Operaciones Basicas de Pasteleria

PLAN FORMATIVO

OPERACIONES BSICAS DE PASTELERA

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Validacin tcnica: ChileValora

Edicin y validacin curricular: ChileValora

Fecha ltima revisin: Diciembre 2014

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SECTOR ELABORACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

SUB SECTOR PANADERO

PERFILES ASOCIADOS AYUDANTE PASTELERO / P-1071-9412-001-V03

NIVEL CUALIFICACION 1

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31-08-2014

PLAN FORMATIVO

Nombre OPERACIONES BASICAS DE PASTELERA Duracin 256

Descripcin de la ocupacin y campo laboral asociado

Este trabajador se desempea en pasteleras de distinto tamao, asistiendo en la elaboracin y decoracin de tortas, pasteles, dulces y panes especiales, adems hornear productos de pastelera.

Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s)

AYUDANTE PASTELERO / P-1071-9412-001-V02

Requisitos Otec1 Sin requisitos

Licencia habilitante participante2 No requiere

Requisitos de ingreso al Plan Formativo Enseanza Bsica completa, de preferencia. Conocimientos de lectoescritura bsica. Conocimientos de clculos matemticos bsicos.

Competencia del Plan Formativo Realizar operaciones bsicas de pastelera bajo supervisin, aplicando normas de seguridad y de prevencin de riesgos.

1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes. 2 Se refiere a licencias requeridas para desempearse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.





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NMERO DE MDULOS

NOMBRE DEL MDULO HORAS DE DURACIN

Mdulo 1: Apresto laboral 8

Mdulo 2: Introductorio sectorial 8

Mdulo 3: Formacin personal para el trabajo 30

Mdulo 4: Formacin social para el trabajo 30

Mdulo 5: Herramientas para la comunicacin efectiva 30

Mdulo 6: Higiene, seguridad y prevencin de riesgos para la produccin en panadera y pastelera 30

Mdulo 7: Preparacin, mantenimiento, conservacin y almacenamiento de equipos e insumos para produccin en panadera y pastelera

20

Mdulo 8: Preparaciones bsicas de pastelera. 100

TOTAL DE HORAS 256





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MDULO FORMATIVO N 1

Nombre APRESTO LABORAL

N de horas asociadas al mdulo 8

Perfil ChileValora asociado al mdulo No est asociado

UCL(s) ChileValora relacionada(s) No est relacionado

Requisitos de ingreso Enseanza Bsica completa, de preferencia. Conocimientos de lectoescritura bsica. Conocimientos de clculos matemticos bsicos..

Competencia del mdulo Reconocer la importancia de integrarse al mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS

1. Reconocer las principales caractersticas del

mundo laboral actual.

1.1 Identifica las principales caractersticas asociadas

al proceso de cambios observados en el mundo del trabajo.

1.2 Reconoce el enfoque de competencia como un recurso para integrarse, mantenerse y mejorar en el mundo laboral.

Mundo laboral actual, caractersticas y desafos.

(Globalizacin, TICs, nuevas formas de organizacin del trabajo)

Enfoque de competencias: Transversales, de empleabilidad y personales.

Conocimientos, habilidades y actitudes.

2. Identificar los elementos socio-culturales que condicionan la empleabilidad de mujeres, jvenes y personas con capacidades diferentes.

2.1 Identifica los factores que sustentan la discriminacin de jvenes y personas con capacidades diferentes, la generalizacin de estos atributos y su flexibilidad.

2.2 Identifica las caractersticas asociadas a los estereotipos femenino y masculino, la generalizacin de estos atributos y su

flexibilidad. 2.3 Describe el concepto de gnero y su implicancia

en la construccin social y laboral de las personas.

2.4 Reconoce la divisin sexual de trabajo como una

Factores que sustentan la discriminacin en el trabajo de jvenes, mujeres y personas con capacidades diferentes.

Trabajo productivo y reproductivo. Concepto de gnero: Diferencia sexo-gnero. Divisin sexual del trabajo.





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barrera de acceso laboral para las mujeres.

3. Distinguir las condiciones legales mnimas que regulan el mercado del trabajo y el empleo dependiente.

3.1 Reconoce algunos de los conceptos asociados a la nocin de trabajo decente.

3.2 Reflexionar sobre las caractersticas del trabajo en Chile y su aproximacin a la nocin de trabajo decente.

Trabajo Decente (Trabajo y vida familiar, estabilidad y seguridad en el trabajo salud y seguridad en condiciones de trabajo)

4. Reconocer la importancia de establecer relaciones respetuosas y cordiales en el proceso

de capacitacin y en la integracin al mundo

laboral.

4.1 Participa con disposicin 4.2 Establece relaciones respetuosas y cordiales con

las y los participantes del grupo.

4.3 Apoya las decisiones del grupo. 4.4 Reconoce la experiencia de otros/as.

Por qu es importante la buena disposicin para el aprendizaje?

Desarrollo de relaciones.

Actitudes que favorecen la integracin grupal y laboral: Tolerancia, respeto, rapport, capacidad de escuchar.

ESTRATEGIAS METODOLGICAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO

A continuacin se presenta una propuesta metodolgica que sugiere estrategias para la adquisicin de los conocimientos, habilidades y actitudes del mdulo.

Dado que el presente mdulo enfatiza en la adquisicin de conocimientos respecto a las caractersticas del mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad, se

sugiere el desarrollo de actividades que favorezcan la incorporacin de conocimientos a partir de presentaciones de carcter expositivo, resguardando la claridad en la entrega de los principales conceptos a desarrollar, y garantizando espacios de dilogo que permitan responder consultas, disipar dudas y reafirmar conocimientos adquiridos.

Adems de la incorporacin de conocimientos, el presente mdulo espera propiciar la adquisicin de actitudes, mediante el desarrollo de actividades prcticas para que las y los participantes puedan identificar los desafos actitudinales para enfrentar el mundo del trabajo Textos recomendados Material pedaggico sobre el trabajo decente. Gham, D.; Godfrey, M. y otros. Instituto Internacional de Estudios Laborales, Ginebra 2006 Cambios en el mundo del trabajo. Conferencia Internacional del Trabajo 95 reunin. Oficina Internacional del Trabajo. Ginebra, 2006 Fin del trabajo o trabajo sin fin. De La Garza, Enrique; Hernndez, Juan, 1999.

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MDULO

La estrategia de evaluacin considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del mdulo

Para la implementacin de la estrategia evaluativa del mdulo se sugieren actividades de autoevaluacin, de manera que las y los participantes puedan reflexionar sobre su capacidad de aprendizaje y manejo de los contenidos vistos en el mdulo. Se recomienda adems cada vez que finalice una sesin, preguntar al grupo que aprendieron, de

manera de reforzar los aprendizajes esperados del mdulo.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opcin 1 Opcin 2 Opcin 3





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Formacin Acadmica: Profesional del rea de las ciencias sociales, con experiencia en la

formacin de personas adultas. Manejo del enfoque de competencias y

perspectiva de gnero. Experiencia como facilitador(a) de capacitacin

laboral para adultos: Mnimo 3 aos, demostrables.

Formacin Acadmica: Tcnico del rea de las ciencias sociales o afines, con experiencia en la

formacin de personas adultas. Manejo del enfoque de competencias. Experiencia como facilitador(a) de capacitacin


Formacin Acadmica: No requiere. Experiencia en la formacin de personas

adultas. Experiencia como facilitador(a) de capacitacin


RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con: -puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria.

-escritorio y silla para el facilitador. -conexiones para utilizar medios didcticos tales como data y salida a internet. -Sistema de ventilacin adecuada.

Espacio fsico adecuado para realizar actividades y

ejercicios de desplazamiento.

Notebook o PC Data/ teln Pizarra / Palegrafo

Hojas blancas Tarjetas Portafolio Lpices

Fichas de trabajo Pautas de evaluacin Plumones





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MDULO FORMATIVO N 2

Nombre INTRODUCTORIO SECTORIAL


Perfil ChileValora asociado al mdulo No est asociado

UCL(s) ChileValora relacionada(s) No est relacionado

Requisitos de ingreso

Enseanza Bsica completa, de preferencia.

Conocimientos de lectoescritura bsica. Conocimientos de clculos matemticos bsicos.

Competencia del mdulo Identificar los principales procesos vinculados a la elaboracin del pan y pasteles segn buenas prcticas manufactureras.


1. Identificar los principales procesos vinculados a la elaboracin del pan y pasteles segn BPM.

1.1 Reconoce las principales caractersticas del sector y los procesos segn tipo de pan y pasteles que se elaboran.

1.2 Identifica las principales etapas de procesos de produccin de pan y pasteles segn producto a elaborar.

1.3 Diferencia los procesos de elaboracin segn

producto a producir.

El consumo de pan y tipos elaborados en Chile. Los principales tipos de pan y pasteles consumidos en el pas. Las buenas prcticas de manufactura en la industria del pan - BPM-.

Principales procesos vinculados a la elaboracin de pan.

Etapas de los procesos vinculados a la

elaboracin de pan y pasteles. Los tipos de masa, principales diferencias entre masas y propsito de elaboracin.

Tipos de harinas usadas para la elaboracin de pan y pasteles: Clasificacin. Tipos de labores

asociadas a la elaboracin de productos de panaderas y pasteleras.

Sistemas de trabajo por turnos y fechas de peak de trabajo.





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2. Reconocer equipos, herramientas e insumos usados en los procesos de elaboracin de

productos de panadera y pastelera segn normas de higiene y procedimientos de seguridad.

2.1 Identifica equipos usados en procesos de elaboracin de productos de panadera y

pastelera segn normas de higiene y procedimientos de trabajo seguro.

2.2 Diferencia herramientas utilizadas en procesos de elaboracin de productos de panadera y pastelera segn labor a realizar, normas de higiene y procedimientos de trabajo seguro

2.3 Reconoce los principales insumos y materias

primas usadas en procesos de elaboracin

productos de panadera y pastelera segn estndares de calidad establecidos.

2.4 Relaciona la importancia de la higienizacin de los equipos y herramientas con procesos de elaboracin de productos de panadera y pastelera segn procedimientos de trabajo

seguro y normas de higiene.

Principales equipos usados en labores de elaboracin de productos de panadera y

pastelera: Principales partes y funciones. Las principales herramientas, materias primas e insumos usados en labores de elaboracin de productos de panadera y pastelera.

Normas de higiene aplicadas a uso de equipos y herramientas en la industria del pan y pasteleras.

Procedimientos de seguridad aplicados al uso de

equipo: Principales riesgos y peligros asociados. Elementos de proteccin personal necesarios

para la operacin de equipos. El autocuidado.

3. Identificar las principales normas que se aplican en los procesos de elaboracin de productos de

panadera y pastelera segn protocolos de inocuidad alimentaria.

3.1 Describe las principales Normas de Higiene aplicadas en la elaboracin de productos de

panadera segn etapas de los procesos y estndares de calidad.

3.2 Identifica las principales Normas de Seguridad

aplicadas en la elaboracin de productos de panadera segn labores y etapas de los procesos.

3.3 Relaciona la importancia de cumplir Normas de

Calidad con desempeo competente en la elaboracin de productos de panadera y pastelera segn requerimientos de la industria.

Inocuidad alimentaria. Las Normas de Higiene aplicadas a los procesos de elaboracin de

productos de panadera y pastelera. Propsito de aplicar Normas de Higiene.

Implicancias para el consumidor.

Estndares de calidad asociados a la elaboracin de productos de panadera y pastelera.

Las Normas de Seguridad aplicadas a los procesos de elaboracin de productos de

panadera y pastelera. Principales riegos de accidentes y enfermedades

profesionales vinculadas a los procesos de elaboracin de productos de panadera y pastelera y cmo prevenirlos.

El uso de los elementos de proteccin personal,

tipos y usos en la prevencin de accidentes. La calidad y el desempeo competente en los

procesos productivos de elaboracin del pan y pasteles.

Importancia del cumplimiento de las Normas de Calidad en la confianza de los consumidores.





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El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; sta/e debe manejar mtodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes

sean valorados. Se propone mtodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del mdulo, de tipo expositivo, basados en la demostracin prctica de

trabajo en grupo y tcnicas de descubrimiento: Actividad de apertura del mdulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelgrafo para contrastarlas con el cumplimiento al trmino de ste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesin anterior.

Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitacin de resolucin de problemas, estudio de casos, mtodo de trabajo con guas de aprendizaje o textos-guas, simulaciones y mtodos o dinmicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o prctica en contexto de trabajo. Tambin conviene acompaar la exposicin con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, lminas, cuadernillos o guas o cpsula de aprendizaje para los participantes. Actividad de cierre: De aplicacin. El/la facilitador/a realiza una sntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cmo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.

Las propuesta de mtodos y ejemplos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del mdulo, deben ser de tipo expositivo, basados en la demostracin prctica, fomentando el trabajo en grupos. Al ser este mdulo de una duracin de 8 horas e introductorio se recomienda en el diseo de las actividades considerar incorporar material con un fuerte componente visual, por ejemplo privilegiar el uso de fotografas, esquemas simples, videos o ilustraciones didcticas en formatos sencillos y amigables.

La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prcticas y 40% tericas. Para la realizacin de actividades prcticas, debern incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes. Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos ms relevantes del mdulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes


La estrategia de evaluacin considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes

esperados del mdulo

Se propone como estrategia la evaluacin grupal en base a resolucin de problemas, utilizando como instrumento una pauta de preguntas. Adems se sugiere desarrollar ejercicios prcticos del proceso de produccin de pan, los cuales podrn ser evaluados a travs de una lista de cotejo. El/la facilitador/a retroalimenta a los participantes





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respecto a los resultados obtenidos.



Formacin acadmica como profesional del rea de la elaboracin de alimentos, titulado.

Experiencia laboral como asesor tcnico en el sector industria del pan. Mnimo 3 aos.

Experiencia como facilitador de capacitacin o docente en aula: Se requiere que demuestre

experiencia mnima de 2 aos realizando clases, evidenciar habilidades comunicacionales, sociales y motivacionales.

Formacin acadmica como tcnico del rea de la elaboracin de alimentos, titulado.

Experiencia laboral: Como encargado de panadera o pastelera. Mnimo 3 aos.

Experiencia como facilitador de capacitacin o docente en aula: Se requiere que demuestre

experiencia mnima de 2 aos realizando clases, evidenciar habilidades comunicacionales, sociales y motivacionales.

Entrenamiento en el oficio de Elaboracin de pan y pasteles demostrable en los ltimos 5 aos.

Experiencia laboral como maestro panadero o pastelero o como jefe de panadera. Mnimo 2 aos, demostrables dentro de los ltimos 5.

Formacin como facilitador de aprendizaje bajo el enfoque por competencias, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitacin: Mnimo 1 ao, demostrable dentro de los ltimos 5 aos.



Sala de clases, que cuente al menos con 1,1 mts2. por participante. Debe contar con: Sillas y mesas modulares, que permitan realizar trabajos grupales. Escritorio y silla para el facilitador. Iluminacin adecuada para la sala de clases. Sistema de aire acondicionado y ventilacin.

Espacio fsico habilitado para realizar actividades de aprendizaje en contexto de simulacin por los participantes

Lavamanos.

Servicios higinicos separados para hombres y mujeres.

Espacio fsico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento.

Proyector multimedia. Notebook o PC que utilizar el facilitador. Teln blanco. Pizarra. Imgenes del proceso productivo en panadera y

pastelera, de 10 x 15, plastificadas. Lpices. Papelgrafos. Pegamento o scoth.

Pautas de evaluacin. Plumones para pizarrn. Libro de clases. Croquera o cuaderno para apuntes. Lpiz pasta.

Lpiz grafito. Goma de borrar. Normativa de seguridad y prevencin de riesgos

referida a labores de panadera. Material educativo complementario, ejemplo: lista

de prioridades a ser chequeados antes de

comenzar a trabajar. Archivador de palanca para portafolio de evidencias

o bitcora, con separadores y fundas plsticas protectoras de hojas.

Manual del participante que contenga todos los contenidos especificados para este mdulo en





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formato grfico, sencillo y amigable.





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MDULO FORMATIVO N 3

Nombre FORMACIN PERSONAL PARA EL TRABAJO


Perfil ChileValora asociado al mdulo NO EST ASOCIADO

UCL(s) ChileValora relacionada(s) NO EST RELACIONADO

Requisitos de ingreso Enseanza Bsica completa, de preferencia. Conocimientos de lectoescritura bsica. Conocimientos de clculos matemticos bsicos.

Competencia del mdulo Identificar los recursos personales con que cuenta el o la participante y los mbitos a considerar en la construccin de un proyecto laboral.


1. Identificar reas de inters personal y ajustarlas

a sus posibilidades y expectativas laborales.

1.1 Describe las motivaciones e intereses para

insertarse en el mundo laboral. 1.2 Evala sus intereses laborales, conforme a sus

gustos, necesidades, responsabilidades, destrezas y conocimientos.

1.3 Define reas de desempeo y trabajo, considerando sus capacidades, necesidades y niveles de responsabilidad.

Por qu y para qu desea integrarse al mundo

laboral? Revisin de:

-Intereses personales -Expectativas -Capacidades personales. reas de desempeo. Tipos de cargo, segn niveles de

responsabilidad.

Conocimientos y habilidades.

2. Reconocer las implicancias familiares de la insercin al mundo laboral.

2.1 Identifica los factores familiares necesarios de considerar a la hora de incorporarse al mundo laboral.

2.2 Reconoce el concepto Conciliacin familiar como un factor decisivo para la incorporacin al mundo laboral.

2.3 Describe un listado de acciones al interior del hogar que facilite la incorporacin al mundo

Trabajo y familia: Nmero de personas del grupo familiar, Quines trabajan?, En qu tipo de horarios? Quin cuida a los(as) hijos(as)

menores y a las personas mayores? Conciliacin familiar: Qu significa? Qu

implica? Plan de descripcin y distribucin de tareas.





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laboral, particularmente de las mujeres.

3. Construir un plan de accin para concretar su potencial proyecto laboral.

3.1 Reconoce sus intereses laborales. 3.2 Identifica los conocimientos y habilidades con

que cuenta para su insercin laboral. 3.3 Construye un plan de accin para su desarrollo

laboral con metas concretas, realistas y

medibles.

Intereses Laborales: Oficio, lugar en que deseara trabajar (Empresa, rea), horario, remuneracin, etc.

Conocimientos y Habilidades segn rea de desempeo.

Plan de accin para la insercin laboral.



Para la adquisicin de aprendizajes de este mdulo se considera entregar informacin del concepto de Conciliacin Familiar, el cual puede ser entregado de manera expositiva o bien a partir de ejemplos, videos, dramatizaciones, etc.

Para la adquisicin de habilidades se sugiere completar fichas de trabajo individual, ejercicios que permitan a los/as participantes poder reflexionar y distinguir sobre sus motivaciones e intereses para integrarse al mundo laboral, adems, se sugiere realizar ejercicios grupales, que permitan a los/as participantes ejercitar la definicin de metas para su proyecto laboral, considerando para ello la identificacin de habilidades y conocimientos, que posee y las que le falta por desarrollar Adicionalmente, se sugiere la realizacin de actividades, relacionadas con los intereses y motivaciones de cada persona; se propone realizar actividades individuales en primer lugar y luego grupales. Partiendo de una revisin personal, comparten y comparan frente al grupo similitudes y diferencias. Proyectar el mismo tipo de estrategia

para identificar las fortalezas y debilidades para luego en plenario hacer una revisin de las ms apropiadas para la insercin laboral. Utilizar estrategias donde se revise y describa la composicin familiar de cada participante y el potencial beneficio de la organizacin familiar como un valor que contribuye a la empleabilidad. Por ltimo el facilitador debe procurar generar un espacio de reflexin que permita valorar la construccin de un plan de accin que potencia su desarrollo laboral.


La estrategia de evaluacin considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del mdulo.

Para este mdulo se sugiere implementar autoevaluaciones donde las/os participantes puedan identificar sus objetivos laborales, adems de desarrollar trabajos grupales mediante los cuales y a partir de los contenidos revisados, puedan construir un plan de accin coherente con sus necesidades y expectativas de insercin laboral.







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perspectiva de gnero. Experiencia como facilitador(a) de capacitacin










Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con: -Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria.

- Escritorio y silla para el facilitador. Conexiones para utilizar medios didcticos tales

como data y salida a internet. Sistema de ventilacin adecuada. Servicios higinicos separados para hombres y

mujeres con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultnea.


Notebook o PC Data/ teln Pizarra / Palegrafo.

Hojas blancas Portafolio Lpices Fichas de trabajo personal

Pautas de evaluacin Plumones.





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MDULO FORMATIVO N 4

Nombre FORMACIN SOCIAL PARA EL TRABAJO





Competencia del mdulo Identificar las competencias personales, el marco legal y los beneficios del trabajo formal para la formulacin del proyecto laboral.


1. Identificar las principales competencias personales

necesarias para ingresar, mantenerse y desarrollarse en el mundo laboral.

1.1 Reconoce la importancia de la puntualidad,

responsabilidad, imagen personal y probidad para la integracin al mercado laboral.

1.2 Utiliza las competencias personales abordadas en una situacin de simulacin.

Competencias Personales:

- Puntualidad - Responsabilidad

- Imagen personal - Probidad.

2. Manejar los conceptos legales bsicos que forman

parte de toda relacin contractual.

2.1 Reconoce los derechos laborales bsicos

consagrados en la normativa laboral chilena. 2.2 Describe los elementos centrales en una relacin

contractual: Contrato de trabajo, Jornada laboral, Remuneraciones y Descuentos Previsionales.

Legislacin laboral:

- Contrato de Trabajo - Jornada laboral - Remuneraciones - Descuentos Previsionales.

3. Identificar las garantas que otorga el trabajo

formal: beneficios sociales, derechos colectivos y sistema de previsin social.

3.1 Reconoce los beneficios sociales y previsionales

que se desprenden del contrato de trabajo. 3.2 Identifica los beneficios estatales vigentes para

mujeres, jvenes y personas con capacidades especiales.

3.3 Explica cmo opera y para qu sirve el sistema de pensiones.

Ventajas del contrato de trabajo: pre y post

natal, seguro de cesanta, seguro contra accidentes de trabajo, trayecto y enfermedades profesionales, seguro de salud: Isapre o Fonasa.

Sistema de Pensiones y su objetivo. Cotizaciones previsionales: que implican y para





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3.4 Identifica los deberes y derechos colectivos, que otorga el trabajo formal.

qu sirven? Beneficios estatales para mujeres, jvenes y

personas con capacidades especiales: Bono por hijo, Subsidio a la cotizacin previsional de trabajadores jvenes, otros.

Constitucin y afiliacin sindical, rol y regulacin de sindicatos, contrato colectivo de trabajo, derecho a huelga.

4. Administrar los recursos econmicos personales,

considerando ingresos y gastos.

4.1 Reconoce la importancia de planificar sus

finanzas para evitar el sobreendeudamiento. 4.2 Describe conceptos bsicos de Presupuesto y

Economa domstica.

4.3 Construye su planificacin financiera, considerando Presupuesto y Consumo.

Consumo y calidad de vida:

- Planificacin financiera y sobreendeudamiento. - Presupuesto y Economa Domstica. Plan de accin financiera.

5. Planificar el proyecto laboral personal, segn la informacin y oportunidades del actual contexto

laboral.

5.1 Identifica xitos y fracasos en su trayectoria laboral y/o formativa.

5.2 Describe implicancias (costos-beneficios) familiares y personales de acceder a un empleo.

5.3 Construye itinerario de desarrollo laboral con metas a corto, mediano y largo plazo.

Trayectoria formativa y Trayectoria laboral. Contexto familiar.

Proyecto ocupacional.



El presente mdulo pone nfasis tanto en la adquisicin de conocimientos, como en la incorporacin de habilidades. De este modo, para la incorporacin de conocimientos se sugiere desarrollar exposiciones dialogadas que permitan entregar la informacin legal bsica necesaria a considerar en todo proceso de integracin al mundo laboral y sobre los conceptos de presupuesto y economa domstica. Para la adquisicin de habilidades se recomienda desarrollar actividades grupales que inviten a las y los participantes a analizar el modo en que operan los derechos laborales bsicos, los beneficios sociales y previsionales asociados a este, adems de revisar fichas que les permitan simular el ejercicio de organizacin de sus finanzas. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la cada sesin



esperados del mdulo.

La implementacin de la estrategia evaluativa del presente modulo sugiere una evaluacin de tipo individual, donde cada persona pueda demostrar sus aprendizajes; para los contenidos de tipo cognitivo se sugiere realizar evaluacin de conocimientos, y para aquellos contenidos de aplicacin se sugieren pautas de autoevaluacin con una retroalimentacin personalizada por parte del facilitador/a.





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perspectiva de gnero.

Experiencia como facilitador(a) de capacitacin laboral para adultos: Mnimo 3 aos, demostrables.






laboral para adultos: Mnimo 3 aos,

demostrables.





Lavamanos. Servicios higinicos separados para hombres y

mujeres.


Notebook o PC Data/ teln Pizarra / Palegrafo

Hojas blancas Cartulina Portafolio Lpices

Fichas de trabajo Pautas de evaluacin Plumones Calculadora.





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MDULO FORMATIVO N 5

Nombre HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIN EFECTIVA







Competencia del mdulo Distinguir los elementos que propician una buena comunicacin y favorecen las relaciones laborales.


1. Reconocer la importancia de la comunicacin no verbal en el trabajo.

1.1 Reconoce y maneja su lenguaje corporal de acuerdo al contexto laboral.

1.2 Distingue los comportamientos sociales de cortesa en contexto formal, que facilitan los vnculos laborales.

Lenguaje verbal y no verbal Expresin gestual y corporal Expresin de emociones y sentimientos: - Alegra - Enojo - Tristeza - Euforia

- Ansiedad Comportamientos sociales de cortesa: - Saludar - Mantener distancia al hablar - Sonrer

- Asentir.

2. Reconocer la importancia de expresarse con claridad en forma oral y escrita.

2.1 Utiliza diccin y lenguaje adecuado para expresar ideas.

2.2 Interpreta correctamente las instrucciones para lograr un producto; pregunta si no entiende.

Expresarse con claridad en forma oral y escrita: - Fontica - Pronunciacin - Vocabulario





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2.3 Redacta documentos formales, en su estructura y calidad.

Escucha Activa Organiza informacin escrita:

- Curriculum Vitae - Cartas de presentacin. - Memorandos

3. Utilizar un lenguaje acorde al contexto de

trabajo.

3.1 Adapta su presentacin personal a un contexto

trabajo. 3.2 Reconoce diferencias en el lenguaje en un

contexto de trabajo.

Presentacin personal

Contextos: - Comunicacin entre pares. - Comunicacin en relaciones Jerrquicas.

- Entrevista, reuniones grupales.



Considerando que este mdulo enfatiza en la adquisicin de habilidades y actitudes respecto a los elementos que favorecen una buena comunicacin y la utilizacin de un lenguaje acorde al contexto laboral, se sugiere que para la incorporacin de habilidades se desarrollen ejercicios de observacin y auto observacin que permitan distinguir el uso del lenguaje corporal y verbal. Se sugiere observar trozos de pelculas mudas o pelculas en otros idiomas. Respecto a la adquisicin de actitudes, se sugiere implementar ejercicios prcticos de mmica y role playing. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en cada sesin.




Para este mdulo se sugiere trabajar con evaluaciones de carcter prctico, como presentaciones, mediante las cuales el/la facilitador/a y el grupo, puedan evaluar el desempeo de cada participante y entregar retroalimentacin para mejorar elementos de la expresin verbal y no verbal utilizada. Se sugiere utilizar listas de cotejo que permitan identificar los principales elementos a observar y las observaciones necesarias de entregar a la/el participante.



Formacin Acadmica: Profesional del rea de las ciencias sociales, con experiencia en la formacin de personas adultas.

Manejo del enfoque de competencias y perspectiva de gnero.

Experiencia como facilitador(a) de capacitacin laboral para adultos: Mnimo 3 aos,

Formacin Acadmica: Tcnico del rea de las ciencias sociales o afines, con experiencia en la formacin de personas adultas.

Manejo del enfoque de competencias. Experiencia como facilitador(a) de capacitacin


Formacin Acadmica: No requiere. Manejo del enfoque de competencias. Experiencia como facilitador(a) de capacitacin

laboral para adultos: Mnimo 3 aos,

demostrables.





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demostrables.




Espacio fsico habilitado para realizar actividades

de aprendizaje en contexto de simulacin por los participantes


mujeres. Espacio fsico adecuado para realizar actividades y


Notebook o PC Data/ teln Pizarra /videos

Hojas blancas, Tarjetas con expresin de emociones Portafolio

Lpices Pautas de evaluacin Plumones





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MDULO FORMATIVO N 6

Nombre HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIN EN PANADERA Y PASTELERA.







Competencia del mdulo Aplicar normas y procedimientos de higiene, seguridad y prevencin de riesgos en la produccin en panadera y pastelera.


1. Identificar los principales agentes contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos asociados a las Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA).

1.1 Identifica las condiciones que favorecen la presencia de agentes contaminantes en los alimentos.

1.2 Identifica los agentes biolgicos, qumicos y fsicos ms comunes, los cuales son causantes de toxiinfecciones alimentarias.

1.3 Reconoce las principales enfermedades

transmisibles a travs de los alimentos. 1.4 Relaciona los agentes contaminantes con los

tipos de alimentos en que se encuentran. 1.5 Identifica los factores de riesgo especficos de

contaminacin alimentaria, asociados a la

produccin de panadera y pastelera.

Agentes contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos asociados a enfermedades de transmisin alimentaria:

Fuentes de contaminacin de los alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas.

Factores que contribuyen al desarrollo de los agentes biolgicos.

Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA).

2. Analizar las normas y protocolos de higiene establecidos por la legislacin sanitaria y las normas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) atingentes a la panificacin.

2.1 Identifica las normas legales que regulan el ejercicio laboral de los manipuladores de alimentos.

2.2 Realiza lavado de manos de acuerdo a

Normas, protocolos de higiene y presentacin personal:

Reglamento sanitario de los alimentos, articulado referido a panificacin.





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procedimientos establecidos por las normas higinicas.

2.3 Usa y mantiene su uniforme de trabajo completo y en buenas condiciones de limpieza.

2.4 Aplica buenas prcticas de manufactura en particular aquellas que dicen relacin con los requisitos de higiene en la elaboracin y control de alimentos, para la produccin de productos saludables y seguros.

2.5 Compara buenas y malas prcticas de

manufactura alimentaria.

Requisitos para los manipuladores de alimentos. Salud e higiene personal.

Lavado de manos. Vestimenta y equipo de trabajo. Heridas y su proteccin. Actitudes y hbitos del manipulador de

alimentos. Buenas prcticas de Manufactura en Panadera.

3. Aplicar tcnicas de limpieza e higienizacin de

superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y equipos empleados en la produccin gastronmica.

3.1 Identifica equipos, implementos y productos para

higienizar el ambiente, los equipos y utensilios de trabajo.

3.2 Identifica las normas tcnicas de aplicacin de los productos de limpieza y desinfeccin y los riesgos asociados a su uso.

3.3 Aplica tcnicas de higienizacin de superficies de trabajo, implementos y equipos, utilizando

productos adecuados, con seguridad y prevencin de riesgos.

Limpieza de instalaciones y equipos de

panadera: Concepto y niveles de limpieza. Requisitos higinicos generales de instalaciones

y equipos. Procesos de limpieza: Desinfeccin,

Esterilizacin, Desinsectacin y desratizacin. Productos de limpieza de uso comn: Tipos,

clasificacin. Caractersticas principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretacin de las especificaciones.

Sistemas, mtodos y equipos de limpieza: aplicaciones en los equipos, utensilios y herramientas y materiales bsicos de uso culinario.

Procedimientos habituales: tipos y ejecucin. Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas

o equipos.

4. Aplicar normas de seguridad laboral, manejando protocolos bsicos en caso de accidentes, emergencias o catstrofes naturales.

4.1 Identifica los riesgos ms comunes para la seguridad laboral asociados a las faenas de produccin alimentaria.

4.2 Explica las emergencias, accidentes o catstrofes naturales ms comunes asociadas a la

produccin gastronmica. 4.3 Utiliza las normas de seguridad laboral.

4.4 Emplea los protocolos para actuar en caso de emergencias y/o catstrofes naturales.

4.5 Maneja tcnicas de primeros auxilios, en caso de

Seguridad y situaciones de emergencia: Factores y situaciones de riesgo ms comunes,

asociadas a las faenas de produccin de pan. Identificacin e interpretacin de las normas

especficas de seguridad.

Condiciones especficas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el

mobiliario, los equipos, las maquinarias y el pequeo material caractersticos de la actividad alimentaria.





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accidentes, incendios u otras emergencias. Medidas de prevencin y proteccin: en instalaciones y en utilizacin de mquinas,

equipos y utensilios. Equipamiento y prendas de proteccin de

seguridad personal. Situaciones de emergencia: Procedimientos de

actuacin, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases.

Fugas de agua o inundaciones.

Planes de emergencia y evacuacin. Tcnicas de primeros auxilios.

5. Aplicar buenas prcticas en el manejo de residuos alimentarios y en el uso del agua y energa, considerando los diversos procesos productivos en la actividad alimentaria, con el fin de preservar el medio ambiente.

5.1 Utiliza las normas que regulan el manejo de residuos, basuras y desperdicios.

5.2 Emplea buenas prcticas para el uso eficiente del agua y energa durante el proceso productivo.

Manejo de residuos y buenas prcticas en el uso del agua, energa y los diversos procesos en la actividad alimentaria.

Manejo de residuos: - Agentes y factores de impacto. - Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados.

Residuos slidos y envases. Emisiones a la atmsfera. Vertidos lquidos. - Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.

- Otras tcnicas de prevencin o proteccin. Buenas prcticas ambientales: - Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente del agua.

- Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente de la energa. - Buenas prcticas ambientales en los procesos productivos de traslado, almacenaje, conservacin y elaboracin de los alimentos.



El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; sta/e debe manejar mtodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia referida a modalidad de procesar e interpretar informaciones y vivencias, un repertorio propio en lo intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentracin y organizacin, nivel de autonoma, experiencias y conocimientos previos, etc., las que solo se identificarn





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con la evaluacin diagnstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de mtodos que contemple la diversidad, evitando la uniformizacin, teniendo en consideracin que las personas adultas aprenden en forma autnoma y con diferentes estilos.

Se propone mtodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del mdulo, de tipo expositivo, basados en la demostracin prctica de trabajo en grupo y tcnicas de descubrimiento: Actividad de apertura del mdulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelgrafo para contrastarlas con el cumplimiento al trmino de ste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesin anterior.

Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitacin de resolucin de problemas, estudio de casos, mtodo de trabajo con guas de aprendizaje o textos-guas, simulaciones y mtodos o dinmicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o prctica en contexto de trabajo. Tambin conviene acompaar la exposicin con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, lminas, cuadernillos o guas o cpsula de aprendizaje para los participantes. Actividad de cierre: De aplicacin. El/la facilitador/a realiza una sntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cmo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.

La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prcticas y 40% tericas. Para la realizacin de actividades prcticas, debern incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes. Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos ms relevantes del mdulo.


La estrategia de evaluacin considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del mdulo.

La implementacin de la estrategia evaluativa de este mdulo, contempla la aplicacin de pruebas de conocimiento que permitan identificar los aprendizajes incorporados por las y los participantes, adems de contemplar el desarrollo de ejercicios de simulacin de aplicaciones de normas de higiene y seguridad en la elaboracin de pastelera. Para los ejercicios de simulacin, debern ser contempladas pautas de cotejo.



Formacin acadmica como profesional o tcnico de nivel superior del rea de la elaboracin de alimentos, titulado.

Experiencia laboral como asesor tcnico en el sector industria del pan o como encargado de

Formacin acadmica como profesional o tcnico de nivel superior del rea de la elaboracin de alimentos, titulado.

Experiencia como facilitador de capacitacin laboral para adultos, de mnimo 2 aos,

Experiencia laboral como maestro panadero o pastelero, o como jefe de panadera, en los ltimos 3 aos, con un mnimo de 1 ao, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitacin





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panadera o pastelera, en los ltimos 3 aos, con un mnimo de 1 ao, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitacin laboral para adultos, de mnimo 2 aos, preferentemente con formacin en tcnicas de facilitacin y evaluacin del aprendizaje, demostrables.

preferentemente con formacin en tcnicas de facilitacin y evaluacin del aprendizaje,

demostrables.

laboral para adultos, de mnimo 2 aos, preferentemente con formacin en tcnicas de

facilitacin y evaluacin del aprendizaje, demostrables.



Sala de clases, que cuente al menos con 1,1 mts. por participante, implementada con: - Puestos de trabajo individuales que considere pupitre y silla o silla universitaria. - Escritorio y silla para relator.

- Iluminacin adecuada para la sala de clases. - Sistema de calefaccin y ventilacin.



mujeres en recintos para clases en aula y prcticas.

Extintores de fuego clase B y C y botiqun de primeros auxilios.

Acceso a una panadera o pastelera en funcionamiento para observar procesos.

Espacio fsico adecuado para realizar actividades y


Proyector multimedia. Pizarrn. Filmadora y/o cmara fotogrfica para registrar

actividades realizadas por los participantes. Proyector multimedia.

Pizarrn. Uniforme individual de trabajo compuesto por:

- Delantal blanco. - Gorra para el pelo.

Archivador. Cuaderno para apuntes. Lpiz pasta. Lpiz grafito. Goma de borrar.

Regla. Pautas de evaluacin. Plumones para pizarrn. Libro de clases. Manual del participante que contemple todos los

contenidos especificados para este mdulo. Productos de limpieza.

Implementos de limpieza. Guantes desechables. Mascarillas. Detergentes. Sanitizantes. Toalla Nova.





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MDULO FORMATIVO N 7

Nombre PREPARACIN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS PARA PRODUCCIN EN PANADERA Y PASTELERA.


Perfil ChileValora asociado al mdulo AYUDANTE PASTELERO / P-1071-9412-001-V02

UCL(s) ChileValora relacionada(s) PREPARAR Y MANTENER REA DE TRABAJO E INSUMOS / U-1071-7512-006-V02




Competencia del mdulo Ejecutar la preparacin, mantenimiento, conservacin y almacenamiento de los equipos, utensilios y materias primas requeridas para la produccin en panadera y pastelera, bajo supervisin.


1. Identificar el contexto laboral en el que se desempean el panificador y el ayudante pastelero, reconociendo roles, funciones, dependencias y reas de responsabilidad.

1.1 Describe al personal de panadera y pastelera con sus roles y funciones.

1.2 Identifica las funciones y tareas que cumplen el panificador y el ayudante de pastelera.

1.3 Identifica los valores y principios ticos del personal de panadera y pastelera.

1.4 Identifica la normativa que regula a los

establecimientos que prestan servicios gastronmicos.

1.5 Identifica la normativa laboral relacionada con el trabajo de panadera y pastelera.

1.6 Identifica terminologa bsica de panadera y

pastelera.

Contexto laboral del panificador y el ayudante pastelero:

La panadera y pastelera como establecimiento de produccin de alimentos.

Requisitos legales de funcionamiento. Normativa laboral. El personal de panadera y pastelera; roles y

funciones. Terminologa de panadera y pastelera. La receta. Estructura de la receta. La orden de trabajo.

2. Preparar las materias primas requeridas para la elaboracin de los productos de panadera y pastelera, de acuerdo a frmulas y volmenes de produccin, asegurando la inocuidad alimentaria.

2.1 Caracteriza los productos que se elaboran en panadera, de acuerdo a ingredientes empleados, usos comerciales y gastronmicos.

2.2 Caracteriza los productos que se elaboran en

Preparacin de materias primas para elaboracin de productos de panadera y pastelera:

Clasificacin de productos de panadera segn





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pastelera, de acuerdo a ingredientes empleados, usos comerciales y gastronmicos.

2.3 Selecciona ingredientes a utilizar de acuerdo a receta o ficha tcnica.

2.4 Pesa ingredientes de acuerdo a volmenes de produccin.

2.5 Reconoce estndares de calidad que requieren las materias primas para su uso en panadera y pastelera.

2.6 Prepara ingredientes requeridos para la

elaboracin de los productos de acuerdo a receta.

tipos de masa, ingredientes empleados, mtodos de trabajo, usos comerciales y

gastronmicos. - Productos elaborados en base a masas integrales. - Productos elaborados en base a masas soft. - Productos elaborados en base a masas sobadas. - Productos elaborados en base a masas especiales. - Productos elaborados en base a masas precocidas. - Productos elaborados en base a masas masas

congeladas.

Tipologa de productos de pastelera. - Batidos sin materia grasa: biscochos en molde, planchas de biscochos, galletas. - Batidos con materia grasa: variedades de queques, panqueques, muffins, galletas. - Masas secas: murbe, sablee, brisee, sucree.

- Masas escaldadas: Pat choux. - Masas hojaldre con y sin levadura. - Masas hojaldre salada y dulce. - Masas de bollera dulce: horneada y frita. - Masa para panecillos; hoja, cctel, saborizadas - Masas para dulcera chilena: hojarasca,

empanadas dulces, calzones rotos, otros. - Masa para empanadas. - Cremas y rellenos dulces y salados. - Coberturas y glaseados. Materias primas usadas en panadera y

pastelera: - Tipos de harinas de uso panadero, pastelero y

galletero; caractersticas de calidad; manejo y conservacin. - Agentes leudantes: definicin; caractersticas, formas de uso. - Mantequilla y margarinas industriales: definicin;

clasificacin segn su origen, criterios de calidad; porcentajes de uso; conservacin.

- Huevos: definicin, composicin, derivados, formas de uso; manejo y conservacin. - Materias edulcorantes: azcar, mieles, jarabes: definicin; porcentajes de uso; funcin.





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- Productos lcteos: definicin; tipos de productos lcteos empleados en pastelera; condiciones y

porcentajes de uso. - Otros ingredientes auxiliares: saborizantes y colorantes; especias, almidones, frutos secos y deshidratados, frutas en almbar, frutas confitadas; chocolate de cobertura, cacao, otros. Estandarizacin de recetas. Seleccin de

ingredientes segn receta.

Clculos de rendimiento de materias primas.

Unidades de peso, volumen. Pesaje de ingredientes. Uso de la balanza y la

pesa. Preparacin de los ingredientes: lavado,

molienda, picado, tamizado.

3. Ejecutar operaciones de envasado, conservacin y almacenamiento en bodega de materias primas, productos auxiliares y pre elaboraciones de panadera y pastelera, conservando su inocuidad y

calidad.

3.1 Utiliza distintas tcnicas de envasado, segn materia prima.

3.2 Rotula los productos de acuerdo a las normas establecidas.

3.3 Utiliza distintas tcnicas de conservacin en fro, segn producto.

3.4 Utiliza instrumentos de medicin de temperatura

y PH. 3.5 Almacena productos no perecibles, siguiendo un

orden preestablecido. 3.6 Almacena los productos perecibles utilizando los

sistemas de fro adecuados. 3.7 Registra las entradas y salidas de las materias

primas de la bodega segn procedimiento. 3.8 Realiza inventario de existencias, para asegurar

stock de productos de calidad.

Envasado, conservacin y almacenaje de materias primas y productos auxiliares.

Sistemas de envasado. Sistemas de conservacin y almacenaje en

bodega: - Clasificacin de materias primas y productos auxiliares.

- Ubicacin de los productos en bodega y sistemas de fro. - Condiciones generales de conservacin de acuerdo a la gama de productos alimenticios.

- Tcnicas de conservacin por frio. Refrigeracin, congelacin, ultra congelacin. - Uso de termmetro, cintas de PH y otros. - Control del almacenaje: registro de entradas y salidas, existencias, stock crtico, inventario.

4. Operar los equipos y utensilios requeridos para la elaboracin de productos de panadera y pastelera, realizando mantenimiento.

4.1 Identifica infraestructura y mobiliario de una panadera y pastelera.

4.2 Selecciona equipos y utensilios para la

elaboracin de panadera y pastelera, de acuerdo a ficha tcnica de produccin.

4.3 Opera equipos con seguridad y prevencin de riesgos.

4.4 Mantiene mobiliario, equipos y utensilios

Operacin y mantencin de equipos y utensilios de panadera y pastelera:

Mobiliario.

Ficha tcnica de produccin. Tipologa de equipos y utensilios utilizados en

panadera y pastelera. Clasificacin y usos. Operacin de la mquina batidora: - Conexin y desconexin elctrica.





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requeridos en la produccin de panadera y pastelera.

4.5 Reconoce seales de mal funcionamiento de los equipos y utensilios.

- Ajuste del espesor de la masa. - Puesta en marcha.

- Operacin segura. - Limpieza y mantenimiento. Operacin de la mquina sobadora de masas: - Conexin y desconexin elctrica. - Ajuste del espesor de la masa. - Puesta en marcha. - Operacin segura.

- Limpieza y mantenimiento.

Operacin de la maquina laminadora de hojaldre:

- Conexin y desconexin elctrica. - Ajuste de la abertura de los rodillos. - Operacin segura. - Limpieza y mantenimiento.

Operacin del horno: - Conexin y desconexin del sistema calefactor, - Programacin de la temperatura, - Tiempo de horneo y tiempo de vaporizacin. - Operacin segura de carga y descarga. - Limpieza y mantenimiento.

Operacin de equipos auxiliares: - Templadora de chocolate. - Freidora. - Picadora de cebollas. - Procesadora 1-2-3. - Limpieza y mantenimiento. Operacin de utensilios:

- Cortapastas. - Usleros. - Picador de masas. - Moldes. - Batidores.

- Mangas pasteleras y boquillas de decoracin. - tiles para montaje y decoracin.

- Limpieza y mantenimiento. Deteccin de fallas de los equipos y utensilios.





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El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; sta/e debe manejar mtodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes

sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia referida a modalidad de procesar e interpretar informaciones y vivencias, un repertorio propio en lo intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentracin y organizacin, nivel de autonoma, experiencias y conocimientos previos, etc., las que solo se identificarn con la evaluacin diagnstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de mtodos que

contemple la diversidad, evitando la uniformizacin, teniendo en consideracin que las personas adultas aprenden en forma autnoma y con diferentes estilos. Se propone mtodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del mdulo, de tipo expositivo, basados en la demostracin prctica de trabajo en grupo y tcnicas de descubrimiento:

Actividad de apertura del mdulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelgrafo para contrastarlas con el cumplimiento al trmino de ste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesin anterior. Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitacin de resolucin de problemas, estudio de casos, mtodo de trabajo con guas de aprendizaje o textos-guas, simulaciones y mtodos o dinmicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o prctica en contexto de trabajo. Tambin conviene acompaar la exposicin con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, lminas, cuadernillos o guas o cpsula de aprendizaje para los participantes.

Actividad de cierre: De aplicacin. El/la facilitador/a realiza una sntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cmo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo. La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prcticas y 40% tericas.

Para la realizacin de actividades prcticas, debern incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes. Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos ms relevantes del mdulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes.




La estrategia evaluativa para este mdulo contempla actividades prcticas, a partir de las cuales las y los participantes deban aplicar labores de preparacin, mantenimiento, conservacin y almacenamiento de equipos e insumos para produccin en panadera y pastelera. Para su implementacin se deber entregar un equipamiento para que aplique lo aprendido en cuanto a tcnicas de mantenimiento, conservacin y almacenamiento, adems deber ser contemplada una pauta de cotejo que permita registrar la incorporacin de aprendizajes observados.





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Formacin acadmica como profesional o tcnico de nivel superior del rea de

gastronmica, titulado. Experiencia laboral en como maestro pastelero,

maestro panadero, en los ltimos 3 aos, con

un mnimo de 1 ao, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitacin

laboral para adultos, de mnimo 2 aos, preferentemente con formacin en tcnicas de

facilitacin y evaluacin del aprendizaje, demostrables.

Formacin acadmica como profesional o tcnico de nivel superior del rea de

gastronmica, titulado. Experiencia como facilitador de capacitacin

laboral para adultos, de mnimo 2 aos,

preferentemente con formacin en tcnicas de facilitacin y evaluacin del aprendizaje, demostrables.

Experiencia laboral en como maestro pastelero, maestro panadero, en los ltimos 3 aos, con

un mnimo de 1 ao, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitacin

laboral para adultos, de mnimo 2 aos,

preferentemente con formacin en tcnicas de facilitacin y evaluacin del aprendizaje, demostrables.



Sala de clases, que cuente al menos con 1,1 mts.

por participante, implementada con: - Puestos de trabajo individuales que considere

pupitre y silla o silla universitaria. - Escritorio y silla para relator. - Iluminacin adecuada para la sala de clases. - Sistema de calefaccin y ventilacin.

Taller de panadera/pastelera adecuado para la cantidad de participantes, que cuente con mesones de acero inoxidable, calefn o caldera,

extintor de fuego clase B y C, botiqun de primeros auxilios y sealtica de seguridad,

Bodega materias primas.

Acceso a una panadera/pastelera en funcionamiento para observar procesos.

Servicios higinicos separados para hombres y mujeres en recintos para clases en aula y

prcticas. Espacio fsico habilitado para realizar actividades

Proyector multimedia.

Pizarrn. Filmadora y/o cmara fotogrfica para registrar

actividades realizadas por los participantes. Uniforme individual de trabajo compuesto por:

- Chaqueta blanca. - Pantaln blanco o pie de poole. - Gorra para el pelo. - Zapatos con planta antideslizante. - Pechera o mandil blanco.

- Anteojos de seguridad. Cocina Industrial. Horno con inyeccin de vapor.

Cmara congeladora. Cmara refrigeradora. Cmara de fermentacin. Amasadora espiral de dos velocidades.

Formadora o modeladora de masas. Sobadora de masas.

Archivador.

Croquera o cuaderno para apuntes. Lpiz pasta.

Lpiz grafito. Goma de borrar. Regla. Pautas de evaluacin. Plumones para pizarrn. Libro de clases. Hojas de registro.

Manual del participante que contemple todos los contenidos especificados para este mdulo.

Guantes desechables.

Mascarillas. Pao toma ollas Harina. Levadura.

Mantequilla. Margarina.





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de aprendizaje en contexto de simulacin por los participantes

Lavamanos. Espacio fsico adecuado para realizar actividades y


Picadora. Batidora.

Juguera. Rebanadora de pan. Templadora de chocolate. Balanza digital. Pesa jarabes. Moldes diferentes formas y tamaos. Carro bandejero.

Bandejas lisas.

Bandejas para fricas. Bandejas para pan de hot-dog. Bandejas para baguette. Termmetro para masas. Cintas de PH. Bolos acero inoxidable.

Ollas. Sartenes. Espumaderas. Fuentes de acero inoxidable. Coladores y cernidores. Raspas metlicas y plsticas.

Cuchillos. Abrelatas. Tijeras. Usleros. Corta pastas diferentes medidas. Mezquino. Esptula pastelera lisa.

Esptula pastelera angular. Manga pastelera. Jarros medidores Tabla de picar acrlicas. Cucharas de palo.

Picador de masas. Palos para doblar marraquetas.

Huevos. Azcar.

Miel. Jarabes. Leche. Crema. Yogurt. Saborizantes. Colorantes.

Especias.

Almidones. Frutos secos y deshidratados. Frutas frescas. Frutas en almbar: pia, frutilla, durazno. Frutas confitadas. Mermeladas.

Chocolate de cobertura, cacao.





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MDULO FORMATIVO N 8

Nombre PREPARACIONES BSICAS DE PASTELERA.


Perfil ChileValora asociado al mdulo AYUDANTE PASTELERO / P-1071-9412-001-V02

UCL(s) ChileValora relacionada(s) ELABORAR PRODUCTOS DE PASTELERA SEGN ESTNDARES DE CALIDAD/ U-1071-9412-001-V03


Competencia del mdulo Realizar, bajo supervisin, preparaciones sencillas de pastelera para su posterior utilizacin o comercializacin.


1. Elaborar distintos tipos de masas bsicas de

pastelera, segn orden de trabajo.

1.1 Identifica diferentes tipos de masa; sus

caractersticas y usos. 1.2 Elabora masas secas para tartas y galletas,

segn receta. 1.3 Elabora masas batidas dulces y saladas, con y

sin materia grasa, segn receta. 1.4 Elabora masa hojaldre para productos dulces y

salados, segn receta. 1.5 Elabora a masa choux para repollitos y eclair,

segn receta. 1.6 Elabora masas fermentadas dulces y saladas,

segn receta. 1.7 Reconoce errores en la elaboracin de los

diferentes tipos de masas y cmo corregirlos.

1. Elaboracin de masas.

Tipologa de masas. Masas secas.

- Usos y caractersticas. - Procedimiento de elaboracin. Masas batidas. - Usos y caractersticas. - Procedimiento de elaboracin de batidos para biscochos de tortas, brazo de reina y empolvados

con y sin materia grasa. - Procedimiento de elaboracin de batidos para tartas con y sin materia grasa. - Procedimiento de elaboracin de batidos para

queques, muffins y galletas con y sin materia grasa. - Procedimiento de elaboracin de batidos para panqueques.

- Errores frecuentes en la elaboracin de los diferentes tipos de batidos. - Correccin de errores.





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Masas de hoja: - Usos y caractersticas.

- Procedimiento de elaboracin de masas de hoja salada y dulce, para croissant, empanaditas, ptit bouchs. - Errores frecuentes en la elaboracin. - Correccin de errores. Masa choux. Masas fermentadas:

- Usos y caractersticas.

- Procedimiento de elaboracin de masas fermentadas para panecillos. - Errores frecuentes en la elaboracin. - Correccin de errores.

2. Elaborar baos, coberturas y rellenos para tortas, tartaletas y pasteles.

2.1 Prepara almbar, en diferentes puntos, segn su uso y receta.

2.2 Elabora merengue de diferentes tipos, segn receta.

2.3 Elabora crema pastelera, segn receta.

2.4 Elabora crema Chantilly, segn receta. 2.5 Elabora crema de trufa, segn receta. 2.6 Elabora crema de mantequilla, segn receta.

2.7 Elabora crema de limn, segn receta. 2.8 Elabora crema de naranja, segn receta. 2.9 Elabora glas royal, segn receta. 2.10 Elabora relleno de frutas, segn receta.

2.11 Elabora caramelo para decoracin, segn receta. 2.12 Elabora crema de chocolate para decoracin. 2.13 Identifica errores en la elaboracin de cremas,

coberturas y rellenos y cmo corregirlos.

Elaboracin de baos, coberturas y rellenos. El almbar: ingredientes diferentes puntos,

segn uso; procedimiento de elaboracin. El merengue: tipos; ingredientes; preparacin;

uso y conservacin.

La crema pastelera: ingredientes; derivados de la crema pastelera; preparacin, uso y conservacin.

La crema Chantilly: ingredientes, preparacin, uso y conservacin.

Las cremas de mantequilla: ingredientes, preparacin, uso y conservacin.

La crema de limn: ingredientes, preparacin, uso y conservacin.

La crema de naranja: ingredientes, preparacin, uso y conservacin.

Glas royal: ingredientes, preparacin, uso y conservacin.

Los rellenos de frutas: ingredientes, preparacin, uso y conservacin.

El caramelo: preparacin, uso y conservacin. La crema de chocolate (ganache): ingredientes,

preparacin, uso y conservacin. Errores en la elaboracin de cremas, coberturas

y rellenos y cmo corregirlos.





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3. Realizar rellenos, cobertura y decoracin sencilla de piezas de pastelera diversa.

3.1 Rellena piezas de pastelera con diversos tipos de crema y frutas.

3.2 Realiza decoraciones sencillas en base a crema chantilly y merengue, usando manga y boquillas.

3.3 Realiza decoraciones sencillas en base a chocolate y caramelo.

Relleno, cobertura y decoracin sencilla de piezas de pastelera diversa.

Tcnicas de relleno de tortas y pasteles. Tcnicas de uso de la manga de decoracin y

boquillas. Decoracin con crema chantilly, crema

chocolate y merengue. Decoraciones con chocolate y caramelo.

4. Elaborar productos de pastelera en base a pre mezclas y masas pre cocidas y congeladas.

4.1 Elabora productos de pastelera empleando pre mezclas y bases pasteleras.

4.2 Elabora productos especiales en base a masas

pre cocidas y congeladas.

Elaboracin de productos en base a pre mezclas y masas pre cocidas y congeladas.

Procedimiento de elaboracin de productos en

base a pre mezclas y bases pasteleras. Procedimiento de elaboracin de productos a

partir de masas pre cocidas y/ congeladas.



El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a

Facilitador/a; sta/e debe manejar mtodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes

sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia referida a modalidad de procesar e interpretar informaciones y vivencias, un repertorio propio en lo intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentracin y organizacin, nivel de autonoma, experiencias y conocimientos previos, etc., las que solo se identificarn con la evaluacin diagnstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de mtodos que contemple la diversidad, evitando la uniformizacin, teniendo en consideracin que las personas adultas aprenden en forma autnoma y con diferentes estilos.

Se propone mtodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del mdulo, de tipo expositivo, basados en la demostracin prctica de trabajo en grupo y tcnicas de descubrimiento: Actividad de apertura del mdulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelgrafo para contrastarlas con el cumplimiento al trmino de ste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesin anterior. Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitacin de resolucin de problemas, estudio de casos, mtodo de trabajo con guas de aprendizaje o textos-guas, simulaciones y mtodos o dinmicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o prctica en contexto de trabajo. Tambin conviene acompaar la exposicin con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, lminas, cuadernillos o guas o cpsula de aprendizaje para los participantes. Actividad de cierre: De aplicacin. El/la facilitador/a realiza una sntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cmo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.





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La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prcticas y 40% tericas.

Para la realizacin de actividades prcticas, debern incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes. Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos ms relevantes del mdulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes.




La estrategia evaluativa del presente modulo contempla la aplicacin de pruebas de conocimiento que permitan identificar el nivel de adquisicin de los aprendizajes esperados. Adems se sugiere el desarrollo de ejercicios prcticos que contemplen el armado de bases, bizcochos, cremas, mezclas, producto fermentado, producto horneado/cocido, entre otras tareas, para lo cual ser necesario contar con una pauta de cotejo.



Formacin acadmica como profesional o tcnico de nivel superior del rea de gastronmica, titulado.

Experiencia laboral en como maestro pastelero, en los ltimos 3 aos, con un mnimo de 1 ao, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitacin laboral para adultos, de mnimo 2 aos, preferentemente con formacin en tcnicas de facilitacin y evaluacin del aprendizaje, demostrables.

Formacin acadmica como profesional o tcnico de nivel superior del rea de gastronmica, titulado.

Experiencia como facilitador de capacitacin laboral para adultos, de mnimo 2 aos, preferentemente con formacin en tcnicas de facilitacin y evaluacin del aprendizaje,

demostrables.

Experiencia laboral en como maestro pastelero, en los ltimos 3 aos, con un mnimo de 1 ao, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitacin laboral para adultos, de mnimo 2 aos, preferentemente con formacin en tcnicas de facilitacin y evaluacin del aprendizaje,

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Operaciones Basicas de Pasteleria