SEGUNDA UNIDAD

ALIMENTOS PROVEEDORES DE SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA

LA VIDA

¿ Qué grupos funcionales están ¿ Qué grupos funcionales están presentes en los nutrimentos presentes en los nutrimentos

orgánicos?orgánicos?

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TEMÁTICA:

• Elementos presentes en carbohidratos

• Enlace glucosídico

TEMÁTICA:

• Estructura de la materia

• Grupos funcionales presentes en los carbohidratos

• Fórmula general de los carbohidratos

CARBOHIDRATOS

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CARBOHIDRATOS¿Qué son?

Molécula orgánica

Grupos funcionales

• Carbonilo

• Hidroxilo

• Cadena polihidoxilada

Aldehído

Cetona

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CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS

ManzanaManzana

MaízMaíz

CerealCereal

FrijolFrijol

PapaPapa

PanPan

TortillasTortillas

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CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS

CONCEPTO: CONCEPTO:

Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos (alimentos):frutas, verduras, cereales, semillas, raíces, etc.frutas, verduras, cereales, semillas, raíces, etc.

Están hechas solamente de , y

Presentan una fórmula general:: Cn H2O n Hidratos de carbonoHidratos de carbono

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TIPOS DE CARBOHIDRATOS:TIPOS DE CARBOHIDRATOS:

Para facilitar su estudio se han clasificado en:

MonosacáridosMonosacáridos

OligosacáridosOligosacáridos

PolisacáridosPolisacáridos

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MONOSACÁRIDOS

Son aquellos carbohidratos que no se descomponen en azúcares másno se descomponen en azúcares mássimplessimples..

Desde el punto de vista químicovista químico son aldehídosaldehídos o cetonascetonas de cadenas de carbono polidroxiladaspolidroxiladas, que presentan sabor dulcedulce, por lo quese les llama: azúcares, glúcidos o sacáridosazúcares, glúcidos o sacáridos.

Nota: Nota: Existen dos maneras de clasificardos maneras de clasificar a los monosacáridos

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CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN1. Se clasifican de acuerdo al número de átomos de carbono que

presenten las cadenas, por ejemplo:

TRIOSA (tres carbonos) TETROSAS (cuatro carbonos)

HEXOSAS (seis carbonos)PENTOSAS (cinco carbonos)

gliceraldehidogliceraldehido dihidroxiacetona

eritrosa

ribosa ribulosaglucosa fructosa

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CLASIFICACIÓN2. También se clasifican de acuerdo a la posición del grupo carbonilo

en aldosasaldosas y cetosascetosas:

AldosasAldosas Cetosas

aldotriosaaldotriosa aldotetrosaaldotetrosa cetotriosa cetotetrosa

gliceraldehidoeritrosa

didroxiacetona

aldopentosaaldopentosa aldohexosaaldohexosa cetopentosa cetohexosa

ribosaglucosa

ribulosafructosa

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Para el caso particular de los monosacáridos cuando se encuentran disueltos en agua se encuentran en forma cíclica a partir de 5 átomos

de carbono en adelante, ejemplo:

RIBOSA CÍCLICA DESOXIRIBOSA CÍCLICA

GLUCOSA CÍCLICACÍCLICAFRUCTOSA

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OLIGOSACÁRIDOS

CONCEPTOCONCEPTO:

Son aquellos carbohidratos que están formados de 2 hasta un un máximo de 11 monosacáridosmáximo de 11 monosacáridos unidos por enlaces enlaces glucosídicos,glucosídicos, que presentan sabor dulce, por lo que también se les llaman azúcares.

Son aquellos carbohidratos que por reacciones de hidrólisisreacciones de hidrólisis se descomponendescomponen en dos hasta un máximo de 11 monosacáridos.

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ENLACE GLUCOSÍDICOENLACE GLUCOSÍDICO

Es aquel enlace covalente (eter) ( ) que se forma cuando reaccionan dos hidroxilos a través de una reacción de deshidratación.

+deshidratación

O

GLUCOSAGLUCOSA GLUCOSAGLUCOSA OLIGOSACÁRIDO (DISACÁRIDO)OLIGOSACÁRIDO (DISACÁRIDO)

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Como Los oligosacáridos son cadenas de monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos se CLASIFICAN de acuerdo al NÚMEROde monosacáridos, por ejemplo:

Los que tienen DOS monosacáridos se les llama DISACÁRIDOS

Los que tienen TRES monosacáridos se les llama TRISACÁRIDOS

Los que tienen CUATRO monosacáridos se les llama TETRASACÁRIDOS

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De los oligosacáridos los más comúnes en los seres vivos y en los alimentos son los disacáridos, entre ellos tenemos:

Maltosa o Azúcar de los cerealesMaltosa o Azúcar de los cereales Lactosa o Azúcar de la lecheLactosa o Azúcar de la leche

Sacarosa o Azúcar de cañaSacarosa o Azúcar de caña

glucosaglucosa glucosaglucosa glucosaglucosa

glucosaglucosa

galactosagalactosa

fructosafructosa

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Polisacáridos

CONCEPTO:

Son aquellos carbohidratos que están formados de 12 a cientoso miles de monosacáridos unidos por enlaces glucosídico, son

insípidos.

De los polisacáridos los más comunes son: almidón y celulosa

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ALMIDÓN

Es el carbohidrato que está formado por cientos o miles de moléculas de glucosa, unidas por enlaces glucosídicos, las plantas lo fabrican para almacenar energía en:

Raíz (papa, zanahoria, remolacha, cacahuate, jícama, camote), Hojas (acelga, lechuga), Frutos (calabaza, agave, papaya, plátano), Semillas (maíz, frijol, arroz, lentejas, trigo, habas)

Desde el punto de vista comercial al almidón se le conoce como: cereal, pan, tortillas, pastas, galletas, masa, harinas, etc.

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ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓN

Este polímero de glucosa está formado de dos subpolímeros, uno lineal llamado amilosa y el de las ramificaciones se le llama amilopectina.

Las glucosas se unen por enlaces glucosídicosy en las ramificaciones por enlaces glucosídicos

∞∞ -- 1, 41, 4 --∞∞ -- 1, 1, ββ -- 66--

nnamilopectina

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CELULOSA

Es un polisacárido formado por glucosa, donde los vegetales lo fabrican para formar parte de la estructura llamada pared celular, la cual provee resistencia, soporte y forma a las células

Comercialmente se conoce como papel, algodón, lino, madera, leña, y rastrojo

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ESTRUCTURA QUIMICA DE LA CELULOSA

Este polímero está formado por cientos de monómeros de glucosa, donde se unen por enlaces glucosídicos

Como en su cadena lineal la glucosa se une por enlaces glucosídicos los humanos no podemos degradarla por eso se le llama fibra cruda

n

,,

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TEMÁTICA : Elementos presentes en las grasas : Enlace covalente, sencillo, doble y triple

TEMÁTICA : TEMÁTICA : Estructura de la materia : Grupos funcionales presentes en las grasas : Fórmula general de las grasas neutras

LIPIDOS

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Grasas NeutrasGrasas Neutras¿Qué son?

Molécula orgánica

Grupos funcionales

Ligadura sencilla cadena saturada

Ligadura doble cadena insaturada y poliinsaturada

Ligadura triple cadena insaturada y poliinsaturada

Hidroxilo alcoholes

Carboxilo , Ácidos grasos

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GRASA NEUTRASGRASA NEUTRAS

SEBOSEBO

CREMACREMA MANTECAMANTECA

AGUACATEAGUACATECACAHUATECACAHUATE

CARNECARNE

RESRES

POLLOPOLLO

CERDOCERDO

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GRASAS NEUTRASGRASAS NEUTRAS

CONCEPTO:CONCEPTO:

Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos (alimentos) como carne, crema, aceite, manteca, sebo, etc.

Están hechas unicamente de: por ello están dentro del grupo de los lípidos simples

Debido a que son moléculas heterogéneas, es decir que la cantidad de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno son distintas de una molécula a otra, no presentan una formula general.

Estas moléculas pueden ser de origen animal o vegetal.

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ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Son aquellas cadenas orgánicas cuyas propiedadesquímicas dependen del grupo carboxilo , y de el número de carbonos con enlaces sencillos entre carbono y carbono por ejemplo:

Fórmula general: :

NOMBRE FÓRMULA No C

ALIMENTO

Acido butÍrico (butanoico) CH3(CHz)zCOOH CH3(CHz)zCOOH 4 Mantequilla

Acido caproico (hexanoico) CH3(CHz)4COOCH3(CHz)4COOH H

6 Mantequilla, aceite de coco, aceite de palma

Acido caprÍlico (octanoico) CH3(CHz)6COOCH3(CHz)6COOH H

8 Aceite de coco, aceite de palma

Acido cáprico (decanoico) CH3(CHz)8COOCH3(CHz)8COOH H

10 Aceite de coco, aceite de palma

Acido láurico (dodecanoico) CH3(CH2)10COOCH3(CH2)10COOHH

12 Laurel, nuez de coco, aceites de palma

Acido mirístico (tetradecanoico)

CH3(CHz)12COOCH3(CHz)12COOHH

14 Mantequilla, lanolina

Acido palmÍtico (hexadecanoico)

CH3(CH2)14COOCH3(CH2)14COOHH

16 Grasas animales y vegetales

Acjdo esteárico (octadecanoico)

CH3(CHz)16COOCH3(CHz)16COOHH

18 Grasas animales y vegetales

Acido araquÍdico (eicosanoico)

CH3(CH2)18COOCH3(CH2)18COOHH

20 Aceite de cacahuate

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ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Son cadenas orgánicas cuyas propiedades químicas dependen del grupo carboxilo y del número de carbonos con enlaces dobles o triples a lo largo de su cadena, por ejemplo:

NOMBRE FÓRMULA No C

ALIMENTO

Acido palmitoléico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COH

16 Aceite de sardinas

Acido oléico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COH

18 Aceite de olivo

Acido linoléico CH3(CHz)4CH=CHCHzCH=CH(CHz)7COOH

18 Frijol de soya

Acido linolénico CH3CH2CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}7COOH 18 Aceite de linaza

Acidoeleostearácico

CH3(CHz}3CH=CHCH=CHCH=CH(CHz}7COOH

18 Aceite de Tung

Acido araquidónico

CH3(CHz}4CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}3COOH 20 Grasas animales, fosfátidos

adrenales

Acido erúcico 22 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH

22 Aceite de colza

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ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS GRASAS NEUTRAS

Estas moléculas orgánicas están formadas por dos monómeros o componentes moleculares: el glicerol y ácidos grasos

Glicerol: es un trihidroxilo llamado 1,2,3,- propanotriol

Ácidos grasos: son cadenas orgánicas cuyas propiedades dependen del grupo carboxilo y de la presencia de ligaduras simple, doble y triple como consecuencia los ácidos grasos pueden ser saturados, insaturados y polinsaturados

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CONCEPTO QUÍMICO DE GRASAS NEUTRAS

De lo anterior deducimos que las grasas neutras son monoésteres, diésteres, o triésteres del glicerol y ácidos grasos.

Son aquellos lípidos que al saponificarse o hidrolizarse se descomponen en glicerol y ácidos grasos

Las grasas neutras de acuerdo a su estado físico pueden ser:

Líquidas Aceites Semilíquidas Cremas Plásticas Mantecas Sólidas Sebos

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FUNCIÓN DE LAS GRASAS NEUTRAS

Los seres vivos las utilizan como fuente de reserva energética o como material de empaque o relleno

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TEMÁTICA:

• Elementos presentes en proteínas

• Enlace peptídico

TEMÁTICA:

• Estructura de la materia

• Grupos funcionales presentes en los carbohidratos

• Fórmula general de los carbohidratos

PROTEÍNAS

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PROTEÍNAS¿Qué son?

Molécula orgánica

Grupos funcionales

• Carboxilo

• Amino

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PROTEÍNAS

Huevo

Leche

Carne

Pescado

Cereales

Semillas

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PROTEÍNASCONCEPTO: :

Son macromoléculas formadas por monómeros llamados aminoácidos, las proteínas constituyen casi la totalidad de una célula, pues son el principal componente de las estructuras que le dan forma y sostén a todos los seres vivos

Están hechas de

Presentan una fórmula general: R-CH - COOH NH2

también pueden tener

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Son las unidades básicas de las proteínas. Hay menos de 100 diferentes, pero sólo 20 son los que conforman las proteínas.

Su estructura general: son ácidos orgánicos con un grupo amino en posición alfa. Los cuatro sustituyentes del carbono central son:

• El grupo carboxilo• Un grupo amino• Un átomo de hidrógeno• Una cadena lateral R, que es característica de cada aminoácido

AMINOÁCIDOS

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Los aminoácidos se unen entre sí para formar largas cadenas mediante un enlace entre el hidrógeno del grupo amino (-NH2) de un aminoácido y el hidroxilo del grupo carboxilo (-COOH) de otro, con ello dan lugar a la formación de un dipéptido y una molécula de agua.

Según el número de aminoácidos unidos, las cadenas se clasifican en: dipéptidos, tripéptidos, tetrapéptidos, etc. Por convención, un polipéptido se considera pro- teína cuando su cadena tiene más de 50 aminoácidos y una masa molecular superior a 10 000 uma.

ENLACE PEPTÍDICO

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TEMÁTICA:

• Elementos presentes en vitaminas

TEMÁTICA:

• Estructura de la materia

• Grupos funcionales presentes.

VITAMINAS

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VITAMINAS¿Qué son?

Son compuestos orgánicos relativamente sencillos

Grupos funcionales, son diversos por mencionar algunos:

• Carbonilo

• Amino

• Éter

• Hidroxilo

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VITAMINAS

Limón

Naranja

Kiwi

Garbanzo y lenteja

Espinacas

Zanahorias

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VITAMINASCONCEPTO: :

Son sustancias denominadas como micronutrientes, Suelen ser de origen vegetal su composición química es heterogénea. Además de que son indispensables para el desarrollo normal de la actividad metabólica. Son sustancias lábiles que se alteran con facilidad y no resisten los cambios de temperatura y los almacenamientos prolongados.

Están hechas de

No presentan una fórmula general

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Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos:

Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas B), que se disuelven en agua, por eso, este tipo de vitaminas no se acumulan en el cuerpo.

Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K), que se disuelven en grasa. Las vitaminas liposolubles, cuando se toman en exceso, se almacenan en los tejidos del cuerpo, pudiendo producir efectos adversos.

Estructura química de algunas vitaminas

Vitamina Estructura química

Vitamina A

Vitamina C(Ácido

ascórbico)

CLASIFICACIÓN DE VITAMINAS39

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