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Nuevos Sistemas de Gestión Logística Aplicada a la Distribución de Dietas:
Alternativas a los Modelos de Línea Fría y caliente
Rosa Roque Navarrete Subdirectora de Hostelería VII CICLO AFH
Málaga 14 de octubre de 2008
PROYECTO: Buscar sistema que aumente la calidad del Servicio en:
• Aumento de temperatura de menús elaborados ya emplatados (sistema tradicional)
• Y a la vez permita en futuro introducir línea fría
Se contacta con empresas del sector para explicar necesidades y conocer el mercado
Se trazan líneas de objetivos ENCONTRAR SISTEMA QUE:
• Aumente temperatura en platos calientes y pueda abatirla en platos fríos
• Sea viable: • Económicamente • En cuanto a RR. HH. (Sea fácil y no necesite más aumento
de plantilla)
• Pueda reciclarse en futura línea fría
Método de trabajo:
1. Búsqueda de posibilidades en mercado que puedan ajustarse a objetivos
2. Contacto con empresas del sector
Método de trabajo:
3. Realización de pruebas (Durante más de tres meses)
Método de trabajo:
4. Valoración de resultados:
a. En cuanto a temperatura: • Aumento en platos calientes (1º y 2º) • Abatimiento platos fríos (1º y postre)
b. Calidades organolépticas • Mejora al no mezclarse olores y al reducirse la
acumulación de vapores
Método de trabajo:
4. Valoración de resultados:
c. Calidad percibida • Baja el número de reclamaciones por temperatura • Encuestas de satisfacción
Encuestas
• Temperatura
bandeja
temperatura TOTAL
normal regular mala
Carro normal
Recuento % de bandejas
50 61,7%
24 29,6 %
7 8,6%
81 100%
Carro regenerador
Recuento % de bandejas
74 92,5%
5 6,3 %
1 1,3%
80 100%
Encuestas
• Presentación
bandeja
presentación TOTAL
normal regular mala
Carro normal
Recuento % de bandejas
72 88,9 %
8 9,9 %
1 1,2 %
81 100%
Carro regenerador
Recuento % de bandejas
74 92,5%
6 7,5 %
0 0,0 %
80 100%
Encuestas
• Humedad
bandeja
Humedad TOTAL
buena regular seco
Carro normal
Recuento % de bandejas
62 76,5 %
13 16,0 %
6 7,4 %
81 100%
Carro regenerador
Recuento % de bandejas
74 92,5%
2 2,5 %
4 5,0 %
80 100%
Encuestas
• Cantidad de ingesta
bandeja
Cantidad ingesta TOTAL
todo mitad 1/4 nada
Carro normal
Recuento % de bandejas
20 25,0 %
34 42,5 %
17 21,3 %
9 11,3 %
81 100%
Carro regenerador
Recuento % de bandejas
33 41,3 %
33 41,3 %
12 15,0 %
2 2,5 %
80 100%
Método de trabajo:
4. Valoración de resultados:
d. Personal implicado
• Acepta el método de trabajo al no presentar dificultades y sentir que se valora el esfuerzo.
• Tanto el personal en restauración como en enfermería
Método de trabajo:
4. Valoración de resultados:
e. Coste económico • Viabilidad con el presupuesto disponible
• Encontramos sistema compatible calidad precio.
– Coste menor que en línea fría tradicional al no usar regenerador por planta o ala. La regeneración se realiza en Zona de Distribución utilizando los regeneradores para varias plantas.
• Sistema que se adapta a futura línea fría (No es gato en vano):
– No más cambio en distribución – Sólo cambio en elaboración
CONCLUSIONES:
Otras mejoras adicionales
• Menaje • Desayunos • Pan caliente
GRACIAS