Origen de los Microorganismos en los alimentos

Origen de los Microorganismos en los alimentosJaime Eduardo Orozco Hdez.

Gneros bacterianos predominantes (hasta - bacterias por gramo heces)

Gneros bacterianos subdominantes (hasta - variable por gramo de heces)

Bacteriemia del sacrificioLos microorganismos son detenidos en los ganglios as como en el hgado que forma el sistema reticuloendotelial, cuando un animal es sacrificado en estrs, produce catecolaminas que paralizan el sistema, liberando los microorganismos retenidos en los ganglios y por el hgado dndoles paso a travs de la pared intestinal en la linfa y en la sangre donde se multiplican y contaminan el musculo. Esto se ve en los jamones contaminados con salmonella

Herida desangradoDurante el desangrado, los microorganismos que se encuentran en cuchillos sucios o en los pelos del animal (manchas fecales en el cuello de los bovinos) pueden ser arrastrados por el flujo sanguneo cuando son cortadas las cartidas por los operarios este tipo de contaminacin arrastra muchos organismos patgenos.Evisceracin tardaA los 45 min despus del sacrificio, los tejidos digestivos debilitados por la muerte del animal, permiten el transito de los microorganismos desde el tubo digestivo hasta el musculo. Los peligros de la evisceracin tarda se amplifican con la temperatura y el tiempo trascurrido entre el sacrificio y la evisceracin.Otros casos de contaminacin endgenaHuevos: (Thapon et al., 1994; Board Fuller, 1994) El contenido del huevo es estril salvo por una trasmisin transovaricas donde pasa la salmonella ala sangre y se disemina por los rganos en concreto a los ovarios.Otra forma de trasmisin es a partir de manchas fecales el cascaron donde la salmonella atraviesa los poros del cascaron o por fisuras. La leche puede estar contaminada en forma endgena:Origen exgeno: el hombreAnimalesSueloEn un humos muy frtil, podemos encontrar hasta microorganismos por gramo de suelo.

El suelo no es el medio mas favorable para el crecimiento de microorganismos ya que pueden cambiar muy rpidamente las condiciones (temperatura, ph y actividad del agua.En el suelo se encuentran bacterias resistentes a condiciones medio ambientales entre ellas estn las gram +, levaduras que fermentan los alimentos.El aguaMicroorganismosAgua de pozosAgua envasadaAguas mineralesRevivificables a 22C