OBTENCION CARAMBOLA DESHIDRATADA POR OSMOSIS UNALM

Anales Científicos UNALM210

«OBTENCION DE CARAMBOLA (AVERROHA CARAMBOLA L.) DESHIDRATADAPOR OSMOSIS»

Linda Marianella Salazar Noriega (1) Américo Guevara Pérez (2)

(1) Ingeniero en Industrias Alimentarias

(2) M.Sc. Ingeniero en Industrias Alimentarias - Profesor Principal de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina

RESUMEN

Se determinó, que para la obtención de carambola deshidratada por ósmosis anivel de Planta Piloto se debe seguir el siguiente flujo de operaciones: Carambola enestado de madurez intermedia (Grados Brix: 5.2 ± 1.0 , pH: 2.5 ± 1.0), lavado, desinfecta-do, pelado manual, cortado, deshidratado osmótico, enjuagado, secado, envasado y alma-cenado.

Las pruebas de deshidratado se llevaron a cabo con diferentes agentes osmóticos:jarabe de sacarosa, jarabe invertido, jarabe de glucosa y jarabe de maltodextrina, bajo dosmodalidades:

- Confitado a temperatura ambiente, por 24 horas en una relación de jarabe: fruta, 1.5: 1.0,respectivamente a concentraciones de 40, 50 y 60 grados brix.

- Confitado en forma gradual partiendo de 40 grados brix, llevadas a 50 y luego a 60;partiendo de 50 y llevadas a 60 grados brix.; con incrementos en la concentración de 10grados brix cada 24 horas, bajo las mismas condiciones antes indicadas.

Mejores resultados se obtuvo con jarabe de sacarosa, partiendo con 40 grados brix, au-mentando a 50 y luego a 60, cada 24 horas. Bajo estas condiciones se obtuvieron mues-tras brillantes que el panel de Evaluación Sensorial calificó de buena calidad. Llevado acabo el almacenamiento, los controles fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales indi-caron estabilidad en las muestras.

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SUMMARY

With this research work it was able to specify the fact that it is necessary to follow adeterminate operative processal flow to obtain dehydrated carambola by osmosis process.This processal flow is first of all carambola in half-ripe state (Brix degrees: 5.2 ± 1.0, pH: 2.5 ±1.0), which is washed, disinfected, sterilized, handy peeled, cut, dehydrated in an osmoticmanner, rinsed, dried, packed and stored.

Secondly, the osmotic dehydrated test were carried through by using different osmoticcomponents: saccharose sirup, inverted sirup, glucose sirup and dextrine-maltose sirup withtwo natures:

- Confected to enviromental temperature for 24 hours, using a relation between sirup and fruit1.5: 1.0 respectively, utilizing a concentration of 40, 50 and 60 Brix degrees.

- Confected in a gradual manner begining with 40 brix degrees, later established to 50 abdafter this 60; starting from 50 to 60 brix degrees, making an increase in the concentrationof 10 brix degrees each 24 hours by using the same conditions earlier indicated.

- Nevertheless better results were obtained by using other different way to confect beginingby 40 brix degrees, after increasing to 50 and after this to 60 brix degrees during a comple-te day (24 hours) using saccharose sirup.

Under the command of these conditions were archieved excellent samples which thetesting group certified a quality product. It was determinated the estability of the proofs afterhaving store the product. Moreover it was demostrated the non-variability of the sampling,according to quality by passing a long time. In this way indicated it the physicochemical,bacteriological and sensorial analysis, respectively.

INTRODUCCION

Una de las frutas exóticas con bue-nas características sensoriales (sabor, aro-ma, color) que existe en el Perú es la Ca-rambola (Averrhoa carambola L.), cuyo cul-tivo se ha adaptado a climas tropicales ysubtropicales con producciones significati-vas en la Selva Baja y en menor escala en laCosta Norte. En la actualidad se está am-pliando su cultivo, por lo que a corto plazose espera contar con mayores niveles pro-ductivos.

La Carambola al estado fresco tieneun sabor ácido que dificulta su consumo enforma directa, sin embargo se comporta muy

bien procesado bajo diversas modalidades.Al respecto Guevara (1991), encontró buenosresultados al procesarla bajo la forma de pul-pa, néctar, mermelada y fruta en almíbar.

En los últimos años, la tendencia delos consumidores es hacia el consumo deproductos naturales y en lo posible con unmenor contenido de azúcar debido a su rela-ción con la obesidad y caries dental, por loque tecnológicamente se deben buscar nue-vos productos para ocupar el espacio dejadopor éstos.

Una alternativa a lo indicado es elprocesamiento de frutas mediante ósmosis yluego secadas por aire caliente para darle es-

«OBTENCION DE CARAMBOLA (Averroha carambola L.) DESHIDRATADAPOR OSMOSIS»


tabilidad. La Carambola ofrece ventajas parasu industrialización bajo esta modalidad, elconfitado enmascara su acidez, haciéndolaatractiva para el consumo, bajo esta tecnolo-gía, se conservan la mayoría de los nutrientesy por su forma sui generis, al cortarla se ob-tiene una presentación muy particular (estre-lla) que la hace muy atractiva al consumidor.En función a lo referido se decidió llevar acabo el presente trabajo de investigación,planteando los siguientes objetivos:

- Determinar los parámetros óptimos deprocesamiento para obtener caramboladeshidratada por ósmosis.

- Determinar las características fisi-coquímicas y microbiológicas del produc-to obtenido en anaquel.

MATERIALES Y METODOS

La Investigación se realizó en losLaboratorios de Fisicoquímica, Microbiolo-gía y Planta Piloto de Alimentos de la Fa-cultad de Industrias Alimentarias de la Uni-versidad Nacional Agraria La Molina - Lima,entre los años 1998 - 1999.

1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Se utilizó Carambola (Averrhoa caram-bola L.) adquirida en el Mercado Ma-yorista N° 2 de Frutas de la ciudad deLima.

Los insumos empleados fueron:

- Azúcar Blanca Refinada (Sacarosa)- Bicarbonato de Sodio- Acido Cítrico grado técnico- Jarabe de Glucosa- Soda Caústica

- Jarabe Invertido- Maltodextrina Star Dri 100, en polvo- Sorbato de Potasio

2. MATERIALES Y EQUIPOS

- Mesa de Cortado de acero inoxidable

- Cocina, ollas, cucharas y cuchillosde Acero Inoxidable

- Balanza eléctrica marca Sauter, mo-delo Toppan, rango de medición de 0a 1000 g sensibilidad de ± 0,1 g.Alemania.

- Deshidratador de túnel con aire ca-liente con sistema de calentamientomediante resistencia eléctrica yrecirculación de aire; cuyas dimen-siones de cabina son 54.5 x 50 x89 c.m.

- Refractómetro Universal Abbe demesa, marca Zeiss, modelo I, rangode medición de 0 a 95 °Brix, sensi-bilidad 0.1 a 0.2 °Brix. Alemania.

- Potenciómetro marca Schott Gerate;CG 728.

- Otros materiales y equipos indica-dos en los diferentes métodos de aná-

l isis

3. METODOS DE CONTROL

3.1 Análisis Fisicoquímicos

- Análisis Proximal, acidez titulable,pH y sólidos solubles por el métodode la A.O.A.C.(1984).

- Vitamina C, por método de Titulacióncon 2,6 Diclorofenolindofenol (DicksonGoose, 1986; citado por Gasqueet al.,1979).

- Azúcares Reductores, por el métododel Dinitrofenol (Lees,1982).

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3.2 Análisis Microbiológicos

- Numeración de microorganismosaerobios mesófilos viables y Nume-ración de Mohos y Levaduras(Mossel y Quevedo, 1982).

3.3 Evaluación Sensorial y Estadístico

Se llevó a cabo con un panel de degustación semientrenado conforma-do por diez personas quienes eva-luaron el sabor, color, textura y as-pecto general en diferentes etapas yde acuerdo con el avance de la in-vestigación, teniendo en cuenta la recomendación de Mac Key et al.(1984) y Solís (1991).

- 1° Para determinar el estado de madurez más apropiado de la frutapara su procesamiento bajo laforma deshidratada por ósmosis.

- 2° Para determinar el método deconfitado más apropiado con cadatipo de edulcorante utilizado.

- 3° Para determinar la mejor mues-tra, por edulcorante.

- 4° Para determinar la estabilidadde las muestras en almacena-miento.

Se elaboró un formato de evalua-ción, basado en la escala hedóni-ca de 5 y 7 puntos para el paso lºy 2º respectivamente. Para el 3ºy 4º punto se confeccionó un formato basado en la prueba de pre-ferencia en grado de aceptación;se les solicitó a los panelistasubicar a las muestras en orden,de mayor a menor aceptación.Se trabajó con diseños de blo-ques completamente al azar. Laprimera evaluación sirvió para determinar si es que existían dife-

rencias significativas entre las 05muestras procedentes de caram-bola en diferentes estados demadurez. En la segunda evalua-ción se analizaron las 06 mues-tras obtenidas con cada uno delos edulcorantes para determi-nar la mejor concentraciónempleada. Estadísticamente enambos casos los resultados fueron evaluados con la Prueba deFriedman.

En la tercera evaluación se com-paró entre sí los mejores con-fitados obtenidos con cada unode los edulcorantes, para determinar el mejor de ellos, se em-pleó una prueba de diferencia ba-sada en el grado de aceptación yse analizaron los resultados se-gún Mac Key et al. (1984). En lacuarta evaluación se compararonlas tres mejores muestras luegode ser almacenadas y en su eva-luación se procedió en forma si-milar al caso anterior.

3.4. Otros Métodos de Control

· Grados brix del jarabe, desde elinicio hasta el final de la deshi-dratación.

· Determinación del rendimiento.· Isotermas de sorción: Según la

metodología recomendada porOviedo (1989) a temperatura am-biente (25°C), y en la muestra quearrojó mejores resultados en elanálisis sensorial.

4. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

En la Figura 1 se muestra el esquemaexperimental seguido en la presente inves-tigación, a saber:


Anales Científicos U

NALM

214FIG. 1: ESQUEMA EXPERIMENTAL SEGUIDO PARA OBTENER CARAMBOLA DESHIDRATADA POR OSMOSIS

OPERACIONESMateria Prima

SELECCIONCLASIFICACION

PELADO CORTADO INMERSIONEN JARABE

DRENADO YENJUAGADO

SECADOT: 60ºC

EMPACADO ALMACENAMIENTOTem. Ambiente (20ºC)

Materia Prima G1

G2

G3

G4

G5

Manual

AguaCaliente

Químico

A

B

C

D

CONTROLES

- Análisis Proximal- pH- Sol. Solubles- Acidez Titulable- Vit. C - Az. Reductores- Indice de Madurez- Eval. Sensorial y Estad.

- Rendimiento- Aspecto General la Fruta

- Aspecto General

- Determinación del Jarabe y la concentración apropiados- Gradps Borx c/ Jarabe- Eval. Sensorial y Estad.

- Control Temperatura- Curvas de Secado

- Control Sellado- Recuento Total- Hongos y Levaduras

- Análisis Proxoimal- pH, Sol. Solubles- Ac. titulablae- Az- Redictpres- Vota,oma C- Recuento Total- Mohos y Levaduras- Isotermas - Rdto-- Eval. Sens. y Estad.

Donde:G. Grupo según estado de madurez B. Jarabe Invertido D: Jarabe de MaltodextrinaA. Jarabe de Sacarosa C: Jarabe de Glucosa

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4.1. Selección y Clasificación.

En la selección se eliminaronaquellos frutos que no presenta-ron cualidades apropiadas para elprocesamiento (picados, deterio-rados, etc.). Inicialmente a la ma-teria prima se le clasificó por ta-maños, considerando un tamañopromedio de 9.5 cm. como unafruta de primera categoría. Luegocon la finalidad de determinar lainfluencia del estado de madurezen el proceso y en la calidad delproducto final, se dividió al loteen función al color, textura y as-pecto general en 5 grupos, a sa-ber: verde, semi-pintón, pintón,maduro y sobremaduro. Se hi-cieron nálisis de pH, acidez ygrados dos Brix a cada uno deestos dos grupos.

Posteriormente se siguió el pro-ceso de confitado sugerido porGuevara (1993) y que consistió ensometer a la fruta a las siguien-tes operaciones: lavado, desinfectado, pelado en forma manual,cortado en rodajas, despepitadoy sumergido en un jarabe de sa-carosa a 50°Brix y en caliente enuna proporción de fruta: jarabe1:1.5 dejándolo 24 horas en re-poso y a temperatura ambiente.Luego fueron escurridas y enjua-gadas en agua a una temperatu-ra de 80°C por un tiempo de 15segundos aproximadamente paraeliminar el jarabe exterior, poste-riormente las muestras fueronsecadas en un secador de túnel de aire caliente a 60°C y 3.5m/s de velocidad del aire, hastaalcanzar una humedad final de22 ± 3 %.

Cuando el producto estuvo frío,se empacó en bolsas de poli-propileno.

Para decidir el comportamientode las muestras en función al es-tado de madurez. Se llevó a cabouna evaluación sensorial y estadística según la metodología des-crita en el item 3.3.

En la materia prima que mejoresresultados se obtuvo, se llevarona cabo los si guientes análisis:Humedad, Cenizas, Grasa Total,Fibra Bruta, Proteína Cruda,

Carbohidratos, Acidez Titulable,pH, Sólidos Solubles, Vitamina C,Relación Grados Brix /Acidez,Azúcares Reductores, y fue conla que se continuó la investiga-ción.

4.2 Lavado y desinfectado

El lavado se llevó a cabo en for-ma manual, con agua potable ybajo fricción, con el fin de elimi-nar los residuos de tierra existentes. Posteriormente se desinfec-tó con una solución de Tego 51 al0.5% por 15 minutos para inactivarla carga microbiana, según recomendación de Guevara y Cacho(1993).

4.3 Pelado

En la materia prima cuyo estadode madurez fue el más apropia-do, se probaron tres métodos depelado: Pelado Manual, para locual se utilizaron cuchillos deacero inoxidable; Pelado Quími-



co, se sumergió la fruta en solu-ciones de soda caústica a dife-rentes concentraciones (0.5, 1.0,1.5 y 2.0 %), todas a temperatu-ra de ebullición y por tiempos de10, 20, 30, 40, 50, 60 y 70 se-gundos; Pelado con Agua a di-versas temperaturas: 70, 80, 90y 100°C por tiempos comprendi-dos entre 30 a 120 segundos conintervalos de 10 segundos porprueba. Para evaluar el mejor mé-todo de pelado, se tomaron en cuen-ta los rendimientos obtenidos y lascaracterísticas sensoriales de la fruta (aspecto general, uniformidad después del pelado y condiciones dela pulpa) antes y después de cadauno de l os tratamientos de pelado.

4.4. Lavado

Se llevó a cabo con agua potablepara eliminar los restos de cás-caras o soda según sea el caso.La fruta pelada con soda, luegodel lavado fue sumergida en aguaacidificada a pH 2.5 en una rela-ción de 1:1 agua : fruta, cuyo ob-jeto fue neutral izar la soda(Guevara, 1991)

4.5. Cortado y Despepitado

Se cortó y despepitó la fruta concuchillos de acero inoxidable y enforma manual. Las rodajas obte-nidas fueron de 0.8 cm de espe-sor, las cuales se lavaron para eliminar restos de semillas y posi-bles partículas que acompañan alas rodajas.

4.6. Inmersión en Jarabe

Con el objeto de verificar el mejorcomportamiento, se realizaronpruebas con 04 azúcares diferen-tes a saber: sacarosa, jarabe in-vertido, glucosa y maltodextrina.Se llevaron a cabo pruebas conjarabes a 40, 50 y 60° Brix, losjarabes de 40 y 50° se llevaronhasta una concentración final de 60°Brix para lo cual se incrementóla concentración en 10° Brix cada24 horas. La relación fruta: jarabefue 1:1.5, respectivamente y lostiempos de inmersión en jarabe de24 horas en cada concentración.Se obtuvieron seis muestras diferentes por cada tratamiento, tal comose puede apreciar a continuación:

A. Jarabe de Sacarosa B. Jarabe Invertido

A.1. 40 —Ø 50 —Ø 60 03 muestras B.1. 40 —Ø 50 —Ø 60 03 muestras

A.2. 50 —Ø 60 02 muestras B.2. 50 —Ø 60 02 muestras

A.3. 60 01 muestras B.3. 60 01 muestras

06 muestras 06 muestras

C. Jarabe de Glucosa D. Jarabe InvertidoC.1. 40 —Ø 50 —Ø 60 03 muestras D.1. 40 —Ø 50 —Ø 60 03 muestras

C.2. 50 —Ø 60 02 muestras D.2. 50 —Ø 60 02 muestras

C.3. 60 01 muestras D.3. 60 01 muestras

06 muestras 06 muestras

217

Inicialmente los jarabes fueron re-gulados a 40°Brix, se les llevó aebullicicón y se les juntó con lafruta, luego de 24 horas de inmer-sión se separó una muestra (M1).Al jarabe se le incrementó en 10° Brix, se le hizo ebullir y se lejuntó con la fruta, y se le dejó por24 horas, transcurrido este tiempo, se separó otra muestra (M2).Al jarabe se le reguló a 60° Brix,nuevamente se le llevó a ebulli-ción, se juntó con la fruta, se ledejó por 24 horas más, obtenien-do finalmente la tercera muestra(M3). Para las otras concentracio-nes (50 y 60 °Brix) se procedióde forma similar, obteniéndosedos muestras con el jarabe de 50°y una con el jarabe de 60 °Brix.

4.7. Drenado

El objetivo fue eliminar la mayorcantidad de jarabe que se encuen-tra en la superficie de la fruta. Serealizó en canastillas de aceroinoxidable por un tiempo aproxi-mado de 5 minutos (Guevara yCacho,1990).

4.8 Enjuagado

Se llevo a cabo en agua calientea 80°C por un tiempo de 10 a 15segundos, cuyo objeto fue elimi-nar el jarabe residual. Inmediata-mente después se procedió a undrenado, similar al caso anterior(Guevara y Cacho,1990).

4.9 Secado

Las rodajas fueron acondiciona-das en mallas de acero inoxida-ble y éstas en un secador de tú-

nel de aire caliente que operó a60°C y a una velocidad de aire de3.5 m/s, hasta obtener una hu-medad promedio de 22 ± 3 %.

4.10 Empacado

La fruta una vez fría fue empacada en bolsas de polipropileno, pa-ra ser evaluadas sensorial-mente, tal como se describiera enlos items 3.5.3. y 3.5.4. La me-jor muestra (edulcorante - concen-tración de jarabe) sirvió para con-tinuar con la investigación.

4.11 Almacenamiento

Con el objeto de evaluar el com-portamiento con el tiempo, lasmejores muestras fueron almace-nadas por un período de 60 díasa temperatura ambiente (Aprox.20 °C), realizando controles alinicio y al final: Análisis Proximal,Acidez Titulable, pH, Sólidos So-lubles, Vitamina C, AzúcaresReductores, análisis microbioló-gico y sensorial. Además se de-terminó la isoterma de sorción enla mejor muestra.

5. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1 CLASIFICACION Y CARACTERI-ZACION DE LA MATERIA PRIMA

5.1.1 Determinación del Estado deMadurez Optimo

En el Cuadro 1 se presentan losresultados de los controles fisi-coquímicos llevados a cabo enlotes de carambola en diferentesestado de madurez.



GRUPO PH Grados Brix % Acidez (en Ac. Cítrico)Verde 2.1 4.8 1.888

Semi Pintón 2.2 5.0 1.120

Pintón 2.5 5.2 0.900

Maduro 3.2 6.9 0.560

Sobre maduro 3.9 7.8 0.384

CUADRO 1: CONTROLES FISICOQUIMICOS DE CARAMBOLA EN DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ

Como se puede observar, a me-dida que la fruta va madurando sehace menos ácida y los sólidossolubles aumentan, indicando quela carambola podría considerarseun fruto climatérico. Al respectoKader (1992), citado por Yahía(1992), menciona que las frutasclimatéricas se cosechan en unamadurez fisiológica y madurancomercialmente después de lacosecha, mientras que las noclimatéricas se deben dejar ma-durar en la planta antes de la co-secha.

Se obtuvieron muestras de ca-rambola confitada para los dife-rentes estados de madurez y nose encontró diferencias significa-tivas en las características textu-ra, aspecto general y sabor, perosi en el color. La evaluación indi-có que la carambola con el tiem-po no varía mayormente su tex-tura, esto posiblemente se debaa su relativo bajo contenido depectina, de tal modo que la des-carboxilación y la despolimeri-zación no son significativas. Alrespecto Guevara (1991), reportó0.25 % de pectina en el fruto enreferencia.

La diferencia significativa en elcolor de las muestras, es posiblese deba a que con el tiempo elfruto toma un color que lo hacemás atractivo, pero por efecto delproceso del confitado, se oxiday/o degrada (Fennema, 1995).De acuerdo a los resultados obte-nidos, se escogió la fruta en esta-do de madurez intermedia pa-ra continuar con la investigación.En el Cuadro 2 se puede apreciarlos controles fisico-químicos.

Como se puede observar, el frutocontiene un alto porcentaje de hu-medad y un significativo contenido de vitamina C. En térmi-nos generales, los valores de-terminados en la presente in-vestigación son muy similares alos reportados por Solis (1991),Guevara (1991), Galán y Menini(1991) y Calzada (1980). Las pe-queñas diferencias es posible sedeban al estado de madurez, variedad, clima, suelo, labores culturales, entre otros.

5.2. PELADO

En el pelado con agua a diferen-tes temperaturas, los mejores resultados fueron obtenidos a los

219

80 y 90 - 100°C por 1.5 min. y 1min., respectivamente, con ren-dimientos promedios de 71.4%.Cabe resaltar que el pelado quese obtuvo no fue uniforme, sien-do necesario hacer algunos reto-ques; asimismo con el pelado quí-mico, el mejor tiempo fue de 30segundos para las concentracio-nes de soda comprendidas entre1 a 2% y 40 para las de 0.5 y1.0%. la fruta mostró caracterís-ticas similares al caso anterior,además de un excesivo ablandamiento que la hizo desmerecer, apesar de obtener el mejor rendi-miento: 72.1%. Resultados simi-lares reportó Solís (1994), quienmanifiesta que luego del peladoquímico y al cortar la fruta, éstapierde por completo su consisten-cia y forma deseada.

Respecto al pelado manual, sedeterminó que debe llevarse a

cabo con mucho cuidado a fin deno tocar mayormente la pulpa.Cabe resaltar que a pesar de sereste el método con el cual se ob-tuvo el menor rendimiento(69.9.%) comparado con los otrosdos, es el que se recomienda enla presente investigación debidoa que no afecta a las condicio-nes sensoriales (textura, olor). Alrespecto Guevara (1991), encon-tró similares resultados a los dela presente investigación.

5.3. CORTADO Y DESPEPITADO

Para realizar un corte perfecto, secolocó a la fruta en forma horizon-tal a la vista del operario, quien lacortó en forma transversal. Se de-terminó que las semillas estánadheridos a la parte central delfruto por lo que fue necesario hacer uso de pinzas para elimi-narlas.

COMPONENTES VALORES

REPORTADOS

COMPONENTES VALORES

REPORTADOS

Humedad (%) 92.53 Acidez Titulable

Proteína (%) 1.10 (% Acido Cítrico) 0.90

Fibra (%) 0.14 PH 2.40

Grasa (%) 0.63 Sólidos Totales 7.47

Ceniza (%) 0.26 Sólidos Solubles 5.10

Carbohidratos (%) 6.33 Vitamina C (mg %) 30.40

Total 100.00 Azúcares Reductores (%) 6.05

CUADRO 2: ANALISIS FISICOQUIMICO DE CARAMBOLAEN ESTADO PINTON



5.4. INMERSION EN JARABE

La tendencia de todas las mues-tras, fue a una disminución signi-ficativa en la concentración del ja-rabe, principalmente en las prime-ras cuatro horas, luego de los cuales la reducción fue en menor pro-porción. Pasadas las 12 horas deinmersión se pudo apreciar quelos grados brix tendían a estabili-zarse, tal como se puede obser-var en las Figuras 2, 3, 4 y 5 parajarabes de sacarosa, invertido,glucosa y maltodextrina, respec-tivamente.

Al respecto Guevara (1991), in-dica que el confitado es un pro-ceso de ósmosis y difusión, enel cual, los azúcares (que se en-cuentran en mayor concentración)fluyen hacia el interior del tejidoparenquimático, hasta conseguirel equilibrio entre el jarabe y elproducto en proceso de confitado.

5.5 SECADO

Para los confitados con jarabe desacarosa y con jarabe invertido,el tiempo empleado para secar-las fue de aproximadamente 6.5horas, para los productos con ja-rabe de glucosa de 3.5 horas ycon los de maltodextrina 2.5 ho-ras, en promedio. La variación enlos tiempos es posible se debaal efecto de los componentes deljarabe en la facilidad de liberacióndel agua. El color de las mues-tras tratadas con jarabe de saca-rosa e invertido fueron muy simi-lares: color amarillo oscuro y opa-co, en cambio las tratadas conjarabe de glucosa mostraron uncolor mucho más claro, brillantey atractivo. Las tratadas con ja-rabe de maltodextrina, mostraronun color marrón, apariencia arru-gada, reducción de tamaño ymuy ácidas, comparadas a todaslas otras. Esto debido al poder

221«OBTENCION DE CARAMBOLA (Averroha carambola L.) DESHIDRATADAPOR OSMOSIS»


deshidratante y a que la malto-dextrina no imparte dulzor al pro-ducto; por lo que se decidió notomar en cuenta este tratamien-to en las indicaciones poste-riores.

Las mejores muestras según losresultados de la evaluación sen-sorial fueron la A1, B2 y C2 (ja-

rabe de sacarosa, invertido y deglucosa respectivamente).

De la prueba de rangos se deter-minó que las tratadas en jarabede sacarosa fueron las mejores,manteniendo un comportamientointermedio las tratadas con jara-be invertido, tal como se puedeapreciar en el Cuadro 3.

MUESTRAS TRATADAS CON JARABE DEPANELISTAS

SACAROSA GLUCOSA INVERTIDO

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1

1

2

1

1

1

2

1

1

2

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

2

2

1

2

2

2

1

2

2

1

TOTAL 13 30 17

RANGO 15 - 25

DIFERENCIA

5 %

CUADRO 3: RESULTADOS DE LA PRUEBA DE RANGOSPARA DETERMINAR EL ORDEN EN EL GRADODE ACEPTACIÓN

223

5.6. ALMACENAMIENTO

En el Cuadro 4, se reportan losresultados de los análisis fisico-químico de las mejores muestrasde carambola deshidratada porósmosis.

Como se puede observar, los com-ponentes se mantuvieron establescon el tiempo, a excepción de lahumedad y de los azúcares re-ductores. Respecto a la humedad,el aumento observado es posiblese deba al empaque, Cheftel et

al. (1984) indicaron que el poli-propileno no es 100% herméticoal vapor de agua, sin embargo esuno de los que ofrecen mayor se-guridad para este tipo de produc-tos (Sanchez et al. , 1995).

En lo que concierne a los azúcaresreductores, se pudo apreciar quela muestra que mayor aumento ex-perimentó fue la tratada con jarabede sacarosa, indicando que durante el almacenamiento sigue la inversión. Similares resultados repor-taron Carrillo (1995) y Solís (1994).

COMPONENTES%

JARABE DESACAROSA

JARABEINVERTIDO

JARABE DEGLUCOSA

0 DIAS 60DIAS

0 DIAS 60DIAS

0DIAS

60 DIAS

HUMEDAD 16.94 17.92 14.72 15.61 13.06 14.04

PROTEINA 1.37 1.37 1.41 1.41 1.85 1.85

FIBRA 4.17 4.17 5.10 5.10 4.00 4.07

GRASA 0.47 0.47 0.49 0.49 0.40 0.41

CENIZA 0.28 0.28 0.34 0.34 0.53 0.53

CARBOHIDRATOS 76.77 75.79 77.94 77.05 80.16 79.10

GRADOS BRIX 42.9 42.6 41.0 40.9 37.0 36.9

pH 4.00 4.00 4.10 4.00 3.90 3.8

VITAMINA C (mg %) 2.01 1.63 2.00 1.08 3.69 3.14

ACIDEZ TITULABLE (% en

Ac. Cítrico)

0.35 0.36 0.38 0.38 0.41 0.40

AZUCARES REDUCTORES

(%)

2.69 8.51 2.33 5.5 7.17 9.0

CUADRO 4: ANALISIS FISICOQUIMICO DE CARAMBOLADESHIDRATADA POR OSMOSIS



En el Cuadro 5 se presentan losresultados de las evaluacionesmicrobiológicas. Como se obser-va, los reportes fueron negativosen las tres muestras evaluadasindicando estabilidad en los pro-ductos. Al respecto Mossell(1967), citado por Solís (1994), in-dica que el rango de tolerancia es:para el número de mesófilos viables 102 a 4 x 106 UFC/g , paraMohos 104 UFC/g y para Levaduras 103 UFC/g.

El panel de degustación calificócomo mejor producto al tratadocon jarabe de sacarosa, seguidopor el confitada con jarabe inver-tido y de glucosa, en ese orden.Teniendo en cuenta los resulta-dos antes indicados, la isotermade sorción se llevó a cabo en lasmuestras obtenidas con jarabe desacarosa y para su elaboraciónse empleó la ecuación de GAB,

tal como se aprecia a continua-ción:

Aw/W = -11.3052 Aw2 + 12.7104 Aw - 0.2438

La curva obtenida presentó la for-ma sigmoidea característica dealimentos (Fennema, 1985). Elvalor de la monocapa fue 22 g deagua/100 g materia seca, que co-rresponde a una Aw de 0.69, locual lo sitúa dentro de los produc-tos de humedad intermedia(Mossel, 1980; Torres, 1991).

6. FLUJO DE OPERACIONES YRENDIMIENTO PROMEDIO PARADESHIDRATAR CARAMBOLAPOR OSMOSIS

El flujo de operaciones sugerido,se presenta en la Figura 6. Comose observa los rendimientos pro-medios obtenidos fueron de33.50%.

MUESTRA NUMERO DE MESOFILOSAEROBIOS VIABLES (UFC/g)

NUMERO DE MOHOS YLEVADURAS (UFC/g)

0 DIAS 60 DIAS 0 DIAS 60 DIAS

J. DE SACAROSA < 10 < 10 < 10 < 10

J. INVERTIDO < 10 < 10 < 10 <10

J. DE GLUCOSA <10 < 10 < 10 <10

CUADRO 5: ANALISIS MICROBIOLOGICO EN MUESTRASCARAMBOLA DESHIDRATADA POR OSMOSIS

225

FIGURA 6: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENERCARAMBOLA DESHIDRATADA POR OSMOSIS

LAVADO Y DSESINFECTADO

MATERIA PRIMA

CORTADO Y DESPEPITADO

LAVADO

INMERSION EN JARABE

PELADO MANUAL

DRENADO

SELECCION Y CLASIFICACION

ENJUAGADO

SECADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Madurez Intermedia5.2 ºBrix, pH: 2.5

100.00%

95.20%

94.72%

69.15%

67.07%

67.07%

42.95%

42.95%

42.95%

33.50%

33.50%

Agua +Impurezas

Cáscaras

Semillas

Agua +Impurezas

Agua +Azúcar

Agua

60 díasTemp. Ambte.

Agua

Agua

Jarabe 80ºC}20 - 30 seg.

T = 60 ºCt = 6 hrs.v.a.: 3.5 m/s



V. CONCLUSIONES

1. Se determinó que el flujo de operacionesrecomendado para obtener caramboladeshidratada por ósmosis a nivel dePlanta Piloto es: Materia Prima - Se-lección y Clasificación - Lavado y Des-infectado - Pelado Manual - Cortado yDespepitado - Inmersión en jarabe deSacarosa - Drenado - Enjuagado - Se-cado - Enfriado - Empacado, de estemodo se obtuvo un rendimiento de33.5% y una Aw promedio de 0.69 en elproducto final.

2. La carambola para ser deshidratada porósmosis debe reportar 2.5 ± 1.0 de pH y5.2 ± 1.0 Grados Brix, es decir, por lascaracterísticas sui generis la materia pri-ma debe estar en una madurez interme-dia o «estado pintón».

3. El método de pelado más apropiado parala tecnología propuesta es el ma-nual; bajo esta modalidad la fruta nosufre alteraciones significativas ensus características de color, olor ytextura.

4. El mejor tratamiento osmótico fue el quese llevó a cabo con jarabe de sacaro-sa y calentamientos a temperaturade ebullición antes de juntarlo con lafruta. Iniciando el proceso con jarabede 40 Grados Brix, corregido a 50 y60, cada 24 horas.

5. Los análisis fisicoquímicos y evaluacio-nes microbiológicas indicaron que losproductos obtenidos fueron estables yde buena calidad, durante los 60 díasde almacenaje a una temperatura pro-medio de 20ºC.

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