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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE QUESO DE ALMENDRAS (Prunnus dulcis), PARA UNTAR CON ESPECIES DE TOMILLO (Thymus vulgaris) Y ORÉGANO (Origanum vulgare).
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la Obtención del título de
INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTORA CABRERA CATUTO ROXANA GISSELA
TUTOR ING. DANIEL SANTOS BORBOR SUÁREZ, MSc.
GUAYAQUIL – ECUADOR
2021
PORTADA
2
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, Ing. BORBOR SUAREZ DANIEL, M.Sc, docente de la Universidad Agraria del
Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:
“ELABORACIÓN DE QUESO DE ALMENDRAS (Prunnus dulcis), PARA UNTAR
CON ESPECIES DE TOMILLO (Thymus vulgaris) Y ORÉGANO (Origanum
vulgare)”, realizado por la estudiante CABRERA CATUTO ROXANA GISSELA; con
cédula de identidad N° 2400268757 de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA
MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica Guayaquil, ha sido orientado y
revisado durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la
Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del
mismo.
Atentamente, ……………………………………………….. ING. BORBOR SUÁREZ DANIEL, M.Sc. Guayaquil, 12 de enero del 2021
3
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “ELABORACIÓN DE QUESO DE ALMENDRAS (Prunnus dulcis), PARA
UNTAR CON ESPECIES DE TOMILLO (Thymus vulgaris) Y ORÉGANO (Origanum
vulgare)”, realizado por la estudiante CABRERA CATUTO ROXANA GISSELA, el
mismo que cumple con los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del
Ecuador.
Atentamente,
Dra. Carolina Paz Yepez, M.Sc. PRESIDENTE
Ing. Magna Gutiérrez Rodas, M.Sc. Ing. Ana Campuzano Vera, M.Sc. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Ing. Daniel Borbor Suárez, M.Sc. EXAMINADOR SUPLENTE
Guayaquil, 12 de enero del 2021
4
Dedicatoria
Dedico este trabajo principalmente a Dios, por
haberme dado la vida y permitirme haber llegado
hasta este momento tan importante de mi formación
profesional y por todas las bendiciones derramadas
en mi vida.
A mis padres Eugenio y Paula, pues ellos fueron mi
principal motivación para la construcción de mi vida
profesional y deseos de superación. A mí querido
esposo por su sacrificio y esfuerzo en apoyarme sin
esperar nada a cambio durante todos estos años de
mi carrera.
5
Agradecimiento
Quiero expresar mi gratitud a Dios por ser la luz y guía
en mi camino por sus bendiciones y por permitirme
cumplir uno de mis objetivos propuestos.
A mis padres y esposo y a toda mi familia en general
que con sus palabras de aliento me hicieron más
fuerte para no desmallar en todo el camino de mi
carrera.
De manera muy especial agradezco a mi director de
tesis Ing. Daniel Borbor por haberme guiado en el
transcurso de este proyecto gracias a sus
conocimientos consejos y correcciones hoy puedo
culminar este trabajo.
Y, por último, agradezco a la Universidad Agraria del
Ecuador por haberme aceptado ser parte de ella y
permitirme estudiar mi carrera. De la misma manera,
agradezco a todos los docentes que me brindaron sus
conocimientos y su apoyo para seguir adelante en
toda la etapa universitaria.
6
Autorización de Autoría Intelectual
Yo Roxana Gissela Cabrera Catuto, en calidad de autor(a) del proyecto realizado,
sobre “ELABORACIÓN DE QUESO DE ALMENDRAS (Prunnus dulcis), PARA
UNTAR CON ESPECIES DE TOMILLO (Thymus vulgaris) Y ORÉGANO (Origanum
vulgare)” para optar el título de INEGENÍERIA AGRÍCOLA MENCIÓN
AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL
ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen o parte de los
que contienen esta obra, con fines estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en
los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Guayaquil, 12 de enero del 2021
……………………………………………….
CABRERA CATUTO ROXANA GISSELA
C.I. 2400268757
7
Índice general
PORTADA ............................................................................................................ 1
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................ 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3
Dedicatoria .......................................................................................................... 4
Agradecimiento ................................................................................................... 5
Autorización de Autoría Intelectual ................................................................... 6
Índice general ...................................................................................................... 7
Índice de tablas ................................................................................................. 13
Índice de figuras ............................................................................................... 15
Resumen ............................................................................................................ 18
Abstract ............................................................................................................. 19
1. Introducción .................................................................................................. 20
1.1 Antecedentes del problema........................................................................ 20
1.2 Planteamiento y formulación del problema .............................................. 21
1.2.1 Planteamiento del problema ............................................................... 21
1.2.2 Formulación del problema .................................................................. 22
1.3 Justificación de la investigación................................................................ 22
1.4 Delimitación de la investigación ................................................................ 23
1.5 Objetivo general .......................................................................................... 23
1.6 Objetivos específicos ................................................................................. 23
1.7 Hipótesis ...................................................................................................... 23
2. Marco teórico ................................................................................................ 24
2.1 Estado del arte ............................................................................................ 24
8
2.2 Bases teóricas ............................................................................................. 25
2.2.1 Origen del queso .................................................................................. 25
2.2.2 Quesos de imitación ............................................................................ 26
2.2.2.1 Clasificación de imitaciones de queso ............................................ 27
2.2.2.2 Quesos rellenados ............................................................................ 27
2.2.2.3 Análogos de queso ........................................................................... 27
2.2.2.4 Clasificación según sus ingredientes ............................................. 27
2.2.3 Tofu ....................................................................................................... 28
2.2.4 Ventajas de la fabricación de un queso análogo de almendras ....... 28
2.2.4.1 Desventajas de los quesos análogos .............................................. 28
2.2.5 La Almendra (Prunnus dulcis) ............................................................ 29
2.2.5.1 Clasificación taxonómica de la almendra (Prunnus dulcis) .......... 29
2.2.5.2 Valor nutricional de la almendra (Prunnus dulcis) ......................... 30
2.2.5.3 Beneficios y propiedades de las almendras ................................... 31
2.2.6 Especias ............................................................................................... 31
2.2.6.1 Orégano (Origanum vulgare)............................................................ 32
2.2.6.2 Tomillo (Thymus vulgaris) ............................................................... 33
2.2.6.3 Ajo (Allium sativum) ......................................................................... 34
2.2.7 Levadura nutricional ............................................................................ 35
2.2.8 Ácido cítrico ......................................................................................... 36
2.2.9 Cloruro de sodio .................................................................................. 36
2.2.10 Agua .................................................................................................... 37
2.2.11 Queso de untar de almendras ........................................................... 37
2.2.12 Dieta vegetariana .............................................................................. 38
2.2.13 Intolerancia a la lactosa ..................................................................... 38
9
2.2.14 Alergia a la soya ................................................................................. 38
2.2.15 Análisis sensorial .............................................................................. 39
2.2.15.1 Pruebas analíticas ........................................................................... 39
2.2.15.2 Pruebas afectivas ............................................................................ 39
2.2.16 Características requeridas en los quesos análogos de untar para un
análisis sensorial. ......................................................................................... 40
2.2.16.1 Ingredientes utilizados: .................................................................. 40
2.2.17 Propiedades físicas y funcionales .................................................... 40
2.2.18 Estudio de mercado ........................................................................... 40
2.2 Marco legal .................................................................................................. 42
2.3.1 Productos análogos al queso ............................................................. 42
2.3.2 Plan nacional del buen vivir 2013 – 2017 transformación de la matriz
productiva. .................................................................................................... 42
3. Materiales y métodos .................................................................................... 44
3.1 Enfoque de la investigación ....................................................................... 44
3.1.1 Tipo de investigación .......................................................................... 44
3.1.2 Diseño de investigación ...................................................................... 45
3.2 Metodología ................................................................................................. 45
3.2.1 Variables ............................................................................................... 45
3.2.1.1. Variables independientes ................................................................ 45
3.2.1.2. Variables dependientes ................................................................... 45
3.2.2 Tratamientos ........................................................................................ 45
3.2.3 Diseño experimental ............................................................................ 46
3.2.4 Recolección de datos .......................................................................... 46
3.2.4.1. Recursos........................................................................................... 46
10
3.2.4.2. Métodos y técnicas .......................................................................... 47
3.2.4.2.1 Determinación de la humedad .......................................................... 48
3.2.4.2.2 Determinación de materia grasa ...................................................... 48
3.2.4.2.3 Determinación del contenido de proteína ......................................... 48
3.2.4.2.4 Determinación de textura. ................................................................ 49
3.2.4.2.5 Etiquetado ........................................................................................ 49
3.2.4.3 Diagrama de flujo del proceso de obtención de la pasta de
almendras. ..................................................................................................... 49
2.2.4.3.1 Descripción del proceso para la obtención de la pasta de almendra. 50
3.2.4.4 Diagrama de flujo de la elaboración del queso de untar de
almendras. ..................................................................................................... 51
3.2.4.4.1 Descripción del proceso para la obtención del queso de almendras. 52
3.2.5 Análisis estadístico .............................................................................. 52
4. Resultados ..................................................................................................... 54
4.1 Producción de la pasta de almendras. ..................................................... 54
4.1.1 Caracterización de las propiedades físico-químicas (humedad,
proteína, grasa) a la pasta de almendras. ................................................... 54
4.2 Formulaciones del queso de untar a base de almendras con especies de
tomillo y orégano según el diseño experimental. ........................................... 57
4.3 Determinación de las propiedades físico-químicas de humedad, proteína,
materia grasa y textura, esta última medida mediante la degustación
sensorial al producto final que tuvo mayor aceptabilidad durante la
evaluación sensorial. ........................................................................................ 59
4.3.1 Resultados de la prueba sensorial ..................................................... 59
4.3.1.1 Análisis de varianza en el parámetro de textura ............................. 60
11
4.3.1.2 Análisis de varianza en el parámetro de color ................................ 61
4.3.1.3 Análisis de varianza en el parámetro de aroma .............................. 62
4.3.1.4 Análisis de varianza en el parámetro de sabor ............................... 63
4.4 Resultados de los análisis físico-químicos realizados al mejor
tratamiento. ....................................................................................................... 64
5. Discusión ....................................................................................................... 68
6. Conclusiones ................................................................................................. 73
7. Recomendaciones ......................................................................................... 75
8. Bibliografía .................................................................................................... 76
9. Anexos ........................................................................................................... 83
9.1 Anexo 1. Ficha técnica de evaluación sensorial. ...................................... 83
9.2 Anexo 2. Pelado de las almendras. ............................................................ 88
9.3 Anexo 3. Envases de vidrio esterilizados. ................................................. 88
9.4 Anexo 4. Limpieza del área de trabajo. ...................................................... 89
9.5 Anexo 5 moliendas de las almendras para la obtención de la pasta. ..... 89
9.6 Anexo 6. Pesado de la pasta de almendras. ............................................. 90
9.7 Anexo 7. Pesado de los demás ingredientes. ........................................... 90
9.8 Anexo 8. Ingredientes pesados para los tres tratamientos. ..................... 91
9.9 Anexo 9. Mezclado de todos los ingredientes. ......................................... 91
9.10 Anexo 10. Quesos cremas de almendras previamente llenados ........... 92
9.11 Anexo 11. Quesos cremas de almendras para untar sellados al vacío. 92
9.12 Anexo 12. Producto final previamente etiquetado .................................. 93
9.13 Anexo 13. Realización del análisis sensorial. ......................................... 93
9.14 Anexo 14. Degustación del queso de almendras para untar con
especias. ............................................................................................................ 94
12
9.15 Anexo 15. Etiqueta utilizada para el tratamiento ganador...................... 94
9.16 Anexo 16. Ficha técnica calificada ........................................................... 95
9.17 Anexo 17. Ficha técnica calificada ........................................................... 96
9.18 Anexo 18. Ficha técnica calificada ........................................................... 97
9.19 Anexo 19. Ficha técnica calificada ........................................................... 98
9.20 Anexo 20. Ficha técnica calificada ........................................................... 99
9.21 Anexo 21. Resultados de los análisis realizados a la pasta de almendras
.......................................................................................................................... 100
9.22 Anexo 22. Resultados de los análisis realizados al queso de almendras
para untar con especias de tomillo y orégano .............................................. 101
9.23 Anexo 23. Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2827 para queso crema
.......................................................................................................................... 102
9.24 Anexo 24. Técnica utilizada para la determinación de proteína. ........ 115
9.25 Anexo 25. Norma técnica INEN 1334 -1, 2014 para el etiquetado de
alimentos para consumo humano. ................................................................ 119
13
Índice de tablas
Tabla 1. Clasificación de los quesos por tipo de pastas ...................................... 26
Tabla 2. Taxonomía de la almendra .................................................................... 30
Tabla 3. Composición nutricional de la almendra ................................................ 30
Tabla 4. Composición de vitaminas y minerales que contienen la almendra ....... 31
Tabla 5. Taxonomía del orégano......................................................................... 33
Tabla 6. Taxonomía del orégano......................................................................... 34
Tabla 7. Taxonomía del ajo ................................................................................. 35
Tabla 8. Componentes permitidos según la norma del INEN para quesos crema.
............................................................................................................................ 43
Tabla 9. Descripción de los tres tratamientos ...................................................... 45
Tabla 10. Análisis de varianza utilizando Anova.................................................. 53
Tabla 11. Componentes permitidos según la norma del INEN para quesos cremas
............................................................................................................................ 55
Tabla 12. Resultados de los análisis físico químicos ........................................... 56
Tabla 13. Comparación de resultados con la norma INEN 2827 ......................... 56
Tabla 14. Formulaciones empleadas ................................................................. 58
Tabla 15. Formulaciones empleadas .................................................................. 58
Tabla 16. Análisis de varianza en el parámetro de textura .................................. 60
Tabla 17. Análisis de varianza en el parámetro de color ..................................... 61
Tabla 18. Análisis de varianza en el parámetro de aroma ................................... 62
Tabla 19. Análisis de varianza en el parámetro de sabor .................................... 63
Tabla 20. Promedios de resultados del análisis sensorial ................................... 64
Tabla 21. Resultados de los análisis físico químicos .......................................... 65
14
Tabla 22. Comparación de los resultados con la norma INEN 2827 y la pasta de
almendras ........................................................................................................... 65
Tabla 23. Test de aceptabilidad del parámetro textura ........................................ 84
Tabla 24. Test de aceptabilidad del parámetro color ........................................... 85
Tabla 25. Test de aceptabilidad del parámetro aroma ......................................... 86
Tabla 26. Test de aceptabilidad del parámetro de sabor ..................................... 87
15
Índice de figuras
Figura 1. Estructura de la semilla de Almendra ................................................... 29
Figura 2. Proceso de elaboración de la pasta de almendras ............................... 49
Figura 3. Proceso de obtención del queso de almendras con especias .............. 51
Figura 4. Evaluación sensorial con escala de 5 puntos ....................................... 83
Figura 5. Pelado de los 3 kilos de almendras previamente remojadas por 12 horas
............................................................................................................................ 88
Figura 6. Esterilización de envases de vidrio. ..................................................... 88
Figura 7. Limpieza y desinfección del área de trabajo. ........................................ 89
Figura 8. Obtención de la pasta de almendras. ................................................... 89
Figura 9. Pesado de la pasta de almendras para cada tratamiento. .................... 90
Figura 10. Pesado de los demás ingredientes para cada tratamiento. ................ 90
Figura 11. Materia prima previamente pesada para cada tratamiento. ................ 91
Figura 12. Mezclado de ingredientes para la obtención de los tres tratamientos. 91
Figura 13. Obtención de los 3 tratamientos de quesos de almendras para ......... 92
Figura 14. Pasteurización y sellado al vacío de los quesos de almendras para .. 92
Figura 15. Rotulado del producto final. ................................................................ 93
Figura 16. Análisis sensorial ............................................................................... 93
Figura 17. Análisis sensorial ............................................................................... 94
Figura 18. Etiqueta del producto con mayor aceptabilidad sensorial ................... 94
Figura 19. Ficha técnica evaluada mediante la degustación sensorial. .............. 95
Figura 20. Ficha técnica evaluada mediante la evaluación sensorial. ................ 96
Figura 21. Ficha técnica evaluada mediante la degustación sensorial. ............... 97
Figura 22. Ficha técnica evaluada mediante la degustación sensorial. .............. 98
Figura 23. Ficha técnica evaluada mediante la degustación sensorial. ............... 99
16
Figura 24. Resultados obtenidos de los parámetros de proteína, humedad y grasa,
realizados a la pasta de almendras. .................................................................. 100
Figura 25. Resultados obtenidos de los parámetros de proteína, humedad y grasa,
realizados al queso de almendras para untar con especias. ............................. 101
Figura 26. Norma ecuatoriana para queso crema NTE INEN 2827 ................... 102
Figura 27. Componentes máximos y mínimos permitidos en parámetros de grasa
humedad, para queso crema. ........................................................................... 106
Figura 28. Aditivos permitidos con el nivel máximo para queso crema .............. 107
Figura 29. Conceptos a tener en cuenta sobre los contaminantes, la higiene y el
etiquetado del queso crema. ............................................................................. 110
Figura 30. País de origen, declaración del contenido de grasa, y marcado de fecha
del producto final de queso crema. ................................................................... 111
Figura 31. Métodos de análisis y muestreo para queso crema. ......................... 112
Figura 32. Información complementaria para la normativa INEN 2827 para queso
crema INEN 2827, 2013 ................................................................................... 113
Figura 33. Norma técnica utilizada para la determinación de proteínas en quesos.
.......................................................................................................................... 115
Figura 34. Reactivos utilizados para la preparación de la muestra .................... 116
Figura 35. Procedimientos y cálculos utilizados para la determinación de proteínas.
.......................................................................................................................... 117
Figura 36. Errores de métodos e informes de resultados en la determinación de
proteínas. .......................................................................................................... 118
Figura 37. Norma técnica ecuatoriana para el rotulado de alimentos para consumo
humano. ............................................................................................................ 119
Figura 38. Objetivos, definiciones para el rotulado de alimentos. ...................... 120
17
Figura 39. Principales definiciones a tener en cuenta para el rotulado de alimentos.
.......................................................................................................................... 121
Figura 40. Requisitos para el etiquetado de productos alimenticios. ................ 122
Figura 41. Especificaciones sobre el nombre del alimento y sus ingredientes. . 123
18
Resumen
En el mercado existen productos sustitutos como el queso de soya del mismo modo
no se sabe de la existencia de quesos análogos a base de frutos secos como la
almendra que posee grasas saludables como la omega 3. El objetivo general de la
investigación fue elaborar un queso análogo de almendras para untar con especias
de tomillo y orégano, se desarrolló la pasta de almendras para caracterizar las
propiedades físico-químicas, dando como resultado 18.44 % de proteína, 78.22 %
de humedad y 50.40 % de grasa. Se elaboraron los 3 tratamientos donde las
variables fueron la pasta de almendras y levadura nutricional. Se recurrieron a 30
panelistas los cuales calificaron los siguientes parámetros: textura, color, aroma y
sabor cuyos datos fueron analizados mediante un análisis de varianza ANOVA al 5
% de probabilidad. Los resultados mostraron que el tratamiento dos comprendido
por 8% de levadura nutricional, 84.4 % de pasta de almendras, 1% de tomillo, 1.8%
de orégano, 0,10 % de ácido cítrico, 1.6% de sal y 2% de ajo fue el tratamiento
ganador, por lo tanto, se le realizaron los análisis físico-químico, dando como
resultado 20.07 % de proteína, 69.43% de humedad y 60.17% de grasa, se observó
un aumento de grasa y proteína en el queso de untar de almendras por el contrario
la humedad en la pasta de almendras superó el rango mínimo pero al convertirse
en queso de almendras para untar bajo quedando en el rango mínimo permitido,
según la norma INEN 2827.
Palabras claves: análogo, almendra, especias, propiedades, queso.
19
Abstract
In the market there are substitute products such as soy cheese in the same way it
is not known of the existence of analogous cheeses based on nuts such as almonds
that have healthy fats such as omega 3. The general objective of the research was
to elaborate an analogous cheese of almonds to spread with spices of thyme and
oregano, the almond paste was developed to characterize the chemical physical
properties giving like result 18.44% of protein, 78.22 % of humidity and 50.40% of
fat. The 3 treatments were elaborated where the variables were the almond paste
and nutritional yeast. There were used 30 panelists who qualified the following
parameters: texture, colour, smell and flavor whose data were analyzed using an
ANOVA analysis of variance at 5% of probability, the results showed that the
treatment two comprised by 8% of nutritional yeast, 84.4% of almond paste, 1% of
thyme, 1.8% of oregano, 0,10% of citric acid, 1. 6% of salt and 2% of garlic was the
winning treatment, for which a physical-chemical analysis was carried out, giving as
a result 20.07% of protein, 69.43% of humidity and 60.17% of fat, an increase of fat
and protein was observed in the almond spread cheese on the other hand, the
humidity in the almond paste surpassed the minimum range, but when it became a
low spread almond cheese, it was in the minimum range allowed according to the
INEN 2827 norm.
Keywords: analogous, almond, cheese, properties, spices.
20
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
Según Lucena (2016), en su estudio especifica que el almendro está extendido
en la cuenca del mediterráneo desde tiempos remotos, es decir los hebreos lo
cultivaban desde más de 4.000 años y los romanos lo apreciaban tanto que incluían
las almendras en sus grandes banquetes por lo tanto, el consumo de almendras se
ha vuelto de gran importancia y son de uso relevante desde el punto de vista de la
salud y la estética.
En la década de los setenta, los quesos análogos lograron un auge en la
modernización de la industria quesera, fue México el pionero que modernizo este
tipo de quesos, donde se empleaban leche en polvo, grasa vegetal y tecnología
moderna, más tarde en la década de 1970 se introdujeron en Estados Unidos como
los llamados quesos análogos, a causa de esto se realizó una clasificación como
los quesos rellenos, análogos de quesos, clasificación según sus ingredientes entre
otros (Gonzales , Miranda y Botello, 2018).
La versión que se presenta en la siguiente investigación es de un queso análogo
de almendras para untar con especias de tomillo y orégano, este producto servirá
para acompañar los principales aperitivos que mayormente consumen las personas
ya sea tostadas integrales, galletas, snacks, entre otros, es necesario resaltar que
se utilizaron almendras previamente remojadas para activar sus enzimas para así
obtener un producto más cremoso, por consiguiente, se logró obtener un queso
untable con una textura adecuada a nivel nutricional el queso de untar de
almendras es una fuente de zinc, magnesio, calcio, y rica en vitamina E, de
carácter muy antioxidante, posee grasa saludable como la monoinsaturada y
omega 3 por ende este producto es delicioso, saludable, libre de caseína, lactosa
y lo mejor de todo fácil de digerir (Fascetto, 2012).
21
En el mercado nacional hay productos sustitutos como el queso de soya que es
comúnmente llamado tofu que se realiza a base de leche de soya, pero en algunos
estudios se ha logrado comprobar que los productos a base de soya pueden llegar
a afectar la salud de los hombres, principalmente a los obesos (Riofuente, 2016).
Por lo señalado anteriormente, se evidencia que existe una pequeña oferta de
queso sucedáneos elaborados principalmente a base de soya, y leguminosas como
la lenteja, frejoles entre otro, del mismo modo no se sabe de la existencia de
quesos análogos hechos a base de frutos secos como la almendra, por lo tanto
este producto sería una buena alternativa para aquellos que tienen una tendencia
hacia un mejor estilo de vida y la alimentación vegana y el beneficio en los
intolerantes a la lactosa, por lo que podría generar consumidores potenciales de
este producto.
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
En el mercado existen quesos a base de leches análogas entre ellos sobresale
el tofu de soya, sin embargo se ha demostrado que la soya contiene compuestos
denominados isoflavonoides que actúan como el estrógeno, la hormona femenina
por lo tanto significa que causa una alteración en los hombres en su esperma, el
efecto podría ser más fuerte en los hombres obesos mientras más grasa tenga
mayor será su concentración, esta investigación se realizó en la universidad de
Harvard los resultados fueron asombrosos los hombres con mayor ingesta de soya
tenían 41 millones de espermatozoide menos por milímetro que los varones que no
comían productos de soya (Chavarro, 2006).
Debido a lo antes mencionado, el presente trabajo sería una buena alternativa
para incluir un nuevo producto vegetal al mercado ecuatoriano, cabe señalar que
22
solo se comercializan productos similares a base de soya, pero es conveniente
destacar que la soya no es apta para todas las personas por sus compuestos
alérgenos que contiene, existiendo alternativas de realizar un queso análogo de
untar con especias de tomillo y orégano con la almendra este fruto seco es el que
más se asemeja al sabor de la leche de vaca, no contiene alérgenos es rica en
grasas poliinsaturada y monoinsaturada, por lo tanto, su sabor en queso de untar
seria agradable al paladar.
1.2.2 Formulación del problema
¿En la elaboración del queso de almendras para untar mezclado con especias
de tomillo y orégano tendrá buena aceptabilidad por parte de los consumidores?
1.3 Justificación de la investigación
El queso de untar a base de almendras es un producto vegetal que puede ser
consumido por cualquier persona sin causarle daño a la salud. El principal propósito
es procesar las almendras que por ser un fruto seco contiene un alto contenido de
proteínas, vitaminas, minerales, calcio y grasas buenas. La principal importancia
de este estudio es dar a conocer los beneficios que contiene entre ellos sobresale
la gran cantidad de antioxidantes debido a que son ricas en vitamina E, son fuente
de proteína de la misma manera ayuda a controlar el peso por su alto contenido
de fibra, este queso análogo de almendras con especias de tomillo y orégano,
además de ser un producto innovador las personas llevarán una dieta sana y
equilibrada lo pueden acompañar con los productos que mayormente consumen
como el pan, galletas, tostadas, entre otros. Además de ser un producto de fácil
obtención por lo que no es necesario un proceso complejo de fabricación lo que
permite obtener una producción artesanal de bajo costo.
23
1.4 Delimitación de la investigación
Espacio: La presente investigación se ejecutó en el sur de la ciudad de Guayaquil,
en las instalaciones de la Universidad agraria del Ecuador, en el laboratorio de
lácteos, los análisis físico-químicos se llevaron a cabo en el laboratorio acreditado
Protal ubicado en la Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL).
Tiempo: El tiempo estimado se desarrolló aproximadamente en 6 meses.
Población: Estará dirigida a todo el público en general.
1.5 Objetivo general
Elaborar queso análogo de almendras para untar con especias de tomillo y
orégano.
1.6 Objetivos específicos
1. Producir la pasta de almendras y caracterizar sus propiedades físicas
químicas (humedad, proteína y materia grasa).
2. Formular el queso de untar a base de almendras con especias, según el
diseño experimental.
3. Determinar las propiedades físico-químicas (humedad, proteína, materia
grasa y textura, esta última medida mediante la degustación sensorial) al
producto final que tuvo mayor aceptabilidad durante la evaluación
sensorial.
1.7 Hipótesis
De acuerdo a los tres tratamientos en la elaboración del queso crema de
almendras con especias de tomillo y orégano, al menos una tendrá buena
aceptabilidad por parte de los consumidores.
24
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
De acuerdo a Islas (2010), en su trabajo titulado proceso de elaboración de
queso análogo, y su función de los ingredientes utilizados, como propuesta para
buscar otras alternativas de quesos, basados en caseína y sus derivados, en otras
palabras se reemplazó la grasa butírica por grasa vegetal, ya que los quesos
análogos contienen mayores ventajas que desventajas como resultados se
realizarón varias formulaciones y la número seis de un queso análogo de Oaxaca,
obtuvo resultados favorables. Este tipo de queso puede ser reemplazado por grasa
butírica vegetal en lugar de la caseína. Los productores pueden agregar a la pasta
diversos sabores ya sea empleando enzimas, saborizantes, con el fin de
enmascarar sabor a los frutos secos y su grasa, la formulación de queso mozzarella
fue una de las más requeridas por panelistas sensoriales, por lo tanto se llega a la
conclusión que el queso estandarizado, se puede mejorar con diferentes grasas
vegetales como los frutos secos.
Según Albornoz y Legareta (2016), en su trabajo aclaran que el consumo de
almendras se ha vuelto importante en los últimos tiempos debido a su composición
nutricional, sugiere que existen diferentes maneras de aplicarla en la gastronomía,
precisamente en la pastelería ya sea como licor, pasta, leche entre otros sea salada
o dulce. Se hace un enfoque en el macarrón que es un bocado que se ha convertido
en tendencia en Francia hasta la Argentina donde se lo ha empleado como harina
o polvo de almendras. El macarrón es un bocadito a base de harina de almendras,
clara de huevos y azúcar, al estilo de un merengue de almendras con dos tapas
crujiente donde se le puede añadir rellenos de diferentes sabores dulces o salados.
En la conclusión la almendra ha sufrido varias transformaciones a lo largo del
25
tiempo que antiguamente se desconocían como beneficio ha logrado respaldar a
las enfermedades humanas permitiéndoles llevar una vida sana incluso a las
personas que por alguna u otro motivo se les impide consumir lácteos o productos
de origen animal como es el caso de gente vegana, celiacos, intolerantes a la
lactosa.
Según Agudelo, Sepúlveda, y Restrepo (2014), en su trabajo titulado efecto de
la adición de dos tipos de almidones en las propiedades texturales de queso
análogo. Se estudió el efecto que tiene dos tipos de almidones modificado, maíz
ceroso y papa, en las propiedades texturales de un queso análogo con fibra
prebiótica saludable, se elaborarón quesos semiblandos, con humedad de 48%,
reemplazando el 10% de proteína por los almidones modificados, dando lugar a
tres tratamientos: formulación control, formulación maíz ceroso y formulación papa,
como resultado se observó que la adición de los almidones afecta
significativamente, la dureza, la adhesividad, la gomosidad, la elasticidad y la
masticabilidad del producto. Como conclusión se logró determinar que la
sustitución de proteína de leche por almidón modificado de maíz ceroso y papa
incide significativamente sobre las características reológicas reflejando
principalmente un incremento en la dureza, adhesividad y gomosidad.
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Origen del queso
La palabra queso deriva de la palabra caseína, del latín “caseus”, que significa
que se origina de la raíz “carece serum” es decir que carece de suero, que le da el
nombre del español queso, la leyenda del queso está altamente relacionada con
las zonas desérticas; se cuenta que un mercader árabe para saciar su sed por el
camino, colocó leche de cabra en odres hechos por estómagos de cordero; luego
26
de unas horas de viaje en camello por el desierto, se detuvo para tomar leche
fresca, observando para su sorpresa que, en lugar de leche había una pasta
grumosa blanquecina y un líquido amarillento al probarlo noto que tenía un
exquisito sabor, este accidente constituyó uno de los grandes descubrimientos de
la humanidad y desde entonces los pueblos y regiones han hecho de la elaboración
y disfrute del queso una cultura, un arte y un placer (Ramírez, 2006).
En la tabla 1 por la extensa variedad de quesos que existen en el mercado
nacional y extranjero en este contexto se encuentran clasificados únicamente los
quesos tipo pasta haciendo referencia a los quesos que se expenden en México
(López y Flores, 2018).
Tabla 1. Clasificación de los quesos por tipo de pastas Pasta Ejemplos
Untable Doble crema, crema, cottage
Tajable Chapingo, Cheddar, Chihuahua, Manchego
Rallable Añejo, parmesano, Pecorino romano
Hilada Oaxaca, Asadero, Adobera, Mozzarella
Tipos de pastas de quesos, según su clasificación López y Flores, 2018
2.2.2 Quesos de imitación
En México con el pasar de los años las industrias queseras han desarrollado y
formulado quesos análogos, productos similares al queso, pero en su composición
lipídica se ha reemplazado parcial o completamente por otras grasas por ejemplo
las grasas vegetales (Islas, 2010).
27
2.2.2.1 Clasificación de imitaciones de queso
Los quesos de imitación son generalmente definidos como productos que
intentan imitar a los quesos auténticos en los cuales la grasa de la leche (butírica)
es parcial o totalmente reemplazadas o sustituida por materia no láctica.
Villegas y de la Huerta (2014), clasifican los quesos de imitación en tres
categorías:
- Quesos rellenos
- Análogos de queso
- Tofu
2.2.2.2 Quesos rellenados
Implica la sustitución parcial o total de la grasa de la leche por una grasa de
origen vegetal, pero siempre manteniendo la consiente grasa proteína o grasa
caseína, para después ajustarla y rellenarla hasta convertirla en queso.
2.2.2.3 Análogos de queso
Estos quesos se introdujeron en Estados Unidos en la década de 1970, deriva
de los quesos procesados o fundidos sus ingredientes principales son agua, sales,
grasa vegetal o animal, sales fundentes, agentes acidificantes, colorantes y
saborizantes.
2.2.2.4 Clasificación según sus ingredientes
Se pueden clasificar en:
- Lácteos (si incluye caseína, caseinatos y grasa butírica)
- Parcialmente lácteos (incorporan caseína, caseinatos y grasa vegetal).
- No lácteos (vegetales), que contiene proteína vegetal y grasa vegetal
28
2.2.3 Tofu
Quesos hechos a base de frutos secos o cereales obtenidos después de un
remojo, que luego son procesados principalmente en los granos de soja
(Somolinos, 2018).
2.2.4 Ventajas de la fabricación de un queso análogo de almendras
Según Amaya y Tellez (2017), las principales ventajas que el fabricante de este tipo
de quesos toma en cuenta son:
- No se necesita de leche fresca a lo largo del año
- Se puede formular diferentes productos, debido a esto tendrá calidad
constante de tiempo: en lo sensorial, funcional y microbiológico.
- El proceso es más simple y rápido que los quesos auténticos (20 min)
- Uso de equipo más compacto y relativamente sencillo
- Contiene grasas buenas por lo que mejora la salud y evita enfermedades.
Se puede realizar de manera artesanal, así como industrial sin causar costes
altos en su proceso de elaboración.
2.2.4.1 Desventajas de los quesos análogos
- En Ecuador no se cultiva suficiente almendra por lo que la mayoría es
importada desde Estados Unidos y en ocasiones de España, Siria, Australia y
Marruecos, por eso la almendra tiene un precio elevado de seis dólares la libra.
- En ocasiones su consumo elevado puede provocar una intoxicación por el
alto contenido de vitamina E que posee la almendra, algo que puede suceder muy
poco por lo que la mayoría de personas consume esta vitamina en altas cantidades
(Garcia, 2019).
29
2.2.5 La Almendra (Prunnus dulcis)
Proviene del árbol del almendro de estructura cremosa y aterciopelada de color
verde y de forma ovoide, que encierra a la semilla comestible en su interior de color
brillante y de sabor dulce. Ahora bien, la almendra (Prunnus dulcis) su expansión
en el mundo comienza desde épocas prehistóricas remotas; sin embargo, la
producción de este cultivo en América es reciente, las primeras semillas fueron
introducidas en México por parte de los españoles y los primeros almendros fueron
sembrados en California, estados unidos, se cataloga como el primer país
productor de almendra a nivel del mundo (Arrazola , Grané, y Dicenta , 2014).
En la figura 1, se muestra, el fruto de la almendra que mide de 3- 6 cm, con la
drupa, exocarpo y mesocarpio correoso, posee el endospermo duro con finas
punteaduras y excavaciones, oblondo, elipsoide, dehiscente y a veces pueden
existir dos hermandades en cada almendra. Sus semillas están recubiertas por piel
marrón y fibrosa, pueden ser de sabor dulce o amargo (Rivas y Rocco , 2016).
Figura 1. Estructura de la semilla de Almendra Alimentaria, 2016
2.2.5.1 Clasificación taxonómica de la almendra (Prunnus dulcis)
En la siguiente tabla 2 se describe la clasificación taxonómica de la almendra.
30
Tabla 2. Taxonomía de la almendra Taxonomía de la almendra (Prunnus dulcis)
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Rosales
Familia Rosaceae
Género Prunnus
Nombre científico P. dulcis
Nombre común almendra
Clasificación taxonómica de la almendra Alimentaria, 2016
2.2.5.2 Valor nutricional de la almendra (Prunnus dulcis)
Las almendras constituyen una fuente de proteína vegetales, grasas y fibras. En
la tabla 2 se observa los tipos de grasas que contiene la almendra como: ácidos
grasos monoinsaturados, poliinsaturados y en menor proporción ácidos grasos
saturados.
Tabla 3. Composición nutricional de la almendra Composición de la almendra Composición por 100 gramos
Agua (g) 5,25 Energía (kcal) 578
Proteína (g) 21,26
Grasas (g) 50,64
Hidratos de carbono (g) 19,74
Fibra (g) 11,8
Principales componentes de la Almendra Alimentaria, 2016 En la tabla 3 se muestran sus principales vitaminas destaca la vitamina E
también es rica en niacina, calcio, magnesio, fósforo, zinc, potasio y oligoelementos.
31
Tabla 4. Composición de vitaminas y minerales que contienen la almendra Composición de vitaminas de almendras En 100 gramos
Calcio (mg) 2,48 Hierro (mg) 4,3 Magnesio (mg) 2,75 Fosforo (mg) 4,74 Potasio (mg) 7,28 Sodio (mg) 1 Zinc (mg) 3,36 Cobre (mcg) 1,11 Manganeso (mg) 2,54 Selenio (mg) 4,4 Vitamina B1 (mg) 0,24 Vitamina B2 (mg) 0,81 Vitamina B3 (mg) 3,94 Vitamina B5 (mg) 0,35 Vitamina B6 (mg) 0,13 Ácido fólico (mg) 29 Vitamina A (ui) 10 Vitamina E (mg) 26,18
Principales vitaminas y minerales que contiene la Almendra Alimentaria, 2016
2.2.5.3 Beneficios y propiedades de las almendras
Las almendras son un producto rico en proteína, vitaminas, minerales, y sobre
todo en grasas poliinsaturada y monoinsaturada, fibras, entre otros de igual
manera contiene muchos beneficios para la salud debido a que reduce el colesterol
y los triglicéridos, ayuda a combatir la hipertensión, protege al corazón y es un
excelente antioxidante. En la actualidad existen diversas opciones de forma de
alimentación por consiguiente se emplean frutos secos principalmente por
vegetarianos, veganos e intolerantes a la lactosa incluso para los que reemplazan
las grasas buenas de ciertos frutos secos debido a que llevan una dieta estricta, ya
que al comer este tipo de productos se logra tener una menor susceptibilidad al
padecer enfermedades (Rodriguez , 2013).
2.2.6 Especias
A lo largo de la historia las especias han sido utilizadas no solo en la gastronomía
sino también en usos médicos, cosméticos, incluso como moneda de pago, desde
32
la prehistoria todas las especias han sido fuente de alimentación humana, sus
primeros usos fueron por los egipcios y romanos incluso árabes la intensidad
aromática y la sápida de algunas plantas, concentrada en sus frutos, semillas, hojas
o raíces, hace que utilizada en pequeñas cantidades cambien de forma rotunda el
aroma y el sabor de cualquier preparación culinaria es evidente que la evolución y
el uso de estos principios sápidos y aromáticos ha sido constante (Días , 2015).
Siempre se ha contado que Cristóbal Colón descubrió América por las especias,
éstos eran utilizados como conservantes y antioxidantes naturales en la fabricación
de los alimentos industriales, entre ellos destaca el orégano, el tomillo y romero, en
consecuencia se ha producido una constante evolución de dichas especias en
diversos productos utilizados, en la producción y preparación de alimentos
(Cameroni, 2012).
2.2.6.1 Orégano (Origanum vulgare)
De nombre científico Origanum vulgare perteneciente a la familia lamiaceae, por
el extenso mundo de las especias, el orégano destaca por ser una de las hierbas
más apreciadas por las innumerables propiedades que posee, así como los
múltiples usos que se le han atribuido, las hojas de esta planta se utilizan como
condimento tanto secas como frescas su nombre significa “la alegría de la montaña”
sus hojas desprenden un olor muy particular, y suelen utilizarse secas para luego
elaborar aceites, infusiones y para sazonar preparaciones (Almeida , 2011).
Actúa como digestivo, ya que contiene timol, trata afecciones respiratorias, sirve
como carminativo, pues elimina gases y flatulencias, funciona como antibiótico, ya
que su aceite es rico en polifenoles, contiene omega 3, vitaminas (A, C, E, K, B₆), calcio, potasio, folato, hierro, magnesio, fibra es una de las principales especias
que le otorga al queso un sabor exquisito (Alonso, 2012).
33
2.2.6.1.1 Clasificación taxonómica del orégano (Origanum vulgare)
A continuación en la siguiente tabla se describe la clasificación taxonómica del
orégano.
Tabla 5. Taxonomía del orégano Taxonomía del orégano (Origanum vulgare)
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Lamiales
Familia Lamiaceae
Género Origanum
Nombre científico O. vulgare
Nombre común orégano
Clasificación taxonómica del orégano Alonso, 2012
2.2.6.2 Tomillo (Thymus vulgaris)
De nombre científico Thymus vulgaris, es una hierba mediterránea donde
actualmente existen diferentes formas de usar el tomillo, sin embargo las más
comunes se enfrasca en la cocina y en la medicina, contiene un compuesto químico
llamado timol que es uno de los principales biocidas de origen natural que puede
destruir organismos dañinos, como las bacterias infecciosas por lo que se le
confiere al tomillo como un potente antimicrobiano, posee mono terpenos, fenoles,
ácido cafeico, taninos, principios amargos, vitaminas B₁, A, C y manganeso. El
tomillo es ideal para estimular el apetito, realzar los sabores, ayudar a la digestión
especialmente si se trata de grasas, en la industria de lácteos es utilizado como
34
un conservante y aromatizante natural para prolongar la vida útil del queso
(Gimeno - Gasca, 2001).
2.2.6.2.1 clasificación taxonómica del tomillo (Thymus vulgaris)
A continuación en la tabla 6 se describe la clasificación taxonómica del tomillo.
Tabla 6. Taxonomía del orégano Taxonomía del tomillo (Thymus vulgaris)
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Lamiales
Familia Lamiaceae
Género Thymus
Nombre científico T. vulgaris
Nombre común tomillo
Clasificación taxonómica del tomillo Cameroni, 2012
2.2.6.3 Ajo (Allium sativum)
De nombre científico Alluim sativum, contienen gran cantidad de compuestos
azufrados, la Allicina es su principal compuesto, debido a sus propiedades
antioxidantes y antimicrobianas se demuestra la efectividad en la conservación de
los alimentos, el ajo posee un alto valor nutritivo además contiene muy pocas
calorías en 28 g (42 kcal) y vitamina C, vitamina B₆ y magnesio, por ser rico en
vitamina B mejora la circulación de la sangre, es un excelente desintoxicante para
nuestro organismo ya que depura toxinas y elimina parásitos de la misma forma
libera metales pesados de nuestro organismo, reduce los niveles de colesterol en
un 9% si se consume un diente de ajo diario (Bojalil , 2013).
35
2.2.6.3.1 Clasificación taxonómica del ajo (Allium sativum)
A continuación en la siguiente tabla 7, se detalla la clasificación taxonómica del ajo.
Tabla 7. Taxonomía del ajo Taxonomía del ajo (Allium sativum)
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Asparagales
Familia Amaryllidaceae
Género Allium
Nombre científico A. sativum
Nombre común ajo
Clasificación taxonómica del ajo Cameroni, 2012
2.2.7 Levadura nutricional
Se trata de un microorganismo unicelular (Sacharomyces cerevisiae) que se
alimenta básicamente de azucares, y como ser vivo que es, necesita también de
vitaminas y aminoácidos para crecer, elementos que el mismo produce a través de
reacciones químicas por ende es un superalimento en ellos, a diferencia de la
levadura de cerveza, esta levadura no es el residuo de ningún proceso de
elaboración de productos o bebidas fermentadas tampoco es amarga (Otero y
Cabello, 2007).
Se elabora a partir de la melaza de azúcar de caña o de remolacha que pasa
por un proceso de fermentación durante 7 días y más tarde se pasteurizan, limpian
y secan, como es una levadura inactiva es ideal para aquellos que tienen
sensibilidad a otros tipos de levaduras. Es una buena fuente de proteínas (71%) y
36
vitaminas, especialmente del complejo B, posee tiamina riboflabina, cuenta con 16
aminoácidos diferentes entre ellos todos los esenciales, es baja en sodio y grasa
por su contenido nutricional ayuda a mantener una piel mucosa, uñas y pelo fuertes
y brillantes proporciona energía de la misma forma ayuda a mantener una correcta
función cerebral, su función en los quesos de imitación es aportarle un plus en su
sabor similar al queso de vaca además de otorgarle una textura más cremosa
(Feeling , 2011).
2.2.8 Ácido cítrico
El ácido cítrico (C6H8O7), se encuentra en forma de cristal e incoloro con un
sabor ácido, tiene una densidad de 1,66g/ml, y un punto de fusión de 153 ºC de la
misma manera cuenta con un punto de ebullición de 175 ºC , es altamente soluble
en agua, es preciso destacar que se encuentra de forma natural en muchas frutas
y verduras, con las mayores cantidades en cítricos como naranjas, limones y limas,
es producido principalmente por la fermentación bacteriana en cítricos contiene
hasta un 8%. Para que se prolongue la duración de los quesos en almacenamiento
se utilizan los ácidos además ayuda a mejorar el sabor de los quesos de origen
vegetal debido a que le da ese toque ácido como los quesos animales actúa como
conservador, regulador de pH, inhibe el deterioro del sabor y del color (Muñoz y
Galindo , 2014).
2.2.9 Cloruro de sodio
El cloruro de sodio (NaCl), comúnmente conocido como sal, es uno de los
minerales más abundantes de la tierra es un nutriente esencial para los seres vivos
del planeta, se encuentra de forma natural en el agua de mar y en formaciones
rocosas subterráneas, cabe recalcar es fundamental para mantener el equilibrio
electrolítico de los líquidos corporales de una persona si los niveles de electrolitos
37
se vuelven muy bajos o muy altos se puede deshidratar o sobrehidratar, el cloruro
de sodio se ha utilizado para saborizar o conservar los alimentos durante miles de
años . El salado es una técnica que data de tiempos prehistóricos se conoce como
uno de los cinco sabores básicos, para cada variedad de quesos existe un rango
óptimo del contenido de sal, los quesos que no digieren su contenido de sal son las
pastas, entre 1,2% y 1,9%. Los valores por debajo de estos rangos afectan la vida
útil del producto final (Ramirez, Aguirre, Aristizabal y Castro, 2016).
2.2.10 Agua
El agua, es un elemento esencial para la vida es ademas uno de los principales
componentes de los alimentos, el agua en la calidad es crucial para los procesos
vitales lo que influye en la textura, aspecto, sabor y en su conservación, si se les
desea almacenar por mucho mas tiempo, por lo tanto el agua es un nutriente
esencial ya que interviene en casi todas las funciones de nuestro organismo.En
base a lo antes mencionado el contenido de agua en los quesos es uno de los
criterios mas importantes para la clasificación de los quesos lo que resultarán si
son de mayor o menor humedad. Dependiendo del queso, el nivel de contenidos
de agua sera entre un 40% (quesos duros) y un 60% (quesos blandos) (Catota ,
2017).
2.2.11 Queso de untar de almendras
Es el resultado del proceso de las almendras, previamente remojadas en agua
durante largo tiempo, que luego de ser peladas son procesadas y se añaden sus
ingredientes que pueden variar dependiendo del gusto del consumidor (Albornoz y
Legareta , 2016).
38
2.2.12 Dieta vegetariana
Los vegetarianos también son menos propensos a padecer enfermedades
cardiovasculares, debido a que esta enfermedad lo asocia más al consumo de
grasas animal. El fruto seco tiene alto consumo de fibra que los protege del
colesterol y el azúcar en la sangre, debido a esto es aconsejable consumir frutos
secos ya que regula el riesgo de producir algún tipo de demencia (Rojas - Allende,
2017).
2.2.13 Intolerancia a la lactosa
La condición de los intolerantes a la lactosa se describe como una “sensibilidad
a la lactosa” en otras palabras es la incapacidad de digerir completamente el azúcar
de la leche, la gente con intolerancia a la lactosa no produce suficiente lactosa para
desintegrarla. Entonces la lactosa no digerida se sienta en el intestino y es
descompuesta por las bacterias en efecto esto, provoca trastornos intestinales,
como el síndrome del intestino irritable, enfermedad inflamatoria, colitis, calambres
estomacales, diarreas, entre otras. Por lo tanto, el mejor tratamiento para estos
pacientes es consumir en bajas cantidades alimentos que contengan lácteos o
evitarlos por completo (Moreira y López, 2006).
2.2.14 Alergia a la soya
Existen personas alérgicas a la soya, por lo que a estas personas su mejor
opción es tener alternativas como la almendra u otro fruto seco, la alergia a las
leguminosas aparece principalmente en la infancia, pero en la edad media es donde
se manifiesta, los alérgenos son provenientes de proteínas usadas por la semilla
como reserva para la germinación. Actualmente, esta leguminosa es la principal
causa de la alergia en la dieta norteamericana, esta es más común en los bebes y
se manifiesta a partir de los tres meses (Cleveland , 2006).
39
2.2.15 Análisis sensorial
Las pruebas sensoriales existen desde que el hombre utiliza sus sentidos para
juzgar la calidad y seguridad del agua potable y los alimentos. El análisis sensorial
es la identificación, medida científica, análisis e interpretación de las propiedades
de un producto que se perciben por medio de los cinco sentidos vista, olfato, gusto,
tacto y oído, que de una forma consiente, acepta o rechaza los alimentos de
acuerdo a las sensaciones que experimenta al ingerir un alimento (Hernández,
2005).
A continuación se definen cada una de los tres tipos de evaluación sensorial que
existen:
- Discriminativa: ayuda a conocer si existen o no diferencias entre dos o
más productos.
- Descriptiva: se intenta describir y medir las diferencias que pueden existir
dentro de los productos.
- Preferencia o hedónicas: se intenta conocer el grado de satisfacción o
aceptabilidad.
2.2.15.1 Pruebas analíticas
Son realizadas en condiciones controladas de un laboratorio y con jueces
entrenados y tienen como objetivo evaluar la calidad del producto a probar, no la
preferencia o aceptación, se utilizan las pruebas descriptivas y pruebas
discriminatorias (Rico, 2002).
2.2.15.2 Pruebas afectivas
Se realizan con consumidores y en condiciones que le sean conocidas para
utilizar o consumir el producto, y se puede medir la aceptación o rechazo o la
preferencia o nivel de agrado, este tipo de pruebas son las que más presentan
40
variabilidad en los resultados por lo que son más difíciles de interpretar ya que se
trata de apreciaciones completamente personales (Rojas, 2015).
2.2.16 Características requeridas en los quesos análogos de untar para un
análisis sensorial.
Los productos análogos de quesos deben poseer las características aprobadas
por el servicio de nutrición y alimento (Bell, 1975).
2.2.16.1 Ingredientes utilizados:
De acuerdo a Bell (1975), define que los alimentos deben ser de grado
alimenticio tales como:
- Lípidos de origen animal o vegetal
- Lípidos con un máximo del 50% de ácidos grasos
- Proteína de origen animal o vegetal
2.2.17 Propiedades físicas y funcionales
- Sabor: libre de sabores extraños (rancio, amargo. agrio)
- Fusión: al colocar 15 gramos de producto desmenuzado sobre una tajada
de pan, debe fundirse en tres minutos a 260°C.
- Textura: debe de ser suave y no presentar manchas. No debe de estar
seco ni harinoso (Bell, 1975).
2.2.18 Estudio de mercado
En Ecuador y el mundo se incrementan más personas que están cambiando sus
costumbres alimenticias es decir no entran a una dieta, al contrario cambian toda
la forma de alimentarse, desde cero gluten hasta cero lácteos. Es aquí donde
entran los quesos análogos ya sea de soya, almendra u otro fruto seco, de acuerdo
a un nuevo informe de mercado se espera que la industria de quesos vegetales
crezca en una tasa anual de 7,6% entre el 2016 y el 2024 esto significa que el
41
mercado alcanzará un valor de 3, 906 millones en los próximos años. En Estados
Unidos el 60% de su población consume quesos vegetales, los precios oscilan
según la calidad del producto y superan un 20% más que otro comparable de leche
de vaca (Food and Nutrition , 2015).
La preferencia de quesos análogos a nivel mundial se representa por los datos
estadísticos recopilados por sociedades vegetarianas de países del primer mundo
como Australia, Estados Unidos, Reino Unido.
En el Reino Unido un 5% de la población entre 19 y 64 años son vegetarianos
en el año 2006 un 4% de las dueñas de casa dijeron contar con al menos una
persona vegetariana en casa, en Estados Unidos un 7% de la población es
vegetariana, un 1,4% son veganos los cuales un 5% son hombres y un 9% son
mujeres, en Australia el 9,1% de la población mayor a 14 años son vegetariana y
en España se calcula que hay casi dos millones de vegetarianos (Ortíz, 2019).
En el ranking de evaluación de mercados potenciales para el ingreso de quesos
análogos en países de Latinoamérica se ubica en primer lugar Uruguay con un
consumo percapita de quesos que va desde 8,7 kg/hab/año, seguido por Paraguay
con 2,5 kg por persona al año y Brasil con 3,8 kg /hab/año (Urango, 2012).
Cabe señalar que México es el país pionero donde más se consumen quesos
análogos, mientras tanto en Ecuador solo se comercializan quesos análogos de
soya provenientes de pequeñas empresas, por lo tanto el consumo percapita de
productos elaborados a base de soya a partir del año 2000 a 2009 fue de 0,001 kg
/hab/año (Martinez, 2015).
42
2.2 Marco legal
2.3.1 Productos análogos al queso
En el punto 01.6.5 según el Codex 92, (1995), establece que son productos
similares al queso, pero en los que la grasa de la leche se ha reemplazado parcial
o completamente por otras grasas. Incluye el queso de imitación, las mezclas de
quesos de imitación y los quesos de imitación en polvo.
2.3.2 Plan nacional del buen vivir 2013 – 2017 transformación de la matriz
productiva.
Esta disposición indica en uno de sus apartados lo siguiente, agregar valor a la
producción existente, fomentar la exportación de productos nuevos y sustituir las
importaciones reaccionadas a los sectores priorizados a nivel del país: alimentos
frescos alimentos procesados, energías renovables, biotecnología, farmacéutica,
servicios (turismo), vehículos construcción, transporte y logística.
- Capítulo 3.6: promover entre la población y en la sociedad hábitos de
alimentación nutritiva y saludable que permita gozar de un nivel de
desarrollo físico emocional e intelectual acorde con su edad y condiciones
físicas.
- Literal C: fomentar la oferta de alimentación saludable y pertinente en
establecimientos públicos y privados de provisión de alimentos, cuyo
proceso productivo no afecte al medio ambiente, a los derechos de la
naturaleza, y que no pongan en riesgo el derecho a la soberanía
alimentaria de las futuras generaciones.
El análisis físico-químico que se realizó, estuvo basado en la norma de quesos
crema INEN 2827 según las especificaciones de la norma.
43
Tabla 8. Componentes permitidos según la norma del INEN para quesos crema.
Componentes Contenido mínimo(m/m) Contenido máximo(m/m) Nivel de referencia (m/m)
Grasa láctea no registrado 60 – 70% En el extracto seco: 25% ------- no especificado Humedad del producto 67% Desgrasado: Extracto seco 22% registrado por la humedad no especificada
Del producto desgrasado
Norma INEN para quesos crema. INEN 2827, 2013
Es necesario resaltar que se tomará la normativa INEN 16 (2015), para la
determinación del contenido de proteína refiriéndose al método utilizado para llevar
a cabo el análisis de contenido de proteína que fueron realizados por laboratorios
Protal.
44
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
Investigación descriptiva: se utilizó esta técnica de investigación porque se
describieron, las características de las almendras sus demás ingredientes, sus
propiedades y beneficios así mismo se nombró todo el proceso que se realizó para
lograr el queso crema untable de almendras y especias, es decir este método
científico implica observar y describir el comportamiento de un sujeto sin influir
sobre él de ninguna manera (Mayer y Van, 2017).
Investigación documental: es una técnica cualitativa donde primero se realizó y
se recopiló información para seleccionar las mejores informaciones relevantes al
tema por medio de la lectura de documentos, libros, periódicos, bibliografía entre
otros (Rojas, 2015).
Investigación experimental: porque se ejecutó mediante la modificación de
variables y se realizó un experimento para la obtención del queso crema untable
de almendras con especias en otras palabras el investigador manipula una o más
variables de estudio, para controlar el aumento o disminución de esas variables y
su efecto en las conductas observadas (Murillo , 2018).
Investigación exploratoria: se utilizó esta técnica de investigación debido a que
se estudiarón problemas que no están claramente definido, por lo que se trató de
descubrir todas las afirmaciones o pruebas existentes para alcanzar resultados por
ende este tipo de estudio nos sirven para aumentar el grado de familiaridad con
fenómenos relativamente desconocidos lo que nos permitió llevar a cabo una
investigación más completa sobre un contexto particular (Ortíz J. , 2018).
45
3.1.2 Diseño de investigación
El presente trabajo es una investigación experimental porque se experimentó
con tres tratamientos estos, fueron evaluados mediante un panel sensorial no
entrenado.
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
3.2.1.1. Variables independientes
Porcentaje de levadura nutricional (T1: 6,4; T2: 8; T3: 2,4), Porcentaje de pasta
de almendras (T1:86; T2:84,4; T3: 90).
3.2.1.2. Variables dependientes
Atributos sensoriales: sabor y textura.
3.2.2 Tratamientos
En la tabla 5, se detallan los tres tratamientos empleados del queso crema de
almendras para untar con la adición de tomillo y orégano.
Tratamientos utilizados para la elaboración del queso crema untable
Tratamientos utilizados para la elaboración del queso crema untable Cabrera, 2021
Al momento de la evaluación sensorial se escogió el mejor tratamiento que, tuvo
mejor aceptación por los panelista no entrenados y se usó la muestra ganadora
Tabla 9. Descripción de los tres tratamientos Ingredientes Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
g % g % g %
Levadura nutricional 32 6,4 40 8 12 2,4 Pasta de almendras 430 86 422 84,4 450 90 Tomillo 5 1 5 1 5 1 Orégano 9 1,8 9 1,8 9 1,8 Ácido cítrico 0,50 0,10 0,50 0,10 0,50 0,10 Sal yodada 8 1,6 8 1,6 8 1,6 Ajo en polvo 10 2 10 2 10 2 Total 500 g 100 % 500 g 100 % 500 g 100 %
46
para su respectivos análisis de humedad, proteína, materia grasa, y textura este
último parámetro fue determinado mediante la evaluación sensorial.
3.2.3 Diseño experimental
Para la elaboración de un queso de untar de almendras con especias se efectuó
un diseño completamente al azar (DCA), del cual se realizarón tres tratamientos
del mismo modo el cálculo se basó en un peso de 500 g para cada tratamientos en
efecto se desarrolló 30 repeticiones para cada uno de los tratamiento que fueron
evaluados mediante una tabla hedónica de 1 al 5 con panelistas no entrenados,
dicha tabla se muestra en la sección de anexo 1, para determinar la mejor
aceptación se realizó mediante una tabla ANOVA, al tratamiento ganador se le
efectuaron los análisis de humedad, proteína, materia grasa y textura este último
determinado en lo sensorial.
3.2.4 Recolección de datos
3.2.4.1. Recursos
Los principales recursos que se utilizaron en la siguiente investigación estuvieron
relacionados a estudios de revistas científicas similares al trabajo, también se tuvo
que indagar en la biblioteca virtual de la Universidad Agraria del Ecuador.
Para la obtención del queso crema de untar de almendras con especias de
tomillo y orégano se realizó de manera artesanal.
Ingredientes
- Almendras (3 kg)
- Especias de tomillo y orégano ( 20 g)
- Ajo en polvo (30 g)
- Levadura nutricional (400 g)
- Ácido cítrico ( 18 g)
47
- Cloruro de sodio (24 g)
- Agua purificada (3 L)
Equipos
- Cocina industrial
- Marmita (Altura 32 cm x 32 cm ancho ; cap:25,70 L)
- Envases de vidrio esterilizados (Altura 9 cm x 7.13 cm ancho ; cap: 250 g)
- Recipientes de acero inoxidable (Altura 24 cm x 24 cm ancho; cap:10,50 L)
- Balanza analítica (1000 x 0,01 g )
- Licuadora o procesador industrial
- Agitador de acero inoxidable
- Refrigeradora
Los análisis físico-químicos que se realizarón a la pasta de almendras son
humedad, grasa y proteína, en el laboratorio acreditado ubicado en la ciudad de
Guayaquil (Protal). Después se comenzó a formular los tratamientos y mediante
una evaluación sensorial se determinó al mejor tratamiento acorde a la
aceptabilidad del consumidor no entrenado. Para finalizar se realizaron los mismos
análisis de humedad, proteína, materia grasa aumentándole textura determinada
mediante lo sensorial al mejor tratamiento, teniendo en cuenta que todos los
análisis fueron bajo las especificaciones de las normas Ecuatorianas vigentes.
3.2.4.2. Métodos y técnicas
Las técnicas para la determinación física-química de la pasta de almendras y
también al producto final se efectuaron en el laboratorio acreditado (PROTAL)
siguiendo métodos analíticos.
48
3.2.4.2.1 Determinación de la humedad
Se realizó según el método descrito en la norma INEN 380:2013 para conservas
vegetales, este método consiste en calentar el producto a 70°C hasta eliminar
completamente la materia volátil, después de una hora de secado retirar la capsula
de la estufa tapar y colocar para enfriamiento en el desecador y continuar el secado
hasta que dos pesadas efectuadas con intervalo de una hora no difieran en más de
0,00020 g, finalmente se determina la humedad a partir de la diferencia de peso.
3.2.4.2.2 Determinación de materia grasa
Se realizó empleando el método gravimétrico AOAC 948.22, para realizarlo se
utilizó el extracto seco del queso, es la masa expresada en porcentaje, que queda
después de un proceso de desecación, el método empleado es la desecación por
estufa luego de extraer el aceite en un sistema de extracción sólido- líquido, semi
continuo con un extractor tipo soxhlet, finalmente se somete una cantidad de queso
a una temperatura de 105 °C, hasta obtener un peso constante. El peso obtenido
después del proceso de desecación, representa la materia seca del queso.
3.2.4.2.3 Determinación del contenido de proteína
Se realizó mediante la norma INEN 16 para quesos, el contenido de proteínas
en los quesos está conformado por una mezcla compleja de proteínas para esto se
realiza mediante el método Kjedahl mediante la determinación de nitrógeno
orgánico en esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos
del queso en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores dicha
mezcla es digerida y neutralizada con una base y se destila posteriormente, esta
técnica se describe en anexo 24 (INEN 16 , 2015).
49
3.2.4.2.4 Determinación de textura.
Son tributos mecánicos, geométricos, que son susceptibles por medio de los
receptores sensoriales mecánicos, táctiles, visuales y auditivos, en este caso
particular de los quesos de textura depende fundamentalmente de sus
componentes, tales como agua, cloruro de sodio, proteína y grasa entre otros para
este análisis será determinada mediante lo sensorial ver anexo 1 (Ordoñez -
Macias , 2012).
3.2.4.2.5 Etiquetado
El etiquetado puede ser cualquier documento, escrito, impreso o gráfico, siendo
la etiqueta la información del artículo que acompaña la información empleada a la
venta o comercialización de un alimento. Incluirá la ley del semáforo según el
reglamento 022 acorde a lo establecido en la norma (INEN 1334-1, 2014), ver
anexo 25.
3.2.4.3 Diagrama de flujo del proceso de obtención de la pasta de
almendras.
Figura 2. Proceso de elaboración de la pasta de almendras Cabrera, 2021
Análisis físico-químicos
Recepción de la materia prima
Clasificación
Remojo por 12 h a T. ambiente
Drenado
Lavado
Pelado
Molienda por 5 min con 250 ml
de H2O
Obtención de pasta
H2O
H2O H2O
H2O
50
2.2.4.3.1 Descripción del proceso para la obtención de la pasta de almendra
Recepción de la materia prima: es la etapa donde se recepta el grano de
almendra, se verifica que esté limpio, sin impurezas y sin golpes, normalmente las
almendras se comercializan con un buen contenido de humedad estabilizada entre
5 y 6 %, para evitar el riesgo de deterioro por enmohecimiento (Ronchero , 2017).
Clasificación: en este proceso se clasifican las almendras de mejor tamaño, que
se encuentren con película que la recubre, sin agentes extraños y con la apariencia
uniforme.
Remojo: consiste en dejar en remojo las almendras por 12 horas esto se realiza
con la intención de facilitar el proceso de retirar la cáscara marrón que rodea al
grano. A su vez al estar previamente remojadas hará más fácil el proceso de
molienda.
Drenado: una vez que se hayan remojado los granos por 12 horas se tamizan las
almendras con el fin de retirar el agua de remojo.
Lavado: después de retirado el agua, se vuelve a lavar con agua potable para
dejarlas libres de impurezas.
Pelado: una vez limpias se procede a pelar con facilidad gracias a que estuvo en
remojo por 12 horas. Esto blando la piel marrón que rodea a la almendra.
Molienda: se colocan en el procesador o licuadora industrial las almendras peladas
con 250 ml de agua para 500 g de almendras es decir se añaden la mitad de agua
según la cantidad de granos y se procede a triturar por 5 minutos.
Obtención de la pasta: con la ayuda de un agitador de acero inoxidable se moverá
la mezcla varias veces con el fin de integrar toda la mezcla y así obtener la
consistencia adecuada.
51
3.2.4.4 Diagrama de flujo de la elaboración del queso de untar de
almendras.
Figura 3. Proceso de obtención del queso de almendras con especias Cabrera, 2021
Recepción de la
pasta de Almendras
Adición de
ingredientes
Mezclado
Envasado
Esterilización a
100 º C por 3 min
Enfriado a T.
ambiente
Refrigeración a 5 ºC
Almacenado
Ajo Tomillo
Orégano Ácido cítrico Levadura N
Sal yodada
52
3.2.4.4.1 Descripción del proceso para la obtención del queso de almendras.
Recepción de la pasta de almendras: una vez obtenida la pasta de almendras se
procederá a formular sus ingredientes para incorporarlos.
Adición de ingredientes: se incorporó a la pasta de almendras los ingredientes
previamente pesados, ajo en polvo, sal yodada, ácido cítrico, levadura nutricional,
y las especias secas de tomillo y orégano.
Mezclado: luego de añadirle los ingredientes se mezclan con un agitador metálico
de acero inoxidable.
Envasado: se envasarán en frascos de vidrios con capacidad de 250 g
previamente esterilizados.
Esterilización: para este proceso los quesos cremas de almendra se llevarán al
esterilizador a 100° C durante 3 minutos.
Enfriado: se dejan enfriar al medio ambiente una vez fríos se rotula o se etiqueta.
Refrigeración: se deben refrigerar a una temperatura de 5 o 7 ° C.
Almacenado: se almacenan en buenas condiciones para su expedición.
3.2.5 Análisis estadístico
Para la elaboración de queso de almendras para untar con adición de tomillo y
orégano se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (DCA) de tres
tratamientos con 30 repeticiones de cada uno con un panel sensorial de 90
unidades experimentales luego de la obtención de los resultados se realizó un
análisis de medias, mediante una prueba de Tukey al 5%, además de un análisis
de varianza mediante una tabla ANOVA, los parámetros de este análisis se
representan en la tabla 10.
53
Tabla 10. Análisis de varianza utilizando Anova Fuente de variación Grados de libertad
Total 89
Tratamientos 2
Panelistas 29
Error 58
Análisis de varianza ANOVA. Cabrera, 2021
54
4. Resultados
De acuerdo a los objetivos planteados y siguiendo la metodología propuesta se
obtuvieron los siguientes resultados que se describen a continuación.
4.1 Producción de la pasta de almendras.
Recepción de la materia prima: se inició con la recepción de las almendras
haciendo énfasis en su aspecto físico como, color, olor, tamaño, encontrándose
libre de sustancias extrañas que perjudiquen su posterior utilización.
Clasificación: se procedió a clasificar las almendras de mejor tamaño, en buen
estado sin agentes extraños y con la apariencia uniforme.
Remojo: se dejó en remojo las almendras por 12 horas con la finalidad de
facilitar el pelado de la cáscara marrón que rodea el grano.
Drenado: una vez remojadas se procedió a drenar el agua donde estuvieron en
remojo las almendras.
Lavado: una vez drenado se vuelve a lavar con agua potable para dejarlas libres
de impurezas.
Molienda: se utilizó una licuadora industrial donde se molieron las almendras
por 5 minutos, previamente remojadas y peladas cabe señalar que se utilizarón 3
kg de almendras y por cada kg se empleó media litro de agua.
Obtención de la pasta: se obtuvo una pasta homogénea para integrar toda la
mezcla me ayudé con un agitador de acero inoxidable para obtener la consistencia
adecuada.
4.1.1 Caracterización de las propiedades físico-químicas (humedad, proteína,
grasa) a la pasta de almendras.
Una vez obtenida la pasta de almendras se realizó los análisis físicos químicos
correspondientes con la finalidad de observar las cantidades de humedad, proteína,
55
grasa que contiene. Después de dichos análisis también se procedió a realizar una
comparación basada a los requerimientos expuestos en la norma para quesos
crema de origen animal INEN 2827 sobre los componentes máximos y mínimos
permitidos de humedad y grasa dichos componentes se describen en la siguiente
tabla 11.
Tabla 11. Componentes permitidos según la norma del INEN para quesos cremas
Componentes Contenido mínimo(m/m) Contenido máximo(m/m) Nivel de referencia (m/m)
Grasa láctea no restringido 60 – 70% En el extracto seco: 25% ------- no especificado Humedad del producto 67% Desgrasado: Extracto seco 22% Restringido por la humedad no especificado
Del producto desgrasado
Norma INEN para quesos cremas INEN 2827, 2013
Es necesario resaltar que de acuerdo a la norma INEN 16 para la determinación
de contenido de proteína en quesos a base de leche entera no especifica máximo
ni mínimo para proteínas en dicha norma solo se hace énfasis en la técnica
utilizada para llevar a cabo el procedimiento para la realización del análisis este
proceso lo realizaron los analistas de alimentos que trabajan en laboratorios Protal.
A continuación en la tabla 12 se detallan los resultados obtenidos en el
laboratorio. De los parámetros de humedad, proteína y grasa, realizados a la pasta
de almendras.
56
Tabla 12. Resultados de los análisis físico químicos RESULTADOS
PARÁMETROS CARACTERÍSTICA
Proteína 18.44 %
Humedad 78.22 %
Grasa 50.40 %
Parámetros realizados a la pasta de almendras. Laboratorios Protal, 2021
Luego de los resultados obtenidos se realizó una comparación de los
requerimientos de la norma INEN 2827 para quesos crema con los resultados de
los análisis realizados a la pasta de almendras dicha comparación se describe en
la tabla 13.
Tabla 13. Comparación de resultados con la norma INEN 2827 Queso crema a base de Pasta de
Requisitos leche entera almendras
% Min % Max Nivel de referencia % obtenido
Grasa 25 - 60 – 70 % 50.40 %
Humedad 67 - - 78.22 %
Proteína No especificado 18.44 %
Comparación de resultados Cabrera, 2021
Descripción: se usó de referencia la norma INEN 2827 para queso crema, en el
mismo se indica el porcentaje mínimo que debe de tener de grasa el queso crema
a base de leche entera que es de 25 % sin existir un máximo. Sin embargo en esta
norma si se establece un nivel de referencia entre 60 y 70 %, mientras tanto la
pasta de almendras tiene un rango de 50.40 % de grasa es decir se encuentra en
el rango mínimo permitido de acuerdo a la norma láctea. Esta norma se utilizó
57
debido a que se comprobó que este producto vegetal está acorde a las exigencias
de un queso crema de origen animal por lo tanto cumple las mismas funciones que
los quesos cremas de origen animal con la diferencia que es 100 % saludable. Con
respecto a la humedad en la norma específica un mínimo de 67% sin especificar
un nivel máximo por lo tanto el porcentaje obtenido de humedad en la pasta de
almendras fue de 78.22 % de esta manera se encuentra en el rango mínimo
permitido. Para culminar en cuanto a proteína no existe específicamente una norma
que establezca un mínimo y un máximo para queso crema a base de leche entera
por lo tanto el resultado obtenido en la pasta de almendras fue de 18.40 %.
4.2 Formulaciones del queso de untar a base de almendras con especies de
tomillo y orégano según el diseño experimental.
Después de obtener la pasta de almendras se procedió a formular los demás
ingredientes previamente pesados (ajo en polvo, cloruro de sodio, ácido cítrico,
especias secas de tomillo, orégano y levadura nutricional esta última varió en las
tres formulaciones por la que fue considerada variable).
Una vez pesado los demás ingredientes se procedió a dividir la pasta de
almendras en tres diferentes proporciones, al igual que la levadura nutricional por
lo que estas fueron consideradas variables, enseguida se mezclaron las tres
formulaciones con la ayuda de un agitador de acero inoxidable, hasta obtener el
producto final al mismo tiempo se realizó el envasado de los quesos de almendras
para untar con especias. Finalmente para garantizar que el producto alargue su
vida de anaquel y a la vez ocurra el sellado al vacío, se realizó una pasteurización
a 100 º C por 3 minutos, después se dejó enfriar a temperatura ambiente y se rotuló
para finalmente dejar en refrigeración a 5º C. A continuación en la tabla 14 se
describen las formulaciones empleadas según el diseño experimental.
58
En cada tratamiento se empleó una mezcla de pasta de almendras y levadura
nutricional en un rango de 92%, las cuales variaron en cada formulación por estas
razones estas fueron consideradas variables, además se empleó tomillo, orégano,
ácido cítrico, sal y ajo en cantidades iguales en los tres tratamientos. Cabe señalar
que se elaboraron 1.500 g de queso crema de almendras por cada tratamiento.
A continuación en la tabla 15 se detallan los resultados obtenidos
Tabla 15. Formulaciones empleadas
Formulaciones T1
g
T2
g
T3
g
Levadura nutricional 96 120 36
Pasta de almendras 1.290 1.266 1.350
Tomillo 15 15 15
Orégano 27 27 27
Ácido cítrico 12 12 12
Sal yodada 24 24 24
Ajo en polvo 30 30 30
Total 1500 1500 1500
Descripción de las tres formulaciones utilizadas en los tres tratamientos Cabrera, 2021
Tabla 14. Formulaciones empleadas
Ingredientes Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 % % %
Levadura nutricional 6,4 8 2,4 Pasta de almendras 86 84,4 90 Tomillo 1 1 1 Orégano 1,8 1,8 1,8 Ácido cítrico 0,10 0,10 0,10 Sal yodada 1,6 1,6 1,6 Ajo en polvo 2 2 2 Total 100 % 100 % 100 % Formulaciones empleadas para la elaboración del queso crema de almendras. Cabrera, 2021
59
En la tabla 15 se detallan los valores obtenidos en los cálculos empleados para
cada tratamiento en gramos. Estas cantidades fueron las que se utilizaron para
elaborar los tres tratamientos, para luego ser empleados en la prueba de
aceptabilidad y para los respectivos análisis de laboratorio.
4.3 Determinación de las propiedades físico-químicas de humedad, proteína,
materia grasa y textura, esta última medida mediante la degustación sensorial
al producto final que tuvo mayor aceptabilidad durante la evaluación
sensorial.
Para llevar a cabo la elección del tratamiento con mayor aceptación sensorial,
se efectuó una comparación de los resultados obtenidos en los siguientes
parámetros evaluados como son textura, color, aroma y sabor, cabe indicar que se
aplicó un test de aceptabilidad a 30 personas cuyos datos fueron analizados
mediante un análisis de varianza para luego poder realizar los análisis físicos
químicos al mejor tratamiento con mayor puntuación en la evaluación sensorial.
4.3.1 Resultados de la prueba sensorial
Mediante un análisis de varianza ANOVA se obtuvieron los siguientes datos que
se detallan en las siguientes tablas, los cuales permitieron la interpretación
detallada para elegir el tratamiento de mayor aceptabilidad asi mismo como prueba
de comparación de medias, se utilizó un test de Tukey a 5% de probabilidad, para
realizar estos análisis se utilizó el software Infostat.
60
4.3.1.1 Análisis de varianza en el parámetro de textura
A continuación en la tabla 16 se detalla el análisis de varianza utilizando Anova
del parámetro textura.
Tabla 16. Análisis de varianza en el parámetro de textura Tabla ANOVA
Variable N R² R² Aj CV
Textura 90 0,46 0,44 21,89
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 43,09 2 21,54 36,47 <0,0001
Tratamientos de queso crem.. 43,09 2 21,54 36,47 <0,0001
Error 51,40 87 0,59
Total 94,49 89
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,47323
Error: 0,5908 gl: 87
Tratamientos de queso crem.. Medias n E.E.
T3 2,77 30 0,14 A
T1 3,33 30 0,14 B
T2 4,43 30 0,14 C
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p > 0,05)
Resultados del análisis del test de aceptabilidad de textura Cabrera, 2021
El tratamiento dos es el que obtuvo mayor calificación, con una media de 4,43
esto significa que fue el más aceptado en la degustación sensorial con respecto al
parámetro textura, este a su vez presentó diferencia significativa (p > 0,05) con el
tratamiento uno y tres, el tratamiento uno obtuvo una media de 3,33. Por otro lado
el tratamiento con menor aceptación en cuanto textura fue el tres con una media
de 2,77.
61
4.3.1.2 Análisis de varianza en el parámetro de color
A continuación en la tabal 17 se detalla en análisis de varianza utilizando Anova
del parámetro de color.
Tabla 17. Análisis de varianza en el parámetro de color Tabla ANOVA
Variable N R² R² Aj CV
Color 90 0,40 0,38 26,08
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 42,47 2 21,23 28,67 <0,0001
Tratamientos de queso crem.. 42,47 2 21,23 28,67 <0,0001
Error 64,43 87 0,74
Total 106,90 89
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,52984
Error: 0,7406 gl: 87
Tratamientos de queso crem.. Medias n E.E.
T3 2,60 30 0,16 A
T1 3,07 30 0,16 A
T2 4,23 30 0,16 B
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p > 0,05)
Resultados del análisis del test de aceptabilidad del color Cabrera, 2021
En el parámetro de color los valores obtenidos colocaron al tratamiento dos
como el de mayor aceptación sensorial con una media de 4,23 el cual significa que
fue el que más gustó en el parámetro color existiendo diferencia significativa (p >
0,05) con el tratamiento uno y tres, por ende el tratamiento uno obtuvo una media
de 3,07 sin embargo el tratamiento tres fue el que obtuvo la menor aceptación con
una media de 2,60.
62
4.3.1.3 Análisis de varianza en el parámetro de aroma
A continuación en la tabla 18 se detalla el análisis de varianza utilizando Anova
del parámetro de aroma.
Tabla 18. Análisis de varianza en el parámetro de aroma Tabla ANOVA
Variable N R² R² Aj CV
Aroma 90 0,41 0,40 27,75
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 44,60 2 22,30 30,80 <0,0001
Tratamientos de queso crem.. 44,60 2 22,30 30,80 <0,0001
Error 63,00 87 0,72
Total 107,60 89
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,52391
Error: 0,7241 gl: 87
Tratamientos de queso crem.. Medias n E.E.
T1 2,30 30 0,16 A
T3 2,90 30 0,16 B
T2 4,00 30 0,16 C
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p > 0,05)
Resultados del análisis del test de aceptabilidad del aroma Cabrera, 2021
El panel sensorial registró al tratamiento dos como el de mayor aceptación
sensorial en cuanto al parámetro aroma con una media de 4 lo que significa que
fue el que mayor gustó por lo tanto se puede apreciar que existe diferencia
significativa (p > 0,05), entre los tratamientos uno y tres. El tratamiento uno obtuvo
una media de 2,30 de modo similar el tratamiento tres obtuvo una media de 2,90.
63
4.3.1.4 Análisis de varianza en el parámetro de sabor
A continuación en la tabla 19 se detalla el análisis de varianza utilizando Anova
del parámetro de sabor.
Tabla 19. Análisis de varianza en el parámetro de sabor Tabla ANOVA
Variable N R² R² Aj CV
Sabor 90 0,51 0,50 22,87
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 57,09 2 28,54 44,83 <0,0001
Tratamientos de queso crem.. 57,09 2 28,54 44,83 <0,0001
Error 55,40 87 0,64
Total 112,49 89
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,49130
Error: 0,6368 gl: 87
Tratamientos de queso crem.. Medias n E.E.
T3 2,67 30 0,15 A
T1 3,23 30 0,15 B
T2 4,57 30 0,15 C
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p > 0,05)
Resultados del análisis del test de aceptabilidad del sabor Cabrera, 2021
Los panelistas calificaron al tratamiento dos como el de mayor aceptación
sensorial en cuanto a sabor con una media de 4,57 esto quiere decir que fue el
que mayor gustó por los panelistas, este a su vez presento diferencia significativa
(p > 0,05) con el tratamiento uno y tres. El tratamiento uno obtuvo una media de
3,23 por el contrario el tratamiento tres obtuvo la menor aceptación sensorial con
una media de 2,67.
A continuación en la tabla 20 se detallan los promedios obtenidos de cada
parámetro para una mejor interpretación.
64
Tabla 20. Promedios de resultados del análisis sensorial Parámetros
Tratamientos Textura color Aroma Sabor
T 1 3,33 B 3,07 A 2,30 A 3,23 B
T 2 4,43 C 4,23 B 4,00 C 4,57 C
T 3 2,77 A 2,60 A 2,90 B 2,67 A
CV 21, 89 26,08 27, 75 22,87
Resultados de promedios obtenidos de los tres tratamientos Cabrera, 2021
Por consiguiente la tabla 20 nos indica que los resultados del análisis sensorial
en cuanto a parámetros de textura, color, sabor en sus promedios si presentan
diferencias significativas entre cada uno de los parámetros sensoriales de los tres
tratamientos elaborados, no obstante en el parámetro de aroma el tratamiento dos
fue quien obtuvo mayor puntuación con un promedio de 4 en cambio en los
tratamientos uno y tres tienen distintos grupos homogéneos ya que ambas se
encuentran con rangos diferentes. Hay que mencionar que por los datos obtenidos
en la anterior tabla el tratamiento con mayor aceptabilidad en todos los parámetros
evaluados fue el tratamiento dos por lo tanto a este tratamiento se le realizó los
análisis físico-químicos de humedad, proteína y grasa cabe recalcar que la
determinación de textura también se la tomó en cuanta mediante los resultados
obtenidos en la evaluación sensorial.
4.4 Resultados de los análisis físico-químicos realizados al mejor tratamiento.
El tratamiento número dos, fue el de mayor aceptabilidad durante la evaluación
sensorial por tal motivo fue analizado para determinar sus propiedades en relación
a las exigencias de la norma INEN 2827 para queso crema, los análisis realizados
se adjuntan en la sección de anexos.
65
A continuación en la tabla 21 se detallan los resultados obtenidos de los análisis
físico-químicos (grasa, humedad y proteína), realizados al tratamiento ganador.
Tabla 21. Resultados de los análisis físico químicos Resultados
Parámetros Característica
Proteína 20.07 %
Humedad 69. 43 %
Grasa 60.17 %
Parámetros realizados al queso crema de almendras con especias. Laboratorios Protal, 2021
Después de haber obtenidos los resultados de los análisis físico-químicos de
humedad, proteína y grasa como dato adicional para una mejor interpretación en
cuanto a los resultados que se realizaron en primera instancia a la pasta de
almendras y al tratamiento ganador es conveniente realizar una comparación con
los requerimientos de la norma INEN 2827 para quesos crema de origen animal
con la intención de observar el comportamiento y los cambios en cuanto a los
parámetros evaluados tanto en la pasta como en el queso de almendras.
Tabla 22. Comparación de los resultados con la norma INEN 2827 y la pasta de almendras Queso crema a base de Pasta de Queso crema de
Requisitos leche entera almendras almendras
% Min % Max Nivel de referencia % obtenido % obtenido
Grasa 25 - 60 – 70 % 50.40 % 60.17 %
Humedad 67 - - 78.22 % 69.43 %
Proteína No especificado 18.44 % 20.07 %
Comparación de los resultados del queso crema de almendras con la norma INEN 2827 y la pasta de almendras. Cabrera, 2021
En la tabla 22 se observa que se usó de referencia de la normativa INEN 2827
para quesos cremas a base de leche entera, debido a que no existe una norma
66
para queso crema a base de frutos secos por ende la norma INEN 2827 especifica
un mínimo de grasa que debe de tener un queso crema que es de 25 % sin existir
un máximo sin embargo si se establece un nivel de referencia entre 60 y 70 %
mientas tanto la pasta de almendras obtuvo un rango de 50.40 % de grasa por lo
tanto si estuvo dentro de los estándares establecidos según la norma INEN 2827,
no obstante el porcentaje de grasa obtenido del queso crema de almendras fue de
60.17 % esto quiere decir que aumentó un poco más pero aún se mantiene en el
rango permitido de acuerdo a la norma para quesos cremas INEN 2827.
Con respecto a la humedad la norma INEN 2827 establece un mínimo de 67 %
sin existir un máximo, comparando con el porcentaje obtenido en la pasta de
almendras que fue de 78.22 % se evidencia que está superá el rango mínimo
permitido, por consiguiente el porcentaje de humedad obtenido del queso crema
de almendras ganador en el panel sensorial fue de 69.43 % encontrándose dentro
del rango mínimo permitido.
En cuanto a proteína la norma INEN 2827 no especifica un rango mínimo ni
máximo, al respecto conviene decir que existe la norma INEN 16 para la
determinación de proteínas en quesos a base de leche entera pero dicha norma
solo hace énfasis en la técnica utilizada para llevar a cabo el proceso en otras
palabras se especifica los materiales, los reactivos el método empleado, por lo tanto
este procedimiento fue realizado por los encargados de realizar el análisis en
laboratorios Protal, vale la pena aclarar que en la normativa INEN 16 tampoco
existe un rango máximo ni mínimo para la determinación de proteínas en quesos
crema a base de leche entera.
67
Por lo antes expuesto el contenido de proteínas en la pasta de almendras fue de
18.44 % mientras que el contenido proteína en el queso crema de almendras fue
de 20.07 % por lo que se evidencia un aumento significativo en cuanto a proteínas.
En definitiva tanto la pasta de almendras como el queso de almendras para untar
con especias estuvierón dentro de los rangos mínimo permitido de acuerdo a la
norma INEN 2827, se evidenció un aumento en grasa y proteína en el tratamiento
ganador de queso de almendras para untar.
68
5. Discusión
De acuerdo a los resultados obtenidos, la elaboración de la pasta de almendras
se llevó a cabo con la finalidad de obtener una pasta homogénea, que fue la materia
prima principal para la elaboración del queso de almendras para untar con
especias. Además, luego de la obtención de la pasta de almendras se le realizó los
análisis físico-químicos de humedad, grasa y proteína, al mismo tiempo se realizó
una comparación de los resultados obtenidos para ello se tomó en cuenta la
normativa INEN 2827, para queso crema a base de leche entera, dando como
resultado en la pasta de almendras en grasa 50.40 %, por lo tanto de acuerdo a la
norma INEN 2827 el porcentaje mínimo de grasa es de 25% no cuenta con máximo
pero si un nivel de referencia que es de 60 y 70 % esto quiere decir que se
encuentra dentro de los rangos permitidos según la norma, con respecto a la
humedad la norma establece un mínimo de 67% máximo en humedad no especifica
por lo que en la pasta registró un resultado de 78.22% es decir superó el mínimo,
asi mismo se registró proteína en la que se obtuvo un resultado de 18.44 %, al
respecto conviene decir que no existe una norma que establezca mínimos ni
máximos para pasta de almendras.
Por otra parte Islas (2010), realizó un trabajo titulado proceso de elaboración de
quesos análogos y su función de los ingredientes, quien demostró que si se puede
reemplazar la grasa butírica por grasa vegetal, del mismo modo descubrieron que
los productores pueden agregar a la pasta diferentes sabores para enmascarar el
sabor a los frutos secos. Por consiguiente de acuerdo a lo planteado por el autor
Islas y acorde a la realización de la pasta de almendras es factible añadirle
saborizantes como las que se utilizaron, principalmente se destaca la levadura
69
nutricional debido a que su sabor es muy parecido a los quesos normales de origen
animal, con esto se realza el sabor del queso para untar de almendras.
Se realizó la formulación de los tres tratamientos de quesos de almendras para
untar con especias, donde la materia prima principal fue la pasta de almendras
seguida de la levadura nutricional y de los demás ingredientes como tomillo,
orégano, ácido cítrico, sal y ajo en polvo, cabe aclarar que se obtuvo 1500 gramos
de queso de almendras para untar por cada tratamiento.
De acuerdo a Codex 92 (1995), establece que los análogos al queso son
productos similares al queso pero que en su grasa de la leche se ha reemplazado
parcial o completamente por otras grasas, entonces esto quiere decir que a este
queso de almendras para untar con especias si se le puede llamar queso crema
siempre y cuando se declare que es un análogo de origen vegetal.
Posteriormente se realizó la evaluación sensorial a 30 personas con la finalidad
de observar si al menos una de las tres formulaciones tendría buena aceptabilidad
por parte de los consumidores. De modo que el tratamiento con mayor aceptación
según el análisis estadístico realizado fue el T2, el cual se elaboró con 8% de
levadura nutricional, 84.4 % de pasta de almendras, 1% de tomillo, 1.8% de
orégano, 1.2 % de ácido cítrico, 1.6 % de sal, 2 % de ajo en polvo. En cuanto a la
variable textura el tratamiento dos fue el que tuvo mayor calificación con una media
de 4.43, asi mismo presentó diferencia significativa con el tratamiento uno que tuvo
una media de 3.33 seguida del tratamiento con menor aceptación que fue el
tratamiento tres con una media de 2.77.
De igual forma en el parámetro de color los valores obtenidos colocaron al
tratamiento dos como el de mayor aceptación sensorial con una media de 4.23, por
lo que existió una diferencia significativa con el tratamiento uno quien obtuvo una
70
media de 3.07 seguida del tratamiento tres quien fue el que tuvo menor aceptación
con una media de 2.60.
Acerca del parámetro aroma el panel sensorial calificó al tratamiento dos como
el de mayor aceptación sensorial con una media de 4(C) mientras que el
tratamiento uno tuvo una media de 2.30 (A) de modo similar el tratamiento tres tuvo
una media de 2.90 (B), lo cual significa que se evidenció diferencia significativa
entre los tratamientos uno (A) y tres (B).
De la misma manera en el parámetro de sabor los panelistas valoraron al
tratamiento dos como el de mayor aceptación sensorial con una media de 4.57 que
a su vez presentó diferencia significativa con el tratamiento uno que tuvo una media
de 3.23 seguida del tratamiento tres quien obtuvo la menor aceptación con una
media de 2.67, con los valores antes expuestos podemos indicar que se evidenciá
una diferencia significativa entre cada uno de los parámetros evaluados de los tres
tratamientos elaborados.
Con el registro sensorial antes indicado se observa que el tratamiento numero
dos fue el de mayor aceptabilidad en todos los parámetros evaluados por lo que se
le realizo los análisis físico químicos de humedad proteína y grasa, al mismo tiempo
como dato adicional después de haber realizado los análisis se le realizó una
comparación de acuerdo a las exigencias de la norma INEN 2827 para quesos
cremas también con los resultados obtenidos de los análisis físico químicos
realizados a la pasta de almendras. De modo que los resultados obtenidos del
tratamiento ganador fueron 60.17 % de grasa mientras que la pasta de almendras
fue de 50.40 % esto quiere decir que al añadirle los demás ingredientes a la pasta
de almendras para transformarlo en queso de almendras para untar el contenido
71
de grasa aumentó esto se debió a que el porcentaje de levadura nutricional en el
tratamiento número dos fue el más alto ya que también posee grasa.
Con respecto a la humedad, obtuvo un rango de 69.43 % de forma similar la
pasta de almendras con un rango de 78.22 % pero según la norma establece un
rango mínimo de 67 %, cabe indicar que la norma no cuenta con máximo en
humedad, entonces esto quiere decir que al añadirle los demás ingredientes que
en su mayoría fueron secos a este queso de almendras para untar, este se mantuvo
en el rango mínimo permitido según la norma INEN 2827.
Según Catota (2017), el contenido de agua en los quesos es uno de los criterios
más importantes para la clasificación de los mismos lo que determinará si son de
mayor o menor humedad, por este motivo él establece que los quesos duros
deberán de tener entre 40% de agua y los quesos blandos deberán de tener entre
60 % de agua, según lo mencionado por el autor Catota y los resultados obtenidos
en el queso de almendras para untar se observa que si se encuentra entre el rango
identificado por el autor y lo establecido en la norma INEN 2827.
En cuanto a la proteína el queso de almendras para untar obtuvo un rango de
20.70 % y la pasta de almendras obtuvo un rango de 18.44 %, cabe aclarar que no
existe una norma que especifique máximos ni mínimos para la determinación de
proteínas en quesos cremas por lo tanto de acuerdo a lo expuesto anteriormente
se evidenció un aumento de proteína al añadirle los demás ingredientes para
convertirse en queso de almendras para untar con especias.
Según Agudelo, Sepúlveda, y Restrepo (2014), en su trabajo donde elaboraron
quesos semiblandos con humedad del 48% reemplazando el 10% de proteina por
almidones modificados de maíz ceroso y papa para evaluar las propiedades
texturales de dichos quesos análogos, observarón que la sustitución de proteínas
72
de leche por los almidones modificados afectan significativamente en sus
características reológicas como la dureza, adhesividad y gomosidad del producto,
entonces acorde a lo planteado según los autores se comprueba que a los quesos
semiblandos si se le puede reemplazar cierto porcentaje de proteína de leche por
almidones vegetales entonces esto nos lleva a la conclusión de que el incremento
de proteinas que sufrió el queso de untar de almendras con especias se debe a
que los dos ingredientes con más contenido de proteína fuerón la pasta de
almendras y la levadura nutricional por lo tanto estó también provocó que el
tratamiento número dos gustará más en el parámetro textura por el contenido de
almidón que posee la almendra lo que le hizo más untable al queso de almendras
para untar con especias.
Todo lo planteado hasta ahora indica que es factible la obtención de un queso
de almendras para untar con especias de tomillo y orégano, ademas de otros
beneficios que nos puede brindar el producto ya que tiene un rango óptimo de
grasa, proteína y humedad a su vez los beneficios que nos brindan cada uno de
sus ingredientes son muy favorables para la salud humana.
73
6. Conclusiones
Luego de la obtención de los resultados se llegó a las siguientes conclusiones
para el desarrollo de la pasta de almendras se utilizaron 3 kilogramos de almendras
en buen estado y previamente remojadas por 12 horas. Luego de ser peladas se
procedió con la molienda de las almendras por 5 minutos con medio litro de agua
por cada kg, hasta volverse una pasta homogénea, cabe indicar que se le realizó
análisis físico-químicos de humedad, grasa y proteína, por consiguiente, se obtuvo
18.44 % de proteína, 78.22 % de humedad este último parámetro superó un poco
el rango mínimo permitido, mientras tanto el contenido de grasa en la pasta de
almendras fue de 50.40 % por lo tanto esté parámetro también, superó el rango
mínimo permitido, cabe indicar que tanto la humedad como la grasa en la norma
INEN 2827 para quesos cremas no especifican un máximo esto quiere decir que
los parámetros evaluados a la pasta de almendras están en los estándares
establecidos de acuerdo a la norma INEN 2827 para quesos cremas.
Se desarrollaron 3 tratamientos de queso de almendras para untar con especias
con diferentes formulaciones, en cada tratamiento se empleó una mezcla de pasta
de almendras y levadura nutricional las cuales variaron en cada formulación por lo
tanto estas fueron consideradas variables, del mismo modo se adicionarón los
demás ingredientes como tomillo, orégano, ácido cítrico, sal yodada y ajo en polvo
en cantidades iguales para los tres tratamiento, como resultado final se elaboró
1500 gramos de queso de almendras para untar con especias para cada
tratamiento.
Se aplicó un test de aceptabilidad a 30 personas cuyos datos fueron analizados
mediante un análisis de varianza. El tratamiento dos obtuvo la mayor aceptabilidad
con una diferencia de parámetros de 4.44 en textura, 4.23 en color, 4 en aroma,
74
4.57 en sabor, de manera que estos rangos son superiores a los generados por
los tratamientos uno y tres.
Los análisis físico-químicos que se realizarón al tratamiento de mayor
preferencia dieron como resultado 20.07 % de proteína, 69.43% de humedad y
60.17 % de grasa estos parámetros estuvieron dentro del rango mínimo permitido
según las exigencias de la norma INEN 2827 para quesos cremas a base de leche
entera.
En el queso de almendras para untar con especias se observó un aumento en
grasa y proteína encontrándose así dentro de los rangos permitidos de acuerdo a
la norma INEN 2827 para quesos cremas, como dato adicional haciendo una
comparación con la pasta de almendras en el contenido de humedad la pasta de
almendras superó el rango mínimo permitido, mientras tanto la humedad en el
queso de almendras para untar con especias se mantuvo en el rango mínimo
permitido debido a que no existe un máximo en la norma INEN 2827 para quesos
cremas estos parámetros están en los estándares permitidos de acuerdo a la
norma INEN 2827 para quesos cremas.
75
7. Recomendaciones
Para futuras investigaciones se sugiere desarrollar prototipos de máquinas para
el proceso de pelado de almendras en Ecuador, que sean económicas ya que las
que existen normalmente son importadas de otros países y son muy costosas, esto
ahorraría tiempo en la elaboración del queso para untar de almendras así mismo
contribuiría al ahorro de tiempo en la elaboración de otros subproductos a base de
almendras.
El queso de almendras para untar con especias de tomillo y orégano es una
opción recomendable para personas intolerantes a los lácteos, así como, para
aquellos que llevan una dieta saludable ya sea por enfermedad o por llegar al peso
adecuado o simplemente porque son personas veganas.
Se sugiere el impulso de la investigación científica y experimental para el
desarrollo de nuevos productos empleando como materia prima la almendra,
debido a su buena aceptación sensorial, ademas de ser una muy buena fuente de
grasas saludables como omega-3 y libre de caseína, de esta manera estamos
contribuyendo a darle valor agregado a este fruto seco lleno de muchos beneficios
para la salud humana.
Realizar estudios enfocados a nivel de pruebas de laboratorio, para difundir
nuevas alternativas con el fin de emplear la almendra, en sustitución de otros frutos
secos que se utilizan en Ecuador, debido al poco conocimiento que existe del
aporte nutricional la almendra cumpliría la misma función que los demás frutos
secos, pero más saludable ya que se ha comprobado según estudios que la
almendra dulce no tiene compuestos alérgenos al contrario de la almendra amarga.
76
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83
9. Anexos
9.1 Anexo 1. Ficha técnica de evaluación sensorial.
Figura 4. Evaluación sensorial con escala de 5 puntos Cabrera, 2021
84
Tabla 23. Test de aceptabilidad del parámetro textura
TEXTURA
Panelistas Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
1 3 5 4
2 3 5 4
3 3 4 2
4 3 5 3
5 2 5 3
6 3 4 4
7 5 5 3
8 4 4 3
9 5 5 3
10 2 5 4
11 2 5 3
12 2 5 3
13 4 5 3
14 4 4 3
15 3 4 2
16 2 5 2
17 4 4 2
18 3 5 2
19 4 5 3
20 4 4 2
21 3 3 3
22 4 4 3
23 3 3 3
24 4 5 2
25 3 4 3
26 4 4 3
27 4 5 2
28 4 3 2
29 2 4 3
30 4 5 1
Calificaciones obtenidas del test de aceptabilidad del parámetro textura Cabrera, 2021
85
Tabla 24. Test de aceptabilidad del parámetro color
COLOR
Panelistas Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
1 3 3 2
2 3 5 2
3 4 4 3
4 4 5 3
5 4 3 2
6 3 5 5
7 4 5 3
8 3 5 4
9 2 3 3
10 4 4 2
11 4 4 2
12 3 4 3
13 3 5 3
14 2 5 3
15 5 5 2
16 3 5 2
17 3 5 3
18 4 4 2
19 3 5 3
20 1 3 3
21 2 4 1
22 3 5 2
23 2 3 2
24 3 5 4
25 3 5 4
26 3 3 1
27 2 4 3
28 3 4 3
29 3 3 1
30 3 4 2
Calificaciones obtenidas del test de aceptabilidad del parámetro color Cabrera, 2021
86
Tabla 25. Test de aceptabilidad del parámetro aroma
AROMA
Panelistas Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
1 2 4 3
2 2 4 4
3 3 3 2
4 2 4 2
5 5 4 1
6 4 4 2
7 3 4 4
8 2 4 3
9 1 5 5
10 2 4 3
11 3 4 4
12 1 4 2
13 2 4 2
14 1 4 3
15 4 4 3
16 4 4 3
17 2 4 2
18 3 4 3
19 2 4 4
20 2 4 4
21 1 5 4
22 2 5 4
23 1 4 2
24 2 4 2
25 3 4 2
26 3 4 3
27 1 4 4
28 2 3 2
29 2 3 2
30 2 4 3
Calificaciones obtenidas del test de aceptabilidad del parámetro aroma Cabrera, 2021
87
Tabla 26. Test de aceptabilidad del parámetro de sabor
SABOR
Panelistas Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
1 4 5 3
2 4 4 3
3 5 5 3
4 5 5 4
5 3 4 4
6 2 3 3
7 3 3 2
8 5 5 2
9 3 4 2
10 3 5 1
11 3 5 3
12 3 5 4
13 3 5 4
14 3 5 2
15 5 5 3
16 3 5 3
17 3 5 2
18 3 5 3
19 2 5 2
20 3 4 2
21 3 4 2
22 3 4 2
23 3 4 3
24 2 5 3
25 2 5 3
26 4 4 2
27 3 5 1
28 4 5 2
29 3 4 4
30 2 5 3
Calificaciones obtenidas del test de aceptabilidad del parámetro sabor Cabrera, 2021
88
9.2 Anexo 2. Pelado de las almendras.
Figura 5. Pelado de los 3 kilos de almendras previamente remojadas por 12 horas Cabrera, 2021
9.3 Anexo 3. Envases de vidrio esterilizados.
Figura 6. Esterilización de envases de vidrio. Cabrera, 2021
89
9.4 Anexo 4. Limpieza del área de trabajo.
Figura 7. Limpieza y desinfección del área de trabajo. Cabrera, 2021
9.5 Anexo 5 moliendas de las almendras para la obtención de la pasta.
Figura 8. Obtención de la pasta de almendras. Cabrera, 2021
90
9.6 Anexo 6. Pesado de la pasta de almendras.
Figura 9. Pesado de la pasta de almendras para cada tratamiento. Cabrera, 2021
9.7 Anexo 7. Pesado de los demás ingredientes.
Figura 10. Pesado de los demás ingredientes para cada tratamiento. Cabrera, 2021
91
9.8 Anexo 8. Ingredientes pesados para los tres tratamientos.
Figura 11. Materia prima previamente pesada para cada tratamiento. Cabrera, 2021 9.9 Anexo 9. Mezclado de todos los ingredientes.
Figura 12. Mezclado de ingredientes para la obtención de los tres tratamientos. Cabrera, 2021
92
9.10 Anexo 10. Quesos cremas de almendras previamente llenados
Figura 13. Obtención de los 3 tratamientos de quesos de almendras para untar con especias. Cabrera, 2021 9.11 Anexo 11. Quesos cremas de almendras para untar sellados al vacío.
Figura 14. Pasteurización y sellado al vacío de los quesos de almendras para untar con especias. Cabrera, 2021
93
9.12 Anexo 12. Producto final previamente etiquetado
Figura 15. Rotulado del producto final. Cabrera, 2021
9.13 Anexo 13. Realización del análisis sensorial.
Figura 16. Análisis sensorial Cabrera, 2021
94
9.14 Anexo 14. Degustación del queso de almendras para untar con especias.
Figura 17. Análisis sensorial Cabrera, 2021
9.15 Anexo 15. Etiqueta utilizada para el tratamiento ganador.
Figura 18. Etiqueta del producto con mayor aceptabilidad sensorial Cabrera, 2021
95
9.16 Anexo 16. Ficha técnica calificada
Figura 19. Ficha técnica evaluada mediante la degustación sensorial. Cabrera, 2021
96
9.17 Anexo 17. Ficha técnica calificada
Figura 20. Ficha técnica evaluada mediante la evaluación sensorial. Cabrera, 2021
97
9.18 Anexo 18. Ficha técnica calificada
Figura 21. Ficha técnica evaluada mediante la degustación sensorial. Cabrera, 2021
98
9.19 Anexo 19. Ficha técnica calificada
Figura 22. Ficha técnica evaluada mediante la degustación sensorial. Cabrera, 2021
99
9.20 Anexo 20. Ficha técnica calificada
Figura 23. Ficha técnica evaluada mediante la degustación sensorial. Cabrera, 2021
100
9.21 Anexo 21. Resultados de los análisis realizados a la pasta de almendras
Figura 24. Resultados obtenidos de los parámetros de proteína, humedad y grasa, realizados a la pasta de almendras. Cabrera, 2021
101
9.22 Anexo 22. Resultados de los análisis realizados al queso de almendras
para untar con especias de tomillo y orégano
Figura 25. Resultados obtenidos de los parámetros de proteína, humedad y grasa, realizados al queso de almendras para untar con especias. Cabrera, 2021
102
9.23 Anexo 23. Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2827 para queso crema
Figura 26. Norma ecuatoriana para queso crema NTE INEN 2827 INEN 2827, 2013
106
Figura 27. Componentes máximos y mínimos permitidos en parámetros de grasa humedad, para queso crema. INEN 2827, 2013
110
Figura 29. Conceptos a tener en cuenta sobre los contaminantes, la higiene y el etiquetado del queso crema. INEN 2827, 2013
111
Figura 30. País de origen, declaración del contenido de grasa, y marcado de fecha del producto final de queso crema. INEN 2827, 2013
113
Figura 32. Información complementaria para la normativa INEN 2827 para queso crema INEN 2827, 2013
115
9.24 Anexo 24. Técnica utilizada para la determinación de proteína.
Figura 33. Norma técnica utilizada para la determinación de proteínas en quesos. INEN 16, 2015
117
Figura 35. Procedimientos y cálculos utilizados para la determinación de proteínas. INEN 16, 2015
118
Figura 36. Errores de métodos e informes de resultados en la determinación de proteínas. INEN 16, 2015
119
9.25 Anexo 25. Norma técnica INEN 1334 -1, 2014 para el etiquetado de
alimentos para consumo humano.
Figura 37. Norma técnica ecuatoriana para el rotulado de alimentos para consumo humano. INEN 1334-1, 2014
121
Figura 39. Principales definiciones a tener en cuenta para el rotulado de alimentos. INEN 1334-1, 2014