Nuevas Tecnologias Nuevos Productos

8/2/2019 Nuevas Tecnologias Nuevos Productos

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NUEVAS TECNOLOGAS,NUEVOS PROCESOS

Y NUEVOS PRODUCTOSIsabel Snchez Alonso

INDICE Contexto actual Tendencias Que es Innovar

Escenario actual-futuro

Santander, 15 de Diciembre de 2006


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AZTI-Tecnalia

INCORPORACIN DE LA MUJER ALTRABAJO

ENVEJECIMIENTO DE LA POBLACIN DINMICA Y ESTRUCTURA DE LA

POBLACIN INFORMACIN, EDUCACIN CAMBIO DE HABITOS DE CONSUMO TEMORES ALIMENTARIOS: SEGURIDAD,

DIETA

GLOBALIZACIN I. MULTINACIONALES CONCENTRACIN PROGRESO TECNOLGICO PRESIN DE LA GRAN DISTRIBUCIN

EXIGENCIAS LEGALES


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...La capacidad de las Industrias Alimentarias para

evolucionar y adaptarse rpidamente a las nuevas

condiciones que impone el mercado


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Objetivos a la alza

Entrada/inclusin en el mercado

Desarrollo de mercado

Desarrollo de tecnologas, procesosy productos


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Desarrollo de productos:

importanciaActualmente es esencial el desarrollo de productos y hay

que tener en cuenta:Las preferencias y expectativas del consumidor estncambiando rpidamente

Aparicin de nuevas tecnologas: nuevos sistemasde elaboracin QUE POSIBILITAN la creacin de

nuevos productos

Globalizacin: competencia internacional


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Evolucin del consumo en la UE

En el contexto de las recomendaciones dietticas, el pescado ocupa unlugar destacado a la hora de tratar de conseguir una dieta equilibrada,proteger la salud y prevenir determinadas enfermedades.

- Protenas de alto valor biolgico

- Vitaminas, elementos minerales

- Contenido calrico bajo

- Fcil digestibilidad

- Pescados semigrasos o grasos: Fuente de PUFAs ( w-3, w-6),

prevencin y tratamiento de enfermedades cardiovasculares


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Consumo en la UE. Situacin actual En los pases mediterrneos (Italia, Espaa) el pescado fresco y los

mariscos continan siendo los productos preferidos. Sin embargo

esta preferencia por el pescado fresco esta empezando a cambiardebido a los cambios que se estn produciendo en los hbitosculinarios y demogrficos.

En Francia, el consumo de pescado fresco y transformado, es muysimilar. Adems, el fresco ha evolucionado hacia el fileteadoenvasado

En Alemania y el Reino Unido, el consumo de pescado procesado hasuperado el consumo de pescado en fresco.


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FACTORES DE CAMBIO

Tradiciones culturales.

Productos genuinos.Mayor permanencia de los hijos enel hogar paterno.

Envejecimiento de la poblacin.

Incorporacin de la mujeral mercado del trabajo.

Mayor valoracindel tiempo de ocio.

Migracin de lasciudades al campo.

Cambios en la composicinde la familia: 4-2-3 miembros.

Incremento de lasgrandes superficies.Dificultan el cambio:

Incremento de lastiendas fast-food.

Food Service


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CONSUMIDOR

Vive a tope, tiene poco tiempo para ir a la compray para cocinar.

Sabe poco de Frescura y de como cocinar estos alimentos.

Est muy sensibilizado con la Seguridad Alimentaria y la

Calidad de los alimentos.

ISO

Tiene un buen concepto de los productos pesqueroscomo parte de la dieta Mediterrnea.

Es exigente y est acostumbrado a poder escoger


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Consumo escenario futuro: PRODUCTO

Qu es un producto novedoso para elconsumidor?

Productos que por su composicin,

tratamiento o formato, hasta el momentono existan en el mercado


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Un alimento puede ser considerado como funcional si se ha

demostrado de forma satisfactoria que posee un efectobeneficioso sobre una o varias funciones especficas en elorganismo, ms all de los efectos nutricionales habituales.

Son alimentos No pldoras

Aparicin de nuevos productos con ms valor aadido:ALIMENTOS FUNCIONALES.

Consumo escenario futuro: PRODUCTO


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Qu es innovar?

Creacin o modificacin de un producto, proceso o servicio,introduciendo novedades que el mercado reconozca y valore

Todo esfuerzo serio y sostenido por impulsar innovaciones implica hacerhacerinversionesinversionesy correr riesgoscorrer riesgos

En medio de los cambios que vive el mundo comercial, la innovacin no esno es

sslo una cuestilo una cuestin de rentabilidadn de rentabilidadpara las empresas, sino tambitambin den desupervivenciasupervivencia

Innovacin: I+D en las empresas Alimentarias


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Asentar la solidez de la empresa

Facilitar su entrada en nuevos mercados

Mejorar la imagen de marca

Adaptarse mejor y ms rpido a los cambios de mercado

Incrementar la vida comercial y/o aumentar la seguridadde los productos fabricados


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Presentacin de prototipos de productos novedosos.

Establecimiento de nuevos equipos para procesado:Actualizacin Tecnolgica

Establecimiento de nuevos sistemas de envasado

Diversificacin y ampliacin de la oferta de productos

Para el consumidor: Alimentacin variada, dealta calidad y listo para consumir


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Escenario futuro: GESTION EMPRESARIAL

Gestin ms compleja (mayores variables en el entorno) Conocimiento de los mercados, Implantacin tecnologas informacin, Procesos organizativos basados en normas certificadas, Marketing y promocin de productos, I+D,

Reciclaje y formacin continua personal, Gestin de costes de produccin, Incorporacin de nuevas tecnologas

logstica,. Gestin y mejora medioambiental Otros


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CREACICREACIN DE NUEVOS PRODUCTOSN DE NUEVOS PRODUCTOS

Avances tecnolgicos: aumento de la calidad,optimizacin de procesos,

Innovacin: alternativas a productos convencionales

EN NUESTRO CASO,TRABAJAMOS EN LAS DOS VAS


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APROVECHAMIENTO DE MSCULODE PESCADO:

PROCEDENTE DE RESTOS DE FILETEADO

ESPECIES NO COMERCIALES ESPECIES INFRAVALORADAS muy abundantes


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Productos muy extendidos en Europa

Corte de bloquePresin y moldeo

Empanado y prefritura

Porciones congeladas libres de espinas

TrozosPescado picadoMezclas de ambos

(25% pescado picado- 75% trozos)


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Alta presin

< 2000 baresBloque congelado

Cortado

Filete formado


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Msculo picado

Lavado y separaciLavado y separacin de mn de msculosculo

Crioprotectoresantioxidantes

RESIDUOS:pieles, vsceras, raspas..


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Frecuentemente contieneningredientes:

Alginatos,CarragenatosTransglutaminasa

Pueden ser

Congelados prefritos

Pasteurizado: platos preparadosEnlatados


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modificacin

fsico-qumica:gelificacin

El surimi es msculo de pescado que ha sido separado mediante desespinadomecnico y ha sido lavado una o varias veces con agua o con disolucionessalinas muy diluidas a 5-10C, a continuacin se somete a un proceso derefinado y prensado mediante el cual se concentra la protena y finalmente

se le aaden agentes crioprotectores para asegurar una buena conservacinen estado congelado.

Surimi: materia prima


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AromatizantesSaborizantes

extractoshidrolizados

aromas

Potenciadores de saborglutamato

hidrolizados proteicos

Colorantes

naturalessintticos

Modificadores de lafuncionalidadproteica


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AZTI-Tecnalia

A PARTIR DE TROZOS

A PARTIR DE MINCE

GELIFICANDO(SURIMI O MINCE)


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Este trabajo ha sido realizado en el Instituto del Fro (CSIC) dentro del proyecto europeo

SEAFOODplus, (Unin Europea Union No 506359) y ha estado financiado por elMinisterio de Educacin y Ciencia (Proyecto AGL2002-04104-C04-03)

Prof. Javier Borderas

Isabel Snchez-Alonso. Beca predoctoral F.P.U.

(Febrero 2003-Julio 2006)

Estudio tecnolgico sobre la inclusinfibra diettica en productos

reestructurados de pescado

SUBPRODUCTOS VINOSUBPRODUCTOS VINO
http://wwwn.mec.es/


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SUBPRODUCTOS VINOSUBPRODUCTOS VINO

CONCENTRADOS FIBRA ANTIOXIDANTE

Uva blanca variedad Airn Pomace

Subproducto elaboracin vino

Concentrado de fibra antioxidante: ADF

Semillas

OrujoHollejo

Mto

do

patentad

oI.F

.

Comp

uesto

s

asociad

os


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Msculo picado Jurel + concentrado de fibra de uva tinta

Productos reestructurados


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AZTI-Tecnalia

Productos reestructuradosa partir de surimi

Surimi de Dosidicus gigas+ fibra diettica de trigo:



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Reestructurados de merluza y fibra vitacel:trozos de msculo

Productos reestructuradosmsculo picado + trozos

OTRAS FIBRAS DIETTICAS


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AZTI-Tecnalia

OTRAS FIBRAS DIETTICASProceso en desarrollo en AZTI:

fibra diettica extrada a partir de tomate

RESIDUOS DE LAS INDUSTRIACONSERVERA DEL TOMATE

e SUBPRODUCTO DE TOMATESUBPRODUCTO DE TOMATE


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AZTI-Tecnalia

Obtencin

delprepara

doabasedefibradetomate

SUBPRODUCTO DE TOMATESUBPRODUCTO DE TOMATE

EXTRACCION con FluidosEXTRACCION con Fluidossupercrsupercrticosticos

EXTRACCIONES ACUOSASEXTRACCIONES ACUOSAS

FIBRA DE TOMATEFIBRA DE TOMATE(75% FDT)(75% FDT)

LLpidospidos

ProteProtenasnas

CENTRIFUGACIONCENTRIFUGACION

MOLIENDAMOLIENDA

SECADOSECADO

INCORPORACIINCORPORACINN

en productosen productospesquerospesquerosMateriales (%)

MacronutrientesResiduo

Fibra Comercial(Vitacel Tomate)

NPIR

Fibra Diettica Total 65 >65 >75

Fibra Diettica Insoluble 59 >55 >69

INCORPORACIINCORPORACINNen productosen productospesquerospesqueros



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AZTI-Tecnalia

a partir de surimi

Aceite extrado de tomate(licopeno)

INCORPORACIINCORPORACINNen productos reestructuradosen productos reestructurados

de surimide surimi

Fibra dietticaextraida de tomate

Productos con valor nutricional aadido

Perfil cidos grasos:alto oleico y poliinsaturados (linoleico).


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Desarrollo de patentes


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AZTI-Tecnalia

Procedimiento de elaboracin de un concentradoproteico funcional a partir de msculo de

cefalpodos y producto as obtenido

N de Publicacin: ES 2 208 105 A1; W2004/052117 Fecha de publicacin: 1 Junio 2004 Patente transferida a la empresa PSK Ocanos Inventores:

Mercedes Careche, Javier Borderas e Isabel Snchez-Alonso.

D sidicus i s


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Dosidicus gigas

Principales ventajas:Principales ventajas:* Abundancia* Abundancia* Bajo precio* Bajo precio

* Bajo contenido en grasa* Bajo contenido en grasa* Sabor neutro* Sabor neutro* Color blanco* Color blanco

Desventaja: Alta actividadDesventaja: Alta actividadproteprotesicasica

batterbatter surimisurimi

GELIFICACIN


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GELIFICACIN

Gel strength: 300 g x cm (H= 72%)Whiteness: 80%

L*: 79.5%


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AZTI Patente

Procedimiento para la elaboracin de anlogo de filetede boquern en salazn y producto obtenido

N de Publicacin Internacional: WO 03/ 103416 A1

Fecha de publicacin: 18 Diciembre de 2003

Inventores: Iigo Martnez, Irene Peral e Irene Garca.

PULSOS DE LUZ: AZTI-tecnalia


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AZTI-Tecnalia

PULSOS DE LUZ: AZTI-tecnalia

ANTES DESPUS

C T

Lasagabaster y Martnez de Maran (2005)

C T

No se aprecian diferencias entre la muestra tratada y la control

El tratamiento de pulsos de luz no afecta al color del salmn

PULSOS DE LUZ


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PULSOS DE LUZ

Control

Tratada

Lasagabaster y Martnez de Maran (2005)

Inoculacin de la superficie de salmn ahumado con L. innocua

Importante reduccin en la viabilidad de L. innocua tras eltratamiento con pulsos de luz

ALTAS PRESIONES


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AZTI-Tecnalia

ALTAS PRESIONES


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AZTI-Tecnalia

Innovacin en productos pesqueros:ejemplos en el mercado

Hace 15 aosestaban estos productos en el lineal?


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AZTI-Tecnalia

estaban estos productos en el lineal?

Wok Dish

Lnea de pescados marinados con ensalada en tres saboresorientales: green-thai, red curry y malaysian red.

Mejor producto de RetailSEAFOOD PRIX D'ELITE 2006

Microondables


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Microondables

Producto a base de vieiras y arroz con puerros.

Tendencias en envasado


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AZTI-Tecnalia

Nueva tapa de aluminio abre-fcil

Tetra pack Coolbox

Tendencias en ingredientes


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AZTI-Tecnalia

g

cido oleico, isoflavonas, fibra soluble,..

Productos bajos en o sin


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AZTI-Tecnalia

j

Chunky Salmon FishcakesTinned Fish Range

Bajo contenido en sal:

Bajo contenido en grasa:



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AZTI-Tecnalia

a partir de pescado azul

Escenario futuro


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AZTI-Tecnalia

Situacin ao: 2015Consumo de productos listos para consumirproductos listos para consumir

Enfermedades asociadas a la dieta(?): Alergias, obesidad

Consumidores muy formados y muy exigentes

Mximas garantas de seguridad alimentaria en los productos


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AZTI-Tecnalia


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AZTI-Tecnalia


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AZTI-Tecnalia


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AZTI-Tecnalia

Muchas gracias por su atencin!Muchas gracias por su atencin!


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Txatxarramendi ugartea z/g.48395 SUKARRIETA (Bizkaia)

Tel.: +34 946029400 / Fax: +34 946870006

Txatxarramendi ugartea z/g.48395 SUKARRIETA (Bizkaia)

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[email protected]@azti.es

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