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OCTAVO ENCUENTRO REGIONAL DE SEMILLEROS DE
INVESTIGACIÓN DE RISARALDA
PROYECTO EN CURSO O TERMINADO.
Universidad Universidad Nacional de Colombia - Manizales
Programa Académico Ingeniería Química
Nombre del Semillero Desarrollo de nuevos productos: alimentos
funcionales
Nombre del Grupo de
Investigación (si aplica) Alimentos frutales
Línea de Investigación (si
aplica) Alimentos funcionales
Nombre del Tutor del
Semillero Sneyder Rodríguez Barona
Email Tutor [email protected]
Título del Proyecto
Evaluación de la deshidratación osmótica como
pre-tratamiento para la impregnación al vacío de
cidra (Sechium Edule)
Autores del Proyecto
María Camila Villanueva Ávila , Natalia Trujillo
Orozco , Laura Daniela Aguirre Pineda, Laura
Ximena Echeverri Gutiérrez, Sneyder Rodríguez-
Barona
Ponente (1) Laura Daniela Aguirre Pineda
Documento de Identidad 1118562974
Email [email protected]
Ponente (2) Natalia Trujillo Orozco
Documento de Identidad 65816930
Email [email protected]
Teléfonos de Contacto 3143099133-3174308655
Nivel de formación de los
estudiantes ponentes
(Semestre)
Noveno
MODALIDAD
(seleccionar una-
Marque con una x)
PONENCIA
Investigación en Curso X
Investigación Terminada
Área de la investigación
(seleccionar una-
Marque con una x)
Ciencias Naturales
Ingenierías y Tecnologías X
Ciencias Médicas y de la Salud.
Ciencias Agrícolas
Ciencias Sociales
Humanidades
Artes, arquitectura y diseño
EVALUACIÓN DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO PRE-
TRATAMIENTO PARA LA IMPREGNACIÓN AL VACÍO DE CIDRA
(Sechium edule)
María Camila Villanueva Ávila1, Natalia Trujillo Orozco2, Laura Daniela Aguirre
Pineda3, Laura Ximena Echeverri Gutierrez4, Sneyder Rodriguez-Barona5
Resumen
El aumento de las cifras de la población subalimentada en Colombia y el mundo, como
producto de la falta de acceso a los alimentos y/o de las deficiencias nutricionales en la dieta,
hace necesaria la incorporación de alimentos funcionales que contribuyan a una adecuada
nutrición. La cidra como un fruto con amplias propiedades medicinales, nutricionales, de
fácil cultivo y acceso para poblaciones de bajos recursos, es un producto idóneo para la
incorporación de componentes fisiológicamente activos como vitaminas y minerales que
potencien sus características sensoriales y su funcionalidad. Se realizan pruebas de
osmodeshidratación con soluciones de inulina a 10, 20, 30 y 40°Brix. La solución que
muestra mejor desempeño es la de 40°Brix. Se evalúa la evolución de los parámetros de
pérdida de peso, grados Brix y porosidad a dicha concentración. A los 75 minutos se llega al
final del pre-tratamiento de deshidratación osmótica alcanzándose peso y grados Brix
constantes. La porosidad de la matriz vegetal de cidra aumenta en un 71.66% con este pre-
tratamiento.
Palabras clave
Alimento funcional, subalimentación, cidra, deshidratación osmótica, impregnación al vacío.
1 Ingeniería Química, Octavo Semestre, Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales,
[email protected]. 2 Ingeniería Química, Octavo Semestre, Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales,
[email protected]. 3 Ingeniería Química, Octavo Semestre, Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales,
[email protected]. 4 Ingeniería Química, Octavo Semestre, Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales,
[email protected]. 5 Docente Asociada Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Nacional de
Colombia Sede Manizales, [email protected]
1. Introducción.
La necesidad de incorporar alimentos funcionales en la dieta para suplir las deficiencias
nutricionales es cada vez mayor. Según reporta la Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura (FAO), las cifras de subalimentación han ido en aumento
desde el 2014 hasta alcanzar una cifra de aproximadamente 815 millones de personas
subalimentadas en el mundo para 2016. En Colombia, hay una prevalencia de
subalimentación en el 7.1% de la población total [1]. La Encuesta de la situación nutricional
en Colombia (ENSIN) reporta la ingesta de vitamina A como una de las mayores deficiencias
nutricionales del país que concentra al 32% de los habitantes del territorio [2]. Surge entonces
la necesidad de proveer alimentos de un alto valor nutricional para suplir las deficiencias
nutricionales que se presentan en la actualidad.
Una técnica que permite incorporar componentes fisiológicamente activos a los alimentos
potenciando sus propiedades nutricionales es la impregnación a vacío (IV). Estos
componentes se introducen en la estructura porosa de diferentes alimentos modificando su
composición para obtener un producto de alto valor nutricional [3]. Un fruto que posee
propiedades destacables para dicho proceso es la cidra (Sechium edule). Sus características
de escaso sabor, color neutro, y adecuada porosidad permiten considerarla como un producto
ideal para la IV. Tiene un contenido de humedad de un 90-94.5% [4], por lo que un
tratamiento previo a la IV para eliminar parte del contenido de agua podría incrementar el
área de la estructura porosa del fruto dejando mayor espacio para el ingreso de partículas [5].
Uno de los principales métodos de remoción de humedad en una muestra es la deshidratación
osmótica (DO), en la que se elimina agua del producto por el efecto inducido de una solución
altamente concentrada con la que se pone en contacto directo [6]. Se desea conocer el efecto
de la deshidratación osmótica con inulina como pre-tratamiento de la IV con una solución
rica en vitamina A y complejo B de sabor agradable en una matriz de cidra-chayote (Sechium
edule).
2. Planteamiento del problema.
La deficiencia de nutrientes en la dieta es uno de los problemas más urgentes que afronta
nuestra sociedad. En Colombia, los índices de mal nutrición afectan principalmente a niños,
siendo La Guajira el departamento más crítico con indicadores extremadamente preocupantes
seguido por el departamento del Chocó [7].
El término subalimentación no solo está ligado a la falta de acceso a los alimentos sino a la
ingesta de aquellos que no proporcionan las necesidades mínimas de energía alimentaria [8].
Existen diversos factores de carácter sensorial, cultural y monetario que motivan al
consumidor a preferir cierta clase de alimentos pudiendo impactar negativa o positivamente
sobre su salud. En Colombia, la base de la alimentación la constituyen productos ricos en
carbohidratos como la yuca y el plátano pero que son deficientes en cuanto a nutrientes
fundamentales como vitaminas, proteínas y minerales [9].
Todos estos factores, especialmente el relacionado con la transmisión cultural de la
información, han llevado al apartamiento de especies alimenticias de gran valor nutricional
como la cidra-chayote, una especie de fácil cultivo y alta durabilidad post cosecha que ha
sido fuente alimenticia de familias con altos índices de pobreza. La falta de divulgación sobre
las propiedades nutricionales de este alimento y su percepción sensorial, han conducido a
que sea poco utilizado a nivel nacional y mínimamente aceptado para el consumo humano.
3. Justificación.
Se plantea realizar IV con una solución rica en vitamina A utilizando como materia prima la
cidra. Por ser un alimento con gran porcentaje de humedad es posible potenciar sus
propiedades nutricionales aprovechando los espacios de su estructura porosa ocupados por
gases y líquidos. Se pretende analizar la viabilidad de realizar un pretratamiento de
deshidratación osmótica para lograr un aumento de porosidad dentro de la fruta que permita
obtener una mayor área superficial para impregnarse con vitaminas y minerales [5]. La cidra
es un fruto con muchas propiedades medicinales y nutricionales, así mismo su color, sabor y
olor no son tan notorios, por lo que es fácil su modificación [10]. Principalmente se usa para
alimento animal a pesar de su gran potencial. Tiene gran producción ya que es fácil para la
siembra, mantenimiento y recolección, además responde bien a los fertilizantes naturales [11]
lo que la convierte en una alternativa nutritiva y de fácil acceso para cualquier tipo de
comunidad.
4. Objetivos.
4.1 Objetivo General
Evaluar el efecto de la deshidratación osmótica como tratamiento previo a la
impregnación al vacío de una mezcla de vitaminas en la matriz vegetal de cidra.
4.2 Objetivos Específicos
i. Evaluar comparativamente el efecto de la OD en cidra considerando el
parámetro de porosidad.
ii. Formular una solución rica en vitamina A y algunas vitaminas del complejo B
de un sabor agradable para potenciar las propiedades nutricionales y
organolépticas de la cidra
iii. Realizar ensayos de impregnación a vacío con la solución de impregnación
formulada y evaluar la incorporación de componentes activos
iv. Plantear una estrategia de transferencia del conocimiento a comunidades de
interés sobre el producto obtenido
v. Dar un valor agregado a los residuos producto de la deshidratación osmótica
5. Referente teórico.
La impregnación al vacío (IV) de un producto poroso se produce gracias a la acción de
mecanismos hidrodinámicos provocados por los cambios de presión en el medio. Consiste
en el intercambio de un gas o un líquido que se encuentra atrapado en los poros de una matriz
sólida por una fase liquida externa. Una vez se ha dado la inmersión de la matriz sólida en la
fase liquida, la operación se lleva a cabo en dos momentos: un primer momento en donde se
somete el sistema a presión de vacío por un corto tiempo, promoviendo de esta forma la
expansión de los poros y la salida del gas interno del producto que lleva consigo el líquido
originario del poro. En el segundo momento, se restablece la presión atmosférica durante un
tiempo y la compresión conduce a una reducción del volumen de gas remanente en los poros
de la matriz dando paso a la entrada del líquido externo hacia la estructura porosa del
producto [12]. La aplicación de la técnica de IV surge principalmente como una opción más
eficiente para aumentar la velocidad de transferencia de masa de la deshidratación osmótica
(DO) [3].
La DO tiene su fundamento en la difusión de agua de un producto a través de las membranas
celulares hacia el medio concentrado que lo rodea para establecer un equilibrio. La velocidad
de deshidratación del proceso depende de varios factores como el tipo de materia prima, el
tipo de agente osmótico y la temperatura, presión y tiempo que se implementen en ella [6].
La cinética de este tipo de procesos viene descrita generalmente como función de la perdida
de agua (WL), la ganancia de sólidos (SG) y el contenido inicial de materia seca (DMC)
como lo describen las ecuaciones (1), (2) y (3) respectivamente [13]:
𝑊𝐿 = 𝑚𝑖𝑧𝑖 − 𝑚𝑓𝑧𝑓
𝑚𝑖 (1)
𝑆𝐺 = 𝑚𝑓𝑠𝑓 − 𝑚𝑖𝑠𝑖
𝑚𝑖 (2)
𝐷𝑀𝐶 = 𝑚𝑓
𝑚𝑖 ∙ 100% (3)
En donde mí y mf son las masas iniciales y finales de la matriz respectivamente en gramos,
zi y zf son las fracciones másicas iniciales y finales de agua en gramos de agua por gramo de
muestra respectivamente y si y sf son las fracciones másicas de solidos totales en gramos de
solidos totales por gramo de muestra respectivamente.
Uno de los principales factores que influyen sobre el proceso de DO es el tipo de disolución
utilizada. La inulina se ha presentado como una opción saludable cuya presencia en algún
producto alimenticio es una condición suficiente para considerarlo como un alimento
funcional. Su comportamiento prebiótico e hipoglucemiante, hacen de este compuesto una
solución osmótica ideal para dar alto valor a la matriz alimentaria [14]. Trabajos previos del
grupo de investigación en alimentos frutales de la Universidad Nacional detectaron el efecto
positivo de la OD en la porosidad de matrices de banano común [18].
Un producto que por su alto contenido de humedad parece ser prometedor para la
implementación de estas técnicas es la cidra. El fruto posee múltiples propiedades
medicinales como diurético y sus hojas pueden utilizarse para infusiones con propósitos
auxiliares en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares y renales.
Como se observa en la tabla 1, la cidra cubre una buena parte de las necesidades diarias de
ácido ascórbico pero su contenido de vitamina A llega a cubrir apenas aproximadamente un
1% de este requerimiento, siendo similar el caso de las vitaminas del complejo B [15]. Sin
embargo, su alto contenido de humedad es una característica esencial que la convierte en un
candidato ideal para potenciar sus propiedades y darle características que la hagan aceptable
para el consumo, mediante técnicas que así lo permitan.
Tabla 1. Composición de la cidra [Fuente:4]
Sustancia Composición Sustancia Composición
pH 6.5-6.7 Mg(μg/ml) 5.5
Energía (cal) 26-31 Cu(μg/ml) 8.82
Humedad (%) 90-94.5 Zn 8.4
Proteínas(g) 0.9-1.1 Mn(mg) 0.47
Lípidos (g) 0.10-0.3 K(μg/ml) 38
Carbohidratos (g) 3.5-8.4 Vitamina A (μg) 5
Fibra(g) 0.4-1 Tiamina (mg) 0.03
Ca(mg) 12-19 Riboflavina (mg) 0.04
P(mg) 20-27 Niacina (mg) 0.4-0.5
Fe(mg) 0.4-0.8 Ascórbico (mg) 11-20
N(mg) 4.85
6. Metodología.
La metodología a seguir se propondrá conforme al cumplimiento de los objetivos.
i. Evaluar comparativamente el efecto de la OD en cidra considerando el parámetro de
porosidad.
• Siguiendo los protocolos de OD de los trabajos previos del grupo de investigación se
llevó acabo de manera preliminar, la OD de láminas de cidra en soluciones de 10, 20,
30 y 40 °Brix a temperatura ambiente para determinar el efecto de la concentración
de la solución en los parámetros cinéticos a evaluar. Conforme a la concentración
seleccionada, a las muestras OD se les determinó la porosidad mediante el método
del picnómetro. La porosidad de las muestras se determinó considerando la relación
que existe entre la densidad aparente y la densidad real (17)
ii. Formular una solución rica en vitamina A y algunas vitaminas del complejo B de un
sabor agradable para potenciar las propiedades nutricionales y organolépticas de la
cidra (desarrollo en curso)
Considerando los resultados obtenidos en investigaciones previas del grupo de investigación
sobre porosidad, conociendo los parámetros de impregnación y demandas nutricionales en la
población se diseñará una solución de impregnación que permita tras la IV de las matrices de
cidra hacer un aporte entre un 40 y 60% del valor diario recomendado.
iii. Realizar ensayos de impregnación a vacío con la solución de impregnación
formulada y evaluar la incorporación de componentes activos (desarrollo en curso).
Se realizarán ensayos de IV considerando las condiciones de proceso utilizadas en el grupo
de investigación donde se manejaban tiempos de pulso de vacío de 15 minutos y temperatura
ambiente. Se determinarán los diferentes parámetros de impregnación en las muestras, entre
ellos: X=Fracción volumétrica de impregnación m3 liquido impregnado/m3 muestra inicial,
ϒ= Deformación volumétrica m3 muestra impregnada/m3 muestra final, Εe=Porosidad
efectiva m3 gas/m3 de muestra inicial.
iv. Plantear una estrategia de transferencia del conocimiento a comunidades de interés
sobre el producto obtenido (desarrollo en curso).
Se realizará una búsqueda de información acerca de estrategias de transferencia de
conocimiento, con el fin de generar conciencia en el consumidor acerca de las bondades,
propiedades nutricionales y beneficios para la salud de productos autóctonos. Se buscará
además dar a conocer que mediante la aplicación de tecnologías al alcance se puede dar valor
agregado a materias primas regionales.
v. Dar un valor agregado a los residuos producto de la deshidratación osmótica
(desarrollo en curso).
Considerando los antecedentes en el trabajo de grupos de investigación de soluciones con
alto índice de DQO y DBO se evaluarán estrategias de aprovechamiento de los residuos para
dar valor agregado y/o buscar su reutilización.
7. Resultados parciales y Discusión
Para la realización del proceso de deshidratación osmótica es necesario primero evaluar la
mejor concentración de inulina que permita el menor gasto de material con máximos
resultados. Para ello se prepararon soluciones de inulina con concentraciones de 10, 20, 30 y
40°Brix. En cada caso se determinó la pérdida de peso de las muestras de cidra como se
puede observar en la gráfica 1. Como allí se evidencia, para la solución de 40°Brix se obtuvo
una mayor pérdida de peso en un tiempo más corto, a diferencia de la solución de 30°Brix
sobre la que procede un comportamiento oscilatorio, es conveniente indagar en este resultado
para evaluar las posibles causas de este comportamiento. Además, las soluciones de 10 y
20°Brix, dada la baja concentración de la solución presentaron un aumento de peso. La
solución que se selecciona finalmente para las pruebas de deshidratación osmótica es la de
40°Brix.
Este resultado se corresponde con lo sugerido por Martins, Cunha y Silva, quienes
encontraron que la mejor condición determinada a nivel matemático para la deshidratación
osmótica de marañón conforme a los criterios de máxima pérdida de peso es con un agente
osmo-deshidratante de sacarosa concentrado a 40°Brix [16]. Si bien no se trata de la misma
fruta ni de la misma solución osmótica, si da una idea de la asertividad en la selección de la
concentración de inulina para este proceso.
Gráfica 1. Perfil de pérdida de peso de cidra a diferentes concentraciones de solución
osmótica.
Ya identificada la concentración de la solución osmótica a utilizar se realizaron ensayos de
pérdida de peso por triplicado para garantizar una mayor armonía de los datos y del cambio
de los grados Brix durante el proceso de osmodeshidratación. Estos resultados se observan
la gráfica 2.
Gráfica 2. Cambio del peso y grados Brix durante la deshidratación osmótica
En la gráfica 2 se observa como a partir de los 60 minutos el peso de la muestra es constante.
Sin embargo, es alrededor de los 70 minutos que empieza a visualizarse un comportamiento
hacia la estabilidad de los sólidos solubles (grados Brix) de la muestra. A partir de este
análisis puede determinarse, que un tiempo óptimo para el proceso de osmodeshidratación es
de aproximadamente 75 minutos, pues en este punto se ha vuelto constante el peso de la
muestra, pero también, se ha logrado aprovechar al máximo la solución de inulina.
Considerando que la inulina es un agente prebiótico, esta observación nos puede llevar a
considerar el alimento obtenido como un alimento potencialmente funcional.
Gráfica 3. Evolución de la porosidad durante el tiempo de osmodeshidratación
Dado que la osmodeshidratación es un pre-tratamiento cuyo fin es aumentar la porosidad de
la matriz vegetal para una posterior impregnación al vacío de la misma, se realizan pruebas
de la evolución de la porosidad durante este proceso como se observa en la gráfica 3. Aunque
la tendencia no es uniforme, pues presenta algunos puntos de inflexión, coincide con la de
algunos autores que han realizado un control de la evolución de este parámetro en pruebas
de deshidratación osmótica para diferentes matrices vegetales [17, 18]. La muestra inicial de
cidra sin osmodeshidratar presentaba una porosidad de 0.95. Pasado el tiempo en el cual se
plantea realizar la osmodeshidratación (75 minutos), la cidra ha alcanzado una porosidad de
aproximadamente 1.63, es decir, que con este procedimiento se logró aumentar la porosidad
de la cidra cerca de un 71.6%.
8. Impactos
El desarrollo de un alimento funcional a partir de una materia prima subvalorada en el
mercado actual se plantea como una alternativa que podría no solo ampliar la aceptabilidad
del producto sino que además generaría una gran cantidad de impactos ambientales, sociales
y económicos.
Darle un valor agregado a la cidra para competir con características mejoradas impulsaría la
apertura de nuevos mercados. Estos fenómenos afectarían positivamente toda la cadena de
valor de la cidra, desde su producción agrícola hasta su transformación y comercialización
aportando de esta forma a los tres sectores de la economía: como materia prima en el sector
primario, su transformación para darle valor agregado en el sector secundario y su
comercialización como alimento funcional y asequible en el sector terciario.
La transmisión del conocimiento sobre un alimento funcional como la cidra con cualidades
nutricionales mejoradas, rico en componentes fisiológicamente activos, sensorialmente
apetecible y con costos de producción bajos, podría generar el interés del sector agropecuario
en cuanto a la producción de la materia prima convirtiendo a la cidra en algo más que
alimento para ganado. Esto se vería reflejado en la generación de nuevas fuentes de ingresos
para los campesinos y el fomento de una cultura que es más consiente sobre la importancia
de una buena nutrición que no requiere de mayores costos.
La respuesta positiva de la cidra a los fertilizantes naturales la convierte en un cultivo
ambientalmente sostenible al poder abonársele con residuos de materia orgánica como
cascaras de frutas y tubérculos. El residuo producto de la osmodeshidratación podría
reutilizarse durante varios ciclos de osmodeshidratación, sin afectar la estabilidad del
alimento ni producir contaminación biológica apreciable. Además, es factible disponer de
ella como jarabe para productos en conserva, mermeladas, saborizantes para pastelería, todos
ellos aptos para el consumo en personas con enfermedades como diabetes e hipoglicemia.
[16].
9. Conclusiones parciales
La concentración de inulina óptima entre las evaluadas, que permite maximizar la
pérdida de peso de las muestras evidenciando un mejor efecto osmodeshidratante es
la de 40°Brix.
El tiempo estimado en el cual se muestra un comportamiento tendiente a la estabilidad
tanto en la variación de masa de las muestras como en la ganancia de sólidos solubles
corresponde a 75 minutos, lo cual podría indicar el tiempo óptimo al cual deben
someterse las muestras para su pre-tratamiento.
La porosidad de las muestras de cidra logró aumentarse en un 71.6% con la
aplicación de la deshidratación osmótica, esto le confiere un valor adicional al
momento de utilizarla como matriz para la IV.
La incorporación de solidos solubles en la muestra asociada al aumento de grados
Brix, permite considerarla como un potencial alimento funcional.
10. Referencias
[1] FAO, FIDA, OMS, PMA y UNICEF, «El estado de la seguridad alimentaria y la
nutrición en el mundo 2017. Fomentando la resiliencia en aras de la paz y la seguridad
alimentaria.,» FAO, Roma, 2017.
[2] Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), «Mapas de la situación
nutricional en Colombia,» SINTEGRAF Ltda., Colombia, 2008.
[3] I. M. Betalleluz Pardell, «ESTUDIO DEL ENRIQUECIMIENTO DE MANZANA
CON PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS Y COMPONENTES ANTIOXIDANTES
PROVENIENTES DE ZUMO DE MANDARINA POR IMPREGNACIÓN A VACÍO
PARA EL DESARROLLO DE APERITIVOS ALTAMENTE FUNCIONALES Y CON
BAJO CONTENIDO CALÓRICO,» Universidad politécnica de Valencia, Valencia, 2015.
[4] N. Barrera, «La cidra papa, chayote o guatila. Una especie del mundo que debemos
rescatar para Colombia.,» Universidad Nacional de Colombia, Palmira, 1998.
[5] L. Guzmán, D. Acevedo y C. Granados, «Efecto del escaldado, deshidratación
osmótica y recubrimiento en la perdida de humedad y ganancia de aceite en trozos de papa
criolla fritas,» Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial, vol. 10, nº 2, pp. 170-
176, 2012.
[6] J. E. Quintero y G. Castro, «Deshidratación osmótica de frutas y vegetales,» Facultad
Nacional de Agronomía, vol. 52, nº 1, pp. 451-466, 1999.
[7] J. De La Hoz, «Nutrición en el caribe colombiano y su relación con el capital
humano,» Banco de la Republica, Centro de Estudios Económicos Regionales (CEER),
Cartagena, 2007.
[8] FAO, «El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo,» FAO, Roma, 2013.
[9] Ministerio de Educación Nacional; Universidad Nacional de Colombia, «Documento
nacional de hábitos y prácticas alimentarias. Hallazgos nacionales a partir del análisis
departamental PAE-UNAL,» Bogotá, 2013.
[10] C. Mejía, A. Duque, L. García, Y. Giraldo y L. Padilla, «Caracterización
fisicoquímica de geometrías de cidra (Sechium edule (Jacq.) Sw.) impregnadas a vacío con
maracuyá,» Agronomía Colombiana, pp. 1211-1214, 2016.
[11] J. Giraldo, «OTENCIAL NUTRICIONAL DE LA CIDRA (Sechium edule) PARA
LA ALIMENTACIÓN ANIMAL SOSTENIBLE,» Universidad Nacional Abierta y a
Distancia, Medellín, 2012.
[12] P. Fito, A. Chiralt, J. Barat, A. Andrés, J. Martínez y N. Martinez, «Vacuum
impregnation for development of new dehydrated products, » Journal of Food Engineering,
nº 49, pp. 297-302, 2001.
[13] V. Filipovic, B. Loncar, M. Nicetin, V. Knezevic, I. Filipovic y L. Pezo, «Modeling
counter-current osmotic dehydration process of pork meat in molasses, » Journal of Food
Process Engineering, nº 37, pp. 533-542, 2014.
[14] L. Madrigal y E. Sangronis, «La inulina y derivados como ingredientes claves en
alimentos funcionales,» ALAN, vol. 57, nº 4, pp. 387-396, 2007.
[15] FAO, «Nutrición humana en el mundo en desarrollo,» FAO, Roma, 2002.
[16] M. Martins, T. Cunha y M. Silva, «Efeito das condições da desidratação osmótica na
qualidade de passas de caju-do-cerrado,» Ciênc. Tecnol. Aliment., vol. 28, pp. 158-165,
2008.
[17] A. Nieto, D. Salvatori, M. Castro y S. Alzamora, «Structural changes in apple tissue
during glucose and sucrose osmotic dehydration: shrinkage, porosity, density and
microscopic features, » Journal of Food engeneering, vol. 61, pp. 269-278, 2004.
[18] I. Mandala, E. Agnagnostaras y C. Oikonomou, «Influenece of osmotic dehydration
conditions on apple air-drying kinetics and their quality characteristics, » Jorunal of food
engeneering, vol. 69, pp. 307-316, 2005.
[19] R. Martínez, «Hambre y desigualdad en los países andinos: la desnutrición y la
vulnerabilidad alimentaria en Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú.,» Foro del hambre de los
países de la región andina, Quito, 2004.
[20] J. A. G. ESPINAL, «POTENCIAL NUTRICIONAL DE LA CIDRA (Sechium edule)
PARA LA ALIMENTACIÓN ANIMAL SOSTENIBLE,» Medellín, 2012.
