Anexo II:

Nuevos proyectos en Biotecnología alimentaria

Diversos artículos seleccionados de Food Today

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ANEXO II. Biotecnología aplicada a los alimentos

Nuevos proyectos en biotecnología alimentaria

Se ha logrado mejorar la calidad de varias plantas de cultivo mediante su modificación genética. Hasta la

fecha, las que mejor han funcionado han resultado ser las más sencillas: las que se consiguen al

introducir en la planta un solo gen, con mínimas repercusiones fisiológicas para el vegetal. Existen

muchas otras variedades esperando su turno y a medida que la técnica se perfeccione, se conseguirán

modificaciones más complejas.

¿Cómo se consigue?

La labor de ingeniería genética que viene realizándose en plantas de cultivo ha producido variedades más resistentes a las agresiones propias del entorno, como las enfermedades y los herbicidas. Se están desarrollando ya de forma satisfactoria muchos cultivos resistentes a virus y herbicidas. Sin embargo, aún queda mucho por hacer para alcanzar resultados tan ambiciosos como la obtención de cereales con capacidad de fijar nitrógeno, el "santo grial" de la biotecnología vegetal. La relación entre las bacterias fijadoras de nitrógeno y la planta huésped es tan compleja, que es poco probable que pueda reproducirse artificialmente en un futuro próximo. Aun así, la producción de cereales como el arroz se ha duplicado en una generación y se espera que, gracias a la cooperación internacional en materia de biotecnología, los científicos puedan seguir mejorando su rendimiento, tanto en cantidad como en calidad. Esto resulta fundamental si se desea satisfacer la demanda de la población mundial, cada vez más numerosa y con mayor poder adquisitivo, y si se quiere subsanar el problema de la escasez de tierra cultivable y de agua para el regadío. Aunque, por el momento, las investigaciones realizadas en la materia se han ceñido a las características regidas por un único gen, se están realizando ya estudios a más largo plazo sobre rasgos más complejos, determinados por varios genes. Esto entraña la posibilidad de desarrollar indicadores automáticos muy precisos en las plantas, que señalarían al agricultor la cantidad de agua y de fertilizante necesarios, así como el momento preciso en que debe aportarlos. Con este método, se ahorrarían cantidades importantes de recursos costosos y limitados, ya que los tratamientos se aplicarían únicamente cuando el cultivo indicase la insuficiencia. El esfuerzo por desarrollar cultivos resistentes a la sequía gracias a la ingeniería facilitará mucho la tarea de los agricultores en las zonas de escasa pluviosidad. A medida que aumente la complejidad de las técnicas, los avances se irán encauzando hacia la modificación de los vegetales para hacerlos más saludables y mejorar su aporte nutritivo. A los alimentos y piensos tradicionales, que siempre se han comercializado como mercancías básicas, se les dotará de rasgos específicos para satisfacer a cada mercado. Se perfeccionará estos productos para que presenten propiedades nutritivas sanas, un sabor mejor y que se adecuen al uso de métodos de elaboración novedosos.. El sector de la investigación y el desarrollo rebosa de nuevos y prometedores productos. Entre los avances previstos cabe destacar la reducción del potencial alergénico de los alimentos y el control de la cantidad de micotoxinas, unas poderosas toxinas

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que los hongos depositan en las semillas durante la época de crecimiento y que a menudo actúan como inmunodepresores. Los científicos de la Universidad japonesa de Nagoya han conseguido reducir entre un 70 y un 80% la producción de la proteína del arroz que más suele provocar alergias, mediante la inoculación de un gen "antisensibilidad", que inhibe la producción de dicha proteína en la planta. Los productores de arroz pretenden también eliminar de esta planta otras moléculas susceptibles de reducir su aporte nutritivo o que podrían resultar tóxicas. Otras investigaciones, encaminadas también a incrementar el aporte nutritivo de los alimentos, se basan en la modificación de los aceites, las proteínas y los carbohidratos, así como de su contenido vitamínico y mineral (como, por ejemplo, el contenido en vitaminas C y E o en betacaroteno de las frutas y las verduras). También se concede prioridad a la mejora de las propiedades digestivas y a los alimentos que contribuyen a prevenir enfermedades, ya sean infecciosas o fisiológicas. Así, los proyectos que adquirirán primacía serán los de creación de alimentos dotados de propiedades específicas en beneficio de la salud, tales como productos alimentarios con vacunas incorporadas, para reducir la tasa de colesterol o la propensión a padecer cáncer. Una de las críticas más frecuentes contra la biotecnología alimentaria es que apenas existen cultivos (si es que hay alguno) concebidos para ayudar a los agricultores de los países en desarrollo. Precisamente, varias de las innovaciones previstas se ocupan de ese asunto. Por ejemplo, se están desarrollando variedades de pienso más ricas en calorías que beneficiarán la producción ganadera. También está previsto aplicar los avances en ingeniería a los alimentos básicos de los más necesitados (como el boniato y la mandioca) para hacerlos resistentes a los virus. Algunos incluso podrían ver mejoradas sus propiedades nutritivas. Otro beneficio a corto plazo sería la elaboración de una variedad de arroz con mayor aporte proteínico, aumentando así el contenido en lisina, un aminoácido esencial, cuya insuficiencia contribuye a la ceguera infantil en China. FOOD TODAY nº 11 (99)

Nuevos proyectos en biotecnología alimentaria II Los virus que afectan a las plantas constituyen una de las mayores lacras de la agricultura en el mundo entero. La introducción de mecanismos de protección en los cultivos a través de la genética, además de hacerlos resistentes a los virus, presenta la ventaja añadida de que los agricultores necesitan menos sustancias químicas para controlar la difusión de las plagas. Ya se están comercializando y cultivando experimentalmente en todo el mundo multitud de cereales, frutas y verduras resistentes a los virus. Cabe mencionar, entre tantos otros, tomates, patatas, melones, pimientos y papayas. También se ha logrado que muchas plantas de cultivo importantes adquieran resistencia a los herbicidas y los insectos, mediante modificación genética. En Food Today 9, encontrarán un artículo sobre este particular. Otro de los objetivos fundamentales es mejorar la calidad de los alimentos aplicando estas técnicas. Uno de los primeros logros al respecto ha sido una variedad de tomate que puede permanecer más tiempo del habitual en la tomatera, y ganar así en sabor, sin madurar demasiado ni echarse a perder. Se consiguió gracias a una técnica que permite contrarrestar los efectos del gen encargado de producir en la planta una enzima que actúa sobre las células del tegumento que

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recubre el tomate, provocando su descomposición. Se están aplicando métodos similares a frutas como el plátano, la fresa, el melocotón y el melón. Se ha mejorado asimismo el aporte nutritivo del boniato, un cultivo primordial en muchos países pobres del trópico, mediante la introducción de un gen sintético que favorece el desarrollo de una proteína de reserva. Ésta tiene un alto contenido en los aminoácidos llamados esenciales que son los que el organismo humano no puede producir por sí mismo. Dicha variedad del boniato puede ser muy útil en las regiones del mundo donde escasean las proteínas de alta calidad. Todavía es temprano para producirla con fines comerciales, pero las pruebas realizadas hasta el momento resultan muy prometedoras. La biotecnología sirve también para incrementar el aporte vitamínico de los alimentos. Los científicos, además de experimentar con diversos tipos de frutas y verduras para aumentar su contenido en vitaminas C y E, están tratando de incrementar el de vitamina A en ciertas variedades de patatas, plátanos y tomates. Esto constituye otro gran avance para los países en desarrollo, donde el déficit de vitamina A es bastante frecuente y produce trastornos de la vista. Otras investigaciones relativas a la elaboración de alimentos más saludables y con propiedades medicinales se aplican al desarrollo de plantas productoras de vacunas comestibles, destinadas al consumo humano. La ciencia centra también su atención en los organismos que provocan diarrea, como la Escherichia coli (E.coli), principal responsable de la mortalidad infantil. Un grupo de investigadores realizó una serie de experimentos, en los que introdujeron en patatas un gen específico que codifica una proteína de E.coli. Se observó que los voluntarios que se prestaron a comerse las patatas producían anticuerpos contra la proteína. La fase siguiente consiste en inocular la E.coli a los sujetos inmunizados, para comprobar si los anticuerpos desarrollados son capaces de prevenir la diarrea. Estudios más avanzados dejan entrever la posibilidad de desarrollar plantas genéticamente modificadas capaces de generar una variedad comestible de la hormona de la insulina. Asimismo, las plantas podrían utilizarse para producir anticuerpos monoclónicos, muy costosos hasta ahora, en grandes cantidades, que se aplicarían al tratamiento de diversas enfermedades. FOOD TODAY nº 12 (99)

Últimas Noticias sobre los Tomates

Un grupo de científicos del Reino Unido, en colaboración con homólogos suyos de Japón y Alemania, han

creado unos tomates con un aporte tres veces superior al habitual de ß-caroteno, sustancia esencial

para la salud.

Los carotenoides son el grupo de pigmentos vegetales responsables de la gama de coloración de frutas, verduras y flores que va del amarillo al rojo. El organismo humano transforma uno de ellos, el ß-caroteno, en vitamina A, que constituye un nutriente clave. A la carencia de esta vitamina se atribuyen los trastornos

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coronarios, ciertos tipos de cáncer y una afección degenerativa de la mácula lútea del ojo que puede conducir a la ceguera. Las investigaciones también indican que la ingesta regular de ß-caroteno puede ser beneficiosa para el sistema inmunológico y es susceptible de reducir el deterioro de la piel producido por los rayos solares. El Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) calcula que la muerte de entre 1 y 2 millones de niños de 1 a 4 años de edad podría evitarse cada año si se les proporcionara más vitamina A. El tomate y los productos derivados del mismo (como zumos, sopas, salsas y ketchup) son una fuente fundamental de carotenoides en cualquier dieta. Esta hortaliza contiene asimismo otros nutrientes esenciales, como vitaminas C y E y flavonoides. Pero desgraciadamente, la mayoría de la gente consume menos de cinco porciones de fruta y verdura al día, que es la cantidad recomendada. Una forma de incrementar la ingesta de carotenoides en la dieta cotidiana consiste en aumentar la cantidad de los mismos presente en la fruta y la verdura. Para lograrlo, es indispensable conocer el mecanismo mediante el cual las plantas controlan la formación y la acumulación de estas sustancias, lo que resulta posible gracias a la bioquímica, la biología molecular y la microscopía electrónica. Teniendo en cuenta tanto la demanda económica como las propiedades salutíferas del tomate, incrementar el aporte nutritivo de dicho fruto es una meta transcendental para esta rama de la investigación científica. El Profesor Peter Bramley y su equipo del Royal Holloway (Universidad de Londres), han logrado alterar el mecanismo del que se sirve el tomate para producir carotenoides inoculando un gen procedente de una bacteria. Este gen transforma el compuesto fitoeno en licopeno, el pigmento rojo brillante de los tomates que participa en la producción del ß-caroteno. Los tomates resultantes contienen hasta 3,5 veces más ß-caroteno. La modificación no afecta ni al crecimiento de la planta, ni a su desarrollo y se transmite de una generación a otra. Los científicos afirman que, en general, el aporte acrecentado de ß-caroteno y otros carotenoides en los alimentos podría resultar más eficaz que la ingestión de complementos en forma de pastillas, ya que los demás nutrientes de los alimentos actúan en sinergia con los carotenoides. También está demostrado que los tomates procesados y enlatados, así como otros derivados de este fruto, constituyen una fuente de nutrientes aún más saludable, ya que facilitan la absorción de carotenoides en el intestino. El Profesor Bramley subraya que, por el momento, no se proyecta comercializar los tomates transgénicos. Antes de que se considere siquiera tal eventualidad, deberá realizarse toda una serie de pruebas que garanticen que estos tomates son aptos para el consumo humano. FOOD TODAY nº 23 (00)

El aporte adicional en hierro y vitamina A del arroz genéticamente modificado

Los científicos han logrado crear, mediante la modificación genética, variedades de arroz con un mayor

aporte en hierro y vitamina A. Una vez cumplidos los trámites necesarios para su autorización, estas

variedades se pondrán a disposición de los agricultores locales para que lo cultiven.

Sobre todo en los países en vías de desarrollo, donde el arroz es a menudo el único alimento básico, la carencia en hierro y vitamina A contribuye al aumento de la tasa

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de mortalidad y a la debilidad de madres y niños. Al incrementar la proporción de estos micronutrientes en el arroz, se puede controlar la incidencia de las enfermedades ligadas a su carencia. El proyecto ha corrido a cargo de un grupo dirigido por el Profesor Ingo Potrykus, del Instituto Federal Suizo de Tecnología (ETH), con sede en Zurich, en colaboración con otro grupo, liderado por el Doctor Peter Beyer, de la Universidad de Freiburg i. Breisgau (Alemania). Las nuevas cualidades nutritivas se implantarán en otras variedades de arroz en el Instituto Internacional de Investigación sobre el Arroz (IRRI) de Filipinas y se pondrán a disposición de los agricultores locales para su cultivo. Los granos de arroz tradicional contienen una substancia (el ácido fítico) capaz de impedir la absorción del hierro en el sistema digestivo humano. Además, sólo las partes verdes de la planta del arroz (no el grano en sí) contienen betacaroteno, substancia precursora de la vitamina A. Esto explica por qué la anemia y la deficiencia de vitamina A aquejan a la población de las regiones donde el arroz es el alimento básico. Los niños menores, alimentados sobre todo a base de este cereal, son los más propensos a padecer enfermedades carenciales. La anemia provocada por la falta de hierro se considera el síndrome deficitario más extendido en todo el mundo. Según la UNICEF, se calcula que más de 2.000 millones de personas padecen deficiencias de hierro. En los países subdesarrollados, entre un 40 y un 50% de los niños menores de 5 años y más del 50% de las mujeres embarazadas adolecen de la misma carencia(1). Más de 100 millones de niños en edad preescolar tienen carencias de vitamina A, al igual que varios millones de mujeres en edad fértil. La vitamina A es esencial para el funcionamiento del sistema inmunológico y es la encargada de proteger las células de las membranas mucosas. Su deficiencia aumenta el riesgo de infección, de ceguera nocturna y, en los cuadros agudos, de ceguera total. Cada año mueren más de un millón de niños a causa de la carencia de vitamina A(2). Hasta la fecha, los síntomas de deficiencia podían mitigarse sólo de forma parcial, mediante complementos nutritivos o alimentos enriquecidos en vitaminas y minerales. Se ha modificado ya un gen del arroz, que junto con otros dos procedentes de las judías verdes y un microorganismo específico, se han implantado en los arrozales del instituto ETH de Zurich. Como resultado, se ha duplicado el contenido en hierro de algunas de las plantas. De hecho, se puede incluso extraer completamente el ácido fítico de los granos de arroz mediante la cocción, con lo que se facilita la absorción del hierro por el sistema digestivo. Esto resultaba imposible con el arroz tradicional. Gracias a la introducción de los otros dos genes, el precursor de la vitamina A (el betacaroteno), quedará almacenado en el arroz descascarillado. Algunas de las plantas de arroz modificadas contienen suficiente proto-vitamina A para que 300 gr. de arroz proporcionen el aporte diario de vitamina A necesario para el buen funcionamiento del organismo.

• (1) http://www.unicef.org/sowc98/slight5.htm • (2) http://www.unicef.org/sowc98/slight3.htm

FOOD TODAY nº 17 (99)

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Modificación genética: cómo adaptar los aceites vegetales a nuestras necesidades

Los aceites vegetales están presentes en cualquier ámbito de nuestra vida cotidiana. Se utilizan para

cocinar, fabricar margarinas y otras comidas preparadas, así como también en la producción de

productos no alimentarios, como por ejemplo jabones, cosméticos, fármacos e incluso pinturas. Los

lípidos (aceites, grasas, colesterol), junto con las proteínas, los carbohidratos y el agua, se clasifican

como macronutrientes (componentes que conforman el grueso de la dieta humana). Los nuevos

progresos en la producción de aceite aportarán grandes ventajas a los agricultores y muchos beneficios

a los consumidores.

La industria del aceite

A pesar de que los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas son sólidas, se trata de productos similares en casi todos los demás aspectos. Ambos contienen ácidos grasos que varían según la longitud de sus cadenas carbónicas y el grado de saturación (el punto en el que los átomos de hidrógeno se adhieren a los átomos de carbono en la cadena). Este último aspecto permite distinguir entre grasas saturadas (hidrogenación completa) y no saturadas (incompleta). La longitud de la cadena y el grado de saturación influyen en el punto de fusión. Los aceites vegetales tienden a contener más ácidos grasos no saturados que los aceites animales, y en consecuencia son líquidos a temperatura ambiente (al contrario que las grasas animales). No obstante, las plantas producen ácidos grasos con una amplia variedad de longitudes de cadenas y de grados de saturación. Cada combinación deriva en diferentes propiedades y, por lo tanto, distintas funciones del aceite.

La soja como fuente más importante

Existen diferentes fuentes de aceites vegetales, aunque las más abundantes son las semillas de soja. Estas semillas contienen un 20% de aceite, la mayor parte del cual se extrae cuando se prensan las semillas para alimentar después a los animales, que es el principal objetivo de este cultivo. Al igual que otros aceites vegetales, el aceite de soja no contiene colesterol y, como la mayoría de ellos, tiene bajo contenido en grasas saturadas. Además, el aceite de soja contiene una mezcla exclusiva de ácidos grasos específicos (omega-3 y omega-6). Los ácidos omega-3 son parecidos, aunque no idénticos, a los que se encuentran en los aceites del pescado, que, según se ha demostrado, reducen el riesgo de enfermedades cardíacas.

Aceites de diseño

Desde hace ya algún tiempo, los agricultores han desarrollado cultivos con aceites destinados a propósitos determinados y específicos. El aceite de colza, por ejemplo, contiene por naturaleza grandes cantidades de ácido erúcico. Dado que desde un

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punto de vista nutricional, éste no es un producto deseado, los agricultores han cultivado con éxito variedades de colza que prácticamente no producen ácido erúcico. No obstante, estas prácticas requieren mucho tiempo, incluso varios años de perfeccionamiento. Los avances en materia de genética vegetal revelan el proceso bioquímico por el que muchas plantas producen aceites y la influencia de los diferentes ácidos grasos en las características del aceite. Actualmente, la modificación genética permite una mejor composición y mayores propiedades de los aceites de diferentes plantas de manera mucho más rápida y con más precisión que las técnicas de cultivo tradicionales. El primer aceite vegetal modificado genéticamente contiene una elevada proporción de ácido láurico, adecuado para muchas aplicaciones, tanto alimentarias como no alimentarias. Por ejemplo, constituye un elemento importante en la fabricación de jabones, champús y detergentes, así como en la elaboración de dulces, helados, galletas y leche sintética. El aceite se produjo mediante la modificación genética de la canola, perteneciente a la familia del aceite de colza. Se le introdujo un gen del laurel de la bahía de California que codifica una enzima implicada en el proceso de síntesis del ácido láurico. En la actualidad, este aceite está comercializado en los EE.UU. Más recientemente se ha llegado a una nueva semilla de soja que produce un aceite menos saturado y más estable en condiciones de calor. A menudo, el aceite de soja corriente se hidrogena para poder utilizarlo en preparaciones al horno y para freír alimentos. Este proceso disminuye los niveles de ácidos no saturados. El aceite de soja modificado genéticamente excluye la necesidad de hidrogenación y cuenta con una composición grasa mucho más saludable. Se espera que la producción de estas semillas alcance los mismos niveles de extensión que la de las variedades existentes.

Planes de futuro

Estos ejemplos esbozan una imagen del futuro, y se apunta que, en lugar de elaborar aceites especializados mediante el cultivo de plantas o la mezcla de aceites refinados, se crearán aceites por modificación genética. Por lo que se refiere a la composición adecuada, el hecho de centrarse en el sector agrícola y no en la fase de fábrica tendrá consecuencias relevantes para los agricultores e implicará beneficios para los consumidores. En lugar de producir cosechas no diferenciadas y relativamente simples, se cultivarán variedades modificadas genéticamente que producirán diferentes aceites para sus distintos usos, proporcionándole al consumidor una amplia posibilidad de elección, así como considerables beneficios dietéticos. FOOD TODAY nº 7 , 98

Los cultivos GM podrían hacer remitir las alergias en el futuro

En contra de la creencia popular de que son los alimentos completamente llenos de aditivos y

aromatizantes artificiales los que provocan las alergias alimentarias, en realidad la mayoría de ellas son

causadas por alimentos naturales.

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En realidad, cualquier alimento que contenga proteínas puede causar reacciones alérgicas en algunas personas, y los cultivos básicos contienen miles de proteínas, de las cuales sólo unas pocas tienen propiedades alergénicas. Las proteínas de los cacahuetes, la leche de vaca, los huevos, el trigo, la soja, las nueces, el pescado y el marisco provocan el 90% de todas las alergias por alimentos que se producen en Europa. "Una alergia es una reacción anormal del cuerpo ante una o varias sustancias que no provocan ningún síntoma en la mayoría de la población", explica Willy De Greef, miembro de ALSS (Applied Life Science Strategies) en un informe general que se ha realizado recientemente sobre este tema.

Procedimientos estrictos

A pesar de que la alergia es, en gran medida, un rasgo hereditario, han surgido preocupaciones a raíz de la llegada de la ingeniería genética - que introduce nuevas proteínas en los cultivos - por que proteínas con propiedades alergénicas puedan ser introducidas inconscientemente en las plantas genéticamente modificadas(GM). En respuesta a estos temores, la OMS, la OCDE y la FDA de los EE.UU., entre otros, recomiendan la aplicación de una serie de procedimientos estrictos para llevar a cabo estudios sobre seguridad. Dado que el estudio de las alergias como problema sanitario ha progresado a pasos agigantados a lo largo de las dos últimas décadas, ahora cabe la posibilidad de recurrir a diversos métodos de evaluación de nuevos productos para determinar si las plantas GM u otros alimentos de reciente aparición contienen una fuente de alérgenos conocida. Se aplican tres conjuntos de pruebas muy rigurosos; si en alguno de ellos se produce una reacción positiva, normalmente se interrumpe el trabajo con el producto GM. Sin embargo, si el cultivo estuviese en proceso de comercialización, se haría necesario que el etiquetado de los alimentos derivados de la planta GM advirtiese a los consumidores de la presencia del alérgeno. No obstante, señala De Greef, aunque estos procedimientos de evaluación exhaustiva de la seguridad han sido aplicados para disminuir la posibilidad de que las proteínas alergénicas se introduzcan en cultivos GM, "Resulta imposible ofrecer una garantía absoluta de que nadie tendrá una reacción alérgica a un alimento". Sin embargo, las pruebas son, sin duda alguna, el método más estricto para reducir la posibilidad de que surja una alergia inesperada a plantas GM y alimentos de reciente creación.

¿Quién necesita alérgenos?

La otra cara de la moneda, afirma De Greef, es que ya que la ingeniería genética puede usarse para "añadir proteínas beneficiosas a una planta, también podría usarse para eliminar las proteínas alergénicas cuando estas no desempeñan una función vital para el cultivo". "Es poco probable", continúa, "que la función de los alérgenos sea crucial, puesto que la mayoría son proteínas de almacenamiento, lo que significa que sólo sirven como reservas de alimentos para la semilla que germina. Esto significa que esta nueva aplicación de ingeniería genética está pensada para proporcionar versiones alternativas y no alergénicas de ciertos productos alimentarios para aquellas personas que sufren alergia a algún alimento". Actualmente, se está llevando a cabo la recopilación de bases de datos de las principales proteínas alergénicas en cultivos como primer paso para la creación de variedades libres de alérgenos, por ejemplo GenBank, EMBL, PIR y SwissProt. El

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paso siguiente será identificar, y posteriormente aislar, el gen que codifica la proteína alergénica en concreto y luego elaborar un sistema mediante el cual se pueda evitar la producción de dicha proteína. El proyecto más avanzado de este tipo se está aplicando en Japón donde, según De Greef, los científicos se encuentran "en el buen camino para desarrollar arroz GM, sin el alérgeno principal". Este nuevo arroz implicaría un alivio considerable para la parte de la población del sudeste de Asia que actualmente padece alergia a este alimento, que además constituye la base de su dieta diaria. FOOD TODAY nº 6, 98

La variedad es la sal de la vida

La biodiversidad, o variación genética, resulta esencial para la salud de nuestro planeta y la riqueza de

nuestras sociedades. Tanto si la consideramos una cuestión moral como si la juzgamos económica, su

importancia es capital.

A lo largo de la historia de la evolución, las especies se han extinguido a un ritmo constante, pero esta pérdida de biodiversidad se ha ido equilibrando siempre por medio de la mutación genética y la selección natural. Sin embargo, en el mundo moderno, hemos llegado a una situación en que la velocidad a la que las especies se extinguen sobrepasa con creces el ritmo a que aumenta la evolución. La llegada de la biotecnología ofrece soluciones para algunos problemas actuales y futuros relacionados con la biodiversidad. Por ejemplo, la posibilidad de transferir genes entre diferentes especies de plantas, animales y microorganismos aumenta enormemente los recursos genéticos de que pueden disponer los cultivadores de plantas. Las técnicas asociadas de tecnología basada en la recombinación de ADN también permiten a los conservacionistas caracterizar los recursos genéticos existentes de manera mucho más rápida y exacta. Desde los inicios de la agricultura, los granjeros han sacado provecho de los recursos genéticos de que podían disponer libremente hasta hoy en todo el mundo.

Gran dependencia de pocas plantas

La prosperidad de las naciones se ha edificado inicialmente sobre la base del éxito del desarrollo agrícola, que a su vez ha dependido del uso de unas materias primas genéticas adecuadas. Actualmente, de la cifra aproximada de un cuarto de millón de especies de plantas con flores, cerca de 500 se utilizan para la alimentación humana y sólo tres especies (el arroz, el trigo y el maíz) proporcionan casi el 60% de los nutrientes que el ser humano extrae de las plantas. Un grado de dependencia tan elevado y basado en tan pocas especies vegetales se ve agravada por el hecho que la variación genética de cada una de estas especies se ha debilitado debido a los programas de selección de los cultivadores de plantas. Existe el peligro de que

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estos cultivos no hayan retenido la suficiente variabilidad genética, que les permitiría adaptarse a los cambios ambientales. Para lograr una mejora de las plantas de modo que éstas se hagan, por ejemplo, resistentes a plagas y enfermedades, o más tolerantes a la salinidad y la sequía, o incluso para que necesiten extraer menos nutrientes de la tierra, tradicionalmente los cultivadores de plantas han confiado en la posibilidad de acceder a material genético de entre una gama de especies silvestres y variedades tradicionales lo más amplia posible. La biotecnología puede ofrecer soluciones alternativas a alguno de estos problemas, pero los esfuerzos para conservar la diversidad genética resultan esenciales y deben garantizar la seguridad y la disponibilidad de recursos, así como proporcionar una información adecuada y suficiente sobre el tema a cualquiera que lo desee. Deben utilizarse todos los métodos de conservación disponibles, in situ, en la granja y en los bancos de genes. Por otra parte, debería explotarse el conocimiento tradicional sobre las variedades autóctonas y las plantas silvestres y sus usos. FOOD TODAY nº 6, 98

Detección Inteligente de Agentes Patógenos

Los nuevos métodos de detección e identificación de patógenos microbianos, basados en el ADN, ofrecen

ventajas tanto para los productores como para los consumidores. La seguridad microbiológica de los

alimentos continúa suscitando gran preocupación entre todos los componentes de la cadena alimentaria,

del campo a la mesa. Productores, transformadores y encargados de la elaboración de alimentos toman

todas las precauciones posibles para evitar que la comida que ofrecen pueda provocar una intoxicación.

Entre los sistemas para la gestión de la seguridad alimentaria que han demostrado ya resultados

satisfactorios cabe mencionar el sistema de Buenas Prácticas de Fabricación y el denominado Análisis de

Riesgos y Control de Puntos Críticos. Un aspecto importante de estos sistemas preventivos que

garantizan la seguridad, es que determinan si los patógenos en potencia se encuentran en los productos

en crudo o en el entorno de la cadena de producción alimentaria en cuestión.

Tiempo y precisión

Las pruebas de detección de agentes patógenos siempre han requerido largos análisis a cargo de personal muy cualificado. En la última década, esos análisis tradicionales se han sustituido por métodos que se sirven del ADN, mucho más rápidos. Un técnico puede realizarlos en cuestión de pocas horas, mientras que las técnicas antiguas podían llevarle varios días a un microbiólogo altamente preparado. Estos nuevos métodos, al utilizar información genética para detectar las bacterias, proporcionan resultados más precisos que los tradicionales, basados en las características bioquímicas e inmunológicas, que estaban sujetos a las condiciones del entorno.

Tanto de tan poco

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Muchos de los nuevos métodos dependen de la ampliación enzimática o reacción en cadena de la polimerasa (polymerase chain reaction, PCR), que ha revolucionado en los últimos años gran parte de la biología molecular, ya que permite obtener cantidades considerables de ADN a partir de muestras ínfimas. Otros se basan en una técnica denominada hibridación del ADN. Los primeros resultan de gran utilidad para confirmar la presencia o ausencia de agentes patógenos determinados en los alimentos. Para comprobar la existencia de un germen en particular, como la bacteria de la salmonela, se toma una muestra del alimento en cuestión y se favorece el desarrollo de cualquier bacteria en él. Se extrae luego el ADN de las bacterias y, mediante la técnica de PCR, se amplifican las pequeñas cantidades de ADN extraídas hasta obtener cantidades fáciles de identificar. La PCR sólo amplificará el ADN del organismo elegido (en este caso, la salmonela) y, de estar presente, resultará fácil de detectar. Diversos métodos de producción comercial para toda una serie de bacterias patógenas están ya disponibles.

En busca de la pareja ideal

Cuando se trata de identificar de forma precisa ciertos patógenos en materias primas, a lo largo de la cadena de producción o en los productos finales, se aplican técnicas basadas en la hibridación del ADN, que proporcionan las "huellas" del ADN de los microbios. Existe una versión automatizada de este sistema, que compara la huella del ADN de cualquier muestra con otras almacenadas en una base de datos y archiva luego el prototipo, así como las referencias relativas a su origen. Al cotejar esas huellas características a través de todo el proceso de producción alimentaria, se puede establecer el origen del agente patógeno. A modo de ejemplo, una empresa del sector alimentario detectó recientemente el Estafilococo de la epidermis en sus productos mediante los procedimientos de garantía de calidad habituales. La tecnología reciente permitió descubrir que, de entre las diversas fuentes posibles de dicho espécimen patógeno en la planta de producción, el origen de la contaminación eran las manos de un empleado, con lo que pudieron tomarse medidas correctivas inmediatas y de bajo coste, en lugar de verse forzados a suspender la actividad para realizar una costosísima descontaminación general. Gracias a estos nuevos métodos novedosos basados en el ADN, se puede identificar rápidamente el origen de patógenos y retirar de la venta los alimentos afectados. Es indudable que tanto los productores como los consumidores se benefician de estas técnicas, que permiten llevarles la delantera a los agentes patógenos. FOOD TODAY nº 14, 99

Nuevas tecnologías alimentarias: el procesamiento de alimentos por razones de seguridad, conveniencia y sabor

La salazón y el secado son dos de los primeros métodos utilizados para transformar alimentos con el fin

de preservar su frescura y mejorar su sabor. Con el paso de los años, las técnicas de procesamiento de

alimentos han mejorado sustancialmente, lo que ha permitido perfeccionar el abastecimiento alimentario

al prolongar la duración de los artículos, evitar que éstos se echen a perder y aumentar la variedad de

los productos disponibles. Éste es el primero de una serie de artículos que Food Today va a dedicar a las

nuevas tecnologías y su contribución a una provisión de alimentos más eficaz.

Extrusión: nuevas formas y texturas

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Determinados alimentos como algunos productos de aperitivo, cereales, golosinas e incluso algunas comidas para animales se producen gracias a un método de procesamiento conocido como extrusión. Ésta consiste básicamente en comprimir los alimentos hasta conseguir una masa semisólida, que después se pasa por una pequeña abertura, que permite obtener una gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial. Este procedimiento ha dado lugar a productos con formas y texturas desconocidas hasta ahora. La extrusión puede servir para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y convertirlos en productos acabados. La máquina extrusora consiste en una fuente de energía, que acciona el tornillo principal, un alimentador para dosificar los ingredientes crudos y una espiga que rodea al tornillo. Este último empuja los ingredientes hacia una abertura con una forma determinada, la boquilla, que determinará la forma del producto. La extrusión puede realizarse a elevadas temperaturas y presiones, o simplemente aplicarse para dar forma a los alimentos, sin cocinarlos. Uno de los beneficios derivados del uso de este procedimiento en la producción de alimentos está relacionado con la conservación de los mismos. La extrusión permite controlar la cantidad de agua contenida en los ingredientes, de la que dependen la aparición de microbios y la consiguiente putrefacción de los alimentos. Por lo tanto, es una técnica muy útil para producir productos alimentarios con una humedad óptima y duraderos, que cada vez se emplea más para obtener toda una serie de productos como aperitivos, algunos cereales de desayuno, golosinas y comida para animales.

Productos nuevos y originales

Los productos de aperitivo son uno de los sectores de la industria alimentaria que más ha crecido recientemente; en este campo, la extrusión ya se ha establecido como método para obtener productos nuevos y originales. La mayoría de los cereales pueden someterse a este proceso, así como los productos a base de cereales como el pan, los cereales de desayuno, y los pasteles. La extrusión también puede emplearse para producir alimentos para animales. Una aplicación de la extrusión que resulta especialmente prometedora es el procesamiento de carne artificial. Éste consiste en procesar y secar harina de soja hasta obtener una sustancia con una textura esponjosa que se sazona de forma que su sabor sea parecido al de la carne. A las semillas de soja se les quita la cáscara y se extrae su aceite antes de molerlas para obtener harina. Después, la harina se mezcla con agua para eliminar los hidratos de carbono solubles, y se extrusiona la masa resultante. Durante el proceso, la soja calentada pasa de una zona de alta presión a otra de presión reducida a través de la boquilla, lo que produce la expansión de la proteína de la soja. A continuación, se somete a deshidratación y puede cortarse en trozos o molerse para producir grageas. Con las técnicas de extrusión es posible producir sustitutos de la carne de buena calidad a partir de soja o de la micoproteínas (proteínas obtenidas a partir de hongos). La proteína de soja también se emplea para elaborar alimentos funcionales con el objetivo de aprovechar sus propiedades beneficiosas. Este procedimiento se ha usado en la preparación de raciones alimentarias para el ejército y para rutas, en la de alimentos destinados a satisfacer necesidades dietéticas especiales, y en la de la comida que se distribuye durante situaciones de desastre o hambrunas. Incluso se ha propuesto como candidato para la instalación de un sistema de procesamiento de alimentos en Marte. La aplicación de la

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extrusión para elaborar alimentos innovadores garantiza un futuro muy prometedor a la producción alimentaria. FOOD TODAY nº 31, 02

La filtración por membrana: una solución eficaz para mejorar la calidad alimentaria

En la industria de la alimentación y la bebida, la separación precisa de partículas es cada vez más

importante en la producción de cerveza, zumo de manzana y muchos productos lácteos. La filtración por

membrana es un buen ejemplo de tecnología simple y eficaz que se emplea para mejorar la calidad

alimentaria y que tiene unas perspectivas de futuro excelentes.

¿Qué es la filtración por membrana?

En la industria de la alimentación y la bebida, la filtración por membrana es la tecnología más moderna para la clarificación, concentración, fraccionación (separación de componentes), desalación y purificación de toda una serie de bebidas. Asimismo, se aplica para aumentar la seguridad de algunos productos alimentarios, sin tener que recurrir a tratamientos térmicos. Algunos ejemplos de productos finales en cuya elaboración se utiliza esta técnica son los zumos de fruta y verdura, como el de manzana o zanahoria; los quesos (como el ricotta), los helados, la mantequilla o algunas leches fermentadas; los productos lácteos desnatados o bajos en lactosa; la leche microfiltrada; la cerveza, el vino y la sidra sin alcohol, etc.

Principales aplicaciones en alimentación

En la industria de la alimentación y la bebida, la filtración por membrana es la tecnología más moderna para la clarificación, concentración, fraccionación (separación de componentes), desalación y purificación de toda una serie de bebidas. Asimismo, se aplica para aumentar la seguridad de algunos productos alimentarios, sin tener que recurrir a tratamientos térmicos. Algunos ejemplos de productos finales en cuya elaboración se utiliza esta técnica son los zumos de fruta y verdura, como el de manzana o zanahoria; los quesos (como el ricotta), los helados, la mantequilla o algunas leches fermentadas; los productos lácteos desnatados o bajos en lactosa; la leche microfiltrada; la cerveza, el vino y la sidra sin alcohol, etc.

Queso

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La ultrafiltración de la leche representa la primera innovación real en la historia de la elaboración del queso y ofrece ventajas considerables a fabricantes y consumidores. Durante el proceso de fabricación del queso, algunos de los nutrientes presentes en la leche se pierden en el suero (carbohidratos, vitaminas solubles y minerales). Estas pérdidas tienen consecuencias económicas considerables que encarecen la operación de procesado. La ultrafiltración es un medio eficaz de recuperar estos subproductos que pueden utilizarse subsecuentemente para elaborar otros productos. Al mismo tiempo, se obtienen unos quesos de mayor valor nutricional y mejor precio. Otra aplicación en el caso del queso es el uso de la microfiltración para eliminar microorganismos no deseados de la leche fresca utilizada para elaborar quesos a base de leche cruda.

Leche microfiltrada

Las técnicas clásicas empleadas para incrementar la conservación y la seguridad de la leche se basan en los tratamientos térmicos, tales como la pasteurización y la esterilización. Dichas técnicas modifican algunas propiedades sensoriales de la leche como, por ejemplo, su sabor. La microfiltración constituye una alternativa a los tratamientos térmicos cada vez más empleada para reducir la presencia de bacterias y mejorar la seguridad microbiológica de los productos lácteos, preservando su sabor. La leche fresca microfiltrada se conserva durante más tiempo que la leche fresca pasteurizada tradicionalmente. Por otra parte, existe una novedad en la tecnología de las membranas aplicada a la fabricación que garantiza una seguridad higiénica similar a la “termización” de la leche desnatada a 50°C. Este proceso permitirá la comercialización de una leche nueva, que podrá conservarse a temperatura ambiente durante seis meses y tendrá un sabor similar al de la leche fresca pasteurizada.

Numerosas ventajas

La aplicación de la filtración por membrana ofrece una amplia gama de ventajas tanto para el consumidor como para el productor. Por una parte, la tecnología de la filtración constituye un modo eficaz de lograr una calidad y seguridad superiores, sin mermar las características sensoriales fundamentales del producto. Elimina los ingredientes no deseados, como microorganismos o sedimentos, que tienen un efecto negativo en la calidad del producto, mejorando la textura del producto final e incrementando su duración. Por otro lado, puede acortar las etapas de producción y aumentar el rendimiento, permite un elevado grado de selectividad, mejora el control del proceso de producción y sus costes energéticos son reducidos. El desarrollo de técnicas de filtración y su distribución sigue adelante. Existe un desarrollo continuo de nuevas aplicaciones basadas en esta técnica. Los nuevos métodos, especialmente el desarrollo de membranas mejores y más duraderas, ofrecen nuevas perspectivas.

Referencias

• Thomet, A. und Gallmann, P. (2003): Neue Milchprodukte dank Membrantrenntechnik (Hrsg): FAM in: FAM – Info, April 2003, Nr. 453

• Eichhammer, W. (1995): Energy efficiency in industry: cross-cutting technologies, in: K. Blok, W.C. Turkenburg, W. Eichhammer, U Farinelli and

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T.B. Johansson, Overview of Energy RD&D Options for a Sustainable Future, European Commission DG XII, Science, Research and Development, June 1995

FOOD TODAY nº 50 /2006

La genómica microbiana — una nueva herramienta para aumentar la calidad y seguridad de los alimentos

FOOD TODAY nº 48 /2005

Existe una nueva disciplina: la genómica, un nuevo campo de la ciencia que analiza y compara el

genoma (material genético de un organismo) completo de los organismos o un gran número de genes de

forma simultánea. Cuando los medios de comunicación informaron del éxito del Proyecto Genoma

Humano, todos esperamos que la genómica mejorase considerablemente la medicina. Ahora, la

genómica está aplicándose además a la producción y el procesado alimentarios. Los microorganismos

desempeñan funciones de gran relevancia en nuestros alimentos. La genómica microbiana nos ayuda a

comprender qué hacen los microorganismos y cómo actúan, mediante vías que antes eran imposibles,

permitiéndonos aprender a manipularlos en nuestro beneficio. Los alimentos del futuro se obtendrán

mediante métodos de procesado más eficaces y menos costosos, y serán de mejor calidad, más frescos

y más duraderos.

La demanda por parte de los consumidores de productos frescos y de fácil preparación, como los platos compuestos por varios ingredientes congelados y listos para servir, aumenta a gran velocidad. Por consiguiente, cada vez es más necesario contar con métodos de procesado para una conservación poco agresiva y con nuevas tecnologías de conservación no térmicas. Sin embargo, una limitación considerable de la investigación microbiológica clásica en materia de alimentación, reside en que el efecto de las estrategias de conservación sobre los microorganismos nocivos sólo puede determinarse después de varios días y con métodos que varían para cada organismo. Este enfoque clásico lleva mucho tiempo, ya que consiste en el recuento de colonias de microorganismos supervivientes en placas. Así pues, es preciso desarrollar un mayor conocimiento y métodos más apropiados, de manera que puedan predecirse de forma rápida y fiable las mejores condiciones de procesado y saber de inmediato la eficacia de dichas condiciones.

La genómica microbiana en la producción y el procesado de alimentos

Las tecnologías genómicas ofrecen una nueva alternativa al enfoque clásico. Permiten la rápida identificación de los microorganismos presentes en el producto (crudo) y podrían servir para medir directamente la respuesta total de los microorganismos nocivos ante los métodos de conservación aplicados para su eliminación. Gracias a este nuevo enfoque, conocido como genómica microbiana aplicada, es posible que, algún día, podamos medir todas las respuestas relevantes con un sólo experimento. Las herramientas empleadas a estos efectos son chips minúsculos

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que contienen la información de miles de genes provenientes de microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos, que se colocan sobre una superficie sólida (como un portaobjetos) en una disposición similar a una rejilla. A largo plazo, estas “micromatrices” podrían permitir predecir el resultado de un tratamiento de conservación y, en caso necesario, definir pasos adicionales de conservación. Así, se mejoraría considerablemente el control del procesado y podría reducirse el consumo de energía que requieren los procesos de conservación. De este modo, se prevé reforzar las propiedades organolépticas y ahorrar grandes cantidades de energía (gracias a la aplicación de condiciones de procesado hechas a medida), al tiempo que se reducen las pérdidas de productos.

Un ejemplo: Campylobacter jejuni

Ciertas especies pertenecientes a la familia Campylobacter, reunidas bajo el nombre de especies termofílicas de Campylobacter, son patógenos “formidables”. Entre ellas, el Campylobacter jejuni es el una de las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias de mayor “éxito” del mundo y es, probablemente, responsable de más del doble de casos que la Salmonella. Hasta hace poco tiempo, se habían dedicado relativamente pocos estudios a descubrir por qué esta bacteria es tan virulenta, pero algunas investigaciones realizadas en el Reino Unido empiezan a arrojar luz sobre este problema. Se cree que la C. jejuni tiene 1.700 genes. Se está aplicando la genómica para explorar la actividad de genes individuales y para observar la variedad de proteínas producidas por el organismo ante distintas condiciones medioambientales. La adaptabilidad de la C. jejuni deriva de un potente grupo de genes reguladores que le permiten alterar su metabolismo rápidamente en función del entorno, por ejemplo, según se encuentre en pollo crudo contaminado o resida en el intestino humano. Gracias a la genómica microbiana, puede examinarse fácilmente una muestra de alimento para detectar la presencia de dichos genes, lo que indicaría una contaminación por C. jejuni. Este método es considerablemente más rápido que las técnicas convencionales y quizás permita emplear métodos de esterilización menos perjudiciales para el producto alimenticio.

Otras aplicaciones

La aplicación de la genómica microbiana no se limita a las tecnologías de conservación. En principio, el concepto podría aplicarse a todos los procesos en los que haya organismos o microorganismos vivos. De la genómica de los microbios presentes en los alimentos se extraen valiosos conocimientos que pueden utilizarse en la ingeniería metabólica, para mejorar las fábricas de células o desarrollar métodos de conservación novedosos. Por otra parte, los conocimientos adquiridos facilitarán los estudios sobre pre y probióticos, la caracterización de las respuestas a las situaciones de estrés, las investigaciones de la ecología microbiana y, por último, aunque igualmente importante, el desarrollo de nuevos procedimientos de evaluación del riesgo. La tecnología genómica puede incluso aplicarse en mediciones para la trazabilidad, desde la granja hasta la mesa.

Más información

• El genoma y la producción de alimentos:

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http://www.eufic.org/gb/food/pag/food11/food114.htm

• A Genomics Approach to Study Salmonella:

http://www.rikilt.dlo.nl/Projects/Various/A%20genomic%20approach.htm

• Genomics in General: http://www.functionalgenomics.org.uk • EUFIC Review Nutrition and the Genome:

http://www.eufic.org/gb/heal/heal08.htm

La irradiación de alimentos

A pesar de haber sido aprobada por las organizaciones internacionales de expertos en la materia como la

Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO), la irradiación de alimentos no ha contado con mucha aceptación en Europa. El

problema parece residir en la falta de información sobre lo que implica exactamente esta tecnología y

sobre los beneficios que puede aportar en lo referente a la seguridad de los alimentos.

El proceso de irradiación

La irradiación de alimentos consiste en exponerlos a energía procedente de fuentes como los rayos gamma, los rayos X o los haces de electrones. Durante este proceso, el alimento no se calienta, como ocurre cuando se somete a microondas, ni retiene radiación. La irradiación no hace que los alimentos sean radioactivos.

Seguridad alimentaria

La ventaja principal de la irradiación de alimentos es que destruye las bacterias nocivas y otros microorganismos que pueden producir intoxicaciones alimentarias. Esta técnica tiene además otros efectos como retrasar la maduración y la germinación, prolongando así la duración de los alimentos. Aplicada a otros productos, como el cacao, el café, las hierbas y las especias, la irradiación ofrece una alternativa segura y limpia a la fumigación química. En el caso de alimentos frágiles, como el marisco o las bayas, la irradiación puede utilizarse para eliminar los microbios peligrosos y prolongar su conservación sin que se deteriore la textura del producto, como ocurriría en caso de someterlos a tratamientos térmicos. Numerosas investigaciones han demostrado que no se producen pérdidas significativas de ningún nutriente al irradiar los alimentos. Se pierde una pequeña cantidad de algunas vitaminas, al igual que con otros métodos de procesado de alimentos como el enlatado y el secado.

Normativas

La Comisión conjunta de la FAO y la OMS del Codex Alimentarius y muchas otras autoridades reguladoras han establecido una serie de principios relativos a la

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irradiación de alimentos y unos procedimientos básicos de control. En todo el mundo, más de 41 países han aprobado el uso de la irradiación de alimentos para más de 60 productos alimentarios. En la Unión Europea, la Directiva 1999/2/CE aborda la cuestión de las legislaciones sobre alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes. Hasta la fecha, sólo se ha incluido una categoría de alimentos la de "hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales" en la lista de los productos alimentarios que pueden ser irradiados, aunque se ha solicitado la autorización para otras categorías. La Directiva da una serie de consignas sobre las fuentes de radiación ionizante que pueden emplearse, las dosis máximas de radiación autorizadas y los requisitos relativos al etiquetado de los alimentos. También se especifican las condiciones que deben cumplir los alimentos irradiados para su importación. En Europa, el uso de la irradiación de alimentos no está muy extendido. Sólo se han concedido unas cuantas licencias para la irradiación de especias. En otras partes del mundo, esta práctica se ha aplicado a la carne de pollo y los productos derivados para destruir la Salmonella, la Campylobacter y otras bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias. En EE.UU., la irradiación de alimentos se ha utilizado de forma extensa para tratar las carnes rojas, especialmente la carne picada, con el fin de reducir la contaminación por E. coli 0157:H7, una bacteria responsable de muchas intoxicaciones que puede causar daños graves en el riñón y, ocasionalmente, la muerte. También puede aplicarse esta técnica a las hierbas aromáticas secas y las especias, algunos tipos de marisco, las frutas y verduras, los cereales y los platos precocinados. El etiquetado de todos los alimentos que hayan sido sometidos a procesos de irradiación debe indicar este hecho con claridad.

Errores generalizados

La irradiación es uno de los métodos de procesado de alimentos que se han estudiado de forma más extensa y estricta, sin embargo, su uso sigue siendo polémico en gran parte de Europa. La falta de información sobre la tecnología que implica y sus beneficios ha provocado confusiones y malentendidos, y ha limitado la adopción de este procedimiento en toda Europa. Esta tecnología nos ofrece una forma segura y versátil de obtener unos alimentos de buena calidad y seguros, y de reducir las pérdidas posteriores a la cosecha. El etiquetado claro de los alimentos irradiados ofrece a los consumidores la posibilidad de decidir si quieren o no adquirir estos productos. Es necesario desmentir los errores generalizados sobre la irradiación, especialmente la idea de que hace que los alimentos sean radioactivos, ofreciendo a los consumidores información seria basada en estudios científicos para que puedan elegir con conocimiento de causa.

Referencias

• World Health Organization (1994) Safety and nutritional adequacy of irradiated food. WHO, Geneva.

• World Health Organization (1999) High-Dose Irradiation: Wholesomeness of food irradiated with doses above 10kGy. Technical Report Series No. 890, WHO, Geneva.

• Institute of Food Science and Technology, Irradiated Foods, Information Statement,1999.

• European Commission

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: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/fi_index_en.html

FOOD TODAY nº 35 /2002

Los envases: últimas novedades en el envasado de alimentos

Nuestra salud y nuestro bienestar se ven influenciados por el tipo y la cantidad de alimentos que

ingerimos. ¿Qué alimentos hacen que nos sintamos llenos y por qué muchos de nosotros tendemos a

comer en exceso?

La función del envasado

El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y proporcionar un medio práctico para informar a los consumidores sobre los productos. Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco de cristal, o un envase de cartón, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto. Por ejemplo, los envases opacos como los cartones en los que se envasan los productos lácteos evitan que se pierda riboflavina, una vitamina fotosensible, por exposición del producto a la luz solar. El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las características del producto, su contenido nutricional y su composición.

Los envases más novedosos

Del mismo modo que en otros aspectos de la tecnología alimentaria, en el área de los envases también se han producido desarrollos innovadores que garantizan una provisión de alimentos más seguros y nutritivos. Uno de los métodos que se emplea para envasar productos como el café o las especias es el envasado al vacío, que consiste en introducir el producto en una bolsa de plástico o papel de aluminio y extraer la mayor parte del aire. El envase que envuelve a un producto permite que se mantenga la atmósfera interna y, así, el alimento se conserva fresco y seguro. El envasado en atmósfera modificada (EAM) se basa en cambiar la composición de los gases que están en contacto con el alimento sustituyendo el aire por un gas en particular o una mezcla de gases. A continuación, los productos se almacenan a baja temperatura, por debajo de 3 °C. El objetivo de esta técnica es excluir o

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reducir en gran medida el contenido de oxígeno, mantener el nivel de humedad del alimento e inhibir el crecimiento de microbios aeróbicos. Aunque este método de envasado es efectivo e impide el desarrollo de bacterias nocivas estrictamente aeróbicas, muchas otras bacterias que provocan intoxicaciones alimentarias, como la Clostridium spp., Campylobacter spp. y Listeria monocytogenes, no se ven afectadas en la misma medida. Afortunadamente, existen otros medios para combatir estos microorganismos como el control de los niveles de humedad y el pH de los alimentos, y el seguimiento del tiempo y la temperatura de almacenamiento. La selección del material del envase depende de la temperatura recomendada para almacenar el alimento del que se trate, la humedad relativa del envase y el efecto de la luz en su contenido. El envasado al vacío y el EAM son adecuados para alimentos ricos en grasas puesto que evitan que éstas se rancien reduciendo su exposición al oxígeno. En el "envasado activo" se añaden materiales que modifican la composición de los gases durante el almacenamiento. Las sustancias que adsorben oxígeno presentes en el envase contribuyen a reducir el nivel de oxígeno en el interior del mismo. De esta forma, se evita que se desarrollen microorganismos aeróbicos y se retrasa el deterioro de las grasas.

Envases para la vida moderna

Como respuesta al ritmo acelerado de la vida moderna, existe en el mercado una gran variedad de alimentos listos para cocinar -¡incluso sin necesidad de sacarlos del envase! "Sous-vide" es una técnica mediante la cual el alimento se envasa al vacío y, posteriormente, se calienta para prolongar su duración sin que se pierdan los nutrientes, ni el sabor ni la textura del producto. Antes de consumirlo, se vuelve a calentar el alimento dentro de su envase, lo cual ultima su cocción. Algunos productos vienen envasados específicamente para su preparación en el microondas. Estos artículos se venden, por lo general, en recipientes de materiales plásticos resistentes al calor como el polietilen-tereftalato de etileno cristalizado (PTEC) o el polipropileno (PP).

La seguridad alimentaria

Un aspecto del envasado importante en cuanto a la seguridad alimentaria es la identificación de los productos que puedan haberse manipulado de forma inadecuada o dañado involuntariamente durante su producción o transporte. Algunos fabricantes utilizan un tipo de envase que permite detectar si un envase ha sido dañado o abierto, como cierres sellados al vacío y sellos especiales. Los alimentos contenidos en latas abolladas o envoltorios rotos no deben consumirse ya que pueden estar contaminados por microorganismos perjudiciales.

Más información sobre los envases

En los últimos años, las investigaciones sobre la forma más segura y eficaz de envasar alimentos han progresado de forma considerable. En particular, se han realizado numerosos estudios sobre los materiales más adecuados para contener los diversos alimentos, centrándose en la interacción entre el alimento y el envase, y el impacto medioambiental de los diferentes materiales. Food Today dedicará un artículo a los avances que se han producido en este ámbito en una próxima edición.

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Consejos de seguridad alimentaria

El envasado contribuye a garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. A continuación, se dan algunos consejos adicionales para una alimentación segura.

• Lea y siga las instrucciones de almacenamiento que aparecen en los envases • No compre latas o envases que estén rotos, dañados o deformados. • Es recomendable lavar la parte superior de latas y botellas antes de beber

de ellas o utilizar una pajita porque puede acumularse polvo en los envases durante su transporte y almacenamiento.

• No envuelva alimentos directamente en papel de periódico ya que la tinta puede contaminar la comida.

Referencias

• Briggs DR and Lennard LB. Recent Developments in Food Technologies in "Food and Nutrition, Wahlqvist (Ed) 1997

• Food Technology and Public Health. World Health Organization of the United Nations

FOOD TODAY nº 36 /2002