7/28/2019 Origen y Evolucion de La Reposteria

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ORIGEN Y EVOLUCION DE LA REPOSTERIA

El desarrollo de la repostera, se ha producido de manera paralela al desarrollo del azcar.Antes de conocer este alimento, los hombres primitivos saban de la miel de abeja. Siglos despuslos primeros panaderos empleaban la miel generalmente combinada con frutos secos comoingrediente principal para la elaboracin de algunos alimentos que serian como postre. En suscomienzos, la repostera, pastelera y confitera constituyeron un arte que naci de la panadera yque con el paso del tiempo superara a esta en elaboraciones sabores y presentaciones

Los griegos y la pastelera

La cultura griega se caracterizo por la elaboracin de distintos tipos de panes elaborados a partirde harina de trigo, cebada o avena, la cual era mezclada con miel aceite o queso. De igual formacada pan dentro de era civilizacin tenia su propia funcin, por ejemplo el pan fermentado servapara la digestin.

Los griegos aprendieron de los egipcios la coccin del pan, adems de ser los primero quienes

empezaron a emplear el trmino pastel. Esta civilizacin logro desarrollar una pastelera muyadelantada ya que hacan uso de miel extrada del nctar de las flores o de que caas procedentesde otros lugares. La adicin fue una influencia procedente de Oriente concretamente de Turqua

El repertorio de la antigua pastelera griega era inagotable, incluso existan productos exclusivosde alguna regin, tal es el caso de los glycinias cretenser con vino melado y aceite, o el Stolytes y loartocros, pasteles sumamente grasosos que se vendan en el teatro Atenas

Adems de pasteles, los griegos elaboraban los obelie, kollabes, el amylion (rosquilla dulce) y elPyanon, que era una mezcla de distintas semillas que se cocan en el vino nuevo y se endulzabancon miel. Los amorsitees y sesamides eran unas pequeas albndigas de ssamo, aceite y miel que

junto con los coronai se coman en los das de ayuno.

Los pasteleros en Roma

El adicionar miel a distintas preparaciones pas de Grecia a Roma, los romanos se caracterizaronpor ser grandes consumidores de este producto, as podan consumirla al inicio de una comida enforma de vino o bien en la elaboracin de postres. Las recetas de algunas de estas preparacionesfueron recopiladas por personajes de renombre como Columela, Plinio, Apicio, Catn el viejo yCayo Petronio.

En la cultura romana el postre consista en algunos casos en frutos secos y ciertas preparacionesque daban inicio a la llamada sobremesa, durante la cual se acostumbraba a beber en abundancia.

La pastelera romana fue la primera en influencias las pasteleras en otras regiones, debidoprincipalmente a la introduccin de diferentes medio de dulcificacin como el muslum (vinomelado) o bien la mezcla de harina de trigo con miel, cabe destacar que durante esa poca laelaboracin de pan y pasteles se realizaba de forma muy similar.

Para llevar a cado el trabajo de la pastelera, entre los romanos surgi la figura del pastillariorum opasteleros, quien a finales del siglo II lograron constituir un gremio, el cual lograra independizarse.

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Aunque las pastelera romana no era tan abundante como la griega esta ejerci gran influenciasobre lo que despus constituira a la dulcera ibrica.

La expansin del imperio Romano a otras regiones llevo el aprendizaje de diferentes tcnicas de laelaboracin. Sin embargo con la invasin de los barbaros, la repostera quedara un poco en elolvido, para resurgir nuevamente en la Edad Media, poca en la que la mezcla de sabores dulces ysalados se encuentra desplazada por la popularizacin del azcar.

Los rabes y la caa de azcar

Las referencias a la planta de la caa del azcar, se remonta a casi 5.000 aos y localizan su origenen Nueva Guinea, frica. Se sabe que a los hindes fueron los primeros asiticos en degustar laspeculiaridades y sabor del azcar y que desde la India se extendi posteriormente a China y alcercano Oriente en el ao 4.500 antes de Cristo.

Hacia el ao 510 a.C., el azcar llego a Persia, donde los soldados del Rey Daro, fascinados por suspropiedades, la denominaban: caa que da miel sin necesidad de abejas. La llegada del azcar a

Europa Oriental se produjo en el siglo IV a.C., a raz de los viajes y las conquistas de AlejandroMagno en su expansin desde Macedonia hasta Asia.

Cuando los rabes entran en contacto con el azcar esta era una planta extendida por Oriente yaunque la miel era un alimentos importante, llegando a considerarla como la esencia del

paraso, los rabes aficionados a los sabores dulces, descubrieron las infinitas utilidades quepresentaba el azcar lo que llevara a integrarla plenamente a su gastronoma y alimentacin.

Dentro de la cultura rabe eran muy populares los dulces de azcar con frutos secos y el azcarcomo tal era considerado una golosina sumamente exquisita, adems de poseer propiedadescurativas.

Se sabe que los rabes ya refinaban la caa de azcar desde el siglo IX. Al principio de la EdadMedia, los rabes invadieron Espaa y Silicia (Italia) estableciendo por primera vez en Europaplantaciones de caa, que traera consigo la produccin de azcar permitiendo un cambiosumamente significativo para la repostera.

Posteriormente con el descubrimiento de Amrica, las plantaciones de caa de azcarencontraran tierra mas aptas para su crecimiento y desarrollo. As hacia 1506 se realizaron lasprimeras plantaciones de caa de azcar en Nueva Espaa y la Espaola, hoy Hait.

Edad media y el gremio de los panaderos de oblea (Obloiers)

Durante la Edad Media la repostera y la pastelera tienen un resurgimiento. Aunque contina elconsumo de miel en panes y dulces con frutos secos, nuevas combinaciones comienzan aextenderse por Italia, Francia y Espaa, en ellos Turrn.