Nutricion i Unid i,II,III

7/24/2019 Nutricion i Unid i,II,III

1/27

NUTRICION I


2/27

NUTRICION I - Programa

2

PROGRAMA ANALITICO DE NUTRICION I - 2011

UNIDAD I:ALIMENTACIN SALUDABLE

Nutricin concepto. Tiempos de la nutricin. Alimentacin y hbitosalimentarios.Alimento. Concepto. Funciones de los alimentos. Los alimentos segn lagrfica de alimentacin saludable. Alimentos fuente. Alimento enriquecido yFortificado

UNIDAD II:SISTEMA DIGESTIVO

Estructura y funcin del sistema digestivo. Boca. Faringe. Esfago. Estmago.Intestino Delgado. Intestino Grueso. Glndulas anexas.

UNIDAD III:LOS ALIMENTOS Y LA GASTRONOMA

Gastronoma. Concepto. Historia de la Gastronoma. Cocina. Tipos de cocina.Factores que intervienen en la cocina. Receta.Operaciones o procedimientos mecnicos en la preparacin de los alimentos.Operaciones Fsicas. Operaciones qumicas. Operaciones Biolgicas.Operacin Higinica sanitaria.

UNIDAD IV:UTILIZACIN Y COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOSPeso Bruto. Peso Neto. Factor de Correccin. Conceptos. Finalidad y Prctica.Composicin qumica de los alimentos. Clasificacin de los alimentos.

UNIDAD V:VALORACIN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS DEORIGEN ANIMAL

CARNES Y PESCADOS: estructura. Valor nutricional. Su aptitud para elconsumo humano segn como se hayan conservado.HUEVO:estructura. Valor nutricional. Ventajas alimentarias.

LCTEOS Y DERIVADOS: sistema de higienizacin de la leche. Tipos deleche. Valoracin nutricional de la leche.-QUESO: tipos de queso. Valor nutricional. Aspectos alimentarios. Clasificacinde los quesos segn su contenido en agua y en grasa.

UNIDAD VI: VALORACIN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS DEORIGEN VEGETAL

CEREALES:estructura. Propiedades. Valoracin nutricional. El Gluten.LEGUMBRES:Clasificacin. Valoracin NutricionalHORTALIZAS:Valor nutricional. Clasificacin segn contenido en hidratos decarbonoFRUTAS:Clasificacin segn contenido en agua y en grasas. Valor Nutricional


3/27


3

UNIDAD VII: EL AGUA

Caractersticas fsicas. Distribucin del agua corporal. Ingesta diaria sugerida

de lquidos para la poblacin. Tipos de agua.

MATERIALES ANEXOS:

Vitaminas y Minerales. Alimentos Funcionales.


4/27


4

UNIDAD I

ALIMENTACIN SALUDABLELa alimentacin es un proceso de alimentos, fruto de la disponibilidad deaprendizaje de cada individuo, que le permitirn componer su racin diaria yfraccionarlo a lo largo del da.Es un acto voluntario que realizamos cotidianamente; sin embargo no todosnos alimentamos de igual modo. Esto depende de varios factores: como elgusto, costumbres, hbitos, etc. No siempre estos factores ayudan a una buenaalimentacin. A menudo la escasez de recursos econmicos, la malaeducacin alimentaria y otros factores, hace que la calidad y cantidad de los

alimentos que se consuman no sean los adecuados.Una alimentacin apropiada es aquella que es tanto adecuada comobalanceada y reconoce las variaciones individuales, como la edad y el estadode desarrollo, las preferencias en cuanto al gusto y los hbitos alimentarios.Tambin refleja la disponibilidad de alimentos, instalaciones para elalmacenamiento y preparacin, as como las habilidades para cocinar. Por esosiempre se hace hincapi que el rgimen alimentario es individual.Una alimentacin adecuada y balanceada es aquella que satisface todas lasnecesidades nutricionales de un individuo para su mantenimiento, reparacin,procesos vitales y crecimiento o desarrollo.Esto incluye a todos los nutrientes en cantidades y proporciones correctas. La

presencia o ausencia de un nutriente esencial puede afectar la disponibilidad,absorcin, metabolismo o necesidades dietticas de los dems.

DEFINICIONES:

NUTRICIN: segn el Dr. Pedro Escudero, la nutricines la resultante de unconjunto de funciones armnicas y solidarias entre s que tienen por finalidadmantener la composicin e integridad normal de la materia y conservar la vida.

A travs de esta definicin pueden identificarse los 3 tiempos de la nutricin:

Al imentacin, Metabol ismo, Excrecin.

ALIMENTACIN:primero se realiza la ingestin de los alimentos, siendosu finalidad la degradacin de los alimentos en sustancias absorbibles yutilizables.METABOLISMO:tienen por finalidad la correcta utilizacin de la materiay energa proveniente de la alimentacin.EXCRECIN:su finalidad es mantener la constancia del medio interno.El organismo a travs de la excrecin, libera desechos de los residuosque se forman como producto del metabolismo.

ALIMENTACIN


5/27


5

lim organismo alimentos que puedan contener o no

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FORMACIN DE LOS HBITOS

Escuela

A entarse es incorporar alenerga y nutrientes; a travs de la alimentacin se tratar de seleccionar alimentosque brinden energa y nutrientes ya que es una necesidad comn a todas la clulas

y por lo tanto a todos los seres vivos, desde los ms simple hasta los mscomplejos. Pero suele haber grandes diferencias cualitativas y cuantitativas entre loque los seres humanos deberan comer por necesidades biolgicas y lo querealmente comen. Comer para vivirno vivir para comerEsta diferencia est determinada por los hbitos alimentarios.

ALIMENTARIOS

Geogrfica Agricul tura Tradicin Tecnologa Cultura Historia Familia y el Hogar Economa Comunidad Clima Educacin

os factores de tipo cultural, social y psicolgico son los que influyen en mayorLmedida en la formacin de los hbitos alimentarios

ALIMENTOSeg n el CAA: el alimentoes una sustancia o mezcla de sustancias naturales oelaboradas que, ingeridas por el hombre, aportan a su organismo losmateriales y la energa necesaria para el desarrollo de sus procesos biolgicosas como tambin a otras sustancias, que a pesar de no tener valor nutritivoson agregadas para mejorar los caracteres organolpticos (sabor, textura, colorde los alimentos) o favorecer su conservacin.

Las funciones que cumplen los alimentos son:

EN reponer el gasto

s para producir y formar tejidos

RA:suministran las sustancias necesarias para llevar a cabo las

ERGTICA:Proveen el material energtico necesario paraque se produce para afrontar las funciones del organismo (vivir, movimiento,respiracin, actividad o trabajo muscular, temperatura corporal)El organismo obtiene esta energa principalmente de los hidratos de Carbono,luego de los lpidos y por ltimo las protenas.

LSTICA: proveen las sustancias necesariaP(crecimiento), o reponer o reparar lo gastado o daado respectivamente.Protenas.

EGULADORfunciones orgnicas. Vitaminas y Minerales.


6/27


6

ACEPTABILIDAD DE UN ALIMENTO:es el grado de consumo voluntario de unalimento, la aprobacin del mismo sin legitimacin social y cultural.

NUTRIENTE:Es cualquier sustancia qumica consumida normalmente como componente de

entro de los nutrientes tenemos:

un alimento que tiene diversas funciones en nuestro organismo. Comoproporcionar energa necesaria para el crecimiento, desarrollo y elmantenimiento de la salud y de la vida; reponer o formar tejidos, actuar en losprocesos de metabolismo, etc; y cuya ausencia puede producir enfermedadespor deficiencia.

D

Carbohidratos:son fuente de energa. Presente en mayor cantidad en:azcar, fideos, pan, papa, arroz.

tros rganos, hormonas, piel, etc. SonProtenas: forman parte de nuesnecesarias para formar tejidos en etapas de crecimiento (nios,adolescentes, embarazos) o reparar tejidos en caso de haber sidodaado (Ej: quemaduras, lastimaduras, cirugas) estn presentes encarnes, lcteos, huevos, legumbres.

de energa (caloras) que losGrasas: proporcionan el doblecarbohidratos, estn presentes en alimentos de origen animal (grasaslida, manteca, crema) y en aceites vegetales, frutas secas, y semillas.Vitaminas: regulan mltiples procesos y tiene funciones especficasdentro de nuestro cuerpo. Sus carencias producen enfermedades.(fuentes principales: vegetales y frutas)Minerales: forman parte de nuestro organismo, y su carencia produceenfermedades. Ej: calcio que se encuentra en mayor cantidad en loslcteos, imprescindibles para la salud de nuestros huesos y dientes.

os nutrientes se pueden clasificar teniendo en cuenta las necesidades diarias:

El t, mate, caf no proporcionan nutrientes

L

MACRONUTRIENTES

Nue enstro cuerpo lo necesitaMAYOR cantidad

MICRONUTRIENTES

Nuestro ENORcuerpo lo necesita en Mcantidad

Hidratos de Carbono (aportan 4caloras por gramo)

Vitaminas hidrosolubles y liposolubles(no aportan caloras)

Protenas (aportan 4 caloras porgramo)

Minerales (no aportan caloras)

Grasas (aportan 9 caloras porgramo)


7/27


7

LOS ALIMENTOS SEGN LA GRAFICA DE ALIMENTACIN SALUDABLE

iasutritivas que poseen. Hay algunos alimentos que contienen cantidades

e

s (harinas yproductos elaborados con ello: fideos, pan, galletas, etc.) y legumbres

2-mo el potasio y el magnesio. Incluye

3-

a todas las carnes comestibles (de animales y

5-spensables para

6-sustancias nutritivas indispensables.

TODOS ESTOS GRUPOS SON IMPORTANTES.Consumirlos en las cantidades adecuadas y proporcionadamentenos ayuda a vivir

Los alimentos se encuentran agrupados teniendo en cuenta las sustancn

mayores de alguna de esas sustancias nutritivas o la contienen de una manerams biodisponible, es decir, nuestro organismo puede aprovecharla almximo. Es el caso del hierro contenido en las carnes, que tiene mayorbiodisponibilidad que el hierro contenido en los alimentos de origen vegetal.Entonces, a los alimentos que contienen mayor cantidad de una sustancianutritiva o que la contienen en forma altamente biodisponible se los conoccomo alimentos fuentes de esa sustancia.As, la grafica est formada por seis grupos de alimentos fuentes:

1- CEREALES(arroz, avena, cebada, maz, trigo), sus derivado

secas (arvejas, lentejas, garbanzos, porotos, soja): son fuente principalde hidratos de carbono y de fibra.VERDURAS Y FRUTAS: son fuente principal de vitaminas C y A, defibra y de sustancias minerales cotodos los vegetales y frutas comestibles.LECHE, YOGUR Y QUESO:nos ofrecen protenas completas que sonfuente principal de calcio

4- CARNES Y HUEVOS: nos ofrecen las mejores protenas y son fuenteprincipal de hierro. Incluyeaves de crianza o de caza y pescados y frutos de mar)ACEITES Y GRASAS:son fuente principal de energa y de vitamina E.Los aceites y semillas tienen grasas que son indinuestra vida.AZCAR Y DULCES:dan energa y son agradables por su sabor, perono nos ofrecen

con salud.


8/27


8

ara vivir con saluds bueno

r con moderacin e incluir alimentos variados en cada comida.2- Consumir todos los das leche, yogures o quesos. Es necesario en

4- variedad de carnes rojas y blancas, retirando la grasa

inar.

7- iedad de panes, cereales, pastas, harinas, fculas y

s, embarazadas y madres lactantes.

10- ncuentro y dilogo con

SE LO SUGIEREN LOS NUTRICIONISTAS ARGENTINOS

PE

1- Come

todas las edades.3- Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color.

Comer una ampliavisible.

5- Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasapara coc

6- Disminuir los consumos de azcar y sal.Consumir var

legumbres.8- Disminuir el consumo de bebidas alcohlicas y evitarlo en nios,

adolescente9- Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el da

Aprovechar el momento de las comidas para el eotros.


9/27


9

Producto Alimenticio: es todo alimento resultante de la manipulacinindustrial que ha sufrido cambios en sus caractersticas fsicas. Ej: queso,yogur, manteca, fiambre.Al imentos Protectores: son aquellos que por la cantidad y calidad de

protenas, vitaminas y minerales que contienen al ser incorporados en la dietaen cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad porcarencia.Al imento Fuente: se considera alimentos fuentes de un principio nutritivo aaquel o aquellos alimentos que lo posean en mayor cantidad. Ej: alimentosfuentes de calcio, de hierro las carnes.Al imentos Enriquecidos: son aquellos a los que se les ha adicionadonutrientes esenciales con el objetivo de resolver deficiencias nutricionales anivel poblacional.Al imentos Fortif icados: son aquellos a los que tambin se les han adicionadonutrientes, pero dicha adicin no es obligatoria, sino que es llevada a cabo

voluntariamente por la industria alimentaria.Al imentos Protectores: son aquellos alimentos que por la cantidad deprincipios nutritivos que aportan, protegen al organismo de enfermedades porcarencia. Estos son la lcteos, huevo, carnes de todo tipo, hortalizas, frutas,legumbres y cereales integrales.

RGIMEN DE ALIMENTACIN NORMAL

Es el uso razonado y metdico de los alimentos. Es aquel que permiteperpetuar a travs de varias generaciones los caracteres biolgicos delindividuo y de la especie, es decir el que permite:

Mantener constante la composicin de los tejidos

Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas (digestivo, urinario,cardiovascular, piel nervioso, etc)

Asegurar la reproduccin y Mantener el embarazo

Favorecer la lactancia

Favorecer el crecimiento (nios, adolescentes)

Asegurar una sensacin de bienestar que impulse a la actividad

Para asegurar que un plan de alimentacin normal sea correcto y que permitadesarrollar todas las actividades manteniendo un buen estado de salud se

crearon reglas o normas que permiten conocer a priori la normalidad de unplan de alimentacin. Estas normas se denominan: Leyes fundamentales dela alimentacin.

1- Ley de la Cantidad:la cantidad de alimentos incorporados a travs de laalimentacin debe ser suficiente para cubrir las exigencias calricas delorganismo y mantener el equilibrio de su balance.

2- Ley de la calidad:el plan o rgimen de alimentacin debe ser completoen su composicin para ofrecer al organismo, todas las sustancias que lointegran.

3- Ley de la armona:las cantidades de los diversos principios nutritivos queintegran la alimentacin deben guardar una relacin de proporciones entres.


10/27


10

Por ejemplo para un plan de 3000 caloras las proporciones son las siguientes

Macro nutriente Porcentaje del aporte energtico

diario (%)

Kilocaloras Gramos

Hidratos decarbono

55% 1650 412.5

Protenas 15% 450 112.5

Grasas 30% 900 100

4- Ley de adecuacin: la finalidad de la alimentacin est supeditada(subordinada) a su adecuacin al organismo. Es decir se va a adecuar alas caractersticas biolgicas (si es p un nio, adulto, embarazada,deportista, etc) contemplando tambin los factores que influyen en el tipo

de alimentacin (estado nutricional actual, gustos, peso, hbitosalimentarios, situacin econmica, etc)


11/27

UNIDAD II

APARATO DIGESTIVO

Durante la vida, una persona media ingiere al menos 20 toneladas de comida.El sistema digestivo se encarga de convertir esta montaa de alimentos ensustancias tiles para el cuerpo, tanto para obtener energa como para crecer ycurarse.

VISIN GENERAL DEL APARATO DIGESTIVO

El sistema digestivo est formado por el tracto gastrointestinal que incluye la

boca, faringe, esfago, estmago, intestino delgado, intestino grueso y recto, ylas glndulas anexas con funcin secretora (glndulas salivales, pncreas,hgado).La misin principal del sistema digestivo es procesar diversas sustanciaspresentes en los alimentos denominados nutrientes, para que puedan, serincorporados al medio interno y ofertadas a travs de la circulacin a todas ycada una de las clulas que forman parte del organismo.Una gran parte de nutrientes son ingeridos en forma de macromolculas(polisacridos, protenas, grasas); el tracto digestivo debe transformar estasgrandes molculas en otras ms sencillas. Todo este proceso es llamadodigestin.

En ella interviene la saliva, el jugo gstrico secretado en el estmago, la bilisque llega al tubo digestivo y que es formada en el hgado, el jugo pancreticoprocedente del pncreas exocrino y otras secreciones de la pared intestinal.Una vez que las molculas han sido transformadas en otras ms simples, soncapaces de atravesar por distintos mecanismos, las clulas de la pared deltracto gastrointestinal hasta la sangre, proceso que se denomina absorcin.Para facilitar los procesos de digestin y absorcin as como el transporte yeliminacin de los residuos no digeribles presentes en los alimentos, a travsde movimientos coordinados de contraccin y relajacin; esta funcin demotilidad permite que los nutrientes se pongan en contacto con las clulasabsortivas de la mucosa para facilitar su absorcin.

Todas estas funciones se denominan en conjunto como motilidad. Por tanto,motilidad, secrecin, digestin, absorcin son los cuatro procesosfundamentales en la funcin global del sistema digestivo, junto con losmecanismos que lo controlan.Desde la boca hasta el ano, el tubo digestivo mide unos once metros delongitud. En la boca ya empieza propiamente la digestin. Los dientes trituranlos alimentos y las secreciones de las glndulas salivales los humedecen einician su descomposicin qumica. Luego, el bolo alimenticio cruza la faringe,sigue por el esfago y llega al estmago, una bolsa muscular de litro y mediode capacidad, cuya mucosa secreta el potente jugo gstrico, en el estmago, elalimento es agitado hasta convertirse en una papilla llamada quimo.

A la salida del estmago, el tubo digestivo se prolonga con el intestino delgado,de unos siete metros de largo, aunque muy replegado sobre s mismo. En su


12/27


12

primera porcin o duodeno recibe secreciones de las glndulas intestinales, labilis y los jugos del pncreas. Todas estas secreciones contienen una grancantidad de enzimas que degradan los alimentos y los transforman ensustancias solubles simples.

El tubo digestivo contina por el intestino grueso, de algo ms de metro ymedio de longitud. Su porcin final es el recto, que termina en el ano, pordonde se evacuan al exterior los restos indigeribles de los alimentos.

ANATOMA DEL APARATO DIGESTIVO

La Boca: es el centro de recepcin del sistema digestivo y el lugardonde comienza el procesamiento de la comida. Cuando llega, las papilasgustativas de la lengua comprueban la comida rpidamente; al mismo tiempo lacomida se baa de saliva, proveniente de glndulas salivales, que lahumedecen para que sea ms fcil de tragar.

La Faringe: La faringe es un tubo musculoso situado en el cuello yrevestido de membrana mucosa; conecta la nariz y la boca con la trquea y elesfago. Por la faringe pasan tanto el aire como los alimentos. En el hombre

mide unos trece centmetros, ubicndose delante de la columna vertebral.

BOCA

ESFAG

HGAD

INTESTINO

ESTMAG

PNCRE

INTESTINO


13/27


13

Como arranca de la parte posterior de la cavidad nasal, su extremo ms alto sellama nasofaringe. La inferior, u oro faringe, ocupa la zona posterior de laboca, termina en la epiglotis

El Esfago:El esfago es un conducto o musculo membranoso que seextiende desde la faringe hasta el estmago. De los incisivos al cardias(porcin donde el esfago se contina con el estmago) hay unos 40 cm. Elesfago empieza en el cuello, atraviesa todo el trax y pasa al abdomen atravs del orificio esofgico del diafragma. El esfago alcanza a medir 25 cm ytiene una estructura formada por dos capas de msculos, que permiten lacontraccin y relajacin en sentido descendente del esfago.

El Estmago:El estmago es un rgano en el que se acumula comida.Varia de forma segn el estado de replecin (cantidad de contenido alimenticiopresente en la cavidad gstrica) en que se halla, habitualmente tiene forma de

J. pudiendo llegar a medir 20 cm. Consta de varias partes que son: fundus,cuerpo, antro y ploro. Es el encargado de hacer la transformacin qumica yaque los jugos gstricos transforman el bolo alimenticio que anteriormente habasido transformado mecnicamente (desde la boca). Otras funciones delestmago son la eliminacin de la flora bacteriana que viene con los alimentospor accin del cido clorhdrico.

El hgado:Con un peso aproximado de 1.400 kg en personas adultas,el hgado es el rgano interno ms grande. Fabrica bilis (usada en la digestin),pero su autntica labor empieza cuando los nutrientes de los alimentos hanentrado en la sangre. El hgado procesa esos nutrientes, para mantener nivelescorrectos de estas sustancias en la sangre y para que el cuerpo permanezcaestable. Metaboliza las grasas (la convierte en forma almacenable, fabricacolesterol que se usa para formar hormonas) metaboliza las protenas, producebilis (para digerir las grasas en el intestino delgado) almacena vitaminas (A,B12, D, E y K, y activa la vit. D), almacena minerales (hierro y cobre necesariospara los hemates), descomposicin de hormonas (retira hormonas de lasangre, para que acten solo por tiempo limitado), desintoxicante (retira ydescompone, medicamentos y otras sustancias), fagocitosis (retira lasbacterias y las clulas sanguneas degastadas).

El Bazo:Por sus principales funciones se debera considerar un rganodel sistema circulatorio, pero por su gran capacidad de absorcin de nutrientespor va sangunea, se le puede sumar a los aparatos anexos del aparatodigestivo. Su tamao depende de la cantidad de sangre que contenga.

El Pncreas:Es una glndula ntimamente relacionada con el duodeno,es de origen mixto, segrega hormonas a la sangre para controlar los azucares yjugo pancretico que se vierte al intestino a travs del conducto pancretico, einterviene y facilita la digestin, sus secreciones son de gran importancia en ladigestin de los alimentos. El jugo pancretico contiene enzimas queintervienen en la digestin de las grasas.


14/27


14

Intestino Delgado:es la parte ms importante del sistema digestivo, dehasta 6 metros de longitud. All la comida se descompone totalmente y seabsorben los nutrientes; Casi todos sus ingredientes tiles han sido extrados yapenas quedan algunos residuos lquidos. Solo tiene 2,5 cm de dimetro, pero

su revestimiento interior posee una superficie muy amplia, gracias a unasproyecciones microscpicas llamadas vellosidades. Con la ayuda del pncreasy el hgado, el intestino descompone los alimentos en sustancias simples y lasvellosidades las introducen en el propio cuerpo.

ElDUODENOes el primer segmento del intestino delgado, donde el quimose mezcla con bilis y jugo pancretico.

ElYEYUNOes el segmento intermedio, secreta enzimas digestivas.El ILEONes el segmento final y ms largo del intestino delgado, recibe

suministro de sangre y linfa.

Intestino Grueso: forma la recta final del canal alimentario. Su funcinprincipal es reabsorber el agua para equilibrar los fluidos corporales y facilitar laexpulsin de desechos; tambin tiene la funcin de absorber las vitaminas quefabrican las bacterias.Su longitud es variable, entre 120 y 160 cm, y su calibre disminuyeprogresivamente. El intestino grueso se divide en tres partes; colon ascendentecon una longitud de 15 cm, colon transverso con una longitud de 50 cm,originndose una ltima porcin denominada colon descendente con 10 cm delongitud. Por ltimo se diferencia el colon sigmoideo, recto y ano. El recto es laparte terminal del tubo digestivo.Defecacin: despus de 5 a 10 horas en el intestino grueso, los residuos

compactados, llamados heces, estn listos para ser expulsados. Las hecestienen una cantidad variable de agua, adems de fibra no digerida, clulasintestinales muertas y bacterias vivas y muertas. Tambin contienen pigmentosbiliares, que les dan su color. Las heces llegan al recto por peristalsis y seexpulsan en el ano en la defecacin, una fase final esencial del procesodigestivo. Los preparativos para la defecacin se realizan por reflejosautomticos, pero la defecacin en si comienza cuando el esfnter exterior delano se relaja, un movimiento que se controla conscientemente.
http://es.wikipedia.org/wiki/Anohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ano


15/27


15

UNIDAD 3LA GASTRONOMA

Lorenzo Millo Casas, en su obra: La Fisiologa del Gusto define lagastronoma:Como el conocimiento razonado de cuanto se relaciona con el hombrepara nutrirlo.Lo calific de ciencia, expuso sus relaciones con las dems ciencias, y sus

objetivos (varios), entre los cuales podemos mencionar:

La gastronoma considera tambin la relacin de los alimentos con lamoral del hombre, sobre su imaginacin, su ingenio, su juicio, su valor ypercepciones, bien duerma, est despierto, y acte, ya descanse.Otro objetivo importante es: su influencia con los negocios, la mesaestablece una especie de vnculo entre los contratantes, hace a loscomensales ms aptos para recibir ciertas impresiones y someterse adeterminadas influencias.

La gastronoma trata de exponer de forma razonada, ordenada y lo ms

didctica posible:- La historia y circunstancias de alimentos y de los platos que con los mismosse elaboran, as como de los vinos o bebidas con que se acompaan. Endefinitiva colabora para que unos sepan satisfacer y aconsejar a sus clientes yotros puedan discernir y guiarse en esa espesa selva de salsas y guarniciones,de platos con antecedentes histricos, de especialidades tradicionales de steo aqul pas, y de bebidas o vinos de cuya noticia y existencia es preciso ponerconocimientos mnimos.

HistoriadelaGastronoma

DEL FUEGO AL MICROONDAS-FREEZER:UNA HISTORIA DE LA HUMANIDAD

El antroplogo Lvy-Strauss, en su obra Lo crudo y lo cocido, considera la evolucinde la cultura en relacin directa con la evolucin de la cocina. Nuestros ancestroshumanoides coman todo crudo: carnes, vegetales, races. De pronto aparece elfuego en escena y descubren que los alimentos podan cocinarse. La cocina erarudimentaria. Trozos-generalmente de carne- se asaban, ensartados en pinchos,sobre la llama directa. No haba intermediacin de recipiente alguno. Mas tardedescubrieron la virtud de la brasa, el rescoldo significaba otra forma de coccin,

significaba la aparicin del utensilio, del cuenco donde poner el alimento.


16/27


16

Para Levy-Strauss esa etapa de la aparicin del cuenco representan cambioesencial para la cultura humana. Es el origen de las ollas, de las cazuelas, de losdiversos recipientes de barro los mas rudimentarios, de bronce, de metales cadavez ms elaborados que a lo largo de milenios el hombre ha ido creando para

poder cocinar los alimentos.Otra virtud del fuego y la coccin fue la de permitir que los alimentos se conservaranun poco ms. Con el comienzo de las grandes civilizaciones y muy especialmente laromana, se empieza a aprender el valor de la conservacin de los alimentos porhielo. Los bloques de hielo se trasladaban desde las altas montaas hasta lasgrandes ciudades.Pero luego de la decadencia del imperio, la conservacin derivar hacia lasespecias y las hierbas aromticas. Se dice que cuando Atila llego al borde mismode Roma, el Papa intercedi para que no entrara a la ciudad. Pero en realidadparece ser que Atila puso un precio a su retirada: toda la pimienta de las despensasromanas.

Tal era en ese momento- el valor de esta especia. Los testamentos medievales yrenacentistas son claros: junto con las joyas y las propiedades se legaban a losdeudos la pimienta, la nuez moscada, el clavo de olor, la canela. Tanto que en laBaja de la Edad Media un burro vala tres granos de pimienta.Otro mtodo de conservacin fue la sal y ste dur hasta fines del siglo XIX. Lapalabra salario proviene de sal, porque hubo una poca en que se pagaba con salen vez de dinero.Adems. La sal era valiosa ya que permita la conservacin de las carnes. Nodebemos olvidar que fueron los saladeros la base de la exportacin de carneargentina al mundo y la apertura de un rico comercio que tuvo su inicio durante lacolonia.El advenimiento de las industrias, la aparicin de la electricidad, no fueron comopuede pensarse sinnimo de aparicin de la heladera. Hasta bien entrado estesiglo, en todas las casas la comida se conservaba en la heladera de hielo. El hielose fabricaba industrialmente y se reparta en grandes barras, todos los das, comola leche o el pan.Es recin hacia fines de este siglo que cambiar el esquema de la alimentacinhumana, con la conservacin de los alimentos por el fro.Las antiguas heladeras elctricas que entre nosotros se llamaron Frigidaire, seempezaron a popularizar hacia la posguerra. Es decir, alrededor de los aoscuarenta y cinco a cincuenta. Aunque todava y durante mucho tiempo ms, gran

parte de la poblacin, argentina solo las vera en el cine y seguira utilizando la viejaheladera de hielo.Pero desde esas primeras heladeras hasta el advenimiento de los actuales freezer,los cambios se fueron acelerando cada vez ms. Deberan pasar solamente dos otres dcadas para que el desarrollo tecnolgico impusiera y popularizara la idea y laprctica de la congelacin. En la actualidad casi no hay heladera familiar que notenga freezer. Y muchas familias cuentan ya con un freezer, adems de la heladera.La industria de los productos supercongelados, que requiere la conservacin de lacadena de fro, es una consecuencia directa de la cantidad de consumidores deeste tipo de alimentos, para los cuales el freezer y consecuentemente la cocina demicroondas son dos aliados valiosos.

El fro seco, a temperaturas de hasta treinta grados bajo cero, permite en laactualidad la conservacin de los alimentos durante mucho tiempo. Este avance


17/27


17

tecnolgico simplifica la tares de la ama de casa, que ya no necesita concurrir almercado todos los das y puede programar sus mens con mas de un mes deantelacin.Si a la presencia de la hipercongelacin aadimos el surgimiento y divulgacin de

las cocinas de microondas que, perfeccionndose constantemente, son elcomplemento ideal de todo freezer, veremos que estamos siendo testigos de uncambio tan esencial en la alimentacin humana como el de la aparicin del fuego.Este cambio cierra una etapa. Reformula los mtodos y los tiempos de coccin y atravs de esas transformaciones crea una nueva era. Una etapa que va mas all deLo Crudo y Lo Cocido y que podra llamarse la de un arte culinario posmoderno.

LA COCINA

Antes de empezar con aspectos nutricionales es necesario tener en claro losdiferentes tipos de cocina y sus caractersticas esenciales.

Al hablar de COCINA nos referimos a la manera o modo de preparar losalimentos.

RECETA: pasos que se deben seguir, y modo de trabajar los alimentos paraobtener una cierta preparacin.Es difcil modificar las proporciones de una receta an en un solo de loscomponentes, porque se modificaran las caractersticas del producto.En forma sistemtica actan dos, tres o cuatro ingredientes, con una accin a

veces antagnica, lo que explica la enorme lista de preparaciones posibles:Harina ms aguaHarina ms agua ms azcarHarina ms huevo ms azcarHarina ms agua ms huevo, ms azcar, etc.

Dos amasados con igual nmero de ingredientes pueden ser distintos debido alas diferentes proporciones, por lo que los resultados no son iguales. Pero ansiendo iguales los ingredientes y las proporciones, pueden resultar distintos porcambio en la tcnica (por ej. Uno ser ms amasado que otro). Por eso en unareceta se respetar:

IngredientesProporcinManipulacinTcnica de coccin y de elaboracin

En la COCINA, es decir, en la preparacin de alimentos, intervienen lossiguientes factores:

1- Los alimentos,2- Los tiles de trabajo,3- El personal encargado de la tarea; y en relacin con ellos,

4- El costo,5- La realizacin del plato y


18/27


18

6- La finalidad del plato preparado

OCINA CASERA O TRADICIONAL:Se a e la mayora de la poblacin cuyos

ciones se

in es la esposa, la madre o personal

ar preparaciones apetitosas, de segura aceptacin, que

Cpr ctica en el hogar corriente, es propia d

recursos son ms o menos limitados. Utiliza solo los alimentos que estn a sualcance por el costo. En esta forma de cocina el problema es la eleccin de losalimentos. Si bien debe sujetarse a un determinado presupuesto, se buscarn yse preferirn los adecuados para cumplir con el principio de esa alimentacinracional y econmica; no se logra dejndose guiar por el instinto solamentesino teniendo como base una educacin previa de carcter popular.Utiliza aquellos tiles comunes y de poco costo. Muchas preparaadecuan a los instrumentos disponibles.El personal que tiene a cargo la preparacde servicio, quienes sin demasiada instruccin alimentaria se ven obligadas apreparar los alimentos.

La finalidad es suministrsacie a los comensales, les de sensacin de bienestar, y cubra las exigenciasdel organismo.

COCINA DE LUJO O GOURMET:Se a os, no tiene limitacin alguna y en los

ional que se encarga de la preparacin de los

lcanza la categora compleja de un verdadero arte,

ionar la mxima satisfaccin al

pr ctica en medios de amplios recursalimentos (se adquieren los necesarios, an los ms caros y exticos) pues sufin primordial es la preparacin de un plato determinado. Dispone de todosaquellos tiles de trabajo necesarios, pues su adquisicin est dentro de losrecursos amplios que poseen.Cuenta con el cocinero profesplatos. En esta forma de cocina, el personal deja de ser obrero paratransformarse en un artista.Tienen una realizacin que ay cuyo aprendizaje es lento y su base emprica.La cocina de lujo tiene por fin supremo proporccomer, camino por el cual se llega muchas veces a la enfermedad a causa delas repetidas aunque mnimas, agresiones orgnicas.

COCINA DIETTICA:En l e utilizan son los permitidos; debe disponer de

e un cocinero de lujo es

nte econmica en base a la eleccin de

el a, los alimentos que stodos aquellos tiles de trabajo necesarios para que las preparacionesrealizadas mantengan el carcter constante: instrumentos de mediciones talescomo balanzas, jarras graduadas, termmetros y reloj.Debe disponer de un personal especializado, no siemprsuficiente en la cocina diettica, por lo que es necesario un aprendizaje previoa cargo de un profesional nutricionista.La cocina diettica debe ser principalmelos alimentos, rendimientos de los tiles de trabajo, organizacin y eficacia delpersonal.


19/27


19

En la preparacin de los alimentos se tendr presente:

La utilizacin de cantidades determinadas

eparacin en funcin de lasLa eleccin de los procedimientos de prtransformaciones fsicas y qumicas que se deseen producir.

s.

a distribucin: de los alimentos se refiere a precisar las cantidades de los

El control de los factores que intervienen en los procedimiento

Lmismos que han de servirse.

OPERACIONES FUNDAMENTALES EN LA PREPARACION DE LOS

on el conjunto de procedimientos, mecnicos, fsicos, qumicos, biolgicos e

entos son muy variadas, y van

mpleada y la

s

nitarios

ALIMENTOS

Shiginico-sanitario. Todos los alimentos, antes de ser ingeridos sufren algunamodificacin cual y/o cuantitativa. Estos procedimientos son siemprebeneficiosos desde el punto de vista organolptico y bromatolgico pero, enciertas ocasiones, alteran el valor nutricional.Las tcnicas para la preparacin de los alimdesde el simple tratamiento mecnico hasta complejas operaciones quecondicen a las transformaciones qumicas de sus componentes.Segn sea la naturaleza de dicha transformacin, la energa emodificacin producida por el alimento, clasifican a las operacionesfundamentales en la preparacin de los alimentos de la siguiente manera:

1. Operaciones o procedimientos mecnicos2. Operaciones o procedimientos fsicos3. Operaciones o procedimientos qumico4. Operaciones o procedimientos biolgicos5. Operaciones o procedimientos higinico-sa

1.- Operaciones o Procedimientos Mecnicos

jec c

s al

E u in manual o con maquinarias adecuadas. Mejoran el estado sanitario

del alimento con la eliminacin de desechos-partes no comestibles y ademspermiten la superficie de contacto que la coccin requiera.

avado:operacin que higieniza los alimentos y elimina partculas extraaLproducto.

Definiciones:

Cortado: es la subdivisin en trozos mediante una superficie cortante.Picado: cuando los trozos son ms pequeos. Puede ser ms de una

sup f er icie cortantes (con cuchillo o mquina de picar)

Triturado: subdivisin de moler por presin un alimento duro (cereales) Si elalimento no fuera duro, se producir un aplastamiento y no un triturado.


20/27


20

Pelado: se utiliza sobre slidos compactos. Es la separacin de la superficiedel resto del alimento por incisin o por friccin (cereales)

Triturado: (con separacin de partes) En la molienda, hay sucesin ycombinacin re trituraciones y tamizados.

Tamizado: operacin que separa partculas slidas de distinto tamaomediante zarzos de distinto tamao.

Fraccionado: despojo de la cscara promedio de la friccin (arroz pulido)Rallado: operacin de subdivisin fina mediante un raspador.Molido: resulta de la aplicacin sucesiva de dos procedimientos: triturado y

tam aiz doExprimido:separacin del lquido contenido en un alimento slido mediante

la presinFiltrado:separacin de partculas slidas contenidas en un lquido mediante

el pasaje a travs de orificios de telas o maya s muy finas.Centrifugado: separacin de partculas muy slidas contenidas en un

lquido, mediante fuerza centrifuga. Los slidos van a depositarse al fondo delreci iente 8 excepcp in de la grasa, que por diferencia de densidad asciende;reparacin de la grasa de la leche)

Sedimentado:separacin de las partculas slidas contenidas en un liquidomediante el reposo. En esta operacin se pierde una parte del lquido.

Decantado: separacin de liquidas de distinta densidad por la gravedad,mediante reposo.

Mezclado: con esta operacin se obtiene una distribucin uniforme desustancias que estn en estado lquido y son miscibles, o bien slido soluble y unlquido. Reunin de los alimentos por simple contacto cuando los caracteresfsicos lo permiten.

Batido:unin de los alimentos con distintos caracteres fsicos. Se obtienemediante movimientos circulares o sobre un plano horizontal o alrededor de las

aredes de un recipiente. Con este se obtiene la unin de los lquidos nomisp

cibles, o de un slido no soluble y un lquido, o de dos slidos no pulverizados,o de un gas en el seno de un lquido.

Amasado: es una operacin compleja; abarca estiramientos, compresiones,fricciones, etc. Se obtiene un producto de muy distintas caractersticas a los de losalimentos que le dieron origen.

Licuado: comprende corte, picado, mezcla y batido.

Homogeneizado:sistema empleado para evitar la separacin de partculaspor decantado. Se subdivide finamente a las partculas para disminuir lasdif

erencias de densidad.

2.- Operaciones o Procedimientos Fsicos

Aluden a la aplicacin o sustraccin de calor al alimento, provocandomo i l caso del enfriamiento oongelacin), o definitivas (en el caso de la coccin)

dif caciones fsico-qumicas temporales (en ec

Aplicacin de Calor:


21/27


21

Los alimentos de origen animal, especialmente, y muchos de origen vegetal sepreparan por medio del calor, procedimiento denominado; COCCIN, el cualtiene las siguientes ventajas:

los hace ms aceptables y apetitoso

Facilita su digestin, y mejora sus condiciones de higiene, eliminandomuchos organismos patgenos.

La consiste en la aplicacin de calor allimento, hasta hacerlo sufrir modificaciones organolpticas y fsicos-qumicas, se

pro c

coccin: es una operacin quea

du e la transferencia de calor de un cuerpo caliente a otro fro, que es elalimento.La transferencia calrica puede hacerse de tres maneras:

o Por Conveccin: el calor es transportado por una sustanciaalentada que se desplaza, por ejemplo: si se hierve agua se ver el movimiento

n su sen

c

e o, por desplazamiento de las molculas)o Por Conduccin: es una forma directade transmisin de calor, que

se usa para cocer alimentos slidos, cuyas molculas poseen limitadsimascapacidad de desplazamiento.

o Por Radiacin: es una forma indirecta de transmisin calrica, porintermedio de una capa de aire cel aliment

aliente (no hay contacto entre la fuente de calor y

Coccin a Microondas

o)

o : el horno elctrico utiliza un tubo magnetnara transformar la energa elctrica en microondas de alta frecuencia. La coccin

a microon

e, surgen los:

pdas impide algunos cambios qumicos manifestados en la coccin por

mtodos convencionales, responsables de la tostacin o el acaramelado, queinfluyen en el sabor de las preparaciones.

Segn sea el tipo de coccin que se emple

METODOS O PROCEDIMIENTOS DE COCCION

1.-POR CALOR SECOO CONCENTRADO

DIRECTO PORINTERMEDIO DE

LA GRASA

INDIRECTOPORINTERMEDIO

DEL AIRE

CONDUCCION

(Pan tostado, bife a laplancha)

CONVECCION

(Hervir leche)

RADIACION

Libre:Parrilla,espiedo

Confinado:Horno

CONVECCION

(Fritura, salteado)CONDUCCION

(Bao maria)


22/27


22

2.-

POR CALOR HUMEDO ODISOLVENTE

EBULLICION FUEGO LENTO VAPOR PRESION

e oso, y

3.-

este tipo de coccin se utiliza como medio de coccin el aire, la grasa o calorirecto; y como segundo medio: el agua. La primera forma de transmisin calrica

PROC

1.

Con sta coccin siempre se utiliza como medio de coccin: el lquido acusiempre la forma de transmisin calrica es la conveccin.

POR CALOR MIXTO OCOMBINADO

BRAISSE FRICASSE ESTOFADO

Cond

ser por radiacin, conduccin, y la segunda por conveccin.

EDIEMIENTOS DE COCCIN

Por medio Seco: produce la desecacin de locostra.

hornoque es la coccin por aire ende agua y formacin de costra o Ai re libreasador (coccin lenta), espiedo (Calentamiento lento y discontinuo)

s alimentos y formacin de

Puede ser: medio cerrado, con evaporacin, asado a la parrilla (coccin rpida),


23/27


23

2. Medio hmedo:a) por medio de agua: el hervor es el procedimiento de coccin por ebullicin. Afuego lento se emplea ms agua ya una T de 100Cb) or vapor de agua: la cantidad de agua que se pone a contacto con los

alimentos es mnima, pudiendo utilizarse una T de 100C o ms de 100C 8

p

presin).

3. Horno Microondas:es un horno que genera ondas electromagnticas, actade la siguiente manera:

ransmite a loslimentos) las ondas se reflejan solo con metales, por lo cual no pueden utilizarse vajillasetlicas

a) las ondas son absorbidas por los alimentos que de esta manera se calientan ococinanb) la vajilla de: vidrio, plstico, loza, no absorbe el calor, sino que lo tacm

4. Coccin directa:sobre la plancha

5. Coccin por medio de cuerpos grasos: este tipo de coccin forma unacostra en los alimentos, impregnada del cuerpo graso utilizado.

a) Fritura:utiliza abundante grasa. La Coccin completa. Si los aceites

pierde una gran parte de la vitamina E.

incompleta, modificndose nicamente la superficie del alimento.

se calientan excesivamente o se usan repetidas veces para frer losalimentos se

b) Salteado: se emplea poca cantidad de grasa y la coccin es

6. Coccin mixta: consiste en iniciar la coccin por le salteado, la cual esintensa en el estofado y en el braiss y, mnima en el fricas, completando

aractersticas de cada procedimiento o mtodo de coccin

luego la coccin a fuego lento.

C

Plancha o tostador: a alta temperatura, sin medio de coccin. Puedeagregarse una fina pelcula de grasa para evitar la adhesin a la vajilla.Hervido:slo cera concentrante, si el alimento que se cocina es el lquido.

arrillaP :el calor radiante de la brasa produce el cocimiento del alimento

Spiedo: el alimento esta untado de fina pelcula grasa que impide laacin del agua, por lo que el producto resultara ms jugoso que en elnterior. Suele producirse movimientos rotatorios y rtmi

evaporcaso a cos.

Asador: el alimento est inserto en un elemento metlico punzante, y esta aia desigual de la fuente calrica, que generalmente es fuego ydistanc no

brasa. Es una forma de coccin lenta.Horno: constituye un espacio cerrado cuyas paredes se calientan porradiacin, y refractan las ondas trmicas. El producto obtenido por estemedio de coccin es semi jugoso, por ser retenidos los vapores de agua

r configurar un medio casihmedo.que se evaporan del alimento, lo que termina po


24/27


24

Fritura:se realizan con abundante grasa (aceite-sebo) a alta temperatura, yricose logra una costra tostada abundante, coccin completa y de valor cal

por la impregnacin .Salteado: se realiza con poca grasa, a baja temperatura, logrndose una

coccin incompleta y una discreta costra tostada.Bao Mara: el calor caliente del agua, y esta cuece al alimento.Ebullicin: coccin de agua a 100C (desde 96C 100C) el medio decoccin es abundanteFuego Lento: coccin de agua a 90C-80C. Se requiere mayor tiempo decoccin, pero el alimento mantiene su consistencia y forma, sindesmembrarse por la ebullicin a borbotones.Vapor: se procura con este mtelo evitar la disolucin de sales minerales,vitaminas y adems sustancias nutritiva en el medio de coccin. La vajillatiene una especie de rejilla sobre la que se coloca el alimento, y bajo la cualse distribuye el agua (100C).

ue el agua lquida a 100C se transforme en vapor a 100, se necesita unPara qcal eque e

or xtra o calor de evaporacin, que equivale a 579 caloras por litro de agua,s emplee apara anular la atraccin molecular del agua.

Presin: mediante una vlvula se aumenta la retencin de vapor productode ereqrp

la bullicin y as se aumenta la presin baromtrica dentro del recipiente. Estouiere mayor temperatura para la ebullicin, y la coccin se produce ms

mente.idaBraisse: se combina una coccin por calor seco (horno o plancha) de lacarne magra cortada en dados, luego se prosigue con un hervor en caldosustancioso con verduras.Fricass: se cocina la carne por medio de sustancias grasas (frituras osalteado) y luego se prosigue con un hervor en caldo sustancioso converduras.Estofado:similar al ejemplo anterior, pero la 2 coccin es en salsa.Gratinado: se inicia con un hervor y se finaliza con un horneado con salsablanca y/o queso fresco o de rallar.

SUSTRACCIN DE CALOR

ENFRIAMIENTO: operacin fsica en la que se requiere una temperatura

o a la ambiente.tivo de este mtodo es por un lado retardar la descomposicin del alimento

men sEl objedealte ccaracteEl f rda. Elenf mhum d

xisten tacin; guardarlos limpios en recipientee plsticos o polietileno, hmedos pero no mojados (para no macerarlos).

: exige temperaturas adecuadas:

fcil alteracin, disminuyendo la accin de enzimas autolticas de fcilra in y organismos depredadores, y por otro lado dar determinadas

rsticas sensoriales a la preparacin (helados, refrescos, etc)en riamiento no detiene el proceso de putrefaccin, sino que lo retaria iento tiene la particularidad de desecar el alimento, ya que reduce la

e ad relativa ambiente.recursos para evitar esta deshidraE

d

La conservacin por refrigeracin


25/27


25

Pescados: 0Carnes: 2-4Lcteos: 6-8Huevos: 6-8

Frutas y verduras: 8-10

CONGELACIN: operacin fsica en la que se requiere una temperaturamenor a la del punto de congelacin del agua.Este mtodo no atenta contra los valores alimento, ya que la calidad y el sabor de

in es brusca, se rompen las membranas celulares, cambiando su textura ys en el lquido

tracelularLa forma correcta de descongela el alimento del congelador a la

parte ms templada del refrigerado ntinuar con el descongelamientoa temperatura ambiente.

los alimentos congelados es similar a la de los refrescos. El peligro es ladescongelacin mal efectuada.Sperdiendo el sabor producido por las sustancias spidas contenidain

r es trasladar

r, luego se co

Modo Prctico de

Ver ras, perejil, hongos, zanahorias).

agua hirviendo. Para el envasado son tiles las

o previo.

piente de aluminio o plstico.arnes: cuanto menos grasa tengan, mayor tiempo se conservaran. El pollo se

dejar 24 hs en el congelador antes de frisarlo, para lograr terneza. 8 meses es elempo para mantenerlo en refrigerador.

os del queso. En general

se elevar la cantidad de azcar y se

congelar

du as:este tipo de alimentos se adapta muy bien al congelador, sobre todo lasenvueltas en vainas, coles, esprragos, espinacLos tomates, pimientos y pepino que se consumen en ensalada no se adaptan.Primero se lavan, se les quitan los desechos y se los someter a una brevsimacoccin durante 2 minutos enbolsas de plstico y es importante extraerles el aire. El tiempo de conservacin esde 6-12 meses. Pueden utilizarse echndoos directamente en agua hirviendo sindescongelad

Frutas: habitualmente necesitan ser cubiertas por un jarabe almibarado; seaconseja lavarla y pelarlas, el color no se altera si se le agrega limn. Sealmacenan en nylon o reciC

tiPescado:se lo podr congelar crudo o entero, en rodajas, o en milanesas. En nylonpara evitar las burbujas de aire.

Huevos:sin la cscara puesto en vasito de yogur. Se puede congelar la yema o laclara por separado. Una vez congelados se los coloca en bolsas de nylon y elenvase se lo puede reutilizar. Se conservan por 5-6 meses.

Leche: se aconseja congelarla en su mismo envase (sache). La duracin es dems de 1 mes.

Manteca:3 mesesCrema:en envase rgido y sin llenarlo del todo

Margarina:no ms de 8 mesesQuesos:ni la heladera ni el congelador son buenos aliadse conservan envasados hermticamente para que no pierda su aroma.

Dulces:si se desean conservar envasados de pastelera crudo en el congelados

se duplicar la cantidad de levadura,


26/27


26

reducir la del huevo. Se obtienen mejores resultados si los conservamos yahorneados y la crema y los adornos se incorporan una vez descongelados.

erales

Pan:1-2 meses, cerrado hermticamenteSndwiches: hay que evitar los rellenos que aporten humedad, se los puede

conservar 1 mes.

En trminos GenHortalizas, frutas, carnes y Pescados: -12 C 6-10 MESESLos dems alimentos -18 C 2-3 aos

3.- Operaciones o Procedimientos Qumicos

Se utilizan fundamentalmente para:

conservar alimentos (sal-vinagre) modificar su sabor (sal) lograr esponjosidad (polvos para hornear) Cambiar el PH (acidificacin de leches)

jemplos de conservacin de alimentos son: el charqui (sal), tasajo (sal) ypor disminuir

tro ejemplode conservacin es el escabeche y encurtido, en los que el vinagre

isminuye el PH de tal forma que en la preparacin no hay desarrollo degr os sales: sorbato de K (antioho) y benzoato de Na (bacteriosttico)

Ejemplos de agentes leudantes de origen qumico: polvos de horneadocom de Na y tartrato cido de K o ChemortrtEje idor tiene menor tenor de cidolorhdrico y esto le provoca dificultad para coagular la casena de la leche, se le

s qumicos: para modificar el sabor: sal vinagre

Eaceitunas (sal), alimentos en los que la sal hace de bacteriostticosla cantidad de agua libre.O

d menes. A estas preparaciones suele agregrseles dm

puestos por dos sales: bicarbonatoaro.

mplos de acidificantes: cuando el consumcagrega un cido previo a la ingesta y se facilita as su digestin.

Ejemplos de procedimiento

4.- Operaciones Biolgicas

Las acciones de bacterias y hongos sobre los alimentos en muchos casos es

para la salud y la calidad de los alimentos. Sin embargo en nuestralimentacin diaria los cambios provocados por microorganismos juegan un papel

de extraordinaria importancia y de una utilidad casi inconmensurable, el hombredesde tiempos histricos est aprovechando

daina y peligrosa para la salud.No obstante se cree comnmente que las bacterias o microbios son siempredainosa


27/27


Estas acciones sin conocer a fondo de que se trata, hasta Pasteur logr descifrarlos problemas bsicos al respecto.

Fermentacin Alcohlica

ogur: es una leche modificada por aumento de acidez, producida por laferm n ico, Estreptococo Termfilos sobre la lactosa

e la l ctico, se baja el PH es de 6,7 a 4,7, se

adera, se transforma primero en

Levadura de cerveza

Ye tacin del Lacto-bacilo Bulgr eche. Esta se convierte en cido ld

precipite la casena y se estabiliza la reaccin.

Queso:se pasteuriza la leche y se le aade Fermento Lab o renina, Quimosina ocuajo.

Vinagre: el alcohol etlico, en contacto con ciertas bacterias, sobre todo el Xilinum,

que se encuentra en la virutilla de la macetaldehdo o aldehdo actico y luego en cido actico.

5.- Operaciones o Procedimientos Higinico-Sanitarios

modo que se deben manipular los alimentos y asegurar laalidad bromatolgica durante el tratamiento de los mismos.

1- Elegir los alimentos tratados con fines higinicos

onsumir inmediatamente los alimentos cocinados4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinado.

8- Mantener limpias todas las superficies de la cocinaedores y otros

Su fin es establecer elcLas reglas de Oro de la Organizacin Mundial de la Salud resumen los diez puntosprincipales para la preparacin higinica de los alimentos.Basados en ellas se establecen las siguientes pautas:

2- Cocinar bien los alimentos. Deben superar los 80C3- C

5- Recalentar bien los alimentos a 74C, no recalentar ms de 1 vez6- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos7- Lavarse bien las manos

9- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roanimales

10- Utilizar agua potable

Documents

Nutricion i Unid i,II,III