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UNA REVISTA PARA COMÉRSELA… Nº93 - Junio 2020
oticiasal detalleal detalleN
Galletas y PasteleríaGalletas y Pastelería
00093P.V.P.: 1€ www.sweetpress.com
ÚLTIMA HORA DEL COVID-19
A lA cArtA02
Seguramente, estas semanas que han transcurrido entre el 14 de marzo, cuando se
decretó el estado de alarma, y la última fase de la desescalada que anunció el presidente del gobierno a finales de abril, hayan sido las más
duras que muchos de nosotros hayamos vivido en nuestra trayectoria profesio-nal. Los puntos de venta del Canal Impulso a los que llega esta revista, pequeñas tiendas, cafeterías, kioscos, panaderías, lecherías, pastelerías... cerrados, y los que
no lo estuvieron en un principio, se vieron abocados a ello por la falta de clientes. Los mayoristas y distribuidores que llegan a esas tiendas también cerrados o trabajando míni-mamente y, aunque la industria que los abastece ha permanecido funcionando, las ventas a través de supermercados y tiendas de conveniencia o proximidad no han sido suficientes. La
campaña de Semana Santa se ha perdido y aún no se sabe qué sucederá con el verano. Todo va a cambiar. Realmente, todo ha cambiado. De ello, de
todo lo sucedido les ofrecemos un completo reportaje. Aún no sabemos las consecuencias, ni podemos avanzar qué ocurrirá, cómo serán los próximos meses. Pero sí les
podemos confirmar que nuestros dulces, nuestros aperitivos, nuestros benditos productos nos han acompañado en el confinamiento y nos lo han hecho más llevadero. Somos afor-
tunados por trabajar en un sector que ayuda de esta forma a ser un poquito más feliz incluso en las peores circunstancias. Espero que pronto su actividad se reanude,
que todo quede en pretérito, que se recuperen, que nos ayudemos unos a otros, porque juntos lo conseguiremos.
@LolaFPaniagua facebook.com/SweetPress2.0
linkedin.com/company/sweet-press-s-l
Sumario
03. Refranero
04. Historia de las galletas
06. El paladar gourmet
07. Recetario
08. Es Cultura
10. Cifras y letras
12. Informe pastelería
15. Informe galletas
17. La voz del experto
18. Reportaje Coronavirus
22. El ciclo del wafer
23. Súper escaparate
24. El escaparate
27. No todo es...
28. Las páginas de oro
32. Sabías que
Editorial
03rEfranEro
Nuestra sección de refranes este mes va a estar dedicada a partes iguales a las galletas y los productos de pastelería, protagonistas de esta edición, y a algunas frases inspiradoras para superar el confinamiento por el virus Covid-19 de toda la población, incluidos nosotros que hacemos nuestro trabajo de escribir y diseñar esta revista desde casa.
Refranes y dichos populares con los que andar el camino
“La vida es como una
caja de galletas: hay
muchas clases distintas
de galletas. Algunas te
gustan y otras no”
— HARUKI MURAKAMI, LIBRO
TOKIO BLUES
“Si estás tratando de crear una
empresa, es importante que
sepas que es como hornear un
pastel: tienes que tener todos los
ingredientes en la proporción
adecuada”
— ELON MUSK EMPRESARIO E
INVENTOR SUDAFRICANO
“Con pasteles de esperanza, nunca se llena la panza”,
referido a que los hechos hay que materializarlos porque con la actitud o con las ideas no es suficiente, aunque son importantes, sin duda.
“A menudo, cuando piensas que estás al final de algo, también estás al comienzo de otras cosas”, expresó el comunicador y ministro presbiteriano Fred Rogers haciendo alusión a que todo lo que termina también es el principio de otro momento, de otra situación que vivir, como ahora. Lo importante es ser capaz de adaptarse a las nuevas situaciones que vivir.
“ En la vida no hay que temer, solo hay que entender. Ahora es el momento de entender más, para que podamos temer menos”.
Marie Curie, premio nobel en física y química. Esta frase la dijo esta eminencia después de la Primera Guerra Mundial.
Ahora que tantos comparan al virus Covid-19 y la pandemia mundial que vivimos con una guerra, recordamos la frase “Keep calm and carry on”, que quiere decir manten la calma y continúa, que formó parte de los carteles que diseñó el gobierno británico para elevar la moral de los civiles durante la Segunda Guerra Mundial. Su mensaje se ha extendido y se puede aplicar a cualquier situación para dar ánimo.
Y no podemos terminar esta sección con una frase mejor:
“No hay que esperar a que pase la tormenta, sino a aprender a bailar bajo la lluvia”, de Vivian Green. Nuestro sector proporciona muchos momentos de felicidad al consumidor, solo hace falta que abran los establecimientos con seguridad y garantías, para poder ofrecer nuestros dulces y aperitivos con normalidad.
4 Historiagalletas y productos de pasteleríagalletas y productos de pastelería
04
Compañeras de desayunos, de recreos y de meriendas. Dulces y saladas, rellenas, bañadas, con formas múltiples y numerosas combinaciones, nutritivas y deliciosas, cuentan con una larga historia, vinculada a la Humanidad desde sus orígenes.
Nos han acompañado en la antigua Roma, han ocupado un lugar de honor en los viajes de los navegantes hacia el nuevo mundo. Se han paseado por las cortes de toda Europa y ahora no pueden ser mejor compañía en nuestros hogares, en cualquier momento del día
Un viaje que comienza en OrienteLa historia de las galletas es muy antigua. Se cree que surgieron por casualidad, como tantas cosas: al someter
una pasta de cereales a altas temperaturas y descubrir que el resultado estaba bueno. Además, fue clave en esta historia que se había descubierto un alimento duradero, fácil de transportar y con un aporte elevado energético. Algunos tratados dicen que esa masa ya existía cuando la humanidad era nómada; es decir, hace unos 10.000 años. Aunque aún no podían considerarse exactamente galletas, sino que podemos calificar como su antepasada a esta masa energética, sin azúcar y por supuesto sin levadura.
Fue en el Imperio Persa, 500 años antes Cristo cuando se descubre el azúcar a orillas del río Indo. El azúcar se convierte en un ingrediente clave en la historia de las galletas. Así encontramos la definición de la caña de azúcar: “una planta que produce miel sin la ayuda de las abejas”. La unión de ese azúcar con los cereales, llevó consigo una nueva masa más rica y energética.
Alejandro Magno extendió el conocimiento del azúcar por todo el Mediterráneo a partir del siglo IV antes de Cristo, pero no su cultivo que fue muy posterior.
En la Edad Antigua encontramos el término ‘bis coctus’ que en latín literalmente significaba ‘cocido dos ve-ces’ y cuya receta se atribuye al gastrónomo romano Apicius, una especie de torta que se cocinaba antiguamente en un molde y, tras un periodo de tiempo en el horno, se retiraba de su molde y se volvía a cocinar, lo que la
La apasionante historia de las galletas
Historiagalletas y productos de pasteleríagalletas y productos de pastelería
05
hacía mucho más duradera. Aunque derivó en el término bizcocho, nada tenía que ver con los esponjosos productos actuales que conocemos con ese término. De ese ‘bis coctus’ también deriva la palabra ‘biscuit’.
Las galletas también tienen relación con el pan ácimo que consumían los griegos y romanos.
Los árabes trajeron el cultivo del azúcar a la Península Ibérica en el siglo VIII, así como la fabricación de pasteles y galletas dulces, que se han quedado en nuestra gastronomía.
En la Edad Media aumentó el consumo de esta incipiente galleta que era una masa
sin levadura, a la que se le añadía jugo de carne y huevo. Fue un alimento clave en las contiendas, por su durabi-lidad, y en los viajes largos, especialmente en los descubrimientos de los navegantes.
En algunas cortes europeas, como la francesa de Savoya en el siglo XI se consumían las savoiardi o “galletas de Savoya”, a veces llamadas “lenguas”, duras, esponjosas y con forma de dedo. Algunos historiadores dicen que el tér-mino galleta se inspiró en una crepe muy consumida en Francia en el siglo XIII que se llamaba galette.
En Italia, los Médicis en pleno Renacimiento son quienes les dieron a las galletas un estatus de dulce elegan-te y refinado, al servirlas en su Corte con más ingredientes en su elaboración y también en su forma y presentación. Habían nacido las galletas
sofisticadas.La preparación a nivel casi industrial no se pro-
duce hasta el siglo XVIII, cuando se pasa de elabo-rarlas en pequeños negocios u obradores a fábricas.
El siglo XIX se podría decir que es el siglo de expansión de las galletas. En Francia, Louis-Lefevre Utile idea una manera de competir con las galletas británicas, que están muy bien consideradas y se con-vierten en objeto de culto en Europa. Mezcla harina, mantequilla, azúcar y leche, y a la galleta resultante le da una forma rectangular, con los bordes en forma de sierra y las cuatro esquinas más gruesas, les petit beurres, la galleta francesa por excelencia.
Además, en 1801, Josiah Bent inventa las crackers, galletas hechas de harina y agua que se llaman así por el sonido que hacen al morderlas. Son las primeras galletas saladas que tendrán numerosas variaciones, y se emplearán durante la Guerra Civil Americana por el mismo motivo que las hacía tan prácticas en los descu-brimientos: por su nutrición y durabilidad. Son lo más parecido al pan ácimo que llevaban en el morral los legionarios romanos.
Por su parte, los escoceses fabrican galletas con harina de avena, las oatcookies, que llegan a Australia con los emigrantes para convertirse en la base de las Anzac biscuit, galletas del ejército de Australia y Nueva Zelanda.
En Alemania, durante el siglo XIX, se instauró la costumbre de regalarse galletas los domingos de diciembre, durante el periodo de Adviento. Los alemanes recogieron esta costumbre de la antigua Roma, donde se regalaban bollos y panes, primero durante las Saturnales y después, en la Roma cristiana, durante la Navidad. Y antes de hornearlas se les ocurrió decorarlas con figuras de animales, objetos o escenas de la Biblia. Fueron las delicias de Navidad, en alemán springerle, galletas de anís, galletas de mantequilla o galletas de canela con almendras.
La fabricación industrial de galletas empieza en el siglo XIX, en primer lugar por la demanda de las empresas navieras, que necesitan un producto alimenticio de larga duración. Hasta ese momento, se fabricaban en casa o en pastelerías y panaderías.
A principios del siglo XX, aparecen los grandes fabricantes que luego se convirtieron en multinacionales, y las pequeñas empresas que en cada país popularizan su propio surtido. En España tenemos grandes marcas de galletas.
0606
La estética del saborEl salami de chocolate y galletas es un postre muy
extendido en toda Europa, donde cada país tiene su propia versión, que
en muchas ocasiones sustituye al tradicional turrón durante
la Navidad. Como su nombre indica, se
llama así debido a su similitud a primera
vista con el salami. Su elaboración sencilla y su gran sabor hacen
de este postre, también conocido como chorizo de chocolate, la opción
perfecta para los amantes de los embutidos… dulces.
¿ Cómo puede una hortaliza convertirse en el ingrediente prin-cipal de una de las tartas más sabrosas del mundo? Además de nutrientes, la zanahoria aporta un suave dulzor y un reconocible
y apetitoso color naranja. También es perfecta para la elaboración de magdalenas o bizcochitos. Unas recetas que ponen de manifiesto cómo repostería y salud hacen un maridaje perfecto. ¡Convierte tu postre en la alegría de la huerta!
¿ Cómo una raíz picante ha logrado ser el ingrediente principal de un dulce tan
célebre en el mundo entero? La galleta de jengibre está asociada a la Navidad en lugares como Esta-dos Unidos o los países del norte de Europa, pero se trata también de una receta muy presente en las cocinas españolas. Una aromática y original galleta que también cuenta con el clavo como actor secundario.
A lo largo de la historia, pastelería y alcohol han hecho buena pareja en las
recetas reposteras más tradiciona-les. La esencia de ron, brandy, o el whisky son solo algunas de las bebidas alcohólicas utilizadas para ofrecer sabores sorprendentes a los comensales. Y no olvidemos la unión del licor con el chocolate, convirtiéndose en el protagonis-ta del intenso sabor de variados bombones.
L os muffins y cupcakes, ambas pa-labras anglosajonas, son los reyes de la estética. Suponen todo un
universo de sabores, tamaños y colores, donde el límite lo pone la imaginación. Estos vistosos pastelitos se han converti-do en grandes protagonistas de eventos de todo tipo, para sorprender a los más exigentes… ¡No olvidemos lo lucidos que son estos dulces para presumir en Instagram!
E xisten dulces que nunca imagina-ríamos que lo sean por su aspecto. Este es el caso de los halvas, postres
de origen árabe, elaborados con pasta de sémola o sésamo y endulzados con miel o azúcar. Estos contundentes y exóticos dul-ces, que también suelen contar con frutos secos, son perfectos para los paladares más atrevidos.
El Paladar GourmetGourmet
07RecetaRiogalletas y productos de pasteleríagalletas y productos de pastelería
INGREDIENTES:
•115 g de mantequilla•180 g de azúcar moreno•3 Huevos M•120 g de harina•140 g de chocolate negro troceado•2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar•10 galletas Oreo
ELABORACIÓN:
1 Precalentar el horno a una temperatura de 180º C.
2 Derretir el chocolate troceado con la mantequilla
en un cazo grande al fuego.
3 Retirar del fuego e incorporar a la mezcla los huevos y el azúcar.
4 Batir muy bien hasta conseguir una mezcla
homogénea y añadir el cacao en polvo y la harina. Mezclar bien.
5 Añadir las galletas Oreo troceadas. Verter la mezcla
en un molde apto para horno.
6 Hornear a 180º C durante 25 minutos.
INGREDIENTES:
•12 gofres Punto Gofre•250 g de fresas•200 g de arándanos•200 g de frambuesas•Azúcar glas
PARA EL DULCE DE LECHE:•1/2 litro de leche entera•150 g de azúcar•1/2 cucharadita de bicarbonato•1 cucharadita de esencia de vainillaPARA EL SIROPE DE CHOCOLATE:•200 g de azúcar•90 g de cacao en polvo•250 ml de agua•Esencia de vainilla
ELABORACIÓN:
PARA EL DULCE DE LECHE:
1Poner la leche a hervir en un cazo
2Añadir el azúcar sin dejar de remover
3Agregar el bicarbonato y la esencia de vainilla y remover continuamente para que no se pegue al fondo, hasta que tenga una consistencia cremosa y un color de caramelo.
Oreo Oreo con Almacon Alma
Punto GofrePunto Gofrecon sinfoníacon sinfoníade frutos rojosde frutos rojos
Nota: Esta es una receta solidaria con la que Mondelez, a través de Instagram y de la Oreo Academy, propone una sencilla receta con su marca de galletas Oreo, que Noticias al Detalle destaca con el hashtag #DulceSolidaridad. Por cada usuario que complete la receta y la suba a Instagram, Oreo ayudará a Educo a enviar 10 menús diarios (desayuno, comida y cena) a niños en situación de vulnerabilidad. Ante el cierre de escuelas durante la emergencia sanitaria por el Covid-19, la asociación Educo, a través de su programa “beca comedor en casa”, garantiza una comida completa a estos niños.
PARA EL SIROPE DE CHOCOLATE:
1En una cazuela poner a calentar el agua y el azúcar para hacer un almíbar.
2Añadir el cacao puro tamizado y la esencia de vainilla y remover continuamente con una varilla para que no se formen grumos.
3Retirar cuando tenga la consistencia deseada.
EMPLATADO:
1Colocar un gofre Punto Gofre en cada plato y bañarlo con el dulce de leche.
2Colocar otro Punto Gofre encima y bañarlo con el sirope de chocolate.
3Poner sobre el segundo el tercer gofre y añadir unos hilos de sirope de chocolate y decorar por encima con las fresas en láminas y las frambuesas.
4Decorar el plato con el resto de los frutos rojos y espolvorear con azúcar glas.
08 Es Culturagalletas y productos de pasteleríagalletas y productos de pastelería
E l Museo del Prado no es solo una de las pi-nacotecas más importantes del mundo, es un testigo vivo de la historia y residencia de la memoria colectiva de nuestro país.
Sus cuadros albergan costumbres y alimentos de otras épocas, impasibles al paso del tiempo, ofreciéndose a los visitantes como auténticos documentos de existencias pasadas.
Son varias las entregas de Noticias al Detalle que han ve-nido reflejando pinturas procedentes de las paredes cen-tenarias de este museo, que nos ha acompañado como galería cultural de los dulces y aperitivos a lo largo de los tiempos. En este número dedicado a la pastelería y galle-tas, es el turno del cuadro ‘Dulces y frutos secos sobre una mesa’, del pintor español Tomás Hiepes, donde podemos encontrar retratados de forma magistral media docena de tortas, dulces azucarados, fragmentos de turrón y una rosquilla, entre otros.
Como curiosidad, parece ser que el pintor, Tomás Hiepes, estuvo muy vinculado a esta rama gastronómica, ya que su hermana Vicenta fue propietaria de una confitería en la capital del Turia.
Dulces y frutos secos sobre una mesa Tomás Hiepes 1600-1635 Museo Nacional del Prado
Alimentos Alimentos para para la la posteridadposteridad
Son tiempos ahora los que vivimos por el obligado confinamiento por el coronavirus en los que los pensamientos vuelan más allá de las paredes de nuestros hogares, imaginando destinos por visitar, lugares por descubrir. A continuación, les ofrecemos una visita guiada por los parajes más especiales dedicados al arte de la pastelería
o a la elaboración de galletas; todo un recorrido por el mundo más dulce que pronto volverá a estar a nuestro alcance más allá de las páginas.
Fábrica de Cuétarahttps://www.adamfoods.com/es/solicitar-visita
Adam Foods pone a disposición de los Colegios de Educación Primaria la posibilidad de visitar la
fábrica de Cuétara. Villarejo de Salvanés (Madrid)91 876 90 78
The Cookie Museumhttp://thecookiemuseum.com/Raffles City Shopping Centre
Singapur+65 6336 2866
Museo de las galletas Triashttps://www.triasbiscuits.com/
Crtra. de Sils, 36 - Santa Coloma de Farners (Girona)
972 84 12 13
El pueblo de las galletasAguilar de Campoo (Palencia) es conocido
por su industria galletera. En 1960, 9 de cada 10 galletas que se consumían en España salían de las galleteras de esta localidad.
Museo de la Pastelería Manuel Segura
http://pasteleriasmanuelsegura.es/Calle Sta. Lucía, 28. Daroca (Zaragoza)
El Museo del Postrehttps://www.thedessertmuseum.com/Seaside Boulevard, Coral Way, Pasay,
1300, Filipinas +63 2 8838 7927
Museo del croissant http://rogalowemuzeum.pl/en/
wejście od, Klasztorna 23, 61-779 Poznań, Polonia+48 690 077 800
Un mUndo Un mUndo para comérselopara comérselo
09Es Culturagalletas y productos de pasteleríagalletas y productos de pastelería
American Pie – La tarta de manzana se convirtió en la protagonista de una de las sagas más vistas por los adolescentes del mundo entero. Con mucho humor,
este filme explora la pubertad de un variopinto grupo de amigos norteamericanos.
Granujas de medio pelo – ¡Alerta, spoiler! En esta película dirigida por el genial Woody Allen, montar un imperio de las galletas se convierte en la vía para
dar el golpe del siglo. Si bien sus protagonistas tienen más éxito en su faceta elaborando dulces que en la de planificar robos.
Seabiscuit – Este es el nombre del caballo de carreras que protagoniza esta película y que está basada en hechos reales. Su nombre procede de las galletas
que solían tomar los marineros en sus largas travesías.
Criadas y señoras – Esta cinta, que obtuvo un gran reconocimiento en los premios Oscar, cuenta con una escena clave donde un pastel de chocolate es el
gran protagonista. Mejor no desvelar más detalles…
La Camarera – Una película protagonizada por Keri Russell, quien da vida a una chica llena de talento para la repostería, pero que tiene que hacer frente a una
serie de dificultades personales.
Shrek – Seguramente todos recordemos a la llorona galleta de jengibre llamada Jengi, que ayuda en sus aventuras al gigante verde más querido por los niños.
Música redonda Música redonda para tardes para tardes de primaverade primavera
Cookie – Galletas, galletas, galletas, soy el Monstruo de las Galletas… Así reza esta melodía del rapero
estadounidense R. Kelly, dejando claro a sus fans que es un amante declarado de este tipo de dulces.
Donuts – Mogwai, banda escocesa de post-rock originaria de Glasgow, dedica una canción a esta
mundialmente conocida y redonda rosquilla glaseada. Se trata de una canción instrumental, dando pie a la imaginación.
Cake by the ocean – Esta pegadiza y animada canción, interpretada por el grupo DNCE ha sido bailada
por el público juvenil en todo el planeta y no es para menos: “perdamos la cabeza y volvámonos locos, sigo esperando que comamos juntos tarta junto al océano”…
Muffin Man – El prolífico y polifacético artista Frank Zappa compuso esta curiosa canción donde explica
detalladamente la vida amorosa y culinaria del Hombre de las Magdalenas.
Biscuit – El grupo inglés Portishead titula ‘Galleta’ a esta introspectiva melodía sobre la búsqueda de uno mismo a
través de las sensaciones.
American Pie – Esta famosa canción interpretada por Don Mclean y después versionada por la diva Madonna
no necesita presentaciones y sirve para finalizar esta sección cinematográfica: Bye bye, Miss American Pie...
Postres Postres de película
10 Cifras y Letrasgalletas y productos de pasteleríagalletas y productos de pastelería
DD urante el confinamiento al que ha obligado la pandemia del Covid-19 se han incrementado los momentos de consumo y las galletas y productos de bollería y pastelería en pequeños forma-
tos, que venían siendo una elección habitual on-the go, y son también una buena opción para tomar en estas ocasiones ahora en el hogar. Son pequeñas porciones indulgentes que aportan energía y, por tanto, compa-tibles con cuidar la dieta.
El 50% de los participantes los consume a media mañana o en la merienda. Según la encuesta elaborada por Clic and Walk para Noticias al Detalle, las galletas María y otras de desayuno son las que más acos-tumbra a consumir el 18% de la muestra, siendo las rellenas de chocolate (10%), las integrales/dietéticas (10%) y las coockies con chips de choco-late (8%) las siguientes más populares en el segmento de galletas. En tan-to que los productos de bollería y pastelería consumidos más habitualmen-te son los cruasanes y magdalenas, con un 9% y un 8%, respectivamente.
El sabor es el principal motivador para el consumo de estos productos (49%), seguido por el factor precio (27%).
Las características que más se evalúan en el etiquetado son las calorías, citadas por el 43% de los encuestados; el contenido de azúcares añadidos (37%), el de aceite de palma (30%) y el de grasas trans (28%). Los números E son importantes para el 17%; que sean integrales, para el 9%; el gluten, para el 6%, y el origen ecológico, para el 5%.
Para su adquisición, el 69% se decanta por el supermercado e hiper-mercado. Uno de cada tres compra galletas y bollería en los distintos establecimientos del Canal Impulso, siendo la tienda del barrio la preferi-da por el 9% y el vending, para el 7%. La visibilidad de estos productos en la tienda es crucial, ya que el punto de venta es la principal vía por la que el consumidor contacta con las novedades que lanzan las empresas; el 57% dice conocerlas en las estanterías y el 16% en las cajas.
Conocemos al consumidor de
Pequeños formatos Pequeños formatos dede galletas y bollería galletas y bollería
¿DónDe los compras?
Tus Tipos De galleTas y proDucTos De
bollería/pasTelería favoriTos
¿por qué los prefieres?
18% Porcentaje de
encuestados que consume habitualmente galletas de
desayuno
49% El sabor es lo más importante para el
1 de cada 3los compra en el Canal
Impulso
¿cuánTas veces los Tomas?
61% consume estos productos
al menos una vez por semana
11Cifras y Letrasgalletas y productos de pasteleríagalletas y productos de pastelería
¿Le gustaría hablar directamente con el consumidor de sus marcas y conocerle en detalle?
Clic and Walk lo hace por usted. Contamos con una red de 400.000 consumidores conectados al servicio de las empresas93 792 93 43 - [email protected] - es.clicandwalk.com
144 personas. Territorio español. 100% consumidores de galletas y bollería en pequeños formatos. Estudio de mercado por Clic and Walk (4/09/19 - 27/09/19)
*
el momenTo iDeal
¾ partes los prefieren en el desayuno, media mañana
o merienda
¿cómo conoces las noveDaDes?
64% conoce las novedades
lanzadas en los lineales y cajas de las tiendas
La edi tor ial de Not ic ias al Detal leLa edi tor ial de Not ic ias al Detal le
No te pierdas Nuestro próximo Número de Noticias al detalle doNde los aperitivos
seráN los protagoNistas
12 Informeproductos de pasteleríaproductos de pastelería
C Con tranquilidad, sin correr, y con constancia. Así ha evolucio-nado el sector de pastelería y masas congeladas en el último ejercicio. Parece una contradicción, sin embargo, las empresas
de este mercado han sabido afrontar así la nueva realidad con éxito: la reducción de los carbohidratos se ha hecho popular en los últimos años, ya que gran parte de los consumidores han decidido adoptar dietas donde priman los productos saludables. Como respuesta a esta tendencia, los fabricantes de pastelería y bollería han reorientado sus esfuerzos hacia la nutrición positiva, apostando por reinventar los clásicos, con el objetivo de conectar con los consumidores preocupados por la salud. Una estrategia que ha dado sus frutos, tal y como revelan los datos facilitados por los diversos organismos y auditoras consultados por Noticias al Detalle que analizamos en este informe.
La tendencia saludable va unida a otro hecho de gran relevancia: los consumidores tienen en cuenta dónde y cómo se ha elaborado el dulce, si es de producción local, si está fabricado con ingredientes naturales. Por ello, se está incrementando el uso de colorantes vegetales, como la zana-horia o la remolacha, potenciando el sabor del producto en su totalidad.
De este modo, según la consultora Mintel, “el 6% de los lanzamientos que se han llevado a cabo en el último año en el mundo en la categoría de pastelería y bollería han seguido esta línea”. Destacan también cómo
“los sabores del mundo se han ganado un hueco, ya que existe un mayor interés en los productos étnicos”. Al 80% de los consumidores europeos de este tipo de referencias les gustan los gustos tradicionales, aunque es importante destacar que el 60% de ellos aprecia los sabores exóticos, variedades inusuales que van ganando adeptos de forma gradual.
Asimismo, el estudio ‘Taste Tomorrow’ de Puratos revela que el 66% de los consumidores de todo el mundo está dispuesto a probar nuevas textu-ras: “se presta tanta atención a una textura atractiva como al sabor”. Por-que, “si bien el sabor es extremadamente importante para la mayoría de usuarios, los consumidores quieren ser cautivados por todos sus sentidos”.
Desde Kantar Worldpanel observan que “el actual estilo de vida sigue impulsando la búsqueda de opciones convenience y real fooding
Tradición y vanguardia, dos palabras antónimas que, sin embargo, se fusionan en los hornos en los que se elaboran productos de pastelería y masas congeladas. Y es que resultaría difícil concebir sin estos términos referencias adaptadas a los gustos del mercado, donde han calado originales innovaciones con sabores exóticos, que conviven con las apuestas más naturales. La conveniencia es también clave para el consumidor de productos de bollería y pastelería, puesto que el consumo on-the-go se había convertido en uno de los pilares clave de la categoría debido al acelerado ritmo de vida de los consumidores. Una tendencia que ha echado el freno durante la epidemia del coronavirus, al obligar a la población de nuestro país a cambiar sus hábitos para contribuir a controlar la propagación del virus
Pastelería yPastelería ymasas congeladas:masas congeladas:
Sin prisa pero Sin prisa pero sin pausa sin pausa
Los fabricantes de pastelería y bollería están Los fabricantes de pastelería y bollería están reorientando sus esfuerzos hacia la nutrición reorientando sus esfuerzos hacia la nutrición
positiva, apostando por reinventar los positiva, apostando por reinventar los clásicos, con el objetivo de conectar con los clásicos, con el objetivo de conectar con los
consumidores preocupados por la saludconsumidores preocupados por la salud
13Informeproductos de pasteleríaproductos de pastelería
hacia la naturalidad”. De hecho, “el 81% de los consumidores declara que elige habitualmente productos naturales y el 60% asegura que han abandonado el consumo de alimentos procesados”.
“Se está observando una tendencia de consumo enfocada a los pro-ductos bio y saludables, los dos reclamos principales de los consumido-res de hoy, por lo que las innovaciones van relacionadas con el segmen-to healthy y 0%”, manifiesta Albert Verdaguer, consultor de Nielsen.
Esta máxima se ve reflejada de forma clara en la actitud que han tomado los fabricantes de la categoría de cara a sus desarrollos y a su filosofía de empresa.
Cabe destacar que las empresas de Asemac, la Asociación Espa-ñola de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería, que reúne al 80% de este sector español, se han adherido al Plan de Colaboración para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas y otras medidas 2017-2020 impulsado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), lo que demuestra “nuestro compromiso con el futuro y con las necesidades y gustos del consumidor”, indican desde Asemac. Y añaden que “las empresas asociadas están haciendo grandes esfuerzos en aras de mejorar sus productos, elaborando referen-cias cada vez más saludables y con mejores valores nutricionales”.
Un mercado en constante evoluciónDespués de algunos años donde la tónica de la categoría de pas-
telería y bollería industrial ha sido la estabilidad o ligerísimos creci-mientos, “2018 mostró un comportamiento mucho más positivo para este segmento”. Así lo manifestaron desde Produlce, la Asociación Española del Dulce, que estableció para dicho año una facturación para el sector de pastelería y bollería industrial de 923,2 millones de
euros (+2,1%) y en torno a un volumen de 216.200 toneladas (-1,4%). Esta categoría aportó un 16,3% del valor total de las ventas del sector del dulce y un 14,3% de su volumen, ya que aumenta sus ventas en el mercado interior un +2,3%, hasta los 838,6 millones de euros y 177,9 miles de toneladas (-1,7%).
Si analizamos datos más recientes, la consultora Nielsen, en el TAM correspondiente a la semana 32 de 2019, para un universo que inclu-ye: Distribución organizada (híper + súper), tienda tradicional y estacio-nes de servicio, auditó unas ventas en el mercado español de 1.366,28 millones de euros (+0,8%) y 289.964 toneladas (-0,5%).
Según la citada consultora, el 71% de la facturación (973,97 millones de euros; +0,9%) y el 79% del volumen de ventas (228.460 toneladas; -0,9%) corresponde a la bollería y pastelería del lineal, mientras que la bollería de horno acapara el restante 29% del valor (392,31 millones de euros; +0,4%) y el 21% de volumen (61.504 toneladas; +1,1%).
A la vista de estos datos, se puede decir que la categoría presenta un crecimiento moderado en valor y más estable en volumen, si bien, la bollería y pastelería de horno obtiene mejores resultados en el volumen de ventas que la del lineal, con tasa de crecimiento positiva (+1,1%).
En términos de volumen, el segmento de mayor peso sigue siendo el de las magdalenas, que aglutina el 23,1% del volumen de ventas;
Mix de consumo de bollería y pastelería TAM s32´19
Informe Pastelería Noticias al Detalle 2020® Fuente: Elaboración propia - datos NielsenFuente: Elaboración propia - datos Nielsen
Valor 1.366,28 millones de euros
Universo: Distribución organizada+tda. tradicional+estaciones de servicio
Volumen 289.964 toneladas
Asemac y sus empresas asociadas se han Asemac y sus empresas asociadas se han adherido al Plan de Colaboración para la adherido al Plan de Colaboración para la
mejora de la composición de los alimentos y mejora de la composición de los alimentos y bebidas y otras medidas 2017-2020 impulsado bebidas y otras medidas 2017-2020 impulsado
por la Agencia Española de Seguridad por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), lo que Alimentaria y Nutrición (Aesan), lo que
demuestra “nuestro compromiso con el futuro y demuestra “nuestro compromiso con el futuro y con las necesidades y gustos del consumidor”con las necesidades y gustos del consumidor”
14 Informeproductos de pasteleríaproductos de pastelería
le sigue, la bollería variada dulce (18,8%) y cruasán (13,5%). Sin embargo, en términos de valor, es la bollería variada dulce la que ocupa la primera posición con una partici-pación del 20,8% frente al de mag-dalenas que se queda con el 13,5%, y cruasán (11,5%).
Las ventas aumentan en todas las categorías excepto en la de bollos con pepitas, bollo relleno, pastelitos indus-triales y rosquillas, segmento donde se incluye, entre otras variedades, a las rosquillas frescas tipo doughnut.
La evolución más destacable viene de la mano del ‘pan de leche más brioche’ con un aumento de las ventas, respecto al TAM anterior, de un +6,6% en volumen y un +5,1% en valor. Igualmente, es relevante el incremento en el consumo de bollería para compartir (+4,7 y 4,8%, res-pectivamente en volumen y valor) y, además, crecen las dos referencias aquí estudiadas: el gran bollo (+5,1 y +4,3%) y las tartas (+2,9 y +6,4%).
Asimismo, trae signo positivo el segmento del cruasán, debido al buen comportamiento de las variedades sin relleno (+4,6% en volumen y +6,9% en valor) que compensa con creces el descenso de las ventas de las referencias con relleno y/o con cobertura (-0,4 y -0,5%).
También, en términos de valor, es relevante el aumento en el segmen-to de magdalenas (+3,1%) a pesar de la caída en el volumen de las ventas (-0,9%). En concreto, es destacable el buen comportamiento de las magdalenas con pepitas cuyas ventas crecen a doble dígito (+18,8% en volumen y +30,8% en valor) pero su participación dentro de la cate-goría es pequeña (2,8 y 5,6% en volumen y valor, respectivamente).
Por su parte, la consultora Kantar (Worldpanel In Home & Out of Home) para el consumo dentro del hogar relativos al TAM del segundo trimestre de 2019, observa cómo la pastelería y bollería industrial de marca, regis-tró un descenso, en términos de valor, del -1,1% respecto al mismo periodo del año anterior y una contracción en volumen de un -3,5% alcanzando los 625,68 millones de euros y 152.818 toneladas. Sin embargo, los resultados son más positivos en el segmento de bollería y pastelería sin marca donde las compras aumentan (+0,7%) y registran un descenso en valor (-0,8%) anotando 98.650 toneladas y 665,78 millones de euros.
En los mercados de gran consumo es importante analizar otras varia-bles como el número de compradores (hogares, en nuestro caso) que a lo largo del periodo analizado adquirieron algún producto de la cate-goría. Así, según la consultora Kantar, en pastelería y bollería industrial
cae la penetración un -0,5% respecto al año anterior y fueron 16,28 millones los hogares compradores. El gasto medio por hogar supuso 38,43 euros (-1,1%); la frecuencia de compra se situó en 17,65 actos (-1,5%) y el gasto por acto en 2,18 euros (+0,5%).
Por su parte, la base de compradores de bollería y pastelería sin marca descendió ligeramente hasta los 15,5 millones de hogares (-0,2%). El gasto medio que realizaron ascendió a 43,03 euros (-0,9%); la frecuencia de compra, 13,71 actos (-0,7%) y el gasto por acto ascen-dió a 3,14 manteniéndose constante respecto al periodo anterior.
Evolución del consumo en el hogar de pastelería y bolleríaEvolución del consumo en el hogar de pastelería y bollería
PASTELERÍA Y BOLLERÍA INDUSTRIAL
Magdalenas Cruasanes Pastelitos individuales
PASTELERÍA Y BOLLERÍA SIN MARCA
Volumen (toneladas) 152.818 50.437 26.416 14.851 98.650Evolución volumen -3,5% -2,8% -6,3% -7,3% 0,7%Valor (millones de €) 625,68 130,51 87,10 80,87 665,78% Evolución valor -1,1% -0,3% -6,6% -2,3% -0,8%Compradores (1) (millones) 16,28 10,91 8,93 8,65 15,47% Evolución penetración -0,5% 0,5% -1,4% -2,4% -0,2%Gasto medio (2) (euros) 38,43 11,96 9,75 9,35 43,03% Evolución gasto medio -1,1% -1,3% -6,0% -0,4% -0,9%Frecuencia compra (actos) 17,65 7,56 6,68 4,18 13,71% Evolución frecuencia compra -1,5% -2,5% -3,7% -0,2% -0,7%Gasto x acto (euros) 2,18 1,58 1,46 2,24 3,14% Evolución gasto x acto 0,5% 1,3% -2,0% 0,0% 0,0%(1) número de hogares que compraron la categoría. (2) por hogar comprador. Universo: total España
Informe PasteleríaInforme Pastelería Noticias al Detalle Noticias al Detalle 2020 2020 ® ®
Pastelería Pastelería yy bollería bollería
TAM 2/2019 TAM 2/2019
Fuente: Kantar (Worldpanel In Home & Out of Home) / Infografía: Sweet PressFuente: Kantar (Worldpanel In Home & Out of Home) / Infografía: Sweet Press
¿Qué regiones gastan más en Pastelería ¿Qué regiones gastan más en Pastelería y bollería** fuera del hogar? (% Valor)y bollería** fuera del hogar? (% Valor)
Valor: 566,36 millones € Valor: 566,36 millones € TAM T2/2019 TAM T2/2019
Fuente: Kantar(Worldpanel In Home & Fuente: Kantar(Worldpanel In Home & Out of Home) / Infografía: Sweet PressOut of Home) / Infografía: Sweet PressInforme PasteleríaInforme Pastelería Noticias al Detalle 2020 Noticias al Detalle 2020® ®
* Sobre el universo de individuos de 15 a 75 añosPastelería y Bollería** incluye Bollería Salada y Dulce (envasada y no envasada)
Área metropolitanade Madrid
15,315,3Resto Cataluña
y Aragón
Norte-Centro
Noroeste
Resto Centro
Área metropolitana de Barcelona
12,812,8
Levante
Andalucía
20,720,7
12,112,1
14,614,6
7,87,8 10,710,7
6,06,0
¿Qué regiones gastan más en Pastelería y Bollería
fuera del hogar?Antes de que irrumpiera el coronavirus, los datos de la consultora
Kantar (Worldpanel In Home & Out of Home) situaban el consumo en valor fuera del hogar de bollería y pastelería para el TAM del segundo trimestre de 2019 en 566,36 millones de euros, repartidos en torno a 312,79 millones de actos. La situación de excepcionalidad que se vive en estos momentos a causa del Covid-19 dejará pronto paso a “la nue-va normalidad” y la industria de alimentación seguirá, como siempre, atendiendo las necesidades del consumidor, que volverá a demandar productos on-the-go.
Por regiones, el mayor gasto se produjo en Cataluña (no incluye área metropolitana de Barcelona) y Aragón con el 20,7% sobre el valor, seguida del área metropolitana de Madrid, con el 15,3%. Anda-lucía, por su parte, ocupa el tercer lugar, con el 14,6% y, por detrás, se sitúa el área metropolitana de Barcelona con el 12,8%.
La innovación en el sector viene de tres líneas de La innovación en el sector viene de tres líneas de desarrollo que buscan sorprender al consumidor: desarrollo que buscan sorprender al consumidor: ampliación de gama; adaptarse a su conveniencia ampliación de gama; adaptarse a su conveniencia
y nuevas formas de consumo con el rediseño, y y nuevas formas de consumo con el rediseño, y responder a las nuevas demandas y necesidades responder a las nuevas demandas y necesidades
del consumidor a través de la reformulación. “La del consumidor a través de la reformulación. “La respuesta del mercado por el momento parece respuesta del mercado por el momento parece
estar valorando positivamente estos esfuerzos”, estar valorando positivamente estos esfuerzos”, sostienen desde Produlcesostienen desde Produlce
15InformeGalletasGalletas
U no de los éxitos del sector de galletas es el espectro tan am-plio de consumidores que abarca, puesto que se trata de un producto que se consume a todas las edades, desde las más
tempranas hasta la madurez, y también por diferentes sectores sociales.A esta circunstancia se une la escucha activa de los fabricantes
españoles, 90 empresas según la base documental de Sweet Press, que responden a los nuevos estilos de vida imperantes en la sociedad actual con el desarrollo de referencias con alto valor añadido, apostando por ingredientes saludables en sus productos, que ofrezcan importantes aportes nutricionales. Y todo ello, poniendo a disposición de los consu-midores productos donde los drivers salud, sabor e indulgencia son los principales protagonistas.
Según la última edición del informe de la consultora IRI, ‘State of the Snack Food’ (‘Estado de los Snacks’): los productos con valor añadido, donde la indulgencia prima con un mayor crecimiento son, en primer lugar, los dulces de chocolate (con un aumento del 2,3% en valor y del 1,8% en volumen), seguidos muy de cerca por las galletas, con un creci-miento del 2,1% en valor y del 0,6% en volumen.
El informe pone de relieve que “el 57% de los consumidores quiere que los snacks (donde se engloban las galletas) que toma sean naturales o elaborados con ingredientes naturales”. De este modo, el 50% de los encuestados prefiere pagar más por ellos. Además, “el 58% declara que quiere que estos snacks contengan vitaminas y cereales”. Asimismo, el 57% considera que la información sobre calorías, grasas y azúcar, en el paquete es importante.
Así lo corrobora Rubén Moreno, secretario general de Produlce: “el mix de consumo observado confirma la tendencia del consumidor hacia
categorías de alto valor añadido. De este modo, el segmento salud se posiciona ya en segundo lugar con una cuota de valor del 21,8% de toda la categoría, tan solo por detrás del segmento merienda (29%), otro de los segmentos de mayor valor añadido. Los desayunos (familiar e infantil) suman en su conjunto un 29,8%, mientras que las especialida-des de adultos firman un notable 9,5%”.
Otra de las grandes tendencias, no solo en galletas sino en el gran consumo en general, es la preocupación del consumidor por el medioam-biente y la sostenibilidad. Según el estudio del Shopper Europeo de IRI 2018, “el 72% de los compradores europeos prefieren comprar productos con un envasado respetuoso con el medioambiente”, manifiesta a Noticias al Detalle María Uguet Potenciano, Marketing Analyst en IRI.
El sector galletero español: tamaño y evoluciónLos datos de la consultora Kantar (Worldpanel In Home & Out of
Home) para el consumo doméstico en el TAM 1/2019 (primer trimestre de 2019) reflejan estabilidad en el consumo de galletas con tendencia al alza y cifran la facturación del total (dulces + saladas) en 834,85 millones de euros (+2,7%) y 229.836 toneladas (+1,0%). El segmento
El mercado de galletas El mercado de galletas crece de forma sanacrece de forma sanaDinamismo e innovación son dos características que definen el sector de galletas. Dos premisas necesarias para satisfacer a un consumidor que da cada vez más importancia al cuidado del medioambiente y de la salud y que está dispuesto a darse caprichos gourmet, lo que explica el auge de productos más sofisticados o elaborados con ingredientes que se salen de lo tradicional. Durante el confinamiento por el coronavirus, las galletas no han faltado en los diferentes momentos de consumo del día, especialmente desayuno y merienda y también para formar parte de las especialidades, tartas y postres, que el propio consumidor ha realizado en el hogar para entretenerse durante esas semanas
La reformulación de producto y las La reformulación de producto y las innovaciones radicales suman más de la mitad innovaciones radicales suman más de la mitad de los nuevos lanzamientos de galletasde los nuevos lanzamientos de galletas
Un consumidor que busca productos innovadores
Las compañías invierten en I+D+i para desarrollar referencias novedosas que se adapten a todas las necesidades del mercado y así lo explican desde Produlce: “la reformulación de producto y las innovaciones radicales suman más de la mitad de los nuevos lanzamientos en 2018 (53,7%), reforzando de nuevo la apuesta de esta categoría por añadir valor diferencial a sus productos. Destaca también el rediseño de productos (22,2%), que pretende ajustarse a nuevas pautas y momentos de consumo”.
16 InformeGalletasGalletas
de mayor peso es el de galletas dul-ces, cuyo consumo dentro del hogar supone alrededor del 96% de las ventas de galletas, tanto en valor como en volumen, siendo las más consumidas las tipo María, tostada y de mantequilla, con 117.293 toneladas y 284 millones de euros facturados, aunque con pérdidas del -2% y del -1,2%, respectivamen-te, en comparación con el mismo periodo del año anterior.
También es destacable el aumen-to de las ventas dentro del consumo doméstico de las galletas bañadas, cubiertas y especialidades que se ha elevado un +8,3% y un +9,3% en volumen y valor y aglutinan el 25% de las ventas en volumen y el 36% en valor.
Por su parte, Nielsen, que para este segmento cubre hipermercados,
supermercados y tiendas tradicionales, sitúa las ventas totales de galletas dulces en 2019 (TAM semana 32) en 1.143,99 millones de euros (+2,3%) y 298.310 toneladas (+1,7%), al compararlas con el año anterior.
En los ocho primeros meses del año (acumulado hasta la semana 32), la categoría ha conseguido mantener la misma tendencia, con cre-cimientos de un +2,0% en volumen y de un +2,3% en valor. Igualmente, por segmentos se mantiene la misma tendencia en el acumulado del año (a semana 32), si bien en términos de volumen han mejorado las ventas de las referencias de desayuno infantil (+3,1%) y surtido (+1,0%).
En el gráfico 2 se observa que si englobamos las variedades de galletas de merienda (suma de merienda infantil y snack) en un solo segmento, desplazarían a la categoría de salud.
Teniendo en cuenta los datos de Kantar (Worldpanel In Home & Out of Home) para el TAM 1/2019 respecto al consumo fuera del hogar de galletas dulces, los actos de compra, es decir, el número de veces que se ha comprado alguna de estas referencias dentro del TAM analizado, se establecieron un total de 36,04 millones, alcanzando un valor de 55,89 millones de euros.
El segmento de mayor El segmento de mayor peso es el de galletas peso es el de galletas
dulces, siendo las más dulces, siendo las más consumidas las tipo consumidas las tipo María, tostada y de María, tostada y de
mantequillamantequilla
Asturias, a la cabeza del consumo de galletas en España
Según los datos ofrecidos en el Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por Comuni-dades Autónomas, el consumo per cápita más elevado de nuestro país corresponde a los habitantes de Asturias con 7,22 kilos per cápita, un 37,2% superior a la media nacional, seguida de País Vasco (7,15), un 34,2% por encima de la media y Galicia (7,06), un 35,9% más. En el lado opuesto se sitúa Andalucía, con 3,76 kilos por persona y año y un -28,5% inferior a la media nacional.
Por su parte, el gasto per cápita más alto correspondió en 2018 a Baleares, 25,11 euros por persona y año, un 35,2% superior a la media nacional que se estableció en 18,6 euros; seguida de País Vasco (25,7 euros) y Galicia (24,2). Los residentes en Andalucía son los que más se alejaron de la media nacional (un 24% menos que la media del país) con un gasto de 14,0 euros por persona y año.
Gráfico 2 - Galletas dulces: reparto por categorías (%) - TAM semana 32/2019
Informe Galletas Noticias al Detalle 2020® Fuente: Elaboración propia datos NielsenFuente: Elaboración propia datos Nielsen
Volumen 298.310 toneladas
Valor 1.143,99 millones de euros
Universo: Libre-servicio + Tda tradicional
Gráfico 1 - Consumo en el hogar de galletas por categoríasGráfico 1 - Consumo en el hogar de galletas por categorías
Consumo fuera del hogar de galletas dulcesConsumo fuera del hogar de galletas dulces
GalletasGalletas
GalletasGalletas
TAM 1/2019TAM 1/2019
María/María/tostada/tostada/
mantequillamantequillaRellenasRellenas BizcochoBizcocho SurtidosSurtidos BarquillosBarquillos
Bañada/Bañada/cubierta/cubierta/
especialidadesespecialidadesVolumen (toneladas) 117.293 27.174 2.749 5.590 9.077 55.760% Evolución volumen -2,0% 1,1% -5,1% -9,4% -1,5% 8,3%Valor (millones de €) 284,01 99,87 8,56 30,36 57,20 292,34% Evolución valor -1,2% -1,0% -5,6% -6,0% -0,8% 9,3%Compradores (1) (miles) 14,9 10,0 2,6 5,3 9,6 14,5% Evolución penetración -1,1% 0,2% -3,3% -8,5% -0,8% 2,1%Gasto medio (2) (euros) 19,1 9,99 3,28 5,74 5,94 20,21% Evolución gasto medio -0,4% -1,5% -3,0% 2,5% 1,2% 6,6%Frecuencia compra (actos) 9,19 5,68 2,24 2,06 3,51 9,24% Evolución frecuencia compra 0,2% 4,8% -3,9% -1,9% 0,6% 4,5%Gasto x acto (euros) 2,07 1,76 1,47 2,79 1,69 2,19% Evolución gasto x acto -0,5% -5,9% 1,4% 4,5% 0,6% 2,3%
(1) número de hogares que compraron la categoría. (2) por hogar comprador. Universo: total España
Galletas Galletas saladas saladas
8.0414,5%
36,236,2%
7,01,3%5,17
4,4%3,28
2,5%1,58
1,9%
Actos de compra (millones) 36,04Valor (millones de euros) 55,89Compradores (millones) 8,3Gasto medio (euros/kg) 6,7Frecuencia Compra (actos) 4,32Gasto por acto (euros) 1,55 Fuente: Kantar(Worldpanel In Fuente: Kantar(Worldpanel In
Home & Out of Home)Home & Out of Home)Infografía: Sweet PressInfografía: Sweet Press
17La Vozdel expertodel experto
Javier García Alcázar, SENIOR BRAND
MANAGER BISCUITS SPAIN DE MONDELEZ
Una de las principales tendencias que identificamos y que tiene un potencial enorme
es la creciente concienciación del consumidor por la
sostenibilidad. Cada vez más, el consumidor busca marcas que no solo les ofrezcan un
producto de mejor calidad, sino que también sean responsables con el medio ambiente y
generen un impacto positivo en el planeta.
“El consumidor sE prEocupa
cada vEz más por El impacto quE puEdan tEnEr sus dEcisionEs
dE compra En la sociEdad”
Javier Coromina, DIRECTOR DE COMUNICACIÓN Y SERVICIOS DE MARKETING DE ADAM FOODS
Tratamos de adaptarnos a todas las nuevas demandas nutricionales de los consumidores, que están cada vez más
segmentados y demandan galletas que se adapten a sus necesidades nutricionales. Por ello, es primordial ser innovadores, flexibles y mantener actualizado un catálogo de productos atractivo en un mercado cada vez más competitivo.
“Es primordial sEr flExiblEs y mantEnEr
actualizado un catálogo
dE productos atractivo”Milagros Pérez,
PRESIDENTA DE FLORBÚ
El perfil del consumidor de galletas es muy amplio, puesto que se trata de un producto que se consume a todas las edades y por diferentes sectores sociales,
abarcando un espectro muy amplio. La gran oferta que existe
hoy en día hace que lleguen a todos los hogares. El consumidor
opta por referencias saludables, que miren por el medioambiente
y la agricultura ecológica o que presenten algún tipo de valor
añadido y diferencial.
“El consumidor dEmanda
rEfErEncias quE hagan un guiño a
la salud”
Marta Cortés, DIRECTORA DE MARKETING DE EUROPASTRY
La bollería y la pastelería son gamas variadas de producto, con gran cantidad de opciones, formatos,
sabores, ingredientes, especificidades que hacen que los consumidores sean cada día más exigentes en sus elecciones. Además, se están afianzando como protagonistas de esos momentos de indulgencia que todos tenemos.
“Es nEcEsario sEr innovadorEs,
arriEsgar lanzando
propuEstas para todos los
gustos”Philippe Monsieur,
CEO DE PUNTO GOFRE
El auge del consumo de este tipo de productos se debe a que son rápidos y sencillos de comer, no requieren de
cocinado y se pueden consumir en cualquier lugar, de forma
que se adaptan a la perfección al estilo de vida actual. Nos
encontramos también con una enorme variedad y segmentación:
podemos encontrar productos para el desayuno, para momentos
específicos del año, como la Navidad, e incluso referencias para
la dieta.
“Estos productos sE puEdEn comEr En cualquiEr
lugar y no rEquiErEn dE
cocinado”
Rafael Juan, CONSEJERO DELEGADO DE VICKY FOODS
Nuestro objetivo para los próximos años es seguir creciendo y crear nuevos productos que satisfagan las demandas de los consumidores que solicitan alimentos más sanos, nutritivos y de mayor calidad. El consumidor de
este tipo de productos busca momentos de placer entre horas aunque formando parte, cada vez más, de una dieta más saludable, nutritiva, equilibrada e innovadora.
“El consumidor busca momEntos dE placEr EntrE
horas”
Miguel García, RESPONSABLE DE MARKETING
DE PRODUCTOS JESÚS
Una tendencia clara que está marcando el sector es un consumo más controlado pero de
mayor calidad: pocas unidades, para tomar de forma individual
o para compartir. El consumidor busca un precio atractivo aunque
vemos cómo está perdiendo fuerza el concepto ‘1 euro’. Cada vez en
mayor medida, el consumo de los productos de pastelería y bollería será
un “capricho”.
“En El futuro, El consumo dE los productos dE pastElEría y bollEría sErá un capricho”
Marcos Torres, DIRECTOR GENERAL DE BOLLERÍA BJV
Debemos ser capaces de alinear las propuestas que hacemos con la tendencia por un consumo más saludable. De la creatividad que seamos capaces de convertir en
innovación, dependerá que el sector muestre un cambio de tendencia hacia un crecimiento más acentuado. Ante todo, el consumidor busca un producto bueno, hecho con ingredientes de calidad, que tenga un aporte nutricional razonable y, por supuesto, a buen precio.
“El consumidor Es una pErsona
sEnsiblE a lo saludablE pEro,
a la vEz, lE gusta darsE un pEquEño
capricho”
18 RepoRtaje Seguimiento Covid-19 Seguimiento Covid-19
El Coronavirus,El Coronavirus,pausa entre realidadespausa entre realidades
La actividad del sector alimentario no se detuvo ante el coronavirus, pero los productos de consumo por impulso, grandes aliados para sobrellevar la situación de confinamiento, solamente llegaron durante las semanas más duras a través del Canal Organizado. El estado de alarma levantó un muro cuyas consecuencias aún es pronto para cuantificar: por un lado, se mantenían abiertos los establecimientos de Moderna Distribución, por otro, los pequeños comercios a los que llega el Canal Impulso se clausuraron temporalmente por no ser considerados “de primera necesidad”. Las acciones de la industria desde el primer momento se volcaron en garantizar la seguridad de sus empleados y el abastecimiento, después afloró la mejor cara del sector: la solidaridad
L as fábricas del mercado de impulso no pararon su producción, como nos manifiestan desde las diferentes compañías, y todas implementaron medidas de seguridad urgentes para el correcto
funcionamiento con las garantías para sus equipos: “en esta situación tan delicada, seguimos muy de cerca todas las recomendaciones del Es-tado y las hemos ido aplicando en nuestra empresa para garantizar la seguridad y el bienestar de los empleados, a la vez que cumplimos con nuestra responsabilidad”, aseguran desde Vidal Golosinas. Se crearon protocolos como: “flexibilidad laboral para aquellos empleados más vulnerables; reorganización de los turnos de trabajo en fábricas, así como readaptación de la jornada no presencial y contenido funcional para nuestra fuerza de ventas de gestión del punto de venta; medidas de control sanitario; monitorización de nuestra red de proveedores para establecer planes de contingencia o refuerzo de plantillas en la red logística, entre otras”, nos explicaron desde Mondelez.
Fuentes de Damel Group asimismo añadían que “las fábricas siguen produciendo con normalidad”, pero que “se ha elaborado un protocolo
con la finalidad de reducir a la mínima expresión la exposición de con-tacto de las personas”. Igualmente, en Chupa Chups confirman que “los procesos logísticos estuvieron funcionando, y abasteciendo al mercado con nuestros productos con normalidad”.
Era una situación excepcional causada por el coronavirus, imprevi-sible e inédita ante la que había que reaccionar y algunos lo hicieron, como Trolli Ibérica, decidiendo permanecer cerrados en una primera fase “desde el 19/03/20 hasta el 05/04/20 porque optamos por hacer esta pausa ya que hacemos dos cierres al año por stock y apro-vechamos el momento para así prepararnos mejor para hacer frente a esta situación, a la que luego respondimos maximizando la seguridad de los trabajadores”. Esta decisión de cierre en los inicios de la pande-mia también la tomaron otras empresas como Configirona y Caramelos Cerdán.
Las fábricas de Chocolates Lacasa en España nos detallaron que la compañía “garantizó la producción en todo momento” y “trabajando para apoyar a la sociedad española”, funcionando, “con las medidas
Vidal GolosinasVidal Golosinas
Ferrero IbéricaFerrero Ibérica
Damel GroupDamel Group
MondeleMondele ̄̄ z z InternationalInternational
El Caserío El Caserío de Tafallade Tafalla
IbersnacksIbersnacksTostados de CalidadTostados de Calidad
19RepoRtaje
de seguridad y sanitarias oportunas apostando por facilitar el teletraba-jo a todos los puestos que lo permiten”.
“En estos momentos difíciles en los que nos enfrentamos a un reto global sin precedentes”, Nestlé España declaró su compromiso por des-empeñar “un papel clave en la respuesta a esta pandemia, garantizan-do el suministro de alimentos y bebidas a todas las familias” desde las 10 fábricas que tiene repartidas por el territorio español y en el centro de distribución de Guadalajara.
Empresas importadoras como Interdulces optaron por el teletrabajo, del mismo modo que lo está haciendo también Ferrero Ibérica, filial del Grupo Ferrero en nuestro país, “planificando cómo trabajar eficazmente para ayudar a superar la situación”.
Otras empresas del mercado, esta vez del sector de aperitivos como Grupo Apex, Tosfrit, Aperitivos Medina, Frit Ravich, Ibersnacks, Flaper, Tostados de Calidad o Risi se manifestaron agradecidos al canal moder-na, “por seguir surtiendo de nuestros productos”; y también coincidían en su preocupación por la situación de las tiendas de conveniencia y pequeños comercios, “entendemos el sacrificio y responsabilidad al estar cerradas”; y en mostrar agradecimiento a sus equipos y a los consumidores, “que se han volcado en el consumo de aperitivos para sobrellevar esta difícil situación”, han manifestado desde las distintas fuentes consultadas por Noticias al Detalle.
Las empresas de nuestro sector igualmente coinciden en “asegurar la máxima calidad en nuestros productos, el mejor servicio a nues-tros clientes y la máxima seguridad de todas las personas internas y colaboradores”. Como indican desde Grefusa, “la gran importancia de los productos de impulso en los complicados tiempos del coronavi-rus, ya que hacen un poco más feliz a la gente en estos momentos de restricciones”.
En relación a las ventas en estos tiempos marcados por el coro-navirus, fuentes de este mercado coinciden en que “las pérdidas que supone el cierre del Canal Impulso y Canal Horeca no se ven compensadas con las ventas en Moderna Distribución, aunque todos agradecidos de poder seguir activos frente a otros sectores de la industria totalmente parados”.
Los sectores de pastelería y galletas que protagonizan los informes de esta edición de Noticias al Detalle también coinciden en “el más sincero reconocimiento por el esfuerzo, dedicación y profesionalidad a nuestros equipos”, como nos indican desde la compañía Florbú o desde Productos Jesús “extremando precauciones, seguimos elaborando nuestros hojaldres y pasteles todos los días”, y añaden desde BJV: “la única forma que conocemos de combatir los momentos de crisis, como
es esta situación sanitaria, es esfuerzo y dedicación”. Europastry se comprometió desde el primer momento a garantizar el abastecimiento de productos de primera necesidad a la sociedad, como es el pan “sin escatimar en recursos ni en medios adicionales de higiene y seguridad en todos sus centros de trabajo”. Igualmente, empresas suministradoras del sector de restauración, que fue junto con el Canal Impulso los más perjudicados, como la compañía Erlenbacher “consciente de su respon-sabilidad social hacia los consumidores, sus empleados y sus clientes” por iniciativa propia, procedió al cierre temporal de sus líneas de pro-ducción para salvaguardar la salud de sus empleados”.
Otro testimonio igualmente elocuente, el de Dolci Preziosi Ibérica que ha explicado a nuestra revista, en un testimonio tomado los primeros días de abril que “las fábricas en China que nos abastecen están ya casi trabajando con toda normalidad. Nos envían mucho apoyo moral, nos suplican que nos quedemos en casa ya que un día, de repente, la situación comenzará a mejorar. Son una luz de esperanza diaria para nosotros, nos dan apoyo psicológico porque ellos han pasado por lo mismo. Con ello, todos nuestros embarques están on time y las fábricas europeas de chocolate también están trabajando en este momento, tomando medidas muy estrictas. Por todo ello, no prevemos falta de suministro al mercado”.
Igualmente desde Saet Sweets coinciden en algo que caracteriza a todo este mercado: multiplicando los esfuerzos desde el teletrabajo para “atender todos los pedidos y responder con normalidad las necesidades de abastecimiento de nuestros clientes”.
Un sector que mueve montañas de solidaridad
Si la seguridad y la garantía del suministro han caracterizado a este mercado en estas complejas semanas de confinamiento total, otra de las características, como muestran las fotografías de estás páginas, han sido las múltiples muestras de solidaridad y apoyo a través de donacio-nes tanto de producto como económicas a los bancos de alimentos, a organizaciones sin ánimo de lucro, para ayudar a la investigación, o para garantizar la estabilidad en el empleo, a paliar las necesidades de grupos de riesgo, a aplaudir la labor de los que estaban “en pimera línea de fuego”, a facilitar materiales sanitarios, más necesarios que nunca y, en definitiva, a dar cuando más falta hacía. El mercado no ha escatimado esfuerzos en las que seguramente sean las circunstancias más difíciles que podían imaginarse.
Nosotros lo hemos recogido con noticias que en nuestra website, sweeetpress.com, se superponían unas con otras y nos ha emocionado
EuropastryEuropastry
FlorbúFlorbú
Chocolates TrapaChocolates Trapa
GrefusaGrefusa
FiestaFiesta
Aperitivos Aperitivos MedinaMedina
Seguimiento Covid-19 Seguimiento Covid-19
20 RepoRtaje Seguimiento Covid-19 Seguimiento Covid-19
formar parte de un sector que, en un momento complejo, con un hori-zonte preocupante, ha sabido sacar fuerzas de flaqueza y mostrar su mejor cara para combatir juntos este problema común.
Ferrero Ibérica ha protagonizado varias iniciativas solida-riascon las que quiere apoyar y reconocer la labor de todos los sani-tarios durante esta crisis producida por el virus Covid-19. El plan de solidaridad contiene diferentes líneas de actuación, entre las que desta-can “la donación de producto a la Cruz Roja, a centros hospitalarios y a Hoteles Salud en Barcelona y Madrid”.
Vidal Golosinas ha hecho entrega de una tonelada de sus pro-ductos a varios hospitales de la Región de Murcia, los servicios sociales del Ayuntamiento de Molina de Segura, además de a organizaciones sin ánimo de lucro como el Banco de Alimentos del Segura y Proyecto Abraham.
Mondelēz International ha entregado más de 30 toneladas de alimentos a distintas sedes de Cruz Roja Española y Bancos de Ali-mentos. Estas donaciones incluyen productos de marcas como Philadel-phia, El Caserío, Fontaneda y Oreo. Además, la compañía ha donado 10.000 mascarillas y guantes a centros hospitalarios.
Para animar la cuarentena, Chupa Chups ha seguido adelante con la exploración de nuevos territorios para llegar a sus consumidores apostando por el patrocinio de Vodafone Giants, equipo referente en esports en España que cuenta con catorce equipos en diferentes video-juegos.
“Con el objetivo de contribuir a mejorar la situación de crisis ocasionada por la pandemia de coronavirus en nuestro paí”s, Damel Group ha donado 15 toneladas de productos de confitería (casi 1.000 cajas distribuidas en una veintena de palés) de su planta de Crevillente.
Grupo Apex mantiene durante todo el año un alto compro-miso con el entorno, dedicando un 0,4% de sus ventas a acción social, que incluye colaboraciones permanentes con bancos de alimentos y co-medores sociales. Ahora, han donado a la Diputación de León material de protección personal.
Tosfrit ha contribuido con aperitivos y material sanitario a diferentes instituciones y colectivos, para “aportar su granito de arena” mientras dure esta pandemia.
Como muestra de “apoyo y agradecimiento a pacientes y per-sonal sanitario en la lucha contra el Covid-19”, la compañía Fiesta ha realizado una donación de más de 20.000 Piruletas.
Chocolates Valor ha donado 300.000 euros, que se destinarán a combatir la enfermedad y a ayudar a los profesionales de la sanidad.
Nestlé ha donado a UCIs, centros de salud y hospitales de campaña más de medio millón de productos para el personal sanitario.
El Caserío de Tafalla ha llevado a cabo una donación de 10.000 bolsas de caramelos del tradicional Caramelo con Piñones a Casa de Misericordia, una residencia de ancianos de Pamplona.
Aperitivos Medina ha donado al Hospital de Campaña de Ife-ma un total de 1.000 kg de snacks y frutos secos, y ha entregado al Hospital Universitario Fundación Jiménez Díaz 4.800 envases de Nuts Time.
Chocolates Trapa ha enviado más de 77.500 bombones y 10.000 tabletas a más de 20 centros sanitarios de toda España.
Facundo entregó batas plastificadas, mascarillas y gafas anti-salpicaduras en la Delegación de la Junta en Palencia.
Florbú ofrece galletas y agua gratis a todo el personal de Policía local y nacional, Bomberos, Guardia Civil y UME durante el Estado de Alarma.
Grefusa, a través de Cruz Roja, ha donado 150.000 unidades de snacks, frutos secos y semillas de girasol, entre otros productos, a más de 3.800 familias valencianas.
Coolife ha realizado una donación de más de 10.000 unida-des de café on-the-go a varios hospitales y residencias de Madrid.
Ibersnacks hizo diversas donaciones a las fuerzas de seguri-dad y personal de emergencias, quienes aprovecharon la ocasión para homenajear a todo el personal de la empresa.
Europastry ha puesto en marcha la iniciativa ‘Llena tu conge-lador, te llevamos la compra a casa’, un servicio de entrega a domicilio para clientes particulares. Además, ha llevado a cabo diversas donacio-nes a colectivos de sanitarios, voluntarios y geriátricos.
Tostados de Calidad ha realizado entregas de más de 1.000 bolsitas de aperitivos destinados a cerca de 500 profesionales de la salud.
El pequeño comercio inicia la desescaladaEl día 14 de marzo se dictaba el Real Decreto 463/2020, por el
que se declaraba el estado de alarma para la gestión de la situación de crisis sanitaria ocasionada por el COVID-19. Ello implicaba, entre otras cuestiones, la suspensión de “la apertura al público de los locales y establecimientos minoristas”, a excepción de los establecimientos comer-ciales dedicados a la alimentación y aquellos que vendieran productos de primera necesidad. También se suspendían todas las actividades de hostelería y restauración.
Estas medidas afectaban, de nuestro sector, al pequeño comercio que integra el Canal Impulso y a los mayoristas y distribuidores que se diri-gen a este importante colectivo que abarca 60.000 detallistas, y puede superar los 250.000 si contemplamos bares y cafeterías susceptibles de vender golosinas del sector horeca.
MondeleMondele ̄̄ z z InternationalInternational Damel GroupDamel Group Chupa ChupsChupa Chups
Lidl SupermercadosLidl SupermercadosSánchez RomeroSánchez Romero
Fira de BarcelonaFira de BarcelonaCarrefourCarrefourSupermercadosSupermercados
GadisGadis
TosfritTosfrit
21RepoRtaje Seguimiento Covid-19 Seguimiento Covid-19
Mientras que el Canal Moderna ha permanecido abierto durante todo el estado de alarma, también lo han podido hacer pequeñas tiendas que vendían productos considerados esenciales como el pan o la bebida. Aunque no todos han decidido hacerlo. Un ejemplo de estos últimos han sido las tiendas regentadas por ciudadanos chinos que, sin embargo, fueron las primeras en cerrar en cuanto se dieron cuenta de la magnitud que había alcanzado la pandemia en su país.
Desde aquel 14 de marzo han transcurrido 40 días en los que el pe-queño comercio ha vivido sumido en una gran incertidumbre, incluidas tres prórrogas del estado de alarma (el día 6 de mayo se aprobaba la cuarta en el Congreso).
El pasado 28 de abril el presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, anunciaba las cuatro fases que tendría la desescalada y que habrían de conducir a lo que el ejecutivo denominaba “la nueva normalidad”.
A primeros de mayo los comercios regentados por ciudadanos chi-nos, sin obligación de cerrar, fueron los primeras en abrir sus puertas. Desde Don Pin, empresa de distribución que abastece a este colectivo, nos aseguran que, de las 4.500 tiendas a las que distribuye en la Co-munidad de Madrid, solo 300 decidieron permanecer abiertas. Y estas, según nos comunican, “han vendido mucho más de lo habitual”. Poco a poco han ido abriendo más tiendas. Y a finales de mayo, estiman que podremos estar ya con cerca de 2.000 tiendas abiertas.
La mañana del lunes 4 de mayo comenzaba la fase cero de la des-escalada. Aquel día pudieron abrir comercios con una superficie menor de 400 metros cuadrados. Una etapa de transición que ha afectado a la mayor parte del territorio nacional, exceptuando algunas islas en Canarias y Baleares, que fueron directamente a la fase 1.
Desde Noticias al Detalle hemos comprobado cómo, con cierta cautela, han ido abriendo algunos comercios, tiendas de golosinas y también empresas de distribución, como el cash & carry Bigger, en la Comunidad de Madrid.
Desde Saexma, también distribuidor de la Comunidad de Madrid y Guadalajara, que estuvieron operativos desde el comienzo del estado de alarma, con un equipo reducido de personal nos confirman que su equipo comercial al completo comenzaba a visitar a los detallistas a partir del 11 de mayo.
Lo mismo ha ocurrido con Herceba, distribuidor de Santander (Can-tabria), que ha permanecido abierto todo el tiempo, salvo la primera se-mana de confinamiento que cerraron “por miedo y precaución”, según informa su gerente, Nacho Ceballos. Por su parte Gonvador distri-buidor al por mayor de golosinas, chocolates, snacks, bebidas, frutos secos, panadería, bollería, en el País Vasco, también han permanecido operativos pero funcionando “a medio gas”.
La mayoría de las franquicias, como la catalana Tuti-fruti o la valenciana Belrose han permanecido cerradas, a la expectativa de poder abrir en cuanto se lo permitan que al cierre de esta edición de Noticias al Detalle está fijado en el 11 de mayo. Otras, como Frutos Secos El Rincón, se han encontrado en la dicotomía de tener tiendas abiertas y cerradas. Las seis de Madrid no han abierto, ni tampoco las
de Huesca, mientras que, en Zaragoza, solo están cerradas las de los centros comerciales y las del aeropuerto.
Algunos comerciantes eran plenamente conscientes de que, desde el 4 de mayo, ya podían abrir; sin embargo, no se decidieron a hacerlo, bien por desconocimiento de la ley, bien por desconfianza o porque emplearon estos primeros días de la semana en limpiar y desinfectar adecuadamente los locales para abrir durante las semanas siguientes.
José Antonio Jurado, presidente de Nueva Unión de compras del Canal Impulso (NUCI) que representa a 21 distribuidores en toda la geografía española y director general de la distribuidora gaditana Golosilandia - Frutos Secos Jurado, confesaba que su intención era abrir el día 11de mayo. Otras organizaciones de compra, con asociados repartidos por toda España, como Ceconsa, (26 distribuido-res), Unicom (30) y Lekkerland, (14) a través de sus representantes han relatado circunstancias parecidas y han mostrado su preocupación porque se hayan “tomando medidas sin conocer en profundidad los canales sobre los que se está decidiendo”.
En cuanto al sector de las pastelerías, a pesar de que no tenían obligación de cerrar, lo hicieron masivamente las situadas en los ba-rrios céntricos de la capital, por falta de clientes. Comenzaron a abrir sus negocios el pasado 5 de mayo, aprovechando el día de la madre. “Todavía no podemos hacer una estimación de pérdidas y de número de negocios cerrados en total, asegura el gerente de la Asociación de Empresarios Artesanos del sector de Pastelería de Madrid (Asempas), Juan Carlos López, aunque reconoce que “la venta ha caído un 80 o un 90% porque nadie se ha juntado para celebrar nada”. y en otras zonas de España.
Desde la Asociación Provincial de Empresarios de confite-ría y Pastelería de Valladolid, su presidente, Rafael Mesoneros, comentaba que ha sido un “año perdido” y añadía que “la situación nos va a dejar muy tocados porque nuestro sector va de la mano de la hostelería, y se han pospuesto bodas, bautizos y comuniones”.
Algo parecido comentan desde la Asociación Provincial de Panaderos y Pasteleros de Pontevedra, añadiendo además que la mayoría de las pastelerías no abrirá hasta que no se vea cierto dinamismo en la calle.
Todas las empresas han empezado a moverse. Pero son conscientes de que habrá que esperar todavía más para acercarse a esa “nueva nor-malidad” prometida. Las cuatro fases del plan de transición del ejecutivo socialista se extienden hasta finales de junio. Solamente en la última fase se flexibilizarán las medidas de movilidad de la población. “Hasta que no dejen que la gente circule ‘con normalidad’ por la calle no empeza-remos a recuperar nuestra propia normalidad”, explica Antonio Barbo-sa, gerente de la Asociación de Distribuidores y Mayoristas (Adyma, organización que representa a 12 distribuidores en las comunidades de Extremadura, Asturias, Galicia, Andalucía, Valencia, País Vasco, Castilla-La Mancha, Castilla y León e Islas Baleares). Muchos de cuyos asociados han permanecido cerrados y los que estaban abiertos, lo han hecho solo a medias, “esperando a que abrieran más pequeñas tiendas”.
La MallorquinaLa Mallorquina MallorcaMallorcaDulce VidaDulce VidaTorrons VicensTorrons Vicens
El ciclode las galletas waferde las galletas wafer
22
11Preparación Preparación de la mezclade la mezcla
Elaboración de la mezcla para el barquillo o wafer, cuya base son la harina y el suero de leche. Los ingredientes se colocan en un tanque de mezcla donde se logra una masa fluida que pasa a una tolva de acumulación.
*Fotografías tomadas en la planta de La Flor Burgalesa, S.L. (Florbú), situada en Villalonquéjar (Burgos)
22HorneadoHorneadoLa masa se extiende en cordones sobre las placas del horno de libro que, al cerrarse, la prensan para formar la oblea, que tendrá entre 2 y 3 mm de espesor, y hornearla a unos 180º C.
33Enfriamiento Enfriamiento de la obleade la oblea
Tras el desmoldeo automático, las obleas pasan a la torre de enfriamiento, donde las galletas wafer se colocan verticalmente separadas por soportes de varillas metálicas. Durante su recorrido por la torre, un soplador de aire frío situado bajo la estructura las enfría, en un proceso que dura en torno a 3 minutos.
44Aplicación de la cremaAplicación de la cremaPara el relleno de la galleta, en una tolva de mezclado se preparan los ingredientes para obtener la crema de-seada, que pasa a la máquina dosificadora, encargada de aplicar la crema de manera automática y uniforme en cada oblea. El tanque de crema está dotado de un dispositivo de calor para mantener la consistencia líqui-da de la mezcla. En esta fase, la máquina puede progra-marse para la preparación de varias capas de crema y galleta, finalizando con una plancha de wafer.
55Enfriamiento de las Enfriamiento de las planchas rellenasplanchas rellenas
El sándwich de barquillo una vez prensado suavemente, ya que se trata de unas láminas muy delicadas, pasa a la cámara de enfriamien-to, donde las planchas se colocan sobre rejillas para recibir aire frío, entre 8 y 12 grados. A su vez, se acondiciona la humedad para evitar que las planchas se deformen o despeguen.
66Corte Corte del waferdel wafer
Una vez enfriadas, las planchas pasan por la cinta hacia la máquina cortadora donde se corta en pequeñas porciones, adquiriendo la galleta wafer su forma definitiva.
77 Envasado Envasado y encajadoy encajado
Las galletas wafer llegan a la línea de envasado, donde, tras ser se-leccionadas, para eliminar piezas defectuosas, se envasan para pa-sar, posteriormente, a la línea de encajado, listas ya para su alma-cenaje y posterior distribución.
El placEr más crujiEntE:El placEr más crujiEntE: Cómo se fabrican las galletas waferCómo se fabrican las galletas wafer
23SúperSúperEscaparateEscaparate
BBElaboradas con materias primas naturales, 100% de cultivo ecológico, la compañía Inaco apuesta, dentro de su marca Belsi, por una amplia gama de variedades de galletas para los paladares más exquisitos y en un envase muy atractivo: de espelta, centeno, jengibre y aroma de limón, de cacao y chips de chocolate, con cereales y la Galleta crocanti
elsielsi,, cada momento cada momento tiene su galleta ‘natural’tiene su galleta ‘natural’
Hace 20 años, la empresa familiar Inaco, con más de medio siglo de tradición, apostó por la producción ecológica, o “natural”, como ellos
mismos la denominan, especialmente incipiente en aquellos tiempos, y que hoy en día está cada vez más integrada en el mercado.
Ante la situación de alarma provocada por el coronavirus, César Gómez, director general de la compañía, espera que en breve todo vuelva a su cauce, aunque para él “es una incógnita saber cómo se puede comportar el consumidor cuando todo termine”.
La firma lanzó hace unos meses, “con mucha ilusión”, una nueva gama de galletas que incluye la Galleta de espelta, centeno, jengibre y aroma de limón, la Galleta de cacao y chips de chocolate, la Galleta con cereales y la Galleta crocanti. Los cuatro tipos pertenecen a una nueva línea elaborada con “gran variedad de cereales y se presentan en un nuevo formato de barqueta de cartón reciclado, reduciendo así la cantidad de plástico utilizada en el packaging”, explican desde la firma.
Las galletas artesanas y ecológicas de Belsi se elaboran con materias primas naturales que proceden
100% de cultivo ecológico. Sus ingredientes principales son los cereales, las semillas integrales, el aceite de girasol y el sirope de trigo y arroz. En concreto, la nueva gama supone un avance dentro de la apuesta por el área de I+D+I para el desarrollo de productos novedosos y saludables.
Las nuevas galletas se dirigen a personas preocupadas por el cuidado de su salud que realizan actividades de deporte moderado y/o alto. De ahí que incluyan algunos ingredientes con grandes beneficios para la salud, como la espelta o el centeno, así como el cacao, que posee propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, o el jengibre y el limón, que ayudan a controlar el apetito y favorecen la digestión.
Con este nuevo lanzamiento, Belsi amplía su gama de productos y refuerza su liderazgo dentro del segmento ecológico, ofreciendo unas galletas diferentes por su sabor y formato atractivo.
La nueva gama de galletas se distribuye en tiendas especializadas, máquinas expendedoras (vending), el sector de la gran distribución, el Canal Horeca y las tiendas de alimentación saludable.
Gal leta
s ecológ icas
24 el escaparatedel sector
Vidal Golosinas
Pulpos PicaSurtido de llamativos caramelos de goma con forma de pulpo. Combinan intensos sabores de fresa, limón, frambuesa, naranja y manzana. Con una fina cobertura pica y “colores vibrantes”. Producto libre de gluten.
Ferrero ibérica RaffaelloUna selecta almendra blanca sumergida en un relleno de crema, todo ello dentro de un crujiente barquillo recubierto de delicados copos de coco. Ideal para celebrar cualquier efeméride. Se comercializa en cajas de 150 g.
interdulces
Chocoflores NaturalFlores de chocolate de 40 g, de diferentes colores y 8 cm de diámetro, que se presentan en cajas de 26 unidades.
Chocoflores AguaFlores de chocolate sin tallo de varios colores, de 40 g y 8 cm de diámetro. Se venden en cajas de 34 unidades.
Sweet PalsTira de caramelo comprimido que puede ser transformado en uno de los cuatro animales de esta colección deliciosa y divertida. Se comercializa en un estuche de 15 unidades.
Palomitas sabor Guindilla (picantes de verdadPalomitas de maíz picantes para su preparación en microondas, presentadas en 6 estuches de 15 unidades.
Mondelez
Suchard ROC Nueces Pecanas y Arándanos RojosCombinación única de la variedad ROC de nueces pecanas caramelizadas y arándanos rojos, en una tableta de 180 g de chocolate negro.
Milka Extra CacaoTableta de 100 g de cremoso chocolate con leche Milka, con un 45% de cacao.
daMel
Tajadas Azules Super PikaCaramelo de goma con la forma de chispeantes tajadas de sandía súper-pika, de color azul y sabor frambuesa. Se presenta en bolsas de 1 kg.
Calavera RellenaCaramelo de goma brillo con la forma de una escalofriante calavera rellena de gelatina con sabor a fresa. Se venden en bolsas de 1 kg.
Corazón TripleLa goma más dulce en forma de corazón recubierta de azúcar y con sabor a fresa-nata y frambuesa. Un producto presentado en bolsas de 1 kg.
Colmillos‘Terroríficas’ gomas brillo con forma de dentadura e ‘irresistible’ sabor a fresa-nata. Comercializadas en bolsa 1kg y bolsa 250 unidades.
Jellings Mini Mix Dos caramelos en uno. Es de regaliz por fuera y caramelo de goma por dentro. Con tres combinaciones para probar en el mismo envase: Fresa-limón, mora azul-manzana y sandía-cereza. Producto apto veganos, presentado en tarro expositor de 250 piezas.
Fiesta
Piruletas for You Caja especial de regalo con una etiqueta para personalizar y que contiene 20 Piruletas de corazón sabor original Fiesta. Producto 100% libre de alérgenos y apto para veganos.
Caña Sorbete Una refrescante combinación de sabores a fresa y mandarina, con un toque dulce y ácido para sorprender a los amantes del regaliz. De color blanco por fuera y rosa por dentro. Se presenta en un tarro expositor con 200 piezas.
Cookies Avena y LecheUna alternativa a la merienda rápida de los más pequeños que contiene leche y avena. La caja expositora de reducido tamaño “es ideal para colocar en el punto de venta y contiene 20 paquetitos para una rápida rotación”.
nestlé
Nestlé Extrafino Dinosaurus y Nestlé Extrafino Tosta RicaTabletas de 120 g que combinan el sabor de Nestlé Extrafino con un relleno cremoso y trocitos de estas conocidas galletas. Las onzas de la tableta están diseñadas con las siluetas de los Dinosaurus, los dibujos más representativos de Tosta Rica.
25
Palomitas Dulces Palomitas de maíz dulces para su preparación en microondas, se venden en seis estuches de 15 unidades.
Milka Extra CacaoTableta de 100 g de cremoso chocolate con leche Milka, con un 45% de cacao.
Tuc Crack´sGalleta salada con forma de triángulo, en dos sabores: Hierbas Aromáticas y Al Punto de Sal. Su receta contiene solo ingredientes 100% naturales. Se presenta en bolsas de 100 g, con 12 unidades por caja.
Chips Ahoy! Brownie Chocolate IntensoSoft Brownie cubierto y relleno de chocolate intenso con pepitas, en un nuevo formato on-the-go, en un paquete individual de 25 g y también se presenta en pack de 6 unidades.
Príncipe Estrellas Chocolate con LecheGalleta rellena de leche y recubierta de chocolate con leche, con forma de estrella, en un nuevo formato on-the-go ‘más cómodo que nunca’. Se presenta en bolsas de 37,5 g y Cajas e 150 y 250 g.
Lolipop SonicBajo la licencia de Sonic, se presenta una edición especial del caramelo masticable más azul de Fiesta, con efecto pintalenguas y sabor sandía. Simultáneamente, se ha lanzado una exclusiva edición limitada para coleccionistas de una lata metálica con diseño Lolipop Sonic.
Nestlé Extrafino Maxibon Nata Destinada al público más juvenil, es una tableta de chocolate con leche de 170 g con relleno sabor a nata y trocitos de galleta Maxibon.
26 el escaparatedel sector
En nuestra sección El Escaparate del Sector les ofrecemos una ventana abierta a las novedades más disruptivas en materia de dulces y aperitivos. Una vitrina donde la innovación es la mayor protagonista y los productos más rompedores se dan cita en esta revista cada 2 meses. Si quiere que
su producto se muestre aquí puede ponerse en contacto con nosotros en [email protected] en el teléfono 91 500 11 07
storck ibérica KnoppersEl snack energético “con más ingredientes” (avellanas, crema de avellanas, leche, galleta y chocolate), presentado en formato Impulso: single de 25 g y tripack (3 por 25 g); y en Alimentación: 5 pack (5 por 25 g) y minis.
aperitiVos Medina Gama CupsNuevo formato on-the-go en formato de cups de 100 g, sellado y envasado en atmosfera modificada, y con tapadera removible. Con sus tres gamas: Nuts Time, Eco, y Crudos, y dos mezclas distintas dentro de cada una de frutos secos crudos y fruta desecada.
dulceplus
burMar
PazolabioCaramelo brillo en forma de labio, con sabor a frambuesa, “diseñado para tener un acabado muy llamativo”. Se presenta en una bolsa de 250 piezas y de 1 kg.
caraMeloscerdán
Fin Fan Fun UnicornsCaramelo pintalenguas rosa sabor fresa y soda, para mojar, con sabor a plátano. Se presenta en un estuche expositor de 40 sobres.
snacks el Valle
Konos Bacon + Queso y Kuadraditos BarbacoaNovedad de la variedad de Konos, con sabor a bacon y queso y forma triangular, y de los Kuadraditos, con sabor a barbacoa. Se presentan en bolsas de 140 g.
Fleer
Dubble Bubble Super ÁcidoChicle hinchable con sabor a fresa super ácida. Se comercializa en estuches de 150 unidades.
tosFrit Palomitas de Maíz Horneadas Sabor MantequillaPalomitas más grandes y crujientes que las palomitas convencionales de Tosfrit. No contienen gluten. Se presentan en una caja expositora de 18 unidades. Cada bolsa de 28 g contiene un sticker de SuperZings. Hay un total de 45 modelos diferentes para coleccionar.
saet sweets
Pindulas Blast! Mora PintalenguasGragea blanda de mora super ácida con polvo ácido y pintalenguas. Se presenta en tarros de 1,3 kg y 300 unidades.
tostados de calidad Patatas Fritas Sal Marina y Pimienta RosaPatatas fritas gourmet de El Gallo Rojo, con aroma natural de Sal Marina y Pimienta Rosa. Sin gluten y veganas, presentadas en bolsas de 120 g.
wawi
Schoko Peanut Butter CupsBocado de chocolate crujiente relleno de un núcleo blando de la mejor crema de cacahuete. Se comercializan en paquetes de 115 g.
aGruconF
Tribal Tattoo GumChicle que se comercializa con modernos tatuajes de color negro y azul. Hay 70 tatuajes para coleccionar en cajas de 200 piezas.
Quely
QuelitosBolitas de galleta bañadas con chocolate con leche o con chocolate blanco, en paquetes de 70 g.
Quelitas PipasCrujientes y con sabor a pipas, “perfectas para comer solas en cualquier momento”. Se comercializan en bolsas de 150 g.
aperitiVos
Flaper
Frutos Secos Tostados Sin Sal Nueva gama de una selección de frutos secos (anacardo, pistacho, almendra, cacahuete o cóctel) tostados sin sal, pero “con todo su sabor”. Se comercializa en bolsas de 1 kg.
conFiGirona
Geriovit Frutas ÁcidasSurtido de caramelos de frutas ácidas sin azúcar, de diferentes sabores, como limón, naranja o mandarina. Se comercializa en bolsas de 75 g.
PencilsDos variedades de gel dulce, Rellenito Fresa y Pica y Rellenito Fresa y Brillo. Se presenta en bolsas de 100 g.
27No todo esNo todo esgalletas y productos de pasteleríagalletas y productos de pastelería
El pequeño formato está de moda. Si su consumo El pequeño formato está de moda. Si su consumo ya experimentaba una tendencia positiva antes del ya experimentaba una tendencia positiva antes del coronavirus, también tuvo un buen comportamiento coronavirus, también tuvo un buen comportamiento durante el confinamiento. Las minitabletas de durante el confinamiento. Las minitabletas de Chocolates Valor han sido “encogidas a escala para Chocolates Valor han sido “encogidas a escala para poder disfrutarlas donde y cuando quieras”. Se poder disfrutarlas donde y cuando quieras”. Se presentan en tres formatos: Chocolate Negro 82%, presentan en tres formatos: Chocolate Negro 82%, Minis Chocolate Negro 70% y Minis Chocolate Negro Minis Chocolate Negro 70% y Minis Chocolate Negro 70%, sin azúcares añadidos 70%, sin azúcares añadidos
D estinado a un consumidor que busca el deleite de los sentidos y un valor añadido en cada bocado, el pequeño formato está en auge tanto dentro, como fuera del hogar. Según Kantar, el picoteo entre horas ha aumentado un 50% en los hogares españoles durante el confinamiento. Es algo que afecta positi-vamente a productos como las Minis de Chocolates Valor.
Los cambios en los hábitos de consumo, que implican el disfrute de este tipo de productos en cualquier momento y lugar, y la búsqueda de placer y valor añadido, son algunas de las razones por las que el consumidor busca este formato. Los fabricantes, como Chocolates Valor, lo saben y por eso realizan ofertas ba-sadas en la innovación de este tipo de productos. De hecho, esta es una de las categorías que más crecía antes de la situación producida por el coronavirus y todo indica que lo seguirá haciendo cuando el consumidor vuelva a la calle.
“Best sellers de la marca”, Las Minis, de Chocolates Valor, se presentan en diferentes formatos: Chocolate Negro 82%, Minis Chocolate Negro 70% y Minis Choco-late Negro 70%, sin azúcares añadidos. “Son tres de los productos favoritos de los consumidores que componen la gama de tabletas más vendidas del mercado”, explican desde la firma.
Debido a los altos porcentajes que contienen y al público al que se dirigen, su posicionamiento se centra en el concepto de ‘placer adulto’. “Es una tableta encogida a escala para poder disfrutarla donde y cuando quieras”, señalan desde la compañía, y añaden que “las mejores esencias son las que se guardan en frascos pequeños”.
Para este nuevo formato se apuesta por “la materialización de su placer saludable”, empleando altos porcentajes de cacao, sin azúcar. “Es una forma de mostrar que los conceptos ‘placer saludable’, y ‘para llevar’ pueden ir de la mano”, aseguran.
Al atractivo visual de estas nuevas Minis se le suma el formato convenience, ya que estas nuevas tabletas en formato reducido se presentan como porciones unitarias en-vueltas individualmente. Un ‘must have’ en alimentación, que “llega en este formato original, premium y divertido para algunas de las tabletas más vendidas del mercado”.
Referentes en la fabricación de chocolate negro, chocolate con almendra, chocolate sin azúcar y chocolate a la taza, los productos de Chocolates Valor se elaboran íntegramente en sus fábricas de Villajoyosa y Ateca, y se exportan a más de 60 países. A esto se suman sus chocolaterías, “auténticos templos del chocolate repartidos por distintos puntos de España, en los que pueden degustarse desde los mejores chocolates tradicionales hasta los más exquisitos productos gourmet, creando así puntos de encuentro únicos para todo amante del cacao”.
Las Las MinisMinis, , tabletas tabletas de unde un grangran placer adultoplacer adulto
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BBEBIDASEBIDAS
CCARAMELOS Y ARAMELOS Y CCHICLESHICLES
Las páginasde oro
Las páginas donde encontrar todo para su negocio, todo para su paladar
29Las páginasde oro
FFABRICANTESABRICANTES
CCHOCOLATE HOCOLATE
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GGALLETASALLETAS
FFRUTOS SECOS Y RUTOS SECOS Y AAPERITIVOSPERITIVOS
patatas y snacks
* Encuesta a 10.004 individuos del panel de Netquest + test de producto a 100 personas de BQS en octubre 2018. www.granpremioalainnovacion.com
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Frutos secos Chips Vegetales
www.�aper.es Chips Vegetales
Cortezas y torreznos Cortezas y torreznos SnacksSnacks
Patatas fritas Patatas fritas Frutos secos
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FLAPER-Recuadro revista 6X6 nuevo.pdf 1 8/11/19 10:50
www.
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AnuncioNoticiasAlDetalle_QuelitasPipas2020AF.pdf 1 5/5/20 12:10
JJUGUETE UGUETE
+G +GOLOSINAOLOSINA
Dirección
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equipo reDacción
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Nº96 Diciembre
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UNA REVISTA PARA COMÉRSELA Nº96 - Diciembre 2020
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El eslabón más cercano al consumidorEl eslabón más cercano al consumidorNº95 Octubre
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UNA REVISTA PARA COMÉRSELA Nº95 - Octubre 2020
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32 SabíaS qué… ?
3.No hay duda de que los talent shows se han ganado un importante hueco en las parrillas televisivas españolas. El pasado año se estrenó en España Bake Off, un programa con la repostería como
protagonista donde los aspirantes competían para convertirse en el mejor pastelero de nuestro país.
7.Los cupcakes tienen su origen en el siglo XIX, cuando aún no existían los moldes que utilizamos actualmente y se usaban
tazones de barro. De aquí su nombre: la palabra cupcake se nutre de la unión de cup (taza en inglés) y cake (tarta).
8.Si hay alguien en el mundo que ama las galletas, ese es el Monstruo de las Galletas, también llamado Triqui en
España, uno de los adorables protagonistas de Barrio Sésamo. Con su pelaje azul y sus ojos saltones, su frase favorita es ¡Yo querer galleta! ¡Yo comer galleta! ¡Ñam ñam!
2.¿Por qué mojamos las galletas en leche? Existe una explicación química para este sencillo placer cotidiano: los emulsionantes. Al empapar la
galleta, se modifica su composición, sabor, textura, gracias a este aditivo.
4.En Estados Unidos no meten sus ahorros en cerditos. En este país, la hucha casera se llama cookie jar; es decir, caja de las galletas (en español). Después de acabarse sus
dulces galletas, los americanos depositan allí las monedas de menor valor.
6.A María Antonieta, célebre reina consorte de Francia, cuya fama de frívola ha llegado hasta nuestros días, se le atribuye la frase “Si no tienen pan, que coman
pasteles” pronunciada en un período de hambruna y desigualdades sociales.
5.Un postre típico y que todos hemos comido alguna vez es el sabroso y contundente Brazo de gitano. ¿Pero de
dónde procede tal singular nombre? Hay diferentes teorías. Una de ellas, es que esta denominación se debe al color oscuro visible una vez se enrolla el bizcocho.
1.La suerte está escrita, muchas veces, en un dulce muy curioso: las galletas de la fortuna, con forma de empanadilla, albergan en su interior un mensaje sobre el destino del comensal. Si bien su origen se ubica
en Estados Unidos, son los restaurantes asiáticos los que han popularizado su consumo.
Nº94 Agosto
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Aperitivos
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Nº93 Junio
Galletas y Pastelería
Nº93 - Junio 2020
