1

- G U Í A PA R A E M P R E S A R I O S -

OPORTUNIDADES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN EL SECTOR HOTELERO Y SERVICIOS DE RESTAURANTE

3

DIRECTORA ACERCARMartha Lucia Castañeda Farfán

ASISTENTE TÉCNICO ACERCARFabián Rodríguez Nieto

COORDINADOR ACERCARDiego Fernando Pava Blanco

REVISIÓN ACERCARSandra P. Estupiñan Vargas

ALCALDE MAYOR

Luis Eduardo Garzón

DIRECTORA DAMAYamile Salinas Abdala

SUBDIRECTORA GESTION AMBIENTAL SECTORIAL DAMA

June Marie Mou Robinson

INTERVENTOR DAMAOscar Alberto Vargas Moreno

BANCO

INTERAMERICANO

DE DESARROLLO

MIFMIFF O M I NF O M I N

Gestión Ambiental más ProductividadGestión Ambiental más ProductividadGG AA PP

++

ESPECIALISTA BID

Jairo Salgado Aramendez

UNIDAD EJECUTORA CENTRAL

PRESIDENTE JUNTA DIRECTIVA CINSET

PRESIDENTE NACIONAL ACOPI

Juan Alfredo Pinto Saavedra

DIRECTORA EJECUTIVA CINSET

Fabiola Suárez Sanz

+DIRECTOR PROGRAMA GA P

Carlos Octavio Duque González

INVESTIGADORES

CENTRO NACIONAL DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA Y TECNOLOGÍAS AMBIENTALES

Carlos Alberto Arango

DIRECTOR EJECUTIVO

Jairo Raúl Chacón Vargas

AUTOR

ISBN 958 - 8009 - 60 - x

4

comunidad iDIAGRAMACIÓN

William Peñaloza

5

9

1. ANÁLISIS DEL SECTOR HOTELERO Y SERVICIOS DE RESTAURANTE

DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ, D.C.

1.1. Características económicas, sociales y ambientales del sector hotelero y de servicios de restaurante

1.1.1 El cambio de escenario

1.1.2. Comportamiento macroeconómico de los servicios de hotelería y restaurantes a nivel del país

1.1.3. Impacto de la industria hotelera en Colombia

1.1.4. Impacto del servicio de restaurante en el país

1.1.5. Desarrollo del sector hotelero en los últimos cinco años en Bogotá

1.1.6. Importancia de la actividad hotelera y de servicios de restaurante en el desarrollo de la ciudad

1.2. Factores de competitividad del sector en la ciudad y el componente ambiental

1.3. Caracterización ambiental de los hoteles y restaurantes

1.3.1. Clases de hoteles

TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIÓN

INTRODUCCIÓN 11

13

6

632. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA HOTELES Y RESTAURANTES

1.3.2. Clases de restaurantes

1.3.3. Procesos de producción típicos y tecnologías convencionales e infraestructura física empleados en la actividad hotelera y de servicios de restaurante

1.3.1.1. Restaurantes

1.3.1.2. Hoteles

1.3.4. Aspectos ambientales de la actividad hotelera y de servicios de restaurante

1.4. Factores críticos de aplicación de la producción más limpia en la actividad hotelera y de servicios de restaurante mediante análisis DOFA

1.5.Indicadores de desempeño ambiental y gerencial y su importancia

1.5.1. Qué son los indicadores

1.5.2. Importancia de medir y controlar

1.5.3. Tipos de indicadores de desempeño ambiental y gerencial en hoteles y restaurantes

2.1. Introducción

2.2. La Producción Más Limpia en la industria en hoteles y restaurantes

2.3.Prácticas recomendadas de producción más limpia para hoteles y restaurantes

2.3.1. Buenas prácticas ambientales de P+L para restaurantes

2.3.2. Buenas prácticas ambientales de P+L para hoteles

2.3. Requisitos legales ambientales

2.4.1. Componente Atmosférico

2.4.1.1. Aire

2.4.1.2. Ruido

7

123

2.4.2. Componente hídrico

2.4.2.1. Vertimientos

2.4.2.2. Aguas subterráneas

2.4.3. Residuos

2.4.3.1. Aceites Usados

2.4.3.2. Residuos Peligrosos

2.4.3.3. Residuos Sólidos

2.4.4. Publicidad

BIBLIOGRAFÍA

9

El Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente DAMA, desde el año

1996, viene apoyando en la prevención y reducción de la contaminación originada por la

microempresa y la pequeña y medina industria (MIPYME) de la Ciudad, a través de la

implementación de acciones de producción y operación sostenibles. Para tal fin, creó el

programa ACERCAR, el cual inició su cuarta fase en abril de 2002 mediante convenio suscrito

con la Corporación para la Investigación Socioeconómica y Tecnológica de Colombia

CINSET y la Cámara de Comercio de Bogotá.

ACERCAR, es un programa de asistencia técnica ambiental para que las MIPYME minimicen

los niveles de contaminación, mediante la optimización de procesos y la implementación de

prácticas de Producción más Limpia (PML), que permitan generar condiciones adecuadas

para competir mejor en los mercados locales e internacionales.

Uno de los objetivos del programa es desarrollar guías y manuales de procedimientos

ambientales, orientados a la presentación de estrategias con profundidad en la prevención de

la contaminación. La presente guía se elaboró como apoyo para la adopción de medidas de

PML, aplicables a los procesos productivos, las prácticas de operación y prestación de

servicios, buscando la minimización o prevención de la contaminación, el uso eficiente de los

recursos naturales, la sustitución de materias primas de alta toxicidad, el mejoramiento de las

condiciones de trabajo, la implementación de programas de mantenimiento, de limpieza de

equipos e instalaciones, la adecuación de áreas de trabajo, valorización de residuos, entre

otros, que permiten incrementar la competitividad y productividad de las empresas,

generando productos de mayor valor agregado dentro de los preceptos del desarrollo urbano

sostenible.

La guía es una respuesta a la preocupación de las autoridades locales por garantizar un

ambiente sano para la ciudad, cada sector productivo y económico aporta al bienestar social,

pero debe ser consciente del cuidado del patrimonio ambiental con que cuenta la capital y de

esta forma poder contribuir al cumplimiento del lema de la administración actual por “una

Bogotá sin indiferencia”.

PRESENTACIÓN

10

Esta publicación fue posible gracias al apoyo financiero y técnico del Programa Gestión

Ambiental Más Productividad, GA+P, ejecutado por CINSET y ACOPI con la cofinanciación

del Banco Interamericano de Desarrollo, BID.

11

El sector hotelero y de restaurantes, tienen un peso relativamente importante para la

economía del país, es generador de empleo directo e indirecto y tiene una participación

cercana al 2.1% del PIB nacional. Esta ubicado en la actividad de prestación de servicios,

codificado con el CIIU 5500. Bogotá, tiene la mayor oferta de alojamiento en el país, con un

total de 159 hoteles, seguido por Antioquia con 109 y Cundinamarca con 100

establecimientos (Fuente: COTELCO).

Ambientalmente, el sector se considera de mediano impacto, afectando principalmente el

recurso agua, por las operaciones de lavado, limpieza de utensilios, ropa, preparación de

alimentos, entre otros. En cuanto al recurso aire, su impacto se produce por la utilización de

calderas, que requieren de combustibles para su operación. Dependiendo del tipo de

combustible utilizado, es el impacto generado, así como de las prácticas de operación del

equipo.

La generación de residuos, también aporta al impacto ambiental de la actividad hotelera y de

restaurantes, son de diversas características, predominando los de tipo orgánico. Todavía no

se cuenta con una cultura de separación en la fuente y manejo adecuado para su valorización.

La presenta guía se diseñó como una herramienta para la adecuada gestión ambiental en las

diversas actividades que comprende la prestación de servicios de hotelería y restaurantes. A

través de la introducción de estrategias de producción más limpia, se puede mejorar el

desempeño del sector y así minimizar el impacto g que afecta negativamente los recursos

agua, aire y suelo.

El empresario y otros actores del sector, pueden encontrar medidas de mejoramiento,

dirigidas a las buenas prácticas de operación, programas de ahorro de agua, uso eficiente de

la energía, reciclaje y valorización de residuos, mantenimiento preventivo de equipos, manejo

adecuado de materias primas e insumos, sistemas de limpieza, prácticas de higiene, entre

otras. Complementado con legislación ambiental aplicable al sector, así como costos y

beneficios de las principales recomendaciones de PML que se pueden implementar en el

sector.

INTRODUCCIÓN

12

La guía se divide en dos grandes capítulos, el primero de análisis del sector hotelero y

servicios de restaurante de la ciudad de Bogotá, donde se consignan cuadros comparativos a

nivel nacional y un segundo capítulo de buenas prácticas ambientales de producción más

limpia, donde se describen acciones costo-efectivas que los hoteles y restaurantes pueden

emprender para proteger el medio ambiente y ahorrar dinero, aumentando la competitividad

del sector.

13

Esta sesión ilustra los factores relevantes en el ámbito de desarrollo del sector hotelero

y de los restaurantes, teniendo en cuenta sus características económicas, sociales,

competitividad, problemática ambiental y comercial, insumos empleados, procesos de

producción típicos, tecnologías empleadas, elementos críticos para la adopción de la

Producción Más Limpia e indicadores de desempeño y gerenciales, y de esta manera

determinar los vacíos y debilidades de estas actividades económicas y así orientar el

desarrollo de la guía hacia el fortalecimiento, a través de recomendaciones sencillas y de bajo

costo, de los aspectos más prioritarios para el mejoramiento del desempeño ambiental de este

tipo de negocios de la ciudad de Bogotá, D.C. y del país.

Para la elaboración de esta parte de la guía se consultaron las más importantes

fuentes primarias de orden nacional e internacional, lo que garantiza una mayor confiabilidad

en las cifras y resultados presentados.

1

En estos comienzos del siglo XXI y con un panorama de crecimiento y del hábito y/o

necesidad ya extendida de comer y hospedarse fuera del hogar por múltiples motivos,

conviene hacer una reflexión con el objeto de entender el escenario que se va a ir

desarrollando en los próximos años.

Se habla por ejemplo de:

ANÁLISIS DEL SECTOR HOTELERO Y SERVICIOS DE RESTAURANTE DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ, D.C.1

CARACTERÍSTICAS ECONÓMICAS, SOCIALES Y AMBIENTALES DEL SECTOR HOTELERO Y DE SERVICIOS DE RESTAURANTE

1.1.

H Nuevos negocios como el ecoturismo

H Establecimientos de comida rápida

H Restaurantes populares

H Restaurantes exclusivos

H Hoteles que van desde una (1) estrella hasta cinco (5) estrellas y otros cuyo interés son

solo las habitaciones.

1.1.1. El cambio de escenario

14

Todos ellos forman parte de este mundo global y donde cada vez más el cliente tiene

un mayor conocimiento de lo que se ofrece, permitiéndole elegir y seleccionar aquello que

más le convenga en función de sus motivaciones, deseos y expectativas, tratando de obtener

por su dinero el mayor valor posible.

No hay duda también que las actividades hoteleras y los restaurantes tienen una

estrecha vinculación con el buen uso y manejo del medio ambiente. Allí también se inicia un

nuevo papel que le corresponde a este sector, es decir, generar una nueva forma de trabajar

que promueva la conservación y protección del agua, el aire, el suelo, la fauna, la flora y del

hombre mismo, contribuyendo así al bienestar económico y social, dentro del concepto del 1

desarrollo sostenible.

El Cuadro 1 resume los escenarios del pasado y del futuro para el sector.

CUADRO 1ESCENARIO PRESENTE Y FUTURO PARA LOS HOTELES Y RESTAURANTES

1 Se puede definir como: i) " aquel que conduce al desarrollo económico, a la elevación de la calidad de vida y al bienestar social, sin agotar la base de los recursos naturales renovables en que se sustenta, ni deteriorar el medio ambiente o el derecho de las generaciones futuras a utilizarlo para la satisfacción de sus necesidades ".(LEY 99.93). ii) La World Conservation Union, IUCN , lo define como : " El proceso que permite el desarrollo sin degradar o agotar los recursos que hacen posible el mismo desarrollo. (OMT.98). iii)" Satisfacer las necesidades del presente sin comprometer la posibilidad de satisfacciones propias de generaciones futuras" (Brundtland 1987. OMT.98).

Cliente no exigente

Cliente poco conocedor

Competencia relativa o escasa

Cliente cada vez más exigente

Cliente cada vez más conocedor y con más experiencias

Competencia cuantitativa y cualitativa en constante aumento

Productos y servicios en función de la demanda a la que se quieren dirigir

Innovación y tecnología indispensable para su desarrollo

Gestión totalmente profesionalizada

El diseño entra a formar parte del producto en su concepción integral

Personal demandado con formación de escuelas de hotelería

Cada vez más dificultades para encontrar personal operativo

Cada vez más necesidad de contratar personal extranjero.

Productos y servicios “muy familiares”

Escasa innovación y tecnología

Modelo de gestión muy simple

Escaso diseño en los establecimientos y hoteles

Personal con escasa o nula formación

Sin necesidad de contratar personal extranjero

Sin muchas dificultades para encontrar personal operativo

ESCENARIO PASADO ESCENARIO FUTURO

15

El Cuadro 2 ilustra la participación de los servicios de hotelería y restaurante en el PIB

nacional y que se mantiene alrededor del 2.1% promedio, lo cual demuestra que esta

actividad económica tiene un peso relativamente importante para la economía del país.

PIB a precios constantes de 1994 para la actividad económica de servicios de hotelería y restaurante

PIB Total Nacional a precios constantes de 1994

Participación de los servicios de hotelería y restaurante en el PIB Total Nacional a precios constantes de 1994

1'577,428

74'994,021

2.10%

1'588,368

75'421,325

2.10%

1'498,897

72'250,601

2.07%

1'545,878

74'363,831

2.07%

1'628,149

75'393,822

2.16

Fuente: DANEp: provisional

CUADRO 2PARTICIPACIÓN EN EL PIB 1997-2001P PARA LA ACTIVIDAD DE

SERVICIOS DE HOTELERÍA Y RESTAURANTE

Pocas dificultades para fidelizar clientes

Los cambios no son necesarios

Las inversiones eran para toda la vida

Escasa creatividad culinaria

Sin medidas que reduzcan, eviten o controlen el deterioro ambiental

La protección ambiental no se considerauna fuente para el aumento de las utilidades en la operación hotelera y de restaurantes.

Mayores dificultades para fidelizar clientes

En muchos casos, los productos y servicios envejecen rápidamente

Las inversiones deben generar rentabilidad cuanto antes, pues las modas pueden obligar a efectuar cambios radicales

ESCENARIO PASADO ESCENARIO FUTURO

Nuevas tendencias culinarias

Se tiene en cuenta medidas para la protección ambiental

Se considera la protección ambiental como una de las medidas para el aumento de las utilidades en la operación del negocio.

Fuente: Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes. Jesús Felipe Gallego. Paraninfo. 2001.

CUADRO 1ESCENARIO PRESENTE Y FUTURO PARA LOS HOTELES Y RESTAURANTES

(Continuación)

1.1.2. comportamiento macroeconómico de los servicios de hotelería y restaurantes a nivel del país

16

El cuadro 3 presenta el impacto de la industria hotelera en Colombia durante 1998-

2002. Se observa en general una reactivación de la actividad económica, debido a los

programas del Ministerio de Comercio y Turismo, la Dirección General de Turismo y del Fondo

de Promoción Turística de Colombia con la Campaña “Vive Colombia Viaja por Ella” y del

programa de seguridad en las carreteras implementado por el Gobierno Nacional.

No obstante lo anterior, los empleos directos tuvieron una disminución significativa y que de

alguna manera refleja las circunstancias de desempleo que viene afrontando el país en los

últimos años, sin embargo, este indicador tendrá una variación positiva para el año 2003 como

resultado de la reforma laboral impulsada por el Gobierno Nacional que beneficia a la hotelería

principalmente en lo referente al aumento de la jornada ordinaria y a la disminución de los

recargos nocturnos.

En cuanto al cubrimiento que tiene la actividad hotelera, esta se ha elaborado teniendo en

cuenta principalmente los hoteles agremiados a COTELCO y donde el tamaño promedio de

los hoteles es de 56 habitaciones, sin embargo, en el país existen más establecimientos no

agrupados en esta entidad que desempeñan actividades de alojamiento y para los cuales las

orientaciones de esta guía sirven de igual forma.

Con respecto a la venta total, el departamento de habitaciones representa entre el 60% al

70%, el departamento de alimentos y bebidas entre el 30% al 35% y servicios de 3comunicaciones y lavandería alrededor del 5% cada uno.

Los cuadros 4, 5 y 6 ilustran la oferta de alojamiento, por categorías de los afiliados y por

departamentos para el año 2002, como se puede observar en el cuadro 6, la oferta hotelera en

Colombia se encuentra ubicada principalmente en Bogotá, D.C. (15.2%), Bolívar (8.6%),

Antioquia (8.4%) y el Valle del Cauca (8.2%).

CUADRO 3IMPACTO DE LA INDUSTRIA HOTELERA EN COLOMBIA (1998-2002)

2 Información tomada de las estadísticas de COTELCO disponibles al público a través de su página de Internet www.cotelco.org.

3 Información suministrada por teléfono por el Dr. Adriano Fajardo de COTELCO.

21.1.3. Impacto de la industria hotelera en Colombia

17

4 Esta información ha sido suministrada a Cotelco por el Arquitecto Jorge Valencia Caro y difiere de la elaborada por funcionarios del COTELCO, ya que la clasificación presentada en este cuadro es asignada directamente por él.

5 El promedio internacional está en 66.8%.

6Corresponde a una de las cuentas del Sistema Uniforme de Cuentas que COTELCO emplea para la asignación de costos y gastos relativos al análisis operacional del sector hotelero colombiano. Los departamentos operados conforman todas las áreas productivas en las operaciones de un hotel, saber:

� Habitaciones� Alimentos y bebidas� Lavandería� Teléfono� Menores (droguería, stand de revistas, sala de belleza, sauna, baños turcos, piscina, parqueadero, principalmente)

�

CUADRO 3IMPACTO DE LA INDUSTRIA HOTELERA EN COLOMBIA (1998-2002)

(Continuación)

18

Fuente:COTELCO

7 Incluye hoteles de 5, 4, 3, 2 y 1 estrella y otros sin clasificar.

CUADRO 57

OFERTA DE ALOJAMIENTO AGREMIADA EN COTELCO

CUADRO 4OFERTA DE ALOJAMIENTO AGREMIADA EN COTELCO

19

CUADRO 5OFERTA DE ALOJAMIENTO AGREMIADA EN COTELCO

(Continuación)

CUADRO 6OFERTA DE ALOJAMIENTO EN EL PAÍS

Fuente:COTELCO

Fuente:COTELCO

20

CUADRO 6OFERTA DE ALOJAMIENTO EN EL PAÍS

(Continuación)

Fuente:Arquitecto Jorge Valencia CaroProfesor Universidad Externado de ColombiaPremio Nacional de Turismo 2002Asesor externo COTELCO.

La información que se analiza en esta sección tiene que ver principalmente con el

análisis operacional que permite determinar el grado de aceptación de la gestión

administrativa en cuanto a variables que condicionan y optimizan la venta y el control de

costos y gastos; las características aquí señaladas se hicieron con base en los restaurantes

afiliados a Acodrés.

Los cuadros 7, 8, 9, 10 y 11. ilustran las características y los coeficientes de Estado de

Resultados hasta la utilidad neta. Estos coeficientes indican la procedencia de las ventas y

cómo éstas se canalizan para el cubrimiento de los costos y gastos, expresados estos

comportamientos a través de porcentajes. La información se analizó desde tres aspectos:

procedencia, niveles de venta anual y promedio de clientes/día; los restaurantes pueden

compararse ya sea por ubicación geográfica, volumen de ventas anuales o promedio de

clientes/día.

8 El análisis sectorial para el servicio de restaurante se vio limitado por la escasa información sobre este tema en particular; en entrevista sostenida con la Dra.Lilia Linares Zamora, Directora Ejecutiva de Acordes-Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, que agremia a los restaurantes en Colombia, anotaba que recientemente contrataron al Centro Nacional de Consultoría para la realización de un estudio tendiente a caracterizar los aspectos económicos y sociales de esa actividad económica, con el fin de subsanar la precaria información que se tiene del sector; los resultados de este estudio se tendrán para el mes de diciembre de este año.

81.1.4. Impacto del Servicio de Restaurantes en el País

21

CUADRO 7CARACTERÍSTICAS DE LOS RESTAURANTES

CUADRO 8CARACTERÍSTICAS DE LOS RESTAURANTES

Fuente:ACODRES. 2002

9 Es el resultado de dividir el promedio de clientes/día entre el número de sillas.

22

CUADRO 8CARACTERÍSTICAS DE LOS RESTAURANTES

(Continuación)

Fuente:ACODRES. 2002

CUADRO 9ESTADO DE RESULTADOS POR CIUDAD

23

Fuente:ACODRES. 2002

CUADRO 10ESTADO DE RESULTADOS POR VOLUMEN DE VENTA ANUAL

10 Ingreso en pesos por cada peso que gastaron en nómina. Por ejemplo, un índice de productividad de 3.8 significa que por cada peso que gastaron en nómina, se tuvo unos ingresos de 3.8 pesos

Fuente:ACODRES. 2002

CUADRO 9ESTADO DE RESULTADOS POR CIUDAD

(Continuación)

24

CUADRO 11ESTADO DE RESULTADOS POR NÚMERO DE CLIENTES/DÍA ATENDIDOS

Fuente:ACODRES. 2002

11En cuanto al mercado y comercialización de los restaurantes se puede anotar lo siguiente:

ä Nacionalidad: El 93% de la clientela de los restaurantes es de nacionalidad colombiana. Bogotá tiene la mayor participación de extranjeros. En los restaurantes con ventas hasta 100 millones de pesos, los extranjeros tienen un peso del 4% y en los de ventas entre 300 y 500 millones de pesos anuales tuvieron una participación de extranjeros del 14%.

ä Segmentos de mercado: El 50% de los clientes van a los restaurantes por actividades de carácter familiar. La actividad de negocio representa el 61% en los restaurantes de Barranquilla.

11 Este análisis se hizo con base en el estudio de varios documentos estadísticos consultados en ACODRES.

25

ä Distribución de ventas: El 66% de las ventas de los restaurantes se originan en el día. Los restaurantes de Armenia, Calarcá, Bogotá, Tunja con ventas entre 300 y 500 millones de pesos anuales tienen ventas nocturnas superiores al 40%. La venta de alimentos con respecto a la venta total oscila entre el 70% y 80% y el de bebidas entre el 20% al 30%.

ä Comercialización externa: El directorio telefónico representa más del 40% del presupuesto de comercialización externo. En los restaurantes con venta de hasta 100 millones de pesos anuales el peso de este concepto llega al 90%.

ä Comercialización interna: La estrategia de comercialización interna más usada es la de descuentos con el 46% en promedio. Los restaurantes de Armenia, Calarcá, Pasto con ventas hasta 100 millones de pesos anuales utilizan únicamente esta estrategia de comercialización.

ä Medio de pago: El 64% de los clientes cancelan el servicio en efectivo, seguido con el sistema de tarjetas de crédito (24.0%).

ä Tarjeta de crédito: La tarjeta de crédito Visa es la más utilizada por los clientes de los restaurantes (51.0%), seguida por Master Card (30.0%). Los clientes de Barranquilla, Bogotá, Cali y Medellín, lo mismo que los de los establecimientos con ventas entre 300 y 500 millones de pesos anuales son los que más utilizan las tarjetas de crédito para cancelar los servicios.

El cuadro 12 resume el comportamiento de la actividad hotelera en Bogotá en los últimos años. Durante los últimos cinco años la hotelería ha venido aumentando su porcentaje de ocupación, observándose una recuperación lenta pero sostenida.

Se observa que el mercado disminuyó su afluencia de extranjeros al pasar del 54.9% en 1998 al 42.4% en el 2001. Las zonas que manejan el mayor porcentaje de extranjeros son Bogotá, Cartagena, Antioquia y la Zona Oriental.

El segmento de negocios presenta un deterioro en el 2001 con respecto a los años anteriores y se presenta un aumento importante en el segmento Convenciones en el año 2001. El segmento de Turismo Individual tuvo variación ascendente en los últimos años.

El porcentaje de huéspedes que hacen reserva se mantiene variable, presentándose una disminución en el 2001 con respecto al año 2000. Entre los métodos de reservación el segmento que presenta el mayor desarrollo es el de Sistema de Reservas, donde se ve en términos generales una tendencia positiva.

En cuanto a los medios de pago el más utilizado sigue siendo el Crédito Hotelero y el efectivo moneda nacional presenta una mejora; la Tarjeta de Crédito más utilizada es Credibanco con una participación promedio cerca del 47%.

La utilidad departamental muestra resultados muy positivos, posicionando a Bogotá como la mejor utilidad departamental a nivel nacional, alcanzando el 62.6%.

1.1.5. Desarrollo del Sector Hotelero en los ultimos cinco años en Bogotá

26

Los gastos no distribuidos tuvieron una tendencia decreciente los tres primeros años, con un

aumento en el año 2001. Es importante resaltar desde el punto de vista ambiental el gran 12

impacto que puede tener agua-luz-fuerza al representar el 17.27% del total de gastos no

distribuidos.

En cuanto al Rendimiento con respecto a la venta total, no se observa una mejora sustancial;

El total de costos y gastos departamentales mostraron una leve mejora. La Utilidad Antes de

Cargos Fijos (UACF) en términos generales no muestra un crecimiento sostenido.

El índice de empleados por habitación presentó una variación negativa en los años

analizados. Los empleados por habitación vienen decreciendo, reflejo en parte de la situación

laboral desfavorable por la que atraviesa el país.

CUADRO 12LA ACTIVIDAD HOTELERA EN BOGOTÁ

Fuente:ACODRES. 2002

12 Se involucran en este concepto el registro de agua y alcantarillado, energía y A.C.PM. para caldera u otro tipo de combustible para la generación de energía.

13 En estadística hotelera, es la relación entre el número total de huéspedes alojados y el número total de habitaciones ocupadas en un período determinado, expresado en huéspedes por habitación.

Arq Arq Arq Arq Arq

27

Fuente: COTELCO

CUADRO 12LA ACTIVIDAD HOTELERA EN BOGOTÁ

(Continuación)

Arq Arq Arq Arq Arq

28

CUADRO 12LA ACTIVIDAD HOTELERA EN BOGOTÁ

(Continuación)

Fuente: COTELCO

14 Departamentos Habitaciones y Alimentos y Bebidas

29

15 Son los pesos generados por $1 de nómina

16 Principalmente el análisis de hizo sobre la base del estudio del documento Estudio de Competitividad del Sector Turismo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo

17 Fuente: Arq. Jorge Valencia

18 Las cadenas nacionales consolidadas son: Royal, Estelar, Dann-Carlton, Germán Morales & Hijos, Pedro Gómez y Cía. y Hoteles Ltda.; entre las extranjeras están Intercontinental y Meliá, Forte Travelodge, Holiday Inn y Howard Jonson, Four Points, Hilton y Marriot.

19 Información suministrada por la Dra. Lilia Linares Zamora, Directora Ejecutiva de ACODRES.

Fuente: COTELCO

La actividad hotelera y de servicios de restaurante presenta algunos elementos acerca de lo que ésta ofrece al entrar a competir internacionalmente:

H Capacidad hotelera. En capacidad hotelera, Bogotá cuenta con cerca de 3,704 17

cuartos entre tres y cinco estrellas en la hotelería convencional , y una amplia oferta parahotelera, y recibe, en números muy gruesos, no mucho más de 150,000 extranjeros al año. Esta infraestructura hotelera incluye con suficiente variedad en todos los tipos de hoteles que hoy lideran la oferta urbana en el

18mundo desarrollado: grandes hoteles de cadena , hoteles boutiques, hoteles de ejecutivos, hoteles de paso, etc. Además se encuentran bien distribuidos por casi toda la geografía de la ciudad. Bogotá es con Buenos Aires, la capital suramericana con oferta hotelera y parahotelera mayor y de mejor calidad inmueble.

ä Servicios de restaurante. En cuanto a los servicios de restaurante, se produce gran diversidad de alimentos que han proporcionado a su gastronomía una amplia gama de posibilidades para deleitar a nacionales y extranjeros. Esta diversidad es posible gracias al carácter cosmopolita de la ciudad. Hoy en día la ciudad es una de las cuatro ciudades (Con Caracas, Buenos Aires y Santiago), con mejor gastronomía.

En Bogotá se estima existe un número de restaurantes que oscila entre 12,000 y 19

15,000 establecimientos . Y que por ser una de las cinco ciudades más grandes del país, representa con respecto al total nacional una participación importante.

CUADRO 12LA ACTIVIDAD HOTELERA EN BOGOTÁ

(Continuación)

1.1.6. Importancia de la Actividad Hotelera y de Servicios de Restaurante 16en el desarrollo de la Ciudad

30

ä Participación regional. Igualmente, conviene presentar al menos la información sobre la distribución regional del turismo receptivo actual del país. Si bien las cifras están cambiando, lo que importa es destacar los órdenes de participación y las tendencias principales:

Existen en esta ciudad gran cantidad de restaurantes de comida internacional típica, para la muestra véase el Cuadro 13.

� Bogotá, recibe en promedio 55% del total de arribos extranjeros y de colombianos residentes en el exterior que vienen a Colombia, contra un 31% aproximado de la Costa y un 11% repartido entre Cali y Medellín.

� Visto en términos de reparto interno del mercado hotelero, según Cotelco, el turismo receptivo representa el 50% de la ocupación hotelera de la ciudad.

� Bogotá, es un destino internacional de negocios, y de los productos relacionados: compras, ferias y congresos. En ello tiene evidentemente una demanda de visitantes proporcional a los indicadores de actividad política y económica, comparables a Caracas o Santiago, superiores a Panamá y las capitales centroamericanas; superiores a todas las caribeñas; superiores también a Quito, Guayaquil, Lima, La Paz, Asunción o Montevideo. Además enlaza un país muy diversificado en polos de desarrollo, cosa que no ocurre en proporción parecida en ninguno de los países latinoamericanos, con excepción de Méjico y Brasil.

� Bogotá también se beneficia de ser punto de entrada de muchos turistas que tienen otros destinos dentro del país, principalmente la Costa, gracias a que las conexiones internacionales se hacen a través del aeropuerto El Dorado. Es además el receptor de un turismo étnico de gran tamaño, correlativo a los cerca de 6 millones de colombianos residentes en el exterior.

ä Tipos de turismo. Traducido a cifras por tipos de turismo, Bogotá recibe:

� Alrededor de 150,000 convencionistas extranjeros anuales, sobre un total de 170,000 en todo el país.

� Alrededor de 14,000 turistas individuales sobre un total de 65,000.

� Alrededor de 9,000 extranjeros en grupo, sobre un total de 22,500.

� Alrededor de 32,000 colombianos residentes en el exterior, sobre un total de 57,000 que visitan anualmente el país.

ä Motivación viaje. Traducido a porcentajes por motivación del viaje, un 70% del turismo de la ciudad viene a negocios y convenciones, un 18% es turismo étnico y un

2012% aduce otros motivos.

Importa subrayar que el exagerado peso que Bogotá tiene en el volumen de arribos totales, significa, de un lado, que el movimiento de viajeros de negocios supera en Colombia el turismo vacacional propiamente dicho; y del otro lado, que Bogotá se beneficia preponderantemente del primero, pero también del segundo en cuanto sirve de punto de llegada y salida de muchos de los turistas que vienen con otros destinos.

20 Fuente: Ministerio de Comercio, Industria y Turismo

31

Por todo lo anterior, y teniendo en cuenta, entre otros factores, sus condiciones de oferta, Bogotá es el principal punto crítico en la competitividad turística del país.

CUADRO 13MUESTRA RESTAURANTES EN BOGOTÁ

J

32

CUADRO 13MUESTRA RESTAURANTES EN BOGOTÁ

(Continuación)

Cuando se analiza la actividad hotelera y de servicios de restaurante y general turística de la ciudad, se encuentra que en el área se genera un <<entorno competitivo>> en el cual se pueden identificar y evaluar diferentes factores y variables que inciden en el desempeño económico del sector.

Para analizar este punto, se ha partido de los conceptos planteados por Michael Porter en su libro Ventaja competitiva de las Naciones, principalmente los relativos a la metodología del “diamante”. En el diamante de Porter se evalúan los principales elementos del entorno que da lugar a la posición competitiva del sector. Al aplicar esta metodología para el caso de Bogotá, es posible indicar el nivel de competitividad de la misma en cuanto al turismo y su relación estrecha con la actividad hotelera y de restaurantes. Para ilustrar lo dicho anteriormente, véase la gráfica 1, el esquema 1 y el cuadro 14 que las explica de manera breve.

Se observa que dentro de los factores determinantes de la competitividad, el componente ambiental actualmente no juega un papel importante para la competitividad de la actividad hotelera y de servicio de restaurante en la ciudad de Bogotá; una encuesta a turistas colombianos contratada por COTELCO en el 2002, evidencia que el factor ambiental no es decisivo a la hora de tomar decisiones sobre la escogencia del hotel (Véase cuadro 15 más adelante).

Sin embargo, existen los potenciales para que el componente ambiental y sanitario brinde ventajas competitivas en el acceso a mercados nacionales e internacionales y que a continuación se describen brevemente.

21 Es la capacidad que tiene el sector y los agentes económicos que lo conforman para enfrentar con éxito la competencia. También se define como el escenario donde confluyen todos los factores del entorno de producción y mercadeo capaces de hacer que un producto o servicio se identifique frente al consumidor como el de mayor calidad posible, con la mayor diferenciación y al menor precio. Ese es, en síntesis, el desiderátum que en términos modernos Michael Porter denomina ventaja competitiva.

Fuente: Guía Turistica de Bogotá

1.2.21

FACTORES DE COMPETITIVIDAD DEL SECTOR EN LA CIUDAD Y EL COMPONENTE AMBIENTAL

33

22 H A modo de ejemplo, la utilidad antes de cargos fijos para el año 2002 fue del 27.4%

con un gasto en agua-luz-fuerza del 5.9% y asumiendo que los hoteles de la ciudad se trazaran como meta bajar dos puntos porcentuales en éste último gasto, la utilidad antes de cargos fijos ascendería a 29.4% y esos dos puntos representarían para los 45 hoteles de Bogotá que reporta COTELCO $450,596,267 más de ganancia anuales.

H A modo de ilustración, el cuadro 14 muestra de manera estimada y con base en los estudios de producción más limpia que el Centro Nacional de Producción más Limpia y Tecnologías Ambientales (CNPMLTA) ha llevado a cabo en hoteles de 5, 4 y 3 estrellas de la ciudad de Bogotá, los consumos de agua potable, energía energéticos y volumen de residuos sólidos, esto permite tener una idea aproximada de la magnitud del impacto que el componente ambiental tiene para el sector.

H Con la creación del programa de ecoetiquetado liderado por el Ministerio del Medio Ambiente y Vivienda, y en particular el que tiene que ver para el sector hotelero, pueden derivarse beneficios económicos (obviamente también ambientales) para los negocios que decidan tener en sus servicios la ecoetiqueta, pues necesariamente los lleva a ser más eficientes y en consecuencia esto se traduce en mejores precios para los clientes y la ventaja también que aquellos que arriben a la ciudad por turismo de placer, aprecien este comportamiento de los hoteles y decidan hospedarse o recomendar aquellos que están contribuyendo a cuidar el medio ambiente.

H Mediante la aplicación de mejores niveles de calidad, representados en la atención al cliente, los menús balanceados y variados y la manipulación adecuada de los alimentos durante su preparación y expendio. Estas prácticas reducen el desperdicio y la pérdida de alimentos, debido a que los clientes efectúan menos devoluciones y que los empleados botan a la basura menos alimentos que, por caducidad o mal manejo se vuelven inservibles.

22 Según conversación con el Dr. Adriano Fajardo de COTELCO, los estándares señalan que debe ser mínimo del 35%.

H Al interior de los negocios, mediante la adopción de alternativas de producción más limpia para el ahorro de agua, energéticos, materias primas, la disminución de la generación de residuos sólidos, líquidos y gaseosos, todo lo cual trae no solo beneficios ambientales sino que posibilita la disminución de estos gastos y en consecuencia el aumento de las utilidades para los negocios del sector; el rubro agua-luz-fuerza representó para el año 2002 el 5.9% en los gastos no distribuidos,que si bien es cierto no se encuentra por encima de los índices de productividad que señalan que este gasto no debe sobrepasar el 6%, puede mejorarse mediante un uso más eficiente del consumo del agua, luz y combustibles, con lo cual podría aumentarse la utilidad antes de cargos fijos.

34

Tomado y adaptado de: Estudio de Competitividad del Sector Turismo. Ministerio de Comercio, Industria y Turismo

GRÁFICA 1ELEMENTOS DEL DIAMANTE DE PORTER

H En el entorno, una política distrital ambiental más efectiva acarrea una ciudad más limpia y en consecuencia contribuye a atraer más turistas y esto a su vez mejora los ingresos de los hoteles y restaurantes de la ciudad.

35

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36

� Concentración de la actividad económica

� Facilidades para negocio, convenciones y ferias

� Adecuada oferta hotelera y de restaurantes

� Frecuencias aéreas adecuadas

� Mejora del servicio público (Transmilenio)

� Recuperación del espacio público

� Ciudad cosmopolita

� Buenos restaurantes y hoteles para todos los gustos y precios

� Eventos deportivos y culturales

� Una proporción importante de hoteles modernos y bien dotados

� Ventanilla Ambiental ACERCAR como apoyo a empresarios de este sector

� Establecimiento de normas técnicas colombianas para sellos ambientales para hoteles

� Capacidad gremial: Existencia de COTELCO y ACODRES

� Aumento de turistas a Bogotá en viaje de placer

� Se vislumbra un potencial ambiental para el sector, en particular si se impulsa a la ciudad como centro turístico y de turismo de placer.

� Mejora entorno urbano

� Variedad sitios turísticos, culturales, de diversión y compras

� Trato personalizado del huésped

� Horario de los servicios en restaurantes

� Inseguridad

� Grupos de turistas muy reducidos

� Contaminación ruidos y gases por fuentes móviles

� Incomodidades aeroportuarias

� Clima frío diferente al resto de posibles lugares de vacaciones (el viajero requiere 2 tipos de ropa)

� Ciudad donde todo se retrasa (transporte, impuntualidad de las personas, etc.)

� Dominio deficiente del inglés para ayuda a los turistas, en hoteles y restaurantes en niveles medio y bajo

� Estándares de calidad diferentes en hoteles y restaurantes

� Altas tasas de interés para acceso a créditos financieros

� Oferta variada y de buena calidad de alimentos como materia prima para hoteles y restaurantes

� Gran cantidad de agencias de viajes

� El visitante termina su actividad de negocios y se va muy rápido

� El hombre de empresa y oficina u t i l i za bás icamente los restauran-tes para suplir su necesidad de alimentarse

� Estrategias individuales de los hoteles

� Celo y poca colaboración entre hoteles y restaurantes

� Deficientes estrategias de mercadeo (Está tipificada por visitantes de negocios y trabajadores de oficinas y se concentra en los días hábiles de la semana)

� Deficiente cumplimiento de normas sanitarias, principalmente en los restaurantes y hoteles populares

� Simplificación trámites para el sector empresarial

� Mejora del apoyo distrital buscando que la ciudad sea un punto turístico del país

� Reconocimiento a la buena gestión ambiental empresarial y a las buenas prácticas sanitarias en restaurantes populares

ESQUEMA 1 ENTORNO COMPETITIVO DE LA ACTIVIDAD HOTELERA Y DE SERVICIOS

DE RESTAURANTE EN BOGOTÁ

37

CUADRO 15JERARQUÍA FACTORES LUGAR ESTADÍA (CUANTITATIVO)

POSICIÓN

Fuente: COTELCO. El Turismo Nacional: Destino y expectativas. Qué espera el turista colombiano de los prestadores de servicios turísticos?. 2002.

CUADRO 16CONSUMO ANUAL ESTIMADO DE RECURSOS Y DESCARGAS AL MEDIO AMBIENTE

24DE LOS HOTELES DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ

Consumo promediode agua

(m3

/año)

Consumode energía eléctrica

(kW-h/año)

Volumen de residuos

(m3

/año)

ACPM

(gal/año)

1,891,346 49,302,960 19,880 731,640

Fuente: CNPMLTA

El DANE define el servicio de hotelería como el suministro, a cambio de una retribución, de alojamiento u hospedaje no permanente en habitaciones, apartamentos o de instalaciones para acampar, tanto para el público en general como exclusivamente, para afiliados de una determinada organización, así como los servicios de restaurante, bar y demás

25 servicios que se prestan en combinación con los del alojamiento.

26Así entonces existen hoteles bajo las siguientes modalidades y clasificaciones:

H Cadenas hoteleras: que son el conjunto de hoteles de una organización administrados o que pertenecen a una empresa especializada la cual también puede permitir el uso de su nombre mediante el pago de franquicia.

24 Se ha tomado como base las estadísticas del Arquitecto Jorge Valencia que arrojan un promedio de 70 hoteles entre categorías de 5 a 3 estrellas para la ciudad de Bogotá.

25 También se puede definir como " Conjunto de bienes destinados por la persona natural o jurídica a prestar el servicio de alojamiento no permanente inferior a 30 días, con o sin alimentación y servicios básicos y/o complementarios o accesorios de alojamiento.

26 Existe lo que se denomina la parahotelería que consiste en un sistema de alojamiento temporal de carácter ilegal, generalmente ofrecido en apartamentos e inmuebles de propiedad raíz que compite con los establecimientos hoteleros formales que cumplen con todos los requisitos legales.

1.3. CARACTERIZACIÓN AMBIENTAL DE LOS HOTELES Y RESTAURANTES

1.3.1. Clases de Hoteles

38

H Apartahotel: clase de establecimiento de alojamiento hotelero conformado básicamente por habitaciones generalmente equipadas especialmente para el autoservicio y otros servicios complementarios. Consiste generalmente de un edificio de apartamentos en Condominio con administración y servicios de hotel. El propietario de un apartamento, tiene la opción de usarlo en las temporadas de vacaciones o de alquilarlo a través del servicio de administración.

H Hoteles de cinco (5) a una (1) estrella: Normas que a nivel público o privado y para orientación del viajero o turista, adoptan los países para ordenar por categorías los establecimientos hoteleros en función de un precio y de una calidad basada en la prestación del servicio. Tradicionalmente, se ha utilizado el sistema de estrellas, adoptado, por casi el 85 % de los hoteles del mundo afiliados a cadenas internacionales o a la Asociación Internacional de Hotelería, AIH.

H Pensiones, hostales, hosterías, posadas, fincas y estancias: Son establecimientos pequeños y económicos que tienen una explotación artesanal y familiar generalmente con el fin de ofrecer a los viajeros hospedaje y sin estrellas.

H Hoteles medianos y grandes: se explotan industrialmente, se incluyen en esta categoría también las suites, apartasuites, resorts, etc. Son establecimientos que ofreciendo alojamiento, con o sin servicios complementarios, ocupa la totalidad de un edificio o parte independizada de él, constituyendo un todo homogéneo, con entrada, ascensores y escaleras de uso exclusivo.

H Hoteles residenciales: son aquellos orientados esencialmente hacia el grupo familiar, por ejemplo Villas, bungallows, chalets y condominios.

H Hotel boutique: pequeño establecimiento hotelero de especiales características arquitectónicas, ambientales y de servicio.

H Tipo complementarios: son alojamientos de características diferentes que pueden ser muy dispares unos de otros: Albergues de juventud, camping, " trailers parks ", centros vacacionales colectivos, entre otros.

H Centro vacacional: conjunto de instalaciones de turismo destinadas al alojamiento individual o colectivo, dotadas de servicios complementarios, tales como restaurantes, áreas recreativas etc.

H Existe la tendencia en Colombia hoy en día de denominar los hoteles por el tipo de servicio, así se habla de hoteles de negocios, hoteles de turismo, hoteles de convenciones, ecoparques, etc. y la categorización por estrellas ya no depende de la

27infraestructura física , sino de la infraestructura física y humana necesaria para prestar el tipo de servicio para el que el hotel se ha especializado, así por ejemplo, si es un hotel de negocios debería tener por ejemplo, adecuada seguridad y vigilancia, Internet en las habitaciones de los huéspedes, los dispositivos necesarios en las habitaciones para conferencia telefónicas, habitaciones con sala de juntas, un business center (para fotocopiadoras, fax, Internet de banda ancha, etc.), salón de reuniones, entre otras facilidades.

27 Por ejemplo, anteriormente se tenía establecido que un hotel de cinco (5) estrellas debería tener un ascensor por cada cincuenta (50) habitaciones, lo cual para algunos hoteles tipo resort con cabañas, haría inalcanzable que alcanzaran esta categoría, aún cuando la prestación de sus servicios fuese excelente; hoy en día algunos hoteles tipo resort son de cinco (5) estrellas.

39

En cuanto al servicio de restaurantes, el DANE lo define como la actividad de las unidades dedicadas a la preparación y expendio de comidas para el consumo inmediato, tales como: restaurantes, cafeterías, asaderos, pescaderías, merenderos, salones de onces,

28puestos de refrigerios y expendios similares de alimentos preparados.

Existen restaurantes bajo las siguientes modalidades y clasificaciones:

ä Restaurantes populares o de carácter familiar: tienen una planta de personal externa mínima con productos/servicios básicos (desayunos tradicionales, almuerzos o comidas, menús corrientes o ejecutivos con un precio inferior a $5,000). Son la gran mayoría de la oferta de restaurantes de la ciudad, no están ubicados en la plazoleta de un centro comercial, ni pertenecen a una cadena de restaurantes y no son de venta callejera. Generalmente venden como mínimo treinta servicios diarios.

ä Restaurantes de cocina de mercado y típicos: representan un escalón o nivel superior pues basan su estrategia en una oferta de materias primas del mercado diario, principalmente pescados, mariscos y carnes, así como platos del día que son especialidades. Tienen una calidad bastante aceptable.

ä Restaurantes-cafetería: es una mezcla de bar, café y restaurante familiar.

ä Restaurantes de comida rápida: es la nueva cultura de alimentarse, donde se combina la rapidez con el entorno que convierte al cliente en un consumidor global. De los Mc Donald's, Burguers, pasando por las pizzerías, creperías, sandwicheras, venta de pollos asados y otros negocios donde la franquicia también tiene sus banderas. Son abundantes en ciudades grandes y buscan los lugares estratégicos para desarrollarse (centros comerciales, estaciones de servicio de combustibles, por ejemplo) tratando de competir con los restaurantes tradicionales.

ä Restaurantes de hotel: la actividad hotelera en los restaurantes ha evolucionado en los últimos años. Existen un buen número de establecimientos que ofrecen las tradiciones culinarias de la ciudad y otra variedad de platos que los clientes demandan generalmente, así por ejemplo, en las reuniones, bodas y banquetes o eventos de todo tipo o naturaleza, el restaurante del hotel prepara los menús que se demandan para este tipo de situaciones y para los turistas en general existe el room service, buffets, servicios a la carta, menús u oferta específicas de los Resorts.

ä Restaurantes de comida internacional: con independencia de los populares restaurantes “chinos” se pueden encontrar en cualquier lugar, los restaurantes de cocinas de otros países, principalmente visitados por los turistas extranjeros; los mejicanos, italianos, franceses, orientales diversos, japoneses, árabes, alemanes, etc. son algunas de sus representaciones.

ä Nuevas tabernas, cervecerías, bares especializados, pubs, los nuevos cafés-libros, restaurantes y bares con espectáculos, restaurantes con actuaciones musicales: aquí entra una mezcla de establecimientos donde la comida, bebida, espectáculo o moda todo en su conjunto juega un papel fundamental.

28 Se puede definir también como: " establecimiento de comercio, de propiedad de personas naturales o jurídicas, nacionales o extranjeras, que presta servicios de producción y venta de alimentos y bebidas para consumo dentro del establecimiento" o “todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos” (Ministerio de Salud).

1.3.2. Clases de Restaurantes

40

ä Restaurantes de comida típica: especializados por regiones del país, así existen restaurantes de comida antioqueña, del Valle, de la Costa, del interior del país, etc; también visitados por turistas extranjeros.

ä Restaurantes de carnes y asaderos de pollos: cuya especialidad es la oferta de uno o más tipos de carnes (de res, de porcino, de chigüiro, etc.) o la venta de pollos asados.

ä Restaurante de mar: cuya especialidad es la oferta de todo tipo de comida de mar y en variadas presentaciones.

ä Restaurantes de pastas: cuya especialidad es la oferta de todo tipo de pastas.

ä Restaurantes en los medios de transportes: aviones, trenes y barcos principalmente prestan servios de comidas y/o bebidas a sus clientes que, generalmente, no tienen muchas opciones, a excepción de los grandes cruceros que realizan viajes turísticos donde tienen en las comidas y bebidas uno de sus grandes atractivos.

ä Restaurantes en centros comerciales: se han convertido en verdaderos centros de ocio/entretenimiento de las familias de la ciudad.

1.3.3.1. Restaurantes

La gráfica 2 describe un diagrama de flujo típico de la prestación de servicios de restaurantes donde se muestra la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes hasta la atención final al cliente.

GRÁFICA 2PROCESO TÍPICO EN LOS SERVICIOS

29 DE RESTAURANTES CONVENCIONALES

29 Tomado y adaptado de: Chacón Vargas Jairo Raúl. Alternativas de Producción Más Limpia en las PYME del Sector Servicios. CINSET/BID/FOMIN/ACOPI.2002.

1.3.3. Procesos de producción típicos y tecnologías convencionales e infraestructura física empleados en la actividad Hotelera y de servicios de Restaurante

Compra y selección de ingredientes

Lavado y pelado de materias primas

Preparación de los ingredientes y materiales

Mezcla de ingredientes

Cocción de alimentos

Suministro de alimento

Lavado vajilla y cristalería, ollas, sartenes

41

ä COCINA:

Los locales dedicados al servicio de restaurante ofrecen muchas variaciones dependiendo del tipo de restaurante, sin embargo, estos locales poseen tres espacios bien definidos:

ä El que corresponde al comedor o lugar donde se prestan los servicios de comida

ä El que corresponde a la cocina, es decir, la superficie dedicada a la producción culinaria

ä Los correspondientes a las zonas anexas dedicadas a baños y almacenamiento de materias primas y elementos de aseo.

� Preparación del puesto de trabajo

� Previsión de servicios (menús a preparar, cartas, etc.)

� Preelaboración (hortalizas, pescados, carnes, salsas, etc.)

� Cocción de alimentos

� Limpieza y mantenimiento del área de trabajo, equipos, herramientas, etc.

� Previsión de necesidades para próximos servicios

� Disposición de materias primas, productos semielaborados o elaboración en las

instalaciones o equipos de conservación de acuerdo a las temperaturas,

cámaras o aparatos de refrigeración o congelación

� Análisis de los resultados económicos de la cocina

� Higiene personal y cuidados para la manipulación de alimentos

� Prácticas para la prevención de riesgos laborales

ä COMEDOR:

� Preparación de las mesas

� Recepción de clientes

� Atención a los clientes en las mesas

� Servicio de mesas

� Recogida y finalización de los servicios

� Despedida de los clientes

� Limpieza del comedor.

Las actividades típicas en un restaurante son las siguientes:

42

Los equipos y utensilios utilizados en la preparación de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista y de los tipos de restaurantes, sin embargo, las facilidades típicas de un

30restaurante ubicadas en los tres espacios anteriormente descritos son:

ä Vajillas, batería de cocina y lencería: Platos, loza, cubiertería, cristalería manteles y servilletas, ollas, etc.

ä Materiales pequeños para resaltar la oferta: saleros, pimenteros, vinagreras, mostaceros, portasalsas, azucareros, carros de postre, bebidas para preparación de platos, de presentación de pescados y mariscos, para quesos, etc.

ä Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos y en el comedor

ä Almacenes o depósito para insumos y materias primas perecederas bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y cámaras frigoríficas para almacenamiento de alimentos ya preparados o semi-elaborados

ä Instalaciones sanitarias y lavamanos para facilitar la higiene del personal y de los clientes.

ä Tanque de agua atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.

ä Vitrinas para alimentos y bebidas expuestos para la venta.

ä Equipos para cocción de alimentos: Parrilla/plancha, hornos, estufas, marmitas

ä Calderones para el suministro de vapor para la cocción de alimentos

ä Instalaciones de gas

ä Instalaciones eléctricas

ä Instalaciones para el agua

ä Hornos

1.3.3.2.Hoteles31

Un hotel básicamente tiene las operaciones, equipos e infraestructura física que aparecen a continuación y la gráfica 3 ilustra resumidamente el flujo del proceso en un hotel visto desde la perspectiva del huésped.

30 No se consideran los establecimientos que poseen una infraestructura tecnológica avanzada, donde por ejemplo, existen elementos electrónicos que sirven para que el personal tome el pedido y lo transmita a la cocina y en las áreas de producción culinaria los equipos son de última generación para obtener las mejores hamburguesas, papas fritas, costillas o sándwiches (une ejemplo es Mc Donald's).

31 Dependiendo del tipo de hotel, existirán situaciones donde no todas las operaciones y equipos descritos aplican.

� Habitaciones

� Cocinas y Restaurante

� Lavandería

� Comunicaciones (Teléfono, fax, télex o telefax, etc.) para la prestación de este servicio a huéspedes.

� Droguería

� Stand de revistas

H Áreas productivas:

43

� Sala de belleza

� Gimnasio y zona húmeda (baño turco, sauna y piscina básicamente)

� Zona de parqueadero

� Administración

� Publicidad y promoción

� Mantenimiento de equipos (lavadoras, marmitas, calderas, planta eléctrica, etc.) y aseo general

� Sistemas

� Recursos humanos

� Transporte

� Seguridad

� Suministro de agua, servicio de alcantarillado, energía y ACPM para caldera u otro tipo de combustible para la generación de energía y suministro de vapor

� Sistema de recolección y almacenamiento temporal de residuos sólidos

� Servicios sanitarios públicos y de las habitaciones

GRÁFICA 3FLUJO DEL PROCESO DE ATENCIÓN AL HUÉSPED EN UN HOTEL

CONVENCIONAL

Fuente: El autor

Recepción y registro del huésped

Traslado del cliente y su equipaje a la

habitación asignada

Estadía del cliente en su habitación

Check-out del huésped para partir del hotel

Partida del huésped al sitio de transporte que

le llevara a casa

Servicios de apoyo:

üLavandería

üSuministros de bebidas y alimentos

üComunicaciones

üEntretenimiento

üOtros

H Áreas administrativas y de apoyo:

44

Los equipos e infraestructura física con que cuenta un hotel para la prestación del servicio se podrían resumir en los siguientes:

H Habitaciones

H Pasillos

H Oficinas

H Cocina y restaurante con la infraestructura física similar a la que se describió anteriormente cuando se trató el tema de los restaurantes.

H Sala de recepción de huéspedes

H Salones de eventos

H Equipos para el lavado y secado de ropa de huéspedes y de la dotación del personal y de las habitaciones

H Equipos para hacer gimnasia

H Cuartos para sauna y baño turco

H Piscina

H Planta eléctrica

H Calderas

H Planta para el tratamiento de sus aguas residuales

H Cuartos para almacenamiento temporal de residuos sólidos.

Los hoteles y restaurantes que forman parte de las operaciones y facilidades de la actividad turística utilizan recursos naturales, energía, agua y materiales que cada vez están más amenazados. Existen cuatro áreas significativas de la infraestructura turística asociada restaurantes y hoteles que utilizan recursos naturales, energía, agua y materiales y generan residuos líquidos, gaseosos y sólidos y que se ilustran en el Esquema 2.

Los cuadros 17 al 21 ilustran a modo de ejemplo dónde se localizan en las actividades hoteleras y de preparación de alimentos la fuente de generación de contaminación; y para darse una idea práctica de la magnitud de los aspectos ambientales en estas actividades económicas, las gráficas 3 y 4 muestran tan sólo lo que puede presentarse en la preparación de una pizza y en las operaciones de cocina en una restaurante, respectivamente y el cuadro 22 ilustra los impactos ambientales causados por el uso de lámparas fluorescentes empleadas para la iluminación en hoteles y restaurantes.

1.3.4. Aspectos ambientales de la actividad Hotelera y de servicios de Restaurante

45

ESQUEMA 2ENTRADAS Y SALIDAS PROVENIENTES DE LAS OPERACIONES E

32INSTALACIONES DE HOTELES Y RESTAURANTES

FUENTES DE CONSUMO DE AGUA IMPACTO AMBIENTAL DE LASACTIVIDADES Y OPERACIONES

Uso de

agua

por

parte

de

los

huéspedes para

baño y aseo personal/Baños públicos

Aseo y mantenimiento

Cocina

Lavandería

Riego de jardines y plantas

Piscinas

Servicio de sauna y baño turco

Caldera

Cuartos fríos

El agua es un recurso escaso en muchas partesdel mundo y su utilización irracional en la actividadturística puede afectar críticamente para elsuministro de otras necesidades locales talescomo la agricultura

CUADRO 17FUENTES COMUNES EN EL CONSUMO DE AGUA

EN HOTELES/RESTAURANTES

Mantenimientode espaciosabiertos yequipos

Funcionesadministrativas yde oficina

Servicios dealimentos ybebidas(Restaurante)

Alojamiento dehuéspedes(Habitaciones)

ResiduosSólidos

Residuoslíquidos

Materialese insumos

Agua

Energía eléctricay combustibles

Operaciones einfraestructura

física de los hoteles y

restaurantes

32 A Manual for water and waste management: what the tourism industry can do to improve its performance. UNEP/GTZ.

Fuente: El autor

EmisionesGaseosas

46

Fuente de las aguasresiduales

Posiblescontaminantes

Impacto ambiental de lasactividades y operaciones

Cocina/restaurante

(disposición de grasas)

Baños

Aseo/Mantenimiento(excesivo uso de productosde limpieza y desinfección)

Lavandería(uso detergentes fosfatados)

Restos de alimentos,toallas de papel,detergentes y otrosagentes limpiadores

Materia fecal,jabón y detergentes,papel higiénico.

Polvo, trapos sucios,detergentes y otrosagentes químicos limpiadores

Materia orgánica,sólidos suspendidosy disueltos, tensoactivos,solventes

-Incremento de carga de contaminantes vertida a aguas superficiales y subterráneas-Reducción de la efectividad de los sistemas de disposición de aguas residuales-Enfermedades (diarrea, cáncer, gastroenteritis, hepatitis)-Daños a ecosistemas acuáticos

Periódicos y revistas viejas,recipientes de agenteslimpiadores empleados para elaseo y servicios de lavandería,flores en los cuartos de loshuéspedes y áreas públicas,trapos sucios, toallas viejas ylencería usada, restos de pintura,repuestería vieja de lasactividades de plomería yreparación de refrigeradores.

Hoteles/acomodación

-Carga de los rellenos sanitarios-Contaminación de aguas superficiales y subterráneas-Pérdida de materias primas

Fuente de generaciónde residuos sólidos

Posiblescontaminantes

Impacto ambiental de lasactividades y operaciones

CUADRO 19FUENTES COMUNES EN LA GENERACIÓN DE AGUAS RESIDUALES NO

TRATADAS EN HOTELES/RESTAURANTES

CUADRO 20FUENTES COMUNES EN LA GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS EN

HOTELES/RESTAURANTES

Fuente: El autor

Fuente: El autor

FUENTES DE CONSUMO DE ENERGÍA IMPACTO AMBIENTAL DE LASACTIVIDADES Y OPERACIONES

Aire acondicionado, ventilación y calefacción

Lavandería y lavado en seco

Iluminación

Instalaciones tales como piscinas

Cocción y refrigeración

Combustibles para calderas y marmitas

-Uso ineficiente de recursos no renovables(por ejemplo, las hidroeléctricas consumen más agua,las carboeléctr icas más carbón mineral)-Generación de contaminación atmosférica(principalmente en las instalaciones generadorasde energía que requieren procesos de combustión,por ejemplo, carboeléctricas), que contribuyenal Efecto invernadero y lluvia ácida.

CUADRO 18FUENTES COMUNES EN EL CONSUMO DE ENERGÍA EN

HOTELES/RESTAURANTES

Fuente: El autor

47

Fuente de generaciónde residuos sólidos

Posiblescontaminantes

Impacto ambiental de lasactividades y operaciones

Espacios y pasillos

Funciones administrativas y

de oficina

Mantenimiento

Residuos vegetales de jardinería, recipientes y bolsas vacías de pesticidas, insecticidas y productos f e r t i l i z a n t e s ( g e n e r a l m e n t e considerados como residuos peligrosos)

Papel y sobres, brochures de viajes y panfletos que los turistas descartan rápidamente

Latas viejas de pintura, solventes usados, trapos impregnados de aceites y grasas, repuestería vieja, residuos de soldadura.

Composición típica de residuos sólidos generados en un hotel

Alimentos & no reciclables

Papel

Cartón

Plásticos

Vidrio

Metal (latas de aluminio y otros)

46.2%

25.3%

11.7%

6.7%

5.6%

4.5%

Residuo sólido % basado en el volumen

Fuente: A Manual for Cleaner Production in Hotels. UNEP.

Latas desocupadas de bebidas, botellas y frascos, residuos de cocina y jardín, muebles y equipos viejos, bolsas plásticas, servilletas usadas, palillos usados.

-Carga de los rellenos sanitarios-Contaminación de aguas superficiales y subterráneas-Pérdida de materias primas

Servicios de alimentos y bebidas/Compra y preparación de alimentos/Operaciones de bar

Fuente de generaciónde emisiones al Aire

Posiblescontaminantes

Impacto ambiental de lasactividades y operaciones

Freón de los sistemasde refrigeración y aireacondicionado, recipientesaerosoles, extinguidotes deincendios, espumas aislantes,empaques, vasos y pocillos depoliestireno

Cloro fluro carbonos (CFCs)-Deterioro de la calidad del aire y daño a la capa de ozono-Los huéspedes, clientes y fuerza laboral expuestos a contaminantes del aire peligrosos

33

CUADRO 20FUENTES COMUNES EN LA GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS EN

HOTELES/RESTAURANTES(Continuación)

Fuente: El autor

CUADRO 21FUENTES COMUNES EN LA GENERACIÓN DE EMISIONES AL AIRE

EN HOTELES/RESTAURANTES

33 Los CFCs se identifican de muchas maneras: i) por su nombre comercial FREON™; ii) los códigos del refrigerante (tales como CFC-113 o R-12); iii) por sus nombres químicos (tales como 1,1,1-triclorotrifluroetano). “R” se refiere a que es refrigerante, así que el número con la R es lo mismo que el número que trae CFC, HCFC o HFC, por ejemplo, HCFC-123 es el mismo químico que R123.

48

Fuente de generaciónde emisiones al Aire

Posiblescontaminantes

Impacto ambiental de lasactividades y operaciones

-Deterioro de la calidad del aire y daño a la capa de ozono-Los huéspedes, clientes y fuerza laboral expuestos a contaminantes del aire peligrosos

Emanaciones de calderas queoperan con combustiblesfósiles; emanacionesprovenientes de la cocina ylavandería

Material particulado, emisionesde óxidos de nitrógeno y azufrepor la combustióncombustibles fósiles (carbón,gas, ACPM y aceite, entreotros), vapores de solventes

Uso de solventes y pinturas ;operaciones de la cocina ylavandería, piscinas,

Olores y vapores de solventes(formaldehído, metanotrihalógeno, cloro ypercloroetileno.

Fuente: El autor

MAPA DE NIVEL SUPERIOR

Armado de la pizza

2 3

Acabado

4

Horneado de laPizza

Preparaciónde

materiales

1.1 1.2 1.3

Preparación dela salsa

Preparación dela harina

Preparación delos aderezos

PREPARACIÓN DE MATERIALES (NIVEL 2)

PREPARACIÓN DE LA SALSA (NIVEL 3)

Ingredientes (tomate, sal,cebollas, orégano, aceitede oliva, ajo, pimienta,otros)

Utensilios limpios EnergíaUtensilios limpios

Preparación de losingredientes para la

salsa

Mezclado de losingredientes para la

salsaCocción de la salsa

1.1.3

olores

Residuosde alimentos

Derrames

La t asdesocupadas

Utensi liossucios Derrames

olores

Utensi liossucios

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Derrames

olores

Vapores ogases decombustión

Utensi liossucios

ESQUEMA 334

MAPA DEL PROCESO PARA LA PREPARACIÓN DE PIZZAS

34 Chacón Vargas Jairo Raúl. Alternativas de Producción Más Limpia en las PYME del Sector Servicios. CINSET/BID/FOMIN/ACOPI. 2002.

CUADRO 21FUENTES COMUNES EN LA GENERACIÓN DE EMISIONES AL AIRE

EN HOTELES/RESTAURANTES(Continuación)

49

Ingredientes(harina, aceite de oliva,sal, levadura)

Trapos limpios (para cubrir la masamientras ésta crece )

Utensilios limpios

Utensiliossucios

Derrames

Residuos dealimento

Empaques

Derrames

Trapo sucio

Emisiones de aire

Utensilios sucios

Utensiliossucios

Crecimiento de la harina

1.2.1. 1.2.2. 1.2.3.

Mezclado de losingredientes de la

harina

Preparación de losingredientes de la

harina

Utensilios limpios

PREPARACIÓN DE LA HARINA (NIVEL 3)

PREPARACIÓN DE LOS ADEREZOS (NIVEL 3)

Derrames

Utensilios sucios

Ingredientes

Residuos dealimento

Aguasresiduales Utensilios sucios

Ingredientes

Derrames

Olores

1.3.2.

Rayado del quesoPreparación de los vegetales

1.3.1.

Utensilios limpiosUtensilios limpios

50

HORNEADO (NIVEL 1)

Gases decombustión

DerramesOlores

Horneado de la pizza

3

Energía electrica/gas

ARMADO DE LA PIZZA (NIVEL 2)

ColocaraderezosAplicar la salsaPreparación

de la bandeja

Aceite SalsaHarina Aderezos

OloresDerramesDerrames

2.1 2.3 2.4

OloresDerramesResiduos organicos

(Recortes)

Dar forma a la masade harina

(forma redonda)

2.2

Operaciones intermitentes y auxiliares donde también se generan desechos y emisiones:

üOperaciones auxiliares: Calentamiento del agua, ventilación, manejo de desechos sólidos, precalentamiento del horno, entre otras.

üOperaciones intermitentes: Compra de ingredientes, limpieza de utensilios, limpieza de manos, lavandería, limpieza de pisos, mantenimiento equipos y utensilios de cocina, lavado de vegetales, almacenamiento de ingredientes, disposición de basuras, entre otras.

51

ESQUEMA 435

ASPECTOS AMBIENTALES EN LAS ACTIVIDADES DE COCINA

Servicio al cliente

Almacenamiento de

alimentos-Uso de papel aluminio

-Consumo de energía para la

iluminación

Consumo de agua

en utensicilios y

recipientes de

alimentos usados

-Consumo de agua para

hervir los vegetales

-Consumo de agua para

cocinar carnes

-Consumo de gas en las

estufas

-Consumo de electricidad

por el uso de sistemas de

refrigeración y

congelación para el

almacenamiento de

alimentos

Disposición de restos de comida

y p q

no se emplean para la

cocción o que

normalmente los clientes

no consumen

-Emisiones de calor por

la estufa a gas

-Emisión de calor y

vapores durante la

cocción

-Derrames de aceite

durante la cocción

-Emisión de calor y

emisiones al aire de

sustancias tóxicas por la

combustión de gas

-papel aluminio usado

-Alimento dañados si el

sistema de refrigeración nofuncional adecuadamente

-Emisión de calor sistema aire

acondicionado

-Disposición de utensilios rotos y

lámparas fluorescentes usadas

CNPMLTA35

Cocción de alimentos

Asociado con todoslos anteriores pasos

Preparación

Lavado dealimentos

Entrega y recibode materias primasde los proveedores

Trozado y arreglo de

alimentos

Uso de materias primas

Uso de agua para lavar los

vegetales y otros alimentos

--------

-Uso latas metálicas, bolsas

plásticas, cajas de cartón,

recipientes de vidrio para

guardar los ingredientes de

alimentos

-Uso de recipientes de

vidrio para la salsa

-Uso de recipientes

plásticos donde viene los

vegetales y carnes

Disposición de exceso de

alimento o materias primas

en mal estado

-Disposición de latas de

metal, bolsas plásticas, cajas

de cartón y botellas de vidrio

donde venían empacados

ingredientes de alimentos

-Disposición de botellas de

vidrio, papel aluminio,

bolsas plásticas, latas donde

venía empacada las salsas

-Disposición de recipientes y

cajas de plástico donde

venían vegetales y carnes.

-Aguas residuales del

lavado de vegetales y otros

alimentos

-Disposición de residuos

de carnes de artes ue

Compras

ACTIVIDAD SALIDASENTRADAS

52

CUADRO 22ANÁLISIS DE CICLO DE VIDA

36IMPACTOS AMBIENTALES USO LA ILUMINACIÓN EN HOTELES Y RESTAURANTES

FABRICACIÓN

Materias primas

DISPOSICIÓN O RECICLAJE DISTRIBUCIÓN

EmpaquePrincipalmente

cartón y plástico

TransporteDel fabricante

a los clientes portierra, aire o mar.

UsoConsumode energía

Residuos líquidos y sólidos g e n e r a d o s d u r a n t e l a fabricación de las luminarias. También se generan durante el la disposición final de los c o m p o n e n t e s d e l a s l u m i n a r i a s i n c l u y e n d o residuos de empaque, las mismas luminarias y baterías.

vidrio, aluminio, acero, componentes

Procesos

Emisiones de compuestos orgánicos volátiles (VOCs) en los procesos de limpieza, generación de sustancias deteriorantes de la capa de ozono de los procesos de

DOFA (en inglés SWOT) es la sigla usada para referirse a una herramienta analítica que permite examinar las Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas de la actividad hotelera y de servicios de restaurante en su conjunto para la ciudad de Bogotá para determinar los factores críticos en la aplicación de una producción más limpia (P+L).

Se resaltan las fortalezas y las debilidades diferenciales internas de los negocios al compararlo de manera objetiva y realista con la competencia y con las oportunidades y amenazas claves del entorno.

Lo anterior significa que el análisis DOFA consta de dos partes: una interna y otra externa.

� La parte interna tiene que ver con las fortalezas y las debilidades de los negocios.

� La parte externa mira las oportunidades que ofrece el entorno externo y las amenazas que debe enfrentar los negocios en ese entorno. Se busca aprovechar esas oportunidades para minimizar o anular esas amenazas, circunstancias sobre las cuales los negocios tienen poco o ningún control directo.

36 International Hotels Environment Initiative

Al cotejar el ambiente interno con el externo se pueden generar estrategias factibles: usando las fortalezas internas para aprovecharse de las oportunidades externas, neutralizando las amenazas y mejorando las debilidades internas para volverlas oportunidades

1.4. FACTORES CRÍTICOS DE APLICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN LA ACTIVIDAD HOTELERA Y DE SERVICIOS DE RESTAURANTE MEDIANTE ANÁLISIS - DOFA -

53

La forma como estos cuatro elementos interactúan y las políticas que se generan para el caso de los hoteleros y restaurantes de la ciudad de Bogotá se resume en el cuadro 23 que aparece abajo.

CUADRO 23FACTORES CRÍTICOS DE APLICACIÓN DE LA P+L EN HOTELES Y

RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ

Fuente: El autor

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54

CUADRO 23FACTORES CRÍTICOS DE APLICACIÓN DE LA P+L EN HOTELES Y

RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ(Continuación)

Fuente: El autor

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55

CUADRO 23FACTORES CRÍTICOS DE APLICACIÓN DE LA P+L EN HOTELES Y

RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ(Continuación)

Fuente: El autor

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56

Una vez identificadas las debilidades, fortalezas, amenazas y oportunidades de la actividad hotelera y de servicios de restaurante, se plantean las siguientes líneas generales de acción:

La palabra indicador se deriva de verbo en Latín indicare, cuyos significados incluyen: señalar, indicar, anunciar, dar noticias de, determinar y estimar. El verbo realmente no especifica qué se está anunciado o indicando, simplemente se refiere a la acción en sí misma.

Los indicadores resumen extensos datos en una cantidad limitada de información clave significativa. Por lo tanto, aseguran una rápida evaluación de las principales mejoras y de los puntos débiles en un área en particular de una organización para aquellos que han de tomar las decisiones. Además permite determinar objetivos organizacionales, cuantificables que pueden utilizarse para medir el éxito o fracaso de las actuaciones.

Los indicadores de desempeño ofrecen una manera simple y rápida de analizar y evaluar la eficiencia de las operaciones, los procesos y las actividades de una Institución, es decir, reflejan de una manera normalizada las cantidades de materias primas, energía o cualquier otra variable ambiental utilizada, Además de esto, pueden usarse para comparar la eficiencia de una institución con otra.

INDICADORES DE DESEMPEÑO AMBIENTAL Y GERENCIAL Y SU IMPORTANCIA

Qué son los indicadores1.5.1.

1.5.

H Ante la globalización y la apertura económica los hoteles y restaurantes que quieran sobrevivir en el largo plazo deberán mejorar consistentemente para enfrentar un entorno complejo y altamente dinámico, donde el componente ambiental cada vez cobra mayor importancia, lo cual, hace que quienes dirijan estos negocios, vuelquen sus ojos hacia nuevos paradigmas de gestión estratégica donde tendrán que maniobrar hábilmente para aprovechar ventajas competitivas. Así, los negocios, que deseen mantenerse en el mercado y que tengan tecnologías o formas de trabajar forzadas, deberán ahora cambiar hacia tecnologías flexibles, o sea desde las economías de escala a las economías de ámbito, basadas en la flexibilidad para dar una respuesta comercial rápida y adaptada a cada cliente en particular.

H Dada las oportunidades que ofrece el entorno, existe un potencial inmenso para que en los negocios se puedan adoptar prácticas de producción más limpia y la aplicación de tecnologías ahorradoras de recursos (agua, energía, materias primas e insumos), obteniéndose con ello no solo beneficios ambientales sino económicos para los hoteles y restaurantes colombianos, haciéndolos más competitivos, ayudando a minimizar los riesgos de salir del mercado y facilitándoles su inserción en una economía global y la posibilidad de hacer alianzas estratégicas con cadenas hoteleras y de restaurantes internacionales que tienen en cuenta el cuidado ambiental como parte de la gestión global negocio.

H Existen aspectos que son al mismo tiempo una amenaza y oportunidad, una amenaza para aquellos empresarios que no la enfrenten exitosamente, y una oportunidad en los casos en que al interior del negocio se desarrollen estrategias para aprovecharlas en beneficio del restaurante/hotel.

57

La comparación de los indicadores de desempeño puede revelar aquellas operaciones unitarias, procesos y/o actividades que tengan un alto potencial de mejoramiento a través de

37medidas de producción más limpia.

Los indicadores de desempeño son herramientas útiles, aún cuando no existieran valores internacionales o típicos de desempeño (por ejemplo, prácticas estándar de operación) ya que pudieran usarse para evaluar la eficiencia de las actividades específicas.

A continuación se presentan algunas definiciones algo más formales tomadas de la bibliografía consultada y que precisan la comprensión de un indicador ambiental y un

38indicador gerencial.

þ Indicador: Es una expresión cuantitativa del comportamiento de las variables o de los

atributos de un producto, proceso o servicio de una organización [Adaptado de:

Indicadores de Gestión -Un enfoque sistémico -Domínguez Giraldo Gerardo.

Biblioteca Jurídica DIKE. Edición 2001.]

þ Indicadores de gerenciales: Son expresiones cuantitativas de las variables que

intervienen en un proceso y de los atributos de los resultados del mismo y que

permiten analizar el desarrollo de la gestión y el cumplimiento de las metas respecto al

objetivo trazado por la organización. [Adaptado de Indicadores de Gestión-Un

enfoque sistémico-Domínguez Giraldo Gerardo. -Biblioteca Jurídica DIKE. Edición

2001.].

þ Indicadores ambientales: Herramienta de control medioambiental por parte de la

dirección para facilitar información relevante, resumida en forma de declaraciones

concisas e ilustrativas, en la toma de decisiones [A Guide to Corporate Environmental

Indicators.] Umweltbundesant (UBA)/Bundesmnister ium for Umwelt

(BMU).Bonn/Berlín. 1999]

þ Indicadores de desempeño: ofrecen una manera simple y rápida de analizar y

evaluar la eficiencia de las operaciones, los procesos y las actividades de una

Institución [CNPMLTA].

39En resumen los indicadores gerenciales y ambientales están dentro del contexto de la planificación, control y supervisión de una empresa teniendo en cuenta factores tales como: los ambientales, incremento en las utilidades del negocio, financieros, talento humano, calidad, seguridad industrial y salud ocupacional, producción, mercadeo, mantenimiento, entre otros.

No sólo se determina los potenciales de ahorro sino también las oportunidades y perspectivas económicas. La herramienta de gestión más importante de control son los indicadores, empleados como un medio de control por parte de la dirección.

37 CNPMLTA38 La gestión de una empresa debe mirarse como el logro de la misión, o el cumplimiento de los objetivos.39 Los indicadores de desempeño ambiental son un tipo de indicador gerencial.

58

Para lograr un buen control y lo mismo una buena gestión mediante el uso de indicadores, es necesario medir, ya que de otra manera no es posible conocer los resultados

40 obtenidos, ni la tendencia de los mismos. Pero qué es medir, he aquí una definición extraída de la literatura especializada consultada y otros temas relacionados:

Importancia de medir y controlar1.5.2.

� Medir: “Acto o proceso de comparar cuantitativamente los resultados con las exigencias, para llegar a un cálculo cuantitativo del desempeño” [Gerencia de Procesos para la Organización y el Control Interno de Empresas de Salud. Mejía García Braulio. Ecoediciones. 1998]; “Medir es determinar una cantidad comparándola con otra previamente determinada y aceptada” [Indicadores de Gestión-Un enfoque sistémico-Domínguez Giraldo Gerardo. -Biblioteca Jurídica DIKE. Edición 2001.

� Por qué medir? La medición debe buscar que el análisis de las mediciones tienda a identificar responsabilidades de mejora y no a establecer culpables.

� Para qué medir? Para conocer a fondo los procesos, ya sean administrativos o técnicos, de producción o de apoyo, que se dan en la organización y para gerencial un mejoramiento acorde con la exigente competencia actual.

41� Importancia de la medición: He aquí algunas razones que expone este autor:

­ La medición permite cuantificar con certeza

­ La medición permite conocer las oportunidades de mejora de un proceso

­ La medición permite analizar y explicar un hecho

­ La medición hace tangibles los procesos de la calidad

­ La medición no es sólo conocer datos, puesto que si no se clasifican, analizan y establecen sus necesidades, de muy poco servirán para tomar decisiones de tipo gerencial

­ Esta centra su atención en factores que contribuyen a lograr la misión de la organización

­ Ayuda a fijar metas y a monitorear las tendencias

­ Proporciona el input para analizar las causas raíz y las fuentes de los errores

­ Ayuda a identificar oportunidades de mejoramiento progresivo

­ Da a los empleados un sentimiento de logro

­ Proporciona los medios para saber si se está perdiendo o ganando

­ Ayuda a monitorear el progreso

­ Permite a compararse con otros (Benchmarking o Referenciación).

40 “Si no puede medirlo, no puede administrarlo” [Crosby].41 Gerencia de Procesos para la Organización y el Control Interno de Empresas de Salud. Mejía García Braulio. Ecoediciones. 1999.

59

Los cuadros 24 al 25 presentan algunos ejemplos de indicadores de desempeño ambiental y gerencial para hoteles y restaurantes, de los cuales, la dirección del establecimiento podrá seleccionar aquellos que le puedan ser útiles, y los cuadros 26 y 27 algunos indicadores ambientales internacionales.

Tipos de indicadores de desempeño ambiental y gerencial en 42

Hoteles y Restaurantes1.5.3.

CUADRO 24INDICADORES AMBIENTALES PARA HOTELES Y/O RESTAURANTES

RESIDUOS SÓLIDOS

NO Peligrosos

Peligrosos

CO

pMaterial articulado

EMISIONES AL AIRE

Ton/año

kg /año

kg /año

ENERGIA

Puntos de consumo

-Oficina-Cocina-Comedor-Almacén-Bar

Indicadores

-No. de aparatos-ConsumoHoras de uso

INDICADORES AMBIENTALES

CONCEPTO UNIDAD

kg/año ó Ton/año; Ton/habitación-año; Ton/huésped-año; Ton/platos servidos-año;Ton/trabajador-año

kg/año ó Ton/año; Ton/habitación-año; Ton/huésped-año; Ton/platos servidos-añoTon/trabajador-año

-Energía eléctrica consumida.

NOTA: El costo de energía puede quedar determinado a través de un estudio de los distintos puntos en los cuales se puede originar un consumo de energía eléctrica, a través de este estudio, se puede imputar a cada plato o bebida servida o habitación ocupada en el restaurante/hotel, el costo de la energía eléctrica de una forma mucho más exacta.

kW -h/habitación vendida-día

kW-h/plato servido-día

2kW-h/m -año [Iluminación]

kW-h/plato servido o preparado

kW-h/mes

Gal (ACPM)/mes

Metros cúbicos gas/mes

kW -h/huésped-día

Total costo energía ó combustible]/No. platos preparados o servidos

kW - h/clientes-día$ kW - h/habitación-día

$ kW - h/plato-mes

$ kW - h/huéspedes por habitación [índice de ocupación]

Ventas total($)/Total de energía consumida (kW-h)

2Área total cubierta (m )/Total de energía consumida (kW-h)-año

Hacer esto puede tener dificultades, sin embargo, se recomienda en la medida que se pueda para la obtención de unos datos más precisos y de mayor valor agregado para el negocio; las anteriores consideraciones bien podrían servir de base para adaptarlas para el caso de consumos de agua, generación de residuos sólidos, consumos de materias primas.

Co2

SOX

NOX

43COVS

43 Compuestos orgánicos volátiles

kg /año

kg /año

kg /año

60

INDICADORES AMBIENTALES

CONCEPTO UNIDAD

44-Combustibles

Número total de sillas o mesas/Total de energía consumida (kW-h)

Consumo de combustibles/libras o kg de ropa

3m /huésped-día [Gas propano o gas natural]

Galones/huésped-día [ACPM]

Galones/mes [ACPM]

3 m [Gas propano o natural] consumido por período

Costo del combustible empleado $/huésped-día

3 m gas propano o natural/Índice de ocupación

AGUAS RESIDUALES 3m /año

CONSUMOS DE AGUA3 3m /año ó m /mes

3m /huésped-día

3m /platos servidos-mes

3m /habitación-año

3 m cama/año

3 m plato preparado/año

Costo agua consumida $/huésped-día

Costo agua $/plato-día

3Agua consumida m /Índice de ocupación

3Agua consumida m /clientes-día

3Ventas total($)/Total de agua consumida (m )

2 3Área total cubierta (m )/Total de agua consumida (m )

3Consumo (m ) por silla o mesa en el restaurante-año

3Número total de sillas o mesas/Total de agua consumida(m )-año

3Agua consumida en lavandería (m )/kg ropa-día

kg ropa lavada en lavandería/huésped-día

kg químicos empleados en lavandería/huésped-mes

EJEMPLO DE CÁLCULO

Índice anual para el consumo de agua (IACA): se calcula así:

3IACA [m /habitaciones vendidas o huéspedes]= (Consumo 3anual de agua[m /año])/ocupación anual[número

habitaciones vendidas ó huéspedes alojados/año])

CUADRO 24INDICADORES AMBIENTALES PARA HOTELES Y/O

RESTAURANTES(Continuación)

44 Generalmente el gas propano o natural se mide en metros cúbicos y el ACPM en galones.

61

CONCEPTO

INDICADORES GERENCIALES

Producción por empleado

Ratio ingreso bebidas e ingresos comidas

Costo de la energía/combustible por plato

preparados o servidos

% de los costos de personal sobre el totalde los costos

Ingreso de bebidas/alimentos por clienteo huésped

% costos de venta de bebidas/alimentos

Índice de frecuencia

Productividad del personal

Ingreso medio por trabajador

Rotación de almacenes

Período medio de pago a proveedores

UNIDAD

[Venta total/No. empleados]x100

[Total venta bebidas/Ventas comidas]x100

[Total costo/energía/combustible]/No. platos preparados o servidos

[Costo del personal/Total de costos]x100

-Ventas totales bebidas/No, huéspedes o clientes-día;-Ventas totales alimentos/No. huéspedes o clientes-día

-Venta total bebidas/Total venta alimentosVenta total alimentos/Total ventas alimentos

[No. de platos servidos/Total de asientos en el comedor]x100

Ventas totales/Salarios y otros gastos del personal

Ventas totales período/No. trabajadores período

Costo de alimentos y/o bebidas/Inventario medio de alimentos y bebidas

Proveedores y efectos a pagar/Compras netas

CUADRO 25INDICADORES GERENCIALES PARA HOTELES Y/O RESTAURANTES

Fuente: International Hotel & Restaurant Association (IHRA)/International Hotels Environment Initiative.

CUADRO 26INDICADORES AMBIENTALES INTERNACIONALES-ENERGÍA-

MALO

>8565-85

REGULAR

TOTAL

185-220 >220

kW-h/m2año

Electricidad, combustibles, gas

250-305 >305

<65

BUENO

<85

<250

MALO

>1404-50 camas <120 120-140

m3/cama/año BUENO REGULAR

50 o más camas <160 160-185 >185

CUADRO 27INDICADORES AMBIENTALES INTERNACIONALES-CONSUMO DE AGUA-

Fuente: Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes. Gallego Jesús Felipe. Paraninfo. 2001.

Fuente: International Hotel & Restaurant Association (IHRA)/International Hotels Environment Initiative.

63

Ya con anterioridad se ha ilustrado que las organizaciones hoteleras, restaurantes en

general utilizan recursos naturales, energía, agua y materiales que cada vez son más

escasos, contribuyendo al deterioro de la actividad turística y del medio ambiente. Por lo tanto,

un medio ambiente conservado constituye la base misma sobre la cual se erige la industria.

Los turistas escogen un destino por su clima, su paisaje, calidad de sus playas, la

transparencia del agua, la cultura local, la calidad y variedad del servicio de los hoteles y

restaurantes y las tradiciones del lugar. La experiencia demuestra que ante la ausencia de

estas cualidades se produce igualmente la ausencia del turismo.

Hay muchas acciones costo-efectivas que los hoteles y restaurantes pueden emprender para

proteger el medio ambiente y ahorrar dinero, así entonces, esta guía forma parte de una

estrategia de la autoridad ambiental de Bogotá, a través del Programa ACERCAR, para

ayudar a los hoteles y restaurantes en la mejora de su desempeño ambiental mediante la

aplicación de prácticas de producción más limpia.

La adopción de una o varias de las alternativas que aquí se proponen dependerá de un

hotel/restaurante a otro debido a diferencias en:

2 BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA HOTELES Y RESTAURANTES

INTRODUCCIÓN2.1.

H Tamaño del establecimiento o negocio

H Las características operacionales y el tipo de clientela,

H El punto de inicio, pues algunos hoteles/restaurantes ya han tomado medidas de protección del medio ambiente

H La legislación de la ciudad y de orden nacional

64

Por lo anterior, las opciones de P+L que se proponen deben entenderse como el punto de

partida y su aplicación definitiva deberá hacerse teniendo en cuenta las particularidades de

cada negocio y la mayor o menor afectación del confort o satisfacción de los clientes. Las

medidas sugeridas van desde aquellas asociadas simplemente a buenas prácticas

administrativas o de gestión que se pueden aplicar en corto tiempo y/o son muy económicas

hasta aquellas que requieren en muchos casos adecuación profunda de los procesos

(compra o ajustes de maquinaria y equipos) y donde las inversiones pueden ser relativamente

onerosas.

El concepto se introdujo por primera vez en el sector industrial hace más de 15 años y

desde entonces se ha venido paulatinamente aceptando por parte de los negocios y

gobiernos. Debido a que la palabra “producción” se emplea en el término “producción más

limpia”, mucha gente mal interpreta al principio este concepto en el sentido de que es una

herramienta con aplicación solamente en el sector industrial. En esencia, la P+L es un

enfoque proactivo para reducir el impacto ambiental al tiempo que se hace un uso más

racional de los recursos, de tal manera que se logra simultáneamente un mejor desempeño

ambiental y económico, por ejemplo el cuadro 28 ilustra los costos y beneficios obtenidos por

la implementación de buenas prácticas de producción más limpia en un hotel.

Para el caso de los hoteles y restaurantes, estos consumen recursos y generan desechos; la

única diferencia con la actividad industrial es que no fabrica un producto físico o material, en

vez de esto, ofrece servicios a sus clientes y huéspedes. El elemento clave aquí para estos

negocios es cómo minimizar el consumo de materiales, la generación de desechos sólidos y el

impacto global sobre el medio ambiente, manteniendo la calidad más alta posible del servicio.

Finalmente, para entender un poco más el concepto de la P+L, enumeremos brevemente los

factores que originan contaminación en un negocio:

LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN LA INDUSTRIA EN HOTELES Y RESTAURANTES

2.2.

H Las prioridades ambientales locales y regionales

H Desarrollo del turismo en la ciudad

H Expectativas de crecimiento de las actividades hoteleras y de servicios de restaurant

H Facilidades del empresario para relacionarse comercialmente con empresas de mayor tamaño

H La cultura gerencial

H Limitaciones ambientales y de mercado del negocio

65

ä Personal: El desconocimiento de mejores formas de trabajo o malos hábitos pueden

acarrear despilfarros en los puestos de trabajo, por ejemplo, es común encontrar que

personas que se ausentan por algunas horas de su oficina, dejan prendidas las luces.

ä Tecnología utilizada (equipos y maquinaria principalmente): Equipos obsoletos o

viejos suelen consumir grandes cantidades de energía, agua o materias primas.

Algunos equipos de lavado requieren que el agua empleada esté caliente para operar,

lo cual trae como consecuencia un mayor empleo de energía, pudiendo existir otros

que funcionan con agua a temperatura ambiente o a temperaturas mucho más bajas.

ä Materias primas: Materiales ecotóxicos/tóxicos contribuyen en la generación de

desechos perjudiciales para la salud de las personas y los ecosistemas, por ejemplo

existen agentes limpiadores a base de cloro, sustancia esta que es perjudicial para el

medio ambiente.

ä Proceso/Know-how: Existen ciertos procesos o formas de trabajar en las empresas

que de por sí generan contaminación, por ejemplo, suele suceder en la cocina, que la

limpieza de los pisos se inicie y termine utilizando agua, cuando bien podría

comenzarse con una limpieza en seco y luego seguir con agua, con lo cual podría

ahorrarse este recurso natural.

ä Proveedores: Existen proveedores que ofrecen materias e insumos tóxicos o que

cuando prestan sus servicios dentro de las instalaciones de la empresa, lo hacen de

una manera ambientalmente irresponsable.

Sobre la base de estos factores, varios niveles y estrategias que ayudan en la aplicación

de la P+L se resumen en la gráfica 8 más adelante. Las buenas prácticas ambientales que

se describen en la guía caen en una o varias de estas categorías. El fin último es tomar

medidas para atacar el problema en la fuente (Nivel 1).

66

GRÁFICA 445

ESTRATEGIAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN HOTELES Y RESTAURANTES

PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

NIVEL 1 NIVEL 2 NIVEL 3

Reducción en fuente

Modificación del proceso

Buenas prácticas administrativas

Sustitución de materias primas

Modificación o sustitución de la tecnología

(equipos y maquinaria)

Reciclaje interno(en las instalaciones del negocio)

Reciclaje externo(fuera de las instalaciones del negocio)

45 Tomado y adaptado de: Cleaner Production and Waste Minimization. Sage Jan. Ecoprofit- Vol. 1. Magistral Graz Amt für Umweltschutz. City of Graz. Austria. 1995.

A continuación brevemente se explican cada uno de los niveles:

Nivel 1 La modificación de procesos tiene que ver con:

� Buenas prácticas administrativas: Consiste en la aplicación de procedimientos y prácticas de gestión que generalmente son económicas y/o toman poco tiempo su implementación, por ser medidas prácticas y sencillas. Pueden incluir el entrenamiento y motivación, cambios en la forma de operar un equipo, instrucciones de manipulación de materiales y recipientes, etc

­ Que el desecho o desperdicio se incorpora al proceso de producción original ( donde se generó dicho desecho)

­ Reciclar el desecho para que pueda ser utilizado como materia prima en otro proceso de producción de la empresa.

Nivel 3 Si definitivamente no se puede evitar el desecho o reciclarse al interior de la empresa, puede recurrirse al reciclaje externo para que se valorice el residuo, re-integrándolo al ciclo económico y así pueda ser útil como materia prima para otras empresas.

Nivel 2 Los desechos que no se pueden evitar con la adopción de las medidas descritas para el nivel 1, se pueden incorporar al proceso de producción de la empresa, esto puede significar lo siguiente:

CUADRO 28COSTOS Y BENEFICIOS DE LA APLICACIÓN DELA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

46EN UN HOTEL

PERIODODE RETORNO

COSTODE

IMPLEMENTACIÓN

AHORROSFINANCIEROS

PRÁCTI CA

DEPRODUCCI ÓN MÁS

LI MPI A

BENEFICIOS

AMBIENTALES

-Reduce el consumode agua y la genera-ción de aguas resi-duales.

-Mejora el desem-peño de los tanquessépticos y de los sis-temas de drenaje.

-Ahorra energía.

Instalación aireadoresde 2.2 y 2.5 galonesamericanos/minutoen las llaves de lacocina.

Instalación de airea-dores de 1.5 galonesamericanos/minuto entodos los baños de lashabitaciones de loshuéspedes.

Instalación de siste-mas de bajo flujo enlas duchas de todoslos baños de lashabitaciones de loshuéspedes.

0.9 meses

0.8 meses

7 meses

45 Tomado y adaptado de: Cleaner Production and Waste Minimization. Sage Jan. Ecoprofit- Vol. 1. Magistral Graz Amt für Umweltschutz. City of Graz. Austria. 1995.

­ Buenas prácticas administrativas: Consiste en la aplicación de procedimientos y prácticas de gestión que generalmente son económicas y/o toman poco tiempo su implementación, por ser medidas prácticas y sencillas. Pueden incluir el entrenamiento y motivación, cambios en la forma de operar un equipo, instrucciones de manipulación de materiales y recipientes, etc.

­ Sustitución de materias primas: Los materiales que son tóxicos o difíciles de reciclar, con frecuencia se pueden sustituir por otros menos dañinos, contribuyéndose con esto en la reducción de los volúmenes de desechos.

­ Modificaciones de la tecnología: Estos cambios varían desde pequeñas modificaciones o ajustes a los equipos y procesos hasta una reconversión tecnológica total del proceso de producción, se incluye en esta categoría las medidas para ahorrar energía.

5.7 SMMLV / año

1.6 SMMLV / año

52.6 SMMLV / año

0.4 SMMLV / año

0.8 SMMLV / año

3.3 SMMLV / año

67

68

PERIODODE RETORNO

COSTODE

IMPLEMENTACIÓN

AHORROSFINANCIEROS

PRÁCTICA DEPRODUCCIÓN MÁS

LIMPIA

BENEFICIOS AMBIENTALES

Acondicionamientode las cisternas con-vencionales con dis-positivo ahorrador deagua.

-Reduce el consumode agua y la genera-ción de aguas resi-duales.-Mejora el desem-peño de los tanquessépticos y de los sis-temas de drenaje.

Recogida de lasaguas lluvias suplirnecesidades de lalavandería del hotel yotras operaciones queno necesitan aguapotable.

12 meses

10 meses

-Reduce el consumode agua y la genera-ción de aguas resi-duales.-Reduce el uso dequímicos de lavan-dería.

Eliminación de nivelesexcesivos de ilumina-ción en áreas públicasy jardines.Se redujo la ilumina-ción en la noche enáreas públ icas yjardines debido a lapoca actividad dehuéspedes duranteeste período detiempo.

-Ahorro de energía

Reemplazo de bombi-llas incandescentespor tubos fluorescen-tes en las áreas públi-cas y jardines.

-Ahorro de energía

Invitación a los hués-pedes a emplear laventilación natural envez del aire acondi-cionado de las habi-taciones.

Reducción de la fil-tración del aire ca-liente en los cuartosde los huéspedes me-diante ventanas ypuertas de celosía.

-Ahorro de energía No determinado

Ningún costoprácticamente

Inmediato

8 meses

No determinado

6 meses

0.7 SMMLV / año

24.3 SMMLV / año

7.5 SMMLV / año

41.9 SMMLV / año

41.6 SMMLV / año

7.5 SMMLV / año

0.7 SMMLV / año

21 SMMLV / año

8.1 SMMLV / año

3.8 SMMLV / año

CUADRO 28COSTOS Y BENEFICIOS DE LA APLICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

EN UN HOTEL(Continuación)

Las opciones propuestas se presentan bajo los siguientes aspectos:

PRÁCTICAS RECOMENDADAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA 47

HOTELES Y RESTAURANTES2.3.

­ Materias primas e insumos

­ Energía

­ Agua

­ Residuos sólidos

­ Emisiones al aire

­ Aguas residuales

­ Contratistas y proveedores

­ Prácticas sanitarias

Finalmente, se sugieren los siguientes para la detección y aprovechamiento de oportunidades de producción más limpia asociadas al consumo de recursos y descargas al medio ambiente; estos pasos se explican más adelante:

­ Analizar el consumo de recursos y/o descargas al medio ambiente

­ Determinar las oportunidades de producción más limpia que deben tener prioridad

­ Preparar un plan de acción y ponerlo en marcha

Materias primas e insumos

48Buenas prácticas ambientales de P+L para Restaurantes2.3.1.

ä Limpiar frecuentemente con trapos el horno para evitar el uso excesivo de

limpiadores de origen químico.

ä Comprar las cantidades justas de perecederos de tal manera que no se

pudran y se conviertan en desechos.

ä Emplear limpiadores de baja toxicidad (Véase el Cuadro 28 )

ä Los productos que son utilizados a diario en el aseo de un lugar contienen

ingredientes que, por sus propiedades químicas, tienen el potencial de

afectar a las personas o al ambiente si no son utilizados correctamente o

no se le da la disposición final adecuada. Algunos ejemplos de éstos

productos son: desinfectantes, brilladores, pinturas, productos de higiene

personal, etc.

47 Se han tomado las que aparecen en el libro Alternativas de Producción Más Limpia en las PYME del Sector servicios publicado por CINSET en el marco del proyecto GA+P (Gestión Ambiental más Productividad) auspiciado por el BID/FOMIN/ACOPI/CINSET. y se han adicionado otras tantas más.

48 También aplica a hoteles en la medida que dentro de las instalaciones del hotel se preste el servicio de restaurante.

1

69

70

­ Bicarbonato de soda: muy versátil, no es tóxico, limpia, desodoriza, lustra y remueve manchas

­ Bórax (borato de soda): desodoriza, remueve manchas, previene la formación de moho y es una gran alternativa para quienes no usan blanqueadores

­ Jugo de limón: para blanquear artículos, corta la grasa y manchas en aluminio y porcelana

­ Jabón puro (azul): limpia prácticamente todo y es suave

­ Sal: la sal regula de mesa es abrasiva, pero suave

­ Carbonato de soda: corta la grasa y desinfecta, también aumenta el poder limpiador del detergente

­ Vinagre blanco: muy económico y versátil, excelente blanqueador y limpiador de superficies duras como vidrio y metal. Remueve el moho, las manchas, grasas, etc.

ä Mantener tapadas las marmitas mientras están en operación, para evitar despilfarros de energía.

ä Establecer un programa de monitoreo de uso de energía. Llevar registros semanales o mensuales de los pagos y observar los avances en los ahorros. No se puede ahorrar si no se mide, tome acciones para racionalizar el uso de este valioso recurso (ecológicamente y económicamente hablando), para ello se recomiendan los siguientes pasos.

Energía2

ä Alternativas y substitutos más seguros

ä Precauciones

­ Nunca mezclar amoníaco con blanqueador

­ Almacenar los productos en su contenedor original, si se hace necesario reenvasarlos, marcar claramente con el nombre del producto y sus instrucciones de uso. Nunca reenvasar en contenedores que se parezcan a contenedores de alimentos.

­ Evitar el contacto con la piel y los ojos. Usar guantes de protección y asegurar que el área esté bien ventilada.

­ No usar lentes de contacto mientras se trabaja con productos que contengan sustancias peligrosas. Los lentes pueden absorber los vapores químicos, en este caso usar gafas de protección industrial.

71

Paso 1. Analice el consumo total de energía del restaurante

Comience haciendo un balance global de la energía consumida y determine la cantidad utilizada en cada fuente de energía. Revise las facturas mensuales relativas a la energía y anote el consumo realizado y los gastos en las siguientes tablas:

Gasto total(anual)Electricidad Cantidad total

(kW-h/año)

Cantidad adquirida

Cantidad autogenerada

Cantidad co-generada

Total (kW-h/año)

Gasto total(anual)

CombustiblesCantidad total

(kW-h/año)

Combustibles de los vehículosdel restaurante:

Gasolina

Diesel

49

Gas natural

Subtotal (1)

Combustibles empleadosen las instalaciones del restaurante:

Gasolina

Diesel

Gas natural

Gas propano

Fuel oil

Carbón

ACPM

Subtotal (2)

TOTAL (1+2)

Paso 2. Determine las oportunidades que deben tener prioridad

Con base en lo anterior ha identificado las oportunidades en las que puede ahorrar energía. Ahora debe centrarse en aquellas que sean sencillas de poner en práctica y que tengan las mayores probabilidades de resultar rentables. Utilice los formatos que se propusieron en la parte que tiene que ver con alternativas de P+L para el ahorro del agua.

49 O en la unidad que más le sea conveniente al establecimiento.

72

Paso 3. Prepare un plan de acción y póngalo en marcha

Utilice el formato incluido en el apartado que trata de las medidas propuestas para el uso

racional del agua, para que liste las medidas que desea tomar, asigne responsables y

establezca fechas para dichas medidas. No olvide planificar controles diarios, semanales,

mensuales o trimestrales, según sea necesario.

ä Operar los equipos de cocina sólo cuando se necesitan.

ä Por la importancia que tiene para el negocio la conservación de alimentos, es

indispensable efectuar un mantenimiento periódico a los equipos que cumplen esta

función, sobre todo las cavas de refrigeración y congelación. Lo anterior con el fin de

evitar que se escape frío al no estar los sellos en el estado óptimo, haciendo que el

equipo necesite más energía para mantener la temperatura adecuada.

ä Fomentar buenas prácticas entre los empleados como por ejemplo, usar siempre los

sartenes y todos los recipientes del tamaño adecuado tanto para la cantidad de

alimentos que se están preparando como para el tamaño de la parrilla que se esté

usando

ä Mantener los reflectores y las lámparas limpias todo el tiempo para que su

intensidad lumínica no baje.

ä Cubrir los baños maría mientras no se están utilizando, para evitar que el vapor se

pierda.

ä Sacar los alimentos con varias horas de anticipación para que se descongelen

naturalmente y así disminuir los tiempos de cocción

ä Emplear modelos eficientes y apropiados de máquinas lavadoras de platos, donde

el ahorro de energía y agua son una de sus características más importantes.

ä Máquinas para hacer hielo. Del tipo de condensador que tenga la máquina,

dependerá el consumo del agua. Existen normalmente dos tipos de condensadores:

los basados en aire de enfriamiento y los de agua de enfriamiento; los últimos

suelen emplear 10 veces mas cantidad de agua que en los condensadores de aire

frío, además de que el agua raramente se recircula.

ä Realizar los cambios o adecuaciones técnicas que sean necesarias a los equipos

que actualmente funcionan con energía eléctrica a sistemas de producción de calor

por medio de energéticos más económicos (por ejemplo gas natural).

ä El ahorro de energía a través de la iluminación se puede lograr principalmente

apagando las luces innecesarias, rediseñando los circuitos para independizar el

encendido de lámparas, instalando lámparas y/o bombillos de bajo consumo y

aprovechando al máximo la luz natural.

73

El uso de lámparas T8 frente a T12 ha demostrado ahorros de energía del 20% al 40%. Como tienen las mismas longitudes se pueden usar en las mismas luminarias por lo que no hay que cambiar todo el sistema. Los lúmenes son mayores (hasta el doble) y la vida útil más larga (de 18.000 horas a 20.000 horas) contra 6.000 a 10.000 horas de una T12. Las T8 mantienen los lúmenes originales por un mayor periodo de vida útil (más del 90% a las 7.200 horas de uso). Si adicionalmente se tiene en cuenta la eficiencia de los balastros electrónicos se puede llegar a ahorros de energía del 40% frente a los sistemas con tubos T12 y balastro electromagnético.

Véase la lista de chequeo que se incluye en la sección sobre contratistas y proveedores.

Lista de Chequeo para Compras de Iluminación 50

2. Puede el proveedor suministrarle lámparas que son compatibles con sus actualesinstalaciones?

Proveedor

Teléfono / E-mail Fecha

SI NO

1. El fabricante/proveedor tiene una declaración de política ambiental?

a) Sustancias tóxicas (incluyendo el mercurio)

b) Químicos deteriorantes de la capa de ozono

c) Energía

3. Qué pasos ha emprendido el fabricante para reducir el uso de lo siguiente en su pro-ceso de producción?

Si la respuesta es SI, puede usted comprar en pequeñas cantidades e Instalarlasgradualmente?

Si NO, encuentre el tipo de dispositivos que requerirá cuando decida próximas reparacioneso adecuaciones locativas en su negocio.

4. Puede el proveedor:

a) Recuperar las lámparas fluorescente usadas que tienen mercurio?

b) Disponer responsablemente los residuos de su producción?

5. Puede el proveedor aconsejarlo en materia de iluminación para su estableci-miento?

50 Internacional Hotels Environment Initiative.

El cambio de iluminación incandescente a fluorescente de bajo consumo es la

medida más recomendada para disminuir los costos por energía. Una lámpara

incandescente de 40 W produce cerca de 450 lúmenes mientras que una

fluorescente de 40 W produce 2150 lúmenes, aproximadamente 5 veces más con el

mismo consumo de electricidad.

74

ä Descongelar regularmente los evaporadores de las cavas de refrigeración para evitar el aislamiento que disminuye la transferencia de frío hacia el ambiente externo. Cuando se forma la capa de hielo, el compresor es menos eficiente, lo que significa un consumo eléctrico mayor.

ä Revisar y ajustar los períodos de operación de todos los equipos eléctricos.

ä Revisar los pilotos de cocina y las prácticas de producción

ä Apagar los equipos que no estén en uso.

ä No operar simultáneamente equipos de calefacción y ventilación

ä Instalar mejores controles; medidores, sistemas de monitoreo de consumo energético, contadores, células fotoeléctricas, válvulas termoestáticas, etc.

ä Instalar aislamientos en tuberías y ductos y recubrimiento en los tanques

ä Instalar lámparas eficientes en áreas donde la luz permanezca encendida más de ocho horas al día.

ä Cada vez que se funda una luminaria incandescente, reemplácela por una lámpara fluorescente

Lista de Chequeo para Compras de Iluminación 51

p p g

6. Puede el proveedor:

a) aconsejarlo sobre lámparas que combinadas con temporizadores, sensoresde movimiento o dimmers permiten reducir el consumo de energía?

b) instalar una o todas de las anteriores lámparas y dispositivos?

7. Puede el proveedor suministrarle lámparas ahorradoras de energía fabricadasen la ciudad?

Si NO, el fabricante tiene una política de entrega de las mismas y Emplea para ello unmedio de trans orte eficiente desde el unto de vista ener ético?

10. Puede el restaurante llevar a cabo acciones para garantizar que las lámparas y losdispositivos adicionales para el ahorro de energía no van a ser deteriorados, sufrir dañoo vandalismo o robo?

a) en términos del ahorro de energíab) en términos de mantenimiento

8. Puede el proveedor suministrarle períodos estimados de recuperación de la inversiónen comparación con las lámparas actuales:

9. Existen disposiciones especiales cuando se disponen estas lámparas que le ofreceel proveedor?

Si es así, cuáles son?

51 Se procurado que esta lista tenga elementos útiles para el empresario, sin embargo, CINSET no se responsabiliza por errores en las decisiones de compra que se hagan sobre la base de la información contenida en esta lista de chequeo.

75

ä Lleve un registro de sus consumos de agua y tome acciones para racionalizar el uso de este valioso recurso (ecológicamente y económicamente hablando), para ello se recomiendan los siguientes pasos:

Paso 1.Analice el consumo total de agua del restaurante

Revise las fuentes de agua utilizadas en su empresa y la cantidad total de agua consumida que procede de cada fuente. Examine su factura mensual y calcule qué le cuesta el agua. Utilice los siguientes formatos y realice un listado de las fuentes de agua que utiliza (acueducto, ríos, agua lluvia). Entonces, determine la cantidad que utiliza de cada una de estas fuentes y su costo.

Gasto(anual)Fuentes de Agua

Consumo estimado

(m3 /año)

Consumo de agua potable(De la red pública)

Consumo de agua lluvia

Otros (especifique)

Además indique la cantidad de agua utilizada realmente en los procesos de producción y la cantidad utilizada en otro proceso como refrigeración o limpieza.

ä Tener una política para verificar los contadores regularmente y detectar cambios súbitos en la dinámica de consumo del restaurante.

ä Suprimir la iluminación durante el día en zonas donde existe buena iluminación natural como a la entrada a los parqueaderos.

ä Hacer mantenimiento rutinario de los empaques de las neveras y cuartos fríos, verificando el correcto sellamiento de los mismos para evitar transferencia de calor y consumo de energía.

ä Prender el extractor de la cocina solo cuando se este cocinando y hacerle mantenimiento preventivo o limpieza.

ä Utilizar los baños de maría eficientemente al igual que las planchas en la cocina para que no queden encendidos o perdiendo calor sin ser utilizados.

ä Operar las bombas de circulación de agua de la piscina solamente durante las horas pico.

ä Mantener la temperatura del agua para las habitaciones de los huéspedes y la de la lavandería en los niveles más bajos sin afectar el confort del huésped y la operación de lavado de ropa, un exceso de calor en el agua es un despilfarro de energía, además de ser oneroso para el negocio.

Agua3

76

Contaminada

(m3

/año)

Consumo total de agua

(m3

/año)

Reutilización directa

(m3

/año)

Tratada y reutilizada

(m3 /año)

Paso 3.Determine las oportunidades que deben tener prioridad

Con base en los pasos anteriores ha identificado oportunidades en las que puede ahorrar agua. Ahora debe centrarse en aquellas que sean sencillas de poner en práctica y que tengan las mayores probabilidades de resultar rentables. Utilice los instrumentos que viene a continuación sobre viabilidad técnica, económica y ambiental y determinación de prioridades.

Paso 4.Prepare un plan de acción y póngalo en marcha

Utilice el formato de tabla de acciones que aparece más adelante para realizar un listado de las medidas que desea tomar, asigne responsables y establezca fechas para dichas medidas. No olvide planificar controles diarios, semanales, mensuales o trimestrales, según sea necesario.

Sí/probablemente No/no sabe No aplicable

1. Puede el restaurante llevar a cabo esta opción?

2. Puede esta opción ser llevada a cabo sin cambiossustanciales en la existente infraestructura delrestaurante?

3. Dispone los materiales y piezas necesarias?

4. Disponen los empleados de los conocimientosy/o experiencia necesarios para llevar a cabo estaopción?

Preguntas

ANÁLISIS DE VIABILIDAD TÉCNICA

Gasto(anual)Consumo de Agua

Consumo estimado

(m3

/año)

Cantidad de agua utilizada ensistemas de enfriamiento orefrigeración

Cantidad de agua utilizada en cocina(preparación de alimentos)

Cantidad de agua utilizada paralimpieza de cocina y otras zonas delrestaurante

Consumo total de agua

Paso 2. Determine cantidad de agua que aprovecha

Finalmente, determine qué cantidad del consumo total de agua es reutilizada directamente, qué cantidad es contaminada y qué cantidad es tratada y posteriormente reutilizada.

Calcule el consumo total de agua.

77

6. Reduce esta opción la cantidad de accidentesrelacionados con el trabajo?

Sí/probablemente No/no sabe No aplicablePreguntas

1. Reduce esta opción su consumo de agua?

2. Reduce esta opción su consumo de energía?

3. Reduce esta opción la cantidad de materias primasutilizadas?

4. Minimiza esta opción la cantidad de aguas con-taminadas y emisiones al aire?

5. Minimiza esta opción la cantidad de residuossólidos?

7.

EVALUACIÓN DE LA VIABILIDAD AMBIENTAL

Acción propuesta Viabilidadtécnica

(Total de “sí”)

Viabilidadeconómica(Total de “sí”

Viabilidadambiental

(Total de “sí”)

Puntuación total deviabilidad técnica,

ambiental yeconómica

(Suma totalesindividuales)

TABLA DE PRIORIDADES

EVALUACIÓN DE LA VIABILIDAD ECONÓMICA

Sí/probablemente No/no sabe No aplicablePreguntas

1. Está la presente opción de acuerdo con la políticadel restaurante sobre gastos e inversiones?

2. Tiene esta opción un período aceptable deamortización?

3. Reduce esta opción su gasto de agua?

4. Reduce esta opción el gasto en materialesadicionales (como limpiadores)?

5. Reduce esta opción el gasto de energía?

6. Reduce esta opción el gasto de materias primas?

7. Reduce esta opción el gasto por la disposiciónde residuos sólidos?

8. Reduce esta opción el gasto en control de aguasresiduales y emisiones a la atmósfera?

78

ä Educar y conciencientizar al personal de los beneficios del ahorro del agua a través de la intensificación de las prácticas de limpieza en seco.

ä Colocar avisos que inviten a ahorrar agua tanto al personal del establecimiento como a los clientes.

ä Conformar un comité de ahorro de agua, principalmente en establecimientos grandes, encargado de proponer medidas de uso eficiente de este recurso, evaluarlas y poner en práctica las que tengan viabilidad, acompañando esta práctica con la puesta en marcha de sistemas de reconocimiento o incentivos económicos.

Medidas a tomar Comentarios(como presupuestonecesario, ventajas)

Responsable Fecha fijada

TABLA DE ACCIONES

Aireadores: Son dispositivos que se enroscan directamente al grifo y reducen la salida del agua sin afectar en la mayoría de casos la sensación del flujo. Hay unos que mezclan aire con el agua, otros que conducen el agua a una pequeña abertura y otros que convierten el flujo en un patrón de spray. Los aireadores se deben ajustar de acuerdo con el uso del grifo en el que se instala.

A continuación se presenta una tabla con las diferentes tasas de salida de los modelos de aireadores disponibles en el mercado y sus aplicaciones recomendadas

­ Reducir las horas de riego.

­ Asegurase de que las lavadoras y los lavaplatos se usan con cargas completas.

­ Revisar los sistemas para detectar escapes.

­ Instale grifos de aspersión y reguladores de fluido

­ Instalar botellas con agua en las cisternas para reducir la descarga de agua

­ Recoja el agua lluvia para riego.

­ Aprovechar a su máxima capacidad los estantes (platero) para la loza lavada o limpia

­ Mantener los caudales tan cerca como se pueda de las especificaciones recomendadas por el fabricante de la lavadora de platos.

­ Instalar “sensores ópticos- eléctricos” u otros dispositivos que contribuyan al ahorro en el consumo de agua, por ejemplo aireadores, reductores de flujo de agua. Para que restrinjan la tasa de flujo de agua a lo mínimo necesario (por ejemplo, a 2.5 galones por minuto).

79

Tasa de salida Aplicación recomendada

-1.9 L/min

-3.8 L/min

-5.7 L/min

-7.6 L/min

-8.3 L/min

-9.5 L/min

-Baños de empleados

-Baños públicos

-Fregaderos para lavado de manos en cocinas.

-Baños de empleados

-Baños públicos

-Baños de huéspedes

-Grifos en áreas de trabajo como cocinas,

bares, lavandería, etc.

Costos típicos:

- $ 3000 a $ 6000 para un aireador estándar. - $ 6000 a $ 10000 para un aireador a prueba de

taponamientos.- $ 8000 a 15000 para un aireador con válvula giratoria.

Periodo de retorno típico:- De 3 a 6 meses para baños de huéspedes.- De 1 a 3 meses para baños públicos y de personal.- De 1 semana a 1 mes en cocinas y bares.

ä Uso de válvulas o registros de cerrado para reducir altos flujos en grifos. La salida de los grifos puede reducirse cerrando parcialmente las válvulas o registros que son instalados generalmente en las tuberías que conducen el agua a las llaves. Estas válvulas o registros están generalmente abiertos totalmente y por lo tanto a los grifos llega la máxima presión que puede entregar el sistema de distribución del agua. Esta medida debe utilizarse en grifos en los que no se pueda instalar aireadores o en los que aun con aireadores produzcan un flujo o caudal mayor al necesario. Esta medida no necesita inversión de capital y por lo tanto su periodo de retorno es inmediato.

ä Uso de reductores de flujo. Los restrictores o reductores de flujo son pequeños tubos que son colocados en las tuberías de agua antes de la unidad de salida como el grifo, la ducha, la salida de las mangueras, etc., para restringir la salida de agua a menos de 9.5 Lt/min. Estos reducen la salida de las unidades existentes por lo que solo se deben usar si no afectan significativamente la fuerza y calidad del flujo de agua. Además como su mantenimiento requiere de un poco más de esfuerzo, estos deben colocarse en los casos en que no sea posible instalar aireadores o no se pueda cerrar los registros o válvulas para salida del agua.

Costos típicos: � $ 1000 a $ 1500 para un reductor de flujo.

Periodo de retorno típico:�De 1 a 2 meses para baños de huéspedes.�1 mes o menos en baños públicos, baños de personal, cocinas, bares y manqueras de rociado.

80

ä En los lavaplatos convencionales se recomienda:

­ Ajustar la válvula de flujo para disminuir el caudal de agua.

­ Revisar que no existan fugas, goteos ni empaques gastados. Aquellos cuartos que tengan un uso menos frecuente, deberán revisarse permanentemente para detectar fugas o escapes de agua.

ä Estudiar la posibilidad de cambiar gradualmente los sanitarios con tanques cuya descarga es de 12 L/uso, a otros con sistemas ahorradores de agua; igualmente se puede introducir una botella de vidrio tapada en los tanques para que el volumen ocupado por ésta se traduzca en ahorros en el consumo de agua.

ä Apague la máquina lavadora de platos cuando no se esté usando.

ä Revise el manual del fabricante de la lavadora de platos para ver si las cabezas o válvulas de rociado se pueden reemplazar para reducir el flujo de agua.

ä No lavar los vegetales u frutas con agua obtenida directamente del grifo; sino con agua contenida en un balde o pozuelo.

ä Ajuste las máquinas dispensadoras de hielo si se está desperdiciando hielo.

ä Recoja el vapor de agua de los baños de maría y empléelos para limpiar áreas y mesas de la cocina.

ä Colocar reductores de flujo en los baños públicos del establecimiento.

ä Considerar la instalación de sensores infrarrojos o ultrasónicos que activen el flujo de

agua solamente en presencia de las manos y materiales a lavar

ä Instalar dispositivos de pedal operados por los pies para garantizar que las válvulas de

agua están cerradas cuando no se necesiten (lavado de platos). Las válvulas de pedal

le permiten a los empleados operar el grifo parándose sobre la válvula ubicada debajo

del fregadero. El flujo se detiene automáticamente tan pronto la válvula es liberada. El

uso de válvulas de pedal ahorra agua, evita la contaminación de alimentos al tener las

manos libres y reduce el desgaste de las llaves convencionales al evitar tener que

girarlas o sobre ajustarlas al momento de cerrarlas.

ä En pruebas llevadas a cabo en restaurantes y hoteles de Estados Unidos, el uso de 3

válvulas de pedal ahorró entre 100 y 400 m por año por cada fregadero o lavaplatos en

que se instaló.

Costo típico: �$ 300.000 a $ 1’200.000 por válvula de pedal dependiendo de la calidad y el diseño.

Periodo de retorno típico:�De 3 meses a 1 año en cocinas y lavaplatos de uso frecuente.

81

A menudo resulta útil elaborar un plano que recoja todas las fuentes de residuos.

ä Repare oportunamente goteos de los grifos y baños. [Desperdicios o escapes de agua en el baño puede acarrear pérdidas de más de 50 galones de agua al día, y el goteo permanente de un grifo o regadera puede llegar a 75-1,000 galones a la semana].

ä Evalué la posibilidad la posibilidad de reemplazar los equipos de enfriamiento a base de agua por sistemas de frío a base de aire.

ä Riegue las plantas y jardines bien temprano en la maña o en la noche. Nunca lo haga en días soleados, lluviosos o con mucho viento.

ä Sustituir llaves convencionales de los lavaplatos en la cocina, por llaves de cerrado rápido, con lo cual se economiza agua y se evita desperdicio.

ä Revisar los empaques de las llaves de agua y el correcto cerrado y funcionamiento de éstas para que no existan fugas o goteras.

ä Utilizar, donde sea posible, baldes y no agua corrida para realizar el aseo.

ä Estudiar la posibilidad de colocar plantas artificiales en las jardineras internas del establecimiento para disminuir el consumo de agua.

ä Inspeccionar frecuentemente los equipos del establecimiento como marmitas y bombas para controlar posibles goteras y fugas de agua.

ä Preferir plantas que requieran bajo consumo de agua o que sean más resistentes a la falta de agua.

ä Realizar la limpieza general de utensilios y equipos en la cocina con balde, esponja, aspersores de mano, en lugar de utilizar la llave con el agua corriendo constantemente.

ä Colocar una nota en el menú: “Si usted desea un vaso con agua, simplemente díganos y con gusto se lo llevaremos a su mesa”

ä Un análisis del uso de los residuos le permitirá distinguir entre residuos peligrosos y residuos que se pueden reciclar o utilizar en alguna actividad. Siga los siguientes pasos para la gestión de sus residuos sólidos:

Residuos Sólidos4

Paso 1.Determine con exactitud las áreas en las que se producen los residuos sólidos

82

Paso 3. Analice las posibilidades de reducir, reutilizar y reciclar Los despilfarros generados en el restaurante.

Los residuos habitualmente tienen un valor, identifique las áreas problemáticas y eso le ayudará a tomar medidas adecuadas en los lugares adecuados.

Paso 4. Determine las oportunidades que deben tener prioridad

En los pasos anteriores se ha podido dar cuenta qué oportunidades tiene para reducir los residuos. Ahora debe centrarse en aquellos que sean sencillos de poner en práctica y que tengan las mayores probabilidades de resultar rentables. Utilice los mismos s formatos sobre viabilidad técnica, económica y ambiental, así como el de determinación de prioridades, que se indicaron para el caso del agua.

Paso 5. Prepare un plan de acción y póngalo en marcha

Utilice el formato incluido en la sección que trató del agua para realizar un listado de las medidas que desea tomar, asigne responsables y establezca fechas para dichas medidas. No olvide planificar controles diarios, semanales, mensuales o trimestrales, según sea necesario.

Paso 2. Identifique la totalidad de residuos que genera su restaurante

Residuosólido

(nombre)

Fuente principal

(lugar)

Cantidadaproximada

(Kg/año)

Residuossin vender(Kg/año)

Peligrosos(Si/No/

No sabe)

Gasto actual Objetivode reducción

Observaciones

Total (Kg/año)

ä Motive a los empleados para que se involucren en actividades de reducción de residuos; establezca incentivos (no necesariamente económicos) para ello y promueva en el personal la importancia de aportar ideas y sugerencias para la mejora de los programas de minimización de residuos sólidos.

ä Emplear dispensadores recargables para los condimentos en vez de paquetes individuales. Si no es posible hacer uso de los dispensadores, ofrezca los paquetes de condimentos (sal, por ejemplo) solo cuando los clientes lo soliciten y evitar el auto-servicio de estos insumos debido a que los clientes suelen tomar más de lo que necesitan y con frecuencia con los utensilios desechables también tiran a la caneca los paqueticos de condimentos.

83

ä Emplear la cantidad mínima de empaques en el restaurante. Cuando sea posible exija que los empaques sean de materiales reciclables, evitando que los productos vengan empacados con espumas (de poliestireno, por ejemplo).

ä Comprar en cajas o a granel los alimentos, productos de limpieza y otros insumos necesarios para el negocio, de tal manera que solo se saquen los ingredientes que se necesitan y se corten las porciones y pedazos requeridos. Revisar que tipo de alimentos no sufren al comprarse a granel, que permitan almacenarse por un determinado periodo de tiempo y tener dos contenedores por cada tipo de insumo para garantizar que se utiliza todo en su totalidad, vaciando un contenedor y posteriormente el otro, teniendo siempre una reserva.

ä Filtrar el aceite de la cocina y de ser posible venderlo para la fabricación de jabón.

ä Emplear toallas de tela en vez de toallas de papel.

ä Emplear recipientes reusables para el almacenamiento de alimentos.

ä Emplear recipientes en acero inoxidable o vidrio para servir los condimentos en lugar de hacerlo en paquetes.

ä Aplicar a los vegetales y alimentos en general, procedimientos o tratamientos que contribuyan a mantenerlos frescos por más tiempo.

ä Clasificar en la fuente los residuos y emplear para ello bolsas o recipientes diferentes debidamente identificados y/o de diferentes colores para disponerlos allí. En principio pueden emplearse cinco canecas de 55 galones c/u. para hoteles y restaurantes grandes, rotularlas así: una para papel, otra para latas, otra para vidrio, otra para plásticos y la última para residuos orgánicos y alimenticios. El establecimiento debe disponer de un lugar para el almacenamiento temporal de los materiales recuperados para su posterior venta o donación. El cuadro 28 ofrece algunas orientaciones prácticas para el reciclaje de algunos materiales.

ä No usar trituradores de alimentos.

84

CUADRO 29CONSEJOS PARA LA PREPARACIÓN DE

52ACTIVIDADES DE RECICLAJE

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Fuente: Manual Técnico Pedagógico de Reciclaje-Hacia una gestión integral de los residuos sólidos. CODESARROLLO. 1998.

52 Reciben esta denominación aquellos residuos cuyas características tóxicas, infecciosas, explosivas, corrosivas, inflamables, volátiles, combustibles, radioactivas o reactivas, hacen que pueda deteriorar la calidad ambiental hasta niveles que causen riesgo a la salud del hombre. Los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con sustancias peligrosas, también son consideradas dentro de esta categoría.

85

CUADRO 30LIMPIADORES ALTERNATIVOS

Fuente: CNPMLTA

Limpiador para sanitarioBóraxJugo de LimónMezclar hasta formar una pasta deconsistencia cremosa. Frotar la pasta,dejarla por 2 horas y luego restregar.Almacenar con cuidado el bórax.

Limpiador multipropósito paravidrios, horno, pisos, sanitarios, etc.

Limpiador para baldosas de cerámicataza de vinagre1 galón de aguaMezclar y limpiar los pisos con la solución

2 tazas de alcohol1 cuchara de lavaplatos líquido suave1 cucharada de amoníaco2 cuartos de galón de aguaMezclar todos los ingredientes en unrecipiente y usarlo en spray.

4 cucharadas de bicarbonato de sodiode galón de agua tibiaDisolver el bicarbonato en el agua tibia.Limpiar con una esponja y enjuagarcon agua.

1- tazas de vinagre blanco1- tazas de aguaMezclar y verter en una botella de spray

Limpiador de paredesPara paredes pintadas y no con papelde colgadura:2 onzas de bórax1 cucharada de amoníaco2 cuartos de galón de agua,Disolver el bórax y el amoníaco en unbalde lleno de agua. Frotar sobre lapared de abajo hacia arriba. Utilizarguantes plásticos

Limpiador de lavaplatos de aceroCombinar bicarbonato de sodio con sal en iguales cantidades y restregar

taza de bicarbonato de sodio1 taza de amoníaco doméstico taza devinagre blanco1 galón de agua tibiaMezclar los ingredientes y almacenarlosen un contenedor bien tapado.

Removedor de limos y mineralesEmpapar toallas de papel en vinagre.Poner las toallas sobre los depósitos ydejarlos aproximadamente una hora. Eldepósito se ablandará y se podráremover fácilmente.

Limpiador de drenaje_ taza de bicarbonato de sodio_ taza de vinagre blancoAgua hirviendoVerter la soda por el drenaje, agregar el vinagre blanco y cubrir la entrada deldrenaje. Dejarlo tapado por 5 minutos, luego añadir el agua caliente. No usareste método si se ha empleado recientemente un destapador de drenaje comercialcon efecto residual.

ä Estudiar qué días se generan más desechos, porque puede suceder que ciertos menús no gustan mucho, lo que podría llevar a modificaciones de los mismos

ä Ofrecer a casas de caridad, ancianatos, fundaciones o indigentes el alimento sobrante que aún se puede consumir. Contactar gestores de residuos para entregarles aquellos desechos que pueden ser destinados para consumo animal o para procesos de compostaje.

ä Contactar proveedores que despachen sus mercancías en empaques o embalajes reusables.

ä Emplear utensilios reusables para servir las comidas de los empleados en lugar de utensilios desechables.

86

ä Preguntarle a los proveedores acerca del despacho de mercancías en empaques o embalajes reusables en vez de los desechables. El empaque por sí solo puede representar hasta el 40% del total de los residuos sólidos por ejemplo en un hotel que tenga restaurante.

ä Disminuir la generación de residuos como cartuchos de impresoras, tonners, cintas de cajas registradoras y máquinas sumadoras, mediante su recargue.

ä Establecer un programa de clasificación y selección en la fuente y venta o entrega a terceros de los residuos.

ä Llevar un registro de cuantas veces reusa el aceite, obviamente conociendo cuanto es lo permitido, información que puede ser suministradas por el fabricante o las autoridades sanitarias.

ä Emplear dispensadores recargables para los condimentos en vez de paquetes individuales. Si no es posible hacer uso de los dispensadores, ofrezca los paquetes de condimentos (sal, por ejemplo) solo cuando los clientes lo soliciten y evitar el auto servicio de estos insumos debido a que los clientes suelen tomar más de lo que necesitan y con frecuencia con los utensilios desechables también tiran a la caneca los paqueticos de condimentos.

ä Suministrar los pitillos sin cubierta o envoltura en dispensadores cubiertos, y no individualmente cubiertos con un empaque.

ä Procure reutilizar los sobres manila.

ä Ofrecer gaseosas y refrescos con dispensadores, esto evita la generación de vidrios, pitillos y otros elementos que traen consigo el uso de botellas o paquetes individuales.

ä Reduzca el uso de papel utilizando las hojas por los dos lados para fotocopias, reutilice el papel usado y evite el papeleo innecesario.

ä Lleve un registro de las sustancias peligrosas que se usen (incluidos los blanqueadores, limpiadores, ácidos, pesticidas, insecticidas, solventes, preservativos, aceites y combustibles) y capacite al personal para su uso y eliminación.

ä Revenda los jabones parcialmente usados al fabricante o dónelos a entidades de caridad para la elaboración de velas.

ä Elimine gradualmente el uso de sustancias peligrosas donde sea factible.

ä Utilice vasijas reutilizables para los alimentos, los limpiadores, etc.

ä Instale un compactador para reducir el volumen de los desechos.

ä Done, venda o convierta en abono (compost) los residuos orgánicos.

87

Paso 1.Identifique la totalidad de aguas residuales que genera su restaurante.

Los siguientes pasos le guiarán para el logro del anterior propósito:

Los residuos gaseosos habitualmente tienen un valor, identifique las áreas problemáticas y eso le ayudará a tomar medidas adecuadas en los lugares adecuados.

En los pasos anteriores se ha podido dar cuenta qué oportunidades tiene para reducir los residuos gaseosos. Ahora debe centrarse en aquellos que sean sencillos de poner en práctica y que tengan las mayores probabilidades de resultar rentables. Utilice los mismos s formatos sobre viabilidad técnica, económica y ambiental, así como el de determinación de prioridades, que se indicaron para el caso del agua.

Utilice el formato incluido en la sección que trató del agua para realizar un listado de las medidas que desea tomar, asigne responsables y establezca fechas para dichas medidas. No olvide planificar controles diarios, semanales, mensuales o trimestrales, según sea necesario.

ä Indique las fuentes de emisiones al aire generadas por los procesos del restaurante, esto le permitirá identificar con claridad las posibles opciones de tratamiento.

Emisiones al Aire5

Paso 2. Analice las posibilidades de reducir, reutilizar y reciclar los despilfarros generados en el restaurante.

Paso 3: Determine las oportunidades que deben tener prioridad

Paso 4. Prepare un plan de acción y póngalo en marcha

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88

­ Adecuación de los equipos existentes: La conversión de los equipos actuales para que utilicen cero sustancias deteriorantes de la capa de ozono (SDCO) u otras menos tóxicas es una opción que vale la pena analizar. Esto generalmente requiere el reemplazo de partes del equipo y/o cambio del aceite lubricante.

­ Reemplazo: Cuando se requiera cambiar el equipo de refrigeración por alguna razón, comprar un equipo nuevo que no emplee SDCO o emplee CFCs menos perjudiciales para la capa de ozono.

­ Mantenimiento: La mejor opción ambiental y económica para el negocio en el corto plazo es asegurarse que los equipos existentes tienen un mantenimiento por personal entrenado y debidamente calificado quienes pueden prevenir escapes o pérdidas durante el mantenimiento y reuso los refrigerantes. Esto debe hacerlo técnicos o ingenieros, a no ser que usted cuente en su restaurante con personal preparado para ello. Chequeos regulares con detectores electrónicos de fugas aseguran que no existan goteos y no sea necesario recargas del químico refrigerante. Sin embargo, existe métodos más sencillos como es emplear una solución de jabón y agua, aplicándola a las uniones, roscas, mangueras y otros sitios de posibles escapes, la presencia de burbujas indica la existencia de fugas y los sitios de su ocurrencia.

­ Reciclaje: Los refrigerantes que se remuevan de un sistema deben devolverse al mismo sistema al final de la operación de servicio. Donde se reemplace el equipo, el refrigerante deberá almacenarse para su reuso en otro equipo u ofrecerlo a un gestor de residuos autorizado como tal para que se pueda reusar en alguna parte.

Los cuadros 30 y 31 muestran los refrigerantes más comunes y los principales sustitutos para estos y otras sustancias, con el fin de que puedan servir de ayuda a aquellos encargados dentro del establecimiento de las labores de mantenimiento, en el sentido de conocer qué refrigerantes se usan actualmente y la posibilidad de hallarles un reemplazo, si es necesario.

ä Asegúrese de que los CFCs se recogen de los equipos en desuso.

ä Evaluar la posibilidad de usar combustibles libres de plomo.

ä Instalar filtros de carbón en los extractores de la cocina.

ä Reemplazar los gases refrigerantes por sustancias menos dañinas para la capa de ozono; reemplazar los extinguidotes a base de halones.

ä En los hoteles, los equipos de refrigeración pueden tener como refrigerante CFCs (Freón por ejemplo), para el manejo de sustancias que dañan la capa de ozono se sugieren evaluar cuidadosamente las medidas siguientes:

89

CUADRO 31REFRIGERANTES COMUNES

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* Potencial relativo de deterioro del ozono con respecto al CFC-11Fuente: How the hotel and tourism industry can protect the ozone layer. UNEP.1998.

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CUADRO 32PRINCIPALES SUSTITUTOS PARA LOS REFRIGERANTES

MÁS COMUNES Y OTRAS SDCO

91

CUADRO 32PRINCIPALES SUSTITUTOS PARA LOS REFRIGERANTES

MÁS COMUNES Y OTRAS SDCO(Continuación)

Fuente: How the hotel and tourism industry can protect the ozone layer. UNEP.1998.

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92

Paso 2. Analice las posibilidades de reducir, reutilizar y reciclar los despilfarros generados en el restaurante.

Los residuos líquidos habitualmente tienen un valor, identifique las áreas problemáticas y eso le ayudará a tomar medidas adecuadas en los lugares adecuados.

Paso 3. Determine las oportunidades que deben tener prioridad

En los pasos anteriores se ha podido dar cuenta qué oportunidades tiene para reducir los residuos líquidos. Ahora debe centrarse en aquellos que sean sencillos de poner en práctica y que tengan las mayores probabilidades de resultar rentables. Utilice los mismos formatos sobre viabilidad técnica, económica y ambiental, así como el de determinación de prioridades, que se indicaron para el caso del agua.

Paso 4. Prepare un plan de acción y póngalo en marcha

Utilice el formato incluido en la sección que trató del agua para realizar un listado de las medidas que desea tomar, asigne responsables y establezca fechas para dichas medidas. No olvide planificar controles diarios, semanales, mensuales o trimestrales, según sea necesario.

Los siguientes pasos le guiarán para el logro del anterior propósito:

Paso 1. Identifique la totalidad de aguas residuales que genera su restaurante.

Total

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ä Evitar que los residuos sólidos orgánicos pasen a través de los sifones y sean descargados a la red de servicios públicos; para tal efecto, colocar rejillas o mallas en los sifones SDCO, respectivamente.

ä Indique las fuentes de aguas residuales generadas por los procesos del restaurante, esto le permitirá identificar con claridad las posibles opciones de tratamiento como su reutilización en el mismo o en otras operaciones.

Aguas Residuales6

ä Llevar campañas educativas sobre el uso adecuado y dosificación correctas de sustancias químicas, apoyarse para la realización de esta actividad en los proveedores.

­ El enfoque más eficiente hablando ambientalmente en la compra de productos de limpieza e higiene es aquél que identifica si el producto a) es necesario, b) se busca asegurar que los ingredientes causen los más mínimos impactos ambientales y c) garantice que se emplean las dosis apropiadas.

ä Evaluar la posibilidad de instalar un mecanismo de filtración del aceite usado en la cocina para prolongar su vida útil, eliminando el agua y las partículas que quedan en el aceite.

ä Asegúrese que los aceites empleados en la cocina se almacenen en recipientes herméticamente cerrados de tal manera que no genere derrames al piso.

ä Instalar trampas de grasa a la salida de las tuberías de la cocina para evitar que estas se vayan directamente al sistema de alcantarillado.

ä Cuando se tenga trampa de grasas, asegúrese que se le hace un mantenimiento regular.

ä Establecer procedimiento para supervisión de derrames/escapes de químicos peligrosos, especialmente combustibles y tanques subterráneos.

ä Supervisar la calidad del agua tratada antes de verterla.

ä Instalar bombas de extracción en los equipos de aire acondicionado a fin de evitar la evacuación hacia la atmósfera.

­ Muchos restaurantes emplean más químicos de limpieza de los necesarios. El uso excesivo de químicos generalmente resulta de un pobre entrenamiento del personal (por ejemplo, no se sabe las dosis correctas o la temperatura apropiada para ciertos tipos de productos) o cuando los equipos de limpieza no tienen un buen mantenimiento. Recuerde que no necesariamente entre más espuma se genere con el empleo de un limpiador, quiere decir que implique una mejor limpieza.

ä Evite la adquisición de productos que estén fabricados o contengan sustancias dañinas. He aquí algunos asuntos a considerar:

Contratistas y Proveedores7

93

94

­ Antes de seleccionar los productos de limpieza, puede ser útil llevar a cabo una auditoría a aquellos productos que actualmente se están comprando para:

ú Asegurar que el personal está usando las concentraciones que deben ser. Algunos de los mayores fabricantes de limpiadores químicos pueden ayudarle a llevar a cabo esta revisión y a identificar opciones de mejoramiento.

ú Asegúrese que comprende todas las indicaciones de uso de los limpiadores químicos.

ú Identifique empresas y proveedores que puedan ofrecerle sustitutos y opciones más baratas para los limpiadores que usa actualmente. Por ejemplo, el vinagre es un excelente agente limpiador de ventanas.

­ Solicite a su proveedor la hoja de seguridad del producto, en ella podrá darse cuenta de las características ecotóxicas del mismo.

­ Tenga cuidado de los productos etiquetados como biodegradables. Este es un tema complejo y lo que usted debe asegurarse es que todos los componentes orgánicos del producto son biodegradables. Por ejemplo, el etileno-diamina-tetra-acético (un producto ambientalmente problemático) no es biodegradable mientras que el ácido nitriloacético si lo es.

­ Una de las maneras más efectivas e inmediatas de reducir los impactos ambientales de los productos de limpieza es reducir el volumen de empaques. Muchos recipientes de químicos traen ahora la advertencia de “reciclable”. La reciclabilidad del recipiente, sin embargo, depende, si se puede hacer o no en la ciudad.

­ Evalúe sus proveedores y compras, la lista de chequeo que viene a continuación le puede ayudar para ese fin.

95

3. El fabricante/proveedor le suministra recomendaciones sobre dosis y cantidadesnecesarias del producto?

Proveedor

Teléfono / E-mail Fecha

SI NO

4.Tiene el producto ingredientes de bajo impacto ambiental?

2. Puede el fabricante/proveedor suministrarle información suficiente sobre losingredientes del producto y los impactos ambientales asociados del mismo?

1. El fabricante/proveedor tiene una declaración de política ambiental?

5. Los ingredientes orgánicos (como los sulfatos) contenidos en el producto sonbiodegradables?

6. El producto contiene materiales reciclados o reciclables: en su fabricación oen su empaque?

7. Puede el producto ayudarle a ahorrar costos de energía, por ejemplo, poderusarse con agua fría en vez de agua caliente o tibia?

53LISTA DE CHEQUEO PARA COMPRAS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

ä Compre al por mayor sólo lo necesario.

ä Evite los productos con empaques exagerados.

ä Adquiera productos de buena calidad y no desechables.

ä Adquiera equipos e iluminación eficientes energéticamente (Véase lista de chequeo para compras de dispositivos y luminarias para iluminación).

ä Estudie la posibilidad de alquilar en vez de comprar.

ä Incluir en los contratos de servicios externos (de alimentación y bebidas, por ejemplo) la obligatoriedad del cumplimiento de las normatividad ambiental y de la política ambiental del establecimiento, en aquellas situaciones donde la prestación de los servicios se haga dentro de las instalaciones del establecimiento.

53 Internacional Hotels Environment Initiative

96

ä INTRODUCCIÓN

Practicas Sanitarias8

La falta de higiene en los restaurantes y servicios de alimentación es causade múltiples problemas, entre los cuales se cuentan las pérdidas económicasdebidas a desperdicios de materias primas o de alimentos preparados,reducción de la vida útil, alteración de las características organolépticas,aumento de los clientes insatisfechos y, lo que es más grave de todo,perjuicio a la salud de los consumidores por causa de microorganismos,sustancias químicas u objetos extraños que pueden contener los alimentospreparados en esas precarias condiciones de higiene.

Los factores que más influyen en la presentación de estas pérdidas y enfermedades generadas por alimentos consumidos en restaurantes son los siguientes, en orden de importancia:

Dado el fuerte impacto que estos problemas de higiene de alimentos causan en la salud pública mundial, en los últimos años se ha venido incorporando el enfoque de sistemas de gestión de inocuidad que, sumado a la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, contribuye a fortalecer la capacidad de las empresas para controlar la contaminación de alimentos.

En este contexto y dadas las condiciones económicas, culturales yepidemiológicas de Bogotá, la Secretaria de Salud pretende involucrar en losprocesos de producción y manipulación en los restaurantes losprincipios básicos de sistemas de gestión de inocuidad a fin de minimizar lapresentación de enfermedades transmitidas por alimentos, ya que son estosestablecimientos los que de una u otra forma se relacionan con este tipo depatologías.

­ Alimentos mantenidos por varias horas a temperaturas peligrosas (30 a 50°C).

­ Falta de higiene de los operarios.

­ Inadecuada cocción de algunos productos.

­ Materias primas de origen desconocido o mal manejadas.

­ Instalaciones, equipos y recipientes sucios.

97

ä SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

Un sistema de gestión de inocuidad, es una herramienta técnica yadministrativa que comprende recursos, personas, procedimientos, controles yotras actividades que facilitan la identificación de riesgos para lainocuidad de los alimentos y su control, como por ejemplo es el Sistema deAnálisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, HACCP. El enfoque clavedel Sistema es la prevención de riesgos basada en el conocimiento de losmismos y en el sentido común y requiere, además, la aplicación de las buenasprácticas de manufactura en forma exhaustiva y completa.

El éxito de la implementación del sistema depende tanto de la gente como delas instalaciones con que cuenta el restaurante. La gerencia y los empleadosdeben estar motivados y capacitados para implantar y mantener el Sistemaeficientemente. Por eso, la educación, el entrenamiento en los principios dela higiene de alimentos, la motivación y el compromiso con el sistema soncruciales y deben ser reforzados continuamente por parte de la gerencia.

La Ley 715 de 2001 ratifica las competencias y responsabilidades que tienela Secretaría Distrital de Salud frente a la inspección, vigilancia ycontrol de los factores de riesgo ambientales, con el fin de disminuir ycontrolar las posibles alteraciones en la salud de las personas.

Las acciones de vigilancia sanitaria y control sobre los establecimientosregulados en la Ley 09 de 1979 y decretos reglamentarios, especialmente elDecreto 3075 de 1997, buscan asegurar el cumplimiento de las BuenasPrácticas de Manufactura.

El Decreto 60 de 2002 ordena los entes territoriales de salud para incluirlas actividades relacionadas con certificación, verificación y auditoría dePlanes y seguimiento del Sistema HACCP, dentro del Plan de Atención Básica,PAB.

A continuación se destacan algunos aspectos de interés para los restaurantes que trae el Decreto 3075/97 del Ministerio de Salud.

ä MARCO LEGAL

98

ä ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA

­ Carne, productos cárnicos y sus preparados.

­ Leche y derivados lácteos.

­ Productos de la pesca y sus derivados.

­ Productos preparados a base de huevo.

­ Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH > 4.5)

­ Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

­ Agua envasada.

­ Alimentos infantiles.

ä CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS

ARTICULO 36. CONDICIONES GENERALES

a. Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.

b. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores.

c. Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua.

d. Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores.

e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.

f. Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de los alimentos.

g. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas servidas y excretas.

Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales:

Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes:

99

h. Contarán con servicios sanitarios para uso del público, separados para hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio físico no lo permita caso en el cual podrán emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales.

El área de preparación de los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones sanitarias específicas:

a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.

b. El piso de las áreas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y al 2

menos un drenaje de 10cm de diámetro por cada 40m de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos

2un drenaje por cada 90 m de área servida.

c. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.

d. Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y el mantenimiento.

e. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

f. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

ä ARTICULO 37. CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS

100

g. Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser removidos y lavados frecuentemente.

h. Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos

i. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las áreas de preparación de los alimentos.

Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el capitulo II del presente decreto.

Las operaciones de preparación y servido de los alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:

El área de preparación de los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones sanitarias específicas:

ä ARTICULO 38. EQUIPOS Y UTENSILIOS

ä ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS

a. El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenaran en recipientes adecuados.

b. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deberán ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación.

c. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y desinfección con sustancias autorizadas.

d. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca deberán almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminación.

e. El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.

f. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.

101

g. El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas,etc.) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos.

h. El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón.

i. La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se hará en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección deberá realizarse mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancia químicas autorizadas para este efecto.

j. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen deberán ser desechables con el primer uso.

El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, serán responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor; y estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en el capitulo III del presente decreto.

Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurídicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.

ä ARTICULO 40. RESPONSABILIDAD

ä PARÁGRAFO 1o

El cuadro 33 puede servir de guía para la adopción de prácticas adecuadas de higiene en restaurantes, cafeterías y bares.

ä ORIENTACIONES PARA BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

102

CUADRO 3355

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

55 Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes. Gallego Jesús Felipe. Paraninfo. 2002.

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103

CUADRO 33GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

(Continuación)F

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CUADRO 33GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

(Continuación)

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CUADRO 33GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

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CUADRO 33GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

(Continuación)

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107

a. Asegurarse que el personal está empleando las concentraciones adecuadas (éstas varían de acuerdo a las condiciones locales como por ejemplo la dureza de las aguas). Algunos de los grandes distribuidores o fabricantes de productos de limpieza pueden ayudar a sus clientes a revisar el uso de los químicos y aconsejar alternativas de mejoramiento.

b. Asegurarse que el encargado de las compras del hotel, comprende la totalidad de requisitos y soporte del proveedor de limpiadores de origen químico.

56Buenas prácticas ambientales de P+L para Hoteles2.3.2.

Materias primas e insumos

H Emplear dispensadores de jabón líquidos en vez de jabones individuales

en barra o sólidos. Esto minimiza la generación de desechos y reduce

costos.

H Comprar la mayor parte materias primas e insumos a granel (ejemplo,

azúcar, sal, pimienta, mermeladas, mantequilla, cereales, cremas de

leche, jugos, etc.) en vez de recipientes o paquetes individuales

pequeños. Con esta medida también se reducen costos y desechos.

H Evitar en lo posible comprar elementos que tienen mucho empaque

(alimentos, bebidas, amenities, químicos, productos de limpieza, entre 57

otros. El empaque por sí sólo constituye cerca del 40% de los desechos

generados en un hotel.

H Reducir o eliminar el empleo de elementos desechables tales como

platos, vasos, pocillos para café, entre otros.

H Muchos hoteles emplean limpiadores químicos más de lo necesario en

sus actividades de higiene. El empleo excesivo de químicos con

frecuencia es consecuencia de un pobre entrenamiento de los empleados

(por ejemplo, falta de instrucción sobre la dosificación apropiada o por

temperaturas del agua incorrectas empleadas en productos específicos) o

debido a que los equipos de limpieza no tienen un buen mantenimiento.

H Un buen criterio ambiental para emplear en las compras de productos de

limpieza es primero identificar si el producto es necesario, en segundo

lugar indagar cual es su efecto sobre el medio ambiente o si se trata de un

producto biodegradable y por último asegurar que se emplee la dosis

correcta

H Antes de seleccionar los productos de limpieza, puede ser útil llevar a

cabo una auditoría para aquellos productos que actualmente se

adquieren con el fin de:

1

56 Para los hoteles que presten dentro de sus instalaciones el servicio de restaurante, se sugiere consultar las recomendaciones sobre buenas prácticas de P+L que se describen el numeral 2.3.1 de esta guía. También algunas de las medidas sugeridas para hoteles bien podrían también aplicarse para el caso de los restaurantes.

57 “Environmental Management audit. Hotel” .U.S. Agency for International Development (USAID). 1999.

108

Como regla general, reusar los recipientes es una actitud más responsable con el medio ambiente que reciclar los recipientes, pero debe tenerse cuidado para evitar contaminación cruzada del producto. Recordar la máxima “reducir”, “reusar”, “reciclar”.

H Los hoteles que tienen aguas duras generalmente necesitan emplear más limpiadores químicos que aquellos que tienen suministro de aguas blandas. Esto se debe a que los químicos se requieren para ablandar las aguas y lograr de esta manera una mayor eficiencia en la limpieza.

H La mayoría de fabricantes de productos de limpieza pueden ofrecer información sobre los impactos ambientales de los limpiadores cuando se emplean puros. La mezcla de diferentes limpiadores puede, sin embargo, generar un riesgo para la salud humana (por ejemplo el hipoclorito de sodio puede reaccionar si se combina con cualquier producto ácido y generar cloro gaseoso; igual sucede si se combina con amoníaco) Se aconseja solicitar y revisar la hoja de seguridad del producto para evaluar la compatibilidad de los productos.

H Una de las maneras más efectivas e inmediatas para reducir los impactos ambientales de los productos de limpieza, es disminuir el consumo de empaques. Muchos limpiadores que vienen en botellas tienen el mensaje “RECICLABLE”. La reciclabilidad del recipiente, sin embargo, dependerá de las instalaciones y gestores de residuos disponibles en el área de localización del hotel. Cuando el reciclaje es necesario, los recipientes de PVC (Cloruro de Polivinilo Duro) son más difíciles de reciclar que el

58polietileno de alta densidad (HDPE) , polietileno de baja densidad

59(LDPE) , polipropileno (PP) , polietileno (PE) y que el polietileno tereftalato (PET).

c. Identificar las instancias o fuentes de abastecimiento que pueden ofrecer productos más sencillos, baratos y efectivos y que sirvan como sustitutos de los limpiadores químicos. Por ejemplo, el vinagre es un excelente limpiador de vidrios.

H Muchos de los fabricantes de limpiadores de origen químico ofrecen entrenamiento al personal de los hoteles sobre manejo de los dispensadores automáticos que aseguran que las cantidades y concentraciones adecuadas de producto, se empleen en las actividades del hotel. Sin embargo, hay que tener cuidado porque los productos químicos concentrados pueden ser más peligrosos de manejar que otros que comúnmente se consiguen en los supermercados. Lo más seguro es que el fabricante por interés en suministrar al hotel permanentemente el producto, le dará a éste la asistencia técnica necesaria para el manejo del limpiador en su uso y almacenamiento.

58 High Density Polyethylene59 Low Density Polyethylene

109

Energía

H Algunos productos químicos incluyendo los que se emplean en la rutina

de aseo diaria, tales como los limpiadores de drenajes a base de soda

cáustica, deben tratarse y disponerse como residuos peligrosos.

H Evitar emplear en la lavandería, cocina y actividades de mantenimiento de

las instalaciones, detergentes que contengan fosfatos.

H Comprar hasta donde se pueda productos con papel reciclado, tales como

papel de oficina, papel para el baño, toallas faciales y toallas de papel.

H Evitar emplear aparatos y dispositivos que requieran el uso de baterías.

Si es necesario hacerlo, se recomienda adquirir equipos que utilicen

baterías recargables o libres de mercurio de tal manera que sean

recargables o empleen baterías libres de mercurio u otro metal pesado.

2

H Comunicar a los huéspedes los programas e iniciativas ambientales que tiene el hotel. Esto ayuda a concienciar a los clientes sobre la necesidad de la protección ambiental al tiempo que se pueden motivar para ser partícipes en los esfuerzos que adelanta el establecimiento.

Véase ejemplo que viene a continuación:

EL COSMOS ES VERDE

“Siempre hemos creído que la convivencia con el medio ambiente, es fundamental para el futuro del planeta. Y es precisamente con este pensamiento que implementamos nuestra campaña: “Convivencia en Armonía”para fumadores y no fumadores, en habitaciones y restaurantes.

El ahorro de energía se lleva a cabo con la programación por tiempos de los ascensores, luces de áreas públicas, pasillos y salones de eventos. Otro tanto se hace con el agua; regulando su presión y con dispositivos de control de consumo. A nivel de elementos de aseo, los productos biodegradables y que no dañen la capa de ozono, son la norma” [Hotel Cosmos 100]

110

H Colocar avisos en las habitaciones para motivar a los huéspedes a ahorrar 60

energía; el siguiente ejemplo puede servirle de base:

¿Las luces y el televisor apagados?

�Ayúdenos a reducir la gran demanda de energía que tiene el hotel

�Ayúdenos a reducir el impacto ambiental que el hotel está causando sobre los recursos naturales

�Ayúdenos a alargar la vida útil de nuestras plantas eléctricas

�¡Ayúdenos a prevenir la contaminación y a salvar Nuestro Planeta!

POR FAVOR DECIDA USTED MISMO

H Implementar un programa para monitorear el consumo de energía, agua, químicos y otros insumos y materias primas.

H Diseñar y aplicar una lista de chequeo para las actividades de orden y aseo, para garantizar que el personal es consciente de cumplir las medidas de uso racional de los recursos adoptadas en el hotel. Ejemplos de temas que podrían incluirse en esta lista de chequeo se dan a continuación:

a. Apague las luces de la habitación de huésped en las horas de la mañana y utilice la luz natural para llevar a cabo las labores de rutina de mantenimiento y arreglo de la habitación

b. Antes de salir de una habitación desocupada apague todas las luces

c. Asegúrese que los grifos de los baños de huéspedes no estén abiertas

d. Revise e informe desperfectos o fallas en los equipos e instalaciones.

Ponga especial atención a:

­ Goteras en los sanitarios

­ Goteras en los grifos y duchas

­ Flujos excesivos de agua en los grifos o duchas

60 Department of Environmental Protection. Commonwealth of Pennsylvania.

111

e. Remover los jabones usados de los cuartos de huéspedes, los cuales se pueden emplear para limpiar los pisos, lavar los uniformes de los empleados, etc.

f. Evitar disponer directamente a la red de alcantarillado público, las grasas y aceites de freír usados y los empleados en cuartos de máquinas y labores de mantenimiento.

­ Taponamientos de los aireadores y caperuzas de las duchas ahorradoras de agua

­ Temperatura excesiva del agua caliente

­ Fallas en los acondicionadores de aire

­ Exceso de hielo en la nevera

­ Olores/fugas de gas en la cocina y otras áreas que empleen este tipo de combustible

H Apagar los acondicionadores de aire, luces y ventiladores cuando se haga el arreglo de los cuartos en las horas de la mañana. Esto permite ahorros en el consumo de energía.

H Considerar el reemplazo de los calentadores de agua eléctricos en los cuartos de los huéspedes por calentadores a gas natural y en general buscar instalar o usar en el hotel fuentes de energía más económicas y ambientalmente mejores, como por ejemplo páneles solares.

H Apagar el acondicionamiento de aire/ventilación/iluminación en áreas desocupadas.

H Reajustar la temperatura de las habitaciones durante labores de aseo y cerrar/abrir las cortinas para reducir/aumentar la ganancia de energía solar, según necesidad.

H Instalar lámparas eficientes en áreas donde la luz permanezca encendida más de ocho (8) horas al día.

H Colocar aislamiento en puertas y ventanas viejas

H Instalar sistemas de recuperación de calor en la lavandería y la piscina.

H Ajustar los equipos para maximizar la eficiencia. Busque ayuda técnica si no cuenta con ella en el hotel.

H Instalar mejores controles: medidores, sistemas de monitoreo de consumo energético, contadores, células fotoeléctricas, válvulas termoestáticas, etc.

H Reemplazar, donde sea rentable, equipos viejos con plantas nuevas más eficientes que utilicen energía renovable cuando sea viable económicamente.

112

61 Adaptado de: Paquete de Acción Medioambiental. IHRA/IHEI/COTELCO/UNEP.

H Cambiar el hábito de los cocineros de encender los hornos apenas lleguen por la mañana.

H Eliminar los niveles excesivos de iluminación en áreas públicas y jardines, principalmente durante la noche donde no hay presencia de huéspedes, por ejemplo, con el empleo de bombillos economizadores de energía, o temporizadores o mecanismos para graduar automáticamente o manualmente la iluminación de las bombillas.

H Reemplazar los bombillos incandescentes por lámparas fluorescentes en jardines, áreas públicas y otros sitios donde no se afecte la comodidad y el servicio a los huéspedes.

H Desarrollar guías para definir los vatios adecuados de las bombillas y lámparas que se van a emplear en las instalaciones del hotel. Con frecuencia sucede que al reemplazar los bombillos de la luz se hace de manera inconsistente. Cuando éstos se funden, se reemplazan por nuevos que tienen una potencia diferente a los originales. Esta práctica puede llevar a afectar negativamente la comodidad de los huéspedes, puesto que a menor número de vatios, menor iluminación, o en el caso contrario cuando se instalan nuevos bulbos con una mayor potencia conlleva a despilfarros de energía.

H Limpiar periódicamente las lámparas, bombillos, vidrios, domos, difusores, etc. para una mejor iluminación y/o aprovechamiento de la luz natural.

H Emplear mecanismos que permitan que una vez salga el huésped de su habitación se apaguen los sistemas de aire acondicionado y las luces del cuarto.

H Instalar un “Buzón Verde”en la recepción para recoger ideas de los huéspedes y del personal o manténgase al tanto de las opiniones y expectativas de sus clientes mediante el diligenciamiento de un cuestionario sencillo como el que a continuación se muestra a modo de

61ejemplo.

113

¿Cree que puede haber otras medidas que el hotel debe tomar para proteger el medio ambiente?

Apreciado huésped:

Nuestro hotel se ha comprometido con la protección del medio ambiente sin descuidar la

prestación de un servicio de óptima calidad. Ya hemos tomado medidas para el ahorro de agua

y energía, así como para reducir residuos, y esperamos seguir avanzando en este sentido.

Para lograrlo quisiéramos contar con sus opiniones y sugerencias, para lo cual le solicitamos

diligenciar este cuestionario.

Responda a las preguntas SI o NO

¿Prefiere hospedarse en un hotel que demuestre una política de conciencia ambiental?

Le gustaría tener las siguientes opciones:

¿Le gustaría recibir consejo e información sobre el medio ambiente Local y sugerencias para su protección?

-¿Cambio de ropa de cama cada dos o tres días (ahorro de agua y energía)?

-¿Evitar el cambio de toallas a diario?

-¿Apagar la calefacción/aire acondicionado cuando no esté en la habitación?

114

62 Esta recomendación aplica en general para hacer un uso eficiente de todos los recursos (agua eléctrica, energía, materiales primas, combustibles) y optimizar las descargas al medio ambiente (emisiones al aire, aguas residuales y residuos sólidos).

Agua3

H Implementar un programa de conservación del agua

H Emplear registros para hacer un rastreo a todas las peticiones sobre mantenimiento, registrar la fecha de las solicitudes del mantenimiento y el nombre de la persona del área de mantenimiento quien se encargó de solucionar el problema. Esta práctica permite al propietario del hotel identificar los problemas recurrentes y garantizar que las peticiones sobre mantenimiento se resuelven oportunamente.

62H Implementar un programa formal de mantenimiento preventivo,

principalmente enfocado a los siguientes equipos:

a. Unidades de aire acondicionado

b. Calentadores de agua

c. Sifones, duchas y grifos

d. Ventanas, domos y puertas para minimizar la infiltración del aire exterior a las áreas de aire acondicionado

e. Equipos de cocina y sistemas de refrigeración y congelación

f. Equipos y máquinas de la lavandería

g. Instalaciones eléctricas del hotel

H Reducir la máxima salida de agua de las mangueras en la lavandería y otras áreas de trabajo del hotel, mediante la instalación de restrictores de flujo en las líneas de agua. Estos dispositivos son tubos pequeños que encajan en la tubería del agua que va a la manguera y restringe la salida del agua de la tubería generalmente a menos de 8 L/min. Este mecanismo de ahorro del agua requiere mantenimiento periódico y debe emplearse solamente en aquellas instalaciones donde no se pudieron colocar aireadores.

H Instalar caperuzas de bajo flujo para las duchas de los cuartos de los huéspedes

H Asegurar que los lavamanos de los baños de los huéspedes estén equipados con tapones (“stoppers”) que sellen apropiadamente. La falta de estos dispositivos hace que los huéspedes dejen corriendo el agua de los grifos mientras hacen otras actividades como afeitarse, lavado de prendas, etc.

H Regar los jardines bien temprano en la mañana o en entrada la tarde, para evitar evaporaciones de agua.

H Periódicamente limpiar los aireadores dejándolos en remojo en vinagre durante la noche y un buen mantenimiento en general a todos aquellos dispositivos ahorradores de agua que hayan sido instalados en el hotel.

115

H Ajustar las válvulas de cerrado para reducir los flujos altos de los grifos. Además de los aireadores de flujo, las salidas altas de agua de los grifos y llaves se pueden controlar aún más ajustando las válvulas de cerrado localizadas en las tuberías que traen el agua hacia los grifos. En muchos casos, éstas están muy abiertas y los grifos reciben toda la presión que tiene el sistema de distribución de agua. Por lo tanto, las válvulas deberían ajustarse para disminuir la presión del agua que actúa sobre las llaves y en consecuencia reducir el flujo máximo de salida de los grifos.

H Preguntar a los huéspedes si desean que las sábanas y toallas de la cama se cambien con menos frecuencia, además de ver si es conveniente para el cliente que no le cambien diariamente el jabón y sólo hasta cuando este tenga un tamaño muy pequeño o se haya agotado completamente.

H Dar las instrucciones necesarias para que las personas que hacen el arreglo y limpieza de los cuartos, estén atentas a detectar fugas en las llaves, duchas del baño, equipos de aire acondicionado, entre otros y reportar inmediatamente todos los problemas de mantenimiento al área responsable dentro del hotel.

H Considerar el reemplazo gradual de los sanitarios convencionales por otros que ahorren agua. Los sanitarios convencionales están equipados con tanques grandes que emplean entre 12 L/uso a 16 L/uso. Existen hoy en día sanitarios con tanques más pequeños para un volumen de agua de 6 L/uso.

H Estudiar la conveniencia de canalizar y almacenar las aguas lluvias y emplearlas en operaciones de limpieza y otras que no requieran de agua potable.

H Ofrezca al cliente la opción de cambiar la ropa de cama cada tres días.

H Ofrezca consejo sobre el medio ambiente local, la calidad del agua potable, el baño y la forma en que los turistas pueden protegerlos.

H Coloque fotografías sobre sitios naturales y la flora y fauna del lugar.

H Inspeccionar frecuentemente los equipos del hotel como calderas y bombas para controlar posibles goteras y fugas de agua.

H Recupere el agua de los ciclos de enjuague y enfriamiento en el sistema de lavado en seco para su utilización en riego de jardín y aseo de inodoros.

H Recoja el agua lluvia para riego.

H Ofrezca al cliente la alternativa de cambiar de toallas cuando este lo indique tirando las toallas al piso de la habitación donde está hospedado.

H Usar compost para aumentar la capacidad de retención de agua del suelo.

H Usar escobas en lugar de mangueras para limpiar zonas duras cerca de los jardines, terrazas, piscina, etc.

oH Cambiar las sabanas blancas por otras de color, para poderlas lavar a 60 C

oy no a 90 C.

116

­ Los residuos orgánicos provenientes de la cocina y jardín.

­ Papel usado de oficinas, periódico y cartón

­ Recipientes de vidrio

­ Botellas plásticas y recipientes elaborados en PET y HDPE

­ Latas y papel de aluminio

­ Latas en acero

­ Retales metálicos provenientes de actividades de mantenimiento

­ Otros metales como cobre y bronce

­ Aceite de freír usado y grasas.

­ Retazos de telas

Residuos Sólidos4

H Ofrecer las cantidades mínimas necesarias de amenities a los huéspedes.

H Colocar en los cuartos de los huéspedes la información estrictamente necesaria sobre temas publicidad y promociones del hotel. Muchas veces, esta información no la lee el huésped, sirviendo solamente para incrementar la cantidad de desechos generados por el hotel.

H Procurar no emplear bolsas plásticas desechables para transportar las toallas y sabanas (ya sea que estén limpias o sucias) del cuarto de huéspedes a la lavandería. Se recomienda el empleo de bolsas de tela o canastas.

H Instalar dispensadores de jabón en los cuartos para huéspedes, en los baños públicos y de los empleados.

H Organizar un programa de reciclaje interno y valorización externa, que incluya aspectos como la minimización en la fuente, clasificación de residuos, evaluación de usos a nivel interno y venta a terceros. Son muchos y variados los residuos que se generan, como por ejemplo:

H Reutilice las toallas, sábanas, etc. usadas para limpiones, bolsas de lavandería y delantales.

H Recoja y recicle los aceites para motor.

H Ofrezca alternativas vegetarianas en todos los menús

H Coloque una copia enmarcada de la política ambiental del hotel en la recepción.

117

H Procure incluir en el menú comida orgánica con productos cultivados sin el uso de pesticidas y herbicidas dañinos

H Desarrolle un sistema de gestión ambiental ISO 14001:

­ Adopte una política ambiental

­ Siga los procedimientos que exige ISO 14001

­ Desarrolle un programa de gestión ambiental

­ Lleve a cabo una auditoría de producción más limpia o de

minimización de desechos y modifique sus prácticas de gestión como

consecuencia de los resultados de esta auditoría

­ Desarrollo un plan para la disminución de desechos

­ Entrene a los empleados sobre temas ambientales y lo que ellos

pueden hacer para contribuir a un mejor desempeño del hotel

­ Trabaje con otros restaurantes para intercambiar problemas, ideas y

soluciones

­ Asigne a una persona responsable de la aplicación del sistema de

gestión ambiental y de informar al gerente de los resultados logrados

con el mismo.

Emisiones al Aire5

H Instalar bombas de extracción en los equipos de aire acondicionado a fin

de evitar la evacuación hacia la atmósfera.

H Reemplazar los extinguidores a base de halones.

H Instalar detectores de escapes en los tanques de combustible existentes.

Aguas Residuales6

H Reemplazar los limpiadores con cloro en las piscinas por un proceso no

tóxico de ionización.

H Asegúrese de que los tanques de almacenamiento de combustibles que

se vayan a instalar cuenten con estrictas especificaciones de seguridad.

H Instalar sistemas de tratamiento de aguas.

118

Contratistas y Proveedores7

H Utilice detergentes biodegradables sin fosfatos

H Cámbiese a blanqueadores a base de oxígeno

H Compre productos de poco empaque

H Compre fertilizantes orgánicos y biocidas

H Evite el uso de mobiliario manufacturado con maderas duras tropicales

H Evite la compra de atún pescado con redes

H Evite las pinturas a base de aceite

H Utilice baterías recargables

H Compre vehículos con catalizadores y bajo consumo de combustible

H Verifique el consumo de energía de electrodomésticos antes de escoger

cuál comprar.

Prácticas Sanitarias8

H Téngase en cuenta aquellas que se discutieron para el caso de los

restaurantes, cuando el hotel preste este servicio dentro de sus

instalaciones.

2.4.1.1. Aire

2.4. REQUISITOS LEGALES AMBIENTALES

2.4.1. Componente Atmosférico

Los esfuerzos del Gobierno Nacional y de la autoridad ambiental de Bogotá, Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente, por controlar y minimizar el impacto ambiental generado por los diferentes agentes de contaminación, se ven reflejados en los decretos, resoluciones y estatutos ambientales vigentes.

A continuación se presentan los aspectos más prácticos y concretos de la legislación, que deben ser aplicados por el sector industrial, en relación con el medio ambiente en el Distrito Capital.

H Resolución DAMA 1208 de 2004. Establece normas técnicas y estándares

ambientales para la prevención y control de la contaminación atmosférica en

Bogotá D.C.

119

H Resolución DAMA 775 de 2000. Deroga la resolución 509 del 8 de marzo de 2000

y adopta el sistema de clasificación empresarial por el impacto sobre el

componente atmosférico.

H Resolución 619 de 1997 del Ministerio del Medio Ambiente. Establece

parcialmente los factores a partir de los cuales se requiere permiso de emisión

atmosférica para fuentes fijas.

H Decreto 948 de 1995 del Ministerio del Medio Ambiente. Define el marco de las

acciones y mecanismos administrativos de las autoridades ambientales para

mejorar y preservar la calidad del aire.

H Resolución 898 de 1995 del Ministerio del Medio Ambiente. Por la cual se regulan

los criterios ambientales de calidad de los combustibles.

H Resolución 1351 de 1995 del Ministerio del Medio Ambiente. Se adopta la

declaración de Informe de Emisiones (IE 1).

H Resolución 1619 de 1995 del Ministerio del Medio Ambiente. Por la cual se

desarrollan parcialmente los artículos 97 y 98 del Decreto 948 de 1995.

H Decreto 02 de 1982 del Ministerio de Salud. Normas de emisión atmosférica.

2.4.1.2. Ruido

H Resolución DAMA 832 de 2000. Se adopta el sistema de clasificación

empresarial por el impacto sonoro sobre el componente atmosférico denominado

“Unidades de Contaminación por ruido UCR” para la jurisdicción del DAMA.

H Resolución 8321 de 1983 del Ministerio de Salud. Por la cual se dictan normas

sobre protección y conservación de la audición, de la salud y el bienestar de las

personas, por causa de la producción y emisión de ruidos.

2.4.2.1. Vertimentos

2.4.2. Componente Hídrico

H Resolución DAMA 1596 de 2001. Por la cual se modifica parcialmente la

resolución 1074 de 1997

H Resolución DAMA 339 de 1999. Por la cual se implementa las unidades de

contaminación hídrica UCH1 y UCH2.

H Resolución DAMA 1074 de 1997. Por la cual el DAMA establece estándares

ambientales en materia de vertimientos y necesidad de Registro de Vertimientos.

H Ley 373 de 1997. Por la cual se establece el programa para uso eficiente y ahorro

de agua.

120

H Decreto 901 de 1997. Por medio del cual se reglamentan las tasas retributivas.

H Decreto 1594 de 1984 del Ministerio de Agricultura. Reglamenta los usos del

agua y el manejo de los residuos líquidos.

2.4.2.2. Aguas Subterraneas

H Resolución DAMA 1219 de 1998. Por la cual se reglamenta el pago de las tasas

de aprovechamiento de aguas subterráneas a partir del 30 de septiembre de

1998.

H Ley 373 de 1997. Por la cual se establece el programa para uso eficiente y ahorro

del agua.

H Resolución DAMA 815 de 1997. Por la cual se fija un término para la implemen-

tación de medidores en los pozos de extracción de aguas subterráneas.

H Resolución DAMA 250 de 1997. Por la cual se fijan tasas para el aprovecha-

miento de aguas subterráneas.

H Resolución DAMA 251 de 1995. Por la cual se fija un lazo para la inscripción de

pozos en la jurisdicción del DAMA.

H Decreto 1541 de 1978 del Ministerio de Agricultura. Por el cual se fijan los

procedimientos para otorgar concesiones, exploración de aguas subterráneas

entre otras disposiciones.

2.4.3.1. Aceites Usados

2.4.3. Residuos

H Resolución DAMA 1188 de 2003. Por la cual se establecen las condiciones

técnicas para el manejo, almacenamiento, transporte, utilización y la disposición

de aceites usados y se adopta el manual de normas y procedimientos para la

gestión de aceites usados en Distrito Capital.

2.4.3.2. Residuos Peligrosos

H Resolución 2309 de 1986 de la Alcaldía Mayor de Bogotá. Por la cual se dictan

normas para el manejo de residuos especiales.

H Decreto 1609/02 del Ministerio de Transporte. Por la cual se reglamenta el

manejo y transporte terrestre automotor de mercancías peligrosas.

121

2.4.3.3. Residuos Sólidos

H Decreto 605 de 1996. Ministerio de Desarrollo Económico, reglamenta la Ley 142

de 1994 (Régimen de los servicios públicos domiciliarios) en relación con la

prestación del servicio público de aseo, su recolección, disposición, transporte y

aprovechamiento de residuos sólidos. Prohibiciones, sanciones y proce-

dimientos.

H Resolución 541 de 1994. Ministerio del Medio Ambiente. Reglamentación de

material de escombros y transporte de materiales de construcción.

H Decreto 2104 de 1983. Residuos sólidos y normas sanitarias aplicables al

almacenamiento, transporte, tratamiento y disposición sanitaria de los mismos.

H Ley 9 de 1979. Ley Sanitaria Nacional (Ministerio de Salud). Control de

descargas de residuos sólidos y materiales que puedan afectar las condiciones

sanitarias del medio ambiente.

2.4.4. Publicidad

H Decreto 959 de 2000. Por el cual se compilan los textos del Acuerdo 01 de 1998 y

del Acuerdo 12 de 2000, los cuales reglamentan la publicidad exterior visual en el

Distrito capital.

H Acuerdo 1 de 1998. Por el cual se reglamenta la publicidad exterior visual en el

Distrito Capital.

H Ley 140 de 1994. Por la cual se reglamenta la publicidad exterior visual en el

territorio nacional.

123

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-------Reporte Evaluación Ambiental Preliminar-Proyecto de Producción Más Limpia en Hoteles-Bogotá-Hotel 101 Park House Suites. Bogotá, D.C. 2001.

-------Reporte Evaluación Ambiental Preliminar-Proyecto de Producción Más Limpia en Hoteles-Bogotá-Hotel La Fontana. Bogotá, D.C. 2001.

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