OPTIMIZACIÓN DE LA GESTIÓN PRODUCTIVA Y ......valor agregado y terminado como el manjar, nibs chocolate y la pasta de cacao. § La variedad de cacao nacional no ha tenido éxito

OPTIMIZACIÓN DE LA GESTIÓN PRODUCTIVA Y COMERCIAL DEL CANTON MOCACHE A TRAVÉS DE

LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CACAO, DERIVADOS Y

PRODUCTO FINAL

Conservación y Desarrollo Dirección: Carlos Guarderas N47-340 y Gonzalo Salazar.

Tel.: (593–2) 2240902 / 2243183 Fax: (593-2) 2469089

Quito Ecuador

www.ccd.ec

[email protected] [email protected]

FUNDACIÓN CONSERVACIÓN & DESARROLLO

1

1. DATOS GENERALES DEL PROYECTO. 1.1 NOMBRE DEL PROYECTO.

OPTIMIZACIÓN DE LA GESTIÓN PRODUCTIVA Y COMERCIAL DEL CANTON MOCACHE A TRAVÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CACAO, DERIVADOS Y PRODUCTO FINAL. 1.2 ENTIDAD EJECUTORA. Fundación Alianza CEIDE, Conservación y Desarrollo. Conservación y Desarrollo, es una organización ecuatoriana, no gubernamental, autónoma de derecho privado, con finalidad social y ambiental, que trabaja en el Ecuador por más de 25 años. Nuestra filosofía está basada en el concepto de sostenibilidad, reconociendo que el bienestar de las sociedades y los ecosistemas está entrelazado y dependen del desarrollo ambientalmente saludable, socialmente equitativo y económicamente viable. Conservación & Desarrollo es una organización líder en la proyección y ejecución de procesos de desarrollo local sostenibles, constituyéndose en referente metodológico nacional e internacional por las experiencias exitosas y aprendizajes probados, con reconocimiento social y transparencia en la rendición de cuentas; que hace de la cooperación interinstitucional una herramienta de inclusión y articulación de sinergias y redes locales, nacionales e internacionales, teniendo como ejes de acción el respeto a la vida y el desarrollo sostenible de las sociedades con conciencia pública y equidad social. Nuestro objetivo, se orienta a fortalecer procesos de planificación y gestión del desarrollo local sostenible, en correspondencia con la gobernabilidad de acuerdos mínimos y marcos normativos viables, para que a través de procesos concertados y alianzas estratégicas, promuevan el crecimiento del capital social y ambiental, que contribuya al mejoramiento de las condiciones de vida actuales, en concordancia con el bienestar de los actores participantes y la autogestión financiera. Conservación y Desarrollo, implementa a través de los proyectos que ejecuta metodologías y tecnologías innovadoras orientadas a la generación de valor del cacao, promueve el uso y propagación de material genético de calidad, implementa procesos de asistencia técnica y capacitación a través de la metodología de las Escuelas de Campo Sostenibles (ECAS), implementa procesos de valor agregado del cacao, genera y posiciona marcas comerciales en el mercado nacional e internacional. 1.3 COBERTURA Y LOCALIZACIÓN. Provincia: Los Ríos Cantón: Mocache Parroquia:


2

1.4 MONTO: Total del proyecto: $ 590.000,00 Aporte CEIDE: $ 150.000,00 (modelos e intangibles, IEPI) 1.5. PLAZO DE EJECUCIÓN. 18 meses. 1.6 SECTOR Y TIPO DE PROYECTO. Sector: Los Ríos, Costa Centro - Agricultura, Ganadería y Pesca. Subsectores/tipo de inversión: (6.1) Desarrollo Agropecuario o Agroindustrial. 2 DIAGNÓSTICO Y PROBLEMA. 2.1 IDENTIFICACIÓN, DESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA. Dentro de los principales problemas identificados en la zona de intervención del proyecto tenemos:

§ Limitado acceso al mercado, ya que no se cuenta con producto refinado. § El precio del cacao se fija según la bolsa de valores por ello es indispensable

darle valor agregado al cacao para estabilizar el precio con un producto con valor agregado y terminado como el manjar, nibs chocolate y la pasta de cacao.

§ La variedad de cacao nacional no ha tenido éxito esperado en los agricultores en cuanto a producción y rendimientos, por ello una alternativa viable se constituye en trabajar con nacional y CCN - 51.

§ El alto porcentaje de humedad de la zona, no permite almacenar por mucho tiempo la materia prima.

§ El no contar con registros sanitarios, limita el acceso al mercado.

En este contexto, a través del proyecto se han identificado las siguientes oportunidades de mejora:

§ Implementación y/o mejoramiento de infraestructura industrial. § Implementación y/o optimización de procesos y procedimientos. § Implementación de BPM. § Fortalecimiento de las capacidades en mano de obra local a nivel administrativo

operativo y de producción. § Fortalecimiento de la gestión comercial para posicionar productos en el

mercado nacional e internacional. En consideración a los problemas identificados, el Cantón Mocache y sus autoridades, con el propósito de generar alternativas económicas para su comunidad, mediante la implementación y/u optimización de los servicios de una planta de producción, solicita


3

el apoyo a Conservación & Desarrollo, para la formulación de una propuesta que permita la puesta en marcha de una planta de procesamiento y valor agregado del cacao nacional y CCN-51, lo cual permitirá garantizar su sostenibilidad, en beneficio de los miembros de la cadena de valor de cacao del cantón. 2.2 LINEA BASE DEL PROYECTO. Es importante trabajar en la delimitación de una linea base de productores, potencial y demás detalles para dimensionar las condiciones de infraestructura, beneficiarios y demás actores con los que cuenta el Cantón. RECURSOS EXISTENTES. Infraestructura: Se deberá dimensionar si el GAD Mochache y/o actores locales cuentan con:

§ Oficinas § Marquesinas. § Laboratorios. § Bodegas de grano seco. § Bodegas de suministros. § Bloques de fermentación. § Otros?????

Se realizará un inventario del estado actual de los bines y facilidades con los que podría contar el GAD Mochache.

Tipo

Características y estado actual

Oficina.

Marquesinas.

Laboratorio.

Bodega de grano seco.

Bodega de suministros.

Bloques de fermentación.

Maquinaria:


4

§ Secadoras. § Clasificadoras. § Tostadoras § Descascarilladoras. § Enfriadores. § Molinos. § Mesas vibradoras. § Otros?????

Personal existente.

§ Administradores. § Acopiadores. § Calificadores. § Contadores. § Asesores comerciales.

Se deberá identificar y detallas los servicios básicos con los que se cuenta para el planteamiento y arranque de la propuesta definitiva:

2.3 ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA. Como se conoce Ecuador ocupa el primer lugar como exportador de cacao fino de aroma en el mundo con más del 60% de aportación en esta categoría. Sin embargo, el 93% del producto exportado corresponde a cacao en grano, el 6,7% transformado a semielaborados y únicamente el 0,3 % de exportaciones de productos terminados en chocolate, según datos de ANECACAO 2019 (ANECACAO, 2019). Según FEDEXPOR el cacao y sus elaborados son los productos no petroleros más importantes que exporta el país. A pesar de que los ecuatorianos consumen un 0,3 kg/persona/año de chocolate, cifra baja comparada con otros países consumidores. La demanda de producto es creciente; sin embargo, es necesario realizar campañas de educación al consumidor enfocándose en el consumo de producto de calidad y producción nacional. En Ecuador se producen 312.754 toneladas de cacao, de las cuales se exportan en grano 290.861,22 TM (93%). Se industrializa en elaborados y se exporta el 7%

Tipo Agua Luz Teléfono fijo. Internet Accesibilidad.


5

restante que comprende 20.954 TM en semi elaborados y únicamente 938,26 TM (0,03%) son transformadas en chocolate. Aproximadamente la mitad (0,015%) se consume en Ecuador y la otra mitad (0,015%) se exporta como chocolate. La participación del mercado de elaborados de cacao a nivel nacional se distribuye entre las siguientes empresas: 33.2% Transmar y Nestlé, 18.6% Cofina, 16.0% Cafiesa y Triairi, 14.4% Ecuacoffee, y 12.1% otras empresas.

De acuerdo con la cadena tradicional de intermediación que básicamente se interesa en el volumen y no la calidad del producto, la vinculación de estos productores a la planta de transformación de cacao romperá el esquema tradicional de comercialización de cacao en grano, ya se tendrá que llegar a acuerdos con los cacaoteros respecto del precio de compra basado en la calidad. Por lo tanto, el poder de negociación de los agricultores estará dado por el cumplimiento de un protocolo orientado a garantizar alta calidad del producto, recompensándose con un mejor precio de pago al agricultor justamente por la calidad estandarizada de los lotes de cacao.

La capacidad actual de producción de cacao en grano en Mocache es de xxxxxxx TM anuales. En tanto que la planta de transformación de cacao tendrá una capacidad máxima instalada de proceso de xxxxxxkg de cacao/hora, es decir con una capacidad de xxxxxxx qq / año.

Los potenciales clientes que demandarían los elaborados de cacao ya sean de la industria alimenticia, farmacéutica o cosmética, tienen como sustituto a otras empresas localizadas todas en la provincia del Guayas que producen semi-elaborados de cacao, así como, a otras empresas localizadas en la provincia de Pichincha dedicadas a la elaboración de productos de confitería.

Comprenden los potenciales clientes demandantes de elaborados de cacao de alta calidad ya sean de la industria alimenticia, farmacéutica, o cosmética. El poder de negociación con los clientes estaría dado por la capacidad instalada de la planta de transformación de cacao, y los volúmenes de producción de elaborados que cumplan con protocolos de calidad (de calidad superior a la media), ofertados mediante un servicio comercial oportuno y que brinde seguridad en la transacción comercial, cobertura con póliza de seguro, y medios técnicos, financieros, y legales necesarios para aminorar riesgos, brindando servicios de comercialización competitivos para lograr satisfacción y fidelización de clientes.

El Censo Económico llevado a cabo por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) en 2010, establece que 143 empresas están presentes en Ecuador manufacturando como producto final y/o que tienen como actividad la “Elaboración de cacao, chocolate y productos de confitería”, reportando ingresos anuales por ventas que sumaron más de USD 786 millones. Los principales actores de esta industria comprenden tanto empresas locales, como subsidiarias de corporaciones multinacionales, así como, firmas orientadas al mercado interno y aquellas con


6

importantes ventas al exterior (Escuela Superior Politécnica del Litoral ESPOL: Industria del Cacao, 2016).

Segmentación mercado pasta de cacao.

Mercado Segmentación de mercado pasta de cacao Consumo anual 2.500 Toneladas en productos elaborados de cacao

(confitería, y alimentos procesados) Producto Transformación intermedia: pasta Ubicación geográfica Azuay (18%), Guayas (7%), Pichincha (27%), Tungurahua

(18%) y Santo Domingo (14%). Necesidad Obtener materia prima de calidad como ingrediente para

elaborados de confites y alimentos procesados. Clasificación por actividad económica y ventas totales

Pymes de comercio (40,5%), y manufactura (27,4%).

Variable tamaño Pequeña: de 10 a 49 personas ocupadas Microempresa: de 1 a 9 personas ocupadas

Variable venta anual Pequeña: volumen de ventas anual de $100.001 a $1´000.000 Microempresa: volumen de ventas anual menor a $100.000

Número de Pymes 143 empresas representan el 0.03% a nivel nacional cuya principal actividad son elaborados de cacao (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INEC - Censo Nacional Económico, 2010).

Crecimiento consumo anual

1% (Ministerio de Industrias y Productividad, 2015).

Segmentación mercado para chocolate. Mercado Segmentación de mercado de chocolate Consumo anual per cápita

300 gramos/persona/año

Producto Chocolate dulce: menor a 60% de concentración de cacao. Chocolate negro: mayor a 60% de concentración de cacao.

Ubicación geográfica Provincias del Ecuador, principales ciudades que aglutinan estrato social urbano.

Necesidad • Chocolate dulce: satisfacción de sabores dulces, asocia golosina, criterio de enfoque costo - beneficio. • Chocolate negro: experimentar nuevos sabores (floral, frutal, nuez, etc.), selectivo basado en la calidad y alta concentración de cacao, criterio de enfoque experimentar con tipos de granos cultivados que cambian el sabor del producto.


7

Variables demográficas

• Chocolate dulce: consumidor masivo especialmente menores de edad y adultos jóvenes hasta 20 años. • Chocolate negro: segmento de mercado mayor a 20 años de edad en adelante hasta 85 años.

Variables psicográficas

• Chocolate dulce: consumidor general a nivel de todas las provincias que prefiere chocolate con azúcar y leche. • Chocolate negro: aprecia chocolate puro mayor a 60% de concentración de cacao, busca calidad, gusto especializado.

Variables socioeconómicas

• Chocolate dulce: estrato bajo – medio, consumo masivo y forma nicho de mercado general. • Chocolate negro: estrato medio – alto, selectivo y forma un nicho de mercado reciente.

Gasto per cápita promedio

USD 7,5/año

Crecimiento consumo anual

4,3% al pasar de USD 118,3 millones en ventas en el 2015 a USD 123 millones en el 2016 (Euromonitor International, 2016).

Estimación de la demanda potencial de elaborados de cacao. De acuerdo con el documento visión agroindustrial 2025 del Ministerio de Industrias y Productividad (2015), la demanda de elaborados de cacao en Ecuador son 2.500 toneladas por año. En la tabla adjunta se presenta la proyección de la demanda potencial. Deman

da Crecimien

to Años / Tonelada

2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Elaborados de cacao

1% 2.500 2.525 2.550 2.576 2.602 2.628 2.654 2.680

Como parte de la asesoría y acompñamiento que pueda proveer Conservación & Dsearrollo se determinará los nexos comerciales que al momento tienen Mocache con el Mercado y se analizará el potencial en semi elaborados y elaborados. Tomando en cuenta las estadísticas de consumo, exportaciones, tendencias y usos de cacao en diferentes áreas. Se identificará que línea de productos son los que se deberái potencial con la implementación de la planta procesadora de cacao en Mocache; se podrá considerar entre otros productos intermedios como: nibs de cacao, pasta de cacao y como producto terminado: barras de chocolates de diferentes concentraciones (70%, 55%, 45% con leche) y manjar de chocolate, polvo, manteca.


8

3 OBJETIVOS DEL PROYECTO. 3.1 OBJETIVO GENERAL. Optimización de la gestión productiva y comercial del canton Mocache a través de la implementación de una planta procesadora de cacao, derivados y producto final.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

§ Implementar / Adecuar la infraestructura de la planta de producción de derivados de cacao y equipamiento del proceso de producción.

§ Implementar procesos de calidad para la elaboración de productos elaborados y semi elaborados del cacao

§ Fortalecer capacidades del personal administrativo y operativo a nivel del cantón Mocache.

§ Fortalecer la gestión comercial en el cantón Mocache.


9

3.3 MATRIZ DE MARCO LÓGICO. En base a la definición y acuerdos a los que se llegue en base de los datos y presupuestos referenciales presentados en este documento se estructurará una matriz de marco lógico que guíe el cumplimineot de metas e indicadores.

Resumen narrativo de Objetivos Indicadores verificables objetivamente

Medios de verificación Supuestos


10

4. VIABILIDAD Y PLAN DE SOSTENIBILIDAD. 4.1 VIABILIDAD TÉCNICA. ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA PARA LA GESTIÓN DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN. Definición en base la realidad de GAD Mocache

Personal técnico por áreas operativas: Gerente/Administrador. Funciones: Contadora. Funciones: Técnico de mantenimiento: Operarios. Bodeguero. Técnico en procesos. Guardia Otros!!!! En base a dimensiones y realidad del GAD MOCACHE


11

PRODUCTOS A OBTENER EN LA PLANTA DE PRODUCCIÓN:

§ Nibs de cacao. § Pasta de cacao. § Barras de chocolate. § Manjar de chocolate. § Otros en base a necesidades y realidad de GAD Mochache

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN.

Recepción de materia prima,

análisis de calidad.

Selección y Limpieza. Tostado Triturado

Descascarillado y limpieza manual

de Nibs

Molienda. Conchado -Refinado. Temperado Moldeado Enfriado

Empacado y sellado


12

ANÁLISIS DEL PROCESO DE TRASFORMACIÓN DE CACAO. El analisis del proceso se realiza una vez que se acuerden entre las partes el alcance y dimensiones del proyecto con el GAD Mocache.

Etapa del proceso Descripción Producto a obtener

Maquinaria / equipos necesarios

Recepción de materia prima, análisis de calidad.

Materia prima e insumos son ingresados y almacenados ordenadamente en pallets, previo a esto se realizan pruebas de calidad de las materias primas, y análisis de fermentación del cacao de acuerdo a los procedimientos: “recepción de materias primas e insumos”, “almacenamiento de materia prima, insumos y productos terminados”.

Almendras de cacao. Palets plasticos Kit de señalética Kit de control de plagas para áreas operativas, que incluye. Lámparas para insectos voladores. Trampas para roedores Fumigacion externa


13

DISTRIBUCIÓN ESPACIAL DE LAS ÁREAS OPERATIVAS DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN. Se presentará al GAD Mochache los planos de la planta con la estructuración del flujo de procesos en base a dimensiones y capacidades (abajo Ejemplo):

RESPONSABLE: FECHA:

PROYECTO: Adecuación e implementación de una Planta procesadora de derivados de cacao.

DIBUJANTE:

REVISADO: Cliente: ING. PROYECTO: TAMAÑO: A4 DESCRIPCIÓN: LAYOUT APROB. DEL CLIENTE:

DIBUJO: 1/1 REV


14

LISTADO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS INDUSTRIALES. En base a las dimensiones y necesidades del GAD MOCAHCE se realizará un detalle similar al sigueinet en el que se especifique los equipos, materiales y herramientas necesaria spara la implementación de la fabrica (Abajo – ejemplo - referencial).

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO Cantidad Conchadoras de kilos/batch. 1 Temperadora. 1 Dosificadora 1 Mesas vibradoras 2 Descascarilladora 1 Guillotina 1 Mesas clasificadoras 3 Tostadoras 2 Aires acondicionados 4 Baños María. 2 Cuarto frio 1 Sensores de temperatura y humedad. 5 Bandejas de acero inoxidable 10 Portabandejas con ruedas 1 Balanza con capacidad de 10 qq. 1 Balanza digital de 0,1 de precisión con capacidad de 5 kilos. 1

Marmita de 200 kilos 1 Pistolas laser de temperatura. 2 Kit para medición de parámetros de calidad (Peso, humedad y porcentaje de fermentación) en materia prima. (medidor de humedad y guillotina).

1

Autoclave para esterilización. 1 Bolsas de almacenamiento de cacao seco. 100

Servicio y equipos para el control de plagas para áreas operativas. 1

Separadores plásticos y de viento 1 Contenedores con certificación alimenticia 1 Aire acondicionado 2 kit de paletas y utensilios para dosificación 1 Kit de limpieza para instalaciones de planta 1 Batidora industrial 1


15

CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA. CONCHADORA: TEMPERADORA: OTRAS….. EN BASE A NECESIDADES Y REALIDAD DE GAD MOCACHE. BUENAS PRÁCTICAS QUE LA PLANTA PROMOVIDA POR GAD MOCACHE DEBE CUMPLIR. Dentro de las normas y procesos que EL GAD MOCACHE debe cumplir para la obtención de los productos propuestos con la implementación del proyecto, a continuación se describen las buenas prácticas y otras normas que son necesarias cumplir, las cuales deben ser atendidas en los componentes de capacitación, asistencia técnica, adquisición de maquinaria y equipos; IMPLEMENTACIÓN Y/O adecuación de instalaciones, que se proponen implementar con el proyecto. Descripción del proceso de beneficio de cacao. Se deberá considerar desde el campo un buen manejo de cultivo, seguido de una adecuada cosecha, correcta apertura de mazorcas para no malograr las habas, desgrane, posteriormente el proceso de fermentación estableciendo un protocolo que se ajuste al producto, exigencias del cliente y/o proceso de transformación. Luego de esto, un secado paulatino hasta que los granos alcancen la humedad requerida para el respectivo almacenamiento y/o proceso de elaboración, finalmente un apropiado almacenamiento que asegure la calidad de la materia prima. La línea de procesos de beneficio se muestra en la figura adjunta.

Proceso de beneficio de cacao.

INICIO

COSECHA/ DESGRANE

TRANSPORTE FERMENTACIÓN

SECADO

ENSACADOTRANSPORTE

ALMACENAMIENTO

FIN DE BENEFICIO

CONTROL DE CALIDAD


16

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) A CUMPLIR EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN. Las Buenas Prácticas de Manufactura a cumplir dentro de la planta de producción, comprende los procedimientos necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de los productos que se elaboran, considerando para ello normas nacionales e internacionales de higiene de alimentos. Las Buenas Prácticas de Manufactura es una metodología que responde a las necesidades de la industria alimenticia que genera alimentos libres de riesgos para la salud de los consumidores; la cual sigue procedimientos para certificar que las operaciones que involucran la producción se desarrollen en las mejores condiciones. Durante la trasformación del cacao existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación cruzada o inducida por aspectos físicos, químicos o microbiológicos; la materia prima, malas condiciones de procesamientos; es por ello que, desde el momento de la cosecha hasta la llegada del producto al consumidor, se deben mantener una serie de condiciones que impida el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características organolépticas y sensoriales del producto haciéndolo inaceptable para su consumo, además, genera un riesgo para la salud del consumidor. El ámbito de desarrollo de este Manual es la descripción de cada una de las partes que contempla la resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, consolidando un sistema de garantías en el control de la inocuidad de la materia prima que se procesa generando confianza y responsabilidad a nuestros clientes, al entregar un producto de excelente calidad sanitaria y nutricional.

INSTALACIONES DE LA ESTRUCTURA FÍSICA DE LA PLANTA. Alrededores y vías de acceso. Los alrededores y vías de acceso a la planta procesadora de Cacao deberán estar iluminados, conservarse libre de acumulaciones de materiales extraños, aguas estancadas, basura o cualquier otro elemento que pueda constituir un potencial contaminante o generador de plagas. Además, las vías directas de carga y descarga de producto deben ser pavimentadas para evitar contaminación con polvo. Dentro de los aspectos y actividades a considerar para mantener los alrededores en forma adecuada se considera: • Conservar los lugares de estacionamiento y patios limpios para lo cual se

realizará una limpieza diaria con escobas y una limpieza y desinfección semanal con detergente de grado alimenticio, escobas y/o cepillos.


17

• Los drenajes deben tener un mantenimiento mensual para evitar contaminación por aguas estancadas o lodos residuales o por los zapatos u otros materiales utilizados en las zonas de procesamiento por parte de trabajadores o visitantes.

• El tratamiento de desperdicios y su destino se debe manejar bajo un sistema que asegure que no se convierta en fuente de contaminación o sea propulsor de plagas.

Diseño y construcción.

La planta de producción de Cacao, debe ser proyectada e implementada para que impida el ingreso o anidamiento de plagas como roedores e insectos, además evite el ingreso de contaminantes como humo, polvo o gas de vehículos. La Procesadora será diseñada de tal forma que los procesos desarrollados se realicen con las debidas condiciones de higiene desde el inicio del proceso hasta el fin garantizando la inocuidad de los productos procesados, además de permitir la limpieza fácil y una desinfección adecuada.

En el diseño e implementación de la planta C&D considerará los siguientes aspectos:

• Las ventanas y el sistema de ventilación deben constar con mallas

mosquiteras para evitar el ingreso a las instalaciones, además se debe contar con un servicio externo de control de plagas para asegurar que las mallas utilizadas aseguren su funcionamiento.

• Cubrir con barrederas las puertas para asegurar que no ingrese plagas, estas deben ser de un material que sea fácil de limpiar.

• Para separar áreas se utiliza cortinas plásticas para evitar contaminación cruzada y contaminación sonora.

• La distribución de equipos en la planta debe mantener una circulación adecuada del personal, flujo de materia prima y producto terminado garantizando que no exista contaminación cruzada, además que debe facilitar las operaciones de limpieza y desinfección para lo cual se recomienda que exista un espacio mínimo entre equipos y paredes de 1 m.

• El diagrama de flujo debe diseñarse de tal forma que permita identificar el flujo de proceso y la identificación de áreas.

Pisos Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas en sus superficies y deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. La pendiente de pisos debe ser de 2% mínima para evitar acumulación de agua y agilitar la evacuación de agua hacia los desagües al realizar la limpieza. La intersección entre piso y pared debe tener una forma cóncava para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de polvo.


18

Paredes Las paredes internas del área de proceso deben estas recubiertas con materiales que faciliten la limpieza e impermeables, los colores deben ser claros de preferencia blanco con materiales que no sean nocivos, que sean lavables y que no emitan olores. Los ángulos entre paredes, entre paredes y techo y paredes y piso deben ser cóncavas para evitar acumulación de polvo y para facilitar la limpieza.

Techos Los techos y aparatos elevados deben ser lisos para reducir la acumulación de suciedad y formación de mohos u hongos, además de permitir una fácil limpieza. Ventanas Las ventanas deben ser recubiertas con láminas protectoras para evitar contaminación en caso de ruptura. Las ventanas deben ser de fácil limpieza y deben mantenerse libre de polvo. No debe haber superficies planas en las bases de ventanas, estas deben tener una inclinación de mínimo 30°. Si se dispone de ventanas móviles deben colocarse mallas para evitar el ingreso de insectos, estas deben ser fácil cambio y limpieza. Puertas Las puestas deben ser diseñadas de un material no absorbente y liso para facilitar la limpieza y desinfección. Las puertas que se comuniquen colas las áreas externas ben tener una protección para evitar el ingreso de plagas. Escaleras y estructuras complementarias. Las escaleras y estructuras complementarias se deben ubicar y construir de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta, deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener; y, en caso de que estructuras complementarias pasen sobre las líneas de producción, es necesario que las líneas de producción tengan elementos de protección y que las estructuras tengan barreras a cada lado para evitar la caída de objetos y materiales extraños.


19

Instalaciones eléctricas y redes de agua La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir un procedimiento escrito de inspección y limpieza, en caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de lo posible, se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de alimentos; y, las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarán con un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en sitios visibles. Identificación de color de áreas de acuerdo al riesgo.

Iluminación Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Calidad del aire y ventilación Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o indirecta y adecuado para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del calor donde sea viable y requerido Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el paso de aire desde un área contaminada a una área limpia; donde sea necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa de limpieza periódica; los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive


20

los provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que puedan afectar la calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente y humedad relativa; las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza, cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior; y, el sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o cambios.

Control de temperatura y humedad ambiental. Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.

Instalaciones sanitarias. Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del personal para evitar la contaminación de los alimentos. Estas deben incluir:

a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, en cantidad suficiente e independientes para hombres y mujeres, de acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes;

b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso directo a las áreas de producción;

c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades necesarias, como dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para depósito de material usado;

d) En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulación del alimento;

e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y con una provisión suficiente de materiales; y,

f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción.

Facilidades sanitarias Abastecimiento de agua


21

Durante la trasformación del cacao no interfiere directamente el agua, sin embargo, en las operaciones de limpieza de equipos, utensilios, instalaciones y personal que manipula los alimentos se debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable y esta debe cumplir los parámetros de calidad que establecen las normativas nacionales o internacionales como la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1108: 2011. Agua Potable. Requisitos. En el proceso de limpieza interviene vapor de agua para retirar residuos grasos, este vapor no debe contener materias extrañas. Mantenimiento y saneamiento Mantenimiento y limpieza La fábrica debe contar con insumos de limpieza y desinfección de grado alimentico claramente identificados con sus respectivas fichas técnicas y fichas de uso emitidas por el proveedor, los cuales deben estar en una bodega aislada del área de proceso con acceso restringido; además, deben contar con fichas de control de limpieza y desinfección para la fabrica la cual debe detallar las actividades a desarrollarse días, semanales y mensualmente. Se debe tener un registro de los productos de limpieza con la fecha de caducidad, el stock en fábrica, la cantidad que se utiliza en cada procedimiento con su responsable para evitar una contaminación cruzada en el producto. Se debe programar la limpieza y desinfección para que no coincida con el tiempo de proceso para evitar contaminación. Los instrumentos de limpieza, tales como escobas, cepillos, paños, etc, deben almacenarse y mantenerse en los lugares asignados para evitar contaminaciones en el producto.

Programa de limpieza Para las empresas procesadoras de alimentos es importante contar con un programa escrito de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios. Cuando se diseñe este programa se debe considerar:

• Tipos de superficies • Elementos de los equipos utilizados • Utensilios utilizados


22

• Responsable por actividades • Frecuencia de los procedimientos • Métodos aplicados en la limpieza y desinfección • Medidas de vigilancia y control

Control de plagas Las áreas de la fábrica deben mantenerse libre de insectos, roedores, pájaros u otros animales que generen contaminación, para lo cual se debe contar con un plan de control de plagas, este debe considerar:

• Identificación de la amenaza (plaga) • Monitoreo y control • Verificación

Se considera la contratación de una empresa externa dedicada a este servicio, el cual garantiza el uso de tratamientos con agentes físicos, químicos o biológicos permitidos en la industria alimentaria. También el responsable de la planta tiene que controlar que los productos utilizados sean permitidos en la legislación del país. Equipos y utensilios De los equipos Los equipos y utensilios que intervienen en el proceso den ser diseñados de manera que aseguren la higiene, permitiendo una fácil y adecuada limpieza, desinfección e inspección. Los equipos fijos deben permitir fácil acceso a la limpieza. Se recomienda no ubicarlos sobre rejillas o desagües. No se debe utilizar implementos o utensilios de madera por su corto tiempo de vida útil y por su alto grado de contaminación. Los equipos se colocan en secuencia lógica de proceso, desde la recepción de la materia prima hasta el despacho de producto terminado. La distancia entre los equipos y las paredes, columnas u otros elementos de la edificación, permite un funcionamiento adecuado y facilita el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

Monitoreo de equipos La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación adecuada y además implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento. Se contará con un sistema de calibración que permita asegurar que, tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de control proporcionen lecturas confiables. El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que todos los elementos que conforman el equipo y que estén


23

en contacto con las materias primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones. Materias primas e insumos

Condiciones mínimas No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación.

Inspección y control Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación.

Condiciones de recepción La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado de producto final.

Almacenado Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración; además deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica.

Límites permisibles Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no rebasarán los límites establecidos en base a los límites establecidos en el Codex Alimentario, o normativa internacional equivalente o normativa nacional.

Uso de agua potable El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y objetos que entran en contacto directo con el alimento debe ser potabilizada o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales; y, el agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por procesos como evaporación o desecación y otros pueden ser reutilizada, siempre y cuando


24

no se contamine en el proceso de recuperación y se demuestre su aptitud de uso. Operaciones de producción La organización de la producción debe ser concebida de tal manera que el alimento fabricado cumpla con las normativas nacionales o internacionales oficiales y que evite toda contaminación durante las operaciones. Además, deben ser controladas.


25

COMPONENTES, ACTIVIDADES Y TAREAS A REALIZAR DENTRO DE LA OPERACIÓN DEL PROYECTO: C01: Implementación y/o Adecuación de la infraestructura de la planta de producción de derivados de cacao.

$ 280.000,00 * / **

*Costos referenciales en base a una área de construcción aproximada de 400 m2.

**Todos los costos detallados podrán variar en relación a dimensiones y capacidad esperada de producción.

C02: Adquisición de equipos, maquinarias y herramientas para el procesamiento de cacao en elaborados y semi elaborados.

$ 135.000,00 **

C03: implementación de procesos de calidad para la elaboración de productos derivados del cacao

$ 45.000,00 **

C04: Fortalecimiento de capacidades. $ 75.000,00 **

C05: Fortalecimiento de la gestión comercial. $ 55.000,00 **

*Permisos municipales, registros sanitarios, acceso y condiciones electricas, agua, comunicaciones y otros detalles no incluidos deberán ser cubiertos por la municipalidad y podrán ser ofertados por la Fundación y facturados por separado.


26

El proceso de fortalecimiento de capacidades se desarrollará en base a la metodología de Escuelas de Campo Socio Ambientales - ECAS de CEIDE, cuyos pasos se describen a continuación:

1) Establecimiento del grupo de trabajo. Se recabará información general sobre la zona de trabajo donde se ubican las fincas, para posteriormente identificar a los líderes quienes apoyaran en la conformación de los grupos de trabajo. La metodología de trabajo se presentará a los agricultores que conformarán las ECAS, posteriormente los agricultores, deberán proponer un reglamento para la operación de los grupos. 2) Determinación del contenido técnico. Se aplicará una ficha de inscripción de participantes, la cual se constituye en un documento que será la línea e base de los participantes del proyecto. Con la ayuda del técnico facilitador, se analizarán cuáles son las actividades más adecuadas de acuerdo a la época y ciclo de producción del cultivo. Con la finalidad de evaluar el conocimiento inicial de los participantes se realizará el ejercicio de la prueba de caja. 3) Establecimiento de parcelas demostrativas. Es importante definir las parcelas que se usarán como demostrativas, escogiendo lugares que deben ser representativos y estratégicos para el desarrollo de las prácticas. Se seleccionará uno o varios lugares conforme sean requeridos por las demandas de capacitación del grupo; adicionalmente se programarán las visitas de campo a las fincas de los beneficiarios del proyecto, para el seguimiento respectivo.


27

4) Desarrollo de actividades de aprendizaje. Los temas a tratar en el proceso de capacitación son: Tema 1. Beneficio de la cosecha de cacao. Tema 2. Beneficio del fermento y secado de almendras de cacao y la prueba del corte. Tema 3. El uso de secadores artificiales para el beneficio del secado. Tema 4. Elaboración de pasta de cacao. Tema 5. Comercialización y/o valor agregado de la producción de cacao. 5) Acreditación y seguimiento. Con la finalidad de estimular a los participantes que cumplieron con los requisitos definidos al inicio del ciclo, se otorgará un certificado al productor. Se establecerán compromisos del grupo estimulando la importancia de dar una continuidad a las actividades desarrolladas en el proceso de capacitación.

A través de cursos especializados de XXXX días de duración, se capacitará al personal operativo, responsable de la gestión de la planta de producción. Los temas a tratar en estos cursos especializados son:

§ Buenas Prácticas de Manufactura, BPM § Formulación y preparación de subproductos. § Chocolatería (temperado). § Sistemas de calidad para la gestión industrial. § Estrategia de ventas. § Gestión administrativa y contable.


28

Finalmente, se dotará de la indumentaria que en el marco de la normativa vigente, dará seguridad al personal dentro de la planta de producción.

4.2 VIABILIDAD FINANCIERA Y/O ECONÓMICA: IDENTIFICACIÓN Y VALORACIÓN DE LA INVERSIÓN: Descripción de la proyección de ventas por producto Ejemplo:

PASTA DE CACAO Precio por kilo Kilos al día de pasta de cacao Kilos a la semana Kilos al mes Kilos por año Valor total kilos al año

4.3 ANALISIS DE SOSTENIBILIDAD. Análisis de impacto ambiental y de riesgos. El proyecto contempla el cumplimiento de la normativa ecuatoriana respecto a la gestión industrial. El proyecto no generará impactos ambientales que vayan en detrimento de los recursos como agua, suelo o aire. Para evitar la ocurrencia de riesgos por la gestión industrial del personal, se contempla dentro del proyecto un proceso de formación y asistencia técnica hacia el personal operativo en procesos y cumplimiento de buenas prácticas. Sostenibilidad social.


29


30

5. ESTRATEGIA DE SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN. 5.1 MONITOREO DE LA EJECUCIÓN. Para la implementación del proyecto se contará con un plan de trabajo, en el cual se describirán las actividades, los productos o indicadores, responsables y los plazos de tiempo requeridos para el desarrollo del proyecto. El plan de trabajo junto con el marco lógico, será el instrumento que permitirá al equipo técnico realizar el acompañamiento y monitoreo respectivo. 5.2 EVALUACIÓN DE RESULTADOS E IMPACTOS. Se realizarán fichas de campo para la toma de datos, la información a recabar se orientará a levantar información cuantitativa de manera que nos permita obtener reportes estadísticos respecto al cumplimiento de los indicadores establecidos en el proyecto. La información de este ejercicio de evaluación de resultados e impactos, será presentada en los informes de avance y cierre, así como cuando lo solicite el GAD MCOACHE, durante la ejecución del proyecto.

Documents

OPTIMIZACIÓN DE LA GESTIÓN PRODUCTIVA Y ......valor agregado y terminado como el manjar, nibs chocolate y la pasta de cacao. § La variedad de cacao nacional no ha tenido éxito