento de bacteriasacidolácticas y lisina disponible.Resultados: El pH disminuyóacusadamente en las primeras 8 h

pasando de 6.3 a 4.3 y alcanzando3.9 a las 48 h en las tresformulaciones. El brusco descensodel pH se corresponde con elmáximo crecimiento de bacteriaslácticas alcanzando una poblaciónde 108UFC/mL a las 8h ydisminuyendo posteriormente comoresultado del agotamiento deazúcares. Así mismo la mayorproducción de acido se dio en lasprimeras horas y fue similar en las

tres formulaciones. La lisinadisponible aumentó de 0.19 a 0.25g Lis/16 g N durante lafermentación de malta. Losresultados preliminares indican, quelos diferentes extractos probadospueden ser utilizados como sustratode fermentación para L. plantarum,e incrementar la lisina disponiblemejorando las característicasnutrimentales del producto.



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Validación de programa de limpieza maestro enplanta productora de rellenos de pastelería

Santos López E. M ., Vargas Navarro A., Ortiz Alonso M., Sánchez Ortega I., Zúñiga Estrada A., CastroRosas J., Gutiérrez Nava M. A., Díaz Sánchez F. Centro de Investigaciones Químicas, Universidad Autónomadel Estado de Hidalgo, Ciudad Universitaria, Car. Pachuca Tulancingo Km 4.5, 42076, Pachuca, Hgo, México.

Tel. 7717172000, ext 2205, Fax: ext: 6502. [email protected]

La implementación de un programaHACCP en una planta productora dealimentos, requiere de una serie deprerrequisitos, uno de estos es elcontar con un programa maestro delimpieza. Este programa incluye

además de los procedimientosescritos y específicos para lalimpieza de las diferentes áreas yequipos, los procedimientos devalidación de esta limpieza queverifiquen que se realizaadecuadamente, ya que muchas delas empresas no cuentan conmétodos de muestreo rápido quepermitan en cada limpiezadeterminar que es efectiva. Es eneste punto donde una empresadedicada a la elaboración derellenos para pastelería contactó losservicios de la Universidad parapoder realizar la validaciónmicrobiológica de la efectividad delos procedimientos de limpieza quetienen implementados, esto comoparte del desarrollo de su HACCP.Metodología: Después de lalimpieza aplicada de acuerdo con el

procedimiento desarrollado por laempresa, se evaluó la higiene de lasuperficie de distintos equiposconsiderados como críticos en elproceso de elaboración, mediantefrotado con hisopo y determinando

los parámetros microbiológicos floraaerobia mesófila, coliformes ymohos y levaduras. Además seevaluó la calidad microbiológica delambiente mediante la exposicióndurante una hora de cajas de petricon agar cuenta estándar.Resultados: A lo largo de trabajo,los resultados de los análisisrevelaron puntos donde la limpiezano era del todo correcta, no por elprocedimiento aplicado, sino por eldetalle puesto en algunas partes dedifícil acceso. Desde el punto devista microbiológico, con elprocedimiento desarrollado por lacompañía, si este es aplicadocorrectamente, el resultado esadecuado para el procesado, almenos así ocurrió en la sevaluaciones realizadas.



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Efecto de diferentes fármacos sobre lasupervivencia de L a c t o b a c i l l u s c a s e i Shirota en agar

MRS

Jiménez Serna Alaíde, Hernández Sánchez Humberto. E.N.C.B. del I.P.N. . Prolongación de Carpio y Plande Ayala, 57296000 ext. 62462, Fax: C.P. 11340 [email protected]

Los probióticos sonmicroorganismos vivos ejercenacción benéfica sobre la salud delhuésped administrados encantidades adecuadas. El Yakult®,leche fermentada y alimentofuncional aporta beneficios anuestra salud, contiene

Lactobacillus casei Shirota (LcS),capaz de llegar vivo a intestino,mejorando la biota intestinal. Esimportante estudiar si dicho efectobenéfico se ve inhibido por laingesta simultánea de fármacos. Laspruebas de susceptibilidad in vitropueden ser cuantitativas osemicuantitativas. En el discoimpregnado sobre el medio sólidoinoculado, el antimicrobiano

difundirá el antibiótico hacia elinterior formándose un gradiente deconcentración que inhibirá opermitirá el crecimiento delmicroorganismo. Objetivo: Evaluarel efecto de diferentes antibióticossobre la supervivencia del LcS enAgar MRS utilizando multidiscosBIO-RAD Gram positivos.Metodología: Se aisló el LcS deYakult®, por estría cruzada, conmedio MRS. Se conservó por

resiembra en tubo inclinado conAgar MRS. Se adicionaron 20 mL de

Agar MRS al 2% a la caja Petri,posteriormente se homogeneizaron8 mL de éste con 2 mL de inóculoconcentrado de LcS (ambas capascon profundidad de 4 mm). Secolocó un multidisco en lasuperficie, 15 minutos después sepresionó para asegurar la difusión.

Después de 15 minutos se invirtió lacaja, y se incubó a 32°C por 24horas, analizando los halos deinhibición para cada antibiótico.Resultados: Los resultadosobtenidos reflejaron que en lasconcentraciones utilizadas en elmultidisco, los antibióticos conmayor inhibición sobre elcrecimiento del LcS fueron:Tetracilina, Ampicilina, Eritromicina,

Cefalotina, Cefuroxima, Cefotaxima,Penicilina, Dicloxacilina yCeftazidima, respectivamente.Además se obtuvieron antibióticosque no inhibieron el crecimiento delLcS tales como: Trimetoprim-sulfametoxazol, Pefloxacina yGentamicina. La ingesta a la par deantibióticos en las concentracionesplanteadas tiene un efectoinhibitorio sobre la supervivenciadel LcS en la mayoría de los casos

analizados.


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Cinéticas de crecimiento de bacterias lácticasen cultivos mixtos

Ramírez–Baca, P 1,2, González-Almeda, P2 , Rodríguez-Cervantes, E1, Rodríguez-Cisneros, C2, Vásquez-

Arroyo J1,2

, Rodríguez-Martínez, R.1

, Esparza-González, S2

,., Nevárez-Morrillón, G. V3

.1

UniversidadAutónoma Agraria Antonio Narro, Unidad Laguna Periférico y Carr. Santa Fe, Torreón, Coah. México.2Universidad Juárez del Estado de Durango, Facultad de Ciencias Químicas, Av. Artículo 123 s/n Fracc.

Filadelfia, Gómez Palacio, Dgo. México. 3Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Ciencias QuímicasApdo. Postal 1542-C, Chihuahua, Chih. México

El yogurt es un productofermentado con cultivos lácticos deStreptococcus thermophilus yLactobacillus bulgaricus donde larelación simbiótica entre estosorganismos, así como el contenidode bacterias viables a la hora de su

consumo son de vital importancia.El objetivo de este trabajo fuedeterminar el crecimiento conjuntode bacterias lácticas a diferentestiempos de incubación.Metodología: Se trabajó con lecheentera en polvo, reconstituida al12% y esterilizada, inoculada concultivos comerciales de S.thermophilus, L.. bulgaricus y L.acidophilus, incubadas a 0, 3, 6 y 9

horas a 37o

C en combinaciones: S.thermophilus-L bulgaricus, S.thermophilus-L. acidophilus, L.bulgaricus-L. acidophilus. Se evaluóla cuenta total para cada una de lascepas en cada una de lascombinaciones. Se sembraron lasdiluciones decimales seriadas paracada bacteria en placa porextensión en medio de cultivo M17

y MRS con sorbitol al 5%, elprimero para S. thermophilus y elúltimo para L. bulgaricus y L.acidophilus. Se incubaron a 37oCpor 72 horas en una atmósfera deCO2 para el MRS y aeróbicamentepara el M17. Resultados: Los

resultados de viabilidad de lasbacterias mostraron que elcrecimiento del S. thermophilus esdiferente a aquellos del L.bulgaricus y el L. acidophilus (P


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Diferenciación de bacterias lácticas enproductos lácteos fermentados

Ramírez-Baca, P1,2, García-Cansino, B2., Moreno-Hernández, E2., Ríos-Carmona, J. M2., Rodríguez-Cisneros,C., Vásquez-Arroyo J1,2, Rodríguez-Martínez, R.1, Esparza-González, S2, Nevárez-Morrillón, G. V.3

1Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Unidad Laguna Periférico y Carr. Santa Fe, Torreón, Coah.México 2Universidad Juárez del Estado de Durango, Facultad de Ciencias Químicas, Av. Artículo 123 s/nFracc. Filadelfia, Gómez Palacio, Dgo. México 3Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Ciencias

Químicas Apdo. Postal 1542-C, Chihuahua, Chih. México

A las bacterias probióticas como elL. acidophilus se les atribuyenpropiedades terapéuticas, por loque se pueden adicionar al yogurtcon objeto de proporcionarlepropiedades adicionales. Los

productos lácticos consideradoscomo probióticos, debe contener almenos 106UFC/ml de bacteriasviables al momento de su consumo.En productos en donde más de unorganismos está presente durantela fermentación, es importantediferenciar los grupos presentes. Elobjetivo de este trabajo fuediferenciar los grupos bacterianospresentes en una leche fermentadainoculada con S. thermophilus, L.

bulgaricus y L. acidophilus.Metodología: se probaron seisdiferentes medios de cultivo: 1)Agar con Leche descremada al 20%,2) Agar con Leche descremada al10%, 3) MRS, 4) MRS con sorbitolal 5%, 5) MRS con sorbitol al 5% ypH controlado a 5.4, 6) M17 con pHcontrolado a 7.2, y se evaluaron elcrecimiento y la diferenciación en la

morfología de L. acidophilus, L.bulgaricus y S. thermophilus.Resultados: Los medios útiles parala diferenciación de las coloniasfueron el MRS con sorbitol y pHajustado a 5.4 para el L. bulgaricus

y L. acidophilus, en donde seobserva una morfología diferente decada uno de estos microorganismos.Las colonias del L bulgaricus tuvieron aproximadamente 1.0 mmde diámetro, una morfología conbordes indefinidos, planas, colorblanco translúcido y opacas. Lascolonias de L. acidophilus fueronconvexas, de forma circular,puntiformes y más pequeñas quelas anteriores. S. thermophilus se

desarrolló en el Agar M17, y seobservaron colonias redondas,blancas, lisas y brillantes; en estemedio, no se observó crecimientode los lactobacilos. Se concluye quela utilización de los medios MRS consorbitol al 5% y pH controlado a 5.4y M17 para la diferenciación de lasbacterias estudiadas.



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Cultivo in vitro de P le u r o t u s o s t r e a t u s ,A g a r i cu s b i sp o r u s y L en t i n u s e d o d e s adicionados

con desechos agroindustriales

Barba Chávez J. M. y Peña B. S. D. Laboratorio de Toxicología. UAM. X. E. spena@ correo.xoc.uam.mx

Actualmente, uno de los principalesproblemas que presentan las zonassuburbanas es la producción dedesechos agrícolas que favorece lacontaminación de sólidos y eldeterioro ecológico del medioambiente. El cultivo de hongos y enespecial la producción de especies

de Agaricus, Pleurotus y Lentinula,es una alternativa para elaprovechamiento de los desechosagroindustriales. El objetivo delpresente trabajo fue incrementar elcrecimiento y el contenido deproteína de tres hongos comestibles Agaricus bisporus, Pleurotusostreatus y Lentinus edodes cultivados In vitro sobre un mediosintético comercial y adicionandoextractos acuosos de desechos

agroindustriales. Metodología: Seinocularon 20 cajas de Petri porcada cepa a evaluar usando losmedios comerciales de papadextrosa agar (PDA) y extracto demalta agar (EMA) que se mezclaroncon los extractos acuosos decomposta, paja, residuo de café ycorteza de encino en 10%, 25%,50% y 75%. Las cajas se

mantuvieron en incubación a 23ºC,aproximadamente 20 días para suadaptación. Se determinó elcontenido de azúcares reductores,fibra, cenizas, proteína cruda ycompuestos polifenólicos mediantelos métodos del AOAC.Resultados: Los resultados se

analizaron empleando el programaSPSS-11. La composta y el residuode café presentaron los mejorespromedio de proteína (6.25 y5.20%). El encino de carbohidratosy fibra cruda (2.4mg/ml y 2.64%).Pleurotus ostreatus presentó elmejor crecimiento con la adición de50% de los extractos acuosos decomposta y encino y con 10% deresiduo de café. Agaricus bisporus con 25% de residuo de café y de

paja. Lentinus edodes con 50% conextracto de café y 10% de paja. Seconcluye que la presencia deextractos acuosos de desechosagroindustriales a partir de 10% desu inclusión en los medios de cultivosintético para Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus y Lentinus edadesmejoró su crecimiento y elcontenido de proteína.



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Evaluación de la técnica de PCR para la detecciónde Sa l m o n e l la spp, Sh i g e l l a spp, Es c h e r i c h i a c o l i

O157:H7 y L is t e r i a m o n o c y t o g e n e s en explotacionesagrícolas con Buenas Prácticas de Manufactura

Genoveva Alvarez-Ojeda1, Alberto Morales-Loredo1, Abigail García Cardenaz2, Miguel A. Gallegos-Robles2 Jorge Alberto Ozuna1, Justo Tepal Chalé1 y Raúl Díaz Plaza1. 1Instituto Nacional de Investigaciones

Forestales, Agrícolas y Pecuarias, 2Facultad de Ciencias Biológicas UANL; Carretera A Reynosa Km. 4.5, Cd.Guadalupe, N. L. C.P. 67100. Tel/fax (0181)83674486 Ext. 132. [email protected]

El objetivo del trabajo fue evaluar latécnica de Reacción en Cadena de laPolimerasa (PCR) en cuatro patógenoscomunes en las diferentes etapas de losprocesos de manufactura enexplotaciones frutícolas y hortícolas. El

criterio de inclusión de lasexplotaciones agrícolas, fue que éstasrealizaban Buenas Prácticas deManufactura (BPM) y Buenas Prácticasde Producción (BPP), en cuatroestados; Nayarit, Nuevo León, Coahuilay Yucatán. Metodología: Se muestreópor conveniencia en los posibles puntoscríticos de control de cada una de lasexplotaciones. En Nayarit seseleccionaron dos huertas de melón yse obtuvieron muestras de lavado demanipuladores, superficies y frutos demelón (n=36), en Coahuila semuestrearon 3 explotaciones frutícolas,donde se tomaron muestras de melón,superficies de transporte y frutoslavados (n =33); en Nuevo León secolectaron muestras de frutos de melónprovenientes de un mercado de abastosdel área metropolitana, (n=51) y enYucatán se colectaron muestras deagua que usan para la riego de 3explotaciones hortícola y dos frutícolas.Todas las muestras fueron

transportadas en agua peptonadabufferada (APB al 0.1%) y procesadasdentro de las 24 h. Se realizó elpreenriquecimiento en mediosselectivos, de acuerdo al patógeno deinterés (Salmonella spp, Shigella spp,

Escherichia coli O157:H7 y Listeriamonocytogenes), después se realizó laextracción de ácidos nucleicos; y laPCR. Resultados: De las 33 muestrasdel estado de Nayarit, donde se aplicanBPM y BPP, se detectó la presencia del

4% de Salmonella spp., 22% Shigella,no se detectó la presencia de E. coli O157:H7 y de L. monocytogenes. Encuando a las muestras del estado deCoahuila en las cuales las BPM no sonmuy apropiadas, pues el agua que seusa para el riego de estos frutosproviene de río y otra fuente, sedetectó la presencia de un 3% de E.coli O157:H7, 15% de Salmonella spp y12% para Shigella. De 51 muestras defruto de melón muestreados enmercado de abastos del áreametropolitana de monterrey no sedetectó la presencia de Salmonella spp,además cuando se realizó la encuestase constató que los productores llevana cabo las BPP y BPM en el cultivo,empaque y transporte. De 22 muestrasprovenientes del estado de Yucatán, seencontró un 22% de Salmonella spp. Seconcluye, que a pesar de que realizanBPP y BPM, éstas no son suficientes niadecuadas para asegurar la inocuidadde estos productos por lo que se

deberán incorporar programas demuestreo sistemáticos para análisismicrobiológicos de laboratorio como unsistema de monitoreo de los puntoscríticos de control.

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Tecnología antiobscurecimiento en unaformulación de pasta de aguacate (guacamole)

Juan Mercado Flores, Melva López Orozco, Gerardo Martínez Soto, María de Lourdes Alcántara González Institutode Ciencias Agrícolas. Universidad de Guanajuato, Ex-Hacienda “El Copal”, km 9.5 carretera Irapuato – Silao, CP

36500, Tel –Fax (462)62-424-84, Irapuato, Gto. [email protected].

La problemática central de laindustrialización del aguacate en forma depasta o guacamole es que sufre un rápidoobscurecimiento enzimático durante elprocesamiento y almacenamiento,fenómeno de oxidación bioquímicacatalizada por enzimas específicas(fenolasas o polifenoloxidasas) que estánpresentes en la misma pulpa. Aunqueexisten gran número de inhibidores de

esta enzima por la adición de agentesanti-obscurecimiento, como por ejemplo,los compuestos químicos que actúanprimariamente sobre la enzima y/oproductos de catálisis enzimática, elefecto de estos agentes anti-obscurecimiento son frecuentementetemporales (8 a 10 días), pero efectivosbajo condiciones de almacenamientorefrigerado. El objetivo del trabajo fuedeterminar los cambios que se presentanen las propiedades físicas (textura ycolor) y sensoriales de la pasta deaguacate (variedad Hass), al aplicaragentes anti-obscurecimiento como son elácido ascórbico y el sulfito de sodio,después de mantener las muestras bajoalmacenamiento refrigerado por uno,cinco, diez y quince días a unatemperatura de 5+ 1°C. Metodología.Se aplicó un diseño de experimentosrotable pentagonal con dos factores: laconcentración del ácido ascórbico y laconcentración del sulfito de sodio, comoantioxidantes. Las concentracionesestudiadas se seleccionaron considerandoen el caso del sulfito de sodio un valor

medio de 300ppm y un rango entre 200 y400ppm; y en el caso del ácido ascórbicoun valor medio de 3000ppm y un rangoentre 1000 y 5000. Se determinó el colorde las muestras utilizando unespectrofotómetro Minolta 508-d en elespacio de color L a b. Se determinó elperfil de textura (TPA), utilizando untexturómetro marca Stable Micro System

modelo TA-XT2, y el software “XT-RADimension”. Para la evaluación sensorialse utilizó una prueba de preferencia(escala hedónica de 1 a 9). Mediante elpaquete estadístico Statgraphics serealizó un análisis de varianza paraconocer el efecto de las dos variables deestudio y se utilizaron modelos deregresión en las variables de estudio.Resultados y discusión: Las ecuaciones

que describen las variaciones en el colorde la pasta a través de los días derefrigeración son: L=-5.72+0.011A+0.325S-9.305 (10)–7 A2 -0.00045 S2, a=–17.8+0.791D-3.08(10)–7A2-0.00507DA-0.001DS, b=9.93+0.0054A+0.13S-3.9(10)–7A2–0.00015S2-1(10)-5SA. El efecto delácido ascórbico sobre la textura de lapasta de aguacate se expresa mediantelas siguientes ecuaciones: Adhesividad =-0.699+0.000245A-2.407(10) –8A2,Gomosidad =0.544-0.000142A+1.38 (10)–8A2, Masticabilidad=0.547-0.000171A+1.59(10)–8A2. Las calificaciones

de la evaluación sensorial en generalfueron bajas y disminuyeron desde unpromedio de 6.45 el día uno hasta unpromedio de 3.65 para el día diez. Laspropiedades de adhesividad, gomosidad ymasticabilidad fueron las más importantespara definir la textura. En el caso delcolor su luminosidad se mantiene porefecto de la concentración del sulfito desodio, el color verde disminuye con losdías de almacenamiento refrigerado perose mejora por el efecto de laconcentración del ácido ascórbico y del

sulfito de sodio. El uso del ácido ascórbicoy sulfito de sodio permiten mantener lapasta de aguacate por quince días, peroel sabor y aroma característico sólo por10 días utilizando una concentración de330.9ppm de sulfito de sodio y 4902ppmde ácido ascórbico. Agradecimientos: Alas personas de la central de abastos deIrapuato por la donación de la materiaprima.




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Tecnología para la obtención de pulpade nopal en fresco

Melva López Orozco, Juan Mercado Flores, Gerardo Martínez Soto, María de Lourdes Alcántara González.Instituto de Ciencias Agrícolas. Universidad de Guanajuato, Ex-Hacienda “El Copal”, km 9.5 carretera

Irapuato – Silao, CP 36500, Tel-Fax (462)62-4-24-84Irapuato, Gto. [email protected],

El nopal verdura constituye uno de losalimentos de mayor consumo en México yha cobrado particular importancia en cuantoa sus propiedades medicinales relacionadascon el control de los siguientespadecimientos: diabetes (por su efectohipoglucémico), nivel de colesterol ensangre y el control de desórdenesgastrointestinales, por lo que se estánbuscando alternativas para su consumo, contécnicas de procesamiento mínimo, para

aprovechar al máximo sus propiedades. Elnopal es rico en calcio, magnesio, proteínas,fósforo, sodio, vitaminas A y C, complejo B,fibras (lignina, celulosa, hemicelulosa),pectina y mucílago. La vida de anaquel delnopal mínimamente procesado es 1 día atemperatura ambiente ó 6 días a 5ºC. Elprincipal problema que limita la vida deanaquel de la pulpa de nopal bajocondiciones de almacenamiento refrigerado(4-6ºC) es la separación de fases de lamezcla. Las principales razones de ser de laindustrialización y del procesamiento deproductos perecederos son: conservarlos en

buen estado por más tiempo para sucomercialización en mercados diversos ydistantes; ampliar su disponibilidad a lolargo del año; regular los precios en casosde sobreoferta del mercado en fresco; darvalor agregado a los productos. El objetivo del trabajo fue lograr la estabilidad de lapulpa de nopal, en cuanto a la disminuciónde la separación de fases utilizando el usode gomas naturales, específicamente guar yxantana. Metodología: Para estudiar laseparación de fases se aplicó un diseño deexperimentos rotable pentagonal con dosfactores: la concentración de guar y la

concentración de xantana, como gomas quepresentan las mejores características encuanto a su aplicación en la pulpa de nopaldada sus propiedades funcionales. Lasconcentraciones estudiadas se seleccionaronconsiderando en el caso de la goma guar yla goma xantana, un valor medio de

2500ppm y un rango entre 0 y 5000ppm.Se midió el color mediante unespectrofotómetro Minolta CM-508d en elespacio de color “Lab”. Se realizó un análisisde perfil de textura (TPA) el cual incluye ladeterminación de los parámetros:resortividad, cohesividad, masticabilidad,adhesividad, gomosidad y dureza de lapulpa, utilizando un texturómetro marcaStable Micro System modelo TA-XT2, y elsoftware “XT-RA Dimension”. Para la

evaluación sensorial se realizó una pruebade preferencia por 10 panelistas paradeterminar el nivel de agrado usando unaescala hedónica del 1 al 9, correspondiendoal 1 un total desagrado y al 9 un totalagrado. Se realizó un análisis de varianza,usando el paquete estadístico Statgraphics,para cada uno de los parámetros de color,textura y sabor, evaluando tanto los días dealmacenamiento, las diferentesconcentraciones de las gomas guar yxantana y las calificaciones dadas por lospanelistas, y así determinar cuales fueronlas variables significativas. Resultados y

discusión: La concentración de las gomasno afectaron ni a la luminosidad (L), ni alcolor (“a” y “b”), pero sí en la evaluaciónsensorial, siendo la mejor muestra la quecontiene 2500 ppm de goma guar y 2500ppm de goma xantana. Además al aumentarla concentración de goma guar se mejora laestabilidad de la pulpa evitando laseparación de fases. Los días dealmacenamiento sí afectaron a laluminosidad y al color ya que conformepasaron los días se observó unadecoloración pasando de un color verdebrillante a un verde olivo sin brillo. Además

los días de almacenamiento no afectaron latextura, pero sí su aceptación sensorial. Selogró disminuir la separación de las fases ymejorar la estabilidad de la pulpa de nopal.Agradecimiento: A los productores de nopalde la región norte del estado de Guanajuatopor la donación de la materia prima.




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Determinación experimental de cinéticas secado enchayote (Se ch i u m d e e d u l e ) empleando un sistema

convectivo

(1)Huerta M. Ibis.,(1)Sánchez A. Eric., (2)Herman L. Erasmo. (1)Instituto Tecnológico Superior de TierraBlanca. Prololg. Av. Veracruz s/n Colonia Pemex. Tierra Blanca, Ver. Tel. (274)743-49-92 ext 234.Fax: 743-

53-70.. (2)Instituto Tecnológico de Tuxtepec. Calz. Dr. Víctor Bravo Ahuja s/n. Col. 5 de Mayo. Tuxtepec,Oax. México. [email protected], [email protected]

El chayote es uno de los productosque se encuentra altamentearraigado a la cocina mexicana alcombinarse en guisados, ensaladasy en dietas. México estáconsiderado como el segundo lugar

en la producción de esta verdura lacual presenta una producción de 2mil hectáreas en cuanto a siembrase refiere, siendo Veracruz el primerlugar con el 70.89% de laproducción anual. Pese a losgrandes esfuerzos de losproductores, éstos no han logradouna posición de privilegio en elmercado extranjero. Derivado de loanterior el desarrollo de trabajosrelacionados con el secado dealimentos ha servido de mucho parael sector agropecuario. Por tal razónel objetivo de este trabajo esestudiar el efecto del secadoconvectivo sobre la textura y laactividad de agua del chayote.Metodología: Inicialmente seseleccionaron los chayotes y selavaron con agua a presión, seemplearon espesores de 2.5 y 5.0mm en forma cúbica. En una

primera etapa se realizó el secadopor convección de los cubos dechayote usando un secador decharolas. Se probaron trestemperaturas: 50, 60 y 70 °C y dosvelocidades de secado: 2.5 y 1.50

m/s. Las cinéticas en función de lavelocidad de aire de secado y delespesor de 1X1X0.5 y de 1X1X0.2permitieron conocer los tiemposóptimos de secado para unaadecuada rehidratación. Losresultados obtenidos utilizando lastemperaturas establecidas indicanque a velocidades de 2.5 m/s seobtienen cinéticas de secado enmenor tiempo que a 1.5 m/s,existiendo una diferencia en cuantotiempo de aproximadamente 30minutos entre las dos velocidades,así mismo la dimensiones que seutilizan para cada cinética influyenen el tiempo de secado observadoque las partículas de menor espesorse deshidratan en menor tiempo.De esta forma se propone unaalternativa de prolongación de vidade anaquel del producto y latransformación del mismo.


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Trabajos en artel

Caracterización Integral y Elaboración deConservas del Copite (Co r d i a d o d e ca n d r a )

Carlín E. Jorge, Pretelin S. Nabila, Arriola R. Iván, Lopéz De J. Ma. Asunción., Bautista S. Giovanni., HuertaM. I Rafael, Sánchez A. Eric. Instituto Tecnológico Superior de Tierra Blanca, prolongación de Avenida

Veracruz s/n Esquina Héroes de Puebla, Colonia PEMEX, c.p. 95180 Tierra Blanca, Veracruz, México Tel: 01274 74 34992, 274 74 34993 Fax: 274 74 35370. [email protected], [email protected]

Objetivo: El presente trabajo tienela finalidad de realizar un estudiomicrobiológico, físico y químico delCopite, así como elaborar conservasque conlleven al aprovechamientode esté fruto. Metodología: Loanterior se basará tomando encuenta los requerimientos y

parámetros que establecen lasNormas Oficiales Mexicanas (NOM),para la elaboración de conservas.Así como también cuidando yllevando a cabo la aplicación deBuenas Prácticas de Manufactura(BPM). Entre las pruebas realizadasse encuentran las microbiológicas ybromatológicas. Resultados: Delas cuales, las primeras fueronnegativas para Hongos, levaduras y

coliformes totales. En cuanto a laspruebas bromatológicas se reportanvalores de cenizas de 0.73 g/ 100 gde muestra, fibra 1.46 g/100g demuestra, grasa 0.41 g/100 g demuestra, humedad 42 % y

proteínas 0.99 g/100 g de muestra.Así como también pruebas Físicas,como índice de refracción, cuyoresultado fue 1.475 y 73.9 °Bx yviscosidad de 16003 cp. Con baseen los resultados obtenidos sepropuso la transformación delCopite a través de productos tales

como; mermelada, almíbar y dulce.De los cuales presentancaracterísticas similares a productoscomerciales, dichas pruebas fueron;Índice de refracción 1.396, gradosbrix 38.1, ph de 5.31, y densidadde 20.2 cp, que tienen un similitudcon productos existentes en elmercado. Con lo anterior fueposible aprovechar el copite, ya quees una fruta no conocida por el

consumidor, además de que noexiste la información suficientesobre esta fruta, lo que da la pautapara investigar más afondo sobreella y proponer alternativas detransformación.

.


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Trabajos en artel

Determinación de cinéticas de secado deCopite (Co r d i a d o d e c a n d r a )

Bautista S. Giovanni . Huerta M. Ibis. Sánchez A. Eric., Instituto Tecnológico Superior de Tierra Blanca.Prololg. Av. Veracruz s/n Colonia Pemex. Tierra Blanca, Ver. Tel. (274)743-49-92 ext 234.Fax: 743-53-70.

[email protected], [email protected].

El copite es un fruto que seencuentra en el estado de Veracruzy del cual se tiene poca informaciónbibliográfica, dicho fruto solo tieneuna explotación tradicional, esdecir, dulces artesanales siendoéste solo por temporada lo que haceque el fruto no lo podamos

consumir con frecuencia, para ellola utilización de una técnica deconservación. Una técnica deconservación es el secado, el cualtiene como objetivo principaldisminuir una cantidad de agua enel alimento. Objetivo: Por loanterior la finalidad del presentetrabajo es estudiar el efecto delsecado sobre la textura del copitepara así poder alargar su vida de

anaquel. Metodología:Inicialmente se realizó una seleccióndel copite y se inició con un lavadoutilizando agua a presión, serealizaron cortes de rodajas con unespesor de 2.5 y 5.0 mm,enseguida se les dio un tratamientocon ácido cítrico para evitaroscurecimiento en el producto final;posteriormente se realizó el secado

por convección de rodajas de copiteutilizando un secador de charolasmarca Armfield. Se probaron 3temperaturas de trabajo: 50, 60 y70 °C y dos velocidades de secado:2.5 y 1.50 m/s. Las cinéticas enfunción de la velocidad de airepermitirán conocer los tiempos

óptimos de secado para unaadecuada rehidratación. Losresultados obtenidos con lastemperaturas establecidas indicanque a velocidades de 2.5 m/s seobtienen cinéticas de secado enmenor tiempo que a 1.5 m/s,existiendo una diferencia en cuantotiempo de aproximadamente 30minutos entre las dos velocidades,así mismo la dimensiones que se

utilizan para cada cinética influyenen el tiempo de secado observadoque las partículas de menor espesorse deshidratan mas rápido. De estaforma se ofrecerá una opción detransformación para este producto,así mismo se generará informaciónbásica para estudios posterioresacerca de este fruto.


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Trabajos en artel

Calidad nutrimental mineral en tomatecultivado en hidroponia

Gerardo Jiménez García1, Humberto Rodríguez Fuentes1, Karim Acuña Askar2, Juan Antonio Vidales

Contreras

1

y Ernesto J. Sánchez Alejo

1

.

1

Facultad de Agronomía, Facultad de Medicina

2

. UniversidadAutónoma de Nuevo León. Carretera Zuazua-Marín, km 17, Marín, N. L., México. Tel. [email protected].

En tomates el principal atributo decalidad para consumo en fresco esla apariencia externa, en el que seincluyen color, tamaño, forma,firmeza, ausencia de defectos demaduración y frescura del cálizcuando está presente en el frutocosechado. Además el sabor es una

característica importante, la cualestá relacionada con la cantidad deazúcares y ácidos orgánicospresentes en el fruto. En tomatepara proceso industrial, losparámetros de calidad másempleados son el contenido desólidos solubles totales (ºBrix),color, firmeza, pH y acidez titulable.Aun cuando la calidad del fruto estádefinida por varios atributos quedependen del manejo cultural y del

genotipo, la nutrición mineralconstituye un aspecto de manejoagronómico que permiteincrementar la acidez titulable,firmeza, uniformizar la maduracióny lograr un mejor sabor de fruto.Con base en lo anterior, losobjetivos del trabajo fueron:Determinar la calidad nutrimentalmineral en frutos de tomatecultivados en hidroponia.

Metodología: Se sembraron

plantas de tomate (Lycopersiconesculentum Mill.) variedadCharleston, en un sistemahidropónico abierto bajo condicionesde invernadero, se empleó unasolución nutritiva recomendada porRodríguez Fuentes et al (2006), losfrutos verdes y maduros fueron

pesados y secado a la estufa, ladigestión de las muestras serealizaron empleando un horno demicroondas y la técnica de análisisfue por espectroscopia de absorciónatómica y espectrofotometríaóptica. Resultados: En el Cuadro1, se presenta el contenidonutrimental mineral en frutos detomate cosechados en verde ymaduro.

Cuadro1. Contenido nutrimental mineral enfrutos de tomate.Fruto

% K%P

%Mg

%Ca

Znppm

Cuppm

Feppm

Mnppm

Verde1.24

0.024

0.1502

2.48 8.17 5.78 65.78 7.861

Maduro1.77

0.04

0.210

0.153 7.995 4.63 19.13

10.925

Los resultados encontrados indicanque la concentración de potasiofueron mayores a los reportados enliteratura, los otros minerales estánen evaluación.




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Trabajos en artel

Componentes del coco y elaboración de unabebida refrescante

Muy-Rangel D., Cañedo Peñuelas W., Báez S.M., Sañudo B.A., Contreras A.L., Contreras M.R., Velez R.R y

Orozco C.G . Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, AC. Unidad Culiacá[email protected]

La palma cocotera (Cocos nuciferaLineaus.) presenta un gran valoreconómico, debido a su ampliagama de aplicaciones encomparación con otros cultivos.Principalmente, se utiliza comoplanta oleaginosa, aunque tambiéncomo planta textil; de su raíz,

tronco, hojas, flores y fruto seobtienen productos de interéseconómico como: medicinas,alimento, bebida, aceite, fibra,tejidos, entre otros, y son tantossus usos y aplicaciones de provechohumano que se ha calificado como

“la planta más útil para el hombre”.Sin embargo, el fruto presentaelevada variabilidad en sucomposición debido a diferencias enla edad de la planta, nutrición yvariedades, principalmente, lo quehace complicado conocer elrendimiento de los componentes delfruto. Por ello, el objetivo de esteestudio fue estimar el contenido delos componentes del coco,principalmente la pulpa y agua en lafruta en función al tamaño o peso.También, elaborar una bebidanatural y nutritiva del agua de coco,

que pueda comercializarse atemperatura ambiente.Metodología: Se utilizaron frutosde coco de distintas fechas decosecha, se pesaron, midieron y secuantificó el rendimiento de pulpa,agua y estopa. El agua de la frutase envasó en botellas de plástico

transparente, después de unfiltrado, formulado, pasteurizado ysellado al vacío; finalmente, sealmacenó entre 30-35°C.Resultados: Se obtuvieronecuaciones matemáticas paraestimar el rendimiento del agua ypulpa de coco en función del peso ytamaño de los frutos: ml agua decoco = 0.138*Peso del fruto (g) +14.25, con R2=0.6. Por otro lado, nose encontró diferencia significativaen la calidad física, química yrendimiento entre los frutos de cocode distintas cosechas. Se logróestabilizar microbiológicamente elagua de coco por un mes atemperatura ambiente, siendo lamuestra tratada a 90°C, pH=4.7 y7°Brix la que arrojó las mejorescaracterísticas sensoriales.


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