Operaciones de Acondicionamiento de Materias Primas (1)

DEFINICIONES

CONSERVAS VEGETALESCONSERVAS VEGETALES

Productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen vegetal contenidos en envases herméticamente cerrados y cuya conservación se asegura mediante esterilización por calor.

INDUSTRIA CONSERVERAINDUSTRIA CONSERVERA

Son aquellas que manipulan, preparan, conservan o transforman materias primas de origen vegetal para obtener productos finales (PRODUCTOS ELABORADOS) o productos intermedios (PRODUCTOS SEMIELABORADOS) aptos para la alimentación humana o sirvan de base para otros procesos industriales.

ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALESRECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTO (Tª < a la Tª ambiente)

OPERACIONES DE SEPARACIÓN: Limpieza, selección y clasificación

OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO: cortado, deshuesado, pelado, etc.

ESCALDADO

ADICIÓN DE ADITIVOS/LIQUIDO DE GOBIERNO

COCCIÓN*

ENVASADO

PRECALENTAMIENTO

CERRADO DE ENVASES

TRATAMIENTO FINAL DE CONSERVACIÓN: Pasteurización y/o Esterilización

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓNOPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN

MÁXIMO INTERÉS DEL FABRICANTE

OPERAR DE MANERA UNIFORMEESTANDARIZAR PROCESOSRENTABILIZAR PROCESOS

OBTENER ALIMENTOS O MATERIAS PRIMAS

CONTINUO EN CANTIDAD Y CALIDAD

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

PROCESO ESTACIONAL

DEMANDA DE PRODUCTOS

DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS

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ADECUACIÓN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO

- DISPONIBILIDAD- GEOMETRÍA- PROPIEDADES FÍSICAS- PROPIEDADES FUNCIONALES- CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS, ELÉCTRICAS O TÉRMICAS

PRODUCTO FINAL

IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES

MATERIA PRIMA PROCESO

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OBJETIVOS PRINCIPALES

PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

- ADECUACIÓN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO SEAN MAS EFICACES

- REDUCIR COSTES OPERATIVOS- AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO- CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD

OPERACIONES DE SEPARACION

MATERIAS PRIMAS

CLASIFICACIÓNLIMPIEZA SELECCIÓNSepara en categorías de diferente calidadSeparación de los contaminantes

Separa en categorías en función de sus características físicas (tamaño, forma, color)

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LIMPIEZALIMPIEZA

1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA

LIMPIEZA DE MATERIA PRIMASe liberan contaminantes superficiales Peligro para la salud

Estéticamente indeseables

Control de la carga microbiana y de las reacciones bioquímicasPerjudican el producto final y el proceso de elaboración.

a) Evitar la proliferación de microorganismos durante el almacenamiento de la MP antes de su elaboración

b) Evitar la incorporación de residuos tóxicos

c) Evitar averías en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso

d) Eliminar costes de producción debidos al procesado de componentes desechables

e) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa

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LIMPIEZALIMPIEZA

- Baratos

- Superficie del alimento queda seca

- Problema: evitar la recontaminación debido al polvo que se genera

polvo explosión o incendio (pequeñas chispa por contaminantes metálicos o eléctrica) >30 mg/L.

Los métodos de limpieza en seco son:

Tamizado, Limpieza por abrasión, Limpieza por aspiración, Limpieza magnética

Limpieza electrostática, Separación por radioisótopos, Separación por rayos X

4. MÉTODOS DE LIMPIEZA

4.1) Métodos de limpieza en seco4.2) Métodos de limpieza húmedos

4.1. MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

LIMPIEZALIMPIEZA

4. MÉTODOS DE LIMPIEZA

4.1) Métodos de limpieza en seco4.2) Métodos de limpieza húmedos

4.2. MÉTODOS DE LIMPIEZA HÚMEDOS

Ventajas- permite eliminar contaminantes adheridos- permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes- deteriora poco las MP (control estricto del proceso)Desventajas:- gasta una gran cantidad de agua- genera muchos residuos líquidos contaminados - necesidad de depurar residuos (coste)- las superficies de los alimentos quedan húmedas y se deterioran con mayor

facilidad: necesario el secado para mantener su calidad

SELECCIÓNSELECCIÓN

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA1. NECESIDAD DE

SELECCIÓNo Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividado Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo, deshuesado,…)o Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor)o Mejora el control en envasado de productoso Importantes para el consumidor

Selección PesoTamañoFormaFotométrica

CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN

CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Es una separación en base a una evaluación global equilibrada de múltiples propiedades que afectan a su aceptación como alimento por parte del consumidor o como producto para ser utilizado por el fabricante

1. FACTORES DE CLASIFICACIÓN

Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en 4:- Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso- Inocuo para el consumidor

- Que sea conforme con las disposiciones legales- Que sea aceptado por el consumidor

Limpieza

Propiedades sensoriales

Tamaño Forma MadurezTextura Aroma Color

defectoscontaminantes

Estándar de calidad

OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO

MATERIAS PRIMAS

CORTADOPELADO DESHUESADOReducción del tamaño de alimentos sólidosEliminación de la piel de frutas y verduras

Separar los huesos de la pulpa o carne

PELADOPELADO

PELADO DE MATERIAS PRIMAS

Imprescindible para frutas y verduras- mejora el aspecto final y valor nutritivo- elimina parte no comestible

- eliminar la menor parte posible (ahorro costes)- superficie debe de quedar limpia de contaminantes- no puede sufrir daños - se evitara el acabado manual

Métodos de pelado

Pelado al vaporPelado a cuchilloPelado a la llamaPelado químicoPelado por abrasión

CORTADOCORTADO

CORTADO DE MATERIAS PRIMAS

Es la operación unitaria en la que el tamaño de los alimentos sólidos es reducido por aplicación de fuerzas de impacto, compresión o abrasión.

1.VENTAJAS

•Aumento de la relación superficie/volumen

• Cuando se combina con un proceso de cribado pueden obtenerse partículas de un tamaño predeterminado.

• Cuando el tamaño de la partícula de los productos que van a mezclarse es homogéneo el mezclado de los ingredientes es más eficaz.

ESCALDADOESCALDADO

ESCALDADO DE MATERIAS PRIMAS

El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras.

El escaldado se combina con la operación de pelado y)o limpieza

Los factores que determinan el tiempo y tipo de escaldado son:

Tipo de fruta o verduraTamañoTemperatura de escaldadoSistema de calentamiento

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