Tipos de Clientes, Servicio y Montaje Oscar Alejandro Salazar Vergara:*

Objetivo

Los participantes adquirirn conocimiento sobre conceptos, montaje y tcnicas de servicio aplicables en la atencin de comensales en restaurantes.

ServicioServicioActo bien hecho en beneficio de otra persona. Es ante todo una disposicin, una actitud de entrega, que tiene por objeto satisfacer las necesidades de los clientes.HospitalidadEs el resultado de la virtud del servicio, que tiene como propsito; recibir con agrado, proporcionando bienestar con atencin y respeto. Es el gran lema de la Hotelera y busca hacer sentir a los comensales y pasajeros como en casa.

Tipos de clientes

Clientes:Es el receptor de productos o servicios, por quin deberamos estar dispuestos a hacer todo y hacerlo bien.

Tipos de Clientes

Sociable: de gusto por la vida familiar y por la posibilidad de hacer amigos. Suele preferir la bienvenida, el servicio amable y sociable.Tmidos: silenciosos, buscan elementos que les den seguridad. Aprecian una clida bienvenida y ser conocidos. Si queda satisfecho, suele ser fiel.Mundanos; buscan prestigio y pertenencia a un grupo social. Son muy exigentes en cuanto a confort y calidad.

Tipos de ClientesCaseros; no son muy dados a relacionarse con desconocidos y no aprecian mucho un servicio esmerado o clidas acogidas, prefieren confort.Curiosos; abiertos, simpticos, buscan las relaciones interpersonales. Valoran la acogida, el ambiente, etc.Itinerantes; personas inquietantes que no permanecen por mucho tiempo en un mismo sitio. Valoran la rapidez en el servicio.Individualistas; prefieren no relacionarse con desconocidos, buscan una relacin distante cliente personal.

Servicio al GueridonPopularizados en la poca Eduardina, los platillos flambeados y subsecuentemente el servicio en el gueridon,supuestamente fueron inventadas por Henry Charpentier cuando inventadas como Commis en el caf de Pars en Monte Carlo (1894)De origen diverso segn los autores que se consulten, pues algunos atribuyen su origen al prncipe ruso Alexander Kurakin quien dicen que fue la primera persona en utilizar este mtodo de servicio a comienzos del siglo XIX.

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Servicio al GueridonEs un servicio bastante exclusivo, poco utilizado actualmente, salvo en establecimientos de alta categora.La exclusividad que requiere en cuanto a personal, dedicacin de tiempo y materiales lo hace poco rentable en la mayor parte de los establecimientos de hotelera.*

Servicio al GueridonEl servicio gueridn incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de preparacin de platos al instantePodemos decir, que es una pequea cocina donde se realizan ciertos platos o preparaciones especiales para los clientes Es una pequea mesa auxiliar mvil con diversos elementos.

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Servicio al GueridonUn servicio de este tipo requiere contar con: Cucharas. Tenedores.cuchillos de diversos tamaos. vajilla con platos de diversos tamaos.Bol.Fuentes.Servilletas y mantelitos.Surtido de salsas.Especias.calentadores, (gas, alcohol).y cualquier otro elemento o utensilio que pueda ser necesario.*

Servicio al GueridonAunque el servicio puede ser prestado por una sola persona, en determinados establecimientos o con determinadas preparaciones al chef le puede ayudar un commis.La mesilla o gueridn se coloca a un lado de la mesa, y no se mueve para servir a cada comensal sino que debe quedar ubicada en el mismo sitio hasta el final del servicio.*

Servicio al GueridonEl gueridn pasa de una a otra mesa, con apenas cambios o reposiciones en sus elementos esenciales. Solamente suele variar la materia prima o base del plato, que suele traer el commis o ayudante de la cocina.Los cubiertos se sujetan con ambas manos. La cuchara con una mano y el tenedor con la otra. No se utiliza la cuchara y el tenedor en la misma mano a modo de pinza*

Servicio al GueridonCuando el plato no se realiza para un solo clientes, sino para varios de una misma mesa, los platos no se suelen preparar en su totalidad, con ensalada y otros acompaamientos, sino que se prepara la base y el resto del acompaamiento del plato se lo sirve el cliente a su gusto. Esto agiliza el servicio.En el caso de flambeados o preparados similares, hay que tratar de tener una cierta distancia de seguridad con los comensales.*

Servicio al GueridonEn algunas recetas, como puede ser el "steak tartare", pueden variar las especias y otros complementos a gusto del cliente. E incluso, probar y rectificarTodos los elementos del gueridn, los manteles y todos los elementos que lo componen deben estar limpios y en perfecto estado. Si alguno se mancha, se cae o se estropea hay que cambiarlo de inmediato*

Mise en place para el gueridon.

Cuando sea necesario la repisa superior y la inferior del gueridon debern cubrirse con un mantel doblado, tomando en cuenta la naturaleza del gueridon y de su apariencia general. Para facilitar la operacin, la disposicin de los cubiertos deber ser similar a la del aparador. Esto ahorra tiempo y permite que el servicios sea ms rpido. De derecha a izquierda:*

Mise en place para el GueridonCucharas y tenedores de servicio(para carne)Cucharas y tenedores para postreCucharas para sopa, caf y tTenedores y cuchillos para pescado. Utensilios especiales incluyendo cucharones para sopa y salsasCuchillos para pan y para carne*

Mise en place para el GueridonEstos calentadores pueden ser de gas, elctricos o de alcohol desnaturalizado. Si se usa este ltimo tipo de calentador, entonces deben colocarse platitos para caf bajo los quemadores.*

Mise en place para el GueridonTambin en la repisa superior se tendr una tabla para trinchar y cortar carne y una seleccin de complementos bsicos como aceite, vinagre, salsa Worcestenshire (inglesa), mostaza inglesa y francesa y azcar pulverizada.*

Mise en place para el gueridonEn la repisa inferior se tendr un plato y una bandeja de servicio, platos adicionales y algunos platos para carne en los que se pondr la cuchillera sucia. Tambin deber haber algunas bandejas de plata de diferentes tamaos para servir verduras y salsas. Es til tener un surtido de servilletas pequeas para cuando se presentan salsas y otros complementos.*

Mise en place para el GueridonCualquier otro mise en place necesario, como los platos para caf, complementos, talonarios de notas, etc., estarn en la mesa de apoyo junto con todo un juego de utensilios adicionales para el gueridon que se usarn en caso de emergencia.*

Equipo esencialEscalafeta o sartenes Suzette.Ya casi no existen las escalafetas originales. stas eran hondas, tenan una tapa y su propia unidad de calentamiento, las sartenes menos profundas que se utilizan ahora se llaman sartenes suzette. *

Equipo esencialEscalafeta o sartenes Suzette.En la forma y tamao se parecen a las sartenes para frer y tienen un dimetro de 23 a 30 cm con o sin borde. Estas sartenes generalmente estn hechas de cobre con bao de plata, ya que este permite una distribucin uniforme de calor.*

GeneralidadesSiempre empuje el gueridon, nunca lo jale. Esto ayuda a prevenir accidentes ya que se puede ver donde se camina. Cuando se termina de dar el servicio en una mesa, lleve el gueridon inmediatamente a la siguiente. Entonces ya deber estar de nuevo listo para cuando el commis salga de la cocina con su olla llena. El gueridon debe mantenerse en una sola posicin cuando se sirve un platillo y no moverse de un cliente a otro.*

GeneralidadesCuando se estn sirviendo ms de dos cubiertos del gueridon, solo se deber servir el plato principal de cada entrada, y las verduras, salsas y complementos se pasan en la forma acostumbrada. Este permite que el servicio sea ms rpido, ya que por lo general en el gueridon no hay suficiente espacio para que se sirva una comida completa.

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GeneralidadesLa cuchara y el tenedor de servicio de mesa, la cuchara se sostiene con una mano y el tenedor con la otra. Esto permite un mayor control cuando se est sirviendo la comida. Cuando se sirvan alimentos y lquidos de la vajilla al plato, siempre se debe pasar el tenedor por la parte inferior de la cuchara para evitar que las gotas ensucien el plato. El commis siempre debe de tener limpio el gueridon.*

Secuencia del servicio.Hors d'oeuvre. (fuera de la obra)Estos se sirven en la forma acostumbrada a excepcin de los platillos especiales tales como el Pat de foie gras, el cual talvz tendra que cortarse en rebanadas.

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Secuencia del servicio.El mesero del Gueridon.Es muy importante que el mesero cubra ciertas cualidades y atributos para realizar este tipo de servicio; es por esto que es importante que sepa cmo tomar la orden (vender), que sugiera al cliente algunas especialidades del men. Use el carrito para trinchar y el de postres como ayuda visual*

Secuencia del servicio.Sepa reconocer al anfitrin. Debe saber administrar el tiempo para preparar los platillos a la carta. Tambin debe conocer el orden en que se debe servir a los comensales. Ser correcto al dirigirse a los clientes y usar un uniforme impecable y lgicamente cuidar los modales.*

Gueridon*

Mesa para Gueridon*

Otros tipos de servicioServicio a la inglesa: La comida se ofrece al cliente sobre un plaqu o fuente y se sirve por su izquierda ayudndose de tenazas. El plato debe ser montado con gusto y cuidado, con el ingrediente principal frente al cliente y el acompaamiento al lado superior.*

Otros tipos de servicioLas etapas de servicio son las siguientes:Retirar los platos base los cuales marcan los puestos de los clientes.Entregar un plato vaco y limpio a cada cliente. Para los alimentos que se comen fros se entregan platos fros. Para los alimentos que se comen calientes, se entregan platos calientes.

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Otros tipos de servicioPara las entradas y postres, los platos son pequeos. Los platos tienen que ser grandes para los pescados y carnes, junto con sus respectivos acompaamientos. La entrega del plato se realiza por la derecha del cliente.

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Otros tipos de servicioRetirar las fuentes de comida en la cocina. Si comida es fra, el garzn coloca la fuente en su mano izquierda. Si la comida es caliente el garzn utiliza un pao de servicio para colocarlo entre la fuente caliente y su mano izquierda para evitar las quemaduras.El garzn coloca una tenaza en la fuente y se acerca al cliente por el lado izquierdo de este.

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Otros tipos de servicioEl garzn baja la fuente de tal forma que esta este al nivel del plato del cliente.El garzn toma la tenaza para servir al cliente.

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Otros tipos de servicioVentajas:El cliente come a gusto. El cliente puede elegir la porcin de acuerdo a sus necesidades.Para los cocineros, el trabajo de armar la comida en fuentes es mucho ms fcil que armar la comida en platos. (En una mesa de 10 personas, es mucho ms fcil armar una sola fuente con 10 porciones de comida, que armar 10 platos).

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Otros tipos de servicioLa comida caliente no se enfra tan rpido en fuentes ya que todas las porciones juntas mantienen la temperatura.El cliente est cmodo ya que l no tiene que tocar los alimentos con las tenazas.Es un servicio agradable y bonito a la vista, por la tcnica desarrollada y por la comunicacin que se establece entre el garzn y el cliente.

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Otros tipos de servicioInconvenientes:El Gerente tiene que contratar personal bien capacitado para desarrollar esta tcnica de servicio*

Tipos de servicioServicio a la Francesa: Se desarrolla esencialmente en los banquetes. Es el servicio adecuado cuando se debe servir un men idntico para todos los comensales.

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Tipos de servicioServicio a la Francesa: La mise en place de las mesas para banquetes incluye todos los cubiertos que el cliente necesita para el consumo de la entrada, del plato principal y del postreLa comida se arma en fuentes desde la cocina. Son los clientes los que se sirven, utilizando una tenaza, que es un tenedor grande y una cuchara grande.*

Tipos de servicioLas etapas de servicio son las siguientes:Entregar un plato vaco y limpio a cada cliente. Para los alimentos que se comen fros se entregan platos fros. Para los alimentos que se comen calientes, se entregan platos calientes.

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Tipos de servicioPara las entradas y postres, los platos son pequeos. Los platos tienen que ser grandes para los pescados y carnes junto con sus respectivos acompaamientos. La entrega del plato se realiza por la derecha del cliente.

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Tipos de servicioRetirar las fuentes de comida en la cocina: Si la comida es fra, el garzn coloca la fuente en su mano izquierda. Si la comida es caliente el garzn utiliza un pao de servicio para colocarlo entre la fuente caliente y su mano izquierda para evitar las quemaduras.

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Tipos de servicioEl garzn coloca una tenaza en la fuente y se acerca al cliente por el lado izquierdo de este.El garzn baja la fuente de tal forma que sta quede al nivel del plato del cliente.El cliente toma la tenaza para servirse.

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Tipos de servicioVentajas:El cliente se sirve a gusto. El cliente puede elegir la porcin de acuerdo a sus necesidades.Para los cocineros, el trabajo de armar la comida en fuentes es mucho ms fcil que armar la comida en platos. La comida caliente no se enfra tan rpido en fuentes, ya que todas las porciones juntas mantienen la temperatura.

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Tipos de servicioInconvenientes:El cliente que no esta acostumbrado a servirse con tenaza se puede manchar.El Gerente tiene que contratar personal bien capacitado para desarrollar esta tcnica de servicio.

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Tipos de servicioEl Servicio de Buffet: La comida se dispone en fuente sobre mesas o mostradores y los clientes se sirven por s mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. El garzn sirve las bebidas, posiblemente los postres, recoge la mesa y presenta la cuenta.La altura de un buffet tiene que ser superior a la altura de una mesa. La altura estndar de un buffet es de 1 metro sobre el nivel del piso.

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Servicio Buffet*

Tipos de servicioServicio Estilo Familiar: La comida se ofrece en grandes fuentes en el centro de la mesa, los clientes se sirven por s mismos, el garzn sirve las bebidas, los postres y recoge la loza

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Tipos de servicioServicio americano: Servicio desempeado por garzones con los platos y entremeses servidos en la cocina segn ordenes individuales.Los platos se disponen y trasladan en bandejas hasta la mesa. Platos y bebidas son servidos por la derecha,salvo que molesten al cliente, recuerde que los procedimientos deben facilitar el servicio.

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Tipos de servicioLas etapas de servicio son las siguientes:Marcar los puestos de los clientes con cubiertos acordes a lo que se les va a servir (cubiertos de entrada, cubiertos para el pescado, cubiertos para la carne, cubiertos para el postre).Colocar la bandeja con todos los platos tapados y no tapados en la mesa de apoyo, la ms cercana a la mesa que va a servir.*

Tipos de servicioVentajas:

La presentacin en cada plato es ptima.El servicio es muy elegante.Cada receta tiene su adorno especfico.

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Tipos de servicioInconvenientes:

La presentacin de cada plato requiere mucho tiempo y mucho personal en la cocinaNo es un servicio adecuado para un gran numero de personas

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El montajeMONTAJESLa operacin especfica del montaje de mesas se nombra de la siguiente manera: armar las mesas. Todas las operaciones relacionadas con el montaje de las mesas previas a la llegada del cliente forman parte de la mise en place del saln. Para el montaje, todos los materiales que se ponen en las mesas tienen que estar limpios.

Mise en place del montajeLos platos se limpian con un pao repasador y con vinagre blanco, por ambas caras. As, queda la vajilla sin manchas y con mucho brillo.Los cubiertos de acero inoxidable se limpian fcilmente con agua y vinagre blanco y se repasan con un pao. Los cubiertos de metal plateado se limpian con agua caliente. Se programa una limpieza profunda con productos adaptados segn utilizacin y estado del metal.Las copas se pasan al vapor, se secan con un pao que no d pelusas.

Copas

Cubiertos

Tipos de montajeMontaje Table D`Hte

A la Carta

Tipos de montajeEl trmino de armar una mesa A la carta, se utiliza en aquellos restaurantes que ofrecen una amplia gama de platos:EntradasPlatos principalesPostres.

Tipos de montajeEl cliente arma su propio men dentro de las propuestas del restaurante, debido a que no se sabe lo que va a comer el cliente, la mise en place del puesto A la carta se hace de una forma estndar que incluye los siguientes materiales:Plato BaseTenedor trincheroCuchillo trincheroPlato PaneroCuchillo para el panCopa ReinaCopa Burdeaux

Tipos de montajeA la carta

Tipos de montajeEsta forma de marcar el puesto se utiliza en los restaurantes de buen nivel y en los restaurantes donde el personal tiene conocimiento de las reglas bsicas de la atencin de los clientes de restaurantesSe puede marcar el puesto con menos materiales, en los restaurantes ms simples. En todo caso, hay que marcar el puesto para mostrar al cliente que lo estamos esperando.

Tipos de montajeMs vale estar disponible para atender al cliente en forma correcta y no dedicarse a realizar tareas de mise en place que se pueden hacer sin la presencia del mismo.

Tipos de montaje

La mesa table d hte est puesta de acuerdo a lo que los comensales van a comer.

Montaje Table D`Hte

Tipos de montajeEn banquetes, los montajes de mesa se hacen de la misma forma ya que el men est preestablecido por el cliente en conjunto con el empresario organizador del evento. As, se ahorra mucho tiempo durante el servicio evitando gran nmero de tareas de manipulacin de cubiertos, loza y cristalera.

Importancia del servicioSaber cmo entregar un servicio de calidad en un restaurante puede diferenciar la categora del mismo. Un buen servicio es clave para dar valor a lo que reciban nuestros comensales, ms all de slo un buen plato. Esto aumentar las posibilidades de que regrese.*