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Nuevas perspectivas en el análisis microbiológico de alimentos
David Tomás Forné[email protected]
Jornada: El laboratorio acreditado, clave en la seguridad alimentaria
Madrid SALUD. Mayo 2010
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Normalización de métodos de análisis
Requisitos reglamentarios
CONTENIDOS
Nuevas tecnologías y métodos
alternativos.
Perspectivas en los laboratorios de control
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En febrero de 2010, (RD 135/2010) se derogan toda la
reglamentación nacional que contienen criterios
microbiológicos, quedando únicamente en vigor los
criterios fijados en el Reglamento de la Unión europea
2073 de diciembre de 2005 y sus modificaciones.
Los requisitos relativos a criterios microbiológicos pues, han
sufrido un notable cambio que afecta en gran medida la
actividad de los laboratorios de control microbiológico,
principalmente los que actúan en el ámbito de la salud pública
las asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado a
corto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias al
servicio de la empresa
Requisitos reglamentarios
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Métodos necesarios para un laboratorio de control según
la antigua legislación nacional:
las asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado a
corto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias al
servicio de la empresa
Técnicas analíticas
Recuento aerobios mesófilos Recuento Listeria monocytogenes
Recuento mohos y levaduras Investigación Staphylococcus aureus
Recuento de Escherichia coli Investigación Salmonella
Recuento coliformes totales Investigación Shigella
Recuento Enterobacteriaceae Investigación Enterobacteriaceae
Recuento estreptococos fecales Investigación Listeria monocytogenes
Recuento Bacillus cereus Investigación Clostridium perfringens
Recuento Clostridium sulfito-reductores Investigación Bacillus cereus
Recuento Staphylococcus aureus Toxina botulinica
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Métodos necesarios para un laboratorio de control según
la actual legislación europea:
las asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado a
corto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias al
servicio de la empresa
Técnicas analíticas
Recuento aerobios mesófilos Recuento Listeria monocytogenes
Recuento de Escherichia coli Investigación Listeria monocytogenes
Recuento Staphylococcus coagulasa + Investigación Salmonella
Recuento Bacillus cereus Enterotoxina estafilocóccica
Investigación Enterobacteriaceae Investigación Cronobacter
Recuento Enterobacteriaceae
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RD 858/84 marcaba la obligación de analizar
Shigella/25g en Salsas y mayonesas
Según el Boletín epidemiológico (2008, Vol. 16 nº 21 241-
252) se detectan 11 brotes asociados a Shigella en 2003-
2007
En nuestro laboratorio se analizó en el período más de
1.000 muestras de salsas para la detección de Shigella sin
detectar ningún positivo y con un coste superior a los
18.000 euros.
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corto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias al
servicio de la empresa
¿Son los criterios legislativos adecuados
para garantizar la seguridad alimentaria?
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Según el Boletín epidemiológico (2008, Vol. 16 nº 21 241-
252) se detectan 111 brotes asociados a norovirus en
2003-2007
Los norovirus han sido el principal agente causal
asociado al consumo de mariscos (34,4%)
No existe ningún requisito reglamentario específico que
establezca criterios microbiológicos para la presencia
de norovirus en alimentos.
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corto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias al
servicio de la empresa
¿Son los criterios legislativos adecuados
para garantizar la seguridad alimentaria?
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corto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias al
servicio de la empresa
Control microbiológico de alimentos
Enfoque basado en riesgos (EFSA)
Criterios de producción (PC)
Medidas de control (CM)
Criterios de proceso (pc)
Objetivos de producción (PO) Objetivos de producción (PO)
ALOP(ANÁLISIS DE RIESGOS) FSO
APPCCBPF/BPA/BPH
Objetivos de Producción (PO)Criterios de producción (PC)
Medidas de control (CM)Criterios de proceso (pc)
AUTORIDADES SANITARIAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRODUCCIÓN PRIMARIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DISTRIBUCIÓN CONSUMIDOR
Criterios de producción (PC)
Medidas de control (CM)
Objetivo de seguridad alimentaria (FSO)
Criterios de producción (PC)
Medidas de control (CM)
Criterios de proceso (pc)
Objetivos de producción (PO) Objetivos de producción (PO)
ALOP(ANÁLISIS DE RIESGOS) FSO
APPCCBPF/BPA/BPH
Objetivos de Producción (PO)Criterios de producción (PC)
Medidas de control (CM)Criterios de proceso (pc)
AUTORIDADES SANITARIAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRODUCCIÓN PRIMARIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DISTRIBUCIÓN CONSUMIDOR
Criterios de producción (PC)
Medidas de control (CM)
Objetivo de seguridad alimentaria (FSO)
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las asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado a
corto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias al
servicio de la empresa
¿Cuando no es efectivo emplear
criterios microbiológicos?El establecimiento de criterios microbiológicos no siempre es un
método eficiente para asegurar el adecuado nivel de protección
al consumidor,
Ejm.:
•Aquellos casos donde existen otras formas más eficientes de
controlar el riesgo.
•Cuando no existe un método de detección eficiente y rentable
considerando la incidencia y tipo de patógeno a detectar.
•Alimentos donde la prevalencia y niveles de patógenos son bajos
y los análisis no son efectivos.
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corto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias al
servicio de la empresa
Generalmente es más adecuado emplear objetivos de producción
para lograr un adecuado objetivo de seguridad alimentaria.
No obstante, se deben emplear los criterios microbiológicos en
aquellos casos en los que:
•Se desee verificar el adecuado funcionamiento del APPCC
•Donde no se disponga de suficiente información sobre las
condiciones producción y comercialización del alimento.
¿Cuando se debe emplear criterios
microbiológicos?
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Definición de criterio microbiológico
Los criterios microbiológicos deben contemplar:
•Descripción de los microorganismos que suscitan preocupación y/o
de sus toxinas/metabolitos y el motivo de dicha preocupación,
•Métodos analíticos para su detección y/o cuantificación
•Plan que defina el número de muestras de campo que hay que
tomar y la magnitud de la unidad analítica
•Límites microbiológicos que se consideran apropiados para el
alimento en el punto o puntos especificados de la cadena alimentaria
•Número de unidades analíticas que deben ajustarse a esos límites.
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Normalización de métodos de análisis microbiológico.
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¿Método normalizado, ideal o real?
En 2005 se realizó una encuesta a nivel mundial para identificar el enfoque de las futuras normas:
•REFERENCIA (Golden standard) de forma que se recuperen todas las cepas conocidas del microorganismo a analizar en todo tipo de matricespotencialmente contaminadas y que además reúnan la adecuada sensibilidad.
•Equilibrio entre la validez técnica de las mismas y su PRACTICABILIDAD, de forma que se potenciara su uso en rutina, estableciendo los requisitos mínimos de las mismas y sus limitaciones.
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Obtener resultados equivalentes y de validez contrastada
independientemente del equipo técnico que los realice.
•No estar limitados por conocimientos de propiedad
intelectual protegida.
•Simplicidad y carácter universal.
•Cubrir una necesidad tecnológica, de seguridad, legal…
•Ser técnicamente válidos y estar sujetos a revisiones
periódicas.
las asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado a
corto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias al
servicio de la empresaRequisitos de la normalización
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Las limitaciones para el desarrollo de un método de
referencia son:
•Lento proceso de aprobación (consenso, fases
administrativas…)
•Aplicabilidad a nivel mundial
•Limitaciones de protección del conocimiento
(patentes)
•Recursos económicos
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Limitaciones de los métodos
normalizados
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Existen pues factores impiden que no siempre se
dispone de un método de referencia ante patógenos
emergentes o limita el empleo de nuevas tecnologías
para la mejora del trabajo del laboratorio, por lo que
surge la necesidad de empleo de nuevos métodos o de
métodos alternativos
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servicio de la empresa
Limitaciones de los métodos
normalizados
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Nuevas tecnologías y métodos alternativos
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El empleo de métodos alternativos debe presentar ventajas frente a
los métodos de referencia, como son:
•Rapidez
•Automatización
•Interpretación de resultados
•Menor manipulación
•Nuevos analitos
Se deben evaluar las limitaciones de dichos métodos y demostrarse
que permiten obtener resultados equivalentes al método de
referencia y que presenta ventajas frente al mismo.
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Métodos alternativos
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Rto. (CE) nº 2073/2005 (considerando 24):
“los explotadores de las empresas alimentarias pueden usar
métodos analíticos diferentes a los métodos de referencia, en
particular métodos más rápidos, siempre que estos métodos
alternativos produzcan resultados equivalentes”
(Art. 5 pto.5): “Se autorizará el uso de métodos alternativos
cuando los métodos estén validados con respecto al método de
referencia (…) y si se utiliza un método registrado, certificado por
terceros conforme al protocolo de la norma EN/ISO 16140 u otros
protocolos similares internacionalmente aceptados.”
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Empleo de métodos alternativos
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Los métodos alternativos o nuevos métodos
pueden tener diferentes orígenes:
Métodos desarrollados y patentados por
empresas privadas (kits o “propietary methods”)
Métodos públicos que han sido desarrollados por
el propio laboratorio o en colaboración con otros
centros.
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Empleo de métodos alternativos
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Nuevos retos para los laboratorios de control
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Si bien las actuales exigencias legislativas han
reducido el tipo de microorganismos y los alimentos
objeto de análisis, tanto las industrias como las
autoridades sanitarias deben seguir garantizando la
seguridad de los alimentos.
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corto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias al
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Nuevos retos
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El empleo de nuevas tecnologías y métodos
alternativos permiten la detección de nuevos riesgos
así como automatización y mejora en los plazos de
obtención de resultados .
Los organismos de normalización y la legislación
actual ya contemplan el uso de estos métodos y las
ventajas que estos aportan.
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Nuevos retos
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Los métodos alternativos no van a sustituir
totalmente, al menos a medio plazo el empleo de
métodos de referencia en los laboratorios de control.
El futuro pasa por la innovación, planificando y
trabajando en el desarrollo e incorporación de
nuevas tecnología y métodos analíticos, así como
realizando una continua adaptación de los
existentes.
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Nuevos retos
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Métodos convencionales
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Métodos alternativos
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Métodos convencionales y
alternativos
Detección Listeria monocytogenes
Plazo de obtención de resultados.
54321 DIAS
1 DIA
Método referencia (ISO 11290-1)
Método alternativo
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Caracterización microorganismos
29/3114/31
genotipado molecular Salmonella
dendrograma
Tipificación genética de Salmonella :
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Caracterización genética de Listeria
genotipado molecular Listeria
Serotipo 1/2a
Serotipo 1/2a
Serotipo 1/2a
Serotipo 1/2a
Serotipo 1/2a
Serotipo 1/2a
Serotipo 1/2b
Serotipo 1/a
Serotipo 1/2c
Serotipo 1/2a
Serotipo 1/2a
Serotipo 1/2a
Serotipo 1/2a
Serotipo 3a
Serotipo 4 b
Serotipo 4 b
Serotipo 1/2b
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¡¡¡MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN!!!
